Şarap teknoloj İsİ -...
TRANSCRIPT
1
ŞARAP TEKNOLOJİSİ “Şarap” yalnız taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içeceğe denir. Diğer
şeker ihtiva eden usareli (öz su) meyvelerden şarap yapılabilir. Fakat bunlar sadece şarap adı
ile değil yapıldıkları meyve ile beraber ifade edilir ve etiketinde mutlaka yapıldığı meyvenin
adı da, örneğin; elma şarabı, portakal şarabı, vişne şarabı gibi yazılmak sureti ile satışı
yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne göre (Tebliğ No:2008/67) şarap
“Parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen
alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da
yapılmamış ürün” olarak tanımlanmaktadır. Şarapta iki husus mutlaka dikkate alınmalıdır.
Bunlar, şarabın üzümden yapılması ve bu üzümün de taze olmasıdır. Bu iki nokta bütün
ülkelerin şaraba ait kanun veya tüzüklerinde kesin olarak yer almıştır. Ülkemizde taze üzüm
veya taze meyveden başka diğer maddelerden, örneğin, kuru üzüm, pekmez, cibre v.s. den
şarap yapmak yasaktır. Ayrıca meyve şarabını da yalnız şarap adı altında satmak yasaktır.
Ülkemizde ve Dünyada Şarap Endüstrisinin Durumu
Dünya alkollü içkiler ticaretinde birinci sırada şarap yer almaktadır. Dünyada her yıl ortalama
25–30 milyar litre şarap arz edilmektedir. Dünya şarap piyasalarında tüketicilerin toplam
şarap tüketim miktarında bir azalma yaşanırken, tüketilen şarabın toplam değerinde artış
gözlenmektedir. Bu durum uygun fiyatlı sofra şarabı tüketiminde kaydedilen azalış ve
ekonomik değeri yüksek kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile açıklanmaktadır.
Türkiyede yıllara göre şarap üretimi ve tüketimi
2
Dünya Ülkelerinde Şarap Üretirimi
Şarap ticaretinin büyük bir kısmını Avrupa Birliği Ülkeleri başta olmak üzere gelişmiş ülkeler
kendi aralarında gerçekleştirmektedirler. Dünya şarap ihracatında başı Fransa, zaman zaman
da, 2001 yılında olduğu gibi, İtalya başı çekmektedir. Bu ülkelerin ardından üçüncü sırada
İspanya gelmektedir. Şili ve Güney Afrika da dünya şarap piyasasında pazar paylarını hızla
artıran iki ülke olarak öne çıkmaktadır.
Üretim, tüketim ve ticaret rakamları göz önüne alındığında dünya şarap pazarında en etkin
rolü Avrupa Birliği Ülkeleri oynamaktadır. AB sınırları içerisinde yer alan bağ alanları
dünyanın toplam bağ alanlarının %45'ini teşkil etmektedir. Aynı paralelde dünya şarap ticaret
hacminin yaklaşık %60'ı da AB ülkelerince gerçekleştirilmektedir. AB resmi istatistikleri
uyarınca 2001 yılı dünya şarap ticaretinde AB'ye üye 15 ülkenin payı %67,6 olarak
gerçekleşmiştir. Aynı yıl içinde %22,9 ile İtalya AB ülkeleri içinde birinci sırada yer alırken,
%22,4 pay ile Fransa onu takip etmiştir. 90'lı yılların basında Türkiye'nin yıllık şarap ihracatı
2 milyon ton civarında gerçekleşirken, günümüzde bu rakam ortalama 5 milyon ton
seviyesine yükselmiştir. Dünya şarap arzının sadece binde ikisi Türkiye tarafından
sağlanmaktadır. Toplam bağ alanları sıralamasında ise ilk üç sırayı İspanya, Fransa ve İtalya
almakta, dördüncü sırada ise Türkiye yer almaktadır. Ancak Türkiye, dünyanın en büyük 10
şarap üreticisi arasında yer almamaktadır. Bunun en büyük sebebi Türkiye'de yetişen üzüm
3
türlerinin çoğunlukla sofralık olarak yetiştirilip tüketilmesinden kaynaklanmaktadır.
Türkiye'nin geleneksel olarak şarap kültürüne sahip olmaması ve tüketici bilincinin eksikliği
de üretimin yıllar içende gelişmesini engelleyen en önemli faktör olmuştur. Şarap üretiminin
1996–2004 döneminde yıllık ortalama % 3,61 oranında artış gösterdiği görülmektedir.
Çizelgedeki rakamların gelişimi incelendiğinde 1997 – 2002 yılları arasında 45.000–48.000
milyon litre arasında gerçekleşen şarap üretiminin bundan sonra bir hareketlenme gösterdiği
dikkati çekmektedir. Üretim miktarında kaydedilen bu artışlar sonucunda sektördeki ortalama
kapasite kullanım oranının 2004 yılı itibariyle % 60 düzeyine yükseldiği tahmin edilmektedir.
Üzüm ve Özellikleri
Üzüm, bitkiler âleminde Viteceae familyasının Vitis vinifera L. Türüne bağlı, Vitis vinifera
sitiva adı verilen kültür asmasının salkım durumunda bulunan meyvesidir. Asma hemen
hemen her çeşit toprakta yetişen çok yıllık bir bitkidir. Avrupa, Asya ve Amerika kıtasına
yayılmış birçok türü vardır. Binlerce yıl boyunca oluşan mutasyonlar ve insanların
müdahaleleri sonucu birçok asma kültür çeşidi oluşmuştur. Bu kültür çeşidi üzümlerinin şekil
ve rengine, yaprakların şekil ve büyüklüğüne ve diğer niteliklerine göre birbirlerinden
ayrılırlar.
1 Üzümün Bileşimi
Olgunlaşma sonucu salkım da fiziksel değişimler gözlenebilir. Bu fiziksel değişme en belirgin
tanede olmaktadır. Tane meyvenin oluşmasından başlayarak sürekli bir şekilde büyür, gelişir
ve rengi değişir. Tam olgunlukta normal iriliğini alır. Birçok araştırmacıya göre tane iriliği
üzüm çeşidine ve yıllara göre değişmektedir. Özellikle meyvenin oluşumunu izleyen evrede
ki yağış miktarı irilik üzerine etkili olmaktadır.
Tane ağırlığını ise içindeki çekirdek sayısı da etkilemektedir. Üzümlerde 100 tane ağırlığı bağ
bozumundan birkaç gün önce en yüksek olmaktadır. Tane irileştikçe kabuk ⁄ meyve içi oranı
düşmekte bu nedenle iri taneli üzümlerde, kabukta bulunan renk tat ve aroma maddeleri
göreceli olarak azalmaktadır. Üzüm salkımının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 1’de
verilmiştir.
4
Üzüm salkımının kimyasal bileşimi
Üzüm taneleri, çekirdek, onu çevreleyen meyve eti ve tüm taneyi kaplayan kabuktan oluşur.
Olgunlaşma sırasında bu kısımların nisbi oranlarında değişiklikler gözlenir. Üzüm salkımının
genel olarak % 3–5’i sap ve çöp, % 4-10’u kabuk ve % 3–4’ü ise çekirdektir. Kabuk miktarı
tane üzerinden hesaplandığında çeşide bağlı olarak % 2–24 arasında değiştiği görülür. Üzüm
çekirdeğinde % 10–20 yağ, % 5–6 tanen bulunur. Çekirdekli üzümlerde bulunan çekirdek
sayısı 3–4’tür. Üzümler preslendiğinde kalan cibre yaklaşık %25’ tir. Bunun %50 si kabuk,
%25’ i sap ve çekirdektir. Beyaz üzüm cibresinde az miktarda şeker ve %2 şarap
taşı(potasyum bitartarat) bulunur. Kırmızı üzüm cibresi ise cibre fermantasyonu nedeniyle %2
– 9 şarap taşı içerir ve bu nedenle tartarik asit üretiminde kırmızı üzüm cibresi kullanılır.
Üzüm tanesinde kabuğa yakın kısımlarda şeker oranı yüksek, asitlik düşüktür. Bu nedenle
preslemede önce akan şıra, sonraki akan şıraya göre şekerce daha zengindir.
Etli kısım: Etli kısımda kabuğa yakın yerlerde şıra fazla, doku gevşektir. Çekirdeği saran
kısım daha sıkı ve etlidir. Etli kısım fermantasyonda etkin olan şekeri içermesi açısından
önem taşır. Şeker oranı üzüm çeşidine, ekolojik koşullara, kültürel şartlara bağlı
değişmektedir. Şıra da ayrıca asitler ve madensel maddeler yer alır. Ham selüloz hiç yoktur.
Ayrıca tanen çok azdır. Etli kısmının rengi açık renkte olup kabuktan çok farklıdır.
Kabuk: 100 adet taze tanenin çeşide göre kabuk kısmı 12–28 g arasında değişir. Kabukta
renk maddeleri, N’suz kuru maddeler, ham selüloz ve tanen vardır. Kuru madde üzerinden %
3,7–3,8 kadar tanen vardır. Renk maddeleri de kabukta bulunmaktadır. Cibre fermantasyonu
5
sırasında oluşan alkolde çözünerek asidik bir ortamda şıraya kırmızı olarak geçer. Bu renk
derişimi çeşide, ekolojik koşullara göre değişir.
Çekirdek: Tane içinde 2–4 arasında bulunan çekirdek, tane ağırlığının %3–4 ünü oluşturur.
Çekirdekte %10–20 arasında yağ ve % 4 tanen bulunur.
Sap ve Çöpçükler: Salkımın sap ve çöpçükleri tanenin beslenmesi için kanal vazifesini
görürler. Sap ve çöpçüklerin ağırlığı olgunluğun başlamasıyla azalır. Salkımdaki yeşil sap ve
çöpler %70–80 su içerir, ayrıca tanen, tartarik asit, malik asit bulunur. Kuru maddede % 6–10
kül vardır. Şırasız cibre (Posa): Şırası sıkılmış, geride kalan cibrenin % 50’si kabuk, % 25’ni
çekirdek sap karışımı oluşturur. Cibre şarap taşı, yağ ve doğal boya eldesinde kullanılır, atığı
iyi bir hayvan yemidir. Ayrıca % 20’ye yakın kalan şeker nedeniyle sirke ve cibre ispirtosu
üretiminde de kullanılır.
2 Şıranın bileşimi
Su; Olgun üzüm şırası %70–80 su içerir.
Şeker ve diğer karbonhidratlar; Üzüm şırasında bulunan şeker miktarı çeşide, iklim ve
toprak şartlarına ve olgunluk derecesine göre değişir. Şırada bulunan şekerler glukoz ve
fruktozdur. Olgun üzümlerde 1:1 oranında bulunurlar. Olgunlaşmamış üzümlerde glukoz,
fazla olgun üzümlerde ise daha tatlı olan fruktoz fazladır. V.vinifera üzümlerinde çok az
sakkaroz (%0,2–1,0) bulunur. V.vinifera dışındaki üzümlerde ise %10 kadar sakkaroz
bulunur. Glukoz ve fruktoz suda ve alkolde kolayca erir, fehlingi indirger ve mayalar
tarafından kolayca fermente edilirler. Şırada diğer karbonhidratlardan pentozlar (arabinoz,
ramnoz, ksiloz), pentozanlar ve pektinler (%0,02–0,6) bulunur. Pentozlar mayalar tarafından
fermente edilmezler, fakat fehlingi indirgerler. Pentozanlar, pentozların polisakkaridi
sayılırlar. Pektinler şarapçılık yönünden önemli değildir. Tortu ile çökerek ortamdan ayrılır.
Fakat üzüm suyu üretiminde süzmeden önce enzimlerle parçalanması gerekir.
B.2.2 Asitler; Üzümlerde bulunan temel asitler tartarik ve malik asitlerdir. Ayrıca çok az
miktarda sitrik ve okzalik asit bulunur. Olgunlaşmış üzüm şıralarında yaklaşık 0,1–0,3 g/L
sitrik asit, 0,03–0,04 g/L oksalik asit bulunmuştur. Küflenmiş üzüm şıralarında glukonik ve
glukuronik asitler saptanmıştır. Asitler ve asit miktarı şarabın tadı ve dayanıklılığı yönünden
önemlidir. Ülkemiz üzümlerinde asit miktarı iklim koşulları nedeniyle nispeten düşüktür. Bu
nedenle yüksek alkollü veya tatlı şarap yapılmayacaksa hasat zamanını geciktirmemek
gerekir. Şıra ve şarap asitliği bazı ülkelerde tartarik asit, bazı ülkelerde ise sülfirik asit
üzerinden hesaplanır. Şırada bulunan toplam asit miktarını çeşit, iklim, toprak koşulları,
olgunluk ve bağın yerleşimi etkiler.
6
Tartarik asit (C4H6O6) yalnız üzümde bulunur. Suda ve alkolde kolayca erir. Serbest tartarik
asit, asetik asitli ortamda KCI ile muamele edildiğinde potasyum bitartarat çökeltisi (şarap
taşı) oluşur. Bu reaksiyondan tartarik asidin tanımında yararlanılır. Tartarik asidin potasyum
tuzu olan şarap taşı, krem tartar olarak da bilinir. Şarap taşı, fermantasyon ve dinlendirme
sırasında kristaller şeklinde çökerek tortuda toplanır. Bu nedenle şarabın genel asit miktarı
azalır. 1 g şarap taşı 0,4 g titrasyon asitliğine eşdeğerdir. Erime noktasının (170 0C) üzerinde
ısıtılırsa metatartarik asit meydana gelir. Şarapta krem tartar veya şarap taşı denilen oluşumu
önler. Bir hl şaraba 5-15 g metatartarik asit katılırsa potasyum tartarat veya kalsiyum tartarat
kristalleri en az 3 ay oluşmaz. Daha sonra hidroliz ile tartarik aside dönüşür Kodekse göre
"200mg/l" olarak kullanımı sınırlandırılmıştır.. Tartarik asidin diğer bir tuzu nötr kalsiyum
tartarattır. Şarap taşından çok daha az eriyen bu tuz, fermantasyon sırasında çökerek ortamdan
ayrılır. Üzümde ve şırada bulunan diğer önemli asit, malik asittir (C4H6O5). Malik asidin
miktarı, üzümlerin olgunlaşmaya başlamasına kadar tanede sürekli artar ve 15–20 g/L ye
kadar çıkar. Fakat tane olgunlaşmaya başlayınca sürekli düşerek olgun tanede çok az miktarda
kalır. Ülkemiz üzümlerinde olgunlaşma tam olduğu için malik asit miktarı çok azdır. Malik
asit kısmen serbest, kısmen de potasyum, kalsiyum ve magnezyum tuzları şeklinde bulunur.
Malik asit bazı mikroorganizmaların etkisi ile laktik asite parçalanır. Şarapta biyolojik asit
azalması ile veya malolaktik fermantasyon dediğimiz olay sonucu malik asit, laktik asit ve
CO2 e parçalanır.
