i

PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI KOPI

OLEH

Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc.

Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si

Desak Putu Kartika Pratiwi, STP., MP.

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

2017

ii

KATA PENGANTAR

Berkat rahmat Tuhan Yang Maha (Ida Sang Hyang Widhi Wasa) penuntun praktikum ini dapat

kami selesaikan tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penyusunan buku ini adalah untuk

memberikan petunjuk atau tuntunan kepada mahasiswa khususnya mahasiswa PS. Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian yang mengambil Mata Kuliah Teknologi Kopi

dalam melakukan praktikum di laboratorium.

Kami menyadari bahwa buku penuntun ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan

saran yang bersifat membangun dari para pembaca sangat kami harapkan. Bersama ini pula kami

tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dekan dan teman-teman lainnya yang telah

mendukung kelancaran penyusunan buku ini.

Bukit Jimbaran, Oktober 2017

Penyusun,

iii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL………………………………………………………………….. i

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………… ii

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………….. iii

TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM …………………………………... iv

FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM ………………………………………………... v

BAB I. Pengujian Mutu Kopi ...................................................................................... 1

BAB II. Karakteristik Fisik Kopi Bubuk ..................................................................... 8

BAB III. Idenfikasi sifat sensoris dari kopi bubuk dan kopi instan ............................... 11

BAB IV. Pengolahan Sirup Kopi Instan ........................................................................ 14

BAB V. Pengolahan Kopi Instan Dengan Kristalisasi ................................................. 17

iv

TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM

a. Mahasiswa dan dosen diwajibkan menggunakan pakaian rapi dan tidak diperkenankan

memakai kaos oblong dan sandal jepit pada waktu praktikum.

b. Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas laboratorium selama praktikum berlangsung.

c. Keterlambatan mahasiswa masuk ruangan laboratorium diijinkan maksimal 15 menit dari

jadwal yang telah ditetapkan. Lewat dari batas tersebut, mahasiswa tidak diperbolehkan

mengikuti praktikum, kecuali dengan alasan yang logis.

d. Tidak diperbolehkan menghidupkan HP saat praktikum berlangsung (HP silent).

e. Mahasiswa tidak diperkenankan melakukan keributan di ruang laboratorium dalam

bentuk apapun selama praktikum berlangsung.

f. Tidak diperkenankan makan dan minum di laboratorium.

g. Mahasiswa wajib mengikuti keseluruhan mata acara praktikum yang dilaksanakan

(kehadiran 100 %)

h. Tidak ada praktikum susulan.

i. Kerusakan alat laboratorium karena kelalaian atau kesalahan mahasiswa harus diganti

dan ditanggung mahasiswa atau kelompok yang bersangkutan.

j. Laporan praktikum dikumpulkan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan, jika

terlambat akan dikenakan sanksi penilaian.

k. Ruangan dan peralatan laboratorium harus dalam keadaan bersih dan rapi.

v

FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM

a. Cover Laporan

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI KOPI

JUDUL MATA ACARA PRAKTIKUM

NAMA ANGGOTA KELOMPOK DAN NIM

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

TAHUN……

vi

b. Format isi laporan

a. Laporan diketik dalam kertas A4, huruf Times New Roman 12, spasi 1,5, batas kiri 4 cm,

batas atas 3 cm, batas kanan 3 cm dan batas bawah 3 cm.

b. Format isi laporan adalah sebagai berikut :

I. PENDAHULUAN

A. Dasar teori

B. Tujuan Praktikum

II. ALAT DAN BAHAN

A. Alat

B. Bahan

C. Cara Kerja (dibuat dalam kalimat pasif)

Contoh : Diambil sedikit bahan kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Urutan penulisan : Nama Pengarang. Tahun. Judul Buku. Edisi Terbit.

Penerbit. Kota Terbit.

1

I. PENGUJIAN MUTU KOPI

Kopi selain sebagai komoditas ekspor, juga merupakan komoditas yang banyak

dikonsumsi didalam negeri. Sebelum diperdagangkan biji kopi disortasi terlebih dahulu menurut

standar mutu yang telah ditetapkan, dengan tujuan agar nilai jual lebih tinggi. Standar mutu yang

berlaku saat ini adalah SNI 01-2907- 2008.

