proses produksi dan pengawasan mutu roti … · menemani penulis baik selama kerja praktek hingga...
TRANSCRIPT
i
PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN
MUTU ROTI TAWAR JENIS TAWAR BIASA
DAN TAWAR KLASIK
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh
gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Michelle Fernanda Setyawan
NIM : 14.I1.0057
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh karena
restu dan anugerah-Nya serta bimbingan dan penyertaan-Nya dapat
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Proses Produksi dan
Pengawasan Mutu Roti Tawar Jenis Tawar Biasa dan Tawar Klasik”. Laporan ini
sedikit banyak ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah satu syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini
penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta
kemampuan dan keterampilan terkait dengan alur proses produksi dan
pengawasan mutu di PT. Roti Retail mulai dari bahan baku hingga produk akhir.
Selesainya laporan ini juga tak jauh dari peran pihak-pihak yang dengan sabar
membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan selalu selama penulis
melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang selalu membimbing, menyertai dan berkat-Nya yang luar
biasa.
2. Bapak James selaku Jr. Mgr Mr. Bread yang telah mengijinkan penulis untuk
melakukan kerja praktek di PT. Roti Retail, Depok.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan dari Fakultas
Tekonologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah membantu
dan memberikan ijin kepada penulis agar dapat melaksanakan kerja praktek di
PT. Roti Retail, Depok.
4. Bapak Sudrajat Ipe Ripai’i, selaku pembimbing lapangan telah yang
memberikan arahan, membantu, dan membimbing penulis selama melakukan
kerja praktek.
5. Ibu Dea N. Hendryanti, S.TP sebagai dosen pembimbing yang sudah
membantu dan meluangkan waktunya untuk membimbing dalam penyusunan
laporan akhir.
iv
6. Bapak Eka Pramudita, S.E., selaku HRD dari PT. Roti Retail yang selalu
membantu mengarahkan, membimbing, memantau dan mendampingi dari
awal kerja praktek hingga selesai.
7. Ibu Paula Monica, S.TP, selaku RnD dari PT. Roti Retail yang selalu
membantu dan membimbing selama kerja praktek.
8. Papa, Mama, serta keluarga besar yang telah memberi dukungan sepenuhnya
baik melalui doa, materi, dan semangat selama masa kerja praktek hingga
laporan akhir dapat terselesaikan.
9. Adri Darmawan, yang telah memberikan semangat, dukungan, doa dan selalu
menemani penulis baik selama kerja praktek hingga menyelesaikan laporan
akhir.
10. Laboran dan semua pihak pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa,
dukungan, dan semangat penulis baik selama melakukan kerja praktek
maupun penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis disebutkan
satu per satu.
Dalam menyusun laporan ini, penulis sadar bahwa masih ada banyak kekurangan
dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis ingin meminta maaf apabila ada
kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca
sekalian. Penulis menerima masukan dan saran serta kritik atas laporan yang telah
disusun. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak
yang membutuhkan, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 9 Mei 2017
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ i
KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii
DAFTAR DIAGRAM .................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... x
BAB IPENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1. LatarBelakang .......................................................................................... 1
1.2. Tujuan ...................................................................................................... 2
1.3. MetodedanKegiatan ................................................................................. 2
1.4. WaktudanTempatPelaksanaan ................................................................. 2
BAB II KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................ 3
2.1. Tentang Perusahaan ................................................................................. 3
2.2. LokasidanLetakGeografis ........................................................................ 3
2.3. VisidanMisi Perusahaan .......................................................................... 4
2.3.1. Visi Perusahaan ........................................................................... 4
2.3.2. Misi Perusahaan .......................................................................... 4
2.4. StrukturOrganisasi ................................................................................... 4
2.5. Ketenagakerjaan ....................................................................................... 5
2.5.1. SistemTenagaKerja ...................................................................... 5
2.5.2. PelaksanaanKerja ......................................................................... 6
2.5.3. JumlahTenagaKerja...................................................................... 6
2.5.4. PerlengkapanTenagaKerja ........................................................... 7
2.5.5. KeselamatandanKesejahteraanKaryawan .................................... 7
BAB III SPESIFIKASI JENIS PRODUK ....................................................... 8
3.1. JenisProduk .............................................................................................. 8
3.1.1. Roti TepungTerigu ........................................................................ 8
3.1.1.1. Roti ManisTepungTerigu ................................................. 8
vi
3.1.1.2. Roti Premium ................................................................... 8
3.1.1.3. Roti Single PackdanFamily Pack ..................................... 9
3.1.1.4. Roti Tawar ..................................................................... 10
3.1.2. Roti Gandum................................................................................ 11
3.1.2.1. Roti ManisGandum ........................................................ 11
3.1.2.2. Roti TawarGandum ........................................................ 12
3.1.3. Sandwich ..................................................................................... 12
3.1.4. Burger dan Hotdog ..................................................................... 13
3.2. KapasitasProduksi .................................................................................. 13
3.3. PemasaranProduk ................................................................................... 14
BAB IV PROSES PRODUKSI ...................................................................... 15
4.1.Bahan Baku .............................................................................................. 16
4.2.BahanPengemas ........................................................................................ 16
4.3. MesindanPeralatan ................................................................................. 17
4.4. TahapanProduksi .................................................................................... 18
BAB V PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUK REJECT ........... 23
5.1. ProdukReject .......................................................................................... 23
5.2. KarakteristikProdukReject ..................................................................... 27
BAB VI PEMBAHASAN ................................................................................. 28
6.1. Bahan Baku ........................................................................................... 28
6.1.1. TepungTerigu .............................................................................. 28
6.1.2. Air ............................................................................................... 28
6.1.3. Gula, Garam, Ragi, Susu, Improver dan Shortening ................... 30
6.2. Proses Produksi ..................................................................................... 32
6.2.1. PersiapanBahan Baku ................................................................. 32
6.2.2. PembuatanBiangdanPencampuranBahan (Mixing) ..................... 33
6.2.3. PemotonganAdonan (Cutting) ..................................................... 36
6.2.4. PengistirahatanAdonanSetelahPemotongan ................................ 37
6.2.5. Pembentukkan Roti (Moulding) .................................................. 37
6.2.6. Proofing ....................................................................................... 37
6.2.7. PengistirahatanSebelum Pemanggangan ..................................... 38
6.2.8. Pembakaran/Pemanggangan ........................................................ 38
6.2.9. Pendingingan (Cooling) .............................................................. 40
6.2.10. Pengemasan ................................................................................. 40
6.3. Pengawasan Mutu Produk Berdasarkan Produk Reject ........................ 41
6.3.1. Mutu Adonan ............................................................................... 41
6.3.2. Mutu Roti .................................................................................... 41
6.3.3. Faktor Produk Reject .................................................................. 42
6.3.3.1. Penggunaan TepungTerigu ............................................ 42
6.3.3.2. Penggunaan Air ............................................................. 45
6.3.3.3. BentukAdonandanResikoPenempatan di Loyang .......... 46
6.3.3.4. Proses Mixing ................................................................. 50
6.3.3.5. Proses Resting ............................................................... 51
6.3.3.6. Proses Proofing .............................................................. 52
6.3.4. Hubungan Kapasitas Produksidan Jumlah Produk Reject ........... 53
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 56
7.1.Kesimpulan .................................................................................................. 56
7.2.Saran ............................................................................................................ 56
BAB VIII DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 58
BAB IX LAMPIRAN ...................................................................................... 61
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 ..................................... 23
Tabel 2. Total Produk Reject BulanDesember 2016 ....................................... 24
Tabel 3. Total Produk Reject BulanJanuari 2017 ........................................... 26
Tabel 4. KarakteristikProdukReject . .............................................................. 27
ix
DAFTAR DIAGRAM
Diagram 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 ................................ 24
Diagram 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016 ................................. 25
Diagram 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017 ..................................... 27
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.PenampakanProduk Roti Premium .................................................. 9
Gambar 2.PenampakanProduk Roti Manis ..................................................... 10
Gambar 3.PenampakanProduk Roti Tawar ..................................................... 11
Gambar 4.PenampakanProduk Roti ManisGandum ....................................... 12
Gambar 5.PenampakanProduk Roti TawarGandum ....................................... 12
Gambar 6. Produk Roti Sandwich ................................................................... 13
Gambar 7. PenampakanProdukBurger dan Hotdog ........................................ 13
Gambar 8. Peralatan Pre-Treatment Air ......................................................... 30
Gambar 9. Reaksi Terbentuknya Jaringan Gluten .......................................... 42
Gambar 10.Jaringan-Jaringan Gluten ............................................................. 43
Gambar 11. AlatSpectrameter ......................................................................... 44
Gambar 12. AlatUntukTitrasi.......................................................................... 46
Gambar 13. Foto Penampakan Produk Jadi Roti Tawar ................................. 47
Gambar 14. Penampakan Bentuk Adonan. ..................................................... 47
Gambar 15.Permukaan Daging Roti Tawar .................................................... 50
Gambar 16. Permukaan Roti Tawar Klasik .................................................... 50
Gambar 17. Perubahan Tingkat Elastisitas Gluten ......................................... 51
Gambar 18. Ciri-Ciri Product Reject ............................................................... 61
Gambar 19. Proses dan Ruangan Produksi ..................................................... 62
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.Perhitungan .................................................................................... 61
Lampiran 2. Ciri-Ciri Product Reject ................................................................ 61
Lampiran 3. Proses danRuanganProduksi......................................................... 62
1
1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Seiring dengan berkembangnya teknologi khususnya dalam bidang pangan,
mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang dituntut untuk menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman
dalam industri pangan secara langsung melalui pelaksanaan kegiatan Kerja
Praktek (KP). Selama kegiatan perkuliahan, berbagai teori dan ilmu pengetahuan
mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan diterapkan
dalam kegiatan praktikum (lab). Namun, kegiatan tersebut belum cukup untuk
bekal bagi mahasiswa-mahasiswi dalam dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh
sebab itu, terdapat kegiatan Kerja Praktek (KP) untuk mengetahui praktek yang
sesungguhnya dalam dunia industri pangan secara lebih jelas. Pada Kerja Praktek
(KP) kali ini, diharapkan dapat menambah ilmu mengenai teknologi bakery yang
sedang berkembang serta pengetahuan mengenai mutu yang lebih mendalam pada
bahan pangan tertentu.
Salah satu perusahaan yangmenjadi tempat tujuan dalam melakukan kegiatan
Kerja Praktek adalah PT. Roti Retail yang terletak di daerah
Jabodetabek.Kesempatan untuk melakukan kerja praktek ini berlangsung selama
39 hari kerja dimulai pada tanggal 10Januari hingga 3 Maret 2017. Jam kerja yang
diberlakukan bagi peserta kerja praktek adalah jam 08.00 hingga jam 17.00 untuk
hari Senin hingga Kamis, dan jam 08.00 hingga jam 17.30 untuk hari Jumat.
Perusahaan Roti yang terletak di daerah Jabodetabek ini memproduksi berbagai
jenis roti. Terdapat 3 pengelompokkan roti yakni roti manis, roti tawar dan roti
tawar gandum. Topik yang dipilih adalah “Proses Produksi dan Pengawasan
MutuRoti Tawar Jenis Tawar Biasa dan Tawar Klasik” sebagai bahan bahasan
dalam laporan ini karena ingin mengetahui alur proses produksi berlangsung
beserta titik kritis pembuatan roti.
2
1.2. Tujuan
Tujuan dari kegiatan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari
alur proses produksidanpengawasan mutu terhadap roti tawar biasa dan roti tawar
klasik yang didasarkan pada hasil produk reject.
1.3. Metode dan Kegiatan
Kerja Praktek (KP) ini dilakukan dengan penggunaan metode wawancara dan
diskusi serta pengamatan secara langsung di lapangan dengan bimbingan dari
pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari berbagai sumber.
Kegiatan yang dilakukan selama mengikuti kerja praktek adalah orientasi
(pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban dan hak selama mengikuti kerja
praktek), praktek langsung di bagian produksi, diskusi dengan pembimbing
lapangan terkait dengan topik bahasan dan studi pustaka.
1.4.Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kerja praktek (KP) ini dilaksanakan di perusahaan roti yang berada di daerah
Jabodetabek, Indonesia, selama 39 hari dimulai dari tanggal 10 Januari 2016 dan
berakhir tanggal 3 Maret 2017.
3
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1.Tentang Perusahaan
PT. Roti Retail adalah perusahaan yang bergerak pada bidang minimarket
modern. PT. Roti Retail merupakan perusahaan berskala nasional. Pada mulanya
PT. Roti Retail menciptakan konsep penyelenggaraan gerai yang berlokasi di
dekat hunian konsumen, menyediakan berbagai kebutuhan pokok maupun
kebutuhan sehari – hari, melayani masyarakat umum yang bersifat majemuk, serta
memiliki luas toko sekitar 200 m2. Seiring dengan perjalan waktu dan kebutuhan
pasar, PT. Roti Retail terus menambah gerai di berbagai kawasan perumahan,
perkantoran, niaga, wisata dan apartement. Dalam hal ini terjadilah proses
pembelajaran untuk pengoperasian suatu jaringan minimarket modern yang
berskala besar, lengkap, dengan berbagai pengalaman yang kompleks dan
bervariasi.
Saat ini PT. Roti Retail berkembang sangat pesat dengan jumlah gerai mencapai
lebih dari 10.000 gerai, dengan pasokan barang dagangan dari beberapa
distributor yang menyediakan ribuan jenis produk.Selain itu, perusahaan
minimarket modern inijuga membangun berbagai department untuk berbagai
produkciptaannya berbasis rotiyang melayani berbagai pilihan produkbakery dan
inovasi yang dibuat dengan bahan-bahan berkualitas tinggi. Selain itu, juga
memberikan peningkatan yang signifikan dalam produksi roti dan peningkatan
teknologi pangan.
2.2.Lokasi dan Letak Geografis
Lokasi Perusahaan Roti ini bertempat di daerah jabodetabek. Gedung perusahaan
dibagi menjadi 2 lantai.Lantai pertama digunakan untuk kegiatan pabrik-produksi.
