rượu chanh dây
TRANSCRIPT
-
B GIO DC V O TO
TRNG I HC NHA TRANG KHOA CH BIN
- - - - - -
N TT NGHIP
NGHIN CU SN XUT
RU VANG CHANH DY
Gio vin hng dn: TS. VN NINH Sinh vin thc hin : O THU HNG
Lp : 47 TP - 2
Nha Trang, nm 2009
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
i
L I C M ON
hon thnh d n t t nghi p ny. Tru c h t cho em g i t i Ban gim hi u Tru ng i H c Nha Trang, Phng o T o i H c v sau i H c, Khoa Ch Bi n s knh tr ng, ni m t ho du c h c t p t i tru ng trong nh ng nam qua.
Xin by t lng bi t on su s c t i TS. Van Ninh d t n tnh gip d v tr c ti p hu ng d n em hon thnh t t d ti.
Xin chn thnh c m on qu th y c gio trong khoa Ch Bi n, qu th y c phng th nghi m Cng Ngh Th c Ph m, phng th nghi m Ha Sinh
Vi Sinh
cng gia dnh v b n b d gip d t o m i di u ki n cho em hon thnh d ti ny. Nha Trang, thng 6 nam 2009
Sinh Vin
o Thu Huong
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
ii
M C L C
Trang
L I C M ON ............................................................................................................ i M C L C ................................................................................................................. ii DANH M C B NG ................................................................................................ iv DANH M C HNH .................................................................................................. v DANH M C CH VI T T T TRONG LU N VAN........................................ vii L I NI U........................................................................................................... 1 CHUONG 1:T NG QUAN ..................................................................................... 3
1.1 T NG QUAN V RU U VANG ................................................................. 3 1.1.1 Cc thnh ph n chnh c a ru u vang ....................................................... 4 1.1.2 Nguyn li u s n xu t ru u vang ............................................................... 8 1.1.3 Cc bi n php nng cao ch t lu ng qu ch bi n ru u vang .................... 9 1.1.4 Qu trnh l ng trong v tng tr ru u vang ............................................ 11 1.1.5 Nguyn nhn lm cho ru u vang d c v phuong php lm trong ru u . 13 1.1.6 Cc y u t gy hu h ng ru u trong qu trnh b o qu n v bi n php ko di th i gian b o qu n ....................................................................................... 15 1.1.7 Vi sinh v t dng trong ch bi n ru u vang ............................................. 16 1.1.7 i u ki n ho t d ng c a men .................................................................. 19 1.1.8 B n ch t v co ch c a qu trnh ln men ............................................... 24
1.2 T NG QUAN V CHANH DY ............................................................... 29 1.2.1 Gi i thi u v chanh dy .......................................................................... 29 1.2.2 Cc nghin c u v chanh dy ................................................................. 32
1.3 TNH HNH S N XU T RU U VANG TRONG V NGOI NU C ...... 35 1.3.1 Tnh hnh nghin c u s n xu t ru u vang trn th gi i ........................... 35 1.3.2 Tnh hnh nghin c u s n xu t ru u vang Vi t Nam........................... 36
CHUONG 2:V T LI U V PHUONG PHP NGHIN C U ....................... 38
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
iii
2.1 V t li u nghin c u........................................................................................ 38 2.1.1 Nguyn li u chnh ................................................................................... 38 2.1.2 Nguyn li u ph v ha ch t................................................................... 38
2.2 Phuong php nghin c u .............................................................................. 42
2.2.1 Cc phuong php phn tch ki m nghim .............................................. 42 2.2.2 Quy trnh d ki n s n xu t ru u vang chanh dy ................................... 48
2.3 Phuong php b tr th nghi m ...................................................................... 50 2.4 Phuong php x l s li u ............................................................................. 57
CHUONG 3: K T QU NGHIN C U V TH O LU N ............................. 58 3.1 K t qu th nghi m xc d nh lu ng enzyme pectinase b sung thch h p ..... 58
3.1.1 K t qu th nghi m xc d nh lu ng enzyme pectinase thch h p ............ 58 3.1.2 K t qu xc d nh hm lu ng du ng kh thu du c khi b sung enzyme pectinase............................................................................................................ 60
3.2 K t qu xc d nh lu ng du ng b sung thch h p.......................................... 61 3.3 K t qu nghin c u xc d nh t l nu c ci men b sung thch h p cho ln men........................................................................................................................ 64 3.4 K t qu nghin c u xc d nh th i gian ln men thch h p ............................. 67 3.6 xu t quy trnh s n xu t ru u vang t tri chanh dy................................ 72
3.6.1 So d quy trnh......................................................................................... 72 3.7 nh gi ch t lu ng s n ph m ...................................................................... 75 3.8 So b tnh ton gi thnh s n ph m............................................................... 76
K T LU N V XU T KI N .................................................................... 78 TI LI U THAM KH O ..................................................................................... 79 PH L C .................................................................................................................. 1
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
iv
DANH M C B NG
Trang
B ng 1.1: Thnh ph n vitamin c a nu c nho tuoi v ru u nho ................................ 7
B ng 1.2: Cc ch t khong chnh c a men ru u...................................................... 23 B ng 1.3: Thnh ph n ho h c c a tri chanh dy................................................... 33 B ng 1.4: S n lu ng ru u m t s qu c gia trn th gi i ...................................... 35 B ng 3.1: Ki m nghi m c m quan d ch p .............................................................. 59 B ng 3.2: i m c m quan c a s n ph m ru u vang chanh dy .............................. 75 B ng 3.3: B ng k t qu phn tch vi sinh................................................................. 76 B ng 3.4: Chi ph s n xu t cho 1lt ru u vang chanh dy ....................................... 76
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
v
DANH M C HNH Trang
Hnh 1.1: So d chu n b n m men t men gi ng cho ln men ru u vang.............. 17 Hnh 1.2: So d chuy n ha Embden Meyerhol Parnas .................................... 26 Hnh 1.3: Cy chanh dy .......................................................................................... 30 Hnh 1.4: Tri chanh dy. ......................................................................................... 30 Hnh 2.1:Hnh nh v tri chanh dy........................................................................ 38 Hnh 2.2: N m men .................................................................................................. 40 Hnh 2.3: T s y ti t trng ....................................................................................... 41 Hnh 2.4: N i thanh trng.........................................................................................41
Hnh 2.5: My n nhi t............................................................................................. 41 Hnh 2.6: My ly tm................................................................................................41 Hnh 2.7: Cn di n t .............................................................................................. 41 Hnh 2.8: Thi t b chung c t ....................................................................................41 Hnh 2.9: B s c kh................................................................................................. 47 Hnh 2.10: So d quy trnh d ki n.......................................................................... 48 Hnh 2.11: So d b tr th nghi m xc d nh t l enzyme pectinase b sung. ........ 50 Hnh 2.12: So d b tr th nghi m xc d nh t l du ng b sung. .......................... 52 Hnh 2.13: So d b tr th nghi m xc d nh t l nu c ci men b sung................ 54 Hnh 2.11: So d b tr th nghi m xc d nh th i gian ln men. .............................. 56 Hnh 3.1: Hi u su t thu h i d ch p ph thu c t l enzyme ................................... 58 Hnh 3.2: Hm lu ng du ng kh ph thu c t l enzyme....................................... 60 Hnh 3.3: th bi u di n s thay d i d c n theo hm lu ng du ng c a d ch ln men ........................................................................................................................... 61 Hnh 3.4: th bi u di n nh hu ng c a hm lu ng du ng d n mi c a vang chanh dy.................................................................................................................. 62
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
vi
Hnh 3.5: th bi u di n nh hu ng c a hm lu ng du ng d n v c a vang chanh dy ............................................................................................................................ 63 Hnh 3.6: th bi u di n nh hu ng c a t l nu c ci men d n d c n c a vang chanh dy.................................................................................................................. 65 Hnh 3.7: th bi u di n nh hu ng c a t l nu c ci men d n mi c a vang chanh dy.................................................................................................................. 66 Hnh 3.8: th bi u di n nh hu ng c a t l nu c ci men d n v c a vang chanh dy ............................................................................................................................ 66 Hnh 3.9: th bi u di n s thay d i d c n ru u theo th i gian ln men............ 68 Hnh 3.10: th bi u di n s thay d i hm lu ng du ng kh theo th i gian ln men ........................................................................................................................... 68 Hnh 3.11: th bi u di n nh hu ng c a th i gian ln men d n d trong v mu s c c a vang chanh dy ............................................................................................ 69 Hnh 3.12: th bi u di n nh hu ng c a th i gian ln men d n mi c a vang chanh dy.................................................................................................................. 70 Hnh 3.13: th bi u di n nh hu ng c a th i gian ln men d n v c a vang chanh dy ............................................................................................................................ 71 Hnh 3.14: S n ph m ru u vang chanh dy ............................................................. 77
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
vii
DANH M C CH VI T T T TRONG LU N VAN
PTU: Lu ng enzyme pectinase t i uu
TU: Lu ng du ng t i uu
NMTU: Lu ng n m men t i uu
t TU: Th i gian ln men t i uu
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
1
L I NI U
Cng v i s pht tri n c a th gi i, s giao luu kinh t gi a cc qu c gia, n n kinh t cc nu c ni chung, Vi t Nam ni ring, dang d n d n pht tri n. Cu c s ng ngy cng du c c i thi n, th tru ng ngy cng du c m r ng, hng ha da d ng hon v ch ng lo i, ch t lu ng, hnh th c Cu c s ng ngy cng du c thay d i. Con ngu i khng ch d ng l i an no, m c m m ngy cng ti n ln an ngon, m c d p. Vi c u ng m t ly ru u tru c khi vo b a an chnh ho c ti c chiu di tr thnh bnh thu ng d i v i nhi u ngu i Vi t Nam. C th ni ru u vang l m t th c u ng truy n th ng khng ch c a dn t c ta, d c bi t trong cc d p h i h, l t t. Ru u vang l m t lo i th c ph m c gi tr dinh du ng cao, c l i cho s c kh e, n u u ng di u d , ngoi m t lu ng c n v a ph i, trong ru u vang cn ch a nhi u ch t dinh du ng hon h n cc lo i ru u khc.
Trn th gi i hi n nay ngnh s n xu t ru u vang d pht tri n m nh m , d c bi t l Php v cho ra nhi u lo i ru u vang ngon. Vi t Nam, g n dy nhu c u v ru u vang dang ngy m t tang cao nhung nhn chung, vi c ch ru u vang v n cn chua ph bi n, cc s n ph m ru u vang cn chua nhi u v cung chua c ru u vang ngon.
