programa de higiene y saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Blgo. JOSÉ M. RIVAS GELACIOESPECIALISTA EN GESTIÓN AMBIENTAL

CBP N° 4457 RNBE N° 0075

Programa de Higiene y Saneamiento

Se le conoce también como:• Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

• SSOP (siglas en inglés).

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Blgo. José Manuel Rivas Gelacio [email protected]

¿Qué es un Programa de Higiene y Saneamiento?

Son aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico. Existen varias actividades u operaciones, además de la limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un restaurante que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Blgo. José Manuel Rivas Gelacio [email protected]

¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento?


¿Porqué un Programa de Higiene y Saneamiento?


Por las malas prácticas higiénico sanitarias

Se hace con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), en comensales turísticos, población de alto riesgo.

¿Dónde se aplica un Programa de Higiene y Saneamiento?


Planta procesadora



Restaurantes Panaderías



Cafeterías

Supermercados

Comedores

Mercados

¿Quiénes deben aplicar un Programa de Higiene y Saneamiento?

Los responsables del establecimiento:- Empresarios- Gerentes- Administradores- Chef- Jefes de cocina- Jefes de control de calidad- Ayudantes de cocina- Personal técnico- Parrilleros- Mozos-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Blgo. José Manuel Rivas Gelacio [email protected]

LimpiezaRemoción de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable.


“proceso de separación, por medios mecánicos y/o físicos, de la suciedad depositada en las superficies inertes que constituyen un soporte físico y nutritivo del microorganismo”.

Pasos para la Limpieza


1. Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va limpiar.

2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va limpiar.

3. Preparar la solución de detergente que se va utilizar.

4. Enjabonar las superficies con ayuda de una esponja o cepillo y restregar.

Pasos para la Limpieza


5. Dejar reposar por un tiempo corto para que el detergente actúe (3 a 5 min.).6. Enjuagar con suficiente agua potable para asegurarse que se elimine todo el detergente.7. Después del enjuague observar el lugar que se limpió para verificar que se halla eliminado toda la suciedad. Repetir el lavado en caso sea necesario.

DesinfecciónEs la eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso de agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor ni del trabajador.


Desinfección de Utensilios• Sumerja los utensilios en una solución detergente

(concentración no menos de 0.25%) y dejar reposar no menos de 3 min.

• Retirar el detergente usando abundante agua potable.• Aplicar la solución desinfectante, puede ser solución

de lejía o agua caliente a 80 °C como mínimo por 3 min.

• Dejar secar mediante escurrido al aire libre y podrán ser usados a los 30 seg. después.


Desinfección de Equipos• Desmontar y limpiar las partes removibles.• Se puede emplear:

– Cloro – 50 ppm e inmersión por no menos de 30 segundos.– Yodo – 12.5 – 25.0 ppm e inmersión por no menos de 30

segundos.– Quats – 200 ppm e inmersión por no menos de 30 segundos.– Vapor - Aplicar chorros de vapor hasta que la superficie halla

alcanzado una temperatura mínima de 70º C.• Todas las partes del equipo serán secadas al aire. No use toallas. • En caso de existir zonas o intersticios no accesibles a higienización

relativamente segura, se aplicara vapor de forma directa hasta alcanzar una temperatura mínima de 70º C.


Desinfección de Manos• Los empleados deberán lavarse y sanitizarse las manos en las

siguientes situaciones :– Antes de iniciar la manipulación de alimentos.– Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.– Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.– Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.– Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos

contaminados.– Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,

mariscos, etc.– Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular recipientes de

residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario.


Desinfección de Manos• Lavarse las manos (incluye entre dedos y uñas ) y brazos

vigorosamente con jabón y agua por no menos de 20 segundos.• Lavarse con jabón liquido, sólido o en polvo de acuerdo a lo

proveído por la empresa.• Lavarse entre los dedos.• Use solo los lavaderos designados para tal propósito. No se lave

las manos en lavaderos de áreas de producción.• Séquese las manos con toallas descartables o secadores de aire

caliente (lo que la empresa halla proveído para el caso).• Cierre los grifos y abra la puerta de salida usando el papel

secante, evite tocar superficies extrañas camino a su puesto de trabajo.


Desinfección de Servicios Higiénicos

• El servicio higiénico deberá ser higienizado y desinfectado antes de iniciar la atención al público y deberá serlo en lapsos no mayores a 4 horas durante el tiempo de atención al público.

• La Limpieza se ejecutara siguiendo el siguiente orden: primero lavadero, segundo paredes y pisos y tercero excusado.

• La Limpieza y Sanitizacion del Excusado se iniciara aplicando externamente y por atomización un Sanitizador compuesto de Amonio Cuaternario en una concentración de no menor de 400 ppm por un tiempo de contacto de no menor de 4 min.


Desinfección de Servicios Higiénicos• Mientras se ejecuta la Desinfección Exterior se descargará el

tanque del Excusado, se adicionara un Detergente alcalino liquido fuerte, se dejara en contacto por no menos de 5 min., después se procederá a escobillar internamente (con una escobilla de uso exclusivo para baño) y se descargará nuevamente el tanque. Finalmente se aplicara un desinfectante de amonio Cuaternario a una Concentración de 40ppm.

• Concluida la desinfección interna se procederá a enjuagar el desinfectante aplicado exteriormente.

• Terminada la desinfección del Excusado se aplicara por atomización al lavadero, paredes y piso (en ese orden) una solución de amonio cuaternario de 400 ppm.


Concentraciones de Cloro


Programa de DesinfecciónLos Programas deben incluir:1. Ambito de Aplicación2. Objetivo3. Responsables4. Procedimiento de Aplicación5. Procedimiento de Monitoreo y Evaluación6. Procedimiento de Registro7. Acciones Correctivas


Programa de Desinfección

Los efectos de los programas de sanitización deben ser evaluados siguiendo los procedimientos de la Norma 461-2007-MINSA.Esta norma contempla la evaluación de superficies vivas (manos) y de superficies inertes (utensilios, platos, bols, samovares, mesas, etc.).



1. Hisopado.- Para superficies inertes.

2. Esponja.- Para superficies inertes grandes.

3. Enjuague.- Para superficies vivas.

Los procedimientos de muestreo son:



La idoneidad de las superficies se evalua por la presencia de germenes Coliformes Totales, de Staphylococcus aureus y de algun patogeno especifico para el proceso.------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-Blgo. José Manuel Rivas Gelacio [email protected]

Programa de DesinfecciónLos limites son:

Inerte (ufc/cm2) Viva (ufc/manos)1 Colifomes Totales < 1 < 100

2 Staphylococcus aureus ---------- < 100

3 Patogeno Ausencia ----------

SUPERFICIE DE ANALISISN° MICROORGANISMO


Disposición de Residuos

• Evita contaminaciones, generación de plagas y olores desagradables.

• Se debe utilizar recipientes de plástico o metálicos cerrados, que estén con bolsa plástica interna y plenamente identificados y deben ser de uso exclusivo para tal fin.

• Procedimientos de selección, retiro, acopio y disposición temporal.


Disposición de Residuos


INCORRECTO CORRECTO

¿¿¿ PREGUNTAS ???


MUCHAS GRACIAS

Blgo. José M. Rivas Gelacio979135845 *367803

[email protected]

programa de higiene y saneamiento

Health & Medicine