procesamiento de pescado
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y CIENCIAS DEL MAR
ESCUELA PROFESIONAL ACADEMICA DE INGENERIA INDUSTRIAL PESQUERA
ALUNMOS: CAMPAÑA MAZA RONALD IVAN TINOCO ELIZALDE VICSYDOCENTE: EGO MENDOZAASIGNATURA: TECNOLOGÍA PESQUERA IITEMA: PROCESAMIENTO DE PESCADO
AÑO:
2015
CONTROL DE CALIDAD
Ahumado
Proceso de elaboración de ahumado de pescado
FILETEADO: el pescado es fileteado. LAVADO: después de filetear el pescado se lava con
cremolada. SALADO: 15 minutos en sal concentrada. Oreado: se coloca al aire a la sombra por una hora AHUMADO: se coloca en el ahumador y se le da humo las
primeras 4 horas luego la temperatura va subiendo hasta 110 grados Celsius en el centro del ahumadero, asar, dorar.
ENFRIAMIENTO: se enfría por lo menos doce horas. EMPAQUE: una vez seco y frio se empaca al vacío en bolsas
polietileno.
HIGIENE EN LA PLANTA
Debe contar con todos los requisitos de las prácticas de manufactura.
Las mesas de acero inoxidable, tableros de plástico, deben estar muy limpios y desinfectados con cloro.
El producto terminado debe estar en un lugar fresco.
PREPARACIÓN El pescado ahumado en caliente, es un producto procesado, de tal manera que se
puede consumir sin problemas (se puede consumir dentro de los 15 días). Es preparado con pescado muy fresco, se le sazona con sal al gusto; luego se
coloca se orea a la sombra por 2 horas, se coloca en el ahumador y recibe humo frio por 3 horas; este humo se impregna en el pescado y actúa como saborizante y conservante, a su vez, seca al pescado; finalmente se le da unos minutos de asado quedando el producto dorado, se deja enfriar y secar unas 5 horas aproximadamente, luego se retiran y empacan en las bolsas plásticas en empaque simple o al vacío. Todo esto le da conservabilidad.
Los componentes de humo actúan como saborizante y conservante ya que impiden el ingreso de bacterias de la descomposición. Si el ahumado recibió 6 horas de humo y 2 horas de cocinado asado, el producto durara 15 días empaquetado al vacío.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL OLOR: agradable a humo suave SABOR: muy agradable, jugoso, característico a jamón. TEXTURA: firme, seca. COLOR: dorado con tonos marrones.
COMPOSICIÓN QUÍMICA PROTEÍNAS 35 a 40 % GRASAS 8 % SALES MINERALES 6.9 % HUMEDAD 30 %
RECOMENDACIONES Se recomienda comer el pescado ahumado, debido a su gran porcentaje de
proteínas dentro de los 10 dias .
PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO
Proceso de elaboración de harina de pescado
en el proceso de congelado de pescado con valor agregado quedan algunos residuos que deben ser procesados para no arrojarlos al medio ambiente y para darle un valor, los podemos hacer como harina y luego incluirlo como parte de la dieta de animales (gatos , perros , peces , pollos, etc.) se pretende darle utilidad. Evitando la producción del gas metano.
Con la cabeza del pescado se pueden hacer ensilados, harinas y otros productos de importancia para nuestra industria.
HARINA DE CABEZAS DE PESCADO
La harina de cabeza de pescado , sirve como alimento para animales. Se obtiene de la cabezas previamente cocinadas presadas, secadas y molidas.
El valor nutricional es muy bueno, teniendo en cuenta la frescura de la materia prima.
Materia prima : las cabezas de pescado deben estar frescas. Cocinado: el cocinado debe ser a 100° C por 10 minutos. Prensado : el prensado debe ser fuerte para retirar el agua y
aceite. Secado . El secado debe hacerse en secador continuo o al
ambiente.
proceso para hacer la harina de pescado.
Materia prima
Cocinado
Prensado
Secado
Molienda
Envasado
La harina de pescado
La harina de pescado compuesta normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10%
Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos y 20% de ceniza.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALADO
DE PESCADO
Salado de pescado
El salado es uno de los métodos más antiguos para la conservación del pescado.
La salazón es la extracción de agua que se hace para su duración de cualquier pescado .
También existen salo en pila seca y en pila húmeda.
Proceso de elaboración de conserva de pescado
Proceso de elaboración de conserva de pescado
Proceso de elaboración de enhielado de pescado
GRACIAS