powerpoint sunusu - kisi.deu.edu.trkisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/gms 1005/gms 1005...

10/10/2018

1

1. Satın alma işlevia) Besin üretimib) Üretim planlamac) Satın alma sürecid) Tedarikçiler ve dağıtıme) Tesellüm ve taşımaf) Depolamag) Depodan dağıtımh) Maliyet kontrolü

2. Hammaddeler a) Tahıl ve bakliyatlarb) Et

c) Süt ve yumurtad) Su ürünlerie) Sebze, meyve ve

baharatlarf) Tatlılar g) İçecekler

3. Donanıma) Mutfak donanımıb) Servis donanımıc) Bar donanımı

4. Besin üretim ve saklama yöntemleri

10:35GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi –

Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız2

2.a. Tahıl ve Bakliyatlar

10:35GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi –

Dr. Pınar Işıldar & Dr. Özay Yıldız3 10:39

GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme Bilgisi –

4

10:39GMS 1005 Mutfak ve Servis Malzeme

Bilgisi –5

• Pirinç, buğday, çavdar, yulaf, mısır, arpa

• Bol miktarda karmaşık karbonhidrat içerirler


Bilgisi –6

10/10/2018

2

Tahıl tanesi, kabuk, endosperm ve embriyodan oluşur.

• Kabuk: Lif, sakaroz (az)

• Endosperm: Nişasta

• Embriyo: Protein, vitamin, mineral


Bilgisi –7

Tahıl bileşimi:

• Karbonhidrat: %70-75

• Protein: %10-14

• Su: %10-13

• Lif: %1-2,5

• Yağ: %1-2 (mısırda %5)

• Mineraller: %1-2


Bilgisi –8

• B1 vitamini, kabuk ve embriyoda bulunur.

– Kabuk ayrımında,

– (B1 suda eridiğinden) haşlama suyunun dökülmesiyle,

– Tahılların yüksek ısıya maruz bırakılmasıyla,

– Alkali çözeltide (soda)

• Vitamin kaybı yaşanır.


Bilgisi –9

Tahılların tüketim türleri:1. Tahıl tanesi soyulmuş, kırılmış, ezilmiş türde:

– Pirinç, bulgur

2. Yarı hazır yiyecek türünde– Makarna, kuskus, şehriye vb– Güllaç, kadayıf, yufka, tarhana

3. Tüketime hazır yiyecek türünde– Ekmek, bisküvi, kek, gofret

4. Öğütülmüş tahıl ürünleri türünde– Nişasta (un), irmik


Bilgisi –10

• Pirinç: Kabukları soyulur, parlatılır,

• Tane uzunluğuna, rengine ve saydamlığına göre sınıflandırılır,

• %15’e kadar kurutulur.


Bilgisi –11

• Bulgur: Sert buğday tanesi temizlenir, haşlanır (suyunu çeker) ve kurutulur (%13),

• Kırılır (pilavlık) veya dövülür (köftelik)

• Tat vericiler eklenebilir.


Bilgisi –12

10/10/2018

3

• Makarna, kuskus, şehriye vb: Sert buğday (durum) irmiği katkı maddeleri ve su ile yoğrulur ve kavrulur.


Bilgisi –13

• Makarna (MÖ 5000, Çin): Durum buğday unundan:

• Rengi sarı,

• Şekli muntazam,

• Dokusu düzgün,

• Görünüşü parlak ve kısmen şeffaf

• Pişirilince hacminin 2 katı su çekebilen,

• Pişirme ile şekli bozulmayan,

• Pişme sonucu çatlama, kopma, dağılma, yapışma olmayan özellikte,

• Büyüklüğü ve formu homojen


Bilgisi –14

• Güllaç: Nişastadan, 1-2 mm inceliğinde yarı saydam tabakalar. %0,5 kül içerir.

• Kadayıf vb: Ekstra (ekstra) un, su, tuz ve maya ile hazırlanıp pişirilir.

• Su %15’in altında (yassı kadayıf %45)• Un, su, yağ / peynir ile şekerpare, peynir tatlısı

vb• Tel kadayıf: Ekstra-ekstra un içeren çok sıvı

hamur, süzgeçlerden geçirilerek pişirilir.• Su miktarı %26’nın altında, dayanma süresi kısa.


