plan haccp-control de calidad.doc

7/30/2019 PLAN HACCP-CONTROL DE CALIDAD.doc

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERAAGROINDUSTRIAL

IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA HACCP EN LALNEA DE MERMELADA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAS BALM S.A, 2009

AUTORES:

Alvarado Rivera Jos Antonio

Quiroz Lozada Melany del Pilar

Reyes Zavaleta Belisa Lisset

Velsquez Castillo La Ethel

ASESOR:

Ing. Julio Rojas Naccha

Trujillo - Per

2012


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PLAN HACCP

ANLISIS DE PELIGOS Y CONTROL DE PUNTOS

CRTICOS


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EMPRESA AGROINDUSTRIAS BALM S.A.ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA HACCP

1. EQUIPO HACCPPara ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo,lo cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en loque ser su responsabilidad frente a la marcha del HACCP y a crear en ellos una culturade trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento,habilidades y experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan.

El comit para la Seguridad Alimentara de mermelada de pia est formado por lossiguientes:

Gerente de la Planta ( Alvarado Rivera Jos Antonio ) Gerente de la produccin en Planta ( Quiroz Lozada Melany del Pilar ) Gerente del control de calidad ( Velsquez Castillo La Ethel ) Supervisor de mantenimiento y saneamiento ( Reyes Zavaleta Belissa

Lisset)

El equipo de la planta de produccin de mermeladas se organiza como sigue: Gerente de produccin de la planta Supervisores de produccin (operadores de la lnea de mermelada) Supervisores de Aseguramiento de la Calidad Supervisores del rea de enfriamiento Supervisores de mantenimiento

GERENTE GENERAL

GERENTE DE CONTROL DE

GERENTEDEPRODUCCION

SUPERV. DEAREA DEENFRIAMIENTO

SUPERV. DEASEG.

SUPERV. DESERVICIOS DEMANTENIMIENTO Y

SANEAMIENTO

SUPERV.DE

PRODUCCION

GERENTE DE PLANTA

Figura 1. Formacin del equipo HACCP para la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A.


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PLAN HACCP

2 .DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: FICHATCNICA

a) Nombre:

"MERMELADA DE PIA BALM

b) Descripcin:

Producto preparado por coccin de pia troceada o colada y azcar hastaconseguir una consecuencia semifluida o espesa, generalmente alcanzada almezclar al menos 45 partes de fruta con 55 partes de azcar, en presentacionesindividuales de 250 g.

c) Caractersticas:

Fsicas y qumicas

Cuadro 1. Especificaciones de las caractersticas fisicoqumicas del producto.

Especificaciones Mnimo Mximo% De slidos solubles 65 68Valor del pH 3 3.5Vaco (en kPa)(ser proporcional al tamao delenvase)

23,700 -

Microbiolgicos:

Cuadro 2. Especificaciones de las caractersticas microbiolgicas del producto

Especificaciones UFC/g MximoMesoflicos aerobios 50Organismos coliformes negativoHongos y levaduras 10

Salmonella NegativoEscherichia coli negativo

Sensoriales:

Color.- Amarillo claro, uniforme, y estable el caracterstico de la variedad ovariedades de pia empleadas en la preparacin, deber estar libre deoscurecimiento debido a elaboracin defectuosa.

Olor.- Caracterstico de la variedad o variedades de pias empleadas en suelaboracin.


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Sabor.- Caracterstico de la variedad o variedades de pias empleadas.

Consistencia.- La mermelada de pia deber presentar una consistenciasemislida la cual estar en funcin de su gelificacin.

Ingredientes bsicos:

Pias limpias sanas naturales o conservadas congeladas de madurezadecuada, edulcorantes nutritivos y agua.

Envase

Se debe envasar en recipientes de un material resistente e inocuo ( Frasco devidrio de 250 g con tapa dorada), que garantice la estabilidad del mismo,que evite su contaminacin, no altere su calidad ni sus especificaciones.

Embalaje

Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o cualquier otromaterial apropiado que tenga la debida resistencia y que ofrezcan laproteccin a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez facilitensu manejo en el almacenamiento y distribucin de los mismos sin exponer a

las personas que los manipulen.

