12LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA (PEMBUATAN YOGHURT)PEMBUATAN YOGHURT

1.1 Tujuan a. Membuat yoghurt.

1.2 Prinsip a. Berdasarkan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri untuk merombak suatu jenis bahan menjadi produk.

1.3 Reaksia. Ca- Ca seinat fosfat kompleks + asam laktat kasein kompleks + Ca laktat + Ca fosfat. 1.4 Alat dan Bahan a. Alat yang digunakan Panci penangas 40 cm Erlenmeyer 1000 ml Sendok pengaduk Thermometer Pembakar spirtus Timbangan Spatel Beaker glassb. Bahan yang digunakan Kertas almunium foil Susu krim 75 g Air hangat 600 ml Stater streptococcus thermophilus & lactobacillus bulgarius Reagen molish untuk pengujian Reagen ninhidrin1.5 Teori DasarSusu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi. (Septia,2010)Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulang.Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar tinggi, susu juga memiliki PH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah lactobacillus dan streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasikan susu menjadi asam susu (asam laktat) adamya kemampuan dari bakteri lactobacillus dan streptococcus ini dalam memfermentasikan susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk kedalam minuman penyegar.Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri mengandung 2 jenis probiotik, yaitulactobacillusdanbifidobachterium. Probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. Tak hanya enak, ternyata yoghurt juga memiliki manfaat lain yang jarang diketahui. Jadi, pembuatan yoghurt ini bukannya tanpa alasan, kandungan gizi yang terdapat pada yoghurt merupakan alasan mengapa kita perlu mengkonsumsinya.Yoghurt merupakan minuman kesehatan yang terbuat dari olahan susu yang di fermentasikan. Penggemar yoghurt tak hanya anak-anak saja, tetapi manulapun menyukainya. Yoghurt tak hanya identik dengan rasa asam, tetapi dapat dipadukan menjadi manis dan beberapa produk dipasaran juga ada yang dicampur dengan buah-buahan. Yoghurt tak hanya enak rasanya, tetapi memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan. Berikut ini mari kita ulas sedikitnya mengenai manfaat yoghurt untuk kesehatan.Berikut adalah klasifikasi yoghurt yang terbagi menjadi:Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak diatas 3%, yoghurt berkadar lemak medium kandungan lemaknya0.5-3%, dan yoghurt berkadar lemak rendah bi;a kandungan lemaknya kurang dari 0.5%.Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua yaituset yoghurtdanstirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk tersebut disebutset yoghurt. Sedangkanstirred yoghurtfermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi selesai, produk dkemas dalam kemasan kecil, sehingga penggumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa/flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna. Jenis- jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya: yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu-88,20C. yoghurt konsentrasi( pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan kering 24 %. Sedangkan yoghurt kering ( powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan kering mencapai 90-94 %.Inkubasi adalah proses pertumbuhan biakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai. lingkungan dalam hal ini adalah sushu merupakan faktor penting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadapa perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt. suhu dan lama inkubasi harus diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya durasi oleh salah satu jalur biakan / spesies lain.Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua adalah teknologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi melalui fermentasi ini maka susu akan memiliki konsistensi berupa pasta / pudding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senyawa-senyawa yang menguap dihasilkan oleh bakteri stater.Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukan stater, maka suhu susu harus didinginkan dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90 C menjadi sekitar 45-55 C. Hal ini sangat penting karena jika stater dimasukan pada saat suhu masih tinggi sekitar 90C maka bakteri yang terkandung dalam stater tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.Tahap proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan pemeraman. Selama pemanasan suhu harus selalu diaduk karena agar susu tidak pecah dan agar tidak mengendap dibawah gelas kimianya / erlrnmeyer. Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti mycobacterium tuberculosis, micrococcus dll yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga menurunkan kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi yang cukup padat. Tujuan pendinginan yaitu untuk memikirkan kondisi yang optimum bagi bakteri stater. Pendinginan dikerjakan sampai suhu 40C.Inilah macam-macammanfaat yoghurt untuk kesehatan:1.Menyehatkan pencernaanYoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap fit, kata Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi.Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt terkenal. Beberapa macam manfaat yoghurt untuk kesehatan percernaan seperti : mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau intoleransi laktosa.2.Mengurangi risiko terjadinya infeksi pada vaginaWanita yang mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (pH) sehingga dapat mengurangi perkembangan infeksi jamur.3.Meremajakan wajahTidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit. Pengelupasan lapisan atas kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan perubahan warna, bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan halus, kata dermatolog, Hema Sundaram, MD.Caranya sederhana: Campurkan 1 cangkir yoghurt Yunani dengan 2 3 tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu sendok makan madu. Oleskan ke wajah dan biarkan selama 20 30 menit, lalu bilas dan keringkan. Hasilnya, kulit wajah akan lebih bercahaya.4.Pembersih yang ramah lingkunganPerabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran, kata pakar lingkungan, Annie Bond, penulis buku Better Basics for the Home. Untuk membuat barang kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan yang diajarkan Ms. Bond. Usap seluruh bagian dengan kain basah, lalu tuangkan beberapa sendok makan yogurt ke kain bersih dan gosokkan ke permukaan perabot sampai mengkilap. Lap sisa-sisa yoghurt, cuci dengan sabun dan air panas, dan kilapkan dengan kain bersih untuk melihat seberapa berkilaunya perabot kuningan tersebut. 5.Menurunkan risiko darah tinggiDengan mengkonsumsi yoghurt 2-3 porsi sehari, dapat mengurangi risiko tekanan darah tinggi.6.Menjaga jantung tetap sehatYoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi, kata Alvaro Alonso, MD, PhD, profesor di University of Minnesota Sekolah Kesehatan Masyarakat. Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.7.Mencegah OsteoporosisKarena berbahan dasar susu, maka dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu seseorang terkena osteoporosis.8.Membantu kita lebih kenyangKandungan kalori yang terdapat dalam yoghurt manjadikan yoghurt makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih kenyang.Bagitu banyak manfaat yoghurt untuk kesehatan. Tak salah, jika yoghurt sangat disarankan untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan manfaat yang lebih maksimal, sebaiknya bagi anda untuk lebih selektif memilih yoghurt. Karena banyak sekali dipasaran dijual beraneka merek yoghurt yang mengandung bahan pengawet, pewarna, maupun rasa. Jangan lupa untuk menyimpanya dalam suhu dingin karena yoghurt tinggi protein dan mengandung bakteri aktif yang mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang dan terkena paparan sinar matahari.1.6 Prosedura. Dipanaskan 600 ml susu segar, ditambahkan susu krim sebanyak 75 g , masukan kedalam panic besar yang telah berisi air setelah itu panaskan hingga suhu 90C selama 15 menit. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit, tetapi jangan sampai menddih, ini hanya untuk menguapakan air saja yang nantinya akan terbentuk gumpalan/ solid yoghurt, jika sudah solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan hingga susu 45C. lalu tambahkan bibit yoghurt ( stater streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgarius secukupnya (2 sendok) dari jumlah yoghurt yang sudah mengental.