Sementara untuk lantai kedua digunakan untuk kantoran.
4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
PT. Roti Retail yang berlokasi di daerah jabodetabek, mempunyai visi dan
corporate yang realistik, spesifik dan meyakinkan. Visi dan corporate tersebut
merupakan penggambaran nilai, citra dan tujuan untuk masa depan perusahaan.
2.3.1. Visi Perusahaan
Menjadi perusahaan minimarket moderen yang terbesar di Indonesia
2.3.2. Misi Perusahaan
Meningkatkan kualitas layanan kepada konsumen terus menerus.
2.4.Struktur Organisasi
Struktur organisasi dari PT. Roti Retail dapat dilihat bawa struktur di bawah:
5
Beberapa penjelasan tugas kerjadari masing-masing jabatan:
Branch Factory Manager memiliki wewenang tertinggi perusahaan yang
bertanggung jawab atas berlangsungnya segala kegiatan perusahaan meliputi
memimpin, mengatur, membimbing dan mengarahkan perusahaan
FactoryAdm Managermemiliki wewenang yang bertanggung jawab dalam
hubungannya dengan teknisi, personalia, GA dan bmps dimana selain bagian
operasional produksi
Factory PPIC JuniorManagerbertanggung jawab dalam membuat estimasi
untuk target produksi yang akan dicapai.
Factory Support Managermemiliki wewenang untuk memastikan proses
penjualan dan proses distribusi baik ke pusat distribusi maupuncabang dengan
lencar.
Production Junior Managerbertanggung jawab dalam mengatur dan
mengawasi kegiatan yang berhubungan dengan produksi dan mengambil
tindakan untuk kelancaran proses prosuksi.
2.5.Ketenagakerjaan
2.5.1. Sistem Tenaga Kerja
Pada sistem ketenagakerjaan, karyawan dibedakan menjadi 2 berdasarkan
kontrak, yaitu:
a. Karyawan Tetap
Karyawan tetap merupakan karyawan dengan masa kerja berdasarkan
kontrak yang sudah disepakati dengan perusahaan dan diawali dengan
masa percobaan selama 1 tahun.
b. Karyawan Tidak Tetap
Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang masih berada pada masa
percobaan selama 1 tahun dan karyawan magang. Setelah 1 tahun masa
percobaan, status karyawan menjadi karyawan tetap.
6
2.5.2. Pelaksanaan Kerja
Pelaksanaan kerja yang berlaku di perusahaan roti terbagi menjadi tiga jenis jam
kerja, yaitu:
1.Shift Pagi
Jam kerja ShiftPagi dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat
pada pukul 12.00-13.00 WIB.
2.Shift Siang
Jam kerja Shift Siang dimulai pada pukul 14.00-21.00 WIBdan waktu istirahat
pada pukul 18.00-19.00 WIB.
3.Shift Malam
Jam kerja ShiftMalam dimulai pada pukul 21.00-06.00 WIB dengan waktu
istirahat pada pukul 02.00-03.00 WIB.
2.5.3. Jumlah Tenaga Kerja
Jumlah tenaga kerja dari PT. Roti Retail berjumlah 311 orang termasuk buruh
pabrik dan karyawan kantor. Pada bagian kantor berjumlah 50 orang sedangkan
bagian pabrik berjumlah 261 orang (termasuk dalam 3 shift). Apabila dijabarkan
lebih detil maka dapat dilihat di bawah ini:
Pembagian
Kerja Jenis Pekerjaan
Jumlah (orang)
1 Shift 3 Shift
1. Kantor 50
2. Pabrik Gudang
Produksi Mixing 12 36
Moulding 57 171
Rolling 3 9
Baking 8 24
Packaging 14 42
QC (Quality Control) 3 9
DC (Distribution Centre) 18 54
7
2.5.4. Perlengkapan Tenaga Kerja
Untuk perlengkapan yang dikenakan pada karyawan/buruh pabrik meliputi:
1. Hairnet yang bertujuan untuk menutupi seluruh rambut yang ada di kepala agar
tidak mengganggu selama proses produksi.
2. Apron yang berfungsi untuk menjaga kebersihan pekerja.
3. Sepatu Karet yang bertujuan agar mengurangi resiko tergelencir saat proses
produksi berlangsung.
4. Masker yang bertujuan agar menjaga konsidi steril dalam ruangan. Biasanya
pemakaian masker ini dipakai oleh karyawan yang bertugas di ruang packing
dan untuk karyawan yang sedang sakit.
5. Sarung Tangan yang berfungsi untuk menjaga kondisi steril selama produksi
berlangsung. Tetapi tidak semua pekerja menggunakan sarung tangan
melainkan hanya digunakan oleh pekerja yang bergerak di bagian
pemanggangan dan pengemasan saja. Bagian pemanggangan, sarung tangan ini
bertujuan agar meningkatkan keamanan saat mengambil rak adonan dalam
oven sedangkan pada pengemasan berfungsi untuk menjaga kondisi aseptis
karena kontak langsung dengan produk selama dikemas.
2.5.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Karyawan
Untuk menjamin keselamatan dan kesejahteraan para karyawan, Perusahaan Roti
ini memberikan beberapa fasilitas diantaranya yaitu:
1. Semua karyawan mendapatkan program kesehatan berupa kartu BPJS.
2. Tunjangan pendidikan untuk anak dari karyawan yang memenuhi
kualifikasi nilai yang telah ditentukan.
3. Seragam yang digunakan untuk bekerja.
4. Uang gaji, uang lembur dan uang bonus yang diberikan pada akhir bulan
(uang bonus untuk tahun ketiga bagi karyawan tetap).
8
3. SPESIFIKASI JENIS PRODUK
3.1.Jenis Produk
Produk yang dikeluarkan oleh industri roti ini terdiri dari berbagai macam varian
rasa, bentuk dan bahan baku. Dalam pembuatan roti dapat dibedakan berdasarkan
bahan bakunya yakni roti berbahan tepung terigu dan roti berbahan gandum. Dari
masing-masing bahan baku menghasilkan berbagai jenis produk. Untuk roti
berbahan dasar tepung terigu digunakan untuk membuat roti manis, roti tawar,
burger, hotdog dan sandwich, sedangkan untuk roti berbahan gandum digunakan
untuk memproduksi roti tawar gandum. Selain itu, perusahaan memiliki ijin usaha
berupa PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga) dengan no PIRT 206327601458.
3.1.1. Roti Tepung Terigu
3.1.1.1. Roti Manis Tepung Terigu
Produk roti manis sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti tawar.
Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan
yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis tepung terigu (bahan dasar
adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu protein
tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening
(menggunakan mentega kuning), frozen yolk (untuk jenis roti premium
saja),whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu bubuk, Ca dan improver.
3.1.1.2.Roti Premium
Untuk produk roti premium memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan rasa.
Keempat varian tersebut adalah yang pertama roti premium polos, roti coklat
premium, roti sobek stronas premium dan roti sobek coklat susu premium.
Penampakan produk olahan roti manis premium dapat dilihat pada gambar 1.
9
Gambar 1. Penampakan Produk Roti Premium
Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.1.1.3.Roti Single Pack dan Family Pack
Untuk produk roti manismemiliki 5 varian yang dibedakan berdasarkan rasa dan
bentuk. Kelima varian tersebut adalah yang pertama roti manis coklat spesial.
Pada roti coklat spesial berisikan 1 jenis selai yaitu coklat spesial. Coklat yang
berada dalam roti ini memiliki berat sebesar 20gram dalam 1 roti. Dalam 1
kemasan berisi 1 roti manis coklat spesial. Selain coklat spesial juga terdapat rasa
lain yakni coklat keju dan nanas. Varian yang kedua adalah roti manis kasur. Pada
roti manis kasur ini ada yang berisi coklat dan kombinasi (srikaya, coklat dan
keju). Dalam 1 kemasan berisi 1 roti yang dapat dipecah menjadi 6 bagian. Untuk
varian yang ketiga adalah roti manis sobek dengan rasa keju. Varian yang
keempat adalah roti manis pandan dengan varian rasa kombinasi (coklat dan
srikaya). Untuk varian yang kelima adalah roti manis dengan memadukan 2 cita
rasa seperti keju hazelnut. Penampakan produk olahan roti manis dapat dilihat
pada gambar 2.
10
a) b) c)
d)
Gambar 2. Penampakan Produk Roti Manis : a) Roti Manis Reguler, b) Roti
Kasur, c) Roti Sobek dan d) Roti Kasur Kombinasi
Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.1.1.4.Roti Tawar
Produk roti tawar sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti manis
tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa
bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti tawar tepung
terigu (bahan dasar adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti
tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti
garam, shortening (menggunakan mentega putih), susu bubuk, Ca, choco chips
dan bubuk coklat (Roti tawar choco chips) dan improver.
Untuk produk olahan roti tawar memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan
rasa dan bentuk. Keempat varian tersebut adalah yang pertama roti tawar biasa
dengan ukuran 10slice dan 4 slice. Varian yang kedua adalah roti tawar choco
chips. Untuk roti tawar choco chips dibedakan menjadi 2 kategori dalam
pengemasan. Kategori 1 dalam 1 kemasan berisi 8 slice, sedangkan pada kategori
2 dalam 1 kemasan berisi 4 slice. Pada roti tawar choco chips ini berwarna coklat
dan terdapat butiran-butiran choco chip di dalamnya. Untuk varian yang ketiga
adalah roti tawar klasik. Pada roti tawar klasik ini memiliki bentuk yang berbeda
dari roti tawar lainnya. Varian yang keempat adalah roti tawar kupas.Pada roti
11
tawar kupas ini hanya bagian dalam/daging yang dijual sedangkan bagian kulitnya
dibuang. Penampakan produk olahan roti tawar dapat dilihat pada gambar 3.
a) b) c)
d)
Gambar 3. PenampakanProduk Roti Tawar : a) Roti Tawar Biasa, b) Roti Tawar
Choco Chips, c) Roti Tawar Klasik dan d) Roti Tawar Kupas.
Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.1.2. Roti Gandum
3.1.2.1.Roti Manis Gandum
Produk roti manis gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu dan roti
tawar. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu
adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis gandum (bahan
dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu, tepung
gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening
(menggunakan mentega kuning), whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu
bubuk, Ca, kecap dan improver.
Untuk produk roti manis gandum memiliki 2 varian yang dibedakan berdasarkan
rasa. Kedua varian tersebut adalah yang pertama roti manis gandum coklat. Dalam
1 kemasan berisi 1 roti manis gandum coklat. Varian yang kedua adalah roti
manis gandum keju. Produk-produk olahan roti manis dapat dilihat pada gambar
4.
12
Gambar 4.Penampakan Produk Roti Manis Gandum
Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.1.2.2.Roti Tawar Gandum
Produk roti tawar gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu, roti manis
gandum dan roti tawar tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya
penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk
roti tawar gandum (bahan dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama
seperti tepung terigu, gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam,
shortening (menggunakan mentega putih), Ca, kecap, susu bubuk dan improver.
Untuk produk olahan roti tawar gandum hanya memiliki 1 varian yaitu roti tawar
gandum. Dalam 1 kemasan ini berisikan 8 slice. Produk-produk olahan roti manis
dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Produk Roti Tawar Gandum
Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.1.3. Sandwich
Produk roti sandwich menggunakan resep yang sama dengan roti tawar tepung
terigu. Untuk bahan utama menggunakan tepung terigu protein tinggi (11-13%),
gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan
mentega putih), Ca,susu dan improver. Untuk produk roti sandwich memiliki 4
varian yang dibedakan berdasarkan rasa. Keempat varian tersebut adalah
sandwich rasa coklat, stroberi, kacang dan banana. Dalam 1 kemasan berisi 1 roti
sandwich. Penampakan produk olahan sandwich dapat dilihat pada gambar 6.
13
Gambar 6. Produk Roti Sandwich.
Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.1.4. Burger dan Hotdog
Produk burger dan hotdog mengguanak resep yang sama dengan roti manis yaitu
bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan
pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega kuning), whipping
fat (WF),Ca, susu dan improver. Untuk produk burger dan hotdog, perusahaan roti
ini hanya memproduksi roti tanpa isi karena hanya dijual ke perusahaan lainnya.
Dapat dikatakan bahwa perusahaan roti ini sebagai supplier roti burger dan hotdog
untuk perusahaan pengolah lainnya.Produk dapat dilihat pada gambar 7.
Gambar 7. Penampakan Produk Burger dan Hotdog
Sumber : Dokumentasi Pribadi
3.2.Kapasitas Produksi
Menurut Handoko (1999), kapasitas produksi merupakan tingkat keluaran atau
nilai kuantitas dari apa yang dikeluarkan dalam periode tertentu dan merupakan
kuantitas tertinggi yang dihasilkan. Kapasitas maksimum yang dihasilkan
mencapai 15.000 pcs per harinya. Angka 15.000 pcs per hari tersebut mencakup
varian roti manis dan roti tawar. Untuk roti manis sendiri mampu diproduksi
hingga 9.000 pcs per hari. Produk roti manis reguler dapat diproduksi maksimum
hingga 3.500 pcs per hari, roti manis premium 1.500 pcs per hari, roti sobek 1.306
14
pcs per hari, roti kasur 1.750 pcs per hari, serta roti burger dan hotdog hingg
mencapai 944 pcs per hari. Untuk roti tawar dapat diproduksi hingga 6.000 pcs
per hari. Untuk Roti tawar biasa sering diproduksi dengan jumlah 1.854 pcs per
hari, roti tawar klasik 1.296 pcs per hari, roti tawar kupas 336 pcs per hari, roti
tawar choco chips 1.044 pcs per hari, roti tawar untuk sandwich 168 pcs per hari
dan roti tawar gandum 1.302 pcs per hari..
