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RESTAURATION : MAÎTRISER SA VEILLE

INNOVATION COMME UN CHEF !LE GUIDE INDISPENSABLE.

La 1ère box pour les pros

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A. L’INNOVATION EN RESTAURATION, DE QUOI PARLE-T-ON ? 1. Dans quels secteurs se déploie l’innovation en restauration ?

2. L’innovation en restauration est aussi un concept à part

3. Quelles sont les sources d’innovations dans l’univers de la restauration ?

B. COMMENT ET OÙ S’INFORMER AUTOUR DE L’INNOVATION EN RESTAURATION ?1. Bien choisir les médias qui parlent de l’innovation en restauration

2. Aller à la rencontre de l’innovation sur les salons

3. Les observatoires et centres d’études

4. L’information sur Internet partout tout le temps

a. L’innovation portée par les nouvelles technologies et le web

b. L’innovation par le prisme du développement durable

c. L’innovation portée par le marketing et les produits

d. L’innovation portée par les acteurs, chefs et restaurateurs

mais aussi producteurs

5. Les réseaux sociaux

6. Les influenceurs

C. LES OUTILS POUR METTRE EN PLACE UNE VEILLE ADAPTÉE À SES BESOINS

Les 4 points clés pour réussir votre veille autour de l’innovation en restauration

D. ET POUR ALLER PLUS LOIN, SI ON PASSAIT

DE L’INFORMATION À L’EXPÉRIENCE

CONCRÈTE DE L’INNOVATION ?

RESTAURATION : MAÎTRISER SA VEILLE INNOVATION COMME UN CHEF !LE GUIDE INDISPENSABLE.

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A. L’INNOVATION EN RESTAURATION, DE QUOI PARLE-T-ON ?

Il y a 2 types d’innovation : l’innovation de rupture et l’innovation d’amélioration.

Sans juger de l’une ou de l’autre, elles n’ont pas le même impact, pas non plus la

même latence d’adoption auprès des acteurs. Là où une innovation de rupture

impliquera des remises en question importantes dans les process et manières de

travailler, l’innovation d’amélioration pourra s’immiscer plus naturellement dans

les outils existants.

1. Dans quels secteurs se déploie l’innovation en restauration ?

Si l’on pense immédiatement à ce que le convive va trouver dans son assiette,

l’innovation culinaire, l’innovation au niveau des recettes, évidemment ; ce n’est

finalement que la partie émergée de l’iceberg.

L’innovation est partout, de la relation aux fournisseurs à la relation aux convives,

de la chambre froide à la cuisine, de la salle aux toilettes, de la commande au

service, de l’appétit au gaspi, et bien au-delà. L’innovation peut aussi être admi-

nistrative, législative, managériale.

Que vous soyez donc responsable des stocks, cuisinier, manager,

gérant, consultant, l’innovation vous concerne. L’innovation

peut être une posture, dans tous les cas, elle est une vraie

source de richesse pour les acteurs de la restauration. En ce

qu’elle vous permet d’améliorer votre manière de travailler,

d’atteindre des résultats nouveaux, de répondre aux nouvelles

attentes de vos convives, de faire face à l’environnement

mouvant économique, social et environnemental, de faire

face à la concurrence.

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2. L’innovation en restauration est aussi un concept à part

L’innovation en restauration est une notion à concevoir dif-

féremment de celle qui s’applique à d’autres secteurs écono-

miques. Pourquoi ? Tout simplement parce que l’alimentation

est une dimension de notre vie et de notre culture que l’on

ne peut toucher impunément.

La cuisine (la gastronomie, le vin) est un acte social et culturel qui se vit en

tension entre deux tendances, la tradition et la modernité. La crainte majeure à

propos de l’innovation est celle de la perte de l’identité. Ainsi, les innovations qui

fonctionnent sont celles qui (même si on les appelle « de rupture ») s’appuient

sur cet imaginaire, qui le renouvelle, le refaçonne, en l’inscrivant dans une origine

et surtout, en lui donnant du sens.

