TECNOLOGA DE PRODUCTOS PECUARIOS

GUA DEL PROFESORSECRETARA DE EDUCACIN PBLICA SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICASELABOR: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVIS: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL RE ....................)

APROB:

COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS

SEPTIEMBRE 2001

Revisin no. 0.

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

Pgina 1 de 1607

F-CADI-SA-MA-11-GP-A

-1-

I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRMITE) IMPRESO EN MXICO.

-2-

NDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS NDICE INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMTICAS UNIDAD I. LECHE Y DERIVADOS. UNIDAD II. CARNE Y SUPRODUCTOS UNIDAD III. HUEVO UNIDAD IV. MIEL

PAGINA

5 3 47 54

-3-

III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

La actividad ganadera en Mxico se ubica en diferentes contextos, ecolgicos, tecnolgicos, de sistema de manejo y objetivos de produccin, lo que resulta en diferentes sistemas de produccin por especie-producto, existiendo paralelamente diversas especies, razas o genotipos definidos, Con los conocimientos sobre la tecnologa aplicada al procesamiento de productos de origen animal se proporcionar al estudiante del rea agroindustrial los conocimientos slidos para enfrentar, resolver y modificar las problemticas surgidas durante el desarrollo o engorda, el procesamiento, conservacin y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco, como son: la leche, carne, huevo y miel, as como la importancia y principios de la obtencin de productos alimenticios a partir de productos como El conocimiento de los diversos nutrientes que contienen un alimento , comparado con otros de similar composicin o bien de los productos sustitutos que se encuentran actualmente en el mercado, as como los factores que los modifican, los aditivos, equipo y mtodos de conservacin que se pueden emplear. Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan lograr el perfil establecido, desarrollar las prcticas mnimas y las evaluaciones del contenido.

-4-

CP UO AI L 1 T LC E DR AO EH Y EI DS V I T OUC N NR DCI . El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnologa de Productos Pecuarios es orientar al alumno sobre la importancia y aplicacin que tiene esta asignatura en los procesos de industrializacin de las diversas materias primas de origen animal. La presente unidad consta de siete objetivos de aprendizaje que le permitirn a alumno aprender y aplicar la importancia de los principios y fundamentos empleados en la preparacin de leche pasteurizada, crema, mantequilla y diferentes tipos de quesos. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Ilustrar la importancia de las operaciones bsicas de pasterizacin de HTST y LTLT 1.1. Determinar el principio de pasterizacin de la leche. 1.2. Comparar la pasterizacin rpida y lenta. los tipos de Pgina

2.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche de bovinos. 2.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de crema. 3.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3.1.Diagramar el proceso de obtencin de crema y realizar pruebas de calidad a ella. 4. Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir de leche de bovinos. 4.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de mantequilla 5. Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 5.1.Diagramar el proceso de obtencin de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. 6.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos. 6.1. Comprobar los principios empleados en la elaboracin de quesos. 7.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. 7.1.1. Documentar la clasificacin de quesos existente. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE-5-

APRENDIZAJE) 1.1.1. Apreciar el principio de pasterizacin de la leche. 1.1.2. Marcar la diferencia entre la leche de pasterizacin rpida y la de lenta 2.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboracin de crema de leche de bovinos. 3.1.1. Evaluar el proceso de obtencin de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el anlisis de sta. 4.1.1. Sintetizar los principios y fundamentos empleados en la elaboracin de crema de leche de bovinos. 5.1.1. Evaluar el proceso de obtencin de la crema y de las pruebas de calidad empleadas para el anlisis de sta. 6.1.1. Apreciar los principios empleados en la elaboracin de quesos. 7.1.1. Clasificar los tipos de quesos existentes en el mercado. EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD In 1. Investigar sobre el equipo empleado en la pasterizacin y las caractersticas que estos deben de tener. Ta.1. Cuestionario sobre crema.Ta.2. Cuestionario sobre mantequilla

EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD Pa.1. Pasterizacin Pa 2. Elaboracin de crema Pa.3. Elaboracin de mantequilla Pa 4. Elaboracin de queso panela. Pa.5. Elaboracin de queso ranchero. Pa.6. Elaboracin de queso Oaxaca. Pa.7. Elaboracin de queso manchego

-6-

TEMA 1 PASTERIZACIN 1. Ilustrar la importancia de las operaciones bsicas de los tipos de pasterizacin de HTST y LTLT 1.1. Determinar el principio de pasterizacin de la leche. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar la importancia de las operaciones bsicas de los tipos de pasterizacin de HTST y LTLT. Criterio de aprendizaje Determinar el principio de pasterizacin de la leche Didctica de enseanza: Ex. El profesor dar una explicacin sobre el tema. La pasteurizacin es un mtodo para eliminar microorganismos patgenos, disminuir el nmero de los no patgenos e inactivar ciertas enzimas naturales. Los dos tipos ms comunes comercialmente son la pasteurizacin lenta y la rpida. La leche contiene numerosas enzimas como catalasa, lipasa, lisozima, amilasa, lactoperoxidasas, fosfatasas. La leche a menos que el animal presente una enfermedad es estril, ms en el momento de la ordea es dnde se contamina por lo que antes de consumirla o tomar de base para elaborar los subproductos debe ser pasteurizada, elevando la temperatura por un tiempo determinado, evitando cambios fsicos-qumicos y organolpticos. Existen dos mtodos de pasterizacin de leche, que son: 1. Pasterizacin discontinua 2. Pasterizacin continua 1. Mtodo de pasterizacin discontinua. Este mtodo tambin llamado LTLT (Low Temperature Long Time) tambin se denomina pasterizacin lenta y consiste en calentar la leche durante 30 minutos a 62.7C (145F). En este mtodo, la leche se calienta en tanques de capacidad variable (de 200 a 1500 litros) provistos de doble pared y comnmente, como el que se encuentra esquematizado en la figura 1. La leche se calienta (por medio de vapor o agua caliente, que circula entre las paredes) a 62.7C durante 30 minutos, usando un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento. Una vez calentada, la leche se enfra a una temperatura menor a 10C (50F), ya sea por medio de una corriente de agua fra (a travs de la camisa de doble efecto) o por medio de una cortina de enfriamiento, tambin llamada enfriador de superficie (figura 2). En el primer caso, la temperatura de la leche cada vez ms lentamente, a medida que acerca a la temperatura del lquido enfriante; por lo tanto, la leche puede conservarse un tiempo-7-

considerable a las temperaturas de desarrollo de algunos microorganismos, lo que provoca un aumento en la cuenta microbiana.

Fig. 1. Pasteurizador comn del mtodo del mtodo discontinuo

-8-

Fig.2. Enfriador de superficie de tipo expansin directa.

-9-

En el caso de una cortina de enfriamiento, la leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula en este mtodo, la leche entra en contacto con el medio ambiente, por lo que puede contaminarse. Este proceso de pasterizacin no es muy higinico debido a que la leche no est aislada del medio ambiente. La ventaja de este mtodo radica principalmente en que pueden procesarse pequeos volmenes de leche. A continuacin se resumen las operaciones bsicas de un equipo de pasteurizacin baja o lenta. 1. Recepcin de la leche. 2. Filtrado o colado. 3. Tanque de recoleccin. 4. Filtrado ms fino. 5. Enfriamiento en placas (To a 3oC). 6. Tanque de recoleccin. 7. Pasteurizacin. 8. Llenado y cerrado de los envases. 9. Etiquetado. 10. Embalado. 11. Almacenamiento a 6oC 2. Mtodo de pasterizacin continua. El mtodo de pasterizacin continua, tambin se denomina pasterizacin HTST (High Temperatura Short Time) o pasterizacin rpida y consiste en calentar la leche a 72.7C (163F) durante 15 segundos. Este mtodo es el que se emplea comnmente. En la figura 3 se puede apreciar la estructura de un pasterizador continuo (HSTS). Las partes por donde circula la leche en el mtodo de pasterizacin continua son: a) Tanque enfriador, la leche a 40F (4.5C) pasa a travs de una bomba, al cambiador de calor en donde se calienta por regeneracin. b) En la seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 136.8F (58C), por medio de la leche pasteurizada. c) Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina las impurezas. d) Despus, la leche pasa a los cambiadores de calor de la seccin de calentamiento, donde su temperatura se eleva a 72.7C (163F) mediante agua caliente. e) La leche circula a la seccin de retencin de temperatura. Esta seccin puede ser un tubo externo o un retardador incluido dentro del intercambiador de calor; el ms comn es el tubo, en donde el tiempo de retencin es de 15 segundos; generalmente, estos tubos no estn aislados y el producto puede perder 1F (5/9 C). Aunque puede considerarse que el tubo s se encuentra aislado del aire, puesto que est colocado dentro de los sistemas de control del equipo.

- 10 -

Fig. 3. Esquema de un pasteurizador continuo (HTST). f) Despus, la leche pasa a una vlvula; sta si la leche no alcanza los 72.7C, automticamente la regresa al tanque de alimentacin o regulador, para ser reprocesada. g) Si la leche alcanza la temperatura seleccionada, pasa a la seccin de regeneracin o precalentamiento, en donde es enfriada por la leche cruda hasta 64.2F (17.9C). h) Posteriormente la leche circula a la seccin de agua fra, tambin llamada de preenfriamiento o directamente a la seccin de enfriamiento, en donde por

- 11 -

medio de agua o salmuera, disminuye la temperatura a valores inferiores a 50F (10C). Los cambiadores de calor que se emplean comnmente en la pasterizacin HTST son los de palcas; debido a que tienen una alta velocidad de transferencia de calor, son fciles de limpiar y adems son compactos. La leche siempre circula a travs de cmaras alternas, del medio calentador al refrigerador y fluye en direccin opuesta, como se muestra en la figura 4. Las placas contienen estras o nervaduras que provocan turbulencia; de sta manera hacen ms homognea la transferencia de calor y aumentan la superficie. A manera de resumen se representan las operaciones bsicas de un equipo de pasteurizacin alta y UHT, como son: 1. Almacenamiento de la leche cruda. 2. Estandarizacin y descremado parcial de la leche. 3. Almacenamiento de la nata. 4. Precalentamiento de la leche. 5. Ultrapasteurizacin. 6. Homogenizacin. 7. Enfriamiento. 8. Envasado asptico. 9. Embalaje. 10. Almacenamiento a To ambiente.