L m t nu c c kh h u nhi t d i gi ma nn nu c ta c th tr ng du c r t nhi u lo i cy an qu . Nhung qu c ma, d b hu h ng, d p nt gy t n th t l n cho cc nh vu n, lm gi m gi tr kinh t c a qu . Trong d chanh dy l lo i cy d tr ng, nang su t cao du c tr ng nhi u vng Ty Nguyn v Mi n Nam nu c ta. Chanh dy r t giu vitamin, protein, lipit, ch t khong v nh t l ch t xo. Tuy nhin, hi n nay chanh dy ch y u du c dng d an tuoi ho c dng d u ng nhu nu c gi i kht. Nn khng b o qu n du c lu v gi tr kinh t chua cao. Do d vi c ch ru u vang l m t trong nh ng gi i php t t d b o qu n qu du c lu, tiu th ngu n qu du th a, d ng th i cn ch du c ru u vang, gp ph n lm da d ng m t hng cc s n ph m trn th tru ng nu c ta.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
2
Tru c th c tr ng trn, em d d xu t v du c khoa Ch
Bi n cho php th c
hi n d
ti: Nghin c u s n xu t ru u vang chanh dy v i s hu ng d n c a TS. Van Ninh. M c dch c a d ti: Nh m xy d ng quy trnh ch bi n ru u vang t tri chanh dy, m t lo i qu c nhi u vng Ty Nguyn v mi n nam nu c ta, d ch bi n thnh m t lo i ru u thom ngon, c l i cho s c kh e con ngu i.
N i dung nghin c u c a d ti: 1. Tm hi u chung v chanh dy v cng ngh s n su t ru u vang. 2. Nghin c u xc d nh t l enzyme pectinase. 3. Nghin c u xc d nh ch d cho cng do n ph i ch v ln men. 4. Hon thi n quy trnh cng ngh ru u vang chanh dy (m t s cng do n ch y u). 5. nh gi ch t lu ng s n ph m ru u vang chanh dy v so b tnh ton gi thnh s n ph m.
. nghia khoa h c v nghia th c t : ti nghin c u xc d nh di u ki n thch h p cho qu trnh ln men t nhin t d ch p chanh dy, dy l m t lo i s n ph m m i. Thnh cng c a d ti c th p d ng vo cc nh my ch bi n nu c qu , gp ph n da d ng ha s n ph m d u ng, nng cao gi tr thuong ph m nguyn li u chanh dy. Do th i gian cung nhu kh nang nghin c u c h n nn bo co d n t t nghi p c a em khng trnh kh i nh ng h n ch , em r t mong nh n du c cc ki n dng gp c a qu th y c v cc b n d bi bo co du c hon thi n hon. Em xin chn thnh c m on!
Nha Trang, thng 6 nam 2009
Sinh Vin o Thu Huong
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
3
CHUONG 1:T NG QUAN
1.1 T NG QUAN V RU U VANG [5] Ru u vang l m t lo i d u ng c c n du c s n xu t b ng phuong php ln
men t cc lo i tri cy v khng qua chung c t nh tc nhn n m men (qu trnh ln men m t giai do n) ho c n m men v vi khu n lactic (qu trnh ln men hai giai do n). Nh qu trnh ln men d c bi t d m t o ra ru u vang c huong v d c trung khc v i cc lo i ru u thng thu ng khc. Ru u vang l lo i ru u ph bi n trn th gi i v c d c n khng qu cao, l s n ph m t nhin ngu n g c t qu , c gi tr dinh du ng cao khng c ha ch t d c h i.
* L i ch c a ru u vang. [10] Nhi u nh nghin c u khoa h c trn th gi i d ch ng minh, ru u vang l lo i
th c u ng h p d n v t t cho s c kho con ngu i. N ng d c n trong ru u vang ch kho ng 11 14%, th p hon kho ng 4 5 l n
so v i ru u m nh, c n ng d t 40 75%. Ru u vang, d c bi t l vang d , mang l i nhi u l i ch cho s c kho n u b n
u ng di u d , kho ng 100 200 ml/ngy.
Trnh nguy co m c b nh v tim m ch v cc ch ng d t qu .
Ch ng l i m t s tc nhn gy lo ho.
Gi m qu trnh xo v a d ng m ch.
Li u php m i d ch a b nh ph i.
Kch thch an u ng v tiu ho t t.
Ru u vang gip tang tr nh .
U ng ru u vang gip tang tu i th .
Nh ng l i ch khc c a ru u vang: S t ng h p cc vitamin C, B1, B3,
B5, B6, k m, a-xt lipoic... Trong vang d c tc d ng ngan b nh ti u du ng. Ngoi ra, u ng ru u vang d di u d cn l m t cch gip b n gi m nguy co b b nh nhu: Ung thu, Alzheimer, Parkinson...
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
4
Phn lo i ru u vang du c d a vo mu s c c a chng nhu: Vang mu v vang tr ng. Trong cc lo i vang mu th c vang d l c gi tr ch t lu ng cao nh t v c truy n th ng lu d i nh t. Tru c dy ngu i ta quan ni m ru u vang ch du c s n xu t t nho d v c mu s c d c th c a nho d v ch t lu ng dinh du ng cao. Vang d hay vang nho cung d ng nghia v i vang tn g i c di n c a n. Ngy nay nguyn li u ch bi n vang d du c m r ng ra cc lo i nguyn li u qu khc r t phong ph chnh v v y ru u vang ngy nay c nhi u ch ng lo i da d ng v mu s c v ch t lu ng c a chng. Ngoi mu s c cn c th phn lo i ru u vang d a vo hm lu ng du ng cn l i sau khi ln men. Ngu i ta chia ra vang kh v vang ng t. Vang kh l ru u vang ln men h t du ng, thu ng du c u ng trong b a an (v a an v a u ng). Vang ng t l lo i ru u vang ln men cn du ng, thu ng du c u ng sau b a an. Vang tr ng v vang mu d u l nh ng lo i ru u vang du c con ngu i ua thch, cng ngh s n xu t cc lo i vang ny c khc nhau di cht v cng do n x l qu v cng do n ln men. Vang tr ng du c s n xu t theo cng ngh ln men khng c xc qu , cn vang mu du c s n xu t theo cng ngh ln men c xc qu . c vang mu c ch t lu ng cao ngy nay ngu i ta thu ng cho ln men hai
giai do n, cn vang tr ng ch c n ln men m t giai do n. 1.1.1 Cc thnh ph n chnh c a ru u vang [4, 5]
Thnh ph n c a ru u vang ph c t p, cho d n nay cc nu c pht tri n ngu i ta cung chua bi t h t cc thnh ph n c u thnh. Hon n a c ch t ch c m t v i m t t l r t th p. Th d d u thom, axit bay hoi. V d i th thnh ph n c a ru u vang g m c nu c, c n, du ng, ch t ha tan, axit t ng s v bay hoi, vitamin Theo Andrezyk v Wieslaw Wzorek thu c b mn ch bi n th c ph m. Tru ng i H c T ng H p Vacsara Ba Lan, trong 1 lt ru u qu Ba Lan c cc ch t sau dy: [1]
Nu c: 818 890 gam u ng t ng s : 62 132 gam Ch t ha tan khng ph i du ng: 18 30 gam Axit (tnh ra axit malic): 5 7 gam Axit bay hoi: 0,65 1,10 gam
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
5
Tro: 1,8 2,9 gam Ethanol: 80 144 gam
Ethanol v vai tr t o nn ch t lu ng c a ru u vang. Ethnol du c hnh thnh t qu trnh ln men du ng glucose, saccharose nh n m
men. Hm lu ng ln men t nhin thu ng d t 70 160 cc/lt (kho ng 7 16 0). Ethnol l thnh ph n quan tr ng nh t c a r u vang v ngu i ta u ng ru u
tru c h t v c ethnol lm cho ru u m nh, u ng vo gy hi n tu ng sinh l g i l say. Ethnol c mi thom, v hoi ng t, gi ng du ng, do d ru u khng c du ng v n c v ng t. c n ph bi n c a ru u vang l 10 120. Du i 100, ru u hoi l t, 13 140 th c n hoi cao, chng say v khng u ng du c nhi u. Ethanol cng v i acid bay hoi, du ng v nhi u thnh ph n khc c trong ru u vang t o nn mi v h p d n ring bi t c a n. V c a ru u vang du c t o nn t t l cn d i c a 4 v c trong ru u vang nhu: V chua c a acid h u co; v ng t c a ethnol, glycerin, du ng cn l i; v cht c a tanin, polyphenol; v m n c a mu i khong. V c a ru u vang s hi ha khi t l cc v ny ph h p, cc t l ny do k thu t c a ngu i ch bi n di u ch nh, thu ng theo kinh nghi m tay ngh .
u ng trong ru u vang v m i quan h v i ch t lu ng. u ng l thnh ph n cn l i sau ln men, trong d ch y u l glucose, fructose
v ph n nh galactose. Ngoi ra cn c cc lo i du ng khc, d c bi t l du ng ngh ch d o d t o nn mi thom d ch u cho ru u vang thnh ph m. Thnh ph n du ng cn l i cung l y u t tham gia t o v cho s n ph m. Tuy nhin hm lu ng du ng trong vang tr ng v vang d l khc nhau, vang d c ch a kho ng 2 3 gam du ng t ng s trn lt, cn vang tr ng hm lu ng du ng cn l i kho ng 70 80 gam trn lt.
Thnh ph n acid h u co. Axit l m t thnh ph n quan tr ng c a ru u vang ngang v i thnh ph n
ethanol. Ru u vang l d u ng c d chua cao (axit t ng s t i 4 5 gam/lt, pH t 2,3 3,3) nhung d u ng v v chua c a axit du c cn d i b i v ng t c a c n, c a glyxerin, v cht c a polyphenol, v m n c a cc mu i.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
6
Axit h u co c trong ru u vang cn c m t tc d ng l ngan c n ho t d ng c a cc khu n lm h ng ru u. nh lu ng cc axit h u co kh hon axit v co nhi u,
do d ngu i ta chua bi t h t cc axit c a ru u vang qu , nh t l nhi t d i. Trong ru u vang qu nh ng axit chnh thu ng g p l: Tatric (1,5 4 g/l), malic (0 4 g/l), xitric (0 0,5 g/l), oxalic (0 0,06 g/l). l nh ng axit c tc d ng tch c c ngoi ra cn c nh ng axit c tc d ng tiu c c d l cc axit bay hoi ch y u l axit axetic v cc axit bo cng m t dy chuy n: Formic, propionic, butylic Nh ng axit ny, n u c nhi u s gy ra cc mi v thay d i lm cho ru u khng u ng du c n a. Axit acetic l axit bay hoi chi m t i 90% t ng s acid bay hoi trong ru u vang.
Thnh ph n tro v cc ch t mu i. C nhi u mu i khong trong ru u vang qu , ph bi n nh t l: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cl, Br, I, Al M c d lu ng tuy t d i th p. Trong 1 lt ru u vang qu ch c 1,5 3 gam tro nhung ch t mu i trong tro gi m t vai tr quan tr ng d l:
Lm tang huong v c a ru u.
Tang gi tr dinh du ng: C nhi u ch t mu i h t s c c n thi t cho co th
s ng v i lu ng r t nh .
Nh ng ch t vi lu ng nhu Fe hm lu ng bnh thu ng ch 0,3 0,5 mg/lt v Cu 0,2 0,3 mg/lt, n u ch tang m t vi mg trong 1 lt cung gy k t t a lm cho ru u d c, m t huong v .
Thnh ph n cc ch t gy mi thom. Cc ch t tham gia t o mi thom cho ru u vang g m c:
Cc ch t thom c ngu n g c terpen du c cung c p t nguyn li u qu chn.
