rÉfÉrentiel brevet professionnel « arts de la cuisine

REacuteFEacuteRENTIEL

BREVET PROFESSIONNEL

laquo Arts de la Cuisine raquo

SOURCES

AdressrsquoRLR Arrecircteacute du 7 janvier 2015 Portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de

brevet professionnel et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance

Legifrance JORF ndeg0061 du 13 mars 2015 page 4775 texte ndeg 6

BOEN Brevet professionnel - Speacutecialiteacute arts de la cuisine creacuteation et modaliteacutes de deacutelivrance

DOCUMENT ASSEMBLEacute PAR LE SITE NATIONAL DE RESSOURCES

SOMMAIRE (CLIQUER SUR LES TITRES)

ARREcircTEacute DE CREacuteATION ANNEXE I REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME ANNEXE II LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET

PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE

ANNEXE III REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN ANNEXE IV DEacuteFINITION DES EacutePREUVES ANNEXE V TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME ANNEXE VI LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER

ARREcircTEacute

Arrecircteacute du 7 janvier 2015 portant creacuteation de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel et fixant ses modaliteacutes de deacutelivrance

JORF ndeg0061 du 13 mars 2015 page 4775 texte ndeg 6

ELI httplegifrancegouvfreliarrete201517MENE1500414Ajotexte

La ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche

Vu le code de leacuteducation notamment ses articles D 337-95 agrave D 337-124

Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 fixant les conditions dhabilitation agrave mettre en œuvre le controcircle

en cours de formation en vue de la deacutelivrance du baccalaureacuteat professionnel du brevet

professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur

Vu larrecircteacute du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la preacuteparation du baccalaureacuteat

professionnel du brevet professionnel et du brevet de technicien supeacuterieur

Vu larrecircteacute du 3 septembre 1997 portant creacuteation du brevet professionnel Cuisinier

Vu lavis de la commission professionnelle consultative laquo tourisme hocirctellerie restauration raquo

en date du 9 deacutecembre 2014

Arrecircte

Article 1 - Il est creacuteeacute la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel dont la deacutefinition et les conditions de deacutelivrance sont fixeacutees conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute

Article 2 - Les uniteacutes constitutives du reacutefeacuterentiel de certification de la speacutecialiteacute laquo arts de la

cuisine raquo de brevet professionnel sont deacutefinies en annexe I au preacutesent arrecircteacute

Article 3 - Les candidats agrave la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel se preacutesentant agrave lensemble des uniteacutes du diplocircme ou agrave la derniegravere uniteacute ouvrant droit agrave la deacutelivrance du diplocircme doivent remplir les conditions de formation et de pratique professionnelle preacuteciseacutees aux articles 4 et 5 ci-apregraves

Article 4 - Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel par la voie de la formation professionnelle continue doivent justifier dune formation dune

dureacutee de quatre cents heures minimum Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite par deacutecision de positionnement prise par le recteur conformeacutement aux articles D337-103 et D337-107 du code de leacuteducation

Les candidats preacuteparant la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel par la voie de lapprentissage doivent justifier dune formation en centre de formation dapprentis ou en section dapprentissage dune dureacutee minimum de quatre cents heures par an en moyenne Cette dureacutee de formation peut ecirctre reacuteduite ou allongeacutee dans les conditions preacutevues par le code du travail

Les candidats titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat professionnel du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee doivent justifier dune formation dune dureacutee minimum de deux cent quarante heures

Article 5 - Les candidats doivent eacutegalement justifier dune peacuteriode dactiviteacute professionnelle

- soit de cinq anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel

- soit sils possegravedent un diplocircme ou un titre homologueacute classeacute au niveau V ou agrave un niveau supeacuterieur figurant sur la liste preacutevue en annexe II au preacutesent arrecircteacute de deux anneacutees effectueacutees agrave temps plein ou agrave temps partiel dans un emploi en rapport avec la finaliteacute de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel Au titre de ces deux anneacutees peut ecirctre prise en compte la dureacutee du contrat de travail de type particulier preacuteparant agrave la speacutecialiteacute laquo

arts de la cuisine raquo de brevet professionnel effectueacutee apregraves lobtention du diplocircme ou titre figurant sur la liste preacuteciteacutee

La dureacutee de deux anneacutees peut ecirctre reacuteduite sans pouvoir ecirctre infeacuterieure agrave vingt mois pour les candidats titulaires dun contrat de travail de type particulier dont la dureacutee effective est infeacuterieure agrave deux ans au moment du passage de lexamen et qui ont beacuteneacuteficieacute dune formation en centre de huit cents heures minimum

- soit de six mois agrave un an sils sont titulaires dune speacutecialiteacute de baccalaureacuteat du mecircme secteur professionnel que la speacutecialiteacute de brevet professionnel postuleacutee

Article 6 - Le regraveglement dexamen de la speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo de brevet professionnel est fixeacute en annexe III au preacutesent arrecircteacute La deacutefinition des eacutepreuves ponctuelles et des situations deacutevaluation en cours de formation est fixeacutee en annexe IV au preacutesent arrecircteacute

Article 7 - Chaque candidat preacutecise au moment de son inscription sil se preacutesente agrave lexamen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformeacutement aux dispositions de larticle D 337-106 et des articles D 337-14 et D 337-15 du code de leacuteducation Dans le cas de la forme progressive il preacutecise en outre les eacutepreuves ou uniteacutes quil souhaite subir agrave la session pour laquelle il sinscrit

Article 8 - La speacutecialiteacute laquo arts de la cuisine raquo du brevet professionnel est deacutelivreacutee aux candidats ayant subi avec succegraves lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux dispositions des articles D 337-105 agrave D 337-118 du code de leacuteducation

Article 9 - Les correspondances entre dune part les eacutepreuves de lexamen organiseacute conformeacutement agrave larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute et dautre part les eacutepreuves de lexamen deacutefini par le preacutesent arrecircteacute sont preacuteciseacutees en annexe V au preacutesent arrecircteacute

La dureacutee de validiteacute des notes que le candidat demande agrave conserver obtenues aux eacutepreuves de lexamen subi suivant les dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est reporteacutee dans les conditions preacutevues agrave lalineacutea preacuteceacutedent dans le cadre de lexamen organiseacute selon les dispositions du preacutesent arrecircteacute conformeacutement aux articles D 337-107 et D 337-115 du code de leacuteducation et agrave compter de la date dobtention de ce reacutesultat

Article 10 - La premiegravere session de la speacutecialiteacute arts de la cuisine du brevet professionnel organiseacutee conformeacutement aux dispositions du preacutesent arrecircteacute aura lieu en 2017

La derniegravere session du brevet professionnel cuisine organiseacutee conformeacutement aux dispositions de larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute aura lieu en 2016 Agrave lissue de cette session larrecircteacute du 3 septembre 1997 susviseacute est abrogeacute

Article 11 - La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire et les recteurs sont chargeacutes chacun en ce qui le concerne de lexeacutecution du preacutesent arrecircteacute qui sera publieacute au Journal officiel de la Reacutepublique franccedilaise

Pour la ministre de leacuteducation nationale de lenseignement supeacuterieur et de la recherche et par deacuteleacutegation La directrice geacuteneacuterale de lenseignement scolaire

Florence Robine

REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME

REacuteFEacuteRENTIEL DES ACTIVITEacuteS PROFESSIONNELLES

Champ drsquoactiviteacute

Deacutefinition Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est laquo un cuisinier hautement qualifieacute raquo maicirctrisant les techniques professionnelles du meacutetier de cuisinier en restauration Il est capable drsquoaccompagner lrsquoeacutevolution de son activiteacute et de posseacuteder une vue prospective de son meacutetier Il exerce son activiteacute dans le secteur de la restauration privileacutegiant les produits bruts et frais les savoir-faire culinaires la creacuteativiteacute et une alimentation eacutequilibreacutee Il peut diriger un ou plusieurs commis Contexte professionnel Le contexte professionnel se caracteacuterise par

- une eacutevolution importante des conditions eacuteconomiques technologiques et scientifiques - une connaissance approfondie des produits des mets et des boissons neacutecessitant un

renouvellement des pratiques professionnelles - une exigence du consommateur mieux informeacute curieux et agrave la recherche drsquoune relation plus

personnaliseacutee avec le personnel de cuisine - une reacuteglementation exigeante notamment dans les domaines de lrsquohygiegravene de la seacutecuriteacute de

lrsquoergonomie et du deacuteveloppement durable - une utilisation geacuteneacuteraliseacutee des technologies de lrsquoinformation et de la communication dans les

pratiques professionnelles comme dans les eacutechanges avec la clientegravele et les fournisseurs - un marcheacute concurrentiel en constante eacutevolution neacutecessitant une veille permanente - une prise en compte de la santeacute et du bien-ecirctre de la clientegravele dans le respect de

lrsquoenvironnement Emplois concerneacutes Apregraves lrsquoobtention de son diplocircme le titulaire du BP exerce de maniegravere prioritaire dans des cuisines agrave vocation gastronomique Apregraves une expeacuterience professionnelle et en fonction de ses compeacutetences il est destineacute agrave occuper un poste agrave responsabiliteacute en cuisine et agrave eacutevoluer dans toutes formes et concepts de restauration Il peut ecirctre ameneacute agrave creacuteer reprendre etou geacuterer une entreprise ou une uniteacute de restauration Description des activiteacutes professionnelles Quels que soient le type de restauration et lrsquoimportance de lrsquoeacutetablissement les activiteacutes professionnelles exerceacutees peuvent ecirctre regroupeacutees dans les pocircles suivants

- Pocircle 1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo - Pocircle 2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo - Pocircle 3 laquo Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo

POcircLE 1 ndash CONCEPTION ET ORGANISATION

DE PRESTATIONS DE RESTAURATION

Activiteacute 1 - Concevoir les prestations

Tacircch

es

Se documenter rencontrer des acteurs de la restauration (professionnels producteurs fournisseurs etc)

Seacutelectionner les produits

Eacutelaborer des propositions de plats de menus de cartes

Calculer les rendements de production (produits bruts et finis)

Identifier les marqueurs de la prestation (produits techniques typiciteacute etc)

Reacutealiser le croquis de preacutesentation de lrsquoassiette ou du plat

Reacutealiser les fiches techniques de fabrication

Participer agrave la fixation des prix de vente

Estimer le budget lieacute agrave une prestation (y compris une prestation speacutecifique mariage buffet banquet etc)

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- Prise en compte de lrsquoenvironnement en relation avec les acteurs du territoire (rencontres visites deacutegustations etc) - Collecte des informations neacutecessaires pour preacuteparer la prestation - Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Proposition de prestations en fonction des ressources disponibles et du concept de restauration - Prise en compte des attentes et des besoins de la clientegravele dans le respect des speacutecificiteacutes de lrsquoeacutetablissement - Prise en compte des influences reacutegionales et eacutetrangegraveres - Adaptation du choix des matiegraveres premiegraveres en fonction des eacuteleacutements de contexte - Utilisation rationnelle des outils de communication informatiseacutes ou non - Conformiteacute des fiches techniques actualisation des coucircts matiegravere - Respect des quantiteacutes de base (grammages doses) selon les standards de lrsquoentreprise - Pertinence de lrsquoidentification des points critiques - Clarteacute et pertinence des croquis - Pertinence des calculs et coheacuterence du prix de vente (prise en compte de la concurrence du prix psychologique etc) - Optimisation du budget alloueacute agrave la production

Activiteacute 2 - Planifier les prestations

Tacircch

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Srsquoinformer des prestations agrave reacutealiser

Ordonnancer la production

Organiser la reacutepartition des tacircches de lrsquoeacutequipe

Communiquer avec lrsquoeacutequipe en vue des prestations

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- Prise en compte des ressources disponibles (stocks livraisons ressources humaines mateacuteriels) de lrsquoeacutetat des reacuteservations et des eacuteveacutenements particuliers - Respect des textes reacuteglementaires et des consignes - Coheacuterence et optimisation de la planification avec le travail agrave effectuer selon les consignes reccedilues - Pertinence de lrsquoargumentation pour aider agrave la commercialisation et la vente des mets et des boissons - Qualiteacute et preacutecision des consignes donneacutees - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace - Optimisation des moyens mateacuteriels et des matiegraveres premiegraveres - Optimisation des plannings du personnel selon lrsquoactiviteacute

Activiteacute 3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks

Tacircch

es

Calculer les quantiteacutes neacutecessaires et le coucirct des matiegraveres

Seacutelectionner et proposer les fournisseurs

Passer les commandes

Reacuteceptionner et controcircler les livraisons

Effectuer un inventaire reacutegulier

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- Prise en compte de lrsquoeacutetat des stocks - Conformiteacute des proceacutedures (inventaire commande etc) - Suivi de la gestion des approvisionnements - Gestion des aleacuteas - Exactitude des donneacutees consigneacutees sur les documents drsquoapprovisionnement - Preacutecision et exactitude du compte rendu agrave sa hieacuterarchie - Gestion des coucircts drsquoachat

Conditions drsquoexercice

Moyens et ressources - Temps imparti budget disponible - Locaux mateacuteriels consommables alimentaires et non alimentaires eacutequipements personnel - Technologies de lrsquoinformation et de la communication - Fiche de poste planning de travail du personnel planning des tacircches - Etats des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes - Fiches de stocks documents drsquoapprovisionnement et commerciaux mercuriales feuille de vente - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres des fournitures - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Fiches techniques photographies croquis de dressage argumentation commerciale des cartes - Documentation professionnelle et culturelle - Reacutepertoire personnel de techniques professionnelles - Dictionnaires - Autres proceacutedures consignes protocoles