B.2.3 Azotlu bileşikler; Şıraların toplam azot içeriği 100–2000 mg/L arasında olup ortalama
600 mg/L’dir. Azotlu maddeler tanenin dış ve kabuk hücrelerinde daha fazladır. Bu nedenle
presleme gücü arttıkça şıranın azot içeriği artar. Üzüm şırasında bulunana azotlu maddeler
mayaların beslenmesi açısından önemlidir ve bulunan miktarı yeterlidir. Azotlu madde içeriği
az olan üzümlerin şıralarına amonyum sülfat, amonyum fosfat katılır. (40g/hl) Şıranın
bentonit ile durultulmasında büyük oranda azotlu madde kaybı olur. Tüm azotlu maddelerin
%1-4 kadarı albümindir. Eğer üzümler küflü ise azotlu madde yetersiz olabileceğinden 100
litre şıraya 15–30 g amonyum fosfat veya amonyum sülfat verilir. Şırada bulunan kolloidal
maddelerin %10-13’ü proteindir. Toplam kolloidlerin %4-21’i ısıtma ve soğutma ile
çöktürülmektedir. Renk Maddeleri; Şıralarda klorofil, karoten, ksantofil ve kırmızı renk
maddesi antosiyaninler bulunmaktadır. Üzümlerde renk pigmentlerinden başka renk üzerinde
etkili olan pek çok polifenolik bileşik bulunmaktadır. Kırmızı üzümlerdeki renk maddeleri
yoğun olarak kabuk hücrelerinde bulunur. Asitçe zengin kırmızı üzümlerin rengi daha açıktır.
Bununla birlikte kırmızı üzümün renk koyuluğu daha çok çeşide bağlı olan, renk maddesi
7
miktarı ile ilgilidir. Kırmızı üzümler parçalanmadan preslendiğinde akan şıra renksizdir.
Şıranın renk kazanması için cibre fermantasyonu yaptırılır. Şırası renkli üzümlerde renk
maddesi tanenin iç kısımlarında da bulunur. Bazı üzümlerde renk maddesi kabuktan tane içine
doğru yayılmıştır. Bu gibi üzümlerin (Kalecik Karası) şırası sıkıldığı anda açık pembe
renklidir. Kırmızı renk maddeleri şarapta bazı değişmelere uğrar. Bu değişmelere oksijen,
asitler ve maya etkilidir. Uzun süre dinlendirilen kırmızı şaraplar oksijenin etkisi ile esmer-
kırmızı bir renk alır. Kırmızı renk maddeleri asidik ortamda koyu kırmızı, alkali ortamda ise
mavi-menekşe renk verir. Kükürt dioksit kırmızı rengi soldurur, ancak kendisi okside oldukça
eski kırmızı renk tekrar meydana çıkar.
B.2.4 Tanen; Üzümün kabuk, sap ve çekirdeklerinde bulunur. Üzümde bulunan tanenler
hidrolize olabilirler. Polifenolik maddeler grubunda yer alan tanenler şarabın tadı ve rengi
üzerinde etkilidir. Kırmızı şaraplarda cibre fermantasyonu yapıldığı için tanen miktarı daha
yüksektir ve 1,0–2,5 g/L arasında değişir. Beyaz şaraplarda ise bu değerler 0,2–0,4 g/L dir.
Çok buruk kırmızı şaraplarda tanen miktarı 5 g/L ye kadar çıkar. Vitaminler; Üzüm şırası az
miktarda askorbik asit içerir. Ancak bulunan askorbik asit şıraya uygulanan işlemlere bağlı
olarak azalır. Enzimler; Şırada polifenoloksidaz, peroksidaz, pektinaz, invertaz, proteaz ve
fosfataz enzimleri bulunur. Aroma maddeleri; Üzümlerde bulunup şıraya ve şaraba geçen
veya daha
sonra fermantasyon ve dinlendirme sırasında oluşan aroma veya diğer deyişle büke maddeleri
şarapların kalitesi üzerinde çok etkilidir. Ester, aldehit, alkol ve keton yapısında olan bu
maddelerin sayıları çok fazladır. Madensel maddeler; Üzüm şırasında çeşitli madensel
maddeler bulunur ve bunlar mayaların beslenmesi yönünden önemlidir. Madensel maddelerin
başında potasyum, kalsiyum ve magnezyum tuzları gelir. Şırada ayrıca az miktarda demir,
kurşun ve mangan bulunur.
B.3 Üzüm Çeşitleri ve Özellikleri
Yaş üzüm tüketim şekillerine göre üç grupta toplanabilir; sofralık üzüm, kurutmalık üzüm,
şaraplık üzüm. Ülkemizin iklim koşulları bağcılığa çok elverişli olup üzümün ekonomik
açıdan ekonomiye katkısı oldukça büyüktür. Ülkemizde 1200'ün üzerinde üzüm çeşidinin
varlığı saptanmıştır. Türkiye bağ alanları ve üzüm üretimi açısından dünyanın önde gelen
ülkelerinden birisidir. 2003 yılı itibariyle ülkemizde 530.000 hektarlık alanda üzüm üretimi
yapılmıştır. Söz konusu yılda üretilen 3,6 milyon ton üzüm, toplam meyve üretiminin
%25,7’sini oluşturmuştur. Ülkemiz bu rakamlarla dünyada bağ alanı yönünden 4. yaş üzüm
üretimi açısından ise 6. sırada yer almaktadır. Türkiye şarap üretimine uygun doğa koşullarına
8
sahip olmasına ve büyük miktarlarda üzüm üreten bir ülke olmasına rağmen, üretilen
üzümlerin %2 gibi çok küçük bir bölümü şarap üretiminde kullanılmaktadır. Bu oran Avrupa
Birliği ülkelerinde %85, bağcılıkla uğraşan diğer ülkelerde ise ortalama %80 dolayındadır.
Türkiye'de üretilen yaş üzümün %40'ı kurutmalık, %35'i sofralık. %23'ünün de pekmez, pestil
ve sirke gibi ürünlerin üretiminde kullanıldığı görülmektedir.
B.4 Şaraplık Üzüm ve Şarap Çeşitleri
Dünya üzerinde binlerce farklı şaraplık üzümün varlığı, şarabın çeşitliliğini ve zenginliğini
belirleyen önemli bir unsurdur. Şaraplar renklerine göre; beyaz şarap, kırmızı şarap, roze
şarap olarak sınıflandırılırlar. Şarap çeşitleri ayrıca kalite, şeker içerikleri ve üretim
biçimlerine göre belirlenebilir. Tüm şaraplar tek bir üzüm çeşidinden yapılmazlar, monosepaj
değillerdir. Bu nedenle, birkaç üzüm çeşidinin harmanlanması ile elde edilen kupaj şarapların,
aromalarına, renklerine göre ayırt edilmeleri daha güçtür.
B.4.1 Kalite şaraplık beyaz üzüm çeşitleri
Emir
Nevşehir, Niğde bölgesinde yetişir. Mükemmel aromaya sahiptir. Elde edilen şaraptaki alkol
ve asit oranı çok uygundur. (alkol %11-13, asit 4,5-6g/l tartarik asit)
Narince
Tokat’ta özellikle Kazova ilçesinde yetiştirilir.Adını yapısından aldığını zannettiğimiz narince
üzümü narin bir beyaz üzümdür.Çok ince bir kabuğu olmasına karşın nakil sırasında
dayanıklıdır. Dömisek şarap üretimi için çok uygundur. Sek şarapları % 12 - 13 alkol ve
litrede 5 gram asit içerir
Misket
Türkiye'de misket üzümünden sevk ve dömi-sek olmak üzere iki farklı tipte şarap üretimi
yapılmaktadır. Misket şarabını bugün için üç firma üretmektedir: Kavaklıdere Şarapları sek
olarak Kavaklıdere Muscat şarabını sunarken; Doluca Şarapları Moskado sek ve dömi-sek
yanında bu yıl piyasaya sunduğu tatlı Misket Şarabı Safir ile misket serisini artırmıştır.
Sevilen şarapları da Turkuaz adı altında tatlı ve Moscatel adı altında iki çeşitle piyasada
görünmektedir
Hasandede
Ankara'nın Keskin ve Hasandede yörelerinde yetişir.
9
B.4.2 Kalite şaraplık kırmızı üzüm çeşitleri
Kalecik karası
Ankara, Nevşehir, Ürgüp, Kayseri, Denizli bölgelerinde üretimi yapılmaktadır. Koyu kırmızı-
siyah, kabukları kalın etli ve suludur. Bu üzümün yaygın şekilde üretimi Türkiye'nin kaliteli
şaraplık üzüm ihtiyacını büyük ölçüde karşılayacaktır.
Öküzgözü Boğazkere
Bu iki üzümün karışımında rahatlıkla şarap üretilebilmektedir. Bu üzümler Elazığ Diyarbakır
illerinde yetişmektedir. Öküzgözü bölgede sofralık olarak da değerlendirilir. Boğazkere
eskiye göre daha az yetiştirilmektedir. Boğazkere öküzgözüne %25-30 oranında karıştırılır.
Polifenolce çok yüksek olduğundan tek başına şarap üretiminde kullanılmaz. Sofralık olarak
değerlendirilmez.
Papazkarası
Kırklareli'nde yetişir. Üretim alanları 1900 lü yıllardan beri flokseranın etkisi ile azalmıştır.
Cardinal ve alfons üzüm çeşitleri son yıllarda sofralık olarak kullanımını azaltmıştır.
Çalkarası
Denizli ve başta Çal olmak üzere bütün ilçelerinde yetişir. Renginin çok açık olması kırmızı
şarap olarak değerlendirilmesini önlemektedir. Ancak bölgede başka kırmızı şaraplık çeşidin
olmaması şansını arttırmaktadır.
B.4.3 Yabancı Çeşitler
Chardonay
Fransaya has beyaz şaraplık üzüm. Kuru madde ve asitçe zengin. Meşe fıçılarda olgunlaşınca
tereyağına benzer aroma kazanır
Semillon
Yüksek alkol iyi kuru madde verir. Asit ve aromaca fakirdir. Çoğunlukla sauvignon blabc ile
paçallanır
Pinot blanc
Olgunlaşmanın sonunda çok şeker depolar. Yıllandırmaya uygun
Riesling
Asitçe zengin, Şeftali, kayısı ve baharat aroması hissedilir.
Cabernet Sauvignon
Şaraplık kırmızı çeşitlerde ilk sırayı alır. Tanence zengin, Nane, çedar, acı biber hissi verir.
Eskitilince tütün lezzeti oluşur
Merlot
10
Cabernet Sauvignon ile kıyaslandığında daha erken olgunlaşır. Daha az tanen daha çok şeker
içerir. Daha yumuşak ve alkolce zengin şarap verir. Cabernet Sauvignon ile paçallandığında
yapıca zenginleşir.
Syrah (Şiraz)
İran’a has üzüm çeşididir. Fransa’nın Rhon vadisinin kalite şarapları üretilir. Meyve çiçek
aromalı şarap verir.
Zinfandel
Kırmızı şarap kadar beyaz şarap üretimi için de uygun. Anavatanının Güney İtalya olduğu
tahmin ediliyor. Kırmızı şarapları üzümsü meyve, pembe şarapları çileği andıran aroma verir
Gamay
Fransa kökenli üzüm. Asit ve tanen düşük, Trakya bölgesinde yaygın olarak yetiştirilir.
11
Türkiyede Yetiştirilen Şaraplık Üzümler
C. Şarap Çeşitleri
C.1 Renklerine göre şarap çeşitleri
Şarapları renklerine göre beyaz şarap, kırmızı şarap, roze şarap olarak sınıflandırabiliriz
C.2 Kalitesine göre şarap çeşitleri
12
Kalitesine göre şaraplar genel olarak sofra şarapları, kalite şaraplar diye ikiye ayrılmaktadır. C.2.1 Sofra Şarapları; Kalite şarap üretiminin iki veya üçüncü presleme şıralarından ya da
şaraplık kaliteleri yeterli olmayan üzümden elde edilen şaraplardır. Sofra şarabı belirli bir
dolgunluk, karakter veya harmoniye sahip değildir. Etiketlerinde herhangi bir üzüm çeşidi
belirtilmez, çünkü sofra şarapları pek çok üzümün karışımından elde edilir. Dengeli ve hatasız
olmaları yeterlidir.
C.2.2 Kalite Şaraplar; Özel şaraplık kalitesine sahip üzümlerden elde edilmekte olup,
Monosepaj (tek üzüm çeşidinden) veya Kupaj (İki veya daha fazla üzüm çeşidinden) kalite
şaraplar vardır. Kalite şaraplar, içeriklerinden ambalajlarına kadar özenle hazırlanan
şaraplardır. (Türkiye'de tüketilen şarapların % 9-13'ü, ihracatın ise yaklaşık olarak % 90'ı bu
kategorideki şaraplardan oluşmaktadır.).
C.2.3 Tatlarına göre şarap çeşitleri
Şaraplar içerdikleri şeker miktarına göre sek (dry) şaraplar, dömisek şaraplar(yarı şekerli
şaraplar), tatlı şaraplar olarak gruplandırılırlar.
C.2.4 Üretim biçimine göre şarap çeşitleri
Üretim biçimine göre şarap çeşitleri çerez şarapları, köpüren şaraplar diye iki, bölüm altında
incelenmektedir.
C.2.4.1 Çerez şarapları, farklı üretim teknikleri kullanılarak yapılan şaraplardır. Bu şarapların
üretiminde üzümlerin aşırı olgun olması gerekir ve tarımsal kökenli distile alkol kullanılır.
Fermantasyon süresi çok kısadır, ancak bazılarında uzatma yapılarak sıcak mahzenlerde
dinlendirilir. Alkol oranı %12–22 arasında değişir. Şeker oranları yüksek olur
C.2.4.1.1 Mistel şarapları; Üzüm şırasına alkol ilave edilerek fermantasyon yapılmadan elde
edilir. Genel olarak mistel ya da narince gibi üzümlerin %18–22 oranında şeker içeren
şıralarına tarımsal kökenli distile alkol katılmasıyla %16-17 alkollü şaraptır.
C.2.4.1.2 Likör şarapları; Şaraplar içine alkol, şeker veya pekmez ve karamel karıştırmak
suretiyle elde edilirler. Likör şaraplarında alkol oranı %15–17 ve şeker oranı %7–8 dolayında
bulunur. Sherry şarapları, Porto şarapları, Mader şarapları en yaygın örnekleridir.
13
C.2.4.1.3 Aromatize çerez şarapları; Vermut, reçineli şarap gibi içinde şarap bulunduran
birçok içki çeşidi bu gurupta yer alır. Bu içkilerin en az %50 oranında şarap, şarap alkolü
veya konsantratı içerirler. Alkol oranı145 g/L’yi aşamaz. Çeşitli şarap içeren içkilerin paçalı
yapılamaz.
