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Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)Manuel Sánchez Rodríguez

TEMA 12.- El subsector del vacuno de carne.- Censos, producciones e importancia a nivel mundial, de la Unión Europea y de España. P.A.C. en vacuno de carne.

Principales países productores de carne de vacuno:

Tradicionalmente se ha agrupado en dos áreas, el área no aftósica, libre de esta enfermedad, y compuesta por países ribereños del Pacífico, y el área aftósica, con episodios recurrentes de fiebre aftosa, conformada por países ribereños del Atlántico. Veamos la evolución y producción de carne en los países más importantes de estas áreas

Países Censo 1990 Mill.

Censo 2005 Mill.

% variación

Carne 1990 tn.

Carne 2005 tn.

% variación

EEUU 102 94,9 - 7 11000000 11317000 + 2,9

Canadá 12,8 14,7 + 15 1000000 1523000 + 52,3

Australia 26,7 26 - 2,8 1750000 2161000 + 23,5

N. Zeland 8,6 9,7 + 13,7 550000 652000 + 18,5

Japón 5,5 4,5 - 18,2 600000 499000 - 16,8

China 90 106,5 + 18,3 1144000 6790000 + 494

Total 245,6 256,3 + 4,4 16044000 22942000 + 43

Evolución del censo y producción de carne en el área no aftósica


Países Censo 1990 Mill.

Censo 2005 Mill.

% variación

Carne 1990 tn.

Carne 2005 tn.

% variación

U.E. 84 85,8 * + 2,1 8050000 7279000 - 9,6

Brasil 152 192 + 26 3.400.000 7774000 + 128,6

Argentina 52,8 50,7 -4 2600000 2980000 + 14,6

Uruguay 10,6 11,7 + 10 340000 516000 + 51,7

Total 299,4 340,2 + 13,6 14390000 18549000 +28,9

Evolución del censo y producción de carne en el área aftósica

*Censo con 10 países más, si se tiene en cuenta solamente el censo de la UE-15 el censo ha bajado más de tres millones de cabezas

El comercio mundial de carne de vacuno está también muy ligado a estas áreas; así, más de la mitad de las exportaciones de carne de vacuno de EEUU está dirigidas a Japón y Corea, casi una cuarta parte a Canadá y el resto a Centroamérica. Canadá exporta fundamentalmente animales vivos a EEUU (más de un millón de cabezas); mientras que Australia y Nueva Zelanda tienen sus principales mercados en Extremo Oriente

En el área del Atlántico, Brasil es un gran exportador, fundamentalmente a la UE, más de la mitad de sus exportaciones, al igual que Argentina y Uruguay.


Engorde de novillos (Hereford x Angus) a pasto en La Pampa (Argentina)

Remate de ganado en Osorno, Chile


A nivel mundial la producción de carne de vacuno ha aumentando considerablemente en el último decenio, pero su contribución porcentual en el conjunto de la producción cárnica ha descendido, pasando de aproximadamente el 15% al 12% en este periodo, al igual que ha pasado con otros rumiantes, y a favor de la carne de porcino, que ha pasado del 48% a más del 60%.

Esta disminución porcentual está relacionada con el descenso del consumo de carne, que a su vez es debido a su precio, poco competitivo frente a otras carnes más baratas (cerdo y aves), y también a cuestiones de cambios en los hábitos alimenticios, ya que en los países desarrollados el descenso del consumo de debe a la mala imagen que se ha ido formando el consumidor acerca del consumo de carne roja. De forma general, los consumos son muy bajos en los países pobres (menos de 1 kg por habitante y año en los países más pobres de África), se han incrementado en los países en desarrollo y han descendido en los países desarrollados, hasta 20 kg por habitante y año en países con gran tradición de consumo como Argentina y EEUU .

Países Kg/hab./año

Argentina 50

EEUU 23

España 15

China 6,6

En china se ha incrementado espectacularmente el consumo, ya que en 1990 su consumo era de 1 kg por habitante y año.

En España, el consumo también se ha incrementado, ya que se partía de consumos más bajos que el resto de países de nuestro entorno, pasando de 10 a 15 kg, igualando prácticamente el nivel de consumo medio de la UE


En la UE la producción de carne de vacuno no ha dejado de descender, un 5% entre 1999 y 2005, debido a un descenso en el consumo interior y a una falta de competitividad en el mercado mundial. En cuanto al comercio de carne de vacuno, la UE es deficitaria, con un déficit de 265.000 tn en 2005; en este año la UE importó 483.000 tn de carne y exportó 218.000 tn. Los principales países abastecedores son Brasil (64% de las importaciones) y Argentina (20%), tras ellos Uruguay, Namibia, Bostwana y Australia completan la casi totalidad de las importaciones. En cuanto a las exportaciones, el principal destinatario es Rusia (casi el 50%), seguidos por los países árabes.