Vida til esperado:

En las condiciones antes indicadas el producto se conserva apto parasu consumo durante 8 meses.

Controles especiales durante distribucin y comercializacin:

Almacenamiento en lugar fresco y seco, despacho en camionesrefrigerados, distribuidores, bodegas y autoservicios.

Informacin de etiqueta

Nombre del producto, ingredientes, tiempo mximo de consumo, formade conservacin, elaborado por, registro sanitario, fecha deelaboracin/expiracin, lote, PVP, contenido neto, informacinnutricional.


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3. FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORESPOTENCIALES:

Producto de consumo masivo, listo para consumir en diversas formas.

4.- DESCRIPCIN DEL PROCESO

85C

PECTINA: (7g/1 kg de pulpa)ACIDO CITRICO HASTA Ph 3.6SORBATO 0.05%

Hasta 65 Bx


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El diagrama de flujo muestra las operaciones que se realizan en la empresaAGROINDUSTRIAS BALM S.A para la elaboracin de mermelada de pia. Laforma de realizacin de dichos actividades as como las instalaciones de la empresa,han sido verificadas in Situ mediante visitas a la planta y entrevistas realizadas a la

jefatura y personal operario.

4.1. RECEPCIN

Se adquieren las pias de un centro de abasto local, verificando en lo mas posible queeste centro tenga una adecuada higiene.

4.2. SELECCIN Y CLASIFICACIN

Se escogen en el momento de la recepcin las pias ms grandes y de mejor aspecto,evitando obtener pias deterioradas en forma mecnica o microbiolgica. El tipo de

pia se determina por la norma tcnica peruana (NTP), siendo por lo general las msdulces y maduras (no sobremaduras) y de pulpa de color intenso.

4.3. LAVADO Y DESINFECCIN

Los qumicos utilizados en el lavado viene determinado por las BPM, tratando en loposible que el agua sea de la mejor calidad de forma que reduzca la carga contaminanteen vez de aumentarla.

4.4. PELADO

Esta actividad implica el desechar la parte de la corona de la pia as como la remocinde la cascara con instrumentos metlicos debidamente desinfectados.

4.5. PICADO O RALLADO

Aqu se procede a cortar la pia en trozos de tal manera que se permita su rallado paratriturar la pulpa a su vez que se da el desecho de la parte del corazn, aqu debe tenersecuidado en la manipulacin ya que esta pulpa se agregara directamente a la marmita decoccin.

Temperatura derefrigeracin

Figura 2. Diagrama de flujo de elaboracin de mermelada de pia.


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4.6. MEZCLA

Se estandarizan los dems ingredientes a emplear de acuerdo a la cantidad de materiaprima empleada, como la sacarosa, que en la practica se agrega en una proporcin de1kg/1kg de pulpa. Pero se aade solo un 20% de ella para homogenizar mejor la mezcla.

4.7. COCCIN

Al elevar la temperatura empieza el verdadero mezclado y al llegar la mezcla a 20 Brixaproximadamente se aade el resto del azcar y la pectina mezclada en 5 partes delazcar que resta. Al aproximarse a la temperatura de ebullicin se aade acido ctricohasta un pH de 3.4 para permitir la gelificacin de la pectina. Por ultimo se aade elconservante.

4.8. ENVASADO Y SELLADO

Se da directamente despus de la coccin para evitar la pregelificacin en la marmita,de esta manera se creara el vaci muy importante en la conservacin del producto. Aquse debe cuidar de la procedencia de los envases a utilizar.

4.9. ENFRIADO

Inmediatamente despus del sellado se enfran los envases con agua a chorro.

4.10. ALMACENADO

Se empacan los envases a temperatura de refrigeracin para permitir mejor suconservacin.

5. CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

En realidad esta es una simulacin del proceso real de la obtencin de mermelada, pero

en forma general todas las fuentes citan que el proceso es el mencionado. No se tuvo laoportunidad de consultar a una productora a escala industrial de mermelada de frutas


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pero recurrimos a la propia experiencia para confirmar que en efecto estos son los pasosnecesarios para que el producto sea de ptima calidad. Aqu las variantes serian respectoa la confirmacin de las BPM requeridas como la verificacin de la buena procedenciade los materiales que suponemos se da en toda produccin mayor. Adems del anlisisde riesgos que se har a continuacin que prcticamente es muy necesario si queremos

certificar la calidad del producto.


