trabajo final quiabomex148.206.53.84/tesiuami/uami13457.pdf · 2.2.6 matriz para la elección del...

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CCIIEENNCCIIAASS BBIIOOLLÓÓGGIICCAASS YY DDEE LLAA SSAALLUUDD

DDEEPPAARRTTAAMMEENNTTOO DDEE BBIIOOTTEECCNNOOLLOOGGIIAA

EMEMPRESA: Quiabomex

Acesores: ARTEAGA MARTINEZ MARIO RICARDO MORAN SILVA ALEJANDRO PEÑA AVILA JUAN CARLOS RAMÍREZ ROMERO MARCO ANTONIO GERARDO

EELLAABBOORRAADDOO PPOORR:: MMaattrriiccuullaa

BALTAZAR MARTINEZ HUGO 98333025 DÍAZ ORTIZ SILVIA ALEJANDRA 202333354 DURAN VELAZQUEZ EMMANUEL 201333937 GOMEZ AGUILAR ARACELI 98334051 MEDINA LOPEZ CARLOS M. 98223857 SIFUENTES FAVILA HUGO 99223551

Quiabomex S.A. Km 31.5 Carretera México Cuautitlán Col. Loma Bonita, Conjunto Industrial Cuatlitlán, Cuautitlán Edo. México.

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Índice. Páginas CAPÍTULO 1. IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS.........................................................9

RESUMEN EJECUTIVO .....................................................................................................10 1.1 Generalidades ..................................................................................................................12

1.1.1 Objetivo General ......................................................................................................12 1.1.2 Objetivos Específicos ...............................................................................................12 1.1.3 Introducción ..............................................................................................................12 1.1.4 Justificación ..............................................................................................................13 1.1.5 Antecedentes .............................................................................................................13 1.1.6 A quién va dirigido...................................................................................................14

1.2 Producto.............................................................................................................................15 1.2.1 Formulación ..............................................................................................................15 1.2.3 Pruebas microbiológicas .........................................................................................17 1.2.4 Características Toxicológicas ................................................................................17 1.2.5 Propiedades nutricionales......................................................................................17 1.2.6 Propiedades sensoriales..........................................................................................17 1.2.7 Composición. .............................................................................................................18 1.2.8 Presentación ..............................................................................................................18 1.2.9 Envase y/o empaque ................................................................................................19 1.2.10 Marca ........................................................................................................................19 1.2.11 Etiquetado ...............................................................................................................20 1.2.12 Código de barras ....................................................................................................21

1.3 Entornos ............................................................................................................................22 1.3.1 Entorno Económico ..................................................................................................22

1.3.1.1 PIB .......................................................................................................................22 1.3.1.2 Inflación ..............................................................................................................24 1.3.1.3 Tasa de interés ..................................................................................................30 1.3.1.4 Paridad peso-dólar............................................................................................33 1.3.1.5 Importación- Exportación ...............................................................................35 1.3.1.6 Deuda externa ...................................................................................................39 1.3.1.7 Precio barril .......................................................................................................41 1.3.1.8 Salarios ...............................................................................................................42 1.3.1.9 Régimen de mercado ........................................................................................44

1.3.2 Entorno Político – Legal .........................................................................................45 1.3.2.1 Regulación ..........................................................................................................45 1.3.2.2 Situación general del país...............................................................................47

1.3.2.2.1 Situación del pasado .................................................................................47 1.3.2.2.2 Situación poblacional en México. ...........................................................49 1.3.2.2.3 Mapa Político ..............................................................................................52 1.3.2.2.5 Tratados de Libre Comercio ....................................................................56 1.3.2.2.6 Importaciones .............................................................................................58


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1.3.2.2.7 Exportaciones ............................................................................................59 1.3.2.3 Reformas Estructurales ..................................................................................62

1.3.2.3.1 Energía .......................................................................................................62 1.3.2.3.2 Fiscal ............................................................................................................63 1.3.2.3.3 Laboral .........................................................................................................65

1.3.3 Entorno Científico-Tecnológico .............................................................................67 1.3.4 Entorno Ambiental ..................................................................................................70 1.3.5 Entorno Socio-Cultural ...........................................................................................71 1.3.6 Industria de los Alimentos.....................................................................................75

1.3.6.1 Situación actual de las empresas lácteas ....................................................75 1.4. Pronósticos del Entorno ...............................................................................................81

1.4.1 Generación de escenarios. ......................................................................................81 1.4.1.1 Escenario Optimista.........................................................................................81 1.4.1.2 Escenario Intermedio.......................................................................................81 1.4.1.3 Escenario Pesimista .........................................................................................81

1.5. Análisis de la Demanda ................................................................................................84 1.5.1 Estudio de Mercado .................................................................................................84 1.5.2 Pronóstico de la demanda ......................................................................................84 1.5.3 Segmentación del Mercado ....................................................................................84

1.5.3.1 Análisis de la Demanda...................................................................................87 1.6 Análisis de la Oferta .......................................................................................................93

1.6.1 Productores de cuajo. ..............................................................................................93 1.6.2 Análisis de la oferta.................................................................................................94 1.6.3 Estudio de mercado. ................................................................................................94

1.7 Mercado Meta...................................................................................................................95 1.8. Tamaño de la Empresa .................................................................................................98

1.8.1 Definición de Empresa ............................................................................................98 1.8.2 Clasificación de Empresa .......................................................................................98 1.8.3 Mercado ......................................................................................................................99 1.8.4 Capital ........................................................................................................................99 1.8.5 Materia Prima .........................................................................................................99 1.8.6 Equipo Utilizado para obtención de Cuajex .....................................................105 1.8.7 Mano de Obra. ........................................................................................................106

1.9 Tamaño de la Planta.....................................................................................................108 1.10 Canales de Distribución.............................................................................................109

1.10.1 Canal de Distribución .........................................................................................109 1.11. Fijación de Precio de Venta .....................................................................................111

1.11.1 Precio ......................................................................................................................111 1.11.2 Fijación del precio ................................................................................................112 1.11.3 Factores que afectan la sensibilidad del precio.............................................113

Anexo ..........................................................................................................................................115 CAPÍTULO 2. FORMULACIÓN DE PROYECTOS.........................................................118

2.1 Macrolocalización ..........................................................................................................119


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2.1.1 Análisis Cuantitativo ............................................................................................120 2.1.2 Análisis Cualitativo ...............................................................................................121

2.1.2.1 Jalisco ................................................................................................................121 2.1.2.2 Estado de México ............................................................................................123

2.1.3 Matriz Multivariable para la Macrolocalización.............................................125 2.2 Microlocalización ...........................................................................................................126

2.2.1 Factores considerados para la Microlocalización ............................................126 2.2.2 Parques Industriales .............................................................................................126 2.2.3 Conjunto Industrial Cuautitlán..........................................................................127 2.2.4 Cedros Business Park en Tepotzotlan...............................................................130 2.2.5 Zona Industrial Chalco .........................................................................................132 2.2.6 Matriz Para La Elección Del Parque Industrial .............................................134

2.3 Diagrama de Gantt .......................................................................................................135 2.4. Tamaño de la Planta ...................................................................................................137 2.5 Selección de tecnología .................................................................................................138

2.5..1 Quimosina recombinante ....................................................................................138 2.5.2 Proteasas a partir del Cardo ...............................................................................140 2.5.3 Extracción De Quimosina.....................................................................................142

2.5.3.1 Cuajo microbiano vs. Animal .......................................................................145 2.5.4 Matriz para selección de tecnología ...................................................................146

2.6 Diagrama de Flujo.........................................................................................................147 2.7 Selección de equipo .......................................................................................................148

2.7.1 Secadores .................................................................................................................148 2.7.1.1 Tabla de características de deshidratadores ...........................................148 2.7.1.2 Tabla cuantitativa de deshidratadores.....................................................148 2.7.1.3 Matriz cualitativa de deshidratadores.......................................................149

2.7.2 Equipo para reducción de tamaño......................................................................149 2.7.2.1 Características principales de los equipos para reducción de tamaño150 2.7.2.2 Matriz cualitativa para selección de equipo reductor de tamaño ........152

2.8 Distribución de la planta .............................................................................................153 2.8.1Plano de la Planta ...................................................................................................153 2.8.2 Distribución del Equipo ........................................................................................153

2.9. Organización de la planta ..........................................................................................155 2.9.1 Organigrama ...........................................................................................................156

2.10 Método de la ruta crítica (CPM) ..............................................................................157 2.10.1 Diagrama de redes para la elaboración del congreso ..................................160 2.10.2 Método de la ruta crítica (CPM) .......................................................................161

CAPITULO 3. INGENIERÍA DE PROYECTOS...............................................................162 3.1. Base de diseño...............................................................................................................162 3.2. Generalidades. ..............................................................................................................162

3.2.1 Función de la Planta .............................................................................................162 3.2.2 Tipo de Proceso: ......................................................................................................162

3.3. Flexibilidad y capacidad. ............................................................................................162


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3.3.1 Factor de Servicio de la planta. ..........................................................................162 3.3.2 Capacidad de las Instalaciones:..........................................................................163 3.3.3 Flexibilidad:.............................................................................................................163 3.3.4 Necesidades para futuras expansiones. ............................................................164

3.4. Especificaciones de alimentación. ............................................................................164 3.4.1 Una descripción y especificación de cada una de las materias primas......164

3.5. Especificaciones de productos. ..................................................................................170 3.5.1 Una descripción y especificación de cada uno de los productos...................170

3.6. Alimentación a la planta. ...........................................................................................173 3.6.1 Alimentación en las condiciones de límite de baterías. .................................173

3.7. Condiciones de los productos en el límite de baterías. ........................................173 3.7.1 Términos de Garantía: ..........................................................................................173

3.8. Medio ambiente: ...........................................................................................................173 3.8.1 Cumplimiento de Normas y Reglamentos para tratamiento de Aguas residuales.:.........................................................................................................................173

3.10 Sistemas de tratamiento de efluentes. ...................................................................182 3.11 Facilidades requeridas para el almacenamiento: ................................................184 3.12. Servicios auxiliares....................................................................................................184

3.12.1. Vapor. ....................................................................................................................184 3.12.2. Retorno de Condensado. ....................................................................................184 3.12.3. Agua de Enfriamiento. ......................................................................................185 3.12.4. Aguas de Sanitarios y servicios. ......................................................................185 3.12.5. Agua Potable........................................................................................................185 3.12.6. Agua Contra incendios. .....................................................................................185 3.12.7. Agua de Calderas/ Desmineraalizada. ...........................................................185 3.12.8. Agua de Proceso. .................................................................................................185 3.12.9. Aire de Plantas ....................................................................................................185 3.12.10. Combustible: ......................................................................................................185 3.12.11. Gas Inerte: .........................................................................................................186 3.12.12. Suministro de Energía Eléctrica...................................................................186

3.13 Sistemas de seguridad. ..............................................................................................186 3.13.1. Sistema contra incendio ....................................................................................186 3.13.2. Protección personal. ...........................................................................................186

3.14. Datos climatológicos. .................................................................................................187 3.14.1. Temperatura ........................................................................................................187 3.14.2 Precipitación Pluvial. ..........................................................................................187 3.14.3. Viento. ...................................................................................................................187 3.14.4. Humedad ..............................................................................................................187

3.15. Datos del lugar. ..........................................................................................................188 3.15.1 Localización de la planta....................................................................................188

3.16. Diseño eléctrico...........................................................................................................188 3.16.1. Código del Diseño Eléctrico ..............................................................................188

3.17. Diseño Mecánico y Tuberías. ...................................................................................189


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3.17.1Codigos de Diseño Mecánico y tuberías ...........................................................189 3.18. Diseño de edificios......................................................................................................189

3.18.1. Códigos de construcción para arquitectónicos, concreto, sísmico ............189 3.18.2. Datos sísmicos .....................................................................................................190

3.19. Instrumentación .........................................................................................................191 3.19.1. Códigos de Diseño de Instrumentación .........................................................191

3.20. Diseño de equipos. .....................................................................................................191 3.20.1. Características relevantes en el diseño y suministro de los Equipos .....191

3.21 Estándares y Especificaciones..................................................................................191 3.22. Hojas de equipos.........................................................................................................192 3.23. Diseño de la planta ....................................................................................................213

3.23.1 Plano de distribución de la planta. ..................................................................213 3.23.3. Diagrama de proceso..........................................................................................215

3.24. Memoria de cálculos. .................................................................................................216 3.24.1. Hojas de cálculos de recipientes. .....................................................................216

3.25. Balance de masas .......................................................................................................226 3.26 Balance de energía......................................................................................................232 3.27 Calculo de Energía ......................................................................................................234

CAPÍTULO 4. INGENIERÍA DE PROCESOS..................................................................235 4.1 Diagrama de Proceso ....................................................................................................236 4.2 Resumen ..........................................................................................................................237 4.3 Balance de Masa............................................................................................................240

4.3.1 Lavado ......................................................................................................................240 4.3.2 Activación de Prorenina .......................................................................................240 4.3.3 Cortado Reducción de Tamaño ...........................................................................241 4.3.4 Secado .......................................................................................................................241 4.3.5 Extracción del Lab Fermento Maceración........................................................242 4.3.6 Cribado .....................................................................................................................242 4.3.7 Ultrafiltración .........................................................................................................243 4.3.8 Mezclado: Enzimas y Solución de Fosfato de Sodio .......................................243 4.3.9 Columna de Intercambio Iónico ..........................................................................244 4.3.10 Tanque de Precipitación de Quimosina ..........................................................244 4.3.11 Tanque de Precipitación de Pepsina................................................................245 4.3.12 Tanque Mezclado .................................................................................................245

4.4 Balance de Masa Año 2007 .........................................................................................247 4.5 Balance de Masa Año 2016 .........................................................................................248 4.6 Tratamientos de Aguas Residuales..........................................................................249

4.6.1 Procesos para el Tratamiento de Aguas Residuales ......................................250 4.6.2 Caracteristicas de Aguas Residuales Generadas por la Empresa Quiabomex .........................................................................................................................253

4.6.2.1 Balance de DQO de las diferentes corrientes:..........................................254 4.6.2.2 Balance de sólidos suspendidos da las diferentes corrientes:...............255 4.6.2.3 Características del Agua a Tratar ..............................................................256


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4.6.2.4 Tratamientos de Aguas Residuales generadas por la empresa Quiabomex .....................................................................................................................256

4.7 Normatividad de la empresa.......................................................................................259 CAPÍTULO 5. INGENIERÍA ECONÓMICA .....................................................................284

RESUMEN ............................................................................................................................285 5.1. Inversión Total..............................................................................................................286

5.1.1 Inversión Fija ..........................................................................................................286 5.1.1.1 Estimación de la inversión fija ....................................................................286 5.1.1.3 Bienes Intangibles ..........................................................................................288

5.2. Capital de trabajo.........................................................................................................289 5.2.1 Capital de trabajo. .................................................................................................289

5.2.1.1 Inventario de materia prima........................................................................289 5.2.1.2 Inventario de producto en proceso. .............................................................289 5.2.1.3 Inventario de producto terminado. .............................................................289 5.2.1.4 Cuentas por cobrar. ........................................................................................290 5.2.1.5 Cuentas por pagar. .........................................................................................290 5.2.1.6 Efectivo en caja. ..............................................................................................290

5.2.2 Inversión Total .......................................................................................................291 5.3. Presupuestos de egresos e ingresos..........................................................................291

5.3.1 Ingresos ....................................................................................................................291 5.3.2 Egresos .....................................................................................................................292

5.3.2.1 Cargos Fijos de Inversión .............................................................................292 5.3.2.1.1 Depreciación y amortización. ................................................................292 5.3.2.1.2 Impuesto sobre la propiedad.................................................................293

5.3.2.2 Cargos Fijos de Operación ............................................................................294 5.3.2.3 Costos Variables de Operación ....................................................................294 5.3.2.4 Gastos Generales ............................................................................................295

5.4. Punto de equilibrio.......................................................................................................297 5.4.1 Gráficos de punto de equilibrio. ..........................................................................297

5.5. Costo dinero...................................................................................................................299 5.6 Estado de resultados.....................................................................................................300

5.6.1 Balance general ......................................................................................................302 5.6.2 Evaluación de proyectos .......................................................................................302 5.6.3 Método de la tasa interna de retorno ................................................................303 5.6.4 Rendimiento sobre inversión del proyecto. ......................................................303 5.6.5 Periodo de recuperación. ......................................................................................305

5.7 Análisis de sensibilidad. ..............................................................................................307 5.8 Anexos ..............................................................................................................................309

5.8.1 Anexo 1 Capitulo 5.1 .............................................................................................309 5.8.2. Anexo 2 Capitulo 5.2 ............................................................................................312

5.8.2.1 Inventario Materia Prima.............................................................................312 5.8.2.2 Inventario Producto terminado ...................................................................315 5.8.2.3 Cuentas por cobrar .........................................................................................315


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5.8.2.4 Cuentas por pagar ..........................................................................................316 5.8.2.5 Efectivo en caja ...............................................................................................316 5.8.2.6 Capital de Trabajo ..........................................................................................317

5.8.3. Anexo 3 Capitulo 5.3 ............................................................................................317 5.8.3.1 Ingresos .............................................................................................................317 5.8.3.2 Egresos ..............................................................................................................319 5.8.3.3 Depreciación y Amortización........................................................................320 5.8.3.4 Impuesto sobre la propiedad ........................................................................321 5.8.3.4 Cargos Fijos de Operación ............................................................................321 5.8.3.5 Costos Variables de Operación ....................................................................322 5.8.3.6 Gastos Generales. ...........................................................................................327

5.8.4. Anexo 4 Capitulo 5.4 ............................................................................................332 5.8.5 Anexo 5 Capitulo 5.5 ............................................................................................335 5.8.6 Anexo 6 Capítulo 5.6 .............................................................................................336

5.8.6.1 Evaluación de Proyectos................................................................................338 5.8.7. Anexo 7 Capitulo 5.7 ............................................................................................341

5.8.7.1 Análisis de Sencibilidad ................................................................................341 CONCLUSIÓN .....................................................................................................................342

BIBLIOGRAFÍA. ......................................................................................................................343 Bibliografía Capítulo 1........................................................................................................343 Bibliografía Capítulo 2........................................................................................................344 Bibliografía Capítulo 3........................................................................................................345 Bibliografía Capítulo 4........................................................................................................345 Bibliografía Capítulo 5........................................................................................................346


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CAPÍTULO 1. IDENTIFICACIÓN DE PROYECTOS


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RESUMEN EJECUTIVO El presente trabajo es un ejercicio de estudio de mercado para la instalación de una planta productora de enzimas proteolíticas coagulantes, a partir del Abomaso de Rumiantes para la elaboración de queso. En México la elaboración de quesos a partir de cuajos extraidos de rumiantes ha disminuido, la mayoría de la producción de los cuajos, empleados en la elaboración de queso, son importados, siendo Dinamarca el principal proveedor y obtenidos a partir de una fuente microbiana. Con el objetivo de sustituir importaciones la empresa QUIABOMEX elaborara un cuajo a partir del abomaso de rumiantes obteniendo las enzimas quimosina y pepsina, siendo Cuajex la marca que se lanzara al mercado. Las personas tiene la creencia de que los productos naturales son de mejor calidad que los productos elaborados a partir de otras fuentes, por lo que nuestro producto será factor importante en la calidad final del producto. El proceso para la extracción de las enzimas y la elaboración del cuajo apartir del abomaso de Rumiantes es el siguiente: Preparación de los cuajares: Se limpian sumergiéndolos en agua, se cortan y se estiran. Secado de los cuajos: con recirculación de aire caliente a una temperatura de 35ºC. Extracción del lab fermento: Ya secos se extrae por medio de una solución salina a temperatura de 30 a 35ºC con maceración. Filtrar el líquido: para eliminar sólidos presentes. Separación Cromatográfica: Se utiliza el proceso de cromatografía de intercambio aniónico, con la utilización de un búfer de acetatos a un pH de 4.5. Estandarización del producto: Con la obtención de enzimas purificadas la estandarización del producto teniendo como formulación para la presentación de 4 L; 3.2 L de agua, 300 g de Cloruro de Sodio, 13.2 g de ácido sórbico, 40 ml de glicerina y 400 ml de enzimas (75 % Quimosina, 25% Pepsina) Envasado: Se realiza de manera automática para tener porcentajes de errores de llenado menores. La disminución de la producción de quesos en el 2005 es relativamente bajo lo que nos indica que las importaciones han aumentado, esto para cubrir la demanda del consumo per cápita de 1.9kg de queso con una taza de crecimiento de 4.5% anual promedio, para que esta situación cambie a favor de la producción nacional se lograría disminuyendo el empleo de cuajos microbianos los cuales bajan la calidad del producto final (quesos) haciendo este más barato. Aún bajo esta situación, se espera que la producción nacional de quesos aumente a un ritmo mayor que el aumento de la población (4% vs 1.6%). Un incremento considerable en la producción de quesos (4.5%), es determinante para un panorama optimista con respecto a la demanda de cuajex y esperando que crezca al mismo ritmo que el incremento en la producción de quesos. Los escenarios presentados de producción se realizaron a partir de tasas de crecimiento de la industria quesera, los valores de los extremos (-4 y 4.5) son el de menor crecimiento y mayor crecimiento respectivamente. Por medio de las tasas del sector quesero podemos evaluar las producciones para los años 2007-2016, con la empresa operando para el año 2007 al 50 % de su capacidad instalada y para el año 2016 al 95 % de la capacidad instalada y con una jornada laboral de 8 h diarias 267 días al año por lo tanto la producción para el año 2007 será de 20826 L de cuajo/año y para el año 2016 será de 41636.2 L de cuajo/año. Debido a que las industrias queseras no dan información estimamos diferentes porcentajes de aceptación (1, 5 y 20%) en pequeñas, medianas y grandes empresas, para así poder establecer una demanda y consumo de Cuajex por empresa. De acuerdo a lo anterior la probabilidad de que el producto sea aceptado por las micro empresas es alta, ya que en el país existen 1048 establecimientos que elaboran queso, crema y mantequilla; que cubren en 11% de Demanda de queso en el país, sin embargo, la gran mayoría de éstos empresas emplean un proceso de carácter artesanal, las grandes empresas requieren una mayor demanda de cuajo teniendo una menor probabilidad a cubrir esta


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opción de demanda, ya que no se arriesgan a probar un nuevo producto en este caso el cuajo, Quiabomex pretende cubrir el 10% de la demanda tota. Para calcular los ingresos tentativos se estimo que los costos totales serán de $100 por cada litro de cuajo y utilizando la misma tasa promedio anual que es de 5.69% para los precios del producto de 4 L, se tiene que en el año del 2007 es de $64.93 y que para el año de 2016 será de $94.74. Como el ejercicio es una proyección a futuro (10 años) considerando la tasa de crecimiento de producción de quesos, estimamos una tasa meta de crecimiento en la producción de Cuajex de 4.5% para el año 2016 para realizar esta proyección a futuro se contempla con un inicio del 50% de la capacidad instalada de la planta, durante estos diez años de producción se notan altibajos, pero la empresa sigue creciendo llegando a su meta, recuperando la inversión en el año 2011. La Planta Productora Quiabomex se encontrara ubicada en el Km. 31.5 carretera México Cuautitlan Col. Loma Bonita Conjunto Industrial Cuatitlán Edo. de México. La distribución primaria se hará de empresa distribuidoras, las cuales a su vez repartirá en la zona centro (Querétaro, Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y D.F.) y al almacén de occidente, en donde llegará un segundo distribuidor que tendrá la encomienda de la zona norte y occidente (Aguascalientes, Jalisco, Coahuila y Durango). La concentración del mercado en tan solo tres zonas geográficas facilita la distribución y además de que el transporte de nuestro producto no requiere de condiciones especiales para su conservación. Se espera que nuestro producto Cuajex desplace a los productos microbianos ya establecidos para la producción de quesos ya que proporcionan una mejor calidad organoléptica al producto final (queso).


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1.1 Generalidades

1.1.1 Objetivo General Realizar un estudio de mercado para la instalación de una planta productora de enzimas Coagulantes a partir del Abomaso de Rumiantes para la elaboración de queso.

1.1.2 Objetivos Específicos • Extracción de quimosina, pepsina, para la producción de queso.

• Producción de enzimas coagulantes para la industria láctea.

• Generar una fuente productora de cuajos de origen nacional.

• Sustituir importaciones de enzimas coagulantes mejorando costos y calidad.

1.1.3 Introducción Casi todas las reacciones químicas que se producen en los sistemas biológicos están catalizadas por unas macromoléculas específicas las ENZIMAS. Las cuales tienen una gran importancia en biotecnología y en aplicación de tecnologías alimentarías y farmacéuticas. Algunas de estas enzimas se sintetizan en forma de precursor inactivo y son activadas posteriormente, este es el caso de las enzimas digestivas. Estas ayudan en la asimilación de los alimentos al degradarlos en partículas menores y facilitando la absorción en el sistema digestivo. Las cuales tienen una gran importancia en biotecnología y en la aplicación de tecnologías alimentarías y farmacéuticas principalmente. Este es el caso de la PROQUIMOSINA en animales rumiantes, esta enzima es secretada al abomaso

(4º estómago del animal) y allí es activada por el bajo pH del estómago y transformada en el enzima activa QUIMOSINA (hidrólisis ácida). También es el caso del Pepsinógeno (zimógeno gástrico) a PEPSINA Esta reacción enzimática que se produce a diario en el estómago del ternero, del cabrito o del cordero con el fin de digerir la leche, es aprovechada por la industria láctea en la fabricación del queso La quimosina, cuyo código es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteolítica que se obtiene tradicionalmente del abomaso. Se encuentra, como enzima digestiva, mezclada con pepsina, siendo la proporción de quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto más

joven es el animal. También se encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado en la fabricación de quesos el estómago de los terneros secado al sol y triturado.

Las micelas de caseína pueden coagular por la acción de enzimas proteolíticos, que cortan la cadena de la proteína por el enlace entre Phe105-Met106, separando la región hidrofílica del extremo El fragmento mayor de la caseína kappa, que va desde el aminoácido 1 al 105, conocido como "para-kappa-caseína", queda asociado a la micela, mientras que el fragmento menor, el


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"caseinomacropéptido", se libera y queda en solución. Tras la coagulación de las micelas, este fragmento permanecerá en el lacto suero. El enzima, como todas las proteinazas, puede autodigerirse si se conserva en las condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la concentración salina al utilizarla, se reactiva En la década de 1870, Christian Hansen obtuvo la primera preparación de quimosina relativamente pura, y de calidad constante de un lote a otro, fundando una compañía para su comercialización, que lleva su nombre y que todavía es una de las más importantes en la fabricación de enzimas para la industria alimentaria. Comercializó la quimosina disuelta en una solución salina concentrada, tal como se continúa haciendo actualmente.

1.1.4 Justificación Tradicionalmente, la quimosina se obtenía de la renina extraída de los estómagos de terneras jóvenes. Esta practica a disminuido considerablemente ya que se a reducido el número de sacrificios de terneras, aunado a la creciente utilización de microorganismos para la obtención de esta enzima ya que los procesos pueden ser mas factibles, considerando que se debe tener la tecnología para desarrollarlo, aunque por estos microorganismos se pueden obtener enzimas con actividad proteolítica mayor esta es una desventaja, ya que al utilizarla en la fabricación de los quesos estos no conservan la mayoría de sus propiedades organolépticas que con la quimosina extraída de los rumiantes se obtienen, es por eso que se utilizara el abomaso de rumiantes adultos, lo cual no se tendría problema con el abasto de la materia prima. Debido a que en México se importa gran cantidad de enzimas para la industria lechera sobre todo para la elaboración del queso, la investigación realizada busca de alguna manera dar una alternativa diferente para la extracción de esta enzima coagulante a partir de abomaso de rumiantes (cuarto estomago) por un método cromatográfico, con el fin de obtener otras enzimas para aprovechar el equipo y reducir costos que son elevados a partir de este método, y con ello colocar a México en el mercado internacional como productor de enzimas.

1.1.5 Antecedentes

El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolíticas, las cuales han sido utilizadas en la industria quesera por miles de años de manera empírica, siendo esta aplicación enzimática la más antigua conocida. Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas en quesería han sido extractos de estómagos de rumiantes, aunque coagulantes microbianos y vegetales también han sido utilizados antiguamente, probablemente AC. Es conocido que la elaboración de quesos fue inventada por accidente, cuando nómades viajaban en días calurosos manteniendo leche en sacos fabricados con estómagos de rumiantes.

La elaboración del queso fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Hace mas de 12000 años en Europa y el este de la cuenca mediterránea ya se había iniciado el pastoreo, en particular de uros (los uros son bóvidos salvajes muy parecidos al toro, pero de mayor tamaño, que fue numeroso en la Europa central en la época diluvial y se extinguió en 1627), para calentar la leche de uro, esta se ponía en odres (Cuero, generalmente de cabra, que, cosido y pegado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos) sobre piedras calientes, las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años, en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos . La leche se


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conservaba en recipientes de piel, en ocasiones, la leche se transformaba en una pasta que separada del residuo líquido resultó ser comestible. Poco a poco este “descubrimiento” accidental se fue dominando para producir esta pasta mediante un proceso controlado y mejorar la calidad del queso conseguido. El hallazgo arqueológico más importante en la historia de los derivados lácteos puede ser la Faja de la Lechería, una faja sumeria de 5.000 años de antigüedad, que se conserva en el museo nacional de Irak en Bagdad, y que representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche.

La nomenclatura de las enzimas coagulantes esta marcada por una larga historia, durante la cual fueron descubiertas y el conocimiento de su identidad y diversidad se incremento gradualmente. Originariamente, las enzimas extraídas de los estómagos de rumiantes jóvenes fueron usadas y caracterizadas. El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina (Chymosin), derivada de la palabra griega “Chyme”, que significa liquido gástrico, utilizada por Deschamps en 1840 para la principal enzima extraída del cuarto estomago de terneros. Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 luego del descubrimiento de la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca, fue la primera compañía en producir y comercializar enzima coagulante estandarizada para elaboración de quesos. En 1890, el termino de renina, derivada de la palabra rennet (cuajo), fue adoptado por los países de habla Inglesa (Foltmann, 1966), así como también como nomenclatura internacional de la enzima. Debido a la confusión con las enzimas proteolíticas relacionadas, la enzima renina, la principal enzima coagulante de la leche, fue denominada nuevamente Quimosina (Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular, IUBMB, 1992). Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes las cuales han sido utilizadas para la fabricación de quesos son proteasas del ácido aspártico EC 3.4.23 (IUBMB, 1992).

La preparación original del Cuajo (rennet), por definición, es un extracto del abomaso de rumiantes (Andrén, 1998). Esta definición esta generalmente aceptada, y ha sido confirmada por la International Dairy Federation (IDF), que el nombre cuajo (rennet) debe ser reservado para la preparación de enzimas de estómagos de rumiantes, como así también, que las otras enzimas coagulantes de la leche se denominen “Coagulantes”. Actualmente también ha sido generalmente aceptado que la Quimosina producida por un organismo modificado genéticamente (GMO) debe ser denominada “Quimosina producida por fermentación” (FPC).

1.1.6 A quién va dirigido A causa de sus diversas propiedades funcionales que presenta el cuajo, su consumo se centra en las industrias queseras como un producto intermediario para sus diferentes procesos industriales.


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1.2 Producto

1.2.1 Formulación Para el cuajo líquido que nos propongamos preparar partiremos de la base para 4 L; en mayor cantidad se repetirán las porciones tantas veces como litros se deseen.

- Quimosina, pepsina de rumiantes. - Cloruro Sódico en dosis máximas de 20% p/v en los líquidos.

Agua 3200 ml Cloruro de Sodio 300 gramos

Ácido Sórbico 13.2 gramos Glicerina 40 ml

Enzimas :

Quimosina

Pepsina

400 ml

75% de la actividad coagulante (AC) total


Tabla 1.1 Formulación Aditivos autorizados

ADITIVOS DOSIS MÁXIMA EN PRODUCTO

TERMINADO E-200 ÁCIDO SORBICO

E-201 SORBATO SÓDICO E-202 SORBATO POTÁSICO E- 203 SORBATO CÁLCICO

0´5 % m/m SOLOS O EN CONJUNTO, EXPRESADO

EN ÁCIDO SORBICO.

E-210 ÁCIDO BENZOICO E-211 BENZOATO SÓDICO

E-212 BENZOATO POTÁSICO E- 213 BENZOATO CÁLCICO

E-214 PARAHIDROXI BENZOATO DE ETILO

E-215 DERIVADO SÓDICO DEL ESTER ETÍLICO DEL ÁCIDO PARAHIDROXI BENZOICO.

1 % m/m SOLOS O EN CONJUNTO, EXPRESADOS EN ÁCIDO BENZOICO.

ADITIVOS DOSIS MÁXIMA EN PRODUCTO TERMINADO E-216 PARAHIDROXI BENZOATO DE PROPILOS

E-217 DERIVADO SODICO DEL ESTER PROPÍLICO DEL ÁCIDO PARAHIDROXI BENZOICO

E-218 PARAHIDROXI BENZOATO DE METILO E- DERIVADO SÓDICO DEL ESTER METÍLICO DEL

ÁCIDO PARAHIDROXI BENZOICO.

1 % m/m SOLOS O EN CONJUNTO, EXPRESADOS EN ÁCIDO BENZOICO.

Tabla 1.2 Formulación de aditivos


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PRODUCTO: CUAJO LIQUIDO ORIGEN: CUARTO ESTOMAGO DE RUMIANTES ENZIMA: RENINA (COMPUESTA POR QUIMOSINA Y PEPSINA) NOMBRE

GENÉRICO: CARBOXIL PROTEINASA ACIDA CLASIFICACIÓN: EC 3.4.23.4 TEMP. OPTIMA: 34-43°C

ACTIVIDAD: 1:10,000- 1:15,0000 DENSIDAD: 16°bE + 2°A

15° C/15°C pH: 5.5 + 15a

21° ACCIÓN: HIDRÓLISIS EN ENLACES DE AMINOÁCIDOS 105 Y 106

(FENILALANINA-METIONINA) DE LA CASEÍNA KAPPA.

ACCIÓN PRIMARIA:

FASE ENZIMATICA. LA RENINA HIDROLIZADA LA CASEÍNA-KAPPA,

SEPARA LA CASINA EN UN 95% DE PARACASEINA Y UN 5% DE PROTEÍNA DE SUERO

ACCIÓN SECUNDARIA:

FASE DE COAGULACIÓN. LA PARACASEINA, EL CALCIO Y EL FOSFATO, SE

TRASFORMAN EN EL PARACASEINATO CALCICO Y EL FOSFATICO, ESTE COMPLEJO SE PRECIPITA,

PROVOCANDO LA CONSISTENCIA GELATINOSA DE LA LECHE CUAJADA.

Tabla 1.3. Propiedades físico-químicas del cuajo.


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1.2.3 Pruebas microbiológicas Los productos contemplados en la presente norma, deberán estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública y satisfacer a la siguiente norma microbiológica expresada en colonias por mL o g. según sea el producto líquido o de otra forma física, respectivamente.

DETERMINACIONES (UNIDADES) RESULTADO • Enterobacterias 1.10 u.f.c./gr.

• Gérmenes aerobios mesófilos 1. 10 5 u.f.c. /gr • Staphylococcus aureus enterotoxigénico Ausencia/gr.

• Clostridium sulfito reductores Máximo 1/gr. • Escherichia coli. Máximo 1/gr.

• Mohos y levaduras Máximo 10/gr. • Salmonella /Shigella Ausencia en 25 gr.

Tabla 1.4 Principales microbiológicas del cuajo.

1.2.4 Características Toxicológicas Cuando se manejan preparados concentrados de enzimas así como la mayoría de las substancias usadas en procesos industriales se debe tener precaución para evitar el contacto con la piel y la inhalación de aerosoles. Las enzimas se pueden usar con seguridad sin efectos nocivos sobre la salud mediante la utilización de buenas prácticas de trabajo, controles de ingeniería y equipo de protección personal apropiado.

1.2.5 Propiedades nutricionales NO APLICA*

1.2.6 Propiedades sensoriales NO APLICA* *En nuestro producto final no se podrían realizar análisis sensoriales, composición, así como nutricionales ya que no se destinada para consumo humano directo si no para la elaboración de quesos. Por lo que se le haría el análisis al producto elaborado con nuestro cuajo.


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1.2.7 Composición. Formulación Cuajo animal Cuajo microbiano

Agua 68 % 60.8 Cloruro de Sodio 12.75 % 18%

Ácido Sórbico .56 % .5% Glicerina 1.69 % 1.7% Enzimas :

Quimosina

Pepsina

17 %


25% de la actividad coagulante total

19%


Tabla 1.5 Composición. Cuajo microbiano vs. Animal El producto es una fracción del tradicional extracto que ha sido probado por cientos de años para hacer queso de alta calidad. Mientras que el cuajo microbiano tales como los de M. miehei, M. pusillus y Endothia parasitica, fueron desarrolladas como un intento de remplazar la quimosina de origen animal. Mientras mas de la mitad a nivel mundial de queso es producido con los cuajos microbianos, existe una demanda por cuajo de ternero superior a los actuales suministros de éste. Esto es causado por las sutiles pero distintivas diferencias de coagulación de la leche y la estabilidad al calor. Además de lo anterior, el cuajo microbiano tiene mayores niveles de proteólisis no específica que el cuajo animal, por lo tanto los cuajos microbianos no pueden ser utilizados para la elaboración de quesos antiguos por cambios en desarrollo de sabores amargos. Altas actividades proteolíticas de E. parasitica puede causar una pérdida de 1.2% de la producción de queso Cheddar en comparación con los queso elaborados con cuajo animal. Además esta actividad es probablemente la responsable de extraños sabores amargos en queso cheddar, Edam, Tilsit, Taleggio y otras variedades. El desarrollo de cuajo microbiano se debió al problema escasez del cuajo de ternero (más no por mejorarlo), con el producto desarrollado, la utilización de cuajos de animales viejos o de baja calidad pueden ser utilizados, esto incrementa el suministro de animales disponibles que puedan proporcionar cuajos. Consecuentemente la nueva tecnología hace el uso de cuajo de origen animal sea mas ventajoso, mientras que el uso de cuajo microbiano es menos necesario para resolver el problema de suministro de cuajos, hoy en día los queseros están bajo intensa presión económica para producir el mejor queso y al más bajo costo.

1.2.8 Presentación El cuajo se encuentra en diferentes presentaciones en el mercado tanto sólido como líquida y para nuestro producto Cuajex la presentación se comercializara en forma liquida contenido en envases de 1 y 4L.


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1.2.9 Envase y/o empaque

Plástico PET:

En la actualidad, el PET es el plástico más usado en el rubro de botellas. Al igual que el resto del mundo se ha divulgado el concepto del envase "one way"?. Las nuevas tecnologías permitieron acelerar el proceso de soplado de envases, tornando el material aun más competitivo en su proceso de transformación. Las características de barrera de la resina PET son continuamente mejoradas por medio de la aplicación de revestimientos ecológicamente aprobados, de aplicación interna o externa, permitiendo la sustitución potencial del vidrio y de envases de metal. El principal mercado para la resina PET es el embalaje industrial de alimentos, un rubro en el cual el reciclado es una demanda, por lo que es una preocupación de la cadena de los diversos participantes, desde el productor de materia prima, el transformador y la industria fabricante de alimentos y sus redes de comercialización. El PET es un plástico con un comportamiento ideal, ya que en su elaboración casi no se generan desperdicios y por su composición química permite un determinado grado de regeneración.

1.2.10 Marca El uso de cuajos en México , se incrementa cada vez más, lo que origina una alta demanda; de esta forma se pretende que CUAJEX , abastezca a las industrias que requieren de dicho producto y como consecuencia compita con las marcas internacionales ya existentes (Danes, Hilsa,Bixa.), por todo lo anterior y para lograr las expectativas planteadas, es necesario que CUAJEX cumpla con todos los registros de calidad, para colocarse dentro de los principales proveedores de esta materia prima tan importante para la industria quesera


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1.2.11 Etiquetado

Figura 1.Etiquetado.


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1.2.12 Código de barras El código de barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene información codificada en las barras y espacios del símbolo. Esta información puede ser leída por dispositivos ópticos. Aplicaciones Las aplicaciones del código de barras cubren prácticamente cualquier tipo de actividad humana, tanto en industria como comercio instituciones educativas, de gobierno, médicas, etc. Características Un símbolo de código de barras puede tener, a su vez, varias características, entre las cuales podemos nombrar: ▪ Densidad: Es la anchura del elemento (barra o espacio) más angosto dentro del símbolo de código de barras. Está dado en milésimas de pulgada. Un código de barras no se mide por su longitud física sino por su densidad. Estructura Como muestra analizaremos la estructura general de un código de barras lineal, sin embargo, los conceptos se aplican también a los códigos de dos dimensiones. Cabe hacer mención que el ancho de las barras y los espacios, así como el número de cada uno de éstos varía para cada simbología.

Quiet zone Se le llama así a la zona libre blanca al principio y al final de impresión que rodea al código y permite al lector óptico distinguir entre el código y el resto de información contenida en el documento o en la etiqueta del producto.

Figura 2. Características del código de barras.

Caracteres de inicio y terminación

Son marcas predefinidas de barras y espacios específicos para cada simbología. Como su nombre lo indica, marcan el inicio y terminación de un código. En el ejemplo que se muestra son iguales, pero en otras simbologías pueden diferir uno de otro.

Caracteres de datos: Contienen los números o letras particulares del símbolo.

Checksum

Es una referencia incluida en el símbolo, cuyo valor es calculado de forma matemática con información de otros caracteres del mismo código. Se utiliza para ejecutar un chequeo matemático que valida los datos del código de barras. Aunque puede ser importante en cualquier simbología, no son requeridos en todas ellas.


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1.3 Entornos

1.3.1 Entorno Económico

1.3.1.1 PIB Producto interior bruto (PIB), concepto económico que refleja el valor total de la producción de bienes y servicios del país en un determinado periodo anual o trimestral, con independencia de la propiedad de los activos productivos. Los países industrializados consideran que el PIB es el mejor indicador de la actividad económica El PIB engloba el consumo privado, la inversión, el gasto público, la variación en existencias y las exportaciones netas. Al principio, el PIB pretendía reflejar la aportación a la producción de un país de los distintos sectores: agricultura, industria y servicios. En los países más industrializados, los servicios representan entre el 60% y el 70% del PIB, la industria entre el 25% y el 40% y la agricultura menos del 5%. Por supuesto, siempre hay excepciones. La contribución de la agricultura al PIB supera el 5% en Irlanda, España y Nueva Zelanda, por ejemplo. La contribución de los servicios al PIB estadounidense supera el 70% y en Japón la industria representa más del 40% de su PIB. El PIB suele calcularse a precios de mercado. Sin embargo, si se restan los impuestos indirectos y se suman los subsidios y las transferencias del Estado se obtiene el PIB al coste de los factores, lo que permite una visión más precisa de la remuneración de cada factor de producción. También puede calcularse a precios constantes (lo más habitual) o a precios corrientes (que no tienen en cuenta los efectos de la inflación). Uno de los indicadores del nivel de vida de un país viene dado por el PIB per cápita, que no es más que el valor del PIB total dividido por el número de ciudadanos. Si el PIB crece más deprisa que la población, se considera que aumenta el nivel de vida. Si la población crece más deprisa que el PIB se dice que el nivel de vida disminuye.

Tabla 1.6 Cifras preliminares a partir de la fecha en que se indica. FUENTE INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México

Periodo Producto Interno Bruto, a precios

de mercado

Agropecuaria, silvicultura y

pesca 1995 -6.2 0.9 1996 5.1 3.6 1997 6.8 0.2 1998 4.9 0.8 1999 3.9 3.6 2000 6.6 0.6 2001 -0.2 3.5

2002 P 0.8 0.1 2003 1.4 3.5 2004 4.4 4.0 2005 2.9 1.9


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El producto interior bruto (PIB) de México se incrementó en cerca del 6,5% anual durante el periodo de 1965 a 1980, pero sólo aumentó en un 0,5% anual de 1980 a 1988. En el periodo 1990–2002 este incremento supuso el 3,04%. Los bajos precios del petróleo, el incremento de la inflación, la deuda externa y el empeoramiento del déficit presupuestario exacerbaron los problemas económicos de la nación a mediados de la década de 1980; no obstante, el panorama económico mejoró ligeramente al inicio de la década de 1990. En 2002 el PIB se estimó en 637.203 millones de dólares, lo que suponía un ingreso per cápita 6.320 dólares (según datos del Banco Mundial).

La recuperación económica iniciada a mediados de 2003 ha continuado en 2005, aunque a un ritmo más lento. En 2004, una expansión general de la actividad económica, impulsada por el repunte del consumo y la inversión privada, elevó el crecimiento a 4.4%. La recuperación económica estuvo acompañada de un aumento en la confianza, un mayor uso de la capacidad instalada y un incremento en el nivel de empleo formal. En el primer semestre de 2005, el crecimiento se desaceleró a 2.8% en tasa anual, debido a varios factores que influyeron sobre determinados sectores, entre ellos, la desaceleración de la producción industrial estadounidense. Los indicadores más recientes apuntan a un fortalecimiento de la actividad económica en el tercer trimestre del presente año.

El balance fiscal mejoró en 2004 gracias al fortalecimiento de los ingresos petroleros y al control del gasto corriente. Las autoridades cumplieron con su meta de 0.3% del PIB para el déficit tradicional, y el déficit ampliado disminuyó a 2% del PIB, comparado con la cifra de 3.1% registrada en 2003. El aumento de los ingresos petroleros contribuyó a financiar un aumento del gasto de capital, sobre todo en ese mismo sector. La deuda pública bruta descendió a 46.5% del PIB, en parte gracias a la cancelación de una parte de la deuda bancaria reestructurada.

Con el ingreso per cápita más alto en América Latina, México goza de una firme posición como país de ingreso medio; aunque aún existen enormes diferencias entre ricos y pobres, el Norte y el Sur, las ciudades y el campo. Desde que la grave crisis financiera de 1994 – 1995 sumiera en la pobreza a millones de mexicanos, se ha avanzado de manera extraordinaria y con rapidez para crear una economía moderna y diversificada, renovar las obras de infraestructura y atacar las causas de la pobreza. En la actualidad, el país disfruta de un sistema económico y político más abierto, se ha integrado más con la economía mundial. México ha sido signatario del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) durante diez años, y también es miembro de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). El país tiene grado de inversión en los mercados financieros, una acertada gestión macroeconómica —que conservó la capacidad de recuperación de la economía mexicana incluso durante la recesión en los mercados mundiales— y un fuerte control de su estrategia de desarrollo


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1.3.1.2 Inflación

Inflación y deflación; Término utilizado para describir un aumento o una disminución del valor del dinero, en relación a la cantidad de bienes y servicios que se pueden comprar con ese dinero. La inflación es la continua y persistente subida del nivel general de precios; se mide mediante un índice del coste de diversos bienes y servicios. Los aumentos reiterados de los precios erosionan el poder adquisitivo del dinero y de los demás activos financieros que tienen valores fijos, creando así serias distorsiones económicas e incertidumbre. La inflación es un fenómeno que se produce cuando las presiones económicas actuales y la anticipación de los acontecimientos futuros hacen que la demanda de bienes y servicios sea superior a la oferta disponible de dichos bienes y servicios a los precios actuales, o cuando la oferta disponible está limitada por una escasa productividad o por restricciones del mercado. Estos aumentos persistentes de los precios estaban históricamente vinculados a las guerras, hambrunas, inestabilidades políticas y otros hechos concretos.

La deflación implica una caída continuada del nivel general de precios; suele venir acompañada por una prolongada disminución del nivel de actividad económica y elevadas tasas de desempleo.

Cuando la subida de los precios sigue una tendencia gradual y lenta, con una media anual de unos pocos puntos porcentuales, no se considera que la inflación sea una amenaza seria para el progreso económico y social. Puede incluso llegar a estimular la actividad económica: la sensación de que la renta personal está creciendo por encima de la productividad puede estimular el consumo; la inversión en la compra de viviendas puede aumentar, al anticiparse la apreciación futura de los precios; la inversión de las empresas de negocios en fábricas y maquinaria puede crecer, puesto que los precios aumentan por encima de los costes, y los individuos, las empresas y los gobiernos que piden prestado descubren que pagarán los préstamos con dinero que tendrá un menor poder adquisitivo, por lo que tendrán un mayor incentivo para pedir dinero prestado.

Más preocupante resulta el crecimiento de la inflación cuando implica mayores subidas de precios, con medias anuales entre el 10 y el 30% en algunos países industrializados, e incluso del cien por cien en algunos países en vías de desarrollo. La inflación crónica tiende a perpetuarse, aumentando aún más a medida que las distorsiones económicas y las expectativas pesimistas se van acumulando. Para hacer frente a esta inflación crónica se frenan las actividades normales de la economía: los consumidores compran bienes y servicios para evitar los precios futuros; la especulación sobre la propiedad aumenta; las empresas se centran en inversiones a corto plazo; los incentivos para ahorrar, adquirir pólizas de seguros, planes de pensiones o bonos a largo plazo son menores, puesto que la inflación erosiona su rentabilidad futura; los gobiernos aumentan sus gastos corrientes anticipándose a menores ingresos en el futuro; los países que dependen de sus exportaciones pierden ventajas competitivas en el comercio internacional, lo que les obliga a emprender medidas proteccionistas y controles de la unidad monetaria arbitrarios.

Bajo su forma más extrema, los aumentos persistentes de los precios pueden convertirse en lo que se denomina hiperinflación, provocando la crisis de todo el sistema económico. Esta situación fue particularmente intensa en algunos países de América Latina, como México, Argentina o Brasil, a partir de la década de 1960. Cuando se produce una hiperinflación, el crecimiento del dinero y de los créditos aumenta de forma explosiva, destruyendo los vínculos con los activos reales y obligando a volver a complejos acuerdos de trueque. A medida que los gobiernos intentan hacer frente a los pagos de los programas de gasto incrementados, expandiendo la demanda, la financiación inflacionista del déficit presupuestario distorsiona la estabilidad económica, social y política.


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Las políticas fiscales de austeridad y las restrictivas políticas monetarias emprendidas a principios de la década, se combinaron con las drásticas caídas de los precios del petróleo y de los bienes para lograr que las tasas medias de inflación descendieran hasta el 4%. Los países de América Latina, en su mayoría, experimentaron tasas de inflación crecientes a partir de la segunda mitad de la década de 1950. La variación anual del índice de precios al consumo sufrió violentos cambios en países como Argentina; en México la tasa de inflación en el periodo de 1984 a 1995 fue del 47,8%; Perú, a partir de 1978, tuvo una inflación creciente: en 1981 llegó al 75,4, aunque veinte años después había bajado al 4%; Brasil llegó al 105,6% en 1981 (en 2001, un 7,7%).

La inflación disminuye el poder adquisitivo de los ingresos y de los activos financieros, por lo que reduce el consumo, sobre todo si los consumidores no pueden, o no quieren, acudir a sus ahorros o aumentar el volumen de sus deudas. La inversión de las empresas también disminuye a medida que la actividad económica se reduce, y los beneficios son menores porque los trabajadores demandan un aumento de sus salarios mediante cláusulas que obligan a los empresarios a defender a los trabajadores de la inflación crónica mediante subidas salariales automáticas en función del aumento del coste de la vida. Los precios de casi todas las materias primas responden rápidamente ante señales inflacionistas.


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Los mayores precios de los bienes que se exportan pueden disminuir las ventas en el exterior, creando déficit comercial y problemas en los tipos de cambio. La inflación es uno de los factores determinantes de los ciclos económicos que provocan distorsiones en el nivel de precios y de empleo, así como una incertidumbre económica a nivel mundial.

Tabla 1.7 México Inflación Anual 1980-2005 (Base segunda quincena de junio de 2002 =100)

Fuente: Elaborado por el Centro de Estudios de las Finanzas Públicas de la H. Cámara de Diputados, con datos del Banco de México.

AÑO PROMEDIO 1980 26.24 1981 27.93 1982 57.49 1983 104.15 1984 66.16 1985 57.68 1986 84.47 1987 128.89 1988 125.43 1989 20.32 1990 26.54 1991 22.84 1992 15.58 1993 9.77 1994 6.97 1995 34.77 1996 35.26 1997 20.82 1998 15.90 1999 16.67 2000 9.51 2001 6.39 2002 5.03 2003 4.56 2004 4.68 2005 4.00


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INFLACIÒN ANUAL

0

20

40

60

80

100

120

140

1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

AÑO

PR

OM

ED

IO A

NU

AL

Grafico 1.1 Inflación anual 1980-2005

Grafico 1.2 Inflación anual México y Estados Unidos La inflación es significativamente mas baja que en el pasado. Por primera vez en treinta años la inflación anual en México es menor que en EUA.

Grafico 1.3 Taza de inflación


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La inflación anual es una tercera parte de lo que era al inicio de la administración del presidente Vicente Fox. Hoy, la Inflación anual es una tercera parte de lo que era al inicio de la administración del presidente Vicente Fox.

Las autoridades mexicanas han cumplido los objetivos anuales de reducción del déficit, disminuir la relación de endeudamiento público a PIB y mejorar la estructura de la deuda.

El apretamiento de la política monetaria de 2004 y principios de 2005 fue necesario para frenar el aumento de la inflación y revertir las expectativas inflacionarias. Los índices de inflación general y subyacente se están acercando a la meta del 3%. Además, dado que las expectativas de inflación han disminuido en los últimos meses, la perspectiva de menor inflación ha permitido al Banco de México relajar gradualmente su postura de política monetaria. El Banco de México debe mantener ese rumbo de manera cautelosa, señalando que las expectativas de inflación no han convergido todavía con la meta de 3%.

Luego de apretar la política monetaria desde principios de 2004, el Banco de México dejó entrever la posibilidad de finalizar el ciclo de restricción monetaria en junio de 2005, y comenzó a revertirlo a partir de agosto. En este ciclo, las condiciones monetarias se apretaron de manera considerable -la tasa de interés interbancaria pasó de menos de 5% a principios de 2004 a 9.75% en el segundo trimestre de 2005-. A partir de agosto, las tasas han descendido a 9.0%, luego de que el Banco de México indicara que permitiría una disminución de 25 puntos base en el piso deseado de las tasas de interés en agosto, septiembre y octubre. Desde principios de 2004, el Banco de México ha tomado medidas encaminadas a mejorar su comunicación con los mercados, tales como indicar el nivel mínimo deseado de las tasas de interés -si bien, se mantuvo el instrumento del corto.

Se realizaron cambios en el esquema de operación de la política monetaria desde principios de 2004. Las medidas emprendidas por el Banco de México para reorientar y afinar el anuncio de las decisiones de política monetaria, proporcionar una guía sobre la trayectoria esperada de la inflación para el año en curso, y definir cambios en la postura de política monetaria a través de indicar el nivel mínimo de las tasas de interés, han mejorado la comunicación y el entendimiento del mercado respecto de los objetivos de la política monetaria. Algunos directores sugirieron que las autoridades publiquen un pronóstico de inflación tanto para el año en curso como para un horizonte de más largo plazo, y adopten plena y explícitamente un instrumento de tasas de interés.

Hubo un progreso alcanzado en el fortalecimiento y reforma del sector financiero y de los mercados de capital, y en la reducción de vulnerabilidades potenciales, sentando las bases de un ambiente favorable para el crecimiento económico.

Los bancos comerciales se encuentran adecuadamente capitalizados, son rentables y cuentan con provisiones suficientes para cubrir su cartera vencida. Los directores expresaron optimismo ante el hecho de que el crédito bancario ha comenzado a repuntar tras un largo período de estancamiento. Tomaron nota de los esfuerzos para seguir mejorando la supervisión del sector financiero.

El balance fiscal mejoró gracias al fortalecimiento de los ingresos petroleros y al control del gasto corriente. El déficit en cuenta corriente sigue siendo moderado, y el continuo aumento de las exportaciones de petróleo y de las remesas ha compensado cierto aumento del déficit no petrolero. A consecuencia de la recuperación de la actividad económica en 2004 y 2005, las importaciones de bienes de capital y sobre todo las de bienes de consumo aumentaron significativamente, mientras que las menores exportaciones de automóviles a Estados Unidos y el aumento de la competencia de China y de otros países desaceleraron las exportaciones no petroleras.


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Las autoridades han tomado medidas adicionales para fortalecer las finanzas públicas. Se amplió el plazo promedio de la deuda interna del gobierno federal, pasando de 2.6 años a principios de 2004 a 3.1 años en junio de 2005. La exposición al riesgo de una depreciación de la moneda ha seguido disminuyendo, ya que las entradas anuales de divisas del sector público provenientes del petróleo superan los 30 mil millones de dólares, mientras que los pagos de intereses por la deuda pública externa ascienden a sólo 9 mil millones de dólares. Asimismo, a mediados del año las autoridades anunciaron que el gobierno federal contaba con suficiente liquidez en moneda extranjera que permite no tener que emitir bonos externos hasta 2007. Los directores externaron su decepción por el lento progreso en las reformas estructurales durante los últimos años, pese a la determinación de las autoridades a avanzar en esta área. Al mismo tiempo, apoyaron los esfuerzos de las autoridades de llevar a cabo reformas en pequeña escala para aumentar la competitividad estructural en sectores específicos. No obstante, los directores recalcaron que para enfrentar de manera efectiva los desafíos en materia de competencia externa, productividad y crecimiento que enfrentará México en el futuro, serán indispensables reformas estructurales más profundas en los sectores de energía y telecomunicaciones, en el mercado laboral, en los sistemas judicial y tributario y en el entorno regulatorio y empresarial, entre otros. En ese sentido, los directores expresaron optimismo ante el creciente reconocimiento entre la población de la necesidad de adoptar un ambicioso programa de reformas estructurales. Sugirieron a las autoridades permanecer atentas para instrumentar estas reformas de manera expedita en la coyuntura propicia.

Las autoridades mexicanas han logrado mejoras a lo largo de la última década en su política económica, instituciones y estructuras, las cuales han contribuido a lograr una mayor estabilidad macroeconómica y a reducir la vulnerabilidad financiera. La política fiscal ha ganado una amplia credibilidad con una trayectoria exitosa en el cumplimiento de los objetivos anuales de déficit fiscal, y una política monetaria prudente ha propiciado un entorno de baja inflación. Esto observado con los datos registrados en la tabla 3.1.1. Gracias a que la inflación se a mantenido baja en los últimos 6 años el sector industrial en alimentos a tenido un desarrollo, ya que se mantienen los precios las personas logran adquirir productos para mantener su nivel de vida. Reflejándose en las industrias que abastecen las materias primas para la producción de alimentos.

Una serie de reformas ha fortalecido al sector financiero e impulsado su desarrollo. Los directores encomiaron que el manejo de la política económica se ha dado en un marco de mayor inclusión y transparencia del gobierno. El reto para el futuro radica en llevar a cabo una nueva ronda de reformas estructurales que fomenten la eficiencia y competitividad de la economía y garanticen la transición hacia una senda de crecimiento más acelerado, afianzando al mismo tiempo los considerables avances ya obtenidos en el diseño e instrumentación de la política económica.


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1.3.1.3 Tasa de interés

Los cambios en el esquema de operación de la política monetaria desde principios de 2004. Las medidas emprendidas por el Banco de México para reorientar y afinar el anuncio de las decisiones de política monetaria, proporcionar una guía sobre la trayectoria esperada de la inflación para el año en curso, y definir cambios en la postura de política monetaria a través de indicar el nivel mínimo de las tasas de interés, han mejorado la comunicación y el entendimiento del mercado respecto de los objetivos de la política monetaria. Algunos directores sugirieron que las autoridades publiquen un pronóstico de inflación tanto para el año en curso como para un horizonte de más largo plazo, y adopten plena y explícitamente un instrumento de tasas de interés.

Pero la inflación influye también en otras variables como las tasas de interés. Si la inflación sube, entonces las tasas también lo harán para compensar a las personas que tienen ahorrado su dinero en las instituciones financieras y que no pierdan capacidad de compra. Significa que a más inflación, mayores tasas de interés, para los ahorradores, pero también para las personas que solicitan créditos. Cuando la inflación es alta, las tasas de interés se incrementan, lo que hace que el costo del dinero sea más alto.

Esto produce que las personas no puedan acercarse al crédito y se limite su capacidad para invertir o realizar compras. Este resultado detiene el crecimiento de la economía.

Por el contrario, inflación baja y estable, permite que las tasas de interés sean menores y con esto sea más fácil pagar un préstamo.

Otro indicador que se relaciona directamente con la inflación es el tipo de cambio. Nuestra economía mantiene lazos comerciales muy importantes con el mundo. Muchas de los bienes y servicios que se importan en México se compran en dólares.

Si el tipo de cambio, en relación peso-dólar se dispara, y tenemos que pagar muchos más pesos para comprar un dólar, significa además pagar más dinero para poder traer los productos y servicios que vienen del extranjero.

Ese incremento en el precio de esa moneda se refleja después en los precios al consumidor, lo que incrementa la inflación.

Por el contrario, si el tipo de cambio se mantiene estable, los precios de las importaciones también. Con esto, los precios de las mercancías de importación no se incrementan de manera desmesurada.


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1999 2000 2001 2002 2003 2004 16.45 17.05 6.29 6.88 6.06 9.75*

Tabla 1.8 Tasas de interés Miércoles, 8 de Diciembre de 2004

*Promedio a mayo de 2005 Cetes a 28 días (Tasa de rendimiento promedio ponderado en por ciento anual)

En términos generales, una tasa de interés es el rendimiento o ganancia que se paga a una persona por invertir su dinero, o bien la cantidad que se cobra a una persona por parte de una institución financiera por prestarle dinero

Las tasas de interés determinan el costo del dinero. Eso significa que con base en ellas una persona sabe cuánto deberá pagar en caso de solicitar un préstamo o bien, cuánto ganará por tener sus recursos invertidos.

Las tasas de interés se rigen por la oferta y la demanda en el mercado. Así, las instituciones financieras encargadas de recibir el dinero de los ahorradores o bien de prestar recursos, compiten con otras instituciones para hacer atractivas sus tasas.

Cuando la inflación es alta, las tasas de interés elevadas, contribuyen a inhibir el consumo a través de crédito y con esto la demanda de productos y servicios, lo que reduce el incremento en precios.


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.

Grafica 1.4 Cetes de periodo de diciembre del primer año de gobierno. Hay CETES a 28, 91, 364 y 728 días. Su rendimiento se calcula como la diferencia entre su precio a la compra menos su precio al final del período. Los Certificados de la Tesorería de la Federación (CETES), han reducido gradualmente de manera considerable de 1995 a la fecha la tasa a 28 días alcanzó en fecha mencionada un rendimiento real del 5.45 por ciento anual, aun cuando esta emisión acumuló en las últimas 15 semanas una reducción 0.90 unidades, al pasar de 9.63 a 8.75 por ciento. En el caso de la emisión a tres meses, se estima que su rendimiento real llegó a 5.49 por ciento, y en el caso de los títulos semestrales, su premio luego de descontarle la inflación, se fijó en 5.48 por ciento. Estos niveles de tasas reales mantienen el atractivo del mercado de renta fija nacional, muestra de lo anterior es que hasta al segundo día hábil de noviembre la inversión extranjera alcanzó un saldo de 10 mil 466 millones de dólares en títulos del Gobierno Federal, IPAB y Banxico, dicha cifra registra un crecimiento de 49 por ciento en lo que va del año. De hecho, la tasa real del mercado de dinero mexicano es de las más atractivas de los mercados emergentes y supera por mucho la problemática de inflación de Estados Unidos, que en el caso, de las inversiones a 28 días tienen un rendimiento real negativo de 0.77 por ciento anual, esto aun cuando en las últimas ocho semanas este plazo asimiló el escenario alcista de la Reserva Federal.

Tasas de interés bajas implican mayor posibilidad de pago, por lo que son un incentivo para la reactivación del crédito, que no es otra cosa más que recursos disponibles para quien los solicite para la compra de bienes de todo tipo. Por ejemplo, cuando las tasas de interés son altas, entonces las empresas, se ven imposibilitadas para solicitar créditos, ya que tendrían que pagar enormes cantidades extras derivadas de este costo del dinero.

Al no poder solicitar mayores recursos no pueden realizar más inversiones y con esto se reducen las posibilidades de generar empleos. En el caso de créditos ya obtenidos con anterioridad, al subir las tasas de interés, los empresarios y particulares se ven en la necesidad de pagar más dinero a las instituciones que les han proporcionado los recursos. Eso representa un golpe a la economía familiar


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y empresarial. Por el contrario, cuando las tasas de interés se encuentran en un nivel bajo y estable, eso aporta confianza a los usuarios de crédito para acercarse a las instituciones financieras y solicitar recursos. Eso resulta en mayor consumo e inversión y por lo tanto mayor crecimiento.

