trabajo completo de almíbar de durazno
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8/15/2019 Trabajo Completo de Almíbar de Durazno
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Introducción
Este trabajo está hecho con la finalidad de aprender y enseñar a los que están en esta área
de calidad y alimentos.
En este trabajo, trataremos del proceso de elaboración de jugo de guayaba, bocadillo deguayaba y duraznos en almíbar, también los requisitos en el área de calidad descripciones de
equipos y fundamentos como el empaque rotulado, sellado y demás para tener una idea de
que consumimos y como podemos mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra
alimentación.
Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para el
consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que consumimos
para procurar comer alimentos idóneos y de buena calidad.
Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como método de aprendizaje y conocimiento.
Objetivo del trabajo
El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo de guayaba,
bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar, procesados desde la recepción de materia
prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.
Objetivo general
Almíbar de durazno
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Almíbar de durazno
Conocer la relación que tiene el control de calidad y los procesos en la producción de una
planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almíbar.
Objetivos específicos
v Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de alimentos
v Describir los pasos y procedimientos de un producto por medio de fichas técnicas
v Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta de alimentos
v Conocer paso a paso como funciona las maquinaria de una planta de alimentos
Justificación
Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos se amplían
nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases etcétera. Esto nos
permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar y laborar en una empresa. Nosotros
nos proyectamos para hacer un análisis y una investigación sobre que podemos hacer para
la fabricación de un producto de buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben
llevar a cabo, es por eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP
empaques, procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo se profundiza
en frutas en conserva y galletería nuestra meta es mirar los puntos críticos de la planta e
inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la realización de estos productos.
3. PRODUCTOS Y PROCESOS
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3.1 DESCRIPCIÓN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA
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Las plantas que elaboran conservas de frutas se encuentran divididas en 5 zonas:
Zona 1: En esta zona se recibe la materia prima para la elaboración de la conserva: los
duraznos, se seleccionan, lavan y acondicionan, luego se realiza la inspección y precocción
de los trozos de fruta.
Zona 2: Allí se esterilizan los envases que van a ser utilizados.
Zona 3: Es donde se elabora el jarabe a partir de sacarosa y agua.
Zona 4: Comprende los procesos de envasado de la fruta y de adición del jarabe.
Zona 5: En esta área se realiza el exahusting, cerrado del envase, esterilización, enfriamiento
y almacenamiento de la conserva.
Plano de la planta.
Plantilla Dynamic Views. Imágenes de plantillas de kcline. Con la tecnología de Blogger .
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[http://4.bp.blogspot.com/-5uI6cQedJ4E/T9PIcDq8LcI/AAAAAAAAAA0/yAgJe6UV6cg/s1600/conserva3.jpg
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1PWLE/T9PItQ13QAI/AAAAAAAAAA8/ArX97dA1r8w/s1600/conserva4.jpg]
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jpg]
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PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
La carga es pesada en la recepción para conocer
la cantidad de frutas que esperan recibir
tratamiento. En este momento se sacan muestras
de las materias primas para determinar si
alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al
mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de
maduración, temperatura durante el transporte,
sustancias extrañas adheridas y presencia de
materias nocivas como vidrio o metal, con el
objeto de conocer si se encuentran dentro de los
parámetros prefijados.
La selección se realiza desde tres puntos de
vista: de acuerdo al tamaño (grande, mediano o
pequeño), a la madurez (verde, media madurez o
pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al
aspecto (sano o alterado).
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es
eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo
tiempo, mediante este proceso se logra una
importante disminución de la carga microbiana
que las materias primas traen superficialmente.
Luego se dirigen hacia el proceso siguiente:
pelado, descarozado y corte.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado
de la materia prima. El cloro actúa como agente
desinfectante y debe ser agregado en dosis
adecuadas para que la determinación de cloro
activo residual, realizado en cualquier punto del
tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni
más de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la
materia orgánica que acompañe al alimento
como contaminante. Este tratamiento asegura la
higienización de la materia prima y la resguarda
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3.3 FLUJO GRAMA DE PROCESO (ALMÍBAR)
SELECCIÓN
LAVADO
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de olores y sabores extraños.
bajo este nombre se engloban una serie de
operaciones previas a la elaboración de la
conserva y que difieren para cada fruta.
Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo
de pulpa.
Cortado y Descarozado: El corte es realizado con
el fin de obtener partes prácticamente iguales de
la fruta (trozos); debe cortarse en formas
llamativas y agradables a la vista del consumidor.
El descarozado se hace con el fin de retirar la(s)
pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.
la inspección y selección manual de las frutas, es
la forma tradicional de eliminar el material no
deseado de la línea de producción tal como
restos de piel, unidades defectuosas por falta deconsistencia, de uniformidad de color, rasgaduras
etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos,
antes del envasado.
Antes de envasar las frutas, estas se someten a
una breve cocción en agua o vapor de agua
durante unos pocos minutos y a temperaturas por
debajo de 100°C. La fruta se ubica en canastillas
metálicas y se introducen al tanque que contiene
agua hirviendo, el tiempo varía según el tipo de
producto y de su estado de madurez, para los
duraznos es de 2 minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el
color de los productos, inactivar enzimas, eliminar
aire y gases, remover sabores extraños del
alimento y completar el lavado del producto,
reduciendo la carga microbiana y la
contaminación.
El envase se debe esterilizar para eliminar los
microorganismos patógenos que puedan causar
algún daño al producto. Industrialmente se
realiza en una autoclave industrial, que mantiene
en su interior los envases a 100°C durante 5
minutos.
El proceso más importante en la elaboración de
una conserva es el envasado, el cual consiste en
calentar los alimentos y sellarlos en recipientes
herméticos junto con el jarabe; si este proceso no
se lleva a cabo con las precauciones suficientes
de sanidad, el producto se dañaría.El llenado se
efectúa en recipientes de vidrio o metal y se
realiza mecánica o manualmente. El envase
PRE COCCIÓN
ESTERILIZACIÓN DEL ENVASE
ACONDICIONAMIENTO
PELADO
INSPECCIÓN
ENVASADO
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debe soportar el producto listo y seleccionado.
Los jarabes son los líquidos que se agregan a las
frutas antes de las operaciones de expulsado,
cierre, remachado, esterilización y enfriado. Estos
líquidos generalmente se preparan en
dependencias anexas en tanques
calefaccionados que poseen dispositivos de
agitación.El jarabe se elabora en un tanque con
agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque
esta provisto de una chaqueta de vapor y de unsistema de agitación para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se
transporta desde un silo de almacenamiento por
transporte neumático.Jarabes o solución de
gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que
deja el producto, desalojar el aire, el cual puede
producir alteraciones en el producto. Actúa de
intermediario para la transmisión de la
temperatura, de amortiguador, evitando así que e l
producto sufra durante el proceso de transporte y,
acentúa y mejorar e l gusto característico del
producto. Para producir conservas de durazno el
jarabe utilizado es d e 5 0°Brix, para obtener un
producto de 22°Brix.
Dentro de las variables a controlar durante el
proceso de llenado se incluye el peso del sólido,
el volumen del líquido de gobierno, el cociente
sólidos/líquidos, la densidad del producto
envasado, el espacio de cabeza y la temperatura
del producto durante el llenado.
Una operación de llenado perfectamente
controlada resulta esencial en cualquier
operación de envasado ya que la falta de control
de esta etapa puede implicar riesgos tanto para
la calidad como para la inocuidad del producto.
El sobrellenado puede provocar que el
tratamiento térmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el
envase está más lleno queda menos espacio
para la agitación del producto y la transferencia
de calor resulta diferente a la prevista.
Es una operación muy importante en el proceso
de envasado, ya que además de reducir al
mínimo la tensión sobre los cierres del envase
durante el tratamiento térmico, la eliminación del
oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir
la corrosión interna. Su objetivo es la eliminación
del aire disuelto en el producto y la formación de
un consecutivo vacío dentro del envase. El
oxígeno es indeseable porque reacciona con el
producto afectando en forma adversa su calidad,
provoca o acelera la corrosión de la hojalata (en
caso del uso de latas como envase de la
conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al
oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede
provocar en muchos alimentos una coloración
gris o marrón grisácea.
