teoria del salado

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  • Escuela Profesional de Ingeniera PesqueraEscuela Profesional de Ingeniera Pesquera

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTNUNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

    Tecnologa del Seco Salado

    ng. Jos Laura Huamnng. Jos Laura HuamnII

    Seco Salado

    2011

  • Generalidades

    La Produccin Mundial de estos productos se ha

    alimentos fueron conocidos desde tiempos antiguo.Las bondades de la sal para la conservacin de los

    La Produccin Mundial de estos productos se ha

    constante incremento de utilizacin de equipos de frodesarrollados su consumo ha ido decreciendo debido almantenido constante, a pesar que en los pases

    de alimentos congeladosProduccin y conservacin

    de alimentos enlatadosProduccin y consumo

    Ing. Jos Laura H.

  • En los desarrollados

    pases sub-

    poder adquisitivo y poblacin tiene bajo

    cuya

    no puede contar con

    Generalidades

    Productos salados

    Son de vital importancia Siguen vigentes

    y lo sern por mucho no puede contar con

    mencionadas las facilidades antes

    y lo sern por mucho tiempo ms.

    diferentes mtodos de saladola zona norte del pas, y se vienen empleando

    a En el Per, su produccin y consumo se ha limitado

    Ing. Jos Laura H.

  • Su procesamiento no es complicado.mano de obra.Disponibilidad de materia prima, insumos (sal) y Su baja inversin ( bajo costo)

    Fcil transporte y distribucin

    Ventajas

    Fcil transporte y distribucin

    pueden almacenarse al medio ambienteDependiendo de la temperatura ambiental, produccinFcil adaptacin a diferentes niveles de

    Ing. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    El proceso de salado puede definirse como lapenetracin de la sal en la carne de pescado y la

    secado, ahumado y marinado.y una operacin preliminar de los procesos deEl salado es un mtodo de preservacin de pescado

    penetracin de la sal en la carne de pescado y la

    cambios en el peso (Por estos cambios fsico- qumicos, se producen

    protena de la carne del pescado.ocurren cambios fsicos y qumicos que alteran laintercambio de entrada de sal y salida de agua,prdida de agua por parte de sta. Durante este

    decrecimiento - rendimiento )Ing. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    de un sistema de 2 fases -El proceso de salado considera bsicamente la existencia

    pescado y salmueracuales toma lugar un intercambio entre sal y agua.

    entre los

    El pescado es una organizacin muy compleja con

    agua toma lugar ,retardando el procesoreduciendo el rea en donde la difusin de la sal y elLa grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado,

    . (ITP 1997 )

    El pescado es una organizacin muy compleja con

    (protenas ) y depsitos de grasa insolubles en aguadiversas fases que incluyen : coloides hidroflicos

    Ing. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    los tejidos del pescadoCuando la sal penetra coloidales de las protenas

    Se alteran las propiedades

    Cambia la relacin agua : protena

    Baja concentracin Ganar agua de la salmuera, Baja concentracin Ganar agua de la salmuera,

    Alta Concentracin

    se hinchar, gana peso

    otras sustanciasproteica (pierde capacidad para disolverPierde agua, menos peso, desnaturalizacin

    Concentracin crtica 8 %

    Salting outIng. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    Sal

    Osmosis

    Agua

    Agua

    Difusin

    Osmosis

    Ing. Jos Laura H.

  • Teora del Salado

    de soluto (ClNa)Menor concentracin

    de soluto (ClNa)Mayor concentracin

    Membrana

    Agua

    Pescado Sal

    Agua

    Ing. Jos Laura H.

  • Calidad de la Materia Prima

    FRESCURA Calidad del pescado

    > Frescura > Calidad > Vida til

    Tipos

    Grasasbonito, lisa, anchovetaCaballa, jurel, sardina,

    MagrasTiburones : Azul, diamante, martillo, zorrro

    Tollos, merluza

    Ing. Jos Laura H.

  • Accin Preservante de la Sal

    Reduccin de su contenido de agua y Aw

    Sal + msculo de pescadodeshidratacin

    Efecto de

    El crecimiento bacteriano (descomposicin) en el producto

    La actividad enzimtica (autlisis)Detiene

    clulas bacterianas.dando lugar a plasmolisis en lasEjerce una alta presin osmtica,

    El crecimiento bacteriano (descomposicin) en el producto

    es afectada por enzimas.protena nuclear, la cualTambin bloquea a la

    Su accin preservante

    terminan perdiendo su eficacia.ntetorna inalterable a la accin de las enzimas, las que finalmeeestado de las protenas y enzimas, de manera que la protena s

    , se manifiesta mediante la alteracin del

    (ITP, 1997)

    Ing. Jos Laura H.

