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Subsecretaría de Salud Pública División de Políticas Públicas Saludables y Promoción
Dpto. Alimentos y NutriciónLorena Rodríguez O.
MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
Seminario “Impacto de las Micotoxinas en la Inocuidad y Comercio de los Alimentos”
Santiago, Noviembre 2009
MICOTOXINASMICOTOXINAS
� Las micotoxinas son metabolitos fúngicos secundarios
producidos por ciertas cepas de hongos toxigénicos .
� De alta toxicidad para animales y el hombre.
� También han sido definidas como “mohos” toxigénicos,
capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos
(especialmente los de origen vegetal), pudiendo contaminar
los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados,
transformados o almacenados si existen condiciones
adecuadas que favorezcan su desarrollo.
� Géneros de importancia en Salud Publica: Aspergillus,
Penicilliun, Fusarium.
Importancia de las micotoxinas
� Ubicuidad de las esporas de los microhongos, especialmente vegetales: semillas oleaginosas, cereales, frutos secos, frutas y zumos, legumbres, bebidas alcohólicas, leche y derivados, carne y derivados y otros.
� La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación.
� Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no garantiza que un alimento esté libre de micotoxinas, pues éstas persisten aún cuando el hongo ha perdido su viabilidad.
� Riesgo de paso a humanos por consumo de alimentos.
� Riesgos de enfermedad en animales y humanos.
Micotoxinas y salud humana
� Pequeñas fracciones de las consumidas por el animal se transfieren a sus productos.
� Fuente: consumo de granos y cereales contaminados
� Toxicidad aguda y crónica y muerte.
� Efectos nocivos en el sistema nervioso, cardiovascular, renal, hepático, respiratorio y digestivo.
� Son cancerígenos, mutágenos, teratogénicos e inmunodepresores.
� El más importante parece ser el de obstaculizar la respuesta inmunitaria y reducir respuesta a infecciones.
� Mayor preocupación es el efecto de pequeñas dosis en forma crónica y cáncer
Desarrollo de MicotoxinasCondiciones de cultivo y almacenamiento:� pH
� temperatura� humedad
� oxígeno
� proliferación de malezas� rastrojos o residuos
� proliferación de insectos� daños mecánicos
� cosecha tardía
Productos susceptibles: maní, maíz, algodón, girasol,
soya, cereales y derivados, frutos secos, jugos, leche yproductos lácteos, carne, hígado, etc.
Agentes quAgentes quíímicos o biolmicos o biolóógicosgicos ProducciProduccióón, elaboracin, elaboracióón, distribucin, distribucióón n y comercializaciy comercializacióónn
PreparaciPreparacióón domn doméésticastica
BioacumulaciBioacumulacióónn
Altas concentraciones de agentesAltas concentraciones de agentesttóóxicos presentes en el alimentoxicos presentes en el alimento
CICLO
REGULACION MICOTOXINAS EN CHILE
Art. 169.- Las micotoxinas que se indican no
pueden sobrepasar los siguientes límites:
200 ppbZEARALENONA
0,05 ppbAFLATOXINA M1
5 ppbAFLATOXINAS Totales
LIMITE GRUPO
D.S.977/96 Reglamento Sanitario de los Alimentos
Limite a nivel mundial para
aflatoxinas totales
Limites a nivel mundial para
Aflatoxina B1
MICOTOXINAS: REGULACIÓN COMPARADA
200200400-20s/valor refer.Zearalenona
s/valor refer.Toxina T2
10001000-200 (niños)2000s/valor refer.
alimentos listo
consum
oFumonisina
750
cereales Listos
consumo 75010001100 trigos/valor refer.
cereales listo
consum
o
Deoxinivaleno
l
50
50, puré manz
25 puré manz
lactantes 10505050 (2003) jugo manzanaPatulina
5
cereales 5,
pasas 10, vino 2,
lactantes 0.55 (2008)
cebada,
centeno
trigoOcratoxina A
0.50.050.050.5
0.5 leche y
5.0
leche polvo0.50.5 (2001)lecheAFT M1
20 maiz, mani10 (B1) maiz
15 (1999)
para
procesomani
10 (2008)
listo consumo
almen, avell,
pist
55
B1 2 y tot. 4
frutos secos 5 y 10
dest a proceso.
Mani proceso 8 y
15.20
15 (2008)
para proceso
almen, avell,
pist
AFT tot. ug/Kg
PROPUESTACHILEUEUSAMERCOSURJAPONCODEXproductoMicotox
LABORATORIO ISP
• Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
con detección de fluorescencia: aflatoxinas,
ocratoxina, zearalenona.
• HPLC/UV: nivalenol, deoxinivalenol y patulina.
• Cromatografía líquida con espectrometría de
masas (LC-MS/MS) por fortalecimiento de la
capacidad analítica Proyecto JICA MINSAL:
fumonisina, toxina T2.
