Q uando andiamo al ristoran-te se ci viene offerto del vino scadente siamo pronti a rifiu-tarlo e a pretendere un’altra bottiglia: esorto quindi a

prendere la bella abitudine di verificare che il caffè espres-so che il barista ci propone sia di qualità e di nostro gusto. Ed ecco alcuni semplicis-sime regole per accertarlo.La prima richiesta che suggerisco è do-mandare al barista la marca di caffè che viene proposta, in modo che anche chi sceglie le miscele da offrire nel proprio bar sappia che il consumatore è attento alla qualità del prodotto. In questo modo, poi, si può imparare a distinguere le carat-teristiche dei caffè, sia in miscela (chicchi

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pizza e pasta italiana

feb. 2013

Come riconoscereun caffè espresso di qualità al bar. (quarta parte)

Ecco delle regole che riguardano sia i clienti che i baristi

Quando andiamo al bar e chiediamo un espresso,

spesso non facciamo molta attenzione alla

qualità del caffè che ci viene servita, forse per

poca abitudine... “caffè è caffè” diciamo, ma

senza dubbio abbiamo il diritto di bere un

prodotto di qualità che soddisfi le nostre

papille gustative!

di varietà e di provenienze di-verse) sia in mo-no-origine (solo una varietà di un solo luogo di prove-nienza), di diverse tor-refazioni e individuare quella che vi piace e vi soddisfa di più.Un altro dettaglio che è bene verificare consiste nell’osser-vare la campana che contiene il caffè tostato in grano nel macina dosatore: se i chicchi appaiono molto scuri e lucidi, purtroppo non aspet-tatevi di vivere un’appagante esperienza sensoriale bevendone l’estratto!

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Una tostatura molto scura che rende i chicchi quasi neri, non solo è in grado di eliminare, bruciandoli, tutti i composti che rendono l’espresso sensorialmente piacevole, ma anche conferisce sentori amari e di bruciato che coprono qualsiasi molecola aromatica che poteva essere so-pravvissuta.Inoltre se notiamo i chicchi lucidi può si-gnificare che la tostatura è stata troppo spinta oppure che il caffè non è propria-mente “fresco”; non vi è alcun problema di tipo igienico o salutistico a berlo, ma di certo avrà sentori pungenti di rancido (gli olii del caffè sono fuoriusciti sulla super-ficie del chicco e possono venir ossidati dalla luce o dall’ossigeno).A questo punto l’attenzione si può foca-lizzare sull’estrazione della bevanda che avviene attraverso la macchina del caffè: il nostro amato caffè, per rendere omaggio sensoriale alla sua qualità aromatica in-trinseca, dovrebbe uscire dalle bocchette in maniera fluida e costante in circa 30 se-condi. Se vediamo o una fuoriuscita trop-po abbondante oppure troppo esigua, di nuovo non potremmo aspettarci un gran espresso.

Ma se questa fase di valutazione può risul-tare un po’ ostica a un occhio inesperto, possiamo verificare l’efficacia di estrazio-ne anche dal colore della crema. L’estra-zione ideale dovrebbe produrre una crema dal colore tigrato con sfumature tonaca di frate; se notiamo la crema troppo pallida oppure troppo scura la fase di estrazione non sarà in grado di esaltare le proprietà organolettiche del nostro espresso.C’è ancora un’ultima attenzione da porre alla crema: il fatto che deve essere alta, compatta e abbondante per testimoniare l’elevata qualità della bevanda nella taz-zina è decisamente un falso mito e per una ragione semplicissima: ricordiamo che generalmente sono due le varietà di caffè utilizzate nelle miscele che trovia-mo al bar, Arabica e Robusta. L’Arabica è la varietà pregiata per le sue note delicate e raffinate mentre la Robusta è la varietà di minor valore sensoriale e caratterizza-ta tra l’altro dall’avere un’alta concentra-zione di composti proteici che sono quelli che producono la cremosità. Pertanto se l’espresso presenterà una crema alta, ric-ca e densa, significa che nella miscela la percentuale di Robusta è significativa, a discapito della qualità sensoriale.

in fotoCaffè tostato

in grano nel macina caffè

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nov. 2012

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Naturalmente anche l’Arabica presenta tali proteine “cremose” , ma in quantità minore; pertanto la sua crema sarà sem-pre compatta ma più discreta.Ricordiamo inoltre, che se siamo più sen-sibili alla caffeina, la varietà Arabica ne contiene circa la metà, quindi sarà pre-feribile scegliere miscele 100% Arabica, oppure una mono-origine generalmente sud americana – ad esempio Brasile, Perù, Costa Rica, Guatemala, Colombia...In Italia il mercato consolidato ci propone generalmente due miscele di caffè: diverse origini, appartenenti alle varietà di Arabi-ca e Robusta vengono unite in percentuali variabili per valorizzare e ottenere un pro-dotto aromaticamente completo e carat-teristico. Miscele con più Arabica saranno aromaticamente più ricche e delicate, pre-senteranno sentori di cioccolato, frutta e fiori ed avranno un’acidità fine più spicca-ta (ricordiamo che un caffè molto acido è anche molto pregiato, in quanto le ciliegie di caffè sono nate in altitudine - > 1200 metri-); avranno inoltre un contenuto di caffeina minore.Le miscele invece che presentano un con-tenuto di Robusta maggiore, avranno un corpo intenso, un amaro deciso, una cre-mosità importante ed un contenuto in caffeina maggiore.

Si iniziano però a vedere anche nei punti vendita i caffè mono-origine: caffè appar-tenenti a un solo paese e a una singola varietà. Questi caffè presentano note mol-to tipiche e spiccate che se impariamo a distinguere e riconoscere singolarmente renderanno il momento in cui beviamo il caffè al bar un’esperienza sensoriale real-mente unica e indimenticabile.In ogni caso, resta vero che de gustibus non est disputandum: ognuno di noi ha le proprie preferenze, ma dovremmo con-sapevolmente imparare a distinguere e scegliere tra i caffè in miscela o in mono-origine quelli che ci soddisfano sensorial-mente di più, apprezzandone al meglio le caratteristiche e amando ancora di più il magico oro nero che rallegra le nostre giornate.

Dr. Eliana Cossio, Phdelianacossio@innofoodsolutions.com;

www.innofoosolutions.com

in fotoEliana Cossio