Reacuteglementations et preacuteconisations - Reacuteglementations et preacuteconisations en vigueur dans la profession

Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et en langue eacutetrangegravere

POcircLE 2 ndash PREacutePARATIONS ET PRODUCTIONS DE CUISINE

Activiteacute 1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail

Tacircch

es

Transmettre les informations cleacutes agrave lrsquoeacutequipe

Mettre en place les zones et les postes de travail et les maintenir en eacutetat tout au long de lrsquoactiviteacute

Veiller agrave lrsquoexeacutecution des tacircches

Appliquer et faire appliquer les regravegles drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

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- Efficaciteacute de la communication - Organisation rationnelle et fonctionnelle des postes de travail (mateacuteriels matiegraveres premiegraveres eacutequipements etc) - Suivi de la planification des tacircches et reacuteactiviteacute face aux aleacuteas - Pertinence des comptes rendus agrave la hieacuterarchie - Application des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Qualiteacute de lrsquoentretien effectueacute

Activiteacute 2 ndash Cuisiner

Tacircch

es

Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources

Reacutealiser les preacuteparations preacuteliminaires les gestuelles de base les appareils les fonds et les sauces

Reacutealiser la mise en place dans la preacuteparation drsquoune prestation de restauration

Cuisiner - des potages des entreacutees - des mets agrave base de poissons coquillages crustaceacutes mollusques - des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs - des garnitures drsquoaccompagnement - des desserts de restaurant

Cuisiner et valoriser des produits et des speacutecialiteacutes caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun territoire

Controcircler la qualiteacute organoleptique de la production

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- Respect des fiches techniques et des consignes - Dexteacuteriteacute et conformiteacute des gestes professionnels - Attitudes et comportements professionnels - Utilisation drsquoun vocabulaire professionnel - Suivi des assaisonnements et des cuissons - Qualiteacutes organoleptique et sanitaire des productions - Travail en eacutequipe - Efficaciteacute de la communication - Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources - Prise en compte des caracteacuteristiques physico-chimiques des denreacutees et des plats cuisineacutes - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Optimisation de la production dans le temps et dans lrsquoespace

Activiteacute 3 ndash Dresser envoyer

Tacircch

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Reacutealiser les deacutecors valoriser la production agrave lrsquoassiette et au plat

Envoyer dans le respect du temps et des tempeacuteratures

Conditionner et conserver les denreacutees

Srsquoassurer de la satisfaction de la clientegravele

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us - Reacutegulariteacute des portions respect de la commande

- Mise en valeur de la production - Productions commercialisables - Respect des tempeacuteratures et des proceacutedures de conservation - Respect de la fiche technique - Respect du temps imparti - Adaptation aux aleacuteas - Satisfaction de la clientegravele


Moyens et ressources - Tenue professionnelle Temps imparti - Zones et locaux Mateacuteriels courants et speacutecifiques eacutequipements appareils numeacuteriques - Matiegraveres premiegraveres fournitures et consommables - Technologie de lrsquoinformation et de la communication - Proceacutedures consignes protocoles - Documents de traccedilabiliteacute - Bons de restaurant bons de commande Etats des reacuteservations - Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production - Notices drsquoutilisation des eacutequipements mateacuteriels fournitures - Fiches produits notices drsquoutilisation des matiegraveres premiegraveres - Fiches techniques photographies croquis de dressage - Reacutepertoire personnel de cuisine et de pacirctisserie



POcircLE 3 ndash GESTION DE LrsquoACTIVITEacute DE RESTAURATION

Activiteacute 1 ndash Geacuterer la qualiteacute en restauration

Tacircch

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Mettre en œuvre les regraveglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie et srsquoimpliquer dans une deacutemarche drsquoameacutelioration des proceacutedures

Srsquoinscrire dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable

Srsquoinscrire dans une deacutemarche continue de qualiteacute envers la clientegravele

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- Respect des reacuteglementations en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie - Identification des actions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable - Utilisation drsquooutils de mesure de la qualiteacute - Satisfaction de la clientegravele - Exploitation des reacutesultats et pertinence des suggestions

Activiteacute 2 ndash Animer une eacutequipe

Tacircch

es

Accueillir et faciliter la prise de fonction des nouveaux membres de lrsquoeacutequipe

Mobiliser motiver valoriser lrsquoeacutequipe

Analyser son travail et celui de son eacutequipe et proposer drsquoeacuteventuels ameacutenagements

Preacutevenir et geacuterer les conflits

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us - Identification prise en compte et suivi des besoins en formation

- Mise en valeur des compeacutetences deacuteveloppeacutees - Analyse des eacutecarts entre le preacutevisionnel et le reacutealiseacute propositions drsquoactions correctives - Qualiteacute des eacutechanges avec les membres de lrsquoeacutequipe - Qualiteacute de lrsquoambiance de travail

Activiteacute 3 ndash Geacuterer son parcours professionnel

Tacircches Entreprendre une deacutemarche de recherche drsquoemploi

Srsquoapproprier les speacutecificiteacutes de la regraveglementation du secteur professionnel

Se former tout au long de son parcours professionnel

Reacutesultats

atten

dus - Identification et valorisation des compeacutetences acquises

- Maicirctrise des techniques et des outils de recherche drsquoemploi - Identification et application de la regraveglementation en vigueur - Identification et mise en œuvre des dispositifs de formation continue

Activiteacute 4 ndash Reprendre ou creacuteer une entreprise

Tacircch

es

Identifier les principales deacutemarches de reprise et de creacuteation drsquoentreprise

Exploiter les documents de synthegravese comptables administratifs et commerciaux

Eacutevaluer le potentiel de lrsquoeacutetablissement au sein du contexte local et du secteur de la restauration

Deacutefinir les compeacutetences et les besoins en ressources humaines

Communiquer sur lrsquoexistence de lrsquoentreprise

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- Mesure des enjeux de la creacuteation ou de la reprise de drsquoentreprise - Prise en compte des exigences et des reacuteglementations lieacutees agrave la gestion drsquoune entreprise - Identification des risques et des opportuniteacutes de la reprise ou de la creacuteation drsquoentreprise - Recrutement adapteacute aux besoins de lrsquoentreprise


Moyens et ressources - Documents comptables de base administratifs et commerciaux - Logiciel de gestion professionnel - Plan de maicirctrise sanitaire ou eacutequivalent document unique - Bilan de compeacutetences Passeport professionnel portfolio ou livret de compeacutetences - Reacutesultats de lrsquoanalyse des questionnaires de satisfaction de la clientegravele - Technologie de lrsquoinformation et de la communication


Autonomie et responsabiliteacutes Autonome et responsable dans lrsquoexeacutecution et le suivi des tacircches sous la responsabiliteacute de la hieacuterarchie agrave laquelle les informations sont reacuteguliegraverement et systeacutematiquement transmises Aptitude agrave communiquer en franccedilais et langue eacutetrangegravere Travail collaboratif avec des experts reacutepondant aux besoins identifieacutes drsquoordre juridique social et financier

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REacuteFEacuteRENTIEL DE CERTIFICATION

- Les compeacutetences

- Les savoirs-faire

- Les uniteacutes constitutives

Brevet professionnel Arts de la cuisine

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Mise en relation du Reacutefeacuterentiel des Activiteacutes Professionnelles et du Reacutefeacuterentiel de Certification

POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES

Pocircle 1 Conception

et organisation de prestations

de restauration

Concevoir les prestations

CO1 - Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute

Planifier les prestations

CO2 - Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition

Geacuterer les approvisionnements

et les stocks

CO3 - Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee

Pocircle 2 Preacuteparations

et productions de cuisine

Organiser et geacuterer les postes de

travail

P1 - Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine

Cuisiner

P2 - Maicirctriser les techniques culinaires

Dresser envoyer

P3 - Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions

Pocircle 3 Gestion de

lrsquoactiviteacute de restauration

Geacuterer la qualiteacute en restauration

G1 - Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle

Animer une eacutequipe

G2 - Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe

Geacuterer son parcours professionnel

G3 - Geacuterer son parcours professionnel

Reprendre ou creacuteer une entreprise G4 - Reprendre ou creacuteer une entreprise


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Compeacutetence CO1 Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute Performance globale attendue Prendre en compte le contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs saisonnaliteacute theacutematiques deacutesirs du client etc) pour concevoir la prestation

Travail demandeacute Indicateurs de performance Collecter et analyser des documents relatifs aux diffeacuterents eacuteleacutements du contexte

- Repeacuterage des eacuteleacutements cleacutes pour une exploitation approprieacutee des ressources

Eacutelaborer des recettes des menus des cartes

Eacutelaboration des recettes des menus des cartes - Choix adapteacute agrave la saisonnaliteacute au concept de restauration au budget disponible etc - Utilisation optimale des produits - Conception et valorisation drsquoun support commercial (choix du support utilisation du numeacuterique etc)

Repreacutesenter graphiquement lrsquoassiette le plat

- Repreacutesentation exploitable et coheacuterente de lrsquoassiette du plat

Eacutevaluer les quantiteacutes neacutecessaires et calculer les rendements

- Evaluation des rendements des grammages de base - Evaluation des coucircts

Eacutelaborer les fiches techniques de fabrication

- Conception de fiches techniques

Proposer chiffrer une prestation (y compris une prestation speacutecifique)

- Proposition drsquoun prix de vente - Coheacuterence des propositions de prestations par rapport agrave la demande et au contexte

Leacutegende des savoirs associeacutes les couleurs repreacutesentent la part de chaque discipline

- blanc aucune contribution - gris contribution importante

Savoirs associeacutes

En arts appliqueacutes

En gestion appliqueacutee

En sciences appliqueacutees

En technologie professionnelle

Les produits Les critegraveres de seacutelection par grandes familles de produits Les produits caracteacuteristiques de chaque saison

Les principaux produits labelliseacutes et leur localisation geacuteographique

Les standards drsquousage (grammages et volumes par personne)

Les rendements des produits

La fixation du prix de vente Le calcul des coucircts intermeacutediaires coucirct drsquoapprovisionnement coucirct de production coucirct de distribution

Le mode de calcul du coucirct matiegravere

Les pratiques de fixation du prix de vente agrave partir du coucirct matiegravere des plats du coefficient multiplicateur du ticket moyen des concurrents du positionnement marketing du prix psychologique client de la strateacutegie de lrsquoentreprise etc

La conception des prestations Les pratiques culinaires prenant en compte

- la valorisation des produits y compris les accords mets - boissons - la connaissance des grands classiques de la gastronomie franccedilaise et

des speacutecialiteacutes reacutegionales - les influences culinaires actuelles

Les modaliteacutes drsquoeacutelaboration des propositions de menus de cartes - le cadre reacuteglementaire - les obligations en matiegravere drsquoinformation et communication agrave la clientegravele

(risques allergegravenes origine des produits etc) - lrsquoeacutequilibre alimentaire et la coheacuterence des propositions - les approches commerciales et tarifaires (plat du jour suppleacutements

etc)

Lrsquoexploitation de logiciels drsquoaide agrave lrsquoeacutelaboration des prestations

La conception de fiches techniques de fabrication

La repreacutesentation graphique drsquoun mets dans une assiette drsquoun plat


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Compeacutetence CO2 Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition Performance globale attendue Optimiser les moyens en particulier de temps de ressources humaines de mateacuteriels et drsquoeacutequipements lors de la planification de la prestation

Travail demandeacute Indicateurs de performance Organiser la prestation dans le temps et dans lrsquoespace en fonction des locaux et du mateacuteriel agrave disposition

- Optimisation des moyens mis agrave disposition en tenant compte du deacuteveloppement durable - Respect des consignes des contraintes et des opportuniteacutes - Coheacuterence de la planification par rapport agrave la prestation

Reacutepartir les tacircches de lrsquoeacutequipe cuisine

- Reacutepartition adapteacutee des tacircches au sein de lrsquoeacutequipe tout au long de la production

Reacutediger des consignes et des points de vigilance agrave remettre aux eacutequipes

- Concision preacutecision des consignes - Points de vigilance identifieacutes






Les modes drsquoorganisation dans le cadre drsquoune prestation de cuisine Les productions directe et diffeacutereacutee exemples de pratiques de liaison froide et chaude en restauration privileacutegiant les savoir-faire culinaires Les eacuteleacutements de justification drsquoun type de production par rapport agrave un contexte donneacute

Les risques de biocontaminations lors des circulations des personnels des denreacutees des deacutechets de la vaisselle et du linge etc Les aspects reacuteglementaires

- lrsquoorganisation dans le temps et dans lrsquoespace - les principaux points de vigilance en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et

drsquoergonomie

- les actions preacuteventives et correctives en lien avec la reacuteglementation

Lrsquooptimisation de la planification Les eacuteleacutements drsquooptimisation

- le facteurs temps - les ressources humaines - les moyens mis en œuvre (mateacuteriels mateacuteriaux etc)

La conception des supports drsquoorganisation La conception drsquoun document type de planification


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Compeacutetence CO3 Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine donneacutee Performance globale attendue Controcircler et geacuterer rigoureusement les approvisionnements et les stocks en respectant les proceacutedures la reacuteglementation et les besoins agrave venir

Travail demandeacute Indicateurs de performance Recenser et quantifier lrsquoensemble des besoins

- Identification preacutecise et quantifieacutee des produits consommables et non consommables neacutecessaires

Seacutelectionner les fournisseurs

- Choix adapteacute et argumenteacute des fournisseurs

Calculer le coucirct drsquoapprovisionnement

- Prise en compte du stock disponible - Coheacuterence des calculs drsquoapprovisionnement