C’est dans cette tension entre la tradition et les nouveaux

modes de vie que s’épanouit l’innovation. Cela en est même

la condition. La tradition est un point d’ancrage sur lequel

l’innovation peut s’arrimer.

En outre, dans l’univers vaste et pluriel de la restauration, l’in-

novation sera très différente en fonction des acteurs concernés.

Ce qui est une innovation pour un professionnel, restaurateur

ou entreprise, ne l’est pas obligatoirement pour ses propres

clients. Un restaurateur qui modifie sa carte pense innover,

mais son client le perçoit comme une nouveauté. L’industriel

qui modifie ses process de fabrication, ne modifie pas obliga-

toirement les habitudes de son utilisateur final. Un groupe de

restauration rapide ne va pas placer de la même façon l’inno-

vation qu’un groupe comme celui d’Alain Ducasse, et au sein

même de la restauration rapide, l’innovation pour Mc Do ne

sera pas la même que pour Five Guys. C’est ainsi que les formes

d’innovations sont multiples d’une part, et que leur caractère

innovant se mesure aussi en fonction d’un contexte bien défini.

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3. Quelles sont les sources d’innovations dans l’univers de la restauration ?

Il y a les tendances lourdes identifiées par les acteurs majeurs des salons profes-

sionnels comme le SIRHA et pour partie également le SIAL. Celles du retour au

local, aux circuits courts, la prise de conscience du développement durable et de

l’environnement, la tradition revisitée, l’envie de se faire du bien au corps et à l’âme.

Il y a aussi la personnalisation toujours plus poussée, que ce soit pour répondre

à des goûts, des envies ou des contraintes (régimes, allergies, intolérances). Il y

a enfin le désir de plus de mobilité, de rapidité, de services.

Pour répondre à ces tendances, l’innovation se déploie évidemment au niveau

des produits, des ingrédients et des recettes. De plus en plus de restaurants pro-

posent des ingrédients issus d’une filière courte, de proximité, bio et s’adaptent

aux demandes d’une clientèle qui souhaite exclure certains produits de son ali-

mentation. (Voir notre article Le défi du sans)

L’innovation se déploie également au niveau de la relation entre les convives

et le lieu de restauration : application mobile pour réserver plus facilement sa

table ou réserver en dernière minute des tables prises d’assaut avec alertes en

temps réel des annulations, livraison à domicile qui explose (des commandes en

hausse de 70% depuis 2009 http://www.atabula.com/2016/10/10/restauration-li-

vraison-commandes-en-hausse-depuis-2009/) et bien entendu l’influence des

réseaux sociaux dans la manière de communiquer et d’échanger, Instagram et

Facebook en tête.

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L’innovation se retrouve dans le matériel, toujours plus précis, toujours plus

intelligent  ; fours multifonctions, cuisson sous vide à basse température, fours

électroniques, thermoplongeurs, etc… Demain, l’imprimante 3D ou les objets

connectés promettent encore et toujours davantage de solutions pour répondre

aux défis d’une alimentation vertueuse, alliant plaisir, environnement et santé.

(voir notre article)

L’innovation se situe dans le service : logiciel pour améliorer la prise de commande

et la transmission des ordres entre cuisine et salle, solutions pour servir au verre

des vins jusqu’ici inaccessibles, réflexions autour du service en salle (création du

Cercle des Amphitryons Thélème)

L’innovation est plurielle, multi sectorielle, modulable, elle nourrit la

créativité, les performances économiques, la capacité à s’adapter à de

nouveaux enjeux. A chacun d’y puiser ses propres solutions, celles qui per-

mettront d’avancer sur le territoire de la restauration qui lui ressemble.

Pour cela, il est indispensable de savoir où trouver l’information et comment

l’exploiter au mieux.