1.3.1.4 Paridad peso-dólar El término paridad se utiliza con frecuencia al hablar de tipos de cambio. Cuando el patrón oro estaba en vigor tras la conferencia de Bretton Woods en la que se creó un sistema de tipos de cambios fijos para los países miembros del Fondo Monetario Internacional (FMI), la paridad o equivalencia de las monedas reflejaba el tipo de cambio entre dos unidades. Por ejemplo, si una libra esterlina valía dos dólares estadounidenses la paridad era de una por dos. Estados Unidos es la economía más importante del planeta y por esta razón, su moneda es la más representativa de la situación mundial, económicamente hablando. La mayoría del intercambio comercial que realiza nuestro país se hace en dólares. La cotización del dólar determina el precio al que tenemos que comprar todo el universo de productos y servicios que importamos. Si el precio del dólar sube, nuestros importadores tienen que pagar más pesos para poder comprar esa moneda y con ella pagar sus pedidos a otros países. La contraparte es que cuando la cotización del dólar es alta, nuestros exportadores que también venden sus productos en dólares, reciben más ganancias al momento de convertirlos a pesos, porque los dólares valen más. El Gobierno no determina el precio del dólar en nuestro país. El dólar se cotiza de acuerdo con la ley de la oferta y la demanda. Muy sencillo: cuando muchas personas desean comprar un mismo bien, entonces el precio sube. Cuando muy pocas personas desean comprar ese mismo bien, el precio baja. Nuestra economía recibe dólares de diversas fuentes: por la venta de petróleo en el extranjero, por las remesas que envían nuestros paisanos desde el extranjero, por los turistas que cambian dólares cuando entran a nuestro país y por las inversiones que se hacen en esa moneda dentro de México. Al haber dólares suficientes en el país para satisfacer las necesidades de quienes desean comprarlos, entonces el precio se puede mantener estable. Para lograrlo, uno de los elementos indispensables es la confianza de los inversionistas en el futuro de la economía de México. Uno de sus termómetros es el grado de aceptación de las políticas económicas del Gobierno.


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Paridad Peso-Dolar

0

2

4

6

8

10

12

1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

AñoP

esos

Grafica 1.5 Paridad peso Dólar.

Tabla 1.9 Paridad peso dólar.

Como nuestro proyecto se trata de desplazar importaciones nos podría convenir que la paridad peso dólar se mantenga alta, ya que con esto se paga más en el precio de las importaciones con lo que se podrían reducir estas, en especial las de cuajo.

*Al día 13 de febrero de 2006

Año Paridad 1992 3,0945 1993 3,1152 1994 3,3751 1995 6,419 1996 7,5994 1997 7,9185 1998 9,1357 1999 9,5605 2000 9,4556 2001 9,3425 2002 9,656 2003 10,7878 2004 11,2859 2005 10,75 2006 10,60*


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1.3.1.5 Importación- Exportación Exportaciones: Petróleo y derivados, café, plata, productos químicos, maquinaria, motores, vehículos de motor y piezas, algodón, productos electrónicos de consumo Importaciones: Maquinaria de metalistería, maquinaria agrícola, equipos eléctricos, piezas de automóvil y de aviones para ensamblaje Principales socios comerciales (exportaciones) Estados Unidos, Canadá, Japón, España, Chile, Brasil Principales socios comerciales (importaciones) Estados Unidos, Japón, Alemania, Canadá, Corea del Sur, Italia, Francia

2000 2001 2002 2003 2004 Dinamarca 18947 21175 3001 50031 82670

USA 14239 7710 7711 3550 675 Guatemala 80 825 253 121

Italia 2693 10606 8787 9873 8000 Japón 240 240 10300 8613

Nueva Zelanda 92 Alemania 3648

Total 35959 4556 19992 73967 103506 Tabla 3.1.5 Importaciones de quimosina 2000-2005 Cuajo y sus concentrados


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Grafica 1.6 Importancia de Quimosina.

Principales Proveedores de Quimosina a Méxicode 2000 a 2004

DinamarcaUSAGuatemalaItaliaJaponNueva ZelandiaAlemania

Grafica 1.7 Principales Proveedores de quimosina a México

Importaciones de quimosina

0 20000 40000 60000 80000

100000 120000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 Año

Kg


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Exportaciones totales en México en millones de dólares

02000400060008000

100001200014000160001800020000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Año

Mill

ones

de

dola

res

Año Exportaciones en México totales en millones de dólares

1995 6628,462833 1996 7999,978333 1997 9202,624833 1998 9794,941167 1999 11363,48467 2000 13843,39475 2001 13231,64442 2002 13420,49833 2003 13730,53633 2004 15666,54625 2005 17809,2675

Tabla 1.10 Exportaciones e importaciones en México

Grafica 1.8 Exportaciones totales en México Las exportaciones en México desde el año 95 hasta el 2005 se han incrementado sin llegar a tener una gran variación significativa, solo en el periodo del 95 al 99 se incrementa considerablemente ya que de 6628.46 millones de dólares en 1995 se aumenta en dos cifra pasando a 11363,4 millones de dólares en el 1999, y para el año siguiente se presenta un aumento significativo, a partir de este hasta el 2003 se mantiene casi constantes ya que aumentan poco estos dentro de los 13231,6 millones


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de dólares como mínimo para el año 2001 y 13843,3 como máximo en el 2000, para los siguientes dos años se vuelve a presentar un incremento pasando de 15666,5 millones de dólares en 2004 a 17809,2 millones de dólares en 2005 esto es importante ya que se podría incrementar las exportaciones totales para los siguientes años, Lo que beneficiaria a la mayoría de las industrias o empresas y por lo tanto se aumenta la manufactura y venta de los productos ya sean alimenticios, farmacéuticos, químicos, agropecuarios, etc.

Año Importaciones totales en México en millones de dólares

1995 3862,03425 1996 4986,205667 1997 6229,101083 1998 6869,966 1999 7789,384167 2000 9493,403667 2001 9135,582833 2002 9154,800083 2003 9297,326583 2004 10889,54325 2005 11327,61192

Tabla 1.11 Importaciones en dólares

Impòrtaciones totales en México en millones de dolares por año

0100020003000400050006000700080009000

100001100012000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Año

Mill

ones

de

dola

res

Grafica 1.9 Importaciones totales en dólares.


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En México en diez años anteriores al 2006, se presenta un incremento de las importaciones durante estos diez años teniendo algunas variaciones, ya que en el 95 con 3862,0 millones de dólares va aumentando hasta el 2000 con 9493,4 millones de dólares, para el siguiente año baja un poco con 9135,58 millones dólares y a partir de este año hasta el 2003 con 9297,32 millones se mantiene casi estable, lo que podría indicar que no se incrementaron las importaciones de insumos y productos esto es bueno ya que internamente en el país se podría consumir y producir tanto materia prima como los productos ya fabricados en el país aumentando así el producto interno bruto, para los siguientes años se presenta un incremento significativo ya que aumenta hasta 10889,5 millones de dólares en el 2004 y 11327,6 millones de dólares para el 2005 esto no es factible para las industrias en México ya que esto representa un consumo menor de insumos y de productos hechos en el país y por lo tanto baja la producción y las ganancias al competir con las importaciones, Aunque las importaciones presentan cifras un poco menores que las exportaciones, estas siguen la misma tendencia como se observan en las graficas de exportación y de importación. Al presentarse esto no le conviene al país ni a las industrias de cualquier sector, lo óptimo es que se aumenten las exportaciones disminuyendo las importaciones.

1.3.1.6 Deuda externa Marco analítico: Las estadísticas de Deuda Externa Bruta son compiladas por el Banco de México y la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). Con el propósito de apegarse al marco conceptual propuesto en el manual “External Debt Statistics: Guide for Compilers and Users” (2003), publicado por el FMI, y al mismo tiempo, facilitar lacomparación con las estadísticas oficiales, los cuadros claramente presentan la deuda externa oficial Mexicana y los ajustes realizados para cumplir las especificaciones de las Normas Especiales de Diseminación de Datos (NEDD). La información es publicada en saldos trimestrales a fin de periodo y es desglosada por sectores institucionales (Gobierno Federal, Autoridades Monetarias, Sector Bancario y Otros Sectores), por periodo de madurez (corto plazo/largo plazo) y por instrumentos. Los ajustes agregados por tipo y madurez se presentan al final del cuadro. Definición: La posición de deuda externa bruta es la cantidad insoluta de aquellas obligaciones corrientes que requieren pago(s) del principal y/o intereses en algún punto futuro y que son adeudadas a no residentes por residentes de la economía mexicana. Clasificación: La deuda externa de México es clasificada, en la medida de lo posible, como sugiere el manual “External Debt Statistics: Guide for Compilers and Users” (2003) publicado por el FMI. En general, es consistente con los conceptos de la quinta edición del “Manual de la Balanza de Pagos” (BPM5). Relación con lineamientos internacionales: Las particularidades que se mantienen con respecto a los conceptos, definiciones y clasificaciones señaladas en el BPM5 y el manual “External Debt Statistics: Guide for Compilers and Users” (2003) son las siguientes: a) Gobierno General. El encabezado “Gobierno General” es sustituido por “Gobierno Federal” para coincidir con la terminología empleada en las estadísticas oficiales de deuda. A diferencia del encabezado “Gobierno General”, el encabezado “Gobierno Federal” no toma en cuenta el endeudamiento externo de los gobiernos locales (estatales y municipales). b) Clasificación de la Deuda Externa del Sector Público: Todos los datos relacionados con el Sector Público (gobierno federal, banca de desarrollo y organismos y empresas públicas) fueron clasificados de acuerdo al criterio de “usuario”, como resultado, la deuda garantizada es atribuida al garante y no al deudor. Esta especificación proporciona una cifra más significativa de los requerimientos financieros de cada entidad pública.


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1 En consecuencia, solamente representa una fracción de la posición de inversión internacional de México y no toma en cuenta los pasivos de otros países con residentes mexicanos y la inversión extranjera directa. c) Intereses devengados: Este concepto aplica solamente a las estadísticas de los bancos comerciales y sus agencias en el extranjero. Los intereses devengados son incluidos en los instrumentos respectivos. d) Tiempo de madurez: Cuando es posible, los instrumentos son clasificados de acuerdo a su tiempo de madurez original2. e) Tenencia de deuda de mercado. La tenencia de no residentes de deuda denominada en pesos y la tenencia de residentes de deuda denominada en moneda extranjera, solamente son identificados para instrumentos emitidos por el gobierno federal. f) Memorando: Debido a falta de información, los cambios en la posición de instrumentos de deuda adquiridos bajo repartos y la posición en derivados financieros, no son presentados. g) Presentación de la información: Dado el uso generalizado de las cifras oficiales de deuda externa (publicadas por la SHCP), este reporte incluye dichas cifras y una sección separada que identifica los ajustes realizados para cumplir las especificaciones de las NEDD con relación al criterio de residencia. Conversión a unidades de cuenta: La deuda externa denominada en pesos fue convertida a dólares usando el tipo de cambio de fin de periodo para solventar obligaciones en moneda extranjera. · Valuación: Los saldos de deuda externa son expresados a valor facial. Se indica adecuadamente cuando el valor de mercado es empleado. · Bases de registro: Los datos de los bancos comerciales son reportados con la metodología basada en saldos devengados. Para las entidades restantes, los datos son reportados con base en la metodología de flujo de efectivo. · Sector Privado: Las cifras sobre pasivos del sector privado mexicano con la IFC (Internacional Finance Corporation) provienen de la SHCP. El resto de la información incluida en este sector proviene del Banco de México. · Sector Bancario: La información relacionada con banca comercial y otras instituciones de depósito3 es compilada por Banco de México. Las obligaciones de la banca de desarrollo son proporcionadas por la SHCP. · Los pasivos de agencias con residentes, la deuda de la autoridad monetaria, la deuda de las sociedades financieras no bancarias4, la tenencia de residentes de deuda denominada en moneda extranjera y la tenencia de no residentes de deuda denominada en pesos, son compiladas por Banco de México. · El resto de la información es proporcionada por la SHCP.


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Grafico 1.10 Deuda Externa, 1995 - 2003 La deuda externa se lograría desminuir si el desarrollo industrial aumentara desarrollando bienes y servicios, lo que contribuiría significativamente con un porcentaje de aportación mayor hacia el PIB y de este se genere un ingreso mayor a la deuda externa.

1.3.1.7 Precio barril

En 2005, los ingresos petroleros han estado aumentando nuevamente, pero su impacto sobre el déficit ampliado está siendo más que compensado por el deterioro del balance fiscal no petrolero. Según las proyecciones del personal técnico del Fondo, en 2005 el déficit tradicional disminuirá ligeramente a 0.2% del PIB, en tanto que el déficit ampliado aumentará a 2.3% del PIB. Las proyecciones indican que los ingresos petroleros para el año subirán en aproximadamente 0.5 puntos porcentuales del PIB con respecto a las cifras de 2004 (aproximadamente 1 punto porcentual por encima de las proyecciones presupuestarias). Se espera que casi la totalidad de estos ingresos no presupuestados se destinaran a compensar faltantes en los ingresos no petroleros y a gasto de inversión adicional de Pemex y los estados, tal como lo estipula el presupuesto, destinándose además una parte limitada al Fondo de Estabilización de los Ingresos Petroleros y a la reducción del déficit presupuestal tradicional.

El déficit en cuenta corriente sigue siendo moderado, y el continuo aumento de las exportaciones de petróleo y de las remesas ha compensado cierto aumento del déficit no petrolero. A consecuencia de la recuperación de la actividad económica en 2004 y 2005, las importaciones de bienes de capital y sobre todo las de bienes de consumo aumentaron significativamente, mientras que las menores exportaciones de automóviles a Estados Unidos y el aumento de la competencia de China y de otros países desaceleraron las exportaciones no petroleras. México planea poner en práctica un marco de mediano plazo para el presupuesto, con el fin de seguir reduciendo la deuda pública, fortalecer las finanzas públicas, limitar la vulnerabilidad ante las fluctuaciones de los ingresos petroleros y asignar recursos de manera eficiente a inversiones prioritarias, especialmente en los sectores petrolero y social. Tomando nota de la importancia de los ingresos petroleros en los ingresos totales del gobierno, los directores también alentaron a las autoridades a adoptar medidas a mediano plazo para fortalecer el sistema tributario y ampliar su base, incluyendo la inserción de una mayor parte de la economía al sector formal.


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Los directores consideraron que los elevados precios del petróleo acentúan la importancia de asegurar la eficacia de las operaciones e inversiones de la empresa estatal PEMEX.

A lo largo del año, el peso también ha tendido a fortalecerse, aunque ha registrado cierto retroceso desde agosto. El Banco de México ha seguido absteniéndose de comprar divisas en el mercado cambiario, pero el aumento de los ingresos en moneda extranjera por parte de la empresa estatal Pemex ha elevado las reservas internacionales netas.

Al 31 de diciembre de 2004, las reservas se ubicaban en 61 mil millones de dólares, equivalentes a casi 4½ meses de importaciones y 1.6 veces los pasivos externos de corto plazo; al 28 de octubre de 2005, las reservas internacionales netas ascendían a 62.3 miles de millones de dólares.

Las autoridades han tomado medidas adicionales para fortalecer las finanzas públicas. Se amplió el plazo promedio de la deuda interna del gobierno federal, pasando de 2.6 años a principios de 2004 a 3.1 años en junio de 2005. La exposición al riesgo de una depreciación de la moneda ha seguido disminuyendo, ya que las entradas anuales de divisas del sector público provenientes del petróleo superan los 30 mil millones de dólares, mientras que los pagos de intereses por la deuda pública externa ascienden a sólo 9 mil millones de dólares. Asimismo, a mediados del año las autoridades anunciaron que el gobierno federal contaba con suficiente liquidez en moneda extranjera que permite no tener que emitir bonos externos hasta 2007.

Asimismo, el balance fiscal en su conjunto se ha beneficiado en forma creciente del aumento en los precios internacionales del petróleo, y que una caída de los mismos podría complicar la política fiscal si el gasto público no pudiera reducirse con rapidez. La mayoría de los directores instó a las autoridades a evitar que el déficit fiscal no petrolero siga creciendo en 2006.

Lo mejor sería que las industrias nacionales aportaran un mayor ingreso al producto interno bruto ya que este mantendría estable la economía, ya que si la mayor parte proviene del petróleo las industrias no lograrían un desarrollan óptimo y por lo tanto los índices macro económicos se regirían por los precios del petróleo.

1.3.1.8 Salarios

El costo de la mano de obra mexicana es menor entre 49 y 155% en relación con la de Colombia, Venezuela, Costa Rica y Bolivia, países con los cuales se han signado tratados comerciales, dijo el director de la empresa exportadora de Marcos Decorel, DIETER BEICK. "Si tomamos como base el dólar a 5.90, en México se paga mensualmente 71 dólares por trabajador, mientras que en Bolivia y Venezuela son 106 dólares, Colombia 150 y Costa Rica 181".

Con respecto a los índices macroeconómicos, (PIB, Tasa de interés, Inflación, Paridad peso-dólar, Exportaciones, Importaciones, etc.) la situación económica de México desde hace 10 años ha tenido cambios significativos que repercuten el nivel de vida de sus habitantes, hasta nuestros días. Si se mantiene estable el PIB y las tasas de interés, habrá un aumento considerable dentro del sector industrial, por lo que también se espera un aumento en la industria Láctea y sus derivados (p.e. elaboración de quesos).Otro factor importante dentro de esta situación es la inflación ya que a partir del año de 1989 hubo un descenso considerable hasta nuestros días, teniendo como consecuencia la estabilidad de los precios, por lo que dentro del sector alimentario que es al cual nos enfocaríamos, las empresas alimentarías aumentaron su producción.


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Otro aspecto importante a destacares que este es un año de elecciones y para diciembre próximo se espera el cambio de poder, por lo que se tiene un ambiente natural de optimismo para los próximos años, lo que puede ser un buen preámbulo para la macroeconomía de nuestro país. Para motivos de este estudio de mercado que estamos realizando necesitamos que la producción de queso aumente, con lo cual al elaborar nuestro producto cuajex este encuentre un mejor mercado y por lo tanto esto nos ayude a que nuestra taza de crecimiento como empresa (QUIABOMEX) aumente con el tiempo. Uno de los principales problemas con los que nos hemos enfrentado en este ejercicio es que el cuajo elaborado a partir de enzimas provenientes de microorganismos, la gran mayoría es importado y uno de los principales proveedores es Dinamarca. Con este antecedente uno de nuestros objetivos es, sustituir estas importaciones y al mismo tiempo cubrir este mercado.


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1.3.1.9 Régimen de mercado • El Danes S.A. de C.V.

Av. Nicolás Bravo #1505 Nte. Gómez Palacio, Dgo. C.P. 35000

Actividad: Industrialización del CUAJO NATURAL

Guadalupe Victoria No. 121 Col. Agua Blanca Ind. 45360 Zapopan, Jal. México Actividad: Importación, Comercialización y Distribución de Materias Primas e Ingredientes Especializados para la Industria de Derivados Lácteos; Especialistas Técnicos en el Uso y Aplicación de Cultivos Lácticos y Probióticos, Cuajos, Enzimas.

• Industrias Cuamex, S.A. de C.V. Mar Egeo No. 161-1, Col. Popotla 11400 México, D.F. México

Viena No. 71, Desp. 303 Col. El Cármen Coyoacán 04100 México, D.F. México Actividad: Productos para la Industria Farmacéutica y Alimentaría.

• BioRen® BIXA Austria .Exporta ingredientes a Brasil, Colombia, Ecuador, México, República Dominicana y Trinidad. Extractor de cuajo liquido. El extracto de cuajo en polvo. Pasta de cuajo fluida

• RHODIA DE C.A.E C.A. Rhodia de Centroamérica, S.A. forma parte del grupo multinacional Rhodia Los principales productos Marschall que ofrece Rhodia son: Pastillas de cuajo Marschall de origen microbiano. Mercado de Exportación: Actualmente Rhodia de Centroamérica exporta los cuajos Marschall a todos los países de Centroamérica, México, Estados Unidos, Ecuador y República Dominicana y está en la búsqueda continua de expandir su mercado a otros países del mundo a través de la experiencia ganada por más de 25 años. De las empresas anteriores podemos considerar que ninguna tiene un manejo del mercado mayoritario, ya que solo el Quamex produce y distribuye el producto en el país en las diferentes presentaciones, lo que las demás empresas solo importan el producto ya terminado vendiéndolo a las empresas productoras de queso. Además que la mayoría de los producto que se introducen al país son cuajos microbianos por lo que no hay una competencia significativa entre ellas.


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1.3.2 Entorno Político – Legal

1.3.2.1 Regulación Tramites mínimos para la constitución de la empresa, los cuales se deben de realizar para poder operar la empresa, a continuación se enlistan los trámites y las dependencias que los realizan: Un solo trámite para personas físicas, que es el Registro Federal de Causantes ante la SHCP. Dos trámites para personas morales, como es el Registro Federal de Causantes y el de Constitución de Sociedades ante la SRE. Los trámites adicionales para personas físicas o morales que contraten trabajadores son los siguientes:

• Planes y programas de capacitación y adiestramiento A) Aprobación de planes y programas de capacitación.

• Constitución de la Comisión Mixta de capacitación y Adiestramiento.

• Comisión de Seguridad e Higiene en los Centros de Trabajo A) Acta de integración.

Estos trámites se realizan ante la Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Es importante destacar que los demás tramites federales obligatorios deberán realizarse posteriormente al establecimiento e inicio de operaciones de la empresa, en un plazo no mayor a tres meses, contados a partir de la fecha en que las empresas hubieran obtenido su inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes. En el Registro Público de Comercio se inscriben todos los actos mercantiles, así como aquellos que se relacionan con las sociedades mercantiles y los comerciantes, que conforme a la legislación se requiera para otorgar legalidad a los actos en él inscritos. La operación del Registro Público de Comercio está a cargo de la Secretaría de Economía y de las Autoridades responsables del Registro Público de la Propiedad en los Estados y en el Distrito Federal, en términos del Código de Comercio y de los convenios de coordinación que se suscriben dispuestos en el articulo 116 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos. Para estos efectos existirán las oficinas de Registro Público de Comercio en cada Entidad Federativa que demande el tráfico mercantil. Los actos que conforme al Código Civil para el Distrito Federal en materia común y para toda la República en materia Federal, del Código Federal de Procedimientos Civiles, del Código de Comercio y de la Ley Federal de Protección al Consumidor deban inscribirse en el Registro Público de Comercio deberán constar en: I.- Instrumentos públicos otorgados ante notario o corredor público; II.- Resoluciones y providencias judiciales o administrativas certificadas; III.- Documentos privados ratificados ante notario o corredor público, o autoridad judicial competente, según corresponda. IV.- Los demás documentos que de conformidad con otras leyes así lo prevean.


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Los documentos de procedencia extranjera que se refieran a actos inscribibles podrán constar previamente en instrumento público otorgado ante notario o corredor público, para su inscripción en el Registro Público de Comercio. Las sentencias dictadas en el extranjero sólo se registrarán cuando medie orden de autoridad judicial mexicana competente, y de conformidad con las disposiciones internacionales aplicables. La falta de registro de los actos cuya inscripción sea obligatoria, hará que éstos sólo produzcan efectos jurídicos entre los que lo celebren, y no podrán producir perjuicio a tercero, el cual sí podrá aprovecharse de ellos en lo que le fueren favorables. Registro de Marca De acuerdo con la Ley de la Propiedad Industrial (LPI), la cual tiene como pago de derechos en la forma “Declaración General de Pago de Derechos” SAT-5. Los tramites que deben realizarse ante el RNIE son los siguientes: a) Solicitud de inscripción; de acuerdo a la sección que le corresponda b) Notificar modificaciones a la información previamente proporcionada al RNIE c) Informar trimestralmente sobre ingresos y egresos. d) Presentar un Informe Económico Anual. e) Solicitud de cancelación de inscripción. f) Avisos de fedatarios públicos. Los formatos se encuentran disponibles en la página de Internet www.economia.gob.mx en la opción de tramites y requisitos / inversión extranjera. LEYES Las regulaciones anteriores Se derivan de las siguientes leyes para la normatividad de la empresa Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos DOF 05 de febrero de 1917 Ley Orgánica de la Administración Pública Federal DOF 29 de diciembre de 1976 Ley Federal de Procedimiento Administrativo DOF 04 de agosto de 1994

Ley Federal sobre Metrología y Normalización

• Ley Aduanera DOF 15 de diciembre de 1995

• Ley de Comercio Exterior DOF 27 de julio de 1993

• Ley Federal de Competencia Económica DOF 24 de diciembre de 1992 Ley Federal de Protección al Consumidor DOF 24 de diciembre de 1992 Ley General de Salud DOF 07 de febrero de 1984

Normas. Para la fabricación del producto cuajex se revisaron las siguientes normas, observándose que no se encuentra una norma oficial mexicana específica para el cuajo, por lo que se toma como referencia la norma del codex alimentario, para revisar los parámetros del producto y que entre dentro de las especificaciones de la norma. Nota: Seria importante realizar una norma oficial mexicana para este tipo de productos ya que de esta forma se tendría control sobre la calidad de los cuajos que se encuentran en el mercado nacional. CODEX STAN 52-1992. Norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche ETIQUETADO NMX-F-228-1972 ETIQUETAS Y DECLARACIONES AMBIENTALES-ETIQUETADO AMBIENTAL TIPO I-

PRINCIPIOS Y PROCEDIMIENTOS NMX-SAA-14024-IMNC-2004

http://www.economia.gob.mx


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1.3.2.2 Situación general del país

1.3.2.2.1 Situación del pasado La producción de petróleo aumentó al doble durante la segunda mitad de la década de 1970, lo que, combinado con un considerable aumento de su precio, proporcionó a México una independencia más significativa, especialmente en las relaciones con Estados Unidos. Sin embargo, la baja de los precios del petróleo terminó con los planes de crecimiento, limitándose su producción y exportación. Al término de su mandato, López Portillo impuso la nacionalización de la banca y el control monetario. Miguel de la Madrid Hurtado (1980) A mediados de esta década, el acelerado aumento de la deuda extranjera, unida a la caída de los precios del petróleo, había sumido al país en fuertes dificultades financieras. En septiembre de ese mismo año un terremoto devastó la capital, en la que murieron posiblemente más de 20.000 personas y miles quedaron sin hogar, lo que agravó todavía más la situación financiera del país. Carlos Salinas de Gortari, candidato del PRI, fue elegido presidente en 1988. También en 1988 el huracán Gilberto devastó la península de Yucatán, cuyas pérdidas se estimaron en 880 millones de pesos. Carlos Salinas de Gortari Carlos Salinas de Gortari, presidente de México desde 1988 hasta 1994, reformó los métodos electorales del Partido Revolucionario Institucional (PRI), y mejoró la situación de la economía mexicana. Negoció con Estados Unidos y Canadá el Tratado de Libre Comercio Norteamericano (NAFTA). Liaison Agency/Porter Gifford En 1989 el gobierno de Salinas aceleró la privatización de las empresas del Estado y modificó las regulaciones restrictivas del comercio e inversión para incentivar la inversión extranjera, permitiendo incluso el control mayoritario de las empresas a los inversionistas extranjeros. En octubre, Carlos Salinas y George Bush, reunidos en la ciudad de Washington (Estados Unidos), firmaron lo que fue descrito como el acuerdo más amplio de comercio e inversión concertado entre las dos naciones. En julio de 1992 se modificó la Constitución para reconocer la personalidad jurídica de la Iglesia católica. En diciembre, los presidentes Salinas y Bush, junto con el primer ministro de Canadá, Brian Mulroney, firmaron el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC). La legislatura mexicana ratificó el TLC en 1993 y el acuerdo entró en vigor el 1 de enero de 1994, creando la zona de libre comercio más grande del mundo. La creación de una zona de libre comercio en América del Norte y la privatización de la industria estatal fueron parte del plan del gobierno de Salinas para revitalizar la economía mexicana. En 1993 el gobierno mexicano había vendido el 80% de sus industrias a inversionistas privados en cerca de 21 billones de pesos y había reducido la inflación del 150% al 10%. Sin embargo, esto no significó que se tomaran medidas efectivas para reducir la enorme deuda extranjera. Ernesto Zedillo Ponce de León Ernesto Zedillo Ponce de León fue elegido presidente de México en 1994. Nombrado secretario de Programación y Presupuesto en 1988, realizó una importante labor con vistas a la reducción del alto índice de inflación de su país. Sucedió como candidato presidencial del Partido Revolucionario Institucional (PRI) a Luis Donaldo Colosio, cuando éste fue asesinado, en marzo de 1994, en Tijuana.


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El 1 de enero de 1994 un grupo de indígenas, miembros del llamado Ejército Zapatista de Liberación Nacional, EZLN, ocupó cuatro poblaciones del sur de México en el estado de Chiapas. Sus demandas más urgentes eran la autonomía, la restitución de tierras, el establecimiento de un régimen democrático, así como el establecimiento de servicios de salud y educación para toda la población indígena. El grupo se denominó “zapatista” en memoria del líder campesino Emiliano Zapata. A pesar de que las tropas mexicanas recuperaron rápidamente el territorio ocupado y se acordó el alto el fuego, el EZLN provocó una situación que llevó a prolongados debates sobre las demandas formuladas. El presidente Zedillo se enfrentó casi de inmediato con una de las peores crisis financieras de México, provocada por un déficit de aproximadamente 30.000 millones de dólares en su cuenta corriente. Se planeó un paquete de rescate internacional bajo la coordinación del presidente estadounidense Bill Clinton, y Zedillo anunció medidas de austeridad y la privatización de los bienes del Estado. Entretanto, el levantamiento del sur de Chiapas, que continuaba bajo el liderazgo del subcomandante Marcos, puso de manifiesto la precaria situación de los indígenas y forzó al gobierno a prestar oídos a sus demandas. En 1996 la economía mexicana, sin haber sorteado por completo la crisis iniciada en 1994, ofrecía síntomas de mejoramiento. El presidente de la nación, Ernesto Zedillo, manifestó que “se inicia en el país una nueva actitud política, cultura política y ética de responsabilidad pública”. El PRI, después de decenas de años en el poder, seguía desempeñando la presidencia de la República, y poseía la mayoría absoluta en el Senado y en buena parte de los municipios más importantes del país, pero a raíz de esa fecha hubo de comenzar a cohabitar, negociar y pactar en el Congreso con los partidos de la oposición. Sin embargo, el conflicto indígena no cesa, sino que se agrava en la región de los Altos de Chiapas. El 22 de diciembre de 1997 fueron asesinados 45 indígenas de la etnia tzotzil en Acteal, municipio de Chenalhó, donde viven actualmente algunos de los miles de desplazados de otras comunidades. La matanza, en su mayoría mujeres y niños, provocó la dimisión del secretario de Gobernación (ministro del Interior), Emilio Chuayffet, y la renuncia del gobernador del estado de Chiapas. El nuevo secretario, Francisco Labastida, se enfrentó a una complicada situación en la que se planteó como primera medida la posible desmilitarización de la zona. Las elecciones celebradas en varios estados a lo largo de 1998 y 1999 contradijeron el previsto declive del PRI. Labastida se convirtió en noviembre de ese último año en el candidato presidencial del PRI, al ganar las elecciones convocadas por primera vez por su partido para dirimir quién se presentaría a los comicios presidenciales de la República. De otro lado, en febrero de 2000, después de que los esfuerzos por hallar una salida negociada a la huelga de estudiantes que mantenía paralizada a la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desde abril del año anterior se mostraran inútiles, un contingente de 2.500 agentes de la Policía Federal Preventiva entró por sorpresa en la UNAM y recuperó todas las instalaciones de la misma, por orden del presidente Zedillo. La mayoría de alumnos, personal docente e investigador y personal administrativo volvió el día 13 de ese mes a sus actividades en la UNAM. El 2 de julio de 2000 tuvieron lugar una serie de elecciones, entre las que destacaba la que debía dirimir la presidencia de la República, que supusieron un vuelco histórico en la estructura de poder mexicana. Vicente Fox Quesada, al frente de la Alianza por el Cambio, integrada por el Partido de Acción Nacional (PAN) y el Partido Verde Ecologista de México (PVEM), se impuso al candidato del PRI, Labastida, y al representante de la Alianza por México, formada principalmente por el PRD y el Partido del Trabajo, Cuauhtémoc Cárdenas. La derrota del PRI se completó en los comicios legislativos del mismo día, que dieron asimismo el triunfo, en esa ocasión por minoría simple, tanto en la Cámara de Diputados como en la de Senadores a la coalición liderada por el PAN. Fox fue investido presidente el 1 de diciembre siguiente y de inmediato comenzó a aplicar su programa


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político. En este sentido fueron significativas sus primeras actuaciones presidenciales: la elevación al Congreso del Proyecto de Ley sobre Derechos y Cultura Indígenas (aspiración zapatista ya recogida en los Acuerdos de San Andrés, firmados en 1996 por el gobierno de Zedillo y el EZLN) y el desmantelamiento de retenes militares en el estado de Chiapas, ambas destinadas a reactivar el diálogo y el proceso de paz con el EZLN. En este mismo sentido, un importante episodio ocurrió en los primeros meses de 2001: el 24 de febrero, Marcos y otros 23 líderes zapatistas iniciaron en San Cristóbal de las Casas una marcha pacífica hacia la ciudad de México, a la que llegaron el 11 de marzo tras haber recorrido 12 estados. El día 28 de ese último mes, un miembro del EZLN defendió en el Congreso la aprobación de una ley que reconociera los derechos y culturas de los indígenas, y que concediera una amplia autonomía a las 57 etnias del país. Finalmente, la Ley sobre Derechos y Cultura Indígenas aprobada durante ese año fue considerada insuficiente por el EZLN y el Congreso Nacional Indígena, pues limitaba el alcance del texto redactado en 1996 por la Comisión de Concordia y Pacificación, en el marco de los Acuerdos de San Andrés. Al margen de la cuestión indígena, durante la primera mitad de su mandato Fox intentó abordar profundos cambios en los ámbitos social y económico, promoviendo amplias reformas en los órdenes laboral y fiscal. Pero los resultados no satisficieron a diversos sectores de la sociedad mexicana, que los consideró, en la mayoría de los casos, insuficientes. Por otra parte, la situación de minoría parlamentaria del PAN se tradujo en que las iniciativas del ejecutivo sufrieran frecuentes detenciones, o numerosas enmiendas, en el legislativo. Los resultados de las elecciones del 6 de julio de 2003, marcadas por un elevado índice de abstención, determinaron que tal circunstancia se prolongara en el tiempo, ya que el PRI obtuvo 224 diputados en la Cámara de Diputados, por 153 del PAN y 95 del PRD.

1.3.2.2.2 Situación poblacional en México. Población El número de residentes en México ascendió a 103 millones 88 mil 21 habitantes en octubre del 2005, informó el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI). Población resultó menor en 2 millones 700 mil personas respecto a la proyección del organismo sobre el número de habitantes que habría en el país en 2005, la cual ascendería a 105.8 millones. Al respecto, estimaciones del Consejo Nacional de Población (Conapo) señalan que en los últimos cinco años, anualmente 400 mil personas han emigrado del país, principalmente hacia Estados Unidos. Esto implica que 2 millones de habitantes dejaron de vivir en México durante el gobierno del presidente Vicente Fox.

De acuerdo con la información oficial, al 17 de octubre de 2005 ''la población que residía en el país era de 103 millones 88 mil 21 personas, de las cuales 51.4 por ciento son mujeres y el restante 48.6 por ciento, hombres. Según el censo de 2000, ese año había en México casi 2.3 millones más mujeres que hombres; pero esa diferencia se amplió a más de 2.8 millones en 2005, indican los resultados preliminares del conteo. Por cada cien mujeres hay 94.6 hombres, precisan.

En los últimos cinco años, la tasa anual de crecimiento demográfico del país fue de 0.99 por ciento. El número de residentes aumentó en 5 millones 604 mil 609 personas en el último lustro, lo que significa que el incremento anual de la población fue de 988 mil habitantes, según el comunicado oficial; o de un millón 120 mil 921 personas cada año, de acuerdo a la media aritmética convencional.

Por número de habitantes, México se mantiene en el lugar 11 entre los países más poblados del mundo. En el ámbito de las comparaciones internacionales, la tasa de crecimiento demográfico de


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México, 0.99 por ciento, es de las más bajas entre los llamados países en desarrollo, los cuales en promedio registran 2.4 por ciento de incremento anual en su población; pero se mantiene elevada en comparación con la de 0.3 por ciento de los autodenominados países desarrollados.

En lo que se refiere a migración, se mantendrá constante con un saldo neto migratorio negativo de poco menos de 400 mil personas; la mayoría, mexicanos que emigrarán hacia Estados Unidos en busca de trabajo o para reunirse con sus familias. Actualmente se estima que casi diez millones de personas nacidas en México residen en Estados Unidos; 90 por ciento de ellos se concentran en los estados de California, Texas, Illinois y Arizona. Esos diez millones representan tres por ciento de la población total de la Unión Americana y nueve por ciento de la población de México.

La Tasa global de fecundidad es de 2.11 hijos por mujer, lo que equivale al reemplazo generacional; esto es, que cada pareja tiene el número de hijos que la sustituya en la pirámide demográfica.

Asimismo, hace hincapié en que durante las próximas décadas la población del país entrará de lleno y completará la última fase de la transición demográfica, encaminándose rápidamente a un crecimiento cada vez más reducido y a un perfil envejecido.

"La tasa de crecimiento natural descenderá de 1.39 en 2005, a 1.27 por ciento en 2010 y a 0.59 por ciento en 2030, en tanto que hacia mediados de siglo, por primera vez desde la culminación de la Revolución Mexicana, se prevé el inicio de un ciclo de crecimiento demográfico negativo o fluctuante a tasas muy bajas".

De acuerdo a las estimaciones, los cambios en la fecundidad y la mortalidad que se producirán durante los siguientes 30 años, implicarán profundas transformaciones en la distribución por edades de la población. De hecho, asevera, en ese periodo se acentuará el tránsito de una población "joven" a otra "entrada en años", lo que se traducirá en un incremento significativo de su edad promedio, que pasará de casi 27 años en 2000, a más de 45 años en 2050.

También, prevé que para los próximos 20 años sólo habrá 18 millones de mexicanos más; es decir, 124.3 millones en 2025, y para entonces (2025) nacerán 1.7 millones, morirán 713 mil y emigrarán poco menos de 380 mil.

En cuanto a la tasa de crecimiento total, resalta que habrá caído a sólo 0.53 anual y la global de fecundidad a 1.86. Los mexicanos de 2025 tendrán una esperanza de vida de 79.2 años al nacer y la tasa de mortalidad infantil descenderá a 9.2 por mil. El Consejo Nacional indica que hace 30 años, cuando se puso en marcha la política de población de México, la esperanza de vida era apenas de 60 años para los hombres y casi 64 para las mujeres.

Respecto a los números absolutos de los nacimientos y las defunciones, revela que las mismas cifras son casi iguales que a las de hace 30 años, lo que revela un importante descenso en términos reales, ya que las tasas brutas de natalidad y mortalidad han caído de 43.1 a 21.6 y de 10.1 a 4.2, respectivamente. Entre 2000 y 2050, en tanto, la proporción de los menores de 15 años en la población total disminuirá de 33 a 15 por ciento y el porcentaje representado por la población en edades laborales, entre 16 y 64 años, se incrementará sistemáticamente hasta 2030.

A partir de entonces, su peso relativo tenderá a disminuir de nuevo: de 62 por ciento en 2000 a 68 por ciento en 2030, y a 61 por ciento en 2050. A su vez, la población del grupo de la tercera edad


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aumentará de casi cinco por ciento en 2000, a 25 por ciento en 2050. Como ejemplo, cita que una demanda cada vez más intensa de educación se trasladará en las próximas décadas a los niveles medio-superior y superior, y será necesario ampliar la cobertura y calidad de estos servicios.

Además, añade, en los próximos diez años ingresarán al mercado de trabajo aproximadamente un millón de mexicanos, a quienes habrá que brindar oportunidades de empleo suficientes y bien remuneradas. En el mediano y largo plazos, el envejecimiento demográfico, con los cambios asociados en las pautas de morbilidad y mortalidad, exigirá una cuantiosa reasignación de recursos y demandará profundas reformas en las estrategias, alcances, funcionamiento y organización del sector salud.

Tabla 1.12 Resumen de datos de Población.

Proporción de sexos Recién Nacidos: 1.05 hombre/mujer Bajo de 15 anos: 1.04 hombre/mujer Entre 15 y 64 anos: 0.95 hombre/mujer De 65 anos a más: 0.8 hombre/mujer Población total: 0.97 hombre/mujer (2001 est.) Tasa de Mortandad Infantil: 18.8 muertes /1,000 nacidos Esperanza de vida femenina al nacer: 71.76 años (2001) Esperanza de vida masculina al nacer: 68.73 años (2001) Esperanza de vida Populación total: 71.76 años (2001 est.) Tasa Total de Fertilidad: 2.62 niño nacido /mujer (2001 est.)

Composición étnica de la población Mestizos 60 % Nativos Americanos 30 % Blancos 9 % Otros 1 % Lenguas: Español, varias lenguas Maya, Nahuatl, y otras lenguas

indígenas regionales. Religión

Romano Católicos 89 % Protestantes 6 % Otros 5 %

Alfabetización Definición: 15 años y mayor puede leer y escribir Hombre: 91.8 % Mujer: 87.4 % (1995 est.) Total población: 89.6 %

Con una tasa de crecimiento poblacional del .99% anual se deben considerar el aumento de los bienes y servicios lo que actualmente en el país no se a logrado, esto a la industria ni le conviene ya que aunque la población aumente el consumo de los productos, ya que las personas no cuentan con un ingreso que les de un poder adquisitivo que les permita consumir más.


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Como industria Quiabomex necesitaría que se aumentara específicamente el consumo de quesos para así se aumente la demanda del consumo de cuajo y aumentar el nivel de producción.

1.3.2.2.3 Mapa Político ESTADO GOBERNADOR PARTIDO

Aguascalientes Luis Armado Reynoso Fermat PAN Baja California Norte Eugenio Elorduy Walther PAN Baja California Sur Narciso Agúndez Montaño PRD-PT

Campeche Jorge Carlos Hurtado Valdez PRI Coahuila Humberto Moreira Valdes PRI Colima Silverio Cavazos Ceballos* PRI Chiapas Pablo Salazar Mendiguchia PRD - PAN - PT - PVEM

Chihuahua José Reyes Baeza Terrazas PRI Distrito Federal Marcel Ebrad PRD

Durango Ismael Hernández Deras PRI Guanajuato Juan Carlos Romero Hicks PAN

Guerrero Carlos Zeferino Torreblanca Galindo PRD Hidalgo Miguel Osorio Chong PRI Jalisco Francisco Javier Ramírez Acuña PAN México Enrique Peña Nieto PRI

Michoacán Lázaro Cárdenas Batel PRD Morelos Sergio Estrada Carrijal Ramírez PAN Nayarit Ney González Sánchez PRI

Nuevo León Natividad González Parás PRI Oaxaca Ulises Ruiz Ortiz PRI Puebla Mario Marín Torres PRI

Querétaro Francisco Garrido Patrón PAN Quintana Roo Félix González Cantú PRI

San Luis Potosí Jesús Marcelo de los Santos Fraga PAN Sinaloa Jesus Aguilar Padilla PRI Sonora José Eduardo Robinson Bours Castelo PRI Tabasco Manuel Andrade Díaz PRI

Tamaulipas Eugenio Hernández Flores PRI Tlaxcala Héctor Ortiz Ortiz PAN - PT Veracruz Fidel Herrera Beltrán PRI Yucatán Patricio Patrn Laviada PAN

Zacatecas Amalia García Medina PRD

PRI: Partido Revolucionario Institucional PAN: Partido Acción Nacional

PRD: Partido de la Revolución Democrática PT: Partido del Trabajo

PVEM: Partido Verde Ecologista de México

Tabla 1.13 Mapa Político de México


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Composición de la Cámara de Diputados por Partido

Composición de la Cámara de Senadores por partido

PRI

PAN

PRD

PVEM

PT

CONVERGE

59

45

17

5

1

1


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Posible situación política en un futuro próximo (perfil de cada propuesta)

El país tiene tres fuerzas políticas principales que, citadas en orden de importancia, son el Partido Revolucionario Institucional (PRI), el Partido Acción Nacional (PAN) y el Partido de la Revolución Democrática (PRD). En la tabla 3.2.2.4 se muestran las principales propuestas de los candidatos presidenciales.

FELIPE CALDERÓN

ROBERTO MADRAZO

ANDRÉS MANUEL LÓPEZ-OBRADOR

Respeto al estado de derecho y seguridad pública • mejorar los indicadores de lucha contra la corrupción

• cumplimiento de la Ley

Respeto a las leyes • brindar capacidad para conducir los esfuerzos nacionales hacia mayores niveles de justicia y bienestar

• gobernar con estricto respeto a la división de poderes y al federalismo

• fortalecer y mejorar las relaciones con los órdenes de gobierno

• establecer acuerdos con los partidos políticos

• lograr equilibrios regionales • garantizar a los ciudadanos: *seguridad *abatimiento de la corrupción

Nueva forma de hacer política • aplicación de una política de austeridad de Estado

• reducir el costo del gobierno, lo cual se traduce a:

*desde el primer año, se disminuirá el gasto corriente en 100 mil millones de pesos mediante: - reducción de salarios de altos funcionarios públicos, comenzando con el Presidente de la República que recibirá la mitad del sueldo que actualmente tiene asignado y ningún otro funcionario del Poder Ejecutivo recibirá una percepción mayor -se ajustarán y evitarán duplicidades de mando en las estructuras gubernamentales como la desaparición de bonos, seguros médicos privados y fondos especiales de ahorro de la alta burocracia, y la eliminación de las pensiones millonarias de los ex presidentes de México, así como se limitará el número de asesores por Secretaría; no habrá secretarios particulares desde las Direcciones Generales hacia abajo; se eliminarán los puestos de secretario privado, ayudante y guardaespaldas, salvo en los casos de aquellos servidores públicos que, por sus funciones, requieran seguridad, se reducirá el gasto de publicidad; no se adquirirán vehículos nuevos para funcionarios ni se permitirá la remodelación de oficinas; se limitarán los viajes al extranjero y disminuirá el consumo de los servicios de telefonía, energía eléctrica, fotocopiado, gasolina, rentas, viáticos y otras erogaciones. • podrían alcanzarse aún mayores ahorros si se aprueba la iniciativa de Ley que enviaremos al Congreso de la Unión para reformar la Constitución y aplicar la política de austeridad de Estado en el Poder Judicial, el Poder Legislativo y en los gobiernos estatales y municipales

• combatir con decisión el influyentismo • brindar seguridad y bienestar a la gente

Economía competitiva y generadora de empleos • reducción de la tasa de desempleo • elevación de la productividad del país y competitividad de de las empresas como son:

*energéticos de calidad y a precios competitivos internacionalmente

Forjar un sistema económico y social bien definidos • mediante un nuevo proyecto constitucional

• inserción hacia la globalidad • mejoramiento del marco institucional *promover estructuras de mercado más

Economía • generación de empleos


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*impuestos y gobierno competitivos así como gobierno desburocratizado

competitivas tanto en mercados de insumo como de bienes y servicios • elevar en forma sostenida las tasas de crecimiento económico

• crear condiciones para forjar un mecanismo de concertación efectivo para la generación de empleos

Igualdad de oportunidades a través de educación con calidad y cobertura universal de salud • la eficiencia de su posible gobierno garantiza puede ser medida mediante los Programas de Naciones Unidas para el Desarrollo; los indicadores de dicho programa se podrían demostrar mediante:

*tasa de alfabetización de adultos *esperanza de vida al nacer *mejorar la cobertura de salud

Educación y salud Educación y salud • con el impulso económico y la creación de empleos se proveerá una mejoría en los ingresos de la gente; ello redundará en mejor educación, salud y calidad de vida en general

Desarrollo sustentable • de igual forma, garantiza la eficiencia de su posible gobierno mediante indicadores de Desarrollo en:

*ingreso per cápita del país • continuar disminuyendo los niveles de pobreza

• fortalecer la provisión de vivienda

Desarrollo • acceso generalizado a diversos insumos básicos como son electricidad, transporte y comunicaciones, mediante una mayor competencia en la provisión de éstos

• garantizar el respeto a los derechos de propiedad

Desarrollo social • combatir a fondo los dos principales problemas nacionales: la pobreza y la corrupción

*combate a la pobreza: debe ser la principal preocupación y la tarea más apremiante de un gobierno democrático de izquierda *corrupción política: ha sido la causa principal de la desigualdad social y económica • impulsar el crecimiento económico y la creación de empleos

*lo cual proveerá una mejoría en los ingresos de la gente; ello redundará en mejor educación, salud y calidad de vida en general

Democracia efectiva y política exterior responsable • impulsar el cumplimiento de la ley de manera perceptible entre la población, los analistas y los inversionistas a nivel mundial, lo cual se verá reflejado en mejores posiciones para México en indicadores como el Foro Económico Mundial de Davos

Política exterior responsable • fortalecer buenas relaciones con todos los países

• recuperar condición de país confiable a nivel internacional

Política exterior • reordenamiento de la deuda pública para una reorganización del sistema tributario

• estricta disciplina fiscal • convergencia de inversión pública y privada, la cual permitirá el financiamiento del desarrollo del país

Tabla 1.13 Plataformas políticas de las tres principales fuerzas políticas de México.

La situación política del país, en el próximo sexenio dependerá de las medidas que se tomen desde ahora, entre partidos políticos, que se logren acuerdos y se establezca un equilibrio político, del que siempre ha carecido el país. Aunado a los problemas internos, se siente también claramente las influencias de inestabilidad del exterior, como la desaceleración económica de los Estados Unidos de Norte América. Mientras tanto la realidad de los mexicanos, sólo se traduce en un descontento político, ya que, no existen apoyos reales para las pequeñas y medianas empresas, altas tasas de desempleo real, cierre de más dependencias que antes trataban de fomentar algo, o simplemente, representaban fuentes de trabajo.


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1.3.2.2.5 Tratados de Libre Comercio

Tratado de Libre Comercio (TLC)

En los últimos años se ha registrado una creciente tendencia de muchos países en desarrollo, ya sea individualmente o en grupos, a celebrar acuerdos de libre comercio con países industrializados. La experiencia demuestra que esos pactos no son la mejor opción para los países en desarrollo, porque permiten a los países ricos arrancarles concesiones que no podrían obtener en foros multilaterales, como la Organización Mundial de Comercio. Muchos países en desarrollo han firmado o están negociando acuerdos de libre comercio con países industrializados o con otros países en desarrollo. Sin embargo, se reconoce en general que los acuerdos de libre comercio, en especial entre un país industrializado y otro en desarrollo, no son la mejor opción para éste, y que son preferibles las negociaciones y los tratados multilaterales.

La negociación de un acuerdo de libre comercio es algo muy serio, porque puede tener profundas consecuencias en las políticas de desarrollo y también en lo social y económico para un país en desarrollo. Aunque puede producir algunas ganancias en materia de exportaciones, también puede: (a) provocar un aumento de las importaciones, con consecuencias para la balanza comercial y la situación de la deuda; (b) facilitar oleadas de importación debidas a la reducción o supresión de aranceles, lo cual puede perjudicar a las industrias y a los agricultores nacionales; (c) reducir los ingresos por aranceles, con consecuencias para el presupuesto gubernamental; (d) restringir y en algunos casos eliminar “espacio político”, o las opciones e instrumentos disponibles para que un país instituya ciertas políticas sociales, económicas y de desarrollo.

Los costos y beneficios del TLC pueden evaluarse en términos de: (a) ganancias y pérdidas comerciales, por ejemplo aumento de las exportaciones o las importaciones; (b) ganancias y pérdidas en materia de empleo; (c) efectos del acuerdo sobre el grado de espacio político y la flexibilidad de que dispone el país; (d) efectos sociales: sobre el acceso a la salud, al conocimiento, a la seguridad alimentaría, etcétera; (e) efectos sobre la transferencia de tecnología. El intercambio comercial entre México y los países con los que tiene Tratados de Libre Comercio (TLC's) fue deficitario para nuestro país en poco más de seis mil millones de dólares (mdd) entre enero y noviembre de 2005.

Los 12 acuerdos de libre comercio que nuestro país tiene con 46 naciones son positivos porque abrieron mercados al exterior, aumentaron la competitividad, atrajeron mayor inversión extranjera, así como crecieron las exportaciones y los empleos derivados de esta actividad, entre otros. Desde la entrada en vigor del Tratado de Libre Comercio con América del Norte (TLCAN) en 1994, hasta septiembre pasado, la IED que entró a México sumó 180 mil mdd, con un promedio anual de más de 10 mil mdd, superior a los tres mil mdd que registró antes del acuerdo. De 1994 a 2004, las exportaciones totales mexicanas hacia Estados Unidos y Canadá crecieron 265 por ciento. Entre enero y noviembre de 2005, el valor de las exportaciones sumó 194 mil mdd.

Las exportaciones hacia la Unión Europea aumentaron 24 por ciento en el periodo 2000-2004 y en los primeros nueve meses del año pasado el incremento fue de 40 por ciento; mientras que hacia Japón de abril a octubre, el crecimiento fue de 22 por ciento. Desde la entrada en vigor del TLCAN hasta 2004, el comercio total creció 211 por ciento; en tanto con el G3, el incremento fue de 210 por ciento de 1995 a 2004, y con Bolivia fue de 100 por ciento en el mismo periodo. El comercio total con países como Costa Rica se elevó 877 por ciento, también de 1995 a 2004; mientas que con la Unión Europea el aumento alcanzó 170 por ciento desde 1999 a 2004.


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PRINCIPALES ACUERDOS COMERCIALES FIRMADOS POR MÉXICO

1. Tratado de Libre Comercio de América del Norte (Canadá-Estados Unidos-México)

2. Tratado de Libre Comercio México-Bolivia

3. Tratado de Libre Comercio México-Costa Rica

4. Tratado de Libre Comercio del Grupo de los Tres (Colombia-Venezuela-México)

5. Tratado de Libre Comercio con el Triángulo del Norte.México-Guatemala- Honduras-El Salvador

6. Tratado de Libre Comercio México-Nicaragua

7. Tratado De Libre Comercio Entre Los Estados Unidos Mexicanos Y Los Estados De La Asociación Europea De Libre Comercio

8. Tratado de libre comercio entre México – Israel.

Tratado de Libre Comercio de América del Norte (Canadá-Estados Unidos-México)

El 1 de enero de 1994 entró el vigor el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), entre México, Estados Unidos y Canadá. El TLCAN es un conjunto de reglas para fomentar el intercambio comercial y los flujos de inversión entre los tres países, mediante la eliminación paulatina de los aranceles o impuestos que pagan los productos para entrar a otro país; el establecimiento de normas que deben de ser respetadas por los productores de los tres países, y los mecanismos para resolver las diferencias que puedan surgir. El TLCAN tiene los siguientes objetivos:

• Integrar una región en donde el comercio de bienes y servicios y las corrientes de inversión sea más intenso, expedito y ordenado para beneficio de los consumidores e inversionistas de la región.

• Eliminar barreras al comercio de bienes y servicios y auspiciar condiciones para una competencia justa.

• Incrementar las oportunidades de inversión. • Proteger la propiedad intelectual. • Establecer procedimientos efectivos para la aplicación del Tratado y la solución de

controversias. • Fomentar la cooperación trilateral, regional y multilateral.

Tratado De Libre Comercio Entre Los Estados Unidos Mexicanos Y Los Estados De La Asociación Europea De Libre Comercio

1. Los Estados de la AELC y México establecen un Área de Libre Comercio de conformidad con las disposiciones de este Tratado. 2. Los objetivos de este Tratado son:


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(a) La liberalización progresiva y recíproca del comercio de bienes, de conformidad con el artículo XXIV del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio de 1994 (en lo sucesivo “GATT de 1994”).(b) establecer condiciones de competencia leal en el comercio entre las Partes; (c) la apertura de los mercados de contratación pública de las Partes; (d) la liberalización del comercio de servicios, de conformidad con el artículo V del Acuerdo General sobre el Comercio de Servicios de la OMC ( en adelante “AGCS”); (e) la liberalización progresiva de la inversión; (f) asegurar una adecuada y efectiva protección de los derechos de propiedad intelectual, de conformidad con las normas internacionales más exigentes; y (g) contribuir de esta manera, mediante la eliminación de barreras al comercio, al desarrollo armónico y a la expansión del comercio mundial. Tratado De Libre Comercio Entre Los Estados Unidos Mexicanos Y Los Estados De La Asociación Europea De Libre Comercio

La República de Islandia, el Principado de Liechtenstein, el Reino de Noruega y la Confederación Suiza (a los que en lo sucesivo se les referirá colectivamente como “los Estados de la AELC”) y los Estados Unidos Mexicanos (en lo sucesivo “México”) A los que en lo sucesivo se les referirá como las Partes, considerando los importantes lazos existentes entre México y los Estados de la AELC, y reconociendo el deseo común de fortalecerlos, para establecer, de esta forma, relaciones cercanas y duraderas deseosos de contribuir al desarrollo armónico y la expansión del comercio mundial, así como de proveer un catalizador para una cooperación internacional y transatlántica más amplia.

1.3.2.2.6 Importaciones

Las importaciones contribuyen a:

Complementar el abasto nacional ante la insuficiencia de la producción. Abrir nuevas opciones de consumo y abastecimiento con mayor variedad y bajo mejores

condiciones de compra. Fomentar la competitividad de las empresas para sus productos y servicios al tener acceso

a mejores insumos para la producción. Las importaciones son de vital trascendencia para abastecer al mercado nacional ante la insuficiencia de producción, además de asegurar el abasto para el consumo y la producción nacional; la tabla 3.2.2.6.1 muestra las importaciones totales de México comprendidas entre 1993 y 2005. Dentro de los sectores en los cuales se ha observado una mayor tasa de crecimiento durante el período comprendido de 1993 a 2003 se encuentran, el sector eléctrico-electrónico y el sector metal básico con 10.1% y 11.6% respectivamente, necesarios como insumos de productos de alta tecnología y de la industria electrónica o automotriz (tabla 3.2.2.6.2).

La importación de insumos para la producción es pieza clave para el impulso y fomento de la competitividad de las empresas. Para tal efecto, existen programas de fomento a empresas en actividades relacionadas con la producción para la exportación.

A la par de asegurar el abasto de insumos del extranjero a precios competitivos internacionalmente, la estrategia de competitividad del gobierno federal promueve el incremento de contenido nacional en las exportaciones y la creación de cadenas productivas. Encadenamientos exitosos pueden observase en la industria de productos cerámicos, auto-partes, electrónica, entre otras, que han asegurado su abasto de insumos del extranjero a precios competitivos internacionalmente.


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Año Total (millones de dólares)

1993 65 366.5 1994 79 345.9 1995 72 453.1 1996 89 468.8 1997 109 808.2 1998 125 73.1 1999 141 974.8 2000 174 457.8 2001 168 396.4 2002 168 678.9 2003 170 958.2 2004 197 303.3 2005 140 455

Tabla 1.15 Importaciones totales de México, 1993-2005. Fuente: Secretaría de Economía.

Tabla 1.16 Importaciones totales por Sector (miles de millones de dólares), México: 1993-2003. Fuente: Secretaria de Economía con datos de Banxico.

1.3.2.2.7 Exportaciones

La actividad exportadora permite a las empresas incrementar sus posibilidades de mayores ganancias ya que:

Mediante la exportación, las empresas pueden conseguir:

Aprovechar las oportunidades de los Tratados de Libre Comercio (TLC´s) Conquistar nuevos clientes y mercados Reducir su dependencia con el mercado local Aumentar la producción y reducir costos Mejorar sus productos y marcas Aumentar el valor de la empresa


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Desde los años noventa, México se ha convertido en uno de los principales exportadores a nivel mundial y el primero en América Latina, con una participación de alrededor del 46 por ciento en las exportaciones y las importaciones totales de la región.

Las exportaciones de México han contribuido a generar empleo en México. A diciembre del 2004 existen 1.8 millones de trabajadores relacionados con las empresas exportadoras del país.

Las exportaciones mexicanas han incrementado su importancia como proporción del PIB, pasando del 15% en 1993 a 34% en el 2004.

Las exportaciones de México contribuyen a que los trabajadores mexicanos obtengan mejores salarios; los sectores que exportan el 60% de sus ventas o más, pagan salarios 25% más altos que el resto de la economía.

Gracias al TLC, México logró diversificar los productos que exportaba, terminando por fin con la total dependencia que se tenía de la exportación petrolera. Hasta 1995, las exportaciones mexicanas se apoyaban en gran medida en la venta de productos petroleros, lo que nos hacía vulnerables a los cambios en el precio del crudo. Actualmente, menos del 10% de las exportaciones son de origen petrolero, siendo los productos manufacturados los más comercializados.

Entre los años de 1994 a 2000, las exportaciones mexicanas registraron un crecimiento anual del orden de 18.2%, alcanzando a finales de 2000 (tabla 3.2.2.7.1) un monto de 166,455 millones de dólares, 21.8% más que las registradas el año anterior. Sin embargo, durante el año 2001, se registró un decrecimiento de las exportaciones mexicanas de 4.8% provocado básicamente por la desaceleración de la economía de los Estados Unidos, nuestro principal socio comercial.

Entre 1993 y 2003, los sectores con mayor participación en las exportaciones mexicanas, son los que han presentado las mayores tasas de crecimiento promedio anual, como es el caso de los sectores eléctrico-electrónico, textil y confección, y equipo de transporte y auto partes en un 17%, 16.4% y 13% respectivamente (tabla 3.2.2.7.2).


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AÑO TOTAL

(MILLONES DE DÓLARES)

1993 51,832.0 1994 60,817.2 1995 79,540.6 1996 96,003.7 1997 110,236.8 1998 117,459.6 1999 136,391.1 2000 166,454.8 2001 158,442.9 2002 160,762.7 2003 165,355.2 2004 189,200.4

enero-agosto 2005 136,689.2

Tabla 1.17. Exportaciones totales de México, 1993-2005. Fuente: Secretaría de Economía.

Tabla 1.18. Exportaciones totales por Sector (miles de millones de dólares), México: 1993-2003. Fuente: Secretaria de Economía con datos de Banxico.


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1.3.2.3 Reformas Estructurales El significado de Reforma estructural es un cambio o transformación en aspectos estructurales, es decir, de base y fundamentales. Son innovaciones o modificaciones en la esencia política de un país, que implican actualización a las nuevas circunstancias que se viven y por eso contienen un claro objetivo de modernización; la realidad ha cambiado de tal manera que se necesitan cambios en la estructura política de fondo. Son una puesta al día de leyes, instituciones, estructuras e incluso formas de pensar. Su objetivo es tener un mejor desempeño de la política nacional e incrementar las posibilidades de prosperidad de los ciudadanos de un país; lo que significa reconocer que las estructuras existentes no corresponden a las nuevas realidades y que mantener lo existente dañaría al país. Las reformas estructurales tienen la mira en el futuro, en los cambios que son ya realidad, y en los cambios que se anticipa vendrán. El estancamiento en los cambios estructurales ha causado pérdidas de competitividad; los flujos de inversión, tanto nacional como extranjera son menores y el incentivo para innovar se ha apagado. La inversión extranjera directa que atraen los cambios estructurales y la apertura de sectores propicia la modernización, genera empleos mejor remunerados, desarrolla infraestructura productiva e impulsa el desarrollo regional. El gobierno es responsable de proveer seguridad jurídica, estabilidad macroeconómica y disciplina financiera, para atraer y conservar estas inversiones.

1.3.2.3.1 Energía El país requiere una reforma energética integral que garantice tarifas bajas y alta calidad para elevar la competitividad de la planta productiva nacional. La reforma energética integral incluye las actividades de: ü Electricidad ü Gas natural ü Petroquímica ü Refinación

Es fundamental trabajar en los cuatro sectores, ya que todos son proveedores de insumos esenciales para la producción y tienen incidencia directa en los costos de las empresas. La participación de energía importada pasó de 4.4% a 8.2% de nuestro consumo total entre 1995 y 2000, lo que representó un incremento de 122% en las importaciones de energía en esos años. Actualmente las importaciones de productos energéticos son cercanas a los 8,000 millones de dólares anuales. La insuficiencia de recursos del sector público frena la inversión y ha impedido la modernización del sector energético, ocasionando altos costos de producción de energía e importaciones crecientes. Permitir la participación de la inversión privada aumenta los flujos de inversión necesarios, libera recursos del sector público para programas sociales y no requiere endeudamiento público ni aumento del déficit. Optar por un esquema de endeudamiento es poco viable, ya que la deuda reconocida por el sector público representa 43% del PIB, modificar el marco legal, para permitir la inversión privada y complementar a la pública, es una opción a considerar seriamente.


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Se requiere una reforma que al mismo tiempo permita inversión privada nacional y extranjera y fortalezca la CFE con rectoría del estado, en este esquema resulta fundamental otorgar certidumbre jurídica a la inversión. La siguiente tabla muestra algunas de las propuestas que se han hecho para conseguir los objetivos que se requieren.

PROPUESTAS OBJETIVO

1. Cambios al art. 27 Const.

2. Cambios al art. 28 Const.

3. Cambios a la Ley del Servicio Público de Energía.

4. Cambios a la Ley Orgánica de la

CFE 5. Creación del Centro Nacional de

Energía.

6. Otorgar Autonomía a la Comisión Reguladora de Energía.

1. Eliminar la exclusividad del gobierno para generar, transmitir y distribuir electricidad.

2. Sustituir la palabra “electricidad”, por

“servicio público de electricidad”, en la definición de lo que no se considera monopolio.

3. Crear un mercado paralelo de electricidad para

usuarios calificados.

4. Otorgarle autonomía.

Los efectos económicos esperados de llegarse a concretar la reforma energética son: ü Flujo de inversión millones de dólares por año. ü Ahorro de recursos públicos para otros programas. ü Flujo positivo de impuestos futuros. ü Mayor calidad del servicio. ü Creación de un excedente estratégico. ü Efecto positivo en la industria de la construcción. ü Efecto directo e indirecto en el empleo regional.

