1

Sluttrapport fra prosjektet ”Utvikling av verktøy for evaluering av kvalitet hos norsk flatøsters (Kvalitetsøsters)”

Innhold 1. Sammendrag ................................................................................................................................... 2

2. Bakgrunn for prosjektet .................................................................................................................. 3

3. Hovedmålsettinger .......................................................................................................................... 3

1. Effektmål ..................................................................................................................................... 3

2. Produktmål .................................................................................................................................. 3

4. Oppnådde resultat .......................................................................................................................... 4

5. Videre oppfølging ............................................................................................................................ 7

6. Appendix .......................................................................................................................................... 8

1. Kvalitetsvariasjoner i forhold til lokalitet og årstid ..................................................................... 8

Oppsett og metoder ........................................................................................................................ 8

Resultater ...................................................................................................................................... 10

2. Informasjonsressurser i forbindelse med krav til østersdyrking ............................................... 16

Rapporten er utarbeidet av Arne Duinker (Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning, NIFES), Stein Mortensen (Havforskningsinstituttet), Simon Nesse Økland (Vest i havet AS) og Eivind Bergtun (Bømlo skjell AS). Prosjekteier: Gro Jensen Gjerde, Samarbeidsrådet for Sunnhordland Prosjektleder: Arne Duinker, NIFES Prosjektet er finansiert av Hordaland Fylkeskommune.

Bømlo Skjell AS

2

1. Sammendrag

I det Europeiske markedet er Europeisk flatøsters (Ostrea edulis) regnet som den mest eksklusive og best betalte østersarten. Norge er et av de få landene der dyrking av denne arten er mulig uten stor dødelighet som følge av parasitten Bonamia. En god flatøsters har en utpreget søtsmak og spesielt en markert mineralsmak som skiller den fra de fleste andre østersartene, og som gjør at dedikerte sjømat-kokker setter spesielt pris på akkurat denne arten. Dyrking av flatøsters er en mer enn 100 år gammel tradisjon i Norge. Produksjonen har i nyere tid imidlertid vært beskjeden. De siste 10 årene har et miljø med østersdyrkere i Sunnhordland styrket og videreutviklet denne tradisjonen blant annet gjennom et offentlig finansiert nettverk, NET-østers, med fokus på effektiv dyrkingsteknologi og kompetanse i hele verdikjeden. I dette prosjektet ble det utarbeidet praktiske metoder for måling av smak og visuell vurdering av fylningsgrad og gjennomført en studie av årstidsvariasjoner i kvalitet ved tre lokaliteter på Bømlo i Sunnhordland. Både visuell fylningsgrad, søtsmak og mineralsmak ble vurdert på en skala fra 1 til 5 med definerte kategorier. Det meste av østersen var god, men resultatene viste likevel en klar sammenheng med årstid der kvaliteten var på topp rundt jul. Visuell fylningsgrad ble vurdert som det best egnete kvalitetsmålet til praktisk bruk i østersnæringen, og et verktøy i form av en plansje med tekst og foto har blitt utviklet til dette formålet. For å kunne bedømme østersen effektivt med visuell fylningsgrad kreves det noe opplæring og erfaring. Fordelen er en rask metode med direkte relevans for kvaliteten i den forstand at det visuelle inntrykket er en viktig del av kvaliteten til et så vakkert produkt. I tillegg viser resultatene fra sesongstudien at visuell fylningsgrad har en

god sammenheng med søtsmaken. Visuell fylningsgrad i henhold til beskrivelsen i prosjektet har blitt tatt i bruk blant dyrkerne i løpet av prosjektperioden. Prosjektet har også diskutert konsept og driftsform for en ”sluttvekstlokalitet” der

østers samles for dyrking gjennom den siste sesongen. Østersen vil dermed kunne

oppnå homogen kvalitet, både med hensyn til visuell fylningsgrad og

smak samt med hensyn på mikrobiologisk kvalitet og algetoksiner. Høsting fra én samlelokalitet fremfor en rekke mindre lokaliteter vil ha fordeler i forhold til logistikk og i forhold

til utgifter til analyse av algetoksiner og mikrobiologi samt

annen kvalitetskontroll. Prosjektet har blitt finansiert av Hordaland Fylkeskommune gjennom Samarbeidsutvalget for Sunnhordland som eier av prosjektet. Prosjektarbeidet er utført i samarbeid mellom NIFES, Havforskningsinstituttet, Bømlo Skjell AS og Vest i havet AS.

