smak av dalarna

Bo Masser

Görgen Tidén

Foto Bruno Ehrs

Smak av Dalarna

2 3

Dalarna är ett Sverige i miniatyr. Här finns skogar, sjöar, älvar och fjäll. I söder finner vi bruksmiljöerna från järnhanteringens tid och överallt ligger de små byarna med faluröda stugor. Det är ett vackert och omväxlande landskap att färdas i. Vi som bor här delar med glädje med oss av det vi har. Vi är stolta över vår bygd, sevärdheterna är många och vi värnar om våra traditioner. Midsommar är sommarens höjd-punkt och Vasaloppet en av vinterns stora sport- och folkfester men det finns oändligt mycket mer att uppleva i Dalarna.

Dalarna har ett dynamiskt näringsliv och är ett av landets viktigaste exportlän. Råvarorna från skogen och berget finns här medan produkterna säljs på den globala marknaden. Entreprenörskap och inno-vation är ett annat signum för Dalarnas industri. Turistnäringen har stor betydelse och räknas numera som en av våra basnäringar. Dalahästen – den älskade trähästen från Dalarna – har blivit en symbol för hela Sverige och får representera vårt land i olika sammanhang runt om i världen.

När Carl von Linné gjorde sin dalaresa år 1734 skriver han att ”dalkarlen äter mycket bröd och lite sovel.” En annan kommentar han gör under dalaresan är att ” Deras kött och mat tages mest ur skogen, av fisk, fågel, renar och älgar och flera vilda skogsdjur.” Mycket av detta stämmer ännu idag. Knäckebrödet är viktigt för oss och naturen ger härliga råvaror till matlagningen i Dalarna.

I denna bok ” Smak av Dalarna” beger vi oss ut på en kulinarisk resa genom landskapet. Vi vill bjuda på den goda maten, med råvaror från Dalarnas eget skafferi. Vi vill förmedla känslan av naturen och den rika kulturen. Konsten och musiken som med sina djupa traditioner som ständigt utvecklas genom människors lust och vilja att skapa nytt.

Låt Dig inspireras till den goda måltiden.

Maria NorrfalkLandshövding

”dalkarlen äter mycket bröd och lite sovel.”

4 5

Redan i namnet finns längtan. Dalarna. Det finns något bortom bergen. Ta riksväg 80 upp till krönet – bortom bergen. Dalarna, sjöarna, människorna, blånande vyer, gläntor, myrmarker och blomman-de ängar. Vår längtan.

Dalarna är pluralis – flera än en, hur många vet nog ingen. Dan Anderssons visor hade sina kring Grangärde i väst. Från Idres dalgångar i norr kommer renfilé och röding. I Avesta vrålar ännu speedwayekot av Tony Rickardsson och i öster samlas rockabillyfolket i Envikens dalsänka.

Här möts rågen och kornodlingen. Knäcke-brödsbältet gränsar mot tunnbrödet i höjd med Siljan. Man namnskyddar korvar, kokar rekord-

mycket blåbärssoppa på vintern och kärnar smör på fäbodarna om sommaren.

Här har målats visioner om det verkliga och diktade Jerusalem, i bygdespel om vägen som till himla bär och om peace & love i landets största festival. Här hör Erik-Axel Karlfeldts dikter hemma, precis som dansbandsveckan på Orrsko-gen, spelmansstämman i Bingsjö och de lyckliga tonerna från Borlängebandet Mando Diao. Folk lockas till Classic Car Week och till Dalhalla för att höra Kalle Moraeus spela.

Hur blir man klok på Dalarna?Det är något bortom bergen.

Dalarna – Längtan finns i namnet

6 7

han kallades för Ny-karln. Som liten blev jag kallad Masser-Bo av alla äldre i byn. Enligt det gamla sät-tet att namnge personer skulle jag heta Masser-Bo Holgersson.

Så är det midsommar. Svärmor är ivrigast att komma iväg. Det gäller att få bra bänkplatser an-nars får man sitta långt uppe i slänten på höstubb för att över huvud taget se något. Midsommar i Skattungbyn. Som en amerikan bredvid oss sade för några år sedan (och sköt tillbaka texashatten i nacken): ”This is awesome!”, ungefär ”Det här är häftigt!” Skatte ungdomskör stämmer upp. Klara rena stämmor blandas med spruckna tonårsröster i ”Kristallen den fina”:

Och om jag än fore till värdenes ändeså ropar mitt hjärta till dig. Oavsett hur man låter. Alla får längta. Dalarna. Oxdansen med Våmhus danslag är ingen barnlek, det är riktig holmgång, stånk, stön och tempo. Från lindan ovanför Ollars i Skattunbyn ser vi milsvitt norröver. Bakom majstången – ett oändligt, böl-jande innanhav av barrskog.

Det här gillade Ingmar Bergman. Redan i svart-vitt. Kristallen den fina – det är sjön Skattungen som vi skymtar.

Salt sill och skogshallon På klotgrillen lägger vi fet, hel salt sill, endast lätt urvattnad efter att ha legat i tunna. Farmor Olga glödstekte den med ett halster direkt i vedluckan

Var går gränsen för ens innersta längtan? En del kanske säger Avesta – andra sträcker sig ända till Grövelsjön. Min hamnar bland gruvbackar och stenrösen i Kallmora. Där fanns farmor Olga om somrarna, gumman Brändin som gick och stickade, kulade och sjöng hem korna genom byn till kvälls-mjölkningen.

Då röken steg från bagarstugan nere hos Ors – då vankades Amandas gummibullar. När smöret smälte på tant Amandas halvtjocka sega bröd, var det en lycka som bara kunde mäta sig med det mjuka, otroligt sega Orsatunnbrödet, på bittert kornmjöl och stärkelserik potatis.

Laxöringsfiske med pappa och hans bröder. So-len sjönk sakta i Vallsjöarnas brunsvarta djup, knot-ten irriterade och stövlarna kippade fast i gungflyt. Man skulle rulla in den första laxöringen i blött tidningspapper och lägga direkt i elden, urtagen med bara lite salt. När pappret hade kolnat, pillade man fram fisken med fingrarna och åt direkt.

När farbror Lasse frågade mig i mitten av 70-talet om jag ville flytta upp till Orsa och dra igång slipstenshuggning professionellt tillsammans med honom, då vågade jag inte, trots att jag hade lärt mig hantverket som mina farbröder hade efter farfar Masser-Erik. Om jag flyttade dit vad skulle jag då längta till?

Nu sitter jag varje sommar mitt i byn, Kallmora, inte långt från Orsa. Folk hette som gårdarna: Jugas, Difslova, Holting, Erkapers, Masser, Lofs, Rustas, Ors och Brändin. En stack ut och avvek, han hette Johansson. Johansson kom från Småland,

Kristallen den fina

8 9

på spisen. Sillarnas skinn kolnade och sältan trängde ut, vitnade till kristaller. Man smörade ett tunt, mjukt tunnbröd, mosade lite varm, kokt potatis och lade på sillbitar. I Kallmora sa man ”tutul”, uttalat med två långa u om tunnbrödsrullen. I Rättvik där man i dag bakar och säljer till butik, säger man ”tuttul” med två korta u. Förr var dialekterna så utpräglade och skilda mellan byarna att man inte alltid förstod varandra. När Anders Zorn som tolv-åring började skola i Enköping i Västmanland var han tvungen att lära sig rikssvenska, Moradialekten förstod ingen.

Solvarma hallon från skogen direkt i en tallrik fet mjölk. Smaknostalgi – längtan efter smaker och dofter. Tja, kanske inte så oväsentligt. Forskare inom livsmedelssensoriken hävdar att doften är vårt starkaste, tidigaste och samtidigt kanske minst reflekterade minne, som hör reptil-hjärnan till. Vi längtar efter mormors bulldoft, korvspadet när man biter av en kokt med bröd eller den gräddiga vaniljglassen. Det finns en hel livsmedelsindustri därute som är medveten om detta och gör goda affärer på din och min smaklängtan. Men det är en annan historia.

En gesäll hittar hem Vår historia handlar om en konstnär som längtade. I många år gjorde kocken Görgen Tidén vad som förr kunde ha varit en gesällvandring, arbetade på olika restauranger. Hela tiden mötte han gränser. Kommersiella, tekniska eller bara dumt trendanpas-sade. Till slut förstod han att han måste säga ja till sin längtan till rötterna.

Barndomens somrar i Jämtland hade grundat Görgen med känslan för närheten till naturen och renheten i upplevelser. Så ville han skapa sin palett – börja måla sin skala av smaker. Som mästare byg-ger han sitt universum av nyanser vi alla kan hitta referenser till i våra egna minnen.

Snart befann sig Görgen i Rättvik och på hotell Lerdalshöjden. Han blev ”Görgen på Höjden”. Gör-gen bryr sig inte om livsmedelsindustrins smaksen-soriska forskningsrön och innovativa landvinningar. Andra må bygga sitt internationella renommé på tekniska geléer, skum och aromatiska gaser. Görgen är en konstnär som känner av sin egen smakkarta och förstår att både du och jag gör detsamma, eller åtminstone är kapabla till något i den riktningen. Och han respekterar oss.

Görgen flyttade alltså till Vikarbyn och började åka moped till jobbet i Rättvik. Omvägarna dit blir allt längre, Elinor i köket förbannar att han aldrig kommer i tid till lunchen.

Längtan och en moped tar honom på en upp-täcktsresa som bara börjat.

Inlandsis och fin potatisGörgen Tidén står på gårdstunet hemma i Vikar-byn. Han har Siljan nedanför sig och skogen på ber-gen runt om sjön. Han ser att nästan alla topparna är avslipade på ungefär samma höjd av inlandsisen, cirka 600 meter över havet. Runt Siljans stränder bryts skogen upp av ängar, åkrar och betande boskap. Landskapet känns öppet med skogen som fond.

Själva Siljan är en gammal rest av ett meteorit-nedslag, ett av de största i Europa, som för 360 miljoner år sedan bildade en krater. I kanterna av den sticker bergarter upp som inte kommer i dagen annars, kalksten och sandsten från urtida havsbott-nar. Vid Styggforsen kan man se sedimentlagren stå på ända.

Men skogen är mer än en fond. Dalarna består till 70 procent av en ganska mager moränjord, där endast barrskogen klarar sig bra. De flesta vägarna går genom Dalarnas jordbrukslandskap och då tror man gärna att det upptar en mycket stor del. Men det är en synvilla, endast 4 procent är jordbruk. Myrmarkerna är gränslöst stora och har blivit allmänt kända. Den mäktigaste och mest vidsträckta, Koppången, har fått en egen låt av Per-Erik Moraeus.

I norr finns fjällen med ett alldeles eget ekosystem.Inlandsisen skapade mängder med åsar, både

rullstensåsar som har en huvudsaklig nord–sydlig orientering och ändmoränåsar som plogades framför isen. Den massiva isen slipade av bergen och gav ett mineralrikt moränskikt. I stort sett hela Dalarna är också en sammanhållen dal i sig självt. Nästan all vattenavrinning samlas och sker genom de två huvudflöden som går samman i Djurås till den mäktiga Dalälven. Längs dess stränder har siltjordar med låg lerhalt avsatts under den högsta kustlinjen i istidshavet. Dessa sandjordar är nu utmärkta för potatis och rotfrukter.

10 11

Hårt bröd och torkad skinka Som gammal ishockeyspelare har Görgen funderat när han farit runt i bygden med utsikt från moped-sadeln. Knappt någonstans är Dalarna tillräckligt platt för att få plats med en fotbollsplan. Ska man syssla med bollsport måste man ha sarg i det här landskapet. Med alla backar är det inte undra på att de har blivit bra på skidor och orientering. Den enda bollsport som passar i den här terrängen är väl golf. Och kuperade golfbanor finns det gott om.

Ibland räcker inte mopeden till när han tar sina turer. Görgen hittar ostar, grönsaker, renkött, hjort-ron, sprittande fiskar och vilt. Mycket har en egen stark karaktär som han vill ta tillvara, utveckla och frigöra i sin matlagning. I smakernas magi finns en karg verklighet – landskapet må vara vackert men jordarna är ganska fattiga. Det har gett en kultur-historia kring vad man kan hålla för djur, vad som går att odla och få ut av skogen.