1.3.2.3.2 Fiscal Hacia finales de la década de los setenta, el sistema tributario revelaba síntomas evidentes de desgaste, pues las reformas que se habían emprendido veinte años antes, prácticamente habían agotado sus beneficios lo que planteaba la necesidad de modificar nuevamente el sistema fiscal. Fue así que en 1980 se emprendió un esfuerzo para modificar el sistema fiscal mexicano mediante la llamada reforma fiscal integral que entre otras cosas incluyó tres medidas: una nueva ley de coordinación fiscal, reformas de impuesto sobre la renta y la creación del impuesto al valor agregado, en sustitución del impuesto federal sobre ingresos mercantiles, que había perdurado desde 1947. Sin embargo la crisis petrolera por la que atravesó el país evidenció las fallas del sistema tributario nacional. Lo anterior se combinó con una mala planeación económica, el quebranto bancario, con el rescate carretero y con el déficit actuarial de los sistemas de seguridad social; y dio lugar a que hoy


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las finanzas públicas enfrenten serios problemas que ponen en riesgo la capacidad del estado para cumplir con las obligaciones que le marca la constitución. Dichos problemas son:

a) Insuficiencia de ingresos b) Presiones de deuda sobre déficit. c) Rezagos en inversión pública social d) Coordinación fiscal con los estados

La insuficiencia de los ingresos se hace evidente por la elevada dependencia de los ingresos petroleros, la baja recaudación tributaria, el rezago en precios, las tarifas del sector público y las ineficiencias del sistema recaudatorio. Los ingresos tributarios en México representan 11% del PIB que resulta desfavorable sise compara con países de la organización para la cooperación y desarrollo económico (26.3%) y con los países de Sudamérica (13.2%), no obstante la carga fiscal es similar a la de estos países, por lo que se debe revisar la eficiencia del sistema de fiscalización y la base gravable de la economía. La insuficiencia de ingresos públicos ha provocado que el gasto gubernamental se haya reducido de manera importante durante la última década. A esta situación se le agregan las presiones sobre la deuda pública que ha generado el rescate bancario, cuyos pasivos al mes de diciembre fueron 660,000 millones de pesos aproximadamente, de los cuales se cubren únicamente 50,000 millones de pesos. Adicionalmente, la absoluta falta de planeación económica provocó que los sistemas de seguridad social quebraran y con ello que el gobierno tuviera que implementar un nuevo sistema de pensiones. Uno de los elementos esenciales para la reforma fiscal es el federalismo fiscal, entendido como la capacidad de los estados para poder recaudar y decidir el destino de esa recaudación. La problemática de las finanzas del sector público radica principalmente en la debilidad de las fuentes de ingresos. El sobre-regulación, la elevada carga impositiva derivada de la concentración en unos cuantos causantes y la evasión limitan al sistema.

Grafica 1.11 Ingresos Tributarios (% del PIB)

19,4 19,3

17,8

14,112,9

11,9

E.U.A. Canadá Chile Boliv ia Argentina México

0

5

10

15

Recaudación deGobiernos Estatales y

Locales

México

Alemania

Canadá

OCDE


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Los recursos fiscales son claramente insuficientes. Aparte la reforma fiscal debe orientarse a enmendar otros problemas: ü La importancia de los ingresos petroleros en las finanzas públicas eleva la vulnerabilidad de

la economía. ü El saneamiento de las finanzas del sector público requiere estabilizar los ingresos en el largo

plazo y eliminar el déficit. ü El aumento en los recursos públicos permitiría mejorar y aumentar la cobertura de servicios

sociales, el combate a la pobreza y la inversión pública productiva. Esto es, hacer que el gasto tenga el mayor rendimiento social.

ü Eliminar el déficit y reducir la carga de la deuda es la mejor protección para resistir choques externos.

Los costos que propició la quiebra del sistema financiero y de otros programas que no funcionaron, incrementaron de manera notable la deuda del sector público y con ello sus requerimientos financieros. Se estima que la deuda total del sector público, incluyendo los programas del rescate bancario y otros como los fideicomisos y fondos de fomento, rescate carretero, banca de desarrollo y otros, representa 43.2% del PIB. Si se incluyen, además, los pasivos laborales del IMSS y del ISSSTE, la deuda asciende a 80.0% del PIB. Tan solo los pasivos laborales del IMSS para los próximos 20 años representan a valor presente 25% del PIB. Los pasivos totales del sector público implican requerimientos financieros por un total de 3.1 % del PIB, no sólo el 0.5% del déficit.

1.3.2.3.3 Laboral Las relaciones laborales deben adecuarse a las necesidades de la mayor competencia mundial y de los rápidos avances tecnológicos. La dinámica demográfica impone el reto de atender a la población que año con año se incorpora al mercado de trabajo. La reforma laboral no tiene como prioridad eliminar las conquistas de los trabajadores, la política laboral busca crear las condiciones necesarias para generar más y mejores empleos bien remunerados, con un sindicalismo moderno, que abra espacios para los grupos vulnerables y marginados, de modo que el trabajo se constituya en el medio para la plena realización del ser humano y su familia. Ante las condiciones actuales, la reforma debe buscar la flexibilización del mercado y relacionar las remuneraciones con la productividad, el mayor reto es detener y revertir el crecimiento del sector informal. "Con una reforma laboral que flexibilice las condiciones de contratación se podría absorber parte de la población que se integra a la economía informal, sobre todo jóvenes y mujeres, quienes son los que más sufren la rigidez de la regulación laboral actual"


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Grafica 1.12 Población Económicamente Activa ocupada Población ocupada 97.16%

7,3%18,5%

20,2%

31,3%

22,7%

ISSSTE Agrícola

Independientes Informales

IMSS


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1.3.3 Entorno Científico-Tecnológico Históricamente los queseros han preferido el cuajo de ternero que el de otros animales gracias a que proporciona al queso un mejor sabor, textura y rendimiento. El cuajo de ternero extraído del cuarto estómago contenía primordialmente dos enzimas, quimosina (75-95%) y la pepsina (5-25%). La quimosina tiene un gran poder de especificidad para poder coagular la leche, por lo que se necesita de muy poca cantidad de quimosina para la coagulación de la caseína; por otro lado, la pepsina bovina, tiene un muy bajo poder de especificidad proteolítica, lo cual debilita la red proteica que atrapa los glóbulos de grasa y por lo tanto disminuye el rendimiento ed queso. Además algunos de los cuajos de animales viejos no pueden ser usados porque los niveles de quimosina disminuyen y los de pepsina aumentan con el paso de la edad, por ejemplo los bovinos adultos contienen del 70-99% de pepsina y 1-30% de quimosina. La necesidad de los queseros por el uso de cuajo a obligado explorar nuevas alternativas para el uso industrial de cuajo. Una solución fue la utilización de mezclas de pepsina porcina mezclada con quimosina de ternero. Otra innovación a finales de los sesenta fue el uso exitoso del cuajo microbiano. Debido a la escasez de terneros, un proceso se ha desarrollado por “Sano Bio Ingredients” que puede extraer el 100% de quimosina de cualquier fuente de bovinos. El proceso primero separa la quimosina y la pepsina, como resultado la mayor parte de la quimosina puede ser capturada en animales viejos o de baja calidad, lo cual ampliará el suministro de animales disponibles para obtener el cuajo. El proceso llamado “proceso de separación de quimosina” fue patentado por Meter Birschbach, él explicó que en el proceso de cromatografía de intercambio aniónico se utilizó la separación de la quimosina y pepsina bovina de un extracto de cuajo. A un pH de 4.5 la quimosina es eléctricamente neutra mientras que la pepsina tiene una carga neta negativa. Si un extracto crudo de cuajo es ajustado a pH de 4.5 y filtrado en una columna de cromatografía de intercambio aniónico, por la carga negativa de la pepsina será inmovilizada por la por la carga positiva de la resina de intercambio iónico, la carga neutral de la quimosina permite el paso directo por la columna y una fracción de quimosina esencialmente pura puede ser obtenida. De ésta forma puede ser extraído el 100% de quimosina de estómagos de bovinos que contienen 25% o mayores niveles de pepsina bovina. Aunque este método de separación es efectivo en México no se ha implementado su explotación debido al poco conocimiento del mismo, además de que en las industrias no cuentan con la infraestructura adecuada para la extracción de estas enzimas, y que la demanda de los cuajos microbianos esta acaparando el mercado.


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PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUAJO

ENZIMAS

RECEPCION DE ABOMASOS EMPAQUE CONTENEDOR DE LOS ABOMASOS

AGUALAVADO DE LOS ABOMASOS

INMERCIONAGUA CON SANGRE DESHECHOS (BOLO

ALIMENTICIO)

TRATAMIENTO CON ACIDO CLORHIDRICO

CORTADO DE CUAJARES

SOLUCION DE ACIDO CLORHIDRICO

EXTRACCION DE LA GRASA

SOLUCION DE ACIDO CLOHIDRICO

GRASA CON ÁCIDO

SECADO DE LOS CUAJARES AIRE HUMEDO

SOLUCION SALINA 20%EXTRACCION DE LAB FEERMENTOS

SEPARACION DEL LAB FERMENTO DE LA SOLUCION SALINA

RESIDUOS DE ABOMASO CON SOLUCION SALINA

FILTRACION DE ENZIMAS DE LA SOLUCION SALINA SOLUCION SALINA

MEZCLADO DE ENZIMAS CON FOSFATO DE SODIO pH 4.5

SEPARACION CROMATOGRAFICA

PEPSINA EN SOLUCION DE FOFATOS

QUIMOSINA EN SOLUCION DE FOFATOS

PRECIPITACION DE ENZIMAS SOLUCION DE FOSFATOSACIDO

ESTANDARIZACION DEL PRODUCTO

ENVASADO ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

AGUA,GLICERINA BENZOATO DE POTASIO,ACIDO SORBICO, CLORURO DE SODIO


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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

PREPARACIÓN DE LOS CUAJARES

Se limpia a mano con un lienzo húmedo si tuvieran en su interior algo de pasto digerido, se ata uno de los extremos por su analogía con la forma y pliegues de esta; y por el otro extremo llamado píloro se le insufla aire y se ata igualmente una vez inflado para colgarlo a secar.

Figura 1 Preparación de los cuajares

SECADO DE LOS CUAJOS En este proceso los cuajos en ves de ser inflados en la forma descripta, se cortan en forma longitudinal y son estirados, posteriormente se colocan en una cámara para secarlos con de recirculación de aire caliente a una temperatura de 35ºC.

EXTRACCIÓN DEL LAB FERMENTO

Ya secos se extrae por medio de una solución salina (agua purificada) a temperatura de 30 a 35ºC con maceración. La maceración del cuajo puede durar de uno a cuatro días

FILTRAR EL LÍQUIDO Es una etapa importante del proceso para eliminar sólidos presentes y no se vea afectada la separación cromatográfica. SEPARACIÓN Cromatográfica

Se utiliza el proceso de cromatografía de intercambio aniónico para la separación de la quimosina y pepsina bovina de un extracto de cuajo. Con la utilización de un búfer de acetatos a un pH de 4.5.

ESTANDARIZACIÓN DEL PRODUCTO Con la obtención de enzimas purificadas la estandarización del producto se realiza de manera más fácil y confiable. ENVASADO Se realiza de manera automática para tener porcentajes de errores de llenado menores esto considerando que nuestra producción baya en aumento. EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO La bodega de almacén tendrá condiciones de temperatura de 20-25ºC (lugar fresco) y que en el lugar la intensidad de luz sea baja es decir sin exponerlo a los rayos de luz.


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1.3.4 Entorno Ambiental Desde hace varios años el tema central de discusión y sobre el cual se presta mayor atención respecto a cualquier obra del ser humano y su relación con el ambiente es un estudio denominado comúnmente Evaluación de Impacto Ambiental. El concepto a evolucionado a partir de la sanción de normativas al respecto, pasando de ser un simple informe protocolar elaborado generalmente por un sólo experto, que consistía en la sumatoria de los impactos positivos y negativos que generaría un proyecto, a un estudio multidisciplinario e interdisciplinario, donde no necesariamente cualquier resultado positivo es viable ambientalmente. Para realizar los estudios de impacto ambiental, se tienen que tomar en cuenta varios factores tales como el proyecto que se va a realizar, el lugar, las posibles repercusiones causadas por el establecimiento de la empresa, lo cual deberá estar autorizado mediante el trámite de Manifestación de Impacto Ambiental (MIA). Este trámite en materia de impacto ambiental, es un servicio que proporciona la Dirección General de Ecología (DGE) y que debe realizarse ante esta Dependencia previo al inicio de las obras o actividades, públicas o privadas de competencia estatal. Este trámite se solicita a personas físicas o morales, que pretendan realizar obras y actividades, que por su ubicación, dimensiones, características o alcances puedan causar real o potencialmente impactos ambientales negativos significativos al ambiente, desequilibrios ecológicos, o rebasar los límites y condiciones establecidas en las disposiciones jurídicas referidas a la preservación del equilibrio ecológico y la protección al ambiente. Para regular el equilibrio ecológico, la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), establece una normatividad de rubro ambiental, en la cual se encuentran controlados parámetros tales como la calidad del agua residual, Atmósfera, residuos peligrosos, impacto ambiental etc. Debido que la materia prima que vamos a utilizar se va extraer de rastros con un control sanitario adecuado, es muy importante la limpieza del abomaso ya que los desechos sólidos como materia fecal, y los desechos líquidos tienen un impacto ambiental importante, es por eso que a continuación mencionamos algunos usos, (en el caso de la parte sólida del abomaso que no se utilice) como lo que ocasionaría el mal manejo de estos desechos. Las vísceras producto de la matanza pueden ser utilizadas parcialmente como fuente comestible (hígado, riñones, rúmen, etc.) y otra parte es no comestible que se destina para hacer carne harina siempre y cuando el matadero tenga el equipo apropiado. Los rastros municipales deberían enterrar o quemar las vísceras no comestibles y las partes decomisadas durante la inspección veterinario para evitar su comercialización por personas inescrupulosas que lo venden para consumo humano presentando un serio problema de salud pública. La materia fecal de las vísceras al acumularse en grandes cantidades sufre un proceso de descomposición anaeróbica, lo que propicia la liberación de metano, un gas contribuyente al fenómeno de calentamiento global. Esto no sucede cuando el estiércol es disperso sobre los campos para una descomposición aeróbica. Por último, al final del proceso productivo de la ganadería, cuando llegan a los mataderos, se genera contaminaciones por el manejo de los desechos animales luego del sacrificio. Las miles de toneladas de desechos animales que se generan pueden contaminar ríos y aguas superficiales si no se toman las precauciones necesarias. Si alcanzan los ríos o cuerpos de agua estáticos como lagos, el nitrógeno y el fósforo contenido en el estiércol pueden sobre fertilizar las algas, fenómeno conocido como eutroficación por la sobrecarga de nutrientes. Cuando crecen exacerbadamente, las algas consumen gran cantidad de oxígeno en el agua asfixiando los ecosistemas acuáticos.


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El nitrógeno del estiércol mezclado con el nitrógeno de los fertilizantes artificiales se puede percolar a través del suelo hacia las aguas subterráneas en la forma de nitratos. Estas sustancias pueden causar daños al sistema nervioso central, cáncer y metahemoglobulinemia conocida como el “síndrome del bebe azul” una rara pero fatal afección en niños. El nitrógeno del estiércol también se escapa al aire en forma de amonio gaseoso, un contaminante de la lluvia ácida y otras formas de depósito de ácidos. Cuando el estiércol se acumula en ambientes bajo en oxigeno como las lagunas de oxidación o montículos de estiércol, se produce el metano por la descomposición anaeróbica de la boñiga. El metano es el segundo más importante gas de invernadero, se calcula que a nivel mundial los rumiantes liberan 80 millones de toneladas cada año mediante los eructos y flatulencia del ganado, además el acumulo de estiércol en grandes cantidades dentro de las granjas industrializadas o “feedlots” y los mataderos emiten otras 35 millones de toneladas. En cambio cuando el estiércol cae en los potreros, se descompone sin generar metano porque el oxígeno esta presente. Los animales de producción pecuaria a nivel mundial son responsables del 15 al 20 % de las emisiones de metano lo que representa el 3 % de los gases totales del calentamiento global. Los contaminantes generados durante la producción de cuajo de origen animal son principalmente agua y deshechos sólidos. El primer efluente contaminante se genera al momento de lavar los abomasos (estómagos), de aquí se desprende el agua de lavado así como el contenido del estómago, es decir lo que el animal ingirió unos momentos antes de ser sacrificado, que podría ser pasto o alimento. La otra cantidad importante de contaminantes es generada después de la maceración, ya que en esta etapa se tiene que realizar un filtrado para eliminar los deshechos sólidos. Al final el último contaminante es agua salina que se elimina al momento de la cromatografía para purificar la enzima. Esta agua se reutiliza por el contenido de sal con esto se evita que la concentración de sal desechada sea alto. A pesar de trabajar con viseras, los deshechos generados no son fuente de mucha contaminación ya que al tratarse con agua salina, tienen una carga microbiana pequeña y carecen de microorganismos patógenos ya que estos son incapaces de sobrevivir en medios con tal concentración de sal. Estos desechos de viseras son reutilizados como materia de abono orgánico en pastos o jardines, como complemento alimenticio para cerdos ya que el valor proteico es considerable con un tratamiento previo.

1.3.5 Entorno Socio-Cultural El entorno sociocultural ha de entenderse no solo como objeto de estudio y como recurso pedagógico sino como contexto social en el que vive, aprende, se desarrolla vitalmente cada persona y está constituido por personas (alumnado, familias, vecinos...) con conocimientos, valores, vivencias, etc, es decir, no son sólo habitantes sino elementos activos y con valor propio.

Gran parte de la conducta humana se basa en las instituciones socioculturales (La familia, escuela, iglesia, idioma, etc.). México ha sido una gran mezcla de costumbres de diferentes culturas, desde su fundación, la Conquista trajo nuevas costumbres, y truncó otras, la Iglesia jugó un papel fundamental en este proceso de Conquista, México tuvo una recesión de ciencia y tecnología a causa de este hecho. A pesar de los 300 años de dominación, en México se conservan grandes tradiciones como: el Día de Muertos, las Peregrinaciones, los Voladores de Papantla, los dulces "mexicanos", la comida en general: Tamales, Tortillas, Chocolate, Pozole, Chiles en Nogada, el Mole. México ha puesto en el mercado de los Estados Unidos en todo el mundo varios productos manufactureros, por lo cual México ha sido mundialmente reconocido.


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Actualmente México, sí empieza a tomar nuevos hábitos, y con muchas adopciones de otras culturas extranjeras, pero principalmente, contamos con la influencia de nuestros vecinos del norte, las personas siempre cambiamos, tenderemos a adoptar nuevas maneras de comportarnos, pero no se puede deshacerse fácilmente de costumbres que han perdurado por tantas generaciones, así que, México podrá imitar maneras de ver la vida, la tecnología, pero no se dejará en el olvido la manera caracterizada de nosotros los mexicanos.

Algunos cambios socioculturales que afectan el comportamiento de compra son:

• Desde una ética basada en el ahorro hasta el gasto excesivo y la compra a crédito. • Desde la ética en el trabajo hasta un gran libertad y espíritu de diversión. • Desde el hincapié en la cantidad de los bienes al de la calidad de vida. • Desde la posposición de la satisfacción hasta la satisfacción inmediata. • Interés por la contaminación del medio ambiente natural. • Interés por la seguridad de nuestros productos y ocupaciones. • Interés por la conservación de los recursos irremplazables.

La gran mayoría de la gente tiene la idea y la creencia de que los productos naturales son mejores que los productos elaborados a partir de otras fuentes, aun la forma de pensar en ese sentido de la gente no ha cambiado mucho, así al ser un queso elaborado con cuajo natural se tendrá la garantía de que el consumidor quede más satisfecho con la compra, mientras tenga esa forma de pensar. Existe el mito de que las cosas modificadas genéticamente son dañinas para la salud, pero se ha comprobado científicamente que no es así, para el caso de cuajo obtenido a partir de organismos genéticamente modificados en su etiqueta deberá estar especificado que proviene de dichos organismos. n el caso de queso existen etiquetas que traen información sobre su cuajo (si es natural, vegetal u obtenido por microorganismos), esta información tiene influencia en la compra final del queso. La educación e un aspecto importante en la compra del consumidor, ya que entre más conocimiento tenga la gente, menores serán los mitos que se generen para los productos, la gente que tiene menos educación se vera influenciada en gran medida por lo que digan los medios de comunicación y otras fuentes que no se encuentra bien informadas. La preferencia se ve influenciada por diversos aspectos, los cuales hay que tomarlos muy en cuenta para satisfacer las necesidades del cliente y así obtener mayores ventas.

CONSUMO DIARIO DE PRODUCTOS LÁCTEOS (g)

POBLACIÓN QUESO (gr) Niños de 2 a 6 años 20-30

7 a 11 30 12 a 15 50 16 a 20 50-80 Adultos 30-50

Mujer gestante 50 Tercera edad 30 Tabla 1.19 Consumo de productos lácteos.


73

Tabla 1.20 Volumen y Valor de Venta de Quesos.


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Producción y ventas totales de quesos. Año. Producción

(ton.) Ventas (Pesos)

2004 629581 198240 2005 598447 146716

Tabla 1.21 producción de queso 2004-2005.


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0

200

400

600

800

Miles

Producción y venta de quesos

Producción TonVentas $

20052004

Grafica 1.13 Quesos Productos y Ventas. La disminución de la producción de quesos en el 2005 es relativamente bajo lo que nos hace pensar que las importaciones han aumentado, esto para cubrir la de manda del consumo per cápita de 1.9kg de queso con una taza de crecimiento de 4.3% anual promedio, para que esto se logre cambiar en favor de la producción nacional seria cambiar un poco más la utilización de cuajos microbianos que disminuyen la calidad del producto final haciendo este más barato y con una calidad baja. Todo esto presentando los beneficios de utilizar un cuajo con enzimas animales ya que la gente no tiene el nivel socioeconómico y cultural de consumir quesos de alta calidad ya que la mayoría consume quesos frescos baratos. Los aspectos filosóficos, de religión, moral valores, historia, no aplican para nuestro producto.

1.3.6 Industria de los Alimentos.

1.3.6.1 Situación actual de las empresas lácteas

Dentro de los productos lácteos el queso tiene en el país una importancia múltiple:

a) En su elaboración se alienta la actividad económica al crearse valor agregado, además de generar empleos.

b) Conserva mejor los sólidos de la leche. Importante en zonas con condiciones ambientales adversas para la conservación de los productos.

c) Constituye otra forma de comercializar la leche.

d) Constituye una alternativa para canalizar la leche de las zonas productoras hasta los centros de consumo.

En México, a pesar de cierta tradición en el consumo de leche y queso, estos productos no son en realidad populares. Las causas principales de ello son la insuficiencia en producción y el bajo poder de compra de la población. Esto es más notable en el queso debido a su costo. Aunque en México existen


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al menos 20 tipos diferentes de queso, la mayor parte de ellos son elaborados con leche sin tratamientos, principalmente a nivel artesanal (molido, sierra, Oaxaca, etc.) y otros son elaborados con leche pasteurizada y utilización de tecnología (Chihuahua, manchego, etc.).

Debido a que la producción de leche esta fuertemente influenciada por la estacionalidad, se enfrenta a problemas de volúmenes variables de proceso durante el año, lo que influye en la capacidad utilizada en las queserías, mano de obra y mercadeo de los productos entre otros problemas. En el trópico mexicano se produce entre dos y tres veces mas leche en temporadas de lluvia que en la sequía lo cual acarrea problemas de abasto y costos de producción principalmente debido a la baja calidad fisicoquímica del producto.

La importancia de la industria quesera en México no esta solamente en elaborar un producto nutritivo para los consumidores si no también en el valor económico que representa la actividad procesadora y su capacidad de generar y mantener el empleo de un gran número de trabajadores. En la actualidad, la elaboración de queso constituye la salida principal para muchos pequeños y medianos productores de leche (al venderla para tal fin o industrializarla ellos mismos), ante la baja rentabilidad de la actividad, de tal forma que para el trópico, la venta de leche destinada a las queserías, representa el 15 % del volumen producido.

En las fincas donde se produce leche, cuidar este recurso y aprender a manejarlo es muy importante; su transformación debe realizarse bajo estrictas medidas de higiene y con métodos de elaboración eficientes que garanticen un producto sano para el público consumidor. La industria lechera había sido considerada como una actividad aparte del productor; sin embargo, en la actualidad es indispensable aprovechar todo recurso disponible en la finca para generar ingresos monetarios.

Para la industria quesera específicamente, de acuerdo a la tabla de 3.6.1.3 se ve un aumento en la producción de quesos en México además de un aumento en las exportaciones y las importaciones de queso, dando una idea de que el consumo per capita de quesos también aumenta dándonos un panorama optimista para la demanda que tendría nuestro producto cuajex.


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Tabla 1.22 Importaciones Mexicanas de Queso.


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Tabla 1.23 Exportaciones Mexicanas de Queso.

Año Manchego Chihuahua Panela Oaxaca Doble crema Amarillo Fresco TOTAL1996 16523 8256 8306 10920 10124 16912 38491 1095321997 16720 9902 9867 11965 10590 18365 39000 1164091998 9191 10369 10421 11924 12691 19845 42423 1168641999 9114 10023 10642 13147 15327 23099 44291 1256432000 8753 10054 11633 15224 18492 22639 46714 1335092001 8506 10577 12872 16790 20085 23684 47132 1396462002 7122 10295 13855 17286 19541 23182 46751 1380322003 6081 9556 14609 14074 18942 20378 42881 1265212004 8269 10310 15531 17183 20707 20717 41736 1344532005 8391 10816 17199 17268 22640 22860 43442 142616

QUESOS (Toneladas)

Tabla 1.24 Producción de quesos en México.


79

19961997

19981999

20002001

20022003

20042005

Manchego

Chihuahua

Panela

Oaxaca

Doble crema

Amarillo

Fresco

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

50000

Ton

Año

Manchego Chihuahua PanelaOaxaca Doble crema AmarilloFresco

Grafica 1. 14 Producción y ventas totales de quesos en México.


80

y = 32,385x4 - 259139x3 + 8E+08x2 - 1E+12x + 5E+14R2 = 0,8995

15000

115000

215000

1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006

Año

Tone

lada

s

Q.Vaca

Todos quesos

Importaciones

Grafica 1.15 Producción y ventas totales de quesos en México.

En el país existen 1,300 establecimientos que elaboran queso, crema y mantequilla; sin embargo, la gran mayoría de éstos son pequeñas empresas de carácter artesanal. La mayor parte de la producción la aportan grandes empresas como Nestlé, Grupo Chilchota, Evamex (Latinlac, marca Los Volcanes), Grupo Prolesa (Unifoods, marca El Sauz), Kraft Foods (Philadelphia, Cheez Whiz), New Zealand Milk Products (Noche Buena), Sigma Alimentos Lácteos (Chalet, la Villita), Axa Alimentos (Quesos Caperucita), Grupo Chen (Marcas Chen, Norteño, Nor-Mex, Supremo), Industrias Cor (Lyncott), entre otras empresas. Las empresas de este sector están enfrentando una competencia cada vez más fuerte con productos importados. Productos que generalmente se destinan al estrato de consumidores de altos ingresos. Aún bajo este entorno, se espera que la producción nacional de quesos aumente a un ritmo mayor que el aumento de la población (4% vs 1.6%). La producción de queso depende del abastecimiento de leche de bajo costo, proveniente principalmente de sistemas de producción tropical de doble propósito y de sistemas productivos tipo familiar. Además de leche fluida, las industrias queseras líderes cuentan con el abastecimiento de otras materias primas sustitutas, que abaratan sus costos como lo es la misma leche en polvo descremada, sueros lácteos, caseinatos, así como otros insumos no lácteos (grasa vegetal). La tecnología es diversa, se encuentra desde el tipo artesanal hasta la más avanzada, utilizada por la gran empresa multinacional. Esta última cuenta con el liderazgo del mercado de quesos con mayor valor agregado y destinado a segmentos de la población de medianos y altos ingresos. Es de suma importancia conocer el comportamiento de la industria quesera que es a la que se destinara el producto cuajex. La producción a nivel nacional del queso se ve rebasada de manera considerable por las importaciones y un porcentaje mínimo de la producción nacional se destina al mercado extranjero. Nuestra industria se vera afectada directamente por las importaciones, exportaciones, producción nacional, las ventas y principales industrias productoras de queso ya que dependiendo del volumen de quesos aumentara o disminuirá la demanda de cuajo, mientras que se necesita disminuir importaciones y que se cubra la demanda total de queso en el país.


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1.4. Pronósticos del Entorno

1.4.1 Generación de escenarios.

1.4.1.1 Escenario Optimista El presente año se presentara cambio en el gobierno tanto federal como estatal, por lo que se espera que el escenario económico en cuanto a PIB e Inflación se mantengan estables y no haya un desajuste como en sexenios pasados y que el PIB aumente y la Inflación disminuya para que las empresas nacionales tengan un crecimiento y así sustituir importaciones e incrementar las exportaciones de los productos mexicanos. En cuanto industria quesera, se espera que al desarrollar un poder adquisitivo mejor al controlar la inflación, se de un aumento en el consumo tanto a nivel urbano y rural por lo tanto la producción se aumente. Ya que la mayoría de los cuajos en el mercado nacional son importados y son obtenidos a partir de microorganismos. Se espera que el cuajo natural desplace al microbiano para la producción de quesos ya que proporcionan una mejor calidad organoléptica al queso, por lo que se ofrecería al público quesos con una mayor aceptabilidad sensorial. Nuestro producto ofrece la misma calidad pero a partir de abomasos de rumiantes adultos disminuyendo el costo y así poder competir al nivel de los microbianos. Lo que en la industria quesera aumentaría la producción y por lo tanto el consumo de quesos, desplazando también la importación del cuajo microbiano, lo que incrementaría la demanda de nuestro producto CUAJEX. De acuerdo al crecimiento de la industria quesera del 4.5% promedio en el año 2004 se espera que cada año crezca un 3 % más cada año.

1.4.1.2 Escenario Intermedio Económicamente se mantenga al mismo nivel el PIB y la inflación por lo que no se presentaría ningún crecimiento a nivel industrial y por lo tanto el consumo de los productos al tener el mismo nivel de poder adquisitivo, causando que la demanda de los productos se mantenga sin ninguna alza, y las exportaciones se mantendrían en mayor proporción que las exportaciones, manteniendo la misma cantidad de producción en las industrias específicamente en las de alimentos, por lo que solo se abarcaría una demanda local con nuestro producto CUAJEX, sin sustituir las importaciones del cuajo microbiano. Por lo que en este tipo de escenario la empresa mantiene su crecimiento anual al del año anterior y no presenta pérdidas económicas.

1.4.1.3 Escenario Pesimista En México se visualizan periodos de inestabilidad política y cambio de presidente, por lo que es muy posible que haya un incremento en la inflación, una desestabilización de la paridad del peso dólar y variaciones considerables en los índices económicos. Por lo que no se tendría una taza de crecimiento en las industrias queseras. Y para nuestra empresa es un panorama desagradable ya que las ventas del producto CUAJEX no superen las expectativas planteadas, es decir, el cumplimiento de los objetivos. Esto implica que no se estaría obteniendo una producción a gran escala lo cual no justifique el uso del equipo y la paga de los trabajadores de la empresa.


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En el plano económico al presentar pocas ventas y tener que pagar impuestos y costos adicionales la empresa no tendría oportunidad de obtener por lo menos la cantidad invertida en dicho proyecto. La razón de esta poca producción es por los pocos pedidos existentes a pesar de tener un buen departamento de ventas. Los pocos pedidos se deben a la baja producción de las empresas queseras además de que el mercado del cuajo estaría cubierto por empresas extranjeras.

Producción (ton) Producción (ton) Producción

(ton) Año Tasa Pesimista Tasa Intermedio Tasa Optimista 2007 -4 131435 0 142612 3 151301 2008 -2 128806 0 142612 3 155840 2009 -0,5 128162 1 144038 3,5 161295 2010 -0,9 127009 1 145476 3,5 166940, 2011 0 127009 1,5 147661 3 171948 2012 0,5 127644 2 150614 3,5 177967 2013 0,6 128410 2 153626 4 185085 2014 0 128410 1,5 155931 3 190638 2015 1 129694 2 159049 4,5 199216 2016 1 130991 2 162230 4,5 208181

Tabla .1.26 Estimación de escenarios para la producción de queso.

Los escenarios presentados de producción se realizaron a partir de tasas de crecimiento de la industria quesera, los valores de los extremos (-4 y 4.5) son el de menor crecimiento y mayor crecimiento respectivamente, en base a esto las tasas para los escenarios pesimista, intermedio y optimista se llevo a cabo como se muestra en el cuadro y se distribuyo de tal manera que en el pesimista no se tuviera una producción de queso, en el intermedio que se mantuviera un poco y si fuera posible creciera hasta un 2 %, para el optimista el crecimiento esperado es de un 4.5%.Se estima la producción de queso, ya que el cuajo se destinara a dicha industria que son nuestros posibles compradores y entre mejor crecimiento exista en la industria, mayores posibilidades se esperarían de que el producto cuajex entre al mercado.

ESCENARIOS DE PRODUCCION PARA QUESO

0

50000

100000

150000

200000

250000

2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018

Tiempo (año)

Prod

ucci

ón (T

on)

Escenario pesimista

Escenario intermedio

Escenario optimista

Grafica 1.16 Escenarios pesimista, intermedio y optimista.


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Por conclusión podremos decir que de los diferentes escenarios, para nosotros el mejor es el optimista ya que en este se pueden alcanzar los objetivos de este proyecto con fines de competir con las industrias productoras de cuajo y sustituir una parte de la demanda de importaciones. Aunque es importante analizar los escenarios pesimistas e intermedios ya que nos da un panorama de acuerdo a la tasa de crecimiento por año y que tan bajo seria la demanda del cuajo elaborado por Quiabomex, esto nos serviría ante una situación adversa.


84

1.5. Análisis de la Demanda

1.5.1 Estudio de Mercado El estudio del mercado se realiza como paso inicial de un propósito de inversión que nos permite tener una noción clara de la cantidad de consumidores que habrán de adquirir el bien o servicio que se piensa vender, dentro de un espacio definido. Durante algún plazo definido y a qué precio están dispuestos a obtenerlo. Así como las características y especificaciones del producto que desea comprar el cliente. Nos dirá igualmente qué tipo de clientes son los interesados en nuestro producto, lo cual servirá para orientar la producción del negocio. Finalmente, el estudio de mercado nos dará la información acerca del precio apropiado para colocar nuestro bien o servicio y competir en el mercado.

1.5.2 Pronóstico de la demanda Pronosticar es un proceso que consiste en utilizar datos pasados para tratar de determinar acontecimientos futuros. Los pronósticos se reutilizan a menudo para poder predecir la demanda del consumidor de los productos o servicios, aunque es posible predecir una amplia gama de acontecimientos futuros que puedan influir en el éxito o fracaso ya que muchos datos no son tan confiables y la incertidumbre del error seria mayor.

1.5.3 Segmentación del Mercado La segmentación de mercado se refiere a un grupo relativamente grande y homogéneo de consumidores que se pueden identificar dentro de un mercado, que además desean comprar, cuentan con poder adquisitivo, los hábitos de compra son similares, así como la ubicación geográfica y que atenderán de modo semejante ante un proceso de marketing.

La identificación y elección de los segmentos de mercado plantea el problema de decidir la posición que desea la empresa ocupar en dichos mercados, es decir, elegir un posicionamiento para sus productos. Como daremos a conocer nuestro producto o servicio y como pretendemos que sea percibido por nuestro mercado; Ya que se esta considerando que nuestro producto cuajex desplace las importaciones de cuajo y que en las industrias queseras sustituyan el cuajo microbiano, esto se les ofrece en mejora la calidad organoléptica de sus quesos elaborados enzimaticamente y tener una mayor demanda del producto.

Los beneficios que da una segmentación son:

Ø Permite la identificación de las necesidades de los clientes dentro de un sub-mercado y el diseño más eficaz de la mezcla de marketing para satisfacerlas.

Ø Las empresas de tamaño mediano pueden crecer más rápido si obtienen una posición sólida en los segmentos especializados del mercado.

Ø La empresa crea una oferta de producto o servicio más afinada y pone el precio apropiado para el público objetivo.

Ø La selección de canales de distribución y de comunicación se facilita en mucho. Ø La empresa enfrenta menos competidores en un segmento específico. Ø Se generan nuevas oportunidades de crecimiento y la empresa obtiene una ventaja

competitiva considerable.


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Segmentación de empresas que requieren el cuajo La segmentación consiste en dividir el mercado total de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos; todos los mercados están compuestos de segmentos y éstos a su vez están usualmente formados por sub-segmentos. La importancia de la segmentación es conocer a los consumidores reales; los consumidores identificados dentro de un mercado se caracterizan por poseer poder readquisitivo o de compra, ubicación geográfica, los hábitos de compra similares y la reacción ante el proceso de marketing.

Ya que “Demanda” es definida como: la cantidad de producto que satisface una necesidad para un sector determinado de la población, por ciertas circunstancias principales como son calidad y precio; el cuajo es demandado por la mayoría de las industrias queseras.

Nombre Localización Grupo alfa S.A. de C.V.(SIGMA) alimento UNIFOOD.(CHIPILO) Alprodel, S.A. de C.V. Chichota Alimentos, S.A. de C.V. Compañía Nestlé, S.A. de C.V. Cremería Aguascalientes, S.A. de C.V. Cremería Covadonga, S.A. de C.V. Danone de México, S.A. de C.V. Derivados de Leche La Esmeralda, S.A. de C.V. Ganaderos Productores de Leche Pura, S.A. de C.V. Industrias Alimenticias Club, S.A. de C.V. Kraft Foods de México S.A. de C.V. Lácteos del Norte, S.A. de C.V. Lala Derivados, S.A. de C.V. Santa Clara Productos Lácteos, S.A. de C.V. Zwanenberg de México, S.A.

Distrito federal Distrito federal Jalisco Durango Estado de México Aguascalientes Estado de México Estado de México Guanajuato Estado de México Estado de México Distrito Federal Nuevo León Durango Hidalgo Querétaro

Tabla 1.27 Principales Empresas Productoras de Queso. Empresas # de empresas por tamaño. Porcentaje que cubren las industrias en la

producción total de quesos Micro 1048 11

Pequeña 180 7 Mediana 63 12 Grande 9 70

Tabla 1.28 Principales industrias que consumen Cuajo. Datos obtenidos de SIEM. Segmentación por ramo.


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Porcentaje que cubren las diferentes empresas

Micro 11% Pequeña

7%Mediana

12%

Grande 70%

Micro PequeñaMediana Grande

Grafica 1.17 Datos obtenidos de SIEM 2005

Como Esmeralda, Nestlé, Noche Buena, Chalet, Caperucita y Volcanes mantienen el control de 70 por ciento del mercado de quesos. Y de acuerdo a la producción de queso en México, la cantidad de cuajo que se utiliza es de aproximadamente 103506 kg al año y la empresa Quiabomex que tiene como objetivo venderle al segmento de las industrias que abarcan la mayor proporción de la producción de queso nacional y poder sustituir nuestro producto cuajex por producto de importación, además se tendría que comercializar el producto al norte del país o en la zona metropolitana y sus alrededores ya que en estas se encuentran localizadas las grandes industrias de quesos Aún bajo este entorno, se espera que la producción nacional de quesos aumente a un ritmo mayor que el aumento de la población (4% vs 1.6%). La producción nacional de queso en México no es suficiente para satisfacer la demanda por lo que se exportan gran variedad de quesos al país con el fin de cubrir el mercado. Los datos de importación, exportación y producción en el año 2004 nos da una perspectiva de la demanda de este tipo de producto, con lo que a mayor consumo de queso por la población, mayor será la producción de queso, esto conlleva a que se tenga una demanda mayor del cuajo por parte de los productores, es decir, mayores ventas del producto y por consiguiente mayores ganancias. De acuerdo a la investigación en el terreno, los quesos importados se encuentran principalmente en tiendas especializadas, departamentales y en autoservicios. Sin embargo, es importante resaltar que los quesos importados es un producto de crecimiento constante dado que la industria nacional no alcanza a cubrir la demanda total. Las tiendas especializadas son las que manejan la mayor variedad de tipos de quesos en comparación a las cadenas de supermercados y las tiendas departamentales ubicadas en las zonas residenciales, que manejan una menor variedad de tipos de quesos. Sus márgenes de comercialización se sitúan entre el 35 y 50%. Las importaciones de cuajo han ido aumentado hasta un 39.9 % anual, lo cual hay que considerar que la gran mayoría es microbiano. Este dato se obtuvo por que las importaciones de cuajo han ido aumentando considerando los cuatro últimos años.

PAÍS 2000 2001 2002 2003 2004 Dinamarca 18947 21175 3001 50031 82670

USA 14239 7710 7711 3550 675 Guatemala 80 825 253 121

Italia 2693 10606 8787 9873 8000 Japón 240 240 10300 8613

Nueva Zelanda 92 Alemania 3648

Total 35959 45560 19992 73967 103506 Tabla 1.28 Importaciones de quimosina 2000-2004 Cuajo y sus concentrados


87

Importaciones de Cuajo

0

20

40

60

80

100

120

2000 2000.5 2001 2001.5 2002 2002.5 2003 2003.5 2004

Año

Ton

Gráfica 1.18. Importaciones anuales de cuajo.

1.5.3.1 Análisis de la Demanda Para estimar la demanda del producto se tenía la opción de realizar encuestas a los principales productores de queso como Nestlé, Chilchota, Kraft, Chalet, los volcanes, etc. Lo cual se tuvo problemas con dichas encuestas debido a la negativa de las empresas, solamente una empresa considerada como mediana (La Cuesta) ha respondido de manera atenta la encuesta. La manera de obtener la demanda de cuajo en el mercado fue obtenido por la taza de crecimiento en base a la producción anual de quesos elaborados por hidrólisis enzimático. Para estimar la producción anual de quesos hasta el 2016 se toma como base la producción del año 2006 de 146894 ton, a partir las tazas de crecimientos se realizan las producciones de quesos totales hasta el 2016.

Año TASA Producción (ton) Producción (Kg)2007 2 148377.6864 148377686.42008 2.5 152087.1286 152087128.62009 3 156649.7424 156649742.42010 4 162915.7321 162915732.12011 3 167803.2041 167803204.12012 4 174515.3322 174515332.22013 4.1 181670.4609 181670460.92014 4 188937.2793 188937279.32015 4.3 197061.5823 197061582.32016 4.5 205929.3535 205929353.5

Tabla 1.29 Tasa de Crecimiento Estimado de Producción de Quesos.


88

ESTIMACION DE PRODUCCION DE QUESO HASTA EL AÑO 2016

0

50000

100000

150000

200000

250000

2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018Tiempo (Años)

Prod

ucci

ón (t

onel

adas

)Producción de queso

Grafica 1.19 Toneladas Producidas de Queso Estimado.

A partir de esta producción de queso se estima la demanda total de cuajo si se considera que 1ml de cuajo produce 1Kg de queso y si es en polvo 1 gramo de cuajo produce 1Kg de queso.

Año Cuajo natural (L) Cuajo microbiano (L) Cuajo Total demandado Litros

2007 47481 100896 148378 2008 53230 98857 152087 2009 59527 97123 156650 2010 65166 97749 162916 2011 67121 100682 167803 2012 73296 101219 174515 2013 74485 107186 181671 2014 75575 113362 188937 2015 84736 112325 197062 2016 92668 113261 205929

Tabla 1.30 Demanda Estimada de Producción de cuajo Total.


89

% Cuajo natural y microbiano 2007

Natural 32%

Microbiano 68%

12

Grafica 1.20 % de cuajo natural y microbiano en el año 2007

ESTIMACION DE PRODUCCION DE CUAJO HASTA EL AÑO 2016

0

50000

100000

150000

200000

250000

2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018Tiempo (Años)

Prod

ucci

ón (L

itros

)

Producción de cuajo

Grafica 1.21 Toneladas Producidas de Cuajo Estimado.

Para obtener una estimación de la tasa de crecimiento de cuajo, ya que no se cuenta con un dato real teórico de la producción de cuajo, se toma en cuenta la taza de crecimiento de la industria quesera ya que se relaciona la cantidad de quesos que se producirán con la cantidad de cuajo necesarios para este, por lo que se esta considerando que también crecerá a la misma tasa estimada y tener un panorama de cual seria la demanda del cuajo.


90

Al aplicar el estimado de la formula de la demanda por empresas se estimaron los siguientes porcentajes de aceptación 1%, 5% y 20% de nuestro producto cuajex. Así como el valor del consumo por empresa de cuajo. Ya que no es tan fácil obtener una respuesta por parte de las industrias queseras se realiza una estimación por industrias tomando diferentes porcentajes de aceptación. MICROEMPRESA Demanda (Población) 1048 empresas Consumo de cuajo por empresa al año 80 litros Probabilidad de aceptación 5 de cada 10 (0.5) DEMANDA DE MICROEMPRESA = (población) (consumo por empresa) (probabilidad) DEMANDA DE MICROEMPRESA = 41 920 L/año de cuajo.

% Estimación de mercado capturado (L/año) 1 419.2 5 2096 20 8334

Tabla 1.31. Demanda estimada para una Micro Empresa.

ESTIMACION DE MERCADO CAPTURADO EN MICROEMPRESAS

74%

20%5%

1%

Demanda de microempresa

Estimación de mercadocapturado

Grafica 1.22. Estimación de mercado capturado en Micro Empresas.


91

PEQUEÑAS EMPRESAS Demanda (Población) 180 empresas Consumo de cuajo por empresa al año 150 litros Probabilidad de aceptación 3 de cada 10 (0.3) DEMANDA DE PEQUEÑAS EMPRESAS= (población) (consumo por empresa) (probabilidad) DEMANDA DE PEQUEÑAS EMPRESAS = 8100 L/año de cuajo.

% Estimación de mercado capturado (L/año) 1 81 5 405 20 1620

Tabla 1.32. Demanda estimada para Pequeñas Empresas.

ESTIMACION DE MERCADO CAPTURADO EN PEQUEÑAS EMPRESAS

1%5%20%

74%

Demanda de pequeñasempresasEstimación de mercadocapturado

Grafica 1.23. Estimación de mercado capturado en Pequeñas Empresas.

MEDIANA EMPRESA Demanda (Población) 63 empresas Consumo de cuajo por empresa al año 900 litros Probabilidad de aceptación 2 de cada 10 (0.2) DEMANDA DE MICROEMPRESA = (población) (consumo por empresa) (probabilidad) DEMANDA DE MICROEMPRESA = 11340 L/año de cuajo.

% Estimación de mercado capturado (L/año) 1 113.4 5 567 20 2268

Tabla 1.33 Demanda estimada para una Medianas Empresa.


92

.

Grafica 1.24. Estimación de mercado capturado en Medianas Empresas

GRANDES EMPRESAS Demanda (Población) 9 empresas Consumo de cuajo por empresa al año 3000 litros Probabilidad de aceptación 1 de cada 10 (0.1) DEMANDA DE MICROEMPRESA = (población) (consumo por empresa) (probabilidad) DEMANDA DE MICROEMPRESA = 2700 L/año de cuajo.

% Estimación de mercado capturado (L/año) 1 27 5 135 20 540

Tabla 1.34. Demanda estimada para una Grandes Empresas.

Grafica 1.25 Estimación de mercado capturado en Empresas Grandes.

ESTIMACION DE MERCADO CAPTURADO POR GRANDES EMPRESAS

1%5%20%

74%

Demanda de grandesempresasEstimación de mercadocapturado

ESTIMACION DE MERCADO CAPTURADO EN MEDIANAS EMPRESAS

1%

74%

20% 5%

Demanda de medianasempresasEstimación de mercadocapturado


93

De acuerdo a lo anterior la mayor probabilidad de que acepten nuestro producto son las micro empresas, esto por el numero de ellas y sus procesos son menos estandarizados que las grandes empresas, a pesar de que las grandes empresas requieren una mayor demanda de cuajo teniendo una menor probabilidad a cubrir esta opción de demanda, ya que no se arriesgan a probar un nuevo producto en este caso el cuajo.

1.6 Análisis de la Oferta

1.6.1 Productores de cuajo. Las marcas comerciales de cuajo solo se dedican distribuirlo en México no se consideran como productores nacionales, La única empresa que se dedica a producir y distribuir su producto en México es cuamex actualmente pertenece a Chr. Hansen Group, con los datos de las importaciones de cuajo y cada una de las marcas que conocemos se presenta un panorama general de la oferta de cuajo. BIXA: Desde 1985 productos BIXA ha estado suministrando productos a una gran variedad de industrias alimenticias. La ubicación de su empresa es en santa lucia, Edo. De Miranda donde posee instalaciones de producción especializada con laboratorios de desarrollo de investigación. Rhodia de Centroamérica, S.A. forma parte del grupo multinacional Roída que tiene su casa matriz en París Francia. Roída de Guatemala manufactura diversos coagulantes o cuajos bajo la marca comercial Marschall, Siendo estos de origen microbiano, establecido desde hace mas de 25 años. Cuamex es una empresa establecida en México que pertenece a Chr. Hansen group que reporto ventas en el año 2000 de 2,555712 dólares. Es una de las empresas que domina el mercado de cuajo. Las marcas más vendidas de cuajo en México son Cuamex, Biotex del grupo BIXA, Rhodia e Hilsa, las cuales son consideradas como grandes empresas ya que la producción de cada una no solo se basa en la importación a nuestro país principal competencia. Los países proveedores de cuajo en México son:

PAIS 2000 2001 2002 2003 2004Dinamarca 18947 21175 3001 50031 82670

USA 14239 7710 7711 3550 675Guatemala 80 825 253 121

Italia 2693 10606 8787 9873 8000Japon 240 240 10300 8613

Nueva Zelandia 92Alemania 3648

Total 35959 40556 19992 73967 103606 Tabla 1.35 Importaciones de cuajo 2000-2004 Cuajo y sus concentrados Datos obtenidos de FAO.

Grafica 1.26 Principales países proveedores de cuajo en México


94

1.6.2 Análisis de la oferta. Para sacar la oferta de los kg de cuajo se utiliza la siguiente formula: Oferta=producción de cuajo+Las importaciones de cuajo. Con los datos de la tabla 1.6.2.

Tabla 1.6.2 kg de cuajo ofertados en 2006 Datos obtenidos de FAO.

Kg de cuajo importado 103506

Kg de cuajo producido en México 39110

Oferta= 39110kg + 103506Kg = 142616Kg de cuajo demandado

Kg DE CUAJO UTILIZADO

Kg de cuajo importado

72,5%

Kg de cuajo producido en

México27,5%

Kg de cuajo importado

Kg de cuajo producidoen México

Grafica 1.27 kg de cuajo utilizado

Con la oferta de cuajo se puede estimar que un 27.5 % se produce en México mientras que el 72.5% es importado, siendo Dinamarca como el principal país proveedor.

1.6.3 Estudio de mercado. De acuerdo a la segmentación de mercado de las empresas se debe tomar el porcentaje de aceptación del producto cuajex, solo que no se aplicaron las encuestas por que al realizar las encuestas a los productores de queso como Nestlé, Chilchota, Kraft, Chalet, los volcanes, etc. no se tuvo una respuesta inmediata por parte de estas y solo una empresa considerada como mediana (La Cuesta) la respondió, por lo tanto tomando el numero de cada empresa grande, mediana, pequeña y micro se estimo un porcentaje de aceptación de cada nivel.


95

1.7 Mercado Meta Antes de definir el precio del nuestro producto, se debe definir el mercado meta; que es nuestro consumidor final. El porcentaje previsto para desplazar y tratar de entrar al mercado para el año 2016 es del 10 % de la demanda total de cuajo, por lo que en base a esto se obtiene la producción estimada del 2016 y la capacidad instalada de la planta será de un 5% más de la producción que se generara ese año, para que nuestra maquinaría y equipo no trabaje al 100 % para prevenir su desgaste, además de que la demanda de cuajex aumenta se logre cubrir sin tener que recurrir a ampliar o construir otra planta.

% estimado Estimación de mercado desplazado (toneladas de queso)

Litros producidos para el 2016

Capacidad instalada (litros / año)

20 41636.22437 205929 41636.2 Tabla 1.36 Mercado estimado, producción y capacidad de la planta para el año 2016.

Teniendo el porcentaje estimado y la producción del mercado que se trata de desplazar para el año 2016, se estimara la producción de cuajo por medio de la regresión del sector ya que no se comporta linealmente.

Año Producción (Litros / Año) 2007 20818.1 2011 34159.9 2012 35216.4 2013 36683.7 2014 38252.0 2015 39845.9 2016 41636.2

Tabla 1.37.Producción anual de cuajo 2007-2016.


96

ESTIMACION DE PRODUCCIÓN DE CUAJO PARA EL AÑO 2011 A 2016

0.0

5000.0

10000.0

15000.0

20000.0

25000.0

2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018

Tiempo (Años)

Pro

ducc

ión

(Litr

os)

Grafica 1.28.Producción anual de cuajo 2007-2016.

Debido a que las producciones de los años 2007-2010, presentan una tendencia lineal es necesario utilizar un método que nos permita conocer las producciones de manera más aproximada de dichos años. Para esto utilizamos el método de regresión lineal. La producción para cada año estimada de la empresa Quiabomex en el producto cuajex se muestra en la Tabla 1.38

Año Tasa Producción litros

2007 2 20818.1 2008 2.5 24153.8 2009 3 27489.2 2010 4 30824.6 2011 -3 34159.9 2012 -4 35216.4 2013 -4.1 36683.7 2014 -4 38252.0 2015 -4.3 39845.9 2016 -4.5 41636.2

Tabla 1.38 Producción anual de cuajo 2007-2016.


97

ESTIMACIÓN DE PRODUCCION DE CUAJO

0.05000.0

10000.015000.020000.025000.030000.035000.040000.045000.0

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Tiempo (año)

Prod

ucci

ón (l

itros

)

Producción de Cuajo

Grafica 1.29. Producción estimada de cuajo 2007-216.

Considerando la tasa de crecimiento de producción de quesos estimamos una tasa meta de crecimiento en la producción de cuajo Cuajex de 4.5% para el año 2016, para realizar la proyección a futuro se contempla con un inicio del 50% de la capacidad instalada de la planta, durante estos diez años de producción se notan altibajos, pero la empresa sigue creciendo llegando a su meta.


98

1.8. Tamaño de la Empresa

1.8.1 Definición de Empresa Una empresa es un ejercicio profesional de una actividad planificada, con la finalidad u objetivo de intermediar en el mercado de bienes o servicios, que una sociedad necesita para poder satisfacer sus necesidades, y con una unidad económica organizada en la cual ejerce su actividad profesional el empresario por si mismo o por medio de sus representantes.

1.8.2 Clasificación de Empresa

• Micro empresa: Sus dueños laboran en la misma, el número de trabajadores no excede de 10. • La Pequeña empresa: el propietario no necesariamente traba en la empresa, el número de

empleados no excede de 20 personas. • La medina empresa: El número de empleados es superior a 20 personas e inferior de 100. • La gran empresa: Su número de trabajadores excede a 100 personas.

Tamaño de Empresa

Número de Empleados

Ventas Anuales (pesos Mexicanos)

Micro 0 - 15 Hasta 900 000 Pequeña 16 - 100 Hasta 9000 000 Mediana 101 - 250 Hasta 20 000 000 Grande 251 y más Más de 20 000 000

Tabla 1.39 Clasificación de empresas por su tamaño Fuente: Diario Oficial de la Federación. 3 de Diciembre de 1993


99

Grafica 1.30. Promedio de personas ocupadas por empresas

FUENTE: Elaborada con base a datos de Censos Económicos 1994, INEGI, 1996. Con el porcentaje de mercado de cuajo que se estima desplazar de la demanda del 10%, la producción de QUIABOMEX se clasifica como micro empresa.

1.8.3 Mercado El mercado esta compuesto de compradores y vendedores que representan la oferta y la demanda. Se realizan relaciones comerciales de transacciones de mercancías. Los precios de las mercancías tienden a unificarse y dichos precios se establecen por la oferta y la demanda. La capacidad instalada de una empresa se define en un porcentaje con respecto a la capacidad total de producción.

1.8.4 Capital En economía, es uno de los factores de la producción, junto con el trabajo y la tierra; por lo tanto es la cantidad de recursos que requiere una empresa para la realización de las actividades, y para ello necesita invertir ya sea a corto o largo plazo, representa colocaciones que la empresa realiza para obtener un rendimiento de ello o bien recibir dividendos que ayuden a aumentar el capital de la empresa.

1.8.5 Materia Prima Comportamiento del abasto de carne de bovino en el DF. y zona Metropolitana En agosto los precios promedio del ganado en pie y en canal registraron las siguientes variaciones a la baja: en pie 4 centavos y en canal 27 centavos, respecto al mes anterior. Los volúmenes de ingreso de ganado en pie y canal se comportaron de la siguiente forma: el primero subió 8.2 por ciento y la carne en canal bajó 2.2 por ciento, en comparación con el mes anterior.


100

Origen No.de cabezas

Peso promedio

(kg)

Precio novillo ($/kg)

Precio novillona

($/kg)

Precio vaca ($/kg)

Precio toro

($/kg) Edo. Méx. : La Paz

Fecha:07/07/2006 Volumen de Sacrificio:128 Edo. de México 50 520 20.50 - - -

Veracruz 78 520 20.50 - - - Total 128

Vísceras Piel sangre

Rastro Precio mínimo ($/kg)

Precio máximo ($/kg)

Precio mínimo ($/kg)

Precio máximo ($/kg)

Ags. : R.M. Aguascalientes $9.00 $10.00 $9.00 $10.00 Camp. : R.M. Campeche $6.00 $7.00 $5.50 $8.00

Coah. : R.P. Perecederos y Derivados $1.50 $1.60 $10.50 $10.80

Coah. : TIF 40 Procarne $1.30 $1.50 $12.00 $12.00 Edo. Méx. : Cerro Gordo - $1.70 - $10.50 Edo. Méx. : La Paz - $1.30 - $8.50 Edo. Méx. : Naucalpan - $1.70 - $8.50 Edo. Méx. : Temamatla - $1.30 - $8.50 Edo. Méx. : Tlalnepantla - $1.70 - $8.50 Jal. : R.M. Guadalajara - $1.45 - $8.15 Jal. : R.M. Tlaquepaque - $1.45 - $8.00 Jal. : Rastro de Egosa - $1.45 - $8.00 Jal. : Rastro de Zapopan - $1.45 - $8.00 N.L. : Bodega de Productos Internacional $10.00 $12.00 $9.50 $10.00 N.L. : CONAGRO $9.00 $9.00 $10.00 $10.00 N.L. : Chamar Alimentos TIF 356 $9.00 $10.00 $9.00 $9.00 N.L. : Procesadora Selecta, S.A. de C.V. $10.00 $10.00 $9.50 $10.00 Son. : Rastro TIF Bovinos Cd. Obregón $8.00 $8.00 $7.50 $7.50 Son. : Rastro TIF Bovinos Hermosillo $6.00 $8.00 $9.00 $10.00 Ver. : Rastro Municipal de Xalapa $6.00 $6.30 $6.00 $10.00


101

Oferta de ganado en pie en los rastros de la zona conurbada del D.F. (Cabezas)

Rastro Agosto/05 Part. Ago./05 Cerro Gordo 1,1449 6.27 La Paz 1,150 4.98 Naucalpan 6,214 26.90 Nezahualcóyotl 1,155 5.00 Tlanepantla 1,774 7.68 Otros 11,357 49.17 Total 23,099 100.00

Fuente:SNIIM/ Investigación directa Tabla 1.40 Oferta de ganado en zona conurbada.

Los estados que contribuyeron en mayor proporción con el abasto de ganado en pie fueron Veracruz, Querétaro, Jalisco, Edo. México y Aguascalientes, los cuales embarcaron el 85.8 por ciento de la oferta total.

Grafica 1.31 Oferta de ganado bovino en pie


102

Grafica 1.32 Ingreso de ganado bovino en pie a rastros de la zona conurbada del DF. 2004-2005.

El centro de transformación que mayor volumen de ingreso tuvo fue el municipal de Naucalpan, al captar 6,214 cabezas, equivalentes al 27 por ciento del total. En este mes el hato de sacrificio se conformó de la siguiente forma: 81.2 por ciento de novillos de engorda, 13.3 por ciento de novillos huastecos, 5.6 por ciento de vacas. Los centros distribuidores más importantes que comercializaron estas canales son: la Macroabastecedora Ferrería, Dicasel y Mayoristas San Juan, que aportaron en conjunto el 74 por ciento de la oferta total.

Centros Distribuidores Agosto/05 Part. Ago./05 Macroabastecedora Ferreira 5,672 59.72 Dicasel. 665 7.00 Dicas Romi. 528 5.56 Dicas Moral 1,079 11.36 Mayoristas San Juna 692 7.29 S.C. Chela 519 5.46 Xalostoc 343 3.61 Total 9,498 100.00

Tabla 1.41 Arribos de carne de bovino en canal a los principales distribuidores y empacadores del área Metropolitana del DF. (Canales)

Arribos de carne de bovino en canal a los principales distribuidores y empacadoras del área metropolitana del D.F. Cortes al mayoreo el precio promedio de los cortes fue de $30.25/kg para el cuarto y $35.50/kg para la pata; en relación con el mes anterior, el primero bajó 25 centavos y el segundo quedo igual que el mes anterior Subproductos en este mes, la piel en sangre se ofertó en $9.25/kg en promedio y las vísceras a $1.50/kg. Con relación al mes anterior, el primero quedó igual que el mes anterior y el segundo bajó 10 centavos.


103

Corte o subproducto Jun/04 Ago/05 Var. (%)

Cuarto 30.50 30.25 -0.82 Pata 35.50 35.50 0.00

Víceras 1.60 1.50 -6.25 Piel Sangre 9.25 9.25 0.00 Tabla 1.42 Cotizaciones de cortes y subproducto de bovinos

en los principales rastros del área metropolitana ($/Kg.). Fuente:SNIIM/ Investigación directa

Hay más de un millón y medio de unidades de producción y ranchos ganaderos diseminados a lo largo y ancho de todas las regiones del país, trabajando con diferentes métodos y tecnologías. La ganadería utiliza cerca del 53.7% de los 200 millones de hectáreas de tierra que hay en México y contribuye con aproximadamente 40% del PIB del sector. Los principales estados productores de carne de bovino son Jalisco y Veracruz, que generan en conjunto más del treinta por ciento de la producción nacional, siguiéndolos en importancia los estados de Chiapas y Chihuahua. Secretario de la Comisión de Asuntos Obreros Los principales problemas que dañan la actividad son las condiciones climatológicas adversas, concretamente la sequía; falta de flujo crediticio al campo, baja rentabilidad de las empresas, escaso mercado, precios bajos de los productos pecuarios, sanidad, y la introducción de carne importada y de contrabando. Por esa razón, se refleja una disminución del hato nacional y del volumen de producción, pérdida de fuentes de empleo, abandono de la actividad y desplazamiento del mercado, lo que ha provocado que la situación de la ganadería nacional se haya recrudecido en los últimos 15 años. Asimismo, se padece baja capacidad instalada, cierre de las industrias farmacéuticas y veterinarias, discriminación de la investigación y escasa transferencia de tecnología e imposibilidad de efectuar nuevas inversiones. El hato ganadero tiene un déficit de diez millones de cabezas y los productores arrastran una cartera vencida estimada por arriba de los cuatro mil millones de pesos. En los últimos años, el ritmo de crecimiento de la producción de carne de bovino ha sido inferior al de otros tipos de carne como la de porcino y pollo que de 1990 al 2000 presentaron un crecimiento anual de 3.2 y 9.5 por ciento, respectivamente, comparado con el 2.4 por ciento que registró la carne de bovino. Durante los últimos años, la sequía ha sido un problema constante y recurrente en las regiones productoras de ganado bovino, sobre todo en los estados del norte y ha afectado no sólo a la ganadería sino a muchos otras actividades que se encuentran íntimamente ligadas con la actividad ganadera, como la agricultura, de la que además depende para la obtención de alimento para los animales. La disminución de la disponibilidad de forrajes no sólo desemboca en una menor capacidad de engorda de ganado, sino que también afecta al pie de cría disminuyendo su fertilidad y, por tanto, los niveles de gestaciones y nacimientos en ganado. Por otro lado, cabe recordar que en virtud de que los Estados Unidos enfrentan serios problemas de sobreoferta por el desplome de los mercados asiáticos y de Europa Oriental, está enviando grandes cantidades de carne de res y de puerco a nuestro país, lo cual introduce a precios bajos, muy inferiores a los costos, además que es de mala calidad.


104

Concepto 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Ganado Sacrificado (Número de cabezas) Ganado Bovino 2,974,040 3,018,923 3,086,651 2,942,270 3,084,837 3,100,150 Ganado Porcino 4,951,619 4,887,316 5,110,724 5,118,075 5,082,637 4,808,893 Ganado Ovino 161,724 169,025 160,064 165,981 187,325 193,414 Ganado Caprino 418,988 410,417 393,672 378,329 304,817 222,327 Variación Anual Ganado Bovino 0.84 1.51 2.24 -4.68 4.85 0.50 Ganado Porcino 8.66 -1.30 4.57 0.14 -0.69 -5.39 Ganado Ovino 11.69 4.51 -5.30 3.70 12.86 3.25 Ganado Caprino -6.14 -2.05 -4.08 -3.90 -19.43 -27.06

Tabla 1.43 Total Nacional, Principales Características del Sacrificio de Ganado en Rastros Municipales por Especie.

Grafico 1.33 Ganado Bovino, Sacrificio por Entidad Federativa.