Bilgisi –15

• Yufka, lavaş vb: Ekstra (ekstra) un, su ve tuz karışımından mayalanmadan hazırlanan hamur tabakalar halinde pişirilir.

• Su miktarı en çok %43’tür, dayanma süresi azdır.

• Geniş yüzeyde pişirilir, kahverengi yanıklar vitamin ve karbonhidrat kaybına işaret eder.


Bilgisi –16

• Tarhana: Un (veya dövülmüş tahıl tanesi), biber, domates, soğan, maydanoz, nane, tuz ve yoğurt karışımı mayalanır.

• Nem max. %10, protein: %11-15

• Bol miktarda B1 vitamini


Bilgisi –17

• Ekmek: Un, su, tuz, maya, katkı maddeleri

• Bisküvi: Tahıl unu, kabartıcı, şeker / tuz, bitkisel yağ (glikoz, süt tozu, yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta), katkı ve çeşniler, su ile yoğrularak pişirilir.

• Kek: Yumurta, şeker, un, yağ, kabartıcı, çeşni ve aromalar

• Gofret vb: Nişasta, krema, kakao, çeşni vb


Bilgisi –18

10/10/2018

4

10:39 19

• Nişasta: İçinde başka besin öğelerinin bulunmadığı karbonhidrat.

• Tahıl tanesi 10-15 gün ıslatılarak yumuşatılır, kabukları ayrılır, tane içindeki nişasta çökertilir.

• Yiyeceklere kıvam ve denge sağlar, ortamdaki yağ ve su moleküllerini bağlar

• Sıcak suda jel oluşturur.


Bilgisi –20

• Un: Pirinç, buğday, yulaf, çavdar, mısır vb tahıl tanesinin öğütülmesiyle üretilir.

• Kabarmayı sağlayan gluten kompleksi en fazla buğday ve çavdardadır.– 100 kg buğday -> 60-70 kg un -> ekstra-ekstra

– 100 kg buğday -> 70-80 kg un -> ekstra

– 100 kg buğday -> 80-90 kg un -> birinci nevi

– 100 kg buğday -> +90 kg un -> ikinci nevi

– 100 kg buğday -> 100 kg un -> tam un


Bilgisi –21

• Ekstra ekstra (beyaz) unda öğütülme aşamasında vitamin, lif ve protein kaybı yaşanır.

• Tam unda besin kaybı olmaz.

• Besin değeri buğdayın türüne ve toprağa bağlıdır.

• Embriyodaki yağ unun acılaşmasına neden olur. Tam un çabuk bozulur.

• Un bekletilerek olgunlaştırılır. 10:39


22

• Kuru ve öğütülmüş tahıllar nemsiz ve karanlık ortamda saklanır.

• Topaklaşmaya karşı elekten geçirilir.

• Nem oranı yüksek tahıl ürünleri buzdolabında saklanır ve kısa sürede tüketilir

• Filizlenmiş, küflenmiş, acılaşmış, renk değiştirmiş tahıl ürünleri kullanılmamalıdır.


Bilgisi –23 10:39


24

10/10/2018

5


Bilgisi –25 10:39


26


Bilgisi –27 10:39


28


Bilgisi –29 10:39


30

10/10/2018

6


Bilgisi –31 10:39


32


Bilgisi –33 10:39


34


Bilgisi –35

• Köklerinde azot biriktiren bitkilerin olgunlaşmış tohumları kurutularak elde edilir.

• Kabukta selüloz (lif), içinde nişasta

• Çoklu doymamış yağlar, kalsiyum, demir, çinko, magnezyum, B1, B2, B3

• En yoğun protein içerikli bitki (eksik protein)


Bilgisi –36

10/10/2018

7

• Olgunlaşmamış fasulyede %89 su max%10 protein (kuruduktan sonra %15-35)

• %45-50 nişasta• Kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum,

kükürt, demir, B1, B2• Tombul, çalı, horoz, dermason, Selanik, battal,

şeker, barbunya– Kabuk: Lif, pektin– Kotiledonlar: Protein, karbonhidrat,

vitamin ve mineral deposu– Embriyo: Vitamin, mineral, yağ.


