TECNOLOGA DE LACTEOS

TECNOLOGA DE LACTEOS

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE PNJAMO

8 A DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LACTEOS REPORTE DE PRACTICA ANALISIS DE PLATAFORMA

ING. DIANA CARINA NEGRETE RODRGUEZ

YESSICA SNCHEZ ARROYO

PNJAMO, GTO., 14 DE ABRIL DEL 2014

NDICE

PGINA 1-2----------------------------------------------------------------------- INTRODUCCIN

PGINA 2--------------------------------------------------------------- OBJETIVOS GENERALES

PGINA 2------------------------------------------------------------- OBJETIVOS ESPECFICOS

PGINA 2 ---------------------------------------------------------------------------- JUSTIFICACIN

PGINA 3 ------------------------------------------------------------------MATERIALES Y EQUIPO

PGINA 4----------------------------------------------------------------------------- METODOLOGA

PGINA5-6-7--------------------------------------------------------------------DIAGRAMA DE FLUJO

PGINA 8-------------------------------------------------------------------------------- RESULTADOS

PGINA9-------------------------------------------------OBSERVACIONES Y CONCLUSINES

PGINA 10----------------------------------------------------------------------------------BIBLIOGRAFA

PGINA 10------------------------------------------------------------------------------------- ANEXOS

PGINA 11----------------------------------------------------------------------------------------BITACORA

INTRODUCCINLas pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el destino de esa leche.Prueba del alcoholEsta prueba da a conocer de una manera rpida el grado de conservacin de la leche que se emplea para la elaboracin de algn producto lcteo. Por las caractersticas propias de la leche normalmente no se coagula con la utilizacin de alcohol al 68%, pero al disminuirse su grado de conservacin por efecto de la temperatura, acidez, etc; sta va a coagular al mezclarse una determinada cantidad de la solucin de alcohol al 68% con otra similar de leche.

Prueba de azul de metilenoCuando se aade una cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37C, se produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano; la velocidad a la quese produce el cambio de color es directamente proporcional al nmero de grmenespresentes. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar elpotencial de xido de reduccin de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivados incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente segn sus caractersticas. Algunas especies reducen el rH mucho ms rpidamente que otras. Porlo tanto la prueba de reduccin no se puede considera como una prueba exacta para valorarel nmero de bacterias realmente presentes. Prueba de la acidez titulable

1La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche. La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio, que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado. Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4. Se trata de un nivel arbitrario. La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin es en grados Dornic.

Prueba del lactoscanLa funcin del analizador de leche es hacer los anlisis rpidos de la leche como son: Grasa (FAT), Slidos no-Grasos (SNF), Protenas, Lactosa y porcentaje de Contenido de Agua, Temperatura (C) , pH, Punto de Congelacin, Slidos, Conductividad as como Densidad de la muestra misma directamente despus del ordeo, en la recoleccin y durante el procesamiento.

OBJETIVOS GENERALES Conocer y aplicar los principales anlisis de plataforma con diversas muestras de leche, con el fin de poder interpretar correctamente y de esta forma determinar la aceptacin o rechazo de la leche analizada.

OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar y analizar la prueba de alcohol, determinar si esta es positiva o negativa. Obtener grados dornic por acidez titlable para estimar si est dentro de los lmites permitidos 14-18 D Analizar una muestra de leche en el Lactoscan para determinar porcentaje de protena(2.8-3.5), lpidos(3.5-5.0) y lactosa(4.5-5.0) principalmente que deben estar dentro de los rangos establecidos Realizar prueba de azul de metileno para determinar si la carga microbiana es alta o baja.

JUSTIFICACINEsta prctica se realiz con el fin de aplicar las principales pruebas de plataforma y sus respectivas interpretaciones que nos ayudaran a tomar decisiones como aceptacin o rechazo, los productos que se pueden realizar y no se pueden realizar, el posible enriquecimiento etc. Por lo que la realizacin de estos anlisis y su correcta interpretacin son de suma importancia ya que las decisiones que tomaran a partir de ella son de alto impacto.

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MATERIAL Y EQUIPO.

