ph y acidez de alimentos
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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
Facultad de Ingeniería Química e Industrias AlimentariasEscuela Profesional de
Ingeniería de Industrias Alimentarias
Determinación de Ph Y Acidez en Alimentos
CURSO: Análisis de Alimentos
Profesora : Campos Salazar Carmen
INTEGRANTES:
Inostroza Chávez Cindy
Karina
Gonzáles Gonzáles Ana.
Inga Santisteban Blanca.
Rubio Barrientos Bryan.
CICLO ACADÉMICO: 2013 – I
Muestras Ph Acidez Acido utilizado Factor de acidez
Vinagre 2.71 4.2 Acido Acético 0.060
Salmuera de aceituna 3.47 1.575 Acido Láctico 0.09
Vino seco 3.63 0.29645 Acido Sulfúrico 0.049
Vino tinto 3.45 0.3112 Acido Sulfúrico 0.049
Salmuera de esparrago
5.57 0.0855 Acido Láctico 0.09
Zumo de tomate 4.49 0.2688 Acido Cítrico 0.064
Zumo de naranja 4.16 0.48 Acido Cítrico 0.064
Leche de soya 6.81 0.0784 Acido Sulfúrico 0.049
Zumo de uva 3.5 0.48 Acido Tartárico 0.075
Resultados obtenidos en el laboratorio
Muestras Ph Acidez Acido utilizado Factor de acidez
Zumo de carambola
1.97 0.608Acido Cítrico 0.064
Harina de arveja 6.56 0.2548 Acido Sulfúrico 0.049
Vino blanco 3.84 0.294 Acido Sulfúrico 0.049
Zumo de aguaimanto
3.67 1.77 Acido Málico 0.067
Yogurt caducado 4.07 0.765Acido Láctico 0.09
Gaseosa desgasificada
( PEPSI)
2.51 Acido Fosfórico
Miel de abeja 3.20 0.01389 Acido Fórmico
Néctar de mango 4.82 0.384Acido Cítrico 0.064
Banano 1 4.89 0.402 Acido Málico 0.067
Muestras Ph Acidez Acido utilizado Factor de acidez
Harina de trigo (1)
6.07 0.196 Acido Sulfúrico 0.049
Harina de trigo (2)
6.35 0.0098 Acido Sulfúrico 0.049
Harina de quinua 5.58 0.294 Acido Sulfúrico 0.049
Banano (2) 5.28 0.268 Acido Málico 0.067
Harina de maíz 6.27 0.588 Acido Sulfúrico 0.049
Manjarblanco 6.98 0.2925Acido Láctico 0.09
Leche de vaca 6.83 0.18Acido Láctico 0.09
Clara de huevo 9.37
Muestras Ph Acidez Acido utilizado Factor de acidez
Néctar de maracuyá
2.91 0.46Acido Cítrico 0.064
Mango 3.99 0.536 Acido Málico 0.067
Café 4.52 Acido Clorogenico
Miel de caña ( pura)
4.40
Miel de caña 4.64
Mantequilla (*) N.S N.S Acido Oleico
Pollo (*) N.S 1.8Acido Láctico 0.09
Queso 6.10 0.513Acido Láctico 0.09
FUENTE : datos obtenidos en laboratorio
ACIDEZ BAJA pH 5.3
ACIDEZ MEDIApH: 5.3-4.6
ÁCIDOSpH: 4.5-3.7
ACIDEZ ALTA pH: 3.7 a
Salmuera de esparrago
Zumo de tomate Zumo de naranja Vinagre
Leche de soya Néctar de mango Vino blanco Salmuera de aceituna
Harina de arveja Banano (1) Yogurt caducado Vino seco
Harina de trigo (1) Banano (2) Mango Vino tinto
Harina de trigo (2) Miel de caña Café Zumo de uva
Harina de quinua Miel de caña (pura) Zumo de carambola
Harina de maíz Zumo de aguaimanto
Manjarblanco Gaseosa desgasificada ( PEPSI)
Leche de vaca Miel de abeja
Clara de huevo Néctar de maracuyá
Queso (*) Pollo y mantequilla : no se pudo determinar su tipo de acidez puesto que no se calculo su Ph.