Renseigner le bon de commande et le transmettre au fournisseur

- Exactitude des donneacutees consigneacutees dans le bon de commande

Reacuteceptionner controcircler les livraisons et mettre agrave jour les stocks

- Conformiteacute des proceacutedures de reacuteception de stockage et de mise agrave jour des stocks






Les fournisseurs Les circuits drsquoapprovisionnement Le choix drsquoune strateacutegie drsquoapprovisionnement Les documents commerciaux

La gestion des stocks et des approvisionnements Les proceacutedures

- de gestion des stocks - de seacutelection des fournisseurs - de passation des commandes

Les actions de remeacutediation face aux principaux aleacuteas

Lrsquoinventaire outil de gestion La reacuteception et le stockage des produits protocoles et aspects reacuteglementaires

Le deacutestockage et la distribution aux services protocoles et aspects reacuteglementaires


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Ressources agrave disposition pour lrsquoensemble du pocircle 1

-

- Fiches produits Fiches techniques photographies

- Croquis de dressage - Fiches de stocks - Liste de matiegraveres premiegraveres agrave

disposition eacutetat des stocks - Documents drsquoapprovisionnement

et commerciaux - Mercuriales - Descriptifs produits - Catalogues fournisseurs - Documents de planification - Reacutepertoire personnel de

techniques professionnelles - Fiches de poste planning de

travail du personnel planning des tacircches

- Eacutetat des reacuteservations documents de preacutevisions drsquoactiviteacutes

- Revues professionnelles et culturelles ouvrages professionnels

- Documents reacuteglementaires - Autres proceacutedures consignes

protocoles - Dictionnaires - Logiciels de gestion professionnels


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Compeacutetence P1 Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine Performance globale attendue Organiser et maintenir en eacutetat les postes de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

Travail demandeacute Indicateurs de performance Transmettre les informations clefs aux eacutequipes de cuisine et de restaurant

- Concision et preacutecision des informations communiqueacutees aux eacutequipes

Controcircler les denreacutees - Rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees anomalies repeacutereacutees et signaleacutees remeacutediations effectueacutees

Mettre en place et maintenir en eacutetat le poste de travail

- Organisation rationnelle du poste de travail en fonction des tacircches tout au long de la production jusqursquoau moment du dressage - Reacutealisation et preacutecision des peseacutees des mesures

Assurer le suivi du travail de lrsquoeacutequipe de cuisine

- Suivi et controcircle effectifs du travail de lrsquoeacutequipe

Mettre en œuvre et controcircler les bonnes pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

- Application et suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie






Organisation du poste de travail Mise en place du poste de travail (mateacuteriels etc) Reacuteception et controcircle des denreacutees neacutecessaires agrave la production

Les proceacutedures de controcircle en hygiegravene seacutecuriteacute ergonomie Lrsquoidentification de pratiques en eacutetablissements de restauration Les actions preacuteventives etou correctives agrave mener dans le cas de situations agrave risques

Les pratiques de controcircle et drsquoautocontrocircle tout au long de lrsquoactiviteacute (meacutethodes et proceacutedures professionnelles mises en place dans le cadre des controcircles et autocontrocircles) Les outils et meacutethodes drsquoanalyse des risques


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Compeacutetence P2 Maicirctriser les techniques culinaires Performance globale attendue Reacutealiser la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maicirctrisant les techniques et les cultures culinaires dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement

Travail demandeacute Indicateurs de performance Geacuterer les matiegraveres premiegraveres et les ressources

- Gestion optimale et responsable des matiegraveres premiegraveres et des ressources disponibles

Reacutealiser des preacuteparations preacuteliminaires

- Dexteacuteriteacute et rapiditeacute tout au long de lrsquoactiviteacute de production - Respect des proceacutedures de deacutecontamination

Reacutealiser les eacuteleacutements constitutifs de la production drsquoune mise en place

- Respect des fiches techniques des consignes

Cuisiner - des potages - des entreacutees - des mets agrave base de

poissons coquillages crustaceacutes mollusques

- des mets agrave base de viandes volailles gibiers abats œufs

- des garnitures drsquoaccompagnement

- des desserts de restaurant

- Respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques des consignes - Suivi strict des cuissons

Cuisiner et valoriser des produits caracteacuteristiques drsquoune reacutegion etou drsquoun territoire

- Mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits dans le respect de la planification des tacircches - Adaptation aux aleacuteas - Respect de la commande des fiches techniques et des consignes - Suivi strict des cuissons


- Pertinence de lrsquoanalyse organoleptique (avec une attention particuliegravere agrave lrsquoassaisonnement et agrave lrsquoeacutequilibre des saveurs) rectifications adapteacutees et rapides






De la cuisine classique agrave la cuisine contemporaine Les pratiques de cuisine plats et chefs embleacutematiques dans lrsquohistoire de la

cuisine (du XXegraveme siegravecle agrave nos jours) Les techniques culinaires de valorisation des principaux produits denreacutees drsquoorigine animale denreacutees drsquoorigine veacutegeacutetale

Les constituants de la matiegravere vivante Les pheacutenomegravenes de transformation des principaux constituants de la matiegravere vivante au contact

- de lrsquoeau - de lrsquoair - du sel - du sucre - de lrsquoalcool - drsquoune modification du pH - drsquoenzymes - de la tempeacuterature

Les pheacutenomegravenes drsquoeacutechange entre les principaux constituants de la matiegravere vivante

Les pheacutenomegravenes de deacutestabilisation - les alteacuterations physiques chimiques et microbiologiques - les incidences nutritionnelles et organoleptiques

La stabilisation des preacuteparations par - la maicirctrise des changements de lrsquoeau - la maicirctrise des tempeacuteratures - la maicirctrise des meacutelanges - la maicirctrise du pH - la maicirctrise de lrsquooxygegravene de lrsquoair

Les applications en production culinaire

Lrsquoanalyse organoleptique Les eacuteleacutements drsquoanalyse et de controcircle drsquoune production Les principales actions correctives face aux aleacuteas

Liste des techniques professionnelles agrave maicirctriser cf annexe VI


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Compeacutetence P3 Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions Performance globale attendue Dresser de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee les preacuteparations et les productions de cuisine et les envoyer dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute

Travail demandeacute Indicateurs de performance Mettre en place les mateacuteriels de dressage

- Pertinence du choix des mateacuteriels de dressage - Controcircle des mateacuteriels de dressage (propreteacute qualiteacute globale) maintien en tempeacuterature

Dresser et mettre en valeur les plats ou les assiettes

- Respect des standards (regravegles drsquousages reacutegulariteacute des portions harmonie estheacutetique globale etc)

Envoyer - Respect des temps et des tempeacuteratures des annonces - Coordination avec lrsquoeacutequipe de salle

Controcircler la conservation et le conditionnement des denreacutees

- Conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes

Analyser son travail et celui de son eacutequipe

- Pertinence de lrsquoanalyse de son travail et de celui de son eacutequipe






Les aspects reacuteglementaires Les controcircles et les autocontrocircles au moment du dressage et en fin de production (plats teacutemoins eacutetiquetages) et leurs justifications

Le conditionnement et la conservation - reacuteglementation - documents lieacutes agrave la production et au controcircle de la seacutecuriteacute alimentaire - pratiques professionnelles caracteacuteristiques

La mise en valeur par le dressage Les enjeux du dressage La diversiteacute des mateacuteriels de dressage Les critegraveres de choix du support de dressage

Les standards et les tendances de dressage Lrsquoapproche artistique


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- Fiches produits - Fiches techniques

photographies croquis de dressage

- Fiche de poste planning de travail du personnel planning de production

- Fiches et outils drsquoautocontrocircles - Documents de traccedilabiliteacute - Fiches de controcircle agrave reacuteception - Bons de restaurant

- Fiche de consignes aux eacutequipes - Reacutepertoire personnel de techniques

professionnelles - Proceacutedures consignes protocoles - Notices drsquoutilisation des eacutequipements

mateacuteriels fournitures - Plan de maicirctrise sanitaire ou

eacutequivalent document unique - Ouvrages culinaires


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n Compeacutetence G1 Agir avec un comportement

responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle Performance globale attendue Avoir un comportement respectant la reacuteglementation en vigueur et la deacutemarche qualiteacute

Travail demandeacute Indicateurs de performance Participer agrave la mise en œuvre et agrave lrsquoameacutelioration des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

- Implication dans la gestion de la qualiteacute et la preacutevention des risques - Respect des proceacutedures

Eacutemettre des propositions et srsquoengager dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable

- Proposition drsquoactions pour inscrire lrsquoentreprise dans une deacutemarche de deacuteveloppement durable

Srsquoinscrire dans une deacutemarche de satisfaction clientegravele immeacutediate et diffeacutereacutee

- Prise en compte des remarques du client et reacuteponse adapteacutee - Analyse des reacutesultats drsquoenquecirctes de satisfaction clientegravele - Proposition drsquoaction pour fideacuteliser la clientegravele et valoriser lrsquoimage de lrsquoentreprise






La deacutemarche qualiteacute

Les enjeux Les objectifs Les modaliteacutes (normes labels etc) Les organismes de certification et de controcircle

La qualiteacute en matiegravere drsquohygiegravene de seacutecuriteacute drsquoergonomie et de santeacute publique

La reacuteglementation applicable en restauration Lrsquoanalyse des risques et les mesures correctives Les organismes de controcircle Les principales recommandations de santeacute publique (eacutequilibre alimentaire addictions allergies etc) Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration

La qualiteacute en matiegravere de deacuteveloppement durable ouverture aux preacuteoccupations eacuteconomiques environnementales et sociales

La reacuteglementation et les recommandations applicables en restauration Le diagnostic de pratiques en entreprise de restauration en faveur du deacuteveloppement durable La proposition drsquoactions en lien avec le contexte local

La qualiteacute en matiegravere de satisfaction clientegravele Lrsquoanalyse des pratiques en entreprise de restauration en faveur de la satisfaction clientegravele (guides questionnaires de satisfaction forums avis consommateurs etc) La synthegravese des commentaires et les propositions drsquoameacuteliorations


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Compeacutetence G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe Performance globale attendue Srsquoimpliquer au sein drsquoune eacutequipe en motivant et en valorisant tous les personnels

Travail demandeacute Indicateurs de performance Communiquer en interne

Efficaciteacute du message transmis - sur le fond - sur la forme

Travailler en eacutequipe

Pertinence des choix drsquoactions pour - Inteacutegrer et accompagner les nouveaux membres de lrsquoeacutequipe - Mobiliser motiver valoriser un personnel - Geacuterer des conflits - Prendre en compte les compeacutetences du personnel






La gestion drsquoun personnel drsquoune eacutequipe La communication interne

- enjeux - facteurs drsquoefficaciteacute

Lrsquoaccueil et lrsquointeacutegration du personnel au sein de lrsquoentreprise Les techniques drsquoanimation de lrsquoeacutequipe Le suivi de lrsquoactiviteacute du personnel

- enjeux - controcircles qualitatif et quantitatif - notion de productiviteacute

La motivation et la valorisation du personnel - enjeux - moyens

Lrsquoeacutevaluation et le deacuteveloppement des compeacutetences (la formation interne le tutorat la veille technologique etc)

Le rocircle des repreacutesentants du personnel Les principaux types de conflits individuels et collectifs et leurs modes de reacutesolution

Lrsquoameacutenagement du temps de travail La gestion des plannings La gestion de lrsquoabsenteacuteisme

- les conseacutequences pour lrsquoentreprise - les mesures de preacutevention possibles


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Compeacutetence G3 Geacuterer son parcours professionnel Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee

Travail demandeacute Indicateurs de performance Analyser son niveau

drsquoemployabiliteacute

- Pertinence de lrsquoidentification des

compeacutetences cleacutes

Entreprendre une deacutemarche de

recherche drsquoemploi

- Identification des diffeacuterents canaux

(presse notamment professionnelle

radio internet etc)

- Repeacuterage des diffeacuterents

organismes facilitateurs (service

public de lrsquoemploi agences drsquointeacuterim

organisations professionnelles etc)

- Seacutelection pertinente des offres

drsquoemploi

- Enrichissement du curriculum vitae

- Personnalisation de la lettre de

motivation

Preacuteparer lrsquoentretien drsquoembauche - Valorisation des compeacutetences au

regard de la deacutefinition du poste

Identifier les speacutecificiteacutes de la

regraveglementation en matiegravere de

contrat de travail convention

collective affichage et mise agrave

disposition des documents

obligatoires

- Repeacuterage pertinent des points cleacutes

en matiegravere de contrat de travail

convention collective affichage et

mise agrave disposition des documents

obligatoires

Envisager un dispositif de

formation continue

- Identification drsquoun dispositif de

formation continue approprieacute






Les deacutemarches de recherche drsquoemploi Les canaux de communication et les organismes speacutecifiques au marcheacute de lrsquoemploi

Lrsquoanalyse et la seacutelection des offres drsquoemploi

La construction du parcours professionnel Les eacuteleacutements drsquoemployabiliteacute

- auto analyse - mise en valeur des compeacutetences acquises - mise en adeacutequation avec le marcheacute du travail

Le curriculum vitae et la lettre de motivation les eacuteleacutements de valorisation La neacutegociation lors de lrsquoentretien drsquoembauche de lrsquoentretien professionnel

Lrsquoinsertion dans lrsquoentreprise

La mise agrave jour des dispositions en matiegravere de leacutegislation des contrats de

travail

- les speacutecificiteacutes des contrats de travail en vigueur (CDD CDI

saisonnier extra contrats aideacutes etc)