Istilah-istilah dalam Standar mutu kopi yaitu:

1. Kopi adalah biji dari tanaman kopi dalam bentuk tidak berkulit dan belum digoreng.

2. Biji hitam adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna hitam baik

yang mengkilap maupun keriput.

3. Biji hitam sebagian adalah biji kopi yang kurang dari setengah bagian luarnya berwarna

hitam, atau satu bintik hitam kebiru-biruan tetapi tidak berlubang atau ditemukan lubang

dengan warna hitam yang lebih besar dari lubang tersebut

4. Biji hitam pecah adalah biji kopi yang berwarna hitam tidak utuh, berukuran sama dengan

atau kurang dari ¾ bagian biji utuh,atau biji hitam sebagian yang pecah.

5. Kopi gelondong adalah buah kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit majemuknya,

baik dalam keadaan utuh maupun besarnya sama atau lebih dari ¾ bagian kulit majemuk

yang utuh.

6. Biji coklat adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna, baik yang

mengkilap maupun keriput. Biji coklat yang pecah dinilai sebagai biji pecah.

7. Kulit kopi ukuran besar adalah kulit majemuk (pericarp) dari kopi gelondong dengan atau

tanpa kulit ari (silver skin) dan kulit tanduk (parchment) di dalamnya, yang berukuran lebih

besar dari ¾ bagian kulit majemuk yang utuh.

8. Kulit kopi ukuran sedang adalah kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa

kulit ari dan kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran ½ sampai dengan ¾ bagian kulit

majemuk yang utuh.

9. Kulit kopi ukuran kecil kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari dan

kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran kurang dari ½ bagian kulit majemuk yang utuh.

2

10. Biji berkulit tanduk adalah biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk, yang

membungkus biji tersebut dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih

besar dari ¾ bagian kulit. tanduk utuh.

11. Kulit tanduk ukuran besar adalah kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji

kopi, yang berukuran lebih besar dari ¾ bagian kulit tanduk utuh.

12. Kulit tanduk ukuran sedang adalah kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji

kopi dan berukuran ½ hingga ¾ bagian kulit tanduk utuh.

13. Kulit tanduk ukuran kecil adalah kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi dan berukuran

Kurang dari ½ bagian kulit tanduk utuh.

14. Biji pecah adalah biji kopi tidak utuh yang besarnya kurang atau sama dengan ¾ bagian

biji yang utuh.

15. Biji muda adalah biji kopi kecil dan berkeriput pada seluruh bagian luarnya.

16. Biji berlubang satu adalah biji berlubang satu akibat serangan serangga.

17. Biji berlubang lebih dari satu adalah biji berlubang lebih dari satu akibat serangan

serangga.

18. Biji bertutul-tutul adalah biji biji kopi yang bertutul-tutul pada ½ (setengah) atau lebih

bagian luarnya. Ketentuan ini hanya berlaku untuk kopi yang diolah dengan cara

pengolahan basah

19. Ranting, tanah, atau batu berukuran besar adalah ranting, tanah, atau batu berdiameter

lebih dari 10 mm.

20. Ranting, tanah, atau batu berukuran sedang adalah ranting, tanah, atau batu berdiameter

sama atau lebih dari 5 - 10 mm.

21. Ranting, tanah, atau batu berukuran kecil adalah ranting, tanah, atau batu berdiameter

kurang dari 5 mm.

22. Bau khas biji kopi adalah bau dari populasi kopi yang khas dan tidak menunjukkan biji

berbau busuk, berbau kapang, atau bau asing lainnya.