3

2. Bakgrunn for prosjektet

I ein Europeisk marknad er flatøsters rekna som den mest eksklusive best betalte østersarten. Produksjonen har imidlertid gått tilbake i Europa på grunn av infeksjon av parasitten bonamia. Det er grunn til å anta at norskflatøsters ved å bygge merkevare og etablere gode kontaktar i marknaden vil kunne oppnå ein betydelig høgare pris enn det som er tilfelle i dag. I Norge er produksjonen beskjeden (3 tonn eller ca 50 000 stk i 2004). Dyrking av flatøsters har tradisjon tilbake til rundt 1880 i Norge. I Sunnhordland som no er sentrum for flatøstersproduksjon, har dyrkarar vore med i uviklingsprosjekt og organisert i nettverk i 5 år. Nokre verksemder har og vore deltakarar og bygget opp kompetanse gjennom NUMARIO-programmet og forskingsprosjekt. I tidlegare prosjektet har ein kome eit godt stykke på veg i høve til å definere dei faktorane som bestemmer kvalitet. Resultata syner at kvaliteten varierer noko frå lokalitet til lokalitet og gjennom året. Fleire av østersdyrkarane samarbeider i prosjektet NET-østers i regi av Samarbeidsrådet for Sunnhordland og med finansiell støtte frå regionalt utviklingsprogram i Hordaland. Dette er eit nettverksprosjekt med fokus på effektiv dyrkingsteknologi og kompetanse i heile verdikjeda. Den ”perfekte østersen” må være ”god nok” og tilpassast krav i marknaden. Det må fastsetjast ein standard for det ”fysiske produktet” med intervall (størrelse, form, påvekst, farge, fylling, smak osv) og eit system og for sortering og gradering slik at ein er i stand til å levere den kvaliteten som marknaden etterspør og at kvaliteten er stabil. Av fleire grunnar kan det være gunstig å samle østers på ein felles lokalitet den siste sesongen før sal. Dette sikrar et einsarta produkt og minimerer prøvetaking til toksinanalysar framfor fleire lokalitetar med mindre kvanta. I tillegg kan ein slik lokalitet optimaliserast med omsyn på logistikk og hausting. Viss ein skal oppnå høgare pris ved å bygge ein merkevare må det i tillegg til ein definert fysisk standard fortelje ”historia” om norsk flatøsters som høgkvalitets tradisjonsprodukt. Dette er eit arbeid som Eksportutvalget for fisk (EFF) har starta med. Dette prosjektet er retta mot det fysiske kvalitetsarbeidet. Samarbeid med østersdyrkarane i NET-østers og/eller utvalde verksemder og samordning med EFF sitt arbeid med posisjonering, marknadsundersøkingar i Frankrike og Spania og lage ein marknadsplan er ein føresetnad.

3. Hovedmålsettinger

1. Effektmål Legge til rette for etablering av norsk flatøsters som eit definert kvalitetsprodukt i høgt betalende nisjemarknader.

2. Produktmål 1. Definere en standard for norskflatøsters basert på krav i utvalde marknader. 2. Etablere eit praktisk verktøy/manual for evaluering, gradering og utsortering av salgsklar

flatøsters. 3. Etablere kunnskap om variasjon av kvalitet i forhold til sesong og eigenskaper på lokalitet. 4. Gi tilrådninger til etablering av ”sluttvekst” lokalitet mhp. egenskaper og produksjonsregime, 5. Dokumentere grunnlag for et sorteringsregime på salgsklar østers etter 2,5 år i sjø.

4

4. Oppnådde resultat

1. Kvalitetsstandard 1. Innleiande marknadsundersøking haust 2005 (gjennomførast av EFF og vil ikkje belasta dette

prosjektet) November 2005 ble det gjennomført en markedsundersøkelse i Frankrike i samarbeid med Euro-Toques i regi av EFF for å teste norske flatøsters hos krevende franske ganer. Tilbakemeldingene var positive, og stadfestet at norsk østers har god kvalitet med et spesielt særpreg, men også forbedringspotensial. Prosjektet deltok i innledende arbeid på merkevarebygging med detaljer på historikken til norsk østersnæring.

2. Fastette standard/norm for norskflatøsters etter bearbeiding av gamle og nye data og retta mot definerte marknader. Standarden vil være del av internkontrollen for dyrkerne og bør omfatte østers av en definert kvalitet som omsettes under et eget varemerke. Østers utenfor disse kvalitetskriteriene omsettes under annet merke. Dette gjøres i samarbeid med EFF og franske og norske kokker med fokus på preferanser i marked (størrelse, utseende på skall og innmat, form m.m.).

En kvalitetsstandard er utviklet i samarbeid mellom NET-østers og forskere. Denne er lagt ved rapporten men er ikke ment til generell distribusjon siden det er en intern kvalitetsstandard. Standarden er basert på vekt, form og begroing på skall og visuell fylningsgrad av innmaten som er beskrevet under verktøy. Videre har standarden en geografisk avgrensning til Sunnhordland og Nord-Rogaland og lokalitetene som skal levere østers under det aktuelle varenavnet må kunne garantere god hygienisk/mikrobiologisk status. Når det gjelder hygienisk status er det i dag ingen konkrete krav til avstand fra kloakkutslipp, men det er krav om kartlegging av utslipp ved søknad om konsesjon og Mattilsynet vurderer hver enkelt søknad om konsesjon. I fremtiden bør dette utredes spesielt med hensyn på østersdyrking. Se appendiks for henvisning til nettressurser på dette temaet. Når det gjelder samarbeidet med EFF om merkevarebygging på norsk flatøsters så ble dette så og si avsluttet i 2006 da det ble klart at norsk østersnæring ikke var i stand til nødvendig oppskalering de nærmeste årene slik at en større satsing på eksportmarkeder var aktuell. Samarbeidet som var satt i gang vil imidlertid bli revurdert dersom volumene på østers øker slik at denne satsingen igjen kan bli aktuell.

3. Implementering av standard i forbindelse med leveranser til franske restauranter høsten 2006 i samarbeid mellom NET østers og EFF.