- la rupture du contrat de travail

Les speacutecificiteacutes des conventions collectives de la filiegravere professionnelle Lrsquoaffichage obligatoire leacutegal et conventionnel (regraveglement inteacuterieur horaires etc) La mise agrave disposition des documents obligatoires (convention collective document unique etc)

La formation tout au long de la vie

Les enjeux

Les droits et obligations pour le salarieacute et lrsquoemployeur Les dispositifs existants


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Compeacutetence G4 Reprendre ou creacuteer une entreprise Performance globale attendue Preacutesenter son projet professionnel en srsquoappuyant sur une deacutemarche construite et argumenteacutee

Travail demandeacute Indicateurs de performance Appreacutehender les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise

- Identification des deacutemarches agrave reacutealiser dans le cadre de la creacuteation ou de la reprise drsquoentreprise

Analyser les principales donneacutees comptables administratives et commerciales

- Deacutecodage des principaux reacutesultats comptables et commerciaux - Estimation du potentiel de lrsquoentreprise au sein du contexte local (ressources humaines locaux eacutequipements etc)

Etablir les points cleacutes du projet

- Faisabiliteacute et peacuterennisation du projet

Communiquer sur le deacutemarrage de lactiviteacute

- Choix des supports de communication






Lrsquoenvironnement Le marcheacute de la restauration aux niveaux national et local

- la place du secteur professionnel dans lrsquoeacuteconomie

- les principaux indicateurs concernant le secteur professionnel (offre et

demande eacutevolution du marcheacute la place du marcheacute de la restauration

privileacutegiant les savoir-faire gastronomiques etc)

- les organisations professionnelles patronales et syndicales

Lrsquoanalyse du contexte Lrsquoanalyse du marcheacute potentiel estimation quantitative et qualitative du

marcheacute (zone de chalandise comportements attentes de la clientegravele

habitudes de consommation principes de segmentation de la clientegravele etc)

Lrsquoanalyse de la concurrence Lrsquoanalyse des opportuniteacutes et des facteurs de risques pour le projet drsquoentreprise

Le projet sa deacutefinition

ses diffeacuterentes phases de concreacutetisation

La deacutefinition et la justification du positionnement retenu et de la politique commerciale de lrsquoentreprise (produit prix distribution communication)

Lrsquoanalyse eacuteconomique du projet Les points de vigilance dans les documents de synthegravese comptables

administratifs et commerciaux existants

eacutevolution du chiffre drsquoaffaires et du reacutesultat

eacutevolution des coucircts et des marges

seuil de rentabiliteacute

calcul des principaux ratios

structure et analyse des ventes

Les besoins en ressources humaines (profils compeacutetences etchellip) Lrsquoeacutetat des lieux des locaux et eacutequipements les investissements mateacuteriels La constitution drsquoun budget simplifieacute Lrsquoimposition de lrsquoactiviteacute de lrsquoentreprise le meacutecanisme de la TVA lrsquoimposition des beacuteneacutefices


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Les deacutemarches administratives Les deacutemarches de creacuteation ou de reprise drsquoentreprise

Le statut du chef drsquoentreprise Le choix du statut juridique

Les baux commerciaux formes et obligations Le fonds de commerce clientegravele local mateacuteriels eacutequipements

La reacuteglementation speacutecifique au secteur drsquoactiviteacute Les formaliteacutes de creacuteation drsquoentreprise dans le secteur des meacutetiers de lrsquoindustrie hocircteliegravere (permis drsquoexploitation formation hygiegravene et seacutecuriteacute alimentaire licence etc)

La promotion de lrsquoentreprise La communication meacutedia et hors meacutedia Le deacuteveloppement et la fideacutelisation de la clientegravele


- Documents comptables administratifs et commerciaux

- Livret drsquoaccueil - Regraveglement inteacuterieur - Indicateurs drsquoactiviteacute - Journaux revues offres

drsquoemploi - Passeport professionnel ou

livret de compeacutetences

- Chartes qualiteacute drsquoentreprises - Enquecirctes qualiteacute (guides

gastronomiques questionnaires forums etc)

- Documents de gestion du personnel - Convention collective - Regraveglements et preacuteconisations en

vigueur - Technologie de lrsquoinformation et de la

communication (Logiciels de gestion)

UNITEacuteS CONSTITUTIVES DU DIPLOcircME

Uniteacute U10 - Eacutepreuve E1

Conception et organisation de prestations de restauration

Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 agrave CO3 Le candidat analyse des documents professionnels mis en œuvre dans le cadre drsquoune prestation de cuisine conccediloit et organise la prestation

Uniteacute U20 - Eacutepreuve E2 Preacuteparations et productions de cuisine Cette uniteacute recouvre les compeacutetences P1 agrave P3 Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a conccedilue et organiseacutee

Uniteacute U30 - Eacutepreuve E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration Cette uniteacute prend la forme drsquoun entretien agrave partir drsquoun dossier reacutealiseacute par le candidat sur son projet professionnel (gestion du parcours professionnel ou creacuteation ou reprise drsquoentreprise) en lien avec la compeacutetence G3 ou G4 Lrsquoentretien se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 ou G4

Uniteacute U40 - Eacutepreuve E4 Langue vivante eacutetrangegravere Lrsquouniteacute de langue vivante englobe lrsquoensemble des objectifs capaciteacutes compeacutetences et savoir-faire mentionneacutes dans le reacutefeacuterentiel de ce diplocircme

Uniteacute U50 - Eacutepreuve E5 Arts appliqueacutes agrave la profession Cette uniteacute recouvre les compeacutetences CO1 P2 et P3 Le candidat reacutealise une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration

Uniteacute U60 - Eacutepreuve E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde Cette uniteacute englobe les compeacutetences mentionneacutees dans le reacutefeacuterentiel expression et ouverture sur le monde annexeacute agrave la note de service ndeg 93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg 5 du 4 feacutevrier 1993) relatif aux objectifs contenus et capaciteacutes de lrsquoenseignement du franccedilais et du monde actuel commun agrave lrsquoensemble des brevets professionnels

Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere

LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE

1 Diplocircmes de niveau V

- CAP Cuisine - BEP Meacutetiers de la restauration et de lrsquohocirctellerie

2 Diplocircmes de niveau IV

- Baccalaureacuteat professionnel cuisine - Baccalaureacuteat technologique hocirctellerie

3 Diplocircmes de niveau III

- BTS hocirctellerie restauration option B Art culinaire art de la table et du service

REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN


CFA ou section drsquoapprentissage

habiliteacutee formation

professionnelle continue dans un

eacutetablissement public

Candidats de la voie de la formation

professionnelle continue dans

un eacutetablissement public habiliteacute


non habiliteacute Enseignement agrave

distance Formation

professionnelle continue en

eacutetablissement priveacute

Eacutepreuves Uniteacutes Coef Forme Dureacutee Forme Dureacutee Forme Dureacutee

E1 ndash Conception et organisation de prestations de restauration

U10 4 Ponctuelle

eacutecrite 2 h 30 CCF

Ponctuelle eacutecrite

2 h 30

E2 ndash Preacuteparations et productions de cuisine

U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h

E3 ndash Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration

U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

orale 30 min

E4 ndash Langue vivante eacutetrangegravere ()

U40 3 CCF orale

15 min +15 min

preacuteparation CCF

Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation

E5 ndash Arts appliqueacutes agrave la profession

U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h

E6 ndash Expression franccedilaise et ouverture sur le monde

U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h

Eacutepreuve facultative () Langue vivante eacutetrangegravere

UF - Ponctuelle

orale

15 min +15 min

preacuteparation Orale

15 min +15 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation

() Le candidat choisit la langue vivante parmi la liste suivante anglais allemand italien et espagnol () La langue choisie au titre de cette eacutepreuve doit ecirctre diffeacuterente de celle choisie au titre de lrsquoeacutepreuve E4

DEacuteFINITION DES EacutePREUVES

E1 Conception et organisation de prestations de

restauration U10 coefficient

4 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences CO1 agrave CO3 du pocircle 1 laquo conception et organisation de

prestations de restauration raquo

- CO1 ndash Concevoir une prestation de cuisine adapteacutee agrave un contexte donneacute

- CO2 ndash Planifier une prestation de cuisine en optimisant les moyens agrave disposition

- CO3 ndash Geacuterer les approvisionnements et les stocks dans le cadre drsquoune prestation de cuisine

2 - Contenu de lrsquoeacutepreuve

Le candidat doit agrave partir drsquoun contexte professionnel donneacute et drsquoun ensemble de documents (techniques

commerciaux scheacutematiques etc) mis agrave sa disposition concevoir et organiser une prestation de cuisine Il

complegravete ou eacutelabore un ensemble de supports destineacutes agrave preacuteciser sa proposition de prestation

Il dispose de tout ou partie des eacuteleacutements de contexte suivants

- le concept de restauration et ses speacutecificiteacutes de service

- la commande

- la capaciteacute drsquoaccueil de lrsquoentreprise

- les plans des locaux destineacutes agrave la production

- les caracteacuteristiques de la clientegravele et ses attentes

- la saison la dureacutee de la prestation

- le type de prestation

- le personnel en lien avec la prestation

- la liste de matiegraveres premiegraveres disponibles eacuteventuellement caracteacuteristiques drsquoune reacutegion ou drsquoun

territoire

- la liste des mateacuteriels et eacutequipements agrave disposition

- lrsquoeacutetat des stocks

- etc

Lrsquoeacutepreuve porte sur

- la prise en compte du contexte donneacute (eacuteveacutenements festifs respect des saisons theacutematiques attentes du

client etc) pour concevoir la prestation

- la planification de la prestation en recherchant lrsquooptimisation des moyens et en particulier du temps des

ressources humaines du mateacuteriel et des eacutequipements

- la veacuterification des approvisionnements et des stocks ils sont controcircleacutes et geacutereacutes avec rigueur en

respectant les proceacutedures et la reacuteglementation ainsi que les besoins agrave venir

Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees figurent dans la colonne laquo Indicateurs

de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification

3 - Mode drsquoeacutevaluation

Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 2 heures 30

Lrsquoeacutepreuve est conforme agrave la deacutefinition geacuteneacuterale preacuteciseacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)

Eacutepreuve en controcircle en cours de formation

Le controcircle en cours de formation est constitueacute drsquoune situation eacutecrite organiseacutee en fin de formation

Cette situation drsquoeacutevaluation est conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee

preacuteceacutedemment (finaliteacutes objectifs et contenu)

Des documents de mecircme nature que ceux preacuteciseacutes dans le contenu de lrsquoeacutepreuve sont fournis aux candidats

Cette situation drsquoeacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note celle-ci est transmise au jury qui arrecircte la

note deacutefinitive

La commission drsquoeacutevaluation est composeacutee du formateur de speacutecialiteacute et si possible drsquoun professionnel En cas

drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer

LrsquoInspecteur de lrsquoeacuteducation nationale de la speacutecialiteacute veille au bon deacuteroulement du controcircle en cours de

formation organiseacute sous la responsabiliteacute du chef drsquoeacutetablissement

E2 Preacuteparations et productions de cuisine U20 coefficient

12

1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences P1 agrave P3 du pocircle 2 laquo preacuteparations et productions de cuisine raquo

- P1 ndash Organiser et geacuterer les postes de travail tout au long de lrsquoactiviteacute de cuisine

- P2 ndash Maicirctriser les techniques culinaires

- P3 ndash Organiser et controcircler le dressage et lrsquoenvoi des productions

Le candidat reacutealise la prestation de cuisine qursquoil a planifieacutee et organiseacutee en fonction des consignes du cahier

des charges

Le candidat est aideacute drsquoun commis de niveau de terminale CAP

Il a agrave sa disposition son carnet personnel de techniques professionnelles



- lrsquoorganisation et le maintien en eacutetat du poste de travail tout au long de la prestation de cuisine en veillant

au respect des proceacutedures drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

- la reacutealisation de la production de cuisine avec lrsquoaide drsquoun commis en maitrisant les techniques culinaires

dans le respect de la commande des pratiques professionnelles et de lrsquoenvironnement

- le dressage de maniegravere estheacutetique soigneacutee et personnaliseacutee des preacuteparations et des productions de

cuisine ainsi que lrsquoenvoi dans les temps impartis et selon une grande reacutegulariteacute




Eacutepreuve ponctuelle pratique ndash dureacutee 5 heures

Lrsquoeacutepreuve comprend trois parties

- une partie drsquoorganisation de la production

- une partie de transmission des consignes au commis

- une partie de production

Premiegravere partie drsquoorganisation de la production (1 heure)

Le commis nrsquoest pas preacutesent pendant cette phase

Un cahier des charges drsquoune prestation de cuisine est remis au candidat Elle comprend la reacutealisation de trois

recettes dont lrsquoune est une creacuteation personnelle

Cette phase eacutecrite nrsquoest pas eacutevalueacutee

Le cahier des charges peut comprendre

le concept de restauration

le temps disponible

le type de prestation les caracteacuteristiques de la clientegravele et leurs attentes particuliegraveres

les speacutecificiteacutes du service de restaurant

une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles dont trois produits agrave valoriser caracteacuteristiques drsquoune reacutegion

ou drsquoun territoire un leacutegume etou un fruit un produit carneacute etou un produit de la mer etou un produit

laitier un autre produit speacutecifique

des techniques etou des preacuteparations imposeacutees

une liste de matiegraveres premiegraveres disponibles

etc

Agrave partir du cahier des charges le candidat doit

reacutediger la fiche technique de fabrication du plat libre agrave partir drsquoun modegravele de fiche technique

simplifieacutee vierge

planifier et organiser la production agrave partir drsquoun planigramme vierge

compleacuteter la fiche des consignes et points de vigilance agrave expliquer au commis