En el 2005 más del 80% de la carne de vacuno de la UE la producían solamente 6 países:

País Miles tnFrancia 1554

Alemania 1167Italia 1114U.K. 762

España 724Irlanda 546

Corresponden a los grandes países, ocupando España la sexta posición, además de Irlanda que es un pequeño país con poca población, pero con gran potencial ganadero.

En cuanto al censo de vacas nodrizas en la UE- 15, estos son también los principales países con casi el 90 % del censo total de este tipo de ganado,

País Miles nodrizasFrancia 4.166España 1.965

U.K. 1.735Irlanda 1.214

Alemania 753Italia 431


pero el orden varía sustancialmente, debido a los diferentes sistemas de producción, tipo de canales, más ligeras en España por ejemplo, que con un censo importante de nodrizas produce proporcionalmente menos carne que otros países, e incluso la existencia de vacas de ordeño con aptitud mixta como es el caso de Alemania e Italia, con una buena aportación a la producción de carne y un censo de vacas nodrizas reducido.

Desde nuestra entrada en la entonces CEE en 1986, el censo de vacas nodrizas fue creciendo hasta el año 2000 en la UE, para posteriormente ir disminuyendo hasta la actualidad, con una pérdida de aproximadamente el 10% del censo en los últimos 15 años, debido fundamentalmente al impacto del desacoplamiento de las ayudas y a la falta de competitividad como se comentó anteriormente. De la misma forma la producción de carne ha disminuido también en los últimos años, aunque en menor medida que el censo, sólo un 5%, tendencia que se espera que continúe, incluso que se agrave debido al incremento del precio de los piensos en el último año. De todas formas este sigue siendo un subsectorimportante en la UE, representando el 11% de la P.F.A. y el 25% de la P.F.G.

En la UE las vacas nodrizas van ganando terreno frente a las vacas de ordeño, pasando de poco más del 30% en 1990 a cerca del 40% en la actualidad, aunque existen diferencias considerables entre países a este respecto. Así, tenemos países donde todavía predominan claramente las vacas lecheras, como Holanda (95%), Alemania (85%) e Italia (82%), frente a otros donde ya son mayoría las nodrizas, como España (65%), Francia (52%) e Irlanda (51%).

Por otro lado, el censo de ganado vacuno de la UE-15 representa el 90% del censo de la UE-25, ya que los países de nuevo ingreso presentan censos reducidos de este ganado, salvo Polonia, pero en este país son mayoritarias las vacas lecheras.


En cuanto al tipo de animales sacrificados en la UE predominan los machos con más de un año de edad ( 30 % de los animales sacrificados y 40% de la carne producida), seguidos por las vacas adultas (22% de los sacrificios y 25% de la carne), después por los terneros menores de un año (20% de los sacrificios y 10% de la carne), las novillas (15% de los sacrificios y 15% de la carne), y por último de los bueyes con menos del 10% de la carne producida (¿De donde saldrán tantos “chuletones de buey” como se ofrecen?).

El peso medio de las canales de vacuno en la UE es de aproximadamente 300 kg, pero esta cifra también varía considerablemente entre países, debido al tipo de animales que se sacrifican y a los sistemas de producción. Así, en los países nórdicos se prefieren canales más pesadas y engrasadas, en torno a los 400 kg, en Francia tienen un peso medio de 350 kg, mientras que en España, se prefieren animales menores, con canales medias de 250 kg.

Evolución del sector en España

Como ya se ha comentado anteriormente desde nuestra entrada en la CEE en 1986, en España se han incrementado los censos de ganado vacuno, pasando de poco más de 5 millones a 6,7 millones ( + 34%), y este aumento se ha debido además a las vacas nodrizas, que han pasado de 800.000 a prácticamente 2 millones ( + 150%). Estos cambios se han producido por el aliciente que han supuesto para los ganaderos las primas a las vacas nodrizas establecidas en a P:A.C., los planes de abandono del sector lácteo, y especialmente a condiciones sociales como el abandono de muchas tierras agrícolas y su conversión a pastos ó la dificultad de encontrar mano de obra en las áreas rurales (los sistemas de producción de vacuno de carne necesitan poca mano de obra).