23. Biji berbau kapang adalah bau yang ditimbulkan oleh kapang, atau berbau apek, sebagai

akibat dari penyimpanan biji kopi berkadar air tinggi yang terlalu lama

24. Biji kopi berbau busuk adalah bau dari populasi kopi yang bukan khas bau kopi (fresh

coffee), melainkan seperti kulit buah kopi atau selaput lendir (mucillage) yang membusuk

3

25. Kopi lolos ayakan yaitu biji pecah atau biji kopi yang lolos ayakan sesuai ukuran yang

ditentukan

26. Kopi peaberry adalah biji kopi yang berasal dari buah kopi (Arabika dan Robusta) yang

berisi 1(satu) keping biji di dalamnya (biji tunggal)

27. Kopi polyembrioni (PE) adalah biji kopi yang mengandung 2 (dua) keping biji atau lebih

yang saling bertautan satu sama lain, sehingga mudah terlepas satu sama lain menyerupai

biji pecah.

28. Kotoran adalah benda-benda selain biji kopi

29. Nilai cacat adalah nilai yang diberikan kepada masing-masing jenis cacat

4

SYARAT MUTU KOPI

Tabel 1. Syarat Mutu Umum

No Kriteria Satuan Persyaratan

1 Biji berbau busuk dan berbau kapang - Tidak ada

2 Serangga hidup - Tidak ada

3 Kadar air (bobot/bobot) % Maksimum 12,5

4 Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maksimum 0,5

Syarat Mutu Khusus berdasarkan ukuran biji

Tabel 2. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering

Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan

Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm

(ayakan No. 16)

% fraksi massa Maks. lolos 5

Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos

ayakan berdiameter 3,5 mm (ayakan No.

9)

% fraksi massa Maks. lolos 5

Tabel 3. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah

Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan

Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm

(ayakan No. 19)

% fraksi massa Maks. lolos 5

Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm,tidak lolos

ayakan berdiameter 6,5 mm (Sieve No. 16)

% fraksi massa Maks. lolos 5

Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos

ayakan berdiameter 5,5 mm (Sieve No. 14)

% fraksi massa Maks. lolos 5

5

Tabel 4. PENENTUAN BESARNYA NILAI CACAT BIJI KOPI

NO JENIS CACAT NILAI CACAT

1 Satu biji hitam satu

2 Satu biji hitam sebagian setengah

3 Satu biji hitam pecah setengah

4 Satu kopi gelondongan satu

5 Satu biji coklat seperempat

6 Satu kulit kopi ukuran besar satu

7 Satu kulit kopi ukuran sedang setengah

8 Satu kulit kopi ukuran kecil seperlima

9 Satu biji berkulit tanduk setengah

10 Satu kulit tanduk berukuran besar setengah

11 Satu kulit tanduk berukuran sedang seperlima

12 Satu kulit tanduk berukuran kecil sepersepuluh

13 Satu biji pecah seperlima

14 Satu biji muda seperlima

15 Satu biji berlubang satu sepersepuluh

16 Satu biji berlubang lebih dari satu seperlima

17 Satu biji bertutul-tutul(untuk proses basah) * sepersepuluh

18 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran besar lima

19 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran sedang dua

20 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran kecil satu

KETERANGAN Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji

kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan

pada bobot nilai cacat terbesar

6

Tabel 5. Syarat Mutu Berdasarkan Sistem Nilai Cacat

NO TINGKAT MUTU SYARAT MUTU KHUSUS

1 Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11*

2 Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25

3 Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44

4 Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60

5 Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80

6 Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150

7 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

CATATAN Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b

Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel

*untuk kopi peaberry dan polyembrio

BAHAN DAN METODE

Bahan : biji kopi dari cara pengolahan kering.

Alat : timbangan. Waskom/piring, kaca pembesar.

Metode :

a. Kopi ditimbang sebanyak 300 gr

b. Pengamatan dilakukan terhadap besarnya nilai cacat dari 300 gr kopi biji (lihat Tabel 6.)

c. Tentukan tingkat mutu berdasarkan nilai cacat (berdasarkan Tabel 5.)

