pengaruh penambahan larutan sukrosa terhadap …

53

Pengaruh Penambahan Larutan Sukrosa Terhadap Aktivitas Antibakteri Minuman Sinbiotik Ekstrak Cincau (Samsul Rizal, dkk)

Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya WacanaJl. Diponegoro 52-60 SALATIGA 50711 - Telp. 0298-321212 ext 354

email: [email protected], website: ejournal.uksw.edu/agric

Terakreditasi Kementrian Riset, Teknologi dan Pendidikan T inggi berdasarkan SK No 21/E/KPT/2018

Diterima: 14 Maret 2019, disetujui 9 Juli 2019

PENGARUH PENAMBAHAN LARUTAN SUKROSA TERHADAP AKTIVITASANTIBAKTERI MINUMAN SINBIOTIK EKSTRAK CINCAU HIJAU

SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU DINGIN

THE EFFECT OF ADDITION OF SUCROSE SOLUTION ON THEANTIBACTERIAL ACTIVITIES OF GREEN GRASS JELLY EXTRACT SINBIOTIC

BEVERAGES DURING STORAGE IN COLD TEMPERATURE

Samsul Rizal, Suharyono, A.S. , dan Julfi Restu AmeliaJurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

[email protected]

ABSTRACT

Sinbiotic drinks have a very acidic taste, so it is necessary to add sucrose solution to get thebest taste. This study aims to determine the effect of adding 65% (v/v) sucrose solution tochanges in antibacterial activity of green grass jelly synbiotic drinks during storage in coldtemperatures. The finished green grass jelly synbiotic product was given two different treatments,namely the product without the addition of sucrose solution and product with the addition of10% (v/v) of 65% (b/v) sucrose solution. The product was stored for 28 days at a cold temperatureof ± 10oC. Observations were carried out every 7 days for antibacterial activity, pH, total acid,and total lactic acid bacteria. Antibacterial activity was evaluated using the agar diffusionmethod against pathogenic bacteria including Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Bacilluscereus, and Eschericia coli. The results showed that the antibacterial activity, pH, and totallactic acid bacteria of green grass jelly synbiotic drinks both without and with the addition of65% (b/v) sucrose as much as 10% (v/v) reduced during storage at cold temperatures, whiletotal acid increases. There was no significant difference between the antibacterial activity andthe characteristics of the green grass jelly synbiotic drink given 65% sucrose solution andwithout the addition of 65% sucrose solution. Thus the study concluded that the addition of65% sucrose solution to increase the preference for the product did not significantly affect thechange in antibacterial activity of the green grass jelly synbiotic beverage during storage incold temperatures.

Keywords : Synbiotic Drink, Antibacterial activity, Green grass jelly, sucrose solution,pathogens

AGRIC Vol. 31, No. 1, Juli 2019: 53-66

54

ABSTRAK

Minuman sinbiotik memiliki rasa yang sangat asam sehingga dibutuhkan penambahan larutansukrosa untuk mendapatkan rasa yang disukai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhpenambahan larutan sukrosa 65% (v/v) terhadap perubahan aktivitas antibakteri minuman sinbiotikcincau hijau selama penyimpanan pada suhu dingin. Produk sinbiotik cincau hijau yang sudahjadi diberi dua perlakuan berbeda, yaitu produk tanpa penambahan larutan sukrosa dan produkdengan penambahan 10% (v/v) larutan sukrosa 65% (b/v). Produk tersebut disimpan selama 28hari pada suhu dingin ±10oC. Pengamatan dilakukan setiap 7 hari sekali terhadap aktivitasantibakteri, pH, total asam, dan total bakteri asam laktat. Aktivitas antibakteri dievaluasi denganmenggunakan metode difusi agar terhadap bakteri patogen meliputi S. aureus, Salmonella sp.,Bacillus cereus, dan E. coli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan pada suhudingin aktivitas antibakteri, pH, dan total bakteri asam laktat minuman sinbiotik cincau hijau baikdengan maupun tanpa penambahan larutan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) berkurangselama penyimpanan, sedangkan total asam meningkat. Tidak ada perbedaan yang signifikanantara aktivitas antibakteri dan karakteristik minuman sinbiotik cincau hijau yang diberi larutansukrosa 65% dengan tanpa penambahan larutan sukrosa 65%. Dengan demikian penelitian inimenyimpulkan bahwa penambahan sebanyak 10% larutan sukrosa 65% yang dilakukan tidaksecara signifikan berpengaruh terhadap perubahan aktivitas antibakteri selama penyimpananpada suhu dingin.

Kata kunci : Minuman Sinbiotik, Aktivitas antibakteri, Cincau hijau, Patogen

PENDAHULUAN

Minuman sinbiotik merupakan salah satuproduk minuman fungsional yang banyakbermanfaat bagi kesehatan. Minuman sinbiotikadalah minuman yang mengandung mikrobaprobiotik dan senyawa prebiotik. MenurutElsaputra, et al., (2016) minuman probiotiksendiri merupakan produk yang mengandungmikroorganisme hidup seperti bakteri asamlaktat yang dapat mencapai saluran pencernaandalam kondisi aktif. Di antara manfaat dariminuman sinbiotik adalah kemampuannyamenekan pertumbuhan mikroba patogenmakanan yang dapat mengganggu kesehatansaluran pencernaan.