Vinagre
• Según: Landa, Gregorio. en su libro :Materia 3: Ciencias III con énfasis en Química, México, Editorial Fernández, afirma que:
El ph del vinagre se encuentra en un rango de 2.0 a 3.4
Según pH :
Conclusión • Los valores de ph presentados por el autor
concuerdan con los datos obtenidos en el laboratorio que fue 2.7 por lo que concluimos que estuvo correcta la determinación del ph
2.0 2.7 3.4
Dato obtenido en el laboratorio
• Según: Luis Leonardo Carreño
Torres en su trabajo de investigación sobre :Determinación De Acidez Del Vinagre , afirma que :
Según acidez :
El dato obtenido por el autor no coincide con el obtenido por nosotros en el laboratorio , pudo haber sido por el tipo de vinagre utilizado , la cantidad de NaOH gastado , entre otros factores:
Conclusión
4.55 ≠ 4.2 % de acido acético
( dato autor)
Cuadro de resultados
Dato obtenido en el laboratorio
• Según: NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA (CODEX 66-1981) afirma :
• Se designan con este nombre las disoluciones de sales alimentarias, según se define en la Norma para la sal de calidad alimentaria disuelta en agua potable, adicionadas o no, en todo o en parte, de ingredientes
• Características físico-químicas de la salmuera de acondicionamiento o el jugo después del equilibrio osmótico, dependiendo del tratamiento de conservación aplicado y de acuerdo a la Sección 2.1 (b) deberá ser como sigue:
Según pH :
Salmuera de aceituna
• Según: El Código Alimentario Argentino establece en sus artículos 950, 951 y 952 que :
• Las aceitunas del tipo verdes en salmuera y negras en salmuera que se comercializan, no deben superar el valor de 4,50 unidades de pH.
Según pH :
Salmuera de aceituna
• el valor de pH que obtuvimos en el laboratorio se encuentra en el rango establecido por el Código Alimentario Argentino
Conclusión
3.47 % de acido láctico 4.3 - 4.50
Dato obtenido en el laboratorio
• Según: El Código Alimentario Argentino establece en sus artículos 950 y 951 que :
• La acidez en el líquido de cobertura para las aceitunas deberá ser mayor de 0,2% expresada en ácido láctico.
Según acidez :
Conclusión el valor de pH que obtuvimos en el laboratorio se encuentra en el rango establecido por el Código Alimentario Argentino
1.575 % de Acido Láctico > 0,2% expresada en ácido láctico.
Dato obtenido en el laboratorio Cuadro de resultados
Vino seco y Vino tinto
• Según: Dr. Juan García Cazorla y la Dra. María Xirau Vayreda en su libro : Técnicas Usuales de Análisis en Enología afirma que :
• El pH de la mayoría de los vinos secos ( o también llamados vinos de mesa ) , rojo o tinto, es de entre 3.3 y 3.7. Los blancos tienden a tener uno de 3.4. expresadas e acido tartárico.
Según pH :
Por lo tanto se encuentra en un pH de 2.52-2.83% de acido sulfúrico
• Vino seco y tinto
3.3 % de acido tartárico () 2.52% de acido sulfúrico
3.7 % de acido tartárico () 2.83 % de acido sulfúrico
Cuadro de resultados
• Según: Iñaki Blasco en su blog: Los ácidos del vino afirma que :
• La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7.
