INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ÚRSULO GALVÁNEXTENSIÓN TLAPACOYAN

Transformación de productos agropecuarios

Propiedades funcionales de los carbohidratos

Presenta: Zárate Pérez Carlos Aldair

7° Semestre Ingeniería en agronomía

Tlapacoyan. Ver 2015

2.4 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

Son las propiedades que afectan el comportamiento y características de un alimento.

En esto influyen el ph, la temperatura, fuerzas iónicas, concentración y tipo de hidrato de carbono.

Los hidratos de carbono o carbohidratos constituyen uno de los tres principales grupos químicos que conforman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

Hidratos de carbono

Carbohidratos simples

Monosacáridos

Glucosa Fructosa

Azúcar, la miel, mermeladas, jaleas y

dulces

Carbohidratos complejos

PolisacáridosFormas complejas de múltiples moléculas

Celulosa Almidón

Glucógeno

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES

Sacarosa (azúcar)

Es el nombre químico del azúcar y es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

Cristalización: es el proceso mediante el cual se separa un componente de una solución liquida transfiriéndolo a la fase solida en forma de cristales.

Es una operación necesaria para todo producto químico que se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azúcar o la sal común.

Dan brillo y luminosidad:

el glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le da brillo y luminosidad a los alimentos.

Esto sirve para darle al alimento una apariencia mas agradable y atractiva.

Conservadores: Los agentes conservadores son sustancias

capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas

Humectancia:

La humectancia de un alimento se debe a los monosacáridos que los hace pegajosa o gomosa , la relación que existe entre las fuerzas adhesivas entre el líquido y el sólido y las fuerzas cohesivas del líquido. Cuando las fuerzas adhesivas con la superficie del sólido son muy grandes en relación a las fuerzas cohesivas

Fermentables: Fermentación alcohólica, CO2, láctica.Es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pirúvico. Este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol.

Ciertas bacterias al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.

Poder edulcorante: Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. El azúcar Splenda que se puede agregar a cualquier alimento es un ejemplo de sacarosa edulcorante.

Espesantes:

Los agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben el agua en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en grandes cantidades dan cuerpo y solidez al alimento, sin modificar su sabor, como en las mermeladas, jaleas, almibares y cátsup.

Reacciones de oscurecimiento:

Caramelización:

Se llama caramelización a la oxidación del azúcar, en este proceso se obtiene un buen olor, sabor y color marrón. La caramelización se favorece en presencia de pH alcalino o ácido calentándose a temperaturas superiores a su punto de fusión.

Reacción de maillard:

Son reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.

Oxidación del acido ascórbico:

Esto sucede cuando los compuestos químicos de los alimentos se combinan con el oxigeno del aire y empiezan a oscurecerse.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS (POLISACÁRIDOS)

Estabilizadores:

Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo tanto, afecta la propiedad de la textura. Los estabilizadores son también conocidos como gomas hidrocoloides, porque forman dispersiones coloidales en el agua.

Emulsionantes:

Los emulsionantes son emulsiones de aceite y agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.

Mejoran textura y cuerpo al alimento:

Los aditivos son aquellas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico. Se agregan en alimentos como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las gal

Encapsulación de sabores artificiales (fijación de sabores):

Es un proceso mediante el cual las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan y para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno

Agentes adhesivos:

Uno de los agentes adhesivos en los alimentos es el almidón, que es un polímero termoestable que se endurece cuando se mezcla con un agente catalizador o endurecedor. Los almidones se encuentran en las papas y en granos tales como maíz y trigo. Se compone de unidades repetitivas de glucosa. Un ejemplo puede ser el pan integral, tortillas, etc.

Espesantes en alimentos dietéticos:

Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas. Un ejemplo puede ser la mayonesa light.

2.4.1 PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLISACÁRIDOS DE RESERVA: ALMIDÓN,

INULINAS ETC.

Los polisacáridos de reserva energética, como es el caso del almidón y del glucógeno; constituyen formas de almacenamiento de la glucosa que es el principal combustible energético de las células.

2.4.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES: PECTINAS ARABINOXILANOS, AGAROSAS, GOMAS, ETC.

Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas. Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared celular de plantas, hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos, es decir, que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. Éstos no tienen otra manera más económica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus células con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presión osmótica de la célula, logrando así una solución del tipo que en biología se llama esqueleto hidrostático.

Principales usos de los polisacáridos en alimentos

Estabilizadores a través de sus interacciones con el agua.

Emulsionantes

Gelificantes

Estabilizan o forman espumas

Mejoran la textura dándole «cuerpo al alimento»

Espesantes y agentes de viscosidad

Encapsulación de sabores artificiales, fijación de sabores

Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento

Forman películas resistentes

Agentes de suspensión de solidos en líquidos

Agentes adhesivos

Espesantes en alimentos dietéticos bajos en calorías

Agentes floculantes

Reducen el daño estructural del alimento causado por el congelamiento

FUENTES DE CONSULTA

Badui, Dergal. Salvador . Química de los alimentos, 4°ed