La distribución del ganado vacuno de carne en España no es uniforme lógicamente, asentándose la mayoría en las áreas con mayor potencial pascícola, pero al contrario que con el vacuno lechero, son en las zonas adehesadas del oeste y suroeste peninsular, donde se asienta la mayoría de los efectivos, seguidas de Galicia y Cantábrico y de los sistemas montañosos:

Distribución de las vacas nodrizas en EspañaÁrea Censo %

Dehesas O. y S.O.

1.014.668 52

Galicia y Cantábrico

503.248 26

Sistemas Montañosos

348.975 18

Vacío interior y Levante

96.547 4

Total 1.963.438 100

En cuanto al factor racial es difícil cuantificar exactamente los censos por razas, además predominan los animales cruzados entre razas autóctonas entre sí, ó bien con razas mejoradas continentales, Charolais y Limousin fundamentalmente. No obstante, las razas autóctonas han incrementado sus censos en los últimos años de forma paralela al aumento del censo de vacas nodrizas, predominando en el norte la Rubia Gallega, Asturianas, y Pirenaica por este orden y de oeste a este; en tanto que el oeste-suroeste predomina la Morucha, Avileña y retinta de norte a sur, y en los sistemas montañosos la Parda de Montaña en el norte y la Avileña en el centro.


En cuanto a la distribución por C.C.A.A., se puede observar en primer lugar que hay regiones de cría, donde la mayoría del censo son vacas, como Galicia, Asturias y Cantabria en el norte, y Extremadura y Andalucía en el suroeste. En tanto que en otras regiones predominan las explotaciones de cebo de terneros, siendo minoría las vacas de cría, como en Aragón, Castilla La Mancha y todo el Levante en general.

Sobre el tipo de vacas, actualmente, en casi todas las C.C.A.A. predominan las vacas nodrizas, salvo en regiones de gran tradición lechera como Galicia y Cantabria. Hay que destacar el enorme peso que presenta el vacuno de carne en regiones como Extremadura (98%) y Andalucía (86%).

Un análisis más detallado, por provincias, nos permite ver como hay auténticas zonas especializadas en los sistemas de cría de vacuno de carne, como Lugo, La Coruña y Asturias en el norte, ó Salamanca, Ávila, Cáceres, Badajoz, Sevilla y Cádiz el oeste-suroeste.

Vacas asturianas en el Puerto del Fitu (Asturias) Vacas retintas en La Armenta (Córdoba)


Estructura de las explotaciones:

La estructura de las explotaciones de vacas nodrizas en nuestro país es compleja, predominando los rebaños pequeños; así, en el estrato de menos de 10 vacas se encuentran el 65% de las ganaderías y el 15% de las vacas. Si se tienen en cuenta todos los rebaños de menos de 20 vacas, éstos representan casi el 80% de todas las explotaciones españolas, pero con poco más del 25% de las vacas. En cambio, los rebaños de más 100 vacas sólo son poco más del 2% del total, contando con el 25% de las vacas.

Este reducido tamaño de las explotaciones se debe a razones sociales y económicas como el minifundio en el norte y las “primas” que reciben los ganaderos por vaca procedentes de la P.A.C.. Además, si a esto se le añade el escaso requerimiento de mano de obra de estos sistemas, que permiten mantener las vacas como complemento de otras actividades, es fácil comprender la dificultad para un adecuado dimensionamiento y profesionalización de estas explotaciones, especialmente en el norte y centro peninsular, ya que el suroeste, por razones ambientales los rebaños son mayores.

Los cebaderos son por el contrario explotaciones de gran tamaño y fuertemente tecnificadas, siendo minoritarias las explotaciones de cría que ceban sus propios terneros, especialmente en la España seca.

Rebaño de retintas, Constantina (Sevilla) Uso tradicional vacas, Arzúa (La Coruña)


La P.A.C. en Vacuno de Carne

El vacuno de en la U.E. ha sido desde siempre un sector muy regulado, tanto en la cría como en el cebo, por ser una actividad muy importante en la fijación de la población rural y un sector estratégico en la ganadería de la U.E. (25% de la P.F.G.). Esta regulación ha estado basada en dos elementos:

-Régimen de apoyo directo al mercado (compras de intervención, ayudas al almacenamiento privado y protección frente al exterior con aranceles)

-Sistema de primas directas por cabeza (vaca nodriza y ternero macho)

A partir de la reforma de 1992 va disminuyendo el apoyo directo al mercado y aumentando las primas directas al ganado. En esta reforma se establecen también limitaciones en las primas:

