PERBEDAAN Pasteurisasi dan Sterilisasi

PASTEURISASI STERILISASIPengertian

Tujuan

metodenya

proses pemanasan yang diberikan pada bahan baku dengan relatif suhu di bawah titik didih (di bawah 100oC)

1. Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi populasi bakteri.

2. Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.

3. Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.

4. Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

suatu proses pemanasan dengan temperatur 1210C, selama watu 15 menit.

untuk membunuh mikroorganisme sampai ke spora-sporanya, yang terdapat di dalam bahan makanan (buah-buahan dan sayuran).

Jenis sterilisasi :A. sterilisasi komersial yaitu

kondisi dimana membunuh sebagian besar mikroba dan menciptakan kondisi dimana mikroba tidak dapat tumbuh selama penyimpanan, serta menginaktifkan mikroba yang berbahaya, mencegah pertumbuhan m.o pembusuk dan pathogen. Pemanasan tergantung ph produk yang diukur pada coldest point :Acid foods: pH<4,5: 200 F•High acid foods, pH <3,5: suhu lebih rendah dari acid foods

Macam-macam caranya

manfaat

(1) low temperature Long time (LTLT) atau Holding Pasteurization, yaitu pada suhu 61oC-65.6oC selama 30 menit.

(2) High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 71,7-75,0°C selama 15-16 detik.

(3) Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik.

(4) Ultra High Temperature (UHT) pasteurization yaitu pada temperatur 131 – 150 °C selama 0,5 – 1 detik.

(1) Mencegah kerusakan mutu pada susu

(2) Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorga-nisme patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah.

(3) membunuh mikroorganisme yang sensitive terhadapa

•Low acid foods, pH>4,5: pemanasan lebih lama

B. sterilisasi total

1. Metode sterilisasi panas yaitu Penguapan bertekanan tinggi yang menggunakan autoklaf atau pemanasan kering dengan oven.

2. Sterilisasi dengan cara penguapan

3. Sterilisasi kimia menggunakan larutan glutyaraldehid dan formaldehid.

1. Sterilisasi secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori sangat kecil (0,22 mikron atau 0,45 mikron) untuk sterilisasi bahan yang peka panas (antibiotic).

2. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan (dengan api, sterilisasi dengan oven, uap air panas, uap air panas bertekanan) dan penyinaran UV.

3. Sterilisasi secara kimiawi biasanya menggunakan senyawa desinfektan anatara lain alcohol

1. membunuh semua organisme beserta sporanya serta mencegah organisme tersebut agar tidak kembali hidup.

2. Bahan yang disterilkan akan memiliki daya simpan lebih dari enam bulan pada suhu ruang.

panas yang merupakan penyebab kebusukan yang utama (misalnya khamir/ragi pada sari buah),

(4) dapat dikombinasikan dengan metode lain jika masih ada sisa mikroorganisme setelah proses pasteurisasi.

1. Mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran dan buah-buahn yang akan dikeringkan, dikalengkan atau dibekukan.

2. Menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna, tekstur, dan nilai gizi.

3. Menghilangkan gas yang ada pada antar sel.4. Penghilangan gas : mengurangi perubahan warna karena oksidasi, mendapatkan kondisi vakum

pada headspace ketika dikalengkan5. Memperbaiki tekstur6. Mempermudah proses pengisian pada pengalengan karena terjadi pelunakan tekstur.