Rastros Vísceras

Precio(pesos) Promedio

Piel Sangre Precio (pesos)

Promedio Edo. Méx. : La Paz 1.60 9.50

Edo. Méx. : Tlalnepantla 1.70 8.50 Edo. Méx. : Naucalpan 1.70 8.50

Edo. Méx. : Nezahualcóyotl

1.50 9.50

Tabla 1.44 Costo de materia prima por rastro.


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Materia Prima Presentación Costo

Abomaso 1Kg. $1.70 Cloruro de sodio 1Kg. $6.00

Benzoato 1Kg. $220.00 Glicerina 1L. $600.00

Tabla 1.45 Costo de materia prima empleada para la formulación de cuajo. Ya que la actividad de sacrificios se relaciona directamente con nuestra principal materia prima en este caso los estómagos de los rumiantes, la forma en que se comporten los precios de la carne y los sacrificios, tendrá repercusión en la disponibilidad y cantidad de esta materia prima. Mientras que para las demás materias primas como cloruro de sodio, sorbato y glicerina el precio dependerá de la marca y de la presentación.

1.8.6 Equipo Utilizado para obtención de Cuajex Todas las etapas del proceso son importantes pero solo se tomara en cuenta el equipo más grande a utilizar, y para esto solo se considero: Se ha diseñado y construido un equipo (Fig. 1; equipo de determinación de fuerza de cuajo) atendiendo a la normativa de la Federación Internacional de Lecherías que permite analizar la determinación analítica de este parámetro y constatar su calidad.

Fig.4. Sistema para cámara de secado de abomaso.

Las cámaras de secado deben estar ubicados en línea de forma de facilitar el flujo del área (carga y descarga) y para facilitar que un sólo operador realice las operaciones de control de secado. El sistema de distribución del aire se lleva a cabo mediante conductos instalados en el techo consiguiendo una perfecta distribución del mismo.

Fig.5.Equipo de separación para las enzimas.

Cromatografía de intercambio iónico La separación en la cromatografía de intercambio iónico depende la adsorción reversible de moléculas de soluto cargadas, a una resina con grupos iónicos de carga opuesta. El mecanismo de separación se basa en un equilibrio de intercambio iónico.

Fig.3.Equipo de determinación de fuerza de cuajo.


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Tanque vertical para almacenamiento de productos alimenticios. Forrado exterior totalmente estañado en chapa de acero inoxidable AISI 304, pulida 2B de origen. Aislamiento de poliuretano inyectado in-situ, que provee mínimas pérdidas de temperatura.

Fig.6. Tanque de almacenamiento.

El equipo se utiliza para incorporación de aditivos y homogenización. Está compuesta de una batea con fondo semicircular. Con refuerzos y patas regulables en acero inoxidable. Tapa rebatible con visor de acrílico o vidrio templado. Sistema de agitación compuesto de hélice doble desmoldable para fácil limpieza.

Fig.7. Tanque de incorporación de aditivos homogenización.

Fig.8 Llenado automático.

Cuenta con una capacidad de llenado a partir de 1/3 de onza a 5 galones, contiene sistemas en línea modulares completamente automáticos.

1.8.7 Mano de Obra.

Casi dos terceras partes de la migración latinoamericana a Estados Unidos es de ciudadanos mexicanos, con lo que el país se ubica, "con mucho", en el primer lugar de la lista de los principales emisores de mano de obra al vecino del norte, seguido por algunas naciones del Caribe y Centroamérica. En la búsqueda de bajos costos de mano de obra e impulsados por la creciente ferocidad de la competencia internacional, Estados Unidos y otros países desarrollados también han cambiado parte de su producción y abastecimiento fuera de sus límites nacionales.

Inicialmente, los principales beneficiarios fueron, por supuesto, Corea del Sur, Taiwán, Hong Kong y Singapur, de ahí que Washington aproveche al máximo la ubicación estratégica de la industria mexicana.

Durante el último lustro, el término Cuenca del Pacífico se ha hecho de uso general para referirse a la localización de los cambios en la actividad económica mundial, cada vez más hacia los países que flanquean el Pacífico.

Japón se ha vuelto la potencia financiera mundial preeminente gracias a su alto nivel de ahorros nacionales y a sus enormes excedentes comerciales.


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Al reconocer las oportunidades accesibles gracias a la constante búsqueda de facilidades para una producción de bajo costo por parte de todos los países desarrollados, y siendo parte ahora de los cuatro países asiáticos de reciente industrialización, China ha adoptado una política de apertura de su economía que la integre a la economía mundial.

Para otros países del llamado Tercer Mundo preocupados por atraer inversión extranjera, China representa un competidor firme y astuto, uno cuyo éxito en su reforma interna, aunque incompleta, promete dar apoyo sustancial a una política exterior abierta.

En general, porque la capacidad del partido/Estado chino para impulsar reformas es mucho mayor de lo que lo es en cualquier otro lugar, resultará más difícil lograr los cambios necesarios en otro sitio. No obstante, la cada vez más alta integración de la economía mundial ha creado nuevos imperativos económicos que los países en busca de desarrollo simplemente no se pueden dar el lujo de ignorar.

La mano de obra barata de México es uno de los argumentos frecuentemente utilizados por los que afirman que México sí es competitivo frente al exterior, sin embargo, una mirada más profunda a este tema indica que es una verdad a medias, debido a que la mano de obra hay que subdividirla en dos, la calificada y la no calificada, que son factores muy distintos en el proceso de producción.

Para la instalación de nuestra planta productora de quimosina, la mano de obra es un aspecto muy importante, pero aun así, no es un aspecto limitante para su establecimiento exitoso, ya que en la actualidad se presenta una crisis de empleos a nivel nacional, si bien es conocido que la mayoría de la mano de obra existente en México es “no calificada”, la mano de obra calificada que existe en nuestro país que no está empleada también es significativamente importante, tan solo hay que revisar el índice de desempleados que hay entre los egresados de las universidades.

La mano de obra necesaria para nuestra planta será o estará formada principalmente por la mano de obra no calificada, ya que la mayoría de los procesos realizados en la extracción de la quimosina son procesos de recepción, acomodo, limpieza, lavado, acondicionamiento, cortes de los abomasos, etc. Mientras que el proceso que requiere de la mano de obra calificada, es el de la extracción de la quimosina con el uso de Cromatógrafo de Intercambio Iónico, además se debe de contar con personal capacitado para elaborar análisis físico químicos antes, durante y después del producto final.


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1.9 Tamaño de la Planta El tamaño de planta es su capacidad instalada y se expresa en unidades de producción por año. Este tamaño de planta se divide en capacidad de diseño (por ejemplo 1200 tn), capacidad de sistema (por ejemplo 1000 tn), y producción real (por ejemplo 970 tn).

Tabla 1.46 Factores determinantes del tamaño de la planta.

Formas de determinación del tamaño de planta Tomando en cuenta los ingresos mínimos previstos para que la empresa sobreviva en el mercado: Tomando como referencia la fórmula de la demanda probable. Tomando como referencia las características de los tipos de empresas. Selección del Tamaño de Planta en base a un porcentaje de demanda que se desea abarcar durante la operación del proyecto (recomendable inferior al 100% de la demanda insatisfecha obtenida en el Estudio de Mercado).


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1.10 Canales de Distribución

1.10.1 Canal de Distribución Es la vía a través de la que los fabricantes ponen a disposición de los consumidores los productos para que los adquieran. Se dice que un canal es largo cuando intervienen muchos intermediarios (mayoristas, distribuidores, almacenistas, revendedores, minoristas, etc.) y corto cuando intervienen pocos. Se puede hablar de dos tipos de canales:

• Canal directo. Es cuando el productor vende el producto directamente al consumidor sin intermediarios. Abarcaría conceptos tales como venta telefónica, venta por correo, venta a domicilio, venta por Internet o venta de artesanía (por ejemplo, en mercadillos).

• Canal indirecto. Cuando el productor se sirve de intermediarios para hacer llegar la mercancía al consumidor.

En nuestro caso debido a que nuestro producto forma parte de la materia prima de un producto que a su vez será vendido a los consumidores, utilizaremos un canal indirecto, nuestros principales clientes potenciales son grandes, medianas o pequeñas empresas, lo que facilita la distribución al consumidor final de nuestro producto, es decir; las plantas fabricantes o elaboradoras de queso. Dicha distribución se realizará utilizando dos intermediarios de distribución y transporte, además de un almacén situado en la zona occidente, los cuales tendrán la tarea de trasladar el producto “Cuajex” hasta el establecimiento de las plantas productoras de queso, que serán nuestros principales clientes. La distribución primaria se hará de empresa al primer distribuidor el cual a su vez repartirá en la zona centro (Querétaro, Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y D.F.) y al almacén de occidente, en donde llegará un segundo distribuidor que tendrá la encomienda de la zona norte y occidente (Aguascalientes, Jalisco, Coahuila y Durango).

Grafica 1.34. Canal de distribución en las principales empresas productoras de queso.


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El esquema anterior nos muestra a groso modo, el principal canal de distribución que seguirá nuestro producto, tomando en cuenta las empresas que tienen la mayor producción y venta de quesos a nivel nacional, concentran mas del 70% del mercado total, el cual se agrupa principalmente en la zona centro, Occidente y Norte. La concentración del mercado en tan solo tres zonas geográficas facilita la distribución y además de que el transporte de nuestro producto no requiere de condiciones muy complicadas, únicamente que el vehículo posea un sistema de refrigeración que sea capaz de mantener una temperatura constante o por debajo de los 25ºC puede repercutir en la disminución de sus costos.


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1.11. Fijación de Precio de Venta

1.11.1 Precio El precio es monto de dinero asignado a un producto o servicio, o la suma de los valores que los compradores intercambian por los beneficios de tener o usar un producto o servicio. El precio fluctúa de acuerdo a muchos factores, entre otros, el precio varía de acuerdo a las condiciones de oferta y demanda, estructura del mercado, disponibilidad de la información de los compradores y vendedores, capacidad de negociación de los agentes, etc. El precio ha operado como el principal determinante para la elección del comprador y continua siendo uno de los elementos más trascendentes en la determinación de la participación de mercado y rentabilidad de la compañía. A pesar de la creciente importancia de los factores ajenos al precio en el proceso de la mercadotecnia moderna, éste sigue siendo un elemento crítico y en particular es desafiante en mercados caracterizados por competencia monopólica u oligopólica. Nuestra planta empezará a producir en el año 2007 un volumen de 10100 litros de Cuajo lo cual representa un 50% del volumen total de la capacidad de producción. A partir de éste dato se hicieron las respectivas conversiones para obtener la producción del cuajo en litros por semana, por día y cantidad de envases de cuatro litros (esta es nuestra presentación) por día. Los resultados se muestran en la tabla siguiente.

20200 284 80 20L Anuales L Semanales L /Día Envases de 4L / Día

Tabla 1.47 Producción en litros

En base a los datos anteriores, se realizaron los cálculos respectivos para estimar la cantidad de necesaria de quimosina-pepsina que se tenía que extraer de los abomasos para la elaboración del cuajo, esta cantidad está basada suponiendo un contenido promedio de un 5%, ya que la cantidad varía mucho dependiendo de la edad del animal, puesto que los novillos contienen mucho mayor cantidad que los adultos.

Kg Quim-pepsina/día Kg Quimosina/Día Kg Abomaso al día

46 33 655 Tabla 1.48 Cantidad de materia prima necesaria para satisfacer

Nuestra producción diaria. La obtención del costo de la materia prima se estimó tomando como base la producción de un litro de Cuajo elaborado, para esto se utilizaron como materia prima principal 3 Kg de abomaso, 75 g de cloruro de sodio, 3.3 g de Sorbato, 10mL de glicerina y un envase de pereptelato de polietileno.


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Concepto Costo $ Pesos U (4L)

Estómagos (kg) 1.7 Cloruro de Sodio (kg) 6

Sorbato (kg) 179 Glicerina (L) 600

Sol. Fosfatos (g) 25 Agua(L) 1.1 Envase 10

Ac. Clorhidrico (L) 3.63 Total 64.93 Tabla 1.49 Costo de Materia prima

En base al costo anterior de materia prima, la fijación de precio que acordamos para nuestro producto estará en un rango de $110.00 a $170.00 pesos m/n. La razón de la amplitud de este rango tan amplio es que la mayoría de los productos similares que están en el mercado oscila alrededor de los $160.00, pero existe uno de marca “Cualac” que tiene un costo de $110.00, y tenemos que considerarlo igualmente.

1.11.2 Fijación del precio La fijación del precio es un problema cuando una firma tiene que establecer un precio por primera vez. Esto sucede cuando la firma desarrolla o adquiere un nuevo producto, cuando introduce su producto regular en nuevo canal de distribución o en un área geográfica y cuando participa en licitaciones para nuevos contratos de trabajo. Primero, la compañía debe decidir lo que quiere lograr con el producto específico. Si la compañía ha seleccionado cuidadosamente su mercado mete y su posicionamiento en el mercado, su estrategia de la mezcla de mercadotecnia, incluyendo el precio, será muy directa. Objetivos principales para fijar el precio Ø Sobre vivencia. Ø Máximas Utilidades Actuales Ø Máximos Ingresos Actuales Ø Máximo Crecimiento de las Ventas Ø Máxima Cobertura del Mercado. Ø Liderazgo en la calidad del producto.

Todo precio que pudiera cargar la empresa conducirá a un diferente nivel de la demanda y por tanto, tendrá una repercusión diferente sobre sus objetivos de mercadotecnia. Las relaciones entre el pecio corriente cargado y la demanda correspondiente, está capturado en el programa de la demanda familiar. El programa de la demande muestra el número de unidades que podrían ser cargados durante dicho periodo. En situación normal el precio y la demanda tienen relación inversa. Cuanto más alto es el precio, menor es la demanda (y viceversa).


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1.11.3 Factores que afectan la sensibilidad del precio La curva de la demanda muestra que la reacción general del mercado a los precios alternativos que pudieran cargarse. Aglutina las reacciones de muchos individuos que tienen diferentes sensibilidades sobre el precio. Efecto del valor único Efecto de la conciencia del sustituto Efecto de la dificultad de comparación Efecto del gasto total Efecto del beneficio final Efecto del costo compartido Efecto de la inversión oculta Efecto precio-calidad Efecto inventario El precio contemplado debe ser consistente con las políticas de precios de la empresa. Muchas compañías crean un departamento de precios para desarrollar políticas de precios y establecer o apoyar decisiones para la fijación de precios. Su objetivo es asegurarse de que el personal de ventas cotice precios razonables para los clientes y rentables para la compañía. Se pueden distinguir cuatro políticas que una empresa debe seguir para la fijación del precio.

Ø Inferior al de la competencia: Consiste en fijar un precio inicial bajo a fin de alcanzar y capturar rápidamente un mercado masivo.

Ø Igual al de la competencia: Se implanta con la idea fundamental de no generar una guerra de precios con la competencia, sobre todo cuando esta involucra a unas cuantas firmas poderosas y se presenta una demanda bastante inelástica.

Ø Superior al de la competencia: Se necesitan condiciones importantes para esta política como son: patentes, demanda mayor que la capacidad de la planta para abastecerla, impresión de superioridad del producto, cuando la empresa esa líder en el mercado, etc.

Ø Flexible: Puede presentar dos modalidades: regateo y adaptación al entorno. Existen dos métodos para fijar el precio de venta, uno de ellos es el siguiente:

%)1(PrPr%PrPr

+=+=

CPventadeeciooduccióndeCostooduccióndeCostoventadeecio

Ec.(1) Otro es el que se determina por medio de:

%)1(

Pr%PrPr

−=

+=produccióndeCostoPV

VentadeeciooduccióndeCostoventadeecio

Ec.(2) * Este % es sobre el mismo precio de venta. Hasta este momento no se pueden utilizar ya que se necesitan conocer otros datos de costos de operación de la planta.


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1.12 Conclusión En la elaboración del estudio de mercado para la instalación de una planta productora de enzimas coagulantes a partir de abomaso de rumiantes, se analizaron estudios del entorno sobre el nivel poblacional, político, económico, social, ambiental, tecnológico, mercado, oferta y demanda, para llevar a cabo el objetivo de desplazar un porcentaje de importaciones de cuajo microbiano, y producir cuajo natural a nivel nacional, teniendo en cuanto el abastecimiento y la demanda de la materia prima así como la segmentación de las principales industrias que requieren este insumo, y del crecimiento de las misma. Además se estimo una proyección para tener un panorama sobre la demanda del cuajo natural así como también conocer el tamaño de nuestra empresa y concluyo que Quiabomex es un proyecto viable hacia un futuro, y por medio de brindar a las empresas queseras un servicio, marca y un producto de buena calidad y poder así competir con las marcas extranjeras de cuajo microbiano.


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Anexo Cuestionario Aplicado Este cuestionario es para fines de investigación académica, la cual es llevada a cabo por estudiantes de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Autónoma Metropolitana, con el objetivo final de realizar un análisis de mercado a un producto utilizado como cuajo elaborado con quimosina y pepsina de origen animal. 1.-Nombre de la empresa.

La Cuesta 2.-¿Cargo que desempeña en la empresa? Gerente General 3.-¿Su empresa esta considerada como pequeña, mediana o grande?

Mediana Empresa 4.-¿Cuál es la coagulación que utilizan para elaborar sus quesos, ácida o enzimática? Enzimática 5.-¿Utilizan cuajo proveniente de origen animal o microbiano? Microbiano 6.-Si el cuajo que utilizan es microbiano, ¿podrían sustituirlo por uno a partir de enzimas animales? ¿Por qué? Si pero no se sustituye por el volumen de leche que se trabajan son muy grandes 7.-¿Con que frecuencia adquieren el cuajo?

1 galón cada 8 días 8.-¿Qué características esperaría del cuajo?

De que no actué en la coagulación debido a la falta de concentración del mismo 9.-¿Qué presentación le ofrece el distribuidor de cuajo que ustedes le compran?

Color amarillo en frascos de plástico 10.-¿Cuál es la presentación de cuajo que se ajustaría mejor a sus necesidades?

Por litro (960ml) 11.-¿Cuál seria el precio que usted estaría dispuesto a pagar por esta presentación?

150 pesos por litro 12.-¿Estarían dispuestos a elaborar quesos a partir de un cuajo que ofrezca mejores características organolépticas?

Si 13.-¿Cuál es la marca de cuajo que utilizan?

CUAMEX


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14.-¿Cuál es el costo del cuajo que adquieren? 160 pesos

15.-¿Qué tipo de quesos elaboran? Oaxaca, panela, crema y queso ranchero 16.-¿Cuál es su producción de quesos? 14,000 litros de leche a la semana 17.-¿Cuál es la zona que abarcan la venta y distribución de sus quesos? Ciudad Neza, Ixtapaluca, Cuatro Vientos, Tlahuac 18.-¿Qué porcentaje en el mercado abarcan sus productos?

30% 19.-¿En que centros de ventas distribuyen sus quesos centros comerciales, pequeñas cremerías?

Pequeñas cremerias y mercados.

Cuestionario Aplicado 1.-Nombre de la empresa. PROCELAC SAN 2.-¿Cargo que desempeña en la empresa? Dirección Operativa- Comercial 3.-¿Su empresa esta considerada como pequeña, mediana o grande?

Microempresa 4.-¿Cuál es la coagulación que utilizan para elaborar sus quesos, ácida o enzimática? Enzimática 5.-¿Utilizan cuajo proveniente de origen animal o microbiano? Microbiano 6.-Si el cuajo que utilizan es microbiano, ¿podrían sustituirlo por uno a partir de enzimas animales? ¿Por qué? Si solo si se ofrece un producto, servicio y Marca de buena calidad 7.-¿Con que frecuencia adquieren el cuajo?

40 litros al mes 8.-¿Qué características esperaría del cuajo?

Que ofrezca un mejor rendimiento 9.-¿Qué presentación le ofrece el distribuidor de cuajo que ustedes le compran?

Garrafas de 20 litros 10.-¿Cuál es la presentación de cuajo que se ajustaría mejor a sus necesidades?

500 ml ya que es lo que emplean por tina


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11.-¿Cuál seria el precio que usted estaría dispuesto a pagar por esta presentación? 90 pesos por litro

12.-¿Estarían dispuestos a elaborar quesos a partir de un cuajo que ofrezca mejores características organolépticas?

Si 13.-¿Cuál es la marca de cuajo que utilizan?

QUALAC 14.-¿Cuál es el costo del cuajo que adquieren?

94 pesos el litro 15.-¿Qué tipo de quesos elaboran? Oaxaca, Panela, Cotija, Probolone. 16.-¿Cuál es su producción de quesos? 2 000 kg de Oaxaca 1000 kg cotija 17.-¿Cuál es la zona que abarcan la venta y distribución de sus quesos? En todo el país a través de Chedraui con 90 tiendas 18.-¿Qué porcentaje en el mercado abarcan sus productos?

10 % 19.-¿En que centros de ventas distribuyen sus quesos centros comerciales, pequeñas cremerías?

Hoteles en Cancún


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CAPÍTULO 2. FORMULACIÓN DE PROYECTOS


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2.1 Macrolocalización La macrolocalización de los proyectos se refiere a la localización de la zona dentro de la cual se realizará o establecerá dicho proyecto, el cual arroja como resultados a estados o regiones. El proceso de ubicación del lugar adecuado para instalar una planta industrial requiere el análisis de diversos factores. Entre los factores más importantes para nuestra elección tenemos el abasto de materia prima y al mercado consumidor, entre otros.

La principal materia prima para la elaboración de cuajo en nuestro proceso es el abomaso, el cual es el 4º estomago de los rumiantes y es el único con secreción de jugos gástricos; en nuestro proceso se utilizará solamente el abomaso de bovinos, cada cabeza de ganado bovino sacrificado representa para nuestro análisis 1 abomaso de aproximadamente 1.2 Kg en promedio por cada uno, los cuales serán adquiridos de rastros municipales.

En la siguiente gráfica podemos observar los principales estados que sacrifican ganado bovino, los cuales son encabezados por Jalisco con 502 mil cabezas, México con 317 mil cabezas y Michoacán con 269 mil cabezas, y seguidos en menor proporción por Guanajuato con 199 mil, Veracruz con 147 mil y Coahuila con 133 mil, durante el año 2004.

Ganado bovino, sacrificio por entidad federativaEstructura porcentual de acuerdo al numero de cabezas 2004

Jalisco16%

Veracruz5%

Resto Edos.50%

Guanajuato6%

México10%

Michoacán9%

Coahuila4%

Grafica 2.1 sacrificio de ganado Bovino por entidad Federativa

Como podemos observar, en el Estado de México es conocido que no tiene tanta ganadería como para ocupar el segundo lugar nacional, pero estos datos nos representan solamente al porcentaje de sacrificios realizados en sus rastros, así que ese segundo lugar se puede fácilmente justificar con el gran mercado consumidor que representa la Ciudad de México y el área urbana del Edo. De México que se encuentra rodeándola, así también podemos mencionar que los rastros principales y con mayor número de sacrificios de dicho estado se encuentran alrededor del D.F.


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El otro factor que consideramos de gran importancia para la macrolocalización es el mercado consumidor. Como nuestro producto es utilizado únicamente para la elaboración o fabricación de queso, nuestra atención se centra sobre los estados o regiones en donde se encuentran ubicadas las principales empresas productoras de queso a nivel nacional. La siguiente tabla nos indica los nombres de algunas de las empresas con mayor participación en las ventas de queso, así como el estado en donde se encuentran establecidas.

Nombre Localización· Alprodel, S.A. de C.V. Jalisco· Chilchota Alimentos, S.A. de C.V. Durango· Compañía Nestlé, S.A. de C.V. Estado de México· Cremería Aguascalientes Aguascalientes· Cremería Covadonga Estado de México· Danone de México, S.A. de C.V. Estado de México· Derivados de Leche La Esmeralda Guanajuato· Ganaderos Productores de LechePura

Estado de México· Industrias Alimenticias Club Estado de México· Kraft Foods de México Distrito Federal· Lácteos del Norte Nuevo León· Lala Derivados Durango· Santa Clara Productos Lácteos Hidalgo· Unifoods Distrito Federal· Zwanenberg de México Querétaro

Tabla 2.1. Principales empresas queseras del país. A pesar de que los estados o regiones que tienen la mayor producción de leche en el país son La Región Lagunera y Jalisco respectivamente, podemos fácilmente concluir de la tabla anterior, que el estado con la principal producción de queso en el país es el Estado de México, ya que en él se encuentran establecidas tanto grandes como medianas empresas productoras de queso, entre las cuales destacan Nestle, Covadonga, Danone, Ganaderos productores de leche pura, e Industrias Alimenticias Club; además de que en el D.F. — El cual colinda con el Estado de México — también se encuentran establecidas varias empresas queseras como Unifoods y Kraft. Tomando en consideración a los estados que tienen mayor oferta de la materia prima que requerimos (los abomasos), así como los estados que tienen la mayor producción de queso en todo el país, nuestro análisis de macolocalización se enfocará a los estados de México y Jalisco.

2.1.1 Análisis Cuantitativo Deseamos establecer una planta extractora de quimosina para la elaboración de cuajo, con una producción inicial de aproximadamente 80 L/día de dicho producto. El precio por kilogramo de vísceras es de $1.7 en México y $1.5 en Jalisco. El precio de producto terminado es de $160 el litro de cuajo. En México se absorbe todo el producto mientras que en Jalisco solamente el 20% mientras que el resto se tiene que transportar al D.F. y al Estado de México.


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Los ingresos al primer año son los siguientes:

Ingresos L de

Producto/Día Costo por

Litro Días

laborables Ingreso

total 20.8 $160.00 267 $888,576.00

Los gastos que se realizan en transporte del producto terminado al lugar de ventas se calcularon como se indica en la tabla:

Tabla de costos de transporte de Producto terminado

Estado % de Absorción

Distancia en Km. al lugar de

venta Días de trabajo

L de producto al año L/día Precio

$/Día Costo Total

Jalisco 20 5 267 1110.72 4.16 $100 $26700 $186900 * 80 580 267 4442.88 16.64 $600 $160200

Edo.Mex. 100 20 267 5553.6 20.8 $300 $80100 $80100

*Estos cálculos se realizan para el producto que se tiene que vender en el DF y Edo. De México.

El precio de transportación que obtuvimos por tonelada-Km fue de $15.00, pero no lo consideramos porque resultaban costos fuera de la realidad, ya que al hacer los cálculos se obtenían valores de $35 mil para Jalisco y $2 mil quinientos para México; la conclusión a que llegamos fue que el costo de transporte es para carga pesada, o mejor dicho, es como si fuera “carga al mayoreo”, es decir, funciona bien para transportar cosas de gran peso o cantidad, en nuestro caso, el análisis se efectúa tomando costos de transportación tipo “flete”, o sea que nos cobran por viaje y no por cantidad, ya que nuestro producto no ocupa mucho espacio, ni tiene gran peso como puede verse en la tabla los litros/día que se producen al primer año son 20.8, y al 10º año se duplica esa cantidad, por lo que no varía mucho.

Con el análisis hecho se puede concluir que el costo de transportación de producto terminado es mucho mayor en Jalisco que en Edo. De México.

El costo del transporte de la materia prima no fue factor considerado debido a que en los dos lugares se cuenta con suficiente abasto, por lo que el costo de su transportación debe de ser prácticamente el mismo.

2.1.2 Análisis Cualitativo

2.1.2.1 Jalisco

El estado de Jalisco se localiza en la porción media occidental del país en las siguientes coordenadas:

Latitud norte del paralelo 22º 45’ N al paralelo 18º 57’ S longitud oeste del meridiano 101º 28’ E al meridiano 105º 42’ O


122

Colinda al norte con los estados de Nayarit, Zacatecas y Aguascalientes; al este con Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato y Michoacán de Ocampo; al sur con Michoacán de Ocampo, Colima, el Océano Pacífico y Nayarit.

La extensión territorial de la entidad es de 80,137 km², cifra que representa el 4.1% de la superficie del territorio nacional; ocupando el sexto lugar en extensión comparado con el resto de los estados de la república. La climatología de la entidad está representada por 29 grupos diferentes, entre cálidos, subhúmedos, templados semicálidos, templados subhúmedos, templados semifríos, semisecos, muy cálidos y semisecos templados, esto debido a la conformación variada del relieve y la influencia de masas de agua.

En casi todo el Estado, predomina el clima templado subhúmedo que presenta temperaturas medias anuales de 10 a 18º C, y de 18 a 22º, y la precipitación total anual asciende de los 600 a 1000 y de 1000 a 2000 mm.

Los recursos hídricos abundan en la entidad, ya que el 15% de las aguas continentales disponibles en México en ríos, presas y lagos, se haya en Jalisco. En el aspecto forestal, el estado de Jalisco cuenta con una superficie de 5’222,542 hectáreas de vocación forestal, de las cuales 3’076,139 están cubiertas de vegetación. Población Derechohabiente y Usuaria, Recursos Humanos y Unidades Médicas en Servicio de las Instituciones Públicas del Sector Salud Según Régimen e Institución, 1997.

Recursos Humanos Unidades Médicas Población Derechohabiente Total Médicos Paramédicos Otros Total De Consulta

Externa De

Hospitalización 3´493,446 27,676 6,031 12,014 9,631 826 788

Tabla 2.2. Derechohabientes a sector salud

Porcentaje del Total de Viviendas con Disponibilidad de Servicios.

Concepto 1995 Viviendas con Agua Entubada 91.8 %

Viviendas con Drenaje 90.2 % Viviendas con Servicio

Sanitario 90.4 % Viviendas con Energía Eléctrica 96.6 %

Tabla 2.3 Servicios.

Fuente: INEGI. Conteo de Población y Vivienda, 1995. Resultados Definitivos. Tabulados Básicos. Tomo I y II, Jalisco. 1995

De acuerdo a la información disponible, para el año 2000, la longitud de la red carretera en Jalisco alcanzó los 24,826 kilómetros. Sin considerar las brechas, se estima que en Jalisco existe una proporción de 315.7 kilómetros de carreteras por cada mil Km2 de superficie, arriba del promedio nacional que se calcula en 170.4, no obstante se ubica en el 9° lugar con relación a las demás entidades del país, muy por debajo de Tlaxcala, México e Hidalgo que ocupan los primeros lugares.


123

La población económicamente activa de Jalisco, en 1995 presentó un índice de 57.32%, porcentaje que lo ubica en el 6º lugar nacional.

La población ocupada por sector presentó los siguientes porcentajes, en 1995: sector primario 15.88%; sector secundario 28.96%; y sector terciario 54.82%. Los dos últimos porcentajes superaron a la media nacional que son: para el sector secundario 24.3% y para el sector terciario el 52.7%, en el mismo periodo.

2.1.2.2 Estado de México

El Estado de México se localiza en la zona central de la República Mexicana, en la parte oriental de la mesa de Anáhuac y se ubica geográficamente entre los paralelos 18º 21’ y 20º 17’ de latitud norte y 98º 36’ y 100º 36’ de longitud oeste, a una altura de 2,683 metros sobre el nivel del mar, en su planicie más alta que es el valle de Toluca.

Colinda al norte con los estados de Querétaro e Hidalgo; y al sur con Guerrero y Morelos; al este con Puebla y Tlaxcala; y al oeste con Guerrero y Michoacán, así como con el Distrito Federal, al que rodea al norte, este y oeste.

La extensión territorial del estado es de 22,499.95 kilómetros cuadrados, cifra que representa el 1.09 % del total del país y ocupa el lugar 25 en extensión territorial, respecto a los demás estados.

Del total de la superficie el 38.1 por ciento es agrícola, el 34.9 % forestal, 16.7 % pecuario, el 10.3 % industrial y urbano; en materia de tenencia de la tierra, el 40.32 % es ejidal.

Entre la variedad de climas que se presentan en el estado de México predomina el templado o mesotérmico. Los climas templados se concentran en los valles altos de la parte norte, centro y este de la entidad, particularmente en las inmediaciones del Valle de México.

La flora del Estado de México tiene gran diversidad de biomas que van desde vegetación de zonas áridas, hasta los páramos de alta montaña. La entidad cuenta con 609,000 hectáreas arboladas; 560,000 de bosque de clima templado y frío, y 49,000 de matorral, chaparral y selva baja caducifolia.

Uno de los factores que determinan el mejoramiento de la calidad de vida en este estado son los servicios de salud. Este renglón ha sido prioritario y hay clínicas, hospitales y consultorios dependientes de instituciones públicas como el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), Instituto de Seguridad y Servicios Sociales para los Trabajadores del Estado (ISSSTE), Instituto de Seguridad Social del Estado de México y Municipios (ISSEMYM), Instituto de Salud del Estado de México (ISEM) y el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de México (DIFEM). La población atendida por estas dependencias públicas para 1995 fue 7’797, 800 habitantes.

El 91.9% de las viviendas disponen de agua potable; el 84.9% tienen drenaje y el 97.6% cuentan con energía eléctrica.

En 1997 la entidad contaba con una longitud de 9,726 kilómetros de carreteras: 10.8% eran de carácter federal y 89.2% estatal. Por el tipo de construcción, 53% correspondió a carreteras pavimentadas y 47% a caminos revestidos. En materia de vías férreas hay un total de 1 227.4 kilómetros.


124

Concepto Cantidad Lugar Nacional

Kilómetros de carreteras por cada mil Km2 de superficie.

Nacional 170.4

Tlaxcala 625.2 1º

Edo. México 445.6 2º

Hidalgo 441.5 3º

Jalisco 315.7 9º

Tabla 2.4. Kilómetros de carreteras por cada mil Km2

El sector primario representa una actividad económica importante en el estado, la mayor parte de su territorio está destinado a usos de este sector, el cual representa el 85.9%. Para uso agrícola se destina el 37.6%, destacando la producción de maíz, que para 1991 representó el 12.3% de la producción nacional.

Las ramas más importantes en esta actividad son la fabricación de productos químicos, industrias básicas y fabricación de textiles; construcción y reparación de maquinaria, aparatos, accesorios, artículos eléctricos y electrónicos; fabricación de productos de papel; manufactura de productos alimenticios; fabricación y reparación de productos metálicos; construcción, ensamble, reparación de equipo de transporte.

La población económicamente activa (PEA), en 1990 ascendió a 2’948,159 personas, cifra que representa el 12.25 por ciento de la nacional. Correspondiendo el 8.4 por ciento al sector primario, el 35.8 por ciento al secundario, el 49.4 por ciento al terciario, el 3.5 por ciento a otras actividades y el 2.9 por ciento a desocupados.


125

2.1.3 Matriz Multivariable para la Macrolocalización

Factor %Cercanía del mercado consumidor 16 3 48 1 16

Fuentes de Materias primas 17 1 17 2 34Mano de Obra 9 1 9 1 9Infraestructura 11 2 22 1 11

Costo de transporte de producto 16 3 48 1 16Nivel Industrial 5 1 5 1 5Agua Potable 17 1 17 2 34

Clima 2 2 4 1 2Salud 1 1 1 1 1

Impuestos 6 1 6 2 12TOTAL 100 177 140

EstadosJalisco México

De acuerdo a los resultados obtenidos de la matriz multivariable, el mejor estado entre Jalisco y México para la Macrolocalización de la planta es el Estado de México, ya que los principales factores que tomamos en cuenta como es la fuente de materia prima, Cercanía de nuestro marcado consumidor y disponibilidad de agua, fueron los determinantes para la mejor puntuación obtenida por este.

Muy Bien 1Bien 2Regular 3Malo 4Muy malo 5

Ponderación


126

2.2 Microlocalización El análisis de microlocalización nos indica cual es la mejor alternativa de instalación de un proyecto dentro de una zona elegida. Para la elección de la zona o el lugar específico donde se instalará la planta, es necesario primero definir varios factores que tomaremos en cuenta para el estudio cualitativo.

2.2.1 Factores considerados para la Microlocalización

a) Disponibilidad de agua potable. En nuestro proceso es el factor más importante, ya que forma parte indispensable en el proceso de producción y su escasez podría detener la producción en su totalidad.

b) Energía eléctrica: Además del anterior, este es otro de los factores indispensables en la producción, debido a que en las operaciones principales de producción interviene equipo que requiere de este factor.

c) Distancia del distribuidor de materia prima. Resulta muy económico ubicarse cerca de los proveedores de la materia prima, puesto que disminuye drásticamente los gastos de transporte e incluso de almacenamiento.

d) Precio de la materia prima. Tomamos en cuenta también el precio al cual nos venderá la materia prima el rastro que esté más cercano a nuestra empresa.

e) Distancia del mercado de consumo. Al igual que el anterior, la distancia al mercado de consumo disminuye los costos de transporte y distribución.

f) Vías de comunicación. De importancia debido a que la facilidad o dificultad del acceso o comunicación puede influenciar tanto en la viabilidad del proyecto, como en la conformidad del personal de la empresa.

g) Drenaje sanitario. h) Subestación eléctrica. La razón técnica para realizar esta operación es la conveniencia de

realizar el transporte de energía eléctrica a larga distancia a voltajes elevados para reducir las pérdidas resistivas, que dependen de la intensidad de corriente.

i) Disponibilidad de lotes en el parque. j) Costo del lote. Si un parque cuenta con todo lo necesario para la instalación de la empresa,

pero el costo del lote es demasiado caro, puede hacer incosteable su instalación en dicho lugar. k) Mano de obra. Es muy importante tener disponible la suficiente mano de obra para laborar. l) Salud.

2.2.2 Parques Industriales Nuestra localización estará en un parque industrial, en términos generales, un parque industrial es una extensión delimitada de tierra que se caracteriza por cuatros aspectos fundamentales: • Se ubica cerca de alguna vía importante de comunicación como puertos aéreos o marítimos,

carreteras ó vías férreas. • Cuenta con la infraestructura necesaria para la instalación de plantas industriales, como son los

servicios básicos de agua y descarga, energía eléctrica, telefonía y urbanización interna. Cuenta con todos los permisos necesarios para la operación de las plantas industriales a instalarse dentro del mismo.


127

• Cuenta con una administración central que coordina la seguridad interna, el buen funcionamiento de la infraestructura, la promoción de los inmuebles y la gestión general de trámites y permisos ante las autoridades.

Un parque industrial con Certificado de Calidad cuenta además con reglamento interno de operación, áreas verdes, planta de tratamiento de agua, red contra incendios, vialidades internas pavimentadas, guarniciones de concreto, nomenclatura de calles, señalizaciones, carriles de desaceleración para el ingreso al parque, estacionamientos y alumbrado público. Los rastros que nos proveerán de materia prima (abomasos) son los que se presentan en la tabla siguiente: En el estado de México se encuentran registrados 22 Parque industriales, de éstos hay 5 que se encuentran cerca de los Principales rastros del estado, los cuales son:

a) Parque Microindustrial Cuautitlán Izcalli b) Conjunto Industrial Cuautitlán c) Cedros Business Park (Tepotzotlan) d) Cedros Business Park Oriente e) Zona Industrial Chalco

De los parques antes mencionados, el CBP Oriente y el PMI Cuautitlán Izcalli, ya no tienen lotes disponibles a la venta, por lo que quedan descartados de nuestro análisis de microlocalización. Una vez hacho la elección procederemos a hacer el estudio de los parques:

• Conjunto Industrial Cuautitlán • Cedros Business Park (Tepotzotlan) • Zona Industrial Chalco

2.2.3 Conjunto Industrial Cuautitlán

Servicios con que cuenta la zona. Salud, La demanda de servicios de salud en la cabecera del municipio es atendida en 13 clínicas; un módulo odontopediátrico del ISEM con 8 consultorios, 3 unidades médicas del ISEM, IMSS e ISSSTE respectivamente; un hospital general de zona (ISEM); una clínica de la Cruz Roja Mexicana.

Vías de Comunicación, El municipio es beneficiado por su cercanía con la autopista México-Querétaro, lo cual influye en su desarrollo económico. Tiene una serie de caminos asfaltados que intercomunican a todo el municipio, aunque algunos de ellos no están en óptimas condiciones: carretera Cuautitlán-Teoloyucan, Cuautitlán-Tlalnepantla y otros. También cuenta con un tramo de vías de ferrocarril, líneas de autotransporte que cubren 46 rutas.

Rastros

Precio de Vísceras Promedio

La Paz 1.60 Tlalnepantla 1.70 Naucalpan 1.70

Nezahualcóyotl 1.50


128

Población Económicamente Activa por Sector, En el municipio el 31% de la población esta activa

Asimismo las actividades económicas del municipio por sector, según el Censo de 1990, se distribuyen de la siguiente forma:

Sector primario (Agricultura y ganadería 3.26 %

Sector secundario (Industria manufacturera, extractiva, construcción y electricidad)

46.33 %

Sector terciario (Comercio, turismo y servicios) 46.58 %

Datos del Parque Dirección Km. 31.5 Carretera México-Cuautitlán, Col. Loma Bonita. Municipio CUAUTITLAN Estado ESTADO DE MÉXICO Teléfonos (01 55) 58 72 51 28, 72 54 11 Fax (01 55) 58 72 08 14 Promotor CONJUNTO INDUSTRIAL CUAUTITLAN Representante Lic. Víctor M. García Flores Dirección de oficina Km. 31.5 Carr. México-Cuautitlan, Col. Loma Bonita Teléfonos (01 55) 58 72 51 28, Fax (0155) 58 72 08 14, Equipamiento Industrial Energía eléctrica (Kva./ha) 31.7 Subestación eléctrica SI Red de gas NO Planta de tratamiento de agua SI Agua potable (l/seg/ha) 1 Drenaje Pluvial (l/seg/ha) 3 Drenaje sanitario (l/seg/ha) 0.5 Descargas industriales (l/seg/ha) 0 Espuela de ferrocarril SI Número de lotes en el parque 47 Existe oferta de lotes SI

DISTANCIA A LAS CIUDADES MÁS CERCANAS Ciudad km Al centro de la ciudad 1.5


129

Plano de localización del parque Industrial Cuautitlán.


130

2.2.4 Cedros Business Park en Tepotzotlan Servicios con que cuenta la zona. Salud, Este renglón ha sido prioritario y hay clínicas, hospitales y consultorios dependientes de instituciones públicas como el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), Instituto de Seguridad y Servicios Sociales para los Trabajadores del Estado (ISSSTE), Instituto de Seguridad Social del Estado de México y Municipios (ISSEMYM), Instituto de Salud del Estado de México (ISEM) y el Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia del Estado de México (DIFEM).

Vías De Comunicación, En 1997 la entidad contaba con una longitud de 9,726 kilómetros de carreteras; 10.8% eran de carácter federal y 89.2% estatal. En materia de vías férreas hay un total de 1 227.4 kilómetros. Debe destacarse que respecto a la transportación aérea la entidad cuenta con 2 aeropuertos: el aeropuerto internacional “Lic. Adolfo López Mateos” en la ciudad de Toluca y el “Dr. Jorge Jiménez Cantú” ubicado en Atizapán de Zaragoza. También existen dos aeródromos uno en Chimalhuacán y otro en Jocotitlán.

Población Económicamente Activa Por Sector, La población económicamente activa (PEA), en 1990 ascendió a 2’948,159 personas, cifra que representa el 12.25 por ciento de la nacional. Correspondiendo el 8.4 por ciento al sector primario, el 35.8 por ciento al secundario, el 49.4 por ciento al terciario, el 3.5 por ciento a otras actividades y el 2.9 por ciento a desocupados.

Datos del Parque Dirección Autopista México-Querétaro Km.0 + 41.880 Municipio TEPOTZOTLAN Estado ESTADO DE MÉXICO Teléfonos (15)5876-3310 - 20, Fax (15) 876-54-04 Promotor PARQUE ECO IND. CEDROS, S.A. DE C.V. Representante Arq. Abraham Metta Cohen Dirección de oficina IBSEN No. 40, Col. Polanco, México, D.F. Teléfonos 5280-2480, 5280-6299 Fax 5280-4228, Correo Electrónico [email protected] Equipamiento Industrial Energía eléctrica (Kva./ha) 250 Subestación eléctrica NO Red de gas NO Planta de tratamiento de agua SI Agua potable (l/seg/ha) 0.5 Drenaje Pluvial (l/seg/ha) 0 Drenaje sanitario (l/seg/ha) 0.8 Descargas industriales (l/seg/ha) 0.8 Espuela de ferrocarril NO Número de lotes en el parque 23 Existe oferta de lotes SI

mailto:[email protected]


131

DISTANCIA A LAS CIUDADES MÁS CERCANAS Ciudad km Al centro de la ciudad 30 Cd. De México 30 Toluca 80 Querétaro 170

Plano de localización del Parque industrial CEDROS BUSINESS PARK


132

2.2.5 Zona Industrial Chalco Servicios con que cuenta la zona.

Salud, En la cabecera municipal las clínicas instaladas son: IMSS, ISSSTE e ISEMYM; también existen privadas. Por lo que en el municipio hay un total de 22 instituciones públicas para la atención a la salud.

Vías de Comunicación, El municipio de Chalco cuenta con una red de carreteras de 91.10, km. las cuales comunican al municipio con el D.F., estados de Puebla y Morelos, con los municipios colindantes y cercanos del estado de México.

Población Por Sector, La población económicamente activa del sector primario representa un 5.65% de la población ocupada, el sector secundario por otra parte representa el 32.47%, mientras que el sector terciario posee el 59.33% de la población ocupada, de el sector terciario destacan los sectores de comercio, transporte y comunicaciones, Actividad de gobierno y restaurantes y hoteles. Datos del Parque Dirección Carretera México-Cuautla Km38 Chalco, México Municipio CHALCO Estado ESTADO DE MÉXICO Teléfonos --, Fax -- Promotor Asociación De Industriales De Chalco Y Oriente Del Estado De México. Representante Lic. Federico López Ancona Dirección de oficina Arq. Vicente Mendiola No. 11 Teléfonos (597) 5 20 39, Fax (597) 5 33 78, Correo Electrónico [email protected] Equipamiento Industrial Energía eléctrica (Kva./ha) 150 Subestación eléctrica NO Red de gas NO Planta de tratamiento de agua NO Agua potable (l/seg/ha) 0.12 Drenaje Pluvial (l/seg/ha) 0 Drenaje sanitario (l/seg/ha) 0.4636 Descargas industriales (l/seg/ha) 2.09 Espuela de ferrocarril NO Número de lotes en el parque 105 Existe oferta de lotes SI

mailto:[email protected]


133

DISTANCIA A LAS CIUDADES MÁS CERCANAS CIUDAD km Al centro de la ciudad de México 2 Naucalpan 90 Tlanepantla 80

Plano de localización del parque Industrial de Chalco


134

2.2.6 Matriz Para La Elección Del Parque Industrial

Ponderación Característica Chalco Cuautitlan Tepotzotlan21 Agua Potable(L/s/ha) 3 63 1 21 2 42

15Energía eléctrica (Kva/ha) 3 45 3 45 1 15

14Distancia a Materia prima 2 28 1 14 2 28

13Precio de Materia prima 1 13 2 26 2 26

11Distancia a Mercado consumidor 2 22 1 11 2 22

4 Comunicación 3 12 1 4 1 43 Drenaje(L seg/ha) 5 15 2 6 3 91 Subestación eléctrica 5 5 1 1 5 52 Lotes disponibles 1 2 1 2 1 21 Precio de lotes 1 1 3 3 5 57 Mano de obra 2 14 1 7 1 78 Salud 4 32 2 16 2 16

100 TOTAL= 252 156 181

Como podemos observar en la matriz, la mejor opción para la localización de la planta, es el Conjunto Industrial Cuautitlán, ya que fue el parque que obtuvo la puntuación mas baja. Los factores que resultaron determinantes para obtener esta conclusión fueron el agua potable, la energía eléctrica, la materia prima y el mercado de consumo.


Ponderación

- 135 -

2.3 Diagrama de Gantt El diagrama de gantt es una herramienta que nos permite distribuir de manera adecuada los tiempos para las tareas a realizar en nuestra planta, así como para eliminar los tiempos muertos y poder determinar cual es el número de lotes a producir de acuerdo a la capacidad de los equipos de proceso.

TAREAS Tiempo

Preparación de M.P. 20 min

Adición de ácido 10 minCortado 10 minEntrada y salida de charolas del secador 10 min

23:50 h

23:50 h

Tanque de Extracción 1 2:00 hTanque de Extracción 2 2:00 hCribado 10 minEliminación de efluentes 10 minUltrafltración 30 min

Mezcla de enz+fosf. 10 minCromatografía columna1 1:50 hCromatografía columna2 1:50 h

Precipitación 10 minEstandarización 10 minEnvasado 10 minAlmacen 10 min

Secador 1 .Secador 2 .

A.M. P.M.4 5 67 8 9 10 11 12 1 2 3


136

Para el año 2017, el diagrama de Gantt se presenta de la siguiente manera, produciendo el doble que en el año que empezó a laborar la empresa.

TAREAS TiempoPreparación de M.P. 20 minAdición de ácido 10 min

Cortado 10 min

Entrada/salida de charola de secador 10 minSecador 1 23:50 h

Secador 2 23:50 h

Secador 3 23:50 h

Secador 4 23:50 h

Tanque de Extracción 1 2:00 hTanque de Extracción 2 2:00 hCribado 10 minEliminación de efluentes 10 minUltrafltración 30 min Mezcla de enz+fosf. 10 minCromatografía columna1 1:50 hCromatografía columna2 1:50 hPrecipitación 10 minEstandarización 10 minEnvasado 10 minAlmacen 10 min

73 4 5 611 12 1 27 8 9 10A.M. P.M.

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2.4. Tamaño de la Planta La definición de tamaño de planta es esencial para varios análisis que se realizan al proyecto, tales como financieros, técnicos, ambientales, Etc. Para este proyecto se consideró cubrir un 20% del mercado existente del cuajo para la elaboración de queso en el año 2017, comenzando con una producción del 50% en el año 2007. Uno de los factores más importantes para establecer el tamaño de planta es la demanda, ya que esta determina la capacidad de producción que desea instalar, otro factor determinante es el programa de manufactura, ya que de este depende directamente la cantidad y capacidad del equipo que se va a adquirir, así como de las áreas que serán necesarias para la producción. Para el año 2007 el programa de producción estima procesar aproximadamente 0.655 toneladas de abomasos por día, y 1.3 toneladas en el año 2016, siendo ésta, el equivalente el 95% de la capacidad total de la planta. Otro factor que es de gran importancia a considerar es la disponibilidad de materia prima, en nuestro caso, la que ocupamos en gran cantidad y que representa mas del 90% de los costos en materia prima son los abomasos, los cuales serán adquiridos en los rastros principales que se encuentran en el área conurbada del Distrito Federal, tales como los rastros de La Paz, Naucalpan, Tlalnepantlan y Nezahualcóyotl. Puesto que estos son los que surten de carne al D.F y a gran parte de la población del Estado de México, cuentan con un gran abasto de animales para sacrificio. Economía a escala también es muy importante, la economía a escala se conoce como las reducciones de los costos de operación de una planta debido a incrementos en sus tamaños en su periodo de operación por diversificación de su producción o bien por extensión de sus actividades empresariales a través del uso de facilidades de organización como producción.


138

2.5 Selección de tecnología El Coagulante vegetal, es el producto de origen vegetal cuyo componente activo tiene actividad coagulante y está constituido por una o varias proteinasas, procedentes de las especies de cardo (Cynara cardunculus, Cynara humilis) e higuera (Ficus carica).

El Coagulante microbiano. Es el producto de origen microbiano cuyo componente activo tiene actividad coagulante y está constituido por una o varias proteinasas, procedentes de las cepas: Endothia parasitica, Mucor pusillus y Mucor miehei. En el caso de proceder de organismos genéticamente modificados, son autorizados exclusivamente para este fin los de las cepas de Escherichia coli K-12, que contiene el gen de la proquimosina A de ternera, Kluyveromyces lactis o Aspergillus niger var awamori, que contienen el gen de la proquimosina B de ternera, debidamente evaluadas por el Comité Científico de la Alimentación Humana y por el Comité de Expertos de Alimentación de la FAO/OMS (JECFA). Las primeras aplicaciones de la tecnología del DNA recombinante en el campo de los alimentos han consistido en la obtención de proteínas en microrganismos, entre las que se encuentran la hormona de crecimiento y la quimosina bovina. La quimosina bovina recombinante, se puede considerar un aporte de la biotecnología a la industria alimentaria. La quimosina, componente fundamental del cuajo obtenido del estómago de terneros jóvenes, es el enzima clásico en la fabricación de quesos. La fuente de suministro tiene como inconvenientes la posible heterogeneidad en cuanto a calidad, la variabilidad en suministro y el precio, relativamente elevado. A partir de 1990 se dispuso de quimosina recombinante, obtenida en distintos microrganismos, bien levaduras o bien bacterias. En la Unión Europea los problemas burocráticos asociados a las normativas específicas de los quesos de calidad han frenado su difusión. Algunos microrganismos de interés tecnológico, como las levaduras de panadería, o los microrganismos utilizados en la industria láctea, etc. han sido también modificados genéticamente especialmente para conseguir la sobre expresión de determinadas enzimas.

2.5..1 Quimosina recombinante La quimosina recombinante es obtenida de la clonación del gen de la quimosina bovina en una levadura. Se emplea para la coagulación de la caseína, en la obtención de quesos. La producción de quimosina por la vía fermentativa se realiza fermentando un sustrato específico con un hongo “Aspergillus niger” modificado genéticamente. Luego de la fermentación se realiza un tratamiento ácido para destruir el hongo ¸ el RNA y ADN residual posteriormente se separa el micelio por centrifugación y filtración; el líquido obtenido que contiene quimosina es finalmente purificada por cromatografía. La secuencia de aminoácidos de la quimosina obtenida es idéntica a la quimosina de ternera y el específico sistema de purificación garantiza la pureza de la enzima.


139

Está disponible en el comercio quimosina obtenida por modificación genética de una levadura “Kluyveromices lactis” .Para los quesos frescos los coagulantes que mejores se adaptan son los tiene mayores proporciones de quimosina porque son los menos proteolíticos.

Gen que codifica la quimosina bovina

Clonación del gen

Inserción del gen en una levadura

Fermentación de un sustrato con Aspergillus Níger modificado

genéticamente

Tratamiento ácido

Destrucción de RNA y ADNA

Separación del micelio por centrifugación y filtración

El líquido obtenido que contiene la quimosina se purifica por cromatografía


140

2.5.2 Proteasas a partir del Cardo Obtención y caracterización de proteasas con aplicación en la industria quesera a partir del cardo (Cynara cardunculus l.). La presente investigación se realizó con el objetivo de obtener y caracterizar un posible sucedáneo del cuajo animal, que tradicionalmente es utilizado en la manufactura de quesos. Uno de los posibles sustitutos de la quimosina bovina proviene de una fuente que es una maleza: el Cardo cuyo nombre científico es Cynara cardunculus L., cuyas flores se utilizan para el mismo proceso, de manera empírica. La flor es la única parte de la planta con actividad proteolítica que utilizada en las condiciones usuales de pH y temperatura de la tecnología quesera, es una fuente potencial de proteasas que pueden aplicarse en la tecnología quesera como un sucedáneo del cuajo animal e incluso de los coagulantes fúngicos comerciales en algunos tipos de queso. Esta maleza crece predominantemente entre los estados de Guanajuato y Querétaro, se ubica 19 Km al este de la cabecera municipal de Apaseo el Grande, Guanajuato y a 19 km al oeste de la ciudad de Santiago de Querétaro. Las partes de la planta se recolectan frescas y se conservaron a –15° C en un congelador, a excepción de las flores, las cuales fueron desecadas a temperatura ambiente y protegidas de la luz solar, a fin de conservar y concentrar la propiedad que se les atribuye. Para realizar la extracción de proteínas, las paredes celulares se rompieron por congelación lenta, luego se maceraron y se mezclaron con búfer de fosfatos 0.1M al pH correspondiente, (Lynch, et al.1987). Se centrifuga a 3, 500 rpm por 30minutos en una centrífuga a temperatura ambiente. Una vez concluido el tiempo de centrifugado, el sobrenadante se transfirió a otro tubo para centrífuga y se agregó a cada muestra 3 volúmenes de acetona a –15° C para precipitar la proteína solubilizada. Se llevó a una segunda centrifugación a la misma velocidad y tiempo. Al finalizar esta operación se conservó el precipitado, el cual contiene las proteínas de cada una de las muestras. Este último se resuspendió en solución búfer de fosfatos 0.1M con el pH adecuado, procediendo en seguida a la cuantificación de proteína, utilizando el método Bradford. Se continuó con la extracción y purificación de la fracción enzimática a partir de la misma. El sobrenadante se pasó a una probeta graduada a fin de conocer el volumen obtenido, el cual posteriormente se fraccionó en cuatro partes iguales y se transfirió a igual número de tubos para centrífuga agregándose solución fría de sulfato de amonio. Lo anterior se realiza con el objetivo de fraccionar la proteína presente en el extracto solubilizado obtenido a partir de la flor de la planta, para su posterior análisis y determinación de la fracción con la actividad proteolítica deseada. A fin de continuar con la purificación del extracto proteico (enzimático) fue necesario someterlo a un sistema de dializado. Este proceso se llevó a cabo utilizando una membrana sintética poro de 12 KDa a fin de eliminar la sal (sulfato de amonio) utilizada en la etapa de precipitación, Faro (1991) reporta que las proteasas del cardo poseen un peso molecular aparente entre 16 KDa y 31 KDa. El tiempo de diálisis fue equivalente a 36 horas, con cambio periódico de agua fría y agitación constante. Para la etapa de caracterización cinética del extracto enzimático, se preparó una solución de caseína al 2% (Duckjovich y Esquivel, 1995) ajustando a pH 6.6 con búfer fosfatos. Se sometieron a reacción 25 mililitros de sustrato con 0.5 ml del extracto enzimático purificado a temperatura de 40° C con agitación constante en un termobaño.


141

Se tomaron muestras de la reacción cada minuto por un tiempo total de 10 minutos. La reacción se detuvo con ácido tricloroacético al 10% en baño de hielo. Posteriormente las muestras obtenidas se centrifugaron a 14 000 rpm. por cuatro minutos y el sobrenadante obtenido se sometió a lectura espectrofotométrica U. V. a 280 nm, utilizando como blanco agua pura des-ionizada. La parte final consistió en la evaluación de los extractos obtenidos a fin de conocer su funcionalidad. Para lo anterior se llevaron a cabo las pruebas de fuerza de cuajo y la aplicación práctica del extracto parcialmente purificado (dializado) en la tecnología de quesos. La fuerza de cuajo es la cantidad de litros de leche que puede coagular un litro de extracto enzimático a 35°C en 40 minutos. Para esta determinación se utilizan 500 ml de leche fresca la cual se atempera y se le agrega 1 ml de coagulante, luego se toma el tiempo de coagulación. La enzima tiene afinidad aceptable por el sustrato; es decir, puede emplearse en la elaboración de queso de manera similar, aunque no en igualdad, con la renina del cuajo animal o la obtenida por ingeniería recombinante, pues la especificidad de ésta última es incomparable con cualquier proteasa que intente sustituirla.

Flor

Rompimiento de paredes celulares por congelamiento

Maceración

Centrifugación

El sobrenadante se centrifuga agregándosele solución fría de sulfato de

Amonio

Precipitación de proteína

2ª Centrifugación

DIÁLISIS DURANTE 36 HORAS CON CAMBIO PERIÓDICO DE AGUA FRÍA

Y AGITACIÓN CONSTANTE.


142

2.5.3 Extracción De Quimosina A partir de Abomasos bovinos El proceso que proponemos para la extracción de quimosina para nuestro proyecto es el que se muestra en el diagrama que se presenta a continuación, este proceso se basa en la extracción de la quimosina a partir de la fuente natural de dicha enzima, que es el abomaso de los rumiantes, a base de la maceración de los estómagos deshidratados en solución salina, para después filtrar y purificar la enzima. Históricamente los queseros han preferido el cuajo de ternero que el de otros animales gracias a que proporciona al queso un mejor sabor, textura y rendimiento. El cuajo de ternero extraído del cuarto estómago contenía primordialmente dos enzimas, quimosina (75-95%) y la pepsina (5-25%). Históricamente los queseros han preferido el cuajo de ternero que el de otros animales gracias a que proporciona al queso un mejor sabor, textura y rendimiento. El cuajo de ternero extraído del cuarto estómago contenía primordialmente dos enzimas, quimosina (75-95%) y la pepsina (5-25%). La quimosina tiene un gran poder de especificidad para poder coagular la leche, por lo que se necesita de muy poca cantidad de quimosina para la coagulación de la caseína; por otro lado, la pepsina bovina, tiene un muy bajo poder de especificidad proteolítica, lo cual debilita la red proteica que atrapa los glóbulos de grasa y por lo tanto disminuye el rendimiento de queso. Además algunos de los cuajos de animales viejos no pueden ser usados porque los niveles de quimosina disminuyen y los de pepsina aumentan con el paso de la edad, por ejemplo los bovinos adultos contienen del 70-99% de pepsina y 1-30% de quimosina. La necesidad de los queseros por el uso de cuajo ha obligado explorar nuevas alternativas para el uso industrial de cuajo. Una solución fue la utilización de mezclas de pepsina porcina mezclada con quimosina de ternero. Otra innovación a finales de los sesenta fue el uso exitoso del cuajo microbiano. En la actualidad se disponen de los mejores seis tipos de cuajos; tres son de origen animal (cuajo de ternera, bovino adulto y pepsina porcina) y los oros tres de origen microbiano y los oros tres de origen microbiano (de Endothia parasitica, Mucor miehei y Mucor pusillus). La siguiente figura nos muestra que la actividad proteolítica más específica es de los cuajos de origen animal (de ternero y de cerdo respectivamente).


143

Debido a la escasez de terneros, un proceso se ha desarrollado por “Sano Bio Ingredients” que puede extraer el 100% de quimosina de cualquier fuente de bovinos. El proceso primero separa la quimosina y la pepsina, como resultado la mayor parte de la quimosina puede ser capturada en animales viejos o de baja calidad, lo cual ampliará el suministro de animales disponibles para obtener el cuajo. El proceso llamado “proceso de separación de quimosina” fue patentado por Meter Birschbach, él explicó que en el proceso de cromatografía de intercambio aniónico se utilizó la separación de la quimosina y pepsina bovina de un extracto de cuajo. Si un extracto crudo de cuajo es ajustado a pH de 4.5 y filtrado en una columna de cromatografía de intercambio aniónico, por la carga negativa de la pepsina será inmovilizada por la por la carga positiva de la resina de intercambio iónico, la carga neutral de la quimosina permite el paso directo por la columna y una fracción de quimosina esencialmente pura puede ser obtenida.

Preparación de los cuajares

Secado de Cuajos

Extracción Por Maceración

Cribado del Líquido

Ultrailtración

Separación Cromatográfica

Precipitación de la Pepsina

Mezclado

Precipitación de la Pepsina

Mezclado para Formulación Final

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUAJO DE ORIGEN BOVINO


144

De ésta forma puede ser extraído el 100% de quimosina de estómagos de bovinos que contienen 25% o mayores niveles de pepsina bovina. Ventajas La tabla siguiente describe algunas de las propiedades del nuevo producto cuyo contenido es de 100% de quimosina. El producto nos ofrece una variedad de ventajas sobre oros cuajos.

Tabla Propiedades y análisis microbiológico de cuajo de ternero con un 100% de quimosina Propiedades /Análisis

Resultado

• % Quimosina • pH • Specific gravity • Claridad • Cuenta estándar • Coliformes • Estafilococos • Salmonella • Prueba presuntiva de Lactobacilos

heterofermentativos • Listeria monocitógenes

100% ±1% (IDF estándar 110A: 1982) 5.75 1.140 Claro, ligeramente café Menos que 1000/mL Negativo por prueba Negativo por prueba Negativo por prueba Negativo por MRS Negativo por prueba

þ Provee consistencia: Los cuajos que tienen variedad en los niveles de quimosina

producen quesos con diferentes calidades y rendimientos. Gracias a que el producto está estandarizado a 100% de quimosina, se elimina el riesgo de tal variación.

þ Mejora la funcionalidad: El uso de cuajos, sin importar cuan alto nivel de quimosina posea, tiene que ser ajustado por una variedad de factores que afectan la coagulación. Estos factores incluyen la composición y la acidez de la leche, los niveles de calcio y la temperatura de la leche. Sin embargo, la quimosina al contrario de la pepsina bovina, no es afectada por la composición de la leche, consecuentemente, un producto con 100% de quimosina es menos susceptible a variaciones de la calidad de la leche, lo cual aumentar al máximo el rendimiento y la calidad del queso.

þ Es menos afectada de por el pH alto de la leche: El cuajo con altos niveles de quimosina no es afectado por incrementos en los niveles de pH como otros productos los cuales requieren mayores niveles en la leche.

þ Maximiza la producción de queso: Pruebas de campo han demostrado que con altos niveles de quimosina se obtienen niveles mayores de rendimiento de queso. Por ejemplo, con la utilización de 1 millón de libras de leche por día, con cuajo a 96% de quimosina pueden obtener 2100 libras más de queso por día que con cuajo con 92% de quimosina.

þ Disminuye la cantidad necesaria de cuajo: Se ha demostrado que para maximizar la producción de queso, el producto requiere menor cantidad de cuajo para producir una cantidad similar, por lo que la fabricación de queso con este producto es más económica.

þ Provee un suministro abundante: El producto es realmente disponible en grandes cantidades, además, 2 millones de galones por año en el comercio mundial, pueden sustituir a los actuales 400,000 galones actuales de cuajo de ternero en los EUA,


145

informó Jeff Farnham, Vicepresidente y manejador general de Dairyland Food Laboratories Div., Sanofi Bio Ingredients.