3.3.Pemasaran Produk
Produk dipasarkan di outlet-outlet tertentu saja seperti mini market. Sistem
pemasaran produk sendiri dengan mengirimkan produk jadi ke berbagai outlet
sesuai dengan permintaan dari masing-masing outlet. Selain itu, perusahaan roti
retail ini sering mengadakan promo untuk meningkatkan penjualan produk dan
memperkenalkan produk baru. Sistem ini cukup efisien untuk menarik minat
konsumen pada kalangan tertentu. Target pasar/sasaran pasar dari perusahaan
adalah kelas menengah ke bawah, tetapi tidak menutup kemungkinan apabila
konsumen kalangan lain untuk membeliproduk tersebut.
15
4. PROSES PRODUKSI
Pada babini, lebih memfokuskan pada 2 jenis roti tawar yaitu roti tawar biasa dan roti tawar klasik. Berikut adalah proses peroduksi dan
dapat pula dilihat pada lampiran3 :
Persiapan
Bahan
Pencampuran
Bahan
Pengistirahatan
Adonan biang
(2jam)
Pencampuran
Bahan 2
Pengepresan/
Pemotongan
Pengistirahatan
Adonan (20-30
menit)
Moulding Proofing (2jam,
36-38℃, RH 80-
85%)
Resting(5
menit)
Resting (5-10
menit)
Baking
(200℃, 28-
32menit)
Cooling
(3 jam) Packaging
16
4.1.Bahan Baku
Seluruh bahan baku baik utama maupun bahan tambahan disimpan di dalam
gudang bahan baku. Dalam gudang bahan baku sendiri terbagi menjadi 3 bagian
ruangan dan 1 ruangan untuk penimbangan. Pada ruangan bagian ujung dalam
tempat ini digunakan untuk menyimpan tepung terigu, gandum dan susu coklat
bubukserta terdapat tempat pengayakan tepung. Ruangan tepung ini sendiri
mampu menampung lebih dari 2000 bal. Sekali produksi dapat menggunakan
tepung hingga lebih dari 80 karung. Sebelum tepung digunakan harus diayak
terlebih dahulu dengan mesin pengayakan khusus. Mesin pengayak tepung terigu
dapat dilihat pada lampiran 3.
Pada ruang penyimpanan tengah digunakan untuk menyimpan minyak goreng,
berbagai jenis selai yang harus disimpan tidak pada suhu dingin (agar tidak keras),
kecap, gandum, yeast/ragi instan, susu bubuk, improver (IF 100 dan kaneka),
gandum, susu bubuk (putih dan coklat) kalsium (Ca), gula, garam, sarung tangan
kerja, masker dan kemasan produk. Pada ruang penyimpanan dingin digunakan
untuk menyimpan keju (balok) dan selai khusus yang harus di ruangan dingin.
Pada ruang penimbangan digunakan untuk menimbang bahan baku sesuai takaran
yang telah ditetapkan dengan menggunakan alat timbangan analitik. Selain
digunakan untuk menimbang bahan baku, digunakan pula untuk menyimpan
berbagai jenis bahan baku seperti mentega kuning (Gioia), mentega putih (Alba
Red), frozen yolk, choco chip dan Whipping Fat(WF).
4.2.Bahan Pengemas
Produk roti yang telah jadi (bahan mentah menjadi siap makan) akan melalui
proses pengemasan. Bahan pengemas untuk roti tersebut adalah plastik yang telah
diberi label printing oleh supplier. Dapat dikatakan bahwa kemasan yang
digunakan adalah kemasan yang dibeli dari perusahaan lain (tidak produksi
sendiri). Jenis plastik yang digunakan adalah kombinasi dari plastik PP dan OPP.
Kombinasi dari kedua plastik tersebut disusun dengan pengemas terluar adalah PP
dan bagian dalam adalah OPP.
17
4.3.Mesin dan Peralatan
Walaupun perusahaan lebih dominan dikerjakan secara manual tetapi tetap
menggunakan peralatan mesin untuk beberapa proses. Pada proses pengayakan
tepung menggunakan mesin penganyak. Mesin pengayak ini bertujuan untuk
mendapatkan tepung yang bersih dari ampas tepung dan halus serta menghindari
adanya hewan yang terdapat di dalam tepung. Kapasitas dari mesin pengayak ini
adalah 30 kg. biasanya setiap dilakukan pengayakan memasukkan satu per satu
karung tepung (25kg). Kemudian selama proses pembuatan adonan menggunakan
mesin pengaduk ”mixer”. Dalam ruang produksi tersedia 6 mixer dengan kapasitas
yang sama yaitu dapat menampung lebih dari 70 Kg. Tetapi ada 1 mixer yang
memiliki kapasitas setengah dari mixer lainnya dan biasanya dibuat untuk adonan
burger, hotdog dan biang.
Adonan yang telah jadi akan dipotong menggunakan alat yang bernama Robocut
Machine yang tergolong dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15
kg yang digunakan untuk memotong adonan. Pada BLM (Bread Line Machine)
ini permukaan adonan akan dibuat lebih rata dan terdapat penaburan tepung agar
adonan tidak lengket satu sama lain. Selain itu, terdapat mesin roller yang
berfungsi untuk memipihkan atau membuat adonan menjadi bentuk lembaran
yang kemudian di dalam mesin akan menggulungkan lembaran adonan secara
otomatis hingga berbentuk roll. Prinsipnya adonan dimasukkan kedalam mesin
penggiling. Di dalam mesin penggiling adonan akan diberi tekanan dari kedua sisi
hingga berbentuk lembaran.
Mesin proofer merupakan mesin yang sangat penting yang kaitannya dengan
pengembangan produk roti.Proofer ini tidak dipasang sebagaimana mestinya.
Artinya, penutup dari mesin ini selalu tidak terpasang selama proses produksi,
sehingga aliran udara tidak bergerak dari bawah tetapi bergerak dari tengah
hingga atas. Suhu yang digunakan berkisar 38℃ dengan kelembaban 80-85%.
Selama proses pemanggangan menggunakan rotary oven. Jumlah rotary oven ini
adalah 9 buah oven. Setiap oven hanya dapat menampung 1 rak adonan roti.
Rotary ovenini merupakan oven yang hanya memiliki 1 tembakan panas (sumber
18
panas) sehingga rak adonan akan secara otomatis berputar untuk meratakan proses
pemanggangan.
Bread slicer merupakan alat pemotong/pengiris roti tawar menjadi beberapa irisan
dengan cara menggunakan gaya gesek antar benda. Adanya gaya gesek ini dapat
memecah roti sehingga roti dapat terbelah sesuai dengan ketebalan yang
diinginkan. Bread slicer ini berjumlah 5 buah dalam ruang pengemasan. bread
slicer hanya digunakan untuk produk roti tawar.
Mesin pengemasan yang digunakan untuk mengemas roti berjumlah 2 buah mesin
otomastis untuk roti manis. Pengemasan untuk produk roti tawar dilakukan secara
manual oleh pekerja. Mesin Pengemas untuk roti manis ini dapat digunakan untuk
semua jenis roti manis karena masin didesign untuk menangani produk
pengemasan umum (tidak khusus untuk 1 produk). Mesin tersebut dilengkapi
dengan sensor yang mendeteksi ketika roti melewati sinar sensor dan langsung
masuk dalam plastik pengemas.
4.4.Tahapan Produksi
1. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing)
Roti Tawar Biasa
Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua adonan yakni adonan biang dan
adonan campuran. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu, kemudian di
campur di dalammixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu
dan air dingin serta ditunggu hingga setengah kalis.Setelah diperoleh adonan
setengah kalis, adonan ditempatkan dalambox/kotak. Box yang berisi adonan
biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam.
Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixerdan dicampur dengan
adonan campuran (masih berupa bubuk). Setelah seluruh bahan menjadi adonan
setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras, barulah ditambah dengan
mentega (Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF
19
tidak dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan. Kemudian
diaduk kembali hingga adonan menjadi kalis dan elastis.
Roti Tawar Klasik
Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya
menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer
putaran slow. Setiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa.
Pembedanya hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya
menggunakan mentega putih (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya
menggunakan adonan mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalam
mixer tercapai, adonan yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses
pemotongan.
2. Pemotongan Adonan (Cutting)
Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum
dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat
mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7kg
tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepres. Di dalam mesin pengepresan
ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan. Alat pengepres
ini disebut Robocut Machine.Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian
diletakkan dalam Bread Line Machine.
3. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation
Tahap pengistirahatan atau restingadonan ini dilakukan sekitar 20-30 menit.
Resting kedua ini tidak dalam suhu dingin melainkan suhu ruangan produksi.
Resting kedua ini sering pula disebut dengan fermentasi tahap 2. Biasanya, proses
resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar waktu resting adonan,
sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan kurang mengembang.
4. Pembentukkan Roti (Moulding)
Adonan yang telah melewati BLM akan dimasukkan ke dalam mesin penggiling
(roller). Adonan yang keluar dari rollerakan berbentuk seperti roll yang lonjong
20
baik pada roti tawar biasa maupun roti tawar klasik.Setelah berbentuk lembaran,
adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan terlipat seperti roll dan
keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan mesin yang sama dan
prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam loaf berbeda antar
adonan.
Roti Tawar Biasa
Untuk adonan roti tawar biasa, adonan disusun di dalam loaf membentuk huruf
“U”. Dalam 1 loaf berisikan 4 adonan berbentuk “U” yang saling berlawanan
arah. Pada rak roti tawar dapat menampung 72 loafyang berisikan total 209 pack.
Dalam 1 pack sendiri berisikan 10slice.
Roti Tawar Klasik
Untuk adonan roti tawar klasik, adonan hanya berisikan 1 roll/gulungan adonan
memanjang dalam 1 loaf. Hal ini bertujuan agar adonan membentuk roti dengan
hasil akhir yang meninggi pada bagian tengahnya (permukaan atas tidak sejajar
seperti pada tori tawar biasa untuk hasil akhirnya). Pada rak roti tawar klasik
dapat menampung 216 loaf.
5. Proofing(last Fermentation)
Proses proofing ini merupakan tahapan pendiaman adonan yang sangat
menentukan tingkat pengembangan dari roti.Suhu yang digunakan berkisar 38℃
dengan kelembaban 80-85% selama 2 jam. Bila diamati terkadang suhu proofing
mencapai 128℃. Suhu yang tinggi tersebut dapat mematikan yeast di dalam roti.
Selain itu, di dalam ruangan proofing terdapat mesin penghasil dan pengatur udara
panas serta kelembabannya yang kurang optimal. Dapat dikatakan kurang optimal
karena sirkulasi udara panas bersama uap panas tidak tersalurkan dengan baik
yaitu hanya dari bagian tengah tray/rak hingga atas, sedangkan adonan roti yang
terletak di bagian tengah ke bawah rak tidak terkena uap panas secara maksimal.
Sehingga terjadi ketimpangan/perbedaan tingkat pengembangan adonan roti
dalam 1 rak. Dapat dikatakan bahwa adonan roti pada bagian tengah ke bawah rak
21
belum mengembang dengan optimal bila dibandingkan dengan bagian tengah ke
atas rak.
Selain itu, adonan roti tawar dalam rak yang terletak dekat dengan alat sirkulasi
udara dan uap panas tersebut juga dapat mengakibatkan permukaan roti terlalu
kering dibanding dengan adonan roti dalam rak dengan posisi tidak dekat dengan
alat tersebut. Hal-hal tersebut dapat mempengaruhi hasil akhir dari roti seperti
bantet, retakan pada bagian permukaan (roti tawar klasik) danterlalu
mengembang. Seharunya, ruang proofing yang dikatakan optimal adalah ruangan
dengan sirkulasi uap panas yang bergerak dari bawah ke atas, jarak rak adonan
roti dengan proofer minimal setengah meter dan terdapat sekat antar produk yang
berbeda jenis.
6. Pengistirahatan Adonan Sebelum Pemanggangan
Setelah adonan mengembang dengan maksimal pada tahapan proofing adonan
siap untuk dibakar/dipanggang. Namun, sebelum dilakukan proses
pemanggangan, adonan roti tawar biasa ditutup dengan lempengan. Namun, untuk
roti tawar klasik tidak diperlukan menutup bagian atas.Tetapi proses resting
setelahproofing sangat kurang diperhatikan. Biasanya setelah proofing selesai
langsung dimasukkan ke dalam oven.
7. Pemanggangan
Pemanggangan ini menggunakan jenis oven skala besar. Oven skala besar dibagi
menjadi 2 jenis yakni standing oven dan rotary oven. Perbedaannya hanya pada
tembakan panasnya. Di perusahaan menggunakan rotary oven. Pada proses
pemanggangan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik
menggunakan suhu sekitar 200℃ selama 28 sampai 32 menit.
8. Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan dilakukan setelah adonan melewati pemanggangan. Roti tawar
biasa maupun klasik didiamkan selama 3 jam di suhu lingkungan pabrik sebelum
nantinya dikemas. Pada tahap ini, dilakukan pula pengecekan kondisi roti,
22
memenuhi syarat lolos kemas atau tidak. roti tawar yang lolos akan masukkan
dalam ruang pengemasan. Untuk roti yang tidak lolos akan dibuang ke dalam
tempat pembuangan yang telah disediakan.
9. Pengemasan (Packaging)
Roti yang telah dingin akan masuk ke dalam ruangan pengemas. Sebelum
dikemas roti tawar biasa maupun klasik dipotong dengan mesin pemotong (bread
slicer) terlebih dahulu sesuai dengan yang dibutuhkan. Setelah melalui proses
pemotongan menjadi beberapa bagian, lalu dikemas kedalam kemasan dan
diletakkan dalam ruangan pengecekkan. Di dalam ruangan pengecekkan, QC
bertugas untuk mendata ulang apakah barang yang masuk dalam ruang
pengecekan telah sama dengan data target. Dapat dikatakan QC di sini lebih
melihat ke kuantitas bila dibanding QC bagian produksi.
23
5. PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUKREJECT
5.1.Produk Reject
Hasil pengamatan produk rejectbulan November 2016, Desember 2016 dan
Januari 2017 dapat dilihat pada tabel 1,2 dan 3 secara berurutan.