2 lts de leche bronca

Matraz Erlenmeyer 100 ml

Colormetro

Lactoscan

NaOHAlcohol 70%

Tubo de ensaye 1FenolftalenaRecipientes

Gradilla 1Azul de metilenoAcidmetro

Vaso de precipitado 1Tubos de ensayoPipetas

Probeta 1 de 10 m Bao mara

Bureta con Piceta

Pipeta desechable 1Agua destilada

3METODOLOGAPrueba de azul de metileno-Colocar 9 ml de leche en un tubo de ensayo-Adicionar 1 ml de azul de metileno y posteriormente agitar-Observar el color que se obtuvo para tomarlo como base e incubar a 37 C-Observar la coloracin del azul de metileno cada 10 min durante 40 minPrueba de acidez titulable-Colocar 9 ml de leche en un matraz y posteriormente adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftalena-Llenar la bureta con 10 ml de NaOH al 0.111 N -Abrir la vlvula de la bureta gota por gota y agitar hasta alcanzar un rosa tenue en la coloracin de la leche-Finalmente determinar la acidez de la leche con la frmula apropiadaPrueba del alcohol-Adicionar alcohol al 70% en el equipo as como leche en un recipiente.-Tomar muestra le leche con el equipo invertido hacia abajo.-Colocar en posicin normal el equipo para despus evacuar la leche y el alcohol juntos en un recipiente.-Observar si sufri cambio la leche.Prueba del lactoscan-Calibrar el lactoscan y seleccionar el tipo de leche a analizar-Seleccionar la leche de vaca y llenar el recipiente de esta-Colocar el recipiente en el lactoscan e iniciar la lectura-Terminado esto llenar el mismo recipiente para lavar el lactoscan por el interior

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Prueba de azul de metilenoDIAGRAMA DE FLUJO

9 ml en tubo Colocar leche

1 ml de azul de metilenoAadir1 ml de azul de metileno

Agitar

Observar color

Bao mara a 37C

Incubar

Cada 10 minutos por 40Observar decoloracin del azul de metileno

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Prueba de la Acidez TitulableColocar leche

3 a 4 gotas de fenolftalenaAdicionar

10 ml de NaOH 0.111NLlenar bureta

Muestra NaOH 0.111N

Titular

Coloracin de rosa tenue

Suspender

FrmulaDeterminar acidez

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Prueba de alcohol

Al 70% en el equipoAdicionar alcohol

Forma vertical Tomar leche

VasoVaciar leche y alcohol

Verificar coagulacin

Prueba de LactoscanCalibrar Lactoscan

Leche de vacaSeleccionar

RecipienteLlenar

Iniciar lectura

Lactoscan con aguaLimpiar

7RESULTADOS

Prueba del azul de metileno: Negativa

Acidez titlable

ml de hidrxido de sodioGrados dornicLimites permitidoInterpretacin

1.72514-18Fuera de rango

Como se puede mostrar en la tabla est muy alta la acidez por lo tanto esta fuera de rango, aunque cabe mencionar que se utilizo hidrxido de sodio muy antiguo el cual estaba ocasionando fallas en las mediciones.Prueba del alcohol: NegativaPrueba del LactoscanCOMPONENTESRESULTADOS

Grasa04.94%

SNF (slidos no grasos)07.72%

Densidad29.65

Lactosa04.73%

Slidos08.70%

Protena03.25

Agua aadida05.96%

Temperatura muestra22.4

Punto de congelacin-0.489

84OBSERVACIONES La medicin de la decoloracin de la leche con el azul de metileno se realiz visualmente puesto que el colormetro presentaba fallas en las mediciones y por lo tanto cada 10 min se realizaron dichas observaciones por lo cual la decoloracin del azul fue negativa ya que este nunca se decoloro. En la prueba del alcohol, en la mezcla de este con la leche no se formaron cogulos por lo cual nuestra prueba se marc como negativa. CONCLUSIONES.

BIBLIOGRAFA.*http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.mx/*http://www.paginasprodigy.com.mx/e14922/pagina81790.html

ANEXOS

Prueba de acides titulablePorcin de leche a pasteurizarObtencin de Muestra de leche

Prueba con el lactoscanPrueba de alcoholAdicin de hidrxido de sodio

Resultado de la prueba de fosfatasa Prueba de fosfatasa en bao maria.

Se coloco azul de metileno

10REPORTE DE PRACTICA ANALISIS DE PLATAFORMA 14/04/2014