Berbagai penelitian hingga saat ini menunjukkanbahwa keseimbangan mikroflora usus besarmempunyai andil yang sangat besar terhadapkesehatan manusia. Jika keseimbanganterganggu, bakteri patogen akan meningkatsehingga ketahanan terhadap penyakit infeksi

usus akan menurun dan kesehatan akanterganggu. Mengonsumsi minuman yangdifermentasi bakteri asam laktat diketahui dapatmeningkatkan ketahanan terhadap penyakitinfeksi terutama infeksi usus dan mempengaruhikeseimbangan mikroflora usus (Roos andKatan, 2000; Rizal, dkk. 2007). Minumansinbiotik dari cincau hijau merupakan salah satuminuman yang difermentasi dengan bakteriasam laktat. Potensi minuman sinbiotik ekstrakcincau hijau dalam mengatasi diare dapat dilihatdari seberapa besar kemampuan minumantersebut dapat menghambat pertumbuhanbakteri-bakteri patogen penyebab diare.Kemampuan tersebut dikarenakan adanyasenyawa antibakteri, seperti asam laktat, yangterkandung dalam minuman sinbiotik cincauhijau. Hasil penelitian Nurainy, et al. (2015)menyatakan bahwa minuman sinbiotik ekstrakcincau yang dihasilkan dengan penambahan saribuah mampu memiliki aktivitas anti bakteriterhadap bakteri-bakteri patogen seperti S.auri-

55


Minuman sinbiotik yang dihasilkan akan terasasangat asam dikarenakan akumulasi asam laktatyang diproduksi bakteri asam laktat selamaproses fermentasi. Menurut Shofi, (2012),minuman probiotik kurang diminati masyarakatkarena rasanya sangat asam dan aromanyasangat menyengat. Menurut Abdillah et al.(2014) untuk meningkatkan cita rasa tape yangdisukai oleh masyarakat dapat dilakukandengan menambahkan gula. Gula tersebut jugadapat berfungsi sebagai stater mikroorganismeuntuk mempercepat proses fermentasi. Olehkarena itu, untuk siap dikonsumsi, minumansinbiotik pada penelitian ini masih perlu optimasilebih lanjut, misalnya dengan penambahan gulaseperti sukrosa agar menghasilkan rasa yangdapat diterima oleh konsumen. Putri et el.(2014) menyatakan bahwa penambahanglukosa 2% dan sari buah jeruk berpengaruhterhadap sifat organoleptik (rasa) minumansinbiotik cincau hijau yang dihasilkan. Namunbelum diketahui apakah adanya penambahanlarutan sukrosa tersebut akan mempengaruhisifat antibakteri minuman sinbiotik tersebut.Oleh karena itu pada penelitian ini akan dikajipengaruh penambahan larutan sukrosa padaminuman sinbiotik cincau hijau terhadap sifatpenghambatan senyawa antibakteri terhadap

bakteri patogen penyebab diare. Bakteripatogen yang digunakan sebagai bakteri ujiadalah bakteri penyebab diare meliputiStaphylococcus aureus, Escherichia coli,Salmonella, dan Bacillus cereus).

Pada umumnya minuman sinbiotik disimpanpada suhu dingin (refrigerator) dan selama masapenyimpanan tersebut terjadi beberapaperubahan pada minuman sinbiotik. Selamapenyimpanan pada suhu dingin diduga minumansinbiotik akan mengalami perubahan karak-teristik seperti daya aktivitas antibakterinya, sifatkimia, dan mikrobiologinya. Oleh karena itudalam penelitian ini juga akan dikaji perubahankarakteristik kimia dan mikrobiologis minumansinbiotik cincau hijau setelah penambahan larutansukrosa. Penelitian ini bertujuan untuk menge-tahui pengaruh penambahan sukrosa terhadapaktivitas antibakteri minuman sinbiotik cincauhijau selama penyimpanan pada suhu dingin.

METODE PENELITIAN

Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitianini adalah daun cincau dari tanaman cincaupohon (Premna oblongifolia Merr), inokulumkultur murni Bakteri Asam Laktat (Lactobacilluscasei) dan kultur murni bakteri penguji(Salmonella, Staphylococcus Aureus, E.Coli, dan Bacillus cereus), susu skim dansukrosa. Bahan kimia yang digunakan sepertiasam sitrat, MRS Broth, MRS Agar, NutrientBroth merek Merck, Nutrient Agar merekOxoid, aquadest, NaCl 0,85%, alkohol,NaOH 0,1N, indikator phenolphtlein, danbahan analisis lainnya.

Tahapan Penelitian

Penelitian diawali dengan pembuatan ekstraksidaun cincau hijau dan persiapan starter bakteri

as, E.coli, B. cereus dan Salmonella sp.memperbaiki kualitas mikroflora saluranpencernaan mencit percobaan, yaitu denganmeningkatkan jumlah total bakteri asam laktat(bal) dan menurunkan jumlah total koliform.Peningkatan jumlah bakteri asam laktatberpengaruh terhadap peningkatan total asamdan peningkatan total asam berpengaruhterhadap penurunan koliform bakteri patogenlainnya (Nurainy, et al, 2015). Oleh karena ituperlu dilakukan kajian aktivitas antibakteriminuman sinbiotik cincau hijau.

