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Sommario

Sommario

la qualità, la paSSione, il guSto 2

a ChoCo marChe la migliore tradizione artigiana 3

CioCColato, Cibo del buonumore 4

dimmi Che CioCColato mangi e ti dirò Chi Sei 5

un dolCe riSveglio: il CioCColato nei Sogni 6

il CioCColato e le Sue proprietà nutrizionali 7

definizioni e CaratteriStiChe del CioCColato 8

Come leggere l’etiChetta? 9

ConSigli d’uSo e di ConServazione del CioCColato 10

Come riConoSCere un CioCColato di qualità 11

Come deguStare il CioCColato 12

riCette al CioCColato 13

aforiSmi al CioCColato 15

CurioSità al CioCColato 16

ChoCo marChe 2012 - Xi edizione2

gli artigiani conoscono bene il va-lore della qualità e della passione. nelle marche operano micro e

piccole imprese, spesso a conduzione fa-miliare e attive da generazioni, che perpe-tuano nei prodotti le peculiarità del nostro territorio. un patrimonio speciale, fatto di saperi e sapori. tra le eccellenze, le tipicità enogastronomiche rappresentano un fiore all’occhiello. Confartigianato valorizza e difende il capita-le culturale, economico e sociale rappresen-tato dalle produzioni tipiche e tradizionali dell’artigianato agro-alimentare del territorio. promuoviamo l’educazione al consumo di prodotti di qualità: il tutto nel contesto di

un recupero culturale e sociale delle migliori tradizioni locali. questo è il sentimento che ci ha guidato undici anni fa nel fondare la manifestazione regionale dedicata al cioccolato artigianale, lavorato secondo tradizione: Choco mar-che, diventata ormai un appuntamento con-solidato e atteso. richiamiamo dalle marche e da tutta italia i migliori maestri cioccolatie-ri che danno un assaggio della qualità delle proprie produzioni. a ogni edizione, Choco marche dimostra una straordinaria capacità attrattiva, portan-do decine di migliaia di visitatori da tutta la regione nel centro storico di ancona, tradi-zionale sede della manifestazione.

la qualità, la paSSione, il guSto

il SegretarioGiorgio Cataldi

il presidenteValdimiro Belvederesi

Confartigianato impreSe anCona 3

Choco marche è la più grande manife-stazione regionale dedicata al cioc-colato artigiano, rinomata in tutta

italia, curata e portata avanti da undici anni dalla Confartigianato provinciale di ancona, in collaborazione con Camera di Commer-cio e il patrocinio del Comune di ancona. Choco marche, nata nel 2002, ha ottenuto un riscontro positivo immediato con grande soddisfazione dei soci fondatori: i pasticce-ri giorgio Cesaroni, piero picchio, franco maggi e alessandro pasquini. dalla sua prima edizione fino a oggi Choco marche ha saputo crescere ed evolversi e ogni anno continua a richiamare migliaia e migliaia di visitatori. a partire dalla quarta edizione la manifestazione, originariamente in piazza del papa, si è trasferita in piazza pertini, una collocazione più funzionale ad accogliere le tante presenze.

protagonista indiscusso di Choco marche è il “cibo degli dei”, il cioccolato artigiana-le. dal 2002 a oggi sono più di sessanta le aziende cioccolatiere provenienti dalla pro-vincia di ancona, dalle marche e da diverse regioni di italia che hanno partecipato alla iniziativa. alle degustazioni di cioccolato si accom-pagnano dimostrazioni di abilità degli chef, tavole rotonde di approfondimento sull’ali-mentazione e il gusto, incontri con esper-ti nutrizionisti. inoltre, è consuetudine dar vita ogni anno a “un gemellaggio di gusto e di gusti” con un’altra regione italiana: per questa 11° edizione è la volta dell’umbria.la decima edizione ha battuto ogni record: oltre 35.000 persone in tre giorni di mani-festazione hanno calcato i 1.000 metri qua-drati di stands in piazza pertini.

la qualità, la paSSione, il guSto

a ChoCo marChe la migliore

tradizione artigiana


CioCColato, Cibo del buonumore

Cioccolato e felicità vanno a brac-cetto. il cioccolato piace così tanto non solo perché è buono.