Ethanol do qu trnh ln men t o nn.
Cc alcol cao (izoamylic, amylic) do qu trnh ln men t o nn.
Cc ch t thom d c bi t (buke, bouquet) do qu trnh oxy ha sinh ra. V v y gi
ru u vang qu trong bnh nt kn hon ton khng c oxy m t th i gian di th m i c mi thom. N u trong bnh cn ch tr ng v nt khng kh, oxy l t vo th mi thom b ph h y r t nhanh.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
7
Cc ester d c bi t do cc ph n ng sinh ha h c c a qu trnh lm chn ru u
vang t o nn.
Vitamin trong ru u vang. Nu c qu giu vitamin. Qu trnh ln men ru u di u ch nh l i thnh ph n vitamin c a nu c qu , c ph n b sung thm cc vitamin khc vo thnh ph n d. Ch qu trnh ln men khng ph h y h t vitamin c a nu c qu . Th c ra ln men l m t k thu t t t d gi l i cc vitamin c a nu c qu . B ng du i dy cho ta th y ru u vang cung giu vitamin nhu nu c qu : C lo i km, c lo i hon km v men tiu th vitamin trong nu c nho, nhung men l i t ng
h p cc vitamin d y u hon v men t ng h p du c cc vitamin khng c trong nu c nho. Khi men ch t, t h y, cc vitamin ny tr l i cho ru u vang. i u ki n c t gi
cung nh hu ng nhi u d n lu ng vitamin trong ru u vang. B ng 1.1: Thnh ph n vitamin c a nu c nho tuoi v ru u nho [1]
Ru u vang Vitamin VT Nu c nho
Tr ng
Thiamin (B1) g 160 450 2 58 1,05 245 Acid pantothenic mg 0,5 1,4 0,55 1,2 0,12 0,68
Pyridoxin (B6) mg 0,16 0,5 0,12 0,67 0,13 0,68 Nicotinamit (PP) mg 0,68 2.6 0,44 1,3 0,79 1,7 Biotin (H) g 1,5 4,2 1 3,6 0,6 4,6 Mesoinositola mg 380 710 220 370 230 334
Cobalamin g 0 0 0,16 0,04 0,10
Acid aminobenzoic g 15 32 15 133 15 133
Acid teroilgutamic g 0,9 1,8 0,4 4,5 0,4 4,5
Cholin mg 19 39 19 27 20 43
Riboflavin (B2) g 3 60 8 133 0,47 19
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
8
Thnh ph n Polyphenol Polyphenol l h p ch t ph c t p ch c trong v qu . Do d khi ch bi n ru u vang t nu c qu , khng c xc qu r t t polyphenol. Ngu c l i, khi cho ln men c nu c v xc qu th trong ru u nhi u polyphenol (vang d ). Polyphenol g m nhi u ha ch t khc nhau:
Axit phenol nhu axit benzoic, axit xinamic.
Flavon lm cho ru u c mu vng.
Antoxian lm cho ru u c mu d .
Tanin d k t bng v i protein trong nu c qu cung d oxy ha
lm cho mu vng ru u t i l i. Polyphenol ch c nhi u trong ru u vang d , lm cho ru u c mu. Polyphenol cn c tc d ng t o v cht cho ru u, v cht cng v i cc v khc n u t l cn d i s t o nn v hi ha cho ru u vang. M t khc cc polyphenol cung c tc d ng lm n d nh, ko di th i gian b o qu n ru u vang, do cc polyphenol, d c bi t l tanin
c kh nang khng khu n m nh. N u hm lu ng polyphenol cao s lm cho ru u
vang c v cht m nh nh hu ng khng t t d n mi v c a ru u vang, lm cho v c a ru u vang km. Hm lu ng polyphenol cao c ch ho t d ng c a n m men, kh nang ln men km, ch t lu ng ru u km. Ngoi ra hm lu ng tanin cao gy k t t a
protein c a nu c qu lm cho ru u b d c. 1.1.2 Nguyn li u s n xu t ru u vang
Yu c u c a nguyn li u. [5] T t c cc lo i qu , n u c ch a du ng, protein, vitamin, mu i khong v khng ch a nhi u ch t d c c h i cho con men, v d tanin, d u c th cho ln men d hay kh, lao d ng b ra nhi u hay t, ph i b sung nhi u hay t du ng, axit V c d t tiu chu n ch t lu ng hay khng, l i ph i tnh d n m t s ch tiu kinh t nhu gi d t hay r , chn quanh nam hay c ma. Do d ph i cn nh c qu no ch ru u, qu no an tuoi v nn t s n xu t l y qu no d ch thnh ru u. Nhu v y c r t nhi u lo i qu c th dng d ch ru u vang. Tuy nhin m t lo i qu dng d s n xu t ru u vang ph i th a mn cc tiu chu n sau:
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
9
u ng t ng s trong nu c qu c d Brix cao, ch c n cho thm t
du ng tru c khi ln men d d t d Brix t 20 22.
Hm lu ng axit h u co tuong d i cao, pH th p (2,8 3,8) v n u khng c m t lu ng axit t i thi u th ru u s khng d t v thi u chua. Quan tr ng hon n a, n u thi u axit, pH qu cao th t p khu n pht tri n m nh, gy kh khan
cho ho t d ng c a men. M t khc chua qu cung khng t t. Kh ln men, ru u kh u ng.
Thnh ph n nu c qu thch h p v i ho t d ng c a men v i m t lu ng
t i thi u cc ch t sau dy: + Axit amin, vitamin, mu i khong th c hi n cc vai tr xc tc v i m t
lu ng r t nh .
+ Polyphenol tanin lm cho ru u vang d c mu s c h p d n v dng gp vo vi c c ch khu n h i, c a enzym oxy ha. + Ch t s n sinh ra mi thom nh hu ng t i huong v c a ru u. Cn m t s ch t vi lu ng n a tuy phn tch sinh ha chua pht hi n nhung d don c m t m t s nu c qu , qua kinh nghi m ln men. 1.1.3 Cc bi n php nng cao ch t lu ng qu ch bi n ru u vang [1] Nu c qu t nhin t khi c thnh ph n l tu ng. Ngay d n nho l qu tuong d i t t, d du c ch n d ch ru u vang t lu, cung cn nhu c di m. V v th ngu i ta tang gi m m t s ch t h p thnh trong gi i h n nh t d nh, d m b o cho nu c qu c nh ng ch tiu quy d nh. Sau dy l cc bi n php thay d i thnh ph n nu c qu thu ng du c dng.
Pha long d ch qu . Ru u l m t d u ng, t t nhin ph i c m t t l nu c thch h p. i v i m t s qu t nu c ngu i ta b sung m t t l nu c nh t d nh. V d d i v i mo, m n, do, to ngu i ta thm 30% nu c. Cho thm nu c th du c nhi u ru u hon, gi thnh s n ph m h xu ng. V v y ngu i ta thu ng c khuynh hu ng pha thm nu c
vo d ch qu . Tuy nhin khi pha thm nu c vo d ch qu tru c khi ln men s lm
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
10
gi m lu ng du ng, axit, protein, ch t tro v nhu th ch t lu ng ru u s gi m di. Do d ngu i ta cn nh c gi a lu ng nu c cho vo v ch t lu ng s n ph m mong mu n. Nu c qu pha thm vo d ch qu ph i l nu c tinh khi t, khng c mu i ha tan nh hu ng d n ch t lu ng sinh ha c a nu c qu .
Thm du ng. u ng l m t trong nh ng thnh ph n quan tr ng nh t c a nu c qu . Du i
nh hu ng c a men ru u du ng chuy n ha thnh c n tylic v nu c. Qu nhi u du ng th vang s nhi u c n v dy l yu c u co b n c a ru u. Trong di u ki n Vi t Nam qu chng chn, th i gian quang h p khng di, l i mua nhi u, lu ng du ng trong m t s qu khng d , do d ta ph i b sung thm du ng.
i u ch nh d chua. Axit h u co l m t thnh ph n quan tr ng c a nu c qu v v y tru c khi ln
men, d ng th i v i du ng, c n bi t r thnh ph n v hm lu ng axit trong nu c qu . Hm lu ng axit nh hu ng t i d pH t c d chua hi n t i, tc d ng tr c ti p d n ho t d ng c a vi sinh v t. Trong qu c nhi u lo i axit v m i lo i di n bi n m t khc trong qu trnh chn. pH cc lo i qu chua trung bnh nhu: D a, cam, du, v i, xoi trong gi i h n 2,8 3,8. N u pH cao (d chua th p) ngu i ta cho thm m t s axit khng d c h i nhu axit xitric, axit tatric d lm tang d chua c a d ch qu . N u pH th p (d chua cao) ngu i ta cho thm kali tactrat trung tnh ho c Na2CO3 ho c CaCO3 d trung ha axit c trong d ch qu . M t bi n php don gi n d di u ch nh d chua l tr n nh ng qu chn (d chua th p) v i nh ng qu xanh (d chua cao) theo m t t l nh t d nh.
i u ch nh cc ch tiu khc Khi nu c qu nhi u protein, c th thm m t lu ng nh tanin d k t t a protein ru u sau ny n d nh hon. Ngoi ra d d ln men, cung c th thm m t s mu i amoni, vitamin
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
11
1.1.4 Qu trnh l ng trong v tng tr ru u vang Qu trnh l ng trong ru u vang
Sau khi k t thc qu trnh ln men chnh th h u h t du ng du c chuy n thnh ru u v cc s n ph m khc, ta nh n du c ru u non tr ng thi yn tinh. N m men gi l ng c n xu ng dy nhung n v n cn ho t d ng du c sau th i gian do cn l i trong men m t lu ng glucogen, sau d lu ng ny gi m d n. C n men trong ru u non c tc d ng lm cho ru u kh trong nhung n u d lu men ch t v t phn h y lm cho ru u b d ng v km ph m ch t. Th i gian l ng cng lu, cc v n d c l ng c n cng nhi u th ru u cng trong nn nu c qu t t, ln men ti n hnh t t th ch
sau 2 d n 3 tu n cc v n d c d l ng hon ton, t o thnh c n d c v l p ru u trong. Khi ru u d trong, ta khng nn gi ru u trong c n v d lu ru u s c mi x u do protein bi n tnh, m t khc cc c n khc c trong ru u sau m t th i gian s l ng xu ng, nhung khi nhi t d tang ln ho c c tc d ng khu y tr n th cc c n ny d dng n i ln gy d c tr l i v v y ph i tch c n ra kh i ru u. Qu trnh l ng trong c a ru u ph thu c vo thnh ph n cc ch t c trong ru u. Tinh b t v protein l nh ng ch t c n tr s l ng trong. Ru u c hm lu ng tanin cng cao, l ng trong cng nhanh. Ru u ch a cc ch t c n l ng d ng h t d l ng hon d ng huy n ph. Ru u ch a t du ng th d nh t dung d ch nh nn l ng trong nhanh hon tru ng h p ch a nhi u du ng. Th i gian l ng trong ph thu c vo ch t lu ng c a ru u, khng c quy d nh c th . Sau l ng trong ta ph i thay thi t b ch a, tch c n d lo i b cc nh hu ng x u d n ch t lu ng vang. Qu trnh thay th thi t b du c ti n hnh trong di u ki n h nh m t o di u ki n ha tan oxy vo ru u lm cho ru u chng chn. Ru u mau du c l ng trong th mu s c tuoi sng, ch t lu ng t t, d c bi t l v huong v . Thng thu ng th i gian l ng c n l t 1 d n 2 thng ty thu c lo i ru u.