AGRIC Vol. 31, No. 1, Juli 2019: 53-66

56

asam lakat berupa Lactobacillus casei.Pemilihan Lactobacillus casei didasarkanpertimbangan hasil penelitian Rizal, et al.(2016) yang menyatakan bahwa Lactobacilluscasei adalah bakteri asam laktat terpilih yangmenghasilkan minuman probiotik terbaik dandiperkuat oleh Rizal dan Nuariny (2017) yangmenyatakan bahwa Lactobacillus casei adalahsalah satu jenis bakteri asam laktat yang bersifatprobiotik karena mampu hidup dalam kondisiasam dan bersifat antagonis terhadap patogen.Tahap selanjutnya adalah proses pembuatanproduk minuman sinbiotik cincau hijau. Produkminuman sinbiotik cincau hijau yang telah jadikemudian diberi dua perlakuan yang berbedayaitu produk tanpa penambahan larutan sukrosadan produk dengan penambahan larutansukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v).

Produk minuman sinbiotik cincau hijau baikdengan maupun tanpa penambahan larutansukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v)kemudian disimpan selama 28 hari. Pengamatandilakukan setiap 7 hari sekali terhadap aktivitasantibakteri, pH, total asam tertitrasi, dan totalbakteri asam laktat dari masing-masing produk.Pengujian aktivitas antibakteri dilakukan denganmenggunakan metode sumur (difusi agar). Setiappercobaan dilakukan pengulangan sebanyaktiga kali. Data yang diperoleh disajikan dalambentuk tabel dan grafik yang kemudian dianalisissecara deskriptif.

Pembuatan Bubuk Daun Cincau Hijau

Pembuatan bubuk daun cincau dilakukandengan menggunakan metode Nurdin, dkk.,2004. Daun cincau yang telah diperolehkemudian dicuci dengan air hingga bersih dantangkainya dibuang. Daun cincau yang telahdibersihkan kemudian dipotong dengan ukuran3 cm x 1,5 cm. Daun tersebut lalu dikeringkan

dengan menggunakan oven pada suhu 50oCselama kurang lebih 24 jam. Daun dianggapkering bila daun terasa renyah bila diremas.Daun cincau yang telah kering kemudiandihancurkan dengan menggunakan blenderhingga menjadi bubuk.

Proses Ekstraksi Bubuk Daun Cincau

Sebanyak 25 gram bubuk daun cincau hijaudicampurkan dengan air panas (suhu±100oC)sebanyak 500 ml. Air yang akan digunakansebelumnya ditambahkan asam sitrat 0,1% (b/v). Kemudian dilakukan pencampuran denganstirrer ‘VWR Hot Plate” dengan kecepatanpenuh selama 15 menit untuk membantu prosesekstraksi. Campuran tersebut disaring denganmenggunakan kain saring dengan merk “Hero”sambil dilakukan peremasan hingga diperolehcairan kental ekstrak daun cincau. Ekstrak yangdihasilkan selanjutnya dituangkan ke dalamloyang alumunium kemudian dikeringkan dalamoven pada suhu 50oC selama 48 jam. Hasilpengeringan tersebut kemudian dihancurkandengan menggunakan blender hingga tingkatkehalusan 80 mesh.

Persiapan Starter

Persiapan starter dilakukan dengan memodifikasimetode Rizal, et al. (2006). Kultur bakteri yangakan digunakan (Lactobacillus casei)dipindahkan dari kultur stok ke dalam tabungreaksi berisi media Broth steril, selanjutnyadiinkubasi selam 24 jam pada suhu 37oC.Kemudian sebanyak 4% kultur Lactobacilluscasei diinokulasikan ke dalam media yangmengandung susu skim steril 5% (0,5 gram sususkim dalam 10 ml aquades), kemudiandisterilisasi pada suhu 121oC selama 15 menit,selanjutnya diinkubasi selama 48 jam pada suhu37oC. Kultur yang dihasilkan disebut sebagaikultur induk. Selanjutnya dari kultur induk

57


diinokulasikan ke media yang mengandung sususkim steril yaitu sebanyak 4% (v/v) (0,4 mlkultur induk ke dalam 9,6 ml media susu skim)dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37oCsehingga dihasilkan kultur antara.

Kultur antara diinokulasikan sebanyak 4% (v/v)(4 ml kultur antara ditambahkan ke dalam 96ml media susu skim) ke dalam media yangmengandung susu skim steril dengan penam-bahan sukrosa 3% (b/v), kemudian diinkubasipada suhu 37oC selama 24 jam untuk men-dapatkan kultur kerja. Pada proses pembuatanminuman sinbiotik ekstrak daun cincau hijau,kultur kerja sebanyak 4% (v/v) (4 ml kulturkerja ditambahkan ke dalam 96 ml media) akandigunakan sebagai starter atau inokulum.

Pembuatan Minuman Sinbiotik EkstrakDaun Cincau Hijau

Pembuatan minuman sinbiotik ekstrak dauncincau hijau dilakukan berdasarkan proseduryang direkomendasikan oleh Nurdin dkk.,(2007), dengan sedikit modifikasi. Sebanyak2% (b/v) susu skim dan 2% (b/v) sukrosaditambahkan aquades hingga volumenya men-jadi 100 ml, selanjutnya dilakukan penambahanekstrak cincau hijau sebanyak 0,5% (b/v), ke-mudian campuran ini diaduk hingga ratamenggunakan stirrer selama 2 menit, kemudiandipasteurisasi 80-85oC selama 15 menit, selan-jutnya didinginkan hingga suhu 37oC. Inokulasi-kan kultur kerja Lactobacillus casei sebanyak4% (v/v) dan diinkubasi dalam inkubator padasuhu 37oC selama 48 jam.