7

Tabel 6 - Contoh form penentuan jumlah nilai cacat

No. Jenis Cacat Nilai

Cacat

(a)

Jumlah

Cacat

(b)

Jumlah

Nilai cacat

(a x b)

1 Satu biji hitam 1

2 Satu biji hitam sebagian 0,5

3 Satu biji hitam pecah 0,5

4 Satu kopi gelondongan 1

5 Satu biji coklat 0,25

6 Satu kulit kopi ukuran besar 1

7 Satu kulit kopi ukuran sedang 0,5

8 Satu kulit kopi ukuran kecil 0,2

9 Satu biji berkulit tanduk 0,5

10 Satu kulit tanduk berukuran besar 0,5

11 Satu kulit tanduk berukuran sedang 0,2

12 Satu kulit tanduk berukuran kecil 0,1

13 Satu biji pecah 0,2

14 Satu biji muda 0,2

15 Satu biji berlubang satu 0,1

16 Satu biji berlubang lebih dari satu 0,2

17 Satu biji bertutul-tutul(untuk proses basah) * 0,1

18 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran besar 5

19 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran sedang 2

20 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran kecil 1

8

II. KARAKTERISTIK FISIK BUBUK KOPI

Pada umumnya, kopi dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk bubuk yang diseduh

menggunakan air panas. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh masyarakat baik di industri

kecil maupun besar yang dilakukan secara manual maupun mekanis. Produksi kopi bubuk dimulai

dari proses penyangraian dan diakhiri dengan pengecilan ukuran, dimana penyangraian kopi

bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna, dan kadar air.

Tahapan akhir pengolahan kopi bubuk adalah pengecilan ukuran, dimana proses ini

mengubah sifat fisik dari kopi karena mendapatkan gaya-gaya mekanis seperti gaya tekan, gaya

tumbuk, dan gaya geser, sehingga bentuk serta ukurannya berubah. Pengecilan ukuran untuk skala

industri biasanya menggunakan penggiling mekanis dengan tujuan meningkatkan produktivitas

dan efisiensi. Beberapa sifat fisik dari kopi banyak diperlukan untuk desain proses, kemasan

maupun peralatan pengolahan selanjutnya. Selain itu, sifat fisik digunakan untuk mengontrol

proses penggilingan agar ukuran bahan yang digiling sesuai dengan standar yang ditetapkan. Sifat

fisik yang dikaji pada praktikum ini adalah densitas curah, angle of repose, kadar air, derajat

kehalusan, serta dimensi rata-rata partikel.

Bahan : Kopi bubuk

Alat: - ayakan Tyler

- timbangan digital

- oven

- termometer

- gelas ukur

- jangka sorong

- panci/cawan

- corong

- sendok, dan peralatan pembantu lainnya.

Cara Kerja:

1. Densitas Curah

Densitas curah adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu yang dihitung

dengan membagi berat bubuk dengan volume bubuk di dalam wadah yang telah diketahui

volumenya.

9

Cara kerja:

Masukkan bubuk kopi ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml, kemudian tuang bubuk kopi

ke dalam suatu wadah dan timbang beratnya.

Densitas curah = berat kopi/volume

2. Kadar air Bubuk kopi

Kadar air bubuk kopi diukur dengan metode oven.

Timbang + 2 g bubuk kopi didalam wadah yang sudah diketahui beratnya, kemudian

dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100oC, selama 2 jam. Angkat sampel dari oven,

dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Masukkan kembali sampel kedalam oven, dan ulangi

perlakuan sebelumnya sampai berat sampel konstan.