Deuxiegraveme partie de transmission des consignes au commis (15 minutes)

Le candidat dispose drsquoun temps de prise de contact avec le commis pour transmettre les points de vigilance

neacutecessaires au deacutemarrage de la production

Le jury eacutevalue cette communication au commis agrave son poste de travail

Le candidat deacutemarre sa production agrave lrsquoissue de lrsquoentretien avec le commis

Troisiegraveme partie de production (3h45)

Le candidat doit

- reacutealiser la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au jury

pour deacutegustation (3 heures 30)

- en fin de service agrave partir drsquoune grille mise agrave sa disposition proceacuteder agrave lrsquoeacutevaluation de sa production de

son travail et celui de son commis (5 minutes) Il remet cette grille au jury

- remettre en eacutetat de propreteacute les locaux et le poste de travail (10 minutes)

- geacuterer et diriger lrsquoactiviteacute du commis tout au long de lrsquoeacutepreuve

Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points transmise au jury accompagneacutee des grilles drsquoeacutevaluation


Le controcircle en cours de formation est constitueacute de deux situations drsquoeacutevaluation organiseacutees au cours de la

derniegravere anneacutee de formation dans lrsquoeacutetablissement de formation

Premiegravere situation drsquoeacutevaluation

Le candidat doit produire seul deux plats reacutegionaux

- un plat principal libre

- une entreacutee ou un dessert imposeacute

Cette situation se deacuteroule en deux parties

Premiegravere partie organisation de la production

Agrave partir drsquoun cahier des charges tel qursquoil est deacutefini dans lrsquoeacutepreuve ponctuelle et drsquoun panier de produits

reacutegionaux preacutesenteacute le candidat doit preacuteparer

- une fiche technique correspondant agrave sa creacuteation personnelle

- un tableau drsquoordonnancement des taches correspondant agrave lrsquoensemble de la production

Cette partie nrsquoest pas eacutevalueacutee

Deuxiegraveme partie production

Agrave partir du panier de produits reacutegionaux et des documents drsquoorganisation preacutepareacutes preacuteceacutedemment le

candidat

- reacutealise la prestation de cuisine dans son ensemble y compris le dressage et lrsquoenvoi preacutesenteacute au

jury pour deacutegustation

- remet en eacutetat de propreteacute son poste de travail

Sont pris en compte les indicateurs de performance suivants

- la rigueur du controcircle qualitatif et quantitatif des denreacutees les anomalies repeacutereacutees et signaleacutees les

remeacutediations effectueacutees

- lrsquoapplication et le suivi des protocoles des pratiques drsquohygiegravene de seacutecuriteacute et drsquoergonomie

- la mise en valeur de la cuisine reacutegionale et de ses produits

- le conditionnement approprieacute modes de conservation et eacutetiquetages conformes

La commission drsquoeacutevaluation se compose drsquoun formateur de la speacutecialiteacute drsquoun formateur de sciences

appliqueacutees et si possible drsquoun professionnel En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra

valablement statuer

Deuxiegraveme situation drsquoeacutevaluation

Cette situation drsquoeacutevaluation reacutepond aux mecircmes exigences que celles de lrsquoeacutepreuve ponctuelle terminale et est

conforme aux exigences du reacutefeacuterentiel et agrave la deacutefinition de lrsquoeacutepreuve donneacutee preacuteceacutedemment (finaliteacutes critegraveres

contenu)

Des documents de mecircme nature que celle de lrsquoeacutepreuve ponctuelle sont fournis aux candidats

Les indicateurs drsquoeacutevaluation correspondant aux compeacutetences eacutevalueacutees sont les mecircmes que ceux de lrsquoeacutepreuve

ponctuelle abstraction faite des quatre critegraveres de performance eacutevalueacutes lors de la premiegravere situation

drsquoeacutevaluation Ils figurent dans la colonne laquo Indicateurs de performance raquo du reacutefeacuterentiel de certification





E3 Eacutepreuve de gestion de lrsquoactiviteacute de restauration

U30 coefficient

5

1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve Lrsquoeacutepreuve porte sur la maicirctrise des compeacutetences du pocircle 3 laquo gestion de lrsquoactiviteacute de restauration raquo



G3 ndash Geacuterer son parcours professionnel

G4 - reprendre ou creacuteer une entreprise



- le respect de la regraveglementation et de la deacutemarche qualiteacute mis en œuvre par le candidat dans le cadre de

son activiteacute professionnelle

- lrsquoimplication du candidat au sein de lrsquoeacutequipe et sa capaciteacute agrave motiver et valoriser le personnel

- la preacutesentation argumenteacutee par le candidat de son projet drsquoinsertion professionnelle de creacuteation ou de

reprise drsquoentreprise

Au cours de sa formation le candidat preacutepare un dossier preacutesentant son projet professionnel en lien avec les compeacutetences G3 ou G4 Le candidat preacutesente oralement ce projet professionnel La preacutesentation se poursuit par un questionnement du candidat sur les compeacutetences G1 G2 G3 et G4 Le dossier

Le projet professionnel mateacuterialiseacute par un dossier de 4 agrave 8 pages (hors annexes) eacutelaboreacute agrave laide de loutil

informatique porte sur la compeacutetence G3 laquo geacuterer son parcours professionnel raquo ou G4 laquoreprendre ou creacuteer

une entreprise raquo

Il doit mettre en eacutevidence

- la preacutesentation du candidat et de son cursus

- sa connaissance du secteur professionnel local et national

- la preacutesentation structureacutee et argumenteacutee de son projet professionnel (objectifs agrave court moyen voire

long terme motivations deacutemarches etc)

Le candidat se preacutesente agrave lentretien muni de son dossier en deux exemplaires Celui-ci sert uniquement de

support agrave leacutepreuve et nest pas eacutevalueacute en tant que tel

En lrsquoabsence de dossier ou de dossier non conforme lrsquointerrogation ne peut avoir lieu Le jury informe le

candidat que la note de zeacutero est attribueacutee agrave lrsquoeacutepreuve

Le dossier est consideacutereacute non conforme dans les cas suivants

- il nest pas personnel

- il nest pas reacutealiseacute avec loutil informatique

- il ne comporte pas le nombre de pages requises


Eacutepreuve ponctuelle orale ndash dureacutee 30 minutes

La commission drsquoeacutevaluation se compose du formateur drsquoeacuteconomie gestion de sciences appliqueacutees et du

formateur ou drsquoun professionnel de la speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra

valablement statuer

Lrsquoeacutevaluation comporte deux parties

Partie 1 Preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien (15 minutes)

Le candidat preacutesente son projet professionnel sans ecirctre interrompu (5 minutes maximum)

Le jury engage un entretien avec le candidat sur son projet professionnel et les compeacutetences correspondantes

(G3 ou G4)

Partie 2 Evaluation des connaissances et compeacutetences de gestion (15 minutes)

Le jury questionne le candidat au sujet de situations professionnelles rencontreacutees par celui-ci en lien avec les

autres compeacutetences du pocircle ndeg3 (G1 G2) et la compeacutetence non eacutevalueacutee lors de la premiegravere partie de

lrsquoeacutepreuve (G3 ou G4)




Lrsquoeacutepreuve comprend deux situations drsquoeacutevaluation

Premiegravere situation deacutevaluation eacutevaluation des connaissances et compeacutetences de gestion

Elle se deacuteroule au cours de la derniegravere anneacutee de formation et porte sur les compeacutetences

- G1 Agir avec un comportement responsable dans le cadre de son activiteacute professionnelle

- G2 Participer agrave lrsquoanimation de personnel(s) au sein drsquoune eacutequipe

Le candidat est questionneacute sur la maicirctrise des compeacutetences cibleacutees agrave partir des situations professionnelles

rencontreacutees Il prend appui sur ses piegraveces justificatives (supports professionnels autres documents) porteacutees agrave

lrsquoattention du jury

Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur de sciences appliqueacutees ou de la

speacutecialiteacute



Deuxiegraveme situation deacutevaluation preacutesentation du projet professionnel du candidat et entretien

Elle se deacuteroule en fin de formation et porte sur les compeacutetences



Cette situation prend appui sur le dossier laquo projet professionnel raquo tel que deacutefini dans le contenu de lrsquoeacutepreuve

Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le formateur drsquoeacuteconomie gestion et le formateur ou un professionnel de la

speacutecialiteacute En cas drsquoabsence de ce dernier la commission pourra valablement statuer

Lrsquoensemble des situations deacutevaluation donne lieu agrave une proposition de note Celle-ci est transmise au jury qui

arrecircte la note deacutefinitive



E4 Langue vivante eacutetrangegravere U40 coefficient

3

Modaliteacutes drsquoeacutevaluation


Cette eacutepreuve est une eacutepreuve orale

Compeacutetences eacutevalueacutees expression orale en continu interaction orale et compreacutehension de leacutecrit

Niveau attendu en reacutefeacuterence agrave leacutechelle de niveaux du CECRL B1+

Dureacutee 15 minutes preacuteceacutedeacutees dun temps de preacuteparation de 5 minutes pour la premiegravere partie de leacutepreuve

Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour un total de 20 points

Partie 3 5 minutes maximum noteacutee sur 10

Cette eacutepreuve est organiseacutee par le recteur dacadeacutemie dans un centre dexamen Le candidat reccediloit une

convocation

Lrsquoeacutepreuve a pour but deacutevaluer laptitude du candidat agrave sexprimer oralement et agrave interagir en langue eacutetrangegravere

ainsi quagrave comprendre un document eacutecrit reacutedigeacute en langue eacutetrangegravere

Leacutepreuve se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq minutes Seule la premiegravere

partie est preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation

Partie 1

La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document agrave caractegravere professionnel remis au candidat par

lrsquoexaminateur

De caractegravere essentiellement voire exclusivement iconographique ce document ou les eacuteleacutements le composant

peuvent ecirctre extraits

- drsquoun support de vente

- drsquoune plaquette commerciale

- drsquoune fiche produit

- drsquoun document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele

- drsquoune notice drsquoutilisation de mateacuteriel

- etc

Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document organiser ses ideacutees et

preacuteparer son propos Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer agrave loral et en langue

eacutetrangegravere agrave propos du document en question Au cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur

doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que

soient ses eacuteventuelles heacutesitations

Le document doit permettre au candidat de prendre la parole librement sans qursquoun commentaire formel soit

exigeacute

Partie 2

La deuxiegraveme partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave interagir en langue eacutetrangegravere et son aptitude agrave

sexprimer et agrave communiquer spontaneacutement Lrsquoexaminateur conduit avec le candidat un eacutechange oral dune

dureacutee maximum de cinq minutes Cet eacutechange commence par prendre appui sur le propos du candidat (1egravere

partie) et comporte des questions des demandes dexplications ou dillustrations compleacutementaires Leacutechange

peut ensuite souvrir agrave dautres sujets

Partie 3

La troisiegraveme partie qui vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave comprendre un document reacutedigeacute en langue

eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document en langue eacutetrangegravere ne

comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes

de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document est repreacutesentatif de

lrsquoutilisation de la langue eacutecrite dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le

candidat Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute ou

adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut

comporter des eacuteleacutements iconographiques

Ce document peut ecirctre

- un support de vente

- une plaquette commerciale

- une fiche produit

- un document drsquoinformation agrave destination de la clientegravele

- un extrait de notice drsquoutilisation de mateacuteriel

- etc

Lrsquoexaminateur laisse au candidat le temps neacutecessaire pour prendre connaissance du support Durant cette

prise de connaissance le candidat nest pas autoriseacute agrave annoter le document ni agrave prendre des notes

Lrsquoexaminateur pose ensuite en franccedilais au candidat des questions gradueacutees (du geacuteneacuteral au particulier) visant

agrave veacuterifier son degreacute de compreacutehension Le nombre de questions poseacutees au candidat ne saurait ecirctre infeacuterieur agrave

quatre ni exceacuteder six Enfin lrsquoexaminateur peut eacuteventuellement demander au candidat de lire agrave haute voix tout

ou partie du document Il veille agrave ce que le candidat ne conserve ni les documents supports des premiegravere et

troisiegraveme parties de leacutepreuve ni les notes eacuteventuellement prises pendant le temps de preacuteparation de la

premiegravere partie Ces derniegraveres sont deacutetruites

Pour chaque candidat lrsquoexaminateur eacutetablit son eacutevaluation agrave partir de la fiche deacutevaluation et de notation

Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service

Lrsquoeacutepreuve donne lieu agrave une note sur 20 points


Cette eacutevaluation donne lieu agrave une situation deacutevaluation unique



Dureacutee 15 minutes sans preacuteparation Partie une et partie deux 5 minutes maximum chacune noteacutees pour

un total de 20 points Partie trois 5 minutes maximum noteacutee sur 10

Leacutevaluation a lieu au cours du dernier semestre de la formation conduisant agrave la deacutelivrance du diplocircme national

du brevet professionnel

Leacutevaluation est conduite par les professeurs etou les formateurs enseignant les langues concerneacutees dans

leacutetablissement Elle peut se deacuterouler en preacutesence du professeur ou du formateur en charge de la discipline

professionnelle La situation deacutevaluation se compose de trois parties chacune dune dureacutee maximale de cinq

minutes

Aucune de ces trois parties nest preacuteceacutedeacutee dun temps de preacuteparation