EXHAUSTING
ELABORACIÓNDEL JARABE
ADICCIÓN DELJARABE
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Así pue s el exhaustin g o preesteril izaci óntiene
por propósitoeliminar el aire que queda en el
espacio libre del envase y el disuelto en el
producto, preserva el color del producto por
eliminación del oxígeno, produce un vacío dentro
del espacio libre y evitar la destrucción de
vitaminas A y C.
El vacío en el interior del recipiente puede
lograrse mediante distintos métodos. Algunos de
ellos, lo producen al inyectar vapor en el espaciolibre de la parte superior del recipiente, para lo
cual éste atraviesa un túnel de vapor antes de ser
cerrado; el método resulta eficaz en lo que
respecta a los valores de vacío logrados.
Su objetivo es cerrar definitivamente el envase
para someterlo a la esterilización.
Un recipiente cerrado herméticamente es un
requisito indispensable para la inocuidad de un
alimento enlatado. Si las uniones o cierres no
cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se
produzca contaminación po sterior al tratamiento
térmico. En esta operación las variables de
control radican fundamentalmente en el
mantenimiento de las máquinas remachadoras y
en el conocimiento que los mecánicos y el
personal especializado restante tengan sobre las
especificaciones de las máquinas de la empresa.
Los mecánicos deben conocer las consecuencias
de un cierre anormal sobre la calidad y la
inocuidad microbiológica de los productos
enlatados.
La esterilización industrial o comercial de un
alimento envasado sometido a tratamiento
térmico puede definirse como la situación
alcanzada mediante la aplicación de calor
suficiente, por sí sola o en combinación con
otrostratamientos adecuados, para obtener un
alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de
almacenamiento, con el fin de asegurar la
conservación del producto inalterado durante
tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas
puede ser considerado en dos fases. La primera
se refiere a los factores relacionados con las
operaciones previas a l tratamiento térmico, tales
como el control de la temperatura antes de que la
conserva entre al baño maría o autoclave según
el caso, el control del tiempo transcurrido desde
el cierre del envase hasta la recepción del
tratamiento calórico y el control de cierre de los
envases. La segunda fase consiste en supervisar
el buen funcionamiento de los esterilizadores y
sus dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min.
CIERRE DELRECIPIENTE
ESTERILIZACIÓN
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El enfriamiento, al que se someten los tarros
luego de la esterilización, debe realizarse
cuidadosamente para evitar la contaminación del
contenido de los envases con microorganismos
procedentes del medio usado para el
enfriamiento. Se hace con el fin de detener el
proceso de cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el
enfriamiento la temperatura interior del producto,
al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y40°C. De esta manera, se evita el desarrollo de
microorganismos termófilos esporulados que
pudieron resistir el tratamiento térmico y que se
multiplican en el rango de temperaturas entre 45
y 55°C.
El recipiente seleccionado, para conservar
alimentos por acción del calor, deberá cumplir las
condiciones previstas durante su
almacenamiento y distribución.
Lo importante es que el recipiente conserve su
integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace
necesario evitar la corrosión externa que puede
conducir a la perforación del envase. Este
fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido
dañada la cubierta externa del envase y se
acelerará en condiciones de almacenamientos
incorrectos que incorporen humedad o cambios
bruscos de temperatura que conducen a
condensación. Este fenómeno se hace más
común cuando las latas son apiladas de tal
manera que evitan la circulación del aire.
3.4 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN PROCESO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION
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g]
3.5 LISTADO DE MAQUINARIA QUE INTERVIENEN EN QUE INTERVIENEN ENEL PROCESO
Autoclave
Cerradora
Ducha de Aspersión de agua
Envasadora de frutas
Llenadora de jarabe
Marmita con sistema de agitación
Peladora, descarozadora y cortadora
Túnel de vapor
Tanque de almacenamiento de sacarosa
Tanque de calentamiento
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3.6 PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGÚN NORMAAPLICABLE A CADA PRODUCTO)
NTC 5468
MÉTODOS DE ANÁLISIS11.1 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICOSe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOAC
Official method, 18th Edition , 2005.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRESe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOAC
Official method, 18
th Edition 2005.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ESTAÑOSe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.34. AOAC
Official method, 18
th Edition 2005.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ZINCSe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38.