Ci sono motivazioni “fisiche” oltre che psi-cologiche che lo rendono un valido alleato contro stress e depressione. nella cioccolata sono contenute sostanze che inducono sensazioni di benessere. al-cuni studi dimostrano come l’assunzione di cioccolato stimoli il rilascio di endorfine in grado di aumentare il buonumore. per questo chi “soffre” per amore spesso sfoga la propria delusione rifugiandosi in una tazza di cioccolata o scartando praline. Così come si ricorre alla bontà del cioccola-to quando si è un po’ “giù”.

alcune teorie sostengono che parte dell’ef-fetto “buonumore” sia dovuto all’importan-te contenuto di magnesio. a tali sostanze si aggiunge anche la anan-damide (dal sanscrito “ananda”, felicità), un elemento del cacao prodotto naturalmente anche dalle cellule del nostro cervello. l’a-nandamide stimola le percezioni sensoriali. Se il cioccolato è irresistibile lo è inoltre per una ragione del tutto psicologica.il suo consumo è associato da sempre al piacere e alla gratificazione, alla festa e alle emozioni, ai sentimenti e all’amore, come dimostra anche la tradizione della cioccola-ta di San valentino.


CioCColato, Cibo del buonumore

dimmi Che CioCColato mangi

e ti dirò Chi Sei

bianco o fondente? ripieno al caffè o all’arancia? dimmi quale è il tipo di cioccolato che preferisci e ti dirò chi

sei! il cibo dolce per eccellenza a sorpresa “parla” di noi, del nostro io più profondo, svela segreti e desideri dell’inconscio.la nostra personalità agisce in ogni scelta e anche gesti che possono sembrare banali, quali scegliere una pralina e scartarla, rac-chiudono inconsapevolmente significati più profondi. a ogni tipologia di cioccolato può essere perciò associato un preciso profilo psicologico. Chi ama il cioccolato al latte è ancorato al passato e ai ricordi dell’infanzia, desidera tranquillità e sicurezza, ha spesso la testa tra le nuvole e cerca occasioni per evadere dalla realtà. un sognatore. al contrario, i fan della cioccolata fondente sono personalità molto concrete, pratiche, attive. esuberanti e ottimisti, mescolano allegria e creatività per riversare energia e passione in tutto quello che fanno. Chi non si accontenta e vuole che la sua cioccolata sia solo ed esclusivamente extra fondente ha una personalità decisa, intraprendente. gli amanti del cioccolato bianco sono estre-mamente riflessivi. ponderano a lungo pri-ma di fare delle scelte, si pongono domande e, dopo un’attenta meditazione, decidono e portano fino in fondo la propria volontà. per chi non fa distinzioni tra bianco, fonden-te, al latte o “extra”, ma il cioccolato lo ama

(e lo mangia) in tutte le sue forme, il mondo è una galleria di opportunità da sfruttare e troverà sempre la capacità di muoversi e di adattarsi con successo a ogni situazione. anche la scelta del ripieno rivela angoli segreti della propria personalità. alla men-ta: segno di una mente aperta. all’arancia: indice di sincero altruismo. allo zenzero o alle spezie esotiche: ambizione.


quello che si dice.. un “dolce” ri-sveglio! ti è mai capitato di so-gnare della cioccolata? nella not-

te la nostra mente non dorme mai e porta a galla frammenti di inconscio e, sì, anche il cioccolato è un simbolo importante che nasconde significati ben precisi. la cioccolata nei sogni è correlata alla sfera affettiva, alla ricerca incessante della felicità e dell’appagamento. Se si sogna di offrire del cioccolato a qualcuno, manifestiamo nel mondo onirico il nostro interesse verso tale persona. un colpo di fulmine, un in-namoramento o un sentimento intenso che magari nel giorno, a occhi “aperti”, non riu-sciamo a esprimere, a colmare. o forse, non siamo neppure consapevoli di questa emo-zione pronta a nascere dentro di noi e l’in-conscio affida a questo messaggio notturno la narrazione di quanto accade nell’angolo più segreto del cuore.

Sognare, al contrario, di ricevere della cioc-colata è la manifestazione sul piano oniri-co dell’interesse, o dell’amore che un’altra persona ha verso di noi. un espediente usato dall’inconscio per portare a galla se-gnali ricevuti nella realtà, per dare loro una forma e un significato inequivocabili che in genere la nostra paura e diffidenza tenta di non riconoscere. mangiare la cioccolata nei sogni, prender-ne a piene mani, a morsi, abbuffarsi è spia di una carenza proprio sul piano affettivo e il sogno esprime il bisogno di sopperire a questa mancanza. al tempo stesso richiama l’attenzione del sognatore alla necessità di aprirsi agli altri e di non soffocare questo im-pellente bisogno emotivo: un invito a lasciar-si andare per conquistare la propria felicità.

un dolCe riSveglio: il CioCColato nei Sogni


esaminando alcune delle sue caratteristi-che, il cioccolato ha:• un giusto apporto calorico in rapporto al

peso e al volume (540-560 kcal/100 g di prodotto);