Partie 1

La premiegravere partie vise agrave eacutevaluer la capaciteacute du candidat agrave prendre la parole de maniegravere continue Elle prend

appui sur une liste de trois thegravemes ou sujets libelleacutes dans la langue concerneacutee et consigneacutes sur un document

remis par le candidat agrave lrsquoexaminateur Il est souhaitable que cette liste soit eacutetablie en concertation avec le

professeur ou le formateur en charge de la discipline professionnelle Ce document est valideacute par le

professeur en charge de la formation en langue vivante

Ces trois thegravemes ou sujets relegravevent dun ou plusieurs des domaines suivants

- celui des projets mis en œuvre ou des reacutealisations effectueacutees par le candidat au cours de sa formation

- celui de ses expeacuteriences professionnelles ou personnelles lieacutees agrave son eacutetude ou sa pratique de la langue

eacutetrangegravere concerneacutee

- celui ayant trait agrave une situation de communication professionnelle repreacutesentative de lrsquoutilisation de la langue

orale dans le cadre de la speacutecialiteacute du brevet professionnel agrave laquelle se preacutesente le candidat

Lrsquoexaminateur choisit un des thegravemes ou sujets proposeacutes et invite le candidat agrave sexprimer Ce dernier dispose

de cinq minutes maximum pour preacutesenter agrave loral et en langue eacutetrangegravere le thegraveme ou le sujet en question Au

cours de cette phase dexpression en continu lrsquoexaminateur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil

souhaite dire et veiller agrave ne pas linterrompre quelles que soient ses eacuteventuelles heacutesitations

Partie 2






Partie 3






candidat Il peut ecirctre informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non eacutelaboreacute

ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL attendu Il peut





- une fiche produit



- etc






ou partie du document Agrave la fin de lrsquoeacutepreuve il veille agrave ce que le candidat restitue le document support de la

partie trois de leacutepreuve



Agrave lissue de la situation de CCF lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette

proposition de note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant

arrecircteacutee par le jury

E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U50 coefficient

1 1 - Finaliteacutes et objectifs de lrsquoeacutepreuve

Lrsquoeacutepreuve a pour objectif drsquoeacutevaluer lrsquoaptitude du candidat agrave reacutealiser un travail estheacutetique adapteacute agrave la profession en mettant en œuvre les compeacutetences et connaissances deacutefinies en CO1 dans le Pocircle ndeg1 laquo Conception et organisation de prestations de restauration raquo P2 et P3 dans le Pocircle ndeg2 laquo Preacuteparations et productions de cuisine raquo Apregraves avoir fait une analyse des reacutepertoires historiques graphiques formels coloreacutes textureacutes etou symbolique de visuels fournis et de documents de reacutefeacuterences le candidat reacutealisera une proposition graphique en coheacuterence avec le domaine de la restauration


Le candidat sera eacutevalueacute sur les critegraveres suivants

lrsquoanalyse est seacutelective et porteuse de sens

la production graphique est en adeacutequation formelle coloreacutee textureacutee stylistique et symbolique avec le thegraveme deacutefini

les choix plastiques (formes couleurs valeurs textures formats) sont justifieacutes

les principes dorganisation et de composition utiliseacutes sont pertinents

le vocabulaire technique est approprieacute

la maicirctrise des techniques graphiques utiliseacutees est adapteacutee


Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite ndash dureacutee 1 heure

En reacuteponse agrave un cahier des charges et agrave partir dun corpus documentaire le candidat proposera des reacuteponses graphiques (scheacutemas croquis perspectifs dessins collageshellip) et eacutecrites situeacutees dans le cadre de la preacutesentation de supports professionnels en lien avec le cœur de meacutetier Il sagira agrave partir de supports donneacutes avec le sujet de veacuterifier laptitude du candidat agrave

exploiter une documentation

rechercher et proposer des solutions reacutepondant agrave une demande lieacutee au domaine de la restauration

repreacutesenter un projet


Lrsquoeacutevaluation srsquoeffectue sur la base dun controcircle en cours de formation agrave lrsquooccasion drsquoune situation drsquoeacutevaluation organiseacutee dans le cadre habituel des cours drsquoarts appliqueacutes agrave la profession La situation sappuie sur un corpus documentaire de mecircme type que celui de lrsquoeacutepreuve ponctuelle Le candidat est informeacute du calendrier preacutevu pour le deacuteroulement de la situation drsquoeacutevaluation Lrsquoeacutevaluation est reacutealiseacutee par le professeur chargeacute de lrsquoenseignement des arts appliqueacutes associeacute dans la

mesure du possible agrave un professionnel Suite agrave lrsquoeacutevaluation dont le degreacute drsquoexigence est eacutequivalent agrave celui requis dans le cadre de lrsquoeacutepreuve ponctuelle correspondante les eacutevaluateurs adressent au jury une fiche drsquoeacutevaluation du travail reacutealiseacute par le candidat Le jury pourra eacuteventuellement demander agrave avoir connaissance de tous les documents tels que les supports proposeacutes lors de cette situation drsquoeacutevaluation et les prestations reacutealiseacutees par le candidat agrave cette occasion Ces documents seront tenus agrave la disposition du jury et de lrsquoautoriteacute rectorale pour la session consideacutereacutee et jusqursquoagrave la session suivante Apregraves examen attentif des documents fournis le cas eacutecheacuteant le jury formule toute remarque et observation qursquoil juge utile et arrecircte la note

E6 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde

U60 coefficient

3

1 - Objectifs

Lrsquoeacutepreuve vise agrave eacutevaluer les acquis du candidat par rapport aux capaciteacutes et compeacutetences des reacutefeacuterentiels laquo franccedilais raquo et laquo monde actuel raquo Pour ce qui concerne la deacutefinition et le contenu de cette eacutepreuve il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service ndeg93-080 du 19 janvier 1993 (BO ndeg5 du 4 feacutevrier 1993)


Eacutepreuve ponctuelle eacutecrite - Dureacutee 3 heures

Agrave partir drsquoun dossier constitueacute de plusieurs documents (textes images graphiques cartes tableaux de donneacutees numeacuteriques) et traitant drsquoun sujet drsquoactualiteacute le candidat reacutepondra de faccedilon reacutedigeacutee ou analytique agrave des questions et eacutelaborera graphique carte croquis ou tableau de donneacutees numeacuteriques Il sera eacutevalueacute agrave parts eacutegales sur les compeacutetences drsquoexpression franccedilaise et de monde actuel le baregraveme indiqueacute preacutecisant cette reacutepartition Le dossier proposeacute nrsquoexcegravedera pas six pages dactylographieacutees Une des questions doit obligatoirement permettre une eacutevaluation speacutecifique de lrsquoexpression eacutecrite deacuteveloppement reacutedigeacute avec introduction et conclusion reacutesumeacute lettre


Le controcircle en cours de formation est constitueacute de trois situations drsquoeacutevaluation portant sur des sujets diffeacuterents une relative agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression orale et deux relatives agrave lrsquoeacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite Lrsquoeacutevaluation orale et une des deux eacutevaluations eacutecrites srsquoappuient sur un ensemble organiseacute de documents

(textes graphiques cartes images) portant sur un sujet lieacute agrave la vie contemporaine agrave lrsquoeacuteconomie agrave la socieacuteteacute et agrave la profession

La deuxiegraveme eacutevaluation eacutecrite srsquoappuie sur un document unique

Eacutevaluation de lrsquoexpression orale

Coefficient 1 - dureacutee 20 minutes maxi La situation drsquoeacutevaluation consiste en Une preacutesentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et reacuteunis dans un

dossier qui nrsquoexcegravede pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire reacutedigeacute par ce dernier Une justification argumenteacutee du choix des documents et de la probleacutematique retenue Un eacutechange avec lrsquoauditoire

Eacutevaluation de lrsquoexpression eacutecrite

Coefficient 1 - dureacutee 2 h 30 maxi Agrave partir drsquoun ensemble documentaire reacuteuni par le formateur et qui nrsquoexcegravede pas trois pages le candidat reacutepond agrave des questions portant sur la compreacutehension des textes et documents et sur leur mise en relation Il reacutedige agrave partir drsquoune consigne explicite une synthegravese de 15 agrave 20 lignes


Coefficient 1 - dureacutee 2 heures maxi Agrave partir drsquoun support unique choisi par le formateur - texte ou image ou donneacutees statistiques le candidat propose une interpreacutetation du document et deacuteveloppe lrsquoopinion personnelle qursquoil a sur le sujet traiteacute

UF Eacutepreuve facultative de langue vivante eacutetrangegravere

Seuls les points exceacutedant 10 sur 20 sont pris en compte pour la deacutelivrance du diplocircme

Eacutevaluation en eacutepreuve ponctuelle








convocation





Partie 1

La premiegravere partie de leacutepreuve prend appui sur un document remis au candidat par lrsquoexaminateur Ce

document peut relever de genres diffeacuterents image publicitaire dessin humoristique photographie

reproduction dune œuvre plastique citation proverbe aphorisme bregraveve histoire drocircle simple question

invitant le candidat agrave prendre position sur un thegraveme dactualiteacute ou un pheacutenomegravene de socieacuteteacute slogan titre

darticle de presse etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3


eacutetrangegravere est conduite en langue franccedilaise Elle prend appui sur un document inconnu en langue eacutetrangegravere

ne comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et

signes de ponctuation) mis agrave la disposition du candidat par lrsquoexaminateur Ce document peut relever de

genres diffeacuterents Il est informatif descriptif narratif ou argumentatif Il est authentique cest-agrave-dire non

eacutelaboreacute ou adapteacute agrave des fins denseignement Son degreacute de difficulteacute correspond au niveau du CECRL

attendu Il peut comporter des eacuteleacutements iconographiques











Agrave lissue de leacutepreuve lrsquoexaminateur formule une proposition de note et une appreacuteciation Cette proposition de

note ainsi que lappreacuteciation ne sont pas communiqueacutees au candidat la note finale eacutetant arrecircteacutee par le jury

TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES ET UNITEacuteS

Brevet professionnel

Cuisinier

arrecircteacute du 23 juillet 1998

derniegravere session 2016


Arts de la cuisine

deacutefini par lrsquoarrecircteacute du 7 janvier 2015

1egravere session 2017

Eacutepreuves Uniteacutes Eacutepreuves Uniteacutes

E1 Pratique Professionnelle

Sous-eacutepreuve conception organisation reacutealisation et preacutesentation de la production

Sous-eacutepreuve technologie culinaire et pacirctissiegravere

U11

U12

E1 Conception et organisation

de prestations de restauration U1

E2 Technologies nouvelles et sciences de lrsquoalimentation U20

E3 Gestion

Sous-eacutepreuve organisation et gestion de la production

U31

E2 Preacuteparations et productions de cuisine

U2

Sous-eacutepreuve environnement et gestion de lrsquoentreprise

U32 E3 Gestion de lrsquoactiviteacute de restauration U3

E4 Matheacutematiques sciences Sous-eacutepreuve matheacutematiques Sous-eacutepreuve sciences

U41

U42

E5 Expression franccedilaise et ouverture sur le monde U50


U6

E6 Langue vivante eacutetrangegravere U60 E4 Langue vivante eacutetrangegravere U4

E5 Arts appliqueacutes agrave la profession U5

Eacutepreuve facultative de langue vivante UF Eacutepreuve facultative de langue vivante UF

LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAITRISER

1 Preacuteparations preacuteliminaires

Techniques de transformation drsquoun produit brut en un produit propre

TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS) AUTRES TECHNIQUES ou

PREacutePARATIONS

Habiller un poisson plat Turbot barbue saint-Pierre fleacutetan

Habiller une volaille effileacutee Poulet pintadeau pigeon canard caille Habiller un gibier agrave plumes

Preacuteparer des abats de boucherie Rognon ris cervelle cœur foiehellip

Preacuteparer un ceacutephalopode Calamar seiche poulpe

Preacuteparer un crustaceacute

Crabe (laver brosser) Eacutecrevisse (chacirctrer) Preacuteparer un homard une langouste

Ouvrir agrave cru des coquillages drsquoautres fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques palourdes des amandeshellip Oursins violetshellip

Preacuteparer un plateau de fruits de mer

2 Gestuelles de base (tailles deacutecoupes liaisons divers apprecircts etc) 21 Famille des tailles deacutecoupes et deacutesossageshellip


PREacutePARATION

Hacher au couteau un tartare Viande poisson leacutegumes Preacuteparations speacutecifiques rillettes (de poisson de viande)

Tourner des artichauts Tourner une tecircte de champignon

Leacutegumes (artichaut champignons de Paris)

Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de poisson Deacutetailler un tronccedilon une darne une tranche

Piegraveces entiegraveres de poisson rond et plat tronccedilons de homard queue de lotte

Deacutetailler des piegraveces entiegraveres de viande Deacutetailler une cocircte

Piegravece entiegravere de viande avec os (bœuf agneau porc veau mutton-shop baron rouelles selle

Deacutecouper des piegraveces entiegraveres de gibiers et deacutecoupes speacutecifiques

Piegraveces entiegraveres de volaille lapin volaille liegravevre faisan

Ouvrir en portefeuilles crapaudines griller

Deacutesosser agrave cru une piegravece de viande de volaille Manchonner une cocircte un carreacute Deacutesosser une cuisse de volaille

Piegravece de viande (cocircte) Agneau veau porc Piegravece de volaille volaille (cuisse) lapin racircble) aileron de volaille caille pigeon

Deacutesosser des piegraveces entiegraveres

Agneau carreacute selle eacutepaule Lapin racircble Volaille entiegraveres (pour ballotine galantinehellip) carreacute de bœuf poitrine de veau

Deacutesosser (laquo couler raquo) un gigot drsquoagneau Fendre frac12 agneau frac12 porc

Deacutetailler des piegraveces de viande Deacutetailler de la poitrine saleacutee ou fumeacutee Deacutetailler en morceaux des viandes