Official method, 18 th
Edition , 2005.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERROSe efectuará según lo indicado en la ISO 9526.
DETERMINACIÓN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE, ZINC Y HIERROSe efectuará según lo indicado en la AOAC 50.1.14. AOAC
Official method, 18 th Edition , 2005.
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMOSe efectuará según lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC
Official method, 18 th Edition, 2005.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
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Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimalesSe efectuará según lo indicado en la NTC 4491-1.
Método para el recuento de aerobios mesófilosSe efectuará según lo indicado en la NTC 4519.
Método para el recuento de Mohos y Levaduras Se efectuará según lo indicado en la NTC 4132.
Método para la detección de SalmonellaSe efectuará según lo indicado en la NTC 4574.
Método para el recuento de sulfito reductoresSe efectuará según lo indicado en la NTC 4834.
Método para el recuento de coliformesSe efectuará según lo indicado en la NTC 4458.
Método para determinar la esterilidad comercialSe efectuará según lo indicado en la NTC 4433.
Método para el recuento de bacterias acidolácticasSe efectuará según lo indicado en la ISO 15214.
Método para el recuento de E. coliSe efectuará según lo indicado en la NTC 4458 ó en la AOAC Official Method 991.14.
4.1 UNIDAD DE ENVASE
El envasado es el proceso mas importante en la realización de un producto en conserva, de
este dependerá la vida útil que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso se
produciría el daño del producto y este no podría ser puesto en comercialización.
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Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes características:
· Capacidad perfecta
· resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo
· fácil manejo, tanto vacío como lleno debe reducir al mínimo las roturas y descartes
· debe ser de fácil embalaje y resistencia al transporte
· resistente a la acción química de los componentes del alimento
· poco peso y costo reducido.
Para el envasado de este producto se usan frascos tapa rosca, elaborados en vidrio, los
cuales están diseñados para un contenido de 150 g.
UNIDAD DE EMPAQUE
El empacado consiste en la organización, o agrupado de los envases en cajas, en este
proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor.
Tiene como función proteger el envase en el que este el producto, y este es el promotor de
comercialización en grandes cantidades, se incluye aquí las actividades de diseñar y producir
el recipiente o la envoltura que contendrá dicho producto
Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartón, las cuales
están ajustadas para contener 20 unidades.
UNIDAD DE EMBALAJE
El embalaje son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una
mercancía.
Este consiste básicamente en poner de manera cuidadosa todos aquellos objetos que van
a ser transportados de un lugar a otro. Se aclara que se hace el uso de canastillas, parapoderlas poner sobre las estibas plásticas, y facilitar el movimiento de los envases, pero al
momento de su empacado se hará en cajas de cartón
Para que este sea funcional debe satisfacer tres
requisitos:
ser resistente
proteger
conservar el producto
(impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.)
Para este producto se usara una organización de cuatro columnas, por cuatro columnas y
una altura de cinco filas, esto para una reducción de espacio y facilitar su movimiento.
4.2 FICHA TÉCNICA
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4.3 DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL ENVASEIntroducción
Los tarros y frascos de vidrio constituyen uno de los tipos de envases de uso, más común en
la industria alimentaria, siendo una característica propia de estos recipientes el diámetro de la
abertura o boca (llamado anillo de cierre.)
Los tarros tienen la característica común de tener una abertura de gran diámetro, lo que
permite el envasado de productos sólidos, tal como frutas y hortalizas
enteras. Por
otro lado los frascos, son envases que, generalmente están destinados a contener productos
farmacéuticos, cosméticos y otros productos químicos.
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Características técnicas principales
Las partes principales de un envase de vidrio son la boca, el cuello, el hombro, el cuerpo, el
talón, el fondo y la picadura (superficie cóncava en el interior del fondo.) Estas partes se
detallan a continuación en el siguiente gráfico:
[http://3.bp.blogspot.com/-
fLrp3DSiAmw/T9POgXXvqMI/AAAAAAAAABo/L7Cfj3y3fKE/s1600/conserva9.jpg]
La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir el envase es la Ntc 5422.
4.4 FICHA TÉCNICA
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DEFINICIÓN Y SELECCIÓN DEL EMBALAJESLos recipientes de plástico son unas de las más utilizadas para el transporte de los productos
ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por acción del calor,
deberá cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento ydistribución Lo importante es que el
recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto.
Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación
del envase. Este fenómeno de corrosión será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa
del envase y se acelerará en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen
humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensación.
Este fenómeno se hace más común cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la
circulación del aire.
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Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de las estibas, las
cuales los aíslan del suelo y facilita su movimiento, las cuales son de estructural liviano y
cargas dinámicas inferiores 2000 kl.
[http://4.bp.blogspot.com/-
UNUaANY3HKI/T9PPdTVq18I/AAAAAAAAAB4/DulKn2Eq9L0/s1600/conserva11.jpg]
La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas, son la Ntc 2475,
Ntc 2479, y la Ntc 3832.
4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES
Las pruebas son las formas de constatar las características del envase. A través de ellas se
comprueba si el envase es realmente el idóneo para el producto que contendrá, o si
responderá a diferentes condiciones de uso y de consumo, de almacenamiento, de
transporte y de manejo, etc.
Estas pruebas se realizan en laboratorios especializados que están ubicados en las industrias
fabricantes de envases, en las industrias envasadoras, en instituciones de investigación o en
centros de asesoría y asesoría técnico.
PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES
Para los envases diseñados en vidrio se les practica entre otras, algunas de las siguientes
pruebas:
Appertizacion: aplicación de altas temperaturas (mas de 121ºC) a un alimento previamenteempacado, en un recipiente totalmente impermeable, esta prueba aplica a conservas,
envasadas en frascos tapa rosca.
Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta métrica, escalas, vernier,comparadores ópticos, máquina universal de mediciones, etc. Como su nombre lo indica, es
la comprobación de que las dimensiones del envase correspondan a las especificaciones.
Monómero residual. Para envases de vidrio que contendrán bebidas o alimentos. Por cromatografía de gases se mide el monómero que no se polimerizó y queda en las paredes
del envase. Según la FDA (Food & Drug Administration, USA), éste no debe exceder de 50
ppb (partes por billón).
Tratamiento superficial. Para vidrio. Para determinar si el envase puede resistir cambiossúbitos con un diferencial de 42 ˚C; se sumerge un frasco en agua caliente y después se
sumerge en agua fría.
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Presión interna aceptable. Para vidrio. Se llenan los envases con agua a presión hasta querevientan, y se mide la presión en Kg/cm3 o psi.
Resistencia a la humedad. Después de 4 horas de acondicionamiento, se sumergen cincomuestras en 100 ml de agua por 30 minutos; la absorción promedio de líquido debe der de
menos de 150 g/m2.
Los envases de vidrio tapa rosca deben cumplir con la normativa establecida en su caso; a
continuación se citan las principales normas:
UNE 126106:1995 Envases de vidrio. Resistencia a la presión interna. Métodos de ensayo.
· UNE 126404:2002Envases de vidrio. Perfiles de boca. Bocas para cierre de rosca. Serie
pilferproof.
· UNE 126407:2002Envases de vidrio. Bocas. Perfiles de boca para cierre con tapón
irrellenable.
· UNE 43715:1980Ensayos de vidrio. Método de examen polariscópico de envases de vidrio.
· UNE-EN 29009:1995Envases de vidrio. Altura y falta de paralelismo boca-fondo. Métodos
de ensayo. (ISO 9009:1991).UNE-EN 29885:1995Tarros de vidrio. Falta de planicidad de la
superficie de cierre. Métodos de ensayo. (ISO 9885:1991).
Los envases de vidrio tapa rosca, también deben poseer las siguientes características:
[http://1.bp.blogspot.com/-
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Pruebas de calidad para los empaques
A los empaques, en este caso de caja de cartón, se les pr actica las siguientes pruebas de
calidad
Tracción y elongación. Para películas flexibles y laminaciones. Consiste en poner unamuestra del material en una máquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa; los
indicadores de la máquina indican la resistencia a la tensión y la cantidad de elongación de
ésta.
Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpear unamuestra con una cabeza de impacto; es útil para predecir la resistencia de un material a
golpes o caídas. La resistencia del material se manifiesta en unidades Kg/cm.