Tabel 1. Total Produk Reject Bulan November 2016
PRODUK Produksi
(/ bulan)
Barang
Siap
Packing
Total Reject
(pcs)
% Produk
Reject /
bulan (%)
Roti Tawar Biasa 19.165 19.039 126 0,66
Roti Tawar Biasa 4's 11.124 10.993 131 1.18
Roti Tawar Chocochips 9.217 9.148 69 0,75
Roti Tawar Chocochips
4 Slice
11.849 11.734 115 0,98
Roti Tawar Klasik 15.776 15.464 312 1.98
Roti Tawar Kupas 19.103 18.999 104 0,54
Roti Tawar Gandum 10.179 10.145 34 0,33
Roti Manis Coklat
Special
27.642 27.515 127 0,50
Roti Manis Coklat Keju 20.106 20.038 68 0,34
Roti Manis Nanas 16.913 16.835 78 0,46
Roti Manis Gandum
Keju
12.489 12.419 70 0.56
Roti Manis Gandum
Coklat
22.775 22.767 8 0,03
Roti Manis Kasur
Kombinasi
27.883 27.801 82 0,30
Roti Manis Kasur
Coklat
17.127 17.011 116 0,68
Roti Manis Pandan
Coklat Srikaya
12.654 12.604 46 0,36
Roti Manis Peanut
Butter
17.345 17.340 5 0,03
Roti Kasur Coklat Keju 26.722 26,704 18 0,07
Roti Manis Kasur Polos 15.336 15.273 63 0,41
Roti Manis Sobek Keju 5.687 5.634 53 0,93
Roti Manis Sobek
Manis Premium
6.345 6.333 12 0,19
Roti Manis Sobek
Coklat Premium
7.896 7.894 2 0,02
Roti Manis Sobek
Stronas Premium
20.106 20.094 12 0,06
Roti Manis Sobek
Coklat Susu Premium
16.913 16.907 6 0,03
24
Diagram 1. Total Produk Reject Bulan November 2016
Pada Tabel 1 dan Diagram 1., dapat dilihat pada bulan November 2016, produk
roti yang dibuat memiliki 23 varian baik dari segi rasa, bentuk dan bahan baku.
Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi
ada pada jenis roti tawar klasik sebesar 312 pcs dan roti tawar biasa 4’ yakni
sebesar 131 pcs sedangkan produk reject yang terkategorikan sedikit ada pada
jenis roti manis sobek coklat premium sebanyak 2 pcs.
Tabel 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016
PRODUK Produksi
(/ bulan)
Barang
Siap
Packing
TOTAL
REJECT
(pcs)
% Produk
Reject /
bulan (%)
Roti Tawar Biasa 17.443 17308 135 0.77
Roti Tawar Biasa 4's 8.868 8697 171 1.93
Roti Tawar
Chocochips 8.736 8653 83 0.95
Roti Tawar
Chocochips 4 Slice 11.739 11.614 125 1.06
Roti Tawar Classic 15.421 15.156 265 1.72
Roti Tawar Kupas 19.070 18972.6 97 0.51
Roti Tawar Gandum 10.017 9.972 45 0.45
Roti Manis Coklat
Special 24.008 23.927 81 0.34
Roti Manis Coklat
Keju 24.716 24.623 93 0.38
25
Roti Manis Nanas 12.349 12.260 89 0.72
Roti Manis Gandum
Keju 9.282 9.164 118 1.27
Roti Manis Gandum
Coklat 17.643 17.556 87 0.49
Roti Manis Kasur
Kombinasi 13.754 13.707 47 0.34
Roti Manis Kasur
Coklat 10.917 10.868 49 0.45
Roti Manis Pandan
Coklat Srikaya 32.357 32.335 22 0.07
Roti Manis Peanut
Butter 21.641 21.555 86 0.40
Roti Kasur Coklat
Keju 26.746 26.699 47 0.18
Roti Manis Kasur
Polos 16.940 16.884 56 0.33
Roti Manis Sobek
Keju 5.545 5.524 21 0.38
Roti Manis Sobek
Manis Premium 5.686 5.671 15 0.26
Roti Manis Sobek
Coklat Premium 11.184 11.181 3 0.03
Roti Manis Sobek
Stronas Premium 19.070 19.036 34 0.18
Roti Manis Sobek
Coklat Susu
Premium
10.017 9.993 24 0.24
Diagram 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016
26
Pada Tabel 2 dan Diagaram2., dapat dilihat bahwa produk roti yang dibuat
memiliki 23 varian baik dari segi rasa, bentuk dan bahan baku. Berdasarkan data
yang diperoleh menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi ada pada jenis
roti tawar klasik sebesar 265 pcs dan roti tawar biasa yakni sebesar 171 pcs
sedangkan produk reject yang terkategorikan sedikit ada pada jenis roti manis
sobek coklat premium sebanyak 3 pcs.
Tabel 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017
PRODUK Produksi
(/ bulan)
Barang Siap
Packing
TOTAL
REJECT
(pcs)
% Produk
Reject /
bulan (%)
Roti Tawar Biasa 17.843 17.708 50 0,28
Roti Tawar Biasa 4's 9.668 9.497 82 0,85
Roti Tawar
Chocochips 10.336 10.253 80 0,77
Roti Tawar
Chocochips 4 Slice 10.739 10.614 118 1,10
Roti Tawar Classic 15.622 15.356 290 1,86
Roti Tawar Kupas 19.270 19.173 98 0,51
Roti Tawar Gandum 11.217 11.172 42 0,37
Roti Manis Coklat
Special 23.008 22.927 105 0,45
Roti Manis Coklat
Keju 16.116 16.023 181 1,12
Roti Manis Nanas 14.749 14.660 160 1,08
Roti Manis Gandum
Keju 11.882 11.764 100 0,84
Roti Manis Gandum
Coklat 16.243 16.156 35 0,21
Roti Manis Kasur
Kombinasi 11.954 11.907 46 0,38
Roti Manis Kasur
Coklat 12.117 12.068 84 0,70
Roti Manis Pandan
Coklat Srikaya 34.157 34.135 25 0,07
Roti Manis Peanut
Butter 19.241 19.155 75 0,40
Roti Kasur Coklat
Keju 24.346 24.299 42 0,17
Roti Manis Kasur
Polos 17.740 17.684 40 2,25
Roti Manis Sobek
Keju 4.745 4.724 27 0,56
Roti Manis Sobek 6.086 6.071 8 0,13
27
Manis Premium
Roti Manis Sobek
Coklat Premium 12.384 12.381 11 0,08
Roti Manis Sobek
Stronas Premium 18.269 18.236 22 0,12
Roti Manis Sobek
Coklat Susu
Premium
11.017 10.993 11 0,10
Diagram 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017
Pada Tabel 3 dan Diagram 3., dapat dilihat bahwa data yang diperoleh bulan
Januari 2017 menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi ada pada jenis roti
tawar klasik sebesar 290 pcs dan roti manis coklat keju 181 pcssedangkan produk
reject yang terkategorikan rendah ada pada jenis roti manis sobek manis premium
sebanyak 8 pcs.
5.2.Karakteristik Produk Reject
Adapun beberapa karakteristik roti tawar biasa maupun klasik yang tidak sesuai
dengan mutu dari perusahaan, dapat dilihat pada tabel 4 dan lampiran 2.
Tabel 4.KarakteristikReject Dominan pada Roti Tawar Biasa dan Klasik
Karateristik Reject Roti Tawar Biasa 4’ Roti Tawar Klasik
Bantet v v
Tebal tidak rata/botak v -
28
Terlalu Mengembang v -
Tidak Simetris v v
Retak (Permukaan atas) - v
Berkerut v -
Keterangan : v = ya
- = tidak
Pada tabel 4., dapat dilihat bahwa terdapat beberapa karateristik yang menandakan
produk roti tawar biasa dan klasik tergolong dalam produk reject. Terdapat 6
karakteristik produk reject yaitu bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu
mengembang, tidak simetris, retak dan berkerut. Produk roti tawar biasa yang
reject lebih sering disebabkan karena bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu
mengembang, tidak simetris dan berkerut. Pada roti tawaar klasik lebih
disebabkan karena bantet, tidak simetris dan permukaan atas yang retak.
29
6. PEMBAHASAN
6.1.Bahan Baku
6.1.1. Tepung Terigu
Tepung terigu dalam pembuatan roti tawar lebih menggunakan tepung terigu tipe
tua / kuat dibandingkan dengan tipe muda. Pembeda dari keduanya adalah dari
kandungan protein di dalamnya dan daya serap air. Pada tepung terigu tua
memiliki/mengandung protein tertinggi yaitu sekitar 11-13% dibanding dengan
tipe muda/protein rendah (8-9%). Penggunaan tepung terigu protein tinggi telah
sesuai dengan pernyataan dari Mudjajanto et al, (2004) bahwa semakin tinggi
protein yang terkandung di dalam tepung terigu maka akan semakin besar potensi
pembentukkan gluten yang kuat dan semakin besar pula daya serap air
dibandingkan tepung berprotein rendah. Hal tersebut disebabkan karena kadar air
yang terkandung di dalam tepung tua maksimal 14%.
6.1.2. Air
Selain penggunaan tepung, ada pun penggunaan air yang sangat penting, karena
takaran air sangat berpengaruh besar terhadap hasil akhir dari produk pangan.
Tujuan dari penggunaan air sendiri disamping untuk melarutkan gula dan garam
juga untuk membantu proses hidrasi antara gliadin dan glutenin menjadi gluten.
Air yang digunakan dalam adonan terutama tergantung tingkat penyerapan air
oleh tepung. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih
banyak daripada tepung protein rendah. Pengawasan mutu langsung dari QC
memang belum ada, namun hal tersebut teratasi dengan melakukan pre-treatment
pada air sebelum digunakan. pre-treatment dapat dilihat pada gambar 8.
30
Gambar 8. Peralatan Pre-Treatment Air
Sumber : Dokumentasi Pribadi
Pre-Treatment Airyang dilakukan adalah dengan penyulingan air. Dalam proses
penyulingan ini dapat meminimalisasi adanya atau terkandungnya air keras/sadah.
Air sadah sangat dihindari oleh seluruh perusahaan roti manapun karena dapat
mengganggu proses pembuatan dalam roti. Menurut Effendi (2003), air sendiri
terbagi menjadi 3 golongan yakni air keras/sadah, air sedang dan air lunak.
Pembeda dari ketiga jenis air ini adalah tingkat kandungan mineral di dalamnya.
Air keras dapat memperlambat proses fermentasi dan pengembangan adonan roti,
walaupun menggunakan jenis ragi/yeast apapun. Hal tersebut disebabkan karena
air keras mengandung kalsium dan magnesium diatas batas/standar yang ada. Air
keras ini dapat mengandung lebih dari 300 mg/l CaCO3. Untuk air sedang adalah
air yang paling cocok untuk industribakery karena mengandung sebagian garam-
garam mineral yang dapat membantu menguatkan gluten dan air lunak merupakan
jenis air yang hanya mengandung sedikit sekali garam-garam mineral di dalamnya
(Albert & Sumesti, 1984).
6.1.3. Gula, Garam, Ragi, Susu, Improver dan Shortening
Untuk bahan gula digunakan sebagai substrat awal yang digunakan yeast untuk
melakukan fermentasi sehingga dapat meningkatkan kecepatan fermentasi
(Bennion & Hughes, 1970). Komponen gula pada pembuatan roti tawar
membantu memberikan rasa manis dan memperbaiki warna pada permukaan roti
ketika pemanasan berlangsung. Apabila penggunaan gula melebihi 25% dari
takaran dengan tepung terigu yang digunakan maka akan menciptakan rasa manis
31
dan tekstur yang lebih empuk ketika fermentasiberlangsung akibat penguraian
gula oleh yeast menjadi CO2 dan alkohol sehingga waktu fermentasi harus
ditambah (Matz, 1992).
Penggunaan garam di perusahaan tergolong penting karena garam sangat
mempengaruhi perkembangan roti dan tekstur yang diberikan. Hal tersebut sesuai
dengan pernyataan dari Koswara (2009) bahwa penggunaan garam sendiri
bertujuan untuk meningkatkan rasa dan membantu berlangsungnya proses
fermentasi hingga batas tertentu. Selain itu, garam juga membantu memperbaiki
pori-pori dan tekstur roti akibat dari kuatnya adonan, mencegah pertumbuhan
bakteri yang tidak diinginkan serta membantu aktivitias amilase dan menghambat
aktivitas protease tepung (menjadi tidak lengket).
Untuk penggunaan Ca (kalsium) sendiri bertujuan untuk membantu memperkuat
jaringan gluten dalam menahan gas yang terbentuk. Selain itu, Ca dapat
meningkatkan daya serap air, meningkatkan volume roti,memperbaiki tekstur dan
meningkatkan keempukan sertamemperpanjang masa simpan roti. Ragi/yeast
adalah organisme hidup yang telahdiinaktifasi selama penyimpanan dan
akanmenjadi aktif kembali ketika ditambahkan ke dalam adonan dengan kondisi
yang mendukung. Ragi instant ini memiliki kemampuan sebagai pembentuk gas
yang baik dan stabil selama penyimpanan (Matz, 1992). Selain itu, ragi instant
lebih mudah digunakan selama proses karena telah halus dan tidak perlu
dilarutkan. Yeast menghasilkan gas CO2 dan etil alkohol selama proses fermentasi
(Fance, 1964). Menurut Horvat et al (2007), dilakukannya penambahan
improverke dalam adonan roti bertujuan untuk memperbaiki kualitas gluten.
Setelah ditambahkan dengan improver, diharapkan gluten menjadi lebih elastis,
toleran terhadap waktu aduk dan memiliki volume yang lebih besar. Dengan
demikian gluten dapat menahan gas secara maksimal (Matz, 1992).