-Las primas a la vaca nodriza se limitan por explotación, reconociéndose unos derechos por ganadero. Los derechos reconocidos son insuficientes para España (1.440.000, lo que cubre menos del 80% del censo nacional)

-Las primas a los terneros tienen un límite nacional (713.999), y su superación implica una penalización. Este límite también es insuficiente (por ejemplo, en 2001 se solicitaron 1.023.327, lo que determinó una penalización del 30,2%). Al mismo tiempo se establece un límite máximo de derechos por ganadero (90 terneros de cebo por cartilla ganadera)

-Se establecen unas cargas ganaderas máximas (1,8 U.G.M./ha.), a las que se condicionan las primas a vacas nodrizas y ternero macho


-Se introduce la “prima por extensificación” para los niveles bajos de carga ganadera, al objeto de beneficiar a los sistemas extensivos (menos de 1,4 U.G.M./( ha.), que se establece en 80 € por cabeza

Posteriormente, en la reforma de 1999 (Agenda 2000) se aprueban incrementos en la cuantía de las primas directas (hasta 200 € por vaca, 150 € por buey y 210 € por toro a partir de 2002). También se incrementa el número de derechos para España, aunque siguen sin llegar a cubrir a toda la cabaña española. Además se introducen nuevas ayudas directas:

-La “prima al sacrificio”, pagada a los animales al momento del sacrificio, con dos modalidades, al sacrificio de animales adultos (hasta 80 € a partir de 2002), y al de terneros con menos de 8 meses (hasta 50 € a partir de 2002)

-Dotaciones Nacionales, que son cantidades que se asignan a los estados para que apoyen al sector con pagos adicionales (“primas adicionales”)

Esta es la situación hasta la reforma intermedia de 2003, cuando se sustituyen todas las ayudas anteriores por una ayuda única por explotación (desacoplamiento o disociación de las ayudas). Esta ayuda se calcula en función de las percepciones recibidas por cada ganadero en el trienio 2000/2, quedando condicionadas al cumplimiento de unos requisitos en medio ambiente, identificación animal, seguridad alimentaria, bienestar animal, etc. (condicionalidad)

En esta reforma se mantiene también la compra de intervención para mantener el mercado cuando los precios son muy bajos, así como unas subvenciones parciales al almacenamiento privado

A partir de junio de 2003 se introduce ya el régimen de pago único por explotación, que para el vacuno de carne se calcula de la siguiente manera:


-Prima vaca nodriza: Se mantiene acoplada al 100% y se establecen 200 € por animal (menos el 7% para la reserva nacional), se admiten hasta un 40% de novillas,. El límite garantizado para España es de 1.441.539 derechos

-Prima especial al bovino macho: Desacoplada al 100%, estableciéndose para cada explotación la cuantía media de los derechos de referencia del periodo 2000/2 (menos el 7% para la reserva nacional). Se establece en 210 € para toros y 150 € para bueyes

-Prima al sacrifico para animales menores de 8 meses: Se mantiene acoplado al 100%, estableciéndose 50 € por animal (menos el 7% para la reserva nacional)

-Prima al sacrificio para animales mayores de 8 meses: Desacoplada al 60%. La fracción desacoplada se calcula como la media de los derechos de referencia del periodo 2000/2. El importe de esta prima es de 32 € menos el 7%

-Prima Adicional: Desacoplada al 100%, se calcula en función de la media recibida por este concepto en el periodo de referencia, menos el 7% para la reserva nacional

-Prima por extensificación: Desacoplada al 100%, se calcula en función de la media de las cabezas reconocidas en el periodo de referencia, asignándole un valor de 100 € por derecho de referencia

En el pago único se establecen también unos pagos adicionales a la carne de vacuno de calidad reconocida oficialmente, (montante total de 7 millones de €), para los ganaderos que sacrifiquen sus animales dentro de los siguientes sistemas:

-Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) ó Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.)


-Ganadería Ecológica ó Integrada

-Carnes Certificadas o con Label de Calidad

Influencia de la P.A.C. en la Rentabilidad del Sector:

Hay una gran dependencia de las ayudas, aunque diferente en las explotaciones extensivas de cría y en las intensivas de cebo. Así, en las primeras las ayudas representan entre un 250 y un 500 % de las ganancias de las explotaciones, mientras que en las segundas se reduce al 50%

Por tanto, el riesgo de abandono de los sistemas de cría tradicionales extensivos y semiextensivos es alto, por lo que se optó en nuestro país por mantener acopladas totalmente las ayudas a las vacas nodrizas.

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