A. LATAR BELAKANG

Selai atau jam dan jeli adalah dua produk yang umumnya dibuat untuk memperpanjang masa simpa buah dengan mengontrol konsistensi rasa, penampakan dan tekstur agar mutu produk yang dihasilkan konsisten dari waktu ke waktu. Untuk menghasilkan mutu produk yang baik,maka komponen pectin merupakan bahan yang cukup penting peranannya. Pektin secara alami terdapat pada buah, dengan kadar yang berbeda-beda tergantung jenis buah dan tingkat kematangannya. Karenanya biasanya untuk mendapatkan hasil yang optimal kombinasi penggunaan buah yang setengah matang dan matang merupakan kunci mutu produk yang dihasilkan. Buah setengah matang diperlukan untuk sebagai sumber pectin sedangkan buah matang diperlukan untuk memberikan kontribusi aroma pada produk yang akan dibuat (adityaragilutomo, 2010).

Jam (jem) adalah buah awetan yang dibuat dengan merebus buah bersama gulanya sampai kental. Salah satu arti kata jam dalam bahasa Inggris adalah menghancurkan sesuatu dengan tekanan. Jam dibuat dengan menghancurkan buah utuh atau irisan selagi dimasak agar cairan sarinya mengalir. Hasilnya berupa cairan manis, kental dan penuh buah. Sedangkan selai hanya memakai sari buah saja. Untuk membuat selai diperlukan kain penyaring (yellashakti, 2008).

Perbedaan antara jam dan jeli adalah pada penampakannya dan juga proses pembuatannya. Jam/selai merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan.Sedangkan jeli adalah bentuk makanan semi padat yang penampakannya lebih jernih, kenyal, serta transparan. Jeli biasanya dibuat dari sari buah dengan terlebih dahulu menyaring ampas buah yang telah dihancurkan dan kemudian dipekatkan dengan cara yang sama seperti pembuatan jam yaitu pemasakan.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Tujuannya agar mengenal fungsi masing-masing bahan, sehingga akan dicapai hasil selai dan jam yang baik kualitasnya.

1. Buah

Buah memiliki rasa unik yang akan memberi keunikan selai dan jam. Cara memilih dan mengolahnya dapat membuat perbedaan yang besar terhadap hasilnya. Rasa buah asli masih dapat dipertahankan jika proses mengolahnya benar. Buah segar yang dipakai harus masih keras,utuh dan baru saja masak.

Lebih baik gunakan buah yang belum begitu masak daripada terlalu masak. Semakin masak buah, kadar pektinnya semakin berkurang. Pectin yaitu bahan pengental asli dalam buah. Buang bagian buah yang tergores atau rusak karena akan mengganggu rasa. Cuci buah di bawah air dingin yang mengalir dan potong menurut resep. Gunakan buah segera karena cepat rusak walaupun dimasukkan dalam lemari es.

2. pektin

pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pectin makin berkurang pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum masak agar didapat cukup pektin.

3. gula

merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah dan memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat dibubuhkan, buah akan segera mengeras.

4. asam

jam dan selai tidak akan mengental tanpa asam. Asam terdapat dalam semua buah. Asam berkurang bila buah bertambah masak. Air jeruk dapat ditambahkan untuk membantu pengawetan buah yang rendah kadar asam aslinya (yellashakti, 2008).

E.  Pektin

Pektin merupakan bahan yang cukup penting peranannya. Pektin secara alami

terdapat pada buah dengan kadar yang berbeda-beda tergantung jenis buah dan tingkat

kematangannya. Karenanya biasanya untuk mendapatkan hasil yang optimal kombinasi

penggunaan buah yang setengah matang dan matang merupakan kunci mutu produk yang

dihasilkan. Buah setengah matang diperlukan untuk sebagai sumber pectin sedangkan buah

matang diperlukan untuk memberikan kontribusi aroma pada produk yang akan dibuat. Derajat

metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu

pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metil semakin tinggi suhu pembentuk gel. Untuk

pembuatan selai diperlukan pektin dengan derajat metilasi 74, artinya 74 % dari gugus karboksil

mengalami metilasi. Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan

perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas

sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan

minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan (Winarno, 2004).