Produk minuman sinbiotik cincau hijau yangtelah jadi kemudian dibagi menjadi dua yaituproduk dengan penambahan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) dan produk tanpa pe-nambahan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10%(v/v). Larutan sukrosa dengan konsentrasi 65%

(b/v) dibuat dengan cara sebanyak 65 gramgula sukrosa dilarutkan dalam 100 ml air.Larutan gula yang sudah jadi kemudian ditam-bahkan ke dalam beberapa produk dengankonsentrasi 10% (v/v) ke masing-masingproduk (minuman sinbiotik ekstrak daun cincauhijau).

Persiapan Bakteri Uji

Sebanyak 1-2 mata ose kultur bakteri ujidiambil dari biakan agar miring Nutrient Agar(NA) atau stok bakteri kemudian digoreskanpada biakan agar miring baru dan diinkubasipada suhu 37oC selama 24 jam. Setelah 24jam didapatkan inokulum yang langsung dapatdigunakan untuk pengujian aktivitas antibakteri.

Pengujian Aktivitas Antibakteri

Pengujian aktivitas antibakteri produk minumansinbiotik cincau hijau menggunakan metodesumur/difusi agar (Garigaet, al., 1983; Murhadi,2002). Pengujian dimulai dengan menyiapkanmedia pertumbuhan. Pembuatan media diawalidengan penimbangan media NA, lalu NA dima-sukkan ke dalam erlenmeyer yang selanjutnyadilakukan penambahan aquades seperti petun-juk pembuatan media pada kemasan. Kemudiandilakukan pengadukan sambil dipanaskan de-ngan menggunakan stirrer bar. Setelah larutanmedia homogen yang ditandai dengan warnalarutan yang jernih, erlenmeyer ditutup dengankapas dan alumunium foil, lalu dilakukansterilisasi menggunakan autoclave pada suhu121oC selama 15 menit. Setelah sterilisasi mediadidinginkan dalam keadaan tertutup pada suhuruang sampai suhu media NA mencapai 40oC.Pada saat suhu media mencapai 40oC, maka kulturbakteri yang telah disiapkan diinokulasikan.

Kultur bakteri yang siap untuk pengujianaktivitas antibakteri dihomogenkan dengan alatvorteks, lalu diinokulasikan sebanyak 20 µl ke

AGRIC Vol. 31, No. 1, Juli 2019: 53-66

58

dalam erlenmeyer yang berisi 20 ml mediumagar cair NA steril, dikocok merata kemudiandituang ke dalam cawan petri steril dan dibiar-kan sampai membeku. Selanjutnya dibuat 3lubang (sumur) secara aseptis dengan diametersumur 6,0 mm (seragam). Lalu, ke dalam tiaplubang diinokulasikan dengan 60 µl minumansinbiotik cincau hijau. Cawan-cawan petri yangtelah diinokulasikan tersebut kemudian diin-kubasi pada suhu 37oC selama 48 jam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Aktivitas Antibakteri Selama Penyimpanan

Berdasarkan nilai diameter (d,mm) hasilpenelitian dengan menggunakan metode difusi

agar dapat diketahui bahwa minuman sinbiotikcincau hijau baik yang diberi maupun tanpapenambahan larutan sukrosa 65% (b/v) seba-nyak 10% (v/v) memiliki aktivitas antibakteriterhadap beberapa bakteri patogen penyebabdiare yang diuji, yaitu Staphylococcus aureus,Salmonella, Bacillus cereus, dan Escherichiacoli. Data diameter penghambatan dariminuman sinbiotik cincau hijau tanpa maupundengan penambahan larutan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) terhadap beberapabakteri patogen disajikan dalam bentuk grafikpada Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 2 Uji Aktivitas Antibakteri Minuman Sinbiotik Cincau Hijau denganPenambahan Larutan Sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v)

Gambar 1 Uji Aktivitas Antibakteri Minuman Sinbiotik Cincau Hijau TanpaPenambahan Larutan Sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v)

9.50 8.667.00 6.56 6.11

22.67

18.33

15.33

10.569.3310.11

7.33 7.00 6.67 7.11

19.33

15.00

11.789.67

7.22

0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

0 7 14 21 28

Lama Penyimpanan (Hari)

