panissimo | 25 settembre 2015 | Nº 3922 ASSOCIAZIONE

Seduta del Comitato centrale (CC) della PCS a Berna

Temi centrali: finanze e formazione professionaleOspitata nel Kursaal della capitale, la quarta seduta dell’anno del CC, ha trattato soggetti d’importanza primaria.

Introducendo ai lavori assemblea-ri, il presidente Kaspar Sutter ha tratteggiato la non proprio rosea situazione economica. «Uno stu-dio recente – ha detto Sutter – in-dica come ciò frena gli investi-menti.

Molte imprese temono che la forza del franco porti a nuovi cali del fatturato

e alla riduzione dei margini di guadagno.

Si può sperare che questi ostacoli possano essere mitigati dalla presenza nel Parlamento federa-le, di politici attenti alla sorte delle PMI; pensiamoci, quando andremo a votare il prossimo 18 ottobre!»

Successioni all’orizzonteIl Congresso nazionale del 2016 dovrà eleggere tre nuovi membri del Direttivo. A nuovo capo della formazione professionale il CC ha indicato – all’unanimità – Peter Signer di Zizers. Alla carica di presidente nazionale saranno in lizza Silvan Hotz di Baar e Stefan Romang di Gstaad. Resta invece aperta la successione per dirigere il dipartimento Commercio al det-taglio e Pubblicità.

Affari politiciCrescono, a discapito del nostro settore, i problemi riguardanti l’importazione di articoli panari, e pure la crescita del turismo degli acquisti. Si è incerti sulla scelta di una contro-strategia imperniata sui prezzi di vendita. Il nostro settore si farà sentire anche nell’ambito della revisione della Legge sugli alimentari, in partico-lare: dichiarazione del valore nu-tritivo, dichiarazione sugli aller-geni nella vendita sfusa e la dichiarazione delle materie prime.

Evoluzione delle finanze della PCSStando ai conti intermedi di gestio-ne, malgrado vari aspetti negativi, per il responsabile del Dipartimento Silvan Hotz, è realistico aspettarsi una situazione di pareggio. La com-missione preposta del CC ha pro-posto nuove misure di risparmio nell’organizzazione del Congresso, riduzione dei membri del Direttivo, un miglior utilizzo dei locali adibiti alla sede centrale di Berna, organiz-zazione dei concorsi e anche un ri-esame dello sponsoring a favore dello Swiss Bakery Trophy.

Formazione di base e formazione continuaIl responsabile Peter Galli informa sui rallegranti risultati degli esami di qualificazione per l’anno in corso; gli esperti agli esami hanno tuttavia annunciato leggere modi-fiche già per gli esami del 2016, dove tutti i parametri di giudizio saranno unificati così da garantire le stesse opportunità di riuscita a tutti i candidati.Gli esami del Commercio al detta-glio hanno di nuovo segnalato in-sufficienze in materia di conoscen-ze dell’assortimento dei prodotti in vendita. Di seguito, all’unanimità, il CC ha accolto le nuove direttive e ordinanze riguardanti l’esame professionale superiore nella pro-duzione, e pure per il Commercio al dettaglio.

In breven Concorsi: la partecipazione ai WorldSkills è stata utile per la ri-cerca di nuove leve. I preparativi per gli SwissSkills – dal 3 all’8 novembre a Ginevra – procedono come pianificato.n Promozione: la Notte dei Fornai è stata ricca di soddisfazioni per le imprese partecipanti. L’attrattivo nuovo Calendario dei sapori 2016 è uscito e può essere ordinato da su-bito al promoshop della PCS. Tg

Medaglia d’oroIl fotografo Stefano Spinelli ha colto questo momento caratteriz-zante della cerimonia di premiazio-ne degli apprendisti: Vito Ricigliano pone al collo di Giulia Delcò (tiroci-nio presso la Confiserie «Al Porto» – Tenero) la medaglia d’oro dei Confettieri.

