UNIVERSIDADNACIONALPEDRORUIZGALLO FACULTADDECIENCIASBIOLOGICAS

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

HIDROBIOLOGICAS- 2

Dr. ÁNTERO VÁSQUEZ GARCÍA

Lambayeque, 11 de Febrero del 2009

EFECTO DE LA ADICIÓN DE TRES PROPORCIONES DE ANCHOVETA (Engraulis

ringens) Y DEL TIEMPO DE ESTERILIZACION EN LA COMPOSICION QUIMICA Y ACEPTABILIDAD

GENERAL DE CONSERVAS DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris)

AUTORES: Antero Celso Vásquez García1, José Teodoro Reupo Periche2, Wilmer Vásquez Diaz3, Fernando Rodríguez Avalos4

6. Doctor en Medio Ambiente. Profesor Principal del Departamento de Biología de la Universidad Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque8. Master of Science en Microbiología. Profesor Asociado del Departamento de

Biología Nacional Pedro Ruiz Gallo de Lambayeque.

3. Ingeniero de Materiales, Facultad de Ingeniería- Universidad Nacional de Trujillo4. Master of Science en Química, Doctor en Educación. Profesor Principal de la

Universidad Privada Antenor Orrego de Trujillo.

16585P3

125125P2

75175P1

Filete de anchoveta (g)Frijol bayo (g)Proporción

Conserva con proporción 3 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 90 minutos

90P3P3T3

Conserva con proporción 3 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 80 minutos

80P3P3T2

Conserva con proporción 3 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 70 minutos

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Conserva con proporción 2 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 90 minutos

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Conserva con proporción 2 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 80 minutos

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Conserva con proporción 2 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 70 minutos

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Conserva con proporción 1 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 90 minutos

90P1P1T3

Conserva con proporción 1 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 80 minutos

80P1P1T2

Conserva con proporción 1 frijol:anchoveta esterilizada a 117 ºC x 70 minutos

70P1P1TI

DescripciónTiempo de esterilización

ProporciónCódigo

Tabla 2. Codificación de envases de conservas de frijol con anchoveta según proporción y tiempo de esterilización

CONSERVASDETRUCHA AHUMADAENTRESLIQUIDOSDEGOBIERNO

( 2004)VASQUEZYARTEAGA

Oncorhynchus mykiss ( trucha arco iris)

- CORTEDORSO VENTRAL CONEXPOSICIÓNDE LAMASAMUSCULAR

FILETEDE TRUCHAFRESCASINPIEL

Recepción de materia prima

S elección• Ojos convexos.

• Agallas de color rojo brillante o rosadas.

• Color de la piel arco iris.

• Textura firme y elástica.

• Exentos de lesiones, cortes, heridas y lesiones.

• Deberán tener como mínimo 250 mm de largo

total y 250 g de peso total.

Lavado• Agua potable.

• Eliminar parte de las bacterias presentes en la

superficie del pescado.

• Eliminar cualquier elemento contaminante

presente en el pescado.

Eviscerado• La trucha es eviscerada para eliminar los microorganismos contenidos en la cavidad visceral.

S alado• La trucha es sometida a un salado en

salmuera al 10% .

Disposiciónenpanelesantesdelahumado

A humado

• Temperatura de 85°C, por un tiempo entre 60 y 80 minutos, utilizando madera de eucalipto.

Enfriamiento• El tiempo de enfriamiento dura de 1 a 2 horas,

el objeto es lograr una temperatura adecuada

de manipuleo.

Fileteado y Cortado

• El fileteado consiste en descabezar el pescado,

quitarle la piel, espina dorsal y cola, con el fin

de obtener los filetes mas limpios posibles.

Filete de trucha ahumada

Envasado y Pesado

• Los filetes de trucha, deben ser colocados en

latas tuna ½ lb. en una forma simétrica.

• El peso neto (del filete) es de 160g.

,Envasadomanualenenvasesdehojalata dejandoespaciodecabeza

A dición de líquido de Gobierno

• La adición de líquido de gobierno se realiza a

una temperatura de 95ºC.

• Se utiliza tres tipos de liquido de gobierno:

Vino, salmuera y salsa de tamarindo.

Exhausting• La formación de vacío se hace barriendo con un chorro de vapor a (85–90°C), la superficie del alimento .

S ellado• Un cierre de los envases bien hechos constituye

un factor de seguridad importante para impedir

la descomposición y corrosión evitando el paso

del material contaminante al interior del envase una vez que ha sido esterilizado.