Staphylococcus aureus

Salmonella sp

Escherichia coli

Bacillus cereus

59


Pada Gambar 1 dan Gambar 2 terlihat bahwaaktivitas penghambatan minuman sinbiotikterbesar terjadi pada bakteri jenis Salmonella.Penghambatan ini dapat dilihat dari besarnyazona bening yang dihasilkan. Semakin besarzona bening yang dihasilkan, maka semakinbesar efektivitas antimikroba di dalam suatusubstrat. Diameter penghambatan pada bakteriSalmonella berturut-turut pada penyimpananselama 28 hari yaitu 22,67 mm; 18,33 mm;15,33 mm; 10,56 mm; dan 9,33 mm. Hal inidikarenakan minuman sinbiotik cincau hijau inimemilki pH yang rendah yaitu sekitar 3,8– 4,1,yang mana Salmonella sp. tidak mampu untuktumbuh pada pH tersebut. Hasil penelitian jugamenunjukkan bahwa penghambatan terbesarkedua terdapat pada Bacillus cereus. Diameterpenghambatan pada bakteri Bacillus cereuspada penyimpanan selama 28 hari secaraberturut-turut yaitu 19,33 mm; 15,00 mm;11,78 mm; 9,67, dan 7,22 mm. Penghambatanselanjutnya terdapat pada bakteri Escherichiacoli (E.coli). Adapun nilai diameter peng-hambatan dari E.coli pada minuman sinbiotikcincau hijau tanpa penambahan larutan sukrosa10% selama penyimpanan 28 hari adalah 10,11mm; 7,33 mm; 7,00 mm; 6,67 mm; dan 7,11 mm.

Hasil penelitian ini sesuai dengan penelitianNurainy, et el. (2015) yang menyimpulkanbahwa minuman sinbiotik ekstrak cincau hijauyang diberi penambahan sari buah jambumaupun sari buah nanas, memiliki aktivitasantibakteri terhadap bakteri S. aureus, E.coli,B. cereus dan Salmonella sp. Diameterpenghambatan terhadap bakteri uji untukminuman sinbiotik ekstrak cincau hijau denganpenambahan sari buah nanas masing-masingsebesar 9,94mm; 11,08 mm; 17,25 mm dan18,36 mm, sedangkan diameter penghambatanminuman sinbiotik dengan penambahan sari

buah jambu bij masing-masing adalah sebesar9,83 mm; 14,44; 18,44 mm dan 21,50 mm.

Gambar 1 dan 2 juga memperlihatkan faktabahwa aktivitas antibakteri minuman sinbiotikcincau hijau yang diberi penambahan larutansukrosa 65% mengalami penurunan selamapenyimpanan untuk semua jenis bakteri uji yangdigunakan. Fakta ini menunjukkan bahwaefektivitas atau daya hambat minuman sinbiotikterhadap bakteri patogen penyebab diaremengalami penurunan selama penyimpananpada suhu dingin. Hal ini juga sesuai denganpenelitian Nurainy, et al. (2017) yang menya-takan terjadi penurunan aktivitas antibakteri, pHdan total bakteri asam laktat pada minumansinbiotik ekstrak cincau hijau baik tanpamaupun dengan penambahan sari buah jambubiji atau nanas sebanyak 15% (v/v) seiringwaktu penyimpanan pada suhu dingin hingga28 hari, sedangkan total asam mengalamipeningkatan.

Penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpananyang dilakukan terhadap minuman sinbiotikcincau hijau baik tanpa penambahan larutansukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v)maupun dengan penambahan larutan sukrosa10% selama 28 hari mempengaruhi efektivitasdari senyawa antibakteri. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa aktivitas antibaktericenderung mengalami penurunan selamapenyimpanan. Hal ini disebabkan, selamapenyimpanan kemampuan senyawa antibakteriyang terkandung semakin melemah. Hasil inisama dengan hasil penelitian Mirdalisa, et al.(2016) yang menyatakan bahwa aktivitasantibakteri susu fermentasi Lactobacillus caseiterhadap S. aureus mengalami penurunan selamapenyimpanan pada suhu dingin hingga 45 haripada suhu 5o C dan -5o C.

AGRIC Vol. 31, No. 1, Juli 2019: 53-66

60

Total Bakteri Asam Laktat SelamaPenyimpanan

Hasil penilaian total bakteri asam laktatminuman sinbiotik cincau hijau baik yang diberipenambahan maupun yang tanpa penambahanlarutan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) dapat dilihat pada Gambar 3. Minumansinbiotik cincau hijau dengan penambahanlarutan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) yang mengalami penyimpanan selama 28hari didapatkan hasil log total bakteri asamlaktat rata-rata secara berturut-turut sebesar10,08; 9,68; 9,49; 9,63; dan 9,47 atau setaradengan 1,2x1010 cfu/ml; 4,8x109 cfu/ml;3,1x109 cfu/ml; 4,3x109 cfu/ml; dan 3,0x109

cfu/ml. Sementara itu, log total bakteri asamlaktat rata-rata yang dihasilkan dari minumansinbiotik tanpa penambahan larutan sukrosa65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) padapenyimpanan 0, 7, 14, 21, dan 28 hari secaraberturut-turut yaitu sebesar 10,12; 10,10;9,67; 9,54; dan 9,54 atau setara dengan1,3x1012 cfu/ml; 1,3x1012 cfu/ml ; 4,7x109 cfu/ml; 3,5x109 cfu/ml; dan 3,5x109 cfu/ml.