Penggunaan shortening dalam pembuatan roti berperan untuk membantu
memodifikasi sifat fisikokimia adonan sehingga adonan menjadi lebih mudah
diproses. Struktur internal adonan akan dilumasi oleh shortening sehinggaketika
32
pemanggangan berlangsung, pengembangan adonan akan lebih baik dan tekstur
roti yang dihasilkan akan lebih empuk dan lembut. Menurut Potter & Hotckiss
(1996), shortening pada adonan memiliki fungsi penting yakni mampu
memerangkap udara selama proses mixing/pengadukkan. Shortening sendiri
merupakan hidrogenase dari lemak hewan atau sayuran yang dibuat untuk produk
olahan roti. Shortening juga berfungsi sebagai pengempuk. Ketika adonan
dipanggang, shorteningakan meleleh dan melepaskan uap air (H2O) sehingga
dapat membantu proses pengembangan oleh improver. Apabila shortening yang
ditambahkan terlalu banyak maka pengembangan adonan akan tertahan karena
kandungan air bertambah banyak, sedangkan apabila penggunaan shortening
terlalu sedikit maka akan mempengaruhi tingkat keempukan dari roti dimana roti
akan menjadi lebih keras (Matz, 1992). Selain itu, penggunaansusu dalam
pembuatan roti tawar berperan sebagai agen untuk memperbaiki warna dari kulit
roti sehingga akan tampak lebih cerah, absorbsi air meningkat sehingga air yang
ditambahkan akan tertahan pada produk akhir sehingga produk yang dihasilkan
lebih empuk, memperbaiki aroma dan rasa roti(Matz, 1992).
6.2.Proses Produksi
6.2.1. Persiapan Bahan Baku
Segala bahan baku utama maupun pendukung memiliki ruangan tersendiri. Untuk
bahan baku utama tepung terigu protein tinggi, susu bubuk coklat maupun putih
dan tepung gandum diletakkan pada ruangan bagian ujung. Ruangan ujung ini
memiliki suhu ruang sekitar 25℃ dengan kelembaban sekitar 60%. Pengaturan
atau standart ruangan tepung yang disepakati bertujuan untuk menghindari
tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan dan untuk mempertahankan
kualitas bahan berbasis tepung. Standart tersebut telah benar dan sesuai dengan
pernyataan dari Cointreau (2005) bahwa tepung terigu mampu terjaga kualitasnya
apabila disimpan pada suhu berkisar 30 ℃ dengan Relative Humidity (RH)
dibawah 65%. Suhu dan kelembaban ini biasanya diatur dalam ruang tertentu.
Tingkat kelembaban yang tinggi (> 65%) dapat memicu tumbuhnya kutu, ulat dan
serangga kecil. Oleh sebab itu, suhu dan RH yang digunakan dan yang paling
cocok secara berturut-turut adalah 30℃ dan 65%. Selain itu, yang terpenting
33
adalah untuk menjaga perputaran sirkulasi udara dalam ruang
penyimpanan.Sebelum tepung digunakan harus diayak terlebih dahulu dengan
mesin pengayakan khusus yang bertujuan untuk mendapatkan tepung yang bersih
dari ampas tepung dan halus serta menghindari adanya hewan yang terdapat di
dalam tepung. Kapasitas dari mesin pengayak ini adalah 30 kg. Biasanya setiap
dilakukan pengayakan memasukkan satu per satu karung tepung. Mesin pengayak
ini juga terdapat di dalam ruang bagian ujung.
Pada ruang penyimpanan tengah digunakan untuk menyimpan minyak goreng,
berbagai jenis selai yang harus disimpan tidak pada suhu dingin (agar tidak keras),
kecap, gandum, yeast/ragi instan, susu bubuk, improver (IF 100 dan kaneka),
gandum, susu bubuk (putih dan coklat), kalsium (Ca), gula, garam, sarung tangan
kerja, masker dan kemasan produk. Ruang bagian tengah ini memiliki suhu dan
RH yang sama dengan ruang bagian ujung (ruang tepung) hanya dibedakan jenis
barang dan lokasi penempatannya saja.Pada ruang penyimpanan dingin digunakan
untuk menyimpan keju (balok) dan selai khusus yang harus di ruangan dingin.
Dapat dikatakan bahwa ruangan dingin digunakan untuk menyimpan bahan baku
mudah meleleh pada suhu ruang. Suhu dari ruang dingin ini adalah sekitar
26℃sama dengan suhu ruangan biang. Penggunaan suhu tersebut bertujuan untuk
menjaga produk yang mudah meleleh tetap mampu mempertahankan tingkat
kepadatannya (tetap solid). Menurut Koswara (2009), penyimpanan bahan baku
yang memiliki titik leleh rendah (mudah meleleh pada suhu ruang) dapat
ditempatkan di ruang dingin (ruang ber-AC).Pada ruang penimbangan digunakan
untuk menimbang bahan baku sesuai takaran yang telah ditetapkan dengan
menggunakan alat timbangan analitik. Selain digunakan untuk menimbang bahan
baku, digunakan pula untuk menyimpan berbagai jenis bahan baku seperti
mentega kuning (Gioia), mentega putih (Alba Red), frozen yolk, choco chip dan
WhippingFat.
6.2.2. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing)
Pembuatan biang untuk produk roti tawar hanya dilakukan untuk produk roti
tawar biasa, sedangkan untuk roti tawar klasik tidak dilakukan lagi. Sebenarnya
34
pembuatan biang dapat dilakukan untuk semua jenis roti, yang membedakan
hanya kapasitas ruang biang yang dimiliki perusahaan mencukupi atau tidak.
Roti Tawar Biasa
Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua jenis adonan yaitu adonan biang
dan adonan mixing. Adonan biang adalah adonan yang berisikan tepung, yeastdan
gula. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu dengan menggunakan bahan
gula, yeast dan tepung tua (berprotein tinggi). Kemudian di campur di dalam
mixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu dan air dingin
serta ditunggu hingga setengah kalis. Penggunaan es batu sendiri bertujuan agar
menjaga suasana/kondisi adonan tetap dingin atau dapat dikatan agar adonan tidak
menjadi hangat selama proses pengadukan/pencampuran bahan. Seperti halnya
yang dikemukakan oleh bogasari (1997), bahwa selama proses pencampuran
bahan dengan mixer diharuskan adonan terhindar dari kondisi dimana
menyebabkan adonan menjadi hangat yang dapat mengakibatkan matinya
beberapa mikroorganisme pendukung seperti yeast. Untuk menghindari hal
tersebut, selama proses pengadukkan/pencampuran bahan digunakan air dingin
atau air (suhu normal) yang dikombinasikan dengan es batu.
Setelah diperoleh adonan setengah kalis, adonan dipotong dengan ukuran lebih
kecil dari box/kotak yang digunakan untuk tempat peletakkan adonan biang. Box
yang berisi adonan biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam.
Proses biang ini dapat dikatakan fermentasi pertama (first fermentation).
Pengistirahatan adonan roti setelah mengalami stress dapat dilakukan dengan
minimal 2 jam agar didapatkan pengembangan yang optimal/sempurna.
Pengembangan ini diperoleh dari hasil fermentasi pertama (biang)yeast dan gula
yang terdapat dalam adonan (Semic et al, 2009). Selain itu, menurut Bogasari
(1997), pendinginan biang dilakukan pada suhu berkisar 26℃ dengan tujuan agar
selama fermentasi awal berlangsung adonan dapat mengembang tetapi tidak
merubah pH adonan menjadi asam karena aktivitas yeast sedikit dihambat, untuk
mendapatkan adonan yang lunak dan lebih mudah dibentuk.
35
Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Koswara (2009), bahwa suhu
pengistirahatan adonan akan sangat mempengaruhi dari pengembangan adonan.
Adonan biang yang paling baik adalah pada suhu 26 ℃ . Hartayanie (2000)
mengatakan bahwa pengistirahatan adonan akan lebih baik apabila dilakukan pada
ruang yang bersuhu dingin. Penggunaan suhu dingin ini bertujuan agar
memberikan kesempatan pada jaringan gluten yang terbentuk untuk rileks dari
tegangan sebelumnya. Selain itu, pada yeast di dalam adonan berkesempatan
untuk berkembang walaupun suhu belum mencapai suhu optimal yeast sehingga
proses perkembangannya tergolong rendah/lambat. Proses perkembangan yang
terjadi ini diiringi pula dengan menghasilkan gas CO2 yang rendah dalam adonan.
Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixer dan dicampur dengan
adonan mixing (masih berupa bubuk) dengan putaran slow. Selama proses
pencampuran ditambahkan dengan air dan es batu juga dengan putaran slow.
Setelah dirasa seluruh bahan telah tercampur semua barulah putaran mixer diubah
menjadi high hingga adonan setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras.
Putaran mixer kembali diubah menjadi slow, barulah ditambah dengan mentega
(Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF tidak
dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan karena dapat
mengakibatkan adonan becek/berair. Tindakkan untuk menghindari penambahan
air dan es keitka telah diberikan mentega telah sesuai dengan Cointreau, (2005)
bahwa mentega baik mentega putih maupun mentega kuning memiliki kandungan
lemak yang dominan sebesar 81,6%. Lemak mentega yang bertemu dengan air
dapat menyebabkan tidak homogennya adonan. Hal tersebut menyebabkan roti
yang telah teruleni dengan mentega tidak akan mampu menyerap air secara
maksimal. Hal tersebut menyebabkan air akan menggenang di luar adonan roti
dan hal tersebut sangat dihindari di dunia perotian. Kemudian, diubah ke putaran
high hingga adonan menjadi kalis dan elastis. Pengaturan tingkat putaran ini
bertujuan agar adonan menjadi homogen dan menghindari terbentuknya gumpalan
partikel yang tidak rata.
36
Roti Tawar Klasik
Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya
menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer
putaran slow. Tiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa. Bedanya
hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya menggunakan
mentega (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya menggunakan adonan
mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalammixer tercapai, adonan
yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses pemotongan.
Menurut Autioet al (1997), proses mixing antara roti tawar biasa dan roti tawar
klasik memiliki tahapan proses yang sama. Tahapan antar keduanya terdiri
dari,pickup (semua bahan telah tercampur manjadi satu (cohesive). Kemudian
cleanup yaitu adonan sudah tidak melekat lagi. Ketiga, adonan masuk ketahap
domixing bowl atau develop yaitu permukaan adonan mulai terlihat licin/halus
(elastis) dan tahapan yang terakhir yaitu permukaan adonan halus licin dan kering.
6.2.3. Pemotongan Adonan (Cutting)
Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum
dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat
mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7 kg
tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepresan. Perbedaan berat adonan
dikarenakan kapasitas loaf dan bentuk adonan yang berbeda. Di dalam mesin
pengepresan ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan.
Alat pengepres ini disebut Robocut Machine. Robocut Machine ini tergolong
dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15 kg. Menurut Mc.Gee H.
(2004), prinsip kerja dari Robocut Machine adalah menggunakan tekanan untuk
memotong adonan dengan caraadonan dimasukkan dalam mesin
pemotong/pengepres. Di dalam mesin pengepres akan memberi tekanan pada
adonan sehingga adonan dapat terbentuk dan terpotong sesuai dengan sekat di
dalam pengepres. Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian diletakkan dalam
Bread Line Machine. Pada BLM ini adonan akan dibuat lebih rata dan terdapat
penaburan tepung agar adonan tidak lengket satu sama lain.
37
6.2.4. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation
Tahap pengistirahatan atau resting adonan ini dilakukan selama 20-30 menit.
Biasanya, proses resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar
waktu resting adonan, sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan
kurang mengembang. Menurut Samuel (1992), resting sendiribertujuan untuk
memberikan kesempatan pada jaringan gluten dalam adonan yang mengalami
kompresi agar dapat mampu mengurangi tingkat tegangan antar jaringan
membentuk komplek jaringan yang rileks. Dengan menurunnya tingkat stress dari
jaringan gluten maka adonan dapat mengembang. Pengembangan adonan ini
berasal dari peningkatan gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast. Saat CO2 terbentuk
di dalam adonan, gas tersebut tidak akan keluar dari roti karena tertahan oleh
jaringan gluten yang elastis.
6.2.5. Pembentukkan Roti (Moulding)
Adonan yang telah melewati BLM akan dimasukkan ke dalam mesin moulding.
Mesin moulding yang dimaksudkan adalah mesin penggiling (roller). Adonan
yang keluar dari rollerakan berbentuk lonjong baik pada roti tawar biasa maupun
roti tawar klasik.Menurut Mc.Gee H. (2004), prinsip mesin roller sendiri yakni
adonan dimasukkan kedalam mesin penggiling. Di dalam mesin penggiling,
adonan akan diberi tekanan dari kedua sisi hingga berbentuk lembaran. Setelah
berbentuk lembaran, adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan
terlipat seperti rol dan keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan
mesin yang sama dan prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam
loaf berbeda antar adonan.
6.2.6. Proofing(last Fermentation)
Proses proofingsendiri merupakan tahapan pengistirahatan adonan yang sangat
menentukan tingkat pengembangan dari roti.Pada proses proofing ini melibatkan
2 variabel yang sangat mempengaruhi pada roti yaitu suhu dan kelembaban. Suhu
yang digunakan berkisar 38℃ dengan kelembaban 80-85% selama 2 jam. Di sini
adonan difermentasikan kembali agar adonan dapat mengembang dengan
maksimal karena pada tahap moulding terjadi kehilangan sebagian gas dan
38
terkompresi sehingga jaringan gluten di dalamnya mengalami stress. Selain itu,
menurut Koswara (2009), fermentasi terakhir ini sangat diperlukan karena pada
tahap ini adonan dapat mencapai volume dan struktur remah yang optimal. Dalam
tahap ini pula yeast menguraikan gula untuk menghasilkan gas CO2.Menurut
Koswara (2009), agar proses pengembangan adonan roti berjalan cepat selama
fermentasi akhir ini biasanya digunakan suhu 35-44℃ dengan kelembaban 80-
85%.
6.2.7. PengistirahatanSebelum Pemanggangan
Setelah adonan mengembang dengan maksimal pada tahapan proofing adonan
siap untuk dibakar/dipanggang. Namun, sebelum dilakukan proses
pemanggangan, adonan roti tawar biasa ditutup dengan lempengan. Namun, untuk
roti tawar klasik tidak diperlukan penutupan bagian atas.Menurut Mc Gee (2004),
proses pengistirahatan adonan sebelum dipanggang merupakan tahapan penting
dan apabila proses pengistirahatan terabaikan akan sangat mempengaruhi hasil
akhir seperti dapat mengakibatkan roti menjadi bantet dan berukuran kecil dari
standar yang telah ditetapkan.
