SSALMONELLENALMONELLENSSALMONELLENALMONELLENWS 2009/2010WS 2009/2010

Proff Bülte / EisgruberProff. Bülte / Eisgruber

Institut für Tierärztliche Nahrungsmittelkunde

J t Li bi U i ität Gi ßJustus‐Liebig‐Universität Gießen

Salmonellen - Historie

Geschichte der Salmonellen(Genus Salmonella)

1880 S T hi EBERTH1880 S. Typhi EBERTH

1885 S. Cholerae suis (Schweineseuche)= Bact. suipestifer

SALMON u. SMITH

1892 S. Typhimurium (Mäuseseuche) LÖFFLER

1888S. Enteritidis („Fleischvergifter“)= Bact. enteritidis GÄRTNER

18961998

= Bact. breslaviense= Breslau‐Bakterium

KAENSCHEDE NOBELE

1889 Kausale Verbindung zwischen Salmonellose und  KARLINSKI *infektiösem Agens: „Fleischvergiftung“ durch rohes Rinder‐Gehacktes

1990 S. Paratyphi A und B SCHOTTMÜLLER

1925/1930 Aufteilung nach O‐ und H‐Antigenen, KAUFMANN‐WHITE‐Schema

* Aus Blut und Milz eines verstorbenen jungen Mannes und aus Hackfleisch wurde Bact. enteritidis Gärtner isoliert.

URSACHEN VON ZOONOSEN IN DER EU‐ 2007; 27 MITGLIEDSTAATEN ‐

ErkrankteErreger

Campylobacter spp. 200.507

Salmonella spp. 151.095

Yersinia enterocolitica 8.792

Verotoxin‐bildende E. coli 2.005

Listeria monocytogenes 1.554

Trichinella 779

Echinococcus 834

Quelle: EFSA J. 223, 2009

LEBENSMITTEL‐BEDINGTE ERKRANKUNGENE Ä UIN DER EUROPÄISCHEN UNION

‐ 2007; 22 MITGLIEDSTAATEN ‐

A b ü h b täti t (%) E k ktE Ausbrüche bestätigt (%) Erkrankte

Salmonella spp. 2.201 590 (26,8) 8.822

Errreger

Viren  668 111 (16,6) 3.784

Campylobacter spp. 461 29 (6,5) 244

Enterovirulente E. coli 65 29 (44,6) 541

Bakterielle Toxine 458 427 (93,2) 6.277(Bacillus spp., Clostridiumspp., Staph. aureus)

Quelle: EFSA, 06. Mai 2009

S l ll Di ESalmonellen – Die Erreger

Systematische Stellung des Genus Salmonella

Alterococcus

Gattung Gattung (Fortstzg.)

ObesumbacteriumAquamonasAranicolaArsenophonusBrenneria

ObesumbacteriumPantoeaPectobacteriumPhotorhabdus

Reich Prokaryota

Stamm GracicilicutesBrenneriaBudviciaButtiauxellaCedecea

PlesiomonasPragiaProteusProvidencia

Klasse Proteobacteria

Subklasse Gamma-Proteobacteria

CitrobacterEdwardsiellaEnterobacterErwinia

ProvidenciaRahnellaRaoultellaSalmonellaS i

Familie Enterobacteriaceae

ErwiniaEscherichiaEwingellaHafnia

SamsoniaSerratiaShigellaSodalis

KlebsiellaKluyveraLeclerciaLeminorella

SodalisTatumellaTrabulsiellaWigglesworthiaX h bdLeminorella

MoellerellaMorganella

XenorhabdusYersiniaYokenella

NOMENKLATUR DES GENUS SALMONELLANOMENKLATUR DES GENUS SALMONELLA

Alt B i h N B i h• Alte Bezeichnung Neue Bezeichnung

Salmonella typhimurium Spezies: S. entericaSubspezies: entericaSerovar: TyphimuriumFormel: O1 4 5 2:Hi:H1 2Formel: O1, 4, 5, 2:Hi:H1, 2

• Salmonella enteritidis Spezies: S. entericaSubspezies: entericaSerovar: EnteritidisFormel: O1, 9, 12:Hgm:H‐

Schriftweise:S enterica subsp enterica Serovar Typhimurium oder S TyphimuriumS. enterica subsp. enterica Serovar Typhimurium oder S. Typhimurium

Grenzwerte für die Vermehrungs‐ und Üb l b ö li hk i S l llÜberlebensmöglichkeiten von Salmonellen