Denne leveransen til Frankrike ble ikke gjennomført. Standarden har blitt implementert gjennom arbeidet til NET-østers. 2. Verktøy

1. Utvikle praktiske metodar for måling av vekst, matinnhald, smak og utseende (NIFES/HI). Basert på analyser av sammenhenger mellom vekst, matinnhald, smak, visuell gjennomskinnelegheit m.m. fra eksisterande data.

Se appendix for detaljer på målemetoder under Kvalitetsvariasjoner i forhold til lokalitet og årstid.

5

2. Utarbeide hjelpeverktøy (foto, faktaark og plansjar).

Se vedlagt plansje med tekst og bilder som beskriver kategorier for visuell vurdering av fylningsgrad. Se appendix for vurdering som ligger til grunn for valg av visuell fylningsgrad for vurdering av kvalitet av flatøsters. 3. Samarbeide med NET-østers i utarbeiding av ein protokoll for dyrking av østers med definert

kvalitet. Eventuell implementering av dette gjøres gjennom NET-østers.

Protokoll for dyrking utarbeidet av NET-østers er lagt ved.

3. Kvalitetsvariasjoner i forhold til lokalitet og årstid 1. Undersøke variasjon i spisekvalitet i høve til lokalitet og årstid med spesiell fokus på det

aktuelle markedsvinduet frem mot jul. Starter med en gjennomgang av aktuelle lokaliteter nå i høst med åpning av tilstrekkelig antall skjell.

Se appendix for detaljert beskrivelse av resultatene fra denne mest omfattende delen av prosjektet. Det meste av østersen var god, men resultatene viste likevel en klar sammenheng med årstid der kvaliteten var på topp rundt jul. Visuell fylningsgrad ble vurdert som det best egnete kvalitetsmålet til praktisk bruk i østersnæringen, og et verktøy i form av en plansje med tekst og foto har blitt utviklet til dette formålet. For å kunne bedømme østersen effektivt med visuell fylningsgrad kreves det noe opplæring og erfaring. Fordelen er en rask metode med direkte relevans forkvaliteten i den forstand at det visuelle inntrykket er en viktig del av kvaliteten til et så vakkert produkt. I tillegg viser resultatene fra sesongstudien at visuell fylningsgrad har en god sammenheng med søtsmaken. Visuell fylningsgrad i henhold til beskrivelsen i prosjektet har blitt tatt i bruk blant dyrkerne i løpet av prosjektperioden.

2. Definere holdbarhetstid under ideelle lagringsforhold (dersom kapasitet). Det ble ikke kapasitet til denne delen av prosjektet.

4. Diskutere konseptet og driftsform på en ”sluttvekstlokalitet” der skjellene dyrkes siste sesongen. Dette bør inneholde kriterier for valg av en god lokalitet mhp produksjonsegenskaper og logistikk. På en sluttvekstlokalitet må østersen holdes over en sommer, og dette vil også være tilfredsstillende for Mattilsynet med hensyn på at skjellene kan regnes for å ha den samme status i forhold til algegifter og mikrobiologi. Rent praktisk og risikomessig bør overføring skje før nytt yngelutsett skjer på påvekstlokalitet. En sluttvekstlokalitet må være definert som A-lokalitet, og ha god historikk i forhold til alger og forurensing. Logistikkmessig bør en sluttvekstlokalitet ligge slik at en raskt og enkelt kommer til lokaliteten med båt. Pakkestasjon må også ligge i umiddelbar båtavstand fra lokaliteten, eller det bør være tilrettelagt for enkel overføring til/fra bil med god kommunikasjon til pakkeanlegg. En sluttvekstlokalitet må også plasseres slik at den ikke er spesielt vær-utsatt slik at det kan hemme leveringsdyktigheten. Ved flytting av østers fra produksjons- til sluttvekstlokalitet skal det tas hensyn til de retningslinjene Mattilsynet har i forbindelse med flyttinger av levende skjell. I praksis betyr dette at det tas hensyn til den samlede fiske- og skjellhelsesituasjonen i området. Det må tas spesielle hensyn hvis det er klinisk

6

utbrudd av fiskesykdommer i umiddelbar nærhet av skjellanleggene. Det tilrådes at det utarbeides et rammeverk i samarbeid med Mattilsynet. Det kan også vurderes bruk av en til to ukers mellomlagring på godkjent lokalitet før utsett på sluttvekstlokalitet.

Prøvetakingsregime for kontinuerlige leveranser:

• Algeprøver ukentlig. • Skjellprøver til toksinanalyse annenhver uke i perioder med lav risiko og hver uke i perioder

med høyere risiko. På sikt vil det komme krav om ukentlige prøver i alle perioder. Det praktiseres ikke krav om mikrobiologiske undersøkelser hver uke, men hyppigheten må ses i sammenheng med risiko der nedbør er et eksempel. Det vanligste er dokumentasjon av mikrobiologisk innhold (mht. E. coli og Salmonella) før høsteperioden starter dersom produksjonsområdet ikke er klassifisert. Produsenten er selv ansvarlig for hygienisk kvalitet når skjell høstes for omsetning, så det er naturlig at slik kontroll forekommer i tilknytning til høstingen.