C.2.4.1.4 Doğal tatlı çerez şarapları; aşırı olgunluk dönemindeki üzümlerden veya normal
üzümler içine buruşuk üzümlerin karıştırılmasıyla elde edilen şıralardan yapılır. Ülkemizde bu
şarapların üretimi çok az yapılır. Dünyada tanınan başlıca doğal şaraplar şunlardır: Sauterne
şarapları, Ren bölgesi şarapları, Tokay şarapları
b)Köpüren şaraplar; Köpüklü şarap adından karbondioksitle doyurulmuş çeşitli şarap ürünleri
anlaşılır. Basınca dayanıklı kaplar veya şişelerdeki şaraplarda karbondioksit tutulmasıyla
kabarcıklı veya köpüklü şaraplar elde edilir. Düşük oranlarda karbondioksit içeren şaraplara
Kabarcıklı şaraplar denir. Daha yüksek basınçlarda karbondioksitli şaraplara köpüren ya da
köpüklü şaraplar denir. Doğal köpüklü şaraplar, şaraba şeker ve maya katılarak şişelerde veya
büyük kaplarda fermantasyona bırakılan ve fermantasyon sırasında oluşan CO2’den dolayı
köpüren şaraplardır. Şişe içinde 4,5–6 atm. basınç oluşturacak CO2 oluşmuştur. Suni köpüren
şaraplarda doğrudan dışarıdan CO2 verilerek CO2 basıncı oluşturulur.
D. Şarap Üretiminde Etkili Faktörler
Kaliteli şarap kaliteli üzümden elde edilir. Şarabın hammaddesi üzümün türüne göre seçilen
bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği kaliteli şarap
üretiminin ön şartlarıdır.
D.1 Çeşidin etkisi
Şarap üretiminde kullanılan her çeşidin rengi, olgunluk zamanı, şıranın tanen, şeker/asit
miktarı ve flavörü farklıdır. Bunlardan yapılan şaraplarda ona göre olmaktadır.
D.2 İklim
Şarap yapımında kullanılacak olan üzümün yetiştirileceği bölgelerde, yıllık ortalama
sıcaklığın 14 – 15 ° C, yaz aylarında ise 19 ° C'nin üzerinde, yıllık yağış ortalamasının da 650
– 700 mm civarında olması gerekmektedir.
D.3 Toprak yapısı
Çakıllı, kumlu ve balçık zeminler sıcağı tutup olgunlaşmayı hızlandırdıklarından, şaraplık
üzüm yetiştirilmesine elverişlidir. Güneş ışıklarını daha dik alan eğimli araziler üzüm
yetiştirilmesi için daha avantajlıdır.
14
E. Şarabın Üretimi
Şarap üretimde hammadde üzümün hasat edilmesinden başlayarak uygulanan bütün işlemler
şarap oluşumunu ve kalitesini belirleyici olmaktadır. Şaraphanenin bir çok bölümü çok kısa
süre ile çalışır. Kampanya dönemi 2-4 hafta sürer (Türkiye’de 4-6 hafta). Üzümler hasat
edildikten 1-2 saat içinde işlenmelidir.
E.1 Bağbozumu ve şaraphanede yapılan hazırlıklar
Bu evrede önemli etken üzümlerin şeker ve asit oranıdır. 4 devreden oluşur
1-büyüme
2-ben düşme
3-olgunluk
4-ileri olgunluk
Olgunluk aşamasına dek tartarik asit en yüksek düzeye ulaşır. Daha sonra relatif olarak azalır.
Malik asit 4.safhada çok azalır. Azalma relatif değildir. Olgun üzüm şırasında 3-5 g/L
kadardır. Tanede oluşan şekerlerin yarısı glukoz yarısı da fruktozdur. (invert şeker) Olgunluk
geçtikçe fruktoz azalır. Üzüm bağları genelde yılda iki kere budanır. Sonbaharda hava yeteri
kadar sıcak ve nemli ise, toplanmamış üzümler "botrytis cinerea" adlı bir mantar (küf)
tarafından enfekte edilir. Bu üzümler, suyunu kaybederek solgunlaşır fakat buna karşılık
tatları artar. Dünyanın en güzel tatlı şarapları, Botrytis Cinerea mantarının Riesling
kabuğunun üzerini kaplayıp içindeki suyu buharlaştırması ve şekerini yoğunlaştırmasıyla elde
edilir. Ancak botrytis cinerea tane olgunlaşmadan gelişme olanakları bulursa tane çürür,
şekeri az sağlıksız şıra verir. Olgunlaşmadan sonra erken donlar olursa taneler donar.
Bunlardan buz şarabı denen kaliteli şaraplar elde edilir. Saman şarapları da yüksek kaliteye
sahiptir.
Türkiye'de genellikle üzümün olgunlaşma başlangıcında havaların yağışlı geçmesi ve bunu
izleyen aylarda yağışın kesilmesiyle taneye mineral madde akımı hızlanır. Bu nedenle
şaraplarımızın mineral madde miktarı Avrupa ülkesi şaraplarına güre daha fazladır.
E.1.1 Olgunluk zamanı
Olgunluk saptamada genellikle refraktometreden faydalanılır. Refraktometre değeri şıra ve
ilerideki şarap için tek başına ölçü olamaz. Bu nedenle şıra yoğunluğu veya refraktometre
değeri asit tayini ile tamamlanmalıdır. Hasat zamanının belirlenmesinde Briks0 : Titrasyon
asitliği (TA) oranından yararlanılabilir. (Olgunluk indeksi)
Briks0 : TA(%)= 30:1-35:1 arasında olduğunda şaraplar çok dengeli olmaktadır. Bu oran 15:1
olduğunda hasada yaklaşılmış demektir.
Olgunluk indeksi belirlemede kullanılan başka bir yöntem ise:
15
R=öksele derecesi X 10/TA g/L formülünden hesaplanır. Buna göre
R=100 ve yukarısı ise üstün şaraplar (R: Olgunluk indeksi)
R=80-100 ise çok iyi şaraplar
R=70-80 ise iyi şaraplar
R=70 ve aşağısı ise sofra veya sıra şarapları
Öksele derecesinden şıranın yaklaşık şeker miktarını litrede gram olarak bulmak mümkündür.
(Ökselex2,5)-30 veya 25 işlemiyle yaklaşık şeker miktarı bulunur. 1L sudaki 2,5 g şeker 1
ökseleye karşılık gelir. Meyve veya üzümde olgunluk derecesine göre şeker dışında 25-30 g
kadar diğer bileşenler de vardır.
Öksele derecesinden şıranın yaklaşık şeker miktarını litrede gram olarak bulmak mümkündür.
(Ökselex2,5)-30 veya 25 işlemiyle yaklaşık şeker miktarı bulunur.
1L sudaki 2,5 g şeker 1 ökseleye karşılık gelir. Meyve veya üzümde olgunluk derecesine göre
şeker dışında 25-30 g kadar diğer bileşenler de vardır.
E.2. Hasat
Üzümlerin olgunlaştıktan sonra toplanma zamanıdır. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker
oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Şarabın kalitesi açısından çok önemli
olan bu zamanın doğru tespiti için üzümlerin asit ve şeker miktarları ölçülmeli ve hasat elle
yapılmalıdır. Türkiye'de en uygun hasat zamanı 15 Ağustos - 15 Ekim tarihleri arasında
gerçekleşen bağbozumu dönemidir. Ülkemizde uzun mesafelere kanyonlarla üzüm
taşınmaktadır. Bunun önüne geçilmeli en azından üzümler kükürtlenmelidir.
E.2. Salkım ayrımı
Üzüm çeşitlerinin ve durumlarının kontrolü yapıldıktan sonra tartılır ve boşaltılır.
Değirmenlere sevk edildikten sonra üretim amacına yönelik olarak kalite faktörünü de dikkate
alarak bekletme kaplarına, mayşe kaplarına veya doğrudan preslere gönderilir. Presten çıkan
şıranın şeker asit tayinlerinin ve kalite kontrollerinin yapılır.
Şarap yapımında üzümün şırası yanında, kabuk ve çekirdekleri de değerlidir. Yine de
salkımları şıraya istenmeyen acılıklar katacağından şarap yapın sürecinin ilk aşamasında
tanelerden ayrılması gerekmektedir. Bu safhada üzümler havuzlara boşaltıldıktan sonra üzüm
taneleri zedelenmeden salkımlarından ayrılır ve şırasının çıkabilmesi için hafifçe kırılır. Şarap
yapımında salkım ayrımı ve ezme işlemi bittikten sonra, üretim sürecinde uygulanan
yöntemlerin farklılığından dolayı beyaz şarapla kırmızı şarap üretim işlemi farklılaşır.
16
E.3. Ezme
Bu aşama, pres (sıkma) işlemiyle daha iyi şıra elde edilebilmesi için, üzüm kabuğunun
çatlatılmasıdır. Şaraphaneye gelen üzümler çeşitli yöntemlerle üzüm değirmenlerine boşaltılır.
Değirmenlerde birbirine doğru dönen valsler üzüm tanelerini aralarına alarak sıkmakta ve
ezmektedirler. Valslerin dönüş hızları birbirinden farklı olmaktadır. Böylece sürtünme
azaltılmış olmaktadır. Son yıllarda sap ayırma ve presleme işleminin aynı makinede yapıldığı
sistemler geliştirilmiştir.
Mayşenin sıkılması sırasında 3 farklı şıra elde edilir.
1-ön şıra (%60)
2-pres şırası (%30)
3-tortu şırası (%10)
Ön şıradan çok ince bir şarap elde edilir. Doğal köpüklü şarap için temel şıra olarak kullanılır.
Son şırada şekersiz kuru madde oranı fazla olur. Asit oranı ön şıradan tortu şırasına doğru
azalır. Tortu şırasında tanen miktarı fazla, azotlu madde miktarı az, polifenoller daha fazla
dolayısı ile renk daha koyudur.
Pres uygulanırken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:
1. Mümkün olduğu kadar ön şıra alınmalıdır.
2. Ne kadar yavaş preslenirse presyon o kadar çabuk gerçekleşir.
3. Pres kuvveti şıranın akış hızına göre ayarlanmalıdır.
4. Sürekli basınç verilmemelidir.
5. Basınç kademeli olarak arttırılmalıdır.
6. Mayşe homojen bir şekilde prese yerleştirilmiş olmalıdır.
7. Presler sürekli olarak temiz tutulmalıdırlar.
E.3.1 Şıra verimi:
Pres sırasında mümkün olduğunca yüksek şıra verimi sağlamak esastır. Kazanılacak şıranın
son %5-10 luk kısmı en pahalı olandır. Yüksek verim sağlanan şıranın bileşiminde pres
zamanının uzaması ve yüksek basınç verilmesi ile pektin miktarı artar, tanenli maddeler artar,
daha fazla oksidaz içerir. Bu nedenle şıralar ön şıralara göre daha çabuk okside olurlar ve
koyu renkli olurlar. Kırmızı üzümde şıra verimi daha azdır sap ve kabuk oranı ise daha
fazladır. Üzümlerde sap-çöp oranı %2-4 dolaylarındadır.
Sağlıklı şekilde elde edilen şıra direkt olarak fermantasyona bırakılabileceği gibi bir takım
işlemlerden de geçirilebilir. Bu aşamada uygulanacak işlemler şarabın daha kaliteli olmasını
sağlayacak işlemlerdir. Yapılan işlemler şarabın fermantasyonunu, olgunlaşmasını hazırlayıcı
ve tamamlayıcı olmalıdır.
17
E.3.2 Şıraya uygulanan işlemler
E.3.2.1 Şıranın havalandırılması: Mayanın çoğalması ve hızlı fermantasyon sağlanır.
Havalandırma ile; buke maddelerinin, azotlu ve tanenli madde bileşenlerinin özelliklede
proteinli maddelerin oksidasyona uğradıkları görülür. Mayanın çalışması ve fermantasyonun
gerçekleşmesi için havaya gereksinim yoktur. Yeterli teknik araçlar ve maddeler bize sağlıklı
düzgün bir şarap üretme olanağını havasız fermantasyon ile sağlanmaktadır. Bu nedenle
şarabın daha şırasından itibaren hava ile teması kesinlikle önlenmelidir ve bu amaçla her türlü
önlem alınmalıdır.
E.3.2.2 Kükürtleme: Günümüzde şıranın kükürtlenmesi kesinlikle önerilmektedir.
Kükürtleme oranı 5-7,5 g/hl SO2 şeklinde olmalıdır. 20 g/hl oranında ferm gecikebilir ancak
durmaz. Kesinlikle önerilen bir uygulamadır. Sağlıklı bir şekilde şaraphanelere getirilebilen
üzümlerde üzüm değirmeninden sonra daha mayşe halinde iken kükürtleme yapılması,
sağlıklı getirilemeyecek durumlarda daha bağda iken veya kamyonlarda kükürtlemeye
başlamak gerekir.
E.3.2.3 Ön berraklaştırma, çöktürme ve separatörden geçirme: Özellikle yüksek asitli
şıralar serin bir yerde bir gece boyu ağzı kapalı bekletilirse kaba tortularından ayrılır ve hızlı
bir çökme görülür. Şıraların ön berraklaştırılması veya tortu alma daha kaliteli şarap üretme
olanağı sağlar. Ön berraklaştırma işleminde günümüzde separatörler de kullanılmaktadır.
Ancak separatörlerin çalışma prensiplerinden kaynaklanan olumsuzluklardan dolayı şıraların
özellikle şarapların berraklaştırılmasında kullanımı tavsiye edilmemektedir. Şıranın
separatörlere verilmeden önce 5-6 saat bekletilmesi, pektinlerin çöktürülmesi için gerekli
enzimlerin kullanılması daha iyi sonuç verir. Separatörlerle yapılan berraklaştırmada tortu
daha kuru olur. Yani verim yüksektir. Ayrıca şıralar tortu (kieselgur, perlitle) filtreleri ve
dekantörler, döner filtrelerle de berraklaştırılabilmektedir.
Şıranın berraklaştırılmasıyla; taş parçacıkları, tarım ilaç artıkları, suda çözünmeyen artıklar,
kabuk çekirdek parçaları, kristaller, maya, bakteri, mantar koloni ve sporları, pektin
parçalanma ürünler, polifenoller, tanenli maddeler, polifenoloksidazlar şıradan uzaklaştırılmış
olur.
E.3.2.4 Kısa zaman ısıtma: Şıraya ısıl işlem uygulanırsa çöken tortu miktarı daha çok olur.
Zararlı enzimlerin (polifenoloksidazlar) inaktivasyonu amacıyla 87 0C de 2 dk süreyle tutulur.
Sonra şıra hızla soğutulur, 0.5-2 g/L yaş maya ile aşılanarak 20 0C de fermantasyona bırakılır.