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6. ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DURANTE LA PRODUCCIN DE MERMELADA DE PIA

Cuadro 3. Anlisis de peligros en la produccin de mermelada de pia.


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ETAPA PELIGROPROB. DE

OCURRENCI

A

SEVERIDA

DSIGNIFICANCIA JUSTIFICACIN

MEDIDA

PREVENTIVA

RECEPCION

FISICO - - - - - -

QUIMICORestos de pesticidas ofertilizantes Baja Alta

Nosignificativo

Puede generar alergias ointoxicacin Certificacin BPA

BIOLOGICO

Larvas o huevos deinsectos, otros

Alta BajaNosignificativo

Peligro de infeccingastrointestinal Certificacin BPA

SELECCIN YCLASIFICACIO

N

FISICO - - - - - -QUIMICO - - - - - -

BIOLOGICO

Contaminacin ambientalpor manipulacin

Alta Alta SignificativoPeligro de infeccingastrointestinal concoliformes u otros Certificacin BPM

LAVADO YDESINFECCI

ON

FISICO - - - - - -

QUIMICO Residuos dedesinfectantes, cloro

Media Baja Nosignificativo

Puede generar alergias ointoxicacin, modificacinorganolptica NTP

BIOLOGICO

Uso de agua no tratada(no potable)

Baja AltaNosignificativo

Peligro de infeccingastrointestinal, agentesqumicos, toxinas

Aseguramiento depotabilizacin deagua desde elproveedor

PELADO

FISICOInstrumentos en malestado Baja Baja

Nosignificativo

Infecciones con xidos,plsticos, otros Certificacin BPM

QUIMICOReaccin de utensilioscon materia prima

Media BajaNosignificativo

Restos de xido o nuevosproductos de la reaccin Certificacin BPM

BIOLOGICO

Contaminacin cruzadacon instrumentos mallavados

Alta Alta SignificativoDesarrollo de otrosmicroorganismos que enconjunto cause infecciones Certificacin BPM

PICADO

FISICO Partculas extraas(cabello, uas) Media Media Nosignificativo

Materiales que contienen

alta cantidad demicroorganismos por faltade higiene personal

Aseo personal, usode indumentariaadecuada, BPM

QUIMICOReaccin de equipos conmateria prima

Baja BajaNosignificativo

Introduccin de metales,xidos

Certificacin BPM

BIOLOGICO

Contaminacinmicrobiana pormanipulacin

Alta Alta SignificativoPeligro de infeccingastrointestinal

Certificacin BPM

MEZCLADO

FISICOPartculas extraas(cabello, uas)

Alta BajaNosignificativo

Materiales que contienenalta cantidad demicroorganismos por faltade higiene personal

Aseo personal, usode indumentariaadecuada, BPM

formulacin inadecuadaBa a Alta

No Malestares y/o daos aNTP


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7. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC)

El equipo HACCP identifico los puntos de control crticos utilizando el rbol de

decisiones de PCC. Los PCC identificados por el equipo fueron revisados por el Comitde seguridad Alimentaria de la empresa AGROINDUSTRIAS BALM S.A.

ARBOL DE DECISIONES DE PCC

No es un PCC

No es un PCC

SI

Modificar Paso,proceso o producto.

SI

l control es necesarioen este paso porseguridad?

El control esnecesario en este paso

por seguridad?

SI

NO

No es un PCC

El paso est diseadoespecficamente para eliminar o

reducir la probable aparicin delpeligro en un nivel aceptable

P3.

Existe un peligro significativo en este paso del proceso?Cul es?

P1.

Existen medidas preventivas paralos peligros identificados?

P2.

NO

Podra producirse unacontaminacin oincrementarse a nivelesinaceptables?

P4.

NO

Un paso o accinposterior eliminara oreducir los peligros a unnivel aceptable?

P5.