Qu trnh tng tr vang Qu trnh tng tr vang l qu trnh ln men vang t t , t c d ch m, cu ng d ln men nh nh m chuy n ha h t lu ng du ng cn st l i trong vang v quan tr ng hon c l qu trnh x y ra hng lo t cc ph n ng gi a cc axit h u co, ru u,
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
12
du ng, axit amin c trong vang d t o ra cc ch t thom lm tang huong v cho vang, lm n d nh thnh ph n cho vang d ng th i k t l ng protein lm cho vang trong hon.
Qu trnh tng tr c nh hu ng d n ch t lu ng vang n ph thu c vo nhi u y u t nhu: Th i gian tng tr , nhi t d , b n ch t vang, bn thnh ph m, d ru u, d oxy, thi t b tng tr . Trong th i gian tng tr x y ra cc ph n ng ch y u l:
Ph n ng gi a ru u v cc axit t o ra cc este:
C2H5OH + CH3COOH CH3COOC2H5 + H2O
(CH3)2CH CH2 CH2OH + CH3OH CH3OCH2 CH2 CH (CH3)2 + H2O Izoamylaxetat
Ph n ng gi a ru u v CO2:
C2H5OH + CO2 +H2O C2H5OCOOH + H2O C2H5OCOOH + C2H5OH (C2H5O)2CO + H2O
Ph n ng gi a ru u v este:
CH3CH2COOC2H5 + C2H5OH CH3CH(OC2H5)2 Ph n ng gi a ru u v aldehyt axetic:
C2H5OH + CH3CHO C2H5 O CH2 CH2OH
Trong qu trnh tng tr do c m t s ph n ng x y ra nhu trn d n t i c s gi m n ng d ch t kh v d ru u, v n ng d este v axit l i tang ln. Qu trnh tng tr ru u vang l m t qu trnh c di n bi n ph c t p, trong d oxy l m t y u t quan tr ng nh hu ng t i ch t lu ng vang. Louis Pasteus trong tc ph m
Nghin c u v vang nam 1866 d kh ng d nh r ng qu trnh chn t i v chn gi c a vang r t c n c oxy. N u thi u oxy th qu trnh ny khng x y ra v v n l
vang non.
Trong th i k chn t i c a vang, qu trnh oxy ha x y ra v lin quan ch t ch t i s ha tan c a oxy trong ru u. T c d k t h p ru u v i oxy (t c d oxy ha c a ru u) khng d i d i v i m i lo i ru u nh t d nh v du c g i l d oxy ha ru u.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
13
Trong qu trnh tng tr khi ti n hnh thay th thi t b ch a, oxy s xm nh p v ha tan trong ru u.
1.1.5 Nguyn nhn lm cho ru u vang d c v phuong php lm trong ru u
Cc nguyn nhn lm cho ru u d c. Ru u vang v a l m t dung d ch th t v trong ru u c ch a cc ph n t nh
nhu c n, du ng, khong, vitamin L i v a l m t dung d ch keo v c nh ng phn t l n nhu pectid, pectin, protein, polyphenol M t s nguyn nhn lm cho ru u d c c th t ng k t nhu sau:
Do keo t : Nguyn nhn gy d c co b n l do hi n tu ng keo t , cc h t keo
t l i v i nhau t o thnh phn t l n lm cho ru u d c khng cho nh sng di qua.
Do k t t a cc ch t: Ru u d c c th do k t t a cc ch t sau:
+ K t t a FePO4 trong ru u vang: H3PO4
Fe FePO4 O2
vang tr ng fericphosphat c mu tr ng, ngu c l i trong vang d ch t ny c mu d . i u ki n ph n ng x y ra khi hm lu ng Fe kho ng 12 15 mg/l.
+ K t t a sunfua d ng trong ru u vang: Cu
Cu CuS S
CuS c mu d . i u ki n c a ph n ng khi c m t c a d ng v i hm lu ng 0,5 mg/l.
+ K t t a protein trong ru u vang:
Trong ru u vang thu ng t n t i s hi n h u c a tanin, d c bi t l ln men c xc qu hm lu ng tanin l n hon, h p ch t ny khi g p protein c a qu qu v m t
ph n do n m men th y phn t o thnh s gy k t t a bng lm d c ru u vang. + K t t a do da t mu:
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
14
Khi d ru u vang trong di u ki n l nh c hi n tu ng cc ch t mu b k t t a thnh c n mu d th m, lm cho cu ng d mu c a ru u b gi m di t 10 20%, ru u cng d lu k t t a cng m nh do hi n tu ng da t ch t mu.
+ K t t a d ng mu i: Ru u vang b d c cn do cc k t t a d ng mu i Kalibitatrat, Canxitatrat,
Canxioxalat. Cc bi n php lm trong ru u vang.
Bi n php l ng g n.
Gi s coi ru u vang l dung d ch thu n nh t c cc v t ch t l hnh c u, t c d l ng c a v t ch t du c xc d nh b ng d nh lu t Stocke.
2r2
V = (D d)g 90v
Trong d: D, r: L kh i lu ng ring v bn knh v t roi. V, g: H s dnh c n c a dung d ch, gia t c roi t do.
Th c t khi d l ng t nhin ch c cc t p ch t th l ng xu ng dy thi t b , nhung cc h t keo lm cho ru u d c th r t kh l ng, v gi a chng cn c cc s c d y, ht do nh ng di n tch khc nhau.
Hi u qu qu trnh l ng t nhin khng tri t d ph i ch cc di m sau: + Ph i d thng ru u nhi t d th p. + Nhi t d c a b ch a, thng ch a ru u ph i tuy t d i d ng d u, n u c
chnh l ch nhi t d lm cho c n l ng chuy n d ng, hi u qu l ng th p. + Noi d ru u ph i yn tinh.
S d ng cc ch t tr l ng polyme t nhin.
C th s d ng cc polyme t nhin c tnh keo nhu: Gelatin, chitosan, alginat, carragenan, lng tr ng tr ng, s a, b t mu. Cc ch t keo s h p ph cc h t keo v tr m l ng nhanh. Li u lu ng c n tun th d khng nh hu ng d n ch t lu ng c a ru u. Theo J.Robero Gayyon th hm lu ng cc ch t lm tr l ng nhu sau:
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
15
+ Canxicasein: 10 20 mg/l ru u vang tr ng. + B t mu: 100 150 mg/l ru u vang tr ng, 100 250 mg/l ru u vang d . + Lng tr ng tr ng: 8 120 mg/l vang d (kho ng 1 lng tr ng tr ng tuoi cho
1lt ru u vang d ). + Gelatin: 100 150 mg/l vang d . Ch : N u s d ng ch t tr l ng c b n ch t protein c n lo i ch t tr l ng du
b ng tanin. N u d i tu ng lm trong l vang d th khng c n thi t s d ng tanin. Ngoi ra c th dng ru u d lm k t t a cc ch t gy d c ru u.
1.1.6 Cc y u t gy hu h ng ru u trong qu trnh b o qu n v bi n php ko di th i gian b o qu n
Cc y u t gy hu h ng ru u. Trong s n xu t ru u vang thu ng g p nh ng hi n tu ng hu h ng nhu: C mi
chua, ho c mi v l , t a nhi t nhi u, s i b t, v n d c, n i vng, d i mu, d chua tang M nguyn nhn c a cc hi n tu ng trn l do s t p nhi m c a cc vi sinh v t khc trong qu trnh ln men. Nh ng vi sinh v t ny thu ng cng pht tri n v i
men ru u, chng nhi m vo mi tru ng ln men t nguyn li u, nu c, khng kh,
thi t b ln men khng du c thanh trng k , ho c trong qu trnh nhn gi ng M t s vi sinh v t t p nhi m pht tri n nhanh chng trong di u ki n thu n l i, lm tiu hao ngu n du ng v t o ra nhi u s n ph m trao d i ch t gy d c ho c km hm s pht tri n c a men gi ng, lm gi m hi u su t t o thnh ru u.
Bi n php ko di th i gian b o qu n. ko di th i gian b o qu n ru u ngoi nh ng bi n php thng thu ng nhu
b o qu n noi thong mt, h n ch ti p xc v i oxy khng kh b ng cch d l i kho ng khng trong chai nh l i, s d ng chai th y tinh mu t i d nh sng khng l t qua du c Ngu i ta cn c th ko di th i gian b o qu n b ng cch k t h p cc bi n php trn v i vi c b o qu n n nhi t d th p (7 100) ho c k t h p cc bi n php trn v i vi c nng cao d c n c a ru u.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
16
1.1.7 Vi sinh v t dng trong ch bi n ru u vang [6] Gi i thi u chung v n m men.
N m men l nhm vi sinh v t du c dng trong cng nghi p, h u h t n m men l don bo, khng chuy n d ng. Hnh d ng v kch thu c c a chng thay d i ty di u ki n mi tru ng. Ni chung n m men c d ng hnh c u, hnh tr ng, hnh b u d c C kch thu c tuong d i l n, chi u di t 6 10 m c khi t 12 18 m, chi u ngang t 4 8 m. V c u t o t bo n cung g m mng, nguyn sinh ch t, h ch. Trong nguyn sinh ch t ch a khng bo v cc ch t ch a d ng khc: Glycogen, granuloza, ch t bo, volutin N m men c th sinh s n theo l i n y ch i, phn chia ho c t o thnh bo t . Nhm n m men sinh s n theo hnh th c n y ch i v phn chia c nhi u trong t nhin. V nhi u lo i trong nhm ny c kh nang ln men ru u nn du c ng d ng trong s n xu t ru u, bia, ru u vang, ln men s n xu t bnh m T bo n m men giu protein, vitamin v d c bi t l vitamin nhm B v ti n vitamin D2 v v y m n m men hay du c s d ng b sung lm ch t dinh du ng vo th c an cho gia sc. M t khc n m men khng sinh d c t do v y m n m men hay du c s d ng trong ch bi n cc s n ph m th c ph m dnh cho ngu i nhu ln men ru u vang, bnh m Trong qu trnh pht tri n hnh thi c a n m men c th thay d i nhu sau:
n m men tr (qua 12 16 gi nui c y) mng m ng, cang nguyn sinh ch t d ng nh t, khng bo chua c ho c m i b t d u xu t hi n, t bo sinh s n chi m t l cao.
n m men tru ng thnh (24 48 gi nui c y) kch thu c di n hnh, khng bo l n, s khng bo c th d n hai, lu ng glucogen tang t bo sinh s n chi m 10 15 %.
n m men gi (d nui c y t 72 gi tr ln) mng dy nh n, nguyn sinh ch t khng d ng nh t, khng bo l n, lu ng ch t bo tang, t bo h u nhu khng sinh s n n a, khng c glucogen, t bo ch t chi m t l l n. N m men trong ln men ru u vang thu ng c 2 lo i l men t nhin v men nui thu n ch ng.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
17
K thu t chu n b n m men trong ln men ru u vang. [5] Trong k thu t ch bi n ru u vang, c n thi t ph i dua vo d ch qu m t lu ng
n m men nh t d nh ngay c trong tru ng h p ln men c xc qu . Ngu n men gi ng c th t 3 ngu n chnh sau:
T men gi ng ( ng gi ng thu n ch ng). S d ng bnh men c truy n.