Melolaktik (biyolojik asit azalması) fermantasyonun gelişimini de önler. Ülkemizde özellikle
sıcak bölgelerimizde asitliği az şaraplar üretildiği için malolaktik fermantasyonun
gerçekleşmesi istenmez. Ancak kuzey ve orta Avrupa ülkeleri bu fermantasyonnu tercih
18
ederler. Isıl işlem uygulanması genellikle büyük işletmelerde ve sofra şaraplarının üretimi
aşamasında kullanılır. Böylece protein stablitesi sağlanmış olur. Sakıncası ise bu şaraplarda
durultma sorunları yaratmasıdır. Isıl işlemle pektin stablitesi sağlanamamaktadır. Bunun için
fermantasyonda pektinaz preperatları kullanılmalıdır.
E.3.2.5 Enzimatik muamele: Bu olaya soğuk ferm adı da verilir. Mayşeye verilen enzim
presyon kolaylığı sağlamakla birlikte berraklaşmada çok etkili değildir. Bu nedenle enzimin
mayşe yerine şıraya verilmesini savunanların sayısı gittikçe artmaktadır. Kullanılan enzimin
oda sıcaklığında etkin olmasına dikkat edilmelidir. Enzim uygulaması buke oluşumunu
olumlu yönde etkiler ve şarap daha kısa sürede olgunlaşır. Esterlerin enzim uygulanmış
şaraplarda %7-8 arttığını gösteren çalışmalar vardır.
E.3.2.6 Aktif kömür ile muamele: Kuvvetli donma tadı, çürük ve is tadı bulunan şıralarda
uygulanır. Bu amaçla 100-150 den 300g/hl ye kadar uygulanabilir. Şıraya bulamaç haline
getirilerek katılır ve şıra fermantasyona başlamadan separatör ile aktif kömür ve tortuları
ayrılır. Aktif kömürün şıraya verilmesinin yararı buke ve renk maddelerinin şaraptaki
uygulamaya göre daha az süre temasta kalmalarından ötürü daha az zarar görmelerindendir.
E.3.2.7 Bentonit ve PVPP (polivinil poliprolidan) ile durultma: Tam bulanıksız şıra için
200-600g/hl Ca bentonit kullanmak gerekir. Renk kaybına sebep olduğu için kırmızı
şaraplarda kullanımı önerilmez. Şıraya bentonit uygulanmasının yararları; Proteince zengin
şaraplar daha şıralarında proteinlerinden kurtulmakta ve ileride proteinsiz şarap elde
edilebilmektedir.bu durum ülkemiz için önemlidir çünkü ülkemiz şaraplarının protein oranı
yüksektir. Polifenoloksidaz miktarı azalır. Şaraplar daha az kahverengileşmeye maruz kalır ve
daha az SO2 kullanılır, polifenol miktarı azalır, şıranın ve şarabın safiyeti artar. Bentonitin
yaptığı tortu şaraptan daha ilk aktarmada ayrılmış olur. Özellikle hastalıklı yılların
üzümlerinden elde edilen şaraplarda bile temiz mükemmel şaraplar elde edilir. Bentonit
fermantasyonu devam eden hareketli şıra içinde daha kolay ve iyi dağılır ve şarabın
stabilizasyonuna erken başlanmış olur.
E.3.2.8 Şıranın şeker ile düzeltilmesi ve asit azaltılması veya asit ilavesi: Kaynaklarda
geçen şıraya veya şaraba şeker katılması ifadesi şıranın şekeri veya konsantre şırayı ifade
eder. Şarabın şeker (sükroz) ile tatlandırılması tüzüklere göre yasaktır. Şıranın asit durumu
kontrol edilmelidir. Bunun için şıraya tartarik asit katmak gerekir. İzin verilen miktar 1g/L
dir. Asitlik fazla ise kalsiyum karbonat ile ayarlama yapılabilir. Fermantasyon kabının hava
almaması ve CO2 in kolayca dışarı çıkması için fermantasyon başlıkları kullanılmalıdır.
E.3.2.9 Şıralardan paçal yapılması: Şıraların paçal yapılması gelişmiş şarapçı ülkelerde çok
seyrek olarak görülür. Ancak ülkemizde yaygın olarak kullanılmaktadır.
19
E.3.2.10 Şıranın konsantre edilmesi: Şıranın suyunu uçurarak bileşimini standardize etmek
teknik olarak mümükünüdür. Ancak ülkemizde konsantre şıranın hiçbir amaçla kullanımı
olmadığından üretimde söz konusu değildir.
Şıraların soğutulması işlemleri uygulandıktan sonra da fermantasyona gönderilebilir: Ön
işlemleri tamamlanmış şıra litrede 50mg SO2 olacak şekilde kükürtlenerek fermentörlere
alınır. Üstte %3-5 boşluk bırakılarak doldurulur. Şıranın asit durumu kontrol edilmelidir.
E.4 Fermantasyon
Beyaz ve kırmızı şarapların yolları esas itibariyle bu aşamada ayrılır. Beyaz ve kırmızı
şarapların özellikleri arasındaki fark daha çok işleme biçimlerinden ileri gelir. Beyaz
şarapların bileşimindeki katı kısımlardan geçen unsurlar sadece mekanik işlemler sırasında
şıraya geçer. Renk güzel altın sarı veya yeşile dönüktür. Rengin koyu sarı, esmer sarı hatta
esmer olması işleme hatalarından kaynaklanır. Bu renk bozuklukları çoğunlukla
oksidasyondan ileri gelir. Oysa kırmızı şarap yaparken uygulanan mayşe fermantasyonu
nedeniyle şaraba kabuklardan tanen ve renk maddesi, çekirdeklerden de tanen geçmiş olur.
Taneni fazla olan beyaz şaraplarda tat kaba ve sert olur. Bu maddelerin şıraya mümkün
olduğunca az geçmesi tercih edilir. Beyaz şaraplara şıra kırmızı şaraplara ise cibre
fermantasyonu uygulanır.
E.4.1 Şıra Fermantasyonu
E.4.1.1 -Spontan fermantasyon
Üzümler beraberlerinde birçok mikroorganizmayı da şaraphaneye getirirler. Bu
mikroorganizmalar içinde mayalar önemli bir yere sahiptir. Şıra alındıktan sonra üzümle
gelen mayaların faaliyetiyle kendiliğinden gerçekleşen fermantasyona spontan fermantasyon
denilmektedir. Bu fermantasyonda kabarma daha çok olur. Bu nedenle kaplarda boşluk daha
fazla bırakılır. Mayaların gelişimi ve CO2 çıkışının hızlanmasıyla kabarma (kaynama) başlar.
Spontan fermantasyonda herhangi bir nedenle fermantasyon yavaşlar ve ağır ağır devam eder.
Buna tali fermantasyon, sonradan fermantasyon veya ikinci fermantasyon denir. Birinci
fermantasyondan birkaç hafta sonra başlar. Bu aşamada değerli tat ve koku bileşenleri oluşur,
soğuk uygulamasıyla da şarap taşı çökmeye başlar. Bu fermantasyon güvenli değildir.
Günümüz modern şarapçılığında saf maya fermantasyonu tercih edilmektedir.
E.4.1.2 Saf Maya Fermantasyonu
Maya şıraya doğrudan aşılanmaz. Önce 5-10L sonra 100-150L şırada geliştirilir. Bu işlemin
nedeni mayayı aktifleştirmektir. Mayanın geliştirilmesinde steril şıraya 25mg/L SO2 verilmesi
uygun olur. Esas fermantasyon da şıra 50mg/L olacak şekilde kükürtlenir.
20
Büyük tanklarda beyaz şarap yapımında kullanılan tanklar genellikle çift cidarlıdır ve
sıcaklığın ayarlanması oldukça pratiktir. Çift cidar özelliği taşımayan tanklarda ise dışları 11 0C de suyla yıkanarak sıcaklık kontrol edilmeye çalışılır. Kaliteli şıralar 18-200C de düşük
kaliteli olanlar 13-150C de fermantasyona tabi tutulur.
Saf kültür üretim tekniklerindeki gelişmeler şarap üretiminde soğukta fermantasyon
yönteminin kullanımına olanak vermektedir. Bu tip fermantasyon +100C nin altında yağılan
fermantasyondur. Bu fermantasyonda
• Bakteri enfeksiyonu mümkün olmamaktadır
• Buke, oluşan ortam sıcaklığının az olması nedeniyle kaybolmamaktadır
• Alkol kaybı az, şarap taşının çöküşü iyi olmaktadır
• Şarap daha iyi berraklaşmaktadır.
• Son şeker miktarı istendiği şekilde ayarlanabilmektedir.
• Biyolojik asit azalması mümkün olmamaktadır.
Biyolojik asit azalması:
COOH-CH2-CHOH-COOH���� CH3-CHOH-COOH + CO2
Malik Asit Laktik Asit
Laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen bu fermantasyon sunucu şarap ve şıraların
asitliği azalır. Bu yöntem asitliği yüksek şıraların p Hını yükseltmek için kullanılr. Ancak
asitliği düşük şaraplarda oluşması istenmez.
Karbondioksit yardımıyla kontrollü fermantasyon: Başka bir fermantasyon yöntemidir. 8 atü
ye dayanıklı tanklardan başka bir şeye gerek duyulmaz. İlk CO2 çıkışı başladıktan donra
sistem kapatılarak fermantasyon sürdürülür.
E.4.2 Cibre Fermantasyonu
Fermantasyon süresi istenen renk burukluk miktarına göre ayarlanır. Renk üzümlerde kabukta
bulunur ve mekanik işlemlerle şıraya geçirilemez. Kabuk altındaki stoplazmayla çevrili
olduğu için ısıl işlem, enzim uygulaması veya fermantasyon sonucu oluşan alkolün etkisiyle
şıraya geçebilir. Cibre fermantasyonu öksele 40 dereceye indiğinde tamamlanmış olur. Bunun
için de 3 gün yeterlidir.
E.4.2.1 Açık Cibre Fermantasyonu
En eski klasik yöntemdir. Ağızları kısmen yada tamamen açık tahta ve beton havuzlarda
gerçekleştirilir. Fermantasyon başlayınca karbondioksit etkisi ile cibre sıvının yüzeyine çıkar.
Buna cibre şapkası denir. Bu şapkanın en çok 2 saatte bir karıştırılması gerekir. Bu
fermantasyonda kaplar çok ısınır. Bu nedenle etkin bir soğutma yapılmalıdır.
E.4.2.2 Kapalı Cibre Fermantasyonu
21
Artık uygulanmamaktadır. Fermantasyonu kapağı ile kap içine hava girmesi
engellenmektedir. Karıştırma yapılması zor olmaktadır.
E.4.2.3 Sürekli Yöntem
Çift silindirli sürekli fermantasyon tankları (fermentör) kullanılır. Beton bir zemine
oturtulmuş iç içe iki çelik tanktan oluşur. Cibre fermantasyonu dış tankta şıra fermantasyonu
ise iç tankta yaptırılır. Yoğunluk 1.010-1000 e inince şarap fermantörden alınır.
E.4.2.4 Mayşe Isıtılması İle Sıcak Fermantasyon
E.4.2.5 Diğer fermantasyon yöntemleri
-Fermantasyona %4 alkol ile başlanması (4’üzerinden fermantasyon)
-Çift mayşeleme CO2 ile doyurulmuş tanklarda basınç altında yapılan fermantasyon
-Çibre fermantasyonunu tamamlamış mayşeye cibre ekstraktı katılması
-Renk yoğunluğu yüksek şarabı düşük olana katma
E.5 Olgunlaştırma
Şarabın içilebilir özelliğe gelmesi için şaraplar dinlendirilir. Böylece şarap, kendi üzüm
çeşidinin ve şarap tipinin özelliklerini yansıtır ve zararlı oksidasyonlara karşı direnç gösterir,
ticari olarak kalitesi artar.
Fıçı şarapların depolanmalarında başlıca hedef; biyolojik, fiziksel ve kimyasal olarak stabil
şarap sağlamaktır. Olgunlaştırma ile, sadece şarabın doğal karakterini şekillendirme değil
kaliteyi oluşturma ve kötü yıllarda da olağan kalitesine ulaştırmaya çaba harcanır.
Şarabın olgunlaşması enzimatik olarak yönlenen oksidasyon esterleşme veya ester değişim
olaylarına dayanır. Doğal redüksiyon olayları ancak mayalar, yabani mayalar veya
bakterilerin faaliyetleri ile gelişir. Pastörize gibi bir işlemle mikroorganizmalar öldürülürse
veya filtrasyon ile uzaklaştırılırsa, şarapta biyolojik yönden bir redüksiyon beklenmemelidir.
Fıçı şarapların bakım ve olgunlaşmasında aşağıdaki hedefler vardır;
� Doğal olgunlaştırma olması gerekir. şarap sağlanan redoks ortamında zararlı
oksidasyonlardan korunmalıdır.
� Olgunlaştırma işleminde; şarabın hakim tadı, yetişme bölgesi, asma çeşidi ve pazarına
yani müşterilerine göre tipik kalitede ve gerçek olmalıdır.
� Şarap ulaştığı kaliteyi mümkün olduğu kadar uzun süre korumalıdır.
Olgunlaştırma önlemlerinin seçiminde şarabın tipi ve kalitesi etkilidir. Başarı, stabilizasyon
ve bakım önlemlerinin tam zamanında ve doğru olarak uygulanmasında yatmaktadır. Bu
önlemlerin başlıcaları;
� Kapları zamanında doldurmak ve dolu tutmak
� Aktarmalar
22
� Kükürtlemeler
� Berraklaştırma ve durultma yöntemleri
� Doğru zamanda şişeleme
� Sıcaklığın kontrolü
Son zamanlarda ısıl işlem uygulamaları şarabın erken olgunlaşması amacına yönelmiştir.
Şarapların olgunlaşmasında büyük oranda zaman faktörü etkilidir. Olgunlaşma ne kadar
yavaş, sürekli gelişirse şaraplar o kadar dayanıklı ve ince olur. Şarapların olgunlaşmalarının
yavaş olmasından ötürü ortaya çıkan zaman kaybı sermayenin bağlı kalmasına neden olur. Bu
nedenle modern şarap tekniğinin görevi uygun önlemleri almaktır ve olgunlaşma süresini
kısaltarak şarapları daha erken dayanıklı hale getirmektir.
Şarapların olgunlaşmasında kaplar da etkilidir. Bu sorun sadece yerleşim açısından değil
şarabın tadı üzerine etkisi açısından da önemlidir. Şarapların olgunlaşması ve proseste mineral
maddelerin iz miktarları da önemli rol oynarlar. Bunlar özellikle tahta fıçısından şaraba
geçerler.
Birçok şarap çeşidi bugün altı ay gibi bir süre fıçıda dinlendirme ile olgunlaştırılmaktadır.