Estudios Micotoxinas ISP
Se analizaron 187 muestras de maní, almendras, pistachos,
nueces, castañas. Se detectó:
• 1 muestra maní importado MT B1 = 1,9 ppb
2000 a
2005
Aflatoxinas: Se analizaron 332 muestras de maní, maíz,
avellanas, almendras, pistachos, arroz, etc. Se detectaron:
• 1 muestra de maní: MT B1 = 53 ppb y B2 = 7 ppb
• 1 muestra de maíz: MT B1 = 5 ppb
• 3 muestras de ingredientes para alimento de cerdo:
maíz MT B1 = 1ppb
algodón MT B1 = 5,3 ppb
maní 44 ppb de aflatoxinas totales:
B1 = 25 ppb B2 = 5 ppb G1 = 8,5 ppb G2 = 5,5 ppb.
1989 a
1999
Patulina ISP Año 2005
33 muestras jugo de manzanas, todas bajo limites máximo aceptadopor Codex Alimentarius.El 30% presentaron algún nivel de contaminación, encontrándose una concentración máxima de 6,02 ug / kg, pero bajo límite internacional.
OCRATOXINA (OTA) ISP
año Nº tipo alimento resultados OTA ppb
1990 19 alim para cerdos 6 positivas cualit
2006 30 maizena 1 (1,2 ppb) lim int 5
2006 30 harina 10 (0,3 - 2,1 ppb)
lim int 5
2006 30 arroz 5 (0,3 - 1,3 ppb) y
1 (12,5 ppb)
Zearalenona en alimentos para cerdos
Se analizaron 19 muestras resultando 11
positivas
• maíz: 5 (194 - 1670 ppb)
• lactancia: 1 (194 ppb)
• lechón: 2 (420 - 560)
• gestación: 3 (194 - 1670)
• Otras muestras de alimentos para ratones del bioterio del ISP resultaron no detectables.
Estudios realizados en ISP Año 2008
2,6513Deoxinivale-nol
2,2313Nivalenol
86443Zearalenona
3.4750Ocratoxina
(1) 175910Patulina
ND040Aflatoxinas
Nivel ug/KgN°
positivasN° muestrasMicotoxina
Estudios realizados en ISP Oct. 2009
94110Deoxinivalenol
Además este año están en proceso 30 muestras para patulina y
25 muestras de cereales infantiles para c/u de las micotoxinas
(AFT, OTA, DON, T2 y fumonisina).
ND010Nivalenol
0.2 - 0.322Ocratoxina
B1 = 25.8 B2 = 7.5142Aflatoxinas
Nivel ug/KgN° positivasN°
muestrasMicotoxina
PREVENCIÓN Y CONTROL
� Evitar que ingredientes contaminados con micotoxinas
sean utilizados en la elaboración de alimento para animales.
� La mejor estrategia para prevenir la presencia de niveles
potencialmente tóxicos de micotoxinas, es prevenir que los
animales consuman alimentos contaminados.
� Responsabilidad social de quienes tienen a su cargo la
producción de alimentos de origen animal.
� Lo mismo para los granos y cereales destinados a consumo
humano (incluye almacenamiento).
……..PREVENCIÓN Y CONTROL
� Para el control hay técnicas de descontaminación.
� Un tratamiento efectivo debe inactivar, destruir o eliminar la toxina y no dejar residuos tóxicos en el
alimento.
� Hay poca evidencia al respecto.
…….PREVENCIÓN Y CONTROL
� Tanto los productores de alimentos para ganadería como
las productoras de leche deben ser concientes de la
importancia que representa para la salud pública las
micotoxinas, deben desarrollar programas de monitoreo
permanente para garantizar que no se presenten niveles
por encima del máximo permisible.
……….PREVENCIÓN Y CONTROL
� Debido a que éstas sustancias son carcinogénicas, se debe
evitar la inhalación, el contacto con la piel y en lo posible no
abrir los envases donde éstas estén contenidas hasta que se
realice su procesamiento.
� Trabajadores expuestos deben usar vestimenta protectora.
Esta vestimenta debe estar limpia y disponible cada día que
se necesite.
� No comer, beber ni fumar, donde se procesen, manipulen o
almacenen alimentos contaminados con aflatoxinas, ya que
pueden ser ingeridas accidentalmente.
CONCLUSIONES
Las consecuencias económicas de las micotoxinas, en
términos de pérdida de alimentos, reducción de la
productividad, pérdida de ingresos en divisas, aumento del
costo de la inspección y los análisis, compensación por
reclamaciones, costos de presunción y medidas de control
son considerables, pero sin lugar a dudas que la
responsabilidad mayor es la proteccìón de la salud..
Actualmente es ampliamente reconocido que los
programas de seguridad que se llevan a cabo en los
alimentos de consumo humano y animal deben estar
basados en controles estrictos, buenas prácticas
agrícolas, buenas prácticas de manufactura y la
aplicación del concepto de análisis de peligros y
puntos de control críticos (HACCP).
CONCLUSIONES
Realizar más investigaciones sobre la presencia de
micotoxinas y sus metabolitos en alimentos para
consumo humano, con el propósito de establecer bases para mejorar la regulación en nuestro país.
Objetivo final: contar con productos sanos y seguros para la población, y que puedan competir en el mercado internacional.
CONCLUSIONES