- 12 -

Fig.4. Disposicin de las placas y circulacin de los fluidos en los pasteurizadores de HTST.

- 13 -

Evidencia parcial: In 1. Investigar sobre el equipo empleado en el proceso de pasteurizacin y las caractersticas que estos deben de tener. El equipo empleado en la pasterizacin de la leche es el mencionada en los prrafos anteriores. Requisitos que debe reunir un pasteurizador. B) Garantizar la homogeneidad del calentamiento. C) Respetar al mximo la estructura y composicin de la leche. D) Permitir la limpieza completa y rpida de todas las superficies en contacto con la leche. E) Econmico. F) Fcil de desmontar. G) Poco voluminoso para facilitar su instalacin. Evaluacin parcial. Entrega del reporte de In 1. Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible. Criterio de Aprendizaje Comparar la pasterizacin rpida y lenta. Didctica de enseanza. Ex. y Pa. El profesor dar una explicacin sobre el tema y se reforzar ms con la prctica 1. Ventajas y desventajas dela pasterizacin HTST en comparacin con la LTLT Ventajas: 1. Pueden procesarse grandes volmenes de leche. 2. La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin. 3. El equipo requiere poco espacio y es fcil de limpiar. 4. El proceso puede adaptarse a clarificacin, estandarizacin, precalentamiento, homogenizacin, etc. 5. Imparte a la leche poco sabor y aroma a cocido. 6. Las bacterias termfilas no causan problemas durante el proceso. 7. El sistema cerrado evita la destruccin de la vitamina C. 8. El sistema cerrado evita que exista prdida en el proceso. Desventajas. 1. El equipo no puede adaptarse manualmente a pequeas cantidades de producto. 2. Las gomas de las placas son muy frgiles. 3. No puede hacerse un drenaje completo. Existe tambin un sistema de pasterizacin relmpago (flash pasteurization), que consiste en disponer la leche en capa muy fina y elevar rpidamente la temperatura hasta la elegida, sin mantenimiento a esta temperatura, que debe ser como mnimo a 75C.- 14 -

En Francia se prctica generalmente una sobre pasterizacin a 80C y an ms con una retencin que puede llegar a 2 minutos; o bien se prctica una doble pasterizacin. Este tratamiento enrgico est en principio destinado a lograr el segundo fin de la pasterizacin: la reduccin de la flora banal en las leches que en muchos casos son la calidad mediocre en estado crudo. Sin embargo, debe considerarse que la interpretacin de la eficacia del tratamiento trmico puede falsearse por una recontaminacin en el curso de la operaciones que siguen a este tratamiento. Un importante descubrimiento ha permito lograr un control eficaz y conveniente de la pasterizacin: se refiere a la fosfatasa alcalina, que es ligeramente ms resistente a la accin del calor que B.K. Una leche fosfatasa negativa es seal de que ha sido perfectamente pasterizada. La antigua prueba de la peroxidasa presenta menos inters; las condiciones de destruccin de esta enzima estn muy alejadas de las correspondientes B.K. Tras el calentamiento, la leche pasterizada contiene an bacterias termorresistentes y esporas. Se ha dicho que la flora lctica residual es ms pura que la de la leche pura y est constituida sobre todo por estreptococos (thermophilus, bovis, durans). Estos grmenes influyen sobre la conservacin de la leche pasterizada, por tanto no deben encontrarse presentes en gran nmero, aunque, por otra parte se oponen al desarrollo de esporas. No todas las leches sirven para pasterizar. Es necesario insistir sobre el hecho de que este procedimiento no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasterizada; no es por tanto un mtodo que pueda corregir la negligencia de los productores o recogedores. La pasterizacin es tanto ms eficaz cuanto ms pobre en grmenes es la leche tratada. Las leches fuertemente contaminadas son de difcil pasterizacin ; para que estn conformes con los reglamentos es necesario calentarlas a mayor temperatura. La pasterizacin solamente garantiza una leche sana y de conservacin razonable; cuando no interviene recontaminacin alguna tras el tratamiento trmico y si se conserva a temperatura relativamente baja: 10C o menos. En aparatos modernos y a las temperaturas indicadas anteriormente; la pasterizacin al abrigo del aire, no afecta a la composicin de la leche. Las protenas no se modifican y las vitaminas se conservan casi totalmente. Evidencia final: Realizacin de la prctica 1. Prctica 1. Pasterizacin de la leche Instrucciones. Que los alumnos aprendan el manejo de un pasteurizador y las operaciones de pretratamiento al que se somete la leche MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO. Leche bronca Pasteurizador Tinas de recepcin de la leche.- 15 -

METODOLOGA El profesor explicar el funcionamiento del equipo de pasteurizacin a los alumnos y enseguida operarn el equipo con la leche que se quiere pasteurizar. Al final de la prctica el alumno obtendr leche pasteurizada que puede utilizar como consumo directo o elaboracin de diferentes tipos de quesos. RESULTADOS El alumno comprobar mediante un anlisis microbiolgico de la leche que esta se encuentra libre de microorganismos patgenos. CUESTIONARIO. 1. Por qu es importante pasteurizar la leche antes de consumirla? La leche, a menos que el animal presente una enfermedad, es estril, ms en el momento de la ordea es dnde se contamina, por lo cual es importante pasterizarla antes de consumirla para disminuir la carga microbiana, mediante la eliminacin de microorganismos patgenos, que son un riesgo para la salud de los consumidores. 2. Cules son los microorganismos ms comunes de la leche? Los microorganismos ms comunes en la leche son: Escherichia coli, Brucella y Mycobacterium tuberculosis. 3. Cules son los factores que influyen sobre la produccin y composicin de la leche?. Los factores que influyen sobre la composicin y produccin de la leche son: Raza del animal, estacin del ao, la alimentacin, edad del animal y los periodos de lactancia. 4. Cules son los principales factores a considerar durante el proceso de pasteurizacin de la leche?. Los principales factores a considerar durante la pasterizacin dela leche son: Temperatura y tiempo. 5. Menciona las ventajas que ofrece un proceso de pasteurizacin en leche. Las ventajas de una pasterizacin de la leche son las siguientes: Disminucin de carga microbiana (principalmente patgenos). Mayor calidad nutritiva del alimento. Disminucin del riesgo a la salud de los consumidores. Aumento en la vida de anaquel de la leche. REFERENCIAS Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera Charles Alais. Editorial CECSA.

- 16 -

Evaluacin final: Entrega de informe de pa 1. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. TEMA 2. CREMA 2.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche de bovinos. 2.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de crema. Objetivo de Aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de crema a partir de leche de bovinos Criterio de Aprendizaje. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de crema. Didctica de enseanza. Pro. El profesor har una proyeccin en esquema para apreciar el proceso de elaboracin de la crema Se define a la crema como el contenido graso de una leche. La crema o nata se puede obtener por decantacin de la capa que se forma en la superficie fresca. La grasa se beneficia tambin de las tcnicas de transformacin de la leche o de la nata. SI NO

- 17 -

Citemos por ejemplo, en el plano mecnico, los tratamiento de desnatado, de homogenizacin y de butirificacin y en el plano fsico la amplia utilizacin de la temperatura y su influencia a lo largo de la cadena que une la produccin y el consumo. Adems debemos sealar la gran complejidad fsico-qumica de la grasa de la leche, lo que hace ms exacto hablar de mesetas de fusin o de solidificacin que de puntos precisos. Estas propiedades se derivan de las numerosas asociaciones existentes entre los cidos grasos de la leche y la molcula de glicerol. Para aadir an ms estos fenmenos, cada triglicrido posee temperatura de fusin y solidificacin propias, que los elementos de nter solubilidad entre algunos triglicridos interfieren en las reglas clsicas de la cristalizacin al aumentar la inestabilidad de la materia grasa y el polimorfismo, que hace que la materia grasa puede cristalizar en diversas formas con distintos puntos de fusin. Todas estas propiedades de la materia grasa de la leche ponen de manifiesto la dificultad de controlar plenamente las tcnicas de maduracin fsica de las natas, indispensables para optimizar las condiciones de butirificacin y dar a un producto cuyas propiedades reolgicas sean adecuadas. La separacin de los glbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal, ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes, 0.9 g/cm3 respectivamente. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugacin en un aparato continuo. En la figura 5 se muestra el esquema de una descremadora centrfuga. La velocidad de desplazamiento de las partculas de grasa hacia el eje del aparato viene dada por la formula: 0,00244 r (d1 D2) L n V= P En la que: V = velocidad de desplazamiento de la partcula L = distancia de la partcula al eje de la centrfuga d1 = densidad de la leche desnatada D2 = densidad de la grasa p = viscosidad dinmica de la leche desnatada n = n. de vueltas por minuto de la desnatadora r = radio del glbulo graso Factores que permiten mejorar el rendimiento de la separacin. Calidad de la leche. Las partculas en suspensin en la leche migran hacia la periferia del recipiente y tienden a disminuir la velocidad de separacin de la materia grasa. Estas partculas pueden ser impurezas, como pelos, polvos, tierra, etc, miscelas de casena, menos estables en una leche cida, que pasan a los lodos, y microorganismos.- 18 -

En los aparatos que no tienen sistemas de autolimpieza, los lodos colmatan el recipiente y las separaciones entre , por lo que debe pararse el proceso con objeto de limpiar el equipo; el colmatado se puede reducir rebajando la temperatura de desnatado.