Según acidez :
Cuadro de resultados
Salmuera de espárragos
• Según: Ing. Javier Sánchez Vigo. FERTITEC S.A en su libro : REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS DEL CULTIVO DEL ESPARRAGOS afirma que :
El espárrago progresa muy bien entre valores de pH de 6.5 a 7.8; por otro lado, éstos valores cercanos a la neutralidad favorecen la asimilación de la mayoría de nutrientes. Valores menores de 6.5 y mayores que 7.8 disminuyen los rendimientos
Según pH :
Cuadro de resultados
Zumo de tomate
• Según el libro : Ecología Microbiana De Los Alimentos 1: Factores Que Afectan A La Supervivencia De Los Microorganismos En Los Alimentos .EDITORIAL ACRIBIA afirma que :
El rango de pH del : tomate ( fruta) : 4.1 – 4.5 zumo de tomate : 3.9 – 4.4
Según pH :
Conclusión Los valores de pH obtenidos en el laboratorio están en el rango de pH propuestos:
4.1 4.49 % de acido cítrico 4.5
Datos obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Zumo de naranja
• Según el libro : Ecología Microbiana De Los Alimentos 1: Factores Que Afectan A La Supervivencia De Los Microorganismos En Los Alimentos .EDITORIAL ACRIBIA afirma que :
El rango de pH del : zumo de naranja : 3.0 – 4.0
Según pH :
• El dato propuesto por el autor no coincide con el obtenido por nosotros en el laboratorio , pudo haber sido por que la naranja utilizada no estuvo muy acida , etc. .
Conclusión
3.0 – 4.0 ≠ 4.16 % de acido cítrico ( autor) Datos obtenido en el laboratorio
Según: Stryer. L. (1985) en su articulo : Determinación de la acidez y alcalinidad de sustancias y su importancia en el flujo de energía de los seres vivo. Afirma que :• La acidez es un indicativo claro de calidad del
zumo. Y sus valores estarán comprendidos entre 0.5 y 3.5 g Ac. Cítrico /100ml. La acidez de los zumos cambia considerablemente, dependiendo de la variedad, la zona, cultivo y la maduración entre limites amplios..
Según acidez :
• El valor de acidez que obtuvimos en el laboratorio no se encuentra en el rango establecido por el
Conclusión
0.48 % de acido cítrico 0.5 - 3.5
Dato obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Leche de soya
• Según: Ficha Técnica De La Leche De Soya afirma que :
La leche de soya debe cumplir con los requisitos químicos anotadas en la tabla siguiente:
Según pH :
• Los datos mostrados en la ficha con respecto al pH concuerdan con el obtenido en el laboratorio :
Conclusión
6.8 6.81 % de acido sulfúrico 7.4
Datos obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Zumo de uva
• Según: DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS en : Reglamento (CEE) Nº 2676/90 de la Comisión de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 81-83 (1990) , afirma que :
1. La acidez total del zumo de uva debe estar entre 3.5 a 10 g/L de acido tartárico
• se afirmo lo expuesto por el autor coincide se encuentra entre los parámetros establecidos así tenemos que :
Conclusión
3.5 3.5 % de acido tartárico 10
Datos obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Zumo de carambola
• Según JOSE ANTONIO MENDOZA ZAZUETA del libro grandes productores y pequeños negocios- memoria de la primera exposición nacional(11-13de noviembre de 1997) la carambola al desarrollarse en una amplia gama de suelos, los mas idóneos son los profundos, permeables y con buen drenaje, de textura mediana tendrá un pH de 5.5 a 7.7.
• Según Tamayo V. , Mauricio Londoño B. , Manuel Hincapie Z. Del Libro Frutales De Clima Cálido – Republica De Colombia – Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural – 2001 La carambola prefiere suelos arcilloso – limoso y de un ph de 5.5 – 6.5.
Según pH :
• Según MARIA CECILIA DO NASCIMIENTO NUNES del libro COLOR ATLAS OF POSTHARVEST - QUALITY OF FRUITS AND VEGETABLES – 2008: los cultivares de carambola varían en su dulzura y acidez, pero cultivares de buena calidad tienen un sabor dulce-ácido agradable (crane 1994: scheeren 1994) cultivares dulces (pH de 3.8 hasta 4.1) incluyen el tipo de carambola "arkin" y variedades ácidas (pH de 2.2 a 2.6) incluyen estrellas de oro.