Ancak şarapların olgunlaştırılmasının son kısmında bir süre şişede dinlendirilmesinin de çok
yararlı olacağı görüşü tüm araştırıcılar tarafından kabullenilmiştir. Böylece şarapların genç ve
taze kalma süreleri uzamaktadır.
Şarapların olgunlaşmasında asma ve şarap çeşidi de belirleyici olmaktadır. Sofra şarapları
erken olgunlaştırılır ve şişelenir.
Bugün taze, canlı, kusursuz, aromatik ve stabil şaraplara karşı istek yoğunlaşmıştır. Bu
nedenle şarap üretiminde kuvvetli müdahaleler yerine itinalı ve ölçülü korumalar ile şaraba
uygun bireysel numuneler alınmalıdır. Bunların en önemlisi mahzen sıcaklığıdır. Beyaz şarap
için 9-12°C kırmızı şaraplar için 15-16 °C en uygun sıcaklık değeridir. etmektedir.Hafif
kırmızı şaraplar 6 ay kadar dinlendirlirken, Cabeernet Sauvignon gibi bazı kalite kırmızı
şaraplar genellikle meşe fıçılarda 2 yıl dinlendirildikten sonra piyasaya verilmektedir.
Olgunlaştırma Fransız limuzin meşe tipi 200-225 L’ lik fıçılarda veya tanklarda
yapılmaktadır. Depolama sürecinde kabın dibinde tortu birikerek şarap berraklaşmaktadır.
Böylece içim yumuşamakta ve acılık kaybolmaktadır.
E.5.1 Eksilme ve Tamamlamalar; Depolanan şaraplarda buharlaşma, sıcaklık yükselmesi,
karbondioksit kaybı gibi fiziksel etkilerden dolayı hacim kaybı olur. Bu eksilmeler aynı cins
veya anı ayardaki şaraplarla tamamlanmak durumundadır.Eğer tamamlanmazsa hava girişi
nedeniyle yabani mayalar, asetik asit bakterileri faaliyete geçebilmekte, enzimatik
oksidasyonlar görülebilmekte, buke maddeleri ve karbondioksit kaybı olabilmektedir.
23
E.5.2 Aktarmalar; Aktarmalar şarabı bir kaptan diğer kaba alarak, dipte toplanmış olan
tortudan ayırmak anlamı taşımaktadır. .Fermantasyon sonrasında maya ve diğer tortu
maddeleri kapların dibine çökerek şaraptan ayrılırlar.Aktarmalarla şarap taşı da
uzaklaştırılmaktadır.Sek şaraplara genellikle 2 aktarma uygulanırken, ekstra zengin asidi ve
alkolü yüksek şaraplara 3, ekstra fakir asit ve alkolü düşük şaraplara ise 1 aktarma uygulanır.
E.5.3 Şarapların Berraklaştırılması:
Taş parçacıkları, mücadele ilaç artıkları, suda çözünmeyen artıklar kabuk çekirdek parçaları,
kristaller, maya, bakteri, mantar koloni ve sporları, pektin parçalanma ürünler, polifenoller,
tanenli maddeler, polifenoloksidazlar şıradan uzaklaştırılmış olur.
E.5.3.1 Durultma; istenmeyen bulanıklık ve tortu maddelerinden ayırarak berraklaştırmak,
duyusal özelliklerini iyileştirmek ve stabilite kazandırmak amacıyla bazı yardımcı
maddelerden yararlanılarak durultulmaktadır. .Durultma maddesi katkısına bağlı olarak
şarapta tortu oluşmakta, belli bir süre sonra şarap, bulunduğu kabın dibinde toplanan tortudan
aktarılarak ayrılmaktadır. Önemli durultma maddeleri; jelatin, yumurta akı, tanen, bentonit,
bitkisel aktif kömür, aferrin, bakır sülfat, enzimlerdir. Kırmızı şaraplara çok yoğun bir
durultma uygulanması gerekmez, çoğunlukla hafif bir jelatin durultmasıyla
yetinilmektedir.Çünkü kırmızı şaraplarda tanen lezzeti aranmakta ve tercih edilmektedir.
E.5.3.2 Filtrasyon; Sıvı içinde bulunan katı parçacıkların süzülerek ayrılmasına filtrasyon
denir.Durultma sonrasında seperatör yardımıyla veya sifonlayarak tortusundan ayrılan şarap
filtre edilir. Filtrasyon sırasında şarabın, tat-buke maddeleri gibi duyusal özelliklerinin
olumsuz etkilenmemesine özen gösterilmelidir. Filtrasyon yöntemleri kieselgur filtre, plakalı
filtre, cross flow filtredir.
E.5.3.3 Şarap taşı ayrılması ve stabilizasyonu; Şarap taşı L(+) tartarik asidin potasyum
tuzudur Günümüzde şaraplar ekonomik nedenlerden dolayı hızlı olgunlaştırılmaktadır.Bu
hızlandırılmış olgunlaştırmanın olumsuz tarafı düşük sıcaklıkta ve hatta şişede şarap taşı veya
diğer kristallerin ayrılmasına neden olmasıdır.
Sıcaklık değişimlerinin yanı sıra , şarabın bileşim maddeleri ve etkileyen maddelerin
miktarları, şarabın hareket ettirilmesi de şarap taşı kristalizasyonunda rol oynamaktadır. Şarap
taşı stabilizasyonu, diğer uygulamaları tamamlanan genç şaraplara soğuk yöntem uygulanarak
sağlanmaktadır. Şaraplar -2/-4 ºC’ ye şoklama ile soğutulur. 8-14 gün bekletilir. Diğer bir
yöntem ise metatartarik asit (10-15 g/hl) katılmasıdır.
E.6 Pastörizasyon
Şarap üretiminde pastörizasyon
24
1-Mutlak saf maya fermantasyon uygulanacağı zaman mikroorganizmaları arındırmak üzere
şıraya.
2-Erken olgunlaştırma ve dayanıklı hale getirmek için şaraba uygulanır. Pastörizayon
çoğunlukla plakalı veya borulu ısı değiştiricilerde 75 0C de kısa süre ısıtılarak uygulanır.
E.7 Paçal
Piyasaya aynı etiket altındaki şarabı daima aynı standartta vermek, varsa kusurları örtmek
veya azaltmak, renk-lezzet-buke gibi bazı duyusal özellikleri iyileştirmek amacıyla aynı cins
şarapların birbiriyle karıştırılmasıdır..Paçal yapılacak şaraplar önce durultulmalı ve stabilize
edilmelidir.Paçal olgunlaşma ve stabilizasyondan sonra yapılırsa şarap şişelemeye hazır
demektir , önce yapılırsa şişeleme öncesinde şarabın Olgunlaştırılması zorunludur.
E.8. Şişeleme / Saklama
Şarapların şişelere doldurularak mantarlanabilmesi için olgunlaşmasının tamamlanmış olması
gerekmektedir. Olgunlaşma süresi tamamlanmış olan şaraplar, şişelenmeden önce çeşitli
filtrasyonlardan geçirilmektedir. Şarapçılıkta kullanılan şişenin şekil ve rengi, şarabın çeşidine
ve bölgesel özelliklerine göre belirlenmektedir. Beyaz şaraplarda genellikle şekilleri boğaza
doğru daralan, silindir "Ren Tipi" şişler kullanılırken, kırmızı şaraplarda ise yeşil, geniş
gövdeli, dar silindir kısa boğazlı "Bordeaux (Bordo)" veya "Burgundy" şişeler
kullanılmaktadır. Şişe altları içe doğru çukur yapılarak yüzey genişletilmiştir. Şişelemenin en
önemli unsurlarından biri de doğru mantarın kullanılmasıdır. İyi bir şişe mantarı meşeden
üretilmiş, kuvvetli ve elastik yapıda olmalıdır. Sert odunsu ve yumuşak olmayan şişe mantarı
uygun değildir. Şarap yaşayan bir organizma olarak tanımlanmaktadır. Tıpkı insan gibi
doğup, gelişip, bir süre sonra yaşam eğrisinin inişe geçtiği, canlılığını yitirdiği varsayılan
şarabın uygun saklama koşullarında korunması gerekmektedir. Bir şarabın mahzende durması
aşamasında önemli olan faktörler, sıcaklık, nem, ışık, temizlik, havalandırma ve saklama
açısıdır. Sıcaklık: Şarabın saklanması için ideal sıcaklık 10–12 ºC olmakla beraber, 5–18 °C
arasındaki her sıcaklık uygundur. Yıllanma aşamasında sıcaklığın sabit olması önemlidir.
Ayrıca nem oranının da % 70 civarında olması uygundur. Açı: Şaraplar yatay saklanmalıdır.
Bu şekilde şarap mantar ile temas etmekte, ıslak kalan mantar ise şişenin içine hava girmesine
engel olmaktadır. Işık: Şarabın yıllanması için loş ışık gerekmektedir. Temizlik ve
havalandırma: Şarap yıllanırken muhafaza edildiği ortamın temiz ve havalandırmalı olması,
ortamdaki kötü kokuların şaraba geçmesine engel olur. Şişelendikten sonra yeraltı kavlarında
eskime süresini tamamlayan şaraplar, sunulmaya hazır hale gelir.
F. Şaraphanelerin özellikleri
25
Üzüm işleme, fermantasyon ve dinlendirme bölümü olarak ayrılır. Fermantasyon bölümünün
sıcaklığının 14-180C olması gerekir. İyi bir ürün için fermantasyon düşük sıcaklıkta ve
değişmeyen ısıda yapılmalıdır. Dinlendirme mahzeni fermantasyon bölümünden ayrı
olmalıdır. Fermantasyon mahzenlerindeki diğer önemli bir husus oluşan CO2 dir. Örneğin
40000 L hacimli bir tankta %20 şekerli bir şıranın fer ile 3680kg CO2 meydana gelir. Bu da
1.840.000 L CO2 demektir. Fermantasyon devam ettiği 8-14 gün içinde şıra miktarının
ortalama 40-50 katı kadar CO2 oluşur.
CO2 şarapçılıkta mayşe, şıra veya şarapta örtü olarak kullanılabilir veya yorgun, tazeliğini
kaybetmiş şarapları gençleştirmek için, kırmızı şarap üretiminde CO2 basıncı altında yapılan
uygulamalarda ve durgun şarapların, köpüklü şarapların şişeye dolumları sırasında kullanılır
Dinlendirme mahzenleri şarapların olgunlaştırıldığı, eskitildiği veya korunduğu mahzenlerdir.
Kav adı da verilen bu mahzenler şaraphanelerde ayrı bir yere yapılmalıdır. Dinlendirme
mahzenlerine şaraplar fermantasyonlarını tamamladıktan ve aktarmalar yapıldıktan sonra
alınır.
Kırmızı şarap mahzenleri 12-14 beyaz şarap mahzenleri 8-10 0C de olmalıdır. Eğer her iki
şarap için ayrı mahzen yoksa 10 0C uygun bir ısıdır. Dinlendirme sırasında şarabın aromatik
yapısı gelişir. Sıcaklık düşük olursa olgunlaşma gecikir ve kırmızı şaraplarda renk çökmesine
neden olur. Tatlı çerez şarapları daha yüksek sıcaklıklarda olgunlaştırılır.
Ülkemiz iklim koşulları mahzenleri soğutmayı gerektirmektedir. Bazı işletmeler mahzen
yerine kap soğutmasını tercih eder. Çift cidarlı kap gerektirdiği için maliyetlidir. Nevşehir
yöresinin toprak karakteri mağaralara ve yer altına mahzen kurmaya elverişlidir. Buralardaki
mahzenlerin sıcaklığı 16 dereceyi geçmemektedir. Genellikle 14 derecedir. Şaraphanelerde ısı
kontrolü gerektiren bölümleri kuzeye yapılmalıdır. Nemli ve killi sıkı topraklar toprak altına
yapılacak mahzenler için daha elverişlidir. Şaraphane binalarının güney cephesi başka binalar
veya ağaçlarla kaplanırsa ısı kontrolü daha kolay olur. Avrupa da bir çok şaraphanenin üst
katında ev vardır.
G. Şarap Üretiminde Kükürtleme Tekniği
G.1 Kükürtlemenin Esasları
Şarap teknolojisinde kükürtleme; şaraphane içindeki kısımların, hacimlerin, şarap fıçı ve diğer
kapların aletlerin ve bizzat şarabın kükürtdioksit buharı ile veya suda erimiş SO2 kullanılması
suretiyle muamele edilmesidir.
Bugün olduğu gibi geçmişte de kükürtleme yöntemlerinin yasal olarak izin verilen şekilleri ile
pratikte kullanma biçimi arasında uyuşmazlıklar olmuş. Bunu nedenleri;
26
� Sülfüroz asitlerin etkinliği ve gerçek görevleri üzerinde tam açıklık bulunmayışı ve
şaraplarda bağlanma münasebetlerinin tam anlamıyla bilinmeyişi
� Piyasada kükürtleme aletleri ve şekillerinde fazla seçme şansı bulunmayışı
Kükürtlemede amaç mümkün olduğu kadar az ancak optimum miktarda SO2 kullanımını
belirlemektir.
Sülfüroz Asidin Şıra ve Şarapta Etki Biçimleri
Sülfüroz asit şarapta serbest ve bağlı formlarda bulunur. İkisinin toplamı toplam SO2’ yi
verir. Gaz şeklindeki SO2 şarapta çözünür ve şunlar ortaya çıkar;
Sulu sülfüroz asit+ su parçalanmamış sülfüroz asit (H2SO3)
H2SO3 H + HSO3 (bisülfit iyon formu)
HSO3 H + SO3 (sülfit iyon formu)
Bağlı sülfüroz asit 3 formda bulunur. Bunlar;
Aldehit sülfüroz asidi
Glikoz sülfüroz asidi
Kalıntı sülfüroz asidi süksinik asit ile
ketoglutarik asit bağ
bilmediğimiz diğer yapar
asitler
Bu bağın miktarının yüksek olması durumunda serbest SO2 miktarı az olursa ona takviye olur
(Stok görevi).
SO2’ nin şarapta bulunuş oranları çok farklıdır. Bağlı sülfüroz asit en büyük oranda bulunur.
Şaraptaki sülfüroz asidin aktif kısmının miktarını pH değerinin etkilediği belirgin şekilde
gözlenir ve oksidasyon koruyuculuğu azalması ile sülfit iyonlarının bağlı miktarı yükselir.
Şarabın pH derecesi ne kadar az olursa verilen SO2’ nin o kadar çok miktarı şarabın sağlığını
olumsuz etkileyen mikrobiyal etkilere karşı aktif oluyor. Bu nedenle şaraplarda asitlik arttıkça
SO2’ nin etkinliği artar ve kullanma miktarı azalır.
27
Bağlı sülfüroz asit formlarının etkinliği yoktur bunlar stoktur. Bunların bütün formları
birbirleri ile denge halindedir.
