tyskland (Österrike) december 2011
DESCRIPTION
Tyskland (Österrike) December 2011. Lagstiftning Klimat Druvor och vintyper Regioner. Tyskland. Tyskland. Lagstiftning Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer Anbaugebiet – 13 regioner måste anges på etiketten Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Tyskland (Österrike)December 2011
LagstiftningKlimatDruvor och vintyperRegioner
Restauranghögskolan
1
Tyskland
Restauranghögskolan
2
Tyskland
Lagstiftning• Geografisk ursprungsmärkning 4 nivåer
– Anbaugebiet – 13 regioner• måste anges på etiketten
– Bereich – område, tex en by inom gränsen för regionen
– Grosslage - flera vingårdar i byn– Einzellage – en specifik vingård
Restauranghögskolan
3
Tyskland
Lagstiftning• Kvalitetsvinklasser, 2 nivåer
–Qba–Prädikatswein
• Kvalitetsvinklasserna utgör 95 % av vinproduktionen men Prädikatsvinerna utgör mellan 30 – 70 % av totalen beroende på årgång.
Restauranghögskolan
4
Tyskland
Lagstiftning• QbA – Qualitetswein bestimmte Anbaugebiete
• Vin på druvor från 1 av de 13 regionerna• Region skall framgå av etiketten• Får chapitaliseras• Lägsta mustvikt lägre än för sk Prädikatswein
Restauranghögskolan
5
Tyskland
Lagstiftning• Prädikatstswein (tidigare QmP)
• Vin på druvor från 1 område (inom en region)• Får EJ chapitaliseras• Får sötas efter avslutad jäsning (Süssreserve)• Etiketten skall visa vilket av de 6 prädikaten som vinet
tillhör
Restauranghögskolan
6
Tyskland
Lagstiftning– Prädikaten i stigande ordning
• Kabinett• Spätlese• Auslese• Beerenauslese• Eiswein• Trockenbeerenauslese
Restauranghögskolan
7
Tyskland
Lagstiftning• I Österrike är minimumvikterna generellt högre och vinerna ofta mer fylliga och alkoholrika•Ausbruch - mellan BA och TBA•Strohwein – druvirna torkas på halmbäddar över vintern
Restauranghögskolan
8
Tyskland
Lagstiftning• Kabinett
– Kvalitetsvin av lättare typ idealiskt som aperitif– Torra och halvtorra
• Spätlese– Sent skördad – Mognare, sötare frukt och fylligare– Torra, halvtorra och halvsöta
Restauranghögskolan
9
Tyskland
Lagstiftning• Auslese
– Utvalda druvklasar– Fylligare vin– Vissa botrytiserade– Torra, halvtorra, halvsöt och söt
Restauranghögskolan
10
Tyskland
Lagstiftning• Beerenauslese (BA)
– Utvalda druvor– Sött vin– Ofta botrytiserade
Restauranghögskolan
11
Tyskland
Lagstiftning• Eiswein
– Utvalda delar av vingården– Sällan botrytiserade– Skördade vid minst -8 grader– Sött vin (mustvikt minst motsvarande BA) med en
mycket hög syra
Restauranghögskolan
12
Tyskland
Lagstiftning• Trockenbeerenauslese (TBA)
– Utvalda druvor som lämnats att genom botrytisering torka till russin på vinrankan
– De av högsta kvalité produceras endast vissa år i mycket små kvantiteter
– Sött vin med låg alkoholhalt
Restauranghögskolan
13
Tyskland
Klimat• Kontinentalt klimat
– 4 tydliga årstider med kalla vintrar och varma somrar. Lång sval höst.
– Tydliga skillnader mellan årgångar– De flesta och bästa lägen är längs syd och
sydvästlägen och i sluttningar
Restauranghögskolan
14
Tyskland
Klimat• Floderna
– Mosel & Rhen– Påverkar klimatet, både på meso och mikronivå– Olika jordarter, gärna skiffer längs de branta
sluttningarna– Skiffer bevarar värmen över natten och kan ge
vinet en viss mineralisk ton
Restauranghögskolan
15
Tyskland
Druvor• Röda
– Ca 40 % av odlingarna idag– 1980 ca 10 %– Spätburgunder – Varmare regioner som Pfalz och
Baden men också det nordliga Ahr– Dornfelder – mycket färgpigment som lätt löser ut
i musten
Restauranghögskolan
16
Tyskland
Druvor• Vita
– Riesling och Muller-Thurgau 50 % av odlade vita druvor
– Riesling 20 % av totalen odlade druvor– Härdig och mognar sent– Hög syra och lång lagringspotential– Gruner Veltliner – ca 30-40 %
Restauranghögskolan
17
Tyskland
Vintyper• Mousserande
– Sekt eller Deutscher Sekt ofta på Riesling• Tankmetoden
• Stilla vita– Från krisipgt torra till honungsstinna söta
• Sällan ekade
Restauranghögskolan
18
Tyskland
Vintyper• Stilla röda• Weinbrand
Restauranghögskolan
19
Tyskland
Regioner– Ahr– Mosel– Mittelrhein– Rheingau– Rheinhessen– Franken– Pfalz– Baden
Restauranghögskolan
20
– Nahe – Würtemberg– Hessige Bergstrasse
– Saale Unstrut– Sachsen