T V h 7(5)°C bi 45(47)°CTemperatur Vermehrung: 7(5)°C bis 45(47)°COptimum: 37°CAbtötung: > 70°CAbtötung: > 70 C

pH‐Wert Vermehrung: pH 4 5 ‐ 9 0pH‐Wert Vermehrung: pH 4,5 ‐ 9,0Optimum: pH 6,5 – 7,5Abtötung: < pH 4,0Abtötung: < pH 4,0

Wasseraktivität Grenzwert: aw Wert 0,93w ,Redoxpotential Grenzwert: Eh 30 mVNaCl‐Gehalt 4%NaNO2 ~ 350 mg/kg

Überlebenszeit von Salmonellen in Lebensmitteln(nach HESS et al 1974 PIETZSCH 1981 DEDIE et al 1993 und FEHLHABER et al 1992)(nach HESS et al., 1974, PIETZSCH, 1981, DEDIE et al., 1993 und FEHLHABER et al., 1992)

Lebensmittel Überlebenszeit

Wasser 1‐4 Monate

Mineralwasser 30‐70 Tage

Likör (20%ig) 1‐2 Wochen

alkoholische Getränke (35‐40%ig) wenige Minuten bis Stunden

Speiseöl 6 Monate

Volleipulver bis zu 13 Jahren

Milchpulver in Schokolade bis zu 1,5 Jahren

Speiseeis tiefgefroren bis zu 7 JahrenSpeiseeis, tiefgefroren bis zu 7 Jahren

Quark > 2 Wochen

Oberflächen verschiedener Käsesorten 3‐4 Wochen

gekühlte Butter > 15 Wochen

Mayonnaise (pH 4,0) bis zu 10 Tage

gesalzene Därme (22% NaCl) 11‐17 Wochen

Rohwurst Tage bis Wochen

Pökelfleisch mehrere Wochen

Fleischsalat (pH 5,0) > 5 Wochen

Heringspaste (12,5% NaCl) > 6 Wochen

Salzheringslake 5 WochenSalzheringslake 5 Wochen

Gemüse 20‐40 Tage

Salmonellen Erkrankungen desSalmonellen - Erkrankungen des Menschen

Einteilung der Salmonellen nach Erkrankungsformen beimMenschenbeim Menschen („.T.P.E.‐Gruppe“)

I Typhus Paratyphus Gruppe (sept Allgemein Infektion)I. Typhus‐Paratyphus‐Gruppe (sept. Allgemein‐Infektion)S. Typhi (Typhus abdominalis): nur beim MenschenS. Paratyphi Aa, B, Ca (Paratyphus): latent auch bei Schlachttieren (sehr selten)

II. Gastroenteritis‐Gruppe (Enteritis‐Salmonellen)S. EnteritidisS T hi iS. TyphimuriumS. HadarS. VirchowS InfantisS. InfantisS. DublinS. CholeraesuisS Newport

Bei Schlachttieren latent oder als lokale oder sept. Allgemein-InfektionS. Newport

S. Heidelbergund weitere Arten

Infektion

a = vornehmlich in den Tropen und Subtropen

PRÄVALENZ VON SALMONELLEN IN DEUTSCHEN

GEFLÜGELBETRIEBEN UND BEI MASTSCHWEINEN1)

Anzahl SalmonellaGruppe

Anzahl Salmonella

untersucht positiv (%) Enteritidis / Typhimurium (%)

Legehennen 563 29,3 23,3 / 2,0

B il 378 17 5 2 9Broiler 378 17,5 2,9

Zuchtputen 98 0 0

Mastputen 300 10,3 3,1

Mastschweine2) 2.569 12,7 3,1/ 55,2

1) Untersuchung gemäß Ent. 2006/662/EG2) Darmlymphknoten

Quelle: BfR, 2007 & 2008

NACHWEIS VON SALMONELLEN UND CAMPYLOBACTER SPP. BEI WILD1

Mikroorganismen2Tierart/-gruppe

MikroorganismenSalmonellen Campylobacter spp.