Fig.5. Descremadora centrfuga Temperatura de desnatado El aumento de temperatura implica una disminucin de la viscosidad de la leche desnatada, y por tanto la velocidad de separacin de las partculas de grasa aumenta; sin embargo, su lmite est en los 60C, puesto que entonces la fusin de la grasa hace que el glbulo graso se vuelva frgil. Cuando la temperatura aumenta, la diferencia de densidades entre la leche- 19 -

desnatada y la grasa tambin aumenta, con lo que se favorece la separacin de los glbulos grasos. Tiempo de aplicacin de la fuerza centrfuga. La prolongacin del tiempo de residencia de la leche en la desnatadora permite el drenaje de los glbulos grasos ms pequeos hacia la nata. El tiempo de aplicacin de la fuerza centrfuga est regulado por el caudal de la leche que entra a la desnatadora, respetando siempre el caudal nominal del aparato. La mazada, que contiene esencialmente glbulos grasos de dimetro pequeo debe permanecer ms tiempo en el aparato (el caudal nominal se divide por 2 3). Control del desnatado. El control de la grasa de la leche desnatada, que se realiza mediante un anlisis por extraccin, permite apreciar la calidad del desnatado. Prctica parcial: Ta 1. Cuestionario sobre crema Instrucciones: Contesta cada una de las siguientes preguntas, con la mayor certeza posible. 1. Diagrama de bloques para el proceso de elaboracin de crema. Recepcin de la leche Medicin y filtrado Pasterizacin (63C, 30 min) Enfriado (32C) Descremado (32C) Crema Leche

Envasado

Almacenamien to y distribucin a (5C)- 20 -

2. Qu es la crema?. Se define a la crema como el contenido graso de una leche. 3. Tipos de cremas. Se clasifican las cremas de acuerdo a su contenido graso. a) Para aderezos. Contiene de un 20 a un 30% de grasa. b) Para batir. Contiene hasta un 40% c) Crema para caf. Contiene 20% degrasa d) Crema fermentada o cida. Puede ser de 10,20 hasta 40% de grasa. 4. Caractersticas de una crema vegetal y una natural. CREMA VEGETAL CREMA NATURAL Color blanco Color amarillento Consistencia muy ligera Aroma caracterstico de la leche Aroma no apreciable Al tacto es grasosa Congelada, se forman cristales de hielo muy Congelada su consistencia es suave. No grandes y es muy dura requiere de congelacin para ser moldeable Se pierde en el lavado Se compacta perfectamente. 5. Equipo requerido para la obtencin de la crema. El equipo mnimo requerido para la obtencin de crema es el siguiente: Pasterizador de leche Descremadora Refrigerador o cmara de refrigeracin. Tanque de almacenamiento. Evidencia parcial: Entrega de Ta.1 Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible 3.Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad 3.1.Diagramar el proceso de obtencin de crema y realizar pruebas de calidad a ella. Objetivo de Aprendizaje Obtener crema de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de Aprendizaje. Diagramar el proceso de obtencin de crema y realizar pruebas de calidad a ella Didctica de enseanza. Ex. y Pa. El profesor dar una explicacin sobre el tema y se reforzar ms con la prctica 2. El proceso de la elaboracin y obtencin de la crema se representa figura 5.

- 21 -

Recepcin de la leche Medicin y filtrado Pasterizacin (63C, 30 min) Enfriado (32C) Descremado (32C) Crema Leche

Envasado

Almacenamien to y distribucin a (5C) Fig.6. Diagrama de bloques del proceso de obtencin de crema Las pruebas de control de calidad que se pueden realizar a la leche como materia prima y a la crema como producto final seran: El control de la grasa de la leche desnatada, que se realiza mediante un anlisis por extraccin, permite apreciar la calidad del desnatado. En la mayora de los casos la nata obtenida debe normalizarse en grasa (mantequera, nata de consumo, etc.), lo que implica la realizacin de anlisis frecuentes de la nata obtenida a la salida de la desnatadora o la normalizacin de la nata en cubas mediante adicin de leche desnatada. Prctica Final: realizacin de la Pa 2. Prctica 2. Elaboracin de crema. Instrucciones: El alumno aprender y pondr a funcionar el equipo para la extraccin de la crema a partir de una leche entera y de un lactosuero.

- 22 -

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Leche bronca de vaca Planta pasterizadora de leche. Descremadora cido ntrico Sosa industrial (NaOH) Agua potable METODOLOGA. Para la extraccin de la crema a partir de leche bronca, se recomienda lo siguiente: La leche debe ser pasteurizada antes de pasarse a la extraccin de la crema o nata. La leche se debe encontrar a una temperatura de 28 32C , para facilitar la extraccin de la nata. La leche una vez que ha sido pasteurizada se va vaciando poco a poco en el equipo de descremado para obtener la crema. Extraccin de la nata a partir de lactosuero. Se debe de dar un ligero calentamiento al lactosuero a 30C aproximadamente para facilitar la extraccin de la nata. Vaciar lentamente el lactosuero sobre el equipo de descremado y a su vez poner dos recipientes a la salida del equipo, uno es para recibir la nata y el otro la cantidad de suero restante. Una vez extrada la crema, se pesa, par cuantificar el rendimiento. La crema puede ser envasada en recipientes o en bolsas de polietileno. La crema se deposita en el refrigerador a una temperatura de 5-7C, para su almacenamiento. RESULTADOS El alumno debe reportar los rendimientos obtenidos as como el diagrama de bloques del proceso de obtencin de crema. CUESTIONARIO 1. Se puede obtener crema de una leche descremada? Contesta S o No y por qu? No, porque como su nombre lo indica, es una leche que ya ha sido descremada y la poca o ms bien trazas de grasa que hayan quedado no son considerables para una obtencin o reproceso de la misma leche. 2. Menciona de que manera influye la temperatura en el descremado de una leche. El aumento de temperatura implica una disminucin de la viscosidad de la leche desnatada, y por tanto la velocidad de separacin de las partculas de grasa aumenta; sin embargo, su lmite est en los 60C, puesto que entonces la fusin de la grasa hace que el glbulo graso se vuelva frgil. Cuando la temperatura aumenta, la diferencia de densidades entre la leche desnatada y la grasa tambin aumenta, con lo que se favorece la separacin de los glbulos grasos.

- 23 -

3. Explica el principio que se aplica en el descremado de la leche. La separacin de los glbulos de grasa de la leche en reposo es un proceso normal, ya que la materia grasa y la leche tienen densidades diferentes, 0.9 g/cm3 respectivamente. Este proceso se acelera considerablemente cuando se somete a la leche entera a una centrifugacin en un aparato continuo 4. Menciona las diferencias que existen entre los procesos de elaboracin de una crema dulce y una crema cida. CREMA CIDA Sufre un proceso de fermentacin, antes de su extraccin Regulacin de pH, para obtencin de una acidez Temperatura de maduracin a 10-15C CREMA DULCE No lleva proceso fermentativo Regulacin de pH, para que no se acidifique. Temperatura de refrigeracin (mxima 7C)

5. Cul debe ser la densidad de una crema?. La densidad de una crema debe ser de 0.92 g/cm3 6. Qu ventajas trae el producir esta clase de producto? Se aprovecha de una mejor manera la leche Se puede obtener como subproducto Genera utilidad a la empresa. No requiere de gran inversin. Producto econmico. REFERENCIAS Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lcteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A; Zaragoza, Espaa. Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation. Evidencia final: Entrega del Informe de la Pa.2. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una

SI

NO

- 24 -

coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. TEMA 3. MANTEQUILLA 4. Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir de leche de bovinos. 4.1. Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de mantequilla Objetivo de aprendizaje. Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de mantequilla a partir de leche de bovinos. Criterio de aprendizaje Analizar los principios y fundamentos utilizados en la elaboracin de mantequilla. Didctica de enseanza: Pro. El profesor har una proyeccin sobre el proceso de elaboracin de mantequilla. Nata, ingrediente espeso, graso y de color amarillo suave, que procede de la leche, a partir del cual se obtiene la mantequilla. La leche normal tiene un 4% de nata. sta tiene los mismos ingredientes que la leche, pero es rica en grasas. La nata autentica ms ligera, similar a la que flota en la superficie de la leche, tiene un 12% de contenido graso, pero no se puede montar ni congelar. La nata completa, con un 18% de grasas, no se puede montar ni congelar a menos que se incorpore a alguna receta de un plato helado; hay una variedad con la misma cantidad de grasas que ha sido homogeneizada hasta darle una consistencia espesa, como para comerla a cucharadas. La nata o crema para montar, que contiene una porcin del 34% de grasas, duplica su volumen al batirla. Con un 48% de materia grasa, puede montarse y congelarse; tambin hay una variedad homogeneizada que no se puede montar ni congelar. La nata con mayor proporcin de grasas llega al 55%; dos tercios de este porcentaje son grasas saturadas y el resto monoinsaturadas. La nata UHT (tratada a temperaturas ultraelevadas) se calienta a temperaturas muy elevadas y ms tarde se enfra con rapidez. Se conserva mucho tiempo incluso sin refrigeracin. Dado que es ms ligera que otros componentes de la leche, la nata asciende lentamente a la superficie y puede retirarse con una espumadera. Sin embargo, lo habitual es que sea separada de la leche mediante una centrfuga. Prctica parcial: Ta 2. Cuestionario sobre mantequilla. 1. Describe el diagrama de bloques del proceso de elaboracin de mantequilla.- 25 -