• Según Leonardo J. Mata Del Libro Cólera: Historia, Prevención Y Control Nos Da A Conocer El Siguiente Cuadro:
• Entonces de los datos obtenidos concluimos que la carambola analizada en el laboratorio no cumple con el pH según los autores presentados anteriormente ya que esta nos dio un valor de:
Conclusión
1.97 % de acido cítrico
Datos obtenido en el laboratorio
Yogurt caducado
• Según Arandanos: Fac. de Ciencias de la Alimentación - Escrito por Carlos Omar Vuarant - 2010 nos da a conocer la siguiente tabla:
• Acidez en función del acido lactico:0.09
Según pH y acidez :
• Entonces se afirma que los datos obtenidos en laboratorio para el pH y acidez fueron:
Conclusión
Datos obtenido en el laboratorio para acidez
4.07 % 4.2 %
Dato obtenido en el laboratorio para Ph
9 % 9.7% de acido lactico
Néctar de mango
• Según :NMX-f-057-s-1980, néctar de mango. Norma Mexicana. Dirección General De Normas: El producto de esta norma debe cumplir las especificaciones anotadas en la siguiente tabla:
Según pH :
TABLA 2
ESPECIFICACIONES MINIMO MAXIMOSolidos solubles por lectura refractométrica a 293
k (20 °C) % M/V14 -
Acidez titulable expresada en acido cítrico 0.20 0.50
Solidos insolubles ( en suspensión) % m/v 35
pH 3.5 4.0
México, D. F., a 27 de junio de 1980.- El Director General, Román Serra Castaños.- Rúbrica.- El Director General de Control de Alimentos Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia, José Ruiloba Benítez.- Rúbrica.
• Según :NMX-f-057-s-1980, néctar de mango. NORMA MEXICANA. dirección general de normas el néctar de mango debe de tener una acidez de 0.20 – 0.50 de acido citrico lo cual con los datos obtenidos en laboratorio que nos dieron como resultado 0.384. lo cual esta dentro del margen requerido.
• Según :NMX-f-057-s-1980, néctar de mango. NORMA MEXICANA. dirección general de normas el néctar de mango debe de tener un ph de 3.5 – 4.0 lo cual con los datos obtenidos en la practica de laboratorio de 4.82 este alimento contiende un ph elevado a lo requerido.
Según pH :
Banano (1)Según el libro : ESTUDIO DEL EFECTO DE LA PRE COCCIÓN Y ADICIÓN DE INHIBIDORES PARA CONTROLAR EL PARDEAMIENTO DEL BANANO DURANTE LA ELABORACIÓN DE HARINA PRECOCIDAD. Por Ángel Salcedo Oswaldo Cuadrado
Harina de trigo (1)
• Según :MENFILD ALEJO OROZCO Y OROZCO ASESORADO POR EL INGENIERO ALFREDO ARTURO ARROYO ARRIOLA DE LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA ;FACULTAD DE INGENIERÍA. Afirma que :
• Un PH aceptable esta en el rango de 5.5 a 6.5.• La acidez en una harina buena es baja. Cuando
existe daño en la harina nos dará un PH alto mayor que 7 indica producto alcalino
Según pH :
• Según :EL INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y DE NORMAS TECNICAS (ITINTEC) LIMA-PERU NORMATECNICA NACIONAL 205.027 afirma que:
Según acidez :
Cuadro de resultados
Harina de quinua
• Según : NTP 205.045 afirma que:
Según acidez :
gramínea
Quinua y cañihua
acidez 0.15 % 0.15%
Cuadro de resultados
Harina de maíz
• Según el libro: QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS II de JOSEP BOATELLA afirma que:
Según acidez :
• Se concluye por otro lado que el porcentaje de harina de la quinua es elevado con respecto a la normativa y por ende se dice que haya sido mezclada o tal ves no sea una harina netamente pura .
