primera practica de manipulacion de alimentos i - aqt - 2012 - ii - uptelesup

7/28/2019 Primera Practica de Manipulacion de Alimentos i - Aqt - 2012 - II - Uptelesup

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FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

MANIPULACION DE ALIMENTOS I

Cel : 996552019RPM: *0200819


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PRIMERA PRACTICA

HIGIENIZACION

SANITIZACION

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HIGIENIZACION DE SISTEMAS DE SERVICIO ALIEMNTARIOS

HIGIENIZACIONLos microorganismos y su medio de vida

El ser humano, los animales y todos los alimentos manejados al granel,viven y se encuentran ocupados por una vida microscpica. Estos

organismos son tan pequeos que no podemos verlos, pero sabemos quese encuentran difundidos en todas partes, entre estos nos ocuparemos de

las bacterias, hongos (mohos y levaduras), virus y protozoarios. Todosestos organismos trabajan en los alimentos, las bebidas y el medio

ambiente; asimismo, poseen una forma muy variable desde esferoides,bastones, bacilos, cadenas, elipsoidales, hasta la tetrahedral cristaloide.

En cuanto al tamao, tambin varan desde:cocos: 05 a 1.0 micras de dimetro. bastones: 1.0 a 10.0 n-cras de longitud por 0,3 a1.0 mieras de ancho. vibrones o bacilos en como: 4.0 a 0.5 micras. espirflos o

espiroquetas: de 4.0 a 100 micras por 0.2 a 10.0 micras levaduras: 14 a 20 veces mslargos que las bacterias. virus: algunos miden de 0.008 a 0,012 micras, algunos llegan

hasta 0.5 micras.



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Los microorganismos, por lo general, se multiplican o se reproducen por fisin binaria,cada cierto tiempo denominado tiempo de generacin (curva de crecimiento).

Asimismo, estos organismos poseen diversos tiposde medio de desarrollo, as como factores que influyen en ella, siendo los siguientes :

La Temperatura (C) Mnima Optima MximaTermfilos 25 - 45 50 60 70 80

40 - 45 55 75 60 - 90Mesfilos 10 - 25 20 - 40 40 - 45

5 15 30 45 35 - 47Pscrfilos -9 a 0 10 - 20 25 - 30

-5 a 5 12 - 15 15 - 2Psicrotfos -5 a 5 25 - 30 30 - 35Crifilos Capaces de desarrollar entre 5 y -9

La humedad (aw):1.00 a w desarrollan la mayora de los microorganismos,0.60 de aw: Se produce inhibicin de casi la totalidad de losmicroorganismos.



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La acidez:Determinan la clase de microorganismos que crecen en los alimentos y loscambios que originan. Actividad cida, neutra y alcalina.

Oxgeno:Este factor se refiere a la disponibilidad y necesidad de 02 libre para el desarrollomicrobiano. De acuerdo a ello, existen microorganismos aerobios, anaerobios yfacultativos.

Factores Nutricionales: Litotrofos o autotrofos y los onganotrofos o Heterotrofos.Para la nutricin de los microorganismos, se requieren:Fuentes de: Carbono Nitrgeno, Minerales, Aminocidos y Vitaminas.

Factores inhibidores: Sustancias de diferente origen, sntesis y manufactura queposee capacidad de inhibir o destruir el sistema metablico del microorganismo



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Frecuentemente para categorizar alimentos se escuchan los trminos:Potencialmente Peligrosos son los perecederos que pueden causar un

crecimiento rpido Y continuo de microorganismos infecciosos oproductores de toxinas (leche o productos lcteos, huevo, carne, aves,

pescado y mariscos)Perecedero: Es cualquiera de los materiales alimenticios que por su

naturaleza o condiciones ambientales, estn sujetos a cambiosbioqumicos por la accin de enzimas naturales o las excretadas por

microorganismos invasores,No perecedero: Es aquel que puede almacenarse con seguridad durante

largos perodos (frjol, azcar, harina, tallarines y otros similares).

Semi perecederos : Son aquellos alimentos que pueden almacenarsedurante unos cuantos meses hasta un ao (productos congelados,

alimentos enlatados, papas y algunas frutas y nueces),



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Los siete pecados capitales:o Personas que manejan alimentos con infecciones

o Higiene personal deficienteo Alimentos contaminados

o Manejo poco higinico de alimentos

o Equipo no higinicoo El cliente

Productos qumicos peligrososUna buena persona que maneja alimentos:

o Goza de buena salud

tiene hbitos personales higinicosManeja los alimentos en forma seguraConstruccin de la barrera sanitaria



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Aditivos, productos qumicos y metales contaminantes dealimentos y dainos al hombre

Un alimento es intachable higinicamente slo cuando no contienesustancia que amenace la salud del consumidor. Por ello, debe

tenerse mucho cuidado con la presencia de residuos y contaminantesqumicos en los alimentos, pues podran causar daos diversos en elorganismo humano, tales corno acciones mutgenas, teratgenas y

cancergenas,De acuerdo con los campos de empleo y los grupos de sustancias

utilizadas, se pueden distinguir:Sustancias de accin farmacolgica,

Antibiticos, coccidiostticos, sulfarnicias. Antihelmnticos,

Tireostticos.