Punto Crtico de Control

NO

SI

SI

No es PCC

NO

NO


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El resultado de este procedimiento se muestra en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Determinacin de los PCC en la lnea de produccin de Mermelada dePia

ETAPA PELIGROSIGNIFICATIVO

P1 P2 P3 P4 P5 PCC

Recepcin yclasificacin

Contaminacinmicrobiana pormanipulacininadecuada.

Si Si No Si Si No

Pelado Contaminacincruzada coninstrumentos.

Si Si No Si Si No

PicadoContaminacinmicrobiana pormanipulacininadecuada.

Si Si No Si Si No

MezclaContaminacincruzada con otrosingredientes.

Si Si No Si Si No

Coccin Supervivencia demicroorganismos

patgenos

Si Si Si - - PCC1

Envasado Envasescontaminados.Deficiencia en elsellado.

Si Si Si - - PCC2


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8. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS Y LIMITES DECONTROL.

Cuadro 5. Determinacin de los lmites crticos en la lnea de produccin deMermelada de Pia.

ETAPA PCC PELIGROSSIGNIFICATIVOS

LIMITEOPERACIONAL

LIMITECRITICO

Coccin 1 Supervivencia demicroorganismos

patgenos.

100 C ( ebullicin ) 85C.

Envasado ysellado

2 Envasescontaminados.Deficiencia en el

sellado.

88C

>85 C

6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.

Cuadro 6. Sistema de vigilancia de los PCCs en la lnea de produccin deMermelada de Pia

PCC PELIGROSIGNIFICATIVO LIMITECRTICO PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIAQU CMO CUANDO QUIN

CoccinSupervivencia demicroorganismospatgenos.

85C TemperaturaTermmetro-Sensores detemperatura

Duranteproceso.

Operario

Envasadoy sellado

EnvasescontaminadosDeficiencia en elsellado

>85CTemperaturaVaco

TermmetroVacuometro

- Previo lasellado.-En cadalote deproceso.

Operario.


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11. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la lnea de produccin de Mermelada de Pia.


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11.-ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS E VERIFICACIN.

Cuadro 7. Acciones Correctivas en la lnea de produccin de Mermelada de Pia

ETAPAPROCEDIMIENTO DE VERIFICACION.

(A CARGO DEL EQUIPO HACCP, o de AUDITORESEXPERTOS o AUDITORES EXTERNOS)

Recepcin

Revisin de registros de monitoreo (registros de proveedorescertificados.)

Revisin de registro de recepcin de materia prima.

Seleccin y Clasificacin Revisin de registros de monitoreo. Anlisis microbiolgico de muestra de lotes

Lavado y Desinfeccin

Calibracin de los instrumentos de monitoreo. Anlisis microbiolgico del agua de lavado. revisin de registros de monitoreo.

PCCPELIGROSIGNIFICATIVO

LIMITECRTICO

PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA ACO

QU CMO CUANDO QUIN

CoccinSupervivencia demicroorganismospatgenos.

85C Temperatura-Termmetro-Sensores detemperatura

Duranteproceso.

Operario

Realipasteconsetempedesea

inmed

nvasadoy sellado

Envasescontaminados.Deficiencia en elsellado.

> 85C-Temperatura-Vaco

-Termmetro-Vacuometro.

- Previo lasellado.-En cada lotede proceso.

Operario.

Adecde

pasteproduobtencrticoenvas

de inmedic


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Pelado Revisin de registro de utensilios o instrumentos. Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.

Picado

Revisin de registro de utensilios o instrumentos. Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.

Mezcla Calibracin de los instrumentos de monitoreo. (balanzas, etc.). Revisin de estado de insumos.

PCC Coccin Calibracin de los instrumentos de monitoreo.( brixmetro) Revisin de registro de control de saneamiento en los equipos,

materiales y/o utensilios

PCC Envasado y Sellado

Calibracin de los instrumentos de monitoreo. Revisin de registros de monitoreo Verificacin de temperatura adecuada. Revisin de registro de control de saneamiento de reas del lugar.