Ln men t o ngu n men gi ng cho cc m ln men sau.
Tru ng h p dng men ng ( ng men gi ng). N m men du c gi
gi ng trn mi tru ng th ch, thu c lo i Saccharomyces ellipsoides ho c S.cerevisiae. Oxy v trng 2 3 ng nghi m t0 = 20 250C
= 24 36h Nhn gi ng Thanh trng Mi tru ng nhn gi ng
Trn my l c 1210C, = 15
Mi tru ng nhn t o
Mi tru ng t nhin
D ch qu Ln men 0,51mg B1 dng ln men 0,30,5g Amoniphotphat/l D ch qu dem ln men X l
S n ph m Hnh 1.1: So d chu n b n m men t men gi ng cho ln men ru u vang
Chu n b mi tru ng nhn gi ng n m men cho ln men ru u vang.
C th chu n b mi tru ng t nhin ho c mi tru ng nhn t o. + Mi tru ng t nhin: L mi tru ng nu c qu dng d ln men, dy l mi
tru ng thu n l i v d chu n b , c d y d cc dinh du ng c n thi t. N m men du c
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
18
nhn gi ng trong mi tru ng ny s c uu di m l chng quen d n v i mi tru ng ln men, nn khi b sung vo d ch ln men chng s pht tri n m nh m ngay t d u s r t thu n l i cho qu trnh ln men. N u dng nu c qu ph i ti n hnh di u ch nh thnh ph n du ng sao cho d t 10 12%, ngoi ra ph i b sung thm cc ch t nhu: Thm 0,3 0,5 g/l amonsunfat hay amoncacbonat v 0,5 1 mg B1/lit.
+ Mi tru ng nhn t o: L mi tru ng t pha ch v i cc thnh ph n chnh nhu sau:
- Nu c c t: 1000ml. - u ng knh: 10 12%. - Acid citric: 6 gam. - H n h p mu i khong: 3 gam (Kaliphosphat: 2 gam, amonsunphat: 1
gam). - Vitamin B1, B6, PP, B3 m i th t 0, 2 1 mg. - Biotin 20 100 mg. - Mesoinoziton 5 10 mg.
Thao tc c y n m men vo mi tru ng nhn gi ng.
+ Sau khi mi tru ng du c chu n b
xong, du c ti n hnh thanh trng theo di u ki n trn so d . Sau d cho mi tru ng vo bnh tam gic 250ml, t l d d y t 1/3 1/2 dung tch c a bnh. Ti n hnh c y n m men c a 2 3 ng gi ng vo mi tru ng ny. Ti n hnh nhn gi ng n m men trn my l c ho c s d ng b s c kh, nhi t d nui c y l 250C, th i gian nhn gi ng t 24 36 gi . Ton b ch ph m nu c ci men sau nhn gi ng du c cho vo mi tru ng ln men v i t l 8 10% so v i mi tru ng ln men. N u ln men y u ph i b sung thm.
+ Dng ng men gi ng c uu di m l ch ng n m men thu n nn ch t lu ng ln men cao, kh nang ln men nhanh. Tuy nhin cung c nh ng kh khan, vi c c y
t o nu c ci men kh ph c t p, v i co s s n xu t nh kh th c hi n. Sau khi nu c ci men nhn gi ng xong ph i ti n hnh ln men ngay n u khng men s gi d n d n nang l c ln men km.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
19
S d ng bnh men c truy n. Tiu chu n ph i d t bnh men lo i t t, khng c mi l , chua c hi n tu ng hu
h ng. Bnh men b sung vo d ch qu ln men theo t l 15 20 g/l d ch qu ln men. Tru c khi b sung, bnh men ph i du c bp v n, ry qua d tch cc t p ch t l n. Uu di m chnh c a vi c s d ng bnh men l don gi n, d thao tc, ph h p v i s n xu t nh . Nhu c di m l th i gian ln men ko di, n u s n xu t lu ng l n th g p kh khan v kh i lu ng n m men s d ng.
S d ng nu c qu dang ln men d lm nu c ci men. N u c nhi u nguyn li u, qu chn lm nhi u d t, khi mu n ln men m t m
nu c qu m i d c s n m t m ln men tru c d, th c th l y ngay m t ph n nu c qu dang ln men trong d co nhi u t bo n m men dang ho t d ng m nh b sung vo nu c qu d ch ln men.
Tuy nhin c n luu cc di m sau: Th i di m l y nu c ci men c a m ln men tru c c n xc d nh sao cho dang
giai do n sinh kh i m nh m v d u th i k cn b ng, n d nh cc t bo n m men l t t nh t, v th i k ny n m men d quen v i mi tru ng v sinh tru ng t i da n d nh v chu n b chuy n sang ch d ln men m nh m , d ch ln men lc ny c nhi u t bo n m men. Theo kinh nghi m ngu i ta thu ng l y vo th i di m sau khi m ln men du c kho ng 12 36 gi . Trong tru ng h p ln men c xc qu th v tr l y d ch ci men thu ng dy thi t b ln men, d l ch n m men t p trung nhi u hon.
1.1.8. i u ki n ho t d ng c a men [1] L m t sinh v t, men sinh s n trao d i v t ch t, ph i c ngu n nang lu ng d
ho t d ng, ph i tm th y trong mi tru ng nu c qu nh ng nguyn li u c n thi t d xy d ng b n thn mnh khi ln men du ng, men t o ra m t ngu n nang lu ng c n thi t d ho t d ng theo phuong trnh:
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 Nhung khi ln men, nang lu ng s d ng du c t, t s phn h y m t mol du ng men ch s d ng kho ng 15kcal. S nang lu ng ny khng d d men sinh
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
20
s n, d c bi t trong giai do n ln men d u. Khi ln men sinh si n y n theo c p s nhn. V v y, men khng ch ln men du ng trong di u ki n khng c oxy m cn h h p c oxy theo phuong trnh:
C6H12O6 + 6O2 6 CO2 + 6H2O Tru ng h p ny s nang lu ng men c th s d ng du c cao g p hon 20 l n khi ln men cng m t phn t du ng. S lu ng t bo men c tang, men c sinh s n m nh th m i c ln men d l hai hi n tu ng nh t quy t ph i di song song. Men sinh s n cng nhanh th ln men cng nhanh chng v men c n oxy d c th sinh s n nhanh trong giai do n d u. Ngoi ra, men cn c n nu c, c n cacbon nhung nu c khng bao gi thi u, cacbon c ngay trong du ng. Do v y, ph n du i dy xin ni t i cc nhu c u c a men nhu oxy, nhi t, ch t khong, axit amin, vitamin v cc
ch t khc.
a. nh hu ng c a oxy
M c d ln men ru u l m t qu trnh y m kh, khi cho ln men nh t thi t trong giai do n d u ph i cho nu c qu ti p xc v i oxy c a khng kh. N u men c th ln men trong di u ki n thi u oxy d v trong t bo men cn c nh ng ch t ch a nhi u oxy, ho c trong nu c qu c cc ch t peroxit c th nhu ng l i oxy cho men.
Yu c u oxy cao nh t khi ln men b t d u, s lu ng t bo men tang nhanh. Do d, khi s n xu t nu c ci men d c y vo nu c qu , ngu i ta thu ng p d ng cc bi n php tang oxy trong nu c, dng bom bom thm oxy vo nu c. Khi ln men nh ng lu ng nu c qu l n c kh nang thi u oxy v ln men ch m l i th
ngu i ta thu ng rt nu c qu ra r i tr l i ln pha trn b ln men nh m lm tang oxy cho nu c qu dang ln men. Tang oxy ch c l i trong giai do n d u, lm qu mu n khi con men d ho t d ng y u di, do lu ng c n etylic tang ln, m t s cc ch t vi l ng b s d ng h t th d c oxy, men cung khng th ti sinh s n m nh, ln men cung khng nhanh thm.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
21
b. nh hu ng c a nhi t d . Nhi t d nh hu ng r t l n d n t c d ln men v d c n d t du c v n nh
hu ng tr c ti p d n ho t d ng c a n m men. M i loi men, th m ch m i dng men thch nghi v i m i nhi t d nh t d nh. Nhi t d t i thch thay d i ty theo giai do n pht d c c a n m men: Sinh s n, th , ln men. Nh ng di u ki n ho t d ng khc cung nh hu ng t i vi c ch n nhi t d thch h p; th d n u thi u oxy, d du ng cao th nhi t d ln men cng ph i th p; n u nhi t d cao ln men khng h t du ng, d ng l i n a ch ng. V nh ng l do v a nu r t kh xc d nh nhi t d len men t i uu cho m i loi men, cho m i tru ng h p ln men c th .
T nhi u th nghi m ln men nu c, ngu i ta rt ra nh ng k t lu n sau dy:
Trong gi i h n t 15 35oC, nhi t d cng cao th giai do n chu n b t khi c y men d n khi nh ng b t CO2 d u tin xu t hi n cng ng n ln men cng nhanh v k t thc s m. Nhung nhi t d cng cao ln men cng h n ch d c n cng th p, lu ng du ng cn l i trong ru u l i cng nhi u.
Nhi t d cng cao, s lu ng t bo men trong 1 ml d ch cng gi m. V v y lu ng du ng phn h y du c cng t di.
Nhi t d cao nh hu ng d n qu trnh ln men cung tuong t nhu d du ng cao hay s ti p xc h n ch v i oxy.
T t nh t l t d u d n cu i cho ln men cng m t nhi t d . Nhi t d n d nh d m c kh cao 30oC nhung lin t c t t hon l lc d u 20oC, r i sau tang ln 30oC. Noi ln men, v v y ph i gi nhi t d cng n d nh cng t t, dm v ngy khng khc nhau nhi u.
c. nh hu ng c a du ng, d m, mu i v pH nu c qu .
u ng.
u ng l ngu n cung c p th c an chnh cho n m men, trong do du ng glucoza l lo i du ng thch h p cho t t c cc lo i n m men v n l du ng don gi n d d ng ha. Trong d ch nu c qu c du ng glucoza v fructoza xong lu ng du ng c a chng th p khng n d nh v v y ngu i ta ph i b sung thm du ng saccaroza, du ng ny nhanh chng b enzym chuy n thnh du ng kh , d d ng
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
22
ha. T l du ng cng cao th ru u cng nhi u c n etylic cho nn thm du ng vo nu c qu l bi n php r t ph bi n. Qua nhi u th nghi m ngu i ta th y khi n ng d du ng du i 200 g/l th n m men ho t d ng bnh thu ng, c nh ng ch ng ln men t t n ng d du ng cao hon (200 220 g/l). Xong n u hm lu ng du ng cao qu th p su t th m th u c a dung d ch cung tang cao lm c ch ho t d ng c a n m men do hi n tu ng co nguyn sinh ch t d n d n vi c khng x y ra ho c x y ra ch m qu trnh ln men.
m.
