KOD & NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE & NAME

L-041-1

PEMBANTU PENYEDIAAN MAKANAN

NO. DAN TAJUK MODUL/ 

MODULE NO. AND TITLE

MODUL 05

APPETIZERS

NO. DAN TAJUK TUGAS / TASK(s) NO. AND TASK STATEMENT

05.01 PREPARE SALAD APPERTIZERS

05.02 PREPARE COLD SAUCE AND DRESSING

NO. PENGALAMAN PEMBELAJARAN / LEARNING EXPERIENCE NO.

LE 01 IDENTIFY RECIPELE02 ORGANISE EQUIPMENTLE03 PREPARE SALAD AND APPERTIZERS DISPLAY

OBJEKTIF MODUL / MODULE OBJECTIVE

APPERTIZERS,USING KITCHEN UTENSIL, EQUIPMENT, RECIPES AND PERSONAL PROTECTIVE EQUIPMENT SO THAT , COLD SAUCE AND DRESSING RECIPES OBTAINED, INGREDIENTS, UTENSILS AND EQUIPMENT SELECTED, SALAD APPERTIZERS PREPARATION EXECUTED IN ACCORDANCE WITH STARDARD RECIPES.

NO. KOD WIM /

WIM CODE NO. L-040-1/M05/KP(1/2) Muka : 1 Drpd : 9

TAJUK : APPETIZERS ( PEMBUKA SELERA)

TUJUAN :

Modul ini dibangunkan untuk memberi kemahiran kepada pelatih-pelatih dalam melakukan tugasan, serta mempelajari kaedah-kaedah yang betul dalam penyediaan makanan.

NO. KOD / CODE NO. L-041-1/M05/KP(1/2) Muka: 2 Drpd: 6

PENERANGAN :

PENGENALAN MENGENAI APPETIZERS

Salad pembuka selera mempunyai saiz yang sederhana dan berfungsi sebagai ransangan selera dan tidak bertujuan untuk mengenyangkan.sebaliknya salad yang berfungsi sebagai hidangan utama mestilah bersaiz besar dan seimbang daripada segi pemakanan.Berbeza pula dengan saiz salad pengiring yang berfungsi sebagai pengimbang hidangan utama.Sekiranya hidangan utama agak ringan salad pengiring bolehlah daripada jenis yang mengeyangkan.Apabila fungsi salad sudah di tentukan maka aspek-aspek menyusun,warna,rasa dan tekstur bolehlah di pertimbangkan.

JENIS- JENIS SALAD

i. Salad sayuran.

Proses menyediakan salad merangkumi pengetahuan pelbagai jenis sayuran hijau yang sesuai di gunakan sama ada sebagai alas kepada salad ataupun sebagai bahan asas salad itu sendiri.Pelbagai jenis daun salad boleh di gunakan untuk menambah warna hidangan.Sayuran berdaun hijau boleh dimanfaatkan sebagai acuan salad dan sebagai bahan asas untuk menghasilkan kepelbagaian.

ii. Salad buah-buahan

Buah-buahan juga boleh di gunakan sebagai bahan untuk salad terutamanya salad untuk pencuci mulut.Salad ini biasanya di gaulkan dengan krim.Rasanya yang manis amat sesuai di jadikan sebagai penutup hidangan.Untuk menjadikan salad tersebut lebih menarik ia boleh di hidangkan dalam bekas daripada buah yang di keluarkan isinya seperti nenas dan tembikai.

iii. Salad berprotein tinggi

Salad berprotein tinggi ialah salad yang menjadi hidangan utama,tujuannya adalah untuk mengenyangkan.Bahan-bahan yang tinggi proteinnya seperti daging,ayam dan makanan laut malah keju juga boleh digunakan.Kombinasi daging dan sayuran menghasilkan salad yang tinggi nilai pemakanannya.Chef salad adalah salad berprotein tinggi yang mempunyai keju,telur dan daging sebagai salah satu bahannya.

iv. Salad bergelatin(serbuk/kepingan)

Salad jenis ini banyak menggunakan gelatin.Sebelum kita boleh menghasilkan produk gelatin yang baik,kita perlu memahami cara menyediakan gelatin.Terdapat dua tahap penyediaan gelatin :