Preparacin de la nata Normalizacin Desacidificacin Desgasificacin Maduracin Batido, lavado y amasado Coloracin y salado

Empaque y conservacin

Distribucin

2. Microorganismos ms empleados en el proceso de elaboracin de mantequilla y las caractersticas que aporta cada uno de ellos al producto final. Los cultivos lcticos que se aaden ala nata pasteurizada no solamente acidifican la crema, sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto. El cultivo de mantequera debe contener las siguientes bacterias: Streptococcus lactis. Productor de cido. Streptococcus cremosris. Productor de cido lctico y de sustancias aromticas. Streptococcus dyacetilactis. Produce sustancias aromticas. Leuconostoc citrovorum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos. Leuconostoc dextranicum. Produce sustancias aromticas a partir de los citratos y adems tiende a formar sustancias mucosas. 3. Principales problemas o defectos que se pueden presentar en mantequilla, como producto.- 26 -

En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos. Los defectos y las causas ms frecuentes pueden ser: Sabor cido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de hiero en el agua de lavado. Sabor a levadura. Malas condiciones higinicas. Sabor a pescado. Contenido graso demasiado elevado de la nata, acidez excesiva, presencia de metales y alimentacin inadecuada del ganado. Sabor a sebo. Oxidacin de la grasa por el aire. Sabor a jabn. Restos de productos detergentes en la maquinaria. Sabor rancio. Contaminacin con grmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado. Insipidez. Produccin insuficiente de aroma. Lquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la elaboracin y moldeado. Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas. Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas. Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeracin inadecuada. Consistencia untuosa. Demasiada grasa lquida en la nata, temperatura muy alta durante el batido y el amasado. 4. Existe alguna clasificacin de mantequillas?. Tipo de mantequilla Mantequilla blanda Mantequilla dura Mantequilla fcil de untar MG lquida 85% 55% 65 a 78% MG slida 15% (cristales con punto de fusin alto) 45% (cristales con puntos de fusin alto y bajo) 22 a 35%

5. Qu es el glbulo de grasa?. Los glbulos grasos son esferas con un tamao que oscila entre 0.5 y 15 micras y tienen tendencia a agruparse a causa de su precaria estabilidad. Es un constituyente relativamente inestable a pesar de que existen diversos factores estabilizadores, como la energa libre interfacial almacenada en la superficie de los glbulos grasos, las cargas elctricas debidas a la presencia de protenas electronegativas en la membrana y a la existencia de una membrana que los protege de las agresiones externas. Debido a su naturaleza qumica sufre reacciones enzimticas a veces de consecuencias graves para la calidad del producto, como en los procesos de oxidacin o liplisis. A causa del tamao de los elementos que los constituyen, es extremadamente sensible a los agentes fsicos y mecnicos.

- 27 -

En algunos casos estos factores actan sobre la materia grasa y deterioran los glbulos grasos, como la atestiguan los problemas inherentes a las transferencias y bombeos de la leche, y la nata, responsables de buena medida de los defectos por la liplisis. 6. Menciona los principales puntos crticos durante el proceso de elaboracin de una mantequilla. Origen de la materia prima. Temperatura de la nata (baja ). Lavado. 7. Identifica el equipo necesario para la elaboracin de mantequilla a nivel industrial y a nivel artesanal. NIVER INDUSTRIAL Descremadora Mantequilladora Refrigeracin Empaquetadora Evidencia parcial: Entrega de Ta.2 Lista de cotejo. En el cuaderno, con pluma negra o azul y letra legible. 5. Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad 5.1.Diagramar el proceso de obtencin de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. Objetivo de aprendizaje Obtener mantequilla de leche y realizar pruebas de calidad Criterio de aprendizaje Diagramar el proceso de obtencin de mantequilla y realizar pruebas de calidad a ella. Didctica de enseanza: Ex. y Pa. El profesor dar una explicacin sobre el tema y se reforzar ms con la prctica 3. El proceso de elaboracin de mantequilla a nivel industrial, requiere de equipo un especial, como son las mantequilleras, que manejan cantidades muy grandes de produccin. En la figura 7 y se muestran los tipos de mantequilleras que existen y las principales partes que la componen, respectivamente. NIVEL ARTESANAL Descremadora Recipientes Refrigerador.

- 28 -

Fig.7. Batidoras o mantequilladoras ms comunes; a) Forma cilndrica de tnel, b) Forma bicnica, c) Forma cnica elptica, d) Forma de octaedro, e) Forma cbuca, f)Forma de peonza.

- 29 -

Fig.8 Partes principales de una batidora: 1. Crter del motor. 2. Soporte posterior. 3. Cuerpo del cilindro. 4. Abertura de extraccin. 5. Mirillas. 6.Barra de proteccin. 7.Vagoneta de transporte. 8.Grifos de evacuacin de la masada. 9.Regulador de revoluciones. 10.Interruptor principal. La descripcin de las operaciones necesarias para la obtencin de mantequilla se describen a continuacin. Preparacin de natas. En la mayora de las fbricas, la mantequilla se elabora a partir de nata pasteurizada a la que se somete a una serie de tratamientos encaminados, por una parte, a asegurarse al producto acabado una cierta calidad bacteriolgica, fsico-qumica y organolptica, y por otra, a transformar esta materia prima en las mejores condiciones tecnolgicas y econmicas posibles. Normalizacin Esta operacin preliminar consiste en regular la concentracin de materia grasa de la nata del 35 al 40% en la elaboracin tradicional y del 40 al 45% en la elaboracin en continuo. Este proceso es cada vez ms necesario puesto que se utilizan natas de diversa procedencia cuya concentracin en grasa es variable, haciendo ms complicado el trabajo de las mquinas y dando lugar a una multiplicacin de los controles. Desacidificacin Esta operacin es necesaria cuando se quieren pasteurizar las natas almacenadas cuya acidez puede plantear problemas en los aparatos de calentamiento; para ello se emplean dos tcnicas que controlan la acidez de la fraccin no grasa de 15 a 20 Dornic. El lavado de la nata: La tcnica Alfa Laval implica una dilucin de la nata cida 1 2 veces su volumen de agua, seguido de una centrifugacin con objeto de eliminar el agua de lavado y empobrecer as la fase acuosa en componentes no grasos alterados.- 30 -

La adicin de un neutralizante: como sosa, cal o magnesia, aunque en general se utiliza leja de sosa de un 30-40%, por su rapidez de coccin, su gran solubilidad y su bajo costo. Pasteurizacin Esta tcnica se debe aplicar lo ms pronto posible una vez realizado el desnatado con objeto de eliminar el riesgo de alteracin de la grasa. En el caso de las natas de buena calidad, las temperaturas empleadas se sitan entre 90 y 95C durante 15 20 segundos; en el caso contrario, se pueden incluso alcanzar los 105 110C con objeto de inactivar las lipasas microbianas; adems, a estas temperaturas se forman grupos sulfhidrilos (SH), antioxidantes. Este tratamiento trmico se lleva acabo frecuentemente en cambiadores de calor de placas, que han suplantado a los aparatos de inyeccin directa de vapor, que generan prdidas de materia grasa difciles de recuperar despus durante el desnatado de la mazada. Desgasificacin. En la industria esta operacin es muy utilizada realizndose bajo vaco parcial y en dos tiempos: a) Primera desgasificacin: antes de la pasteurizacin a una temperatura de 70-75C y a una presin de 70 cm de mercurio, con objeto de eliminar los gases disueltos en la nata y reducir as los riesgos de atasco de los aparatos de calefaccin. b) Segunda desgasificacin. Realizado despus de la pasteurizacin, a una temperatura de 90-95C y una presin de 40 cm de mercurio, por ejemplo; su finalidad es limitar el eventual gusto a cocido de la nata calentada a alta temperatura. Despus de esta segunda desodorizacin la nata se enfra hasta temperatura a la que se vaya a llevar a cabo la maduracin. Maduracin. Se puede llevar a cabo de varias formas. Maduracin fsica. Despus de la pasterizacin, la grasa globular est en forma lquida; la maduracin fsica da lugar a una solidificacin parcial, dirigida con una cristalizacin de los triglicridos. Los objetivos de la maduracin fsica son mltiples, pudindose citar los de conferir a la mantequilla una consistencia correcta teniendo en cuenta la variabilidad de la composicin de la grasa, el asegurar rendimientos convenientes durante la butirificacin limitando las prdidas de la mazada, el optimizar el flujo de los aparatos y el rebajas la humedad de la mantequilla para prevenir eventuales reinyecciones. En la prctica industrial, las tcnicas de maduracin son numerosas y variadas y dependen de los procedimientos de fabricacin empleados.

