Preguntas

1. Establezca y defina las principales características bioquímicas que afectan la calidad de la carne

2. Establezca las principales alteraciones del color que presentan las carnes

Es la primera característica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura, poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto. El color dependerá básicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. También dependerá del estado en el que encontremos la mioglobina El color de la carne dependerá de factores ante mortis. Especie: el vacuno adulto tiene un color más rojo. La ternera un color rosado. Los équidos un color rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo pálido y grisáceo y las aves rojo pálido blanquecino. Cuanto mayor sea la concentración de fibra roja más roja será la carne. Edad: carnes más viejas más Rojas. Sexo: la carne del macho será más roja.

3. Que se debe tener en cuenta para el establecer las categorías comerciales en las diferentes canales de los animales de abastos.

Factores de interés para el establecimiento de categorías comerciales en las diferentes canales de los animales de abastos. El peso es un factor importante y a mayor peso, la canal presenta mayor cantidad de grasa. La edad influye en parámetros como la dureza, textura y color. Para averiguar la edad se usa el estado de osificación de la canal. Canales con más grado de osificación son más adultas. En las apófisis espinosas de las vértebras torácicas se puede ver que en un animal joven es cartilaginoso mientras que en adultos estas apófisis están perfectamente osificadas. En las aves se utiliza el grado de osificación de la quilla. El sexo influye sobre todo en la cantidad y distribución de la grasa.La raza también influye presentando la autóctona más grasa..La conformación hace referencia de distribución del tejido muscular. Si el tejido muscular forma grupos redondeados, cortos y gruesos presentará un rendimiento mayor que el caso contrario. Es decir, la carne que extraemos de la bien

conformada es mucho mayor que la de una mal conformada. La valoración que se pueda hacer viéndola y clasificándola o bien de forma objetiva por programas informáticos. Normalmente se usan métodos subjetivos. Para valorar el grado de conformación se miran los músculos de la pierna y el lomo pero sobre todo los primeros. El color de la carne nos da idea de la edad (más oscura la de los más viejos), también de si es un animal estresado sobre todo en cerdos y también el grado de desangrado. El color se puede evaluar por métodos objetivos (programas informáticos) o de manera subjetiva mediante una persona que compara el color con unas plantillas. Este parámetro es muy variable ya que en países como Inglaterra prefieren la carne más roja mientras que en España se valora mejor la más pálida. El estado de engrosamiento junto con la conformación define en muchos casos la clase comercial de dicha canal. Dependerá de la cantidad de grasa que tenga la canal. Normalmente tiende a tener un exceso de grasa. Se valora las canales más magras aunque es necesario un cierto contenido graso. También es importante la distribución de esta grasa, canales con gran acúmulo en la cavidad abdominal, torácica o pelviana son de baja calidad, son carnes de aptitud lechera. Si se deposita a nivel subcutáneo de forma moderada es un atributo de calidad. Además preserva dicha canal del frío por refrigeración y de la pérdida de humedad. También será un atributo de calidad si se deposita intramuscular e intramuscularmente, sobre todo intramuscular, no obstante no es necesario un veteado muy intenso.

4. Haga un diagrama de la clasificación de los animales de abastos.

5. Haga un cuadro donde compare las diferentes clases de piezas de los animales de abasto (bovino, caprino, porcino, ovino, vacuno)

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE LOS DIFERENTES ANIMALES DE ABASTOS

ANIMALES CATEGORÍA PIEZAS BOVINO Solomillo: extra.

Lomo: primera A. 13 Cuarto trasero: primera A. Cuarto delantero: primera B. La carne extra se aprovecha en más del 90%. La carne de primera se aprovecha alrededor del 90% (tienen más tejido conectivo). La carne de segunda se aprovecha menos del 90% (tiene cartílagos huesos y mayor proporción de tejido conectivo). La carne de tercera tiene alta proporción de hueso, tejido conectivo, ligamentos y elastina. Estos factores no son extrapolables de unas especies a otras ya que si bien en carne de bovino una chuleta con hueso es de segunda, en carne de ovino una chuleta con hueso es de categoría extra.

CAPRINO A) lechal: rinde una canal de 5 kg y está alimentado con leche. B) Cabra: todo lo que no sea lechal. Clases comerciales de la carne de caprino. La carne de lechal se divide en extra, primera y segunda. La carne de cabras se divide en primera, segunda y tercera.

El de lechal se comercializa como chuletero, pierna o paletilla o también como tajo único (toda la media canal). Despiece del cerdo. Tiene dos tipos de despiece. Tipo A: para la venta en fresco de la carne. Tipo B: conseguir piezas para la elaboración de productos cárnicos. Despiece A: Solomillo: extra. 14

Chuletas de lomo, de riñonada y masa trasera: primera. Chuletas de aguja y masa delantera: segunda. Resto de piezas: tercera. Despiece B: son piezas cárnicas para obtener productos elaborados. El lomo queda como pieza cárnica que se comercializará en fresco o como adobado etc. En este despiece se elimina la espina dorsal. Lomo: extra. Magro de las chuletas de aguja: segunda. El pernil y las paletillas se conservan enteras para su curado.

PORCINO A) lechón o cochinillos: rinden una canal de peso inferior a 7 kg. B) cerdos: se crían con fines de producción de carne y es a partir de los cuales se hacen las clases comerciales. C) cerdas: animales hembras que se quitan de la granja y han tenido al menos un parto. Son hembras, por tanto, reproductoras. 11 D) verracos castrados: primero fecunda a una hembra y luego se castra .E) porcinos de tronco ibérico: productos de chacinería típicos.

OVINO A) lechal: rinde una canal de entornó a los 8 kg y su edad es inferior a mes y medio. B) ternasco: tienen menos de cuatro meses y rinden canales de menos de 13 kg, en caso de que la canal supere este peso hablaremos de ternasco precoz. C) Pascual: animal de entre cuatro meses y un año. D) ovino mayor: supera el año de vida. Clases comerciales de la carne de ovino. Esta clasificación pueda hacerse en base a como se ha hecho tradicionalmente en España, estando en vigor aún. Según la clasificación española las carnes de lechal, ternasco y Pascual se clasifican en: Extra, primera y segunda. Las carnes de ovino mayor se clasifican en: Primera, segunda, tercera. Parámetros a tener en cuenta: Conformación (si el perfil es más convexo mejor

Chuletero: extra. Tiene un aprovechamiento menor que el solomillo de vacuno y comprende la riñonada (chuletas sin costilla), centro (costillas más largas) y aguja (costillas más cortas). Pierna chuleteada: primera A. Paletilla chuleteada: primera B. Pierna entera: segunda A. Paletilla entera: segunda B. Pescuezo, hecho, rabo y falda: tercera categoría.

categoría comercial). Color de la carne (si es más pálida, mejor categoría comercial). Grasa (a menor grasa cavitarea mejor categoría comercial).Color de la grasa (más amarillenta mejor categoría comercial.La clasificación europea es similar a la de bovino, dada por la conformación (SEUROP) y se tienen en cuenta los perfiles de las partes esenciales de la canal y el porcentaje de grasa. Pertenecen a la categoría S de los animales de menos de doce meses y a la categoría E el resto

VACUNO

TALLER CARNES

JHAIR JAVIER DICKSON DORIA

LUIS ALBERTO MELENDEZ ESQUIVEL

CONTROL DE CALIDAD

ING. CARLOS ALBERTO GARCIA MOGOLLON

UNIVERSIDAD DE CORDOBAFACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIENAS PECUIARIASPROGRAMA DE MERCADEO AGROINDUSTRIAL

BERASTEGUI 2011