Melarutkan gelatin untuk menghasilkan larutan gelatin. Menyejukkannya untuk menghasilkan gel yang mempunyai tekstur yang di

perlukan.Gelatin tanpa perasa lebih kasar daripada gelatin berperasa dan gelatin perlu direndam di dalam air sejuk sebelum di gunakan. Jumlah air yang di gunakan sekadarcukup untuk membasahi semua gelatin. Proses merendam ini di kenali sebagaibloom. Apabila gelatin sudah mengembang dengan sekata ia dicairkan secarapendidihanberganda sebelum dicampurkan dengan bahan lain. Masukkan ke dalam air panas dan dikacau supaya ia larut sepenuhnya. Gelatin yang baik adalah jernih dan mengekalkanbentuknya apabila di potong dan pada masa yang sama ia mestilah lembut.

Kelembutan gelatin           Kelembutan produk gelatin adalah penting bukan hanya ianya enak tetapi juga iamempengaruhi cara ia akan dihidangkan. Kesulitan mungkin timbul sekirangnya gelatintidak mengental seperti yang di kehendaki. Beberapa faktor menjadi penyebab kepadamasalah ini. Kepekatan gelatin di dalam makanan ialah faktor utama sama ada gelatinakan menjadi lembut ataupun keras. Kepekatan minima di perlukan sekiranya gel yanglembut ataupun keras. Kepekatan minima diperlukan sekiranya gel yang lembut ingin dihasilkan. Sebaliknya produk gelatin yang lebih kental memerlukan kepekatan yang agaktinggi . Kepekatan gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gelatin yang baikbergantung kepada keasidan campuran tersebut.

Kuantiti gelatin yang kurang di perlukan sekiranya larutan berada pada pH geltersebut bertukar kepada lebih alkali atau lebih asid..Faktor tambahan yang mempengaruhi kelembutan produk gelatin termasuklah usia dansuhu gel tersebut.Apabila usianya bertambah kelembapan mulai hilang daripada gelatinmenyebabkan ia berubah menjadi liat seperti getah.Faktor lain ialah suhu ,sebagaicontoh campuran gelatin menjadi lembut pada hari panas dan tidak mustahil ia bertukar

NO. KOD / CODE NO. L-041-1/M05/KP(1/2) Muka: 4 Drpd: 6

menjadi larutan gelatin.Gelatin menjadi lebih kental pada suhu yang dingin.

v. Salad pembuka selera.

Fungsi utama salad ini adalah untuk meransangkan selera.Hidangan pertama sebelum di ikuti sup,makanan utama dan dessert.Porsinya tidak boleh terlalu banyak sehingga mengenyangkan.Salad hijau adalah salad yang popular untuk memenuhi kategori salad ini.Kombinasi bahan seperti keju,udang dan isi ketam walaupun sedikit berupaya menambah daya tarikan.

vi. Salad ringan.

Kebiasaannya salad ini dihidang bersama hidangan utama,fungsinya sama seperti hidangan iringan.Kombinasi perlulah menarik.Sebagai contoh salad hijau segar bersama hidangan stik lada hitam atau coleslaw bersama burger.Hidangannya mestilah ringan serta tidak berlemak.Salad yang berat seperti salad yang tinggi kanji dan proteinnya haruslah dielakkan kecuali hidangan utamanya adalah ringan.

vii. Salad hidangan utama           Salad hidangan utama mestilah cukup lengkap dan mengandungi kandungan proteinyang tinggi seperti daging,ayam dan makanan laut.Contoh salad hidangan utamaadalah seperti chef garden salad iaitu campuran sayuran hijau segar,hirisandaging,makanan laut serta keju.

viii. Salad berasingan

Fungsi utama hidangan salad ini adalah untuk mencuci dan melegakan tekak setelahmenikmati hidangan yang berlemak serta berempah seterusnya menyegarkan seleramalah ia menghilangkan kesan makanan utama terutamanya yang berlemak sebelummenikmati dessert.Contoh salad berasingan ialah salad campuran yang mempunyaibahan-bahan sayuran hijau dan sayuran lain seperti timun dan tomato.

ix. Salad dessert

Salad dessert selalunya manis dan mengandungi bahan-bahan seperti buah-buahan,gelatin manis,kacang dan krim.