6.2.8. Pembakaran/Pemanggangan
Pada awal proses pembakaran atau pemanggangan, yeastakan tumbuh dengan
sangat cepat, melepaskan gas CO2mengakibatkanpeningkatan pada volume roti.
Ketika suhu mulai meningkat, aktivitas yeastakan terhambat dan lama kelamaan
akan terhenti, enzim-enzim menjadi inaktif, terbentuk struktur dan rasa khas roti
tawar. Di akhir proses pemanggangan/baking, warna permukaan roti berubah
menjadi coklat yang disebabkan reaksi browningdan mulai mengering.
Pada proses pembakaran/pemanggangan roti tawar baik roti tawar biasa maupun
roti tawar klasik menggunakan suhu sekitar 200℃ selama 28 sampai 32 menit.
Menurut Das et al., (2012), kondisi pemanggangan adonan sangat berpengaruh
terhadap karakteristik fisik roti tawar dimana perbedaan waktu dan suhu
pemanggangan mampu mempengaruhi volume, kelembaban dan kekerasan
crumb. Das et al., (2012), menambahkan bahwa suhu pemanggangan untuk roti
39
tawar adalah sekitar 220℃ selama 20 menit, karena pada suhu dan waktu tersebut
adalah kondisi paling optimal untuk memperoleh berat loaf yang diinginkan,
volume, kelembutan serta warna crust yang diinginkan.
Berdasarkan pendapat dari Matz (1992), apabila suhu pemanggangan terlalu
tinggi (over heating), permukaan kulit roti tawar akan cepat terbentuk akibat
terhalangnya penetrasi panas ke dalam adonan sehingga bagian tengah roti tawar
kurang matang dan volumenya kecil. Namun, apabila suhu pemanggangan terlalu
rendah, peningkatan volume roti tawar akan berlebih dan warna yang terbentuk
kurang coklat sehingga lebih terlihat warna pucat. Adapun tahapan proses
perubahan struktur adonan roti menjadi roti:
Suhu Perubahan
50-60 ℃ Aktivitas metabolisme khamir meningkat dan diiringi
dengan kerusakan karena panas
76 ℃
Pelepasan alkohol
Peningkatan tekanan pada gelembung udara
Gelatinisasi pati menyebabkan kerusakan gluten
sehingga terjadi penarikan air oleh pati
>76℃ Penggumpalan gluten mempengaruhui struktur crumb
Akhir pembakaran roti tawar biasa 4’ maupun roti tawar klasik akan membentuk
crust serta aroma. Terbentuknya crust pada kedua roti tawar disebabkan dari hasil
reaksi maillard dan karamelisasi. Selain itu, menurut (Gilliard, 1998), selama
pemanggangan terjadi tiga tahap, yaitu:
•Awal pemanggangan adonan akanmengalami peningkatan kecepatan
pertumbuhan yeastdan pelepasan gas serta peningkatan volume roti.
•Pada saat peningkatan suhu,yeastakan mati, terjadi inaktivasi enzim dan struktur
roti terbentuk.
•Pada akhir tahapan pemanggangan, roti akan mengering dan terjadi browning di
permukaan roti.
40
6.2.9. Pendinginan (Cooling)
Proses pendinginan dilakukan setelah adonan melewati pemanggangan. Roti tawar
biasa maupun klasik didiamkan selama 3 jam di suhu lingkungan sebelum
nantinya dikemas. Proses pendinginan ini sangat penting untuk menjaga ke
stabilan dari roti. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Samuel, (1992),
bahwaproses pendinginan roti ini bertujuan agar roti dapat beradaptasi dengan
lingkungan dan mendinginkan seluruh bagian roti dengan suhu ruang.
Penempatan suhu ruang sendiri bertujuan agar roti tidak mengalami coolingshock
dan menghindari pengempesan yang over. Selain itu, roti memiliki kesempatan
untuk mempertahankan kondisinya agar stabil. Pada tahap ini, dilakukan pula
pengecekan kondisi roti, memenuhi syarat lolos kemas atau tidak. roti tawar yang
lolos akan masukkan dalam ruang pengemasan.
6.2.10. Pengemasan (Packaging)
Roti yang telah dingin akan masuk ke dalam ruangan pengemas. Sebelum
dikemas roti tawar biasa maupun klasik dipotong dengan mesin pemotong (bread
slicer) terlebih dahulu sesuai dengan yang dibutuhkan. Menurut Mc.Gee H.
(2004), prinsip dari bread slicer sendiri ialah mesin yang menggunakan gaya
gesek dan gravitasi untuk mengiris/memotong roti menjadi beberapa
potongan/irisan. Setelah melalui proses pemotongan menjadi beberapa bagian,
lalu dikemas kedalam kemasan. Selain itu, bahan pengemasan sendiri
menggunakan kombinasi plastik PP dan OPP. Penggunaan kombinasi kedua jenis
plastik tersebut telah sesuai dengan pernyataan dari Syarief et al, (1989), bahwa
plastik jenis PP (Polypropylene) adalah jenis plastik yang biasa/umumnya
digunakan untuk bahan pembungkus makanan baik solid (roti) maupun liquid
(tidak terlalu panas), sedangkan untuk OPP (Oriented Polystyrene) adalah jenis
plastik pembungkus roti yang sangat bening dan tergolong plastik yang tidak
panas. Selain itu, kombinasi dari kedua plastik tersebut disusun dengan pengemas
terluar adalah PP dan bagian dalam adalah OPP. Kombinasi dan penyusunan
posisi tersebut dilakukan karena pada jenis plastik OPP dengan sifatnya yang
tidak tahan terhadap panas akan dengan mudah membantu perekatan plastik saat
dilakukan pengesealan.
41
6.3.Pengawasan Mutu Produk Berdasarkan Produk Reject
6.3.1. Mutu Adonan
Pengawasan mutu di suatu perusahaan menurut Hubeis (2001) haruslahdilakukan
untuk memperoleh konsepyang matang dan pasti darihasil akhir produk terkait
dengan komposisi, desain, maupun ketentuan yang sesuai dengan ketetapan yang
telah ditentukan.Ketentuan ukuran harus ditentukan sebelum pengawasan mutu
dilaksanakan. Namun, bilaketentuan perusahaan belum dirilis, maka perusahaan
tidak dapat mengawasi proses yang dilakukan apakahtelah sesuai atau belum
dengan ketentuan yang ada.Mutu adonan dalam pembuatan roti sangat bergantung
pada kandungan gluten dari tepung terigu yang diikuti dengan bahan pokok
penyusunnya. Pada dasarnya, dalam pembuatan roti tawar jenis apapun
memerlukan bahan pokok seperti tepung terigu, gula, yeast, air dan garam,
sedangkan bahan lainnya adalah sebagai bahan tambahan.
6.3.2. Mutu Roti
Mutu roti yang dikatakan baik meliputi volume roti yang besar dan sesuai standar,
bentuk simetris, warna roti coklat keemasan, tekstur kerak yang tipis dan kering,
serta sifat-sifat bagian roti yang meliputi rongga, butiran dan tekstur. Butiran yang
dikatakan baik adalah butiran yang memiliki sel yang halus dan seragam,
sedangkan tesktur yang baik meliputi tekstur yang halus lembut dan elastik serta
beraroma khas (harum).
Jika roti disimpan pada tempat yang lembab maka suatu saat akan tumbuh kapang.
Pertumbuhan kapang ini dapat berasal dari udara selama pendinginan roti,
penanganan, pembungkusan atau bahkan dari peralatan. Menurut Pratami (2013),
beberapa jenis kapang yang dapat tumbuh berkembang baik pada kulit maupun
bagian dalam rotiyang lembab. Kapang yang paling sering ditemukan dalam roti
adalah Rhicopus stolonifer,Penicillium expansum, P. sitophilia, Mucor sp. dan
Geotrichum sp. Selain itu juga terdapat beberapa spesies dari Rhizopus,
Aspergillius, Bacillus dan lainnya.
42
6.3.3. Faktor Produk Reject
Munculnya produk-produk reject dapat disebabkan karena beberapa hal
berdasarkan karakteristik yang seperti apa yang tergolong dalam produk reject.
Seperti yang telah disamapikan diawal bahawa terdapat 6 karakteristik produk
reject yaitu bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu mengembang, tidak simetris,
retak dan berkerut. Setelah melakukan observasi dan dilihat kembali dari
pengelompokkan karakteristik produk yang tidak diterima, dapat dikatakan bahwa
faktor utama penyebab produk roti tawar biasa maupun roti tawar klasik ada pada
penggunaan tepung terigu, jumlah air, pencampuran bahan,resting dan proofing.
6.3.3.1.Penggunaan Tepung Terigu
Komponen terpenting dalam tepung terigu adalah glutenin dan gliadin. Kedua
komponen ini merupakan senyawa yang nantinya akan membentuk gluten dengan
bantuan air. Hubungan antara gliadin dan glutelin dapat dilihat pada gambar 9 dan
10 :
Gambar 9. Reaksi Terbentuknya Jaringan Gluten
Sumber : Gilliard, T. (1998).Chemistry and Physics of Baking.The Royal Society
of Chemistry. London.
43
Gambar 10. Jaringan-Jaringan Gluten
(Sumber :http://lesiakohut.com/gluten-vs-gliadin-whats-important/)
Glutenin dan gliadin bertemu dengan air akan membentuk ekstensibel dan massa
elastik yang dapat memungkinkan adonan roti dari tepung tua menahan gas
pengambang. Hidrasi dan pengembangan jaringan gluten serta laju aktivitas enzim
dipengaruhi olehpenurunan pH adonan saat berlangsungnya proses fermentasi.
Hal ini terjadi karenapenurunan pH yang menyebabkan rekasi-reaksi enzim
proteolitik pada protein,sehingga mampu membentuk sistem dinding penahan
gas.Rekasi itulah yang membuat produk olahan roti memiliki struktur halus,
elastik, seragam dan soft/lembut. Oleh sebab itu, tepung terigu tua lebih dikenal
dengan tepung berprotein tinggi yang biasa digunakan untuk pembuatan donat dan
roti karena kemampuan dari gluten yang elastikdan kuat untuk menahan
pengembangan adonan yang terjadi akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2)
oleh Saccharomycescereviceae. Dapat dikatakan bahwa semakin kuat gluten
menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti
(Gilliard, 1998).
Pengecekkan yang dilakukan untuk mendeteksi kadar protein dalam tepung belum
ada. Namun, pihak gudang melakukan pengecekkan secara manual untuk
mengetahui apakah tepung yang digunakan adalah tepung tua atau tepung muda.
Pengecekkan tersebut dilakukan dengan cara menggenggam tepung di telapak
tangan. Apabila hasil genggaman ternyata tepung pecah maka menandakan bahwa
tepung tersebut adalah tepung muda. Tetapi apabila digenggam dan ternyata
44
tepung memadat menandakan tepung tersebut adalah tepung tua. Selain itu dapat
pula dilakukan dengan pengujian daya serap air oleh tepung terigu yang
sederhana.
Berikut proses pengujian daya serap air yang dimiliki tepung terigu :
Adonan ditimbang, dicampurkan dengan larutan NaCl 1% dan diuleni hingga
kalis. Kemudian dibentuk menjadi adonan bola dan direndam dalam air selama 1
menit. Setelah itu dicuci dengan air mengalir hingga air cucian berwarna jernih.
Adonan sisa tersebut ditimbang sebagai hasil dari gluten basah. Kemudian
dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 100 ℃ sehingga dapat
diperoleh gluten yang kering dan ditimbang kembali.
Daya serap air (%) = (ml air / gr tepung terigu) x 100%
Parker (2003), menjelaskan bahwa semakin banyak jumlah gluten basa yang
diperoleh maka akan semakin tinggi pula daya serap air oleh tepung. Dapat
dijelaskan bahwa jika gluten basah memiliki berat 13,2 gram maka akan
menghasilkan persentase nilai DSA (Daya Serap Air) sebesar 56%.
Namun, untuk alat khusus pengukur kadar tepung dan daya serap tepung belum
tersedia. Untuk mengatasi hal tersebut, dapat digunakan alat pendeteksi kadar air
untuk tepung terigu yang bernama spectrameter seri SM1701B/MC7825G.
Walaupun mengukur kadar air tepung saja tetapi setidaknya dapat mengetahui
bahwa pada tepung terigu berprotein tinggi memiliki kadar air maksimal 14%.
Gambar 11. Alat Spectrameter
Sumber :http://www.alatpengukurkadarair.com/sm1701b-mc7825g-alat-ukur-
kadar-air-bijian-dan-tembakau/
45
6.3.3.2.Penggunaan Air
Dalam pembuatan roti pasti memiliki standart untuk masing-masing bahan dalam
pembuatan roti termasuk air. Pada pembuatan roti tawar biasa memerlukan air
dingin sebanyak 19,5kg (biang) dan 8 kg (adonan kedua) dan untuk roti tawar
klasik sebanyak 0 kg (biang) dan 34kg (adonan mixing). Walaupun telah ada
takaran pastinya, tetapi masih ditemukan banyak produk reject. Hal tersebut
disebabkan dari alat/wadah yang digunakan untuk menuangkan air ke dalam
mixer tidak terdapat takaran-takaran (gelas takar) sehingga sangat berpotensi
terjadi kelebihan maupun kekurangan penggunaan air karena hanya
mengandalkan metode kira-kira.
Penambahan air pun juga harus tepat dan sesuai takaran karena menurut
Desroiser(1998), penambahan air yang berlebihan/overmampu menyebabkan
adonan menjadi lengket, susah diolah, dan menjadi sangat cepat mengembang,
sedangkan dengan penambahan air yang kurang (terlalu sedikit)akan
mengakibatkan adonan menjadi kering bahkan overdry, keras dan tidak
mengembang dengan baik (bantet) selama proses pengadukan. Jumlah
penggunaan air yang diperlukan dapat diketahui apabila jenis penggunaan tepung
juga telah diketahui. Dapat dikatakan bahwa total air yang digunakan dalam
pembuatan adonan bergantung pada tingkat kemampuan adonan dalam
penyerapan air. Matz (1992) menjelaskan bahwa, tepung yang berprotein tinggi
akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung yang berprotein rendah.