Pektin banyak terkandung di dalam daging buah sejak awal proses pematangan,

sedangkan pada buah yang masih muda dan belum masak tidak mengandung pektin. Jelly

grade yaitu jumlah gula (lb) yang diperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin

dengan jelly grade 65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb

pektin. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil

menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metil semakin tinggi suhu

pembentuk gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin dengan derajat metilasi 74, artinya 74

% dari gugus karboksil mengalami metiilasi (Winarno, 2004).

F.     Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi

perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.

Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman.

Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis

asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Pasta, 2011).

 Kandungan gula pada jelly tidak kurang dari 45 %. Selain berfungsi sebagai rasa manis

dan pengawet. Banyaknya gula yang tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam.

Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin banyak gula yang ditambahkan,

sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit gula yang ditambahkan dan makin

kurang asamnya semakin banyak gula yang ditambahkan. Kualitas jelly yang dihasilkan

sebanding dengan gula yang ditambahkan. Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin

lembek jelly yang dihasilkan sehingga bentuknya seperti sirup. Banyaknya gula yang

tambahkan tergantung pada kandungan pektin dan asam. Saat ini pemasaran buah nanas tidak

hanya dalam bentuk segar tetapi juga dalam bentuk pangan olahan misalnya nanas kalengan,

selai, dodol, keripik, jelly dan lain-lain. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka

semakin banyak gula yang ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin

sedikit gula yang ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang

ditambahkan. Kualitas jelly yang dihasilkan sebanding dengan gula yang ditambahkan.

Semakin banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek jelly yang dihasilkan sehingga

bentuknya seperti sirup (Satuhu, 2004).

G.    Suhu

Suhu menunjukkan derajat panas benda. Mudahnya, semakin tinggi suhu suatu benda,

semakin panas benda tersebut. Secara mikroskopis, suhu menunjukkan energi yang dimiliki

oleh suatu benda. Setiap atom dalam suatu benda masing-masing bergerak, baik itu dalam

bentuk perpindahan maupun gerakan di tempat berupa getaran. Makin tingginya energi atom-

atom penyusun benda, makin tinggi suhu benda tersebut. Suhu juga disebut temperatur yang

diukur dengan alat termometer.   Pemasakan suhu rendah yang biasa digunakan 65oC akan

menolong mempertahankan warna, citarasa, menghindarkan degradasi pektin yang berlebihan.

(Kamaluddin, 2010).

H.     Gelatinasi

Gelatinisasi adalah kondisi dimana granula pati pecah. Untuk mencapai gelatinisasi harus

ada air dan suhu yang bervariasi tergantung darimana pati tersebut berasal. Air akan masuk

kedalam ganula pati, lalu granula pati akan membengkak luar biasa dan pecah. Faktor-faktor

yang mempengaruhi gelatinisasi yaitu kadar air, suhu, pH, konsentrasi pati, jenis granula dan

keheterogenan pati. (Pasta, 2011) (Anonim, 2008h).

Proses gelatinisasi dipengaruhi beberapa hal Winarno (2004), yaitu:                            

1.Asal pati : meliputi ukuran granula & kandungan amilosa/ amilopektin pati masing-masing bahan, granula ubi kayu berukuran 5-35 mikron dan terdiri dari amilosa 20% dan amolipektin 80%.

2. pH larutan dan suhu air yang ditambahkan : pH optimum 4-7. bila pH terlalu tinggi

pembentukan gel cepat tetapi cepat turun lagi. Jika terlalu rendah pembentukan gel lambat.

Untuk airnya jika tidak tepat maka tidak terjadi gelatinisasi.

3.Konsentrasi pati : makin kental suatu larutan, maka suhu gelatinisasi makin lama

tercapai. Konsentrasi terbaik untuk pembentukan gel adalah 20%.

4.Penambahan gula : gula akan menurunkan kekentalan dengan mengikat air

sehingga suhu gelatinisasi makin tinggi.

5.Perlakuan mekanis, seperti pengadukan mempercepat terjadinya suhu gelatinisasi.

6.Konstituen organik & anorganik : lipida mampu mempengaruhi suhu gelatinisasi dengan menyelubungi granula pati sehingga menghambat penetrasi air dan amilosa sulit larut yang menyebabkan gel sulit terbentuk.