  • Calidad de la Sal

    amarillo con un sabor mas intenso.Origina un producto mas blando y mas

    Son responsables de saboresamargos .

    Sal pura

    Compuestos de Calcio y magnesio

    Cobre : ennegrece la superficie del producto .

    Y menos de 1.0% de sulfato .

    Calcio y magnesio < 0.5%

    amargos .

    Para evitar productos desagradables :

    Calcio y magnesio

    Ing. Jos Laura H.

  • Funciones de la Sal

    na ohace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frei loLa sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o s

    detiene el desarrollo de la mayora de ellas.

    Funcin bacteriosttica

    detiene el desarrollo de la mayora de ellas.

    anaerobias.Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacteriasmuchos grmenes.Con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de

    Ing. Jos Laura H.

    debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados.nPara completar el papel bacteriosttico de la sal, la salaz

  • Funciones de la Sal

    d depresencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidalaLa sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por

    estimular los receptores.

    Agente de sapidez.

    estimular los receptores.

    Ing. Jos Laura H.

    saagua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escagrasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel decrudo parece menos salado que un producto cocido. Adems, la

    uctoproduce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un prodldestruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sa

    o yagregarse a las protenas formando un complejo estable al freSe debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal pued

  • Funciones de la Sal

    pH del medio aumenta, lo que provoca un aumentoforma, la diferencia entre el pH de las protenas y ellas protenas de mas o menos 0,2 puntos. De estaAgregar sal a una carne cruda, disminuye el pH de

    en la capacidad de retencin de agua.

    carne.Influencia en el poder de retencin del agua de la

    en la capacidad de retencin de agua.

    desarrolla bacteriano.La sal baja la actividad del agua, lo que frena el

    solubilidad de las protenas de los msculos.Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la

    Ing. Jos Laura H.

    Influencia en la transformacin de las protenas

  • Funciones de la Sal

    as.importante, controlar este proceso de evolucin de las grasLa sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es

    Influencia en la evolucin de las grasas.

    fuente de Na+.los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica

    carSi el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosifidel cloruro de plata.de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidadcantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacerPara conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la

    Ing. Jos Laura H.

    Por informacin, dosificacin de la sal.

  • Calidad de la Sal

    y CaClNaCl + 0,5% MgClproducto ligeramente amarilloNaCl puro

    2 2

    y CaClNaCl + > 0,5% MgClproducto blanco

    2 2 producto amargo

    Impurezas de metales como Cu o Fe

    Sal fina > prdidas de sal en el lixiviado

    > difusin en el pescado< tamao de la sal

    o marronesmanchas amarillas

    quemadura por sal

    Ing. Jos Laura H.

  • Calidad de la Sal

    Componente PorcentajeCloruro de sodioCloruro de sodio 97,5 %

    Composicin Qumica de la SalComposicin Qumica de la Sal

    Cloruro de sodioCloruro de sodio 97,5 %

    < 1,0 %Sulfatos < 1,0 %Sulfatos< 0,5 %Residuos insolubles < 0,5 %Residuos insolubles< 0,1 %Magnesio < 0,1 %Magnesio< 0,6 %Impurezas de calcio < 0,6 %Impurezas de calcio

    Fuente : ITP, 1998Fuente : ITP, 1998

    Ing. Jos Laura H.

  • Aditivos Usados en el Salado

    alimentario tienen por finalidad :Alimentarius, los aditivos qumicos de gradodeterminadas propiedades. Segn el Codexinfluir sobre la textura o bien para lograrSon sustancias que se agregan a los alimentos para

    Conservar

    nutritivo.el valor

    Prolongar

    consumidores.con ello a lossabor), pero sin engaarmejorar el buqu (olor yartculos alimenticios oestabilidad de losconservacin o

    el tiempo deMejorar

    y almacenamientoenvasado, transporte en su preparacin,

    los alimentos

    Ing. Jos Laura H.

  • Aditivos Usados en el Salado

    Acido ctrico

    Soluble en agua.Acta como agente secuestrante

    Tambin protege contra la rancidez biolgica,en los alimentos.el cobre y el fierro que producen colores extraos

    de metales como

    protegiendo lpidosAdems acta como

    al captar oxgeno.estabilizador de pH

    Ing. Jos Laura H.

    derivados.neutralizante de curado para carnes y sus

    y agente

  • SaladoAditivos Usados en el

    Acido srbico y sorbato Benzoato de Sodio,

    de sodiomicroorganismos sobre los

    inhiben o impiden la accin de los Son sustan