Federwild 4/31 (12,9%) 7/31 (22,5%)(Strauß, Fasan, Rebhuhn, Wildente)

Haarwild(Wildschwein, Hase, Reh, Hirsch)

20/158 (12,7%) k.A.3

Hirsch)

Hausgeflügel 55/341 (16,1%) 201/315 (63,8%)

• 1 Messelhäuser et al. (2007)• 2 Angabe: Anzahl positiv/Anzahl untersucht (Prozentanteil positiv)• 3 keine Angabe

S l ll E id i l i L b itt lSalmonellen – Epidemiologie Lebensmittel

Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln /

Quelle: BfR-Wissenschaft 2009

(Geflügel/Fisch, 2007)

21,75%

= n total

= n positiv

8,35%9,46%

10,34%

5 58%148 99 3

5,58%

320%

0,16%7

14

1.773

Geflügel,

1.009

Masthähnchen

148

Enten

29

Gänse

573

Truthühner

14

Sonstiges

4272

Fischeg ,

gesamtMasthähnchen

/ HühnerEnten Gänse Truthühner

/ PutenSonstiges

Hausgeflügel

Fische, Meerestiere,

Erz.

Vorkommen von Salmonellen in Lebensmitteln 

0 00% Quelle: BfR-Wissenschaft 2009

(Eier, 2007)

0,72%

0,00%= n total

= n positiv

0,53%

46

17 0,32%

46

0,00% 20,06% 1 0,11%

40,00%6.382

Konsum-

3.212

Schale

1.347

Eiklar

3.339

Dotter

43

Ei Zube

311

Ei-Fertig-

3.689

FeineEier (Huhn),

gesamt

Schale Eiklar Dotter Ei-Zube-

reitungen

Ei-Fertig-

produkt

Feine Backwaren

MeldepflichtMeldepflicht

I f kti h t t• Infektionsschutzgesetz: Meldung durch Hausärzte (Verdacht, Erkrankung, Tod) und diagnostische Labore (Erregernachweis)(Erregernachweis)

• Tierseuchengesetz: Anzeigepflicht für Halter (Ri d l ll ) M ld fli ht fü Ti t /Ä t /L b(Rindersalmonellose), Meldepflicht für Tierarzt /Ämter/Labore (Salmonellose aller Spezies)

Infektionsschutzgesetz (IfSG)Infektionsschutzgesetz (IfSG)

§ 6 N li h M ld d• § 6 Namentliche Meldung des Patienten (durch den Arzt)L b i l if‐ Lebensmittelvergiftung

‐ Typhus/ Paratyphus abdominalis

• § 7 Namentliche Meldung beim Nachweis des Erregers (durchs Labor)  

– Salmonella Paratyphi– Salmonella Typhi– Salmonella spp., sonstige

Tierbestände: Verordnung (EG) Nr 2160/2003Tierbestände: Verordnung (EG) Nr. 2160/2003

• Zweck: Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern

• Ziel: Senkung der Prävalenz von Zoonosen und Zoonosenerregern innerhalb der Gemeinschaft

• Umsetzung: nationale gBekämpfungsprogramme

Schlachttier‐ (SU) und Fleischuntersuchung (FU)

„Salmonellen“„

• SU: Die Tiere müssen sauber sein (Kot!) h d f• SU: Untersuchung der Tiere auf 

Zoonosen(verdacht) und allgemeine Verhaltensstörungen

• FU: Besonderes Augenmerk auf Zoonosen und• FU: Besonderes Augenmerk auf Zoonosen und Krankheiten gemäß der OIE‐Listen A und B

21

KlinischKlinisch‐‐pathologische Diagnose von Ausscheidern nicht möglichpathologische Diagnose von Ausscheidern nicht möglich

Schlachttier‐ (SU) und Fleischuntersuchung (FU)

Salmonellen“„Salmonellen

• Schlachten kranker Tiere in abschließbarer Einrichtung des Schlachthofes oder separat am Ende des Tages mit anschließender R+D gunter amtlicher Aufsicht (z. B. bei Rindern aus Salmonellosebeständen möglich)Salmonellosebeständen möglich)

22

Schlachttier‐ (SU) und Fleischuntersuchung (FU)

„Salmonellen“

• Risikoorientierte („visuelle“) FU: möglich für große S h i b i b di b i id i l i hSchweinemastbetriebe, die bestimmte epidemiologische Anforderungen erfüllen 

•• SchweineSchweine‐‐SalmonellenSalmonellen‐‐VO VO (SchwSalmoV, 2007)(SchwSalmoV, 2007)

–– Klasse I: 0Klasse I: 0‐‐20%20%

–– Klasse II: 20Klasse II: 20‐‐40 %40 %

– Klasse III: > 40 %

23

Schlachtung am Ende des Schlachttages!