Rasgado. Para papel, películas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Unamáquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma máquina lo rasga. Se
manifiesta su resistencia en gramos por milésima de pulgada de espesor. Los valores altos
son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes para
aquéllos en los que se requiere facilidad de apertura.
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Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en una superficie plana;se fuerza la película con una barra y se mide la tensión, ya que si el material no es lo
suficientemente rígido se puede doblar o curvar, presentando problemas en su manejo.
Absorción de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una muestraen el fondo de un recipiente cilíndrico agregándole 100 ml de agua; después de 120
segundos se retira la muestra, y por diferencia de peso se determina el agua absorbida por
gr/m2.
Caída. Después del acondicionamiento, suele aplicarse esta prueba, que consiste en dejar caer al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar el efecto de la caída ensus caras laterales, aristas y esquinas.
Todos los empaques deben ofrecer cierre hermético, que proporcione al producto una
adecuada protección durante el transporte y almacenamiento.
· Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables.
· Contribuir con la conservación con la conservación y la protección de la calidad del
producto contenido durante el ciclo de comercialización y su vida útil.
· Los materiales utilizados en su elaboración deben cumplir con las disposiciones
establecidas en la NTC 5023.
· Su diseño debe permitir la ventilación requerida por el producto
· No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad del producto
contenido.
· Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que
afecte el producto que contiene.
· Tener las medidas apropiadas que además de modular con las estibas, tengan la altura
adecuada para evitar el daño del producto en las capas inferiores.
· Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que permitan
apreciar la calidad del producto.
Pruebas de calidad para el embalaje
Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plásticas, se deben cumplir con las
siguientes pruebas de calidad.
Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente alas condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones
físicas
Presión hidrostática. Prueba diseñada para contenedores rígidos (de vidrio) o flexibles(plástico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presión de 15 psi durante tres minutos
para contenedores de vidrio y 30 para plástico y compuestos. Se debe verificar que no
haya ninguna filtración o fuga.
Compresión o apilamiento. Se aplica a la muestra el peso de una estiba equivalente aun apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para líquidos en bidones o
embalajes compuestos, se requieren 28 días. Esta prueba se debe hacer con todos los
embalajes, excepto las bolsas y demás envases flexibles. No debe haber filtraciones ni
fugas, ni debe cambiar la integridad del envase. La desviación total del embalaje no debe
ser de más de una pulgada.
Vibración. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un período de
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tiempo, imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga ni filtración
alguna, y el embalaje debe salir íntegro de esta prueba. Consideraciones generales para
la realización de pruebas con envases. Se deben mantener registros de las pruebas
sobre un envase o embalaje, por lo menos durante los dos primeros años después de
que concluya el diseño del envase. Es preferible usar muestras con el contenido original;
si esto no es posible, se usan dummies (prototipos) llenos con un simulador cerrado
como si se fuera a distribuir. Además de las pruebas normales de laboratorio, es
conveniente efectuar alguna prueba sobre transporte para observar el comportamiento
del producto en condiciones reales durante el trayecto de distribución.
4.6 MÉTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES
Los envases de vidrio son unos de los tipos de envase que pueden ser reutilizados, mientras
estos cumplan con las características higiénicas obligatorias, las cuales son que no tengan
restos de otros procesos, que sean inocuos, entre otras. Para ello se les puede aplicar
procesos de limpieza, los cuales consistirían en:
Remover residuos solidos, en el caso de que estos envases los contengan, esta parte se ara
con agua a presión, o en manualmente.
Lavado con ácido, normalmente acido nítrico al 1-2%, a 60 °C, que disuélvela materia
orgánica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuando está agotado se
renueva y se elimina por sumidero.
Cabe aclarar que este proceso, también puede ser realizado con detergentes, los cuales si
van a ser utilizados deberán cumplir con las siguientes características:
Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida
De acción instantánea
no dejar olor en el envase
No ser toxico en concentraciones de uso
No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador
No ser corrosivo
No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
Estable
Fácil de eliminar
Capaz de actuar en las más diversas condiciones (acidez, temperatura, Materia
orgánica)
Económico
MÉTODO DE DESINFECCIÓN DE LOS ENVASES:
La desinfección de los envases consiste básicamente en la eliminación de patógenos, que
puedan causar daño al producto, y posterior mente a el consumidor, logrando así que este
cumpla con las características de inocuidad.