þ Posee una pureza microbiológica superior (ver tabla 1) þ No requiere aditivos alimenticios: El producto cumple con las regulaciones de la FDA y

no requiere de aditivos alimenticios ni aprobaciones regulatorias adicionales. þ No requiere costo adicional: El producto puede ser introducido al mismo precio que el

cuajo de ternero con 90% de quimosina. Se recomienda almacenar a 40°F (aproximadamente 4.5° C). La pérdida máxima de actividad a esta temperatura es aproximadamente de 1% mensual. A corto plazo el almacenamiento a temperatura ambiente es aceptable.

La siguiente comparación se realiza sólo entre el cuajo de origen animal y microbiano debido a que son los que compiten directamente en el mercado, el cuajo con proteínas proteolíticas del cardo es de mucho menor calidad comparándola con estos dos, pero aún así, se toma en cuenta en el análisis cualitativo con la matriz de selección.

2.5.3.1 Cuajo microbiano vs. Animal El producto es una fracción del tradicional extracto que ha sido probado por cientos de años para hacer queso de alta calidad. Mientras que los cuajos microbianos, fueron desarrolladas como un intento de remplazar la quimosina de origen animal. Mientras mas de la mitad a nivel mundial de queso es producido con los cuajos microbianos, existe una demanda por cuajo de ternero superior a los actuales suministros de éste. Esto es causado por las sutiles pero distintivas diferencias de coagulación de la leche y la estabilidad al calor. Además de lo anterior, el cuajo microbiano tiene mayores niveles de proteólisis no específica que el cuajo animal, por lo tanto los cuajos microbianos no pueden ser utilizados para la elaboración de quesos antiguos por cambios en desarrollo de sabores amargos. Brown y Ernstrom (1988) reportaron altas actividades proteolíticas de E. parasitica puede causar una pérdida de 1.2% de la producción de queso Cheddar en comparación con los queso elaborados con cuajo animal. Además esta actividad es probablemente la responsable de extraños sabores amargos en queso cheddar, Edam, Tilsit, Taleggio y otras variedades. El desarrollo de cuajo microbiano se debió al problema escasez del cuajo de ternero (más no por mejorarlo), con el producto desarrollado, los cuajos de animales viejos o de baja calidad pueden ser utilizados, esto incrementa el suministro de animales disponibles que puedan proporcionar cuajos. Consecuentemente la nueva tecnología hace el uso de cuajo de origen animal sea mas ventajoso, mientras que el uso de cuajo microbiano es menos necesario para resolver el problema de suministro de cuajos. Farnham cree que continuará la existencia del mercado para el cuajo de origen microbiano a causa de que los queseros tienen diferentes necesidades y prioridades, él también enfatiza que el nuevo producto de cuajo de ternero y ésta tecnología, puede proporcionar el descubrimiento que los manufactureros de queso habían estado esperando ya que hoy en día los queseros están bajo intensa presión económica para producir el mejor queso y al más bajo costo.


146

2.5.4 Matriz para selección de tecnología Los factores que se tomaron en cuenta para la elaboración de la tecnología fueron los siguientes:

a) Disponibilidad de Materia Prima b) Patente c) Costo del proceso d) Tecnología disponible e) Especificidad f) Calidad del producto terminado g) Denominación de origen: Los quesos tradicionales que tienen denominación de origen

no permiten la utilización de otro cuajo mas que el de origen animal. h) Desconfianza: Muchas personas no consumen productos que han sido elaborados a

partir de organismos genéticamente modificados.

Factor % Calif. Calif. Calif.Materia Prima 16 4 64 1 16 1 16Patente 9 1 9 5 45 1 9Costo del proceso 19 2 38 2 38 2 38Tecnología 17 1 17 5 85 1 17Especificidad 16 3 48 1 16 1 16Calidad 12 3 36 2 24 1 12Denominación de origen 8 4 32 4 32 1 8Desconfianza 3 3 9 3 9 1 3

100 Σ= 253 Σ= 265 Σ= 119

Origen del CuajoCardo Recombinante Bovino

Criterios Muy Bien 1 Bien 2 Regular 3 Malo 4 Muy malo 5 De acuerdo a la matriz de selección de tecnología, podemos concluir que la tecnología que se adapta mejor a las necesidades de nuestro proyecto es la que obtiene la quimosina a partir de abomasos de bovinos.


147

2.6 Diagrama de Flujo

Tarea u operación Tiempo

1. Lavado 2. Adición de ácido 3. Cortado 4. Secado 5. Almacenamiento 6. Extracción 7. Cribado 8. Ultrafiltración 9. Mezclado 10. Cromatografía 11. Precipitación 12. Estandarización 13. Envasado 14. Almacén

20 min 10 min 10 min 23:50 h 7 días 2:00 h 10 min 30 min 10 min 1:50 h 10 min 10 min 10 min 10 min

11

1

3

4

7

2

5

6

8

9

10

12

13

14


148

2.7 Selección de equipo Parte del éxito de una empresa depende de la adecuada optimización del equipo para el proceso, el cual se basa en lograr un aprovechamiento al máximo de la tecnología a emplear. Para cumplir con el objetivo, se emplean matrices donde se evalúan las diferentes opciones de equipos, tomando como criterios a evaluar los aspectos más relevantes de los equipos a cotejar, tales como costo del equipo, vida útil, costo de operación etc. El proceso de extracción de quimosina, se desarrollará en lotes de aproximadamente 164 Kg. con una cantidad total de 655 Kg de abomasos por día para el año 2007.

2.7.1 Secadores Los secadores o deshidratadores son una parte del equipo principal de nuestro proceso, es por ello que son de los que elegimos mediante un proceso de análisis, ya que son indispensables en el proceso de extracción de la quimosina. A continuación se muestran las características de éstos.

2.7.1.1 Tabla de características de deshidratadores Equipo Capacidad Vida

ÚtilCosto Tamaño Procedencia Calidad

M.O.Deshidratador de

Charolas169 kg 10 años $450 000 4mx1.9mx

1.15mNacional 1 técnico

Deshidratador Polinox

472 Kg 10 años $320 000 3mx12.2mx2m

Nacional 1 técnico

Tunel de secado con carros

650 kg 10 años $2,068,956 _ _ _ _ _ _ Nacional 1 técnico

2.7.1.2 Tabla cuantitativa de deshidratadores. Equipo Capacidad Vida

ÚtilCosto Mantenimiento Instalación Procedencia

Deshidratador de Charolas

169 kg 10 años $450 000 30% 25% Nacional


472 Kg 10 años $320 000 10% 5% Nacional

Túnel de secado con carros

650 kg 10 años $2,068,956 10% 5% Nacional

Deshidratador de charolas: • Inversión en Equipo (4) $450,000 x4 equipos = $1,800,000 • Costo de Instalación (25%) $450,000*.25 x 4 equipos = $450,000 • Costo de Mantenimiento (30%) $450,000*.30x4 equipos x10 años = $5,400,000 • Total $1,800,000+$550,000+$5400000 = $2,890,000


• Inversión en equipo (2 equipos) $320,000 x 2 equipos = $640,000 • Costo de instalación (5%) $320,000 x.05 x 2 equipos = $32,000 • Costo de Mantenimiento (10%) $320,000 x.10 x 2 equipos x 10años = $640000 • Total $640,000+$32,000+$640000= $1,312,000


149

Túnel de secado con carros

• Inversión en equipo (2 equipos) $2,068,956 • Costo de instalación (5%) $2,068,956x.05 x 2 equipos = $103447.8 • Costo de mantenimiento (10%) $2,068,956x.10 x 2 equipos x 10años = $4,137,912 • Total $2,068,956+$103,447.8+ $206,8956= $6310315.8

En el análisis hecho podemos comparar y concluir que el más económico es el deshidratador Polinox.

2.7.1.3 Matriz cualitativa de deshidratadores Deshidratador de

Charolas Deshidratador

Polinox Túnel de secado

con carros Característica Ponderación Calif. Calif. Calif.

Costo 40 80 2 40 1 400 5 Capacidad 14 42 3 42 3 42 1

Procedencia 4 4 1 4 1 4 1 Vida útil 20 20 1 20 1 20 1

Adecuación al Proceso 15 15 1 30 2 45 3

Tamaño 7 14 2 7 1 28 2 175 143 539

*Todos los equipos tienen una vida útil de 10 años.

De acuerdo a los resultados obtenidos en la matriz cualitativa y al análisis cuantitativo, el equipo de deshidratación que elegimos para nuestro proceso es el deshidratador polinox.

2.7.2 Equipo para reducción de tamaño La reducción de tamaño es una tarea realizada con el objetivo de incrementar el área superficial de los abomasos, de esta manera la operación de maceración se facilita en gran medida ya que la difusión se realiza de una manera mucho mas rápida y eficaz. Los equipos para reducción de tamaño son los siguientes:

• Cortadora Vertical Modelo VCM-44 de la marca Berkel • Molino eléctrico 100-22 de marca Pigore


Ponderación


150

Cortadora Berkel

2.7.2.1 Características principales de los equipos para reducción de tamaño

Equipo Potencia del Motor Capacidad Precio Dimensiones Procedencia Peso

Cortadora

Berkel

Molino Pigore

7.5 HP

1.5 HP

44.7Kg/min

7 Kg/min

$120,000

$12,500

1.14m x 0.94M

x 1.02m

0.67mx 0.30m x 0.45 m

USA

MEX

67 Kg

49 Kg

Análisis de equipo necesario para reducción de tamaño para el proyecto de 10 años.

Rubro Años

Proyecto

Cortadora

La vida útil de la cortadora es de diez años por lo que solamente es necesaria una compra de equipo para el proyecto.

Molino eléctrico

Se puede observar claramente que se tienen que realizar dos compras de equipo para la realización de este proyecto y además tiene 2 años de recuperación de inversión.

Molino Pigore


151

Cortadora Berkel La cortadora tiene una vida útil de 10 años, además de que la capacidad necesaria es satisfecha por 1 solo equipo, por lo que solo se necesita un equipo para los diez años. Inversión en equipos (1): $120,000 Costo de instalación: $0 Costo de mantenimiento (10%): $120,000 x 0.10 x 1 equipo x 10años = $120000 Costo total: $120,000 + $120000 = $240,000 Molino Pigore Tomando en cuenta el tamaño de los lotes de producción, los cuales son de 164 Kg, y el tiempo en que se debe de realizar, que es aproximadamente 10 min, entonces la velocidad calculada de flujo mínima de producción debe de ser de 16.4 kg/min, y puesto que no debemos utilizar los equipos a su máxima capacidad, entonces el flujo debe de ser de aproximadamente 20 Kg/min, utilizando el equipo al 80% de su capacidad, entonces se deben de comprar tres molinos para satisfacer las necesidades de producción. Además, la vida útil del molino es de 6 años, por lo que se deben hacer dos compras de equipo, durante los diez años del proyecto, lo que hace un total de 6 molinos. Al ser seis molinos, se incrementa el número de operarios que deben de estar maniobrando con el proceso. Inversión en equipo (6): $12,500 x 6 equipos = $75,000 Costo de instalación (0): $0 Costo de mantenimiento (15%): $12,500 x 0.15 x 6 equipos x 10años = $ 112500 Costo de recuperación: $75,000/12 años =$6250/ año $6250/año *2 años = -$12,500 Costo total. $75,000 + $11,250 = $ 175000


152

2.7.2.2 Matriz cualitativa para selección de equipo reductor de tamaño

Factor % Calif. Calif.Adecuación al proceso 15 1 15 3 45Vida útil 14 1 14 2 28Costo 16 4 64 1 16Calidad 17 1 17 2 34Operarios 12 1 12 3 36Potencia del motor 10 1 10 3 30Capacidad 9 1 9 2 18Rapidez 7 1 7 2 14

100 Σ= 148 Σ= 221

Maquinas para Reducción de tamañoCortadora Molino

Aún cuando el molino es más barato que la cortadora, se decide ésta porque se adecua mucho más al proceso y tiene otras cualidades gracias a las cuales en la matriz de selección se puede decidir fácilmente por dicha cortadora. Además de que los molinos requieren mas mano de obra, a razón de 1 operario por persona mientras están funcionado.


Ponderación


153

2.8 Distribución de la planta La distribución de la planta contempla el aprovechamiento del espacio disponible, para esta determinación se tomo en cuenta el equipo que se utiliza en el proceso, así como el tipo y número de áreas. El siguiente esquema nos muestra el plano de nuestra empresa, en el cual están indicadas las distintas áreas de toda la planta:

2.8.1Plano de la Planta Área

Blanca

Gris

Negra En el área blanca y gris se encuentra toda el área destinada a producción, además de que en la primera parte del área gris se encuentran las

secciones administrativas de la planta.

2.8.2


154

Distribución del Equipo

Clave Equipo CO-110 BT-110A BT-120B BT-130C FL-110 FR-110 FE-310-A FE-310-B FE-420 HA-310 HC-310-A HC-310-B MF-310-A MF-310-B VS-310A VS-310B HI-410-A HI-410-B FF-410-A FF-410-B MM-510 FE-430

Cortadora de Cuchillas. Bandas Transportadoras. Bandas Transportadoras. Bandas Transportadoras. Mesa de lavado. Tanque de mezclado. Tanque de maceración. Tanque de maceración. Tanque contenedor de enzimas. Filtro de Tamiz. Filtros de membrana. Filtros de membrana. Tanque de mezclado de Lab fermento con Fosfatos. Tanque de mezclado de Lab fermento con fosfatos. Secador Secador Columna cromatográfica. Columna cromatográfica. Tanque de precipitación. Tanque de precipitación Tanque de mezclado de enzimas con solución salina y aditivos. Llenado de envases.


155

2.9. Organización de la planta La organización de la planta es la forma en que se dispone y asigna el trabajo entre el personal de la empresa para alcanzar eficientemente los objetivos de la misma. En la estructura de la organización existen ciertos aspectos interrelacionados como son:

• división de la responsabilidad • tipo de responsabilidad fijada a cada unidad • relación entre las unidades de la organización • tamaño de las unidades de la organización y extensión de la supervisión

Una manera característica de describir la estructura de una empresa es por medio de un organigrama en donde se específica como se distribuye las autoridades de los administrativos para que exista una comunicación formal de la organización. Un organigrama es una representación grafica de la estructura de una institución o de una serie de sus áreas o unidades administrativas, en la que se muestra las relaciones que guardan entre si las personas que la componen. Algunos criterios para su preparación son:

• debe ser uniforme • ser sencillo

Utilidad de Organización • Es una fuente de consulta oficial • Facilita el darnos cuenta de cómo una organización se basa en sus relaciones de

jerarquía • Representa como esta distribuido la gente dentro de la empresa


156

2.9.1 Organigrama

Gerente General (1)

Departamento de Comercialización Mercadotecnia (1)

Departamento de Administración (1)

Departamento de Producción (1)

Secretaria (1)

Chofer (1)

Control de Calidad (1)

Obreros (3)

Cobrador (1)

Control de Personal (1)

Contador (1)

Intendencia (2)

Vigilancia (1)

Mantenimiento (1)


157

2.10 Método de la ruta crítica (CPM) Un proyecto precisa una serie de actividades, las cuales están interrelacionadas en una secuencia lógica, que algunas actividades necesitan forzosamente que otras se hayan concluido para poder empezar. Algunas tareas que se realizan en este método son las siguientes:

• Determina el tiempo de cada labor y los suma. • Desglosa todas las actividades a realizar en un proyecto. • Determina la secuencia de las actividades. • Determina el tiempo de realización de cada actividad.

Para poder realizar este método también es necesario seguir algunas reglas:

• Cada actividad es representada por una flecha, la cual tiene un inicio y un fin dada por un círculo, el cual representa un evento.

• Dos actividades nunca podrán tener el mismo principio y el mismo fin. • No puede existir una red con puntos sueltos ya que solo debe de existir un inicio y un

final, cuando exista alguna actividad suelta y no se sepa donde debe de terminar, se puntualiza con línea dummi hasta el final.

• Las flechas siempre son en sentido hacia el final. • Solo aplica para proyectos (control y administración), no sirve para procesos.

Se planteo un ejercicio donde se propone un proyecto y este es planeado utilizando el método de la ruta crítica:

Actividades para la realización de un congreso internacional de biotecnología láctea Actividad Precedente Semanas

A B C D E F G H I J K L M N O

Designación del comité organizador y científico. Patrocinadores Convocatoria a científico Nacionales Invitación a Científicos extranjeros Revisión de trabajos Elección de proyectos a presentar Contratación del centro de convenciones Reservaciones de Hotel a Ponentes Contratación de agencias prestadoras de servicios Contratación de equipo y personal técnico Elaboración del programa del evento Publicidad Inscripciones Logística del evento Distribución de equipo técnico en salas del evento

INICIO A B B

C, D E B

O, N, B H H F K L

I, J G

6 4 8 8 18 4 3 3 2 2 2 8 2 1 1


160

2.10.1 Diagrama de redes para la elaboración del congreso


161

2.10.2 Método de la ruta crítica (CPM)

La ruta crítica está dada por la sucesión: 1, 2, 3, 6, 11, 10, 12, 13, 14. Y tiene una duración total de 52 Semanas, casi un año. Una forma de reducir el tiempo de planeación de éste proyecto es ir directamente sobre la ruta crítica. Para reducirlo un 20% es necesario que baje de 52 semanas a casi42, o sea 10 semanas. Para esto se plantea reducir los tiempos más largos en la ruta crítica como por ejemplo, la revisión de trabajo s, la convocatoria a científicos, la designación de los comités o la publicidad.


162

CAPITULO 3. INGENIERÍA DE PROYECTOS


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Número: 1 REV. No. 2 BASE DE DISEÑO DE PLANTA PARA LA EXTRACCION DE ENZIMAS CUAGULANTES

APARTIR DE ABOMOMASO DE RUMIANTES ADULTOS Elaboro: 06-P-015 Aprobó: A. M.S. Fecha: 22/05/06 Proyecto No.06-P-015

3.1. Base de diseño Nombre del proyecto: Extracción de quimosina y pepsina de los abomasos de rumiantes para la fabricación de cuajo liquido. Localización: Km 31.5 Carretera México Cuautitlán Col. Loma Bonita, Conjunto industrial Cuautitlán Edo. México. Proyecto No.:06-P-015

3.2. Generalidades.

3.2.1 Función de la Planta Se realizara una extracción de enzimas (quimosina y pepsina) del abomaso (cuarto estomago) de rumiantes adultos para producir Cuajo empleado en la Industria Quesera. El tratamiento a los estómagos consiste en limpiarlos, cortarlos, secarlos, macerarlos en la cual se extraen las enzimas y posteriormente se purifican por una cromatografía en columna, ya separadas las enzimas se estandarizan para envasarlas en una presentación liquida

3.2.2 Tipo de Proceso: Semicontinuo

3.3. Flexibilidad y capacidad.

%4924*36516*267

==Fs

49 % en Operación 51% Fuera de línea Se pretende que la planta opere de lunes a sábado con un turno de 16 horas durante 267 días del año, dentro de los cuales se incluye el mantenimiento correspondiente a la planta, ya que de los 98 días restantes 11 se consideran de descanso obligatorio.

3.3.1 Factor de Servicio de la planta.

%4924*36516*267

==Fs


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3.3.2 Capacidad de las Instalaciones: a) Diseño Se producirán 42503L/año de la capacidad diseñada. b) Normal Trabajando al 95% de la capacidad instalada se producirán 40378L/año c) Mínima Se trabajará al 50% de la capacidad instalada de la planta produciendo 21251L/año

3.3.3 Flexibilidad: La Planta debe continuar operando bajo condiciones normales a: a) Falla de Energía Eléctrica: Ya que en el proceso el equipo principal son secadores y bombas y un agitador los cuales funcionan con energía eléctrica por lo que si hay alguna falla estos deberán seguir operando. Para evitar este desajuste se contará con una planta de luz de emergencia que suministre energía eléctrica suficiente para terminar el lote de producto en proceso. b) Falla de Vapor No aplica ya que en el proceso no s e utiliza calentar a temperaturas altas. c) Falla de Aire. No aplica. d) Falla en el suministro de agua La falla en el suministro de agua es importante en el proceso ya que impedirá la continuación de la producción. Para evitar esto y asegurar un suministro continuo de agua se pondrá un tanque de almacenamiento, el cual se espera que provea la cantidad suficiente de agua para operar la planta por 6 días.


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3.3.4 Necesidades para futuras expansiones. Con la capacidad del equipo seleccionado al inicio se pretende cubrir 95% de la capacidad útil del mismo para el año 2016.

3.4. Especificaciones de alimentación.

3.4.1 Una descripción y especificación de cada una de las materias primas. Estómagos. Entre las principales características del tejido del estomago animal se encuentran las constantes físicas y características químicas las cuales se detallan a continuación. 1.- Características organolépticas _ Color La carne posee un color rojo que varía de tonalidades de acuerdo a diversos factores, cuya coloración se debe a dos pigmentos, el miógeno en forma de mioglobina y el homógeno en forma de hemoglobina muscular, así como pequeñas cantidades de citocromos y enzimas, principalmente en forma de catalasa y oxidasas. _ Olor El olor de la carne de los animales de abasto varía con respecto algunos factores como pueden ser la variedad de alimentos consumidos por las diferentes especies y la flora intestinal de las numerosas razas de los animales de abasto se refleja en el olor propio de la carne de cada especie. El olor depende principalmente de la alimentación que recibió la res en vida, que está sujeta a los ácidos grasos volátiles que son diferentes en cada especie. Peso específico La carne al ser tratada (sudada, tostada, refrigerada, etc.) modifica varias propiedades como la jugosidad, composición, consistencia, etc., alterando considerablemente su peso específico. Conductividad térmica La conductividad térmica se establece de acuerdo a la clase de tejido, si es muy graso entorpece el proceso de refrigeración de la carne. Consistencia La textura de la carne depende principalmente de la especie del animal y de su edad, por ejemplo 3.- Características químicas de la carne La composición química de los diversos tejidos que conforman la carne y subproductos (conjuntivo, graso, muscular, óseo, etc.), se diferencian en la cantidad y calidad de la carne, tanto en la vida del animal como en los cambios post – mortem del músculo. Estos cambios son la causa de una modificación bioquímica que transforma el músculo en carne comestible. Agua El agua es un componente del tejido muscular de una res en proporciones del 70%-80%, esta varía de acuerdo a la especie del animal, edad del animal (las reses jóvenes poseen mayor cantidad de agua), estado de nutrición y actividad muscular (la edad y movimiento de una res disminuye la cantidad de agua que ésta posee). _ Proteínas


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En la carne y en los en la mayoría de los tejidos animales.-, las proteínas están en un porcentaje del 15%-23%, _ Cenizas Las cenizas son los minerales presentes en la carne y se encuentran generalmente en forma de sales; las principales son: el Sodio (Na), Potasio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Hierro (Fe) y el Fósforo (PO4). 2.- Características físicas Cloruro de Sodio: Calidad USP, FCC y Técnica Descripción: La sal juega un papel muy importante en el procesado de alimentos ya sea como saborizante y como inhibidor del crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Es un conservador natural en alimentos tales como en mantequilla, margarina, aderezos para ensaladas, salchichas y varios productos que se comercializan en salmuera. La sal participa de manera importante en el leudado de pan, en el desarrollo de la textura y de la corteza de quesos naturales. Es un componente importante de los ablandadores de carne y es el principal vehículo para sazonadores, saborizantes y colorantes para alimentos. Sin embargo, la sal tiene aplicación en otras áreas; se estima que este producto tiene aproximadamente 14,000 aplicaciones industriales. La sal químicamente es cloruro de sodio, tiene brillo vítreo, su coloración normalmente varía de incolora a blanca, Sensoriales Color. Incolora –blanca Olor. Característico de ella, irritante Sabor: Salado

Físicas y Químicas Pureza (NaCl): 99.00 % 99.00 %

Humedad : 4.00 % Sulfatos: 0.32 %(SO4 –2 )

Calcio (Ca+2 ): 0.10 % Magnesio (Mg+2 ): 0.10 %

Sólidos insolubles en agua: 0.05 % Metales pesados: No contiene

Nitratos: No contiene Tabla 3.1 Propiedades fisicoquímicas de NaCl


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Empaque: El producto viene contenido en bolsas de papel Kraft multicapa con revestimiento de polietileno. Almacenamiento: El cloruro de sodio se debe guardar en lugares ventilados y secos, ya que puede absorber humedad. Glicerina Descripción: Es un alcohol trihídrico (alcohol con tres grupos hidroxilos). Es una sustancia viscosa e incolora cuyas propiedades amigables le confieren un amplio campo de aplicaciones. Actualmente se obtiene como un producto secundario después de haber tratado las grasas y aceites con un álcali, ó bien después del proceso de hidrólisis de grasas para obtener ácidos grasos. Nombre Químico Formula Glicerol 1,2,3 Trihidroxipropano C3H8O3 tiene un peso molecular de 92.09. C 39.13%, H 8.76%, O 52.12%, obtenido de grasas y aceites como un producto en la manufactura de ácidos grasos. Líquido almibado, con sabor dulce, absorbe humedad del aire, también absorbe H2S, HCN, SO2, solidifica a 0ºC formando cristales ortorombicos. Su punto de ebullición (760) es a 290ºC; punto de ebullición (400) es de 263.0º; punto de ebullición (10) es de 167.2º; punto de ebullición (1) es de 125.5º. nD15 1.4758; nD201.4746; nd25 1.4730. d1515 1.26557; d2020 1.26362; d25251.2620. es miscible en agua y alcohol 1 parte de glicerol se disuelve en 11 partes de acetato de etilo, y es insoluble en benceno, cloroformo, tetracloruro de carbono petróleo, éter,aceites. Se utiliza como solvente, humectante, plastificante, emoliente. Tiene un punto flash de 350ºF (176ºC). Gravedades específicas de 95%.Tiene puntos de congelación en solución acuosa w/w : 10%-1.6%

Tabla 3.2 Especificaciones fisicoquímicas de la glicerina

Especificaciones: Aplicaciones: • Plastificante en la fabricación de papel celofán. • Humectante para tabaco. • Fabricación de resinas alquidálicas como reactivo copoliol. • Industria Cosmética, como agente humectante y suavizante en cremas y lociones. • Como lubricante en máquinas procesadoras de alimentos, por su alta viscosidad y ausencia de toxicidad. Empaque: Tambor Metálico/Plástico con 250 Kg. Condiciones de Almacenamiento: Mantenga el envase perfectamente bien cerrado, en un lugar templado y alejado de la humedad.


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Ácido Sórbico Calidad FCC Descripción: El ácido sórbico se presenta como un polvo blanco cristalino, ligeramente soluble en agua (0.16 g/100mL). El sorbato de potasio se obtiene como polvo o como gránulos blancos con un leve olor característico. La sal potásica es mucho más soluble en agua que el ácido, por lo que se prefiere su uso en alimentos. Tanto el ácido sórbico como el sorbato de potasio tienen un amplio campo de aplicaciones, ya que se ha observado que tienen efectos tanto estáticos como letales en bacterias, hongos y levaduras. La actividad antimicrobiana es una función de la molécula ácida sin disociar, por lo que el pH debe ser menor a 6.5 para obtener mejores resultados; sin embargo este compuesto es más efectivo en pH superiores a los que es más efectivo el benzoato de sodio (máximo 4.5). Otra de las ventajas del uso de estos conservadores es que no actúan contra las bacterias lácticas, lo cual es importante cuando se utiliza contra las levaduras que pueden estar presentes en las fermentaciones lácticas.

Propiedades Ácido sórbico Formula C 5H 8O 2

Peso Molecular. 112.13 g/mol Especificaciones

Análisis ácido sórbico Pureza 99% min.

Humedad 0.5 %min. Metales pesados( como Pb) 10 ppm máximo

Punto de Fusión 132-135 °C Residuo a la ignición 0.2 %máx. Tabla 3.3 Propiedades del ácido sórbico.

Legislación: l ácido sórbico se encuentran bajo el estatuto GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguro, por sus siglas en inglés), además de que está permitida su utilización en la conservación de varios alimentos en todos los países del mundo. Su uso está permitido en concentraciones que no excedan el 0.3% en quesos y 0.1% en vinos. Almacenamiento: Estos compuestos pueden ser afectados por la luz directa del sol y por altas temperaturas, por lo que se deben almacenar en lugares frescos, secos y oscuros, el sorbato de potasio es higroscópico, por lo que se debe almacenar en un envase cerrado. Aplicaciones: Ambos compuestos pueden utilizarse como agentes antimicrobianos en: • Refrescos con y sin gas; se pueden utilizar solos o junto con benzoato de sodio, a concentraciones de (0.05-0.1%). • En productos de panadería como pasteles, cortezas para pie, donas, a concentraciones de 0.05 a 0.1% • En rellenos y betunes a concentraciones de 0.075 a 0.15% así como en mermeladas y jaleas a concentraciones de 0.05 a 0.1%. • En margarinas a concentraciones de (0.1%). • En alimentos para mascotas y material de empaque para evitar la proliferación de microorganismos. • También ha sido utilizado en vinos para evitar fermentaciones secundarias en concentraciones que no excedan de 0.015-0.02%.


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FOSFATO DE SODIO

Propiedades Fosfato de Sodio Formula HNa2O4P*2H2O

Peso Molecular. 177.99 g/mol Tabla 3.4 Propiedades del Fosfato de Sodio bibásico.

Estado físico: sólido Color: Incoloro a blanco Olor.: Inodoro Valor pH a 50 g/l H2O (20ºC)

-9.1-9 a 9.4

Punto de fusión: 92.5ºC (eliminación de agua de cristalización) Punto de ebullición no disponible Temperatura de ignición: No disponible Densidad: (20ºC) 2.1g/cm2 Solubilidad en agua: (20ºC) 93 g/l Descomposición térmica: -95ºC

Tabla 3.5 Propiedades físicas y químicas del fosfato de sodio


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AGUA Especificaciones sanitarias Debe cumplir con las siguientes especificaciones: Organolépticas y físicas Olor Inodoro Sabor Insípido Límite Máximo Color 15 Unidades de color verdadero* en la escala de platino-cobalto *Únicamente el producido por sólidos disueltos en el agua.

Propiedades físico-químicas del Agua pH 6,5 - 8,5 Límite Máximo mg/l Alcalinidad total 300,00 como CaCO3 Aluminio 0,20 Arsénico 0,05 Bario 0,70 Cadmio 0,005 Cianuros como CN- 0,05 Cloruros como Cl- 250,00 Cobre 1,00 Cromo total 0,05 Dureza total como CaCO 3 200,00 Fierro 0,30 Fluoruros como F - 0,70 Manganeso 0,05 Mercurio 0,001 Nitratos como N 10,00-0,05 Nitrógeno orgánico total como N 0,50- 0,10 Oxígeno consumido en medio ácido 2,00 Plata 0,05 Plomo 0,02 Sólidos disueltos totales 500,00 Sulfatos como SO4= 250,00 Sustancias activas al azul de metileno 0,50 Trihalometanos totales 0,10 Zinc

3,00

Tabla 3.6 Propiedades fisicoquímicas del agua


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Propiedades microbiológicas del agua. Límite Máximo Mesofílicos aerobios UFC/ml 100 Coliformes totales* NMP/100 ml no detectable Coliformes totales** UFC/100 ml cero Vibrio cholerae*** Negativo * Técnica de número más probable. ** Método de filtración por membrana. *** Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras

3.5. Especificaciones de productos.

3.5.1 Una descripción y especificación de cada uno de los productos. Para el cuajo líquido que nos propongamos preparar partiremos de la base para 4 L; en mayor cantidad se repetirán las porciones tantas veces como litros se deseen.

- Quimosina, pepsina de rumiantes. - Cloruro Sódico en dosis máximas de 20% p/v en los líquidos.

Agua 3200 ml Cloruro de Sodio 300 gramos

Ácido Sórbico 13.2 gramos Glicerina 40 ml

Enzimas :

Quimosina

Pepsina

400 ml



Tabla 3.7. Descripción del cuajo.


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PRODUCTO: CUAJO LIQUIDO

ORIGEN: CUARTO ESTOMAGO DE RUMIANTES ENZIMA: RENINA (COMPUESTA POR QUIMOSINA Y PEPSINA) NOMBRE

GENÉRICO: CARBOXIL PROTEINASA ACIDA CLASIFICACIÓN: EC 3.4.23.4 TEMP. OPTIMA: 34-43°C

ACTIVIDAD: 1:10,000- 1:15,0000 DENSIDAD: 16°bE + 2°A

15° C/15°C pH: 5.5 + 15a

21° ACCIÓN: HIDRÓLISIS EN ENLACES DE AMINOÁCIDOS 105 Y 106 (FENILALANINA-

METIONINA) DE LA CASEÍNA KAPPA. ACCIÓN

PRIMARIA: FASE ENZIMATICA.

LA RENINA HIDROLIZADA LA CASEÍNA-KAPPA, SEPARA LA CASINA EN UN 95% DE PARACASEINA Y UN 5% DE PROTEÍNA DE SUERO

ACCIÓN SECUNDARIA:

FASE DE COAGULACIÓN. LA PARACASEINA, EL CALCIO Y EL FOSFATO, SE TRASFORMAN EN EL

PARACASEINATO CALCICO Y EL FOSFATICO, ESTE COMPLEJO SE PRECIPITA, PROVOCANDO LA CONSISTENCIA GELATINOSA DE LA LECHE

CUAJADA.

Tabla 3.8. Descripción del cuajo natural Los productos contemplados en la presente norma, deberán estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública y satisfacer a la siguiente norma microbiológica expresada en colonias por mL o g. según sea el producto líquido o de otra forma física, respectivamente.

DETERMINACIONES (UNIDADES) RESULTADO • Enterobacterias 1.10 u.f.c./gr.

• Gérmenes aerobios mesófilos 1. 10 5 u.f.c. /gr • Staphylococcus aureus enterotoxigénico Ausencia/gr.

• Clostridium sulfito reductores Máximo 1/gr. • Escherichia coli. Máximo 1/gr.

• Mohos y levaduras Máximo 10/gr. • Salmonella /Shigella Ausencia en 25 gr.

Tabla 3.9 Limites permisibles de microorganismos.


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Componente Cuajo animal Cuajo microbiano

Agua 68 % 60.8 Cloruro de Sodio 12.75 % 18%

Ácido Sórbico .56 % .5% Glicerina 1.69 % 1.7% Enzimas :

Quimosina

Pepsina

17 %

75% de la actividad coagulante (AC) total 25% de la actividad

coagulante total

19%


Tabla 2.10 Composición.


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3.6. Alimentación a la planta.

3.6.1 Alimentación en las condiciones de límite de baterías.

Alimentación Consumo Presentación Entrega en: Abomaso 655kg/día A granel Rastros

3.7. Condiciones de los productos en el límite de baterías.

3.7.1 Términos de Garantía:

Producto Presentación Producción Diario

Producción Anual Entrega en

Cuajex Garrafones de 4L 79 L 20189 L Almacén

3.8. Medio ambiente:

3.8.1 Cumplimiento de Normas y Reglamentos para tratamiento de Aguas residuales.:

a) Aguas, Gases y Desperdicios sólidos NOM-031-ECL-1993 Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales provenientes de la industria, actividades agroindustriales de servicios y el tratamiento de aguas residuales a los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal. Aguas residuales de proceso Las resultantes de la producción de un bien o servicio comercializable. Cuando las autoridades del Distrito Federal, estatales o municipales en el ámbito de su competencia, identifiquen técnicamente que alguna descarga a pesar del cumplimiento de los límites máximos permisibles establecidos de esta norma oficial mexicana, causen efectos negativos .en las plantas de tratamiento de las aguas residuales municipales o en la calidad que éstas deben cumplir antes de su vertido al cuerpo receptor, podrán fijar condiciones particulares de descarga, en las que se establezcan límites máximos permisibles más estrictos para los parámetros previstos en y en su caso, además límites máximos permisibles para aquellos parámetros que se consideren aplicables a la descarga, como pueden ser entre otros, los siguientes:


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Color, Fósforo total, Sulfuros, Nitrógeno total, Alcalinidad/acidez, Sólidos disueltos totales, Tóxicos orgánicos, Demanda química de oxígeno, Demanda bioquímica de oxígeno, Sólidos suspendidos totales, Metales pesados, Hidrocarburos que no se incluyen en Tóxicos orgánicos Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben ser superiores a los indicados en la Tabla 3.11. Para las grasas y aceites es el promedio ponderado en función del caudal, resultante de los análisis practicados a cada una de las muestras simples.

PARÁMETROS(miligramos por litro, excepto cuando se

especifique otra) Promedio Mensual

Promedio Diario Instantáneo

Grasas y aceites 50 75 100 Sólidos sedimentables

(mililitros por litro) 5 7.5 10

Arsénico total 0.5 0.75 1 Cadmio total 0.5 0.75 1 Cianuro total 1 1.5 2 Cobre total 10 15 20

Cromo hexavalente 0.5 0.75 1 Mercurio total 0.01 0.015 0.02 Níquel total 4 6 8 Plomo total 1 1.5 2

Zinc total 6 9 12 Tabla 3.11. LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES

NOM-002-SEMARNAT-1996 y NOM-001-SEMARNAT-1996 Que establecen los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado.


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NOM-031-ECL-1993 Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales provenientes de la industria, actividades agroindustriales de servicios y el tratamiento de aguas residuales a los sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal. Condiciones particulares para descargas al alcantarillado urbano o municipal El conjunto de parámetros físicos, químicos y biológicos y de sus límites máximos permisibles en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, establecidos por la autoridad competente, previo estudio técnico correspondiente, con el fin de prevenir y controlar la contaminación de las aguas y bienes nacionales, así como proteger la infraestructura de dichos sistemas. Aguas residuales Las aguas de composición variada provenientes de las descargas de usos municipales, industriales, comerciales, de servicios, agrícolas, pecuarios, domésticos, incluyendo fraccionamientos y en general de cualquier otro uso, así como la mezcla de ellas. Aguas residuales de proceso Las resultantes de la producción de un bien o servicio comercializable. Cuando las autoridades del Distrito Federal, estatales o municipales en el ámbito de su competencia, identifiquen técnicamente que alguna descarga a pesar del cumplimiento de los límites máximos permisibles establecidos de esta norma oficial mexicana, causen efectos negativos .en las plantas de tratamiento de las aguas residuales municipales o en la calidad que éstas deben cumplir antes de su vertido al cuerpo receptor, podrán fijar condiciones particulares de descarga, en las que se establezcan límites máximos permisibles más estrictos para los parámetros previstos en y en su caso, además límites máximos permisibles para aquellos parámetros que se consideren aplicables a la descarga, como pueden ser entre otros, los siguientes: Color, Fósforo total, Sulfuros, Nitrógeno total, Alcalinidad/acidez, Sólidos disueltos totales, Tóxicos orgánicos, Demanda química de oxígeno, Demanda bioquímica de oxígeno, Sólidos suspendidos totales, Metales pesados, Hidrocarburos que no se incluyen en Tóxicos orgánicos Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben ser superiores a los indicados en la Tabla 1. Para las grasas y aceites es el promedio ponderado en función del caudal, resultante de los análisis practicados a cada una de las muestras simples.


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NOM-002-SEMARNAT-1996 Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado. NOM-001-SEMARNAT-1996 Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales. NOM-003-SEMARNAT-1997 Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se reusen en servicios al público. Aguas residuales tratadas Son aquéllas que mediante procesos individuales o combinados de tipo físicos, químicos, biológicos u otros, se han adecuado para hacerlas aptas para su rehuso en servicios al público. Reuso en servicios al público con contacto directo Es el que se destina a actividades donde el público usuario esté expuesto directamente o en contacto físico. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana se consideran los siguientes reusos: llenado de lagos y canales artificiales recreativos con paseos en lancha, remo, canotaje y esquí; fuentes de ornato, lavado de vehículos, riego de parques y jardines. Reuso en servicios al público con contacto indirecto u ocasional Es el que se destina a actividades donde el público en general esté expuesto indirectamente o en contacto físico incidental y que su acceso es restringido, ya sea por barreras físicas o personal de vigilancia. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana se consideran los siguientes reusos: riego de jardines y camellones en autopistas; camellones en avenidas; fuentes de ornato, campos de golf, abastecimiento de hidrantes de sistemas contra incendio, lagos artificiales no recreativos, barreras hidráulicas de seguridad y panteones. Los límites máximos permisibles de contaminantes en aguas residuales tratadas son los establecidos en la Tabla 1 de esta Norma Oficial Mexicana.

TIPO DE REHUSO Coliformes

Fecales NMP/100 ml

Huevos de Helminto (h/l)

Grasas y Aceites mg/l DBO5 mg/l SST mg/l

SERVICIOS AL PÚBLICO CON CONTACTO DIRECTO 240 ≤ 1 15 20 20

SERVICIOS AL PÚBLICO CON CONTACTO INDIRECTO U

OCASIONAL

1,000

≤ 5

15

30

30

Tabla 3.12 Límites Máximos permisibles de contaminantes promedio mensual


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NOM-052-ECOL-93 Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente NOM-053-ECOL-93 Que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracción para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente. NOM-054-ECOL-1993 Que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos o más residuos considerados como peligrosos por la Norma Oficial Mexicana NOM-052-ECOL-1993. NOM-055-ECOL-1993 Que establece los requisitos que deben reunir los sitios destinados al confinamiento controlado de residuos peligrosos, excepto de los radiactivos. NOM-056-ECOL-1993 Que establece los requisitos para el diseño y construcción de las obras complementarias de un confinamiento controlado de residuos peligrosos. NOM-057-ECOL-1993 Que establece los requisitos que deben observarse en el diseño, construcción y operación de celdas de un confinamiento controlado para residuos peligrosos NOM-058-ECOL-1993 Que establece los requisitos para la operación de un confinamiento controlado de residuos peligrosos. NOM-083-ECOL-1996 Que establece las condiciones que deben reunir los sitios destinados a las disposición final de los residuos sólidos municipales. (Aclaración 07-marzo-1997) NOM-087-ECOL-1995.Que establece los requisitos para la separación, envasado, almacenamiento, recolección, transporte, tratamiento y disposición final de los residuos peligrosos biológico-infecciosos que se generan en establecimientos que presten atención médica.(Aclaración 12-junio-1996) NOM-133-ECOL-2000 Que establece las características de los residuos peligrosos, el listado de los mismos y los límites que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente b) Niveles de Ruido permisibles: Referirse a las normas internacionales y nacionales vigentes respecto al Medio Ambiente. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004 Productos y Servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. En vísceras se realizan los siguientes análisis.

ESPECIFICACIONES LIMITE MÁXIMO ESPECIES Cysticercus cellulosae Ausente Porcinos

Quiste hidatídico Ausente Bovinos y ovinos Tremátodos Ausente Bovinos y ovinos

Otros céstodos y nemátodos(*)

Ausente Mamíferos

Tabla 3.13 Limites máximos permisibles en viseras.


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Los rastros y los productos deben contar con un Certificado zoosanitario, documento oficial expedido por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación o por quien esté aprobado o acreditado para constatar el cumplimiento de las normas oficiales en animales y subproductos ganaderos. PUNTO DE VERIFICACIÓN E INSPECCIÓN ZOOSANITARIA: Sitio ubicado en territorio nacional, para los animales, sus productos y subproductos de origen nacional, con infraestructura de diagnóstico autorizado por la Secretaría, para constatar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas de acuerdo a lo establecido por esta Ley. En los casos de enfermedades, plagas o residuos prohibidos o limitados cuantitativamente por esta Ley y las Normas Oficiales Mexicanas, en los animales que puedan afectar la salud pública, la Secretaría se coordinará con la Secretaría de Salud para el establecimiento y ejecución de las medidas sanitarias correspondientes. Las plantas de sacrificio de animales serán de dos tipos: Rastros registrados, y Rastros Tipo Inspección Federal, por sus siglas TIF. Teniendo en cuenta que se le realizan una inspección dentro de los rastros y solo salen a la venta las vísceras de animales sanos y que pasaron los análisis, en la recepción en la planta no se le realizara ningún tipo de análisis. Solo una inspección visual para verificar que los abomasos se encuentren sellados. NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-052-ECOL-93, QUE ESTABLECE LAS CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS PELIGROSOS, EL LISTADO DE LOS MISMOS Y LOS LIMITES QUE HACEN A UN RESIDUO PELIGROSO POR SU TOXICIDAD AL AMBIENTE. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS PELIGROSOS POR GIRO INDUSTRIAL Y PROCESO Se consideran como peligrosos los residuos clasificados en las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3), 3 y 4 (anexo 4). En casos específicos y a criterio de la Secretaría de Desarrollo Social, podrán ser exceptuados aquellos residuos que habiendo sido listados como peligrosos en las tablas 1, 2, 3 y 4 de los mencionados anexos, puedan ser considerados como no peligrosos porque no excedan los parámetros establecidos para ninguna de las características indicadas. Los residuos peligrosos atendiendo a su fuente generadora, se clasifican en residuos peligrosos por giro industrial y por procesos, así como por fuente no específica de acuerdo a las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3), 3 y 4 (anexo 4). Para fines de identificación y control, en tanto la Secretaría no los incorpore en cualquiera de las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3) ó 3 y 4 (anexo 4), los residuos determinados en el punto 5.5 se denominarán como se indica en la siguiente tabla.




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CARACTERISTICAS No. SEDESOL

Corrosividad (C) Reactividad (R) Explosividad (E)

Toxicidad al Ambiente (T)

Inflamabilidad (I) Biológico Infecciosas (B)

P 01 P 02 P 03

El correspondiente al contaminante tóxico según las Tablas 5, 6 y 7

P 04 P 05

Tabla 3.14 Caracteristicas de residuos peligrosos

Un residuo se considera peligroso por su corrosividad cuando presenta cualquiera de las siguientes propiedades: En estado líquido o en solución acuosa presenta un pH sobre la escala menor o igual a 2.0, o mayor o igual a 12.5. En estado líquido o en solución acuosa y a una temperatura de 55 °C es capaz de corroer el acero al carbón (SAE 1020 ), a una velocidad de 6.35 milímetros o más por año. Un residuo se considera peligroso por su reactividad cuando presenta cualquiera de las siguientes propiedades: Bajo condiciones normales (25 °C y 1 atmósfera), se combina o polimeriza violentamente sin detonación. En condiciones normales (25 °C y 1 atmósfera) cuando se pone en contacto con agua en relación (residuo-agua) de 5:1, 5:3, 5:5 reacciona violentamente formando gases, vapores o humos. Bajo condiciones normales cuando se ponen en contacto con soluciones de pH; ácido (HCl 1.0 N) y básico (NaOH 1.0 N), en relación (residuo-solución) de 5:1, 5:3, 5:5 reacciona violentamente formando gases, vapores o humos. Posee en su constitución cianuros o sulfuros que cuando se exponen a condiciones de pH entre 2.0 y 12.5 pueden generar gases, vapores o humos tóxicos en cantidades mayores a 250 mg de HCN/kg de residuo o 500 mg de H2S/kg de residuo. Es capaz de producir radicales libres. Un residuo se considera peligroso por su explosividad cuando presenta cualquiera de las siguientes propiedades: Tiene una constante de explosividad igual o mayor a la del dinitrobenceno. Es capaz de producir una reacción o descomposición detonante o explosiva a 25°C y a 1.03 kg/cm² de presión. Un residuo se considera peligroso por su toxicidad al ambiente cuando presenta la siguiente propiedad: Cuando se somete a la prueba de extracción para toxicidad conforme a la norma oficial mexicana NOM-CRP-002-ECOL/1993, el lixiviado de la muestra representativa que contenga cualquiera de los constituyentes


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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-SEMARNAP-1996, QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL. Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal con el fin de prevenir y controlar la contaminación de las aguas y bienes nacionales, así como proteger la infraestructura de dichos sistemas, y es de observancia obligatoria para los responsables de dichas descargas. Esta norma no se aplica a la descarga de las aguas residuales domésticas, pluviales, ni a las generadas por la industria, que sean distintas a las aguas residuales de proceso y conducidas por drenaje separado. Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben ser superiores a los indicados en la Tabla 1. Para las grasas y aceites es el promedio ponderado en función del caudal, resultante de los análisis practicados a cada una de las muestras simples. LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES PARÁMETROS (miligramos por litro, excepto cuando se especifique otra)

Promedio Mensual

Promedio Diario Instantáneo

Grasas y Aceites 50 75 100 Sólidos Sedimentables (mililitros por litro) 5 7.5 10 Arsénico total 0.5 0.75 1 Cadmio total 0.5 0.75 1 Cianuro total 1 1.5 2 Cobre total 10 15 20 Cromo hexavalente 0.5 0.75 1 Mercurio total 0.01 0.015 0.02 Níquel total 4 6 8 Plomo total 1 1.5 2 Zinc total 6 9 12

Tabla 3.15 Limites permisibles en aguas residuales.


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HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. Contaminación cruzada, es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto. . Disposiciones para el personal Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración. Utilizar cubreboca. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto. Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos. No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.


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3.10 Sistemas de tratamiento de efluentes. Carga contaminante Cantidad de un contaminante expresado en unidades de masa por unidad de tiempo, aportada en una descarga de aguas residuales.

Condiciones particulares de descarga El conjunto de parámetros físicos, químicos y biológicos y de sus niveles máximos permitidos en las descargas de agua residual, determinados por la Comisión Nacional del Agua para el responsable o grupo de responsables de la descarga o para un cuerpo receptor específico, con el fin de preservar y controlar la calidad de las aguas conforme a la Ley de Aguas Nacionales y su Reglamento.

Contaminantes básicos Son aquellos compuestos y parámetros que se presentan en las descargas de aguas residuales y que pueden ser removidos o estabilizados mediante tratamientos convencionales. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana sólo se consideran los siguientes: grasas y aceites, materia flotante, sólidos sedimentables, sólidos suspendidos totales, demanda bioquímica de oxígeno5, nitrógeno total (suma de las concentraciones de nitrógeno Kjeldahl de nitritos y de nitratos, expresadas como mg/litro de nitrógeno), fósforo total, temperatura y pH.

Contaminantes patógenos y parasitarios Son aquellos microorganismos, quistes y huevos de parásitos que pueden estar presentes en las aguas residuales y que representan un riesgo a la salud humana, flora o fauna. En lo que corresponde a esta Norma Oficial Mexicana sólo se consideran los coliformes fecales y los huevos de helminto.

CONSIDERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL INVENTARIO DE PLANTAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

• Se incluyen plantas de tratamiento de aguas residuales que tratan aguas residuales de origen municipal, indistintamente de quien las haya construido, quién las opere y cual sea el uso final del agua tratada. Esto con la finalidad de conocer el nivel de tratamiento de aguas residuales.

• Se listan las plantas mayores a un litro por segundo. • No se incluyen plantas de tratamiento provenientes de servicios como centros

comerciales, hospitales y escuelas, entre otras. • Se incluyen fosas sépticas aún cuando no son un sistema formal de tratamiento, porque de

alguna manera proporcionan cierto grado de remoción de contaminantes.

1. Tratamiento preeliminar en la planta. No se realiza por que no se tiene un gran tamaño de sólidos suspendidos el agua. 2. Tratamiento primario en la planta. En este tratamiento la laguna es alimentada con un flujo de 4.2 m3/día, con una concentración de sólidos 7180mg/L, el equipo tiene una remoción del 95% de sólidos suspendidos, obteniéndose así una concentración de 359 mg/L. Esta misma laguna tiene una remoción de DQO de un 10% aproximadamente, lo cual hace que el DQO de entrada 4200 mg/L disminuya a un DQO de 3780mg/L.


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1.Tratamiento secundario en la planta. Para el tratamiento de las aguas residuales de la industria Quiabomex se eligió un proceso acoplado de reactor UASB/Filtro percolador, en el se producen efluentes de calidad apta para rehusó. 2. Tratamiento anaeróbico (TIPO UASB). En este tratamiento el reactor es alimentado con un flujo de 43.78 m3/día, con una concentración de sólidos 359mg/L, el equipo tiene una remoción del 75%, obteniéndose así una concentración de 107 mg/L, los cuales se eliminaran en el siguiente tratamiento aerobio . Este mismo reactor tiene una remoción de DQO de un 75% aproximadamente, lo cual hace que el DQO de entrada 3780 mg/L disminuya a un DQO de 945 mg/L a la salida. 3. Tratamiento de Aeración Extendida. Digestor AEROBIO. Aquí se disminuirán los SST y la DQO hasta un 95% Aireación extendida DQO de 945 mg/L con un 95 % de eficiencia 47.25 mg/L, SST de 107 mg/L con el 95% de rendimiento obteniendo así una concentración final de SST de 18 mg/L, el cual ya entraríamos con normas (NOM-003) que establece los límites permisibles para poder recircular el agua o utilizarla para riego de áreas verdes, y los SST se utilizarán para la elaboración de composta. Calculo de Volumen de Reactor UASB Se tiene un gasto de: Q= 3740 L/día Sí se trabajan 10h esto corresponde a 3740 L/día Consideramos un TRH de 6h. Por lo tanto tenemos: Q=V/TRH V= Q∗TRH V= (3740 L/h)(6h)=22440 L= 22.44 m3

Calculo de Volumen de Reactor UASB Todos estos cálculos se realizaron con los flujos del 2016, ya que en este se tendrán las cantidades mayores de efluentes de nuestra planta. Además los ST y la cantidad de Agua desechada serán tratados para el desecho de drenaje y para la elaboración de composta o Biogás. Para podernos certificar como una Industria Limpia.

Diagrama de Bloques. A partir de que ya se conoce DQO 4.2 ppm se decidió tomar un Tratamiento Primario para eliminar los sólidos suspendidos y Tratamiento UASB para bajar los niveles de DQO para poder emplear el agua tratada en sanitarios o riego de áreas verdes.


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3.10.1. Tren de tratamiento de agua residual

3.11 Facilidades requeridas para el almacenamiento: Para el almacenamiento de materia prima se requiere temperatura ambiente y una humedad baja (alrededor de 13%) y para el producto debe almacenarse por debajo de 20 a 25° C, en área seca para evitar perdida de actividad.

3.12. Servicios auxiliares.

3.12.1. Vapor. No aplica ya que en el proceso no se utiliza calentar a temperaturas altas.

3.12.2. Retorno de Condensado. No aplica ya que en el proceso no se utiliza la operación de evaporación, tampoco se utiliza una caldera.

DQO 4.2m3/diaSST 7.1m3/dia

DQO= 3780mg/LSST= 359 mg/L

DQO= 945 mg/LSST= 107.7 mg/L

aereción

DQO= 11.81 mg/LSST= 1.61 mg/L

UASBREACTOR AEROBIO




aereción





aereción


UASBREACTOR AEROBIO


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3.12.3. Agua de Enfriamiento. No aplica ya que en el proceso no s e utiliza calentar a temperaturas

3.12.4. Aguas de Sanitarios y servicios. Fuente: parque industrial o servicio municipal Presión en límite de baterías: presión atmosférica Temperatura: ambiente (18 ªC) Gasto requerido: el parámetro a tomar son 1.105m3/día Se tomo un valor de 65 L/persona*día Contamos con 17 personas que trabajaran los 267días del año por lo que se tiene un gasto de 295.55 m3/año.

3.12.5. Agua Potable. Fuente. Parque industrial o servicio municipal Presión en Límite de Baterías. presión atmosférica Gasto Requerido.1500L/día

3.12.6. Agua Contra incendios. Par el combate de incendios se usara equipo portátil

3.12.7. Agua de Calderas/ Desmineraalizada. No aplica ya que no se utiliza caldera.

3.12.8. Agua de Proceso. Fuente. Parque industrial o servicio municipal Presión en Límite de Baterías. Presión atmosférica Gasto Requerido.1500L/día

3.12.9. Aire de Plantas No se aplica.

3.12.10. Combustible: No se aplica


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3.12.11. Gas Inerte: No se aplica

3.12.12. Suministro de Energía Eléctrica. Fuente: Subestación eléctrica de Comisión Federal de Electricidad Fuente: Planta eléctrica Disponibilidad: 59.2W Voltaje: 440 KVA distribuye a 220 KVA Fases/frecuencia: Trifásico

3.13 Sistemas de seguridad.

3.13.1. Sistema contra incendio Se ajustara este punto dentro de la norma NOM-002-STPS-1993; la cual dicta los programas de prevención, protección, combate contra incendios y brigadas de evacuación en caso de incendios, apegándonos al reglamento de aguas contra incendios. Además se contara con equipo portátil que será colocado a una distancia de 15m continuos estando a una altura de 1.5m tomando como base del suelo al extremo superior del extintor; este equipo será ubicados en sitios donde la temperatura no exceda 50°C; las colocaciones se darán de acuerdo a la norma NOM-002-STPS-1993. Por otro lado la norma NOM-002-STPS-94 señala que los extintores fijos, deben estar protegidos de la intemperie, y tener dispositivos con los cuales puedan operarse manualmente; estos dispositivos deberán estar colocados en sitios de fácil acceso así como también los sitios donde lo establezca la Norma. Por otra parte se deberá tener una fuente autónoma de suministro de energía y en el caso de sistemas automáticos deberán contar con control manual para iniciar el funcionamiento del sistema.

3.13.2. Protección personal. Indicar los sistemas de protección al personal de la planta, Este punto seguirá la norma NOM-STPS-1993 la cual indica que los trabajadores deberán contar con el equipo adecuado a cada una de las diferentes áreas, como tal es el caso del área de la recepción de la materia prima y en la de proceso donde los trabajadores deberán contar con :

• Overoles de gabardina color blanco • Botas antiderrapantes • Guantes de protección de malla metálica • Delantales de chapa de aluminio • Cofia • Fajas • Cubre bocas


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3.14. Datos climatológicos.

3.14.1. Temperatura Máxima Promedio 26.5 °C Mínima Promedio 14.3 °C Promedio anual (bulbo seco) Promedio de bulbo húmedo.

Enero 05°-21°C

Febrero 07°-23°C Marzo 09°-26°C Abril 10°-27°C Mayo 11°-26°C Junio 12°-25°C Julio 12°-23°C

Agosto 11°-23°C Septiembre 11°-22°C

Octubre 11°-22°C Tabla 3.16 Temperaturas promedio

FUENTE: CNA. Registro Mensual de Temperatura Media en °C.

3.14.2 Precipitación Pluvial. Máxima 2873mm Máxima diaria 878.9mm Promedio Anual 1343.7mm

3.14.3. Viento. Estado de México se localiza en la zona del dominio de los vientos alisios, mismos que durante el verano son fuertes y profundos convirtiéndose en precipitación, debido a los movimientos convectivos del aire en el fondo de los valles y al enfriamiento por expansión adiabática que experimenta al ascender las laderas montañosas (Vidal, 1980). La región meridional de la entidad es la más seca como consecuencia de que los vientos dominantes advectivos que se desarrollan en la misma tienen la mayor parte del año una trayectoria de oeste a este.

3.14.4. Humedad Máxima promedio 65% Mínima promedio 60% Promedio. 62.5%


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3.15. Datos del lugar.

3.15.1 Localización de la planta. Tentativamente se ubicara en la zona industrial en el parque Tlalnepantla en el Estado de México Elevación sobre el nivel del mar.

LATITUD NORTE LATITUD OESTE ALTITUD Grados Minutos Segundos Grados Minutos Segundos m.s.n.m.

19 32 20 99 13 39 2,250 Tabla 3.17 Coordenadas geográficas de Tlanepantla.

El clima es considerado templado subhumedo con lluvias en verano, la precipitación pluvial media es de 733.9 mm, la temperatura media anual es de 15°C y existe poca oscilación térmica entre los 12 y los 18.2°C.

3.16. Diseño eléctrico.

3.16.1. Código del Diseño Eléctrico NOM-001-SEDE-199 Instalaciones Eléctricas. Establece las disposiciones y especificaciones de carácter técnico que deben satisfacer las Instalaciones asignadas a la utilización de la Energía Eléctrica, con el fin de ofrecer condiciones propias de seguridad para personas y propiedades, en lo concerniente a la protección contra choque eléctrico, efectos térmicos, sobre corriente, falla de corrientes, sobre tensiones, fenómenos atmosféricos e incendios, entre otros, se garantizará el uso de la Energía Eléctrica en forma segura. Código ANSI NEMA Establece los niveles de iluminación para la planta industrial.


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3.17. Diseño Mecánico y Tuberías.

3.17.1Codigos de Diseño Mecánico y tuberías NOM-026-STPS-1998, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías. En la presente tabla se muestra los colores de seguridad para tuberías y su significado

Tabla 3.18 Coloras de seguridad en tubería.

3.18. Diseño de edificios.

3.18.1. Códigos de construcción para arquitectónicos, concreto, sísmico Se encuentran basados en la NOM EM-001-SEMP-1993 de la serie “C” (NMX-C) Tabla3.18.2. Normas de seguridad


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3.18.2. Datos sísmicos La República Mexicana se encuentra dividida en cuatro zonas sísmicas., ilustradas a continuación

: Figura 8 Regiones Sísmicas en México

Estas zonas son un reflejo de que tan frecuentes son los sismos en las diversas regiones y la máxima aceleración del suelo a esperar durante un siglo. • La zona A es una zona donde no se tienen registros históricos de sismos, no se han reportado sismos en los últimos 80 años y no se esperan aceleraciones del suelo mayores a un 10% de la aceleración de la gravedad a causa de temblores. • La zona D es una zona donde se han reportado grandes sismos históricos, donde la ocurrencia de sismos es muy frecuente y las aceleraciones del suelo pueden sobrepasar el 70% de la aceleración de la gravedad. • Las otras dos zonas (B y C) son zonas intermedias, donde se registran sismos no tan frecuentemente o son zonas afectadas por altas aceleraciones pero que no sobrepasan el 70% de la aceleración del suelo. aunque la Ciudad de México se encuentra ubicada en la zona B , debido a las condiciones del subsuelo del valle de México, pueden esperarse altas aceleraciones. En la zonificación de la Ciudad de México se distinguen tres zonas de acuerdo al tipo de suelo: • Zona 1, firme o de lomas: localizada en las partes más altas de la cuenca del valle, está formada por suelos de alta resistencia y poco compresibles. Zona II o de transición: presenta características intermedias entre la Zonas 1 y III. • Zona III o de Lago: localizada en las regiones donde antiguamente se encontraban lagos (lago de Texcoco, Lago de Xochimilco). El tipo de suelo consiste en depósitos lacustre muy blandos y compresibles con altos contenidos de agua. Arquitectónicos, Concreto, Sísmico y Viento.


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3.19. Instrumentación

3.19.1. Códigos de Diseño de Instrumentación Se encuentra basada en la Norma Mexicana de la serie NMX MX-1-118/2-ANCE-2000 Códigos SN ASME (American Society of Mechanical Engineers) ANSI (American National Standard sument Society of America) cal Manufacturers ntific apparatus Institute) ISA (Instr IEEE (Institute of Electrical and Electronics Engineers) NEMA (National electri Association) SAMA ( ScieManufacturers Asociation)

3.20. Diseño de equipos.

3.20.1. Características relevantes en el diseño y suministro de los Equipos No se requieren características especiales para el diseño de los equipos del proceso

3.21 Estándares y Especificaciones (NACIONALES E INTERNACIONALES). ASME SECCIÓN VIII DIV 1, NEMA ANSI, NEF, ASTM, CFE MEX, TEMA, ISO 9002, DIN NOM, NOM-EM-001-SEMIP-1993, NFPA.


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3.22. Hojas de equipos

Quiabomex Hoja de especificaciones de equipo: Columna de separación Cromatográfica de intercambio aniónico

HOJA No.1 de 21 REV. No. 1

Titulo: Hojas de equipos Elaboro: 06-P-015 Aprobado por: A. M..S. Fecha: 05 /06/06

Planta: Parque industrial Cuautitlan

Localización: Km 31.5 carr. Méx.-Cuautitlan Col. Loma Bonita Cuautitlan Edo. De México.

Clave de equipo: HI-410A HI-410B

Servicio: Separación de enzimas quimosina y pepsina

Tamaño: Diámetro 0.6m Largo 1.8m

No. Requerido: 2

Capacidad: 0.5m3

Producto a manejar: Solución con acetato de sodio y enzimas

Dibujo de referencia Datos de diseño

Material de fase estacionaria: DEAE Flujo 1.5 l/min

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Construcción acero inoxidable

240 TP-304

Relación de boquillas Servicio No. Tamaño Entrada Salida

1 1

4 in 4 in


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Quiabomex

Hoja de especificaciones de equipo: bascula eléctrica

HOJA No. 02 de 21 REV. No.2

Titulo: Hojas de equipos Elaboro: 06-P-015 Aprobado por: A. M..S. Fecha: 05 /06/06 Planta: Parque industrial Cuautitlan


Clave de equipo:

Servicio. Pasado de materia prima sólida

Tamaño: 0.9mx1.1mx0.7m

No. Requerido: 1

Capacidad: 300Kg.

Producto a manejar: NaCl, Fosfatos.


Temperatura máxima de operación 38°C Pantalla digital con tara de 30Kg Peso del equipo 100Kg Precisión +/- 1 gr.

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Construcción Baño de acero

inoxidable Acabado sanitario Consumo de energía

110-220Volts


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Quiabomex

Hoja de especificaciones de equipo: Cortadora de cuchillas

HOJA No. 03 de 21 REV. No. 2



Clave de equipo: CD -110

Servicio: Reducir de tamaño los abomasos

Tamaño: 1.6mx1.8mx0.8m

No. Requerido: 1

Capacidad: 500kg/hr Producto a manejar: abomasos frescos Dibujo de referencia Datos de diseño

Potencia: 3 Hp Temperatura de operación: temperatura ambiente Material del equipo: acero inoxidable T-304 Energía requerida: 2.23 Kw. Voltaje: 220/440 Con un eje central de 50.8 mm (2”) de diámetro, montado sobre chumaceras embaladas y tolva de alimentación de 270 x 230 mm

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones

Construcción Acero inoxidable Acabado sanitario Energía requerida: 2.23 Kw.