Überwachung und Bekämpfung von Salmonellen beim Schwein(Schweine-Salmonellen-Verordnung, 13.3.2007)

- Bewertungsschlüssel -Anteil der Antikörperstatus

positiven Befunde des Betriebes oder in der Stichprobe der Betriebsabteilung Kategorie vorgeschriebene Gegenmaßnahmen

[ in % ][ in % ]

0 bis 20 Niedriger Status I [keine]

II> 20 bis 40 Mittlerer Status II [keine]

> 40 Hoher Status III im Herkunftsbetrieb: unverzüglich geeignete Maßnahmen zur Beseitigung der Salmonellenbelastung unterder Salmonellenbelastung unter Beteiligung des betreuenden Tierarztes:► bakteriologische und

epidemiologische Untersuchungen► Ermittlung der Eintragsquellen► Beseitigung der Eintragsquellen

(Reinigung, Desinfektion, E t )Entwesung)

► schriftliche Dokumentation der Maßnahmen

VO ÜBER MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN 

‐ Prozesshygienekriterien (Auswahl) ‐Tabelle 1: Prozesshygienekriterien für Salmonellen nach VO (EG) 2073/2005

Prozesshygienekriterien (Auswahl) 

Probenahme-

plan Lebensmittelkategorie Grenzwert Stufe, für die das

Kriterium gilt

n c

Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden

50 2 nicht nachweisbar auf mind. 100 cm2 Oberfläche

Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem

Kühlen Kühlen

Schlachtkörper von Schweinen 50 5 nicht nachweisbar auf mind. 100 cm2 Oberfläche

Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem

Kühlen

Geflügelschlachtkörper von Broilern und Puten

50 7 nicht nachweisbar in 25 g einer gepoolten Probe der Halshaut (ca. 10 g je Tier,

Pool von drei Tieren)

Schlachtkörper nach dem Kühlen

25

Pool von drei Tieren)

Mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel: Nulltoleranz für Salmonellen

KapitelKapitel 1 1 „„LebensmittelsicherheitskriterienLebensmittelsicherheitskriterien“ “ derder VO VO 20732073//20052005: : insgesamtinsgesamt 18 18 PunktePunkte bzglbzgl. . SalmonellenSalmonellen

StufeStufe: in : in VerkehrVerkehr gebrachtegebrachte ErzeugnisseErzeugnisse währendwährend derderHaltbarkeitsdauerHaltbarkeitsdauerHaltbarkeitsdauerHaltbarkeitsdauer

n= n= 55, c = , c = 0 0 GrenzwertGrenzwert: : nichtnicht nachweisbarnachweisbar

z. B. z. B. HackfleischHackfleischG flü lfl i h iG flü lfl i h iGeflügelfleischerzeugnisseGeflügelfleischerzeugnisseRohmilchprodukteRohmilchprodukteVorzerkleinertesVorzerkleinertes ObstObst undund GemüseGemüse

26

VorzerkleinertesVorzerkleinertes ObstObst und und GemüseGemüse

Nachweis von Salmonellen in Lebensmitteln: DIN EN ISO 6579

EinwaageEinwaage von z. B. von z. B. 25 25 g g LebensmittelLebensmittel

VoranreicherungVoranreicherung in in 9 9 Teile (z. B. Teile (z. B. 225 225 ml) gepuffertem Peptonwasser (BPWml) gepuffertem Peptonwasser (BPW‐‐Bouillon)Bouillon)

Selektive Selektive AnreicherungAnreicherung in RVSin RVS‐‐Bouillon (Bouillon (24 24 h, h, 42 42 °°C) C) gg (( ,, ))und MKTTnund MKTTn‐‐Bouillon (Bouillon (24 24 h, h, 37 37 °°C)C)

SubkultivierungSubkultivierung aufauf 22 feste Selektivnährmedien (feste Selektivnährmedien (2424 hh 3737 °°C)C)SubkultivierungSubkultivierung auf auf 2 2 feste Selektivnährmedien (feste Selektivnährmedien (24 24 h, h, 37 37  C) C) XLD und weiterer Nährboden nach WahlXLD und weiterer Nährboden nach Wahl

SubkultivierungSubkultivierung präsumtiver Kolonien auf Nähragar (präsumtiver Kolonien auf Nähragar (2424 hh 3737 °°C)C)SubkultivierungSubkultivierung präsumtiver Kolonien auf Nähragar (präsumtiver Kolonien auf Nähragar (24 24 h, h, 37 37  C)C)

Serologische und biochemische BestätigungSerologische und biochemische Bestätigung ((24 24 h, h, 37 37 °°C)C)

27

Endgültige BestätigungEndgültige Bestätigung im NRLim NRL‐‐Salm, BerlinSalm, Berlin