- 31 -

Tabla 1. Temperaturas de maduracin para mantequilla. Indice de Yodo de la grasa Ciclo trmico de la maduracin de la nata en C (*) 28 7 21 -20 28 29 7 21 -16 30 31 7- 20 - 13 32 34 6 19 - 22 35 37 6 17 - 11 38 39 6 15 - 10 40 20 8 -11 (*) El primer nmero indica la temperatura de cristalizacin, el segundo indica la temperatura de maduracin biolgica y de crecimiento de los ncleos cristalinos, y el tercero la temperatura de batido. El tiempo de aplicacin de estas temperaturas vara segn los esquemas. Aunque poco practicado actualmente, ste mtodo tiene la gran ventaja de que adapta los ciclos trmicos de maduracin a la variabilidad de la composicin de la grasa. El mantener la nata a una temperatura de 5 a 6C durante 2 horas tiene la ventaja de disminuir las prdidas de grasa de la mazada del orden de 0.2 a 0.3% y de reducir la humedad de mantequilla. A pesar de que los ciclos trmicos utilizados en las industrias son en gran parte empricos, el conocimiento de algunos datos cientficos, como por ejemplo el cociente grasa slida/grasa lquida, orienta a los fabricantes de mantequilla sobre la forma de llevar a cabo la maduracin de la nata. El ciclo de la maduracin de una mantequilla se ve en la figura 9. Maduracin biolgica. Es el campo que ha experimentado una evolucin ms notable. Aunque los imperativos de los dos tipos de maduracin no son siempre convergentes, han aparecido nuevas tcnicas que reducen, e incluso suprimen, los problemas inherentes a la maduracin biolgica. Batido, lavado y amasado. El batido tiene por objeto transformar la grasa de la nata en mantequilla. La emulsin de la grasa en el agua dela nata se convierte en una emulsin de agua en grasa de la mantequilla. Esta emulsin se separa de la fase acuosa en el curso del batido. La fase acuosa se llama mazada o suero de mantequilla. Al agitar la nata en la batidora, se incorpora aire en la masa y se forma espuma. En sta espuma se acumula la grasa. La agitacin enrgica provoca la ruptura de una cantidad de glbulos que liberan la grasa lquida acumulada en los mismos. Esta grasa lquida suelta los glbulos. Esto se nota al desaparecer la espuma por la formacin de granos de mantequilla . La temperatura ptima de batido se encuentra entre 8 y 14C, dependiendo del contenido

- 32 -

Fig.9. Bioqumica de la sntesis del sabor durante la maduracin de la mantequilla.

- 33 -

graso de la nata y dela temperatura en la sal de elaboracin, porque en el batido la masa se calienta. Cuando el contenido graso es ms elevado, la temperatura ptima del batido debe ser ms baja. Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. El suero de mantequilla de crema cida se vende como producto de leche fermentada, se transforma en requesn o se usa en la alimentacin del ganado. El suero de la mantequilla de crema dulce se desnata y puede transformar en productos fermentados. Luego, se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. Entre estas sustancias, se encuentran sustancias antioxidantes que a su vez, evitan el enranciamiento de la mantequilla. La reduccin de sustancias no grasas se logra en un 50% como mximo. El agua de lavado debe ser pura, estril y con bajo contenido de metales. Debe tener una temperatura de aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. El nmero de lavados depende de la clase de mantequilla. Se la va solo una vez la mantequilla de crema dulce, con un perodo de conservacin de al menos 15 das. La mantequilla de crema cida, destinada a la conservacin en frigorfico durante varios meses, se somete a dos o tres lavados. El contenido acuoso promedio de la mantequilla, despus del lavado debe ser aproximadamente del 14%. El amasado sirve para combatir los granos de mantequilla en una masa homognea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Adems, es posible ajustar el contenido graso de la mantequilla por la adicin o sustraccin de lquido. Con el amasado se reduce el tamao delas gotas, de tal manera que los grmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse. Por otro lado, la dispersin de las gotas puede aumentar el peligro de alteracin enzimtica. Por esta razn, es necesario inactivar las enzimas en la pasteurizacin de la leche. Mientras la batidora gira, la mantequilla se agita, se fricciona y se golpea convirtindose en una masa homognea. Coloracin y salado La intensidad del color amarillo de la mantequilla vara segn la alimentacin del agnado. Por lo general, se prefieren mantequillas amarillas. Por esto, a las mantequilla blancas se les agrega colorantes vegetales. Los ms empleados son los colorantes extrados del achiote y de la zanahoria. El colorante se aade a la nata antes del batido. Esto permite obtener una mantequilla con color uniforme. La mantequilla puede salarse hasta en un 3%. La sal se aade antes del amasado. Se puede empelar sal pura y refinada. Con la adicin de la sal, en forma de salmuera, se logra mejor distribucin de la misma que en forma seca. S se emplea sal seca, se debe interrumpir el amasado varias veces durante algunos minutos para que los cristales des sal puedan disolverse en el lquido de la mantequilla.

- 34 -

Empaque y conservacin La mantequilla debe empacarse inmediatamente despus del amasado, porque se pone rgida despus de un cierto tiempo. Las acciones mecnicas durante el empaque puede cambiar la textura dela mantequilla. El papel puede ser pergamino o plastificado o bien en recipientes de plstico. La mantequilla destinada a la comercializacin a corto plazo, se almacena a 5C y la que se conserva por ms tiempo (meses) a 15C. Los almacenes deben contar con aire fresco para evitar la absorcin de malos aromas. El proceso de elaboracin de mantequilla se puede apreciar en forma esquematizada en la figura 10 y en la figura 11 y 12 se presenta el equipo necesario para el proceso continuo de elaboracin de mantequilla. Preparacin de la nata Normalizacin Desacidificacin Desgasificacin Maduracin Batido, lavado y amasado Coloracin y salado

Empaque y conservacin

Distribucin Fig.10. Diagrama de bloques para la elaboracin de mantequilla Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto seran: De rancidez Contenido graso

- 35 -

Acidez Contenido de humedad. Pruebas microbiolgicas

Fig.11. Proceso Cherry Burrel para la elaboracin continua de mantequilla.

- 36 -

Fig.12. Proceso continuo para la elaboracin de mantequilla Creamery Package. a) Tanque de almacenamiento de crema, b) Bomba medidora de crema para el proceso de alimentacin del separador, c) Separador de crema tipo centrfuga, d) Fraccionador de emulsin de alta presin, e)Separador de los slidos del suero por gravedad, f) Tanque de solucin salina, g) Bomba de control de composicin de mantequilla, h)Mquina para enfriamiento continuo, i) Boquilla de descarga, j)Descarga de la leche descremada. Prctica final. Realizacin de la Pa. 3. Prctica 3. Elaboracin de mantequilla Instrucciones: Que el alumno aprenda el proceso de elaboracin de la mantequilla y a la vez identifique los puntos crticos de este proceso. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Crema de leche congelada Agua purificada a 5C Equipo para elaborar Mantequilla. Sal Papel encerado Recipientes de plstico Coladores METODOLOGIA Poner a congelar la crema. Existen dos procedimientos para obtener lo que es mantequilla, uno de ellos es mediante el uso de equipo apropiado, como es la mantequillera y este consiste en lo siguientes: Depositar la crema congelada al interior de la mantequillera, encenderla e ir agregndole el agua fra, para que sta solamente vaya lavando la crema y extraiga el agua contenida en sta. Una vez que el agua de lavado se obtiene lo ms limpia o clara posible se detiene el proceso y se procede al salado de la misma. Se moldea en la presentacin que se desee. Se puede almacenar a temperatura de refrigeracin.

- 37 -

Una segunda opcin es elaborar el producto forma manual, cuando no se cuenta con el equipo antes mencionado y el mtodo es el siguiente: Se rompe la masa que se form al momento de ser congelada la crema, para facilitar la manipulacin. Se agrega agua limpia y fra para amasar la crema. Se presiona suavemente la crema para lograr extraer toda el agua al interior de sta. Se tira el agua y se agrega ms limpia y se sigue con el mismo procedimiento hasta que el agua de lavado sale clara. Los lavados son los necesarios. Durante el ltimo lavado se agrega la sal para darle el sabor caracterstico de la mantequilla. Una vez terminado los lavados se procede a dar la forma de pequeos bloques y se envuelven en el papel encerado. Posteriormente son almacenados a temperatura de refrigeracin. RESULTADOS. El alumno reportar los rendimientos obtenidos, los costos de produccin y los clculos necesarios de cada uno de los ingredientes utilizados. CUESTIONARIO 1. Qu anlisis se le podran hacer a esta clase de productos? Las pruebas de calidad que se pueden realizar a estos producto seran: De rancidez Contenido graso a la leche y producto final Acidez Contenido de humedad. Pruebas microbiolgicas. 2. Por qu es necesario congelar la nata para la elaboracin de mantequilla? No necesariamente debe de ir congelada la nata, pero si bien fra y esto es con el objeto de que se compacten mejor los glbulos de grasa, ya que a latas temperatura estos se encuentran dispersos en la leche y es ms difcil unirlos para formar la mantequilla. 3. Menciona lo puntos crticos de este proceso y por qu los consideras como tales?. Temperatura de la nata. Por la compactacin de los glbulos de grasa, porque de no ser as se dispersan. Origen de la crema. Si la crema utilizada no es 100% natural, la obtencin de la mantequilla nunca se va a lograr, debido a que no se tiene consistencia. Lavado. Se debe agregar poco a poco y la cantidad y temperatura adecuadas del agua de lavado. 4. Menciona los principales agentes que pueden causar alteraciones en este producto. Exceso de agua en el producto final. Aire al interior del producto. Mal lavado. Mal amasado.

- 38 -

Obtencin de malos olores ,por la materia prima o bien por las condiciones de almacenamiento. Proliferacin de bacterias, levaduras y mohos.