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Quiabomex Hoja de especificaciones de equipo: Filtro de membrana




Clave de equipo: HC-310

Servicio: Filtrar la solución salina del extracto enzimático

Tamaño: 69.1cmx 7cm

No. Requerido: 1

Capacidad: 3-3000L

Producto a manejar: Extracto del lab. fermento


Área de membrana. 14162 m2 Área de membrana total. 14162 m2 Concentración en la entrada: 0.1475% Concentración en la salida: 1.4755 Flujo por etapa (Fn) Fo= 79.048 L/hr F1= 7.9048 L/hr Flujo de perneado de la etapa n (Pn) Po= 0 P1= 28.93 L/hr Numero de etapas: 1

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Membranas Cartucho

Polietersulfona

PVC

Cilíndrico

Relación de boquillas Servicio No. Tamaño

Entrada Salida

1 1

4 in 4 in


196



Quiabomex Hoja de especificaciones de equipo: Tanques




Clave de equipo: FA-110

Servicio: Tanques de almacenamiento

Tamaño: D=0.97m altura=0.79m

Faldon(X) Patas( ) No. Requerido: 6

Capacidad: 0.58m3

Fluido a almacenar: Agua


Código: ASME Press. De ope.: 1atm Press. De diseño: Corrosión permitida: Carga de viento: NA No. De charolas: NA Relevado de esfuerzo. Si( ) No(X) Pruebas. Estampado: No Temp. De ope.: 28°C Espesor de cilindro: 3/16” Tipo de agitador: NA No. De bafles: NA

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Cuerpo

Acero inoxidable SA-240 TP316

Cilíndrico


Entrada Salida

1 1

3 in 3 in

Peso vació: 1191 lbm

Peso operación: 1399.0 lbm

Peso lleno de agua: 1337.0lbm


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Quiabomex Hoja de especificaciones de equipo: Agitador



Localización Km 31.5 carr. Méx.-Cuautitlan Col. Loma Bonita Cuautitlan Edo. De México.

Clave de equipo: ME-310

Servicio: Mezclar la solución salina y enzimática,

Tamaño: Ancho:0.1016m Altura: 1m

No. Requerido 1

Capacidad: 1500 a 3500 r.p.m.

Producto a manejar: Soluciones salinas y extracto enzimático.


Capacidad: 2hp. Velocidad Gradual. de 1500-3500 r.p.m. Agitador tipo paleta.

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Aspas Brazo

Acero inoxidable SA-285 grC Acero inoxidable 316

Largo 76.24m


NA NA NA


198



Quiabomex Hoja de especificaciones de equipo: Secador




Clave de equipo: VS-310A VS-310b

Servicio: Retirar humedad de los abomasos

Tamaño: Largo 4.5m Ancho1.1m Altura3m

No. Requerido: 2

Capacidad: 100 Kg/hr

Producto a manejar: Abomasos frescos cortados.


Temperatura de operación de 38°C Accesorios controlador de flujo de aire y temperatura. Peso del equipo 400Kg Tipo de charolas: malla perforada Numero de charolas 14 Humedad de entrada: 80 % Humedad de salida: 5 % Temperatura de aire: 38 ºC Potencia : 10 Hp

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Panel Aislante con

recubrimiento de acero inoxidable


199



Quiabomex Hoja de especificaciones de equipo: Bomba de líquidos



Localización:: 31.5 carr. Méx.-Cuautitlan Col. Loma Bonita Cuautitlan Edo. De México.

Clave de equipo: LL-110

Servicio: Transportar agua para lavado

Tamaño: 195mmx300mmx700mm

No. Requerido: 1

Capacidad: 1/2H.P.

Producto a manejar: agua para el proceso

Dibujo de referencia Datos

Generales: marca: bombas sultana Eficiencia de operación: 60% Cap.oper./cap. máx.: 0.61 Diámetro nominal de tubería:1.61” Potencia hidráulica 1/2hp Bomba tipo: centrifuga de succión simple Posición: horizontal Código: ANSI Accionamiento: motor eléctrico Temperatura de operación 27°c Presión de operación 1 atm. Voltaje 220/440 vol.

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Construcción Parte Cuerpo Sporte impulsor Flecha Base de bomba Acondicionador Lubricación

Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable ACEITE


200








Servicio: Transportar las solución salina con enzimas del tanque de maceración.


No. Requerido: 1

Capacidad: 1H.P.

Producto a manejar: Solución salina con enzimas.



Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Construcción Parte Cuerpo Sporte impulsor Flecha Base de bomba Acondicionador Lubricación Art.



201







Clave de equipo: FZ-110


Tamaño: D=0.97m altura=0.79m

Faldon(X) Patas( ) No. Requerido: 6

Capacidad: 0.58m3

Fluido a almacenar: solución de fosfato de sodio





Cilíndrico


Entrada Salida

1 1

3 in 3 in

Peso vació: 59.471lbm

Peso operación: 1047.0 lbm



202








Servicio: Transportar las solución con fosfato de sodio con enzimas


No. Requerido:1

Capacidad: 1H.P.

Producto a manejar: Solución salina con enzimas.






203



Quiabomex Hoja de especificaciones de equipo: Mesa con pestaña y fondo




Clave de equipo: ML110

Servicio: Limpieza de los abomasos

Tamaño: 0.5m*3m*.9m

No. Requerido: 1

Capacidad: 2.25m3

Producto a manejar: Abomasos sólidos


Material acero inoxidable Salida inferior de agua.

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Construcción Acero inoxidable


Salida de agua 1 4”


204



Quiabomex Hoja de especificaciones de equipo: Banda transportadora


Titulo: Hojas de equipos Elaboro: 06-P-015 Aprobado por: A. M..S. Fecha:05 /06/06 Planta: Parque industrial Cuautitlan


Clave de equipo: JT-110

Servicio: Trasportar los estómagos al tanque para adicionar HCl

Tamaño: 1.2mx1.3mx3m

No. Requerido: 1

Capacidad: 250kg/h

Producto a manejar: estómagos frescos


Motor de 2HP Banda de malla de acero inoxidable T304.

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Instrucción Acero inoxidable


205








Servicio: Trasportar los estómagos a la cortadora


No. Requerido: 1

Capacidad: 250kg/h

Producto a manejar: estómagos frescos con HCl





206








Servicio: Trasportar los estómagos al secador


No. Requerido: 1

Capacidad: 250kg/h

Producto a manejar: estómagos frescos con HCl





207







Clave de equipo: FS-310

Servicio: Tanques de almacén

Tamaño: 2.8mx0.52m

Faldón(X) Patas( ) No. Requerido: 6

Capacidad: 0.25m3

Materia prima a almacenar: Soluciones salinas


Código: ASME Press. De ope.: 15Psi Press. De diseño: 18psi Corrosión permitida: 1/8” Carga de viento: NA No. De charolas: NA Relevado de esfuerzo. Si( ) No(X) Pruebas. /.5 BARG RAD x SPOT Estampado: Si Temp. De ope.: 28°C Espesor de cilindro: 3/16” Tipo de agitador: NA No. De bafles: NA

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Cuerpo Base

Acero inoxidable SA-240 TP316 Acero al carbón SA 285 gr C

Cilíndrico


1 1

1/8” 1/8”

Peso vació: 32.5 lbm

Peso operación: 479 lbm

Peso lleno de agua: 582.5 lbm


208



Quiabomex Hoja de especificaciones de equipo: Agitador



Localización Km 31.5 carr. Méx.-Cuautitlan Col. Loma Bonita Cuautitlan Edo. De México.

Clave de equipo: MF-410

Servicio: Mezclar la solución de fosfato de sodio y enzimas,

Tamaño: Ancho:0.1016m Altura: 1m

No. Requerido 1

Capacidad: 1500 a 3500 r.p.m.

Producto a manejar: Soluciones de fosfato de sodio y extracto enzimático.


Capacidad: 2hp. Velocidad Gradual. de 1500-3500 r.p.m. Agitador tipo paleta.

Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Aspas Brazo

Acero inoxidable SA-285 grC Acero inoxidable 316

Largo 76.24m


NA NA NA


209





Titulo: Titulo: Hojas de equipos Elaboro: 06-P-015 Aprobado por: A. M..S. Fecha: 05 /06/06 Planta: Parque industrial Cuautitlan


Clave de equipo: FE-410


Tamaño: D=0.97m Altura =0.79m

Faldón(X) Patas( ) No. Requerido: 6

Capacidad: 0.58m3

Fluido a almacenar: solución salina mas los demás ingredientes para el cuajo





Cilíndrico


1 1

4” 4”

Peso vació: 59.471lbm

Peso operación:



210





Titulo: hoja de equipo Elaboro: 06-P-015 Aprobado por: A. M..S. Fecha: 05 /06/06 Planta: Parque industrial Cuautitlan





No. Requerido:1

Capacidad: 1/5H.P.

Producto a manejar: Solucion salina con enzimas.






211





Titulo: Titulo: Hojas de equipos Elaboro: 06-P-015 Aprobado por: Fecha: 05/06/02 Planta: Parque industrial Cuautitlan





No. Requerido:1

Capacidad: 1/2H.P.

Producto a manejar: Solucion salina con enzimas.



Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Construcción Parte Cuerpo Sporte impulsor Flecha Base de bomba Acondicionador Lubricación.



212





Titulo: Hojas de equipos Elaboro: 06-P-015 Aprobado por: . A. M..S. Fecha: 05 /06/06 Planta: Parque industrial Cuautitlan



Servicio: Transportar agua al tanque para mezclar y prepara el cuajo


No. Requerido: 1

Capacidad: 1H.P.

Producto a manejar: Agua.



Comentarios Art. Material Especificaciones Observaciones Construcción Parte Cuerpo Sporte impulsor Flecha Base de bomba Acondicionador Lubricación.



213

3.23. Diseño de la planta 3.23.1 Plano de distribución de la planta.

PPLLAANNOO DDEE DDIISSTTRRIIBBUUCCIIOONN DDEE

LLAA PPLLAANNTTAA

ELABORO: DURAN VELAZQUEZ EMMANUEL FECHA: 10/07/06 REVISIÓN: B NUM. DE DIBUJO 3 NUM. PROYECTO 06-P-015 ACOTACION: 1: 1000


214

3.23.2 Plano de distribución del área de procesos.

28m

28m

PPLLAANNOO DDEE DDIISSTTRRIIBBUUCCIIOONN DDEELL AARREEAA DDEE PPRROOCCEESSOO



215

3.23.3. Diagrama de proceso.

CORRIENTE A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A19

Descripción Agua para

lavado abomasos

Abomaso en el

tanque de lavado

HCl se mezcla

con abomaso.

Transporte al cortador

de abomasos

Abomasos cortados.

Abomasos cortados al

secador.

Abomasos cortados al

secador.

Abomasos secos a

tanque de maceración.

So. salina

al 15 %.

Sol. salina con

enzimas.

Sol salina con

enzimas al filtro

Agua con enzimas a

tanque con sol. fosfatos

Sol. Fosfatos mas enzimas a la columna

Sol. Fosfatos con enzimas a tanque de

precipitación

Quimosina al mezclador

Glicerina al tanque

mezclador

Agua para el tanque para preparar el

cuajo

CINa al tanque

de mezclado

Ác. Sorbico al tanque mezclador

M aterial Agua Abomasos

HCl 10 N Abomasos y HCl

Abomasos Abomasos Abomasos Abomasos secos

NaCl y

agua

Enzimas coagulantes y sol. salina

Sol. De enzimas

Enzimas mas sol. de

fosfatos

Enzimas mas sol. de

fosfatos

Enzima quimosina mas sol de

fosfatos

Quimosina Glicerina Agua ClNa en polvo

Ácido sórbico

Flujo másico 3000 l/h 1048 Kg/h

174 Kg/h 8015 Kg/h 8015 Kg/h 8015 Kg/h 460 l/h 460 Kg/h 460 Kg/h

9200 Kg/h

3085.8 l/h 1092 l/h 992 l/h 430 l /h 53.25 l/h 13.14 l/h 530 l/h 102 l/h 4.2 Kg/h

Temperatura 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 35 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C 20 °C

- 216 -



3.24. Memoria de cálculos.

3.24.1. Hojas de cálculos de recipientes. Espesor De Los Recipientes A Presión Atmosférica DATOS PARA CÁLCULOS DEL ESPESOR DE LOS Recipientes atmosféricos tanques de almacenamiento Tanque FA-110 servicio almacén de agua DATOS Capacidad:1200 L D = Diámetro interno = 1.12 m = 3.67ft H = Altura Recta: 1.3 m = 4.26ft E = Eficiencia Junta: 0.85 Temperatura de Diseño: 25°C = 77°F Material: Acero Inoxidable SA-240 TP 304 S = Esfuerzo Permisible: 11.2 KPSI = 11200psi tcorr = Corr permisible: 1/8 in: 0.125 in Spgr = Gravedad Esp.= 1 Espesor del cilindro t = Espesor t= 2.6xDx(H-1)( Spgr ) +tcorr

SxE t = 0.128in t = 2.056in t = 3/16 in Espesor de las tapas cónica de ángulo

t = ____D______+tcorr 400xSenΦ

t = 0.139in t = 2.2256in t = 3/16 in

Km. 31.5 Carretera México Cuautitlan Col. Loma Bonita, Conjunto Industrial Cuautitlan, Cuatitlan Edo. México.

217



Recipientes atmosféricos tanques de almacenamiento Tanque FZ-110 servicio almacén de solución de fosfato de sodio Capacidad:1200 L D = Diámetro interno = 1.12 m = 3.67ft H = Altura Recta: 1.3 m = 4.26ft E = Eficiencia Junta: 0.85 Temperatura de Diseño: 25°C = 77°F Material: Acero Inoxidable SA-240 TP 304 S = Esfuerzo Permisible: 11.2 KPSI = 11200psi tcorr = Corr permisible: 1/8 in: 0.125 in Spgr = Gravedad Esp.= 1 Espesor del cilindro t = Espesor t= 2.6xDx(H-1)( Spgr ) +tcorr



t = 0.139in t = 2.19in t = 3/16 in Tanque FS-310 servicio almacén de solucion salina 15% DATOS Capacidad:1200 L D = Diámetro interno = 1.12 m = 3.67ft H = Altura Recta: 1.3 m = 4.26ft E = Eficiencia Junta: 0.85 Temperatura de Diseño: 25°C = 77°F Material: Acero Inoxidable SA-240 TP 304 S = Esfuerzo Permisible: 11.2 KPSI = 11200psi tcorr = Corr permisible: 1/8 in: 0.125 in Spgr = Gravedad Esp.= 1


218



Espesor del cilindro t = Espesor t= 2.6xDx(H-1)( Spgr ) +tcorr



t = 0.139in t = 2.2256in t = 3/16 in Recipientes atmosféricos tanques de almacenamiento Tanque FR-410 servicio almacén solución salina mas los demás ingredientes para el cuajo. Capacidad:1200 L D = Diámetro interno = 1.12 m = 3.67ft H = Altura Recta: 1.3 m = 4.26ft E = Eficiencia Junta: 0.85 Temperatura de Diseño: 25°C = 77°F Material: Acero Inoxidable SA-240 TP 304 S = Esfuerzo Permisible: 11.2 KPSI = 11200psi tcorr = Corr permisible: 1/8 in: 0.125 in Spgr = Gravedad Esp.= 1 Espesor del cilindro t = Espesor t= 2.6xDx(H-1)( Spgr ) +tcorr




219



t = 0.139in t = 2.19in t = 3/16 in 3.24.2. Hojas de cálculos de bombas. Bombas CONDICIONES DE OPERACIÓN (1) SERVICIO Traslado de agua al lavado Ident: LL-110 (2) LIQ. A MANEJAR agua_______ (3)CONSISTENCIA 0.05% (4) GASTO REAL Qr 26.417 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 29.05 GPM (6) GRAVEDAD ESP 1 (7) TEMPERATURA 25 º C (8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 0.5 ft C. L. (9) ALTURA GEOMÉTRICA hg 1.1ft (10) LONG. TUB. 14.1 ft DISEÑO (11) MAT. TUBERÍA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMMEND 3-10 ft/seg (13) VEL. SELECC. 4.116 ft/seg (14) DIAM SELECC 1.5 in Ø Ced 40 (15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍA EN CONEXIONES

CODOS 90º 3 1.610” 20” 8.1ft CODOS 45º TE RECTA

REDUCCIONES OTRAS

CONEXIÓN CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL8 ft (16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍAS EN VÁLVULAS

COMPUERTA GLOBO

RETENCIÓN 1 1.61” 135” 18.11ft MARIPOSAS

OTRAS CONEXIÓN CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL18.11 ft

(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (10) LONGITUD REAL 14.1 ft (15) LONGITUD EN CONEXIONES 8 ft (16) LONGITUD EN VÁLVULAS 18.11 ft LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 40.21 ft


220



(18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = hfu 8.55 ft/100 (19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOT. hft = hfu(18)xLe(17)/ 100ft C. L.= 8.55ft/(100*79.1 ft/100)=3.44ft C.L. (20) PERDIDAS EN VÁLVULAS CONTROL U OTROS hvc =3.44 ft C. L.= 3ft C. L. (21) CARGA DINÁMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20) CDT =0.5 ft+2.3ft+3ft= 8.44ft CALCULO POTENCIA DE BOMBEO (24) HP = QD (4) x CDT (21) x γ (6) HP = 26.417 GPM*5.8ft*1=0.07Hp 3960 x η 3960 x 0.6 POTENCIA COMERCIAL = 1/2Hp BOMBAS CONDICIONES DE OPERACIÓN (1) SERVICIO Traslado de solución salina con lab fermento hasta el ultra filtrador IDENT.____LL-310 (2) LIQ. A MANEJAR Solución salina con enzimas_______ (3)CONSISTENCIA 24.9% (4) GASTO REAL Qr 35.19 (5) GASTO DE DISEÑO Qd 38.7GPM (6) GRAVEDAD ESP 0..79 (7) TEMPERATURA 25 º C (8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 0.5 ft C. L. (9) ALTURA GEOMÉTRICA hg 2.3 ft (10) LONG. TUB. 17 ft DISEÑO (11) MAT. TUBERÍA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMMEND 3-10ft/seg (13) VEL. SELECC. 3.36ft/seg (14) DIAM SELECC 2 in Ø Ced 40 (15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍA EN CONEXIONES

CODOS 90º 4 2.067” 20” 13.78ft CODOS 45º TE RECTA 1 2.067 20” 6.66 ft

REDUCCIONES OTRAS

CONEXIÓN CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL 20.44ft (16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍAS EN VÁLVULAS

COMPUERTA GLOBO

RETENCIÓN MARIPOSAS 2 2.067 40” 13.78 ft

OTRAS CONEXIÓN CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL 13.78 ft


221



(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (10) LONGITUD REAL 17 ft (15) LONGITUD EN CONEXIONES 20.44 ft (16) LONGITUD EN VÁLVULAS 13.78 ft LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 51.22 ft (18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = hfu 4.41 ft/100 (19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOT. hft = hfu(18)xLe(17)/100ft = 0.0017ft/100*(77.32 /100)=1.8ft. L. (20) PERDIDAS EN VÁLVULAS CONTROL U OTROS hvc = 4.4ft C. L. (21) CARGA DINÁMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20) CDT =0.5ft+2.3ft+1.8ft+4.4013ft=9ft CALCULO POTENCIA DE BOMBEO (24) HP = QD (4) x CDT (21) x γ (6) HP = 35.19 GPM*9ft*1=0.13Hp 3960 x η 3960 x 0.6 POTENCIA COMERCIAL = 1/2Hp BOMBAS CONDICIONES DE OPERACIÓN (1) SERVICIO Traslado del filtrador de solución con enzimas al tanque con fosfatos IDENT.____LL-320 (2) LIQ. A MANEJAR Solución con enzimas_______ (3)CONSISTENCIA 24.9% (4) GASTO REAL Qr 56.13 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 61.74GPM (6) GRAVEDAD ESP 0..84 (7) TEMPERATURA 25 º C (8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 0.5 ft C. L. (9) ALTURA GEOMÉTRICA hg 2.0 ft (10) LONG. TUB. 11ft DISEÑO (11) MAT. TUBERÍA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMMEND 3-10 ft/seg (13) VEL. SELECC. 3.7ft/seg (14) DIAM SELECC 2.5 in Ø Ced 40 (15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍA EN CONEXIONES


REDUCCIONES OTRAS

CONEXIÓN CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL12.44ft


222



(16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍAS EN VÁLVULAS

COMPUERTA GLOBO

RETENCIÓN 1 2.489” 135” 28 ft MARIPOSAS

OTRAS CONEXIÓN CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL28 ft

(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (10) LONGITUD REAL 11 ft (15) LONGITUD EN CONEXIONES 12.44 ft (16) LONGITUD EN VÁLVULAS 28 ft LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 51.44 ft (18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = hfu 4.24 ft/100 (19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOT. hft = hfu(18)xLe(17)/100ft = 4.24ft/100*(51.44ft /100)=2.18C. L. (20) PERDIDAS EN VÁLVULAS CONTROL U OTROS hvc = 5.2ft C. L. (21) CARGA DINÁMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20) CDT =0.5ft+2.0ft+2.18ft+5.2ft=9.88ft CALCULO POTENCIA DE BOMBEO (24) HP = QD (4) x CDT (21) x γ (6) HP = 56.13 GPM*9.88ft*1=0.23Hp 3960 x η 3960 x 0.6 POTENCIA COMERCIAL = 1/2Hp BOMBAS CONDICIONES DE OPERACIÓN (1) SERVICIO Traslado de solución de fosfato con enzimas a las columnas de intercambio aniónico IDENT.____LL-410 (2) LIQ. A MANEJAR Solución fosfato de sodio con enzimas_______ (3)CONSISTENCIA 24.9% (4) GASTO REAL Qr 56.37GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 62GPM (6) GRAVEDAD ESP 0..79 (7) TEMPERATURA 25 º C (8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 0.5 ft C. L. (9) ALTURA GEOMÉTRICA hg 2.2 ft (10) LONG. TUB. 30ft DISEÑO (11) MAT. TUBERÍA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMMEND 3-10 ft/seg (13) VEL. SELECC. 3.71ft/seg (14) DIAM SELECC 2.5in Ø Ced 40


223



(15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍA EN CONEXIONES

CODOS 90º 4 2.489” 20” 17ft CODOS 45º TE RECTA 1 2.489” 20” 4.1 ft

REDUCCIONES OTRAS

CONEXIÓN CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL21.1ft (16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍAS EN VÁLVULAS

COMPUERTA GLOBO

RETENCIÓN MARIPOSAS 2 2.489” 40” 8.5 ft


(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (10) LONGITUD REAL 30 ft (15) LONGITUD EN CONEXIONES 21.1 ft (16) LONGITUD EN VÁLVULAS 8.5 ft LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 60 ft (18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = hfu 4.27ft/100 (19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOT.hft =hfu(18)xLe(17)/100ft = 4.3ft/100*(60ft /100)=2.6ftC. L. (20) PERDIDAS EN VÁLVULAS CONTROL U OTROS hvc = 3.16ft C. L. (21) CARGA DINÁMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20) CDT =0.5ft+2.2ft+2.6ft+3.2ft=8.5ft CALCULO POTENCIA DE BOMBEO (24) HP = QD (4) x CDT (21) x γ (6) HP = 56.4 GPM*8.5ft*1=0.2Hp 3960 x η 3960 x 0.6 POTENCIA COMERCIAL = 1/2Hp


224



BOMBAS CONDICIONES DE OPERACIÓN (1) SERVICIO Traslado de solución de fosfatos con enzimas al tanque precipitador IDENT.__LL-4 20 (2) LIQ. A MANEJAR Solución fosfato de sodio con enzimas_______ (3)CONSISTENCIA 24.9% (4) GASTO REAL Qr 56.37GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 62GPM (6) GRAVEDAD ESP 0..79 (7) TEMPERATURA 25 º C (8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 0.5 ft C. L. (9) ALTURA GEOMÉTRICA hg 2.2 ft (10) LONG. TUB. 30ft DISEÑO (11) MAT. TUBERÍA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMMEND 3-10 ft/seg (13) VEL. SELECC. 3.71ft/seg (14) DIAM SELECC 2.5in Ø Ced 40 (15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍA EN CONEXIONES

CODOS 90º 4 2.489” 20” 17ft CODOS 45º TE RECTA 1 2.489” 20” 4.1 ft

REDUCCIONES OTRAS


COMPUERTA GLOBO

RETENCIÓN MARIPOSAS 2 2.489” 40” 8.5 ft


(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (10) LONGITUD REAL 30 ft (15) LONGITUD EN CONEXIONES 21.1 ft (16) LONGITUD EN VÁLVULAS 8.5 ft LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 60 ft (18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = hfu 4.27ft/100 (19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOT.hft =hfu(18)xLe(17)/100ft = 4.3ft/100*(60ft /100)=2.6ftC. L. (20) PERDIDAS EN VÁLVULAS CONTROL U OTROS hvc = 3.16ft C. L. (21) CARGA DINÁMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20) CDT =0.5ft+2.2ft+2.6ft+3.2ft=8.5ft CALCULO POTENCIA DE BOMBEO (24) HP = QD (4) x CDT (21) x γ (6) HP = 56.4 GPM*8.5ft*1=0.2Hp 3960 x η 3960 x 0.6 POTENCIA COMERCIAL = 1/2Hp


225



BOMBAS CONDICIONES DE OPERACIÓN (1) SERVICIO Traslado de agua al tanque mezclador de cuajo IDENT.____LL-430 (2) LIQ. A MANEJAR agua_______ (3)CONSISTENCIA 0.5% (4) GASTO REAL Qr 56.14 GPM (5) GASTO DE DISEÑO Qd 61.7GPM (6) GRAVEDAD ESP 1 (7) TEMPERATURA 25 º C (8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 0.5 ft C. L. (9) ALTURA GEOMÉTRICA hg 2.3 ft (10) LONG. TUB. 11ft DISEÑO (11) MAT. TUBERÍA Acero inoxidable (12) VEL. RECOMMEND 1-3 ft/seg (13) VEL. SELECC. 3.7/seg (14) DIAM SELECC 2.5 in Ø Ced 40 (15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERÍA EN CONEXIONES


REDUCCIONES OTRAS


COMPUERTA GLOBO

RETENCIÓN 1 2.489” 135” 28 ft MARIPOSAS

OTRAS CONEXIÓN CANTIDAD Ø PULG L/D TOTAL28 ft

(17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL (10) LONGITUD REAL 11 ft (15) LONGITUD EN CONEXIONES 12.5 ft (16) LONGITUD EN VÁLVULAS 28 ft LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL 52 ft (18) PERDIDAS POR FRICCIÓN = hfu 4.3 ft/100 (19) PERDIDAS POR FRICCIÓN TOT. hft = hfu(18)xLe(17)/100ft = 4.3 ft/100*(52ft /100)= 2.236C. L. (20) PERDIDAS EN VÁLVULAS CONTROL U OTROS hvc = 2.76ft C. L. (21) CARGA DINÁMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20) CDT =0.5ft+2.3ft+2.236ft+2.8ft=7.8ft CALCULO POTENCIA DE BOMBEO (24) HP = QD (4) x CDT (21) x γ (6) HP = 56.14GPM*7.8ft*1=0.18Hp 3960 x η 3960 x 0.6 POTENCIA COMERCIAL = 1/2Hp


226



3.25. Balance de masas LAVADO

700 kg Abomasos

648.45 kg Abomasos

700 kg Abomasos

693 kg Abomasos

655 kg Abomasos

655 kg Agua

661.55 kg Agua residual 1% sangre

BALANCE GLOBAL Abomaso+ Agua = Abomasos limpios + agua residual 655 * 1.01 = 661.55 kg Agua Residual Abomasos Limpios = 655 kg Abomasos +655 kg Agua – 661.55 kg Agua Residual = 648.45 kg ACTIVACIÓN DE PRORENINA

693 kg Abomasos

662.86 kg Abomasos + HCl 693 kg Abomasos

648.45 kg Abomasos

14.41 kg HCl

22 ml de HCl 10 N por 1 kilogramo de abomaso Densidad HCl = 1.01 kg/l 0.022 l HCl/ kg * 1.01 kg/l*648.45 kg = 14.41 kg HCl BALANCE GLOBAL Abomasos + HCl = abomasos HCl 648.45 kg Abomasos + 14.41 kg de HCl = 662.86 kg de Abomaso +HCl


227



CORTADO REDUCCIÓN DE TAMAÑO

708.4 kg Abomasos 662.86 kg Abomasos Fragmentados 662.86 kg Abomasos Fragmentados

Balance Global Abomasos limpios = Abomasos Fragmentados SECADO

662.86 kg Abomasos 72.5 % H 27.5 % Sólidos

227.86 kg Abomasos Secos 20 % H 80 % Sólidos

435 kg Agua

Balance global Abomaso = Abomaso Seco + Agua ec.1 Balance de agua Abomaso(0.725) = Abomaso Seco(0.2) + Agua ec.2 Balance de sólidos Abomaso(0.275) = Abomaso Seco(0.8) ec.3 De la ec.3 se despeja As As= Abomaso (0.275)/ 0.8 = 227.86 kg De la ec. 1 se despeja Agua


228



Agua = Abomaso - Abomaso Seco =662.86 kg- - 227.86kg =435 kg Cada kilogramo de abomaso contiene el 27.5 % de Sólidos el 15 % es el contenido de quimosina y pepsina. El contenido de sólidos en los abomasos es de 182.29 kg el 29.22 % son enzimas. EXTRACCIÓN DEL LAB FERMENTO MACERACIÓN

227.86 kg Abomasos secos 20 % H 80 % Sólidos

455.72 kg Abomasos en Sol Salina

Sol Salina 227.861 kg 15 %NaCl 85% H2 O

Relación 1 a 1 abomasos/ sol salina para la extracción Por cada kg de abomasos se requieren 1 kg de solución salina kg de solucion salina al 15% 227.86 kg * .15 = 34.18 kg NaCl 227.86 kg * .85 = 193.68 kg Agua Se adiciona 34.18 kg de NaCl 193.68 kg de Agua Balance Global Abomasos Secos + Sol. Salina = abomasos sol salina Abomasos sol. Salina = 227.86 kg Abomasos Secos + 227.86 kg Sol. Salina = 455.72 kg de Abomasos Sol Salina. 29.22 kg Enzimas CRIBADO


200.51 kg Tejido de Abomaso

255.2 kg Solución de enzimas + sol salina


229

27.34 kg Sol. enzimas



Abomasos + Sol Salina 455.72 kg 27.34 kg Enzimas Balance Global Abomasos Sol Salina = Tejido de Abomaso + Sol Salina con Enzimas Balance Enzimas 27.34 kg Enzimas + 455.72 kg Sol. Salina = 255.2 kg Enzimas en Sol. Salina Tejido de Abomasos = Abomasos Sol. Salina – Enzimas en Sol. Salina = 455.72 kg – 255.2 kg 200.51 kg Tejido de abomasos ULTRA FILTRACIÓN

255.2 kg Solución de enzimas + Sol. salina

27.34 kg Solución de enzimas

227.86 kg Solución salina

255.2 kg Enzimas en Sol. Salina = 27.34 kg Sol. Enzimas + 227.86 kg Sol. Salina MEZCLADO ENZIMAS Y SOLUCION DE FOSFATO DE SODIO

Sol. Fosfatos pH 4.5 Fosfato de Sodio 1.35% 0.74 kg Agua 53.95 %

27.34 kg Sol. enzimas 82.03 kg Solución de enzimas + Sol d Fosfatos

54.69 kg Solución de Fosfatos

Relación 1: 2 sol. Enzimas: Sol. De Fosfato de Sodio 27.34 kg Sol Enzimas 54.69 kg Sol de Fosfato de Sodio 54.69 kg * 0.0135% = 0.74 kg de fosfato de Sodio 54.69 kg * 0.9865% = 53.95 kg de fosfato de Sodio


230

82.03 kg Solución de enzimas + Sol d Fosfatos



COLUMNA DE INTERCAMBIO IÓNICO

Balance Global Sol Enzimas+ Sol Fosfatos = (Quimosina+ Sol.Fosfatos)+ (Pepsina+ Sol.Fosfatos) Entrada Sol enzimas 27.34 kg %QUIMOSINA 30 % % PEPSINA 70 % SOL FOSTATOS 54.69 kg Salida SOL QUIMOSINA+ Sol FOSFATOS= QUIMOSINA 8.2 kg +27 kg Sol. Fosfatos= 35.55 kg SOL PEPSINA + Sol FOSFATOS = PEPSINA 19.14 kg + 27 kg Sol. Fosfatos= 46.48 kg TANQUE DE PRECIPITACIÓN DE QUIMOSINA

QUIMOSINA 8.2 kg

QUIMOSINA +SOL.FOSFATOS 35.55 kg

SOL.FOSFATOS 27 kg

Balance Quimosina en Sol Fosfatos = Quimosina + Sol Fosfatos


231



TANQUE DE PRECIPITACIÓN PEPSINA

PEPSINA 19.14 kg

PEPSINA + SOL FOSFATOS 31.65 kg

SOL.FOSFATOS 27 kg

Balance Pepsina en Sol Fosfatos = Pepsina + Sol Fosfatos

TANQUE DE MEZCLADO Total de Enzimas 10.94 kg Formulación por Envase de 4 litros AGUA 3200 ml 68% NaCl 300 g 12.75% Ac. SORBICO 13.2 g 0.56% GLICERINA 40 ml 1.69% ENZIMAS 400 ml 17% 17% enzimas 75 % QUIMOSINA 8.2 Kg 25% PEPSINA 8.77 kg * (0.25/0.75) =2.7 kg Restos de Pepsina = Pepsina total – pepsina empleada = 19.14 kg – 2.73 kg = 16.41 kg de Pepsina Restante AGUA 10.94 kg (0.68/.17)= 43.7 kg NaCl 10.94 kg (0.1275/.17)=12.75 kg Ac. Sorbico 10.94 kg (0.0056/.17)=0.56 kg Glicerina 10.94 kg (0.0169/.17)=1.09 kg


232



PEPSINA 2.73 kg QUIMOSINA 8.2 kg

AGUA 68 kg NaCl 12.75 kg Ac. Sorbico 0.56 kg Glicerina 1.09 kg

71 kg de Cuajex

71Kg de Cuajex Densidad del Cuajo 1.1 77.85os (1 envase/ 4 l) = 19.5 galones

3.26 Balance de energía BALANCE PARA EL SECADOR Lo que aquí se realiza es bajar el contenido de agua que se encuentra en los abomasos y por ello se elimina. Aquí se utiliza un secador de charolas eléctrico . Se cuenta con las temperaturas conocidas como son la entrada de los estómagos al secador que es de 25?C y al final para que no se dallen las enzimas debe ser de 38°C además de que se conoce el Cp del agua (1Kcal/KgK). Como se trata de un secador eléctrico el análisis se lleva a cabo considerando la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 25 a 38°C. Se tiene una cantidad 36.5Kg /h de agua que se evaporara. Q= mCpΔT Q= (36.5Kg/h)(1Kcal/KgK)(311 - 298)K = 474.5Kcal/h Esta cantidad se multiplica por mil para saber la cantidad de calorías 474500cal/h


233



Con este valor se determina la cantidad de energía en watts necesaria para evaporar el agua 474500cal x 1h x 1 watt = 551.5 watts h 60min 14.340cal/min P= 0.5515Kw Resumen de equipo y potencia.

Equipo Clave equipo Hp Kw. Bomba LL-110 0.07 0.05215 Bomba LL-310 0.13 0.09685 Bomba LL-320 0.23 0.17135 Bomba LL-410 0.2 0.149 Bomba LL-420 0.2 0.149 Bomba LL-430 0.18 0.1341 Secador VS.310A 0.551 0.410495

Secador VS.310B 0.551 0.410495

Total 2.12 1.57344

Resumen de las áreas

Áreas m2 Consumo energía w/m2 Kw.

Oficinas 144 10 1.44 Producción 400.4 4 1.6016 Laboratorio 7.5 4 0.03

Baños y vestidores. 50 4 0.2 Almacén 64 4 0.256

Tratamiento aguas 12 4 0.048 Caseta de vigilancia 4 4 0.016

Recepción 35 4 0.14 Estacionamientos 50 4 0.2

Total 3.9316 Total Kw. = Total equipos + total áreas =1.6Kw +3.9Kw=5.5Kw Gasto de energía = (5.5Kw * 267 días)* 24 horas = 39649.5Kw*


234



3.27 Calculo de Energía Para decidir a que tensión se iba a trabajar fue necesario calcular las energías de los equipos (principalmente) y la de todas las áreas de la planta. Por lo tanto la energía con la que trabajara la empresa es de mediana tensión. El cargo de la demanda es de121.09$/Kw. en la zona centro del país y con esto se conoce cuanto es el precio. 5.5Kw*Factor =5.5Kw*0.70=3.85Kw Costo por demanda 3.85Kw* 121.09$/Kw.= 466.2$ Costo por demanda =5.5Kw* 121.09$/Kw. = 666$ Para saber el costo de todo el proceso, con la suma de total que es de 5.5Kw Al mes (5.5Kw)*(24 días)(16h/día)= 2112kw/hr

(5.5Kw)*(24 días)(16h/día)*( 1.067$/ Kw.)=2253.5$ Total = 666$ + 2112$= 2778$ 2778 $.= $1.31kw/hr 2112Kw/hr Por lo tanto el costo consumo es de $1.31kw/hr Como se usara baja tensión el valor es de 440v Amperaje = Volts (1000 w/Kw.) 440v*31/2

Amperaje = Kw. (1000 w/Kw.) 440v*31/2

A= 5.5 Kw. (1000 w/Kw.) 440v*31/2

A= 7.21 Ampers Por lo que para la instalación eléctrica se considera una subestación a 440 V y cables del numero 10Ampers

Tabla de resumen de tubería y accesorios. Tubo Recto. 114ft 2” Codos 90° 19 2” T Recta. 4 2” Válvulas. Retención. 6 2” Mariposas. 1 2”

Otras.


235

CAPÍTULO 4. INGENIERÍA DE PROCESOS


236

4.1 Diagrama de Proceso

3

2

1

4

5

6

7

8

9

10

11

12


237

4.2 Resumen Tabla 4.1 Tabla de Resumen

Bandera Proceso Entrada Salida Norma

Lavado

655Kg de abomaso

655Kg de agua

648.45Kg de

abomaso

661.55Kg de agua

NOM-127-SSA1-1994 Estable de los límites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilización de agua para uso. NOM-213-SSAI-2002 Especificaciones sanitarias que previamente se realizan dentro de los rastros para la venta de sus productos

Activación

de proteína

648.45Kg de

abomaso 14.41Kg de HCl

662.86 Kg de

abomaso y HCl

CODEX ALIMENTICIO Estable las características físico-químicas de la solución de HCl. Patente METOHD FOR THE MANUFACTURE OF RENNIN No. 3281332 (expirada 25 Oct. 1966)

Reducción de tamaño

662.86Kg de

abomaso

662.86Kg de

abomaso No aplica

Secado

662.86Kg de

Abomaso 72.5% de H 27.5% Sólidos

435Kg de

agua 227.86Kg de

abomaso 20% de H

80% de Sólidos

No aplica

Extracción

del Lab. Fermento Maceració

n.

34.18Kg de NaCl 193.68 Kg de H2O

227.86Kg de

solución salina.

15% NaCl 85 % H2O

NOM-040-SSA1-1993. Establece los límites de sal yodada para consumo

humano e industrial.

Ultrafiltra

ción

255.2Kg de

solución enzimas+ sol. Salina

27.34 Kg solución de

enzimas 227.86 Kg de

sol. salina

No aplica

1

2

3

4

5

6


238

Cribado

455.72Kg de abomaso en sol salina

255.2Kg de solución de enzimas y sol. Salina

200.51Kg de tejido de abomaso

No aplica

Mezclado de enzimas y solución de fosfato de

sodio

pH 4.5 Sol. NaH2PO4 .74Kg de NaH2PO4

53.95Kg de H2O

54.69Kg de

sol. NaH2PO4

RENNET CONTAINING 100%

CHYMOSIN INCREASES CHEESE QUALITY AND YIELD.

Columna de Intercambio

Iónico

82.03Kg sol.

NaH2PO4

8.2 Kg de

Quimosina 19.14 Kg de

Pepsina 27Kg de sol.

NaH2PO4

RENNET CONTAINING 100%

CHYMOSIN INCREASES CHEESE QUALITY AND YIELD.

Tanque de

precipitación de Quimosina

35.55Kg de

sol. NaH2PO4+

KgQuimosina

27Kg de

sol.NaH2PO4 8.2 Kg de

Quimosina

RENNET CONTAINING 100% CHYMOSIN INCREASES CHEESE

QUALITY AND YIELD.

Tanque de

precipitación de Pepsina

31.65Kg de

pepsina+sol.NaH2PO4

27Kg de

sol.NaH2PO4 20.14Kg de

Pepsina

RENNET CONTAINING 100% CHYMOSIN INCREASES CHEESE

QUALITY AND YIELD.

Tanque de Mezclado

8.2Kg de

Quimosina 2.73Kg Pepsina

6.8Kg H2O 12.75Kg NaCl

.56Kg Ac. Sorbico

1.09Kg de Glicerina

71Kg de Cuajex

Norma General de identidad y pureza del cuajo y otras enzimas

coagulantes de leche destinadas al mercado interior.

7

8

9

10

11

12


239

BALANCES DE PROCESO

1. En el proceso de Quiabomex tenemos once procesos unitarios, que son los siguientes:

2. Tanque de lavado.- Donde se lleva a cabo la eliminación de sangre utilizando H2O .

3. Tanque de tratamiento con HCl..- Se activan lo proquimosina por la efecto de la adición de HCl.

4. Cortadora.- En este proceso se llevara a cabo la reducción de tamaño de los abomasos para

incrementar el área superficial de contacto y así favorecer la transferencia de quimosina hacia la solución salina.

5. Secador- En este paso unitario se eliminara el agua contenida en los abomasos.

6. Extracción de Enzimas.- En este paso se realiza la extracción de las enzimas en una solución

de NaCl al 15%

7. Cribado.- Aquí se eliminan los sólidos de mayor procedentes de los abomasos.

8. Ultrafiltración.- Eliminación del cloruro de sodio de las enzimas

9. Mezclado. Se realiza la mezcla de las enzimas con una solución de fosfatos a 1.35% con un pH 4.5

10. Separación Cromatográfica. Se purifica la quimosina y la pepsina.

11. Tanque mezclador. Se utiliza para la estandarización del cuajo a 17% de enzimas

Nota: Tenemos un exceso de pepsina, el cual se vendería como subproducto a empresas que las requieran.


240

4.3 Balance de Masa

4.3.1 Lavado

700 kg Abomasos

648.45 kg Abomasos

700 kg Abomasos

693 kg Abomasos

655 kg Abomasos

655 kg Agua

661.55 kg Agua residual 1% sangre

BALANCE GLOBAL Abomaso+ Agua = Abomasos limpios + agua residual 655 * 1.01 = 661.55 kg Agua Residual Abomasos Limpios = 655 kg Abomasos +655 kg Agua – 661.55 kg Agua Residual = 648.45 kg

4.3.2 Activación de Prorenina

693 kg Abomasos

662.86 kg Abomasos + HCl 693 kg Abomasos

648.45 kg Abomasos

14.41 kg HCl

22 ml de HCl 10 N por 1 kilogramo de abomaso Densidad HCl = 1.01 kg/l 0.022 l HCl/ kg * 1.01 kg/l*648.45 kg = 14.41 kg HCl BALANCE GLOBAL Abomasos + HCl = abomasos HCl 648.45 kg Abomasos + 14.41 kg de HCl = 662.86 kg de Abomaso +HCl


241

4.3.3 Cortado Reducción de Tamaño

708.4 kg Abomasos 662.86 kg Abomasos Fragmentados 662.86 kg Abomasos Fragmentados

Balance Global Abomasos limpios = Abomasos Fragmentados

4.3.4 Secado

662.86 kg Abomasos 72.5 % H 27.5 % Sólidos

227.86 kg Abomasos Secos 20 % H 80 % Sólidos

435 kg Agua

VS-310 A VS-310 B

Balance global Abomaso = Abomaso Seco + Agua ec.1 Balance de agua Abomaso(0.725) = Abomaso Seco(0.2) + Agua ec.2 Balance de sólidos Abomaso(0.275) = Abomaso Seco(0.8) ec.3 De la ec.3 se despeja As As= Abomaso (0.275)/ 0.8 = 227.86 kg De la ec. 1 se despeja Agua


242

Agua = Abomaso - Abomaso Seco =662.86 kg- - 227.86kg =435 kg Cada kilogramo de abomaso contiene el 27.5 % de Sólidos el 15 % es el contenido de quimosina y pepsina. El contenido de sólidos en los abomasos es de 182.29 kg el 29.22 % son enzimas.

4.3.5 Extracción del Lab Fermento Maceración

227.86 kg Abomasos secos 20 % H 80 % Sólidos


Sol Salina 227.861 kg 15 %NaCl 85% H2 O

Relación 1 a 1 abomasos/ sol salina para la extracción Por cada kg de abomasos se requieren 1 kg de solución salina kg de solucion salina al 15% 227.86 kg * .15 = 34.18 kg NaCl 227.86 kg * .85 = 193.68 kg Agua Se adiciona 34.18 kg de NaCl 193.68 kg de Agua Balance Global Abomasos Secos + Sol. Salina = abomasos sol salina Abomasos sol. Salina = 227.86 kg Abomasos Secos + 227.86 kg Sol. Salina = 455.72 kg de Abomasos Sol Salina. 29.22 kg Enzimas

4.3.6 Cribado


200.51 kg Tejido de Abomaso

255.2 kg Solución de enzimas + sol salina


243

Abomasos + Sol Salina 455.72 kg 27.34 kg Enzimas Balance Global Abomasos Sol Salina = Tejido de Abomaso + Sol Salina con Enzimas Balance Enzimas 27.34 kg Enzimas + 455.72 kg Sol. Salina = 255.2 kg Enzimas en Sol. Salina Tejido de Abomasos = Abomasos Sol. Salina – Enzimas en Sol. Salina = 455.72 kg – 255.2 kg 200.51 kg Tejido de abomasos

4.3.7 Ultrafiltración

255.2 kg Solución de enzimas + Sol. salina

27.34 kg Solución de enzimas

227.86 kg Solución salina

255.2 kg Enzimas en Sol. Salina = 27.34 kg Sol. Enzimas + 227.86 kg Sol. Salina

4.3.8 Mezclado: Enzimas y Solución de Fosfato de Sodio

Sol. Fosfatos pH 4.5 Fosfato de Sodio 1.35% 0.74 kg Agua 53.95 %

27.34 kg Sol. enzimas 82.03 kg Solución de enzimas + Sol d Fosfatos

54.69 kg Solución de Fosfatos

Relación 1: 2 sol. Enzimas: Sol. De Fosfato de Sodio 27.34 kg Sol Enzimas 54.69 kg Sol de Fosfato de Sodio 54.69 kg * 0.0135% = 0.74 kg de fosfato de Sodio 54.69 kg * 0.9865% = 53.95 kg de fosfato de Sodio


244

82.03 kg Solución de enzimas + Sol d Fosfatos

4.3.9 Columna de Intercambio Iónico

Balance Global Sol Enzimas+ Sol Fosfatos = (Quimosina+ Sol.Fosfatos)+ (Pepsina+ Sol.Fosfatos) Entrada Sol enzimas 27.34 kg %QUIMOSINA 30 % % PEPSINA 70 % SOL FOSTATOS 54.69 kg Salida SOL QUIMOSINA+ Sol FOSFATOS= QUIMOSINA 8.2 kg +27 kg Sol. Fosfatos= 35.55 kg SOL PEPSINA + Sol FOSFATOS = PEPSINA 19.14 kg + 27 kg Sol. Fosfatos= 46.48 kg

4.3.10 Tanque de Precipitación de Quimosina

QUIMOSINA 8.2 kg

QUIMOSINA +SOL.FOSFATOS 35.55 kg

SOL.FOSFATOS 27 kg

Balance Quimosina en Sol Fosfatos = Quimosina + Sol Fosfatos


245

4.3.11 Tanque de Precipitación de Pepsina

PEPSINA 19.14 kg

PEPSINA + SOL FOSFATOS 31.65 kg

SOL.FOSFATOS 27 kg

Balance Pepsina en Sol Fosfatos = Pepsina + Sol Fosfatos

4.3.12 Tanque Mezclado Total de Enzimas 10.94 kg Formulación por Envase de 4 litros AGUA 3200 ml 68% NaCl 300 g 12.75% Ac. SORBICO 13.2 g 0.56% GLICERINA 40 ml 1.69% ENZIMAS 400 ml 17% enzimas 75 % QUIMOSINA 8.2 Kg 25% PEPSINA 8.77 kg * (0.25/0.75) =2.7 kg Restos de Pepsina = Pepsina total – pepsina empleada = 19.14 kg – 2.73 kg = 16.41 kg de Pepsina Restante AGUA 10.94 kg (0.68/.17)= 43.7 kg NaCl 10.94 kg (0.1275/.17)=12.75 kg Ac. Sorbico 10.94 kg (0.0056/.17)=0.56 kg Glicerina 10.94 kg (0.0169/.17)=1.09 kg


246

PEPSINA 2.73 kg QUIMOSINA 8.2 kg

AGUA 68 kg NaCl 12.75 kg Ac. Sorbico 0.56 kg Glicerina 1.09 kg

71 kg de Cuajex

71Kg de Cuajex Densidad del Cuajo 1.1 77.85os (1 envase/ 4 l) = 19.5 galones


247

4.4 Balance de Masa Año 2007 TABLA 4.2 Balance de Masa para el año 2007

OPERACIÓN/EQUIPO ENTRADA SALIDA

LAVADO 655 kg Abomasos 655 kg Agua

648.45 kg Abomasos 661.55 kg Agua Residual

ACTIVACIÓN DE PROQUIMOSINA

648.45 kg Abomasos 14.41 kg de HCl 662.86 kg Abomasos +HCl

REDUCCIÓN DE TAMAÑO 662.86 kg Abomasos +HCl 662.86 kg Abomasos fragmentados+HCl

SECADO 662.86 kg Abomasos fragmentados+HCl

227.86 kg Abomasos Seco 435 kg Agua

EXTRACCIÓN DE LAB FERMENTO

227.86 kg Abomasos Seco 227.86 kg de Solución Salina

455.72 kg Abomasos + Sol. Salina

CRIBADO 455.72 kg Abomasos + Sol. Salina

200.51 kg Tejido de Abomaso 255.2 kg de Extracto de Enzimas

ULTRA FILTRACIÓN 255.2 kg de Extracto de Enzimas 27.34 kg Enzimas 227.86 kg Sol. Salina

MEZCLADO 27.34 kg Enzimas

54.69 kg Solución de Fosfatos pH 4.5

82.03 kg Sol. Enzimas fosfato de Sodio

INTERCAMBIO IÓNICO 82.03 kg Sol. Enzimas fosfato de Sodio

35.55 kg Quimosina 46.48 kg Pepsina

PRECIPITACIÓN DE PEPSINA 46.48 kg Pepsina+ sol Fosfatos 19.14 kg Pepsina 27.34 kg Sol Fosfato de Sodio

PRECIPITACIÓN DE QUIMOSINA

35.55 kg Quimosina+ sol Fosfatos

8.2 kg Quimosina 27.34 kg Sol Fosfato de Sodio

MEZCLADO FORMULACIÓN FINAL


43.7 kg Agua 8.2 kg NaCl

0.4 kg Ac. Sórbico 1.09 Glicerina

16.41 kg Pepsina 19.5 Galones de CUAJEX


248

4.5 Balance de Masa Año 2016

TABLA 4.3 Balance de Masa para el año 2016 OPERACIÓN/EQUIPO ENTRADA SALIDA

LAVADO 1320 kg Abomasos 1320 kg Agua

1320 kg Abomasos 1330 kg Agua Residual

ACTIVACIÓN DE PROQUIMOSINA

1366 kg Abomasos 29.04 kg de HCl 1335.84 kg abomasos +HCl

REDUCCIÓN DE TAMAÑO 1335.84 kg Abomasos +HCl 1335.84 kg Abomasos fragmentados+HCl

SECADO 1335.84 kg Abomasos fragmentados+HCl

459.19 kg Abomasos Seco 876.25 kg Agua

EXTRACCIÓN DE LAB FERMENTO

459.19 kg Abomasos Seco 459.19 kg de Solución Salina

918.39 kg Abomasos + Sol. Salina

CRIBADO 918.39 kg Abomasos + Sol. Salina

404.09 kg Tejido de Abomaso 514.30 kg de Extracto de

Enzimas ULTRA FILTRACIÓN 514.30 kg de Extracto de

Enzimas 55.1 kg Enzimas

459.19 kg Sol. Salina

MEZCLADO 55.1 kg Enzimas

110.21 kg Solución de Fosfatos pH 4.5

165.31 kg Sol. Enzimas fosfato de Sodio

INTERCAMBIO IÓNICO 165.31 kg Sol. Enzimas fosfato de Sodio


PRECIPITACIÓN DE PEPSINA 93.68 kg Pepsina+ sol Fosfatos 38.57 kg Pepsina 55.1 kg Sol Fosfato de Sodio

PRECIPITACIÓN DE QUIMOSINA

71.63 kg Quimosina+ sol Fosfatos

71.63 kg Quimosina 55.1 kg Sol Fosfato de Sodio

MEZCLADO FORMULACIÓN FINAL


88.2 kg Agua 16.53 kg NaCl

0.7 kg Ac. Sórbico 2.19 kg Glicerina

36.06 kg Pepsina 39.2 Galones de CUAJEX


249

4.6 Tratamientos de Aguas Residuales

El agua residual se define como el líquido de desperdicio colectado en un sistema de drenaje y transportado a una planta de tratamiento para su procesamiento. Los procesos utilizados pueden ser individuales o combinados de tipo físico, químico, biológico u otros, para hacerlas aptas para rehusó en sanitarios y riego de áreas verdes. Los procesos industriales utilizan agua como materia prima básica, la cual se contamina durante el proceso productivo. Las aguas negras que constituyen los afluentes industriales contienen sólidos suspendidos, substancias orgánicas disueltas, amoníaco y urea. Así como contaminantes orgánicos que contiene carbohidratos grasas, proteínas y detergentes. Los residuos presentan la característica común de ser biodegradables y fundamentalmente son de tres tipos: residuos sólidos, materias en suspensión y materias orgánicas en solución o suspensión muy fina Los residuos sólidos se separan fácilmente de los efluentes líquidos y pueden secarse y quemarse. Algunos de estos residuos desde el punto de vista económico pueden reutilizarse en la presentación de abonos, humos, alimentación animal, sustratos de fermentación o para recuperar diversas sustancias como: almidón, pectina, aceites esenciales, colorantes, etc. Las materias en suspensión pueden separarse por pretratamientos como tamizado, flotación, o tratamientos primarios de decantación; posteriormente pueden tratarse como los residuos sólidos. Las materias orgánicas en disolución o en suspensión muy fina. Al verterlas en las corrientes de agua, sufren una degradación microbiana incompleta, que origina diversos inconvenientes: consumo de oxígeno disuelto, anaerobiosis, destrucción de la fauna y de la flora acuática, producción de sulfuro de hidrógeno y otros compuestos malolientes, modificación de pH, turbidez. El objetivo de una planta de tratamiento de las aguas residuales es lograr un diseño de operación con ciertas características, que provean condiciones favorables, de tal manera que los microorganismos puedan proliferar y efectuar el tratamiento necesario para minimizar el impacto ambiental de los residuos. Los métodos de laboratorios más utilizados hoy día son el de la demanda bioquímica de oxigeno (DBO), demanda química de oxígeno (DQO) y de carbono orgánico total (CO’I). Otro ensayo más reciente es la demanda total de oxígeno (DTO). El DQO es la cantidad de oxígeno necesario para oxidar la materia orgánica contenida en una muestra de aguas residuales. El DQO de agua residual es, por lo general mayor a la DBO debido a que es mayor el número de compuestos que pueden oxidarse por vía química que biológica. Las plantas de tratamiento de aguas industriales tienen como fin cumplir unas determinadas normas de vertido que no se refieren al DQO y al DBO, sí no también a diferentes compuestos orgánicos y minerales. Existen principalmente cuatro fuentes de aguas residuales: aguas de uso doméstico, industriales, municipales y de lixiviados.


250

4.6.1 Procesos para el Tratamiento de Aguas Residuales Para el tratamiento de aguas residuales existen dos familias de procesos: Los fisicoquímicos y los biológicos. Por razones técnicas y económicas, los Fisicoquímicos son aplicados en aguas con contaminantes inorgánicos o con materia orgánica no biodegradable, mientras que los Biológicos se utilizan cuando los principales componentes contaminantes son biodegradables. Procesos físicos. Tratamientos que involucran la interacción de fuerzas físicas tales como la gravedad, las diferencias de cargas y de concentración y el tamaño. Ejemplos típicos de estos son el cribado, la floculación, la sedimentación, la flotación, la filtración y la transferencia de gases. Procesos químicos. Estos métodos de tratamiento, para llevar a cabo la remoción o transformación de contaminantes se adicionan reactivos o se efectúan reacciones químicas donde no intervienen microorganismos. Ejemplos típicos son la coagulación, floculación, precipitación y adsorción química así como la desinfección. Procesos biológicos. Los métodos de tratamiento en los cuales se involucra la actividad de microorganismos para la remoción de contaminantes se llaman procesos biológicos, son utilizados para la remoción de, materia biodegradable (soluble o coloidal) del agua residual. Básicamente, los contaminantes presentes en el agua residual son transformados por los microorganismos en materia celular, energía para su metabolismo y en otros compuestos orgánicos e inorgánicos que son liberados al medio ambiente. Los procesos biológicos son divididos en dos grupos: los aerobios y los anaerobios. El proceso anaerobio tiene una baja tasa de síntesis bacteriana (baja producción de lodos de desecho), ya que el 90% de la energía se utiliza en la producción de metano y el 10% restante lo utilizan para la síntesis celular. En el tratamiento aerobio el 65% de la energía es utilizada para la síntesis celular, por lo que hay mayor generación de biomasa (lodos no estabilizados), cuyo tratamiento y disposición incremento la dificultad técnica y el costo total de tratamiento. Los procesos aerobios son los métodos más eficientes para reducir el contenido orgánico de los deshechos líquidos por tratamiento biológico, entre estos se tienen a los sistemas de lodos activados, filtros rociadores, discos biológicos rotatorios, etc. En el proceso aerobio, el agua que se esta tratando requiere de un aporte continuo de oxígeno disuelto libre que asegure la oxidación completa de los residuos líquidos diluidos en el medio, esto es necesario porque el oxígeno actúa como el aceptor final de electrones en la oxidación de la materia orgánica. El aporte del oxígeno suministrado puede tener diferente origen, ya sea por intercambio atmosférico, aereadores mecánicos o bien por microorganismos fotosintéticos. El proceso anaerobio es la secuencia de proceso metabólico que origina la degradación de sustancias orgánicas en ausencia de oxígeno molecular para dar como productos una serie de compuestos cuyo grado de reducción impide su uso posterior por microorganismos anaerobios.


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NIVELES DE TRATAMIENTOS Los sistemas de tratamientos de aguas no son recientes y se han ideado métodos y operaciones para acelerar los procesos naturales de auto purificación. El nivel de tratamiento para un agua residual depende del uso o disposición final que se le quiera dar al agua tratada. A continuación se describen los distintos niveles de tratamiento. Tratamiento preliminar El tratamiento preliminar de un agua residual se refiere a la eliminación de aquellos componentes que puedan provocar problemas operacionales y de mantenimiento en el proceso de tratamiento o en los sistemas auxiliares. Ejemplo de ello, es la eliminación de componentes de gran volumen como troncos, piedras, animales muertos, plásticos o problemáticos como arenas, grasas y aceites. El tratamiento se efectúa por medio de cribas, desarenadores flotadores o desengrasadores. En ciertas ocasiones se emplean trituradores para el control de desechos de gran tamaño. Tratamiento primario. En este nivel de tratamiento, una porción de sólidos y materia orgánica suspendida pesada es removida del agua residual utilizando la fuerza de gravedad como principio. Esta remoción generalmente se lleva a cabo por sedimentación y es considerada como la antesala para el tratamiento secundario. Tratamiento secundario. En esta etapa de tratamiento se elimina la materia orgánica biodegradable (principalmente soluble) por medios preferentemente biológicos debido a su bajo costo y alta eficiencia de remoción. Tales procesos se llevan a cabo por medios aerobios o anaerobios, o bien por procesos acoplados anaerobio-aerobio que aumentan la eficiencia de tratamiento de las aguas residuales. Tratamiento terciario o avanzado. Este tipo de tratamiento se refiere a todo tratamiento hecho después del tratamiento secundario con el fin de eliminar compuestos tales como los nutrientes y la materia orgánica no biodegradable y persistente. Ejemplos de los procesos empleados en un tratamiento avanzado son la precipitación química y sedimentación antesala de la filtración y de la adsorción mediante carbón activado, además de los procesos para la remoción de nutrientes (N y P). La selección del proceso(s) de tratamiento(s) de agua depende de los siguientes aspectos: 1. Las características del agua residual. Esto debe considerar el tipo de contaminante (suspendido, coloidal o disuelto), la biodegradabilidad y la toxicidad de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Una vez caracterizada el agua residual, hay que definir su rehuso o disposición final, así como los requerimientos necesarios para cumplir con la normatividad. 2. Tratamiento o disposición de residuos o subproductos del tratamiento. En este punto se deben favorecer la selección de tratamientos que produzcan desechos lo suficientemente estabilizados, o bien, disponerlos en lugares adecuados que involucran inevitablemente un costo adicional importante. 3. Área disponible. Este aspecto cobra importancia en lugares donde el terreno es caro, escaso y/o accidentado. 4. Requerimiento de personal. Es importante aquellos tratamientos que requieran el mínimo de mano de obra para su operación y mantenimiento. 5. Costo de inversión y operación. En este rubro se deberá favorecer la aplicación de aquel tratamiento que cumpla con la calidad de agua exigida y posea el más bajo costo de inversión, pero sobre todo el m{as bajo costo de operación y mantenimiento.


252

PPLLAANNOO DDEE DDIISSTTRRIIBBUUCCIIOONN DDEE

LLAA PPLLAANNTTAA


UBICACION DE LA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RECIDUALES DE LA EMPRESA QUIABOMEX


253

4.6.2 Caracteristicas de Aguas Residuales Generadas por la Empresa Quiabomex Para conocer la cantidad de aguas residuales provenientes de Quiabomex, es necesario tomar las siguientes consideraciones. Para calcular el flujo de agua residual de Productos Quiabomex se hicieron los siguientes cálculos: Para el Flujo de Sanitarios:

Personal Lavados Retretes Regaderas Flujo (Q) 8 Personas

(Administración y C.Calidad)

24L/día 45L/día 0 552L/día

8 Personas (Producción y Almacén) 24L/día 45L/día 60.6 L/día 1036.8L/día

Total 1588.8 Tabla 4.4 Agua Residual

La cantidad de agua utilizada por el personal de la empresa, en sanitarios, retretes y regaderas, corresponde a 1.5888 m3/día. Por otra parte, el agua que genera el área de limpieza por el lavado del abomaso por inmersión es de 1.3 m3/ día, la cual contiene pequeños residuos de sangre (-1%), la limpieza de los equipos se hará con mangueras por aspersión, con un volumen aproximado 0.3 m3/día. En el proceso se emplea solución salina y solución de fosfato de sodio que serán incluidas en el tratamiento de aguas residuales debido a que no se pueden reutilizar.

Corriente Flujo m3/día Sanitarios 1.5888

Lavado de Abomaso 1.3 Sol. de NaH2PO4 0.11

Sol. Salina .45 Lavado de proceso .3

Total 3.748 Tabla 4.5 Flujo de agua residual al día

El DQO se calculo tomando en cuenta que la DQO de rastros es demasiado alto (8500mg/L), y la cantidad de sangra que llega a la industria es menos al 1% por lo que la por se hizo una relación , al 1% de la DQO total por lo tanto el DQO que llega a la industria Quiabomex es 8.5kg/m3. Considerando el DQO de los sanitarios como el de una agua residual doméstica fuerte tenemos: que el DQO = 1000 mg/l = 1 Kg/m3 y que el DQO para los rastros 8500 mg/L Nota: Las aguas residuales cárnicas presentan un gran número de sustancias orgánicas tales como: pelos de animales, pedazos de carne, órganos intestinales, grasa, sangre, materiales alimenticios sin digerir y excretas, así como desagradable olor y color rojo por lo que el efluente cárnico es de 8500 mg DQO/L.