5. Undersøke størrelsesvariasjon av 2,5 år gammel østers på ulike lokaliteter i samarbeid med NET-østers, samt sammenhengen mellom størrelse og kvalitet. Kvalitetsgraderingen brukes i forbindelse med å vurdere et produksjonsregime hvor salgbar østers evt frasorteres etter 2,5 år. Minstesorteringen sammenliknes i kvalitet ett år senere, dvs. 3,5 år gammel, med størstesorteringen fra 2,5 år gammel østers. Basert på hele materialet som ble samlet inn gjennom to sesonger har vi sett på sammenheng mellom størrelse og kvalitet og ikke funnet klar sammenheng. Når det gjelder generelt frasortering av salgsklar østers så er det ønskelig at størst mulig andel av østersen kan høstes tidligst mulig. Dette fordi en da får redusert kapitalbindingstid og lavere risiko. Hvor mye østers som er mulig å få fram etter bare 2,5 år kommer an på type lokalitet, driftsform, helsetilstand og ikke minst størrelse på yngel ved utsett. Mer forsking på dyrkingsteknologi og overlevelse må gjøres for å optimalisere andelen østers klar etter 2,5 år. Dagens dyrkingsregime gir om lag 10 % leveringsklar østers etter 2,5 år, 50-60 % leveringsklar østers etter 3,5 år og 30-40 % leveringsklar østers etter mer enn 3,5 år. Dødelighet er da ikke medberegnet. Fra prøvedyrkingen i 2000-2001 ble det funnet at opptil 60-70 % av østersen kunne komme over 60 gram etter 2,5 år (Tabell 1) med dyrking i standard tetthet men i de fleste tilfeller med lav biomasse på lokalitetene. Dette er ikke realistisk å oppnå i kommersiell skala men viser likevel potensialet i østersdyrking på Vestlandet. Etter 3,5 år var mellom 60 og 100 % av østersen over 60 gram.

Tabell 1. Andel østers større enn 60 gram for 2,5 og 3,5 år gammel østers dyrket i lav tetthet på ulike lokaliteter rundt Bømlo. Resultatene er hentet fra et prøvedyrkingsprosjekt i regi av NET-østers i perioden 2000-2004.

Lokalitet og år

2.5 år 3.5 år

Agapoll 2001 30

Auklandshamn 2001 30

Dybvik 2001 20

Fagerland 2001 30

Fjellberg fjord 2001 40

Fjellberg fjord 2000 80

Fjellberg poll 2000 70

Fjellberg poll 2001 40

Huglo 2000 60

Huglo 2001 20

Innvær 2000 80

Innvær 2001 50

Koløy holmen 2001 50

Lygre 2001 30

Meling 2001 20

Monsvik 2000 80

Monsvik 2001 40

Mølstrevåg 2001 40

Selsfjord 2000 100

Selsfjord 2001 70

Sydnes 2001 50

Teløysund 2000 100

Teløysund 2001 70

Utbjoa 2001 60

Vikane 2001 0

Vikøy 2000 80

Vikøy 2001 60

Prosent østers

større enn 60 gram

etter

7

Slike tall viser at det er stort potensial for optimalisering av dyrkingsteknologi og driftsform (blant annet sortering).

5. Videre oppfølging

Formidling av resultatene og verktøyet fra prosjektet gjennom publisering på nettsidene til forskningsinstituttene, artikkel i fagtidsskrift og presentasjoner i fora for næringsutvikling i skjellnæringen (Skalldyrkonferansen, nettverksmøter med mer). Implementering av kvalitetsgraderingen gjennom arbeidsmøter med næringen der graderingen presenteres og diskuteres og utøverne trenes i gradering av et omfattende billedmateriale som er utarbeidet i tillegg til plansjene for visuell fylningsgrad. Dersom interesse kan også resultater fra arbeidet med smak diskuteres og inkludere smaking av østers. Det bør tas initiativ til et møte med forvaltning (Mattilsynet med mattrygghet og fiskesykdommer og Fylkeskommunene med krav til konsesjoner) og østersnæring der aktuelle tema og regelverk knyttet til flytting av østers og overvåkning i forhold til mattrygghet tas opp. I første omgang vil det være interessant å diskutere overvåkningsrutiner og lokalisering av østersanlegg i forbindelse med en intern bransjestandard der nettverk for salg av østers kan utvikle egendefinerte rutiner og krav til dokumentasjon som er spesielt tilpasset østers. Videre bør møtet ta opp en samlet risikovurdering for anvendelse av sluttvekstlokalitet som med regler for flytting av skjell, krav til lokalitet og prøvetakingsregime med hensyn på mattrygghet. Når grunnlaget for bruk av sluttvekstlokalitet er tilstrekkelig utredet må næringen ta standpunkt til om dette er en ønsket modell for omsetning og kvalitetskontroll med østers.