Gambar 3 menunjukkan terjadinya penurunanjumlah bakteri asam laktat selama penyimpanan.

dan kemampuan bertahan hidup bakteri asamlaktat cenderung menurun dengan tajam karenatelah terjadi kompetisi antara bakteri asamlaktat. Selain itu hasil-hasil metabolismemikroba itu sendiri kemungkinan beracun,sehingga dapat menjadi penyebab kematian sel.Bila dibandingkan antara total bakteri asamlaktat minuman sinbiotik cincau hijau yang diberipenambahan larutan sukrosa 10% dengan tanpapenambahan larutan sukrosa 10%, selamapenyimpanan tidak ada perbedaan total bakteriasam laktat yang signifikan. Penelitian Nurainy,et al. (2017) juga menyatakan terjadi penurunantotal bakteri asam laktat pada minuman sinbiotikekstrak cincau hijau baik tanpa maupun denganpenambahan sari buah jambu biji atau nanassebanyak 15% (v/v) seiring waktu penyimpananpada suhu dingin hingga 28 hari.

Gambar 3 juga menunjukkan bahwa minumansinbiotik cincau hijau baik dengan maupuntanpa penambahan larutan sukrosa 65% (b/v)sebanyak 10% (v/v) memiliki nilai total bakteriasam laktat yang relatif sama selama penyim-panan. Maka dapat disimpulkan bahwa pe-nambahan larutan sukrosa 65% (b/v) sebanyak10% (v/v) untuk meningkatkan penerimaankonsumen terhadap minuman sinbiotik cincau

Gambar 3 Perbandingan Total Bakteri Asam Laktat Minuman Sinbiotik Cincau Hijau Tanpa Atau Dengan Penambahan Larutan Sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v)

61


hijau tidak memberikan efek perubahan yangsignifikan terhadap jumlah bakteri asam laktatdi dalamnya.

Nilai pH (Derajat Keasaman) SelamaPenyimpanan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH rata-rata dari minuman sinbiotik tanpa penambahanlarutan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) pada penyimpanan 0, 7, 14, 21, dan 28 harisecara berturut-turut adalah 4,10; 4,01; 3,92;3,85, dan 3.80. Dari penelitian pula didapatkanhasil bahwa pH rata-rata dari minuman sinbiotikdengan penambahan larutan sukrosa 10% padapenyimpanan 0, 7, 14, 21, dan 28 hari secaraberturut-turut adalah 4,06; 4,03; 3,91; 3,74;dan 3,75. Nilai pH minuman sinbiotik cincauhijau baik dengan maupun tanpa penambahanlarutan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) disajikan dalam Gambar 4.

Gambar 4 memperlihatkan bahwa pH minumansinbiotik cincau hijau dengan penambahanlarutan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) selama penyimpanan relatif tidak berubah.Selama penyimpanan, dapat diketahui bahwa

Gambar 4 Perbandingan Nilai pH minuman Sinbiotik Cincau Hijau Tanpa atau dengan Penambahan Larutan Sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v)

pH minuman sinbiotik cincau hijau denganpenambahan larutan sukrosa 10% jugamengalami penurunan pH selama penyimpanan.Dalam pembuatan minuman sinbiotik cincauhijau ini, terjadi proses fermentasi. PenurunanpH terjadi akibat pemecahan polimer pektincincau, sukrosa, dan laktosa menjadi monomeryang lebih sederhana dan memicu terbentuknyaasam-asam organik oleh bakteri asam laktat.Penguraian senyawa-senyawa oleh bakteriasam laktat akan menghasilkan energi untukbakteri asam laktat, serta menghasilkansenyawa-senyawa lain termasuk asam laktat.Dengan meningkatnya jumlah asam yangdisekresikan tersebut, maka keasamanminuman sinbiotik cincau pun akan meningkat,dan peningkatan akumulasi asam ini akanmenyebabkan terjadinya penurunan pH(Widowati dan Misgiyarta, 2003). Penelitianini sama dengan hasil Nurainy, et al. (2017) yangmenyatakan terjadi nilai pH pada minumansinbiotik ekstrak cincau hijau baik tanpa maupundengan penambahan sari buah jambu biji ataunanas sebanyak 15% (v/v) seiring waktupenyimpanan pada suhu dingin hingga 28 hari.

AGRIC Vol. 31, No. 1, Juli 2019: 53-66

62

Gambar 4 menunjukkan bahwa penambahanlarutan sukrosa sebanyak 10% tidak mem-berikan efek yang signifikan terhadap pe-rubahan derajat keasaman produk selamapenyimpanan pada suhu dingin. Hasil penelitianmenunjukkan bahwa pH pada minumansinbiotik cincau hijau tanpa penambahan larutansukrosa 10% berada pada kisaran 3,8–4,1,sedangkan pada minuman sinbiotik cincau hijauberada pada rentang kisaran 3,7–4,1. Pada pHtersebut, minuman sinbiotik cincau hijau inidapat menghambat pertumbuhan beberapabakteri patogen seperti Salmonella, Staphylo-coccus aureus, E.coli, dan Bacillus melaluiantibakteri yang dihasilkan oleh Lactobacillusberupa asam laktat.

Total Asam Selama Penyimpanan

Pada penelitian, total asam yang didapatkandari tiga kali ulangan kemudian dirata-ratakanuntuk memperoleh nilai tengah dari masing-masing produk selama penyimpanan. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa total asam rata-rata dari minuman sinbiotik tanpa penambahanlarutan sukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) pada penyimpanan 0, 7, 14, 21, dan 28 hari

secara berturut-turut adalah 0,42; 0,74; 0,84;0,87; dan 0,87. Untuk total asam rata-rata dariminuman sinbiotik dengan penambahan larutansukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) padapenyimpanan 0, 7, 14, 21, dan 28 hari secaraberturut-turut adalah 0.54, 0.87, 0.99, 0.93,dan 0.87. Nilai total asam pada minumansinbiotik cincau hijau baik tanpa maupundengan penambahan larutan sukrosa 65%sebanyak 10% selama penyimpanan disajikandalam Gambar 5.