Il mercato del senza-glutineStando a fonti degne di fede – non so se questa formulazione sia an-cora di moda, ma da usare perché si richiama all’onestà – la vendita di alimentari privi di glutine è cresciuta di quasi il 17 % a livello mondiale nel 2014 e, dal profilo del fatturato, dovrebbe superare i quasi 3 miliardi di euro nel 2020. Questa crescita accertata indica come quasi l’1 % della popolazione è colpita dalla celiachia – che è disturbo d’impronta genetica incu-rabile, ma per fortuna non grave – e deve eliminare dalla propria dieta gli alimenti che lo contengo-no. In Ticino sono all’incirca 750 le persone affette da celiachia e si presume che in Svizzera colpisca una persona ogni 135 abitanti. (Ma in rete si trova anche chi scrive – Maurizio Blondet, Comments – Sono almeno 12 mila anni che l’umanità mediterranea si nutre di frumento, senza problemi. E di colpo, ecco sorgere l’intolleranza al glutine, con relativo ipersvilup-po degli affari relativi a questa «malattia», e chiama in causa i metodi di coltivazione del frumen-to laddove si irrorano i campi pri-ma della mietitura con il Roundup (diserbante prodotto dalla Mon-santo).

Commercio fiorenteQuanto indispensabile. Negli USA la Pizza Hut – catena con 7900 punti di vendita – sta gradualmen-te introducendo tipi di pizza con-fezionati senza l’impiego di gluti-ne. La Barilla s’appresta a investire 26 milioni di dollari nel suo stabi-limento dello Jowa, per installare due linee produttive di spaghetti e pasta corta senza glutine (apro-teici).Si ricorda al passaggio che, oltre al frumento anche orzo, segale e

avena contengono il glutine, sep-pur in minor quantitativo.In Svizzera è conosciuta la linea di prodotti del Dr. Schär – passata da tempo in mani italiane – e nel mondo in vetta ai produttori figura il gruppo giapponese Otsuka Phar-maceutical, con filiali di produzio-ne su tutto il pianeta, e ha da poco assunto quale testimonial l’avver-sario per antonomasia di Federer, il possente Djokovic.Comunque sia, l’invalicabile bar-riera alimentare costituita per i celiaci dal glutine, ha spinto i produttori a usare farine d’altri cereali quali riso e mais.Chiudo con un ricordo: il 5 luglio 2000, il nostro sempre compianto collega Luciano Mignami tenne un seguitissimo corso sul tema presso la CASTalimenti di Brescia. La Fondazione che porta il suo nome – recapito: Antonella Mignami, via le Coste 4, 6948 Porza – può forse fornire ulteriori informazioni al riguardo. Pregevole è pure il libret-to «La malattia celiaca» edito da Gruppo di lavoro di gastroentero-logia pediatrica della Società ita-liana di pediatria. In Ticino, il Gruppo Celiachia della Svizzera italiana – via Campagna 25 L 6503 Bellinzona – ha pubblicato un pregevole ricettario elaborato da Natasha Russo per l’ottenimento del diploma in dietista all’Univer-sità degli Studi di Pavia.

nc

PerfezionamentoE’ partita lunedì scorso la serie delle giornate che ampliano le conoscenze degli apprendisti tra-mite esercitazioni pratiche (vedi cronaca sulla pagina seguente), che liberano la fantasia interpre-tativa nell’artigianato artistico. Altre seguiranno.

Nº 39 | 25 settembre 2015 | panissimo 23AMBIENTE PROFESSIONALE

Promotore di futuro 2015

Lukas Koller è il formatore per l’anno in corsoA lui, che è comproprietario della Suteria Chocolata SA di Soletta, è toccato l’onore nella categoria panettieri-pasticceri-confettieri.

Lietamente sorpreso per l’onorifi-cenza – a proporre la sua candida-tura è stato l’apprendista Yanick Zuber – a caldo ha affermato: «Questa nomina è la ricompensa per tutta la squadra che opera a favore della formazione; in parti-colare per i capi-reparto Julia Schmid e Daniel Meier».