8

6. Appendix

1. Kvalitetsvariasjoner i forhold til lokalitet og årstid Figurliste Figur 1. Oversikt over lokalitetene på vestsiden og østsiden av øyen Bømlo i Sunnhordland. .............. 8 Figur 2. Sammenlikning av vektbasert fylningsgrad og visuell fylningsgrad med søtsmak.. ................. 11 Figur 3. Sammenlikning mellom lokalitetene med hensyn på smak og visuell fylningsgrad. ............... 12 Figur 4. Sammenlikning av smak og visuell fylningsgrad for hver lokalitet over tid. ............................ 13 Figur 5. Sammenlikning av søtsmak over tid mellom kategoriene 1-5 for visuell fylningsgrad.. .......... 14 Figur 6. Sammenlikning av søtsmak for alle skjellene mellom kategoriene for visuell fylningsgrad.. .. 14 Figur 7. Søthet mot vektbasert fylningsgrad. ........................................................................................ 14 Figur 8. Temperaturer for de tre lokalitetene. ...................................................................................... 15 Figur 9. Temperaturdata fra lakseanlegg i nærheten av Monsvik og Rogøy. ....................................... 15 Figur 10. Endring i skallvekt over tid for de tre lokalitetene. ................................................................ 16

Oppsett og metoder Utsett østers første sesong: 21.01.2006 ble 2,5 år gammel østers fra Monsvik fordelt med 350 stykk til hver av de 3 lokalitetene Innvær, Monsvik og Rogøysundet (Figur 1). Østersen ble fordelt på to moduler på hver lokalitet med 4 kasser i hver og 40 østers per kasse. Neste gruppe ble satt opp på samme måte 06.10.2007 med 2,5 år gammel østers fra Monsvik for prøvetaking påfølgende høst (2008). Røkting: Kassene ble skiftet fire ganger per sesong (10.06.2006, 03.09.2006, 19.11.2006, 03.03.2007, 24.06.2007, 16.09.2007, 15.12.2007, 15.03.2008, 16.07.2008, 07.09.2008, 18.10.2008 og 30.11.2008). Prøvetaking: – Veiing av helvekt, innmat og skall. Vektbasert

fylningsgrad ble beregnet som vekten av innmat i prosent av skallvekten

– Fotografering: For å få frem detaljer av fordøyelseskjertelen/plommen og unngå reflekser ble østersen fotografert under vann med reflektert blitslys fra siden.

– Visuell karakterisering etter skala fra 1-5 som beskrevet under. – Smaking: Etter veiing ble innmaten fra hver østers delt i to og fordelt til smaking til to trente

dommere. Søtsmak og mineralsmak ble vurdert på en skala fra 1 til 5 som beskrevet under der dommerne ble enige om felles karakterer. For å unngå for sterk påvirkning av smakssansene ble østersen ikke svelget, det ble skylt med vann etter hver østers og brød ble brukt for ytterligere rensing av ganen etter hver 5. østers.

Hard

ange

rfjor

den

Bømlo

Stord

RogøyRogøyRogøyRogøyRogøyRogøyRogøyRogøyRogøy

MonsvikMonsvikMonsvikMonsvikMonsvikMonsvikMonsvikMonsvikMonsvik

InnværInnværInnværInnværInnværInnværInnværInnværInnvær

Figur 1. Oversikt over lokalitetene på vestsiden og østsiden av øyen Bømlo i Sunnhordland.

9

Kategorisering av visuell fylningsgrad, søthet og mineralsmak: UTSEENDE OG GJENNOMSKINNELIGHET 1 Transparent og vandig Helt synlig, blek fordøyelseskjertel. Ikke lagringsmateriale eller gonade Svært lav fylningsgrad 2 Nesten transparent Synlig fordøyelseskjertel Litt lagringsvev eller gonade Lav fylningsgrad 3 Ikke transparent Synlig fordøyelseskjertel ”øye” Moderat mengde lagringsvev eller gonade Middels fylningsgrad 4 Ikke transparent

Fordøyelseskjertel (”øye”) kun anes som en skygge Mye lagringsmateriale eller gonade God fylningsgrad

5 Ikke transparent

Ikke synlig fordøyelseskjertel Mye lagringsmateriale eller gonade Meget god fylningsgrad

SØTHET 1 ingen 2 lite 3 moderat 4 tydelig søtsmak 5 markant, dominerende

MINERALSK SMAK 1 ingen (/ lite) 2 lite 3 moderat 4 tydelig 5 markant, dominerende

