Murilo Hadad Pires, Ph.D.

Diretor Técnico Divisão de Lácteos

Globalfood Advanced Food Technology

.

Produtos a Base de Soro e Tecnologia de Ingredientes

1. Tendências de Produtos

2. Produtos a Base de Soro

3. Tecnologia de Ingredientes

4. Estabilizando Produtos a base de Soro

Conteúdo

Saúde

Bem Estar

Indulgência

Conveniência

Tendências de Produtos

Probióticos

Controle da Pressão Sanguínea

Redução Colesterol

Fortalecimento do Sistema Imunológico

Controle de Peso

Saúde: Foco nos Funcionais

Probióticos

• 30 % de suco orgânico• Lactobacillus Plantarum• Bifidumbacterium Lactis• Dairy- free• Soyf-ree• Glutem -free

• Smoothie (iog+fruta) orgânico• 6 tipos de culyras vivas e ativas

L.acidophilusL. caseiL. bulgaricusL. rhamnosusS. thermophilusBifidum

Saúde: Redução Colesterol e Pressão Sanguínea

•Peptídeos bioativos ajudam a controlar a pressão sanguínea

•Esterol de origem vegetal diminui o LDL (colesterol ruim)

•Mistura de minerais balanceados com pouco sódio e muito cálcio e potássio ajudam no combate a osteoporose e contribuem para a diminuição da pressão sanguínea

Saúde: Controle do Peso

Bem Estar

Efeito Relaxante

Light & Diet

Beleza & Fitness

Energéticos

• Probiótico• contém taurina, chá verde e guaraná• Energético 100 ml >> 320 kJ (76 kcal)• 15% de fruta

Indulgência

Novas texturas

Novos sabores

Produtos Premium

Ingredientes especiais

Conveniência

Portabilidade

Lanches Saudáveis

Benefícios Nutricionais

Extra fruta

• 100 % natural• sem adição de açúcar• sem conservantes•Sem adição de aromas

Produtos a Base de Soro

Soro & Saúde

Efeito positivo na flora intestinal

Contribui para o bom funcionamento do

fígado

Estimula o metabolismo

Funciona como diurético ajudando as

funções renais

Contribui para prevenção da

osteoporose

Alto valor Nutricional

• Rico em vitaminas hidrosolúveis: B1, B6, B12 e B2

• Excelente fonte de minerais: cálcio, potássio e zinco; funciona como isotônico natural

• Proteína completa, contém todos aminoácidos essenciais, são de fácil digestão e oferecem benefícios fisiológicos e funcionais

Frilatti & Lattella

Jogolé & Vitality

Bebida Láctea UHT e Fermentada

Tecnologia em Ingredientes

Proteínas

Sais

Hidrocolóides

Emulsificantes

Sistema de Ingredientes

• Otimização de custos de estabilização

• Ajuste das propriedades reológicas

• Redução dos custos de formulação

• Desenvolvimento den novos produtos

Vantagens

Tipos de Hidrocoloides

Gomas

• Guar• Xantana• Alfarroba• Tara

Amidos

• Nativos• Modificados

Derivados de Celulose

• CMC• MCC • MC e HPMC

Carragenas

• kappa

• iota

• lambda

Alginatos

• HM

• HG

Pectinas

• LM

• LMA

• HM

Gelatinas

• Tipo A

• Tipo B

Agar-Agar

• HSA

• QSA

Função dos Hidrocoloides

Estabilizante GelificanteEspessante

PropriedadeProteína de

Soro

Caseinato

Na+/K+

Estabilidade em pH-ácido boa baixa

Estabilidade térmica baixa boa

Denaturação térmica alta nenhuma

Gelificação alta nenhuma

Capacidade de emulsificação

regular boa

Estabilização da espuma boa regular

Viscosidade baixa alta

Proteínas Lácteas

Parte Hidrofílica

Ácidos Orgânicos

Acético - ACETEM

Lático - LACTEM

Cítrico - CITREM

Tartárico - DATEM

Poliois

Glicerol - MG

Poliglicerol - PGE

Propilenoglicol - PGME

Sorbitol - Tweens

Sucrose – SE

Parte Lipofílica

Óleos / Gorduras / Ac. Graxos

Palma / Palmiste

Coco

Soja

Banha

Gordura

Emulsificantes

• OrtofosfatosFosfato monosódico, disódico e trisódico

• PolifosfatosHexametafosfato de sódio, pirofosfato de sódio e tripolifosfato de sódio

• CitratosCitrato monossódico, dissódico e tris-sódico

Sais Estabilizantes

Princípios de Estabilização

-lactoglobulina

• Proteína globular

• -lactoglobulina (50%); PM =18.000

• -lactoalbumina (22%); PM = 14000

• pHi= 4.2 – 5.5

• Denaturação: 50 – 75°C

Proteína do Soro

Faixa de pH 6.0 – 7.0

Tratamento térmico intens - UHT

Proteínas de soro sofrem denaturação;

suscetíveis a aglomeração

Sistema de estabilização > estabilidade

térmica

Bebidas com pH-neutro

Faixa de pH 3,5 – 4,5

Tratamento térmico pasteurização ou

termização

Menor estabilidade no ponto isoelétrico

Sistema de estabilização > proteção coloidal

Bebidas com pH-ácido

Exemplo: Soro + Fruta + Proteína

• 0% de Gordura

• 1 – 2% Proteína

• 5 – 20 % de Fruta

• 60 – 80 % de Soro de leite

• pH 3.8 – 4.2

baixa caloria

alto teor de minerais e aminoácidos essenciais

alto teor de frutas – vitaminas, antioxidantes

-

+

+

+

+

-

--

-

-

--

+

Carga Negativa (-)

Carga Positiva (+)

Proteína

Estabilização: Proteção Coloidal

Finalizando

Matéria prima abundante e barata

Fonte de proteínas bioativas

Potencial nutricional e fisiológico

Plataforma para o desenvolvimento

de produtos funcionais

Muito obrigado por sua atenção !!!!!

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