7.  Tinggi suhu dan lama pemanasan.

C. PEMBAHASAN

Berbagai macam buah-buahan dapat dibuat sebagai bahan pembuat jam terutama pada buah yang mengandung pektin seperti sirsak, nanas dan lain sebagainya. Bila dilakukan pemanasan pektin tersebut akan mengalami gelatinisasi sehingga jam yang dihasilkan akan lebih kental.Jam merupakan bahan makanan yang kental atau semi padat yang terbuat dari campuran dengan komposisi kurang lebih 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Pemekatan campuran ini harus mempunyai kadar gula yang kurang dari 65%.Meskipun terdapat berbagai macam jenis merek jam yang di perdagangkan di pasaran, namun tidak semua memiliki mutu yang cukup baik. Untuk memiliki mutu jam yang baik dengan flavour yang harum, maka digunakan campuran buah yang masih setengah matang dan matang, ini bertujuan untuk menambah pektin dan keasaman yang cukup. Sedangkan pada buah yang sudah matang digunakan untuk memberi flavour yang cukup.Dalam pembauatan jam sirsat, pertama-tama buah sirsat dikupas dan dipisahkan antara daging dan bijinya. Daging buah diblender sampai halus, pemblenderan ini bertujuan agar jaringan-jaringan sel dapat pecah sehinggga bahan menjadi halus dan pektin dapat keluar. Kemudian

bubur buah ditimbang diambil seberat 450 gram. Ditambahkan gula sebanyak 550 gram dan dimasak sambil diaduk sampai kental.Penambahan gula tentunya bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur serta sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga jam menjadi kental.Pemasakan dalam pembuatan jam harus di perhatikan, agar mendapatkan kematangan yang baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan jam terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan jam yang encer.Pengadukan yang dilakukan pada saat pemasakan bertujuan agar tidak terjadi reaksi karamelisasi karena adanya gula yang dipanaskan. Bila pengadukan tidak rata maka akan didapatkan jam berwarna coklat akibat terjadi reaksi karamelisasi.Terbentuknya jam juga dipengaruhi oleh pH, bila pH terlalu rendah (asam) akan mneyebabkan sinerensis ( keluar air dari gel), dan bila pH terlalu tinggi akan menyebabkan pecahnya gel jam. pH optimum adalah dengan kisaran 3,10 – 3,46.Selanjudnya jam yang telah matang dimasukkan ke dalam botol steril dan dilakukan exausting semala 10-15 menit, kemudian botol ditutup serta di pasteurisasi selama 30 menit.Sebelum jam dimasukkan kedalam botol hendaknya botol disterilisasi terlebih dahulu, ini dimaksudkan agar mikroba perusak didalam botol mati dan jam dapat bertahan lama. Sedangkan perlakuan exausting bertujuan agar gelembung-gelembung dapat keluar sehingga tidak memberikan kesempatan kepada mikrobia untuk hidup, dan pasteurisasi setelah botol ditutup untuk menciptakan lingkungan yang higienis bagi jam. (THP Blog 2008).

BAHAS PROSES PRAKTIKUM

panci ukuran 9-10 liter, pilih dari bahan aluminium atau baja anti karat, supaya logam panci tidak terlarut selama proses memasak (yellashakti, 2008).

D. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini yaitu:

1. Pemberian pektin mempengaruhi kualitas jelly, semakin tinggi kandungan pektinnya

maka semakin mudah untuk mengental.

2. Pemberian gula juga mempengaruhi pembuatan jelly, semakin banyak gula yang

digunakan maka akan mempengaruhi waktu dan suhu pada pembuatan jelly.

E. DAFTAR PUSTAKA

http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/05/pembuatan-jam-selai.html

http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-sendiri/

http://adityaragilutomo.wordpress.com/2010/02/08/jam-dan-jelly/

Satuhu, Suyanti. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penerbar Swadaya, Jakarta

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.http://pasta-bbkdl.blogspot.com/2011/12/pembentukan-jelly.html

Anonym 2008. Perubahan-Granula-Pati. http://food.oregonstate.edu/. Diakses pada tanggal 3 November 2011, Makassar.

Kamaluddin, 2010. Jam dan Jelly. http://kamaluddin 86.blogspot. com/jam-dan jelly.html. Diakses tanggal pada 3 November 2011, Makassar.