Şaraplara ilave edilen SO2 miktarı serbest SO2’ yi yükseltir. Aynı zamanda denge durumuna
göre uygun olarak bisülfit formu üzerinden bağlı sülfüroz asidi de yükseltir. Bunun için
şaraba ilave edilecek SO2 miktarı daima alt sınırda tutulur.
Şarabın sıcaklığı veya asitliği değişirse denge değişir. Asitli bir şarapta SO2’ nin etkinliği
yumuşak bir şaraba oranla daha fazladır.
G.2 Şarapları Neden Kükürtlüyoruz?
Bugüne kadar tekrarlanan deneylerde sülfüroz asitsiz içilebilecek şarap üretiminde başarı
sağlanamamıştır ve sülfüroz asidin alternatifi de bulunmamaktadır.
� Sülfüroz asidin birinci görevi
Alkol fermentasyonunda yan ürün olarak meydana gelen ve şarapta kalan asetaldehiti
bağlamak. Asetaldehitin bağlanması ile şarap daha az oksidatif olur.
� Sülfüroz asidin ikinci görevi
Havanın oksijenini, şarabın bileşimini oluşturan maddelere taşıyan belirli enzimlere engel
olmaktır.
Oksijen taşıyan enzimlere kükürtlemenin dışında da engel olunabilir. Bunun için;
� Seperatörden geçirme ile ayrılan tortuyla birlikte oksidazların da azaltılması
� Şıranın kısa süre ısıtılması ile enzimlerin inaktif hale getirilmesi
� Sülfüroz asidin üçüncü görevi
Şarap mikroorganizmalarına engel olmaktır. SO2 ile duyarlı bakteri ve mayaların gelişmesi
engellenir.
Aşırı miktarda kükürtlenen şaraplar kötü gelişir, olgunlaşamaz ve soluk renkli olur, gelişmesi
duraklar. Şarabın eskimesi çok yavaş devam eder.
Düşük seviyede kükürtlenen şaraplar çok çabuk gelişir, tanenli maddelerin oksidasyonuyla
koyu renkli olurlar, pH değeri yükselir, koku ve tadı yavanlaşır, hava tadı algılanır. Şarap
eskir ve çabuk çöker.
Doğru miktarda kükürtlenen şaraplar ise çeşit ve tipine özgü tüm özellikleri taşır, artan
gelişme periyodu içinde ince asil bir tat kazanır, şişede en yüksek gelişme kademesine
ulaşarak tam bir harmoni gösterirler.
G.3 Doğru Kükürtleme Ne İle Ve Nasıl Yapılmalıdır?
AB ülkelerinde ve Türkiye’ de genel SO2 için sınırlar;
Beyaz-sek 210 mg/L
Kırmızı-sek 160 mg/L
28
Dömisek 300 mg/L
Serbest SO2 için sınırlar;
Beyaz-sek 15-40 mg/L
Kırmızı-sek 10-35 mg/L
Dömisek 70 mg/L
G.3.1 Elementer, Katı Kükürt’ ün Yakılması İle Kükürtleme
Bu uygulama şaraplarda eski yıllardan günümüze kadar sürmüştür. Genelde hasta şaraplar
için ve fıçı, tahta aletler, şaraphanenin dezenfeksiyonu için kullanılmıştır. Etkinliği kükürdün
yandığı zaman gaz şeklinde SO2 vermesi nedeniyledir.
100 L hacimli bir fıçıda 31 g O2 bulunur. 31 g kükürt yakılarak 62 g SO2 elde edilir. Ancak
O2 miktarının 1/3’ ü kullanılınca alev söner. Bunun için 100 L hacimli fıçıya 62/3 g SO2
yeterli olur.
Kükürt kullanımının en önemli avantajları ucuz ve sınırsız süre dayanıklı kalmasıdır.
En önemli sakıncası ise kükürtleme miktarının kesin olarak belirlenememesi ve sadece boş
kaplar veya yarım dolu kaplar için kullanılabilmesidir. Ayrıca oksijen yokluğunda yanmayan
kükürt fıçı içine damlayabilir ve bir kısmı çöker. Bu da şarapta is kokusuna neden olur.
G.3.2 Potasyum Pirosülfat veya Potasyum Disülfit İle Kükürtleme
Potasyum metabisülfit (K2S2O5) tablet veya blok halinde olduğu gibi toz halinda de bulunur.
Toz halinde olanların yüzeyinin fazla olması nedeniyle etkinliklerini kısa sürede kaybederler.
K2S2O5 ‘ in pratik verimi %50 olarak kabul edilir. K2S2O5 ‘in 10 g tabletinden 5 g SO2 elde
edilir. K2S2O5 tabletleri %10 oranında tanenli olarak hazırlanmış halde piyasada bulunur.
Şarapta çözünme esnasında SO2 ile birlikte potasyumun da meydana gelmesi bir sakınca
oluşturmaz. Potasyum şarap taşı oluşmasına yardımcı olur.
K2S2O5 + 2H2C4O6 2SO2 + 2KHC4H4O6 + H2O
Potasyum Tartarik asit Şarap taşı
pirosülfat
Nemli yerlerde saklanmış K2S2O5 3-6 ay içinde etkinliğini tamamen yitirir. Potasyum
metabisülfit tabletler dibe çöktüğü için ve dipten yukarı doğru yükselirken çözünme dipte
daha yoğun olacağından SO2 yoğunluğu dip kısımda daha fazla olur. Bunu önlemek için
29
potasyum metabisülfit önceden ya bir kapta çözündürülüp bir huni ile şaraba verilir veya
katıldıktan sonra bir aletle karıştırılır.
Potasyum metabisülfitin en uygun kullanılma zamanı üzümlerin uzak yerlerden nakilleri söz
konusu olduğunda kamyon üzerindeki taşıma kaplarında veya mayşede olmaktadır. Bir ton
üzüm veya mayşeye 100 g tablet yeterli olmaktadır. Potasyum metabisülfit asitli çözeltilerde
etkili olduğu için şişelerin, suyun, aletlerin ve kapların bunun çözeltisiyle dezenfekte edilmesi
mümkün değildir.
G.3.3 Sıvı SO2 Gazı İle Kükürtleme
Bu yöntem büyük kapasiteli şaraphanelerde kullanılır. SO2 gazı sıvılaştırılıp çelik tüplere
konur ve çelik tüpler 12 atü basınçta saklanır. Yükselen sıcaklık çelik tüplerin basıncını
arttırır. Su banyosunda tüpler 50°C’ ye ısıtılır. Şaraplar direk tüpten kükürtlenecek ise ara
boruların ve aletlerin basınca dayanıklı olması gerekir. Ölçü sistemi otomatik dozaj aleti ile
şaraba verilmek istenen miktarda SO2 bir ventil vasıtasıyla otomatik olarak alınabilir.
Sıvı SO2 kullanmanın yararları;
� Saf olması
� Kesin dozaj belirlenebilmesi olanağı
� Çok yönlü kullanma şansı
� Nisbeten ucuz olmasıdır.
Sıvı SO2 kullanmanın olumsuzlukları;
� Metal dozaj aletlerinin ömrünü kısaltır
� Tüpler boş iken içinde su kalıntısı olursa sulu SO2 gazlarına neden olurlar
� Dozaj aletinin ölçü silindiri ventilinin zamanında ve tamamıyla kapatılması
durumunda bile bazen aşırı dozaj mümkündür.
G.3.4 Sülfüroz Asidin %6’ lık Çözelti Halinde Kullanımı
Ülkemizde en çok kullanılan yöntemdir. Dünyada sulu sülfüroz asit kullanımı yaygın değildir.
Çünkü şaraba sulu sülfüroz asit katmak şaraba su katmaktır. Sulu sülfüroz asit şarapçılıkta şu
hallerde kullanılır;
� Steril dolum esnasında mantarların % 0,75-1’ lik SO2 ile ve şişelerin %2’ lik SO2 ile
kükürtlenmesinde
� Şarap filtre ve pres parçalarının kullanımına ara verildiğinde bunlardaki sirkeleşme ve
mikroorganizma gelişmesini önlemek için başka yöntem kullanmanın mümkün
olmadığı durumlarda
� Filtrelerin yıkanıp temizlenmesinden sonra üzerine örtülecek bezin %2’ lik SO2 ile
ıslatılamasında
30
� Boşalan şarap fıçı tahtalarının kuruyarak açılması için doldurulan suya 250-500 mg/L
SO2 katılmasında
� Mayşenin dozaj pompalarıyla sürekli boru içinde pompalanması sırasında %5’ lik SO2
kullanımıdır.
Ülkemizde sulu sülfüroz asidi, sıvı sülfüroz asitten şaraphaneler kendileri hazırlarlar. Taze
çözeltilerde SO2 miktarı dansimetre veya öksele ile ölçülür.
Kükürtleme maddelerinin en ucuzu kükürt şeritleridir. Bundan sonra çelik tüplerdeki SO2
gelmektedir.
G.4 Kükürtleme Ne Zaman Ve Hangi Miktarlarda Yapılmalıdır?
Fermantasyonunu tamamlamış, şekeri tükenmiş beyaz ve kırmızı şarapların kükürtlenmesinde
SO2 miktarının belirlenmesi problem olmaz. Artık şeker kalan şaraplarda veya geç hasat
edilen aşırı olgun üzümlerin şaraplarında SO2’ ye gereksinim daha fazla olacağı için SO2
belirlenmesi güçlükler yaratır. Şekeri yüksek şaraplarda SO2 miktarı bazen fermantasyonu
durduracak oranlara yükselebilir. Sonra yeniden fermantasyon başlayan bu şaraplarda SO2
gereksinimi artar. Her yenilene fermentasyon ile asetaldehit oluşur ve bu da SO2’ yi bağlar ve
yeniden SO2 nötralize olur. Bunu için sürekli yeniden başlayan fermantasyonun durdurulması
için başka çözümler bulunmalı
Olgun şaraplarda serbest SO2 miktarı değişmeden kalabilir. Genç şaraplarda ise enzimatik
olarak meydana gelen oksidasyonların sürmesi ve şarapta tükenmemiş asetaldehit bulunması
SO2 ihtiyacını arttırır. Şaraplarda ne kadar SO2 kullanılması gerektiğini belirlemek için kesin
bir yöntem yoktur. Bunun için en emin yol serbest SO2 miktarını analitik olarak tayin edip
serbest SO2 düzeyini belirleyerek bunun değişmeden mi kaldığı yoksa hızla azaldığı mı
saptanır ve böylece de nedenin şarabın bileşiminden mi yoksa mikrobiyel değişimden mi
kaynaklandığı bulunur. Şarapların serbest SO2 miktarlarını 25-40 mg/L seviyelerinde tutmak
tadının güzel ve sağlıklı olmasını sağlar. Serbest SO2 miktarı hiçbir zaman 25 mg/L’ nin altına
düşürülmemelidir.
Kırmızı şaraplar genelde tamamen fermantasyon yapmış sek şaraplar olur. Bunlar için az
miktarda SO2 yeterlidir. Rengin korunması için 15-25 mg/L serbest SO2 kullanılması
yeterlidir.
Şarapların olgunlaştırılması aşamasında daha az SO2 ile yetinilmelidir. Bu kural doğal olarak
yeniden fermantasyon yapan artık şeker içeren şaraplar veya bu tür şaraplarla stabil şarapların
paçalları olan şaraplar için geçerli değildir.
31
1939 yılında E. Wanner tarafından SO2’ nin şarap kaplarına homojen dağılım göstermediğini
yaptığı analizlerle göstermiş. Bu olumsuzluğun giderilmesi için etkin bir karıştırma
sağlanmalıdır.
Şarapların Kükürtlenmesinde Kullanılan S02 Miktarına Göre Sınıflandırma
1) 7-9g/L Asitli Şaraplar 5-7g/L Asitli Şaraplar
1-Zayıf Kükürtleme 15 mg/L SO2 25 mg/L
2-Orta Kükürtleme 25 mg/L SO2 50 mg/L
3-Kuvvetli Kükürtleme 50 mg/L SO2 75-100 mg/L
4-Çok Kükürtleme 75 mg/L SO2 150 mg/L
5-Kural Dışı
Kükürtleme
100 mg/L SO2 200 mg/L
G.5 Aşırı Kükürtlenmiş Şıra Ve Şaraplarda S02 Giderilmesi
Şaraphanelerde fazla oranlarda kükürtlenmiş şıra ve şaraplar bazen büyük sorunlar yaratabilir.
Fazla kükürdün uzaklaştırılması için şu yöntemler kullanılır;
En basit olarak sıcak hava verilmesi suretiyle SO2 uçurulabilir. Verilecek hava 20–26
°C’lerde olmalıdır.
Hidrojen peroksitle şarapların redüksiyonu sağlanarak SO2’yi sülfürik aside çevirme ve
böylece S02’nin azaltılmasıdır. Meydana gelen sülfürik asit CaCO3 ile ortamdan uzaklaştırılır.
K.Hennig, aşırı kükürtlenmiş şaraplarda çok ince dağılmış oksijen veya sıkıştırılmış hava
vermek suretiyle oksidasyonu yavaş ancak sürekli yaparak fazla SO2 ’yi okside ederek
önlemiştir. Bu işlem 8 gün kadar sürebilir.
Şaraplara L-askorbik asit vermek suretiyle fazla S02’nin uzaklaştırılmasıdır. 100 mg/L
askorbik asit yaklaşık 40 mg SO2’yi bağlar.
G.6 Kükürtlemeyi Tamamlayıcı Olarak L-Askorbik Asit Kullanımı
L-askorbik asit , S02 etkinliğini arttırıcı tamamlayıcı bir madde olarak kullanılır. L-askorbik
asit, S02‘nin şıra ve şaraplarda enzimatik oksidasyonları, asetaldehidin bağlanmasını,
mikroorganizmalar üzerindeki biyostatik etkisini önleme gibi çok özel etkinliklerini ve
32
dezenfeksiyon maddesi olarak kullanımını içeren görevini üstlenemez. L askorbik asit sadece
bir oksidasyon koruyucusudur.
Etkili miktar: 12-25 mg/L miktarlar etkili olur. Ancak şaraplar bir yıldan fazla depolanacak
ise askorbik asit kullanma alt sınırının 50-60 mg/L olmasını ve optimum olarak ise 65-80
mg/L önermektedir.
Kuvvetli meyvemsi şaraplar (kısa yaşamı olan, çabuk değişen) Misket çeşitleri, Müler-
Thurgau, Narince ve Emir gibi asidi düşük şaraplar, ve ayrıca sıcak dolum yapılan şaraplarda
askorbik asidin kullanılması olumlu sonuçlar verir.
