registro de produtos cárneos - higienista de alimentos 2019 · •tratamento térmico e embutidos?...
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OBJETIVOS – DREP/CGI/DIPOA
• Análise de Produtos
• Harmonização de procedimentos
• Regulamentação
• Auditorias
• Art. 278 permitiu o aproveitamento de algunsórgãos e partes de carcaças para consumo diretoem função de hábitos regionais.
• Esses órgãos e partes de carcaças só poderão seraproveitados se não se constituírem em MER,restringindo, portanto o uso de medula óssea naalimentação humana
MER
• Memorando Circular nº 8/2017/CGI/DIPOA, que definiu os órgãos e partes de carcaças consideradas MER:
“...I ‐ Amídalas e íleo distal (70 cm) de bovinos e bubalinos com qualquer idade; e
II ‐ Encéfalo, olhos, medula espinhal de bovinos e bubalinos com idade igual ou maiorque 30 meses."
• Memorando nº 163/2017/DSR/CAT/DSA/CGSA/DSA/MAPA/SDA/MAPA
“Art. 124. É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos MateriaisEspecificados de Risco - MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis detodos os ruminantes destinados ao abate.
É VEDADO O USO DOS MER PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA OU ANIMAL, SOB QUALQUER FORMA.”
• ARTIGO 279 – ENVOLTÓRIOS:
1- Estômago
2- Peritônio
3- Serosa Esôfago
4- Epiplon
5- Pele Suina depilada
5- Intestinos
6- Bexiga
• Formas de conservação
• Pardi et al (2001)
NOVO RIISPOA: Decreto 9.013/2017
Defumado:
Produtos cárneos que após o processo de curasão submetidos à defumação,
para lhes dar cheiro e sabor caracteristicos,
alem de maior prazo de prateleira pordesidratacao parcial
NOVO RIISPOA: Decreto 9.013/2017
• Mem. 029/2014/DICS/CGI/DIPOA
Produtos tratados com fumaça líquida e que nãopassaram pelo processo de defumação devem serconsiderados “sabor de fumaça” ou “sabor defumado”.
Defumados
• Elaborados com carne ou comórgãos comestíveis, curados ounão, condimentados, cozidosou não, defumados edessecados ou não.
• RTIQ: Linguiça, Mortadela,Salsicha
• Sem RTIQ?
NOVO RIISPOA: Decreto 9.013/2017
1. Denominação de Venda de Produto de Origem Animal:
• É o nome específico que indica a verdadeira natureza e as características do POA comestível ou alimento.
• Produto em natureza x Produto cárneo
2. Atributo Específico
▪ Exclusivo para exportação:
1- Artigo 440 do RIISPOA
2- Se os produtos forem submetidos a processos tecnológicos ouapresentarem composição permitida pelo país importador, mas não
atenderem ao disposto na legislação brasileira, não poderão sercomercializados em território nacional.
Ofício Circular 11/2015/CGI/DIPOA/SDA
de 16/10/2015
CNA:
http://www.canaldoprodutor.com.br/frigo
rificos.
Informamos que os protocolos preveem a
Certificação de Produtos nas Unidades
Industriais Credenciadas, isto é, mesmo
que o estabelecimento realize apenas a
desossa, é obrigatório a adesão ao
protocolo e que o mesmo esteja
relacionado na lista de adesão ao Protocolo
da Raça na CNA.
• Registro
• Auditorias
RAÇAS
Além da declaração anexada poderá ser anexada um print da tela do site.
• Denominação de origem protegida - DOP:
produtos ou serviços que são característicos do seu local de origem, o que lhes atribui reputação, valor intrínseco e identidade própria, além de os distinguir em relação aos seus similares disponíveis no mercado
devem ser anexados os respectivos comprovantes
No caso de produtos brasileiros destinados à exportação para países da Lista Geral, como
devo proceder?
Deve ser selecionado no Campo “Mercado Externo” Mercado comum a opção “EXPORTAÇÃO DIPOA”
Aditivos e Coadjuvantes
A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender ao
estabelecido pelo órgão regulador de saúde e pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento.
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal estabelecerá
aqueles que podem ser utilizados nos produtos de origem animal
• Somente para produto cárneo reestruturado!
• Artigo 270
• Justificativa tecnológica
• Não tem indicação para uso em embutidos
Transglutaminase
Ofício-Circular nº3/2017/DIPOA-
DAS/MAPA
Uso de proteínascolagênicas:
RTIQ prever o uso de proteínas não cárneascomo ingrediente opcional
Colágeno
• Memorando-Circular nº 30/2016/CGI/DIPOA/SDA/GM/MAPA
• Independente da tecnologia e/ou equipamentos empregados na produção de cortes cárneos amaciados mecanicamente, é necessária a comprovação de que o método aplicado permite o efetivo amaciamento do produto.
LAUDO!!!
Amaciados Mecanicamente X Tenderizados
• Memorando-Circular nº 30/2016/CGI/DIPOA/SDA/GM/MAPA
• O estabelecimento deve dispor de procedimentos apropriados para garantir que o perigo físico proveniente da possibilidade quebra de lâminas ou agulhas esteja controlado.