Este proceso consiste básicamente en esterilizar los envases, autoclave, allí se someterán los
envases a temperaturas de 121ºC por un tiempo de 15 minutos, o también a través lavados
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con detergentes, los cuales tienen la cualidad de ser bactericidas, y eliminación de
patógenos.
Estos detergentes, también deberán cumplir con las características exigidas anteriormente.
4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LÍNEA DE ENVASADO
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nSDXtEi89Xs/T9X9J2JS35I/AAAAAAAAAF8/UGoZFom85W8/s1600/conserva17.jpg]
4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADASEnvasado
La unidad de envasado adiciona la fruta acondicionada a cada envase, esta maquina tiene un
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sistema de llenado volumétrico, lo cual hace que este proceso sea muy exacto y no se
produzcan derrames.
El llenado se efectúa en recipientes de vidrio o metal el envase debe soportar el producto listo
y seleccionado.
[http://3.bp.blogspot.com/-
nhjObvrnmKk/T9PRks05lgI/AAAAAAAAACI/1ZWAbihpRmI/s1600/conserva13.jpg]
Máquinas cerradoras y Taponadoras
Las máquinas cerradoras de envases tipo tarro, poseen medios suministradores de tapas y
tarros que confluyen en una zona de cerrado. Estas máquinas están equipadas con
cabezales de roscar, y sistemas de tapado, con el fin de ofrecer a los fabricantes y
envasadores sistemas avanzados de cerrado. Abarcan capacidades desde los 100ml hasta
los 2000 ml.
Existe gran diversidad de taponadoras que se ajustan a un amplio espectro de sectores
industriales. Pueden trabajar con diferentes tipos de cierre y tapones; tapones metálicos, de
plástico, de diferentes tamaños, etc. A continuación se muestran las tipologías principales:
· Rotativas.
· Lineales.
Etiquetado de frascos y tarros
Por encima de 60 envases/min, las máquinas de etiquetado semiautomáticas son adecuadas.
Necesitan un operario que transporte el envase a la máquina, la cual encola y pega la
etiqueta en una vuelta. Aparte del método de manejo del envase, existen tres sistemas
diferentes de aplicación del adhesivo, comunes en todas las etiquetadoras automáticas:
· Aplicación directa del adhesivo a las etiquetas, éstas son sujetadas por la máquina.
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· Aplicación del adhesivo mediante plancha giratoria que, en una vuelta aplica el adhesivo a la
etiqueta.
· Impregnación ligera del adhesivo al tarro, pegando a continuación la etiqueta.
Según la aplicación de la etiqueta, número y posición, si ha de despegarse o no en el lavado,
etc., se seleccionará un método u otro.
4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIÓN DE CADA UNO LOSPRODUCTOS
Embalaje
Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para
su distribución física, a lo largo de la cadena logística; es decir, durante las “rudas”
operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible
exhibición.
Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones
comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y
almacenamiento.
Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo
principal es el de asegurar que todas las mercancías que están en su interior puedan resistir
los pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de
un lugar a otro.
En el proceso de embalaje también pueden incluirse el embalaje primario, secundario y
terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto
final al ser transportado este mas seguro.
[http://3.bp.blogspot.com/-
q1QWF91bUwQ/T9PR6KoqrUI/AAAAAAAAACQ/yY6YqdPFd6A/s1600/conserva14.jpg]
Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg
4.10 SELECCIÓN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPOEXPORTACIÓN
Durante los procesos de exportación los riesgos y las posibilidades de daño a las que se
somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribución a las que se
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somete.
Para la exportación de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su
interior se hará la introducción de las cajas de cartón, las cuales en su interior llevaran una
cantidad de 20 envases, la ubicación de estos en su interior, puede variar, lo único a tener en
cuenta es que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulación de aire
dentro de él.
La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad de
hasta 1000 kg
[http://1.bp.blogspot.com/-36g33dcehZU/T9PR6imoI0I/AAAAAAAAACY/B3bWE0dIIk4/s1600/conserva15.j
pg]Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, deberán llevar en su exterior las
siguientes descripciones.
-Iniciales o nombre abreviado del comprador.