Kadar air (%)= {(berat awal-berat akhir)/berat awal} x 100

3. Angle of repose

a. Bubuk dijatuhkan pada ketinggian 15 cm melalui corong pada bidang datar.

b. Kertas putih digunakan sebagai alas bidang datar. Ketinggian harus selalu di bawah lubang

corong.

c. Untuk mengurangi pengaruh tekanan dan kecepatan bahan, maka pengukuran dilakukan

dengan volume 100 ml serta dicurahkan perlahan pada dinding corong dengan bantuan sudip

pada posisi corong yang tetap sehingga diusahakan jatuhnya bubuk selalu konstan.

d. Pengukuran diameter dilakukan pada sisi yang sama pada setiap pengukuran. Sudut repose

ditentukan dengan mengukur diameter (d) dan tinggi tumpukan (t), dan dihitung sebagai:

Keterangan:

t : tinggi tumpukan, d: diameter tumpukan

10

4. Distribusi Partikel

Distribusi ukuran partikel bubuk kopi ditentukan dengan menggunakan ayakan Tyler yang

disusun berderet dengan ukuran, 60, 80, 100, dan 120 mesh. Bubuk kopi yang tertahan pada

masing masing ayakan ditampilkan dalam bentuk persentase.

Cara kerja:

- Timbang Bubuk kopi sebanyak 10 gram dan diayak pada masing-masing ayakan.

- Timbang bubuk kopi yang tertahan pada masing-masing ayakan

- Hitung persentase bubuk kopi yang tertahan pada masing-masing ayakan.

5. Indeks Keseragaman

Indeks keseragaman dipakai untuk menentukan sebaran partikel berdasarkan kriteria halus,

sedang, dan kasar. Rasio bubuk kopi setelah penggilingan yaitu kasar: sedang: halus,

ditampilkan dalam bentuk kuantitatif.

6. Derajat Kehalusan (Fineness Modulus (FM)

Derajat kehalusan ditentukan dengan cara membagi jumlah fraksi yang tertahan pada masing-

masing ayakan dibagi dengan 100.

7. Dimensi Rata-rata Partikel

Dimensi rata-rata partikel dihitung dengan menggunakan derajat kehalusan

D = 0.004 (2)FM

Keterangan:

D : Dimensi rata-rata (mm)

FM : Derajat kehalusan

11

III. Idenfikasi sifat sensoris dari kopi bubuk dan kopi instan

Latar Belakang

Perbedaan kopi instan dan kopi bubuk terlihat jelas dari proses pengolahannya. Terdapat

beberapa tahap pada pengolahan kopi bubuk antara lain penyaringan dan penggilingan, sedangkan

pada pengolahan kopi instan mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Kopi instan, juga

disebut dengan kopi cepat saji. Kopi instan pada umumnya diproduksi untuk tujuan komersial,

baik melalui pengeringan beku atau pengeringan semprot, dan setelah itu bisa direhidrasi.

Keuntungan dari kopi instan adalah kecepatan dalam menyajikan (kopi instan bisa langsung larut

dalam air panas), berat dan volume yang lebih rendah dalam pengiriman jika dibandingkan dengan

biji kopi, dan lebih tahan lama.

Pemrosesan kopi bubuk sebelum dapat diminum melalui proses panjang yaitu dari

pemanenan biji kopi yang telah matang baik dengan cara mesin maupun dengan tangan, kemudian

dilakukan pemrosesan biji kopi dan pengeringan sebelum menjadi kopi gelondong. Proses

selanjutnya yaitu penyangraian dengan tingkat derajat yang bervariasi. Setelah penyangraian biji

kopi digiling atau dihaluskan menjadi bubuk kopi sebelum kopi dapat diminum.

Bahan dan alat :

Bahan :

1. Berbagai Merk Kopi

2. Air Panas

Alat :

1. Gelas Ukur

2. Panci

3. Sendok

4. Gelas

Cara kerja :

1. Seduhlah kopi menggunakan air panas suhu 80°C sebanyak 150 mL.

2. Aduk seduhan kopi

3. Amati perbedaan antara minuman kopi hasil seduhan berdasarkan karakteristik

sensorisnya

4. Masukkan data hasil analisis sensoris dalam tabel

12

Tabel 1. Kualitas Sensoris dari Minuman Kopi

Jenis Kopi Aroma Rasa Warna Penerimaan

Keseluruhan

A

B

C

D

Tabel 2. Kualitas Fisik dari Minuman Kopi

Jenis Kopi Ada/tidak Ampas Kecepatan

Pengadukkan (dtk)