Primeraoperación

Segundaoperación

Encanastillado

Esterilización• La temperatura de esterilización es 117°C por lapsos de 40, 50 y 60 minutos, según el caso.

A utoclaves horizontales

Evaluación de tratamiento térmico

Equipo de termoregistro

PRODUCTOSCONGELADOS PREFORMADOS

ALGUNOS P R ODUCTOS P R E F ORMADOS CONGE LADOS

HAMBURGUESADETIBURON

VASQUEZ, A. L. MAIRENA (2005)

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOSPLANTA DE PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

✏ Alto valor nutritivo✏ Larga vida útil✏ No requiere refrigeración✏ Mercados importantes:

• Estrato escolar• Zonas rurales

LINEA DE PASTAS Y EMBUTIDOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE ANCHOA

MATERIA PRIMA

CORTE/ LAVADO

ENSALMUERADO

DESANGRADO

SALADO

PRENSADO

Reposo a 18-25°Cpor 4 o 5 meses

MADURADO

LIMPIEZA Y ESCALDADO

ADICIÓN DE ACEITE

ENVASADO

CERRADO

ALMACENAMIENTO

FILETEADO

Solución saturada

Maquina selladora

• Vida útil mayor a 2 años• Novedosa presentación• Mas ligero que la hojalata• Igual protección • Corto tiempo esterilización• Mas barato que envases tradicionales

ENVASE PLASTICO FLEXIBLE RETORTABLE

PRODUCTOS TERAPEUTICOS

CartílagoCartílago de tiburónde tiburón

Cápsulas de aceite de pescado, estabilizado y desodorizado

CARTILADE El producto farmacéutico hecho a

base de este cartílago se denomina Cartilade y se lo consume con el fin de destruir los tumores cancerosos al bloquear el suministro de sangre que los alimenta.

Está indicado para el tratamiento de cáncer de mama, pulmón, colon, páncreas, próstata, cerebro, ovarios, estómago, esófago, etc. Cartilade es el primer cartílago de tiburón utilizado con en pacientes con cáncer terminal.

ENSILADO DE PESCADO

VISITA DE ESTUDIANTES DEL CURSO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS A PLANTAS PESQUERAS UBICADAS EN CHIMBOTE;

INGRESO A LA PLANTA DE HARINAS ESPECIALES DE GRUPO AUSTRAL - CHIMBOTE EN COMPAÑÍA DEL Ing.VICTOR GOMEZ

INGRESO A LA PLANTA DE CONSERVAS DE PESCADO DEL GRUPO AUSTRAL COISHCO- CHIMBOTE EN COMPAÑÍA DEL MSc. ANTERO VASQUEZGARCIA

FLUJOGRAMA DE LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE HARINAS ESPECIALES DEL GRUPO AUSTRAL-COISHCO, CHIMBOTE.

VISITA DE ESTUDIANTES DEL CURSO PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS A PLANTAS PESQUERAS UBICADAS EN CHIMBOTE; 07-12 - 02

PLANTA DE HARINAS ESPECIALES

PLANTA DE CONSERVAS

FLUJOGRAMA DE PRODUCCIÓN DE HARINAS ESPECIALES

Lo ULTIMO

2. FILETEDETRUCHA MARINADODE .TRUCHAENACEITEDEOLIVO

4. MEDALLONESDETRUCHACON

VERDURASALNATURAL

MUCHAS GRACIAS

anterovasquez@gmail.com

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VISITAS A DIFERENTES PLANTAS PESQUERAS Y AL INSTITUO

TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU (ITP).

VISITA A LA CALETA SANTA ROSA, CHICLAYO, Embarcación de pesca artesanal de 30 tm de capacidad de bodega conocida con el nombre de “vikingo”

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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONCENTRACION DE HISTAMINA EN CONCENTRACION DE HISTAMINA EN PESCADO CONSERVADO A BAJAS PESCADO CONSERVADO A BAJAS TEMPERATURAS QUE SE COMERCIALIZA TEMPERATURAS QUE SE COMERCIALIZA EN LA CALETA SANTA ROSA (CHICLAYO); EN LA CALETA SANTA ROSA (CHICLAYO); ENERO-DICIEMBRE 2002ENERO-DICIEMBRE 2002  

, . . ANTEROCELSOVASQUEZGARCIA MSc

, .JOSEREUPOPERICHE MSc

Diciembre 18 del 2002