Amaciados Mecanicamente X Tenderizados
• Memorando-Circular nº 30/2016/CGI/DIPOA/SDA/GM/MAPA
• A adição de soluções em produtos amaciados mecanicamente apenas poderá ser realizada mediante justificativa técnica fundamentada
“Adicionado de 3% de solução de água e aditivos”;
“Adicionado de 2% de solução de água, sal e aditivos”
LAUDO!!
Amaciados Mecanicamente X Tenderizados
Mortadela
Produtos a Temperatura ambiente
Obtido da emulsão de carne de uma ou de mais espécies, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido.
• Ofício-Circular n° 5/2015/CGI/DIPOA:
Mortadela conservada em temperaturaambiente
1. Aa máxima 0,955
2. Cozimento assegure no minimo 6 ciclos Log de microorganism: Streptococcus
3. APPCC inclua a análise de Clostridium D
Alimentos pouco ácidos com valores de pH acima de 4.6 podem suportar o crescimento de muitos tipos de
microrganismos incluindo agentes patogênicos resistentes ao calor e formadores de esporo, tais
como Clostridium botulinum.
Fonte: CÓDIGO DE PRÁTICA HIGIENICA PARA ALIMENTOS POUCO ÁCIDOS
PROCESSADOS E EMBALADOS ASSEPTICAMENTE CAC / RCP 40-1993
Deve ser enfatizado que o processamentoasséptico e a embalagem de alimentospouco ácidos constituem uma operaçãomuito crítica, envolvendo riscos de saúdepública e perdas apreciáveis de produto finalse ocorrer uma esterilização inadequada.
Fonte: CÓDIGO DE PRÁTICA HIGIENICA PARA ALIMENTOS POUCO ÁCIDOS
PROCESSADOS E EMBALADOS ASSEPTICAMENTE CAC / RCP 40-1993
• Condimento
• Tratamento térmico e embutidos?
• ≥ 1%
• ≤ 2% proteínas de origem animal e vegetal
• Condimentos em solução?
IN 17/2018: Temperados
Gelatina Gelatina Hidrolisada X Colágeno Hidrolisado?
Produto obtido da hidrólise térmica, química ou enzimática daproteína colagênica presente nas cartilagens, nos tendões, naspeles, nas aparas e nos ossos das diferentes espécies, seguida dePurificação, Filtração e esterilização, concentrado e seco.
• Gelatina hidrolisada = Colágeno hidrolisado
• Matéria-prima: de animais que não tenhamsofrido qualquer restrição pel I.F.
• Farinha e Produtos gordurosos destinados à alimentaçãoanimal – IN 34/2008
• Memorando nº 4/2018/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA:
Decisão do Ministro fixa a competência de registrar, inspecionar e fiscalizar os produtos destinados à alimentação animal obtidos nas graxarias anexas aos abatedouros frigoríficos ou nas graxarias independentes.
Produtos não comestíveis
Produtos não comestíveis
• Tempo para processamento
• Tipos de farinhas
• Materiais proibidos
• Características
• Esterilização
• Exceção: sangue, farinha de ossos calcinadas e sebo desproteinado de ruminante
• Dizeres obrigatórios:
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 25 DE MARÇO DE 2004
• Proibir em todo o territórionacional a produção, acomercialização e autilização de produtosdestinados à alimentação deruminantes que contenhamem sua composiçãoproteínas e gorduras deorigem animal
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/insumos-agropecuarios/insumos-pecuarios/alimentacao-animal/arquivos-alimentacao-animal/MPPortalMAPA.pdf
Produtos não comestíveis
• Todo produto de origem animal deve ser registrado!
• DESPACHO DECISÓRIO Nº 5/2018/MAPA/SDA/MAPA: Análise e concessão de registro de estabelecimentos e de produtos
Pet chews
• Artigo 456: A agua adicionada deve ser declarada, em percentuais, na lista de ingredientes.
• Sempre q a quantidade for > 3%, deve ser informado ADICIONALMENTE no painel principal.
Rotulagem
INC: RDC 54/2012
Proteina
Gordura
Não pode fazer informação nutricional comparativa com produto não mais existente
no mercado
Artigo 317: É permitida a adição, NOS LIMITES FIXADOS, deamido ou fécula, de ingredientes vegetais e de proteínas nãocárneas aos produtos, quando prevista neste decreto e emnormas complementares, ou mediante aprovação do DIPOA.
Artigo 455: Os produtos cárneos que contenham carne e produtos vegetais devem dispor nos rótulos a indicação das respectivas percentagens!
LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003
Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições "contém Glúten" ou "não contém Glúten", conforme o caso. § 1º A advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos respectivos assim como em cartazes e materiais de divulgação em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura
RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015. Dispõe sobre os requisitos pararotulagem obrigatória dosprincipaisalimentos que causam alergias alimentares.
Alergênicos
DESAFIOS
1. Número de solicitações de registro2. Email3. Processos SEI4. Maior número de auditorias5. Atendimento a demandas de emergências6. harmonização7. Regulamentação