Speciellt i mellersta och norra Dalarna har det alltid varit nödvändigt att kombinera jordbruket med mycket annat för överlevnad. Här finns inga slott eller herrgårdar som växt sig stora på rik mylla eller feta åkrar. Djurhållningen bestod av gamla ursvenska raser av kor, får och getter som man för-sökte, så länge det gick, hålla på fäboden i skogs- och myrlandet, där det inte gick att odla alls.

Mat måste lagras för stränga vintrar – torkning, ystning, saltning, rökning, bakning av bröd som inte möglar. Knäckebröd kallar man mestadels hårt bröd i Dalarna. Betet på skogen, åkrarnas steniga, sandiga jordar, det klara vattnet, fjällhedarnas lavar,

Mopeden startar på tredje försöket och Görgen låter bli att fälla ner visiret. Men hjälm måste man ju ha. Lätt rullar han ut ur byn ner mot sjön. Snart borde smultronen vara mogna. Han sänker farten när dikesrenen ser lämplig ut, av någon anledning tycks de röda små, smakrika bären trivas bäst där. Den första näven äter han själv. Smaken av varm sommardag fullkomligt exploderar i hans huvud. Nu kan inget stoppa honom. Han vänder ryggen åt Rättvik och jobbet. Tar vägen in mot Nittsjö. Upp mot keramikfabriken finns många olika småvägar. Antalet dikesrenar i det närmaste oändligt. Vår man är förlorad i tiden.

Redan när Elinor hör hans glada hej, inser hon att hon kommer att ha svårt att bli arg på honom i dag också. Fast han är mer än två timmar sen. Stolt och med ett soligt leende över hela ansiktet ställer han ner en liten hink, rågad med lysande röda och alldeles varma smultron på bänken framför henne. För ett ögonblick släpper Elinor uppsikten över rödingen som fräser på stekbordet. Hon närmast bedövas av den intensiva doften i hinken. Tar en näve och ser hur Görgen formligen pyser av lycka.

”I dag sätter vi upp smultronglass på menyn till middagen”, säger Görgen och vänder sig om för att gå till mjölkkylen. ”Fast vill de ha smultron på glas-sen kan de få det redan nu till lunch! Snart tror jag kantarellerna börjar komma!”

”Ja, ja”, konstaterar Elinor och skakar på huvudet medan hon lägger upp rödingarna med lite lätt stekta, späda rotsaker och en squashblomma från Massarbäck.

Landskapet med moped

14 15

viltet och fisken – allt gav en rik variation. Recept och traditionella rätter tog till vara på detta. Men i dag vi har tappat mycket av dessa traditioner.

Görgen Tidén har hittat en stolthet över produkter och rätter, samtidigt som det finns en lättsam-het i inställningen, att inte krångla till, att lita på råvarorna. En del kanske kallar det lokalpatriotism, men han ser en medvetenhet och stolthet runt om bland många av Dalarnas duktiga producenter av ostar, korvar och annat gott. De skapar en mång-fald som vi alla kan ta till oss. Och som han själv gärna använder.

Varför importerar vi torkad skinka, funderade han. Det torkades kött och annat förr här i trak-terna. Med de utmärkta skinkorna som han fick via slakteriet i Ickholmen började han experimentera. Lyssnade till vad äldre personer kunde berätta, provade sig fram, misslyckades och tvivlade ibland på att han skulle få till det. Mödosamt kunde han bygga sin kunskap och finna en väg framåt. Nu kan han stolt tälja tunna skivor av en torkad skinka som skulle kunna möta hela världen med god heder men som i själva verket aldrig har varit utanför Dalarna.

På sina mopedturer hittar Görgen fäbodsmör som är gulare än själva solen, sikrom som är läckrare än den bästa importerade äkta kaviaren och han får tag på tomater som är mustiga små smakbomber. Ständigt upptäcker han att runt om i Dalarna finns det många, många fler som bjuder till och kämpar för att vi alla ska få upptäcka och längta till det där speciella. En smak, en känsla som vi varken kan eller ens vill beskriva. Bara njuta av. Och längta tillbaka till.

16 17

Textilformgivaren Lina Rickardsson har skjutit ut sitt företag Pappelina som en raket i den interna-tionella designvärlden. Från hjärtat av Dalarna levererar hon oemotståndliga plastmattor vävda i Djurås. Plastmattor – hur upphetsande låter det egentligen? Men man tappar andan när man ser kontrasterna i färg och form. Rent och lekfullt på samma gång. Och med humor!

Kvinnor med visionerEn som verkligen har tagit Dalarna ut i världen är Selma Lagerlöf. Sina mest produktiva år bodde hon i Falun och staden finns som förebild i flera novel-ler. Hennes stora genombrottsverk, ”Jerusalem”, handlade om bönderna från byn Nås som utvand-rade till den heliga staden. Falun var ännu när Selma Lagerlöf kom dit plågat av svavelutsläpp från gruvdriften och stadens omgivningar såg mest ut som en stenöken. Men som stor konstnär fann hon inspiration både där och i det omgivande vackra landskapet. Hon gjorde mänsklig ömkan, kärlek, längtan och svek, om inte helt begriplig, så läsvärd.

En djärv föregångare inom hotell-, restaurang- och turistnäringen som såg möjligheterna med Dalarna var Wilhelmina Skogh (1850–1926). Strax efter att järnvägen Gävle–Falun–Rättvik stod klar i slutet av 1800-talet tog hon över driften av Rätt-viks turisthotell tillsammans med hotellen i Bollnäs, Storvik och andra platser längs järnvägen. Nu tog det bara åtta timmar att resa Stockholm–Rättvik.

Wilhelmina Skogh kontaktade Thomas Cooks resebyrå i London och arrangerade resor med logi,

Hos den från Leksand bördige konjaksfursten Johan Daniel Grönstedt (1806–76) finns en förteckning över anställda hos Grönstedts i Gamla stan i Stock- holm: handelsbokhållare, kassörska, dalkulla, arbe-tare och arbetskarl.

Vilka andra har varit så företagssamma och driftiga att de kunde ha sitt eget ursprung som yrkestitel? Det var dalkullor som skötte rodd- och vevbåtar på Stockholms vatten, en sorts sjötaxi under 1800-talet. Båtarna kallades kullbåtar. Till den begynnande industrin i Mellansverige fanns det många dalkullor som vandrade ner för arbete. Ett av motiven i Anders Zorns målningar var flasksköl-jerskorna på 1800-talets bryggerier. Hans egen mor var det i Uppsala. Från Våmhus vandrade hår-kullor ut över hela Europa för att göra hårsmycken. De kunde inte bära med sig tunga souvenirer hem, men man kan än i dag se ukrainska, tyska och polska sjalar bäras till Våmhusdräkten.

Även nu tar sig kullor ut i världen. Konstnären Britt-Marie Nilsson i Mora, ”Britta i Dalarna”, lyfter kurbitsmålningen till nya höjder – fräckt, djärvt och vackert samtidigt som traditionen och ursprunget känns så självklart och närvarande på kuddar, brickor och stentryck.

Bland Internets modebloggar finns det hur mycket som helst att läsa om Nygårds-Anna Bengtsson från Garsås. Välj språk; japanska, amerikanska eller tyska! Hon skapar ett mode man lätt tar till sitt hjärta. Detaljer i plaggen är hämtade ur folkdräkter och andra traditionella plagg. Tidlöst och modernt blandas. Världssuccé!

Att arbeta som dalkulla

20 21

jakt och fiske. Hon startade skidturism och såg till att införa grönsaksbord i sina restauranger. Råvarorna odlades mestadels i egna anläggningar och växthus.

Turismen betyder mycket för hela Sveriges ekonomi och ännu mer för vissa regioner. Det förs statistik och mäts med olika metoder. Om man helt ovetenskapligt enbart ser till antalet broschyrer, kartor och reklam som man kan få på turistbyråerna blir det närmare ett par kilo i Dalarna. Inget annat landskap torde ge den skörden.

En som har förstått kraften i detta bor på Åsga-tan i Falun – landshövding Maria Norrfalk. Hon är hedersdoktor vid Sveriges Lantbruks-universitet. Med kärlek, intensitet och glöd talar hon om sitt arbete! Maria Norrfalk är också en av grundarna till Svenska Viltmatakademien. Men mest av allt Landshövding med stort L.

Som landshövding ska hon övergripande koor-dinera, tillvarata och utveckla hela landskapets in-tressen på många olika områden. Det kan vara tung industri, som världsledande företag inom pappers-, stål- och elkraftindustrin, jägarnas behov eller gälla naturreservat på Bromsberget i Söderbärke, Norra Transtrandsfjällen.

Maria Norrfalk är uppväxt med jakt och mat-lagning hemma. Det präglar henne också på det vackra residenset i centrala Falun. Hon vill dela med sig av sitt arv och sin plats i tillvaron. Tidigt tog hon jaktlicens och ordnade själv huvudkomponenten till söndagsmiddagen. Att göra långkok är att ge sig själv tid. Med en ossobuco på älg på spisen kan Maria i lugn och ro se till att familjen eller gästerna känner sig bekväma och välkomna.

Maria Norrfalk och Görgen Tidén har hittat varandra i ett brinnande intresset för bra matvaror. När han får duka upp en meny i representationsvå-ningen hemma hos landshövdingen använder han råvaror och tekniker som hyllar några av alla dessa entreprenörer, kulturarbetare och visionärer som funnit sin energi i Dalarna.

Med färg och must ställer Görgen i ordning ett grönsaksbord à la Wilhelmina Skogh, av allt det bästa man kan finna en tidig höstdag i Dalarna. Därpå kommer varmrätten, en gryta med älg som han gick loss på när Maria berättade om sina exces-ser i köket efter lyckade jaktpass. Selma Lagerlöf fick sitt nobelpris 1909 och festefterrätten var då Päron à la drottning Victoria. Nu celebrerar Görgen henne med en modern Päron Selma!

22 23

Ganska manligt

Om dalkulla kunde stå för en idog kvinna, så vill nog ingen bli kallad dalmas på grund av sitt arbete. Mas kommer nämligen av ordet masa, att röra sig långsamt. Båda benämningarna, mas och kulla, användes förr i nästan hela landet. Det förra om långsamma slöfockar, det senare om kvinnor och faktiskt även om hornlösa djur av honkön.

I mitten av 1800-talet dyker dalmas upp som ett skämtsamt uttryck. Var det kanske med viss beundran och stor avundsjuka man sa så? På 1800- talet rådde en febril aktivitet i södra Dalarna, land-skapet präglades av tungt slit i gruvor, hyttor och bruk. Mycket av hela landets ekonomi och indu-strialisering grundades här.

Under flera hundra år hade Stora kopparberget i Falun varit den viktigaste inkomstkällan för Sverige. Hur länge man har brutit koppar i Falun vet ingen. Berättelsen om vallpojken som frågade sin get var han hade blivit röd i fällen är mycket, mycket gammal. Redan 1347 var gruvdriften och kopparframställ-ningen så omfattande att kung Magnus Eriksson tvingades att utfärda ett regelverk för organise-ringen av arbetet.

Bergsmän och andra som sysslade med det vi i dag kallar service började bosätta sig och bygga en stad kring gruvan. Snart var Falun rikets andra största stad och fick sina stadsprivilegier 1641. Koppar exporterades över hela Europa. Versailles i Paris är ett av alla slott med tak av kopparplåt från Falun.

Gruvan var inte bara en farlig arbetsplats att vistas i, driften påverkade också omgivningarna. Svavelröken från kallrostningen av malmen dödade

all vegetation kring gruvan och staden. Först i bör-jan av 1900-talet kunde man börja använda bättre teknik för anrikningen av malmen. De enorma mängder med slagg som bildades har använts både som utfyllnad på fuktig mark kring ån och som byggnadsmaterial. Det som tidigare var Sveriges kanske äldsta konditori, Hammars på Åsgatan, numera pizzeria, byggdes efter stadsbränderna 1761 i tegel av slagg.