-Número de referencia acordado entre el comprador y el vendedor.
-Lugar de destino.
-Número de embalaje o número total de cajas en el envío.
Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:
El largo varía entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19
m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m).
El contenedor a usar en este caso será de 10 pies, en el caso de ser transportado vía
terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por vía
marítima hasta un máximo de 13 toneladas.
[http://2.bp.blogspot.com/-
JMCj_OJ8qxo/T9PR6wpQl3I/AAAAAAAAACg/fwelYkcdaPk/s1600/conserva16.jpg]
http://2.bp.blogspot.com/-JMCj_OJ8qxo/T9PR6wpQl3I/AAAAAAAAACg/fwelYkcdaPk/s1600/conserva16.jpghttp://1.bp.blogspot.com/-36g33dcehZU/T9PR6imoI0I/AAAAAAAAACY/B3bWE0dIIk4/s1600/conserva15.jpg
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5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
los frutos son una parta fundamental de la nutrición humana, siempre se buscolargar la vida útil para ello se buscaron diferentes técnicas para lograrlo, los frutosen conserva son alimentos sometidos a algún tipo de tratamiento el cual aumentosu vida útil sin afectar la integridad del consumidor, el empaque de estos productos
deben tener algunas especificaciones así como información.
5.1 NORMA Y TÉCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DECADA PRODUCTO
estos productos deben estar etiquetados según la norma técnica colombiana 512de 2007 la cual establece que estos productos deben tener en su etiqueta lasiguiente información nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto,país de origen, teléfono y dirección del fabricante importador, lote, registro sanitario,he información como: fecha de vencimiento y sugerir consumirse lo más prontoposible después de su abertura
5.2 DISEÑO DE LA ETIQUETA Y RÓTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTOSEGÚN NORMA COLOMBIANA
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[http://4.bp.blogspot.com/-TGakVHuwcdA/T9ZsRkyv_pI/AAAAAAAAAJc/lXIlsatpLyA/s1600/conservai.jpg]
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO
para el proceso de etiquetado se deberá tener una etiquetadora industrial
5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO
Frutas en conserva: se debe llevar un control después del proceso de rotulado
http://4.bp.blogspot.com/-TGakVHuwcdA/T9ZsRkyv_pI/AAAAAAAAAJc/lXIlsatpLyA/s1600/conservai.jpg
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donde se verificaran aspectos como: calidez de la letra, no afectación del empaque,información verdadera, sin doble etiquetado ni correcciones que puedan permitir confusión, además de poseer la información que l normatividad requiere
CIBERGRAFIA
http://www.maquinariapro.com/materiales/embalajes.html
[http://www.maquinariapro.com/materiales/embalajes.html]
http://www.guiaenvase.com/bases%5Cguiaenvase.nsf/V02wp/F5E1997A2F731A95C1256F25
0063FAA4?Opendocument
[http://www.guiaenvase.com/bases%5Cguiaenvase.nsf/V02wp/F5E1997A2F731A95C1256F250063FAA4?
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http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf
[http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf]
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q=capacidad+de+una+estibadora&um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=N
z-
T0xe133xtJM:&imgrefurl=http://www.capris.cr/index.php%3Froute%3Dproduct/product%26pro
duct_id%3D417291%26cc%3D417291&docid=fBRS0XkDBTFT9M&itg=1&imgurl=http://www.c
apris.cr/imagenes/cache/417291-
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y=12&dur=624&hovh=145&hovw=145&tx=128&ty=50&sig=100955746351194954543&page=1
&tbnh=145&tbnw=145&start=0&ndsp=10&ved=1t:429,r:2,s:0,i:71
[http://www.google.com.ar/imgres?
q=capacidad+de+una+estibadora&um=1&hl=es&sa=N&biw=1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=Nz-
T0xe133xtJM:&imgrefurl=http://www.capris.cr/index.php%3Froute%3Dproduct/product%26product_id%3D
417291%26cc%3D417291&docid=fBRS0XkDBTFT9M&itg=1&imgurl=http:/ /www.capris.cr/imagenes/cache/
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8/15/2019 Trabajo Completo de Almíbar de Durazno
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4/6/2016 Almíbar de durazno
Publicado 31st May 2012 por Cristian Rojas
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