10

Resultater Det meste av østersen som ble analysert i dette prosjektet var god østers. Nyansene i smak som går frem av figurene er verdifull bakgrunnskunnskap for både forskere og næringsutøvere, spesielt i kommunikasjon med kokker og andre med matfaglig bakgrunn. I noen tilfeller da smakspanelet oppfattet østersen som mindre god var dette forbundet med andre smakskomponenter som syrlighet og oljeaktiv smak som ikke ble registrert systematisk og som ikke går frem av figurene (se lenger nede). I tillegg ble østers med visuell fylningsgrad kategori 1 og 2 ansett som ikke god. Valg av kvalitetsparametere var en viktig del av dette prosjektet. Målgruppen er forbrukere og kokker, og både visuelt inntrykk, smak og konsistent er viktige parametere for kvalitetsinntrykket. Konsistens ble ikke vurdert i detalj, men generelt ble konsistensen oppfattet som bedre med økende visuell fylningsgrad. Begge de valgte smakskomponentene søtsmak og mineralsmak viste tydelig sesongvariasjon med topp rundt juletider. For mange vil søtsmaken være det ypperste målet på en god østers. Av den grunn ønsket vi å finne en lettere målbar kvalitetsparameter som ga god korrelasjon til søtsmaken og vurderte visuell og vektbasert fylningsgrad opp mot søtsmak som vist i Figur 2. Her viste det seg å være forskjell mellom de to sesongene. Visuell fylningsgrad viste bedre sammenheng med søtsmak enn den vektbaserte fylningsgraden gjennom 2006/2007-sesongen, spesielt i forbindelse med nedgangen i søtsmak etter jul. I 2008/2009-sesongen varierte sammenhengen mellom lokalitetene. På Innvær og Monsvik viste vektbasert fylningsgrad denne sesongen bedre sammenheng med den avtakende søtsmaken etter jul enn visuell fylningsgrad som holdt seg uforandret eller økte. På Rogøy viste både vektbasert og visuell fylningsgrad samme nedgang som søtsmaken i denne perioden. Søtsmaken ser ut til å ha en sesongvariasjon som er uavhengig av endringer i både visuell og vektbasert fylningsgrad. Likevel vil østers med visuell fylningsgrad 5 gjennomsnittlig oppfattes som søtere enn kategori 4 som vist i Figur 5. Kategori 4 og 3 er mer like, mens kategori 1 og 2 ligger langt lavere på søtsmak og generelt er et dårlig produkt, også med hensyn på konsistens. Et spesielt tilfelle ser vi riktignok i juni 2007 der det generelt var lite søtsmak og alle kategorier 1-5 for visuell fylningsgrad hadde eksempler på kategori 2 i søtsmak, derav det påfallende store konfidensintervallet for søthet 2 på denne datoen i Figur 5. Begge uttrykkene for fylningsgrad viser også en god sammenheng med søtsmak når verdiene slås sammen for hele sesongen (Figur 6 og Figur 7). Dermed måtte vi vurdere andre sider ved disse kvalitetsparametrene. En fordel med visuell fylningsgrad er at det visuelle inntrykket i seg selv er viktig for kvalitetsinntrykket, og den er spesielt egnet for flatøsters med de klare kontrastene av kremhvitt lagringsvev som i varierende grad dekker over en brunlig fordøyelseskjertel. Med litt erfaring er det også en rask metode for å vurdere kvaliteten av et parti østers. Ulempen er at den er noe subjektiv og krever noe erfaring. Vektbasert fylningsgrad er et mer objektivt mål som ikke krever opplæring, men krever på den annen side noe utstyr og tar noe lengre tid. Den er også følsom for variasjoner i skalltykkelse mellom lokaliteter og sesonger. Et eksempel på variasjon mellom sesonger er lokaliteten Rogøy der skallene var langt tyngre og trolig tykkere i 2008/2009-sesongen slik at vektbasert fylningsgrad ble lavere. Dette reflekterte derimot ikke noen redusert spisekvalitet siden visuell fylningsgrad og søtsmak ikke var noe lavere enn sesongen før, og i dette tilfellet var dermed visuell fylningsgrad å foretrekke. Det vil være fornuftig å vurdere variasjon mellom ulike bedømmere før visuell fylningsgrad eventuelt tas i bruk i en større sammenheng, men i dette prosjektet har vi i første omgang valgt å anbefale bruk av visuell fylningsgrad sammen med beskrivelse og billedmateriale beskrevet under Verktøy. Vekstforholdene var ulike på de tre lokalitetene. Monsvik hadde raskest skallvekst (Figur 10) i 2006 og hadde høyest vektbasert fylningsgrad gjennom hele studiet (Figur 3). Vekstmønsteret var litt ulikt i 2006/2007-sesongen i forhold til 2008/2009-sesongen. Den vestligste lokaliteten Rogøy hadde en markert raskere skallvekst den siste sesongen, samtidig som vektbasert fylningsgrad var lavest på grunn av det tunge skallet. Ved siste prøvetaking viste imidlertid denne lokaliteten spesielt god vekst og økning i vektbasert fylningsgrad. I prøvedyrkingsprosjektet i Sunnhordland som gikk over 3,5 år,

11

hadde lokalitetene ut mot havet best skallvekst i ekstra varme somre, mens fjordlokalitetene hadde best vekst i middels kjølige og kjølige somre. Østersen er best rundt juletider da både mineralsmak og søtsmak er på topp og smaken er tydelig og velbalansert. Dette var tydelig for alle lokalitetene og begge årene (Figur 3 og Figur 4). Også visuell fylningsgrad er god i denne perioden, men her var mønsteret noe forskjellig mellom de to sesongene som diskutert lenger nede. Nedgangen i smak etter jul var tydelig. Når det gjelder mineralsmaken så er erfaringen fra omsetningsleddet at den er svakere fra brakkvannslokaliteter, og motsatt kan den bli ubehagelig dominerende ved overføring av skjell til spesielt salt vann. Forskjellen mellom lokalitetene var også tydelig på den måten at for eksempel én av lokalitetene kunne oppfattes som klart mindre mineralsk enn de andre som i januar 2007. Monsvik var gjennomgående søtere enn de to andre og Innvær hadde gjennomgående mindre mineralsmak enn de to andre. Ved enkelte prøvetakinger ble det registrert usmak i form av syrlig og oljeaktig smak. Ett eksempel på dette er juni 2009 der usmak dominerte alle lokalitetene unntatt Rogøy. En mulig forklaring på dette er at lokalitetene med best vekst hadde mest usmak på grunn av sterkere grad av kjønnsmodning, mens lokaliteter med saktere vekst og mindre grad av kjønnsmodning vil ha bedre smak i sommersesongen.