NO. KOD / CODE NO. L-041-1/M05/KP(1/2) Muka: 6 Drpd: 6

STRUKTUR SALAD

Terdapat empat bahagian asas salad :

1. Base – tapak2. Body/ underliner – bahan isi3. Garnishing – bahan hiasan4. Dressing

1. Base/ tapak –  Daun salad hijau selalunya di jadikan sebagai tapak.Ia berfungsi                               membantu mengumpul bahan-bahan salad yang bersaiz kecil.

2. Body/ bahan isi –  Bahan utama yang terbahagi kepada beberapa bahagian seperti                                    jadual di bawah :

Jadual Penyediaan Isi Salad

Salad hijau(greensalad)

- Bahan utama,daun yang salad mestilah   rangup dan segar.-  Di pecahkan kepada 2 bahagian :-

    i) Tossed-   tossed salad gaul salad dengan

      dressing.Salad dari sayuran berdaun seperti lettuce.Di hidang  segar dan mentah.Boleh juga di hiasi dengan buahan atau pun keju.

-   Dressing yang sesuai adalah berasaskan vinaigrette atau dressing berasakan mayonaise.Dressing hanya boleh di gaulkan ke dalam salad ketika sedia di hidangkan untuk mengelakkan salad dari cepat layu.

ii) Composed -  Green salad yang di susun   mengikut struktur

salad.Dressing tidak di gaulkan bersama salad sebaliknya di tuang di atas salad.

Salad sayuran Selain dari sayuran berdaun timun,celery danlobak merah yang di hidangkan mentah manakala asparagus dan artichoke dimasak.

Salad bermasak(bound salad/compound salad)

     Bahan utama bagi salad ialah makanan bermasak seperti daging,ayam,ikan,telur atau produk  berkanji seperti pasta.

   Kebiasaannya salad ini di gaulkan dengan sos pekat seperti mayonnaise dan vinaigrette

         

Salad kombinasi - Bahannya terdiri daripada berbagai-bagai   kombinasi tetapi bahan yang berbeza.

Garnishing/hiasan

Memberi tarikan kepada mata pelanggan.Bahan yang di gunakan tidak perlu terlalu mahal mendominasikan cukup sekadar menambah daya tarikan kepada salad itu.Hiasannya biarlah ringkas dan praktikal.

Jadual Hiasan untuk Salad

Buah- buahan  Ulas buah-buahan sitrus seperti ulas limau mandarin,hirisan epal,aprikot dan kismis.

Keju Keju yang di sagat seperti parmesan dan ada yang di potong julienne.

Kekacang Dipanggang,disalai dan dimaniskan.Semua jenis kacang yang sesuai untuk hiasan.

Daging,ayam,karangan laut dan ikan

Dipotong kiub atau di hiris.Ia boleh di bakar.Untuk karangan laut ia boleh di cincang dan di tabur di atas salad.

NO. KOD / CODE NO. L-041-1/M05/KP(1/2) Muka: 8 Drpd: 6

Dressing

Dressing salad ialah cecair atau separuh cecair yang di gunakan untuk menambah rasa pada salad.Vinaigrette merupakan emulsi sementara minyak dan cuka pada nisbah 3 :1.Tiga bahagiaan minyak dan satu bahagian cuka.Dressing juga di kenali sebagau sos sejuk,berfungsi menambah perisa.melembabkan serta memperkayakan salad.

Dressing yang tidak perlu di masak merupakan satu bentuk emulsi kerana molekul air berselerak di dalam cecair lain.Kedua-dua cecair ini tidak boleh bercampur.Sesetengah dresssing terpisah dengan cepat dan sesetengah yang lain pula agak lambat malah ada yang kekal.Ini di klafikasikan sebagai emulsi sementara,emulsi separuh kekal atau emulsi kekal.

Emulsi

French dressing dan Italian dressing merupakan emulsi sementara serta menjadi pilihan ramai terutama untuk salad hijau.Sos ini di kenali sebagai vinaigrette Dressing ini bersifat cair dan tidak stabil,ia perlu di pukul dengan kuat untuk membentuknya kembali.Cuka dan minyak perlu di beri penekanan utama.Cuka yang di gunakan adalah cuka wain,cuka taragon,dan cuka putih.Selain cuka,perahan lemon ataupun limau nipis juga boleh di gunakan.