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4.6.2.1 Balance de DQO de las diferentes corrientes: Calculo del DQO de Proceso Balance global Q1 + Q2 = Q3 Q3 = 1.3 m3/día +0.3 m3/día= 1.6 m3/día Balance de DQO Q1 DQO1 + Q2 DQO2 = Q3 DQO3 DQO3 = (Q1 DQO1 + Q2 DQO2) / Q3 DQO3 = (1.3 m3/día*0.85 kg/m3 + (0.3 m3/día*38.47 kg/ m3)/ 1.6 m3/día DQO3 = 7.9 kg/m3

Calculo de DQO total Agua destinada a tratamiento Balance global Q1 + Q2 = Q3 Q3 = 1.6 m3/día + 1.58 m3/día =3.18 m3/día Balance de DQO Q1 DQO1 + Q2 DQO2 = Q3 DQO3 DQO3 = (Q1 DQO1 + Q2 DQO2) / Q3 DQO3 = (1.6 m3/día* 7.48 kg/m3 + (1.58 m3/día*1 kg/ m3)/ 3.2 m3/día DQO3 = 4.2 kg/m3

DQO3 = 4,200 mg/L

Corriente Flujo m3/día DQO kg/m3 Sanitarios 1.5888 1

Lavado de Abomaso 1.3 .85 Sol. de NaH2PO4 0.11 -----

Sol. Salina .45 ----- Lavado de Equipo .3 38.47

Total 3.74 4.2 Tabla 4.6 Flujo de Agua Residual y DQO


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4.6.2.2 Balance de sólidos suspendidos da las diferentes corrientes:

SST SST Kg Sanitarios 0.58

Lav de abomaso 7 NaH2PO4 1.58

NaCl 36.53 Agua de Lav. Eq. 0.7512

Total 45.86 Tabla 4.7 Sólidos soluble totales en Agua residual

Balance global Q1 + Q2 + Q3 +Q4 + Q5 = Q6 Q6 = 1.58 m3/día + 1.3 m3/día + .11 m3/día + .45 m3/día+.3 m3/día Q6= 3.74 m3/día Balance de Sólidos Suspendidos Q1 SS1 + Q2 SS2 + Q3 SS3 + Q4 SS4 + Q5 SS5 = Q6 SS 6 SS 6 = (Q1 SS1 + Q2 SS2 + Q3 SS3 + Q4 SS4 + Q5 SS5)/ Q6 SS 6 = (1.58 m3/día*.58 Kg) + (1.3 m3/día* 7kg)+(0.11 m3/día*1.58Kg)+(.45 m3/día*36.53)+(.3 m3/día *.7512Kg)/ 3.74 m3/día SS 6 = 7.18 kg/m3

SS 6 = 7180 mg/L

Para la producción de lodos Lodos: Proceso Aerobio: DBO*Q/1,000,000 = (3.74 Kg/d) (.2)= 7.48 Kg El Proceso Aerobio se produce el 20% de masa

SST abomaso

SST total SST sanitarios


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4.6.2.3 Características del Agua a Tratar Las características de las aguas provenientes de la industria alimenticia tienen como medios los siguientes valores:

Caracteristicas mg/L Sólidos Suspendidos 7180

DQO 4200 Tabla 4.8 características de agua residual a tratar

4.6.2.4 Tratamientos de Aguas Residuales generadas por la empresa Quiabomex 1. Tratamiento preeliminar en la planta. No se realiza por que no se tiene un gran tamaño de sólidos suspendidos el agua. 2. Tratamiento primario en la planta. En este tratamiento la laguna es alimentada con un flujo de 4.2 m3/día, con una concentración de sólidos 7180mg/L, el equipo tiene una remoción del 95% de sólidos suspendidos, obteniéndose así una concentración de 359 mg/L. Esta misma laguna tiene una remoción de DQO de un 10% aproximadamente, lo cual hace que el DQO de entrada 4200 mg/L disminuya a un DQO de 3780mg/L. • Tratamiento secundario en la planta. Para el tratamiento de las aguas residuales de la industria Quiabomex se eligió un proceso acoplado de reactor UASB/Filtro percolador, en el se producen efluentes de calidad apta para rehusó. 2. Tratamiento anaeróbico (TIPO UASB). Con este equipo, habrá generación de gas metano, el cual será recolectado en campanas de recolección, y será transportado a un quemador para poder ser liberado al medio y reducir el riesgo de explosiones. Este reactor tendrá una eficiencia de remoción del 75% de la DBO y 70% de SST, por lo que, para poder alcanzar los valores permitidos por la norma de DBO, se tendrán que emplear 2 reactores UASB en línea. Su capacidad deberá ser de 11.5 m3 cada uno, pues se tendrá una TRH = 6 hrs. En este tratamiento el reactor es alimentado con un flujo de 43.78 m3/día, con una concentración de sólidos 359mg/L, el equipo tiene una remoción del 75%, obteniéndose así una concentración de 107 mg/L, los cuales se eliminaran en el siguiente tratamiento aerobio . Este mismo reactor tiene una remoción de DQO de un 75% aproximadamente, lo cual hace que el DQO de entrada 3780 mg/L disminuya a un DQO de 945 mg/L a la salida. 3. Tratamiento de Aeración Extendida. Digestor AEROBIO. Aquí se disminuirán los SST y la DQO hasta un 95% Aireación extendida DQO de 945 mg/L con un 95 % de eficiencia 47.25 mg/L, SST de 107 mg/L con el 95% de rendimiento obteniendo así una concentración final de SST de 18 mg/L, el cual ya entraríamos con normas (NOM-003) que establece los límites permisibles para poder recircular el agua o utilizarla para riego de áreas verdes, y los SST se utilizarán para la elaboración de composta. Calculo de Volumen de Reactor UASB Se tiene un gasto de: Q= 3740 L/día Sí se trabajan 10h esto corresponde a 3740 L/día Consideramos un TRH de 6h. Por lo tanto tenemos: Q=V/TRH V= Q∗TRH V= (3740 L/h)(6h)=22440 L= 22.44 m3


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Todos estos cálculos se realizaron con los flujos del 2016, ya que en este se tendrán las cantidades mayores de efluentes de nuestra planta. Además los ST y la cantidad de Agua desechada serán tratados para el desecho de drenaje y para la elaboración de composta o Biogás. Para podernos certificar como una Industria Limpia. Diagrama de Bloques. A partir de que ya se conoce DQO 4.2 ppm se decidió tomar un Tratamiento Primario para eliminar los sólidos suspendidos y Tratamiento UASB para bajar los niveles de DQO para poder emplear el agua tratada en sanitarios o riego de áreas verdes. Balance de Materia para la estructura de lodos. Se considero la DQO de descarga de las aguas residuales producidas por la empresa Quiabomex, el cual es de DQO = 4200 mg/L lo cual consideramos que una DQO = 1.5 DBO por lo tanto : DBO =(4200mg/L)/ 1.5 = 2800mg/L Q = 3740 L/ día Cálculos para Lodos: 3740 L/día* 2800mg/L= 10, 472,000 mg/día Como el tratamiento es anaerobio, se obtendrá una generación del 20% de lodos:

10,472,000mg/día * 0.2 = 2,094,400 mg/día

= 20.94 Kg de lodos/día

DBO= 2800 mg/LDQO= 4200 mg/L DQO= 3780mg/L DQO= 630mg/L

SST= 7180 mg/L SST =140mg/L C SST= 42 mg/L

?n = 10% DQO n = 75% DQOn = 95% SST n = 70% SST

Lodos 504 mg/L DQO= 11.81 mg/LSST= 1.61 mg/L

Estabilización de lodos

DBO=2520 mg/LDigestor Aerobio

V = 11.5m3

UASBV= 11.5 m3

Tratamiento 1a

Lodos Activos

DBO= 420 mg/L

DBO = 7.8 mg/L

n=95% SST







V = 11.5m3

UASBV= 11.5 m3

Tratamiento 1a

Lodos Activos






DBO=2520 mg/L







V = 11.5m3

UASBV= 11.5 m3

Digestor Aerobio

V = 11.5m3

UASBV= 11.5 m3

Tratamiento 1a

Lodos Activos

DBO= 420 mg/L

DBO = 7.8 mg/L

n=95% SST

DBO= 420 mg/L

DBO = 7.8 mg/L

n=95% SST


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Al secado se deberá llegar a una humedad aproximada de 6%, partiendo de una humedad inicial del 94% por lo que nuestro balance quedara de la siguiente manera:

A lodo=20.94 Kg/día X1sólidos del lodo= 6% Y1 agua del lodo= 94%

C agua removida

B lodo seco=? X2 sólidos del lodo seco= 94%Y2 agua del lodo seco= 6%

B = AX1/X2 = ( 20.94 Kg/día*.06) = 12.564/ .94 = 13.36 Kg/día C = A- B = 20.94 Kg/día – 1.38 Kg/ día = 19.02 Kg/ día Tendremos una remoción de 23013 Kg/día de agua proveniente de los lodos y se tendrá un residuo seco y concentrado de lodos inactivados de 1.38 Kg/día. Balance de materia para el cálculo de biogás UASB Para el cálculo de materia producida de Biogás tenemos que 1g= DQO = 0.3L biogás, y si nosotros contamos con una DQO inicial de 4200 mg/L produciendo 1.134 L de Biogás. 1 g DQO → 0.3L de Biogás 378 g/L → x x = 1.134 L de Biogás.


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4.7 Normatividad de la empresa APLICA PARA LA RECEPCIÓN DE ABOMASOS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004 Productos y Servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. La presente norma establece: Vísceras de bovino: Órganos contenidos en cavidad torácica o abdominal, comprende bazo, pulmones, rumen, retículo, omaso, abomaso, intestinos, órganos glandulares, excepto el hígado, corazón, riñones. A los animales sospechosos se les debe: separar y retener en el corral específico, Marcarse como "sospechosos", Realizar en forma individual un examen clínico y en su caso, toma de muestras para su envío a un laboratorio. Animales rechazados La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal Destrucción inmediata en el horno incinerador. Las vísceras aptas para el consumo humano deben ser limpiadas, lavadas, talladas y enjuagadas al chorro de agua.

Después de efectuar la inspección se debe hacer el sellado de las canales o sus partes, vísceras, carne y otros productos comestibles. Cuando la tinta, sellos y demás materiales necesarios para estas funciones no se encuentren en uso, se deben guardar bajo llave u otro sistema de seguridad controlado. ) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metálico y someterse a lavado y desinfección al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atóxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ángulos redondeados, de fácil manejo y con las siguientes dimensiones: 1 Para canales será de 5,5 cm de largo por 4,5 cm de ancho; y 2 Para vísceras será de 4,5 cm de largo por 3,5 cm de ancho. Este sello debe ser eléctrico.

Los productos rechazados, se deben marcar con tinta color negro. Los sellos deben contener las leyendas, "Inspeccionado y Aprobado, México" o "Inspeccionado y Rechazado, México", de 1 cm de altura. . Las vísceras deben depositarse en compartimentos o recipientes adecuados debidamente protegidos para evitar su contaminación y el contacto directo con las canales. El transporte deben ser totalmente cerrados, en los que no exista comunicación entre el compartimiento en el que se transporta el producto y la cabina del conductor.

Los productos no deben entrar en contacto directo con el piso de la unidad. Los productos deben mantenerse en condiciones de refrigeración o congelación, según corresponda vísceras se podrá emplear hielo. El hilo empleado será de acuerdo a la NOM-201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasado y a granel. Especificaciones sanitarias.

En vísceras se realizan los siguientes análisis. ESPECIFICACIONES LIMITE MÁXIMO ESPECIES Cysticercus cellulosae Ausente Porcinos

Quiste hidatídico Ausente Bovinos y ovinos Tremátodos Ausente Bovinos y ovinos

Otros céstodos y nemátodos(*) Ausente Mamíferos


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Los rastros y los productos deben contar con un Certificado zoosanitario, documento oficial expedido por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación o por quien esté aprobado o acreditado para constatar el cumplimiento de las normas oficiales en animales y subproductos ganaderos.

PUNTO DE VERIFICACIÓN E INSPECCIÓN ZOOSANITARIA: Sitio ubicado en territorio nacional, para los animales, sus productos y subproductos de origen nacional, con infraestructura de diagnóstico autorizado por la Secretaría, para constatar el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas de acuerdo a lo establecido por esta Ley. En los casos de enfermedades, plagas o residuos prohibidos o limitados cuantitativamente por esta Ley y las Normas Oficiales Mexicanas, en los animales que puedan afectar la salud pública, la Secretaría se coordinará con la Secretaría de Salud para el establecimiento y ejecución de las medidas sanitarias correspondientes.

Las plantas de sacrificio de animales serán de dos tipos: Rastros registrados, y Rastros Tipo Inspección Federal, por sus siglas TIF.

Teniendo en cuenta que se le realizan una inspección dentro de los rastros y solo salen a la venta las vísceras de animales sanos y que pasaron los análisis, en la recepción en la planta no se le realizara ningún tipo de análisis. Solo una inspección visual para verificar que los abomasos se encuentren sellados.

APLICA A LA EMPRESA EN GENERAL NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo. NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora. Materia prima El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con sustancias extrañas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspección, clasificación, preparación o elaboración. Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de producción y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio.


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Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones específicas para cada caso. Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminación. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. APLICA A LA RECEPCIÓN DE ABOMASOS NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, estantes, entrepaños o cualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo.El área de recepción debe contar con un área identificada, con toma de agua y drenaje para el lavado y desinfección del transporte. APLICA AL LAVADO DE LOS ABOMASOS (INMERSIÓN EN AGUA) Y A LA OPERACIÓN DE ESTANDARIZACIÓN DEL PRODUCTO ENTRA SOLUCION DE AGUA CON CLORO 600 ppm SALE AGUA CON SANGRE. Solucion de cloro con 600 ppm para el lavado empleado como desinfectante. NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud. Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION". El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer límites permisibles en cuanto a sus características bacteriológicas, físicas, organolépticas, químicas y radiactivas.


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Esta Norma Oficial Mexicana establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilización del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento públicos y privados o cualquier persona física o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.

CARACTERÍSTICA LIMITE PERMISIBLE Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml

2 UFC/100 ml

Organismos coliformes fecales No detectable NMP/100 ml Cero UFC/100 ml

Límites permisibles de características químicas El contenido de constituyentes químicos deberá ajustarse a lo establecido en la Tabla 3. Los límites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad.

CARACTERÍSTICA LIMITE PERMISIBLE Aluminio 0.20 Arsénico 0.05 Bario 0.70 Cadmio 0.005 Cianuros (como CN-) 0.07 Cloro residual libre 0.2-1.50 Cloruros (como Cl-) 250.00 Cobre 2.00 Cromo total 0.05 Dureza total (como CaCO3) 500.00 Fenoles o compuestos fenólicos 0.001 Fierro 0.30 Fluoruros (como F-) 1.50 Manganeso 0.15 Mercurio 0.001 Nitratos (como N) 10.00 Nitritos (como N) 0.05 Nitrógeno amoniacal (como N) 0.50 pH (potencial de hidrógeno) en unidades de pH 6.5-8.5

Plaguicidas en microgramos/l: Aldrín y dieldrín (separados o combinados)

0.03

Clordano (total de isómeros) 0.30 DDT (total de isómeros) 1.00 Gamma-HCH (lindano) 2.00 Hexaclorobenceno 0.01 Heptacloro y epóxido de heptacloro 0.03 Metoxicloro 20.00 2,4 - D 50.00 Plomo 0.025 Sodio 200.00 Sólidos disueltos totales 1000.00 Sulfatos (como SO4=) 400.00 Sustancias activas al azul de metileno (SAAM) 0.50 Trihalometanos totales 0.20 Zinc 5.00


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Tratamientos para la potabilización del agua

La potabilización del agua proveniente de una fuente en particular, debe fundamentarse en estudios de calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad.

Se deben aplicar los tratamientos específicos siguientes o los que resulten de las pruebas de tratabilidad, cuando los contaminantes biológicos, las características físicas y los constituyentes químicos del agua enlistados a continuación, excedan los límites permisibles establecidos en el apartado 4 de dicha norma. NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. El agua no apta para consumo humano u otros líquidos, deben circular por tuberías separadas e identificadas de acuerdo con lo señalado en la NOM-026-STPS-1993,. Las tuberías de los fluidos que no estén considerados en dicha Norma, deben identificarse conforme al código que determine cada empresa, el cual se colocará en un lugar visible para el personal. El agua que se utilice en el proceso de los productos objeto de esta Norma debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias. APLICA A LAS OPERACIONES DONDE SE ELIMINAN RESIDUOS (EXTRACCIÓN DE LA GRASA, SEPARACIÓN DEL LAB FERMENTO DE LA SOLUCION SALINA, FILTRACIÓN DE ENZIMAS DE LA SOLUCION SALINA, PRECIPITACIÓN DE ENZIMAS) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-052-ECOL-93, QUE ESTABLECE LAS CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS PELIGROSOS, EL LISTADO DE LOS MISMOS Y LOS LIMITES QUE HACEN A UN RESIDUO PELIGROSO POR SU TOXICIDAD AL AMBIENTE. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS PELIGROSOS POR GIRO INDUSTRIAL Y PROCESO Se consideran como peligrosos los residuos clasificados en las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3), 3 y 4 (anexo 4). En casos específicos y a criterio de la Secretaría de Desarrollo Social, podrán ser exceptuados aquellos residuos que habiendo sido listados como peligrosos en las tablas 1, 2, 3 y 4 de los mencionados anexos, puedan ser considerados como no peligrosos porque no excedan los parámetros establecidos para ninguna de las características indicadas. Los residuos peligrosos atendiendo a su fuente generadora, se clasifican en residuos peligrosos por giro industrial y por procesos, así como por fuente no específica de acuerdo a las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3), 3 y 4 (anexo 4). Para fines de identificación y control, en tanto la Secretaría no los incorpore en cualquiera de las tablas 1 (anexo 2), 2 (anexo 3) ó 3 y 4 (anexo 4), los residuos determinados en el punto 5.5 se denominarán como se indica en la siguiente tabla.


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CARACTERISTICAS No. SEDESOL

Corrosividad (C) Reactividad (R) Explosividad (E)

Toxicidad al Ambiente (T)

Inflamabilidad (I) Biológico Infecciosas (B)

P 01 P 02 P 03

El correspondiente al contaminante tóxico según las Tablas 5, 6 y 7

P 04 P 05

Un residuo se considera peligroso por su corrosividad cuando presenta cualquiera de las siguientes propiedades: En estado líquido o en solución acuosa presenta un pH sobre la escala menor o igual a 2.0, o mayor o igual a 12.5. En estado líquido o en solución acuosa y a una temperatura de 55 °C es capaz de corroer el acero al carbón (SAE 1020 ), a una velocidad de 6.35 milímetros o más por año. Un residuo se considera peligroso por su reactividad cuando presenta cualquiera de las siguientes propiedades: Bajo condiciones normales (25 °C y 1 atmósfera), se combina o polimeriza violentamente sin detonación. En condiciones normales (25 °C y 1 atmósfera) cuando se pone en contacto con agua en relación (residuo-agua) de 5:1, 5:3, 5:5 reacciona violentamente formando gases, vapores o humos. Bajo condiciones normales cuando se ponen en contacto con soluciones de pH; ácido (HCl 1.0 N) y básico (NaOH 1.0 N), en relación (residuo-solución) de 5:1, 5:3, 5:5 reacciona violentamente formando gases, vapores o humos. Posee en su constitución cianuros o sulfuros que cuando se exponen a condiciones de pH entre 2.0 y 12.5 pueden generar gases, vapores o humos tóxicos en cantidades mayores a 250 mg de HCN/kg de residuo o 500 mg de H2S/kg de residuo. CODEX ALLIMENTARIUS ACID CLORIHIDRICO

Prepared at the 17th JECFA (1973), published in FNP 4 (1978) and in FNP 52 (1992). Metals and arsenic specifications revised at the 55th JECFA (2000). An ADI of 0-1.25 mg/kg bw was established at the 17th JECFA (1973) CODEX.

DEFINITION : Chemical names Cholic acid, 3alpha,7alpha,12alpha-trihydroxy-5ß-cholan-24-oic acid, 3,7,12- trihydroxycholanic acid C.A.S. number 81-254 Formula weight 408.58. Assay Not less than 98% after drying


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DESCRIPTION: Colourless plates or a white crystalline powder

FUNCTIONAL: USES Emulsifier

CHARACTERISTICS: IDENTIFICATION Solubility (Vol. 4) Very slightly soluble in water, soluble in ethanol Melting range (Vol. 4) 197 - 202o Colour reactions To 1 ml of a 0.02% solution of cholic acid in 50% acetic acid, add 1 ml of a 1% solution of furfural in water, 6 ml water and 5 ml concentrated sulfuric acid. The mixture turns rose and then violet within 5 min. (The same colour is produced by desoxycholic acid).

NOM-003-SEMARNAT-1997 Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se rehúsen en servicios al público. (NOM-003-ECOL-1997) D.O.F. 21-SEPTIEMBRE-1998. . NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-SEMARNAP-1996, QUE ESTABLECE LOS LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUAS RESIDUALES A LOS SISTEMAS DE ALCANTARILLADO URBANO O MUNICIPAL. Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal con el fin de prevenir y controlar la contaminación de las aguas y bienes nacionales, así como proteger la infraestructura de dichos sistemas, y es de observancia obligatoria para los responsables de dichas descargas. Esta norma no se aplica a la descarga de las aguas residuales domésticas, pluviales, ni a las generadas por la industria, que sean distintas a las aguas residuales de proceso y conducidas por drenaje separado. Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben ser superiores a los indicados en la Tabla 1. Para las grasas y aceites es el promedio ponderado en función del caudal, resultante de los análisis practicados a cada una de las muestras simples.

LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES PARÁMETROS

(miligramos por litro, excepto cuando se especifique otra)

Promedio Mensual

Promedio

Diario

Instantáneo

Grasas y Aceites 50 75 100 Sólidos Sedimentables

(mililitros por litro) 5 7.5 10 Arsénico total 0.5 0.75 1 Cadmio total 0.5 0.75 1 Cianuro total 1 1.5 2 Cobre total 10 15 20

Cromo hexavalente 0.5 0.75 1 Mercurio total 0.01 0.015 0.02 Níquel total 4 6 8 Plomo total 1 1.5 2 Zinc total 6 9 12


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NOM-028-STPS-1993. Seguridad-código de colores para la identificación de fluidos conducidos en tuberías.

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

Tratamientos de las aguas residuales en Industrias Cárnicas

Según el tamaño del matadero, animales sacrificados y extensión en el aprovechamiento de los subproductos tendremos variaciones importantes tanto en el volumen de aguas residuales como en la carga contaminante de éstas.

Las aguas residuales de un matadero vienen de todas las secciones del mismo (matanza, tripería, etc.) y tiene cargas contaminantes diferentes (expresado como DBO5 -Demanda Biológica de Oxígeno a los 5 días-). A este respecto, véase Figura 1 y Tabla1.

En la Figura 1 vemos el flujo de las aguas residuales hasta su descarga, con indicación de la DBO5, según su procedencia en el matadero. La mezcla total de ellas suele tener una DBO 5 de 1200-1800 mg/l.

Figura 1. Flujo de las aguas residuales en un matadero


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Carga contaminante de residuos de matadero

DBO mg/l Litros agua/tonelada de animal vivo

DBO en Kg/tonelada

Sangre cruda Animal............................ 200.000 35 7.0 Agua de lavado de tripas y contenidos intestinales........................................ 80.000 35 2.8

Agua residual de planta de fusión........... 20.000 14 0.28 Agua residual de plantas de harina de

subproductos..................................... 2.000 45 0.10 Agua residual de planta de deshidratación

de sangre.......................................... 4.000 - 6.000 26 0.15

Total del atadero.............................. 1.200 - 1.800 10.000 9.15

Es importante saber que por término medio, se suelen usar 10 m3 de agua por tonelada en vivo de animales sacrificados y que la DBO5 referida también al peso de los animales es de 9-15 kg/1.000 kg. Como puede observarse en la Figura 1, estos datos son suponiendo que antes de la descarga se hace un tamizado grosero de las aguas para eliminación de impurezas sólidas. En la Tabla 1 damos datos relativos a las cargas contaminantes de la sangre, agua de lavado de tripas, etc., así como los litros de agua consumido por tonelada en vivo de animal sacrificado. Es necesario considerara que los efluentes muy diluidos son caros de tratar. Además se debe procurar que la composición de las aguas residuales sea lo más constante posible. Para ello es aconsejable mezclar los efluentes de las distintas salas de matadero y enviarlos a un depósito previo, regulador del flujo de aguas entrantes en la planta de tratamiento. Se debe mantener un pH constante (6.7-7.2), ya que los microorganismos responsables del tratamiento biológico trabajan a unos determinados márgenes que hay que mantener. A este respecto, hay que tener cuidado en la descarga de las soluciones de limpieza que contienen álcalis (sosa) y ácidos (nitritos). Si es preciso se deben neutralizar.

Se puede alargar la vida de estas soluciones de limpieza por purificación centrífuga de las mismas lo que redunda a su vez en menos descargas de productos contaminantes.

La polución de un matadero se suele relacionar con el tipo de animal sacrificado. Así, se dice que producen:

0.6-2 toneladas de aguas residuales por cerdo sacrificado.

2-4 toneladas de agua residuales por vacuno sacrificado.

Según la legislación de la mayor parte de los países, no se permite la descarga directa a ríos o lagos de aguas industriales cuando éstas tiene un DBO5 superior a 20-30 mg/l, con su correspondiente contenido en sustancias sólidas.


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Si las aguas se descargan en una instalación municipal, la DBO5 debe ser como la del agua de la ciudad, es decir, 250-300 mg/l, pH neutro y tª no superior a 40-50ºC.

Por ello, en el caso de los mataderos en que se ha dicho que la DBO5 de sus aguas residuales es del orden de 1.200-1.800 mg/l, es necesario su tratamiento en ambos casos (sea descarga directa a ríos o descarga a plantas municipales).

A continuación se detalla el proceso de una instalación completa de aguas residuales de un matadero: Las aguas pasan en primer lugar por un tamiz y de ahí a un tanque de regulación que sirve para mezclar las aguas que vienen de las diversas salas de la industria. El tamiz separa impurezas sólidas groseras (pelos, trozos de carne, etc.). Para ajustar el pH al nivel necesario se hacen dosificaciones de sulfúrico y de sulfato de aluminio, después se pasan al tanque de flotación donde se inyecta aire comprimido en las aguas recogiendo en la parte superficial lodos con, aproximadamente, un 10% de materias sólidas.

El agua limpia se recoge por la parte inferior y se neutraliza con CaO si se usó sulfúrico en la dosificación previa.

Los lodos pasan a un sistema para su espesamiento. En dos tanques provistos con agitador se le añade sangre cruda y CaO (para su neutralización hasta pH 5.6-7). Se les calienta hasta 50-60ºC y se les envía a un coagulador donde por inyección directa de vapor se produce la precipitación de proteínas y pasa a una decantadora centrífuga para su separación en agua aún contaminada (que se envía nuevamente al tanque regulador) y lodos concentrados.

Otros tratamientos de los efluentes son:

Evaporación. Esta es la más radical de las soluciones y, por supuesto es muy cara dado el precio actual de la energía. Se suelen usar evaporadores de varios efectos con el objeto de reducir el consumo de vapor. Normalmente se presentan problemas de incrustaciones en los tubos del evaporador. El concentrado obtenido, de aspecto denso y viscoso, puede ser utilizado para piensos, siempre y cuando no contenga demasiadas impurezas y productos químicos tóxicos.

Diálisis. A través de una membrana es una posibilidad, pero esta solución no está aún puesta apunto desde el punto de vista técnico, aunque es muy interesante ya que sólo consume el 10% de la energía que se necesita en una planta de evaporación

Especificaciones para regular la utilización y transformación de despojos animales, así como la comercialización de harinas de origen animal y su uso en la alimentación de los mismos para evitar que este proceso se constituya en un riesgo zoosanitario respecto a las encefalopatías espongiformes transmisibles. Son motivo de regulación por esta Norma, las personas físicas y morales responsables de los establecimientos en donde se beneficien tejidos de origen animal, las plantas de sacrificio, corte y proceso que produzcan despojos, ya sea que tengan o no su propia planta de beneficio, los que comercialicen las harinas de carne, de hueso, de sangre, de pollo, de pluma o mixtas, ya sean de origen nacional o importadas, así como los dedicados a la fabricación y comercialización de alimentos balanceados para los animales, ya sean comerciales o para autoconsumo.


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Planta de rendimiento o beneficio: Fábrica o instalación que cuenta con equipo diverso como generadores de vapor, trituradores, molinos, cocedores, prensas mecánicas o hidráulicas, secadores, tamices, mezcladoras u otros para el beneficio, transformación o aprovechamiento de aquellos subproductos provenientes del sacrificio de animales que no resulten aptos para el consumo humano. Rendidor o beneficiador: Persona física o moral que procese subproductos o despojos, no aptos para consumo humano obtenidos del sacrificio, incluyendo personas que colectan ese tipo de materiales y los sometan a un proceso mínimo, también incluye a los mezcladores. Tejido animal: Subproductos, esquilmos y decomisos derivados de carne, huesos, sangre, grasas, músculo, tendones, tripajes, vísceras, piel, pezuñas, cuernos, plumas, pelo y cualquier parte de un animal sacrificado. Tejido animal de bajo riesgo: Pieles de rumiantes y subproductos de la tenería. Clasificación y designación Las plantas a que se refiere esta Norma se clasifican y designan de la siguiente forma: 13. Plantas de rendimiento de tejidos de rumiantes con solventes, registrada con el número. Queda prohibida la utilización de harinas de origen rumiante o de cualquier mezcla que las incluya en la alimentación de rumiantes a excepción de los tejidos rumiantes de bajo riesgo. SALIDA DE EXTRACCIÓN Todas aquellas personas físicas o morales que se dediquen al sacrificio, corte y proceso que no cuenten con planta de rendimiento propia, deben destinar el despojos que se produzcan de dichas actividades a plantas de rendimiento debidamente registradas. Los utensilios empleados para el corte deben lavarse con agua empleado para la limpieza. APLICA AL PROCESO DE INTERCAMBIO IÓNICO La metodología de la elaboración de separación por medio de cromatografía de intercambio Iónico para la extracción de las enzimas (quimosina, pepsina) se baso en el artículo RENNET CONTAINING 100% CHYMOSIN INCREASES CHEESE QUALITY AND YIELD. RENNET CONTAINING 100% CHYMOSIN INCREASES CHEESE QUALITY AND YIELD (Resumen) El primer cuajo que contenía 100% quimosina y libre de pepsina fue introducido por Dairyland food Laboratorios. El cuajo de ternero ha sido muy usado para la elaboración de queso, pero el anterior producto proporciona un contenido que tiene un contenido menor al 100% de quimosina. Uso y producción de cuajo Históricamente los queseros han preferido el cuajo de ternero que el de otros animales gracias a que proporciona al queso un mejor sabor, textura y rendimiento.


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El cuajo de ternero extraído del cuarto estómago contenía primordialmente dos enzimas, quimosina (75-95%) y la pepsina (5-25%). La quimosina tiene un gran poder de especificidad para poder coagular la leche, por lo que se necesita de muy poca cantidad de quimosina para la coagulación de la caseína; por otro lado, la pepsina bovina, tiene un muy bajo poder de especificidad proteolítica, lo cual debilita la red proteica que atrapa los glóbulos de grasa y por lo tanto disminuye el rendimiento ed queso. Además algunos de los cuajos de animales viejos no pueden ser usados porque los niveles de quimosina disminuyen y los de pepsina aumentan con el paso de la edad, por ejemplo los bovinos adultos contienen del 70-99% de pepsina y 1-30% de quimosina. La necesidad de los queseros por el uso de cuajo ha obligado explorar nuevas alternativas para el uso industrial de cuajo. Una solución fue la utilización de mezclas de pepsina porcina mezclada con quimosina de ternero. Otra innovación a finales de los sesenta fue el uso exitoso del cuajo microbiano. En la actualidad se disponen de los mejores seis tipos de cuajos; tres son de origen animal (cuajo de ternera, bovino adulto y pepsina porcina) y los oros tres de origen microbiano (de Endothia parasitica, Mucor miehei y Mucor pusillus). En 1989 el total de galones de cuajo en EUA fue de 900,000, de los cuales 500,000 fue de procedencia microbiana. La siguiente figura nos muestra que la actividad proteolítica más específica es de los cuajos de origen animal (de ternero y de cerdo respectivamente). Proceso de separación de quimosina Debido a la escasez de terneros, un proceso se ha desarrollado por “Sano Bio Ingredients” que puede extraer el 100% de quimosina de cualquier fuente de bovinos. El proceso primero separa la quimosina y la pepsina, como resultado la mayor parte de la quimosina puede ser capturada en animales viejos o de baja calidad, lo cual ampliará el suministro de animales disponibles para obtener el cuajo. El proceso llamado “proceso de separación de quimosina” fue patentado por Meter Birschbach, él explicó que en el proceso de cromatografía de intercambio aniónico se utilizó la separación de la quimosina y pepsina bovina de un extracto de cuajo. A un pH de 4.5 la quimosina es eléctricamente neutra mientras que la pepsina tiene una carga neta negativa. Si un extracto crudo de cuajo es ajustado a pH de 4.5 y filtrado en una columna de cromatografía de intercambio aniónico, por la carga negativa de la pepsina será inmovilizada por la por la carga positiva de la resina de intercambio iónico, la carga neutral de la quimosina permite el paso directo por la columna y una fracción de quimosina esencialmente pura puede ser obtenida. De ésta forma puede ser extraído el 100% de quimosina de estómagos de bovinos que contienen 25% o mayores niveles de pepsina bovina. Ventajas

Provee consistencia* Mejora la funcionalidad* Es menos afectada de por el pH alto de la leche* Maximiza la producción de queso* Disminuye la cantidad necesaria de cuajo* Provee un suministro abundante* Posee una pureza microbiológica superior* No requiere aditivos alimenticios*


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No requiere costo adicional: El producto puede ser introducido al mismo precio que el cuajo de ternero con 90% de quimosina. Se recomienda almacenar a 40°F (aprox. 4.5° C). La pérdida máxima de actividad a esta temperatura es aproximadamente de 1% mensual. A corto plazo el almacenamiento a temperatura ambiente es aceptable.

Cuajo microbiano vs. Animal Pendiente. *Cada una de estas ventajas tiene una explicación poco desarrollada, pero luego la tendré lista.

• Staff Article. 1989. RENNET CONTAINING 100% CHYMOSIN INCREASES CHEESE QUALITY AND YIELD. Food Technology

APLICA A TODO EL PROCESO. NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. Contaminación cruzada, es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto. . Disposiciones para el personal Personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración. Utilizar cubre boca. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubre bocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto. Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos. No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección.


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APLICA A TODO EL PROCESO. NORMA Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS. . Instalaciones sanitarias Sanitarios los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. Deben colocarse rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados. Instalaciones para lavarse las manos en las áreas de elaboración. Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos, con jabón, agua y solución desinfectante o jabón con desinfectante. Debe contar con un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un número suficiente de dispositivos de distribución y receptáculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Servicios a planta Abastecimiento de agua Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que esté en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el producto; así como que aquella para elaborar hielo sea potable. El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con los productos, no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto. El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, combate contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable. Se debe realizar la determinación de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar los análisis microbiológicos de coliformes totales y coliformes fecales. Drenaje: Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecerá un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad. Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Iluminación Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de producción deben estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura. Ventilación Equipamiento Equipos y utensilios


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El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operación diaria. Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos también deben mantenerse limpios. Los recipientes para almacenar materias tóxicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenándose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados Materiales Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente: Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, que sea in absorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Además deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente. Tratándose de alimentos y bebidas no alcohólicas no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estén en contacto con materias primas y producto terminado. Mantenimiento Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos. Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita su limpieza. Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames. Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dándoles el mantenimiento necesario. Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en producción. . Proceso Materia prima El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con sustancias extrañas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspección, clasificación, preparación o elaboración. Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de producción y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio. Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones específicas para cada caso.


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Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta. Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminación. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. Identificación de lotes. Durante la producción las materias primas deben estar identificadas permanentemente. Proceso de elaboración En la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de proceso y registrar su realización en bitácoras. Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminación por el ambiente. Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de producción. Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados. No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción. En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboración. Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación. Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública. Registros de elaboración o producción. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel. Prevención de contaminación cruzada Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. Envasado Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa para evitar la contaminación del producto. Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpio y saneado. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado. El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto. Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación.


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Almacenamiento Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotación. Es menester que la empresa periódicamente le dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección contra la contaminación física, química y microbiológica. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Se pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los productos. En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos. Transporte Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegiéndolos contra la lluvia. Procedimientos de manipulación durante el transporte. Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminación del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, éste debe ser apto para consumo humano. Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser sometidos a revisión periódica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservación de los productos, estén aseguradas, y deben contar con indicadores y registradores de temperatura. Almacenamiento y distribución de alimentos perecederos El almacenamiento y distribución de productos que requieren refrigeración o congelación debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrófilos. Para ello además de mantener en buenas condiciones higiénicas el área, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacén que permita la conservación adecuada del producto. La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en los productos que se almacenan. Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7ºC hasta su utilización. Se recomienda que los alimentos que requieren congelación se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelación. Limpieza y desinfección Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfección, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos.


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Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén debidamente limpias todas las áreas. Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando así lo requieran. APLICA EN DESECHOS RESIDUALES. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-087-ECOL-1995, QUE ESTABLECE LOS REQUISITOS PARA LA SEPARACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, RECOLECCIÓN, TRANSPORTE, TRATAMIENTO Y DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS PELIGROSOS BIOLÓGICO-INFECCIOSOS QUE SE GENERAN EN ESTABLECIMIENTOS QUE PRESTEN ATENCIÓN MEDICA. Se deberán separar y envasar todos los residuos peligrosos biológico-infecciosos generados en establecimientos de atención médica, de acuerdo con sus características físicas y biológico-infecciosas, conforme a la Tabla 2 de esta Norma Oficial Mexicana.

TIPO DE RESIDUOS ESTADO FÍSICO ENVASADO COLOR

Sangre

Cultivos y cepas almacenadas o de agentes infecciosos Sólidos Bolsa de plástico Rojo

Residuos no anatómicos derivados de la atención a pacientes y los

laboratorios. Líquidos Recipientes herméticos Rojo

Patológicos Sólidos Bolsa de plástico Amarillo

Líquidos Recipientes herméticos Amarillo Objetos punzocortantes usados y

sin usar. Sólidos Recipientes rígidos Rojo


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Las bolsas deberán ser de plástico, impermeables, de calibre mínimo 200 y deberán cumplir los valores mínimos de los parámetros indicados en la Tabla 3 de esta Norma Oficial Mexicana aplicando los métodos de prueba ASTM correspondientes. Los materiales utilizados deberán estar libres de metales pesados y cloro, mientras que los colorantes deberán ser fisiológicamente inocuos.

PARÁMETRO UNIDADES ESPECIFICACIONES Resistencia a la tensión Kg./cm 2 SL: 140

ST: 120 Elongación % SL: 150

ST: 400 Resistencia al rasgado g. SL: 90

ST: 150 SL: Sistema longitudinal. ST: Sistema transversal Las bolsas se llenarán al 80% de su capacidad, cerrándose antes de ser transportadas al sitio de almacenamiento y deberán tener la leyenda que indique “PELIGRO, RESIDUOS PELIGROSOS SÓLIDOS BIOLÓGICO-INFECCIOSOS” y estar marcadas con el símbolo universal de riesgo biológico.

SÍMBOLO UNIVERSAL DE RIESGO BIOLÓGICO

Recolección y transporte interno. Se destinarán carritos manuales de recolección exclusivamente para la recolección y depósito en el área de almacenamiento. Los carritos manuales de recolección se desinfectarán diariamente con vapor o con algún producto químico que garantice sus condiciones higiénicas.


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Los carritos manuales de recolección deberán tener la leyenda: “USO EXCLUSIVO PARA RESIDUOS PELIGROSOS BIOLÓGICO-INFECCIOSOS” y marcado con el símbolo universal de riesgo biológico de esta Norma Oficial Mexicana. El diseño del carrito manual de recolección deberá prever la seguridad en la sujeción de las bolsas y los contenedores, así como el fácil tránsito dentro de la instalación. Los carritos manuales de recolección no deberán rebasar su capacidad de carga durante su uso. No podrán utilizarse ductos neumáticos o de gravedad como medio de transporte interno de los residuos peligrosos biológico-infecciosos, tratados o no tratados. Se deberán establecer rutas de recolección para su fácil movimiento hacia el área de almacenamiento. El equipo mínimo de protección del personal que efectúe la recolección consistirá en uniforme completo, guantes y mascarilla o cubreboca. Si se manejan residuos líquidos se deberán usar anteojos de protección. Almacenamiento. Se deberá destinar un área para el almacenamiento de los residuos peligrosos biológico-infecciosos. Los residuos peligrosos biológico-infecciosos envasados deberán almacenarse en contenedores con tapa y rotulados con el símbolo universal de riesgo biológico, con la leyenda “PELIGRO, RESIDUOS PELIGROSOS BIOLÓGICO-INFECCIOSOS”. El periodo de almacenamiento temporal a temperatura ambiente estará sujeto al tipo de establecimiento, como sigue: Nivel I: hasta 7 días. Nivel II: hasta 96 horas. Nivel III: hasta 48 horas. Los residuos patológicos, humanos o de animales deberán conservarse a una temperatura no mayor de 4ºC. (Cuatro grados centígrados). El área referida en el punto 6.4.1 debe: Estar separada de las siguientes áreas: de pacientes, visitas, cocina, comedor, instalaciones sanitarias, sitios de reunión, áreas de esparcimiento, oficinas, talleres y lavandería. Estar techada y ubicada donde no haya riesgo de inundación y que sea de fácil acceso. Contar con extinguidores de acuerdo al riesgo asociado. Contar con muros de contención lateral y posterior con una altura mínimo de 20 cm (20 centímetros) para detener derrames. Contar con señalamientos y letreros alusivos a la peligrosidad de los mismos, en lugares y formas visibles. Contar con una pendiente del 2% (dos por ciento) en sentido contrario a la entrada.


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No deben existir conexiones con drenaje en el piso, válvulas de drenaje, juntas de expansión, albañales o cualquier otro tipo de comunicación que pudiera permitir que los líquidos fluyan fuera del área protegida. Tener una capacidad mínima, de tres veces el volumen promedio de residuos peligrosos biológico-infecciosos generados diariamente. El acceso a esta área sólo se permitirá al personal responsable de estas actividades y se deberán realizar las adecuaciones en las instalaciones para los señalamientos de acceso respectivos. El diseño, la construcción y la ubicación de las áreas de almacenamiento temporal destinadas al manejo de residuos peligrosos biológico-infecciosos deberán contar con la autorización correspondiente por parte de la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, a través del Instituto Nacional de Ecología. Recolección y transporte externo. La recolección y el transporte de los residuos peligrosos referidos en el punto 1 de esta Norma Oficial Mexicana, deberá realizarse conforme a lo dispuesto en el Reglamento de la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente en Materia de Residuos Peligrosos, en el Reglamento para el Transporte Terrestre de Materiales y Residuos Peligrosos y en las normas oficiales mexicanas aplicables, y deberá cumplir con lo siguiente: Sólo podrán recolectarse los residuos que cumplan con el envasado, embalado y etiquetado o rotulado como se establece en el punto 6.2 de esta Norma Oficial Mexicana. Los residuos peligrosos biológico-infecciosos no deberán ser compactados durante su recolección y transporte. Los contenedores referidos en el punto 6.4.2 deberán ser lavados y desinfectados después de cada ciclo de recolección. Los vehículos recolectores deberán ser de caja cerrada, hermética y contar con sistemas de captación de escurrimientos, además de sistemas mecanizados de carga y descarga. Las unidades para el transporte de residuos peligrosos biológico-infecciosos deberán contar con sistemas de enfriamiento para mantener los residuos a una temperatura de 4ºC (cuatro grados centígrados) cuando la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca lo considere necesario. Los residuos peligrosos biológico-infecciosos sin tratamiento, no deberán mezclarse con ningún otro tipo de residuos municipales o de origen industrial durante su transporte. Tratamiento. Los residuos peligrosos biológico-infecciosos deberán ser tratados por métodos físicos o químicos.


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Los métodos de tratamiento serán autorizados por la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, a través del Instituto Nacional de Ecología y deberán cumplir los siguientes criterios generales: Deberá garantizar la eliminación de microorganismos patógenos, y Deberán volver irreconocibles a los residuos peligrosos biológico-infecciosos. Los residuos patológicos deben ser cremados, excepto aquéllos que estén destinados a fines terapéuticos, de investigación y docencia. Los métodos de tratamiento deberán cumplir previo, a su autorización, un protocolo de pruebas que al efecto determine la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, a través del Instituto Nacional de Ecología. El tratamiento podrá realizarse dentro del establecimiento generador o en instalaciones específicas fuera del mismo. En ambos casos se requerirá la autorización de la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, a través del Instituto Nacional de Ecología. Los establecimientos que presten atención médica deberán presentar su programa de contingencias en caso de derrames, fugas o accidentes relacionados con el manejo de estos residuos. DISPOSICIÓN FINAL Una vez tratados e irreconocibles, los residuos peligrosos biológico-infecciosos se eliminarán como residuos no peligrosos. En localidades con una población hasta de 100,000 habitantes se podrán disponer los residuos peligrosos biológico-infecciosos sin tratamiento, en celdas especiales, conforme a lo establecido en el Anexo 2 de esta Norma Oficial Mexicana. El diseño, la construcción y la operación de las celdas especiales serán autorizados por la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, a través del Instituto Nacional de Ecología. GRADO DE CONCORDANCIA CON NORMAS Y RECOMENDACIONES INTERNACIONALES Los elementos y preceptos de orden técnico y jurídico en esta Norma Oficial Mexicana se basan en los fundamentos técnicos y científicos reconocidos internacionalmente. OBSERVANCIA DE ESTA NORMA La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma Oficial Mexicana corresponde a la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca, a través de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente con la intervención procedente de la Secretaría de Salud, en el ámbito de sus respectivas competencias. Las violaciones a la misma se sancionarán en los términos de la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, su Reglamento en Materia de Residuos Peligrosos y demás ordenamientos jurídicos aplicables. Los Gobiernos del Distrito Federal, de los Estados y de los Municipios, podrán realizar actos de inspección y vigilancia para la verificación del cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana, previa la publicación en el Diario Oficial de la Federación de los acuerdos de coordinación que se celebren con la Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca.


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APLICA EN LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO FINAL.

Glycerin; INS No. 422 DEFINITION: Chemical names 1,2,3-Propanetriol, glycerol, trihydroxypropane.C.A.S. number 56-81-5, Chemical formula C3H8O3 Structural formula Formula weight 92.10 Assay Not less than 99% of on the anhydrous basis DESCRIPTION Clear, colourless, hygroscopic, syrupy liquid, having a not more than a slight characteristic odour, which is neither harsh nor disagreeable FUNCTIONAL USES Humectant, solvent, bodying agent, plasticizer CHARACTERISTICS IDENTIFICATION: Solubility (Vol. 4) Miscible with water and with ethanol; immiscible with ether Test for glycerol (Vol. 4): Passes test PURITY Water (Vol. 4): Not more than 5% (Karl Fischer Method) Colour The colour of the sample, when viewed downward against a white surface in a 50-ml Nessler tube, is not darker than the colour of a standard made by diluting 0.4 ml of ferric chloride TSC with water to 50 ml and similarly viewed in a Nessler tube of approximately the same diameter and colour as that containing the sample. Sulfated ash Not more than 0.01% Heat 50 g in a tared, open dish, and ignite the vapours, allowing them to burn until the sample has been completely consumed. After cooling, moisten the residue with 0.5 ml of concentrated sulfuric acid, and complete TRISODIUM PHOSPHATE Prepared at the 19th JECFA (1975), published in NMRS 55B (1976) and in FNP 52 (1992). ). Metals and arsenic specifications revised at the 57th. JECFA (2001). A group MTDI of 70 mg/kg bw, as phosphorus from all food sources, was established at the 26th JECFA (1982) SYNONYMS Tribasic sodium phosphate, sodium phosphate; INS No. 339(iii) DEFINITION Chemical names Trisodium orthophosphate, trisodium phosphate, trisodium monophosphate C.A.S. number 7601-54-9 Chemical formula Anhydrous: Na3PO4 Hydrated: Na3PO4 · xH2O Formula weight Anhydrous: 163.94 Assay Anhydrous, hemihydrate and monohydrate: Not less than 97.0% calculated on the dried basis Dodecahydrate: Not less than 92.0% calculated on the ignited basis DESCRIPTION White odourless crystals, granules or a crystalline powder; hydrated forms available include hemi- and monohydrates, hexahydrate, octahydrate, decahydrate and dodecahydrate; the dodecahydrate contains 1/4 mol of sodium hydroxide.


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FUNCTIONAL USES Buffer, sequestrant, emulsion stabilizer CHARACTERISTICS IDENTIFICATION Solubility (Vol. 4) Freely soluble in water; insoluble in ethanol pH (Vol. 4) 11.5 - 12.5 (1 in 100 soln) Test for sodium To 5 ml of a 1 in 20 solution of the sample add 1 ml of acetic acid TS and 1 ml of uranyl zinc acetate TS. A yellow crystalline precipitate is formed within a few min. Test for phosphate To 5 ml of a 1 in 100 solution of the sample add 1 ml of concentrated nitric acid and 5 ml of ammonium molybdate TS and warm. A bright canary-yellow precipitate is obtained. Test for orthophosphate Dissolve 0.1 g of the sample in 10 ml water, acidify slightly with dilute acetic acid TS, and add 1 ml of silver nitrate TS. A yellow precipitate is formed. PURITY Loss on ignition (Vol. 4) Anhydrous: Not more than 2% (120o, 2 h, then 800o, 30 min) Monohydrate: Not more than 11% (120o, 2 h, then 800o, 30 min) PEPSIN FROM HOG STOMACH Prepared at the 15th JECFA (1971), published in NMRS 50B (1972) and in FNP 52 (1992). An ADI 'not limited' was established at the 15th JECFA (1971) SYNONYMS Pepsin SOURCES Commercial preparations of Pepsin contain proteolytic enzymes obtained from the glandular layer of hog stomach. Active principles Pepsin (acid proteinase), composed of Pepsin A (major component), Pepsin B and Pepsin C.Systematic names and numbers None (EC 3.4.23.1) None (EC 3.4.23.2) None (EC 3.4.23.3) Reactions catalyzed The enzyme preparations hydrolyze polypeptides, including those with linkages adjacent to aromatic or L-leucine residues yielding peptides of lower molecular weight. Pepsin B and Pepsin C which are minor components have more restricted specificity. DESCRIPTION White to light tan, water soluble powders, amber pastes or clear amber to brown aqueous liquids FUNCTIONAL USES Enzyme preparation Used in the preparation of fish meal and other protein hydrolysates, and the clotting of milk in cheese making in combination with one of the rennet. GENERAL SPECIFICATIONS Must conform to the General Specifications for Enzyme Preparations used in Food Processing (See Volume Introduction) CHARACTERISTICS IDENTIFICATION


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Pepsin activity The sample shows proteolytic activity See description under TESTS TESTS IDENTIFICATION TESTS Proteolytic activity Principle: Coagulated egg albumin is digested with a pepsin solution and the residue of the undissolved albumen is compared with that from a test with a reference standard. Definition of Activity: The activity of pepsin is expressed as the multiple of its own weight with that of coagulated egg albumen which it can digest. The Food Chemicals Codex defines, that one pepsin unit digests 3,000 RENNET BOVINEPrepared at the 15th JECFA (1971), published in NMRS 50B (1972) and in FNP 52 (1992). An ADI 'not limited' was established at the 15th JECFA (1971) SOURCES Aqueous extracts made from the fourth stomach of bovine animals, goats and sheep. Active principles Chymosin (rennin, aspartic proteinase) Systematic names and numbers None (EC 3.4.23.4) Reactions catalyzed Hydrolyzes polypeptides (casein) yielding peptides of lower molecular weight. Chymosin cleaves a single bond in k-casein leaving an insoluble fraction para-k-casein. It clots milk. DESCRIPTION Clear, amber to dark brown liquids or white to tan powders FUNCTIONAL USES Enzyme preparation Used in the manufacture of cheese GENERALSPECIFICATIONS Must conform to the General Specifications for Enzyme Preparations used in Food Processing (see Volume Introduction) CHARACTERISTICS IDENTIFICATION: Chymosin activity (Vol.4) The sample shows milk clotting activity


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CAPÍTULO 5. INGENIERÍA ECONÓMICA


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RESUMEN La planta de producción se localiza en el Estado de México, donde se adquirió un terreno en nave industrial. La dirección es carretera federal México-Querétaro Km. 31.5 Colonia Loma Bonita en el municipio de cuautitlan, con una superficie de 1000 m2 y con un precio de 550$/m2. El total de días laborales de la planta es de 267 días al año con 8 horas laborales por día. Para la inversión total de la planta es necesario contar con recursos que permitan la adquisición de toda la infraestructura que conforma la planta además un capital adicional para la operación de la misma. La inversión total está integrada por la inversión fija y el capital de trabajo. La primera comprende todos los activos fijos (tangibles) y diferidos (intangibles) que integran la planta. El segundo se refiere a los recursos económicos necesarios para la operación a lo largo de la vida útil de la empresa. La inversión fija es el conjunto de bienes que generalmente se adquieren durante la instalación de la planta y que conforman toda la infraestructura. Dentro de los activos fijos tenemos toda la maquinaria y el equipo principal de proceso, como activos diferidos se encuentran aquellos que no se pueden tocar pero que son necesarios para que el proyecto se realice, tales como seguros de la planta, impuestos, ingeniería y supervisión de la construcción. Los resultados obtenidos para la inversión fija de la empresa Quiabomex fueron: $ 11,41 millones de pesos Para el capital de trabajo tenemos que este es el capital adicional que se requiere para financiar la primera producción y hacer frente a desembolsos para que la planta no deje de operar a lo largo de su vida útil, lo cual para Quiabomex obtuvimos un capital de trabajo de: 5.63millones de pesos. Por lo que la inversión total es de17.4 millones de pesos para el año 2007. Los ingresos se obtienen al multiplicar el volumen de ventas anual por el precio de venta unitario. Dicho volumen se determina a partir de un mercado total (demanda potencial) del cual abarcaremos un porcentaje de participación diferente para cada año. Los egresos se estimaron mediante la suma de los costos fijos totales más los costos variables totales los cuales fueron: 3,56 millones de pesos para el primer año. Es el resultado del análisis financiero que indica cual debe ser el volumen de producción en un año para que los ingresos sean igual a los egresos. La empresa debe operar por arriba del punto de equilibrio para recuperar la inversión. De modo que se realizó el análisis en el año 2007, 2011 y 2016 para determinar el volumen de producción que permita dicha igualdad. En las Tabla 16-18 se observa el volumen que debe producir la planta dentro de cada año operativo para alcanzar el punto de equilibrio, se aplico el método analítico el cual contempla el volumen de ventas.


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5.1. Inversión Total Es la cantidad de recursos que se requieren para llevar a cabo un proyecto y se divide en inversión fija y capital de trabajo. En este momento la inversión es un estimado debido a que son cotizaciones, pero necesario para que los inversionistas tengan un panorama acerca de cuanto costaría llevar a cabo el proyecto.

5.1.1 Inversión Fija

5.1.1.1 Estimación de la inversión fija Inversión fija: Es la requerida para la adquisición e instalación de la planta.

• Activos fijos (Todo lo tangible: Equipo, terreno, etc.) • Activos diferidos (Lo intangible: Estudios, Organización, Patentes, etc.)

5.1.1.2 Bienes Tangibles Equipo principal Se cotiza el equipo de proceso a partir de proveedores y fabricantes. Ver anexo 1.

EQUIPO NUMERO DE EQUIPO COSTO UNITARIO TOTAL

Mesa con pestaña y fondo 2 15,500 31,000

Mesa metálica 1 12,000 12,000

Carro para deshidratador 8 9,500 76,000 Charolas para deshidratador 240 260 62,400

Bomba 6 1,500 9,000

Columna cromatografía 1 140,000 140,000

Tanque de almacenamiento 4 12,500 50,000

Tanque de mezclado 2 80,000 160,000 Tanque con doble fondo. 1 35,000 35,000

Cortadora 1 120,000 120,000

Tamices 3 400 1,200

Filtro prensa 2 60,000 120,000

Banda transportadora 2 8,840 17,680

Bomba de aire caliente 1 2,500 2,500

filtro de aire 1 50,000 50,000

Bascula 1 12,000 12,000

Etiquetadora 1 18,000 18,000

Tanques de almacenamiento 2 8,000 16,000

Deshidratador 4 300,000 600,000

309,000 309,000

318,270 318,270

Costo total del equipo 2,17 Tabla 5.1. Costo de equipo principal en millones de pesos.


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Se realiza compra de deshidratadores en el año 2011 y 2013 debido al incremento de producción en la empresa. Se realiza la cotización de otros equipos, los cuales no entran dentro del equipo principal es decir en el proceso de elaboración del producto.

OTROS

EQUIPO NUMERO

DE EQUIPOS

COSTO UNITARIO TOTAL

Camioneta 2 155,000 155,000 Mobiliario para oficina 4 125,000 500,000 Equipo para control de

calidad 1 300,000 300,000

Equipo de computo 12 15,000 60,000 15,000 60,000 15,000 60,000

Planta tratamiento de agua 600,000 600,000 Total 1,74

Tabla 5.2 cotización de otros equipos el total esta dado en millones de pesos.

El equipo de cómputo se cambia cada cuatro años por lo que se compran cuatro equipos al inicio y después se renuevan debido a la depreciación. El resto de los costos de la inversión fijase sacaron por medio de factores para productos sólidos líquidos.

• El costo del terreno por m2 es de $550 y se compraran 1000m2 • La construcción se desglosa en anexo 1.

FACTOR DE LANG

Costo total del equipo 1 2,160,050 G. instalación 0.3 648,015

Tuberías 0.3 648,015 Instrumentación 0.15 324,008

Instalación eléctrica 0.1 216,005 Edificios y servicios ---- 1,449,950

Terreno ---- 550,000 Servicios auxiliares 0.4 864,020

Total 4,70

Tabla 5.3. Estimación de costos por factor de Lang (total en millones de pesos).


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Los bienes tangibles son la suma de equipo principal, otros y Factores desglosados de Lang.

TOTAL DE TANGIBLES Equipo principal 2,16 Factor de Lang 4,70

Otros 1,74 Total 8,60

5.1.1.3 Bienes Intangibles Se calcularon por medio de factores excepto los tramites que se acudió a instancias de gobierno.

INTANGIBLES Costo total del equipo 2,160,050

Ingeniería y supervisión 0.6 1,296,030 Investigación previa 0.1 216,005

Imprevistos 0.6 1,296,030 Tramites 40,000

Total 2,80 Tabla 5.4. Estimación de costos de bienes intangibles por factor de Lang (total en millones de pesos).

El total de la inversión fija es la suma de activos fijos más activos diferidos.

INVERSIÓN FIJA TANGIBLES INTANGIBLES Total

8,60 2,80 11,41

Tabla 5.5. Inversión total fija (total en millones de pesos).


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5.2. Capital de trabajo

5.2.1 Capital de trabajo. Conjunto de recursos necesarios para el arranque y el buen funcionamiento de la planta, durante todo el período de operación proyectada, para que la empresa trabaje en condiciones normales. El capital de trabajo esta compuesto por:

5.2.1.1 Inventario de materia prima. El inventario de materia prima para la elaboración de Cuajex depende fundamentalmente de la capacidad de operación de la planta, y la recepción de las materias primas, para esto se ha determinado un período de quince días.

Año U (4L) Agua Estómagos NaCl Sorbato Glicerina Envase S. deff HCL Total ($/15D) 2007 234 823 5,328 421 553 5,613 2,339 105.25 4.33 15,186

Tabla5.6. Inventario de materia prima.

(Ver anexo 2)

La tabla 6 muestra el inventario de materia prima del 2007 para los primeros quince días.

Año 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Materia Prima($) 364,467 384,878 406,431 429,191 453,225 478,606 505,408 533,711 563,599 595,160

Diferencia 0 20,411 21,553 22,760 24,034 25,381 26,802 28,303 29,888 31,561

Tabla 5.7. Inventario de materia prima. (Ver anexo 2)

La tabla 7 muestra como varia el consumo de materia prima durante los 10 años de producción de la empresa Quiabomex, tomando en cuenta una tasa de inflación promedio de 5.696%.

5.2.1.2 Inventario de producto en proceso. En este caso este inventario no aplica, debido a que nuestro proceso dura menos de un día.

5.2.1.3 Inventario de producto terminado. Para el inventario de producto terminado se consideró un tiempo de un quince días., esto es por el nivel de ventas y la capacidad de producción.


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Año M.O.($/Mes) MP ($/Mes) Total($Mes) Total($/15D) 2007 30,363 30,372 60,735 30,367

Tabla 5.8. Inventario de producto terminado. En esta tabla 8 se muestra el inventario de producto terminado, que implica el costo de mano de abra directa (es decir el personal encargado del área de producción, el que esta relacionado directamente), más el costo de materia prima, esto es por mes y quincenalmente, la tasa de inflación utilizada fue del 6%.

5.2.1.4 Cuentas por cobrar. Es un crédito que vamos a otorgar a nuestros clientes para poder llevar acabo la venta. El crédito otorgado a nuestros clientes será a treinta días.

Total Año No de

Unidades/Mes Precio/unidad % d V p C

Total en Crédito ($/M) ($/15dias)

2007 467.82 640 1 299,406 149,703 Tabla 5.9. Inventario de cuentas por cobrar.

La tabla 9 muestra las cuentas por cobrar que se refiere a la cantidad de dinero que les cobraremos a nuestros clientes ya que cuando se va iniciando la empresa se dará un crédito de 100%.

5.2.1.5 Cuentas por pagar. El crédito que será otorgado por los proveedores será de treinta días.

AÑO MP ($/MES) %DE MP A C T($/MES) T($/15DIAS) 2007 30,372 1.00 0 0

Tabla 5.10. Inventario de cuentas por pagar.

En la tabla 10 se muestra la cantidad de dinero que se va a pagar en los diferentes años, ya que en el primero se paga por completo la materia prima debido a que la empresa va iniciando; y por lo tanto no nos ofrecen crédito. En los siguientes años ya tendremos reconocimiento por parte de nuestros proveedores y por lo tanto tendremos un crédito del 100% (estimado).

5.2.1.6 Efectivo en caja. Es el capital necesario con el cual debe contar la empresa, para cualquier imprevisto y para cubrir los sueldos de todo el personal de la empresa.

Año MP ($/Mes) %de MP a C T($/Mes) T($/15Dias) 2007 30,372 1 0 0

Tabla 5.11. Inventario de cuentas por pagar.


291

En la tabla 5.11 se muestra el efectivo en caja que es el dinero de reserva que se tiene antes de empezar a producir y vender en el año 2007, por lo tanto para el año 2007 se requieren $42778 para cubrir los gastos durante los primeros 15 días, se utilizo una tasa de inflación del 6.5% tentativamente. Al conocer todos los inventarios estos se suman excepto las cuentas por pagar y obtendremos el capital de trabajo para cada año.

Año MP ($) PT ($) CC ($) CP ($) EC ($) Total($/15 D) 2007 15,186 30,367 149,703 0 39,550 234,807

Tabla 5.12. Capital de trabajo. (Ver anexo 2)

La tabla 12 nos muestra el resumen para el capital de trabajo inventariado para el primer año de producción es decir 2007 de Cuajex, tomando en cuenta los factores como son: materia prima, producto terminado, cuentas por cobrar, cuentas por pagar y efectivo en caja

5.2.2 Inversión Total Es la cantidad de dinero que se requiere para llevar acabo este proyecto, la cual consta de de Inversión fija y capital de trabajo.

INVERSIÓN TOTAL

Año Inversión fija Capital de trabajo Total ($)

2007 11,41 0.234 11.67 Tabla 5.13. Inversión total.

Ver anexo 2

5.3. Presupuestos de egresos e ingresos

5.3.1 Ingresos Cantidad total de capital por concepto de ventas del producto Cuajex. Ingresos por Ventas Para estimar estos ingresos se tomo en cuenta el precio de venta y el volumen de producción.

INGRESOS POR VENTAS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

VOL. PROD. (Litros) 20,818 24,154 27,489 30,825 34,160 35,216 36,684 38,252 39,846 41,636 VOL. PROD. (Galones) 5,205 6,038 6,872 7,706 8,540 8,804 9,171 9,563 9,961 10,409

PRECIO UNITARIO (Pesos) 640 676 715 756 799 844 892 943 997 1,054 INGRESOS (Millones de

pesos) 3,34 4,09 4,91 5,82 6,82 7,43 8,18 9,02 9,93 10,96 Tabla 5.14. Ingresos por ventas


292

5.3.2 Egresos Para determinar la cantidad total de egresos es necesario calcular los siguientes rubros:

• Cargos Fijos de Inversión • Cargos Fijos de Operación • Costos Variables de Operación • Gastos Generales

5.3.2.1 Cargos Fijos de Inversión Los Costos Fijos de Inversión son los asociados a la infraestructura adquirida. Consta de la depreciación y/o amortización y de impuestos de la propiedad.

5.3.2.1.1 Depreciación y amortización. La depreciación se define como la disminución del valor de un activo fijo que es un conjunto de bienes tangibles, que pierde su valor por el uso en el servicio y por el transcurso del tiempo con excepción del terreno.

La amortización es la distribución del costo de un bien intangible en determinados periodos. Los datos se encuentran dados en miles de pesos (Ver anexo 3)

DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN (Miles de pesos) AÑO DEPRECIACIÓN AMORTIZACIÓN 2007 274,055 280,807 2008 274,055 280,807 2009 274,055 280,807 2010 274,055 280,807 2011 261,635 280,807 2012 305,537 280,807 2013 334,181 280,807 2014 334,181 280,807 2015 349,344 280,807 2016 349,344 280,807

Tabla 5.15. Total de depreciación.


293

5.3.2.1.2 Impuesto sobre la propiedad Al gobierno hay que pagarle impuestos sobre la propiedad año con año. (Ver anexo 3).