• buon livello di proteine di alto valore bio-logico nel cioccolato al latte;

• alto contenuto in acidi grassi monoinsa-turi dai noti effetti protettivi sulla salute cardiovascolare come l’acido oleico (pari a 11% e al 34% dei lipidi totali);

• bassissimo contenuto in colesterolo e quantità elevate di steroli vegetali (si-tosterolo, campisterolo, stigmasterolo), utili nel favorire la riduzione dell’assorbi-mento del colesterolo alimentare;

• buon contenuto di calcio, magnesio e fo-sforo, soprattutto nel cioccolato al latte;

• buon contenuto di rame, manganese e ferro, solo per il cioccolato fondente, mentre in quello al latte si riducono i contenuti percentuali degli stessi, in par-ticolare del ferro;

• contenuto in vitamine ben rappresenta-to: b1, b2, b6, C, a, d, e;

• contenuto in polifenoli antiossidanti (fla-vonoidi e tannini) in grado di limitare il rischio di stress ossidativo;

• presenza di sostanze (anandamide e feni-letilammina), importanti per i loro effetti neurofisiologici positivi sull’umore e sulla resistenza alla fatica.

un dolCe riSveglio: il CioCColato nei Sogni

il CioCColato e le Sue proprietà

nutrizionali


BURRO DI CACAO: È la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao.

CACAO: il prodotto ottenuto mediante tra-sformazione in polvere di semi di cacao pu-liti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%.

CIOCCOLATO: il prodotto ottenuto da pro-dotti di cacao e zuccheri. deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao e almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.

CIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE GIAN-DUJA: deve essere composto da una parte di sostanza secca totale di cacao (almeno il 32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).

CIOCCOLATO AL LATTE: il prodotto otte-nuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte. deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di ori-gine lattica e il 25% di materie grasse totali.

CIOCCOLATO AL LATTE ALLE NOCCIO-LE GIANDUJA: deve essere composto da una parte di sostanza secca totale del latte del tenore minimo del 10% e da una par-te di nocciole finemente macinate (da 15 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).

CIOCCOLATO BIANCO: il prodotto otte-nuto da burro di cacao, latte o prodotti de-rivati del latte e zuccheri. deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica.

CIOCCOLATINO O PRALINA: il prodotto della dimensione di un boccone costituito da: cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o un miscuglio di cioccolato e di altre sostanze; il cioc-colato deve rappresen-tare il 25% del peso totale del prodotto.

definizioni e CaratteriStiChe del CioCColato


la denominazione di vendita indica l’esat-ta tipologia di cioccolato che si sta acqui-stando (tavoletta, pralina, ecc.).

il termine “superiore” è una delle espres-sioni relative a criteri di qualità (ve ne sono altre, quali ad esempio: fine, finissimo, ex-tra, ecc…) che possono essere utilizzate quando il contenuto degli ingredienti prin-cipali è aumentato rispetto alla ricetta base.

l’espressione cacao …% minimo indica il tenore di sostanza secca di cacao.

la lista degli ingredienti indica i componenti del prodotto elencati in ordine ponderale decrescente.

la tabella nutrizionale fornisce informazioni circa il valore energetico e i principali nutrienti del prodotto.

definizioni e CaratteriStiChe del CioCColato

Come leggere l’etiChetta?


È consigliabile conservare il cioccolato nella sua confezione originale oppu-re, in alternativa, avvolgerlo in carta

stagnola e poi nella pellicola trasparente. per mantenerlo inalterato, riporlo in un luo-go fresco ed asciutto.il cioccolato mantiene intatte per diversi mesi le sue caratteristiche. Se il cioccola-to viene conservato in maniera inadeguata può “fiorire”. l’evaporazione dell’umidità e lo sbalzo di temperatura sono le cause della fioritura del cioccolato. nel primo caso appaiono in superficie particelle di zucchero che la rendono va-

riegata; nel secondo si formano macchie grigio-biancastre. Sebbene antiestetica, la fioritura è solo in-dicativa di una non corretta conservazione e quindi il prodotto può essere utilizzato senza problemi.in presenza di ambienti più caldi, o per prodotti molto delicati (come ad esempio i gianduiotti o i cioccolatini liquorosi), si con-siglia la conservazione del prodotto, per un tempo non troppo lungo, in ambiente refri-gerato fino al momento della consumazio-ne, evitando così di sottoporre il prodotto a troppi sbalzi di temperatura.