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B. COMMENT ET OÙ S’INFORMER AUTOUR DE L’INNOVATION EN RESTAURATION ?

1. Bien choisir les médias qui parlent de l’innovation en restauration

Professionnels de la restauration, vous connaissez déjà bien les médias spécialisés

qui vous informent sur l’actualité de votre univers, les tendances, les nouveautés.

Nous choisirons de citer nos trois incontournables issus de l’univers de la presse

écrite et aujourd’hui proposant une offre complète papier et digital. A commen-

cer par Néo Restauration, clairement positionné sur l’innovation, qui se décline

en version papier avec un magazine mensuel et des hors-séries plus une version

digitale. Le magazine BRA, tendances restauration, également en version papier

et web, sur une périodicité différente, lui aussi très pointu sur les sujets liés à l’in-

novation. On citera également L’hôtellerie restauration, hebdomadaire en version

papier, quotidien en version digitale ; davantage spécialisé sur l’information du

secteur de la restauration

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2. Aller à la rencontre de l’innovation sur les salons

Ils sont pléthores les salons dédiés à l’innovation en restauration. Nous en retenons

tout de même 5 majeurs et incontournables (lien article). Le SIRHA qui inspire la

restauration de demain et récompense tous les deux ans les chefs et cuisiniers les

plus innovants. Le SIAL et son étude sur les évolutions des tendances au niveau

mondial. L’Omnivore World Tour, au plus près de la jeune génération qui bouscule

les codes de la restauration et de la gastronomie.

Mais également le salon Restau’Co qui se positionne de plus en plus clairement

sur l’innovation dans l’univers de la restauration collective ou le Sandwich & snack

show, spécialisé dans la restauration rapide et à emporter. A noter, que ces deux

derniers salons ont inauguré très récemment leurs propres trophées de l’innovation.

Enfin, Equip’Hotel, très axé sur les innovations opérationnelles, présentées aux

visiteurs grâce à un parcours inédit et un concours récompensant les innovations

concrètes.

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3. Les observatoires et centres d’études

Le très amusant site Planetoscope vous permet de suivre en temps réel l’évolution

d’une tendance, de la consommation de burger ou de pizza en France à la production

d’algues alimentaires ou l’évolution de la consommation de saumon bio en Europe.

Les données de l’étude Food Trends par Google, basées sur l’observation des

data mondiales, permettent de dresser un panorama des tendances en matière

de consommation alimentaire et de restauration.

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4. L’information sur Internet partout tout le temps

a. L’innovation portée par les nouvelles technologies et le web

Les blogs des agences spécialisées sont souvent des mines d’information : le blog

de Zenchef par exemple donne régulièrement des clés sur les innovations liées

au web, réseaux sociaux et applications mobiles. Blog resto, le blog de l’agence

digitale éponyme, délivre une actualité très orientée innovation digitale. Le blog

de Guestonline, solution de backoffice pour les restaurants, ou encore la Nouvelle

Restauration dont l’objectif est de montrer que la transformation numérique est

à la portée de n’importe quelle entreprise et que le restaurateur peut surfer sur

la vague tout en gardant les pieds bien sur terre.

Remarqué également, le magazine en ligne Resto Connection, édité par la société

Live Pepper, décrypte toutes les nouveautés de la foodtech, du marketing digital

et des réseaux sociaux dans l’univers de la restauration.

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b. L’innovation par le prisme du développement durable

Le développement durable est un des axes d’innovation les plus dynamiques.