Viande agneau bœuf veau hellip

Deacutecouper des steaks des paveacutes des escalopes Deacutetailler des noisettes des tournedos

Bœuf (steack paveacute tournedos chateaubriands) Agneau (meacutedaillons) Veau (meacutedaillons escalopes grenadins) Carpaccio Paupiettes

Tailler jambon agrave lrsquoos jambon agrave la griffe

Deacutetailler des piegraveces de poisson rond et plat Tailler des paveacutes des dos des escalopes des goujonnettes

Poisson rond plat Carpaccio Paupiette

Tailler saumon fumeacute

Lever des filets de poissons ronds et plats

rouget saumon loup barbue turbot daurade St pierre Lottehellip

Deacutesarecircter un poisson plat entier Poisson plat (faccedilon laquo Colbert raquo poisson farci poisson souffleacute)

22 Famille des apprecircts


PREacutePARATION

Deacutecortiquer des crustaceacutes cruscuits

Eacutecrevisses langoustines langouste homard

Trousser un crustaceacute

Deacutenerver

Piegravece de viande de volaille Filet de poisson laquo foie gras raquo

Pattes de volaille ou gibier

Farcir Leacutegumes fruits

Portion jambonnette de volaille paupiette creacutepinette filet de poisson

Piegravece entiegravere poisson rond portion poisson plat (poisson farci poisson souffleacute filet de poisson) mollusque calamar volaille galantine ballotine racircble carreacute selle poitrine de veau lapin Portion pacirctes fraicircches (ravioles cannellonishellip)

Farcir sous la peau Farcir un sushi maki Contiser une volaille Embosser operculer

Ficeler

Ficeler en melon (piegravece drsquoagneau de volaille)

Monter une preacuteparation speacutecifique

Poissons crustaceacutes coquillages (coquille Saint Jacques) Leacutegumes Papillote Brochette

Monter un samossa Monter une pastilla Monter une chartreuse Presseacute marbreacute (leacutegumes foie grashellip)

Monter une piegravece en croucircte (base pacircte feuilleteacutee) Piegravece viande volaille gibier poisson

pacircte agrave sel drsquoargile pacircte agrave pain Envelopper de feuille de brick pacircte agrave filo

Luter (une cocotte)

Piquer larder Viande volaille gibier poisson

Larder avec leacutegumes chorizohellip

Barder faccedilon eacutecailles laquotressageraquo

Plier des filets de poisson Plier en lavalliegravere Plier en tresse

Tresse lavalliegravere cylindre tournedos

Plier en tubes (sous papier film)

23 Famille des liaisons


PREacutePARATION

Lier agrave lrsquoamidon Lier agrave la farine Lier agrave la feacutecule de pommes de terre Lier agrave lrsquoamidon de maiumls

Farine torreacutefieacutee (sauce tomate sauces de ragoucircts et velouteacutes) Feacutecule de pommes de terre (sauces brunes) Maicirczena (sauces blanches) Cregraveme de riz (bisques potages) Autres liaisons amidon (tapioca poudre fruits secs mie de pain)

Lier aux pureacutees de leacutegumes ou de fruits

Fruits (amylaceacutes) Pulpe fine de tomate oignon champignonhellip

Lier aux proteacuteines

Sang Corail (Saint-Jacques oursin hellip) Foie (foie gras foie de rouget foie de volaille) Encre Œufs Pieds couenne arecirctes

Lier agrave la sauce hollandaise beacutearnaise agrave la sauce aiumloli Lier au fromage

Lier aux matiegraveres grasses (par eacutemulsion)

Matiegravere grasse beurre cregraveme Huile Beurre de cacao

Lier aux additifs (eacutepaississants ndash geacutelifiants)

Geleacutee Bavarois mousse

Espumas Geleacutee pour fonds de plat Spheacuterification Additifs pour gel non thermo-reacuteversible Gomme gellane Agar-agar Carragheacutenane Alginate Xanthane Pectine jaune

Foisonner

Blanc en neige Cregraveme fouetteacutee Bouillon eacutecume Espumas cappuccino Milk shake

3 Marinades saumures fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces

31 Famille des marinades et saumures

TECHNIQUES (AVEC VARIANTES PRODUITS)

AUTRES TECHNIQUES ou PREacutePARATION

Marinade crue

Viande volaille gibier (pour civet estouffade daubehellip) Poisson (pour pochouse matelotehellip)

Marinade pour tandoori curry Marinade agrave sec (aux eacutepices hellip) Marinade agrave lrsquoasiatique

Marinade cuite

Piegravece de viande de boucherie venaison Faccedilon escabegraveche leacutegumes autres poissons

Saumure salage agrave sec

Poisson (saumon pour gravlax) Saumure seiche viande poisson volaille foie gras charcuteriehellip Saumure liquide citron chou jambon agrave lrsquoos

Maceacuteration dans le sucre des fruits (pour confiture) chutney Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool Confiture agrave la graisse

32 Famille des fonds fumets marmites geleacutees essences et glaces



Fonds brun lieacute

Veau gibier (poivrade) Canard Agneau

Espagnole ou frac12 glace chaud-froid

Fumets

Poisson (base vin rouge base vin blanc) Fumet crustaceacutes soupe marmite

Chaud-froid

Glace Viande volaille poisson crustaceacute fruits leacutegumes

Essence miroir

Marmite Geleacutee

Bœuf volaille poisson crustaceacute gibier

Consommeacute lieacute (type Germiny) Royale chaud-froid

Court-bouillon Nage Eacuteleacutements liquides divers eacutepices et aromates

Leacutegumes viandes abats poissons volailles

Matelote traditionnelle

Blancs de cuisson Leacutegumes (artichauts cardons salsifis blettes)

Cuire dans un blanc des abats

4 Sauces geleacutees jus et coulis (version saleacutee)



Sauces eacutemulsionneacutees chaudes deacuteriveacutees

Monteacutee agrave lrsquohuile

Sabayon Beurre monteacutee Utilisation drsquoeacutemulsifiants

Eacutemulsion siphonneacutee

Sauces brunes

Viandes volailles

Sucreacutees saleacutees colleacutees

Sauces rouges Sauce tomate

Sauces tomates deacuteriveacutees

(aromatiseacutees)

Coupeacutees sauces brunes

Sauce agrave base de crustaceacutes Ameacutericaine et deacuteriveacutes

Geleacutees

Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools hellip Gels irreacuteversibles (base agar-agar pectine)

Jus

Viande rouge et blanche Volaille (poulet hellip) Poisson leacutegume eacutemulsion

Coulis de leacutegumes

Leacutegumes tomate asperge olives avocats pistou raifort herbes menthe basilic

Cregraveme de hellip

Leacutegumes ail fenouil asperge ciboulettehellip Mousseuse siphonneacutee


5 Sirops sauces geleacutees jus et coulis (version sucreacutee)



Sirop Sirop leacuteger pour tremper Sirop pour puncher Sirop pour pocher

Variantes de sucre Eacutepices aromates condiments Parfums

Glaccedilage Geleacutee deacutecor Sucres cuits Confitures Graniteacutes sorbets

Sauce gastrique

Glaccedilage deacuteriveacutes creacutemeacutee beurreacutee

Sauce cregraveme anglaise deacuteriveacutees

Bavaroise mousse mix agrave glace cregraveme au beurre creacutemeux ganachehellip

Geleacutees

Liquide base infusion pulpe ou jus de fruits alcools gels irreacuteversibles hellip

Jus

Fruits leacutegumes herbes eacutemulsions

6 Appareils et cregravemes saleacutes (farces beurres composeacutes appareils divers mousseshellip)



Farces Farce agrave gratin

Volaille Abattis (foie de volaille) corail

Farce mousseline

Veau volaille Crustaceacute poisson

Farce pour terrine pacircteacute galantine

Farce agrave la panade (quenelles godiveau hellip)

Quenelles Godiveau Boudin blanc Mousse de foie de jambon

Pureacutees ndash deacuteriveacutees Appareil agrave pommes macaire Appareil agrave gnocchi de pommes de terre Appareil agrave pomme Dauphine

Macaire dauphine gnocchi duchesse

Appareils agrave souffleacutes Appareil agrave souffleacute saleacute sur base sauce Mornay farce mousseline

Appareils lieacutes agrave lamidon

Variantes de feacuteculents pommes de terre riz semoule polenta gnocchi Autres feacuteculents Pois chiche eacutepeautre

Mousses

Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Eacutemulsifiants agar agar

7 Appareils et cregravemes sucreacutes (appareils divers mousses cregravemeshellip)




Version sucreacutee Variantes de liquide lait cregraveme jus hellip Variantes de feacuteculents riz semoule polenta risotto

Appareils agrave souffleacutes

Appareil agrave souffleacute Sucre base cregraveme pacirctissiegravere

Appareil agrave souffleacute (sans farine)

Mousses Mousse froide base pacircte agrave bombe leacutegegravere Mousse froide base cregraveme anglaise Mousse agrave base de meringue

Version saleacutee (base leacutegumes foie gras fromage hellip) Version sucreacutee Souffleacute glaceacute Mousse chaude

Cregravemes pacirctissiegraveres deacuteriveacutees (cregraveme Chiboust hellip)

Autres texturants geacutelatine beurre beurre de cacao chocolat hellip Alleacutegeant cregraveme fouetteacutee meringue italienne cregraveme catalane incorporation de gaz hellip

Appareil agrave souffleacute chaud appareil agrave gratin base cregraveme pacirctissiegravere

Cregraveme fouetteacutee et deacuteriveacutes (saleacutes et sucreacutes) Cregraveme Chantilly

cregraveme avec additifs Cregraveme Pana cota pour entremets Espuma eacutecumes Milk shake

Cregravemes drsquoamande deacuteriveacutees Frangipane Petits fours Verrine

Sabayon et pacircte agrave bombe

Cregraveme au beurre agrave hellip

Sirop Cregraveme au beurre agrave base de cregraveme anglaise agrave base de meringue italienne

Cregraveme ganache

Variantes autres liquides

8 Pacirctes (versions saleacutees et sucreacutees)



Appareils agrave fours secs creacutemeacutes meacutelangeacutes

Pacircte agrave cigarette Pacircte agrave tuile Pacircte agrave deacutecor Version sucreacutee saleacutee Croustillants (cregravemes miel)

Nougatine ou croquante

Fruits secs (amandes noisettes hellip) Autres produits et produits (fondant glucose)

Pacircte molle Pacircte agrave choux

Version saleacuteeversion sucreacutee Parfumeacutees autres Matiegraveres grasses

Pacircte agrave choux pour friture (appareil agrave beignet souffleacute pets de nonne beignet pignat ellihellip) Panade Gaufres Gnocchi

Pacirctes leveacutees (fermenteacutees) Pacircte agrave savarin Pacircte agrave brioche

Version saleacutee sucreacutee Pizza pain baba brioche pain de mie croissant

Base friture Kouign-amann

Pacirctes leveacutees (non fermenteacutees) Pacircte agrave cakes Pacircte agrave madeleine

Version saleacutee Version sucreacutee Pain drsquoeacutepices Marbreacute 44

Pacirctes agrave pacirctes fraicircches Pacircte agrave nouilles

Version saleacutee Version sucreacutee Raviole Base semoule spaumltzles

Pacirctes battues Pacircte agrave biscuit

Savoie amandes cuiller

Meringues Meringue franccedilaise Meringue italienne Meringue cuite

Macarons Autres appareils meringueacutes Russe Succegraves Progregraves dacquois

Pacircte agrave crecircpes Blinis pancake canneleacutes

Pacircte agrave frire Tempura autre tendances

9 Cuissons



Cuire par contact Sauter Griller marquer au grill Sauter paner Sauter meuniegravere Brucircler des demi-oignons Sauter-deacuteglacer Rissoler (pommes sauteacutees agrave cru) Sauter des omelettes (plates rouleacutees) Cuire des œufs brouilleacutes

Cuire au wok Cuire au maigre Plancha

Cuire en atmosphegravere - segraveche Rocirctir

Robe des champs Duchesse Cuire agrave blanc

Rocirctir un abat un gibier Fumer agrave chaud fumer agrave froid Cuire un gratin Bayaldi

- humide

Sous-vide Cuire agrave lrsquoeacutetouffeacutee Cuire en croucircte de sel Cuire sous pression

Cuire par immersion deacutepart agrave chaud

Pocher agrave froid agrave chaud Court bouillon nage Cuire œuf pocheacute Cuire agrave court mouillement Confire sirop Cuire dans un blanc

Cuire par immersion dans une matiegravere grasse Frire

Frire avec enrobage

Cuire par rayonnement

Glacer gratiner cuire agrave la broche

Cuire par combinaison (double cuissons)

Par rayonnement + atmosphegravere segraveche

Contact surface solide + immersion braiser agrave brun braiser agrave blanc ragoucirct de leacutegumes

Liegravevre agrave la royale Effilocheacutee de paleron Matelote Salmis

Contact solide + atmosphegravere humide poecircler

Barigoule

Cuire des pommes de terre speacutecifiques

Anna maxime paillasson souffleacute

Cuire agrave laquo basse tempeacuterature raquo Cuire sous-vide Braiser ragoucirct agrave brun agrave blanc pocher hellip Confire un leacutegume une viande une volaille Confire au sucre Confire agrave lrsquoalcool

Cuire agrave laquo juste tempeacuterature raquo

Cocter Mariner (acide alcool) Maceacuterer (sel sucre)