IMPUESTO SOBRE LA PROPIEDAD (Miles de pesos) AÑO TOTAL 2007 233,949 2008 242,932 2009 252,581 2010 262,923 2011 274,334 2012 285,265 2013 296,173 2014 307,892 2015 320,029 2016 333,044

Tabla 5.16. Total de impuesto sobre propiedad. El total de los cargos fijos es la suma de depreciación, amortización e impuesto sobre la propiedad. (ANEXO 3)

TOTAL CARGOS FIJOS DE INVERSIÓN (Miles de pesos) AÑO DEPRECIACIÓN AMORTIZACIÓN IMPUESTO/ RENTA TOTAL 2007 247,055 280,807 233,949 761,810 2008 274,055 280,807 242,932 797,793 2009 274,055 280,807 252,581 807,442 2010 274,055 280,807 262,923 817,784 2011 261,635 280,807 274,334 816,775 2012 305,537 280,807 285,265 871,608 2013 334,181 280,807 296,173 911,160 2014 334,181 280,807 307,892 922,879 2015 349,344 280,807 320,029 950,180 2016 349,344 280,807 333,044 963,194

Tabla 5.17. Total de cargos fijos de inversión.


294

5.3.2.2 Cargos Fijos de Operación Son los relacionados con los servicios de la planta, se estima de un 30 a 60 % del costo anual de la mano de obra de operación. Para fines de este proyecto se considera un 30 %.

CARGOS FIJOS DE OPERACIÓN (Miles de pesos) AÑO CARGOS 2007 101,335 2008 106,402 2009 111,722 2010 117,308 2011 123,173 2012 129,332 2013 135,799 2014 142,589 2015 149,718 2016 157,204 Tabla 5.18. Total de cargos fijos de operación.

El total de costos fijos son:

COSTOS FIJOS TOTALES (Millones de pesos) AÑO CARGOS FIJOS DE INV. CARGOS FIJOS DE OP. TOTAL 2007 761,810 101,335 0.863 2008 797,793 106,402 0.904 2009 807,442 111,722 0.919 2010 817,784 117,308 0.935 2011 816,775 123,173 0.94 2012 871,608 129,332 1 2013 911,160 135,799 1.046 2014 922,879 142,589 1.06 2015 950,180 149,718 1.1 2016 963,194 157,204 1.12

Tabla 5.19. Total de costos fijos.

5.3.2.3 Costos Variables de Operación Estos varían de acuerdo al volumen de producción, están directamente relacionados con:


295

• Materia prima (Incluye material de envase). • Mano de obra (planta). • Mantenimiento y reparación. • Servicios auxiliares. • Supervisión.

Ver anexo 3.

COSTOS VARIABLES DE OPERACIÓN (Millones de pesos) AÑO TOTAL 2007 0.945 2008 1,06 2009 1,18 2010 1,37 2011 1,52 2012 1,63 2013 1,84 2014 1,99 2015 2,15 2016 2,33

Tabla 5.20. Total de costos variables de operación.

5.3.2.4 Gastos Generales Se refiere a la parte administrativa, ventas y financieras, que es necesario para la operación de una planta. Dentro de los gastos financiero se considero un 30 % de préstamo por el banco para inversión fija y el 30 % del capital de trabajo (Ver anexo 3).

GASTOS GENERALES AÑO TOTAL (Millones de pesos) 2007 1.65 2008 1.61 2009 1.56 2010 1.49 2011 1.49 2012 1.46 2013 1.43 2014 1.39 2015 1.46 2016 1.55

Tabla 5.21. Total de Gastos generales.


296

Los egresos totales son:

EGRESOS TOTALES AÑO C. FIJOS DE INV. C. FIJO DE OP. C. VARIABLE DE OP. GASTOS GEN. TOTAL 2007 482,056 101,335 942,402 1.65 3.18 2008 624,424 106,402 1,06 1.61 3.39 2009 639,376 111,722 1,18 1.56 3.49 2010 655,286 117,308 1,36 1.49 3.64 2011 660,125 123,173 1,52 1.49 3.79 2012 721,099 129,332 1,63 1.46 3.94 2013 767,100 135,799 1,84 1.43 4.18 2014 785,591 142,589 1,98 1.39 4.3 2015 820,004 149,718 2,14 1.46 4.58 2016 840,486 157,204 2,32 1.55 4.87

Tabla 5.22. Total de egresos (Millones de pesos).

Conociendo los egresos y los ingresos se saca la utilidad bruta en millones de pesos.

UTILIDADES BRUTAS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

INGRESOS (Millones de pesos) 3,33 4,08 4,91 5,82 6,82 7,43 8,18 9,02 9,93 10,96 EGRESOS (Millones de pesos) 3,18 3,39 3,49 3,64 3,79 3,94 4,18 4,30 4,58 4,87

UTILIDADES (Millones de pesos) 0.16 0.69 1,42 2,18 3,03 3,48 4,00 4,71 5,34 6,09

Tabla 5.23. Utilidades brutas.


297

5.4. Punto de equilibrio

5.4.1 Gráficos de punto de equilibrio. Evalúa el volumen de producción y nos indica en que rango de valores el proyecto es atractivo. El punto de equilibrio es el volumen al cual deben trabajar para que sus ingresos sean igual a sus egresos, la determinación de el punto de equilibrio tiene gran importancia debido a que permite decidir el volumen mínimo de operación para que la planta no pierda.

PUNTO DE EQUILIBRIO 2007

0

1,000,000

2,000,000

3,000,000

4,000,000

5,000,000

6,000,000

7,000,000

8,000,000

0 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,000 11,000 12,000

Volumen de producción (galones)

Mill

ones

de

peso

s

COSTO FIJO TOTALINGRESOS EGRESOSCOSTO VARIABLE TOTALES

Gráfico 1. Punto de equilibrio para el año 2007.


298



0

2,000,000

4,000,000

6,000,000

8,000,000

10,000,000

12,000,000

14,000,000

0 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,000 11,000 12,000Volumen de producción (Galones)

Mill

ones

de

peso

s

COSTO FIJO TOTALINGRESOS EGRESOSCOSTO VARIABLE TOTALES


• Método Analítico. Se basa en que en este punto de los ingresos y egresos son iguales, llegando a:

X = Cf . P – Cv Donde: X = No de unidades producidas Cf = Costos Fijos P = Precio del Producto unitario Cv = Costos Variables por Unidad


0

2,000,000

4,000,000

6,000,000

8,000,000

10,000,000

0 1,000 2,000 3,000 4,000 5,000 6,000 7,000 8,000 9,000 10,000 11,000 12,000

Volumnen de producción (Galones)

Mill

ones

de

peso

so

COSTO FIJO TOTAL

INGRESOS

EGRESOS

COSTO VARIABLE TOTALES


299

2007 2011 2016

COSTO FIJO TOTAL 1,896,065 1,692,906 1,771,161 PRECIO VENTA UNITARIO 640 799 1,054

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN (GALONES) 5,205 8,540 10,409

COSTO VARIABLE UNITARIO 246 231 282 PUNTO DE EQUILIBRIO

(Galones) 4,810 2,982 2,297

Tabla 5.24 Punto de equilibrio.

Conforme pasan los años se debe ir disminuyendo el punto de equilibrio ya que se va utilizando más la capacidad instalada y el costo de producción va disminuyendo mientras las utilidades aumentan. (Ver anexo 4).

5.5. Costo dinero.

Para la inversión total se tiene que definir la distribución de la inversión entre accionistas y el banco

Definiendo para cada uno de ellos un porcentaje de la inversión, de la cual dependerá la pertenencia de la empresa, esto es, aquel que participe con la mayor parte de la inversión, puede considerarse como el dueño, ya que resulta ser el accionista mayoritario, es por esto que la distribución de la inversión será de 70% a los accionista y el 30% para el banco. Una vez definida la distribución de la inversión se define la tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR). (Ver anexo 5)

ORIGEN DE INVERSIÓN

% DE APORTACIÓN

TOTAL (Millones de pesos)

CAPITAL PROPIO 51 8,68

ACCIONISTAS 19 3,23 BANCO 30 5,10

Tabla 5.25. Origen de la inversión.


300

% INFLACIÓN

%PREMIO AL

RIESGO %TMAR %TMAR

REAL CAPITAL PROPIO 4 25 29 30

ACCIONISTA 4 12 16 16.48 BANCO 4 16 20 20.64

Tabla 5.26 TMAR para capital propio, accionista y banco.

Calculo de TMAR CAPITAL PROPIO 14.79

ACCIONISTAS 3.04 BANCO 4.8 TMAR 22.63

Tabla 5.27.TMAR de proyecto.

5.6 Estado de resultados Se consideran los ingresos de venta de subproductos de la empresa, los cuales van hacer también considerados para sacar la utilidad bruta real. A esta utilidad se le quita un 30 % de impuestos.

OTROS INGRESOS

AÑO PEPSINA ABOMASOS TERRENO C.T RESCATE C.C TOTAL (millones de pesos)

2007 2,19 16,061 2,20 2008 2,67 19,381 2,69 2009 3,19 22,945 6,000 3,21 2010 3,75 26,755 15,500 3,78 2011 4,39 30,981 4,43 2012 4,73 33,115 4,77 2013 5,19 35,991 5,23 2014 5,69 39,044 6,240 5,73 2015 6,22 42,284 6,26 2016 6,84 46,069 1,10 0.234 263,621 8,50

Tabla 5.28. Otros ingreso a partir de subproductos.


301

Se obtiene la utilidad bruta real a partir de los ingresos reales y los egresos.

UTILIDAD BRUTA (millones de pesos) AÑO OTROS INGRESOS INGRESOS EGRESOS UTILIDADES BRUTAS 2007 2,20 3,33 3,31 2,29 2008 2,68 4,08 3,40 3,36 2009 3,21 4,91 3,46 4,66 2010 3,78 5,82 3,56 6,04 2011 4,43 6,820 3,68 7,57 2012 4,77 7,43 3,79 8,40 2013 5,23 8,18 4,00 9,41 2014 5,73 9,01 4,08 10,66 2015 6,266 9,92 4,31 11,88 2016 8.5 10,96 4,54 19.1

Tabla 5.29 Utilidades brutas reales.

La utilidad neta real se obtiene después de quitarle a la utilidad bruta el impuesto sobre la renta y la participación de los trabajadores.

UTILIDAD BRUTA (millones de pesos) AÑO IMP. SOBRE LA RENTA P. DE LOS TRABAJADORES UTILIDAD NETA (millones de pesos) 2007 708,459 236,153 1,416,918 2008 1,013,520 337,840 2,027,039 2009 1,392,006 464,002 2,784,011 2010 1,792,387 597,462 3,584,774 2011 2,240,268 746,756 4,480,536 2012 2,477,476 825,825 4,954,952 2013 2,772,080 924,027 5,544,159 2014 3,135,761 1,045,254 6,271,523 2015 3,484,554 1,161,518 6,969,107 2016 4,377,341 1,459,114 8,754,682

Tabla 5.30. Utilidad neta real.


302

5.6.1 Balance general Es el documento contable que informa en una fecha determinada la situación financiera de la empresa, presentando en forma clara el valor de sus propiedades y derechos, sus obligaciones y su capital, valuados y elaborados de acuerdo con los principios de contabilidad generalmente aceptados. En el balance solo aparecen las cuentas reales y sus valores deben corresponder exactamente a los saldos ajustados del libro mayor y libros auxiliares.

La igualdad del balance: Activo = Pasivo + Capital

BALANCE GENERAL ACTIVOS

FIJOS 11,410,424 CAPITAL 11,918,637 CIRCULANTE 5,616,201 PASIVOS 5,107,987

TOTAL 17,026,625 17,026,625 Tabla 5.31. Balance general.

5.6.2 Evaluación de proyectos Las técnicas de evaluación económica son herramientas de uso general. Lo mismo puede aplicarse a inversiones industriales, de hotelería, de servicios, que a inversiones en informática. El valor presente neto y la tasa interna de rendimiento se mencionan juntos porque en realidad es el mismo método, sólo que sus resultados se expresan de manera distinta. Recuérdese que la tasa interna de rendimiento es el interés que hace el valor presente igual a cero. El VPN y la TIR se aplican cuando hay ingresos, independientemente de que la entidad pague o no pague impuestos. Valor Presente Neto. Es la diferencia de la sumatoria de las utilidades llevadas a valor presente, menos la inversión inicial

VALOR PRESENTE NETO

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 FLUJO DE EFECTIVO

-17,026,625 2,837,814 3,512,201 4,239,184 5,010,885 5,918,321 6,415,838 7,001,650 7,699,966 8,507,221

FED -17,026,625 2,314,127 2,864,064 3,456,890 4,086,182 4,826,161 5,231,867 5,709,573 6,279,023 6,937,308

Tabla 5.32. Valor presente Neto.


303

FLUJO DE EFECTIVO TOTAL 52,818,902

VPN 35,792,277

5.6.3 Método de la tasa interna de retorno TIR. La Tasa Interna de Retorno es aquélla tasa que está ganando un interés sobre el saldo no recuperado de la inversión en cualquier momento de la duración del proyecto. En la medida de las condiciones y alcance del proyecto estos deben evaluarse de acuerdo a sus características. LA TIR es de 0.26041

5.6.4 Rendimiento sobre inversión del proyecto.

RSI: Es el rendimiento que obtenemos sobre cada peso invertido.

UTILIDAD NETA 42,979,929

INVERSIÓN TOTAL 17,026,625

RSI 252

VER ANEXO 5 Tabla 5.33 Valor de RSI..


305

5.6.5 Periodo de recuperación. Es el tiempo que el proyecto recupera la inversión inicial.

RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN INVERSIÓN INICIAL 2007 2008 2009

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

UTILIDAD NETA 1,593,766 2,340,042 3,178,680 4,076,542 5,071,298 5,611,798 6,269,751 7,084,979 7,877,071 12,998,589

DEPRECIACIÓN 247,055 274,055 274,055 274,055 261,635 305,537 334,181 334,181 349,344 349,344

AMORTIZACIÓN 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807

GASTOS FINANCIEROS 716,186 617,299 505,643 379,482 304,582 217,698 116,912

FLUJO DE EFECTIVO -17,026,625 2,837,814 3,512,201 4,239,184 5,010,885 5,918,321 6,415,838 7,001,650 7,699,966 8,507,221 13,628,739

FED -17,026,625 2,728,667 3,247,227 3,768,619 4,283,326 4,864,428 5,070,530 5,320,678 5,626,290 5,977,061 9,207,088

FEDA -17,026,625 -14,297,958

-11,050,730

-7,282,111

-2,998,785 1,865,643 6,936,173 12,256,851 17,883,141 23,860,202 33,067,290

Tabla 5.34. Utilidad neta real.

El periodo de recuperación de la inversión es hasta el año 2011. Ver gráfico 4.


306

RECUPERACION DE LA INVERSION

-20.0E+6-15.0E+6-10.0E+6-5.0E+6

000.0E+05.0E+6

10.0E+615.0E+6

20.0E+6

25.0E+630.0E+635.0E+640.0E+6

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

AÑO

FED

A

Gráfico 4. Periodo de recuperación de la inversión.


307

5.7 Análisis de sensibilidad. En un proyecto individual, la sensibilidad debe hacerse con respecto al parámetro más incierto; por ejemplo, si se tiene una incertidumbre con respecto al precio de venta del artículo que se proyecta fabricar, es importante determinar que tan sensible es la Tasa Interna de Retorno (TIR) o el Valor Presente Neto (VPN) con respecto al precio de venta. Si se tienen dos o más alternativas, es importante determinar las condiciones en que una alternativa es mejor que otra.

VARIABLE 5 NUEVA

UTILIDAD $

% VARIACIÓN IMPORTANCIA

Volumen (Galones) 5,465 120,554 886.83 2 Precio de venta

unitario 672 178,761 1,363.30 1 Materia prima

unidad 68 -4,678 -138.3 3 Costo variable

unitario 167 -29,096 -338.18 4

COSTO FIJO TOTAL 2,262,260 -95,510 -881.83 5 Tabla 5.35. Con 5 % más.

VARIABLE 5 NUEVA

UTILIDAD $


Volumen (Galones) 4,944 -96,121 -886.83 2 Precio de venta

unitario 608 -154,329 -1363.3 1 Materia prima

unidad 62 29,111 138.3 3 Costo variable

unitario 151 53,529 338.18 4

COSTO FIJO TOTAL 2,046,807 119,943 881.83 5 Tabla 5.36. Con 5% menos

.


309

5.8 Anexos

5.8.1 Anexo 1 Capitulo 5.1 La vida útil de los equipos se saco a partir del Prontuario Fiscal. Para las cotizaciones de los equipos se consideraron los siguientes proveedores Polinox, Jersa, comercializadora internacional Torrey. Al tener las cotizaciones se tomo la vida útil de la maquinaria para saber cuanto equipo se considerara para conocer la inversión. En el caso de Polinox:

• Tiempo de entrega: 90 a 120 días después de recibir su confirmación de orden y anticipo. • Condiciones de pago: 60 % de anticipo, saldo al recoger. • Esta cotización queda sujeta a cambio sin previo aviso.

Tabla 1. Costos de equipo principal

El número de equipos que se considera es de acuerdo a la vida útil de los mismos que se consulto a partir del prontuario fiscal. Se está considerando ya todo el equipo que se utilizara durante los 10 años de vida de la empresa, es decir la compra de equipo al inicio y durante los años que se necesiten, para esto se estima una tasa de interés de acuerdo al equipo a comprar. Se comprara un deshidratador más en el año 2011 y otro en el año 2013, debido al aumento de la producción.

EQUIPO DE PROCESOEQUIPO Vida util

(Año s )CAPACIDAD NUMERO DE

EQUIPOS EN PROCESO

NUMERO DE EQUIPOS A 10

AÑOS

COSTO UNITARIO

TOTAL

Mesa con pestaña y fo ndo 10 2.25m3 2 2 15,500 31,000Mesa metálica 10 800Kg 1 1 12,000 12,000

Carro para deshidratado r 10 30 charolas 8 8 9,500 76,000Charo las para deshidratado r 10 48.3Kg. 240 240 260 62,400

Bo mba 10 1hp 4 6 1,500 9,000Co lumna c ro mato gráfica 10 1 1 140,000 140,000

Tanque de almac enamiento 10 580L 4 4 12,500 50,000Tanque de mezc lado 10 580L 2 2 80,000 160,000

Tanque con do ble fo ndo . 10 580L 1 1 35,000 35,000Co rtado ra 10 500 Kg/h 1 1 120,000 120,000Tamic ez 10 3 3 400 1,200

Filtro prensa 10 300-500 L/h 1 2 60,000 120,000Banda transpo rtado ra 10 1.56m2 2 2 8,840 17,680Bo mba de aire caliente 10 1 m3/h 1 1 2,500 2,500

filtro de aire 10 1 m3/h 1 1 50,000 50,000Bascula 10 300 Kg 2 1 12,000 12,000

Etiquetado ra 10 1 1 25,000 25,000Tanques de almac enamiento 10 10L 2 2 8,000 16,000

Deshidratado r 10 100 Kg/h 2 4 300,000 600,0001 309,000 309,000

% Inflación deshidratador 1 318,270 318,2703

2,167,050Co s to to tal del equipo


310

Este equipo se considera como otro al no estar enfocado en el área de producción, las cotizaciones se realizaron en paginas Web (ver bibliografía) donde se pidió cotizaciones tanto para equipo principal como otros así como la agencia de automóviles NISSAN.

Tabla 2. Costos de otros equipos. A partir del costo total del equipo principal, se estima la Inversión Fija utilizando el método de Lang desglosado para una planta procesadora de sólidos y líquidos como se muestra a continuación:

FACTOR DE LANG Costo total del

equipo 1 2,160,050

G. instalación 0.3 648,015 Tuberías 0.3 648,015

Instrumentación 0.15 324,008 Instalación

eléctrica 0.1 216,005

Edificios y servicios 1,449,950 Terreno 550,000

Servicios auxiliares 0.4 864,020 Total 4,700,013

Tabla 3. Factor de Lang El precio que se considero para el terreno es el que se obtuvo directamente de la cotización con la nave industrial de Cuatlitlán. Precio: $ 550.00 Metros: 1,000.m²

OTROS

Vida util (Años)

CAPACIDAD NUMERO DE EQUIPOS

EN PROCESO

NUMERO DE EQUIPOS A 10

AÑOS

COSTO UNITARIO

TOTAL

Camio neta 5 1 2 155,000 155,000Mo biliario para o fic ina 10 4 4 125,000 500,000

Equipo para c ontro l de c alidad 10 1 1 300,000 300,000Equipo de computo 4disco duro serial ATA de 120 GB4 12 15,000 60,000

4 15600 624004 16224 64896

PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA 600,000 600,000To tal 1,742,296


311

Costo = (tamaño del terreno) * (costo/m2)) Costo = (1000m2) * ($55/ m2) = $550,000 Para la construcción se realizó la cotización a través de la pagina Web www.arquictetura.industrial.

ÁREAS COSTO (M2) M2 TOTAL

OFICINAS 1,800 144 259,200

PLANTA ELÉCTRICA 2,200 10 22,000 LABORATORIOS 1,500 7.50 11,250

ALMACÉN 1,500 64 96,000 BAÑOS Y VESTIDORES 1,500 50 75,000

PRODUCCIÓN 2,000 400 800,000 DESCARGA DE MP 1,500 35 52,500

VIGILANCIA 1,500 4 6,000 TRATAMIENTO DE

AGUA 2,000 64 128,000

1,449,950 Tabla 3 A. Terreno desglosado con costo de construcción por m2.

La suma de equipo principal más factor de Lang y otros se obtiene el total de tangibles.

Total de tangibles

Equipo principal 2,160,050 Factor de Lang 4,700,013

Otros 1,742,296 Total 8,602,359

Tabla 4. Total de tangibles.

Cabe mencionar que el Método de Lang desglosado es utilizado para estimar la inversión fija a nivel prefactibilidad.

INTANGIBLES

Costo total del equipo 2,160,050

Ingeniería y supervisión 0.6 1,296,030 Investigación previa 0.1 216,005

Imprevistos 0.6 1,296,030 Tramites 40,000

Total 2,808,065 Tabla 5. Costos intangibles.

http://www.arquictetura.industrial


312

El costo de los trámites se estimo de manera general por algunas instituciones, el costo es un promedio de todos los gastos de trámites. Los trámites correspondientes son: Constitución de sociedad ante la S.R.E. Aviso de uso de los permisos para la constitución de sociedades. Formación de sociedades S.A. de C.V. ante el notario público. Registro público de la propiedad y el comercio. Licencia y uso de suelo. Certificado de zonificación para uso especifico. Alta en el Sistema de Información Empresarial Mexicano (SIEM). Autorización de impacto ambiental. Registro empresarial ante el IMSS y el INFONAVIT. Licencia sanitaria Declaración de apertura. Registro de fuentes fijas y descargas de aguas residuales. Aviso de manifestaciones estadísticas. Visto bueno de seguridad y operación. Sumando los tangibles con intangibles obtenemos la inversión fija.

INVERSIÓN FIJA TANGIBLES INTANGIBLES Total

8,602,359 2,808,065 11,410,424 Tabla 6 Inversión Fija

5.8.2. Anexo 2 Capitulo 5.2

5.8.2.1 Inventario Materia Prima

Materia prima Diarios Agua total (L) 3.2 Estómagos (Kg.) 13.4 Cloruro de sodio (g) 300 Sorbato (g) 13.2 Glicerina (mL) 40 Envase (pza) 1 Solución de fosfatos (g) 18 Ácido clorhídrico (mL) 5.1

Tabla 7.Requerimientos de materia prima

La tabla 1 nos menciona los requerimientos de materia prima que necesita Quiabomex para la elaboración de Cuajex, estos requerimientos son por unidad (4L). La tabla 2 muestra los costos de la materia que usara Quiabomex para la elaboración de su producto. La presentación que se muestra no es la que vamos a adquirir solo es el precio por Kg. y L sin embargo estas se encuentran en diferentes presentaciones las más comunes son: de 1, 5, 10,25, ya sean litros o kilogramos.


313

Materia prima Presentación Costo

Abomaso 1Kg. $1.70 Cloruro de sodio 1Kg. $6.00 Sol. de fosfatos 1Kg. $25

Ácido clorhídrico 1L $3.63 Glicerina 1L. $600.00

Agua 1L $1.10 Envase PET Unidad (4L) $10

Sorbato 1Kg. $179 Tabla 8. Costos de materia prima.

Los abomasos se compraran a granel diariamente por lo que no se someterán a almacenamiento, comprando la cantidad diaria requerida siendo para el primer año 2007 con un consumo diario de 127 Kg. de estomago. El cloruro de sodio se comprara en una presentación de 50 Kg. el saco teniéndolo en almacén, por lo que se tendrá que adquirir 2 bultos cada dos semanas, para cubrir nuestro gasto semanalmente. Para el caso del agua se tendrá que almacenar en un contenedor con una capacidad de 250 L para poder cubrir nuestra producción semanal y esta se deberá adquirir semanalmente ya sea que se purifique o se compre. Los fosfatos se van a adquirir en presentaciones de 25 Kg. cada seis meses para cubrir nuestra producción. El ácido clorhídrico se va a adquirir en presentaciones de 5L cada tres meses para cubrir nuestra producción. La glicerina se compra a granel en bidones de 25L cada dos meses para cubrir nuestra producción. El envase se comprara 1 millar cada cuatro meses para cubrir nuestra producción.

Materia prima Diarios/19Unidades Quincenal $/M.P. Total Agua total (L) 62.37 748.416 1.1 823.2576

Estómagos (Kg) 261.166 3133.992 1.7 5327.7864 Cloruro de sodio (g) 5847 70164 0.006 420.984

Sorbato (g) 257.268 3087.216 0.179 552.611664 Glicerina (mL) 779.6 9355.2 0.6 5613.12 Envase (pzas) 19.49 233.88 10 2338.8

Solución de fosfatos (g) 350.82 4209.84 0.025 105.246 Ácido clorhídrico (mL) 99.399 1192.788 0.00363 4.32982044

TOTAL 15,186.1355 Tabla 9 Requerimientos de materia prima.

En esta tabla podemos ver los requerimientos de materia prima, para los primeros quince días de producción, así como el precio de la misma. La diferencia con la tabla 1 es que en esta tabla los requerimientos son por 19 unidades producidas al día


314

Año U (4L) Agua Estómagos NaCl Sorbato Glicerina Envase Sol. de

fosfatos HCL Total ($/15Dias)

Total ($/Mes)

Total ($/Año)

2007 233.91 823.26 5327.79 420.98 552.61 5613.12 2338.80 105.25 4.33 15,186 30,372 364,467

2008 271.39 869.36 5626.15 444.55 583.56 5927.45 2469.77 111.14 4.57 16,037 32,073 384,878

2009 308.87 918.05 5941.21 469.45 616.24 6259.39 2608.08 117.37 4.83 16,935 33,869 406,431

2010 346.34 969.46 6273.92 495.74 650.74 6609.92 2754.13 123.94 5.10 17,883 35,766 429,191

2011 383.82 1023.75 6625.26 523.50 687.19 6980.07 2908.36 130.88 5.38 18,884 37,769 453,225

2012 395.69 1081.08 6996.27 552.82 725.67 7370.96 3071.23 138.21 5.69 19,942 39,884 478,606

2013 412.18 1141.62 7388.06 583.77 766.31 7783.73 3243.22 145.95 6.00 21,059 42,117 505,408

2014 429.80 1205.55 7801.79 616.47 809.22 8219.62 3424.84 154.12 6.34 22,238 44,476 533,711

2015 447.71 1273.06 8238.70 650.99 854.54 8679.92 3616.63 162.75 6.70 23,483 46,967 563,599 2016 467.82 1344.35 8700.06 687.44 902.39 9165.99 3819.16 171.87 7.07 24,798 49,597 595,160

Tabla 10. Precios de materia prima (10 años) La tabla 4 nos muestra los precios de materia prima tomando una tasa promedio de inflación de 5.696%, para ver como está variando estas materias primas cada año. Esta cantidad de materia prima se inventario para los primeros quince días, para un mes, así como anualmente (el cual se muestra a continuación la forma de como de saco).

Año 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

M P ($) 364,467 384,878 406,431 429,191 453,225 478,606 505,408 533,711 563,599 595,160 Dif ($) 0 20,411 21,553 22,760 24,034 25,381 26,802 28,303 29,888 31,561

Tabla 11. Inventario de materia prima.

La tabla 5 nos muestra el inventario de materia prima durante los 10 años de producción, en los primeros quince días de cada año con un aumento de producción y una tasa de inflación promedio de 5.696%. Los precios de materia prima para el año 2007 se hizo una cotización directa, mientras que para los años siguientes fue calculado con una formula de valor futuro conociendo un valor presente con una tasa de inflación del 5.696%.


315

5.8.2.2 Inventario Producto terminado

Año Mano de

obra($/Mes) Materia prima

($/Mes) Total($Mes) Total

($/15Días) Total

($/Anual)

2007 30,363 30,372 60,735 30,367 728,818 2008 31,881 32,073 63,954 31,977 767,446 2009 33,475 33,869 67,344 33,672 808,128 2010 35,148 35,766 70,914 35,457 850,973 2011 36,906 37,769 74,675 37,337 896,096 2012 38,751 39,884 78,635 39,318 943,620 2013 40,689 42,117 82,806 41,403 993,673 2014 42,723 44,476 87,199 43,600 1,046,389 2015 44,859 46,967 91,826 45,913 1,101,911 2016 47,102 49,597 96,699 48,350 1,160,388

Tabla 12. Inventario de producto terminado.

En esta tabla (6) se muestra el inventario de producto terminado, que implica el costo de mano de abra directa (es decir el personal encargado del área de producción, el que esta relacionado directamente), más el costo de materia prima, esto es por mes, quincenalmente y anualmente, la tasa de inflación utilizada fue del 6%.

5.8.2.3 Cuentas por cobrar

Año No de Unid/Mes

Precio por unidad

Porcentaje de Venta para crédito (%)

Total en crédito ($/Mes)

Total ($/15dias)

Total ($/Anual)

2007 467.82 640.00 1.00 299,406 149,703 3,592,877 2008 542.78 676.40 1.00 367,138 183,569 4,405,653 2009 617.73 715.00 1.00 441,680 220,840 5,300,165 2010 692.69 755.70 1.00 523,464 261,732 6,281,569 2011 767.64 798.70 1.00 613,113 306,556 7,357,352 2012 791.38 844.20 1.00 668,083 334,041 8,016,994 2013 824.35 892.30 1.00 735,570 367,785 8,826,840 2014 859.60 943.10 1.00 810,685 405,342 9,728,214 2015 895.41 996.80 1.00 892,548 446,274 10,710,578 2016 935.64 1053.60 1.00 985,796 492,898 11,829,546

Tabla 13. Inventario de cuentas por cobrar. La tabla 7 muestra las cuentas por cobrar que se refiere a la cantidad de dinero que les cobraremos a nuestros clientes ya que cuando se va iniciando la empresa se dará un crédito de 40% y el resto lo pagaran en efectivo.


316

5.8.2.4 Cuentas por pagar

Año Materia prima

($/Mes)

Porcentaje de Materia prima a

crédito (%) Total

($/Mes) Total

($/15Dias) Total

($/Anual)

2007 0 0 0 0 0 2008 32,073 1.00 32,073 16,037 384,878 2009 33,869 1.00 33,869 16,935 406,431 2010 35,766 1.00 35,766 17,883 429,191 2011 37,769 1.00 37,769 18,884 453,225 2012 39,884 1.00 39,884 19,942 478,606 2013 42,117 1.00 42,117 21,059 505,408 2014 44,476 1.00 44,476 22,238 533,711 2015 46,967 1.00 46,967 23,483 563,599 2016 49,597 1.00 49,597 24,798 595,160

Tabla 14. Inventario de cuentas por pagar.

En la tabla 8 se muestra la cantidad de dinero que se va a pagar en los diferentes años, ya que en el primero se paga por completo la materia prima debido a que la empresa va iniciando; y por lo tanto no nos ofrecen crédito. En los siguientes años ya tendremos reconocimiento por parte de nuestros proveedores y por lo tanto tendremos un crédito del 100%.

5.8.2.5 Efectivo en caja

Año Salarios($/M) Servicios ($/Mes)

Total ($/Mes)

Total ($/15 Días)

Total ($/Anual)

2007 77,939 1,162 79,100 39,550 949,204 2008 83,005 1,237 84,242 42,121 1,010,902 2009 88,400 1,318 89,718 44,859 1,076,611 2010 94,146 1,403 95,549 47,775 1,146,590 2011 100,266 1,494 101,760 50,880 1,221,119 2012 106,783 1,591 108,374 54,187 1,300,492 2013 113,724 1,695 115,419 57,709 1,385,023 2014 121,116 1,805 122,921 61,460 1,475,050 2015 128,988 1,922 130,911 65,455 1,570,928 2016 137,372 2,047 139,420 69,710 1,673,039

Tabla 15. Inventario de cuentas por pagar.

En la tabla 9 se muestra el efectivo en caja que es el dinero de reserva que se tiene antes de empezar a producir y vender en el año 2007, por lo tanto para el año 2007 se requieren $42778 para cubrir los gastos durante los primeros 15 días, se utilizo una tasa de inflación del 6.5% tentativamente.


317

5.8.2.6 Capital de Trabajo

Año MP ($) PT ($) CC ($) CP ($) EC ($) Total ($/15 D) Total($/Mes) Total

Anual($) 2007 15,186 31,167 59,904 0 42,778 149035 298,070 3,576,840 2008 16,050 32,989 73,457 6,420 45,558 161,634 323,268 3,879,216 2009 16,963 34,919 88,374 6,785 48,519 181,990 363,980 4,367,760 2010 17,929 36,962 104,740 7,171 51,673 204,133 408,266 4,899,192 2011 18,949 39,124 122,680 7,580 55,032 228,205 456,410 5,476,920 2012 20,027 41,413 133,552 8,011 58,609 245,590 491,180 5,894,160 2013 21,167 43,835 147,051 8,467 62,418 266,004 532,008 6,384,096 2014 22,371 46,400 162,213 8,948 66,476 288,512 577,024 6,924,288 2015 23,644 49,114 178,427 9,458 70,797 312,524 625,048 7,500,576 2016 24,989 51,988 197,234 9,996 75,398 339,613 679,226 8,150,712

Tabla 16. Capital de trabajo.

La tabla 10 nos muestra en resumen lo que será nuestro capital de trabajo para la empresa Quiabomex, inventariado para los primeros quince días de producción, involucrando como se ve: materia prima, producto terminado, cuentas por cobrar, cuentas por pagar y el efectivo en caja.


5.8.3.1 Ingresos Los ingresos de la planta están dados por las ventas, recuperación del valor de rescate, recuperación del capital de trabajo. Ingresos por Ventas


318

Para estimar estos ingresos se tomo en cuenta el precio de venta y el volumen de producción.


PRODUCCIÓN (Litros) 20,818 24,154 27,489 30,825 34,160 35,216 36,684 38,252 39,846 41,636

PRODUCCIÓN (Gal.) 5,205 6,038 6,872 7,706 8,540 8,804 9,171 9,563 9,961 10,409

PRECIO U. (Pesos) 640 676 715 756 799 844 892 943 997 1,054 INGRESOS

Millones de $ 3,330,8

98 4,084,4

08 4,913,6

95 5,823,5

38 6,820,8

70 7,432,4

11 8,183,2

16 9,018,87

3 9,929,5

90 10,966,

981 Tabla 17. Ingresos por ventas

INGRESOS DEBIDOS A RECUPERACIÓN DE VALOR DE RESCATE Son los ingresos que se tendrán debido a los activos que no han agotado su vida útil y por lo tanto, tienen un valor de rescate al final del ciclo operativo de la Empresa; el valor de rescate solo aparece en el último año del ciclo operativo de la Empresa.

VALOR DE RESCATE

EQUIPO PRINCIPAL 132,138CAMIONETA DE REPARTO 31,824

EQUIPO DE COMPUTO 25,843MOBILIARIO PARA OFICINA 30,000

TOTAL 219,805


319

La utilidad bruta se obtiene de la diferencia de ingresos y egresos.


PRODUCCIÓN (Litros) 20,818 24,154 27,489 30,825 34,160 35,216 36,684 38,252 39,846 41,636

PRODUCCIÓN (Galones) 5,205 6,038 6,872 7,706 8,540 8,804 9,171 9,563 9,961 10,409

PRECIO UNITARIO (Pesos) 640 676 715 756 799 844 892 943 997 1,054

INGRESOS (Millones de pesos) 3,330,898 4,084,408 4,913,695 5,823,538 6,820,870 7,432,411 8,183,216 9,018,873 9,929,590 10,966,981

EGRESOS 3,318,682 3,405,380 3,464,956 3,567,069 3,682,220 3,796,832 4,006,696 4,086,768 4,312,847 4,544,703 UTILIDADES

BRUTAS 12,216 679,028 1,448,739 2,256,468 3,138,650 3,635,578 4,176,520 4,932,105 5,616,743 6,422,279

5.8.3.2 Egresos Cargos Fijos de Inversión Los Costos Fijos de Inversión son los asociados a la infraestructura adquirida. Consta de la depreciación y/o amortización y de impuestos de la propiedad. Los egresos se muestran de forma desglosada


320

5.8.3.3 Depreciación y Amortización La depreciación se tomo en cuenta del prontuario fiscal y se ordeno de acuerdo a los años de vida útil de los equipos.

DEPRECIACIÓN 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

EQUIPO PRINCIPAL 194,405 194,405 194,405 194,405 208,445 251,231 279,875 279,875 294,476 294,476 CAMIONETA DE

REPARTO 27,900 27,900 27,900 27,900 27,900 29,016 29,016 29,016 29,016 29,016

EQUIPO DE COMPUTO 13,500 13,500 13,500 13,500 14,040 14,040 14,040 14,040 14,602 14,602

MOBILIARIO PARA OFICINA 11,250 11,250 11,250 11,250 11,250 11,250 11,250 11,250 11,250 11,250

EQUIPO PARA CONTROL DE

CALIDAD 27,000 27,000 27,000 27,000 27,000 27,000 27,000 27,000 27,000 27,000

TOTAL DEPRECIACIÓN 247,055 274,055 274,055 274,055 261,635 305,537 334,181 334,181 349,344 349,344

AMORTIZACIÓN 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807


321

5.8.3.4 Impuesto sobre la propiedad Los impuestos de propiedad son un porcentaje del valor de la propiedad. Se toma la inflación del sector y para el terreno estimamos un valor del 6%. El ISP es 1.8% del valor y el SP 1 %

DEPRECIACIÓN 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Depreciación 247,055 274,055 274,055 274,055 261,635 305,537 334,181 334,181 349,344 349,344

Tangible 8,052,359 * * * * * * * * * * Terreno 550,000 583,000 617,980 655,059 694,362 736,024 780,186 826,997 876,616 929,213 984,966

Valor 8,355,304 8,699,230 9,080,234 9,500,542 9,974,931 10,449,580 10,942,396 11,484,832 12,064,701 12,700,323 Impuesto propiedad 150,395 156,586 163,444 171,010 179,549 188,092 196,963 206,727 217,165 228,606

Seguro de planta 83,553 86,992 90,802 95,005 99,749 104,496 109,424 114,848 120,647 127,003

Renta anual * * * * * * * * * * TOTAL 233,949 243,578 254,247 266,015 279,298 292,588 306,387 321,575 337,812 355,609

El total de los cargos fijos es la suma de depreciación e impuesto sobre la propiedad.

CARGOS FIJOS DE INVERSIÓN TOTALES 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

DEPRECIACIÓN 247,055 274,055 274,055 274,055 261,635 305,537 334,181 334,181 349,344 349,344 AMORTIZACIÓN 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807

IMPUESTO SOBRE LA

RENTA 233,949 243,578 254,247 266,015 279,298 292,588 306,387 321,575 337,812 355,609

TOTAL 761,810 798,439 809,108 820,876 821,739 878,931 921,374 936,563 967,962 985,760

5.8.3.4 Cargos Fijos de Operación Son los relacionados con los servicios de la planta, se estima de un 30 a 60 % del costo anual de la mano de obra de operación. Para fines de este proyecto se considera un 30 %.


322

CARGOS FIJOS DE OPERACIÓN 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 SALARIO 252,077 262,160 272,647 283,553 294,895 306,691 318,958 331,717 344,985 358,785 SEGURO SOCIAL 75,623 78,648 81,794 85,066 88,468 92,007 95,687 99,515 103,496 107,635 AFORE 5,042 5,243 5,453 5,671 5,898 6,134 6,379 6,634 6,900 7,176 INFONAVIT 5,042 5,243 5,453 5,671 5,898 6,134 6,379 6,634 6,900 7,176 TOTAL 337,784 351,295 365,347 379,961 395,159 410,965 427,404 444,500 462,280 480,771 CARGOS FIJOS DE OPERACIÓN 101,335 105,389 109,604 113,988 118,548 123,290 128,221 133,350 138,684 144,231

CARGOS FIJOS TOTALES

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 CARGOS FIJOS DE INVERSIÓN 761,810 798,439 809,108 820,876 821,739 878,931 921,374 936,563 967,962 985,760 CARGOS FIJOS DE OPERACIÓN 101,335 105,389 109,604 113,988 118,548 123,290 128,221 133,350 138,684 144,231

TOTAL 863,145 903,828 918,712 934,864 940,287 1,002,221 1,049,596 1,069,913 1,106,646 1,129,991

5.8.3.5 Costos Variables de Operación Son los que están relacionados con materia prima, otros materiales e insumos, mano de obra de operación, personal de supervisión, servicios auxiliares, mantenimiento y suministro de operación, etc. Para costo de materia prima se toma el costo de la materia prima por unidad producida y se multiplica por el volumen de producción (galones).


323

MATERIA PRIMA

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 PRODUCCIÓN

(GALÓN) 5,205 6,038 6,872 7,706 8,540 8,804 9,171 9,563 9,961 10,409 COSTO DE M. PRIMA POR

UNIDAD 64.92 68.62 72.53 76.66 81.03 85.64 90.52 95.68 101.13 106.89

TOTAL 337,892 414,362 498,443 590,758 691,969 754,003 830,158 914,957 1,007,367 1,112,588 Para mano de obra directa se toman los salarios de los trabajadores dentro de la planta. Utilizando los mismos porcentajes para IMSS, AFORE, INFONAVIT. (30%,2%, 2% RESPECTIVAMENTE).

MANO DE OBRA DIRECTA 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

SALARIO (Pesos) 252,077 262,160 272,647 283,553 294,895 306,691 318,958 331,717 344,985 358,785 SEGURO SOCIAL 75,623 78,648 81,794 85,066 88,468 92,007 95,687 99,515 103,496 107,635

AFORE 5,042 5,243 5,453 5,671 5,898 6,134 6,379 6,634 6,900 7,176 INFONAVIT 5,042 5,243 5,453 5,671 5,898 6,134 6,379 6,634 6,900 7,176

TOTAL 337,784 351,295 365,347 379,961 395,159 410,965 427,404 444,500 462,280 480,771 Empleados que se requiere para empezar a trabajar la planta con sus salarios.


324

SALARIOS

EMPLEADO SALARIO MÍNIMO

SALARIOS MÍNIMOS

SALARIO DIARIO

SALARIO ANUAL

GERENTE GENERAL 49.69 10 496.9 132,672

SECRETARIA 49.69 3 149.07 39,802 GERENTE DE PRODUCCIÓN 49.69 8 397.52 106,138

OBRERO 49.69 2 99.38 26,534 OBRERO 49.69 2 99.38 26,534 OBRERO 49.69 2 99.38 26,534

CONTROL DE CALIDAD 49.69 5 248.45 66,336 GERENTE DE

ADMINISTRACIÓN 49.69 8 397.52 106,138

CONTADOR 40,000 MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS 49.69 2 99.38 26,534

CONTROL DE PERSONAL 49.69 3 149.07 39,802 LIMPIEZA DE LA PLANTA 49.69 2 99.38 26,534

VIGILANTE 49.69 2 99.38 26,534 GERENTE DE VENTAS 49.69 8 397.52 106,138

CHOFER 49.69 2 99.38 26,534 ENCARGADO VENTAS 49.69 2 99.38 26,534

TOTAL 849,301 Se considera una inflación del 1.065 % anual para los costos de servicios auxiliares Para estimar los valores en los siguientes años se obtiene a partir del costo a año 2016 + el por ciento de inflación.


325

SERVICIOS AUXILIARES

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 AGUA (m3) 1,228 1,474 1,769 2,122 2,547 3,056 3,667 4,401 5,281 6,337

COSTO POR m3 (pesos) 3.70 3.74 3.78 3.82 3.86 3.90 3.94 3.98 4.03 4.07

TOTAL 4,544 5,511 6,684 8,106 9,831 11,923 14,460 17,537 21,268 25,793

SERVICIOS AUXILIARES 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

ENERGÍA ELÉCTRICA (Kw./h) 11,748 11,748 11,748 11,748 12,624 12,624 26,999 26,999 26,999 26,999

COSTO POR Kw./h 1.100 1.112 1.124 1.136 1.148 1.160 1.172 1.185 1.197 1.210 TOTAL 12,923 13,060 13,200 13,340 14,487 14,641 31,648 31,985 32,326 32,670

SERVICIOS AUXILIARES TOTALES 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

AGUA (m3) 4,544 5,511 6,684 8,106 9,831 11,923 14,460 17,537 21,268 25,793 ENERGÍA

ELÉCTRICA (Kw./h) 12,923 13,060 13,200 13,340 14,487 14,641 31,648 31,985 32,326 32,670

TOTAL 17,467 18,572 19,883 21,446 24,318 26,564 46,108 49,522 53,594 58,463 El mantenimiento y reparación se toma la complejidad de la tecnología como media y las condiciones de operación van cambiando conforme pasa el tiempo. Se considera una tasa de inflación del 7%.


326

MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN COMPLEJIDAD DE LA TECNOLOGÍA 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

4 MEDIA 86,402 89,858 93,452 97,190 101,078 105,121 109,326 113,699 118,247 122,977 CONDICIONES DE

OPERACIÓN 12,923

2 LIGERA 43,201 44,929 46,726 4 REGULAR 86,402 89,858 93,452 8 SEVERAS 172,804 179,716 186,905 194,381

MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

COMPLEJIDAD DE LA TECNOLOGÍA 86,402 89,858 93,452 97,190 101,078 105,121 109,326 113,699 118,247 122,977

CONDICIONES DE OPERACIÓN 43,201 44,929 46,726 86,402 89,858 93,452 172,804 179,716 186,905 194,381 COSTO DE

MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN

129,603 134,787 140,179 183,592 190,936 198,574 282,130 293,415 305,152 317,358

En suministro de operación se toma el 15% del costo de mantenimiento y reparación.

SUMINISTRO DE OPERACIÓN 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 COSTO DE MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN

129,603 134,787 140,179 183,592 190,936 198,574 282,130 293,415 305,152 317,358

COSTO DE SUMINISTROS DE OPERACIÓN

19,440 20,218 21,027 27,539 28,640 29,786 42,320 44,012 45,773 47,604

Las regalías no se aplican, ya que en México no se encuentra patentado.


327

5.8.3.6 Gastos Generales. Son los gastos que hay que realizar para hacer llegar el producto al mercado, mantener la empresa en posición competitiva y lograr una operación rentable. Abarca teléfono (2% de inflación anual), saldos administrativos, etc.

GASTOS ADMINISTRATIVOS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

SALARIO 398,017 413,938 430,495 447,715 465,623 484,248 503,618 523,763 544,714 566,502 SEGURO SOCIAL 119,405 124,181 129,149 134,314 139,687 145,275 151,086 157,129 163,414 169,951 AFORE 7,960 8,279 8,610 8,954 9,312 9,685 10,072 10,475 10,894 11,330 INFONAVIT 7,960 8,279 8,610 8,954 9,312 9,685 10,072 10,475 10,894 11,330 TELECOMUNICACIONES 1,860 1,897 1,935 1,974 2,013 2,054 2,095 2,137 2,179 2,223

TOTAL 575,203 598,852 623,485 649,144 675,871 703,712 732,715 762,927 794,401 827,190 Se considera un 3% de las ventas de la empresa.

GASTOS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

GASTO 66,618 81,688 98,274 116,471 136,417 148,648 163,664 180,377 198,592 219,340


328

Se considera un 1.5% de inflación para este ramo.

GASTO DE DISTRIBUCIÓN Y VENTAS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

SALARIO 159,207 165,575 172,198 179,086 186,249 193,699 201,447 209,505 217,885 226,601 SEGURO SOCIAL 47,762 49,673 51,659 53,726 55,875 58,110 60,434 62,852 65,366 67,980

AFORE 3,184 3,312 3,444 3,582 3,725 3,874 4,029 4,190 4,358 4,532 INFONAVIT 3,184 3,312 3,444 3,582 3,725 3,874 4,029 4,190 4,358 4,532 GASTO DE

GASOLINA Y PEAJE 40,000 40,600 41,209 41,827 42,455 43,091 43,738 44,394 45,060 45,736

TOTAL 255,344 264,479 273,963 283,812 294,040 304,661 315,690 327,145 339,041 351,397 Los créditos bancarios se tomaran del banco Santander. Para crédito reaccionario es una tasa de interés del 16% a 7 años a pagar, y para aviario es de 10% de interés a 3 años a pagar.

GASTOS FINANCIEROS INVERSIÓN

INICIAL INVERSIÓN

FIJA CAPITAL DE

TRABAJO

70 % Capital propio e inversionistas 17,026,625 11,410,424 5,616,201

30 % Banco INVERSIÓN FIJA CANTIDAD AÑOS A PAGAR INTERESES % ANUALIDAD

70 % ACCIONISTAS Y CAPITAL PROPIO 7,987,296 30 % BANCO 3,423,127 7 16 847,610

CAPITAL DE TRABAJO

70 % ACCIONISTAS Y CAPITAL PROPIO 3,931,341 30 % BANCO 1,684,860 3 10 677,507


329

La forma de pago y los intereses anuales de pago.

TABLA DE AMORTIZACIÓN DE PAGO INVERSIÓN FIJA

AÑO DEUDA PAGO CAPITAL INTERÉS PAGO TOTAL SALDO 2006 3,423,127 * * 3,423,127 2007 3,123,218

* 299,909 547,700 847,610 3,123,218

2008 2,775,323 347,895 499,715 847,610 2,775,323 2009 2,371,765 403,558 444,052 847,610 2,371,765 2010 1,903,638 468,127 379,482 847,610 1,903,638 2011 1,360,610 543,028 304,582 847,610 1,360,610 2012 730,698 629,912 217,698 847,610 730,698 2013 0 730,698 116,912 847,610 0

CAPITAL DE TRABAJO AÑO DEUDA PAGO CAPITAL INTERÉS PAGO TOTAL SALDO 2006 1,684,860 * * * 1,684,860 2007 1,175,839 509,021 168,486 677,507 1,175,839 2008 615,916 559,923 117,584 677,507 615,916 2009 0 615,916 61,592 677,507 0

Los costos variables de operación son la suma de materia prima, mano de obra directa, servicios auxiliares, mantenimiento y reparación y suministro de operación. Regalías no se consideran ya que en México no se encuentra patentado.


330

COSTOS VARIABLES DE OPERACIÓN

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 MATERIA PRIMA 337,892 414,362 498,443 590,758 691,969 754,003 830,158 914,957 1,007,367 1,112,588 MANO DE OBRA

DIRECTA 337,784 351,295 365,347 379,961 395,159 410,965 427,404 444,500 462,280 480,771 SERVICIOS

AUXILIARES 17,467 18,572 19,883 21,446 24,318 26,564 46,108 49,522 53,594 58,463 MANTENIMIENTO Y

REPARACIÓN 129,603 134,787 140,179 183,592 190,936 198,574 282,130 293,415 305,152 317,358 SUMINISTRO DE

OPERACIÓN 19,440 20,218 21,027 27,539 28,640 29,786 42,320 44,012 45,773 47,604

TOTAL 842,186 939,234 1,044,879 1,203,296 1,331,023 1,419,893 1,628,119 1,746,406 1,874,166 2,016,785

GASTOS GENERALES 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

GASTOS ADMINISTRATIV

OS 575,203 598,852 623,485 649,144 675,871 703,712 732,715 762,927 794,401 827,190

GASTOS DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

66,618 81,688 98,274 116,471 136,417 148,648 163,664 180,377 198,592 219,340

GASTOS DE DISTRIBUCIÓN Y

VENTAS 255,344 264,479 273,963 283,812 294,040 304,661 315,690 327,145 339,041 351,397


TOTAL 1,613,351 1,562,317 1,501,366 1,428,909 1,410,910 1,374,719 1,328,981 1,270,449 1,332,034 1,397,927


331

Los egresos totales se obtienen a partir de la suma de cargos fijos de inversión, operación, cargo variable de operación y gastos generales.

SUMA DE EGRESOS TOTALES 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

CARGOS FIJOS DE

INVERSIÓN 761,810 798,439 809,108 820,876 821,739 878,931 921,374 936,563 967,962 985,760

CARGO FIJO DE

OPERACIÓN 101,335 105,389 109,604 113,988 118,548 123,290 128,221 133,350 138,684 144,231

CARGO VARIABLE

DE OPERACIÓN

842,186 939,234 1,044,879 1,203,296 1,331,023 1,419,893 1,628,119 1,746,406 1,874,166 2,016,785

GASTOS GENERALE

S 1,613,351 1,562,317 1,501,366 1,428,909 1,410,910 1,374,719 1,328,981 1,270,449 1,332,034 1,397,927

TOTAL 3,318,682 3,405,380 3,464,956 3,567,069 3,682,220 3,796,832 4,006,696 4,086,768 4,312,847 4,544,703 Utilidades brutas que se obtienen restando los ingresos menos los egresos.

UTILIDADES BRUTAS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

INGRESOS (Millones de pesos)

3,330,898 4,084,408 4,913,695 5,823,538 6,820,870 7,432,411 8,183,216 9,018,873 9,929,590 10,966,981

EGRESOS (Millones de pesos)

3,318,682 3,405,380 3,464,956 3,567,069 3,682,220 3,796,832 4,006,696 4,086,768 4,312,847 4,544,703

UTILIDADES

BRUTAS 12,216 679,028 1,448,739 2,256,468 3,138,650 3,635,578 4,176,520 4,932,105 5,616,743 6,422,279


332

5.8.4. Anexo 4 Capitulo 5.4 Puntos de equilibrio para cada año y hay un re arreglo de los costos fijos y los variables.

FIJOS 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

COSTOS FIJOS DE INVERSIÓN 761,810 798,439 809,108 820,876 821,739 878,931 921,374 936,563 967,962 985,760

COSTOS FIJOS DE OPERACIÓN 101,335 105,389 109,604 113,988 118,548 123,290 128,221 133,350 138,684 144,231

GASTOS ADMINISTRATIVOS 575,203 598,852 623,485 649,144 675,871 703,712 732,715 762,927 794,401 827,190


TOTAL 2,154,534 2,119,979 2,047,840 1,963,490 1,920,740 1,923,631 1,899,222 1,832,840 1,901,048 1,957,181

VARIABLES

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 COSTOS

VARIABLES DE OPERACIÓN

842,186 939,234 1,044,879 1,203,296 1,331,023 1,419,893 1,628,119 1,746,406 1,874,166 2,016,785

GASTOS DE DISTRIBUCIÓN

Y VENTA 255,344 264,479 273,963 283,812 294,040 304,661 315,690 327,145 339,041 351,397

GASTOS DE INVESTIGACIÓ

N Y DESARROLLO

66,618 81,688 98,274 116,471 136,417 148,648 163,664 180,377 198,592 219,340

TOTAL 1,164,148 1,285,401 1,417,116 1,603,579 1,761,480 1,873,202 2,107,474 2,253,928 2,411,799 2,587,521


333

El punto de equilibrio se calcula dividiendo el costo fijo total entre la diferencia del precio de venta unitario menos el costo variable unitario.

PUNTO DE EQUILIBRIO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

COSTO FIJO TOTAL 2,154,534 2,119,979 2,047,840 1,963,490 1,920,740 1,923,631 1,899,222 1,832,840 1,901,048 1,957,181

PRECIO VENTA UNITARIO 640 676 715 756 799 844 892 943 997 1,054

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

(GALONES) 5,205 6,038 6,872 7,706 8,540 8,804 9,171 9,563 9,961 10,409

COSTO VARIABLE UNITARIO

224 213 206 208 206 213 230 236 242 249

PUNTO DE EQUILIBRIO 5,175 4,574 4,025 3,586 3,242 3,046 2,867 2,591 2,519 2,431


335

5.8.5 Anexo 5 Capitulo 5.5 Para la inversión total se tiene que definir la distribución de la inversión entre accionistas y el banco

Definiendo para cada uno de ellos un porcentaje de la inversión, de la cual dependerá la pertenencia de la empresa, esto es, aquel que participe con la mayor parte de la inversión, puede considerarse como el dueño, ya que resulta ser el accionista mayoritario, es por esto que la distribución de la inversión será de 70% a los accionista y el 30% para el banco. Una vez definida la distribución de la inversión se define la tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR). (Ver anexo 5)

ORIGEN DE INVERSIÓN

% DE APORTACIÓN

TOTAL (MILLONES DE PESOS)

CAPITAL PROPIO 51 8,683,579 ACCIONISTAS 19 3,235,059

BANCO 30 5,107,987

% INFLACIÓN %PREMIO AL RIESGO %TMAR %TMAR REAL

CAPITAL PROPIO 4 25 29 30.00

ACCIONISTA 4 12 16 16.48 BANCO 4 16 20 20.64

Calculo de TMAR CAPITAL PROPIO 14.79

ACCIONISTAS 3.04 BANCO 4.8 TMAR 22.63

Esta es la TMAR para el proyecto la cual me dice que si se llega a este % se paga todo lo que se debe.


336

5.8.6 Anexo 6 Capítulo 5.6 Se consideran los ingresos de venta de subproductos de la empresa, los cuales van hacer también considerados para sacar la utilidad bruta real. A esta utilidad se le quita un 30 % de impuestos sobre la renta y 10 % de participación de trabajadores.

OTROS INGRESOS

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 PEPSINA 2,190,000 2,668,050 3,188,430 3,754,178 4,389,193 4,736,919 5,197,561 5,692,425 6,224,520 6,846,787

VENTA DE ABOMASOS 16,061 19,381 22,945 26,755 30,981 33,115 35,991 39,044 42,284 46,069

RECUPERACIÓN DE

TERRENO 0 1,100,000

CAPITAL DE TRABAJO 0 5,616,201 VALOR DE RESCATE 0 0 0 6,000 15,500 0 0 6,240 0 263,621

CUENTAS POR COBRAR

TOTAL 2,206,061 2,687,431 3,211,375 3,786,933 4,435,674 4,770,034 5,233,552 5,737,709 6,266,804 13,872,679

UTILIDAD BRUTA 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

OTROS INGRESOS 2,206,061 2,687,431 3,211,375 3,786,933 4,435,674 4,770,034 5,233,552 5,737,709 6,266,804 13,872,679 INGRESOS (millones de

pesos) 3,330,898 4,084,408 4,913,695 5,823,538 6,820,870 7,432,411 8,183,216 9,018,873 9,929,590 10,966,981

EGRESOS 3,318,682 3,405,380 3,464,956 3,567,069 3,682,220 3,796,832 4,006,696 4,086,768 4,312,847 4,544,703 UTILIDADES BRUTAS 2,218,277 3,366,459 4,660,113 6,043,401 7,574,324 8,405,612 9,410,072 10,669,813 11,883,547 20,294,958


337

UTILIDAD NETA

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

IMPUESTO SOBRE LA

RENTA 665,483 1,009,938 1,398,034 1,813,020 2,272,297 2,521,684 2,823,022 3,200,944 3,565,064 6,088,487

PARTICIPACIÓN DE LOS

TRABAJADORES

221,828 336,646 466,011 604,340 757,432 840,561 941,007 1,066,981 1,188,355 2,029,496

UTILIDAD NETA 1,330,966 2,019,876 2,796,068 3,626,041 4,544,595 5,043,367 5,646,043 6,401,888 7,130,128 12,176,975

BALANCE GENERAL Es el documento contable que informa en una fecha determinada la situación financiera de la empresa, presentando en forma clara el valor de sus propiedades y derechos, sus obligaciones y su capital, valuados y elaborados de acuerdo con los principios de contabilidad generalmente aceptados. En el balance solo aparecen las cuentas reales y sus valores deben corresponder exactamente a los saldos ajustados del libro mayor y libros auxiliares.

La igualdad del balance: Activo = Pasivo + Capita

BALANCE GENERAL

ACTIVOS

FIJOS 11,410,424 CAPITAL 11,918,637

CIRCULANTE 5,616,201 PASIVOS 5,107,987 TOTAL 17,026,625 17,026,625


338

5.8.6.1 Evaluación de Proyectos

Las técnicas de evaluación económica son herramientas de uso general. Lo mismo puede aplicarse a inversiones industriales, de hotelería, de servicios, que a inversiones en informática. El valor presente neto y la tasa interna de rendimiento se mencionan juntos porque en realidad es el mismo método, sólo que sus resultados se expresan de manera distinta. Recuérdese que la tasa interna de rendimiento es el interés que hace el valor presente igual a cero. El VPN y la TIR se aplican cuando hay ingresos, independientemente de que la entidad pague o no pague impuestos.

Valor Presente Neto. Es la diferencia de la sumatoria de las utilidades llevadas a valor presente, menos la inversión inicial

VALOR PRESENTE NETO 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

FLUJO DE EFECTIVO -17,026,625 2,837,814 3,512,201 4,239,184 5,010,885 5,918,321 6,415,838 7,001,650 7,699,966 8,507,221

FED -17,026,625 2,314,127 2,864,064 3,456,890 4,086,182 4,826,161 5,231,867 5,709,573 6,279,023 6,937,308

FLUJO DE EFECTIVO TOTAL

52,818,902 VPN

35,792,277 Método de la Tasa Interna de Retorno.

TIR. La Tasa Interna de Retorno es aquélla tasa que está ganando un interés sobre el saldo no recuperado de la inversión en cualquier momento de la duración del proyecto. En la medida de las condiciones y alcance del proyecto estos deben evaluarse de acuerdo a sus características.


339

LA TIR es de 0.26041 Rendimiento sobre inversión del proyecto. RSI: Es el rendimiento que obtenemos sobre cada peso invertido. Periodo de recuperación. Es el tiempo que el proyecto recupero la inversión inicial.

RECUPERACIÓN DE INVERSIÓN

INVERSIÓN INICIAL 2007 2008 2009

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

UTILIDAD NETA 1,593,766 2,340,042 3,178,680 4,076,542 5,071,298 5,611,798 6,269,751 7,084,979 7,877,071 12,998,589

DEPRECIACIÓN 247,055 274,055 274,055 274,055 261,635 305,537 334,181 334,181 349,344 349,344

AMORTIZACIÓN 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807 280,807

GASTOS FINANCIERO

S 716,186 617,299 505,643 379,482 304,582 217,698 116,912

FLUJO DE EFECTIVO -17,026,625 2,837,814 3,512,201 4,239,184 5,010,885 5,918,321 6,415,838 7,001,650 7,699,966 8,507,221 13,628,739

FED -17,026,625 2,728,667 3,247,227 3,768,619 4,283,326 4,864,428 5,070,530 5,320,678 5,626,290 5,977,061 9,207,088FEDA -17,026,625 -14,297,958 -11,050,730 -7,282,111 -2,998,785 1,865,643 6,936,173 12,256,851 17,883,141 23,860,202 33,067,290

UTILIDAD NETA 42,979,929

INVERSIÓN TOTAL 17,026,625

RSI 252


340

RECUPERACION DE LA INVERSION

-20.0E+6-15.0E+6-10.0E+6-5.0E+6

000.0E+05.0E+6

10.0E+615.0E+620.0E+625.0E+630.0E+635.0E+640.0E+6

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

AÑO

FED

A

El Periodo de recuperación es hasta el año 2011 desde el punto de vista del proyecto.


341


5.8.7.1 Análisis de Sencibilidad En un proyecto individual, la sensibilidad debe hacerse con respecto alo parámetro más incierto; por ejemplo, si se tiene una incertidumbre con respecto al precio de venta del artículo que se proyecta fabricar, es importante determinar que tan sensible es la Tasa Interna de Retorno (TIR) o el Valor Presente Neto (VPN) con respecto al precio de venta. Si se tienen dos o más alternativas, es importante determinar las condiciones en que una alternativa es mejor que otra.

VARIABLE 5 + NUEVA UTILIDAD $


Volumen (Galones) 5,465 258,045 65.98 2

Precio de venta unitario 672 322,014 107.12 1

Materia prima unidad 68 138,574 -10.87 3

Costo variable unitario 190 108,395 -30.28 4

COSTO FIJO TOTAL 1,990,868 60,665 -60.98 5

VARIABLE 5 - NUEVA UTILIDAD $


Volumen (Galones) 4,944 52,892 -65.98 2

Precio de venta unitario 608 -11,076 -107.12 1

Materia prima unidad 62 172,363 10.87 3

Costo variable unitario 172 202,542 30.28 4

COSTO FIJO TOTAL 1,801,262 250,272 60.98 5


342

CONCLUSIÓN Los fines de este trabajo fueron conocer si era factible o no instalar una planta productora de cuajo. De acuerdo al análisis financiero la tmar (22.63) de proyecto es menor a la TIR (26.04) y el VPN es mayor a cero (5, 792,277), además de que el valor de RSI es de 252, por lo que tenemos 1.52 pesos por cada uno invertido. La recuperación de la inversión se da en el año 2011. El factor que más afecta es el precio del producto ya que aumenta más del 100 % de ganancias así como pérdidas por la misma cantidad y el que menos afecta es la materia prima por unidad. Por lo que el proyecto es rentable, de acuerdo a nuestros indicadores.


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