ConSigli d’uSo e di ConServazione

del CioCColato


AsPETTO: la superficie deve essere lucen-te e liscia, la tavoletta deve spezzarsi senza sbriciolarsi e la pasta interna deve essere omogenea e compatta, non devono esser-ci trasudazioni biancastre di burro di cacao sulla superficie.

PROfUmO: non deve comparire alcun sen-tore di rancido.

sAPORE: non deve essere troppo acido.

AROmA: non deve sapere di cotto o di to-stato.

CONsIsTENzA: in bocca il cioccolato deve essere liscio, non devono sentirsi i piccoli grumi di polvere di cacao.

la differenza più evidente tra un ciocco-lato di alta qualità e uno di qualità media riguarda la consistenza in bocca e il sapore, soprattutto per il cioccolato fondente con oltre il 70% di cacao: aumentando la per-centuale di cacao quello di media qualità si presenta più “polveroso” e amaro, mentre quello di alta qualità continua a sciogliersi in bocca finemente anche con percentuali superiori all’80%.

ConSigli d’uSo e di ConServazione

del CioCColato

Come riConoSCere un CioCColato di qualità


per i veri “sommelier” del cacao la parola d’ordine è: relax! Spegni telefonino, pC e tv. Siete solo tu e il cioccolato. rilassati.

OssERVA - ogni cioccolatino è diverso dall’altro. lascia che i tuoi occhi assaporino la superficie brillante, i riflessi e i colori pe-culiari per qualità e origine del cacao.

AsCOLTA - rompi la barretta di cioccolato e senti lo schiocco, acuto e secco.

sfIORA - Sfrega con le dita il pezzetto di cioccolato. il calore scioglie un sottile velo di cioccolato pronto a sprigionare la sua fragranza.

ANNUsA - ogni cioccolato ha la sua im-pronta aromatica e rilascia una scia di pro-fumi diversi, dalle spezie ai frutti.

AssAPORA - non masticare. il cioccolato si scioglie in bocca. Sii paziente e sentirai spri-gionarsi una carica di sapori. Considera la consistenza del cacao, vellutata e morbida.

DEGUsTA - dopo tanta preparazione, arri-va l’esperienza perfetta. ora è il momento di masticare e di assaporare la pienezza del gusto.

Come deguStare il CioCColato


pirottini al CioCColato

INGREDIENTI:300 g di cioccolato a scelta (bianco, al latte o fondente).

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. intin-gere nel cioccolato un pennello da cucina. passarlo sul fondo e sulle pareti dei pirottini rivestendoli perfettamente.far raffreddare i pirottini. Spennellare l’in-terno dei pirottini con altro cioccolato fuso in modo da formare uno strato più spesso e consistente. far raffreddare i pirottini. Staccare la carta con attenzione e delica-tezza. riempire i pirottini a piacimento: ad esempio, con una mini macedonia di frutta, con gelato, un budino o panna.

CroStatine Calde al CioCColato

INGREDIENTI:2 confezioni da 230 g di pasta frolla stesa,100 g di cioccolato fondente,100 g di burro,130 g di zucchero,3 albumi,4 cucchiai di sciroppo di menta.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Srotolare la pasta frolla. ricavarvi 6 tondi del diametro di circa 10 cm.rivestire altrettanti stampi a bordi bassi, prima foderati di carta oleata, ripiegando la pasta lungo i bordi verso l’interno.mescolare il cioccolato con il burro e appe-na il composto si è raffreddato incorporarvi lo sciroppo di menta, gli albumi e lo zuc-chero e dividerlo negli stampini. Cuocere le crostatine in forno preriscaldato a 180° per cir-ca 25 minuti. Sfornare e servire subito.

Come deguStare il CioCColato

riCette al CioCColato


tortino al CioCColato Con Cuore morbido

INGREDIENTI (per 6 persone):130 g di cioccolato fondente (al 60-70%), 100 g di burro,2 uova intere,2 tuorli,50 g di zucchero 25 g di farina burro e farina per gli stampi q.b.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Sbattere lo zucchero con le uova e i tuorli fino a ottenere una crema spumosa. aggiungere il cioccolato fuso alla crema di uova e zucchero, continuando a mescolare. aggiungere la farina. preparare 6 stampini di alluminio del tipo per muffin imburrandoli e infarinandoli.riempirli con il composto per circa 2/3. a questo punto potete mettere i tortini a riposare in frigo (possono starci anche 24 ore), oppure infornarli subito nel forno pre-riscaldato a 180°. Se li cuocete subito sono sufficienti 12 minuti; altrimenti aumentate il tempo a 14-15 minuti. Sfornare, togliere i tortini dagli stampi, e servire.