Tingkat homogen

larutan

A

B

C

D

13

Tabel Kriteria sensoris :

Nilai

Kriteria

Aroma Rasa Warna Penerimaan

Keseluruhan

Tk Homogen

5 Sangat khas

Kopi

Sangat Suka Hitam Sangat Suka Sangat

homogen

4 Khas Kopi Suka Coklat

Kehitaman

Suka Homogen

3 Agak Khas

Kopi

Agak Suka Coklat Agak Suka Agak

homogen

2 Tidak Khas

Kopi

Tidak Suka Coklat Muda Tidak Suka Tidak

Homogen

1 Sangat Tidak

khas kopi

Sangat Tidak

Suka

Coklat

keputihan

Sangat Tidak

Suka

Sangat tidak

homogen

14

IV. Pengolahan Sirup Kopi Instan

Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang paling banyak disukai di dunia. Kopi

mengandung kafein, asam klorogenat, beberapa senyawa aromatik yang menghasilkan citarasa

yang khas dari produk kopi. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan yang tepat sehingga

tidak merusak komponen-komponen pembentuk citarasa kopi. Sirup kopi instan merupakan salah

satu produk olahan kopi dengan dua bahan utama yaitu kopi dan gula. Sirup adalah sediaan cair

berupa larutan kental yang mengandung kadar sukrosa (C12H22O11) 50% - 65%, akan tetapi pada

umumnya mengadung 60%-65% sukrosa.

Pengolahan sirup dibuat dengan cara sebagai berikut yaitu cairan untuk sirup, panaskan,

tambahkan gula, jika perlu didihkan hingga larut. Tambahkan air mendidih secukupnya hingga

diperoleh bobot yang dikehendaki, buang busa yang terbentuk.

Bahan dan Alat:

1. Kopi bubuk

2. Gula Pasir

3. Timbangan

4. Saringan

5. Panci

6. Sendok

7. Gelas Ukur

8. Saringan

9. Panci

10. Sendok

11. Kompor

12. Botol Kaca

15

Cara Kerja :

1. Timbang Kopi sebanyak 1 kg dan Gula sesuai perlakuan

2. Panaskan 2 L air selama 5 menit dari mendidih

3. Masukkan kopi bubuk yang telah ditimbang

4. Aduk kopi hingga larut

5. Lakukan pengendapan larutan kopi dengan cara didiamkan kurang lebih 15 menit sehingga

ampas kopi berada di dasar wadah

6. Lakukan proses penyaringan, buang endapan kopi

7. Masukkan gula dan sari kopi kedalam panci, panaskan selama 15 menit hingga sirup

mengental

8. Sirup kopi siap untuk dikemas

Pembagian Kelompok :

Kelompok I dan Kelompok II (Gula 50% dari jumlah air )

Kelompok III dan Kelompok IV (Gula 60% dari jumlah air)

Kelompok V dan Kelompok VI (Gula 65% dari jumlah air)

Pengamatan :

1. Pengujian rendemen dari produk yang dihasilkan

% Rendemen = Volume Produk Akhir x 100%

Volume awal Produk

2. Pengujian terhadap tekstur sirup kopi instan

Cara uji : Sirup kopi dilarutkan dengan air minum. Takaran air minum 100mL dan sirup kopi

20 mL. Kemudian diamati terdapat atau tidak ampas.

3. Uji sensoris dari produk :

Sampel yang dipergunakan dalam pengujian adalah sirup kopi instan tanpa penambahan air

Panelis untuk uji sensoris diwakili 2 orang dari setiap kelompok.

16

a. Uji Skoring

Tingkatan

kriteria

Warna Kekentalan Aroma

5 Hitam Sangat Kental Sangat khas kopi

4 Coklat Kehitaman Kental Khas kopi

3 Coklat Tua Agak Kental Agak khas kopi

2 Coklat Tidak Kental Tidak khas Kopi

1 Coklat Muda Sangat Tidak Kental Sangat tidak khas kopi

b. Uji Hedonik

Tingkatan Kriteria Rasa Penerimaan Keseluruhan

7 Sangat Suka Sangat Suka

6 Suka Suka

5 Agak Suka Agak Suka

4 Biasa Biasa

3 Agak Tidak Suka Agak Tidak Suka

2 Tidak Suka Tidak Suka

1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka

Hasil pengujian sensoris ditabulasikan sehingga diperoleh rata-rata sebagai data akhir kualitas

mutu sensoris dari produk kopi.