10 Deacutecorations et finitions



Deacutecorer sur piegravece entiegravere Lustrer Napper Masquer Glacer

Laquer Chaud-froiter Bordures drsquoentremets Biscuit imprimeacute rayeacutehellip Technique drsquoimpression sur geleacutee (base transparent) Fonds drsquoassiette de plat

Deacutecorer des supports Technique drsquoeacutecriture au cornet Deacutecorer des fonds drsquoassiette de plat

Faccedilonner agrave la cuillegravere des petits deacutecors agrave base de -Pacirctes - Leacutegumes herbes fruits fleurs charcuterie (seacutecheacutes cristalliseacutes poudre) -Deacutecors agrave base de sucre (sucre couleacute sucre tireacute sucre souffleacute pastillage hellip) Deacutecors agrave base de sucre cuit (caramel sucre fileacute sucre bulleacute) -meringue -chocolat (couverture non preacutecristalliseacutee)

Pacircte agrave nouille frite pacircte agrave choux frite feuille de brick pacircte agrave filo pain de mie duchessehellip Herbes

Deacutecor agrave base de pacircte drsquoamande Deacutecors agrave base de chocolat (couverture preacute-cristalliseacutee) boucles tubes (grillageacutes ou non) vagues nœuds rayeacutes copeaux Deacutecor agrave la glace royale Deacutecor agrave base de sucre

Sculpter Canneler Historier

Sculpter des fleurs de leacutegumes

SOMMAIRE (CLIQUER SUR LES TITRES)

ARREcircTEacute DE CREacuteATION ANNEXE I REacuteFEacuteRENTIEL DU DIPLOcircME ANNEXE II LISTE DES DIPLOcircMES PERMETTANT DE SrsquoINSCRIRE AU BREVET

PROFESSIONNEL ARTS DE LA CUISINE

ANNEXE III REgraveGLEMENT DrsquoEXAMEN ANNEXE IV DEacuteFINITION DES EacutePREUVES ANNEXE V TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE EacutePREUVES DE LrsquoANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLOcircME ANNEXE VI LISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES Agrave MAIcircTRISER

ARREcircTEacute














Arrecircte
























Florence Robine















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- Les savoirs-faire



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ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



de restauration






et les stocks





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Dresser envoyer












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obligatoires





obligatoires


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26












































distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

orale 30 min


U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min +15 min


15 min +15 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation
















- la commande








territoire



- etc

























12






des charges


























le temps disponible








etc












Le candidat doit
























candidat












valablement statuer




contenu)










U30 coefficient

5


































valablement statuer





(G3 ou G4)
































3










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




E3 Gestion


U31


U2




U41

U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








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Frire avec enrobage








Barigoule

















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- Les savoirs-faire



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POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

orale 30 min


U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


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orale

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preacuteparation

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- la commande








territoire



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12






des charges


























le temps disponible








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Le candidat doit
























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(G3 ou G4)
































3










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








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Partie 2






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- une fiche produit



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minutes


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Partie 2






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- une fiche produit



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1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












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Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

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E3 Gestion


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PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



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Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


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Sauce gastrique




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Mousses





















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9 Cuissons








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- Les savoirs-faire



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POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



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Cuisiner


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-












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21











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24

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resta

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n










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obligatoires





obligatoires


formation continue















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Les enjeux



25

REgrave

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resta

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n





































26












































distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

orale 30 min


U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


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orale

15 min +15 min


15 min +15 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation
















- la commande








territoire



- etc

























12






des charges


























le temps disponible








etc












Le candidat doit
























candidat












valablement statuer




contenu)










U30 coefficient

5


































valablement statuer





(G3 ou G4)
































3










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




E3 Gestion


U31


U2




U41

U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








Barigoule































Tacircch

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Tacircch

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11



- Les savoirs-faire



12


POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



de restauration






et les stocks





travail


Cuisiner


Dresser envoyer












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Les enjeux



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26












































distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

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U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

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preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

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- la commande








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Le candidat doit
























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(G3 ou G4)
































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Partie 1


lrsquoexaminateur








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Partie 2






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- une fiche produit



- etc























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Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



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3

1 - Objectifs


























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Partie 1












exigeacute

Partie 2






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Cuisinier




Arts de la cuisine







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E3 Gestion


U31


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PREacutePARATIONS












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Marinade crue



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Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


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Geleacutees


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Cregraveme ganache

























9 Cuissons








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Frire avec enrobage








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11



- Les savoirs-faire



12


POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



de restauration






et les stocks





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Cuisiner


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Les enjeux



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2 h 30


U20 12 CCF

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Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

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CCF Ponctuelle

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15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

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15 min +15 min

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15 min +15 min

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- la commande








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des charges


























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3










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Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






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- une fiche produit



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Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



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Cuisinier




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PREacutePARATIONS












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Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



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Fonds brun lieacute



Fumets


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Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




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Sauce gastrique




Geleacutees


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Cregraveme ganache

























9 Cuissons








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Frire avec enrobage








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11



- Les savoirs-faire



12


POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



de restauration






et les stocks





travail


Cuisiner


Dresser envoyer












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Les enjeux



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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

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Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

orale 30 min


U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

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15 min +15 min


15 min +15 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation
















- la commande








territoire



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12






des charges


























le temps disponible








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Le candidat doit
























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(G3 ou G4)
































3










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








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Partie 2






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- une fiche produit



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Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



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U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




E3 Gestion


U31


U2




U41

U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








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Marmite Geleacutee















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11



- Les savoirs-faire



12


POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



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et les stocks





travail


Cuisiner


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de

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motivation








obligatoires





obligatoires


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Les enjeux



25

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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

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U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min +15 min


15 min +15 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation
















- la commande








territoire



- etc

























12






des charges


























le temps disponible








etc












Le candidat doit
























candidat












valablement statuer




contenu)










U30 coefficient

5


































valablement statuer





(G3 ou G4)
































3










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




E3 Gestion


U31


U2




U41

U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








Barigoule



















Tacircch

es




Reacute

sulta

ts

att

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us



Tacircch

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Reacute

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Tacircch

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Reacute

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11



- Les savoirs-faire



12


POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



de restauration






et les stocks





travail


Cuisiner


Dresser envoyer












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Les enjeux



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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

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CCF Ponctuelle

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U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

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- la commande








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12






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Partie 1


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Partie 2






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- une fiche produit



- etc























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Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































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3

1 - Objectifs


























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Partie 1












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Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




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E3 Gestion


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PREacutePARATIONS












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Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













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Marmite Geleacutee















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Viandes volailles




(aromatiseacutees)



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Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








Barigoule





















11



- Les savoirs-faire



12


POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



de restauration






et les stocks





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Cuisiner


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5 h


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U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

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3 h


UF - Ponctuelle

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- la commande








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Partie 2






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Cuisinier




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PREacutePARATIONS












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PREacutePARATION













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Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




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Sauce gastrique




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Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








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Frire avec enrobage








Barigoule


















12


POcircLE

ACTIVITEacuteS

COMPEacuteTENCES



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Les enjeux



25

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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

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Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

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CCF Ponctuelle

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15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


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eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

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- la commande








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12






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Le candidat doit
























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- une fiche produit



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Partie 2






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- une fiche produit



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U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

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E3 Gestion


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PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























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Marinade crue



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Fumets


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Marmite Geleacutee















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Les enjeux



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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

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5 h


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preacuteparation


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1 h


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(G3 ou G4)
































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3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












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Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

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U31


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U41

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PREacutePARATIONS












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Deacutenerver







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PREacutePARATION













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Essence miroir

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Partie 2






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- une fiche produit



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Partie 2






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Cuisinier




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CCF Ponctuelle

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U50 1 Ponctuelle

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U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

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5 h


U30 5 Ponctuelle

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CCF Ponctuelle

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U50 1 Ponctuelle

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UF - Ponctuelle

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Cuisinier




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ctiviteacute

de

resta

ura

tio

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radio internet etc)






drsquoemploi



motivation








obligatoires





obligatoires


formation continue















travail






Les enjeux



25

REgrave

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de

resta

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tio

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26












































distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

orale 30 min


U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min +15 min


15 min +15 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation
















- la commande








territoire



- etc

























12






des charges


























le temps disponible








etc












Le candidat doit
























candidat












valablement statuer




contenu)










U30 coefficient

5


































valablement statuer





(G3 ou G4)
































3










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




E3 Gestion


U31


U2




U41

U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








Barigoule


















22

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resta

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motivation








obligatoires





obligatoires


formation continue















travail






Les enjeux



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resta

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26












































distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

orale 30 min


U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

orale

15 min +15 min


15 min +15 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation
















- la commande








territoire



- etc

























12






des charges


























le temps disponible








etc












Le candidat doit
























candidat












valablement statuer




contenu)










U30 coefficient

5


































valablement statuer





(G3 ou G4)
































3










convocation





Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























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Partie 1












exigeacute

Partie 2






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Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

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E3 Gestion


U31


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U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























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Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








Barigoule


















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Les enjeux



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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

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U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

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15 min +15 min


15 min +15 min

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Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation
















- la commande








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- etc

























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des charges


























le temps disponible








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Le candidat doit
























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valablement statuer




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5


































valablement statuer





(G3 ou G4)
































3










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Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc























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Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























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Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







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E3 Gestion


U31


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U42



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PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























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PREacutePARATION













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Marinade crue



Marinade cuite








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Chaud-froid


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Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




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Jus













Sauce gastrique




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Jus







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Cregraveme ganache

























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Frire avec enrobage








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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

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U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

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15 min +15 min


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preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min +15 min

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- la commande








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Le candidat doit
























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5


































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(G3 ou G4)
































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Partie 1


lrsquoexaminateur








- etc







exigeacute

Partie 2






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- une fiche produit



- etc























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Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























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Partie 1












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Cuisinier




Arts de la cuisine







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Marinade crue



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Marmite Geleacutee















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Frire avec enrobage








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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

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Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

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preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

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3 h


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15 min +15 min


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15 min +15 min

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Le candidat doit
























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(G3 ou G4)
































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Partie 1


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- une fiche produit



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Partie 2






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- une fiche produit



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U60 coefficient

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1 - Objectifs


























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Cuisinier




Arts de la cuisine







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Marmite Geleacutee















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Frire avec enrobage








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U10 4 Ponctuelle



2 h 30


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Ponctuelle pratique

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U50 1 Ponctuelle

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Ponctuelle orale

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- la commande








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Partie 1


lrsquoexaminateur








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- une fiche produit



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- une fiche produit



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1 - Objectifs


























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Cuisinier




Arts de la cuisine







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Marinade crue



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Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



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Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








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distance Formation





U10 4 Ponctuelle



2 h 30


U20 12 CCF

pratique 5 h CCF

Ponctuelle pratique

5 h


U30 5 Ponctuelle

orale 30 min

CCF Ponctuelle

orale 30 min


U40 3 CCF orale

15 min +15 min


Ponctuelle orale

15 min +15 min

preacuteparation


U50 1 Ponctuelle

eacutecrite 1 h CCF


1 h


U60 3 Ponctuelle

eacutecrite 3 h CCF


3 h


UF - Ponctuelle

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15 min +15 min


15 min +15 min

preacuteparation

Ponctuelle orale

15 min +15 min

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- la commande








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- une fiche produit



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- une fiche produit



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U60 coefficient

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Cuisinier




Arts de la cuisine







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Marmite Geleacutee















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(aromatiseacutees)



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Arts de la cuisine







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1 - Objectifs


























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Cuisinier




Arts de la cuisine







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Marinade crue



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Marmite Geleacutee















Sauces brunes

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- une fiche produit



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Cuisinier




Arts de la cuisine







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Cuisinier




Arts de la cuisine







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- une fiche produit



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1 - Objectifs


























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Cuisinier




Arts de la cuisine







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Deacutenerver







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Jus







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Cregraveme ganache

























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3










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- une fiche produit



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Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




E3 Gestion


U31


U2




U41

U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








Barigoule






















- une fiche produit



- etc























minutes


Partie 1
















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




E3 Gestion


U31


U2




U41

U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








Barigoule

















Partie 2






Partie 3












- une fiche produit



- etc


































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





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exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




E3 Gestion


U31


U2




U41

U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








Barigoule






































U60 coefficient

3

1 - Objectifs


























convocation





Partie 1












exigeacute

Partie 2






Partie 3






















Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




E3 Gestion


U31


U2




U41

U42



U6








PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








- humide





Frire avec enrobage








Barigoule



























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exigeacute

Partie 2






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Cuisinier




Arts de la cuisine







U11

U12




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U31


U2




U41

U42



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PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























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Frire avec enrobage








Barigoule



























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U2




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PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







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Cregraveme ganache

























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PREacutePARATIONS












PREacutePARATION





























PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







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PREacutePARATION













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Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























9 Cuissons








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Frire avec enrobage








Barigoule








































PREacutePARATION




Deacutenerver







Ficeler







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PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























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- humide





Frire avec enrobage








Barigoule




















Ficeler







Luter (une cocotte)









PREacutePARATION













Foisonner






Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




(aromatiseacutees)



Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























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Frire avec enrobage








Barigoule



























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Marinade crue



Marinade cuite








Fonds brun lieacute



Fumets


Chaud-froid


Essence miroir

Marmite Geleacutee















Sauces brunes

Viandes volailles




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Geleacutees


Jus













Sauce gastrique




Geleacutees


Jus







Farce mousseline










Mousses





















Cregraveme ganache

























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Barigoule




















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Marmite Geleacutee















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Viandes volailles




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Geleacutees


Jus







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Mousses





















Cregraveme ganache

























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Cregraveme ganache

























9 Cuissons








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Barigoule




































Cregraveme ganache

























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Frire avec enrobage








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9 Cuissons








- humide





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- humide





Frire avec enrobage








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