Världsarv och falukorvTill en så stor och betydelsefull arbetsplats som Falu gruva behövs det mängder med dugligt arbets-folk. Bland alla skickliga yrkesmän som kom invand-rande till Falun fanns också tyskar. De kunde inte bara gruvdrift utan också stoppa korv. När de såg allt oxkött som blev över efter reptillverkningen vid gruvan, då uppfann de falukorven. Repen behövdes för hissar till både män och malm, och för att de skulle hålla fick man lov att tillverka dem av oxhud. Det gick åt så stora mängder rep att man drev oxar ända nere från Småland till hjärtat av Dalarna. Då kan vi ana den älskade falukorvens fantastiska historia.

Görgen på Höjden hyllar falukorven på många vis och pratar med stor respekt om alla de vari-anter som finns från olika tillverkare. Görgen tar in falukorven i en modern trend. Där andra torkar dyr skinka till krispiga chips, förvandlar han korven till läckra chips i en härlig sallad. Men han hyllar också den vardagliga vännen och räddaren av middagen, stekt falukorv med tillbehör. Ofta helt oslagbart!

24 25

Att gruvdriften i Stora kopparberget har satt sina spår både i våra kylskåp och i röda sommar-stugeidyller över hela landet är kulturhistoria i sig men ändå inte orsaken till att Falun finns på FN:s världsarvslista. När gruvdriften lades ner 1992 fanns det kvar ett spännande kulturlandskap, sträv-samt byggt under mer än ett årtusende.

Slit, slammer och drömmarLängre söder ut i Dalarna började man nästan lika tidigt att bryta järnmalm i otaliga gruvor. Den allra tidigaste järnframställningen hade dock skett i Väs-terdalarna med sjö- och myrmalm. När man började bryta järnmalm i gruvor var det starten på en ma-kalös utveckling. Gruvdriften reglerades tidigt med olika lagar för berget. Det kunde vara Bispbergs bergslag, Vikabergs eller någon annan trakts.

I dessa tidigare ganska ödsliga skogsbygder tog dalkarlar itu med slitsamt arbete och byggde en ny värld av hyttor, gruvlavar, dammar och vägar, kyrkor, mangårdsbyggnader och herrgårdar. Reste kolmilor och slet med transporter på kanaler och vattenleder eller med släde om vintrarna.

Avestaforsens kraft och brus fångades först av Carl Jularbo (1893–1966) på ett dragspel från Hagströms i Älvdalen. Men det blev än mer dån, slammer och buller genom historien som bara kun-de mäta sig med det som Clas Yngström försökte ställa till med på sin första Kent-gitarr från Hag-ströms. Med rockgruppen Sky Highs tunga blues har Yngström gett industrialismen sitt dalaljud.

I Dalarna har man kört slädar, malmtåg och lasttruckar i full fart mot framtiden. Det har dam-mat, osat och fräst som om Tony Rickardsson och Masarna mullrat med speedwaycyklarna på full gas oavbrutet. Här har människor tvingats till underverk, klurat och konstruerat. Hela landskapet är som vore det en stor experimentlåda för ett uni-versalgeni som Christopher Polhem (1661–1751) på Stjärnsund. Än i dag efter 300 år lever hans uppfinningar kvar.

Oändligt arbete och drömmar blir två sidor av samma mynt. Kring gruvor och stålverk organise-rade sig arbetarna, i Horndal tecknades år 1906 Sveriges första järnbruksavtal. På folkhögskolor som Brunnsvik närdes socialistiska visioner, med en rad välkända lärare som författaren och folklivs-forskaren Karl-Erik Forsslund i spetsen. En arbetar-diktning växte med egna litterära ambitioner.

Det är något bortom bergen, bortom blommorna och sången, det är något bakom stjärnor, bakom heta hjärtat mitt.

Dan Andersson

Världens bästa duplexstål och hästkorvFörädlingen av järnet drevs i hård konkurrens på en skoningslös världsmarknad. Många gruvor och bruk levde ”bara” något hundratal år. Men kunskapen drevs framåt och tillverkningen samlades till allt större och ständigt modernare enheter. Orter som Avesta, Borlänge och Smedjebacken har alla fortfa-rande stålindustrier med egna nischer. I segmentet rostfritt bearbetningsbart duplexstål finns världsle-darna i södra Dalarna.

Både stål- och papperstillverkningen krävde re-dan från början mycket energi och man anlade bru-ken vid vattendrag för att utnyttja vatten-kraften. Med elen kunde kraften komma fram i kabel och bruken kunde bli än större. Men kraftöverföringen kräver också sin teknik och inom det området finns en av världens absolut ledande producenter och produktutvecklare i Ludvika.

Kring den stora kraftkällan Dalälven finns det en slättbygd med lite större jordbruk. Det var till och med så att bönderna inte behövde alla hästar till vintern, eftersom man inte var lika beroende av skogsbruket här som man var längre norrut. Över-skottet tog den lokale slaktaren hand om. Det fina magra köttet från hästar som hade tjänat ut togs tillvara, och än i dag stoppas det korv i Gustafs. En annan gammal tradition i Avesta är att brygga öl. Från ett gårdsbryggeri strax utanför staden hämtas ett öl som Görgen på Höjden gärna använder både till och i maten.

Med Avesta Art i spetsen har en satsning gjorts som lyfter fram detta storslagna industrilandskap i all sin skönhet. Under närmare tvåhundra år prägla- des alla svenska mynt här. Än i dag kan man i Avesta få se världens största mynt, en 10 daler från 1644. Det väger 19,7 kilo och är 32 x 63 cm stort.

Vad åt man då förr? Många menar att saltsillen var födan som räddade och byggde alla dessa bruk. Kanske var det så. Och sedan byggde falukorven folkhemmet!

Festmat förr för arbetare och småbrukare kunde vara oxbringa som dagen efter också passade i ”do-san”. Görgen Tidén gör en oxbringa, bräserad i öl från Oppigårds, som platsar i vilken matlåda som helst.

Bild från Avesta

26 27

Dalarna – gränslöst landskap

Det är som om något i landskapet – dalarna, skog- arna, myrmarkerna, bäckarna, älvarna och de glitt-rande sjöarna, ängarna och de röda byarna – lockar fram vyer och horisonter som människor annars knappt vågar drömma om. Som om man inte ser gränser, utan möjligheter.

Har människor lockats hit för att de har dröm-mar? Eller väcks drömmarna här? Det kan vara socialistiska utopier hos arbetarförfattarna som flockades på Brunnsvik, Rune Lindströms olika folkloristiska drömspel eller sonen Pelles suggestiva lågmälda blues. En näverlur, ett kohorn eller en spilåpipa som drillar. Härifrån klingar Hugo Alfvéns ”Midsommarvaka”. Miss Li hamrar fram nya hitlåtar på sitt piano. Det är som om man knappt kan sätta ord på Dalarna. Man måste göra poesi, prosa eller musik.

Alla är invandrare i Dalarna. Tidigast var samerna. Spår av samer och renskötsel finns ända ner till Falun. Och då från en tid när inga andra hade hunnit vandra in efter att inlandsisen dragit sig tillbaka.

Den sydligaste av Sveriges alla samebyar är Idre Sameby som ligger i Dalafjällen och skogslandet kring dessa. Sápmi, Sameland, har inte de nationella statliga gränserna. Natur och geografi har styrt samernas hantering av sitt land, mer än någon administration utifrån. Med renar som huvudnäring har man följt hjordarna mellan olika beten. Mång- sysslandet var en del av vardagen och man har fått utkomst från många källor, där hantverk och fiske

28 29

var betydande. Här finns sik, röding, harr och öring i kristallklara vatten. I dag har flera framgångsrika företag tagit in turismen som en del i verksamheten med restauranger och upplevelser där man får en dos samisk kultur och natur. Fortfarande är renskötseln viktig och man håller ungefär 2700 renar. Görgen vet var han kan få tag på både renkött och röding.

Man kom och gick redan för länge sedanNumera kanske vi kallar det entreprenörsanda, förr var det en kamp för överlevanden. Jordbruken var magra, man kunde inte stå på bara ett ben – skogen och hantverk fick komplettera. I Våmhus knypplades det hårsmycken. Man beredde skinn i Malung, laggade olika kärl i trä, flätade spånkorgar och gjorde brynen, smidde knivar med rödlackade handtag och målade kurbits på väggarna. Hårkul-lorna vandrade över Europa och andra drog med sina produkter och tjänster land och rike runt.

Det skedde också ett inflöde av folk, valloner, tyskar och andra som kom till bruk och gruvor med kunskap och arbetsvilja. Den moderna industria-liseringen fick mycket hjälp av ny inkommande arbetskraft. Nu växer högskolan och kompetensen hos företagen ökar.

Från 1400-talet var Finland en del av Sverige och framför allt under 1600-talet kom många så kallade svedje- eller skogsfinnar till glest befol-kade trakter i Dalarna, Gästrikland, Hälsingland och Värmland. Så med vårt ”moderna” tänkande i nationsgränser var det ingen invandring, de var ju storsvenskar men med en egen kultur. Kvar finns inte bara ortsnamn och platser som Noppikoski och Pilkalampinoppi, det finns en levande kulturbygd med pensionat och boende på finngårdar.

Numera klättrar också Dalkurd FF från Borlänge i fotbollens serietabeller. Kurder och andra har kom-mit hit lite senare än vad samerna, svedjefinnarna och andra masar gjorde.

Det är ett rörligt folk i Dalarna. Om man skulle vilja sätta ett ansikte på allt detta migrerande, så är kanske Johan Jonatan ett bra exempel. Hans rötter i Dalarna kan spåras till 1400-talet. På 1700-talet utvandrade hans anfäder och var smeder i Voxna, Hälsingland. Farfar Lars Johan Björn arbetade tidvis i Finland; där tog han namnet Björling och gifte sig med Matilda. Det var farmor Matilda som gav Jo-han Jonatan namnet Jussi. Men då var man tillbaka i Dalarna, på Magasinsgatan i Borlänge. Sedan for

Jussi Björling ut i världen, sjöng och gjorde skivin-spelningar ända fram till sin död 1960.

Jussi från Borlänge sjöng om längtan, ”Jag läng-tar dig. Jag längtar ditt rike…” till tonsättning av en stockholmare som längtade så mycket till Dalarna att han till slut måste flytta dit, Hugo Alfvén.

Om alla har invandrat en gång till Dalarna, när blir man då dalmas eller dalkulla? Är det som med Ny-karln, han Johansson från Småland, att det tar tid. Eller är det ett mentalt tillstånd?

Bilden vandrar ut i världenPå en ganska undanskymd gata i Madrid har ett litet galleri och tavelramsföretag dussinet repro-duktioner i skyltfönstret. Sex av bilderna är från Sundborn, strax utanför Falun.

Det är inte bara människor som har vandrat in och ut ur Dalarna. Också själva bilden av Dalarna har vandrat ut i världen.

Hur gjorde han, Carl Larsson (1853–1919), som förvandlade ett hem till en världssuccé? Återigen finns rörligheten med, av både intryck och människor. Han kom från Stockholm och träffade sin blivande hustru, konstnären Karin Bergöö, i Paris. Carl och Karin Larsson var öppna för intryck och tog till sig av tidens trender och diskussio-ner. Framför allt av Arts and Crafts-rörelsen från Storbritannien. Av Karins föräldrar fick man Spadar-vet, gården i Sundborn. Där befann de sig plötsligt mitt i ett landskap som levde med mycket av det som fanns i de hantverksromantiska teorier som florerade internationellt bland konstnärer i slutet av 1800-talet.

Karin Larsson (1859–1928) utvecklade hem-met med influenser från när och fjärran. I hemmet hade de japanska träsnitt som inspirerade hennes broderier. Hon ritade möbler och inredningsdetaljer själv. En del var enligt bysnickaren så fula att han bar dit dem om nätterna. Men efter 100 år tycker vi att Karins möbler är djärvt moderna. Och Carl han målade. Bildverket ”Ett hem” som kom ut 1899 blev genast en global succé för Sundborn, Da-larna och Sverige. Det vallfärdade entusiaster från Tyskland, Japan och hela världen i den grad att Carl och Karin fick värja sig och sätta upp skyltar där det stod ”Fridlyst område”.

Och på Calle de Hilarión Eslava 19 i Madrid säljer alltså Arte Store reproduktioner. De skyltar med välkända bilder som ”Köket” och ”Frukost under

stora björken”, men också mindre kända motiv som ”Kurragömma” och ”En fe: Kersti och en bit av en ängsbacke”. Efter mer än hundra år är bilderna fortfarande eftertraktade.