b. Stater yang dididihkan selama 2 menit terlebih dahulu. campurkan dilettakkan kedalam wadah-wadah steril yang sudah disiapkan, tutup dengan almunium foil dan diinkubasi pada suhu 43C selama 4 jam disimpan pada suhu kamar selama 18-24 jam untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental. Makin tinggi total solidnya, maka cairannya bening tersisa semakin sedikit, yoghurt akan lebih bagus.Setelah diinkubasi selesai, yoghurt yang dihasilkan segera didinginkan dilemari es, dipasteurisasikan pada suhu 65C selama 30 menit agar fermentasi tidak terus berlanjut selanjutnya pengamatan dilakukan dengan melihat harga PH (3-4), protein dan kandungan laktosanya kemudian bila akan dikonsumsi bisa dicampur dengan sirup / dengan gula secukupnya.

1.7 Hasil dan Data Pengamatan Tabel 1SampelUji MolishUji NinhidrinUji PH

Yoghurt

Warna merah ungu pada bidang batas antara kedua lapisan cairan

Larutan bewarna biru kuning

PH 4-5

1.8 PembahasanSusu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar tinggi, susu juga memiliki PH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme.Susu terfermentasi dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh sebab itu cara penambahan mikrobia yang dipilih, karena mikrobia tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang difermentasi. (Septia,2010)Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah lactobacillus dan streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasikan susu menjadi asam susu (asam laktat) adamya kemampuan dari bakteri lactobacillus dan streptococcus ini dalam memfermentasikan susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu jenis minuman yang termasuk kedalam minuman penyegar.Yoghurt adalah salah satu hasil fermentasi sebagai macam susu. Menurut tamime dan deeth (1980), yoghurt merupakan jenis susu fermentasi sebagai makanan tradisional dan penyegar yang bersal dari turki dan untuk setiap negara mempunyai sebutan yang berbeda-beda.Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian menunjukkan bahwa bakteri dalam yogurt dan susu fermentasi ulang.Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri dan dapat dibuat dari susu apa saja, bahkan susu kacang kedelai. Yoghurt sendiri mengandung 2 jenis probiotik, yaitulactobacillusdanbifidobachterium. Probiotik, bakteri baik yang membantu proses pencernaan. Tak hanya enak, ternyata yoghurt juga memiliki manfaat lain yang jarang diketahui. Jadi, pembuatan yoghurt ini bukannya tanpa alasan, kandungan gizi yang terdapat pada yoghurt merupakan alasan mengapa kita perlu mengkonsumsinya.Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan yoghurt, pertama-tama timbang susu bubuk sebanyak 75 g, susu yang telah ditimbang larutkan dalam 600 ml air hangat, kemudian larutan susu dipanaskan kembali hingga temperatur 90 C, setelah itu larutan susu yang telah panas di Erlenmeyer, kemudian tutup dengan almunium foil dan dinginkan dalam laminar, lalu setelah temperature larutan susunya sekitar 45C , ditambahkan stater berupa yoghurt sebanyak 2 sendok ke dalam 600 ml larutan susu, dan penambahan ini dilakukan secara aseptic, kemudian setelah penambahan yoghurt, larutan susu dapat dimasukkan dalam incubator enzim selama 5 jam dan dinginkan dalam kulkas.setelah didinginkan selama 5 jam, dilakukan pengujian antara lain pengujian molish, ninhidrin dan uji PH. Pada pengujian molish: yoghurt dimasukan kedalam tabung reaksi ditambahkan 3 tetes pereaksi molisch dan kemudian ditambahkan asam sulfat pekat melalui dinding dalam tabung tersebut dan hasil yang didapatkan Warna merah ungu pada bidang batas antara kedua lapisan cairan. Untuk uji ninhidrin: yoghurt dimasukkan kedalam tabung reaksi, ditambahakan larutan buffer asetet PH 5 kemudian ditambahkan 20 tetes larutan ninhidrin lalu panaskan selama beberapa menit dan hasil yang didapatkan Larutan bewarna biru kuning dan yang terakhir adalah pengujian PH pada yoghurt. masukkan yoghurt sedikit ke plat tetes kemudian masukan kertas lakmus di plat tetes yang berisi yoghurt didapatkan hasil Ph 4-5 warna yang terjadi pada kertas lakmus bewarna kuning ini menandakan PH tersebut asam.Pada pembuatan yoghurt dilakukan pemanasan pada suhu 45C karena Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurtS. thermophilusdanL. bulgaricuspaling cepat tumbuh di sekitar suhu 40 44C (bergantung pada galurnya). Selama pemanasan susu harus selalu diaduk karena agar susu tidak pecah dan agar tidak mengendap di bawah erlenmeyer nya.Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri stater. dan dalam pembuatan yoghurt harus dilakukan secara aseptik karena ditakutkan adanya pertumbuhan bakteri lain yang merugikan.

Didalam pembuatan yoghurt, pada praktikum ini, kami disini mengalami kegagalan dalam membuat yoghurt dikarenakan ada beberapa faktor yang mempengaruhinya yaitu faktor suhu karena pada saat memasukan stater, maka suhu susu harus didinginkan dahulu tetapi disini suhunya belum mencapai suhu 45C melainkan masih tinggi diatas 45C, ini dikarenakan kurangnya pemantauan terhadap suhu. Proses pendinginan ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 45oC, kemudian Setelah suhu tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu. Hal ini sangat penting karena jika stater dimasukkan pada saat suhu masih tinggi sekitar 90C maka bakteri yang terkandung dalam stater tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan. yoghurt yang kami buat pada praktikum ini, berupa larutan tidak kental seperti yoghurt. dan dikarenakan faktor pengadukan, pada saat yoghurt dipanaskan kita tidak menggunakan batang pengaduk untuk mengaduknya melainkan dengan cara pengadukan hanya menggerakkan Erlenmeyer yang berisi yoghurt saja, maka yoghurt menjadi pecah. dan agar tidak mengendap di bawah Erlenmeyer seharusnya pada saat dipanaskan harus tetap diaduk. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu:a. temperatureb. waktu fermentasic. substratd. pengadukane. jumlah oksigenf. nutrisi1.9 Kesimpulan a. Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu b. Kualitas produk yogurt yang baik dapat diukur melalui kadar pH dengan kisaran 4-5 dan kadar asam laktat tinggi.c. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.d. Yoghurt baik untuk alat pencernaan karena yoghurt mengandung banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat di dalam usus.

Daftar Pustaka

Buckle, et.al. 1987.Ilmu Pangan (terjemahan). Jakarta: penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)Frazier, W.C. & P.C. Westhoff.1988.Food Microbiology. Tata McGraw-Hill Company Limited, New Delhi.

Roginsky, H. 1988.Fermented Milk. The Australian Journal of Diary Technology, J. Dairy Industri Association of Australia. 28 (7): 72-98

Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999.Yoghurt: Science and technology. 2ndEdition. CRC Press. Boston1