Pour suivre une grande partie de l’actualité des tendances et des actions menées

en la matière, rendez-vous sur le blog Restauration 21 http://www.restauration21.

fr/. Une mine d’informations actualisées très régulièrement. Autre source d’in-

formations en la matière, davantage concentrée sur les chefs et les cuisiniers, le

site et la page Facebook de LR Durable. Avec ces deux acteurs, impossible de

passer à côté de l’information sur les sujets de lutte anti-gaspillage, des nouvelles

normes législatives ou des initiatives de chefs engagés.

c. L’innovation portée par le marketing et les produits

FoodGeek&Love passe en revue l’actualité des chaines de restauration et des

grandes marques du secteur, avec sa rubrique Food’News. Foodly, le blog de

l’actualité des secteurs de l’agroalimentaire et du marketing est lui aussi plutôt

orienté innovations produits et enseignes. Ils vont s’intéresser à la restauration

rapide ou à la franchise, un point de vue sur la restauration commerciale et dans

laquelle le concept marketing est roi.

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d. L’innovation portée par les acteurs, chefs et restaurateurs mais aussi producteurs

Le blog Food&Sens ne démérite pas dans son domaine, à consulter régulièrement

pour des informations, interviews et enquêtes de qualité, souvent originales. La

newsletter hebdomadaire de la magnifique revue 180°c permet également de

découvrir une actualité sur les acteurs qui font bouger les lignes dans une quête

d’innovation qui puise sa source dans la tradition et le lien à la terre. La rubrique

actualités du site du Fooding et les news de celui de l’Omnivore, que l’on ne pré-

sente plus, complèteront le panel.

Et le site qui aborde tous ces sujets à la fois, Atabula, dont l’offre ne cesse de

s’étoffer et qui récemment s’est restructuré en 5 univers et autant de sites dédiés.

L’édition générale se trouve ainsi complétée par foodmag, liquidités, rh-forma-

tion et atabulab, espace dédié à l’observation des évolutions de la restauration.

Atabula est aussi un lieu d’expression et de visibilité important pour les chefs

comme en témoigne la pétition contre la fusion Bayer Monsanto dont il a été le

principal canal de diffusion ou encore son classement annuel des 50 trentenaires

qui comptent dans la gastronomie en France.

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5. Les réseaux sociaux

Evidemment les réseaux classiques permettent de faire de la veille en créant des

groupes et des favoris. Facebook, Twitter, LinkedIn seront de précieuses sources

d’information.

Encore trop souvent négligé, Twitter est pourtant un excellent outil de veille et

surement plus puissant que les autres réseaux sociaux généralistes. Grâce à lui, il

est possible d’identifier les leaders d’opinions à suivre et à influencer (blogueurs,

journalistes, critiques, clients…), les sujets tendances du moment, les concurrents

actifs et influents. Média de l’instantanéité, il est aussi bien entendu le réseau

social idéal pour la gestion de la relation clients et une façon de vous inscrire

dans le quotidien des utilisateurs.

A côté de ces réseaux sociaux généralistes, de plus en plus de réseaux spécialisés

voient le jour pour permettre une adéquation encore plus forte selon les métiers

et centres d’intérêt.

Fondé en 2014 par Philippe Paulic, (Zepros Resto) Tokster fait figure de premier

média social 100% professionnel, ciblé par métiers, gratuit et sans publicité. Sur

ce média, chacun peut devenir acteur de l’actualité de son secteur. « L’objectif

est de faciliter la veille par secteur et par métier, afin de fournir une information

très ciblée à chaque inscrit. Il s’agit également d’un canal de communication

pour les marques sur leurs nouveautés, évènements, actualités etc… Chacun sur

Tokster peut créer son écosystème professionnel et ainsi interagir avec les diffé-

rents acteurs de son domaine : prestataires, clients, prospects, industriels, etc… »

Lancé à l’occasion du Sirha 2015, FoodConnexion se positionne comme LA plate-

forme communautaire dédiée exclusivement aux professionnels des métiers de

bouche et aux restaurateurs connectés.

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6. Les influenceurs

Bloggers, twittos, instagrameurs, ils peuvent faire beaucoup pour booster ou

au contraire affaiblir l’attractivité d’une marque, d’un produit ou d’une adresse.