Askorbik asidin olumsuz göründüğü durumlar yarattığı şaraplar ise ekstrakça zengin şişeli
bekletme süreleri çok uzun zamanlar sürebilen Öküzgözü, Boğazkere, Cabernet Savuignon,
Traminer ve benzeri şaraplardır
ŞARAPLARIN BERRAKLAŞTIRILMASI
Tüketici tarafından ilk dikkate alınan özellik şarabın berraklık durumudur. Şarapta tortu
bulunması önemli bir kusur sayılır. Fermantasyon işleminden sonra olgunlaşmaya bırakılan
şarap bulanıktır. Olgunluk süresince yavaş yavaş berraklaşmaya başlar. Bu berraklaşma
ortamın koşullarına, şarabın bileşimine ve biyolojik yapısına bağlı olarak kendiliğinden
gerçekleşir. Ancak bu berraklık devamlı ya da yeterli olmaz ve şarap donuk ve puslu kalır.
Öte yandan şarabın doğal olarak berraklaştırılması uzun zaman alır. Bu nedenle durultma
işlemi uygulanır.
Şarapta bulanıklığa neden olan maddeler tanenler, proteinler, metal bileşikleri, bazı renk
maddeleri ve pektik maddelerdir. Sıvı içinde katı partiküllerin dağıldığı bir sistemin berrak
veya bulanık olması dağılan partiküllerin büyüklüğünden ve buna bağlı olarak partiküllerin
ışığı geçirme veya kırmasından kaynaklanır. Sıvı içinde çözünen parçacığın çapına göre
başlıca 3 tipi mevcuttur;
33
Çözelti Tipi Partikül Çapı Çözelti
Görüntüsü
Başlıca Bileşik
Gerçek < 2 milimikron Berrak Sakkaroz, glikoz,
früktoz,sitrik asit, tartarik
asit
Kolloidal 2-100 milimikron Bulanık Nişasta, protein, pektik
madde
Dispers > 100 milimikron Berrak olmayan Meyve kabuğu, meyveli
doku parçası
Fermantasyon işleminden sonra şarap, içerisinde dispers ve kolloidal olarak dağılmış
partiküllerin bulunduğu bir sistem özelliğindedir. Dispers parçalar sistemden kolayca
uzaklaştırılır. Bunun için fiziksel bir ayırma işlemi yeterlidir. Ancak sistemde aynı zamanda
kolloidal bileşikler de varsa önce kolloidal çözünürlüğün sağlanması gerekir. Bu nedenle
durultmanın ağırlık noktasını, kolloidal çözeltiler oluşturmaktadır.
Şarabın bulanık ve donuk olmasına neden olan, kolloidal şeklinde erimiş veya erimez haldeki
maddelerdir. Bunlar genel olarak azotlu maddeler veya mineral bileşiklerdir. En çok görülen
de demir fosfat, demir tannat ve bakır sülfür bileşikleridir. Beyaz kırılma, siyah kırılma ve
bakır kırılması gibi şarap hatalarına neden olan bu bulanıklıklar şaraba donuk bir görünüm
verir.
1- Kimyasal Değişimler
a- Anorganik Bulanıklıklar
b- Organik Bulanıklıklar
- Protein Bulanıklığı
- Tanenli Maddeler Bulanıklığı
-Renk koyulşması
2- Biyolojik Değişimler
1-Kimyasal Değişimler
a-Anorganik Bulanıklıklar
34
Bu bulanıklıklara neden olan ağır metallerdir. Örneğin demir siyah veya beyaz kırılmaya
neden olur. Bakır ise bakır kırılması yapar. Ağır metaller şarapta sadece bulanıklıklara neden
olmaz, ayrıca katalitik olarak oksidasyon olaylarında da etkili olurlar. Bu yüzden şarapta
istenmezler. Son yıllarda şarap sanayinde çelik ve suni maddelerden oluşan kaplar
kullanıldığından metal bulanıklığı sorunları çok azalmıştır. Metal bulanıklığı mavi durultma
ve katyon değiştiriciler ile giderilebilir.
b-Organik Bulanıklıklar
Bu bulanıklıklara neden olan meyve asitlerinin çözünmeyen tuzları, protein tanen bileşikleri
ve polifenollerdir. Meyve asitlerinin tuzlarının kristal çözüntüsüne başta tartarik asit
kristallerini şarap taşını örnek olarak gösterebiliriz. Daha sonra tartarik asidin ve oksalik
asidin kalsiyum tuzları, seyrek olarak da sülfürik asidin kalsiyum tuzu kristalleri görülür.
Kristal çözeltiler şişede zararsızdırlar ancak güvensizlik yaratır ve kabul görmezler. Parlak
kristal yapıları ve ağırlıkları ile hızla dibe doğru çökmelerinden dolayı çıplak gözle rahatlıkla
görülür. Şarap taşı şarap içinde eriyik bir haldedir. Normal koşullarda bunlar çok uzun süre
çökmezler. İkinci aktarmadan itibaren veya daha sonra ya da şişelendikten sonra çökerler.
Oluşan bu kristallerin şaraptan ayrılması için şarabın seperasyonu, filtrasyonu gerekir.
Genç şaraplarda ise şarabın donma noktasına yakın bir sıcaklık derecesine soğutulması veya
Vinipal adı verilen hem soğutma ve hem dekristallerin hızla şaraptan ayrılmasını sağlayan
aletler ile stabilize edilmesi gerekir. Bundan sonra filtre edilir.
Protein Bulanıklığı
Şişede küçük tortu yumakları gibi görülür. Bazen demir fosfat veya çinko, protein
bulanıklığının yanında protein- tanenli maddeler bileşikleri halinde görülebilir. Bu durum
yüksek tanen içeren mantarlar ve yanlış muamele edilmiş mantarlardan kaynaklanabilir.
Bu bulanıklıklar;
Şarabın 600C’ye kadar ısıtılması, tanen ilavesi, Bentonit durultması ve kuvvetli oksidasyon ile
önlenebilir. Şarabın kuvvetli oksidasyonu tadını etkilediği için önerilmemektedir.
Tanenli Maddeler Bulanıklığı
Oksidasyon, tanenli maddelerde bulanma nedeni olarak rol oynar.
polifenoller kinon(kahverengi)
Eskitilmiş beyaz şaraplarda koyu sarı veya altın sarısı, kırmızı şaraplarda ise kahverengi-
kırmızı renge dönerler.
35
Renk koyulaşması;
Şarapların yetersiz kükürtlenmeleri halinde, sıcak dolum yapılmışsa ve mantarlar kalitesiz ve
geçirgenliği fazla ise, şarapta fazla hava bulunması halinde ortaya çıkar. Renk koyulaşması
dolum aşamasında kükürtlenmesi veya mavi durultma yapılması ile önlenebilir.
2-Biyolojik Değişimler
Şaraplarda görülen çok büyük değişimlerde biyolojik nedenler rol alırlar. Artık şeker bulunan
şaraplar maya ile yeniden fermantasyona başlayarak asetaldehit ve karbondioksit artmasına
neden olurlar. Böylece şarabın harmonisi bozulur. Ayrıca yabani mayalar şarabı tortulandırıp
bozabilirler, bakteriler faaliyet göstererek süt asidi ve asetik asit miktarını arttırırlar. Şaraptaki
biyolojik değişimlerin önlenmesi için şu önlemler alınabilir;
-Pastörize etmek: 60-70 0C’de 20-25dak. şişeli şarapları veya 50-55 0C’de sıcak dolum
yaparak 60-70 0C’de 15-20 dakika pastörize etmek.
-Koruyucu konserve edici maddeler kullanmak.
-EK (steril plakalar) filtrelerinden geçirmek.
-Mikro filtrelerden geçirmek. Bugün artık çok daha üstün sterilizasyon sağlayan mikro
filtreler kullanılmaktadır. Crossflow filtreleri ile şaraplarda tam bir sterilizasyon sağlama
olanağı vardır.
Şaraplarda mikroorganizmalardan ileri gelen bulanmalar şarabın tadı ve kokusundan kolayca
anlaşılabilir. Tat da keskinlik, acılık, sirke kokusu, karbonik asit hissedilir. Karbondioksit
oluşumu nedeniyle köpükçükler oluşur. Toz veya küçük kürecikler şeklinde bulanma görülür.
Bakteri bulanıklığı ise mavimsi, donuk bir bulanıklık şeklinde görülür.
Durultma Zamanının Belirlenmesi ve Durultmanın Yararları
Şarabı erken berraklaştırma ile sağlanan avantajlar;
Zamandan tasarruf
Saf ve temiz bir tat tipi
Büyük bir dayanıklılık
Mikroorganizmalardan daha az etkilenme
Karbondioksitin daha iyi çözünmüş olması ile daha büyük bir tazelik
Koku maddelerinin henüz kaybolmaya başlamaması ile daha zengin bir buke
Şarapların durultma ve filtrasyon zamanı asit miktarlarına bağlıdır. Asidi zayıf olan şaraplarda
tortu kolloidleri daha uzun süre yüzer halde kalırlar. Asidi fazla olan şaraplarda ise tortu
maddeleri daha çabuk çöker. Şıra ne kadar sağlıklı ise tortunun kendiliğinden ayrılması o
kadar kolay olur. Çürük üzümlerin bulunduğu şıralar erken berraklaştırılmalıdır. Şaraplar
şırada veya birinci aktarmada ne kadar hava alıyorlarsa o kadar erken yeniden bulanma olur.
36
ŞARAPLARDA DURULTMA TEKNİĞİ
Şarapların durultulması 3 maddede incelersek;
Şarapların berraklaştırılması
Şarapların stabilize edilmesi (bentonit, mavi durultma)
Şarapların tat bakımından iyileştirilmesi ve inceltilmesine yönelik durultma yapılması (jelatin,
maya, aktif kömür, yumurta akı…)
Durultmada önemli etkenleri maddelersek;
Asidi zayıf şaraplarda ağır metallerin neden olduğu bulanıklıklar mavi durultma ile giderilir.
Mavi durultma şarapların kısa sürede olgunlaşmasına yardımcı olduğu gibi, genç şaraplarda
doğru şekilde kullanıldığında tadı dolgunlaştırdığı ve daha fazla berraklaştırdığı
belirlenmiştir. Bu nedenle ferrosiyankalium (potasyum ferrosiyanur) artık pek çok işletme
kullanılmaktadır.
Yüksek ve düşük moleküler protein bileşiklerinin bulanıklıklarının artması bentonit
durultması ile çözündürülebilir.
Şaraptaki tortu kolloidleri genellikle elektrik yüklü olurlar. Elektrik yükleri pozitif veya
negatif olur ve verilecek durultma maddesi bunların tersi elektrik yükü taşımalıdır ki tortu
kolloidleri çözünmez hale gelip ayrışabilir hale gelebilsinler.
“+”yüklüler: Jelatin, yumurta akı ve balık tutkalı
“-” yüklüler: Maya, tanen, agar, kieselsol, bentonit ve ispanya toprağı
Şarabın ne kadar fazla asidi varsa şarabın durulması o kadar kolay olur. Daha az
berraklaştırma maddesi kullanılır. Durultmada kullanılan durultucu maddelerin miktarı ve
konsantrasyonu da önemli rol oynar. Sıcaklık da durultmada etkindir. Durultma genellikle
mahzen sıcaklığında yapılır. Durultucu maddelerin şaraba veriliş şekilleri ve hazırlanmaları
durultmaya etki eder. Durultmada başarı bütün durultucu maddeler için geçerli olan çok hızlı
olarak şaraba katma ve şarabın tamamı ile etkin bir karıştırma ile mümkündür.
Durultma olayının gerçekleşmesi için belirli bir zamana ihtiyaç vardır.
-Tortu maddelerinin çökme mesafesi arttıkça zaman uzar.
-Sürtünme kuvveti büyük olursa, çökme zamanı artar.
-Viskozite yüksek ise tortuların çökme zamanı yine artar.
Şaraplarda canlı mikroorganizmaların bulunduğu hallerde durultma başarılı olmaz. Böyle
şaraplarda etil alkol fermantasyonu veya biyolojik asit azalması olaylarının olması ile CO2
çıkışı söz konusudur. Önce mikroorganizma faaliyetlerinin durdurulması gerekir sonra
durultma uygulanır.
37
Durultucu maddelerinin seçiminde, durultucu maddenin şarapta durultma işlemini
gerçekleştirdikten sonra şaraptan tamamen ayrılması, tat ve kokuya olumsuz etki
yapmamasına dikkat edilmelidir. Kullanılan durultucu madde şarabın rengini ve aromasının
en alt seviyede kaybına neden olabilmelidir.
Tortu maddeleri durultma işleminden sonra belirli bir süre içinde şaraptan ayrılmalıdır.
Gereğinden fazla süre bekletilirse kokuşma etkisi yaratarak şarapların aromalarını bozarlar.
Genel olarak durultucu maddenin çeşidine ve şarabın karakterine bağlı olarak bu süre 1-3
haftadır.
Tahta fıçılarda durultma yapılacak ise fıçı içlerinin düz olması ve fıçıların oval olmamasına
özen gösterilmelidir. Tanklar fıçıya oranla daha elverişlidir.
Çeşitli Durultucu Maddeleri İle Durultma Yapılması
Durultma maddeleri çeşitli şekillerde sınıflandırılır;
Tutkal adı altında balık tutkalı, jelatin ve yumurta akı.
Toprak türü durultucular İspanya toprağı, kaolin ve bentonit.
Berraklaştırıcı maddeler adı altında ise balık tutkalı, jelatin, yumurta akı, agar-agar, bentonit
ve mavi durultma anlaşılır.
Balık Tutkalı (Balık Unu) İle Durultma
Balık tutkalı şaraba kolloidal bir jel halinde verilir ve burada kuagule olarak parçacıklar
şeklinde tortular yapar. Balık tutkalı olarak yayın ve mersin balıklarının yüzgeçleri kullanılır.
Balık tutkalının tam saf olarak kullanılması gereklidir. En pahallı durultucu maddedir ancak
az miktarlarda kullanıldığı için ekonomiktir. Eskiden şarapların durultulmasında yaygın
olarak kullanılırdı artık yerini jelatine bırakmıştır. Balık tutkalının şarapta etkinliği 18-
20oC’de çok iyi olmaktadır. Hektolitrede 1g balık tutkalı durultma amacıyla ön deneme
yapılmaksızın kullanılabilir.
Yumurta Akı İle Durultma
Şarapçılıkta kullanılan en eski durultucu maddedir.Yumurta akında etkili olan madde albümin
sulu çözelti halinde ve kurutulmuş halde bulunur. Yumurta akının şarapların rengini de biraz
açtığı ve sert şarapları yumuşattığı görülür, ancak şarabın tadını olumsuz yönde etkilemez.
Özellikle tanenli maddeleri yüksek sert kaliteli kırmızı şarapların ve çöp tadı almış beyaz
şarapların durultulmasında çok uygundur. 100 litre şaraba 2-4 yumurta akı gerekir.
Kurutulmuş toz yumurta akı veya albumin preparatı kullanılacaksa hektolitreye 8-16 g yeterli
olur.