Längtan till midsommarljusetEn konstnär som också var i Madrid och varje år såg till att fira midsommar i Mora och besöka Skattungbyn var Anders Zorn. Hans målningar finns i Pradomuseet och Museo Sorolla. Han hade blivit bekant med Joaquin Sorolla i Paris, när denne span-ske målare tog starkt intryck av de skandinaviska konstnärernas behandling av ljuset i bilderna.

Anders Zorn (1860–1920) var oäktingen till en tysk bryggmästare och Grudd Anna från Utmeland i Mora. Snart fann man att den lille Anders hade en särskild känsla för bildskapandet. Efter studier på Konstakademien förlovar han sig hemligt som 21-åring med Emma Lamm och ger sig av till London, sedan vidare till Madrid, Toledo och Sevilla. Hela sitt liv fortsätter han att resa varje år. Porträt-ten gör stor succé i USA och Europa och han blir oerhört rik med tiden.

I slutet av 1800-talet börjar Anders och Emma att planera, rita och låta bygga Zorn-gården. Vare sig han bor i Paris eller företar stora resor till Budapest eller Algeriet återvänder han till Mora, Gopshus och Dalarna varje år. Där finns släkt och allmoge som måste ha tett sig som en frisk kontrast till konstsalongerna i Venedig, Paris och Amsterdam eller till de amerikanska mecenaternas palats i Boston, New York och Washington. Ame-rikanska presidentporträtt till trots; det är med kullorna, vågskvalpet och en paus i dikesrenen som Zorn har målat in sig i våra hjärtan.

30 31

Dalarna i nyanser av vitt

Stålgrå! Annat kan man inte kalla himlen, konsta-terar Görgen Tidén där han står hemma på gårds-tunet, högt uppe i Vikarbyn. Siljan är svart som en bottenlös krater och bergen runt om är bara en aning mindre mörka. Några glesa, blöta snöflingor singlar ner. Med knapp nöd förmår de färga top-parna i gräsmattan solkigt vita.

Det fräser till nere ifrån riksvägen när enstaka morgontidiga bilar far förbi. Lyktorna orkar inte bilda några ordentliga käglor av ljus i luften. Nu är det dags att låta mopeden stå, inser Görgen. Men är inte missbelåten med tanke på kommande upptäcktsfärder nästa sommar.

Kanske skulle man skaffa en snöskoter? Mo-peden är ju oduglig så här års i backarna upp till Görgen på Höjden. Men en snöskoter! Och det finns leder överallt. Dessutom kan man gena över viken in till Rättvik när isen har lagt sig…

Det är dags att ge sig av. Dagens arbete är redan väl förberett. En konferens med 43 deltagare och bara en vegetarian och två laktos. De ska få menyn från landshövdingeresidenset. Wilhelminas grön-saksbord med olika vackra kålsorter, lökar, moröt-ter och lite syltad svamp. Sedan Maria Norrfalks älggryta med rostade rotsaker och Päron Selma till dessert.

Efter några år i Dalarna vet Görgen hur det kommer att bli. Det tunga novembermörkret, som ingen dager tycks förmå bryta, kommer att förvandlas med snön. Bädda in landskapet i tystnad, i en vit skrud som aldrig blir mörk. Om natten finns stjärnor och ibland månen som gör hela nejden synlig.

Ligger molnen lågt och tätt, ja då lyckas de få gat-lyktorna och stugornas ljus att reflektera i snön.

Både på Siljan och Runn kommer man att ploga isarna. Långfärdsskridskoåkare från Stockholm, Holland och Tyskland kommer att sträcka ut skären. Iskvaliteten är stabil och hög, man kan förvänta sig en ganska problemfri färd. Låta kropp och sinne njuta av kylan som biter i kinderna, samtidigt som man finner en egen rytm. Balans och harmoni med is, snö och gnistrande klar luft.

Egentligen är det vita landskapet som en öken för naturen själv. Nästan allt vatten är fruset eller väldigt otillgängligt. Betet blir svåråtkomligt för renar, rådjur och harar. Görgen vet att han kommer att få in fina gäddor från angelfiske.

Snart öppnar skidbackarna och de preparerade längdspåren. Bland skidentusiaster både på läng-den och utför kommer som vanligt det som förr gick med någon odefinierad djungeltelegraf nu att sprida sig via twitter, bloggar och Facebook; Idre öppnar tre nerfarter – Grönklitt har 3,6 km pre-parerat – Säfsen har både backar och spår igång… Bilar, charterbussar, tåg och Masexpressen kommer att ringla från Götene, Stockholm, Vingåker och Upplands Väsby.

Vinter på riktigtSälen kommer att gå igenom den mest märkliga metamorfos än en gång. Det är en liten men välkänd by med officiellt 652 bofasta innevånare. Den årliga White Guide, som listar de bästa kro-garna i Sverige, räknar upp nio ställen som bra nog

32 33

att komma med. Sedan finns det fler. Det gör en utmärkt krog per 72 bofasta invånare. Intressant att fundera över.

När höstmörkret bryts av gnistrande snökristal-ler börjar telefoner att ringa. Hemsidor kollas och e-post skickas. Och sedan är byn bara redo. Backar, spår, skidskolor, liftar, våffelstugor, fjällkyrkan, skid-

uthyrning, snökanoner, after-ski, pizza, biograf och stuguthyrning. I Sälen utgår också världens mest kända längdskidspår, Vasaloppet. Nästan samma förvandling sker i Romme, Bjursås, Gesunda, Idre och på en mängd andra platser. Allt bara finns här när vi kommer. Samt några av Sveriges bästa kockar och serviceglada personer!

34 35

Zorngården. Med världen som arbetsfält blev Anders Zorn en uppburen stjärna av sin tid. Bodde eller reste han och Emma till Paris, Amerika, Turkiet eller Madrid, så brann de av längtan till Mora, midsommar och Dalarna, så starkt att de byggde drömhemmet där.

36 37

Zorns tre assietter med sill och löjromEn klassisk förrätt som passar i de flesta sammanhang.

4 potioner

Inlagd sill – grundrecept

8 saltsillfiléer2 rödlökar1 morot1/2 purjolök

Sillag

1 dl ättika (12%) 2 dl strösocker3 dl vatten1 msk kryddpeppar1 msk kryddnejlika

Örtsill

Halva mängden sillfiléer från ovan

Örtsås

1/2 kruka gräslök 1/2 kruka bladpersilja1/2 kruka basilika1/2 kruka dragon2 msk crème fraiche2 msk majonnäs

Löjrom

40 g löjrom1 rödlök

Till servering

fäbodknäckeGullan- eller västerbottensost

1. Lägg sillfiléerna i vatten så att den värsta sältan går ur. Det tar cirka 6 timmar.

2. Gör lagen under tiden. Blanda alla ingredienser i enkastrull och låt koka upp så att sockret löses upp.

3. Dra av från värmen. Skala och skiva grönsakerna.Lägg dem i den varma lagen och låt svalna.

4. Varva sill och grönsaker i en burk och häll över lagen.Låt sillen ligga i lagen i 5 dagar innan servering.

5. Ta upp sillen och spara hälften till örtsillen. Skär i bitaroch servera på assietter.

1. Plocka bladen från örterna och lägg dem i en mixer.Häll i crème fraichen.

2. Mixa örterna slätt och vänd ner majonnäsen.3. Lyft upp hälften av sillen från lagen, skär i bitar och

lägg ner dem i örtsåsen. 4. Servera på assietter.

1. Fördela löjrommen på fyra assietter och finhacka/skiva löken. Lägg den över löjrommen.

2. Servera tillsammans med en klick crème fraiche.3. Fäbodknäcke och osten Gullan eller västerbottensost

är ett måste till sillen och löjrommen

38 39

Zorns fläsklägg

4 potioner

2,4 kg rimmad fläsklägg (baklägg) med ben2 morötter2 palsternackor2 gula lökar4 lagerblad1 kruka timjan10 svartpepparkorn, hela1 knippe bladpersilja till garnering

Tillbehör

Görgens bästa rotfruktspuré

Om du har spad kvar från ett fläskläggs-kok är det underbart att koka rotfrukter i det och göra en len puré som passar till de flesta långkok. Det går också bra med buljong.

4 potioner 750 g rotfrukter (fördelat lika på potatis, kålrot och palsternacka)ca 3 dl spad från fläsklägg, alternativt höns- eller grönsaksbuljong150 g smörsalt och nymalen svartpeppar efter smak

eller mandelpotatispuré, s. 00.senap

1. Lägg läggen i en kastrull, häll på vatten så att dettäcker och koka upp.

2. Skala och dela rotfrukterna i tärningar och löken ismå bitar, spara lite tärningar till garnering. Skär losstimjanskvistarna och lägg ner alltsammans tillsammans med pepparkornen i grytan.

3. Sjud i cirka 3 timmar eller tills köttet släpper frånbenen.

4. Dra av kastrullen från värmen och låt svalna.5. Lyft upp fläskläggen och sila bort grönsakerna.Tillsätt

de fina rotfruktstärningarna, sjud upp buljongen ochslå den över fläskläggen. Garnera med bladpersilja.

6. Servera gärna med rotfruktspuré eller mandel pota-tispuré samt senap.

1. Skala och skär rotfrukterna i grova bitar.2. Lägg dem i en stor kastrull och täck med spad eller

buljong. Låt koka mjukt under lock, cirka 15–20minuter.

3. Mixa slätt och tillsätt smöret lite i sänder. Salta ochpeppra efter smak.

42 43

Kalvdans på råmjölk från Hansjö mejeri med skogshallon från Rättvik. Har du tillgång till råmjölk är den här klassiska desserten väl värd att prova. Har du inte det finns ett alternativ längst ner i receptet. Görgen har lagt till sorbet och knapriga kaksmulor som ett modernt inslag.

4 potioner

5 dl råmjölk2 msk råsocker1/2 tsk nymalen kanel

Kaksmulor

50 g rumsvarmt smör 50 g strösocker50 g malen mandel60 g vetemjöl

Hallonsorbet

7 dl hallon2 1/2 dl sockerlag, se s. 001/2 pressad citron

Dekoration

färska hallon

Presentation

Alternativ kalvdans med grädde

5 dl vispgrädde10 äggulor1/2 tsk nymalen kanel3 msk råsocker

1. Sätt på ugnen på 130 grader.2. Blanda alltsammans och häll i en ugnsfast form. Ställ

in den i ugnen och grädda tills mjölkblandningen stelnat.

1. Sätt ugnen på 175 grader.2. Blanda alltsammans med en visp.3. Platta ut kakdegen på en bakpappersklädd plåt och

grädda i ugnen i cirka 12 minuter.4. Låt svalna. Krossa kakdegen till grova smulor.

1. Mixa bären slätt och passera dem genom en sil så kärnorna återstår. Släng dem och använd saften.

2. Blanda saften av de passerade hallonen med socker-lagen och citronsaften. Ställ in i frysen.

3. Vispa var trettionde minut tills sorbetkonsistens uppstår. Det tar cirka 4 timmar.

Skär upp kalvdansen i bitar och lägg upp på tallrikar. Lägg på en sked sorbet, strö över kaksmulor och dekorera med hallon.

Följ beredningen för kalvdans ovan.

46 47

Barigoule på jordärtskocka och olivoljebakad karljohansvamp.Barigoule är ett gott tillbehör till kött. Börja med svampen och fortsätt med rotfrukterna.

4 potioner

Barigoule på jordärtskocka

400 g jordärtskockor2 bananschalottenlökar1 vitlöksklyfta1 knippe späda morötter1 dl olivolja3 dl kycklingbuljong1 dl vitt vin1/2 kruka timjansalt och peppar efter smak

Olivoljebakad karljohanssvamp

160 g karljohanssvamp, rensad och delad3 vitlöksklyftor2 dl olivoljasalt

1. Skala jordärtskockorna, löken och morötterna.2. Finhacka löken och vitlöken men låt skockor och

morötter vara hela.3. Hetta upp olivoljan i en vid kastrull, lägg i löken och

morötterna och fräs utan att det tar färg. 4. Tillsätt jordärtskockorna, häll på buljongen och vinet

samt timjanskvistarna.5. Låt sjuda i cirka 20 minuter utan lock. Dra av kastru-

len från plattan, smaka av med salt och peppar ochlåt svalna.