Gje

nn

om

sn

itlig

ka

teg

ori

Ve

ktb

ase

rt f

yln

ing

sg

rad

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

8%

10%

12%

14%

16%

18%

20%

22%

Gje

nn

om

sn

itlig

ka

teg

ori

Ve

ktb

ase

rt f

yln

ing

sg

rad

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

8%

10%

12%

14%

16%

18%

20%

22%

Gje

nn

om

sn

itlig

ka

teg

ori

A S O N D J F M A M J S O N D J F M A M J J

2,0

2,5

3,0

3,5

4,0

4,5

5,0

8%

10%

12%

14%

16%

18%

20%

22%

Ve

ktb

ase

rt f

yln

ing

sg

rad

Innvær

Monsvik

Rogøy

Vektbasert fylningsgrad (H)

Visuell fylningsgrad (V)

Søthet (V)

Figur 2. Sammenlikning av vektbasert fylningsgrad (høyre y-akse) og visuell fylningsgrad med søtsmak gjennom to sesonger fra august til juni. Sesongen 2006-2007 til venstre og sesongen 2008-2009 til høyre. Feilgrensene representerer 95 % konfidensintervall.

12

2

3

4

Sø

thet

2

3

4

Min

era

lsm

ak

Vis

uell

fyln

ingsgra

d

J F M A M J J A S O N D J F M A M J S O N D J F M A M J J

3

4

5

Innvær

Monsvik

Rogøy

Figur 3. Sammenlikning mellom lokalitetene med hensyn på smak og visuell fylningsgrad gjennom to sesonger. Feilgrensene representerer 95 % konfidensintervall.

13

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

A S O N D J F M A M J S O N D J F M A M J J

2

3

4

5

Søthet

Mineralsmak

Visuell fylningsgrad

Innvær

Monsvik

Rogøy

Figur 4. Sammenlikning av smak og visuell fylningsgrad for hver lokalitet gjennom to sesonger fra august til juni. Feilgrensene representerer 95 % konfidensintervall.

14

Sø

thet

Ja

n

Ma

r

Ma

i

Ju

l

Se

p

No

v

Ja

n

Ma

r

Ma

i

Ju

l

Se

p

No

v

Ja

n

Ma

r

Ma

i

Ju

l

Se

p

No

v

Ja

n

Ma

r

Ma

i

Ju

l

Se

p

1

2

3

4

5

5

4

3

2

1

Figur 5. Sammenlikning av søtsmak over tid mellom kategoriene 1-5 for visuell fylningsgrad. Feilgrensene representerer 95 % konfidensintervall.

1 2 3 4 5

Visuell fylningsgrad

0

1

2

3

4

Sø

thet

Figur 6. Sammenlikning av gjennomsnittlig søtsmak for alle skjellene mellom kategoriene for visuell fylningsgrad. Feilgrensene representerer 95 % konfidensintervall.

Ve

ktb

ase

rt f

yln

ing

sg

rad

0 1 2 3 4 5 6

Søthet

8%

10%

12%

14%

16%

18%

20%

22%

Figur 7. Søthet mot vektbasert fylningsgrad definert som vekten av innmat i prosent av skallvekten. Feilgrensene representerer 95 % konfidensintervall.

15

Figur 8. Temperaturer for de tre lokalitetene (Vest i havet = Rogøy) gjennom 2007 og 2008 som eksempel på forskjellene mellom lokalitetene.

Mar-2006 Oct-2006 Apr-2007 Nov-2007 Jun-2008 Dec-2008 Jul-2009 Jan-2010

2,0

4,0

6,0

8,0

10,0

12,0

14,0

16,0

18,0

20,0

22,0

Sø

r fo

r M

on

svik

2

Sør for Monsvik 2

Sør for Monsvik

Sør for Rogøy

Figur 9. Temperaturdata fra lakseanlegg i nærheten av Monsvik og Rogøy.

tevaHitseV rævnnIerutarepmeT56005 kivsnoMerutarepmeT97404

3

4

5

6

7

8

9

01

11

21

31

41

51

61

71

81

91

02

12

22

32

42

52

Tem

pera

ture

(°C

)

1des

2006

15

des

2006

1ja

n2007

15

jan

2007

1fe

b2007

15

feb

2007

1m

ar

2007

15

mar

2007

1apr

2007

15

apr

2007

1m

ai2007

15

mai2007

1ju

n2007

15

jun

2007

1ju

l2007

15

jul2007

1aug

2007

15

aug

2007

1sep

2007

15

se

p2007

1okt2007

15

okt2007

1nov

2007

15

nov

2007

1des

2007

15

des

2007

1ja

n2008

15

jan

2008

1fe

b2008

15

feb

2008

1m

ar

2008

15

mar

2008

1apr

2008

15

apr

2008

1m

ai2008

15

mai2008

1ju

n2008

15

jun

2008

1ju

l2008

15

jul2008

1aug

2008

15

aug

2008

1sep

2008

7002 8002

16

21

.01

.20

06

12

.05

.20

06

04

.09

.20

06

21

.11

.20

06

10

.01

.20

07

06

.03

.20

07

26

.06

.20

07

09

.09

.20

08

04

.12

.20

08

27

.01

.20

09

09

.03

.20

09

11

.06

.20

09

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60V

ekt

ska

ll, g

Innvær

Monsvik

Rogøy

Figur 10. Endring i skallvekt over tid for de tre lokalitetene. Feilgrensene representerer 95 % konfidensintervall.

