CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS DE TRIGO

QUIM. ANDRS LEVERATTO

TRIGOEl trigo se obtiene en pases con estaciones, siendo los principales productores Canad, Estados Unidos, Rusia, Argentina e Italia.

En el Per la cantidad de trigo producido solo sirve para abastecer menos del 10% de la demanda nacional.

CALIDAD DEL GRANOMnimo de material extrao

Mnimo de semillas quebradas

Grano brillante

Tamao uniforme y grande

HUMEDADElcontenido de humedad de un trigoes importante porque el granono puede ser almacenado en forma segura con porcentajes superiores a 15%, la humedad disminuye el rendimiento de la molienda, en Per todos los anlisis deben ser hechos sobre una misma base de humedad para ser comparables

ALMIDON

GLUTENRepresenta un 80% de las protenas deltrigoy est compuesta degliadina (extensibilidad, se estabilizan por enlaces disulfuro)yglutenina (elasticidad). El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina,lo que permite que junto con lafermentacinel pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de lospanesy masas horneadas.

GRADO DE EXTRACCIN DE LA HARINAEl grado de extraccin de la harina se mide en funcin de la cantidad de ceniza que contenga la muestra.Cuanto mayor sea el porcentaje de ceniza mayor ser la extraccin.Una extraccin muy alta baja la calidad de la harina y le otorga un color menos claro.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINASPara un adecuado control de las harinas es necesario conocer la humedad, la ceniza, la cantidad de protena y las propiedades reolgicas.

MTODOS OFICIALESAnlisis de ceniza en mufla.Anlisis de humedad en horno.Anlisis de protena por extraccin.

Para tener slo estos datos se necesitar de un mnimo de 5 horas.

METODOS RPIDOS : EQUIPOS NIR El NIR trabaja en el rango del infra rojo cercano, generando vibraciones moleculares de los grupos orgnicos caractersticos de una muestra, permite anlisis rpidos y no destructivos sin necesidad de reactivos o metdicas complejas. El espectro generado por el NIR es transformado en un resultado numrico mediante software y lo hace fcilmente interpretable.

El NIR da resultados de % Humedad, % Ceniza y % Protena (gluten) en 1 minuto.No se requiere de un tratamiento previo de la muestra y el anlisis es no destructivo, sin embargo, para un buen funcionamiento de un equipo NIR se requiere siempre ir ajustando el equipo con los valores obtenidos por los mtodos tradicionales.

PANIFICACION

PANIFICACION: CALIDAD DE LA MASAFaringrafoDetermina absorcin de agua y tiempo ptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado

TRIGO FUERTE: HARINA PANETONERAHARINA DEBIL: HARINA GALLETERA

ALVEOGRAFO

LA CALIDAD DE LA HARINAExtraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de partculas minsculas de salvado, que contribuyen a dar un color ms oscuro. Asimismo, se tendr en cuenta para establecer el grado de hidratacin conveniente. Fuerza (W). Este factor nos permitir fijar el tiempo de amasado, el grado de hidratacin, as como de gua para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar. Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformacin, esto es la mayor o menor dificultad para estirar la masa durante su elaboracin. Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas pelculas. Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms bien tenaz, o ms bien extensible.

MTODO MIXOLABDiscriminacin de las harinas no aptas para las especificacionesestablecidas.Seleccin de las harinas en funcin de su aplicacin final y del proceso de fabricacin.Limitacin de los ensayos de panificacin a las muestras dudosas.Ayuda para el desarrollo de formulaciones gracias a la evaluacin del efecto de losingredientes y aditivos

La calidad de una harina no se mide nicamente por el porcentaje o la calidad de las protenas. El almidn representa una parte importante de la harina, estar ms o menos daado y su composicin qumica le confiere propiedades particulares. Sin olvidar los dems elementos, agua, enzimas, lpidos, fibras, etc. que desempean un papel en la calidad de la harina y, por consiguiente, en su adaptacin al proceso de fabricacin del producto acabado.

GRACIAS