25 60% kh i lu ng kh c a men l nh ng ch t c d m v v y trong nu c qu ph i c d d m d men sinh s n nhanh v cu ng d ln men tang theo. Khi t l d m trong men tang g p th kh nang ln men tang 50%. Thu ng trong nu c qu c d d m d cung c p cho nhu c u c a men xong cung c tru ng h p khng d do m t nguyn nhn no d nhu: Su b nh, h n hn, t l d m th p th ph i thm d m. i v i ch ng Saccharomyces, ngu n nito l mu i amoni l thch h p nh t v men d ng ha du c cc d ng mu i ny. Nn cho thm tru c khi ln men, v n u cho mu n men khng c kh nang d ng ha d m.
T mu i amoni, men c th t ng h p du c t t c cc axit amin v protein c n thi t cho mnh, nhung n u cho thm axit amin l du i d ng h n h p nhi u lo i th tc d ng kch thch r t r. Kh nang t ng h p axit amin c a men l n, do d cho thm nhi u mu i amoni th hm lu ng d m trong men tang ln, khi ch t men t h y, axit amin ha tan trong ru u vang c th tang d m t ng s c ru u ln t i ba, b n l n.
Mu i khong. Mu i khong c n thi t cho men d c u hnh cc t ch c c a mnh, cung c n thi t d c u hnh cc enzym l tc nhn gy ra cc ph n ng sinh ha trong ru u. Du i dy l cc ch t khong chnh c a men ru u tnh theo ph n tram kh i lu ng tro (B ng 1.2). Ngoi ra cn m t lu ng nh cc ch t Al, Br, Cr, Cu, Pb, Au, Te, Sn, Zn, Sr T t c cc mu i khong chi m 5 10% kh i lu ng kh c a men.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
23
B ng 1.2: Cc ch t khong chnh c a men ru u STT Thnh ph n Hm lu ng
1 H2O 23 48%
2 Na2O 0,06 2,2%
3 CaO 1,0 4,5%
4 MgO 3,7 8,5%
5 Fe2O3 0,06 7,3%
6 P2O5 5 59%
7 SO3 0,4 6,3%
8 SiO2 0 1,8%
9 Cl 0,03 1,0%
pH.
Cc ch ng n m men trong qu trnh sinh s n v pht tri n ch u nh hu ng l n c a pH mi tru ng. Men ch ho t d ng trong gi i h n pH nh t d nh. Ngu i ta th y cho ln men nh ng nu c qu chua th ru u ngon hon v t d nghi r ng pH th p t t hon pH cao. Th c ra pH t i thch d i v i Saccharomyces l 4 6. pH nu c qu t 2,8 3,8 khng ph i l t i thch nhung men v n ho t d ng t t cn khu n th b
c ch . Do d, ngu i ch ru u ua dng nu c qu d pH = 3,0 3,5 khng c n tr ho t d ng c a men nhung n u v nh ng di u ki n khc khng thu n l i nhu thi u oxy, nhi t qu cao men ng ng ho t d ng th ru u cung khng b khu n lm h ng.
d. Ch t kch thch men. Cung nhu cc sinh v t cao c p men c n m t s ch t kch thch, tru c h t l vitamin d sinh s n v ho t d ng. M t s loi men c th t ng h p du c nh ng vitamin nh t d nh, l y nguyn li u t cc ch t h u co trong nu c qu . Nh ng vitamin khc men khng t t ng h p du c n u khng c s n trong nu c qu . Ngoi ho t d ng c a men v khu n, lu ng vitamin cn b nhi u y u t khc nh hu ng nhu: nh sng, l c, x l nhi t
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
24
1.1.9. B n ch t v co ch c a qu trnh ln men [4]
B n ch t c a qu trnh ln men. Ln men l m t qu trnh oxy ha khi x y ra trong co th vi sinh v t nh m cung c p nang lu ng v cc h p ch t trung gian cho t bo vi sinh v t, v i l co th lun lun s ng c n nang lu ng m nang lu ng d du c tng tr du i d ng ATP. Cc ph n ng sinh ha trong qu trnh ln men l ph n ng tch v chuy n ha d ng (H+ + 1) du i tc d ng c a cc enzym kh i co ch t chuy n d n ti p nh n cu i cng l ch t h u co. H p ch t h u co d kh t o thnh s n ph m ln men r i tch t l i trong mi tru ng dinh du ng. Ty theo s n ph m no chi m uu th m ta c ln men ru u, ln men lactic V v y b n ch t c a qu trnh ln men l qu trnh oxy ha kh , qu trnh oxy ha kh d l i x y ra trong co th vi sinh v t du i h th ng enzym, cho nn qu trnh ln men cn du c g i l qu trnh oxy ha kh sinh h c. Ln men v i h h p y m kh v h h p hi u kh. H h p y m kh du c ti n hnh trong di u ki n khng c oxy tham gia. Hydro du c chuy n qua m ch h h p d n ch t ti p nh n cu i cng nhu nitrat ho c sunfat.
H h p hi u kh du c ti n hnh trong di u ki n c oxy tham gia. Hydro du c chuy n qua m ch h h p d n ch t ti p nh n cu i cng l oxy t o thnh nu c. Cn ln men c th th c hi n c trong di u ki n y m kh v hi u kh nhung hydro du c chuy n qua h th ng enzym oxy ha kh v ch t ti p nh n cu i cng l m t ch t h u co, ch t h u co b kh thnh s n ph m ln men tch luy trong mi tru ng. Tuy nhin ln men v qu trnh h h p l qu trnh oxy ha kh sinh h c.
S khc nhau gi a qu trnh oxy ha kh v qu trnh d t chy cc v t li u tuong t trong l hay nhi t lu ng k , m c d c ch t ban d u v cc s n ph m cu i cng gi ng nhau. Khi d t chy, nang lu ng t a ra cng m t lc du i d ng nhi t, trong khi d ln men v h h p ch m t ph n nang lu ng thot ra du i d ng nhi t. Ph n nhi t ch y u du c tch luy du i d ng nh ng h p ch t photpho giu nang lu ng ho c trong cc lin k t cao nang, t d c th chuy n thnh ha nang, nhi t nang ho c co nang d cung c p cho ho t d ng s ng. H p ch t giu nang lu ng quan
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
25
tr ng c a co th l ATP. Trong co th sinh v t s tch luy nang lu ng v s gi i
phng nang lu ng s d ng cho ho t d ng co th l nh ng qu trnh thu n ngh ch theo so d ha h c nhu sau:
Oxy ha kh sinh h c Nang lu ng
ADP + H3PO4 ATP
Nang l ng Cung c p cho ho t d ng c a co th
Nhu v y ln men l qu trnh oxy ha kh sinh h c. Qua d t bo sinh v t thu du c nang lu ng.
Co ch c a qu trnh ln men ru u. Qu trnh ln men ru u l qu trnh bi n d i cc ch t c du ng thnh ethanol, CO2 du i tc d ng c a n m men. N m men th c hi n qu trnh th y phn du ng ph c t p thnh du ng don gi n. Co ch c a ph n ng ln men r t ph c t p, bao g m m t chu i cc ph n ng. u ng glucoza va fructoza tham gia vo con du ng chuy n ha Embden Meyerhol Parnas d t o thnh acid pyruvic. Con du ng chuy n ha Embden Meyerhol Parnas:
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
26
ATP Glucoza P Hexokinaza Glucozaphotphataza ADP H2O
Glucoza 6 photphat Con du ng Pentoza photphat
Photphoglucoizomeraza
Fructoza 6 photphat
ATP P
Hexokinaza Fructoza 1,6 diphotphataza
ADP H2O
Fructoza 1,6 diphotphat
Dioxyaxetonphotphat Aldehyt 3 photphoglyxeric
Glyxerophotphat NADH2 Triozo photphataza NAD Triozophotphat
dehydrogenza izomeraza H3PO4 dehydrogenza
NAD NADH2 Glyxerophosphat Axit 1 3 diphotphoglyxeric phosphataza ADP photphoglyxeratmutaza
ATP
Glyxerin + H3PO4 Axit 3 photphoglyxeric
Photphoglyxeratmutaza
Axit 2 photphoglyxeric
H2O Enolaza
Axit photpho enolpyruvic
ADP
Pyruvatkinaza
ATP
Axit pyruvic
Hnh 1.2: So d chuy n ha Embden Meyerhol Parnas
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
27
n m men Saccharomyces cerevisiae trong di u ki n y m kh th acid pyruvic chuy n thnh ru u etylic theo cc ph n ng sau:
Decacboxylaza CH3 C COOH CH3 CHO
CO2 O CH3CHO CH3 CH2 - OH NADH2 NAD
Trong qu trnh t o thnh ru u etylic, cn t o ra m t s s n ph m khc nhu:
Ru u b c cao, Glyxerin, Acid h u co, Aldehyt.
Co ch t o ru u b c cao: Ru u b c cao: S n ph m ru u b c cao du c t o thnh do s chuy n acid amin v acid pyruvic trong co th n m men ho c do qu trnh t ng h p ho c chuy n ha m t s acid amin b i ho t d ng c a t bo n m men.
Co ch ph n ng t o izobutanol:
CH3
CH3 CO COOH + CH3CHO CH3 C C COOH Axit pyruvic Acetadehyt
O OH CH3 C C COOH CH3 CH CHO CH3 CH CH2OH
CH3 O CH3 CH3 Izobutanol
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
28
Co ch ph n ng izopentanol:
CH3 C C COOH + CH3CHO ~ CoA CH3 CH CH2 C COOH
CH3 O CH3 O
- CO2 CH3 CH CH2 C - COOH
CH3 Izopentanol
Co ch t o Este: Este l s n ph m du c t o ra khng ph i t ho t d ng s ng c a t bo n m men m l k t qu c a s tuong tc gi a cc s n ph m b c hai thu ng tr c l ru u, cc axit bay hoi v khng bay hoi. Este t o thnh lm cho ru u vang c mi thom d c trung:
R COOH + R1 OH R COOR1 + H2O Hm lu ng este cng nhi u th ru u vang cng thom ngon. Trong qu trnh
ln men hm lu ng este du c t o ra cn ph thu c vo gi ng men cung nhu kh nang sinh tru ng, t o sinh kh i n m men.
Glyxerin: Glyxerin du c t o thnh trong qu trnh ln men t o ru u etylic. ph n ng
th 4 trong so d Embden Meyerhol Parnas sau khi t o ra dioxyaxetonphosphat, ph n ng c th s ti n tri n theo chi u hu ng khc n u cc y u t bn ngoi thay d i. T h p ch t ny du i s xc tc c a enzym NAD+ s t o ra a glyxerophosphat. Sau d v i s c m t c a phosphataza, glyxerin v acid phosphoric du c t o thnh.