2. Informasjonsressurser i forbindelse med krav til østersdyrking Merknader til forskrift om tillatelse til akvakultur av andre arter enn laks, ørret og regnbueørret: http://www.fiskeridir.no/akvakultur/akvakulturregelverk/merknader-til-forskrift-om-tillatelse-til-akvakultur-av-andre-arter-enn-laks-oerret-og-regnbueoerret Krav til produksjonsområde for skjell - produksjon av næringsmidler og drikkevarer http://www.regelhjelp.no/templates/Krav____11841.aspx?BransjeNavn=7985 Skjell skal bare produseres i områder som er godkjent av Mattilsynet.

En godkjenning av et produksjonsområde baserer seg på at skjell høstet og levert fra produksjonsområdet anses å være trygge å spise for forbrukerne med tanke på innholdet av marine biotoksiner, og mikrobiologisk og kjemisk forurensing. Som produsent skal du være oppmerksom på følgende bestemmelser som gjelder produksjonsområder:

Dyrking og høsting skal kun skje i områder med strømførende sjø, ikke i nærheten av industri- og kloakkutslipp eller andre forurensningskilder.

Produksjonsområder for dyrkede bestander og for østers skal klassifiseres, det gjelder eventuelt også for produksjonsområder for andre naturlige bestander enn østers.

Produksjonsområder klassifiseres i følgende kategorier:

A-områder: høsting kan skje for direkte konsum. Kvalitetskravene i fiskekvalitetsforskriften § 11-8 skal oppfylles.

B-områder: høsting kan skje, men skjell som skal omsettes til konsum skal først gjenutlegges eller renses. Dersom du høster levende skjell fra B-områder må de ikke inneholde høyere antall enn 6.000 fekale koliforme bakterier per 100 g skjellmat eller ikke over 4.600 E. coli per 100 g skjellmat i 90 % av prøvene. Etter gjenutlegging og rensing gjelder kvalitetskravene i § 11-8 i fiskekvalitetsforskriften.

Regelverk

Kvalitetsforskriften for fisk og fiskevarer

17

Gjenutlegging av skjell (flytting av østers til sluttvekstlokalitet)

http://www.lovdata.no/cgi-wift/wiftldles?doc=/usr/www/lovdata/for/sf/fi/fi-19960614-0667.html&titt=kvalitetsforskrift+for+fisk+og+fiskevarer&

Kapittel 11 som gjelder skjell: http://www.lovdata.no/for/sf/fi/ti-19960614-0667-011.html § 11-5. Gjenutlegging av levende skjell 1. Skjell til gjenutlegging må håndteres på en slik måte at næringsopptak ved filtrering kan gjenopptas etter at de er satt ut i naturlige vannområder. 2. Ved gjenutlegging av skjell må tettheten ikke være så stor at det hindrer rensing. 3. I gjenutleggingsområdet skal skjellene settes ut i sjøvann i et passende tidsrom som er lenger enn den tid det tar å redusere innholdet av fekale bakterier til det nivå som tillates i hht. § 11-8. Tilsynsmyndigheten kan, for hver art levende skjell og for hvert godkjent gjenutleggingsområde fastsette og gjøre kjent hvilken temperatur vannet minst må holde for at gjenutleggingen skal være effektiv. 4. Gjenutleggingsområder skal klart avgrenses med bøyer, påler eller andre faste innretninger; det skal være en avstand på minst 300 meter mellom hvert gjenutleggingsområde samt mellom gjenutleggingsområder og produksjonsområder. 5. De ulike stedene i et gjenutleggingsområde skal være godt atskilt for å hindre sammenblanding av partier; det skal brukes et utskiftningssystem som innebærer at et nytt parti først kan legges ut etter at hele det forrige partiet er fjernet. 6. Den ansvarlige for driften av et gjenutleggingsområde skal føre journal over skjellenes opprinnelse, varigheten av og området for hver gjenutlegging samt det senere bestemmelsessted for hvert parti, og denne journalen skal holdes tilgjengelig for tilsynsmyndigheten. 7. Etter høsting i et gjenutleggingsområde skal det følge med et registreringsdokument som beskrevet i § 11-4, nr. 6 for hvert parti som transporteres fra gjenutleggingsområdet til en virksomhet. I tillegg til de opplysninger som kreves i § 11-4, nr. 6 skal dokumentet inneholde opplysninger om:

- gjenutleggingsområdets beliggenhet og godkjenningsnummer

- gjenutleggingens varighet samt enhver annen opplysning som er nødvendig for å kunne identifisere og spore produktet.

Dersom innhøsting foretas av personell fra mottaksanlegget, gjelder ikke kravet i nr. 7.

Endret ved forskrift 17 mars 2004 nr. 536.