Minyak zaitun ialah minyak yang popular di sebabkan rasanya yang istimewa.Minyak lain yang sesuai adalah minyak kacang,minyak soya dan minyak bunga matahari.Agen pengemulsi boleh di tambah sedikit ke dalam sos ini untuk menghasikan emulsi yang stabil.

Emulsi Separuh Kekal

Terdapat berbagai-bagai jenis sos salad yang boleh di kira sebagai emulsi separuh kekal.Emulsi ini bersifat pekat sama dengan kepekatan krim.Penambahan kekentalan ini memperlahankan pemisahan emulsi separuh kekal.

Emulsi kekal

Contoh terbaik emulsi kekal ialah mayonaise iaitu emulsi minyak dalam air.Kelikatannya yang tinggi menyukarkan titisan minyak bergabung.Faktor ini dan penyebaran minyak di dalam bentuk butiran kecil.Agen pengemulsi menyumbang kestabilan kepada emulsi kekal.Kuning telur merupakan agen pengemulsi paling berkesan dalam penyediaan makanan.Telur dan gelatin juga bertindak sebagai bahan penstabil emulsi.

Mayonaise mengandungi 76 hingga 80 peratus minyak daripada berat keseluruhannya.Minyak perlu di campurkan sedikit demi sedikit dan memukulnya secara menyeluruh.Pukulan yang seimbang membantu menyebarkan minyak ke dalam bentuk butiran kecil supaya menghasilkan emulsi yang stabil.

Emulsi akan pecah apabila minyak terpisah dari bahan-bahan lain.Mayonaise boleh pecah di sebabkan penyimpanan yang lama,suhu panas,suhu beku atau agitasi yang berlebihan.Mayonaise yang pecah boleh di kira sebagai minyak.Untuk membantu kembali,pukul kuning telur dan masukkan perlahan-lahan masukan ke dalam mayonaise yang pecah tadi.

Sos Salad Bermasak ( Salad Dressing )

Sos dressing yang terdapat di pasaran tidak sama dengan penghasilan mayonaise.Ia tidak sesuai dilabelkan sebagai mayonaise kerana kandungan minyaknya yang rendah malah sangat sedikit atau tiada langsung minyak yang di gunakan dan tidak menggunakkan kuning telur sebagai agen pemekat.

JENIS-JENIS CUKA

Cuka merupakan bahan penting dalam penyediaan dressing.Cuka di hasilkan melalui beberapa proses farmentasi wain atau bahan alkohol yang lain.Bakteria akan bertindak ke atas alkohol dan menukarnya menjadi asid asetik.Cuka yang baik mestilah jernih dan tidak kelabu.Rasa cuka juga bergantung kepada cecair asas yang di gunakan untuk menghasilkannya.

Jadual Jenis-jenis Cuka        

JENIS CUKA CIRI-CIRI

Cuka wain Di hasilkan dari wain merah,wain putih,sherry atau champagne.Warna bergantung kepada cecair asas.Kebiasaannya di gunakan dalam masakan Perancis dan Masakan Mediterranean.

Cuka suling/cuka putih

Cuka ini mempunyai kandungan asid yang lebih tinggi berbanding cuka lain.Di gunakan untuk penyediaan jeruk atau pengawetan makanan.

Cuka malt Cuka yang di hasilkan daripada barli dan mempunyai rasa yang agak manis dan lembut.Di hidang bersama hidangan bergoreng seperti ikan goreng.

Cuka cider Cider bermaksud jus epal.Ia mempunyai rasa epal yang kuat tetapi agak lembut jika di bandingkan dengan cuka lain.

Cuka padi Cuka ini di hasilakan daripada padi/beras.Rasa yang lembut serta rasa sedikit manis.Sesuai untuk sebarang hidangan yang memerlukan cuka.

Cuka berperisa Cuka biasa sama seperti cuka putih yang telah di tambahkan dengan herba,rempah dan buah-buahan seperti tarragon,cengkih atau buah rasberry sering di gunakan.

NO. KOD / CODE NO. L-041-1/M05/KP(1/2) Muka: 10 Drpd: 6

Cuka balsamic Secara tradisi cuka ini merupakan cuka wain merah yang di peram di dalam tong kayu seperti oak,ceri dan juniper.ia di peram selama sehingga 50 tahun.Sekarang cuka di hasilkan dengan mencampurkan cuka,karamel dan bahan perasa yang lain.