38
Jelatin İle Durultma
Jelatin kemik, kıkırdak, deri ve benzerlerinin kollegenlerinden elde edilir. Bunların su ile
ısıtılması sonucu önce jelatin sonra tutkal elde edilir. Şarapta kullanılacak jelatin miktarı çok
değişir. Balık tutkalı veya yumurta akı gibi ortalama bir miktar kullanılması yanlıştır.
Durultma için gerekli jelatin miktarı bir ön deneme ile belirlenmelidir.
Şarap durultulmasında kullanılacak jelatinlerin durultma etkilerinin yüksek olması gerekir.
Jelatinin oluşturduğu jelin katılık derecesi durultma özelliğinde etkili olmaktadır. Katılık
derecesi ne kadar az olursa jelatinin durultma etkisi o kadar çok olur.
Amerikalı araştırmacı Bloom jelatinin katılık derecesini ölçmek amacıyla jelatinden %6.7’lik
bir eriyik hazırlanmış ve 10oC’de bunu 18 saat tuttuktan sonra 1.27cm çapındaki bir çubuğa,
jelin içine batması için ağırlıklar koymaya başlamıştır. Çubuğun jel içerisinde 4mm batması
için çubuk ağırlığı ile birlikte konan ağırlık toplamına bloom sayısı demiştir.
Jel ne kadar katı olursa bloom sayısı o kadar fazladır demektir. 200-280 arasında olanlar
yüksek, 50-100 arasında olanlar düşük bloomlu jelatinler olarak tanımlanır. Şaraplarda
durultmada düşük bloomlu jelatinler daha iyi sonuçlar verir. En iyi durultma 15oC’nin altında
sağlanmaktadır. 20oC’yi geçmemek gerekir. Jelatinin etkinliği düşük bloomlu olması ile artsa
da kieselsol ile birlikte kullanıldığında etkinlik çok artar.
Durultmada en iyi sonuç 60 bloomlu jelatin ve %15 kieselsol ile alınmıştır. Kullanılacak
jelatin çok önemlidir. Miktar arttıkça etkinlik artar ancak belli bir miktardan sonra tersine
döner ve jelatin etkinliği azalır. Bunun için ön deney yapılması gerekli jelatinin belirlenmesi
çok önemlidir.
Tanen İle Durultma
Tanence fakir şarapların durultulması çok zordur. Böyle hallerde tanen ilavesi durultmada
sonuç alınmasına yardımcı olur. Şaraplara 10g/hL’ye kadar tanen katılmasına izin
verilir.Tanenle jelatin arasında bağlanma katsayısı yoktur. 20g/hL jelatin şaraplarda tanenleri
tamamen yok eder. Şaraplarda durultmada başarı için tanen katılması gerektiğinde, miktar
durultma maddesine ve tanen cinsine göre ayarlanmalıdır. Tanen kolayca çözünür. Şaraplarda
jelatin ile birlikte tanen de kullanılacak ise önce tanenin verilmesi uygun olur.
Agar-Agar ile durultma
Tropik denizlerin alglerinden elde edilen oldukça pahalı bir durultma maddesidir. Agaragar
eriyik (-) elektrik yüklüdür. Özellikle fazla jelatin katılarak bulanmış şarapların jelatini almak
için kullanılır. Sünme hastalığına tutulan şarapların durultmasında da yararları olur.
39
Şaraplarda ortalama kullanma oranı 5-15 g / hL'dir. Agaragar %1'lik eriyik halinde hazırlanır.
Agaragarlar önce suda şişirilir, su ile %1lik hale getirildikten sonra 10 dakika kaynatılarak
şaraba karıştırılır.
İspanya Toprağı ve kaolin ile durultma
İspanya toprağı (Attapulgit) ve kaolin (Kaolinit) berraklaştırıcı topraklar olarak adlandırılır ve
tatlı şarapların durultulmasında daha belirgin bir rolü vardır. Bunun etkili maddesi alüminyum
silikat olup, yüzey gerilim yani adsorbsiyon özelliklerine dayanır. İspanya toprağı aynen agar
gibi yapışkan kıvamlı şarapların ve fazla jelatin verilmiş şarapların durultulmasında, tatlı
şaraplar ve yoğunluğu fazla şaraplarda kullanılır
Bentonit ile durultma
Bentonit durultması genel olarak şaraplarda protein stabilitesi sağlamak amacıyla yapılır.
Aynı zamanda berraklaştırma da sağlanır. Protein kolloidleri (+) elektrik yüklüdür. Bentonit (-
) elektrik yükü ile izoelektrik noktada çökme sağlayarak şaraplarda durultma yapar. Önceden
ısıl işlem görmüş (plakaliisiticilar) ise, veya tanen - jelatin veya kiseselsol-jetatin ve özellikle
mavi durultma yapılmışsa çok az bentonit kullanılır.
Maya ile durultma
Şarap durultmasında sağlıklı ve taze mayanın kıvamlı süspansiyonu şarabın tadını
iyileştirmek amacıyla çok eski yıllardan beri kullanılır. Maya kuvvetli absorbsiyon gücüyle
renkleri koyulaşmış, matlaşmış şarapların rengini açmak ve koku ve tatları değişmiş
şaraplarda hataları düzeltmek amacıyla 16. yüzyıldan beri kullanılmaktadır. Ancak
fermantasyonunu henüz tamamlamamış ve asidi düşük şaraplarda maya durultması
uygulanamaz.
Maya asetladehidleri redükte ederek azaltır. Böylece keskin tat kaybolur. Ayrıca şarabı tazeler
ve gençleştirir. Polifenol miktarında da azalma sağlar. Maya ile durultma birinci aktarmadan
sonra yapılır. Tortunun oturması 8-10 gün sürer. Separatör kullanılır ise 2-3 saat sonra
şaraptan tortu ayrılabilir.
Şıra ve şarapların aktif kömür ile durultulması
Şıra ve şaraplarda uygulanan diğer durultma maddeleriyle , yabancı koku ve tat gidermek
veya rengi açmak amacıyla kullanılır. Bu bakımlardan diğer durultucu maddeler hiçbir
şekilde kömür kadar etkili olamaz.
Mavi durultma
Şaraplarda metal bulanıklığın giderilmesinde uygulanan en uygun yöntem mavi durultmadır.
Şaraplar asmaların kökleri ile aldıkları su içinde üzüme metal taşırlar. Ancak bu yolla alınan
metal miktarı şaraplarda 2-5 mg/L kadardır. Möslinger 1903 yılında metal tuzlarının
40
potasyum ferro siyanür ile şaraptan uzaklaştırmasını başarmıştır. Mavi durultma için gerekli
potasyum ferro siyanür miktarları hakkında hiçbir zaman yaklaşık bir miktar bildirilemez.
Denemeler sonunda ancak 4-12 g/hL durultucu madde miktarı belirlenirse normal sınırlar
içinde bulunduğu söylenebilir
Şarapların aferin ile durultulması
Afferin = Inosit-tetracalcium-tetrafosfat veya inosit - heksa- fosforikasit'in veya potasyum -
magnezyum tuzlarıdır. Afferin şaraplardaki 3 değerli demir bileşiklerini uzaklaştırmak amacı
ile kullanılır. Şarap damıtık içkilerinde de uygulanır.
Şaraplara katılacak durultma maddeleri ve kullanılabilecek miktarları
Durultma Maddelerinin Miktarları
Beyaz Şaraplar 4-8g tanen+4-8g jelatin veya %15lik 40-80mL kieselsol/hL
Normal Beyaz Şaraplar 4-8g tanen+4-8g jelatin veya %15lik 40-80mL kieselsol/hL
Kırmızı Şaraplar 8-15g jelatin
Meyve Şarapları 10g kadar tanen+10-15g jelatin
Köpüklü Şaraplar 1-2g tanen+1-2g jelatin
BAĞLARDA VE ŞARAPLARDA GÖRÜLEN ZARARLILAR HATALAR VE
HASTALIKLAR
Şarap üretim sürecinde üzümlerin hasadından şişeleme basamağına kadar birçok kimyasal,
biyolojik ve fiziksel değişmeler meydana gelmektedir. Şarap üretiminde daha çok modern
teknoloji kullanılmasına karşın bozulmalar meydana gelebilmektedir ve şarap teknolojisinde
bu bozulmalar ve önleme yöntemleri büyük önem arz etmektedir.
Bağlarda Doğa Koşullarından Kaynaklanan Kusurlar
1. Dolu
2. Don
3. Kuraklık
4. Su baskını
41
Bağlarda Zararlılar
Koşilis (Clysiaambiguella) ve Ödemis (Polychrosisbotrana): Bu iki böcek, olgunlaşmamış
taneleri deler ve yerler.
Kırmızı Örümcek (Tetranychusurticae – Tetranychusalthaeae): Salkım oluşumunda ve
sürgünlerin gelişmesinde gerilemeye ve vaktinden önce yaprak dökümü ile birlikte ürünün
tamamen yok olmasına neden olur. Pestisit kullanımı ile bu zararlı, koloni oluşturmadan
önlenmelidir.
Filoksera ( Phylloxeravastatrix – Phylloxeravitifolii): Bağ Filokserası'yla bulaşık olan
bağlarda sürgünlerde durgunluk, yapraklarda küçülmeler ve sararmalar ile tanelerin
seyrekleştiği, normal şekerlenme ve renklenmenin olmadığı görülür. Asmalar birkaç yıl içinde
kururlar. Bağ filokserasına dayanıklı, toprağın kireç oranına, üzerine aşılanacak asma çeşidine
ve bölge koşullarına uyabilen anaçlar kullanılarak zarar engellenebilir.
Bağlarda çeşitli küfler
Mildiyo (Plasmoporaviticola – Peronospora viticola): Hastalık sonucu tanelerde meşinimsi
bir yapı oluşur. Fermantasyon saf kültür mayalarıyla yapılmalıdır.
Külleme (Oidiumtuckeri – Uncinulanecator): Tane kabuklarının üzerinde beyaz kül rengi bir
tabaka oluşturur ve sertleştirip, çatlatır.
Botrytis cinerea (Asil Küf Hastalığı): Yaprak, sürgün ve salkımları enfekte eden mantar, sap
çürüklüğüne neden olur. İlaçlı mücadele ile önlenebilir
Şarap Hataları
1-Enzimatik Oksidasyon
2- Demir Kırılması
Beyaz kırılma
Siyah kırılma
3- Bakır Kırılması
4- Çürük Yumurta Kokusu
Enzimatik Oksidasyon: Polifenol oksidazların, aktif Cu ucunun, O2'i ortofenol bileşiklerine
taşıması ve kinonlara oksitleyip; daha sonra kinonların da okside olarak esmer renkteki
bileşiklere dönüştürmesi sonucunda esmerleşme oluşur. Askorbik asit ve SO2 kompleksi ile
önlenebilir.
Beyaz Kırılma
Ekipmanlardan kontamine olan FePO4 şarapta bulanıklık oluşturur. Kontaminasyon
önlenerek ve asitlik takip edilerek kontrol edilebilir.Güneş ışığında II değerli Fe
42
yükseltgenerek kaybolur. Mavi durultma yapıldığında Berlin Mavisi adı verilen bir tortu
oluşturur.
Siyah Kırılma
Şarapta eriyebilirliği sınırlı olan ferri formundaki demir, polifenollerle birleşerek ferri-tannat'
ı oluşturarak mavi-yeşil veya mavi-siyah bir renk oluşturur. Şarap asitlerinden olan "Tartarik
asit" siyah kırılmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir.
Bakır Kırılması
Bakır kontaminasyonu şarapta bulanık, dumanlı bir renk bozulması oluşturur. Düşük dozdaki
bakır, şırada enzim ve vitaminler için kofaktör görevindeyken; yüksek dozlarda toksik etkiye
neden olur. SO2 -askorbik asit kompleksi ve uygun ekipman kullanımı ile önlenebilir. Gün
ışığında daha hızlı gelişir. Hava ile temasta kaybolur. SO2 gelişimini teşvik eder.
Çürük Yumurta Kokusu
Şarapların aktarılmasının geciktirilmesi sonucunda, kullanılan SO2' in redüksiyonu ile oluşan
H2S' ün verdiği kokudur. H2S kokusu oluştuğunda şarap iyice havalandırılarak aktarılmalıdır.
Zamanında havalandırılmazsa merkaptanlar oluşur.
Şarap Hastalıkları
Şarapta acılaşma: gliserol metabolizmasından gelen akreloin (akrolein) ile tanenin
birleşmesinden kaynaklanır. Bu birleşme özellikle kırmızı şaraplarda acı maddelerin
oluşmasına neden olur. Acreloin tek olarak acı bir tada sahip değildir fakat fenolik maddelerle
olan etkileşimi acı maddelerin ortaya çıkmasına neden olur
Dönme hastalığı, tartarik asidin mikrobiyel indirgemesinden kaynaklanır. Şarap için malik
asit gibi önemli bir asit olan tartarik asidin azalması, toplam asitliği azaltır ve uçar asidi
yükseltir. Tartarik asidin bir kısmının ya da tamamının indirgenmesinin şarap kalitesinde
azalmaya neden olduğu bilinmekle beraber laktik asit bakterilerinin tartarik asit
metabolizması hakkında çok az bilgi bulunmaktadır
Sünme hastalığı: şarabın yoğunluğunun aşırı bir şekilde artması ve hatta yağdan bile daha
yavaş akar hale gelmesi şeklinde tanımlanabilir. Bazı laktik asit bakteri türleri kalıntı
şekerlerden şarabın yoğunluğunun artmasına yol açan hücre dışı polisakkarit
sentezleyebilirler. Bundan başlıca Pedioccusdamnosus sorumludur
İnce Tabaka Oluşumu (Çiçek Hastalıgı): Candida, Pichia, Willia ve Hansenula türleri kül
renginde bir zar oluşturur ve zar zamanla kalınlaşıp kırışıklaşır. Şarabın kimyasal bileşimini
ve aromasını olumsuz şekilde etkiler. İşletmede hijyen koşulları sağlanarak bu oluşum
önlenmelidir. Hücreleri şişe içinde 25 sene canlı kalabilir. Alkolü ve azotu az olan şaraplarda
daha sık görülür. %12.67 (100g/L) alkol bulunan şaraplarda kesinlikle görülmez.
43
Sirkeleşme Hastalığı: Acetobacter pasteurianum, A. ascendes ve A. xylsonides bakterileri
bu hastalığa neden olur. Şarabın, O2 ile teması engellenerek ve hijyen koşulları sağlanarak
önlenebilir.
KAYNAKLAR
Aktan, N., Kalkan, H. (2000), Şarap Teknolojisi, Kavaklıdere Eğitim Yayınları ,
No:4, Ankara.
Güven, S. (2008) Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü, Çanakkale Onsekiz Mart Ünv. Gıda
Müh. Böl. Yayın No: 03, Çanakkale.
Borazan , A.A., (2008) Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Anadolu Ünv. Eskişehir Anon. TGK-Şarap Tebliği (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131