Bilgisi –37

• %40-50 protein, %17-20 yağ, %30-35 karbonhidrat

– Protein: Aminoasit konsantrasyonu pirinçle dengelenebilir.

– Karbonhidrat: Şeker (sakaroz) olarak

– Yağ: %85 doymamış yağ

• Azot yapısı ete benzer


Bilgisi –38

• Taze ve kuru olarak tüketilir.

• %18-28 protein, %0-5 yağ, %26-62 karbonhidrat, %2-10 lif, B1,B3, A vitaminleri


Bilgisi –39

• %25-36 protein (küçük tanelilerde daha yüksek), %7-9 lif, %36-62 karbonhidrat, %1-3 yağ, kalsiyum, demir, A, B1, B2, B3, C vitaminleri


Bilgisi –40

• %20-34 protein, %50-67 karbonhidrat, %1 yağ, %4 lif, %4 mineral (kalsiyum, demir), B1, B2, B3 vitaminleri


Bilgisi –41

• %16-31 protein, %1,5-7 yağ, %38-73 karbonhidrat, %2-9 lif, %2-3 mineral (kalsiyum, demir, fosfor), A, B2

• Aminoasit konsantrasyonu düşüktür.


Bilgisi –42

10/10/2018

8

• Sultani, yeşil, kabuklu kırmızı, kırmızı iç

• %20-30 protein, %1-2 yağ, %53-63 karbonhidrat, %2-3 mineral, %4 lif

• Kalsiyum, demir, B1, B2, B3, A vitaminleri


Bilgisi –43

• Kuru ve lifli tanelerin yumuşaması zordur.

• Pişirmeden önce suda bekletilmelidir.

• Islatma suyunun dökülmesi ve yüksek sıcaklıkta kavurma besin kaybına neden olur.

• Pişirme, protein sindirimini engelleyen antitripsini etkisiz hale getirir. 100⁰C’nin üstündeki pişirme sıcaklığı proteini de öldürür.


Bilgisi –44

• Soda pişirme süresini kısaltır; B1 vitaminini öldürür.

• Yağ yapıcı stakiyoz (oligosakkarit, prebiyotik) haşlama suyuna geçer.

• Stakiyoz, bağırsak florasına yararlıdır.


Bilgisi –45

• Depolanmadan önce yabancı madde, bozuk tane ve haşerattan arındırılır.

• Kuru baklagil tanesi solunum yapar.

• Baklagilin içindeki nem oranı ne kadar düşükse saklama süresi o kadar uzar.

• %14 nem, ve 10⁰C’nin altında saklanmalıdır.


Bilgisi –46


Bilgisi –47

• Fındık, fıstık, susam, ceviz, ayçiçek çekirdeği, kabak çekirdeği…

• Yüksek oranda protein, ayrıca B grubu vitaminleri ve yağ içerirler.

• Doymamış yağ, E vitamini, magnezyum ve flavanoidler içerdiğinden kanser ve kalp damar hastalığı riskini azaltırlar.


Bilgisi –48

10/10/2018

9

100g Kcal Karb (g) Protein (g) Yağ (g) Diğer

Ceviz içi 704 13,5 15 64,4 Vit.A

Badem içi 643 16,9 18,6 54,1 Kals, B2

Yeşil fıstık 637 15,5 20 53,8 Demir, Vit.A

Fındık içi 634 16,7 12,6 62,4 Kalsiyum

Susam 622 13,9 20 51,4 Kals.1200mg

Çam fıstığı 617 2,4 35,2 51 Vit.A

Kabak çek. 602 11,4 30,4 47 Demir, Vit.A

Ayçiçekçek.

589 14,5 25 45 B1,B3

Yerfıstığı 589 18,8 25,5 44 B3 17,6mg

Kestane 201 43,6 2,8 1,5 Vit.C 30mg


Bilgisi –49

powerpoint sunusu - kisi.deu.edu.trkisi.deu.edu.tr/ozay.yildiz/gms 1005/gms 1005...

Documents