12. ESTABLECIMIENTO DE REGISTRO Y DOCUMENTACIN

Fecha:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable FrecuenciaSupervisor de produccin Inter diario

Hora ProductoCertificacin

Descripcin ObservacionesSI NO


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Elaborado por produccin Gerente de la planta

Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMALimite crtico Responsable Frecuencia Accincorrectiva

T de 10 a 13C Supervisor de produccin Cada Lotexxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Materiaprima

HoraTemperatura Tiempo (h)

deexposicin

Accincorrectiva

ObservacionesLecturaactual

Ideal


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Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS

Utensilio cdigo Entregado a:


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Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

Hora NOMBRE

Comiendoenreasde

Conalgunaenfermedad

Manosnodesinfectadas

Uniformeincompleto

Usodejoyera

Uniformeconfaltade

otros OBSERVACIONES


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Otros: Uas sucias, uas largas, uso de tabaco, etc.


Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIN DE LOS UTENSILIOS

Fecha Cdigo Estado deConservacin Observaciones

Apto No Apto


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Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS REAS DE TRABAJO

Hora rea detrabajo

LimpiezaObservaciones Acciones

CorrectorasConforme No

Conforme


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Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/OUTENSILIOS

Hora Equipo,material y/o

utensilio

LimpiezaObservaciones Acciones

CorrectorasConformeNo

Conforme


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CONCLUSIONES

La implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control(HACCP) involucra a todo el personal y equipos que entran en el proceso deelaboracin de la mermelada, en este caso de pia. Se definieron los lineamientos yresponsabilidades de los departamentos involucrados en el proceso, a travs de

procedimientos y registros de control para el buen funcionamiento del plan.

El control HACCP ayuda a satisfacer a los clientes y consumidores y aportarles unproducto adaptado a sus necesidades, sin representar ningn riesgo a la salud.

Este control se toma como una medida de certificacin de calidad, adems, permitereducir los costos de reproceso y optimizando la produccin; todo esto queda registradoy sirve como consulta para la industria alimenticia y poblacin, exponiendo y dando aconocer los pasos bsicos para la implementacin de un sistema de calidad, en este casoHACCP, en la industria de mermeladas.

Los peligros biolgicos, qumicos y fsicos de los alimentos se pueden identificar ycontrolar con la implantacin de este sistema, y ste ser tan bueno como ladocumentacin de apoyo que lo respalde y se le comunique a todo el nivel decolaboradores; desde la alta gerencia, hasta el nivel operativo; como la intencin yvoluntad de utilizarlo.


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Es importante que para iniciar los trabajos en un sistema HACCP, se tengaimplementado, documentado y bien estructurado un sistema de Buenas Prcticas deManufactura.

Implementar el HACCP har ms fcil cualquier esfuerzo por implementar un sistema

de calidad ISO.

RECOMENDACIONES

Contar con la colaboracin y participacin activa de la gerencia; tanto en

conocimiento y apoyo, como en liderazgo en la implantacin del sistema y losprerrequisitos, y evitar que se delegue el trabajo en una sola persona.

La Junta Directiva y las gerencias deben definir y comunicar adecuadamente laspolticas, objetivos y responsabilidades, a todos los niveles de la compaa.

Las gerencias deben incluir el sistema HACCP dentro del plan de trabajo anual.

La industria debe involucrar ms a las instituciones gubernamentales, por medio de

las cmaras de comercio y de la industria, para que le brinden importancia a laimplementacin de sistemas de calidad en las industrias, lo cual promover laactualizacin industrial y por ende, lograr estndares de calidad a nivel internacional.

Que las industrias se preocupen por la implementacin de sistemas de calidad en sus

operaciones, como el HACCP, en la industria alimenticia.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Universidad Nacional de Colombia, Curso en Lnea de Transformacin y Conservacinde Frutas, Bogota.

Vigil, Eduardo, Cronologa del desarrollo histrico del sistema HACCP en el mundo, 22de octubre del 2008.Disponible en : http://www.monografias.com/trabajos39/sistema-haccp-cuba/sistema-haccp-cuba2.shtml#cronol.

Universidad de Maryland.(2002) Manual de formacin para instructores Buenas Prcticaspara la manipulacin, embalaje, almacenamiento y transporte de productos frescos.
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