Rispetto e riconoscenzaNell’intervista accordata al capo-redattore Markus Tscherrig, Koller

Lukas Koller

Tre erano le candidatureAccanto a Lukas Koller figuravano anche Philipp Frésard – Confiserie Eichenberger, Berna – e Esther Wehren – Wehren’s di Weggis. La giuria era composta da Peter Galli, capo della Formazione per la PCS; Ludwig Caderas, capo della Forma-zione di base, e Alfred Sutter, vinci-tore del Premio nel 2012, la cui enti-

tà è: CHF 6000.– al vincitore e 2000.– al secondo e al terzo classi-ficati. Da segnalare che il 2015 è un anno importante per la Suteria, che si è aggiudicata anche il Premio per l’Imprenditorialità; festeggia il 40esimo d’esistenza e il Centenario della specialità protetta «Torta solet-tese originale».

ha affermato: «Nel lavoro, in specie quello che riguarda la formazione, risulta determinante il rispetto reciproco. Per guidare gli uomini bisogna volergli bene, dare a tutti le stesse opportunità di riuscita e non lesinare con le lodi per il lavo-ro ben fatto, che è un ulteriore in-centivo a migliorarsi. Il mio motto è: duro ma giusto, esigere senza esagerare. In ditta, oltre al contatto quotidiano sul lavoro, abbiamo regolari colloqui con gli apprendi-

sti – e ne conserviamo i verbali – il buon profitto a scuola è ricompen-sato con mance. Io apprezzo molto la loro gioiosa capacità di sorpresa; sono aperti, senza pregiudizi».

Chiari concetti di sceltaNel giudizio espresso sull’appren-dista, a comporlo sono i fattori se-guenti: puntualità, affidabilità, igiene e propensione al lavoro di squadra, e poi i risultati scolastici. Ogni candidato fa una settimana di prova e allestisce un diario sull’esperienza vissuta. Sono una trentina annualmente i candidati che vengono accolti e attentamente giudicati. Continuando, Lukas Koller esprime parole di compiaci-mento per il nuovo sistema forma-tivo d’entrata; in passato la proce-dura di qualificazione sfiorava a volte lo show, oggi è una prestazio-ne giudicata uniformemente in tutto il Paese. Le pretese di forma-tori ed esperti sono cresciute; per-tanto ciò richiede un certo periodo

di adattamento. A mio giudizio ogni azienda artigianale dovrebbe formare apprendisti. La categoria deve poter contare su forze fresche ben formate; però chi vuole lavora-tori capaci deve dare il proprio contributo alla formazione.

Markus Tscherrig

Via libera alla creatività che nobilita il mestiereIl tradizionale, ricorrente corso di perfezionamento offerto agli ap-prendisti da Barry Callebaut Sviz-zera SA in unione con Carma, ha visto all’opera gli ambasciatori della Chocolate Academy – nell’or-dine: Tiziano Bonacina, Marco Pasotti e Giuseppe Piffaretti – ini-ziare alla creazione di soggetti decorativi in cioccolato gli appren-disti del II e III anno.Il soggetto scelto. Eseguito con rallegrante risultato dai giovani

Il gruppo degli apprendisti con a sinistra Marco Pasotti e a destra Tiziano Bonacina.

professionali – non tutti usi all’uti-lizzo di coperture e masse di mo-dellaggio – mettersi all’opera con entusiasmo e passione sul soggetto Pinocchio.Il burattino intramontabile è stato realizzato con la tecnica dell’as-semblaggio dei pezzi costituenti la figura poi rifinita facendo capo alla fantasia e buon gusto di ciascun apprendista. E’ noto come simili prove non siano all’ordine del gior-no nelle ditte formatrici – dove chi

vi si cimenta lo fa per piacere (an-che fuori orario e non necessaria-mente retribuito) – per esporli nelle vetrine quali acchiappa lo sguardo dei passanti. Spesso, tut-tavia, queste esibizioni d’alta ma-nualità oltre a calamitare l’atten-zione e a valorizzare il mestiere, suggeriscono alla clientela idee per regali pregevoli e unici. Approfitto dell’occasione per ricordare come, chi sceglierà di lavorare in alberghi – ovviamente stellati – avranno l’occasione d’impratichirsi in que-sto campo, autentica forma d’arte «commestibile».

L’intramontabile PinocchioL’autore Carlo Collodi – pseudoni-mo di Carlo Lorenzini (Firenze 1826–1890) scrittore che si dedicò alla letteratura infantile – dopo Giannettino e Minuzzolo Raggiun-se la fama con «Le avventure di Pinocchio», capolavoro in cui fiaba

Esemplare di Pinocchio in cioccolato.

e realtà sono magistralmente fuse e armonizzate, è uno dei libri più tradotti dopo la Bibbia nei mondo, che usci nel 1883.

Nereo Cambrosio