REFERENCIAS Luquet F.M, 1993; Leche y productos Lcteos, vaca, oveja y cabra; Editorial Acribia, S.A; Zaragoza, Espaa. Enciclopedia Microsoft Encarta, 1993-1998, Editorial, Microsoft Corporation. Evaluacin final: Entrega del informe de Pa.3. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. TEMA 4. QUESOS 6.Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos. 6.1. Comprobar los principios empleados en la elaboracin de quesos. Objetivo de aprendizaje Ilustrar los principios empleados en la elaboracin de quesos. Criterio de aprendizaje. Comprobar los principios empleados en la elaboracin de quesos. Didctica de enseanza: Pro. Y Pa. El profesor dar un proyeccin del tema con el apoyo de diapositivas y se reforzar el conocimiento con la prctica 4.- 39 -

SI

NO

Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche; la casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del contenido de agua y de los componentes solubles de la leche, quedando un pequea parte de la leche aprisionada en la cuajada. La definicin legal de queso precisa que el producto puede estar o no fermentado; de hecho experimenta por lo menos una fermentacin lctica. El queso descremado se obtiene a partir de leche descremada. El queso es un alimentos universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre, no solamente en su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fsforo, etc.) sino tambin en las cualidades organolpticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de placer. La gran variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales: 1. La naturaleza de la leche. Las pequeas diferencias en la composicin, independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o razas dvferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso. 2. Las formas de preparacin. Presentan una diversidad cuyos limites son difcil de fijar. Antes se determinaban por las condiciones climatolgicas, geogrficas, econmicas e histricas. El progreso tcnico y el desarrollo de los medios de comunicacin han modificado estas condiciones; sin embargo, algunos tipos de quesos permanecen an hoy da ligados a una regin y no se fabrican o se fabrican en escasa proporcin, en otros lugares.

Las formas de preparacin diversifican los quesos por la influencia que tienen en la estructura y sobre las fermentaciones: 3. Los quesos tienen una armazn de paracasenato de cal; su estructura depende de la forma de coagulacin, del desarrollo de la acidez, de la cantidad de agua retenida, de la proporcin de materia grasa y del grado de proteolisis, que le hace perder su rigidez. 4. Las posibilidades de fermentacin de la casena y de la materia grasa son diversas; su realizacin depende de un conjunto de condiciones fsico-qumicas y de las enzimas presentes. El aspecto de los quesos y su sabor se deben principalmente a la actividad de los microorganismos y a las fermentaciones que experimentan, la casena, la materia grasa y la lactosa que quedan en la cuajada.

- 40 -

En la figura 13 se puede apreciar el esquema general del proceso de elaboracin de quesos. Leche Entera oDescremada Pasteurizaci nn

Atemperado 37 C Adicin de Cuajo

Corte de la Cuajada Retirar partes del suero Envasado a Vaco

Incubacin 37 C Salazonado

Desuerado

Desuerado Final

Moldeado

Fig.13. Proceso de elaboracin de quesos frescos. Las caractersticas de cada tipo de queso no estn determinadas por un pequeo nmero de factores como en el caso dela mantequilla. Por el contrario, son el resultado de la influencia de numerosos factores interdependientes, de los cuales los principales son: Factores microbiolgicos: composicin de la microflora vista bajo un aspecto dinmico (microfloras sucesivas). Factores bioqumicos: concentracin y propiedades de las enzimas del cuajo, de las bacterias, de las levaduras y de los mohos. Factores fsicos y fsico-qumicos: temperatura, pH, efectos osmticos, etc. Factores qumicos: proporcin de calcio retenido en la cuajada, contenido de agua y sal, composicin de la atmsfera (humedad, gas carbnico, amonaco). Factores mecnicos: corte, agitacin, trituracin y frotamiento, que reducen o acentan los efectos de los factores precedentes. En quesera el progreso tcnico choca contra grandes dificultades. Los intentos para producir queso en continuo con mquinas automticas, desde la leche al producto terminado, no han logrado una posicin definitiva. En la figura 14. se aprecian los accesorios ms comunes empleados en la elaboracin de la mayora de los quesos , como son las liras que permiten cortar la cuajada y obtener un mejor desuerado de la misma. En el momento actual solo se pueden producir de forma continua algunas pastas frescas que no pueden considerarse como quesos completos y por otra parte la coagulacin es

- 41 -

discontinua: para los otros el procedimiento continuo se detiene en la cuajada desuerada, moldeada o no. El nmero de tipos de cuajadas que pueden hacerse por este medio es probablemente muy limitado en relacin con los que sabe hacer el quesero tradicional, que conduce la fabricacin segn lo que l aprecia con sus sentidos. Probablemente la mecanizacin total en quesera provocara la desaparicin de numerosas variedades de quesos europeos. Parece inevitable la concentracin de la produccin quesera en grandes fbricas con la aplicacin de procedimientos destinados a regular la calidad y a rebajar el precio de venta. Es de desear que esta concentracin no lleve a una uniformidad demasiado grande, ala creacin de tipos indefinidos, o a la desaparicin de algunas fabricaciones tradicionales.

Fig.14. Tipos de liras empeladas en el corte de la cuajada. Algunas de las caractersticas que posee el queso panela que lo consideran de pasta fresca y de humedad elevada son las siguientes: 1.De pasta fresca: Sin maduracin, productos muy hmedos y perecederos; extracto seco: 30% o menos. En general, coagulan muy lentamente (hasta 30 horas), con poco cuajo (2 a 5 c. c.), a baja temperatura (menos de 20C); cuajada con acidez lctica desarrollada; con frecuencia se pasa la pasta por la refinadora para hacerla ms homognea.a)

Quesos frescos salados: Semi sal, Gournay fresco, Rgimen, etc.- 42 -

b)

Quesos frescos no salados: Petit-Suisse (cuajada enriquecida con crema), Neufchtel, Queso blanco.

Nota: Quesos de transicin; algunos de estos quesos ( Neufchtel, Gournay) pueden experimentar una breve maduracin. En la figura 15 se pueden apreciar lo tipos de agitadores que se emplean para remover la cuajada de la leche y en la figura 16 los moldes para elaboracin de quesos frescos.

Fig.15. Tipos de agitadores de cuajada

2.De humedad elevada. La cuajada ha experimentado en general, una fermentacin lctica activa que ha desmineralizado ms o menos fuertemente la pasta, que es friable o blanda y solo permite quesos de pequeo formato; por otra parte, las actividades microbianas son grandes y la maduracin es rpida (cuando existe). El tiempo que se conserva es corto a la temperatura ordinaria. Son alimentos perecederos que presentan sabores y aspectos diversos. Su fabricacin es bastante sencilla y relativamente fcil de mecanizar (fig. 17) ; el rendimiento es elevado. Estos quesos se producen en gran escala en las mismas comarcas lecheras o cerca de los centros urbanos (pastas frescas y algunas pastas blandas).

- 43 -

Fig. 16. Moldes para quesos frescos

- 44 -

Fig. 17. Diferentes tipos de prensas para quesos.

- 45 -

En la tabla 2, se puede apreciar la composicin qumica de algunos quesos de humedad elevada. Tabla 2. Composicin de algunos quesos en %. Extracto Materia Seco grasa Queso fresco Pasta blanda (Cammenbert) Pasta prensada (Saint-Paulin) Pasta cocida (Comt) (Alais, 1998). ( ) En % de extracto seco. Prctica final: realizacin de la Pa.4 a la Pa.7. Prctica 4. Elaboracin de queso panela. Instrucciones: El alumno elaborar un queso tipo panela con leche pasteurizada como un ejemplo simple de coagulacin de leche, por medio de enzimas coagulantes. De acuerdo con las caractersticas obtenidas, determinar que tipo de queso se trata y obtener el rendimiento de este queso. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Un recipiente de 4.5 litros de capacidad. cuchara grande. tripis. mallas de asbesto. mecheros. termmetro. molde para panela. cuchillo. colador. tina de plstico. vaso de precipitados de 250 ml. pipeta de 10 ml. Cloruro de calcio Nitrato de sodio Sal comn Cuajo (fuerza 1:10000) 20 43 47 62 0 20.8 (47) 22 (47) 28 (45) Ca 0.1 (0.5) 0.1 (0.23) 0.61 (1.3) 1.0 (1.6) P 0.18 (0.90) 0.2 (0.46) 0.44 (0.9) 0.63 (1.0) Ca/P 0.56 0.50 1.38 1.6

- 46 -

Leche pasteurizada METODOLOGIA Calentar la leche pasteurizada en el recipiente y calentar a una temperatura de 35C, posteriormente adicionar los siguientes ingredientes de acuerdo al volumen a trabajar y con agitacin constante, cloruro de calcio (20 gr./100 l de leche) disuelto en agua 6 veces su volumen, una vez que se ha agregado se debe agitar no ms de 10 segundos. Dejar reposar por 40 minutos. Cortar con el cuchillo en cubitos de 1-2 cm de lado. Posteriormente se trabaja el grano por un periodo de 25 minutos, es decir se agita, al inicio deber hacerse con delicadeza, ya que este punto puede pulverizarse el queso y conforme se va desarrollando ms suero la agitacin se puede incrementar un poco. Despus se deja reposar 5 minutos y se comienza a retirar el suero (desuerar) en 50 60% del volumen original. Adicionar la sal comn (1Kg /100 l de leche) y mezclar muy bien la sal, verificando que en el fondo ya no existan granos de sal. Colocar en el molde el queso obtenido permitiendo que desuere por un periodo de 15 minutos, posteriormente voltear el queso 180C para que la parte de arriba tambin tome la forma del molde. Dejar desuerar el queso por 45 minutos y refrigerar por 14-18 horas. Transcurrido este tiempo pesar el queso y obtener el rendimiento con la siguiente formula: Rendimiento = kilogramo de queso obtenido Litros de leche procesada x 100

RESULTADOS Al final de la prctica el alumno aprender a elaborar quesos panela con la metodologa propuesta. CUESTIONARIO 1. Por qu es importante que la leche se caliente a temperatura de 35 C? Es importante mantener esta temperatura, debido a que es la ptima para que la enzima (renina) acte sobre las protenas y otros componentes de la leche y se d la separacin de l os slidos. 2. Cules son las protenas principales de la leche?. Las protenas de la leche son principalmente: casena, albumina y globulinas. 3. Explique la diferencia entre leche pasteurizada y leche esterilizada. En la leche pasteurizada an no existe la total destruccin de todos los microorganismo de (solo patgenos) y las temperatura empleadas son inferiores a los 100C, mientras que en la leche esterilizada se eliminan todos los microorganismos (patgenos y no patgenos) y se emplean temperatura mayores a los 100C.