1. Sätt på ugnen på 110 grader.2. Skrapa stjälkarna på karljohanssvampen och lägg i en

ugnsform.3. Skala och skiva vitlöken tunt och lägg över svampen.

Salta lätt, häll på olivoljan och baka i ugnen i 2 tim-mar. Ta ut och låt svalna.

4. Ta upp svampen och lägg i barigoulen. Servera till-sammans med en grillad köttbit.

48 49

Bresaola på oxfilé från dalagårdar på krutong, kantareller och ostkräm.En fin förrätt som kan ätas på stående fot till ett glas vin.

4 potioner

160 g oxfilé1 rosmarinkvist, hackad1 timjanskvist, hackad1 vitlöksklyfta, hackad1 msk havssalt1/2 dl rött vin

Ostkräm

2 äggulor1 dl grädde100 g ost ”Gullan” från Hansjö eller västerbottensostsalt och nymald svartpeppar

Brödkrutonger

3 landgångsbröd1 tsk olivolja

Kantareller

80 g kantareller, rensade och förvällda30 g smörsalt och nymald svartpeppar

Presentation

Dag 1

1. Putsa oxfilén och dela på längden. Gnid in örterna,vitlöken och saltet.

2. Klä in filén i plastfolie, lägg i en form och låt den liggai rumstemperatur i 1 1/2 timme.

3. Häll på rödvinet och ställ i kylen i 2 timmar.4. Häll av spadet och låt oxfilén luftas i kylen över nat-

ten utan plast.

Dag 2

1. Frys oxfilén tre dygn.2. Ta ut och låt halvtina.3. Skär oxfilén i mycket tunna skivor.

1. Lägg äggulorna i en kastrull och häll i grädden.2. Koka upp blandningen på svag värme till en äggröra

och häll i en mixer.3. Lägg i osten och mixa medan äggblandningen är

varm. 4. Smaka av med salt och peppar.

1. Sätt ugnen på 150 grader.2. Skär ut brödskivorna i 3 x 12 centimeter bitar.3. Rosta lätt i 15 minuter.

1. Stek kantarellerna i smöret.2. Smaka av med salt och peppar.

Fördela köttskivorna på bröden. Klicka eller spritsa lite ostkräm ovanpå och lägg på svampen så att den fäster. Garnera med örter. Strö på lite salt och peppar.

50 51

Gravad reninnerfilé från Idre med äpple och hasselnötssallad.En fin entrérätt som är lätt att göra och blir garanterat uppskattad.

4 potioner

150 g reninnerfilé1 msk muscovadosocker1 msk salt

Äppel- och hasselnötssallad

4 msk hasselnötskärnor 1 stort knippe timjan1 dl flytande honung4 syrliga äpplen typ granny smith

Dekoration

flytande honungängssyra eller mangoldskott

1. Putsa filén, gnid in socker och salt och låt ligga 4timmar i kyl.

2. Skär mycket tunna skivor och placera ut dem påtallrikar.

1. Sätt ugnen på 200 grader. Rosta hasselnötskärnornai en form i 10 minuter. Gnid bort skalet genom attlägga nötkärnorna i en handduk och gnugga kraftigt.

2. Plocka timjanen och mixa med stavmixer tillsammansmed honungen.

3. Skala äpplena och strimla dem fint. Blanda med tim-jansblandningen.

4. Blanda i nötterna och lägg upp på tallrikar. Fördelaköttskivorna ovanpå, ringla över ytterligare lite ho-nung och dekorera med ängssyra eller mangoldskott.

52 53

Gräslöksterrin med rimmad röding, löjrom och picklad blomkål.Underbar förrätt i vårens tecken. Gör gärna allt dagen före och lägg upp och garnera precis innan middagen.

4 potioner

1 gelatinblad 1 dl grekisk yoghurt1 kruka gräslök 2 krukor persilja 1 vitlöksklyftafinrivet skal och saft från 1 citronsalt och nymalen vitpeppar1 dl majonnäs

Dessutom

30 g löjromdillkvistar och ev. andra örtertunna brödkrutonger

Picklad blomkål

1/2 blomkålshuvud2 salladslökar

Lag

1/2 dl vinäger1/2 dl vatten2 msk socker

Rimmad och bakad rödingfilé

1 rödingfilé, ca 180 g1 msk strösocker1 msk salt

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten så att det täckeroch låt ligga i 20 minuter.

2. Mixa yoghurten fint med örterna så att yoghurtenblir grön, riv ner vitlöken, citronskalet och krydda uppmed citronsaft, salt och peppar efter smak.

3. Blanda ner majonnäsen.4. Krama ur gelatinbladet och värm det försiktigt med

lite av yoghurten. Blanda ner det i den övriga bland-ningen.

5. Lägg blandningen i en passande form och täck övermed lock eller plast. Frys den över natten.

6. Skär upp terrinen halvfryst i tunna skivor. Garneramed picklad blomkål och salladslök, en bit röding, entesked löjrom samt örter och krutonger.

1. Koka upp ingredienserna till lagen. 2. Bryt blomkålen i små buketter och skär löken i cirka

3 centimeter långa bitar. 3. Lägg grönsakerna i lagen. Ta av från värmen och låt

dem svalna i lagen.

1. Putsa och skär till rödingen. Gnid in socker och saltoch lägg den i en plastpåse i kylen.

2. Låt rödingen rimmas i 3 timmar.3. Fixera/forma rödingen med plastfolie så att du får en

fast rulle.4. Sätt ugnen på 75 grader och sätt en stektermometer

i mitten av rödingen. Lägg den i en ugnsform och ställin fisken i ugnen.

5. När termometern visar 37 grader tar du ut den ochlåter den svalna i plasten.

6. Ta av plasten och dela rödingen tvärsöver i fina bitar.

54 55

Oliv- och basilikaciabatta

Valnöts- och russinbröd

1. Blanda vatten, olja, jäst och salt i en assistent tillsjästen löst sig.

2. Tillsätt mjölet och arbeta degen i maskinen tills glutentrådar bildats.

3. Hacka oliverna och basilikan. Tillsätt det och låtmaskinen gå i någon minut till. Låt inte oliverna blikrossade.

4. Häll upp degen på bakbordet, pudra mjöl över och låtden jäsa i 25 minuter.

5. Sätt ugnen på 300 grader. Dela degen i små längder,cirka 5 centimeter långa. Lägg dem på en plåt. Låtjäsa i ytterligare 10 minuter.

6. Grädda i 5 minuter.

1. Blanda vatten, jäst, olja, salt och surdeg tills jästenlöst sig.

2. Tillsätt mjölet och blanda i en assistent.3. Låt maskinen gå tills degen har fått långa trådar (s.k.

glutentrådar).4. Blanda i nötter och russin.5. Häll upp degen på bakbordet och låt jäsa i 25 minuter

under bakduk.6. Sätt ugnen på 300 grader. Dela degen i små kvadra-

ter och grädda i cirka 8 minuter.

30 stycken

4 dl vatten, 37 grader1 dl olivolja50 g jäst2 msk havssalt 600 g vetemjöl special, alt. manitoba cream50 g urkärnade oliver av god kvalitet1 kruka basilika

30 stycken

4 1/2 dl vatten, 37 grader50 g jäst1/2 dl olivolja2 msk havssalt 100 g surdeg, se s. 00150 g durumvete500 g vetemjöl special70 g valnötter70 g gula sultanrussin

56 57

Vitt surdegsbröd.

30 stycken

4 1/2 dl vatten, 37 grader50 g jäst1/2 dl olivolja2 msk havssalt100 g surdeg, se nedan 150 g durumvete500 g vetemjöl special

Surdeg

Dag 1

2 dl fint rågmjöl2 dl vatten

Dag 3


Dag 5


1. Blanda vatten, jäst, olja, salt och surdeg tills jästenlöst sig.

2. Tillsätt mjölet och blanda i en assistent.3. Låt maskinen gå tills degen har fått långa trådar

(glutentrådar).4. Häll upp degen på bakbordet, pudra mjöl över och låt

den jäsa i 25 minuter.5. Sätt ugnen på 300 grader. Forma degen till små mini-

baguetter, låt jäsa i ytterligare 10 minuter och gräddacirka 8 minuter.

1. Blanda allt i en mixerskål.2. Mixa slätt med en mixerstav och ställ in skålen i kylen

i 2 dygn med lock.

1. Tillsätt mjölet och vattnet till degen du har i kylen.2. Mixa igen och ställ in den i kylen i ytterligare 2 dygn

med lock.

1. Tillsätt mjöl och vatten till degen du har i kylen ochmixa igen. Ställ tillbaka skålen i kylen.

2. Låt nu denna bunke stå under lock tills den blivit sur,cirka 2–3 dygn till. Du ser när degen börjar jäsa upp.

3. Tänk på att denna surdeg ska skötas om och ges nyttmjöl och vatten så fort du har tagit av den. Mataden med 1 dl vatten +1 dl rågmjöl så att den får nyabakterier att ”äta” av.

60 61

Sallad på kronärtskocka, falukorvschips och tomater från Massarbäck.Du kan givetvis använda skockor från burk men det är absolut värt mödan att koka egna. Falukorvschips är även goda som tilltugg.

4 potioner

Inkokt kronärtskocka

2 bananschalottenlökar1 vitlöksklyfta1 morot1/2 dl olivolja4 färska kronärtskockor1 knippe timjan1 dl vitt vin1/2 dl vinäger 1 citron i klyftor

Falukorvschips

200 g falukorv

Torkade tomater

16 cocktailtomater på kvist1 timjanskvistsalt och peppar

Dessutom

1 huvud lollo rossosallat1 huvud röd ekbladsallat1 huvudromansallat1 msk god rödvinsvinäger + 1/2 dl kallpressad rapsolja av god kvalitetflingsalt och nymald svartpeppar

1. Skala och skär lök och morötter i små bitar. Fräs demi oljan i en stor gryta. Lägg ner kronärtskockorna ochtimjan.

2. Häll på vin och vinäger och pressa över citronen.Lägg ner citronklyftorna i grytan och täck med vat-ten. Låt koka i cirka 25 minuter under lock eller tillsskockorna mjuknat. Känn med en sticka om de ärmjuka men fortfarande spänstiga. Låt svalna i vätskan.

3. Ta upp skockorna, ta bort bladen och ”skägget”. Skärdem i klyftor på längden.

1. Lägg falukorven i frysen och låt den bli halvfrystinnan du börjar skiva den mycket tunt, helst medskärmaskin.

2. Sätt ugnen på 170 grader. Lägg skivorna på en bak-pappersklädd plåt och torka i ugnen i cirka 35 minuter.

3. Ta ut chipsen och låt dem svalna.

1. Sätt ugnen på 115 grader. Koka upp vatten i enstorkastrull.

2. Gör ett snitt över tomaterna. Doppa dem i cirka 10sekunder i vattnet och lägg dem i iskallt vatten så attskalet spricker. Ta upp och skala dem.

3. Lägg tomaterna på en bakpappersklädd plåt ochplacera timjanskvisten ovanpå.

4. Ställ plåten i ugnen i cirka 1–2 timmar. Salta ochpeppra lätt.

1. Plocka sallaten och skölj noga av den.2. Låt vattnet få rinna av, torka och riv sallaten i mindre

bitar. 3. Blanda sallaten med vinäger och rapsolja. Salta och

peppra lätt.4. Fördela sallatsblad, tomater, kronärtskockor och

falukorvschips i fina skålar.

62 63

Tartar på biffkött från dalagårdar med friterad zucchiniblomma och kapris.Vacker och god förrätt med kontraster i både smak och konsistens.

4 potioner

160 g putsad biffradrivet skal från 1 ekologisk citronsalt och nymalen svartpeppar

4 zucchiniblommor4 msk kapris

Frityrsmet

2 dl lageröl4 cl vodka1/2 dl vetemjöl1 1/2 dl extra fint mjöl (self raising flour) 1 tsk bakpulver1 liter frityrolja

Dessutom

körvel till dekorationolivolja

1. Tärna biffen i mycket små fina bitar.2. Blanda i citronskalet och salta och peppra efter smak.3. Platta till köttet till en 2 centimeter tjock platta och

ta ut små rundlar med hjälp av ett mått eller litet glas.