Selain takaran air, dalam pembuatan roti juga harus memperhatikan jenis-jenis air
yang digunakan. Pada pembuatan roti, perusahaan menggunaan air PAM yang
apabila ingin digunakan akan melewati alat penyulingan dan masuk ke dalam
tangki dan siap untuk digunakan. Proses pernyulingan ini sangat berfungsi untuk
meminimalisasi adanya air keras atau air sadah.Menurut Albert et al (1984), batas
maksimal kandungan air sadah adalah 300mg/l CaCO3. Adanya air keras atau
sadah, seperti yang telah diketahui bahwa air keras mengandung Mg2+ yang dapat
mengakibatkan adonan melepaskan gas CO2 dari dalam adonan dan adonan akan
mengempes. Sehingga penggunaan airpun harus menggunakan jenis air sedang,
46
karena air sedang dapat meningkatkan kualitas jaringan gluten di dalam roti.
Selain itu, bisa juga dengan menggunakan alat tambahan untuk melakukan
pengecekkan terhadap air yang akan digunakan seperti metode titrasi. Untuk
mengetahui tingkat kesadahan air dapat menggunakan metode titrasi. Metode
titrasi ini sangat mudah dilakukan karena termasuk metode sederhana yang tidak
membutuhkan waktu yang lama. Metode titrasi ini menggunakan larutan EDTA
sebagai titran dengan BET (Eriochrome Black T). Titrasi ini dihentikan ketika
larutan berubah warna menjadi biru yang menunjukkan tingkat kesadahan. Untuk
mengukur tingkat kesadahan dapat dilakukan dengan rumus :
Kesadahan (mg/l CaCO3) = ml EDTA yang digunakan x 20
Gambar 12. Alat Untuk Titrasi
Sumber : http://kimiadasar.com/titrasi-asam-basa/
6.3.3.3.Bentuk Adonan dan Resiko Penempatan di Loyang
Aspek yang mempengaruhi karakteristik roti baik roti tawar biasa maupun roti
tawar klasik selain aspek bahan baku dan proses produksi ada pula bentuk dari
adonan itu sendiri. Pembuatan adonan untuk keduanya menggunakan bahan yang
sama, hanya berbeda pada pembuatan biang dan bentuk adonan saat diletakkan di
dalam loyang/loaf. Pada pembuatan biang hanya dilakukan pada roti tawar biasa
dan tidak pada roti tawar klasik karena pada roti tawar biasa memiliki luas
permukaan yang lebih besar dan saat dikemas bagian daging dari roti tawar biasa
akan lebih mencolok dibandingkan dengan roti tawar klasik. Penampakan dari roti
tawar klasik lebih dicover oleh permukaan kulitnya sendiri sehingga bagian dalam
tidak terlihat oleh konsumen. Selain itu lebih disebabkan karena perbedaan
karakteristik yang ingin dicapai dimana karakteristik roti tawar biasa adalah roti
47
yang soft/lunak/halus, berpori kecil hingga sedang dan daging berwarna putih
bersih. Karakteristik dari roti tawar klasik yang dicapai adalah roti yang bertekstur
soft pada bagian daging dan bertekstur cukup keras kering untuk permukaan kulit
terluar, berpori sedang dan permukaan kulit berwarna coklat. Penampakan kedua
roti dapat dilihat pada gambar 13.
a) b)
Gambar 13. Foto Penampakan Produk Jadi Roti Tawar : a) Roti Tawar Biasa dan
b) Klasik
Sumber : Dokumentasi Pribadi
Selain dilihat dari perbedaan adonan biang, juga terdapat perbedaan adonan saat
diletakkan di dalam loyang/loaf. Pada roti tawar biasa, adonan dibentuk
menyerupai bentuk huruf “U”, sedangkan pada roti tawar klasik, adonan dibentuk
adonan lonjong. Foto penampakan bentuk adonan dapat dilihat pada gambar 14.
a) b)
Gambar 14. Penampakan Bentuk Adonan : a) Adonan “U” (Roti Tawar Biasai)
dan b) Lonjong (Roti Tawar Klasik)
Sumber : Dokumentasi Pribadi
48
Bentuk huruf “U” yang saling berlawanan pada roti tawar biasa ini bertujuan
untuk mendapatkan rongga yang memadat (berongga padat) dan untuk
mengimbangkan proses pengembangan produk nantinya. Pada adonan roti klasik
dibuat lonjong dengan tujuan untuk mendapatkan permukaan roti yang coklat
kering dibandingkan bagian dalam, berongga sedang (tidak sepadat pada adonan
roti tawar). Selian itu, pada roti klasik juga ditujukan untuk mendapatkan bentuk
meninggi di bagian tengahnya. Hasil jadi keduanya sangat berbeda dimana dari
segi bentuk roti, rongga dan permukaan. Masing-masing memiliki tujuan yang
berbeda. Menurut buku dari Koswara (2009), roti yang berkualitas dan bermutu
adalah roti yang memiliki bentuk dan ukuran yang simetris, tidak bantet, berongga
kecil dan memiliki tekstur yang lembut pada daging. Selama pembuatan roti yang
berkualitas akan dipengaruhi oleh adonan yang dibuat. Teknik pembentukkan dari
adonan dapat dilakukan dengan berbagai cara untuk memperoleh hasil maksimal
seperti rongga kecil padat dan keempukan. Semakin berhimpitan adonan yang
dipanggang maka adonan akan semakin bercampur, terjadi reaksi penekanan
diantara adonan sehingga rongga adonan akan saling berhimpitan. Hal tersebut,
memaksa adonan untuk saling bergabung, menekan antar rongga sehingga lebih
memadat, roti lebih kokoh dan simetris.
Tidak hanya bentuk adonan yang mempengaruhi melainkan posisi peletakkan
adonan juga sangat mempengaruhi produk akhir. Pada roti tawar biasa dengan
sistem “U”, peletakkannya harus saling berlawanan membentuk sistem “∪∩∪∩”.
Apabila selama peletakkan ada beberapa bagian yang tidak berlawanan akan
menyebabkan bagian yang salah peletakkan menghasilkan rongga yang besar
dibandingkan pada bagian dengan peletakkan yang benar (saling berlawanan). Hal
tersebut sangat dihindar selama proses peletakkan adonan roti. Demikian pula
pada roti tawar klasik dengan adonan yang lonjong. Walaupun terlihat mudah,
hanya adonan lonjong yang diletakkan dalam loyang. Tetapi, justru menghasilkan
produk reject paling banyak dibandingkan seluruh roti. Hal tersebut disebabkan
karena peletakkan yang terbalik.
49
Selama pembuatanadonan lonjong dengan cara digiling dan dirollakan ada bagian
yang membentuk lipatan, dan bagian lipatan tersebut harus diletakkan di bagian
bawah (kontak dengan loyang). Apabila bagian lipatan tersebut berada di atas dan
permukaan halus berada di bawah maka dapat menyebabkan hasil jadi dari
permukaan roti menjadi tidak mulus dan pecah sehingga roti yang memiliki
permukaan pecah dan tidak rata akan dimasukkan dalam daftar produk reject dan
dibuang. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Cointreau, (2005) bahwa
selama proses pengolahan roti akan saling berkaitan dan mempengaruhi. Roti
yang baik tidaknya hanya ditentukan dari bahan baku yang berkualitas tetapi juga
dipengaruhi oleh proses dan teknik yang digunakan. Ketiga aspek tersebut akan
saling mempengaruhi pada hasil akhir. Bahan baku berkualitas, tetapi selama
proses tidak dikontrol maka hasil akhir dari roti tidak akan maksimal. Demikian
pula pada teknik pengolahannya dimana harus tahu kapan mencampurkan bahan
satu dengan yang lain, kapan harus lanjut ke proses berikutnya dan bagaimana
menempatkan adonan yang benar pada loyang. Selain itu, Cointreau, (2005)
menambahkan pula bahwa penempatan adonan di dalam loyang harus sesuai
dengan ukuran loyang dan pada bagian lipatan adonan berada dibawah serta pada
bagian lapisan adonan yang memiliki permukaan halus berada di atas (diletakkan
di atas).
Laconing, (1995) menambahkan bahwa peletakkan adonan yang salah/tidak sesuai
dapat mengakibatkan rongga roti besar, pecah pada permukaan dan tidak simetris.
Pada prinsipnya pada permukaan adonan yang halus harus diletakkan menghadap
ke atas dan bagian yang tidak rata menghadap ke bawah. Hal tersebut bertujuan
agar roti yang dihasilkan memilili permukaan yang halus, rongga kecil dan bentuk
simetris. Apabila dalam peletakkan terjadi kesalahan “Error”dimana permukaan
kasar berada di bagian atas/menghadap ke atas maka pada hasil jadi roti nantinya
mengakibatkan beberapa hal seperti permukaan roti yang tidak halus (ada bagian-
bagian roti yang menonjol), retak dipermukaan bahkan hingga pecah.Permukaan
daging roti tawar biasa yang berongga padat dan yang berongga besar dapat
dilihat pada gambar 15 dan permukaan roti tawar klasik yang halus dan yang
pecah dapat dilihat pada gambar 16.
50
a) b)
Gambar 15. Permukaan Daging Roti Tawar : a) Berongga Padatdan b) Berongga
Besar
Sumber : Dokumentasi Pribadi
a) b)
Gambar 16. Permukaan Roti Tawar Klasik : a) Halusdan b) Pecah
Sumber : Dokumentasi Pribadi
6.3.3.4.Proses Mixing
Pada proses pencampuran bahan ini memiliki peranan untuk mencampur bahan
serata dan sehomogen mungkin. Pada proses pencampuran ini harus
memperhatikan tingkat putaran dari pengaduk (tingkat kecepatan). Saat proses
pemasukkan dan pencampuran bahan, kecepatan putaran menggunakan tingkat
slowsekitar 2 menit dilanjutkan dengan putaran high untuk
mendapatkan/mencapai adonan kalis. Pada proses pencampuran bahan untuk
adonan roti tawar biasa dan klasik hingga mencapai kalis membutuhkan waktu
berkisar 9 sampai 11 menit, bahkan ada yang mencapai 16 menit (Koswara,
51
2009). Namun secara prakteknya membutuhkan waktu 15 menit bahkan lebih. hal
tersebut dapat mengakibatkan adonan menjadi hangat. Selain itu, selama proses
mixing berlangsung, sangat dihindari terjadinya gelembung adonan. Apabila
gelembung adonan terbentuk menandakan bahwa kondisi adonan terlalu hangat
yang dapat mempengaruhi perkembangan roti karena sistem pertumbuhan yeast
yang dapat terganggu. Namun, selama proses berlangsung, masih ada beberapa
adonan yang sempat mengelembung dan membutuhkan waktu lebih dari 12 menit.
Hal ini sangat dapat mempengaruhi tingkat keelastisan gluten dimana jaringan
gluten tidak lagi mampu mempertahankan elastisitasnya. Namun, dalam proses
produksi diperusahaan masih dalam masa toleransi tingkat elastisitas gluten.
Perubahan tingkat elastisitas gluten dapat dilihat pada gambar 17.
Gambar 17. Perubahan Tingkat Elastisitas Gluten
Sumber :http://www.skicenkovice.info/skignew-glutenin-molecule.adp
Selain itu, pada saat pemasukkan bahan dan pencampuran bahan di dalam mixer
justru menggunakan tingkat putaran high. Penggunaan putaran highsaat feeding
dapat berakibat adonan tidak tercampur merata. Menurut Fance, (1964), proses
mixing seperti itu sangat mempengaruhi hasil akhir dari roti tawar biasa dan
klasik. Resiko tersebut dapat mengakibatkan roti menjadi roti bantet dan botak
(tebal adonan tidak rata) serta dapat memunculkan retak pada permukaan roti.
6.3.3.5.Proses Resting
Proses resting sangat diperlukan untuk proses pengembangan adonan roti. Proses
resting ini adalah proses pengistirahatan jaringan gluten dalam adonan dan proses
52
menghasilkan gas CO2 dari yeast (tidak seoptimal dalam proofing). Proses
restingbiang sendiri baik dilakukan dalam suhu dingin selama 2 jam. Penggunaan
suhu dingin ini untuk menghidupkan yeast tetapi tidak maksimal karena tujuan
dari resting ini untuk mengistirahatkan adonan, mendapat tekstur soft/lunak
sehingga dapat dibentuk dengan mudah dan untuk menghindari penurunan pH.
Sesuai dengan pernyataan Banu (2011), yang mengungkapkan bahwa resting pada
adonan biang sangat diperlukan untuk beberapa roti untuk mencapai tekstur lunak
pada hasil jadi produk roti. Hal tersebut telah dilakuan dengan baik untuk
penanganan biang. Dapat dituliskan rekasi kimia:
C6H12O6 (Gula) CO2 + H2O + Alkohol
Pada prosesresting setelah pengepresan untuk roti tawar baik dilakukan selama 30
menit. Waktu yang ditetapkan sebagai standart telah sesuai dengan pernyataan
Din et la, (2001), bahwa penggunaan waktu fermentasi tahap 2 adalah sekitar 20
sampai dengan 30 menit. Hal tersebut dikarenakan selama 30 menit adalah waktu
yang paling optimal untuk jaringan gluten agar dapat rileks dan menjadi elastis
sehingga mampu menahan pembentukan gas CO2 dari yeast. Hal tersebut yang
nantinya membuat adonan roti terlihat mengembang. Selain itu, proses resting
sangat diperlukan untuk menstabilkan kondisi adonan. Apabila waktu untuk
resting berjalan terlalu singkat, jaringan gluten masih dalam kondisi
stress/bertegangan akibat kompresi selama proses sehingga tingkat elastisitas dan
daya penahan tidak maksimal serta yeast pun tidak dapat menghasilkan gas CO2
yang cukup. Hal tersebut dapat mengakibatkan tingkat elastisitas dan daya
penahan tidak maksimal, warna dalam 1 adonan roti tidak rata dan bantet. Namun,
apabila waktu untuk resting berjalan terlalu lama dapat mengakibatkan pori-pori
roti besar, cepat mengeras, roti terlalu mengembang dan setelah dipanggang, roti
akan turun/bantet.