Suivre et engager la conversation avec les bonnes personnes peut s’avérer très

rapidement payant. Pour les identifier, quelques conseils. Sur twitter, vous pouvez

utiliser Followerwonk : en entrant les mots-clés qui vous intéressent, l’application

génère une liste des comptes les plus influents, leur ancienneté, leur nombre de

followers, leur notoriété et leur nombre de tweets.

C. LES OUTILS POUR METTRE EN PLACE UNE VEILLE ADAPTÉE À SES BESOINS

Commencez par vous inscrire aux newsletters des blogs et sites listés plus haut.

C’est un peu le BA BA de la veille mais si vous n’êtes pas très familier avec les

outils digitaux c’est déjà un bon début. À condition de prendre le temps de lire

ces newsletters et qu’elles ne finissent pas systématiquement dans votre corbeille.

Utilisez les réseaux sociaux, on l’a vu plus haut, pour suivre le fil d’actualité des

sites incontournables, pour une information temps réel et souvent plus complète

que sur les sites eux-mêmes. En outre, les groupes auxquels vous pourrez adhérer

feront une grosse partie du travail pour vous. Contentez-vous de bien les choisir

en fonction de vos centres d’intérêt, univers et types de restauration.

Organiser votre veille sur twitter avec un outil comme Tweetdeck qui vous permet

d’afficher le flux d’actualité en temps réel de certains mots-clés.

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Sur le même principe Hootsuite est une forme de tableau de bord qui va piocher

les flux d’actualités par mots clés dans tous vos réseaux sociaux.

Google Alertes et TalkWalker sont des plateformes très simples d’utilisation. Il

vous suffit d’entrer les mots-clés et les types de publication recherchés ainsi que

la fréquence des alertes que vous souhaitez recevoir : temps réel, quotidien ou

hebdomadaire. Elles arrivent directement dans votre boîte mail.

Avec un tout petit peu plus d’organisation, vous utiliserez Feedly, ou son aîné

français, Netvibes, qui permettent de gérer vos différents flux RSS depuis une

application web et mobile. Très pratique pour récupérer en un seul et même

endroit les flux d’informations que vous aurez paramétrés par mots clés ou en

vous abonnant aux fils RSS de vos sites et blogs préférés.

Scoopit fonctionne un peu de la même manière mais permet en outre de partager

votre veille et de la rendre publique. Vous devenez curateur de votre propre média

que vous pouvez partager avec vos collaborateurs, partenaires, fournisseurs ou

simplement le réseau des gens qui s’intéressent à vous.

Dans un autre style, le site Pocket, anciennement Read it later, permet de regrouper

tous les contenus qui vous intéressent afin de les lire plus tard, lorsque vous aurez

le temps. Vous repérez un article, une vidéo, un podcast pertinent, intégrez-les

sur Pocket et vous pourrez les retrouver à tout moment et surtout au moment

opportun pour vous. Contrairement à Feedly ou Netvibes, la remontée d’infor-

mation ne se fait pas automatiquement, c’est bien vous qui décidez d’y ajouter

les contenus que vous sélectionnez.

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En résumé les 4 points clés pour réussir votre veille autour de l’innovation en restauration

1. Sélectionnez vos sourcesLes sites et blogs sont nombreux. Certains sont très généralistes d’autres plus spé-

cifiques : nouvelles technologies, marketing digital, développement durable, etc. À

vous de sélectionner les sources d’informations qui correspondent à vos besoins.

2. Utilisez des outils efficaces et adaptés à vos besoins

Une fois que vous savez quels sont les sites qui vous intéressent, ayez bien pré-

sent à l’esprit que vous n’aurez absolument pas le temps de les consulter régu-

lièrement. Des outils efficaces existent pour vous faire gagner un temps précieux

en automatisant les remontées d’information par mots clés, n’hésitez pas à les

utiliser. Choisissez les outils qui vous sont les plus naturels.

