surimi, kamaboko

7/21/2019 surimi, kamaboko

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5 . 5 . 1 P R O C E S O D E E L A B O R A C I N

5.5. Pescado picado. Surimi. Kamabok


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Pescado

Se refiere a los peces que se usan comoalimento. Estos peces pueden ser pescadosen el agua, pero tambin pueden ser criadosmediante tcnicas de acuicultura.


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En la actualidad (primera mitad del 200!, los tres pa"ses

consumidores de pescado son# $slandia, %ap&n ' Portugal.


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En l"neas generales, todas las ariedades de pescaden prote"nas ' minerales esenciales) el pescado de agua sase pesca en el mar! suele ser e*cepcionalmente rico en +cen especial +cidos grasos insaturados, omega ' mineel 'odo, -inc, f&sforo, selenio.


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ales elementos combaten los efectos nocicolesterol // beneficiando inmediatamente circulatorio ', as", a toda la salud, estos elementorefuer-an al sistema inmune.


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Surimi

El surimi( ! (literalmente 1carne picada1! es una pa

origen apons que 3ace referencia al producto creado a parpescados de carne blanca o aes de corral.


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/os filetes de pescado son desmenu-ados ' enuagados rep3asta formar una pasta gelatinosa. esta pasta es me-clada tales como almid&n, clara de 3ueo, sal, aceite egetal, sorbprote"nas de soa ' otros condimentos.

El surimi se usa como fuente de prote"nas de f+cil digest

preparaci&n de diersas comidas procesadas.


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Proceso de elaboracin

ctualmente, para la obtenci&n del surimi se utili-an pescadde carne blanca pertenecientes a especies a4n abundantes, cmerlu-a, el bacalao, el urel, la caballa, el abadeo de laska


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Es una pasta de pescado que se pica, se laa con agua, se que se a6aden productos diersos (sal, a-4cares, polifosfatse consere adecuadamente en estado congelado. Esta pastes la materia prima que despus de su descongelaci&n ' somserie de operaciones diersas, se emplea en la preparaci&nproductos, tales como el kamabokoo gel de pescado, empescado, palitos de mar, suced+neos de langosta, angugambas...


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PESCADO Para obtener un surimi de calidad es importante partir de#

Pescados frescos, en los que a4n no se 3a'a producido la alteraci&n de lfundamentales en la elaboraci&n del surimi. Pescados en poca de engocomposici&n del pescado ar"a en funci&n de la poca en la que se encupocas de engorde contienen una menor cantidad de agua ' m+s cantid

prote"nas, que 3ar+ que el gel que obtengamos sea m+s fuerte.


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EISCERADO!DESCABE"ADO ntes de someterlo a cualquier operaci&n, el pescado se laa e*teriorme

espus se procede a la separaci&n de las "sceras ' la cabe-a. /a epescado para elaborar surimi es mu' importante que se realice de inmen las "sceras e*isten unas en-imas proteasas que son capaces de deprote"nas.

$nmediatamente despus, el pescado se somete a otro laado, en queparte de la sangre, se eliminan olores desagradables ' se eita la desnalas prote"nas.


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DESESPINADO!PICADO En esta etapa se procede a la separaci&n del m4sculo blanco de las escam

tro-os de piel, teido oscuro..., mediante un tami-ado.


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LAADO!#A$I"ADO continuaci&n se reali-an una serie de laados, que normalmente so

duraci&n de 7890 minutos cada uno, con el obetio de eliminar laprote"nas solubles del pescado ' conseguir un m4sculo limpio conproteico del 5 : respecto al inicial. Pero tambin se pierden sal

itaminas 3idrosolubles. ;ormalmente, el 4ltimo laado se efect4a con agua que tenga una pe

de sal para faorecer la des3idrataci&n posterior. /as aguas residuales son ricas en grasas, prote"nas solubles, sales...

pueden utili-ar para obtener 3arinas de pescado.


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RE%INADO & ES#R'(ADO Esta etapa se reali-a en cilindros rotatorios perforados ' tiene como ob

ultimas fracciones de sangre, piel, m4sculo roo..., ' el e*ceso de agua.

ELI$INACIN DEL A)'A/a fase de des3idrataci&n se reali-a enprensas de tornillo donde se elimina elagua totalmente ' se obtiene una pasta de

pescado o surimi.


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$E"CLADO En esta etapa se a6aden crioprotectores, que a'udan a mantener la cali

durante el congelado. urante la congelaci&n ' almacenamiento en congelaci&n, el surimi tien

una te*tura esponosa ' pierde su capacidad de absorci&n de agua. Parale a6aden a-4cares ' polifosfatos, que 3acen que el surimi no pierda susde gelificaci&n (capacidad de absorber agua! ' no se deteriore (manteng

el+stica!, 'a que estas propiedades son necesarias para su tratamiento pelaboraci&n de deriados.


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ENASADO!CON)ELADO El enasado se reali-a normalmente en bolsas de pl+stico coloreadas. S

para que si al abrirlas se queda alg4n tro-o de pl+stico en el surimi, se pcon facilidad.

$nmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de plo cualquier otro sistema e*plicado en la congelaci&n del pescado.

/as temperaturas de congelaci&n deben ser lo m+s baas posibles (alred


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*amabo+o

Es una ariedad

procesado denominado surimi (el marisco artificial aponse*celencia!, en el cual arios pescados blancos se 3acen purse cuecen al apor 3asta que son cocinados comconsiguiendo una te*tura uniforme.


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Proceso de elaboracin


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Para la elaboraci&n de productos deriados se debe partir si

surimi de alta calidad (buena elasticidad ' resistencia, 3umem+*ima del > : al >0 :!

/a descongelaci&n se reali-a a temperatura de 0


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continuaci&n se a6aden los diferentes aditios seg4n el pr

se a a elaborar. /os aditios comunes son los aglutinantes (alb4mina de 3ueo, prote"nas de soa, caseinatos!, que meote*tura del gel, lo 3acen m+s estable ' faorecen la regencia necesaria) los potenciadores de sabor, que aumentan el saboaromas utili-ados para real-ar la materia prima) ' los conse

sabori-antes ' colorantes./a me-cla completa se somete a calentamiento por apor 3a

un gel con una consistencia que permite darle al producto fideseada.


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