Görgen tipsar!Om du vill går det utmärkt att halstra råbiffarna mycket hastigt.

1. Mixa ihop alla ingredienser till frityrsmeten med en stavmixer.

2. Häll frityroljan i en stadig kastrull och hetta upp den till 160 grader (var försiktig).

3. Dela zucchiniblomman i 4 bitar. Doppa bladen i frityrsmeten och fritera dem gyllene. Vänd efter halva tiden. Ta upp med hålslev och lägg på hushålls-papper för att rinna av. Salta lätt.

4. Lägg i kaprisen i frityroljan och fritera dem krispiga, cirka 5 minuter. Ta upp med hålslev och lägg på hushållspapper för att rinna av.

5. Fördela tartaren och zucchiniblommorna på tallrikar.Dekorera med kapris och körvel och droppa över lite olivolja. Servera genast.

64 65

Ugnsbakade tomater med skinka och hyvlad ost från Hansjö mejeri.En ljuvlig förrätt eller lättare kvällsrätt serverad med hembakt bröd. Jag torkar min egen skinka men du kan givetvis köpa färdigtorkad av god kvalitet.

4 potioner

20 cocktailkvisttomater10 orange plommontomater1 vitlök, hackad lite havssalt3 kvistar timjan1/2 dl olivolja

Till servering

8 skivor lufttorkad skinka av god kvalitet (typ parmaskinka)8 skivor Gullanost (från Hansjö mejeri) eller västerbottensostciabatta eller liknande, tunt skivad och rostad till krutonger

1. Sätt ugnen på 100 grader. Koka upp vatten i en kast-rull. Gör ett kryss på tomaternas ovansida och doppa dem i det kokande vattnet tills skalet spricker.

2. Lägg dem genast i isvatten och låt svalna. Ta upptomaterna och skala dem.

3. Skär dem i önskad storlek och lägg dem på en bak-pappersklädd plåt tillsammans med vitlöken. Strö över salt och timjanskvistar samt ringla över olivolja.

4. Torka i ugnen i cirka 2 timmar.5. Ta ut dem och lägg upp på ett fat. Lägg på skinkski-

vorna dekorativt samt hyvla över osten. Servera medkrutonger.

66 67

Gös från sjön Barken med ragu på kronärtskocka och tomat

4 potioner

600 g gösfilé1 liter vatten50 g salt50 g smör till stekning

Semitorkade tomater

6 ekologiska orange plommontomater12 ekologiska små kvisttomater1 timjanskvistolivoljahavssalt

Barigoule – ragu på kronärtskocka och tomat

2 vitlöksklyftor4 steklökar3 knippmorötter4 kronärtskockor4 små zucchini1 röd chili1/2 dl olivoljakärnor från tomaterna ovanstrimlat skal från 1 ekologisk citron3 dl vitt vin3 dl kycklingbuljong1 msk vitvinsvinäger1 stor timjanskvist60 g smör1 dl svarta oliver av god kvalitetsalt och nymalen svartpeppar

1. Skär fisken i 150 g bitar. 2. Blanda vatten och salt i en bunke.3. Lägg fisken i lagen och låt ligga i 40 minuter. 4. Ta upp den och lägg den på en handduk för att rinna

av. Klappa den torr med handduken.5. Hetta upp smöret i en gjutjärnspanna och stek fisken

med skinnsidan nedåt ett par minuter. Dra av pannanoch vänd gösen. Låt den ligga i eftervärmen tills inne-temperaturen är 47 grader. Lägg upp på ett fat.

1. Sätt ugnen på 95 grader. Sätt på vatten och koka upp.Gör ett kryss på tomaternas ovansida och doppa demhastigt i det kokande vattnet.

2. Ta upp tomaterna och lägg ner dem i iskallt vatten tillsskalen spricker.

3. Skala kvisttomaterna och dela plommontomaterna. Ta ur kärnorna och spara dem.

4. Dela plommontomaterna ytterligare en gång och läggalla tomater på en plåt. Ringla lite olivolja över, strö påhavssalt och ställ in i ugnen i 60 minuter.

1. Skala lök och morötter. Skär bort bladen från kronärts-kockorna. Skiva morötterna och zucchinin. Hackachilin. Sautera alltsammans med kärnorna från toma-terna i oljan i en sauteusepanna och lägg i citronskalet.

2. Häll på vinet, kycklingbuljongen, vinägern och lägg itimjanskvisten. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter. Ta upp alla grönsaker utom kronärtskockorna med enhålslev och ställ åt sidan. Låt kronärtskockorna koka iytterligare 30 minuter.

3. Sila av spadet i en kastrull och koka ner tills 2 deciliteråterstår. Tillsätt smöret och mixa.

4. Dela kronärtskockorna och ta bort ”skägget”. Skärkronärtskocksbottnarna i grova bitar.

5. Sautera grönsakerna i lite olja och tillsätt de semitor-kade tomaterna samt oliverna. Samka av med salt ochpeppar. Servera med buljongen till fisken.

Dalarna möter Medelhavet i den här goda och vackra rätten. Börja med tillbehören och stek fisken i sista stund.

68 69

Länsresidenset. Med världen som marknad är landshövding Maria Norrfalk värd för företag, entreprenörer, idrottsmän och kulturarbetare som skapar levebröd på stål, papper, kraftöverföring, konsthantverk, musik, Skid-VM och turism.

70 71

Osso bucco på älg med syltad trumpetsvamp och pumpakräm.Sylta svampen dagen före och bjud denna härliga hösträtt en kulen kväll.

4 potioner

2 kg älgkalvlägg eller kalvlägg2–3 dl vetemjöl50 g osaltat smör 2 morötter2 palsternackor2 bananschalottenlök1 vitlöksklyfta2 dl rött vin6 dl älgbuljong eller kycklingbuljong

Syltad rödgul trumpetsvamp

4 dl rödgul trumpetsvamp, rensad

Lag

1 dl vinäger1 dl vatten3 msk strösocker

Dekoration

bladpersilja

Pumpakräm

1 medelstor butternutpumpa2 bananschalottenlökar1 vitlöksklyftarivet skal från 1 ekologisk apelsin olivoljasalt

1. Vänd läggen i mjöl och bryn i lite av smöret i en storgjutjärnsgryta.

2. Skala och tärna rotfrukter och lök fint och bryn till-sammans med köttet.

3. Slå på vinet och sedan buljongen och låt sjuda tillsköttet släpper från benen, cirka 2 timmar.

4. Sila av spadet, spara rotfrukterna och koka ner spa-det tills hälften återstår. Lägg ner resten av smöretoch koka ihop tills det blir en sås.

5. Servera med syltad svamp och pumpakräm.

1. Koka upp ingredienserna till lagen. 2. Lägg i svampen och låt den koka med i 1 minut.

Låt svalna i spadet.3. Låt svampen stå i kyl över natten.4. Plocka bladpersilja och garnera.

1. Sätt ugnen på 120 grader.2. Skala och tärna pumpan. Finhacka lök och vitlök och

lägg med det rivna apelsinskalet och pumpatärning-arna i en ugnsfast form. Häll över olivolja så att dettäcker. Baka i ugn i cirka 2 timmar.

3. Sila bort oljan och mixa pumpablandningen slätt i enmixer. Smaka av med salt.

72 73

Pärondessert à la Selma

4 potioner

Inkokta päronklyftor

2 päron20 g osaltat smör1 ekologisk citron1/2 dl vitt vin

Päronkräm

8 medelstora väl mogna söta päronrivet skal och saft från 1 ekologisk citron1 msk strösocker¼ krm salt

Päron- och yoghurtsorbet

8 medelstora väl mogna söta päronsaft från 1 ekologisk citron 1 1/2 dl sockerlag, se s. 002 dl turkisk yoghurt

Dekoration

80 g hasselnötskärnor80 g grönmögelost (från Stora Lunån) eller av annan god kvalitet4 krossade mördegskakor

Presentation

Fördela päronen på tallrikar. Lägg på en sked sorbet, lite smulad ost, hassel-nötter och kaksmulor.

1. Skala och klyfta päronen och lägg dem tillsammansmed smöret i en vid panna på låg värme.

2. Dra ett par citronskalstrimlor med en potatisskalareoch lägg ner dem i kastrullen. Pressa över citronsaften.

3. Låt koka cirka 5 minuter. Tillsätt vinet och låt koka ihop tills vätskan nästan kokat bort.

1. Skala och skär päronen i bitar. Ta bort kärnorna.2. Lägg päronbitarna i en kastrull och tillsätt citronskal

och -saft samt socker.3. Koka under lock tills päronen kokat sönder.4. Mixa slätt med stavmixer och smaka av med lite salt.

1. Skala päronen, skär bort kärnhusen och skär päron-köttet i bitar.

2. Mixa slätt tillsammans med citronsaften och passeragenom sil.

3. Blanda päronpurén med sockerlagen och yoghurten.4. Ställ in sorbeten i frysen och rör med visp var tjugonde

minut tills den får en krämig konsistens.

1. Sätt ugnen på 150 grader. 2. Krossa hasselnötterna och lägg på en plåt. Rosta lätt i

ugnen cirka 10 minuter.

Inkokta päron med päron- och yoghurtsorbet, smulad grönmögelost från Stora Lunån och hasselnötter.

76 77

Vitvinsbräserad lammbog med mergueze och bakade tomater Härligt långkok med hemgjord kryddig korv till.

4 potioner

1 kg lammbog med ben2 msk smör1 palsternacka, i grova bitar3 vitlöksklyftor3 bananschalottenlök, i grova bitar 2 dl vitt vin5 dl vatten1 kruka timjan, hackad2 kvistar rosmarin, hackade50 g osaltat smör

Mergueze – marockansk lammkorv på dalavis

160 g lammfärs1 ägg1/2 tsk harissa (chilipasta)20 g svarta Nice-oliver, urkärnade och hackade (alt. kalamataoliver)1 vitlöksklyfta, riven1 tsk salt1 krm spiskumminlammfjälster (går att beställa i chark-butik)smör till stekning

Till servering

ugnsbakade tomater, se s. 00.

Presentation

1. Sätt ugnen på 165 grader. Bryn lammbogen i enstekpanna med smör och lägg den i en ugnsfast formmed hög kant.

2. Skala och stek grönsakerna lätt och lägg dem överbogen. Häll på vin och vatten samt örterna.

3. Bräsera i ugnsvärme tills köttet släpper lätt från benet. Det tar cirka 2 timmar. Avlägsna ben och brosk.

4. Sila av spadet och reducera tills 1 deciliter återstår.Tillsätt smöret och koka tills det binder.

1. Sätt ugnen på 100 grader. Lägg alla ingredienserförutom fjälstret i en matberedare och mixa slätt.Lägg smeten i en spritspåse.

2. Spritsa smeten i fjälstret så att du får en korv som är cirka 1 1/2 centimeter i diameter. Tvinna ändarna ochklipp resterande fjälster.

3. Baka korven i ugnen tills innertemperaturen når 58grader. Låt svalna.

4. Stek korven lätt i smör, skär upp och servera.

Skär upp fina bitar av köttet och korven och servera med tillbehör.

78 79

Rödvinsbräserad oxkind med mandelpotatispuré

4 potioner

4 oxkinder eller 600 g högrev2 msk smör2 morötter2 palsternackor3 rödlökar4 dl rött vin1 dl balsamicovinäger8 dl kalvbuljong3 kvistar rosmarin50 g smörsalt och nymalen svartpeppar

Till dekoration

4 finstrimlade salladslökar

Karljohanssvamp

8 små knippmorötter200 g karljohanssvamp, rensad, delad och förvälld2 bananschalottenlökar50 g smör1 dl vitt vin1 dl vattensalt och nymalen svartpeppar

Mandelpotatispuré

750 g skalad mandelpotatis150 g osaltat smör2 dl grädde2 dl mjölksalt

1. Putsa köttet och bryn det i smör i en stor gjutjärns-gryta. Salta och peppra generöst.

2. Skala och dela rotfrukterna och löken.3. Bryn dem samtidigt som köttet.4. Häll på vinet och balsamicovinägern och låt det koka

ihop i cirka 5 minuter. Häll på buljongen och tillsättrosmarinen.