Acid h u co: Acid h u co l s n ph m b c hai thu ng tr c c a qu trnh ln men ru u v qu trnh trao d i dinh du ng nito trong t bo n m men
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
29
Aldehyt: Aldehyt l s n ph m b c hai thu ng tr c c a qu trnh trao d i ch t n m men, v cung c th du c t o thnh qua con du ng oxy ha cc lo i ru u. Ru u etylic cng v i cc s n ph m ph nhu: Cc ru u b c cao, glyxerin, acid h u co, este, aldehyt d t o thnh mi, v d c trung c a ru u. 1.2 T NG QUAN V CHANH DY [9, 11. 12, 13] 1.2.1 Gi i thi u v chanh dy Cy chanh dy (cn g i l l c tin, chm bao, chanh leo, man mc, bch huong qu ) l lo i dy leo nhi t d i, c ngu n g c t Braxin. y l lo i cy an qu du c nhi u nu c ch pht tri n nhu: Austraylia, Strilanca, Mdambch, Trung Qu c, M , Malaysia Hi n nay, trn th gi i ch c kho ng 12 nu c tr ng chanh dy v i t ng di n tch kho ng 4.500 ha, h u h t Nam M (2/3 di n tch), ph n cn l i c v khu v c Nam . Qu chanh dy dng l y nu c d u ng gi i kht, ch bi n cc s n ph m nu c u ng d ng nguyn ch t ho c pha long hay ph i tr n v i cc lo i nu c qu khc
c bi t, qu chanh dy c huong thom c a hng ch c tri cy m ngy nay cng nghi p huong li u khng sao t ng h p du c. Nu c qu c v chua ng t v i hm lu ng acid kho ng 2%. Ngoi ra qu c ch a nhi u vitamin C v A.
Tn ti ng Anh: Passion fruit/Passion vine, purple granadilla. Tn khoa h c: Pasionflora edulis var. flavicarpa. H l c tin: Passionfloraceae.
Chanh dy du c chia lm 2 d ng (forms) ty vo mu v tri: (Hnh 1.2)
D ng tri tm (forma eduli): C v tri mu tm d n tm s m, tri nh (du ng knh t 4 5 cm), c tua dy, nhnh v gn l xanh c kh nang ra hoa v d u qu quanh nam, cho nang su t r t cao. D ng ny r t ph bi n vng kh h u mt nhu L t (hon 500 ha), Ty Nguyn v cho huong v tri ngon nh t. Nang su t trung bnh 60 70 t n/ha/nam. N u tr ng d
cao th p hon 1000 m th d ng tri tm s khng ra hoa.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
30
Hnh 1.3a: Cy chanh dy vng Hnh 1.3b: Cy chanh dy tm Hnh 1.3: Cy chanh dy
D ng tri vng: (forma flavicarpa): V tri mu vng chanh. Tri l n hon d ng tri tm (6 12 4 7 cm), c tua dy, nhnh v gn l ng d tm. Hoa l n v c trng (corona) mu tm s m hon d ng tri tm, d ng th i dy cung m c m nh hon. y l d ng ch u nng, thch h p v i vng c d
cao th p (0 800 m) nhu ng B ng Sng C u Long (Ti n Giang 400 ha, Hoc Mn, TP.HCM hon 200 ha). Chanh dy vng c th
tr ng
vng d t phn, nang su t bnh qun 30 t n/ha, n u tr ng
d t t t chanh c nang su t cao g n g p di so v i tr ng d t phn, thu ho ch du c 3 v .
Hnh 1.4: Tri chanh dy.
Hnh 1.4a: Chanh dy v tm. Hnh 1.4b: Chanh dy v vng.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
31
c di m sinh h c.
Dy da nin, n a g , di d n 15 m. Thn trn c nh, xanh, mang tua di v l
m i d t. L m c xen, mang l km m i d t. Cu ng l di 2 5 cm, mang phi n l c 3 thy di, kch thu c l (10 15 x 12 25) cm, ba phi n c rang cua nh , trn d u.
Hoa don d c, m c t nch l, d p, thom, du ng knh 7,5 10 cm v i cu ng
di 2 5 cm, 5 cnh hoa v i 5 di hoa tr ng m c xen nhau, bn trn l 2 l p trng (corona) v i cc s i tr ng (di 2 3 cm), ng tm g c r t d p. M i hoa mang 5 nh d c ch dnh nhau thnh ng dy v tch r i ph n mang bao ph n. Do hoa d p nn nhi u noi tr ng nhu lo i hoa ki ng.
Tri hnh c u d n b u d c, kch thu c (4 12 x 4 7) cm, mu tm s m hay vng chanh, t r ng khi chn. Ngo i qu b (v tri) m ng, c ng; trung qu b mu xanh; n i qu b mu tr ng. Tri mang r t nhi u h t c com m m, mi thom r t quy n ru (nn du c g i l "passion fruit"). M i h t c m t mng b c mu tr ng, trong mng c d ch nu c mu vng. D ch trong ti h t c mi thom r t d c bi t v v h p d n. D ch nu c qu d t 40% so v i tr ng lu ng qu .
L i ch c a chanh dy. [12]
Chanh dy r t giu Vitamin C chnh l ch t ch ng oxy ha v ch t vim
nhi m. Do d c th gip b n gi m cc tri u ch ng hen suy n.
Chanh dy cung l lo i hoa qu c nhi u ch t xo nn d gy no b ng. Hon
n a ch t xo r t t t cho s c kh e, n c th ng a b nh tim vnh. Ngoi ra cn gi du c lu ng cholesterol.
Chanh dy cung giu carbohydrate cung c p nang lu ng cho co th .
Chanh dy cung ch a nhi u ch t s t v kali.
nh ng nu c nhi t d i, di khi chanh dy cn c v ng t, nn ngu i ta
thu ng dng d lm nu c p gi i kht v thanh nhi t.chanh leo c ch a thnh ph n gy ng v r t t t d thu gin, do d b n nn u ng chanh leo tru c khi di ng
(nhu v y gi c ng s su hon).
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
32
Chanh dy c th gip gi m s pht tri n c a t bo ung thu.
Thu ho ch v b o qu n chanh dy.
N u nhu c u s d ng thng thu ng, nn thu ho ch khi qu d chn. Trong qu trnh thu ho ch c n ph i c t d trnh nh hu ng t i cy. i v i chanh dy tm tr ng Lm ng, Ty Nguyn, th i gian b o qu n t 5 7 ngy. Nhung v i kh h u nng m nhu Thnh Ph H Ch Minh v cc t nh pha Nam tri chanh dy ch
s d ng trong vng 4 ngy. N u b o qu n l nh th c th du c 1 tu n.
1.2.2 Cc nghin c u v chanh dy
Thnh ph n ho h c c a tri chanh [9]
Qu chanh dy c hm lu ng du ng v a ph i, th p hon m t s tri cy thng thu ng khc, nhung ph n l n lu ng du ng ny l fructose c d ng t cao (so v i du ng saccharose), v v y chanh dy v n c v ng t, m t d n cn ch a cc lo i acid h u co. Ngoi ra trong chanh dy cn c t l ch t nh t d nh protein, lipit, cc ch t khong v ch t vi lu ng nhu s t, photpho, k m, magie Nhi u lo i vitamin d c bi t l vitamin C v nh t l ch t xo. V nang lu ng cung c p, chanh dy tuong duong v i xoi, sori. Chanh dy nh ng noi khc nhau th c thnh ph n ho h c tuong d i khc nhau. Theo phn tch m i nh t thnh ph n ho h c c a chanh dy bao g m:
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
33
B ng 1.3: Thnh ph n ho h c c a tri chanh dy
Thnh ph n
ho h c Theo M (/100g an du c) Philipine(/100g an du c)
Nang lu ng 90 Kcal 63 122 Kcal
m 75,1g 66 84 g
Protein 2,2 g 0,7 1,5 g
Lipit 0,7 g 0,2 0,3 g
Xenluloza
0,6 0,8 g
Carbohydrates
21,2 g 14,5 32,4 g
Khong 0,8 g 0,5 0,8 g
Ca 13 mg 4 17 mg
P 64 mg 35 64 mg
Fe 1,6 mg 0,4 2,1 mg
Na 28 mg
K 348 mg
Vitamin A 700 UI 700 2410 UI
Vitamin B6 0,1 mg
Vitamin B2 0,13 mg
Nicacin 1,5 mg 1,5 2,2 mg
Vitamin C 30 mg 30 mg
Cc s n ph m t chanh dy. [9] Nu c chanh dy du c s d ng nhi u trn th gi i nhung tru c dy v n cn t
ph bi n Vi t Nam. Thng thu ng cc h nng dn tr ng d l y nu c u ng ho c du c pha ch v i cc lo i tri cy khc. M i tri b di l y ru t tri tr n du ng, pha thm nu c l c, d
nguyn c
h t ho c ch
l c l y nu c, cho thm nu c d d p ho c d bo l c m t ly nu c gi i kht thom ngon, b du ng.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
34
Trong 2 nam tr
l i dy, nhi u lo i nu c gi i kht chi t xu t t
tri chanh dy dng lon d ra d i ph c v
nhu c u tiu th
trong nu c v xu t kh u nhu Mac
Number one c a Cng Ty Trch Nhi m H u H n Tr n Thi
Lm ng, Nu c
qu
chanh dy c a Cng Ty Ch
Bi n Th c Ph m Xu t Kh u ng Giao
Ninh
Bnh, Cng Ty Ch
Bi n Th c Ph m Xu t Kh u Qu ng Ngi, Nu c u ng tang l c, B Hc c a cc cng ty ch
bi n th c ph m
Thnh Ph
H
Ch Minh, Ti n Giang ... M i dy, cc nh my c a cc cng ty Ch
Bi n Th c Ph m Xu t
Kh u ng Giao v Qu ng Ngi d b t d u s n xu t m t lo i s n ph m m i t
tri
chanh dy d
xu t kh u l nu c qu
c d c du i d ng pure, du c cc th
tru ng
chu u v M ua chu ng. Ngoi ra chanh dy cn du c lm m t, bnh, k o v d c bi t cn du c b sung vo s a t m d ng gel (shower gel). M t s s n ph m t chanh dy:
Cocktail chanh dy.
Nguyn li u: Chanh dy, u ng, an, Ru u.
Ti n hnh: N o ph n com tri, dnh nhuy n pha v i d du ng. V i cc
qun nh hng cn c thm m t cht ru u vang tr ng, nh , ch y u d d y mi.
Nu c s t chanh dy. Khc v i pha nu c u ng thng thu ng, s t chanh dy k t h p c v ng t v chua m t cch ha quy n, khng d c s t nhung cung khng l ng, nu c s t chanh dy d c k o v i mu vng sng snh nu c s t chanh dy thu ng du c dng di km v i nhi u mn an m n, ng t khc nhau nhu: Th t, c, cc lo i h i s n chin gin, c th dng nu c s t chanh dy nhu m t di u v , gi m b t d bo c a d u m , lm mn an thom v d ngn hon v d nhu: C basa, ho c mn m c tm chin gin. V i cc lo i d c s n nhu: Th t b, th t c u nu ng th nu c s t chanh dy c th dng k t h p c i cc lo i nu c s t ki u , nu c s t th o m c ki u , d tang thm huong v cho cc mn an.