- 47 -

REFERENCIAS Charles Alais, 1998, Ciencia de la leche , principios de tcnica lechera, Editorial C.E.C.S,A.; Mxico, D.F. Abraham Villegas de Gante, 1987, Fundamentos de Tecnologa del Queso, Editorial, Universidad Autnoma de Chapingo, Mxico Evaluacin final: Entrega de informe de Pa 4. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. SI NO

Los quesos de pasta hilada se elaboran en muchos pases a partir de leche de vaca, estos tipos se fabrican de diferentes tamaos que van desde 50 hasta 500 g. El logro de la formacin de hebras garantiza un fundido ideal de aplicarse en diversos platillos. Tales caractersticas del producto se desarrollan debido, principalmente a las reacciones de liplisis y protelisis que tienen lugar durante la etapa de coagulacin y se prolongan en la etapa de maduracin. En el queso tipo Oaxaca se ha observado que su proceso cambia por la calidad de leche segn la regin del pas. Manteniendo una calidad de leche uniforme, buena microbiolgicamente y libre de antibiticos, se puede obtener una curva de acidificacin repetible una y otra vez, teniendo como consecuencia que en el perodo latente obtenemos una pasta libre de enzimas, por lo que no hay ruptura de protenas. La elaboracin requiere de destreza y conocimiento puesto que presenta ciertos puntos crticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada dela leche, la acidificacin de la cuajada, la determinacin del punto de hebra y el amasado de la pasta.- 48 -

El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de acidificacin o chedarizacin en la pasta tal que al ser amasada con agua caliente o a calor directo plastifique y pueda estirarse o formar hebras. Prctica 5. Elaboracin de queso Oaxaca Instrucciones: el alumno aprender la tcnica de elaboracin de quesos tipo Oaxaca y explica las diferencias con los otros tipos de quesos existentes. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO. Tina de cuajado NaOH Sal comn Benzoato de sodio MATERIALES: Vaso de precipitado Probeta graduada de 1000ml. METODOLOGA La leche pasteurizada, se calienta a 30 C, checndole la acidificacin cada 10 min. Hasta que llegue a 35D, se agita cada 5 min. Luego se le adiciona cido actico diludo y se le adiciona el cuajo 10 ml. Por 100 l. Y se deja que se cuaje durante 30 min. Aprox.Se corta la cuajada con la lira y se desuera totalmente

. Agregar el benzoato de sodio 0.05/100 l. Se funde

la cuajada durante 20 a 30 min. A 85C y se realiza pruebas de elasticidad batiendo un fragmento de la cuajada con agua a 70-80C, se deja enfriar la hebra y se trata con solucin de bixido de

cloro al 1%. Enseguida se sala el queso de hebra al gusto y se enrolla tpicamente, seguidamente se empaca en bolsas de plstico de diferentes capacidades y se somete a refrigeracin. RESULTADOS El alumno tendr como resultado de su prctica la elaboracin de queso tipo oaxaca, cual podr conservar para su consumo en refrigeracin. CUESTIONARIO 1.- Por qu es necesario estar controlando la acidez de la leche?. La acidez es uno de los principales factores que influyen directamente sobre la calidad final del productos fina. Una alta acidez provoca un desuerado excesivo del queso debido la desnaturalizacin que sufren las protenas a causa de la produccin de cido lctico y una acidez baja trae como consecuencia que no se forme adecuadamente la hebra, caracterstica de estos productos. 2.- Por qu se tiene que malaxar el queso durante su elaboracin?. El malaxado es importante debido a que esta operacin ayuda a la cuajada a obtener la consistencia del queso. 3.- Identifica los puntos crticos del proceso de elaboracin del queso Oaxaca. Acidez de la leche.- 49 -

Tiempo y temperatura de malaxado. Temperatura de coagulacin. 4.- Explica por qu consideras como puntos crticos los anteriores. Acidez de la leche: Por lo que se coment en la pregunta es determinante, para la obtencin de las caractersticas organolpticas del producto finales y en la vida de anaquel del producto, dado que este puede sufrir desuerado o bien no hay formacin de hebra. Tiempo y temperatura de malaxado. SI no se tiene control puede haber una deshidratacin excesiva del producto quedando este de una consistencia muy dura, coloracin amarilla muy acentuada y sabor a cocido o por lo contrario tiempo y temperaturas muy bajos el producto queda con demasiada humedad, reduciendo su vida de anaquel, principalmente. Temperatura de coagulacin. Este factor es ms que nada para asegurar la eficiencia del trabajo del microorganismo, es decir, a temperaturas altas (de los 37C) se puede matar al microorganismo y la acidificacin no se llevara a cabo o bien a temperatura ms baja, el proceso de acidificacin es ms lento. REFERENCIAS Abraham Villegas De Gante, 1987, Fundamento de tecnologa del queso, Editorial Universidad Autnoma de Chapingo, Texcoco, Mxico. Evaluacin final: Entrega de informe de Pa 5. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas.

SI

NO

Los quesos requieren cultivos para el desarrollo de sabores y aromas. A los quesos en que se aplican microorganismos para el desarrollo de estos atributos sensoriales se les denomina madurados. El proceso de fabricacin de quesos madurados se resume en el siguiente diagrama (figura 18).

- 50 -

Leche Entera o Descremada

Pasteurizaci n

Atemperado 37

Corte de la Cuajada

Adicin de cuajo

Adicin de Cultivos

37 Incubacin

Moldeado

Prensado

Envasado a Vaco

Madurado

Salazonado

Fig.18 Proceso de elaboracin de quesos madurados Los productores actuales utilizan distintos cultivos para en la elaboracin de quesos madurados: A) Cultivos Naturales Con el uso de cultivos naturales es imposible tener un control de las bacterias que acidifican la leche. El riesgo de que esos cultivos naturales contengan cepas patgenas est presente. Adems esto impide predecir la vida de anaquel de los productos, por tal motivo generan productos de calidad no uniforme. B) Cultivos de Resiembra Cuando se usan cultivos de resiembra se debe partir de leche pasteurizada, en este caso las bacterias son de cepas conocidas. La desventaja es que si no se tiene un control estricto se genera fcilmente contaminacin y degeneracin de la especie. C) Cultivos congelados Son cultivos que requieren almacenarse en sistemas de congelacin (-40C) que implican un alto costo. El cambio de temperatura, puede ocasionar prdida de actividad. D) Cultivos liofilizados Se utilizan con leche pasteurizada. Son cultivos de muy fcil manejo y no requieren temperaturas especiales para su transporte, aunque s se recomienda refrigeracin de 4 a 8 C. El proceso de liofilizacin es de alta tecnologa y con una buena seleccin de cepa. Se puede obtener un producto de alta calidad.

- 51 -

A continuacin se ilustra el mecanismo que se lleva a cabo para desdoblar los cidos grasos presentes en la leche en el proceso de elaboracin de quesos madurados (figura 19).

Fig.19 Descomposicin de cidos grasos durante la maduracin de quesos. Prctica 6. Proceso de fabricacin de queso tipo manchego. Instrucciones: Conocer y llevar a cabo el proceso de produccin de quesos madurados, mediante la medicin y control de parmetros durante maduracin. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Leche Fresca libre de antibitico Reactivos y material para anlisis de recepcin CaCl2 Cuajo de fuerza 1:10,000 Cultivo lctico para queso tipo Manchego Sal Agua Purificada Tela de algodn Moldes Liras de acero inoxidable Recipientes de acero inoxidable METODOLOGA Realizar anlisis de recepcin de leche. Pasteurizar la leche, conteniendo un mnimo de 3% de grasa y 16-17oD de acidez. Verter la leche en una tina con chaqueta trmica manteniendo una temperatura de 33oC. Adicionar CaCl2 (20-23 g/100 L), disolviendo en una porcin de leche.

- 52 -

Adicionar de cultivo (5g/100L), incubando de 30 a 50 minutos. A partir de este paso, construir con los datos de acidez una curva de acidificacin. Al alcanzar un pH de 6.5 +/- 0.1 adicionar el cuajo, en cantidad indicada por el fabricante, disolviendo previamente en una porcin de agua. Se logra la floculacin, aproximadamente 15 minutos despus de la adicin de cuajo. 10 minutos despus de la floculacin se realiza el corte con liras de acero inoxidable. Agitar la cuajada cortada por 20 minutos, lentamente al inicio y despus un poco ms rpido hasta percibir granos de cuajada secos. Calentar gradualmente la cuajada con suero, permitiendo que suba la temperatura 1oC cada 5 minutos, hasta llegar a 40oC. El desuerado se realiza extrayendo el suero de la tina, haciendo surcos en la cuajada para que el suero escurra adecuadamente. Llevar a cabo el pre-prensado que consiste en presionar la cuajada. Reposar y esperar una disminucin del pH (5.3), que nos permitir el gratinado correcto. Moldeado: colocar la cuajada sin suero en moldes de dimensiones deseadas, con ayuda de tela de algodn. El prensado se realiza de 1 a 2 horas. Salazonar el queso en salmuera de 20oB por un perodo de tiempo de 15 a 24 horas. Madurar el queso en cmara de refrigeracin por 5 a 8 das. RESULTADOS Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vaco. Etiquetar y calcular merma del proceso. CUESTIONARIO 1. Menciona al menos 4 quesos cuyas caractersticas organolpticas se deban a reacciones microbianas. Queso manchego, Parmesano, Gruyere y Rokeford. 2. Cul es la finalidad de adicionar CaCl2 a la leche cuando se elabora queso. La finalidad que se tiene al adicionar Ca Cl2 es reponer los iones de Ca perdidos durante la pasteurizacin y que favorece la retencin de la cuajada. 3. Cules son los microorganismos que generalmente se aplican para la elaboracin de queso tipo manchego?. La bacteria Propionibacterium . 4. Por qu se les denomina homofernentativos?. Por que producen un solo tipo de sustancias fermentativas. REFERENCIAS Egan, H., Kirk, R.,Sawyer, R. 1988. ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON. Editorial CECSA. Mxico. Gerber, N. 1994. TRATADO PRCTICO DE LOS ANLISIS DE LA LECHE Y DEL CONTROL DE PRODUCTOS LCTEOS . DOSSAT-2000. Espaa.

