scarola a piedi
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“Accademia d’ ‘o mmmusc’ magnà”
Scarola a piediPiatto tipico Napoletano prevalentemente Natalizio da comporre a quattro mani
monsù Tina by Aflo
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Procuriamo un paio di ceppi di scarola
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Tagliamo il piede del cespo e automaticamente andranno via gran parte della foglie esterne e sempre sporche di terra.Tagliamo anche le punte troppo verdi e in ogni caso laviamo in acqua corrente
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Mettiamo le due scarole lavate in un colapasta capovolte in modo che possano perdere tutta l’acqua in eccesso
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Snoccioliamo una ventina di ulive nere,tritiamo un paio di spicchi di aglio e mettiamoli da parte
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Mettiamo un pugno di capperi sottosale a bagno per dissalarli e sostituiamo l’acqua 3 o 4 volte
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Eliminiamo l’acqua filtrandola in un colino e mettiamo via ance i capperi
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Dislischiamo alcune acciughe sottosale e conserviamole
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Procuriamo una bustina di pinoli
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Anche una bustina di uva Sultanina
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Cominciamo a comporre la nostra scarola “mbuttunata” facendoci aiutare da un’amico o familiare compiacente e mettiamo al centro del cespo allargato la metà dell’aglio tritato
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Lo stesso facciamo con la metà delle ulive nere
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…i pinoli,non guardate il colore delle mani di Tina,non sono sporche ma ha solo snocciolato le ulive
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…l’uva sultanina,in napoletano “uva passa”
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Qualche filetto di acciuga disliscata
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Appena un pizzico di sale
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…ed un filo di olio ev di oliva
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Ora cominciala battaglia per la chiusura dello “scrigno”. Come vedete per richiudere il cespo di scarola occorrono ben quattro mani
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Poi mentre si tiene chiusa la parte superiore
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Si comincia usando l’apposito spago da cucina a legarla molto stretta con molti giri di spago facendo bene attenzione che la scarola non si apre
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Man mano che saliamo con i giri di spago,la tensione si affievolisce oramai è fatta,possiamo fare la legatura definitiva
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La preparazione è terminata, disponiamo la scarola ripiena legata in piedi in una pentola alta che possa contenerla
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Un pizzichino di sale per favorire l’eliminazione di acqua dalla verdura
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Un altro filo di olio ev di oliva-non si aggiungono altri liquidi- copriamo la pentola e iniziamo la cottura a fuoco medio
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Dopo circa 30-40 minuti solleviamo il coperchio e vedremo che la nostra scarola si stà minimizzando
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Non resta che proseguire lacottura a pentolascoperta
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La nostra scarola “a piedi” deve stufare quindi riduciamo ancora la fiamma
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Portiamo a termine lentamente la cottura che dipende dalla grandezza della scarola e dalla stagione propizia per questa verdura che risultando più tenera abbrevia i tempi di cottura,io mi regolonel chiudere i fuochi quando i liquidi sono molto ridotti
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Disponiamo la scarola oramai ben cotta in un piatto
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Eliminiamo lo spago.Non provate a scioglierlo,meglio tagliarlo
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Ecco il piatto terminato
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La scarola insieme al cavolo la fa da padrona nel campo delle verdure di Natale a Napoli,usata anche con un procedimento simile ma non legata come farcitura di pizze ripiene squisite
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Basta con inutili chiacchiere possiamo saggiare questo piatto semplice nei suoi ingredienti ma non nella composizione ed elaborazione, in compenso vi garantiamo che il risultato non vi deluderà e nemmeno i vostri cari che non potranno che congratularsi con voi per questa antica perla della cucina Napoletana che purtroppo si va dissolvendo nella memoria delle nostre tradizioni culinarie.Buona fame e auguri a tutti da
monsù Tina e da Aflo