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lamapenyimpanan, maka total asam dari minumansinbiotik cincau hijau tanpa penambahan larutansukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v)mengalami peningkatan. Hal ini disebabkanbakteri asam laktat meng-hasilkan asam organikyang semakin tinggi selama penyimpanan.Sementara Gambar 5 menunjukkan bahwaminuman sinbiotik cincau hijau denganpenambahan larutan sukrosa 10% antarpenyimpanan memiliki nilai total asam yanghampir relatif sama. Data yang didapat,diketahui bahwa total asam pada minumansinbiotik cincau hijau dengan penambahanlarutan sukrosa 10% mengalami peningkatan

Gambar 5 Perbandingan Nilai Total Asam Minuman Sinbiotik Cincau Hijau Tanpa Atau dengan Penambahan Larutan Sukrosa 65% (b/v)

sebanyak 10% (v/v)

63


hingga hari penyimpanan ke-14 dan selanjutnyamengalami penurunan. Penurunan pH tetapterjadi setelah hari ke-14 walaupun total asamjuga semakin menurun. Hal ini terjadi sebagaiakibat terakumulasinya total asam, namunsebagian besar bukan lagi berupa asam laktatmelainkan asam-asam lemah rantai pendekseperti asam asetat, propionat, dan butirat yangmerupakan hasil hidrolisis asam laktat (Jamain,2009). Hasil ini sesuai dengan penelitian Nurainy,et al. (2017) bahwa selama penyimpanan padasuhu dingin hingga 28 hari, terjadi peningkatantotal asam pada minuman sinbiotik cincau hijauyang diberi penambahan sari buah sebesar 15%.

Perbandingan total asam laktat minumansinbiotik cincau hijau antara yang diberipenambahan dan tanpa penambahan larutansukrosa 65% (b/v) sebanyak 10% (v/v)ditunjukkan oleh Gambar 5 yang menunjukkanadanya peningkatan total asam laktat yang relatifsama selama penyimpanan. Akan tetapi, jikadibandingkan antara keduanya, terlihat bahwatotal asam lakyat pada minuman sinbiotikcincau hijau dengan penambahan larutansukrosa 10% memiliki nilai yang lebih tinggi jikadibandingkan dengan tanpa penambahanlarutan sukrosa 10%. Ini menunjukkan penam-bahan sukrosa berpengaruh terhadap produksiasam laktat karena salah satu sumber pem-bentukan asam laktat adalah ketersediaanglukosa yang berasal dari penguraian sukrosaselama fermentasi oleh bakteri asam laktat.Dalam penelitian ini, laju peningkatan total asamberbanding lurus dengan laju penurunan pH.

KESIMPULAN

Aktivitas antibakteri, pH, dan total bakteri asamlaktat minuman sinbiotik cincau hijau baik tanpamaupun dengan penambahan larutan sukrosa65% (b/v) sebanyak 10% (v/v) mengalami

penurunan seiring lamanya waktu penyimpanan,sedangkan total asam mengalami peningkatanseiring lamanya waktu penyimpanan. Peng-hambatan pertumbuhan terbesar oleh minumansinbiotik cincau hijau baik tanpa maupundengan penambahan larutan sukrosa terdapatpada bakteri Salmonella sp. Penghambatanterendah oleh minuman sinbiotik cincau hijautanpa penambahan larutan sukrosa terdapatpada bakteri Staphylococcus aureus, sedang-kan penghambatan terendah dengan penam-bahan larutan sukrosa terdapat pada bakteriEscherichia coli.

Penambahan larutan sukrosa 65% (b/v)sebanyak 10% (v/v) pada minuman sinbiotikcincau hijau yang dilakukan dalam rangkameningkatkan kesukaan selama penyimpanantidak menimbulkan efek perubahan yangsignifikan terhadap aktivitas antibakteri, pH,total asam, dan total bakteri asam laktat.

DAFTAR PUSTAKA

Abdillah, A., Widyawati, N., Suprihati. 2014.Pengaruh Dosis Ragi dan PenambahanGula terhadap Kualitas Gizi danOrganoleptik Tape Biji Gandum.AGRIC Vol.26 (1): 75 - 84

Elsaputra., Pato, U., Rahmayuni. 2016.Pembuatan Minuman ProbiotikBerbasis Kulit Nanas (Ananas comosus(L.) Merr.) Menggunakan LactobacillusCasei Subsp. casei R-68 yang Diisolasidari Dadih. Jurnal Online MahasiswaFakultas Pertanian Universitas Riau.Vol.3 (1): 1-9.

Gariga, M., Hugas, M., Aymerich, T., Monfort,J.M. 1983. Bacteriogonic Activity ofLactobacilli From Fermented Sausage.App. Bacetriol. 75:142-148.

AGRIC Vol. 31, No. 1, Juli 2019: 53-66

64

Jamain, Rozi A. 2009. Pengaruh LamaFermentasi Terhadap KarakteristikMinuman Sinbiotik Dari Ekstrak DaunCincau Hijau (Premna oblongifoliaMerr.). Skripsi. Universitas Lampung.Bandar Lampung. 63 hlm.