3. Prévoyez un temps de veille quotidien ou hebdomadaire

Une fois les outils paramétrés, il vous faudra encore dégager du temps pour consulter

les contenus. Ne vous laissez pas dépasser en remettant au lendemain la consulta-

tion de votre veille. Il est préférable de consacrer un temps quotidien, ou un temps

plus long chaque semaine, mais au-delà il vous sera compliqué de tenir le rythme.

4. Faites une synthèse mensuelle.Une information en pousse une autre, c’est bien connu, alors pour conserver ce qui

vous sera vraiment utile, faites le tri. Chaque mois revenez et retenez seulement les

quelques innovations qui vous semblent réellement pertinentes pour votre activité.

Ce travail de veille, malgré la qualité des outils et la possibilité d’automatiser les

recherches, vous prendra du temps. Ce n’est pas du temps perdu, bien au contraire,

c’est un travail indispensable dans votre activité.

Ce qui vous manquera cependant certainement, c’est la possibilité de tester con-

crètement les innovations que vous allez découvrir. Et c’est là que de nouveaux

acteurs voient le jour actuellement. Pour que au-delà de l’information, vous puissiez

faire enfin l’expérience concrète de l’innovation.

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D. ET POUR ALLER PLUS LOIN, SI ON PASSAIT DE L’INFORMATION À L’EXPÉRIENCE CONCRÈTE DE L’INNOVATION ?

Le jeune site Cook’innov se présente ainsi comme le défricheur d’innovations

alimentaires. Il a fêté son année d’existence en septembre 2016. Bilan de l’an-

née écoulée, 250 pépites dénichées soit 5 innovations présentées et testées par

semaine. Désormais pour profiter de ce service de veille poussée, il faudra sous-

crire un abonnement payant.

C’est aussi l’idée même de L’INNOVORE, concept lui-même particulièrement

innovant, inédit en France, et soutenu par la BPI. Si l’information est partout,

le summum n’est-il pas qu’elle vienne à vous plutôt que d’aller la chercher ?

L’INNOVORE, c’est tout d’abord un ton bien particulier, défendant la curiosité

jubilatoire, et proposant une vision de l’innovation incarnée, par une box - dont

la finalité est très opérationnelle et considérée comme un outil de travail- , reliée

à une plateforme digitale qui, au-delà du décryptage des bénéfices de chaque

innovations intégrée dans la box, se permet le luxe de la prospective.

Pour L’INNOVORE, l’innovation ne se confond pas avec la nouveauté. L’innovation

intégrée in box doit exister, être achetable en France et avoir un impact réel sur le

métier du professionnel, en modifiant le process de travail du restaurateur, chef,

gestionnaire, personnel en salle, voire le mode de consommation du convive. Elle

est segmentée en 19 secteurs, de l’agroalimentaire à l’art de la table en passant

par le concept de restaurant, le matériel, la législation ou encore les services.

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L’innovation concrète, palpable et jubilatoire

L’INNOVORE propose ainsi tous les mois, au travers de sa box, des innovations

triées sur le volet afin que vous puissiez les découvrir « en vrai » (on est donc

dans le concret).

Le travail de sélection de L’INNOVORE s’appuie sur une démarche de sourcing, de

sélection puis de vérification en temps réel des innovations. Ces tests sont filmés

et mis en ligne sur la plateforme digitale linnovore.com. Un service opérationnel

qui permet de vous faire gagner un temps précieux.

Vous pouvez ensuite noter chaque innovation - si vous souhaitez apporter votre

regard d’expert en évaluant les critères les plus pertinents à vos yeux - voire

entrer en contact avec son créateur, et bien sûr passer commande puisque les

innovations proposées sont toutes commercialisées.

L’INNOVORE est un véritable outil de travail professionnel. Un outil ludique, convi-

vial et pratique qui propose d’encourager la créativité en faisant se rencontrer

les acteurs sans qu’ils aient besoin de se déplacer, et en leur montrant qu’innover

est accessible à tous !

curiositons@linnovore.comwww.linnovore.com