Sir chanh dy. N o ph n com c a qu chanh dy d p l y ph n d ch qu , cho
du ng vo r i dem c d c d d t d n d kh c n thi t, sir chanh dy thu ng du c dng di km v i d d lm long d ch v gi m d ng t. S n ph m du c b o qu n di u ki n thu ng.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
35
1.3 TNH HNH S N XU T RU U VANG TRONG V NGOI NU C [5, 11] 1.3.1 Tnh hnh nghin c u s n xu t ru u vang trn th gi i Loi ngu i bi t lm ru u vang t qu nho t nh t cung kho ng hon 50 th k tru c cng nguyn. Nh nh ng d c tnh uu vi t m ru u vang nho d du c m nh danh l ch t d ch c linh h n.
Trn th gi i ru u vang du c s n xu t d tr thnh ngh th c s mang tnh thuong m i t i nhi u qu c gia thu c Chu u, Chu M Cho d n nay vi c s n xu t vang d tr thnh m t trong nh ng ngnh s n xu t l n, mang l i hi u qu kinh t r t cao nhi u qu c gia nhu C ng Ha Php, , Nga, c, M , c V i t ng s n lu ng ~ 29 t lt/nam. M t s lo i ru u vang n i ti ng trn th gi i.
B ng 1.4: S n lu ng ru u m t s qu c gia trn th gi i
S n lu ng (lt) Nam
Qu c gia 1900
1914 1928
1938 1950
1960 1961
1963 1973
Php 145 156 136 127 106 118 115 97 113 109 Ty Ban Nha 95 74 53 60 75 B o Nha 80 89 98 77 88 Achentina 45 49 63 80 73 M
2 1,5 3,3 3,4 6,3 Anh 1,3 1,3 1,2 1,8 5,2
c 0,7 5 9 12,7 21,7
Tru c kia ngu n nguyn li u d s n xu t h u h t cc qu c gia ch l nh ng qu nho chn du c thu ho ch t m t s gi ng nho d du c tuy n ch n k dnh ring cho s n xu t vang v ch du c tr ng m t s vng nh t d nh. Ngy nay do s pht tri n m nh m c a cng ngh sinh h c nh t l cc linh v c: Sinh ha, vi sinh h c, m ngu n nguyn li u d s n xu t vang cung tr nn phong ph hon v i nhi u lo i qu khc nhu du, mo, to, l
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
36
Nhi u nghin c u cho th y u ng ru u vang c ch ng m c s lm tang tu i th
thm vi nam. Nh ng ngu i thu ng xuyn u ng 1 2 ly ru u m i ngy trong th i
gian di c nguy co t vong v nguy co ch t do b nh tim m ch th p hon 1/3 so v i ngu i khng u ng ru u.
Nam 2008 m t nghin c u thu c Vi n Lo Khoa Qu c Gia v i H c Y Khoa Harvard d pht hi n ra h p ch t resveratrol c trong ru u vang d khi dng trong b a an c kh nang lm ch m l i ti n trnh lo ha cung nhu suy gi m ch c nang. T l cholesterol gi m dng k sau khi di u tr v i resveratrol. M t nghin c u khc c a tru ng i H c T ng H p Pavia, i L i cho th y ru u vang cn gip gi s ch rang mi ng v ch ng vim h ng, trong d ru u vang d c hi u qu ch ng vi khu n gy b nh su rang v vi khu n gy vim h ng t t hon ru u vang tr ng. M t nghin c u trong t p ch ung thu qu c t cng b t nh t dng 4 ly ru u vang d m i tu n b sung vo ch d an s lm gip gi m nguy co b ung thu ti n li t tuy n, do trong ru u vang d ch a cc ch t ha h c nhu flavonoids c th lm thay d i vi c tang tru ng cc t bo kh i u, dy l thnh ph n chnh t v c a tri nho d . 1.3.2 Tnh hnh nghin c u s n xu t ru u vang Vi t Nam Vi t Nam ngnh s n xu t ru u vang m i th c s b t d u t nh ng nam 80 c a th k 20, du c dnh d u b ng s hi n di n c a vang mang nhn hi u Thang Long trn th tru ng n i d a. Cho d n nay ngu n nguyn li u ch y u d s n xu t vang Vi t Nam l m t s qu nhu nho, du, chu i, mo Th c t s n xu t vang t i Vi t Nam d cho th y r ng m c d nguyn li u d s n xu t ru u vang l r t phong ph v t t c cc lo i qu ch a du ng, vitamin, protein, khong, acid v khng ch a nhi u tanin th s ln men lm ru u vang du c, trong khi Vi t Nam l i l m t nu c c kh h u nhi t d i b n ma lun c hoa thom qu ng t.
Tuy nhin vi c l a ch n nguyn li u d c th mang l i m t lo i ru u ch t lu ng cao, gi c h p l cho ngu i tiu dng cung dang l m t v n d c p thi t d i v i ngnh s n xu t ru u vang c a Vi t nam. B i v ch n nguyn li u ph i nghin
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
37
c u v nguyn li u c th a mn v thnh ph n dinh du ng, gi c , ma v , tr lu ng, c hay khng c cng ngh s n xu t ph h p. Theo cc nh phn ph i ru u
vang ngo i n i ti ng trong nu c, hi n nay vang dang du c luu hnh trn th tru ng nu c ta v i 80% l vang Php, ru u vang s n xu t trong nu c dang d n n d nh v ch t lu ng, nh t l vang L t. Tuy nhin cc chuyn gia cung cho bi t r ng vang Php v n chi m linh th tru ng Vi t Nam r i d n vang Australia, Chil, M . Ngu i tiu dng trong nu c chu ng vang ngo i v ch t lu ng n d nh, h p v i gu c a ngu i thu ng th c chuyn nghi p. M c khc th c t cho d n nay, Vi t Nam ngnh s n xu t vang chua c m t quy trnh, cng ngh hon thi n d s n xu t du c lo i vang c ch t lu ng cao nhu nhi u qu c gia khc. D chua th c s ph bi n nhung trong nh ng nam g n dy ru u vang dang d n d n du c ua dng trong cc d p lin hoan, l t t, cu i xin Thay cho cc lo i ru u tr ng, r ou mi c d c n cao. ng th i hi n nay lu ng khch nu c ngoi d vo Vi t Nam ngy cng nhi u thng qua con du ng lm vi c v du l ch. V v y m nhu c u s d ng ru u vang Vi t Nam hi n nay tang ln dng k . dp ng yu c u trn c a ngu i tiu dng di h i cc nh th c ph m Vi t Nam ph i ti p t c nghin c u d t n d ng cc tri cy c s n t i Vi t Nam d s n xu t ru u vang nh m da dng ha cc s n ph m trong nu c d ng th i gp ph n tm d u ra cho tri cy Vi t Nam.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
38
CHUONG 2:V T LI U V PHUONG PHP NGHIN C U 2.1 V t li u nghin c u 2.1.1 Nguyn li u chnh i tu ng nghin c u c a d ti ny l tri chanh dy. Nguyn li u du c s d ng trong nghin c u ny l chanh dy v tm, d t d chn k thu t v du c thu mua ch trong thnh ph Nha Trang Khnh Ha.
Hnh 2.1:Hnh nh v tri chanh dy 2.1.2 Nguyn li u ph v ha ch t
u ng Saccaroza. u ng du c s d ng l du ng Saccaroza. Mua t i siu th Maximax thnh ph Nha Trang Khnh Ha. u ng ct tr ng, yu c u du ng ph i t t.
+ Hm lu ng Saccaroza > 99%. + Hm lu ng nu c
-
39
Axit xitric. Axit xitric du c mua t i c a hng i Duong s 7, du ng B c Son, TP Nha Trang Khnh Ha. Axit xitric du c dng l lo i t t c: + Hm lu ng axit xitric >99%. + Hm lu ng nu c 99%. + Hm lu ng nu c
-
40
N m men ny c kh nang k t l ng r t nhanh. Kch thu c chng vo kho ng
(3 8 x 5 12) m, c hnh b u d c ho c hnh trn. Chng sinh s n theo cch n y ch i v s p bo t . Hnh nh n m men (hnh 2.2).
Cc cng c v thi t b dng trong nghin c u. + pH k : Tn thi t b : Digital pH Meter, hi u: ATAGO s n xu t t i Nh t B n.
+ Khc x k : Tn thi t b : ATC 1E, Brix:0 32%, hi u: ATAGO s n xu t t i Nh t B n.
+ Cn k thu t. + V i l c.
+ Bnh tam gic ch u nhi t. + Buret, pipt.
+ ng nghi m.
+ My l c.
+ T s y.
+ N i thanh trng.
V cc d ng c khc. Hnh 2.2: N m men
Cc ha ch t dng trong th nghi m. NaOH 0,1N, KMnO4 0,1N, NaOH 10%, Cu(OH)2, K2Cr2O7, HNO3, KI,
FeSO4, H2SO4 u l cc ha ch t tinh khi t d t tiu chu n dng cho phn tch du c mua t i c a hng i Duong s 7, du ng B c Son, TP Nha Trang Khnh Ha.
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
41
M t s hnh nh thi t b s d ng trong qu trnh nghin c u:
Hnh 2.3: T s y ti t trng Hnh 2.4: N i thanh trng
Hnh 2.5: My n nhi t Hnh 2.6: My ly tm
Hnh 2.7: Cn di n t Hnh 2.8: Thi t b chung c t
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track
.co
m Clic
k to b
uy NO
W!PDF
-XCha
nge View
er
ww
w.docu-track
.co
m
-
42
2.2 Phuong php nghin c u 2.2.1 Cc phuong php phn tch ki m nghim
Phn tch ha h c a. Xc d nh d ru u c a d ch ln men (ph l c 1) b. Xc d nh du ng kh b ng phuong php Bertrand (ph l c 2)
Ki m nghi m c m quan m u ru u vang i v i ru u vang ni ring v ru u ni chung cc ch tiu c m quan quan
tr ng c n ki m tra:
+ trong v mu s c.
+ Mi. + V .
xy d ng thang di m c m quan d i v i cc ch tiu ny ta p d ng phuong php cho di m theo tiu chu n Vi t Nam 3215 79. Tiu chu n ny du c p d ng trong cng tc ki m tra v dnh gi ch t lu ng th c ph m. Tiu chu n Vi t Nam s d ng h 20 di m xy d ng trn thang di m th ng nh t c 6 b c (t 0 5) v di m 5 l cao nh t cho 1 ch tiu. dnh gi ch t lu ng s n ph m vang chanh dy ki m tra cc ch tiu ha h c c a ru u nhu: c n, d chua, d du ng Ngoi ra s n ph m vang chanh dy du c ki m tra b ng phuong php c m quan. D a vo chu n xy d ng ti n hnh l p h i d ng c m quan g m 5 ngu i d dnh gi s n ph m v i cc ch tiu: trong v mu s c, mi, v .
Click
to bu
y NOW
!PDF-X
Change View
er
ww
w.docu-track