Conclusión
Cuadro de resultados
Manjarblanco
• Según LA FICHA TECNICA DE LA FAO . afirma que:
Según acidez :
Cuadro de resultados
Leche de vaca
• Según La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 027-99 Leche Entera Cruda.. afirma que:
Según pH :
• Según LA NTP 202.001-2003 EN LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS .LECHE CRUDA. afirma que:
Según acidez :
• El porcentaje de acidez estipulada en los libros, tomada de las normas de control de calidad establecen que se encuentra en los rangos de 0.14-0.18%, en la muestra de leche analizada se obtuvo como respuesta un porcentaje de acidez en el rango adecuado lo cual indica fehacientemente que esa muestra esta apta para el consumo humano.
•
Conclusión
Cuadro de resultados
Néctar de maracuyá
• Según: Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 383 y 384. afirma que :
• Ph:3,5-3,8• Acidez (% ácido cítrico anhidro): 4 %
Según pH y acidez :
• Según los datos encontrados por otras fuentes y comparando con las obtenidas podemos concluir que los valores obtenidos en el laboratorio se encuentran por debajo de los valores que considera el «Compendio de Agronomía Tropical». Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. Lo cual indica que el zumo de maracuyá analizado se encuentra mucho mas ácida.
Conclusión
Miel de caña ( pura)
• Según: PAGINA DE INTERNET (Http://www.Tecnologiaslimpias.Org/) afirma que :pH de 5.2 a 5.4.
• Según: CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN –IASD
Afirma que: la melaza de caña se caracteriza por tener grados brix o solidos disueltos de 68-75% y um ph de 5.0-6,1%.• Según: SWAN, H. Y KARALAZOS,A.1990. LAS
MELAZAS Y SUS DERIVADOS. REVISTA TECNOLOGÍA. GELACEA .N° 19 ESPAÑA.
Afirman que: las melazas de caña son ligeramente ácidas, tienen um ph entre 5.5-6.5.
Según pH :
Conclusión:
Según diferentes investigaciones y resultados obtenidos podemos concluir que los valores encontrados por diferentes autores coinciden que el ph de la miel de caña se encuentra entre un ph superior a 5, la cual en la muestra analiza en el laboratorio se encuentra en valores inferiores, pudiendo concluir que la miel está muy ácida.
Mantequilla
• Según: FICHA TÉCNICA DE LA MANTEQUILLA. afirma que :
• Ph:4,7-5 • Acidez expresada en acido oleico: 0.3 %
• Según ficha TECNICA DE LA MANTEQUILLA afirma que :oleica % menor o igual 0,35
Según pH y acidez :
Pollo
Según pH y acidez :• Según: FOOD -INFO SINCE 1999 afirma
que :
• Ph: 6,5-6,7• Según : INVESTIGACIÓN A ANÁLISIS A
CÁRNICOS( http//carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-ph-y-acidez.html) afirma que: ph :5.4 y 5.6
Queso
Según: ÓSCAR VALENCIA MONTES en su libro: «MANUAL PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS» afirma que :
• %acidez del suero: 0.09 %
Según acidez para queso añejo/seco
Según: SEGÚN MARIANO GARCÍA GARIBAY en su libro: BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA» afirma que :
• Ph:6,5-8,5• Acidez de la leche: 0.09-0.12 %
Según pH y acidez para queso fresco
• Podemos concluir que la acidez del queso va a depender de factores externos tales como la clase de queso a analizar y sobre todo de l materia prima de la cual ha sido elaborado y con que porcentaje de Ph acidez a sido recibida la leche para su elaboración, ya que en la producción los valores que estos cambien no serán muy considerables.
Conclusión