17

V. Pengolahan Kopi Instan Dengan Kristalisasi

Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang paling banyak disukai di dunia. Kopi

mengandung kafein, asam klorogenat, beberapa senyawa aromatik yang menghasilkan citarasa

yang khas dari produk kopi. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan yang tepat sehingga

tidak merusak komponen-komponen pembentuk citarasa kopi. Minuman serbuk instan merupakan

jenis minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji dan praktis. Proses pembuatan minuman instan

terdiri dari tiga tahapan yaitu ekstraksi, proses kristalisasi dan proses peneringan. Proses

kristalisasi dipengaruhi oleh penambahan gula (inti kristal) yang selain dipergunakan sebagai

bahan pengisi juga dapat dipergunakan untuk mengkristalkan kembali suatu bahan pangan,

memberikan kestabilan bahan panagn dan memberikan citarasa yang lebih baik.

Bahan dan Alat :

1. Kopi bubuk

2. Gula Pasir

3. Timbangan

4. Saringan

5. Wajan anti lengket

6. Gelas ukur

7. Sendok

8. Kompor

9. Plastik PE

10. Waskom Plastik

Cara Kerja :

1. Timbang Kopi sebanyak 100 g

2. Panaskan 200 mL air selama 5 menit dari mendidih

3. Masukkan kopi bubuk dan 50 gr gula pasir

4. Aduk kopi hingga larut

5. Lakukan pengendapan larutan kopi dengan cara didiamkan kurang lebih 15 menit sehingga

ampas kopi berada di dasar wadah

18

6. Lakukan proses penyaringan, buang endapan kopi. Hitung volume sari kopi yang diperoleh

7. Masukkan sari kopi dan tambahkan gula (100%, 75%)

8. Panaskan (suhu dibawah 100oC) hingga larutan membentuk kristal dan kadar air rendah

9. Kristal kopi yang diperoleh dihaluskan

Pembagian :

Kelompok I dan Kelompok II : Gula (100%)

Kelompok III, IV dan Kelompok V : Gula (75%)

Pengamatan :

1. Pengujian rendemen dari produk yang dihasilkan

% Rendemen = Volume Produk Akhir x 100%

Volume awal Produk

2. Uji sensoris dari produk :

a. Uji Skoring

Tingkatan

kriteria

Warna Tekstur Aroma

5 Hitam Sangat Halus Sangat khas kopi

4 Coklat Kehitaman Halus Khas kopi

3 Coklat Tua Agak Halus Agak khas kopi

2 Coklat Kasar Tidak khas Kopi

1 Coklat Muda Sangat Kasar Sangat tidak khas kopi

19

b. Uji Hedonik

Tingkatan Kriteria Rasa Penerimaan Keseluruhan

7 Sangat Suka Sangat Suka

6 Suka Suka

5 Agak Suka Agak Suka

4 Biasa Biasa

3 Agak Tidak Suka Agak Tidak Suka

2 Tidak Suka Tidak Suka

1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka

Panelis untuk uji sensoris diwakili 2 orang dari setiap kelompok.

20

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2008. Biji Kopi. Standar Nasional Indonesia. Badan Standarisasi Nasional.

Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian

Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono,B., Suhardi., 1996. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan

Pertanian, Liberty,Yogyakarta, 150-158

Syah, H., Yusmanizar, O. Maulana. 2013. Karakteristik Fisik Kopi Bubuk Arabika hasil

Penggilingan Mekanis dengan penambahan jagung dan beras Ketan. Jurnal Teknologi

dan Industri Pertanian Indonesia. Vol. 5, No. 1.