6.3.3.6.Proses Proofing
Proses proofing adalah tahap fermentasi akhir dimana menurut Koswara (2009),
fermentasi terakhir ini sangat dibutuhkan sebab pada tahap ini adonan mampu
Yeast
53
mencapai volume dan struktur roti yang optimal. Suhu proofing yang digunakan
oleh perusahaan roti retail/pabrik ini adalah sekitar 38℃ dengan kelembaban 80-
85% selama 2 jam. Menurut Koswara (2009), untuk penggunaan suhu optimal
dari proofing sendiri antara lain sekitar 36-40℃. dengan kelembaban 75-78%
yang dilakukan selama 2 jam. Selain itu, menurut dari Bogasari (1997), dalam
penentuan pengembangan roti, tahap proofingsangat menentukan untuk
pengembangan akhir adonan dimana suhu ruangan dari proofing adalah sekitar
35-40℃, dengan kelembapan relativ sebesar 80-85% yang dilakukan sekitar 55-65
menit untuk roti manis dan sekitar 1,5 jam hingga 2 jam untuk roti yang
berukuran besar.
Pada tahap proofing atau yang sering kali disebut dengan fermentasi akhir ini
terjadi proses dimana yeast menguraikan gula di dalam adonan (C6H12O6) untuk
menghasilkan gas CO2. Gas CO2 di dalam roti inilah yang mengakibatkan roti
dapat mengembang. Besar kecilnya pengembangan dari roti ditentukan dari
banyak tidaknya gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast. Tetapi tidak hanya
dipengaruhi oleh yeast dan suhu proofing yang optimal namun dipengaruhi pula
oleh beberapa faktor lain seperti kuat atau tidaknya jaringan gluten menahan
tekanan gas di dalam roti. Selain itu, peningkatan volume roti juga terjadi karena
adanya panas yang meningkat melalui tekanan gas seperti CO2, H2O, dan
penguapan etanol di antara rongga-rongga sel, dan juga adanya pemasukan udara
dan pelepasan gas dari reaksi enzim maupun reaksi kimia (Rosenthal, 1999).
6.3.4. Hubungan Antara Kapasitas Produksi dan Jumlah Produk Reject
Menurut Handoko (1999), kapasitas produksi merupakan tingkat keluaran atau
nilai kuantitas dari apa yang dikeluarkan dalam periode tertentu dan merupakan
kuantitas tertinggi yang dihasilkan. Kapasitas maksimum yang dihasilkan
mencapai 15.000 pcs per harinya. Angka 15.000 pcs per hari tersebut mencakup
varian roti manis dan roti tawar. Untuk roti manis sendiri mampu diproduksi
hingga 9.000 pcs per hari. Produk roti manis reguler dapat diproduksi maksimum
hingga 3.500 pcs per hari, roti manis premium 1.500 pcs per hari, roti sobek 1.306
pcs per hari, roti kasur 1.750 pcs per hari, serta roti burger dan hotdog hingg
54
mencapai 944 pcs per hari. Untuk roti tawar dapat diproduksi hingga 6.000 pcs
per hari. Untuk Roti tawar biasa sering diproduksi dengan jumlah 1.854 pcs per
hari, roti tawar klasik 1.296 pcs per hari, roti tawar kupas 336 pcs per hari, roti
tawar choco chips 1.044 pcs per hari, roti tawar untuk sandwich 168 pcs per hari
dan roti tawar gandum 1.302 pcs per hari.
Berdasarkan hasil pengamatan, produk reject tertinggi baik roti tawar maupun roti
manis dari bulan November 2016 hingga Januari 2017 dapat dikalkulasikan
dengan perhitungan :
Average Roti tawar biasa 4’ = (131 +171 +82) : 3 = 128
Average Roti tawar klasik = (312+ 265 + 290) : 3 = 289
Average Roti Manis Coklat Keju = (68 +93 + 181) : 3 = 114
menunjukkan bahwa total reject terbanyak ada pada produk roti tawar biasa 4’
dan roti tawar klasik selama 3 bulan. Hubungan antara kapasitas produksi dan
total produk reject, dapat menunjukkan seberapa pengaruh produk reject terhadap
perusahaan, apakah masih tergolong aman atau sudah dalam tingkat yang kritis.
Hubungan antara kapasitas produksi dengan total reject dapat dituliskan dengan
rumus :
Total 𝑅𝑒𝑗𝑒𝑐𝑡 (𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛)
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖(/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛) 𝑥 100%
Dapat diketahui persentase reject roti tawar biasa 4’ pada bulan November 2016
adalah 1,18%, pada bulan Desember 2016 sebesar 1,93 % dan pada bulan Januari
2017 adalah sebesar 0,85%. Untuk produk roti tawar klasik pada bulan November
2016 adalah 1,98 %, pada bulan Desember 2016 sebesar 1,72 % dan pada bulan
Januari 2017 adalah sebesar 1,86%. Perhitungan dapat dilihat pada lampiran 1.
Data di atas menunjukkan bahwa persentase total reject dari roti tawar biasa dan
roti tawar klasik masing-masing mencapai 1% pada tiap bulannya. Hal ini
menunjukkan bahwa produk yang masuk dalam kategorireject tertinggi yang ada
di perusahaan masih dalam kategori yang aman. Hal tersebut sesuai dengan
pernyataan dari Handoko (1999) bahwa, total produk rusak yang dialami oleh
55
perusahaan tertentu dapat dikatakan masih dalam batas aman bila persentase
produk reject maksimal sebesar 2% dan apabila persentase produk rusak dengan
range 3%-5% termasuk dalam kategori waspada sehingga perlu dilakukan
tindakan lebih lanjut serta persentase lebih dari 5% termasuk dalam kategori kritis
sehingga perlu tindakan dan perubahan total pada sektor-sektor tertentu yang
menjadi peluang timbulnya produk rusak. Persentase produk rusak yang melebih
batasan umum produk rusak menandakan perlunya evaluasi total mengenai
seluruh tahapan proses. Walaupun hanya 5%, tetapi 5% bagi suatu perusahaan
merupakan alarm yang nantinya akan menentukan penanganan kualitas mutu
produk yang dihasilkan dan bagian mana yang memerlukan perhatian khusus.
56
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1.Kesimpulan
Roti menjadi bantet akibat dari waktu resting dan proofing yang kurang tepat,
mixing tidak rata, kurang/lebihnya dalam menggunakan air, adanya
kontaminasi air keras/sadah serta suhu selama resting tidak tepat.
Roti menjadi keriput disebabkan oleh tidak dilakukan resting sebelum
pembakaran roti, suhu resting setelah pembakaran tidak tepat dan
lipatanadonan tidak diposisikan dibawah (klasik)
Roti yang baik tidaknya hanya ditentukan dari bahan baku yang berkualitas
tetapi juga dipengaruhi oleh proses dan teknik yang digunakan
Roti yang penyok akibat dari terlalu memberikan penekanan selama
pemotongan roti.
Waktu maksimal pengadukkan adonan dilakukan selama 16 menit untuk roti
tawar.
Waktu resting untuk roti tawar optimal selama 30 menit, waktu
proofingoptimal 2 jam untuk roti tawar dengan suhu 35-40℃, kelembaban 80-
85%.
Ruang proofingyang baik dengan sirkulasi udara yang mengalir dari bawah
hingga ke atas dan jarak proofer dengan tray/rak adonan minimal setengah
meter. Bila terlalu dekat menyebabkan adonan kering.
Persentase produk reject pada perusahaan masih dalam kategori aman
7.2.Saran
Dilakukan pengecekkankadar dan jenis air rutin untuk tepung dan air setiap
sebelum produksi dengan penambahan alat titrasi dan Spectrameter.
Menyediakan wadah berskala untuk menuangkan air dalam adonan sehingga
tidak lagi menggunakan metode kira-kira, sehingga diharapkan air dapat
sesuai takaran dan waktu lebih efisien.
Dianjurkan membentukkan time keeper atau penggunaan timer tiap tray/rak
baik untuk resting dan proofing.
57
Untuk ruang proofing agar dapatdisediakan orang yang bertugas menjaga dan
mengatur proofing agar suhu terjaga, diberi sekat pembatas antar produk dan
garis batas rak adonan dengan proofer.
58
8. DAFTAR PUSTAKA
Albert, S. & S. Sumestri. (1984). Metode Penelitian Air. ITS Press. Surabaya.
Autio, K. & T Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour/Dough
Microstructure and Dough Handling and Baking Properties.Trends in
Food Science & Technology. June:Vol.8.
Banu, I., Ina V.,&IulianaA.(2011). Quality Evaluation of the Sourdough Breads.
The Annals of the University Dunarea de Jos Galati Fascicle VI – Food
Technology 35 (2): 94 – 105.
Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition.Collier
Macmillan Publisher. London.
Cointreau, A. J. (2005). Professional Baking. America: Simultaneously.
Das, L., Raychaudhuri, & R. Chakraborty. (2012). Effect of baking conditions on
the physical properties of herbal bread using RSM. International Journal
of Food, Agriculture and Veterinary Sciences, 2 (2): 106-114.
Desroiser, N.M. (1988). Teknologi Pengawetan Makanan. UI Press. Jakarta.
Din, G. M. U., Salim,U. R., Faqir,M. A., &Haq, N. (2009). Studies on Organic
Acids and Minerals Content of Sourdough Naans Made from Different
Extraction Rate Wheat Flours and Starters Cultures. Pakistan Journal of
Nutrition 8 (96) : 887 – 881.
Effendi, H. (2003). Telaah Kualitas Air Bagi Pengelolaan Sumber Daya Air dan
Lingkungan, Kanisius, Yogyakarta.
Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery.Routledge and Kegan
Paul Ltd. London.
Gilliard, T. (1998).Chemistry and Physics of Baking.The Royal Society of
Chemistry. London.
Handoko, T. (1999). Dasar-Dasar Manajemen Operasi dan Produksi.
Yogyakarta: BPFE.
59
Hartayanie, L; R. Pratiwi & A. Wahyono. (2000). Buku Penuntun Praktikum
Teknologi Bakery (Teori dan Resep Pembuatan). Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Horvat, D. D., Magdić, G., Drezner, G., Šimić, K., Dvojković, M., Brođanac, J.,
& Lukinac. (2007).The effect of improver on dough rheology and bread
properties. A proceeding: 4th International Congress flour – bread ’07
dan6th Croatian Congress of Cereal Technologists, UDC 664.661 :
664.746.
Hubeis, M. (2001).Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di
Indonesia.Buletin Teknologi dan Industri Pangan.Volume 3. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer.
Ebookpangan.com.
Laconing, D. V. (1995). Fundamental of Professional Preparation.John Willey
and Sons, Inc. Canada.
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering. The Avi Publishing
Company Inc. Connecticut.
Mc.Gee H. (2004). On Food and Cooking. Scribner. New York.
Mudjajanto, E. S.,&Yulianti, L. N.(2004). Membuat Aneka Roti.Penebar
Swadaya. Jakarta.
Parker, R. (2003). Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,
United States.
Pratami, H., Ety, A., & Prambudi, R. (2013). Identifikasi Mikroorganisme Pada
Tangan Tenaga Medis dan Paramedis di Unit Perinatologi Rumah Sakit
Abdul Moeloek Bandar Lampung.
http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/44.
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince. 5th edition. CBS Pubishers
and Distributors. New Delhi.
Rosenthal, J. A. (1999). Food Texture Measurement and Perception.An Aspen
Publication. Maryland.
60
Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering Second Edition. The
AVI Publishing Company Inc. Connecticut 3.
Semic, A., Orucevic, I., Bauman, S., Muminovic, N., Spaho, B., & Klepo. (2009).
Effects of Increasing Sourness of Bread Dough on Bread Quality. 5th
International Congress Flour-Bread 09 & 7th Croatian Congress of Cereal
Technologists : 416 – 424.
Syarief, R., Santausa, S., &Ismayana, B. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan.
Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.
61
9. LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan
Hubungan kapasitas produksi dengan total produk reject dapat diketahui dengan
perhitungan menggunakan rumus sebagai berikut :
Total 𝑅𝑒𝑗𝑒𝑐𝑡 (𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛)
𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 𝑥 100%
Persentase Produk Reject Roti
Tawar Biasa 4’
a. Bulan November 2016
131
11124𝑥100% = 1,18%
b. Bulan Desember 2016
171
8868𝑥100% = 1,93%
c. Bulan Januari 2017
82
9668𝑥100% = 0,85%
Persentase Produk Reject Roti
Tawar Klasik
a. Bulan November 2016
312
15776𝑥100% = 1,98 %
b. Bulan Desember 2016
265
15421𝑥100% = 1,72 %
c. Bulan Januari 2017
290
15622𝑥100% = 1,86 %
Lampiran 2. Ciri-Ciri Product Reject
a) b) c)
Gambar 18. Ciri-Ciri Roti Reject: Roti Tawar Klasik dan Roti Tawar Biasa : a)
Roti Tawar Klasik dengan Permukaan Retak, b) Roti Tawar Biasa
dengan Bentuk yang Penyok dan c) Roti Tawar Biasa yang Botak
Sumber : Dokumentasi Pribadi
62
Lampiran 3. Proses dan Ruangan Produksi
a) b) c)
d) e) f)
g) h) i)
j) k)
Gambar 19. Dokumentasi Proses dan Ruangan Produksi : a) Mesin Pengayak
Tepumg, b) Ruang Persiapan Bahan, c) Mixer, d) Ruang Biang, e)
Robocut Machine, f) Mesin Roller, g) Adonan Roti Tawar Biasa, h)
Adonan Roti Tawar Klasik, i) Ruang Proofing, j) Rotary Oven dan
k) Bread Slicer
Sumber : Dokumentasi Pribadi