Lukman, A.A.S. 1984. Pengaruh BubukRimpang Kunyit (Curcuma domesticaVal.) dan Bubuk Residu EkstraknyaTerhadap Pertumbuhan BeberapaBakteri Basili Gram positif. SkripsiSarjana. Fateta-IPB.

Mirdalisa, C.A., Zakaria, Y., Nurliana. 2016.Efek Suhu dan Masa Simpan TerhadapAktivitas Antimikroba Susu Fermentasidengan Lactobacillus casei. Agripet Vol16 (1): 49-55.

Murhadi. 2002. Isolasi dan KarakteristikKomponen Antibakteri dari Biji Atung.Disertasi. Program Pasca Sarjana. IPB.Bogor. 192 hlm.

Nurdin, S.U., A.S. Zuidar, R. Krisnawati. 2004.Pengaruh Konsentrasi Asam SitratTerhadap Rendemen dan Sifat SeratPangan dari Daun Cincau Pohon(Premna oblongifolia Merr). ProsidingSeminar Nasional dan Kongres PATPI.Jakarta, 17-18 Desember 2004.

Nurainy, F., Nurdin, S.U. 2007. ProduksiMinuman Sinbiotik dari Ekstrak CincauHijau (Premna oblongifolia Merr.)Sebagai Minuman Fungsional. LaporanPenelitian Dosen Muda. UniversitasLampung. Bandar Lampung. 52 hlm.

Nurainy, F., Rizal, S., Suharyono. 2015.Aktivitas Antibakteri dan EvaluasiPengaruh Minuman Sinbiotik EkstrakCincau dengan Penambahan Sari

Buah terhadap Kualitas MikrofloraPencernaan. Prosiding SeminarNasional PATPI 2015. Pp 774-785.

Nurainy, F., Rizal, S., Suharyono, Destiayi, N.2017. Aktivitas Antibakteri dan Karak-teristik Minuman Sinbiotik EkstrakCincau Hijau dengan Penambahan SariBuah nanas dan Jambu biji selamaPenyimpanan Dingin. Prosiding SeminarNasional BKS PTN Wilayah BaratBidang Pertanian 2017. Hal. 1186-1195.

Putri, A., Hanum, T., Rizal, S., Setyani, S.2014. Pengaruh Penambahan Glukosadan Sari Buah Jeruk (Citrus sinensis)terhadap Karakteristik MinumanSinbiotik Cincau Hijau (Premnaoblongifolia Merr.). Jurnal JurnalTeknologi Industri dan Hasil PertanianVol. 19 (1): 104-116.

Roos, N.M., M.B.Katan. 2000. Effect ofProbiotic Bacteria on Diarrhea, LipidMetabolism, and Carcinogenesis: AReview of Papers Published Between1988 and 1998. American Journal ofClinical Nutrition. Vol. 71(2):405-411.

Rizal, S., Marniza, Nurdin, S.U. 2006.Optimasi Proses Pengolahan MinumanProbiotik dari Kulit Nenas danPengaruhnya Terhadap MikrofloraUsus Besar Tikus Percobaan. LaporanAkhir Penelitian. TPSDP Unila. BandarLampung. 50 hlm.

Rizal, S., Marniza, Nurdin, S.U. 2007. KajianPotensi Probiotik Minuman LaktatSari Kulit Nenas yang Difermentasioleh Lactobacillus acidophilus SecaraIn Vivo. Jurnal Agritek. 15 (4): 817-821.

65


Rizal, S., Kustyawati, M.E., Nuariny, F. danTambunan, A.R. 2016. KarakteristikProbiotik Minuman FermentasiLaktat Sari Buah Nanas denganVariasi Jenis Bakteri Asam Laktat.Indones. Indonesian Journal of AppliedChemistry. Vol 18 (1). Pp. 63-71.

Rizal,S. dan Nurainy, F. 2017. Ketahananterhadap Kondisi pH Asam danAktifitas Antagonis terhadap BakteriPatogen Empat Jenis Bakteri AsamLaktat. Prosiding Seminar NasionalPengembangan Teknologi PertanianPoliteknik Negeri Lampung 07September 2017 ISBN 978-602-70530-6-9 . Pp 134-139.

Shofi S. D. 2012. Pengaruh Suhu dan pHDalam Pembuatan MinuamanProbiotik Sari Buah Nanas (AnanasComosus) dengan Starter Lactobacillusbulgaricus Menggunakan Alat Fermentor.(Skripsi). Universitas Diponegoro.Semarang. 128 hlm.

Volk and Wheeleer. 1993. Basic Microbiology.Fifth Edition. Harper and Row PublisherInc. New Jersey, Emeritus. 396 pp.

Widowati, S., Misgiyarta. 2003. EfektivitasBakteri Asam Laktat Dalam PembuatanProduk Fermentasi Berbasis Proteinatau Susu Nabati. Prosiding Seminarhasil Pertanian Rintisan dan BioteknologiTanaman. Hal 360-372.

***

AGRIC Vol. 31, No. 1, Juli 2019: 53-66

66

pengaruh penambahan larutan sukrosa terhadap …

Documents