liquore al CioCColato e all’aranCia

INGREDIENTI (per 10 persone):75 g di cacao amaro,50 g di cioccolato fondente, 250 g di zucchero,1 l di latte,250 g di alcool puro, scorza di 2 arance.

versare lo zucchero, il cacao magro e il cioccolato grattugiato con un bicchiere di latte in una pentola. portare il composto ad ebollizione. aggiun-gere la parte restante del latte. Cuocere fino a completo scioglimento degli ingredienti. aggiungere le scorzette di aran-cia. far raffreddare. aggiungere l’alcool. versare il liquore in una bottiglia di vetro e conservare in frigo.




il cioccolato deve essere preso bollente, seduti e spettegolando. anonima dama spagnola del Xvii secolo

non pensate che il cioccolato sia un sostituto dell’amore... l’amore è un sostituto del cioccolato. miranda ingram

“preferisci i cioccolatini o le caramelle?” “beh, scarterei le caramelle…”alessandro bergonzoni

Che cos’è la salute? la salute è il cioccolato…anthelme brillat-Savarin

gli uomini sono come il cioccolato. all’inizio sono tutti dolcissimi ma poi salta sempre fuori un retrogusto amaro. per fortuna ci sono anche quelli affidabili come i gianduiotti: non deludono neanche dopo una scorpacciata.tina grube

il cacao merita sicuramente il nome pomposo di theobroma (cibo degli dei), che ebbe dai botanici. È cibo e bevanda, è conforto al ventricolo e sferza il cervello: eccita l’intelligenza e nutre riccamente. Conviene ai vecchi ed ai giovani, ai deboli. per chi lavora, il cacao offre un eccellente cibo mattutino. paolo mantegazza

la verità è che gli uomini vanno e vengono nelle nostre vite, possono portare gioia o dolore, ma qualsiasi cosa accada abbiamo la nostra amicizia e il cioccolato, nessuno ce li può portare via. Carole matthews

in battaglia a cosa servono le cartucce? io preferisco portarmi dietro della cioccolata. george bernard Shaw

nove persone su dieci amano il cioccolato; la decima mente. John tullius

aforiSmi al CioCColato


I PIONIERI al principio furono gli olmechi, un’antica civiltà precolombiana che viveva nell’area tropicale dell’odierno messico centro-me-ridionale. nel 1000 a.C. scoprirono che i semi di cacao macinati e mescolati ad ac-qua e spezie davano come risultato una be-vanda deliziosa.

IL PRImO GRANDE EsTImATORE montezuma, imperatore degli aztechi, ad-dolciva le sue giornate bevendo decine di tazze di chocolatl (dall’azteco choco, cioè cacao, e latl, acqua).

IL CACAO E IL VECCHIO CONTINENTE dopo la Spagna nel resto dell’europa il “dolce cocktail” arrivò fra il 1550 e il 1600. nelle Corti se ne parlò a lungo come il toc-casana per ogni malattia.

LA CIOCCOLATA PROIBITA nel 1630 il vescovo di Chiapa, in messico, stufo di assistere alle bevute di cioccolata durante i suoi sermoni, ne vietò l’uso duran-te la messa. fu ucciso dal veleno versato in una tazza di cioccolata.

GLI “sTORICI” APPAssIONATI DEL CIOCCOLATO alcuni nomi celebri: voltaire, goldoni, go-ethe, Stendhal, manzoni, mozart, d’annun-zio, proust, Strauss.

IL “CHOCO APPEAL” DI CAsANOVAnei riti del corteggiamento del celebre seduttore giacomo Casanova un posto privilegiato avevano per lui gli omaggi di cioccolata che faceva recapitare alle dame che voleva conquistare, convinto dei poteri afrodisiaci del cacao.

GOD sAVE THE CHOCOLATEgelato al cioccolato e alla menta. la regi-na elisabetta di inghilterra lo adora secondo una intervista rilasciata da un ex cuoco di corte alla rivista culinaria della bbC “good food”. il consorte reale filippo d’edimbur-go ha invece un debole per il soufflé al cioccolato.

CurioSità al CioCColato

CurioSità al CioCColato

progetto a cura dell’area Comunicazione di Confartigianato imprese ancona

(paola mengarelli, michela Sbaffo, patrizia pistelli)

grafica: pantarei comunicazione

Stampa: agostinelli grafiche

finito di stampare: novembre 2012

Confartigianato impreSe anCona

via fioretti 2/a - ancona - tel. 071 22931- fax 071 2293230 [email protected] - www.confartigianato.an.it -

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