5. Låt sjuda under lock i 4 timmar för oxkinden eller 11/2–2 för oxbringan. Köttet är färdigt då det faller isärnär du sticker i det med en gaffel. Ta upp köttet.

6. Sila bort rotfrukter med mera och reducera såsen tillsdet återstår 2 deciliter vätska.

7. Klicka i smöret och koka ihop några minuter tills såsenbundit ihop.

8. Servera köttet med karljohanssvampblandningen ochmandelpotatispurén nedan. Garnera med lite finstrim-lad salladslök.

1. Skala morötterna och lägg åt sidan. Skrapa stjälken påsvampen.

2. Skala och finhacka löken, fräs löken och svampen ismöret ett par minuter, häll på vin och vatten och låtkoka i cirka 25 minuter.

3. Lägg morötterna i svampspadet och låt dem koka medi 5–6 minuter.

4. Sila bort spadet och häll ner svampblandningen i grytan med köttet.

1. Koka mandelpotatisen tills den börjar spricka, sila avvattnet och passera potatisen genom en sil genom atttrycka på potatisen med baksidan av en slev eller avänd potatispress.

2. Smält smöret, häll i grädden och mjölken och låt det blivarmt.

3. Häll gräddblandningen i potatisen, rör försiktigt till enpuré och smaka av med salt.

Görgen tipsar!Om du vill kan du byta ut grädden till enbart mjölk i purén.

Om du inte får tag på oxkind kan du använda högrev som också ger ett mört och mustigt kött efter långsam kokning.

80 81

Ugnsbakad fläsksida från dalagris med kroppkakor och stekta kantarellerLjuvligt mört fläsk, kryddiga kantareller och knapriga små kroppkakor i ny tappning.

4 potioner

Fläsksida

500 g fläsksida med svål2 tsk salt 1 vitlöksklyfta1 apelsin, ekologisk 1 timjanskvist5 dl vatten2 dl vitt vinsmör till stekning50 g osaltat smör (se Görgens tips nedan)

Kroppkakor

600 g mandelpotatis180 g durumvete3 äggulor80 g riven Gullanost (från Hansjö mejeri) eller parmesanost 1 krm riven muskotsalt och nymalen vitpeppar 2 msk smör till stekning

Kantareller

160 g kantareller, rensade och förvällda 50 g osaltat smörsalt och nymalen svartpeppar

1. Sätt på ugnen på 150 grader. Skär ett rutmönsterpå ovansidan av fläsksidan. Gnid in saltet på bådasidor. Lägg köttet i en ugnsform.

2. Krossa och hacka vitlöken med kniven. Klappa in deti fläsket.

3. Skala apelsinen med en potatisskalare och lägg skalenpå fläsket.

4. Hacka timjanskvisten och strö över fläsket.5. Häll på vatten och vin och ställ in i ugnen.6. Bräsera fläsket i 2 timmar eller tills köttet nästan

faller isär när du sticker i det med en gaffel.7. Ta ut köttet och låt det svalna under press. Du kan till

exempel lägga på en tallrik med en tung mortel på.8. Stek fläsket på båda sidor i en stekpanna tills det

blir gyllenbrunt och knaprigt på ytan. Ringla över ensked sky (se nedan) och servera med kantareller ochkroppkakor.

1. Skala och koka mandelpotatisen al dente, det vill sägamed lite tuggmotstånd. Riv den på rivjärnets fina sidaoch tillsätt durumvete, äggulor samt riven ost.Smaka av med muskot, salt och peppar.

2. Knåda till en deg och forma degen till cirka 6 centi-meter långa rullar som mäter cirka 2 centimeter idiameter.

3. Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull och läggner kroppkakorna. När de flyter upp är de klara.

4. Ta upp dem med hålslev och bryn dem försiktigt i litesmör i en stekpanna.

Stek svampen i smöret i en stekpanna på medelvärme tills det ”knäpper” i den. Salta och peppra efter smak.

Görgen tipsar!Sila gärna av spadet från fläskkoket och reducera tills 1 deciliter återstår. Tillsätt 50 g smör och låt det koka ihop några minuter. Då får du en härlig sky till köttet.

82 83

Ölbräserad oxbringa med senapssås och glaserade rotfrukter

4 potioner

800 g rimmad oxbringa (brisket)2 Oppigårds Ale, alt. valfri alesort, à 33 cl 6 dl vatten3 morötter2 palsternackor3 gula lökar1 stor kvist timjan10 hela svartpepparkorn

Senapssås

2 bananschalottenlökar, finhackade50 g osaltat smör5 dl spad från koket2 dl vispgrädde3 msk Liss-Ellas sötstarka senapev. salt och peppar

Glaserade rotfrukter

1 knippe späda morötter1 palsternacka1 msk honung1 msk vatten1 msk smörhavssalt

Mandelpotatispuré

se recept Rödvinsbräserad oxkind, sid. 00.

1. Lägg oxbringan i en stor gryta och häll på vätskan.2. Skala grönsakerna, dela dem i grova bitar och lägg dem

i grytan tillsammans med timjan och pepparkorn.3. Koka bringan under lock tills köttet nästan faller isär

när du sticker i det med en gaffel. Det tar cirka 11/2–2 timmar. Fyll på med lite vatten under koketsgång om det blir torrt.

4. Sila spadet och gör klart såsen nedan. Servera ox-bringan med sås och glaserade rotfrukter och gärnamandelpotatispuré, se s.

1. Fräs löken i smöret utan att den tar färg. 2. Häll i spadet från koket och koka ihop tillsammans med

grädden utan lock tills 2 1/2 deciliter återstår. 3. Tillsätt senap och mixa med stavmixer så att såsen blir

tjock. Smaka av med salt och peppar om det behövs.

1. Skala och skär morötterna i stavar om de är stora. Skala och skär palsternackan i stavar. Koka dem i lätt-saltat vatten ett par minuter så att de fortfarande ärspännstiga.

2. Blanda honung och vatten i en kastrull, lägg i rotfruk-terna och vänd runt. Salta lätt.

3. Hetta upp smöret i en panna och bryn rotfrukterna lätt.Salta lite till.

Riktig traditionell husmanskost som aldrig går ur tiden. Här i modern variant med glaserade rotfrukter.

84 85

Wilhelmina. Med världens spirande turism som källa, välkomnade Wilhelmina Skogh sina gäster till Dalarna och Rättvik via dåtidens stora nymodighet: järnväg. Hon införde grönsaksbord och odlingen till restaurangen såg hon till att ha runt knuten.

86 87

Renkalvsadel från Idre med stekta trattkantareller och lingon

4 potioner

1 renkalvsadel, ca 2 kg2 msk smörsalt och nymald svartpeppar

Dekoration

lingon timjan

Trattkantareller

500 g trattkantareller, rensade och förvällda100 g osaltat smör3 bananschalottenlökar

Renkalvsås

2 rödlökar2 klyftor vitlök1 palsternacka2 morötter2 msk smör till stekning1 dl rött vin1 dl portvin1/2 dl balsamicovinäger1 liter renbuljong, alt. viltbuljong1 knippe timjan2 msk smör

1. Sätt ugnen på 170 grader.2. Putsa renkalvsadeln och ta ur innerfiléerna (spara dem

till gravad ren, se s. 00)3. Hetta upp smöret i en stor gjutjärnspanna och lägg i

sadeln. Bryn runt om.4. Lägg den i en ugnsfast form och låt gå klart i ugnen

tills innertemperaturen är 45 grader .5. Ta ut köttet och låt det vila, innertemperaturen

kommer att stiga till cirka 52 grader.6. Bena ur ytterfiléerna och salta och peppra rikligt.7. Tranchera filén och lägg snyggt tillbaka den på benet.

Garnera köttet med lite av såsen, svamp, lingon samttimjan. Servera resten bredvid.

1. Rensa och stek svampen i smör på låg värme underlång tid, cirka 15 minuter

2. Skala och finhacka löken. Lägg i den mot slutet så attden inte bränns.

1. Skala och hacka lökarna och rotfrukterna i bitar. Bryndem i smöret i en gjutjärnspanna.

2. Häll på båda vinerna och vinägern, låt det koka ihopi 10 minuter utan lock så att sockret i grönsakerna fårkomma ut.

3. Tillsätt buljong och timjan och koka ner det tills cirka 2deciliter återstår.

4. Sila av såsen och klicka i smöret.5. Låt såsen koka ihop ett par minuter.

En riktigt fin höstmiddag med allt det vackra naturen ger. Bjud gärna en god rotfruktspuré, sid. 00, eller potatis till.

88 89

Rökt siklöja från Byrviken med pepparrotskräm och örter på hårt brödSalt och rökt siklöja på en knäckemacka är rena lyxen.

4 potioner

12 siklöjor3/4 dl salt 1 liter vatten

Pepparrotskräm

6 msk majonnäs4 msk turkisk yoghurt2–3 msk riven pepparrotsalt och nymalen vit- eller svartpeppar

Dessutom

knäckebröddillpersiljarucola

Dag 1

1. Blanda salt och vatten.2. Rensa och skölj siklöjan noga. Skrapa av fjällen med

naglarna. Ta av huvud, fenor och stjärt så att du barahar filéerna kvar.

3. Lägg fiskfiléerna i lagen.4. Låt dem ligga i lagen i kylskåpet över natten eller 8

timmar.

Dag 2

1. Strö rökspån i en ABU-rök och ställ på plattan. 2. Lägg i siklöjan och sätt på locket.3. Rök löjan i 5 minuter. Dra av röklådan, låt svalna och

pilla löjan fri från ben.

1. Blanda alla ingredienserna. Smaka av med salt ochpeppar.

2. Lägg några klickar pepparrotskräm på knäckebröd,lägg på siklöjan och toppa med örterna.

90 91

Stekt falukorv med stuvad blomkål och salladslökSvensk husmanskost som går hem i alla lägen. Servera med kokt potatis.

4 potioner

600 g äkta falukorv

Stuvad blomkål

1 stort blomkålshuvud1 bananschalottenlök1 knippe salladslök30 g smör5 dl grädde

Skär falukorven i skivor och stek dem i smör.

1. Dela blomkålen i små buketter.2. Hacka schalottenlöken fint.3. Skiva salladslöken tunt.4. Hetta upp smöret i en vid panna och sautera schalot-

tenlöken tillsammans med blomkålen i cirka 1–2minuter utan att det tar färg.

5. Häll på grädden och koka tills grädden tjocknat, lägg isalladslöken och låt koka i någon minut.

Varmrökt abborre från SiljanLycka i en ask!

4 potioner

3 abborrar1 liter vatten3/4 dl salt

Till servering

kokt färskpotatisgräddfilgräslök

1. Ta ur abborren och fjälla den.2. Lägg ner abborren i vattnet tillsammans med saltet

och låt ligga över natten i kyl.3. Ta upp abborren och ställ en ABU-rök på plattan

(tänk på att ta ut batteriet ur brandvarnaren). 4. Lägg på abborren, sätt på locket och rök den hårt i 8

minuter. Stäng av värmen och låt abborren svalna påeftervärmen.

5. Servera med kokt färskpotatis, gräddfil och gräslök.

92 93

Sundborn. Med världen som inspiration och Dalarna som skaparplats byggde Karin och Carl Larsson en ny idealbild av det svenska hemmet och familjen. Den älskas än i dag, inspireras av och längtans till runt om vår glob.

94 95

Biff Tataki.

4 potioner

120 g biff av god kvalitetflingsalt och nymald svartpeppar

Tatakidressing

2 bananschalottenlökar1 dl olivolja2 msk sesamolja1 msk japansk soja2 msk risvinäger

Dekoration

4 strimlade salladslökar1 dl fint skurna brödkrutonger4 krasseblommor (kan uteslutas)

1. Sätt stekpannan på hög värme och stek biffen runt om.

2. Salta och peppra.3. Skär tunna skivor av biffen och lägg upp på tallrikar.4. Skeda dressingen över och låt marinera i 10 minuter.

Garnera med tillbehören.

Finhacka löken och blanda med övriga ingredienser.

96 97

Karins pasta med lufttorkad skinka och stekta kantarellerGörgen torkar sin egen skinka 25 månader men du kan använda lufttorkad skinka från butik.