Estrgenos.Tranquilizantes y neurolpticos.

Glucocorticoides Arsenicales.

Hidrocarburos clorados y otros pesticidas 3. Metales txicos

(mercurio, cadmio, plomo y otros) 4. Radionucleidos,



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Contaminacin a partir del aguaEl agua natural adems de poseer una flora habitual es un vehculo para la

diseminacin de diversos tipos de microorganismos,As como el agua tiene diversos orgenes tiene tambin microorganismos de

diverso tipo y origen, los cuales pueden ser fuente de contaminacin yadulteracin de los alimentos.

Contaminacin a partir del sueloEl suelo contiene una gran cantidad de microorganismos y pueden llegar alos alimentos transportados por insectos, aire y agua. Se podra decir con

certeza que casi la totalidad de microorganismos podran provenir del suelo.Contaminacin a partir del aireEl aire carece de flora microbiana propia, pero es un vehculo que transporta

todo tipo de partculas pequeas, y por supuesto, microorganismos.Contaminacin por manipulacin

La contaminacin que no ha ocurrido por las causas anteriormente

expuestas, puede ocurrir por una inadecuada manipulacin de los alimentos yel uso de equipos, utensilios poco higinicos,

El tipo de alteracin que pudieran presentar los diversos alimentosdepender del tipo de microorganismos y del tipo de producto



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Conservacin de AlimentosLos principales son:Asepsia, que consiste en impedir que el microorganismo

llegue al alimento,Eliminacin del microorganismo, mediante una serie de

procedimientos.Empleo de temperaturas altas.Empleo de temperaturas bajasDeshidratacin o desecacin.

Empleo de conservadores qumicos.cada una de ellas tienen una razn y pueden ser utilizados

adaptndose a un producto y una realidad en particular.



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. Enfermedades y toxiinfecciones alimentarasLas enfermedades producidas por alimentos pueden clasificarse

generalmente como biolgicas, qumicas y fsicas siendo el riesgobiolgico el ms grave, ya que es una causa de la gran mayora de

casos de enfermedades por ingestin de alimentos, Lasenfermedades ms comunes son:

Estafiloccica

Clostridium perfringes.Enfermedades gastrointestinales.

SalmonelosisTifoidea

Shigelosis

BotulismoInfecciones estreptoccicasTriquinosis

Envenenamiento qumicoEnfermedades de causa desconocida.


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TABLA DE PREPARACIN DE SOLUCIONES CLORADAS


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Concentracinrequerida(mg/lt)

Cantidad a adicionar de hipoclorito de sodio* (concentracin de hipoclorito comercial = 30,000 ppm

(mg/lt)

PARA APLICAR EN:

1 lt 50 lt 100 lt 200 lt 400 lt

0,5 0.015 ml 0.75 ml 1.5 ml 3 ml 6 ml En agua potableEn agua de enfriamiento de latas

5 0.15 ml 7.5 ml 15 ml 30 ml 60 ml Hielo utilizado en procesoFiletes, trozos de pescado, mariscosy crustceos pelados, algas, frutas

y verduras peladas ya limpias

10 0.3 ml 15.0 ml 30 ml 60 ml 120 ml Envases15 0.45 ml 22.5 ml 45 ml 90 ml 180 ml Mesas y bandejas en contacto

directo con los productos

20 0.6 ml 30.0 ml 60 ml 120 ml 240 mlEn desinfeccin de determinadas

mquinas, equipos y utensilios (verincrustaciones de limpieza ydesinfeccin de mquinas yequipos) y materias primas

agroindustriales30 0.9 ml 45.0 ml 90 ml 180 ml 360 ml Tubrculos y races40 1.3 ml 65.0 ml 130 ml 260 ml 520 ml MATERIAS PRIMAS CONTAMINADAS

CON AGUAS NO APTAS

50 1.6 ml 80.0 ml 160 ml 320 ml 640 ml Pescado, mariscos, crustceoscomo materia prima

100 3.3 ml 165.0 ml 330 ml 660 ml 1320 ml Desinfeccin de aire de la sala deproceso

150 4.9 ml 245 ml 490 ml 980 ml 1960 ml Mandiles, guantes, coches, bandeja,cuchillos, escamadores, baldes,

canastillas, cajas plsticas,parrillas, cepillos de uas

200 6.6 ml 330 ml 660 ml 1320 ml 2640 ml Poza de desinfeccin de botas,PEDILUVIOS pisos, mangueras,arihuelas canaletas.

ANGEL QUISPE TALLA



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