- 53 -

MANUAL DE MANEJO DE CULTIVOS APLICADOS EN LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS, Lacti-Lab, Curso Taller, Tecamachalco, Puebla, Mxico. 1999. Evaluacin final: Entrega del reporte de Pa 6. Lista de cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. SI NO

Prctica 7. Queso crema Instrucciones: Conocer, aplicar y los parmetros de control el proceso de elaboracin de queso crema. MATERIALES 5 litros de leche taza de crema 1 taza de leche en polvo 1.5 ml de cloruro de calcio 2 ml de cuajo lquido "fuerza 1/10 000" de taza de agua Sal . 4 recipientes de plstico con capacidad de 5 lt. Olla con capacidad de 5 lt. 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) Cuchara de acero inoxidable METODOLOGA Pasteurizar la leche, previa operacin de filtracin para la eliminacin de materia extraa.

- 54 -

En la leche a 40C agregar la crema y la leche en polvo; mezclar muy bien y mantener la temperatura. En 100 ml de agua, se diluyen 1.5 ml de cloruro de calcio y se agregan a la leche. Mantener la temperatura entre 37 y 40C. En 70 ml de agua, diluir 2 ml de cuajo e incorporarlo lentamente hasta que quede bien mezclado. Reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. Cortar la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vaciar sobre un recipiente cubierto por una tela (filtracin), tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza. Una vez filtrado, pasar la pasta a otro recipiente; agregar la sal y amase hasta formar una pasta uniforme y fina. Colocar una tela en otro molde de plstico y vaciar en l la pasta. Comprimir y cubrir con los extremos libres de la tela. Reposar durante 15 minutos y desmoldar cuidadosamente. Envasar a vaco. RESULTADOS. Envasar los quesos en bolsas de polietileno, evitando dejar aire dentro de la bolsa o a vaco. Etiquetar, calcular merma del proceso y elaborar diagrama de bloques del proceso con el anlisis de puntos crticos. Evaluacin final: Entrega de informe de Pa 7. Lista de cotejo. EVIDENCIA Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y las variables ms importantes en la determinacin. Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas empleadas. Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de stos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en ste. Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero de las pginas consultadas. 7.Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado. 7.1.1. Documentar la clasificacin de quesos existente. Objetivo de aprendizaje. Categorizar los tipos de quesos existentes en el mercado.- 55 -

SI

NO

Criterio de aprendizaje. Documentar la clasificacin de quesos existente. Didctica de enseanza: Ex. El profesor dar un explicacin del tema A continuacin se presenta una clasificacin bsica de quesos (Figura 20). FRESCOS QUESOS Mozarella Cheddar MADURADORoquefort Camembert Manchego Parmesano Fig.20 Clasificacin de quesos. Requesn Crema Panela

- 56 -

CP UO AI L 2 T CRE S BR DCO AN Y UP OUT S I T OUC N NR DCI El propsito de esta unidad es que el educando conozca la importancia econmica y nutricional de la carne de aves, bovinos y cerdos, adems de lo siguiente: Explicar los Cambios que sufre el msculo en su transicin a carne. Explicar las condiciones de conservacin (temperatura y pH) que debe tener la carne para la ptima elaboracin de productos. Explicar las instalaciones para el sacrificio de animales y condiciones de sacrificio de animales. Explicar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos). Explicar los mtodos de conservacin (ahumado, fermentado, curado, secado, etc.). ventajas de cada uno. Explicar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne. mecanismos de reaccin y restricciones de uso. Explicar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos, sangre y vsceras. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1.Demostrar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y cerdos. 1.1.Analizar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y cerdos. 2.Establecer los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne. 2.1.Examinar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne. 3.Registrar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de productos. 3.1. Determinar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de productos. 4.Ilustrar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 4.1. Presentar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 5. Ilustrar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos). 5.1. Documentar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos).

- 57 -

6. Establecer los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo empelado. 6.1.Examinar los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo empelado. 7.registrar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos de reaccin y restricciones de uso. 7.1. Determinar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos de reaccin y restricciones de uso. 8.Ilustrar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos, sangre y vsceras. 8.1. Presentar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos, sangre y vsceras. DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1.Calificar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y cerdos. 2.1.1.Marcar los cambios que sufre el msculo en su transicin a carne. 3.1.1.Apreciar las condiciones de conservacin de la carne para la elaboracin de productos 4.1.1.Evaluar las instalaciones y condiciones para el sacrificio de animales. 5.1.1.Apreciar los cortes de las especies ms comerciales (aves, cerdos y bovinos). 6.1.1.Evaluar los mtodos de conservacin de carne que existen y el equipo empelado. 7.1.1.Documentar los aditivos empleados en la tecnologa de la carne, mecanismos de reaccin y restricciones de uso. 8.1.1.Apreciar los mtodos de obtencin y usos de subproductos, tales como: pieles, huesos, sangre y vsceras. EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD Ta 3. Cuestionario sobre clasificacin de las carnes y fases de transicin de msculo a carne. In.2. Investigar sobre los mtodos de conservacin de la carne y ventajas y desventajas de cada uno de ellos. EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD

- 58 -

Pa.8. Anlisis de la carne Pa.9.Elaboracin de jamn Pa.10. Elaboracin de salchicha. Pa.11. Elaboracin de chorizo. Pa.12. Elaboracin de queso de puerco. Pa.13. Elaboracin de salami (curado en seco). Pa.14 Elaboracin de tocino. Pa.15. Elaboracin de productos ahumados.

- 59 -

TEMA 1. COMPOSICIN DE LA CARNE 1.Demostrar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y cerdos. 1.1.Analizar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y cerdos. Objetivo de Aprendizaje: Demostrar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos y cerdos. Criterio de Aprendizaje: Analizar la importancia econmica y nutrimental de la carne de aves, cerdo, bovinos. Didctica de Enseanza: Ex. El Profesor dar una explicacin del tema con el apoyo de diapositivas. Aunque en la dietas ricas en energa de las naciones industriales occidentales se da por descontado una lata produccin de carne, sta situacin no est generalizada y en otras reas la cantidad de carne de la dieta, es necesariamente, mucho ms baja. Hoy la situacin en muchos pases en probablemente similar a la de los pobres en el Reino Unido y otros pases industriales hace 100 aos. Aunque el consumo de carne sigue siendo alto, ha habido distintos cambios en el tipo de carne que se consume. El ms espectacular es el aumento del consumo de carne de aves, especialmente la de pollo, en detrimento del consumo de carnes rojas. Inicialmente el factor determinante fue el econmico: los mtodos de explotacin intensiva de la industria avcola y la tecnologa de procesado desarrollada recientemente para producir pollos a precios apreciablemente ms bajos que otras carnes, cumplindose finalmente el deseo del rey Enrique IV de Francia de que no pudiera tener tous les dimanches sa poule au pot. Ms recientemente el pollo y otras aves se han reconocido como carnes ms sanas (o posiblemente como menos perjudiciales). En particualr en estados Unidos esto ha dado como resultado no un cambio global en los hbitos alimenticios relacionados con el consumo de carne, pero s un aumento de la utilizacin del pollo y el pavo tanto en la elaboracin de productos crnicos como en el cocinado en el hogar. El vegetarianismo es una caracterstica habitual desde hace mucho tiempo en algunos grupos religiosos como hindes y budistas. En el mundo occidental el vegetarianismo (por eleccin y no por necesidad) es en gran parte un fenmeno del siglo XX. El vegetarianismo ahora esta tambin determinado con aspectos relacionados con la salud, como el mayor riesgo de aparicin de tipos de cncer relacionados con el consumo de carnes, as como el hecho de que realmente se pueden preferir algunos platos que no- 60 -

contienen carne independientemente de las razones morales y de salud. Se han desarrollado sustitutos de carne para satisfacer las demandas de los vegetarianos y ahora existen hamburguesas hechas con protenas de soya. Muchos vegetarianos, sin embargo, consideran que no es necesario que los alimentos vegetarianos imiten a los de carne y se ha desarrollado una gran variedad de productos que no tienen carne, que actualmente ya se comercializan. Se cree que una proporcin relativamente alta de personas que no consumen carne por razones de salud, o por simple preferencia, ms que por razones morales, no sigue un rgimen totalmente vegetariano, sino que come carne como componente minoritario de la dieta, o en ocasiones especiales. Esto se denominado cuasi-vegetarianismo y es el punto intermedio entre una dieta basada predominantemente en el consumo de carne, en la que los vegetales son secundarios y una dieta vegetariana estricta. En el mundo una variedad muy grande de mamferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Comercialmente, sin embargo, vacuno, cerdo y ovino (con menor cuanta) equino y caprino son los animales que tienen importancia en la produccin de carne. Las aves ms importantes son pollos, pavos, patos y gansos. La importancia dela carne extica tambin est aumentando, aunque el volumen total sigue siendo muy pequeo. Actualmente la preocupacin ms importante ha pasado a ser el posible riesgo para la