4 potioner

Pastadeg

10 äggulor 2 mellanstora ägg 6 dl durumvetemjöl

Till servering

160 g kantareller, rensade och förvällda 30 g smör till stekning25 g smör till pastan1 1/2 dl hyvlad Gullanost från Hansjö mejeri eller västerbottensost 8 skivor lufttorkad skinka av god kvalitetbladpersilja till dekorationflingsalt och nymalen svartpeppar

1. Pastadeg: Häll ingredienserna i en bunke och knådatill en deg. Låt den vila i 1 timme.

2. Använd en pastamaskin. Veva ut pastan tunt ochstrimla den på spagettivalsen. Låt pastan vila i enfuktig handduk.

3. Stek under tiden kantarellerna långsamt i smör tillsdet knäpper om dem.

4. Sätt på en stor kastrull med lättsaltat vatten och låtdet koka upp.

5. Koka pastan i cirka 45 sekunder.6. Lyft upp pastan ur vattnet och lägg en rejäl klick

smör på pastan. Skaka in smöret i pastan så att detbildas en krämig konsistens. Salta och peppra.

7. Snurra upp pastan och lägg upp den på tallrikar.8. Lägg osten över och fördela kantareller och skinka

på tallrikarna. Dekorera med bladpersilja och saltaoch peppra.

98 99

Karins konjakskransarEtt recept från familjen Larssons samlingar.

35 stycken

220 g smör 1 dl strösocker7 dl vetemjöl3 cl konjak

1. Hacka samman smör, socker och mjöl.2. Tillsätt konjaken och arbeta samman till en smidig

deg.3. Plasta degen och ställ in den i kylen. Låt vila i 2

timmar.4. Sätt ugnen på 200 grader. 5. Rulla degen till mycket smala längder.6. Sno längderna två och två, skär dem i 10 cm bitar

och forma till kransar.7. Grädda i 10 minuter

100 101

102 103

Fransk maräng med hjortronsorbet och färska hjortronDenna vackra dessert smakar frasigt, sött och syrligt på samma gång.

4 potioner

Fransk maräng

100 g hackad mörk choklad av god kvalitet 6 dl florsocker9 äggvitor

Hjortronsorbet

500 g färska hjortron3 1/2 dl sockerlag, se s. 00saft från 1 citron

Dekoration

100 g färska hjortron

1. Sätt ugnen på 130 grader.2. Smält chokladen över vattenbad i en rostfri skål som

passar över kastrullen. Ställ skålen med choklad åtsidan men låt vattenbadet stå kvar på värmen.

3. Häll florsockret i en annan rostfri skål.4. Tillsätt äggvitorna och sätt skålen över vattenbadet.5. Vispa hela tiden tills temperaturen mäter 64 grader.6. Ta bort skålen från värmen och vispa hårt med en

elvisp tills smeten svalnat.7. Vänd ner den smälta chokladen. Rör inte för mycket,

det ska bli chokladränder i marängen.8. Klicka ut marängsmeten till 8 klickar på en bakpap-

persklädd plåt och ställ in i ugnen i 10 minuter. Sänkugnsvärmen till 100 grader och grädda vidare i 8 minuter. Öppna ugnen och låt ugnsluckan stå öppen i 2 minuter.

9. Grädda sedan vidare i ytterligare 8 minuter. Ta ut ochlåt marängerna svalna.

1. Mixa och passera hjortronen genom en finmaskig sil.Tryck med baksidan av en sked så att all vätska pressas ur.

2. Blanda vätskan med sockerlagen och citronsaften.3. Ställ i frys och rör om var trettionde minut med en

visp tills det är fryst, cirka 4 timmar.4. Bryt 4 stora bitar av marängen och lägg på tallrikar.

Skeda upp sorbeten och garnera med hjortron.

104 105

Cheesecake med smultronsorbet, crumble och färska smultronHärliga sommarsmaker! Dessertens olika komponenter gör du en eller ett par dagar i förväg och lägger ihop innan servering.

4 potioner

Grundrecept sockerlag

6 dl strösocker 5 dl vatten

Cheesecake

1 gelatinblad 150 g cream cheese, ej light2 dl strösocker 90 g kesella finrivet citronskal och saft från 2 ekologiska citroner3 äggulor1/2 dl sockerlag 2 dl grädde

Dekoration

1 dl färska smultron, alternativt jordgubbar

Blanda alltsammans och låt koka upp (kan användas som bas och håller 2 veckor i kylen).

1. Lägg gelatinet i kallt vatten cirka 10 minuter.2. Rör ihop cream cheese, socker, kesella, citronskal och

citronsaft.3. Vispa äggulorna tillsammans med sockerlagen till

pösig konsistens.4. Vispa grädden och vänd ner i ägguleblandningen.

Blanda med cream cheeseblandningen.5. Ta upp gelatinbladet och krama ur vattnet, smält det

försiktigt i en kastrull och vänd ner det i smeten.6. Stjälp upp i önskad form, ställ in i frysen och låt

frysa över natten eller 8 timmar. Ta ut och tina innanservering.

Receptet fortsätter på nästa uppslag.

106 107

Smultronsorbet

250 g smultron eller jordgubbar2 1/2 dl sockerlag, se ovansaft från 1 citron

Crumble (kaksmulor)

50 g smör50 g strösocker50 g mald mandel75 g vetemjöl

Lemoncurd

1 gelatinblad 100 g smör3 äggulor1 3/4 dl strösocker saft och finrivet skal från 1 ekologisk citron

Presentation

1. Mixa bären slätt. 2. Vänd i sockerlagen och citronsaften. Ställ blandningen

i frysen.3. Vispa var trettionde minut tills sorbetkonsistens

uppstår. Det tar cirka 4 timmar.

1. Sätt ugnen på 170 grader.2. Blanda alltsammans i en bunke och platta ut på en

ugnsplåt med bakplåtspapper.3. Grädda i ugnen i 30 minuter.4. Ta ut och låt svalna, krossa sedan allt till smulor.5. Använd som garnityr på desserter.

1. Lägg gelatinet i kallt vatten cirka 10 minuter.2. Skär smöret i tärningar.3. Blanda äggulor, socker, citronjuice och rivet citron-

skal och vispa över vattenbad tills blandningen får enkrämig konsistens eller 63 grader. Tillsätt smöretunder vispning.

4. Ta upp gelatinbladet, krama ur och lägg det i ägg-blandningen. Låt svalna. Lägg curden i en spritspåse.

Skär cheesecaken i lämpliga små bitar och fördela på fyra tallrikar. Lägg upp matskedsstora ägg av sorbeten, strö över lite crumble och spritsa eller klicka på lemon-curd. Garnera med färska smultron.

108 109

Smashade jordgubbar med jordgubbssorbet och vaniljskumHärlig sommardessert som slår det mesta. Satsa på söta svenska gubbar.

4 potioner

Smashade jordgubbar

2 liter jordgubbar

Vaniljskum

3 dl grädde3 dl mjölk2 vaniljstänger av god kvalitet (bourbon) 5 äggulor2 dl strösocker1 msk maizena

Jordgubbssorbet

250 g jordgubbar2 1/2 dl sockerlag, se s. 00saft från 1 citron

Dekoration

crumble, se s. 00minimaränger

Presentation

Tips

Dela jordgubbarna och mosa dem lätt.

1. Häll grädden och mjölken i en tjockbottnad kastrulloch sjud upp.

2. Skär vaniljstängerna på längden, skrapa ur fröna medkniven och lägg ner dem i gräddblandningen.

3. Blanda äggulor, strösocker och maizena i en rostfribunke.

4. Ställ den över ett vattenbad och vispa tills en krämigkonsistens uppstår.

5. Häll ner det i gräddblandningen och sjud tills en ter-mometer visar 85 grader.

6. Dra av kastrullen från plattan och låt svalna.

1. Mixa bären slätt. 2. Vänd i sockerlagen och citronsaften. Ställ i frysen.3. Vispa var trettionde minut tills sorbetkonsistens


Fördela jordgubbar i djupa tallrikar. Strö på lite crumble. Lägg på ett matskedsstort ”ägg” av sorbeten. Klicka över vaniljskummet och garnera med minimaränger.

Om du har en sifon eller sprits kan du spruta/spritsa över vaniljskummet.

110 111

Bavaroise med blåbärssorbet.En bavaroise är en fromagedessert som passar utmärkt med färska bär och sorbet.

4 potioner

2 gelatinblad2 1/2 dl grädde2 1/2 dl mjölk1 dl strösocker2 kvistar lavendel2 msk honung av god kvalitet5 äggulor

Blåbärssorbet

7 dl blåbär3 dl sockerlag, se s. 00saft från 1 citron

Dekoration

färska blåbär lavendelblommorflytande lavendelhonung, alternativt vanlig honung

Presentation

1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten 10 minuter.2. Vispa grädden fluffig. Ställ åt sidan.3. Häll mjölk, 1/2 dl socker, lavendel och honung i en

kastrull och sjud upp.4. Vispa äggulor och resten av sockret pösigt.5. Häll ner äggkrämen i kastrullen och sjud upp till 85

grader. 6. Krama ur gelatinbladen och blanda ner i smeten. Sila.7. Låt svalna till cirka 30 grader. Vänd ner den vispade

grädden.8. Stjälp upp i önskad form

1. Mixa bären slätt och passera genoms sil.2. Vänd i sockerlagen och citronsaften. Ställ blandningen

i frysen.3. Vispa var trettionde minut tills sorbetkonsistens


Fördela bavaroisen på tallrikar. Lägg en sträng av blå-bärssorbeten ovanpå. Dekorera med blåbär, lavendel-blommor och lite honung.

112

Förrätter36. Zorns tre assietter med sill och löjrom

46. Barigoule på jordärtskocka och olivoljebakad karljohanssvamp

48. Bresaola på oxfilé från dalagårdar på krutong med kantareller och ostkräm

50. Gravad reninnerfilé från Idre med äppel- och hasselnötssallad

52. Gräslöksterrin med rimmad röding, löjrom och picklad blomkål

58. Sallad på kronärtskocka med falukorvschips och tomater från Massarbäck

60. Tartar på biffkött från dalagårdar med friterad zucchiniblomma och kapris

62. Ugnsbakade tomater med skinka och hyvlad ost från Hansjö mejeri

94. Biff Tataki

Bröd54. Valnöts- och russinbröd

54. Oliv- och basilikaciabatta

56. Vitt surdegsbröd

Huvudrätter38. Zorns fläsklägg

64. Gös från sjön Barken med ragu på kronärtskocka och tomat

68. Ossobuco på älg med syltad trumpetsvamp och pumpakräm

74. Vitvinsbräserad lammbog med mergueze och bakade tomater

76. Rödvinsbräserad oxkind med mandelpotatispuré

78. Ugnsbakad fläsksida från dalagris med kroppkakor och stekta kantareller

80. Ölbräserad oxbringa med senapssås och glaserade rotfrukter

84. Renkalvsadel från Idre med stekta trattkantareller och lingon

86. Rökt siklöja från Byrviken med pepparrotskräm och örter på hårt bröd

88. Stekt falukorv med stuvad blomkål och salladslök

90. Varmrökt abborre från Siljan

96. Karins pasta med lufttorkad skinka och stekta kantareller

Efterrätter42. Kalvdans på råmjölk från Hansjö mejeri och skogshallon

70. Pärondessert à la Selma

98. Karins konjakskransar

102. Fransk maräng med hjortronsorbet och färska hjortron

104. Cheesecake med smultronsorbet, crumble och färska smultron

108. Smashade jordgubbar med jordgubbssorbet och vaniljskum

110. Bavaroise med blåbärssorbet

Görgen tackar:Carl Larsson gården Johan Cederlund, Zornmuséet Residenset Rättviks fordonMärta Kallur KulturhusetAnders Björklund ”Massarbäck”Christer Larsen ”honung”Siljans charkMikaela WillersNittsjöMin fiskarvän Yngve Stamnäs

Bokidé & projektledning: Ingela HolmRecept & tillagning: Görgen TidénFoto: Bruno EhrsFotoassistent: Emil FaganderText: Bo MasserStylist & receptbearbetning: Liselotte ForslinFormgivning & Original: Kjell Benettsson

www.icabokförlag.se

© 2012 Författarna och ICA bok-förlag, Forma Publishing Group AB, Västerås

Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspel-ning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Publishing Group AB är miljöcertifierat enligt ISO 14001

smak av dalarna

Documents