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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

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Programa de Estudios por Competencias

TALLER REPOSTERÍA BÁSICA

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo Programa Educativo: Licenciado en Gastronomía

Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 6 de agosto de 2012 (sesión extraordinaria)

Programa elaborado por: Chef Nairobi Flores Montúfar Chef Edgar M. Gómez

Fecha de Actualización: 18 Julio 2012

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la Unidad de

Aprendizaje

Núcleo

de formación Modalidad

0 6 6 6 Taller Obligatoria Presencial

Prerrequisitos (Conocimientos Previos): Técnicas básicas de cocina Unidad de Aprendizaje Antecedente

Ninguna

Unidad de Aprendizaje Consecuente Repostería Intermedia

Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan 02.


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II. PRESENTACIÓN

La repostería es el arte de elaborar todo tipo de preparaciones dulces y con presentaciones muy cuidadas

Hoy en día se hace necesario el aprendizaje de técnicas, que permitan iniciarse en este ámbito tan vasto y especializado en la elaboración de postres que más que una preparación es considerada una expresión artística para el cierre de una comida que pretende dejar sensaciones y experiencias nuevas.

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE DISCENTE

Asistencia del 100% a su clase de manera puntual

Dar a conocer al alumno el programa de estudios y criterios de evaluación.

No usar celular dentro del aula

Cubrir el programa al 100%

Asesorar y revisar los trabajos de investigación solicitados, haciendo las observaciones pertinentes

Dar revisión de examen a los cinco días hábiles posteriores a la fecha de examen.

Guardar el debido respeto a los alumnos y a la institución. Manifestar en todo momento el profesionalismo así como la ética

Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y la institución.

Portar el uniforme estrictamente completo, limpio y planchado.

Portar insumos completos y utensilios para la elaboración de su práctica.

Tener una tolerancia de entrada de 5 min. Con 3 retardos, acumulan una falta.

No usar celular dentro del aula

Realizar y presentar los trabajos requeridos en tiempo y forma.

Solicitar en su caso la revisión de examen.

Asistir al 90% de las clases como mínimo para tener derecho a examen final.


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IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Mostrar diferentes composiciones elaboradas por el docente dentro de la pastelería Mostrar las diferentes y posibles combinaciones de alimentos con el fin de que los alumnos innoven. Conocer y profundizar técnica de repostería, salsas dulces, manejo de chocolate, pastelería francesa, manejo de cremas y decoración de postres y pasteles con diferentes métodos. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

- Preparar, manejar y diseñar alimentos y bebidas

- Prestar servicio en establecimientos y /o áreas de alimentos y bebidas

- Dominar el idioma inglés y contar con las bases de francés.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

Establecimientos de Alimentos y Bebidas, muestras, concursos, pastelerías.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, instituciones de servicio, empresas y biblioteca, recursos tecnológicos (internet)

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)Entrenamiento y complejidad creciente


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IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

1. Conocerá y señalará los conceptos básicos de la repostería, de la función del repostero, su función y herramientas para la elaboración de creaciones artísticas.

2. Conocerá y elaborara los diferentes tipos de biscochos que existen (batidos cremosos, genoises, batidos mixtos)

3. Conocerá y dominará las técnicas para elaborar las pastas quebradas

4. Conocerá y dominará las generalidades de la elaboración de los diferentes tipos de preparaciones básicas que forman parte de la repostería.

5. Conocerá, dominará y elaborará los postres clásicos de la repostería internacional.

X. MAPA CONCEPTUAL


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CONCEPTOS Y ANTECEDENTES

I

PASTAS QUEBRADAS

Y BATIDOS II

Técnicas de amasado y batido Temperaturas de cocción

ELABORACIONES BÁSICAS Y POSTRES

CLÁSICOS III

Presentación del docente y la unidad de aprendizaje.

REPOSTERÍA BÁSICA

Inducción al concepto de repostería, función del repostero, uso de herramientas y equipo.

Descripción de puntos vitales en el área de pastelería.

Los tipos de biscochos así como de masas quebradas. Selección y uso de los productos adecuados.

Masa sucre, crumble,. Biscuit, biscuit enrollado, genoise, daqcuoise, pánque

Conocer las preparaciones básicas para diversificar la gama de productos.

Materia prima adecuada.

Masa hojaldre, pasta choux, merengues, conservas.

Estructuración del trabajo en equipo durante las prácticas de acuerdo al ámbito. Mise en place.

Elaboración del producto. Conocimiento y elaboración de postres y pasteles clásicos dentro de la repostería


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XI. CONTENIDO

UNIDAD DE COMPETENCIA I: Conceptos y Antecedentes de la Repostería Básica

PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA I: Ubicar al alumno dentro del marco teórico conceptual para comprender la historia de la repostería

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS

N° S

ESIÓ

N

FECHA CONOCIMIENTOS POR SESIÓN

CONOCIMIENTO PREVIO Estrategias de

Enseñanza Técnicas de Aprendizaje

APOYOS DIDÁCTICOS

(Recursos para la enseñanza)

EVIDENCIAS / PRODUCTOS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1 08/08/12

Presentación del docente y de la unidad de aprendizaje.

Diferenciación de términos de acuerdo al contexto.

Estructuración del trabajo en equipo.

Terminología

Técnicas básicas de cocina

Exposición del docente. Lectura de lineamientos para acceso y permanencia al taller de pastelería Métodos de evaluación.

Ninguna

Plumones, pintarrón,

Recorrido por el taller, presentación de herramientas y equipo.

El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres. Diccionario Larousse Gastronómico.


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UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos.

PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El alumno será capaz de realizar las principales masas quebradas y batidos a fin de elaborar los postres y pasteles básicos.


N° S

ESIÓ

N



Aprendizaje

Técnicas o Experiencias de

Aprendizaje

APOYOS DIDÁCTICOS




2 15/08/12

Práctica No. 1

Galletas (Lunettes, chocolat,breton,espiral,diamants, au amandes)

Planeación y distribución de trabajo en taller

Masas quebradas

Temperaturas y tiempos de cocción

Conocimientos básicos en materia prima

Demostración por parte del Chef instructor.

Análisis de práctica.

Taller de pastelería, equipos mayores y menores e insumos

Productos terminados y reporte de práctica.



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N° S

ESIÓ

N



Aprendizaje


Aprendizaje

APOYOS DIDÁCTICOS




3 22/08/12

Práctica No. 2

Tartas (Manzana, tatin, bordalue)

Planeación de trabajo en taller

Crema Almendra

Caramelo

Temperaturas de cocción

Conservación


Masas Quebradas







9

Terminado




N° S

ESIÓ

N



Aprendizaje


Aprendizaje

APOYOS DIDÁCTICOS




4 29/08/12

Práctica No.3

Pays (Pera-piña, blueberry, durazno)


Rellenos


Masas Quebradas



Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos




10

Terminado

Temperaturas y tiempos de cocción.




N° S

ESIÓ

N



Aprendizaje


Aprendizaje

APOYOS DIDÁCTICOS





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5 5/09/12

Práctica No.4

Biscuit ( Selva Negra, Sacher)


Batido

Cubierta Crema Montada

Ganache

Glaseo

Escritura





Taller de cocina, equipos mayores y menores e insumos


El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres Diccionario Larousse Gastronómico.


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N° S

ESIÓ

N



Aprendizaje


Aprendizaje

APOYOS DIDÁCTICOS




6 12/09/12

Práctica No.5

Biscuit Enrollado (Chocolate, Mermelada)


Biscuit Roulé

Terminado


Conservación


Batido

Ganache







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Montaje UNIDAD DE COMPETENCIA II: Pastas quebradas y batidos.



N° S

ESIÓ

N



Aprendizaje


Aprendizaje

APOYOS DIDÁCTICOS




7 19/09/12

Práctica No.6

Genoise (Moka, Frambuesa)


Pasta bomba

Crema de Mantequilla

Esencia de Café

Montaje


Batido







14

Terminado


Conservación

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26/09/12

PRIMER EXAMEN PARCIAL


PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El discente aprenderá la elaboración de postres que tendrán grado de complejidad media, a fin de dar a conocer los parámetros susceptibles al cambio para su innovación fundamentada.


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N° S

ESIÓ

N


CONOCIMIENTO PREVIO

Estrategias de Enseñanza


Aprendizaje

APOYOS DIDÁCTICOS




9 3/10/12

Práctica No. 7

Daqcuoise y Succes (Almendra, Avellana)


Cremas

Avellanas Caramelizadas

Terminado

Temperatura y tiempo de cocción

Batido


Uso de terminología culinaria.

Aplicación del conocimiento teórico, análisis de práctica.



Análisis y correcciones al cálculo de producción.


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10/10/12

Práctica No. 8

Panqués (Limón, Mármol, Fruta

Conocimientos

Demostración por parte del Chef

Aplicación del conocimiento teórico,

Taller de pastelería,

Productos terminados y

El libro esencial de los postres. El gran libro de


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confitada)

Planeación y de trabajo en taller

Temperatura y tiempos de cocción

Glaseo Real

Limónes Deshidratados

Macerado

básicos en masas

Batido

Ganache

instructor.


análisis de práctica. equipos mayores y menores e insumos

reporte de práctica.


repostería. Larousse de los postres Diccionario Larousse Gastronómico..

UNIDAD DE COMPETENCIA III: Elaboraciones básicas y postres clásicos.

PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA: El discente conocerá y dominará los postres clásicos así como influencias, nacionalidades y datos curiosos de estos.


Estrategias de Enseñanza


Aprendizaje


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11 24/10/12

Práctica No. 9

Hojaldre I (Empanadas manzana, con crema pastelera, Banderillas, orejas)

Planeación y distribución de trabajo en taller

Cocción

Conservación

Conocimientos básicos en masas


Crema Pastelera








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31/10/12

Práctica No.10

Hojaldre II (Mil Hojas, Pithiviers)

Planeación y distribución de

Técnica masa


Uso de




El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería. Larousse de los postres


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13

7/11/12

Práctica No. 11

Pasta Choux (Saint Honoré, París-Brest, Pozos)


trabajo en taller


Conservación

Conocimientos básicos en materia

prima

Caramelo

Masa Quebrada

Crema Montada


Uso de terminología culinaria

Aplicación del conocimiento teórico, análisis de práctica



Análisis y correcciones al cálculo de producción

El libro esencial de los postres. El gran libro de repostería.

Larousse de los postres Diccionario Larousse Gastronómico.

14

14/11/12

Práctica No. 12

Merengues (Suizo, Francés, Italiano) y Conservas (Mermelada, Compota, Fruta en Almíbar)



Conservación






Análisis y correcciones al cálculo de



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trabajo en taller


Almacén

producción.

15

21/11/12

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

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5/12/12

EXAMEN ORDINARIO


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XII. EVALUACIÓN INTEGRADORA

CALIFICACIÓN PARCIAL 1

Producto Ponderación

Examen Escrito 50% Examen Práctico 50% Total 100%

CALIFICACIÓN PARCIAL 2


CALIFICACIÓN ORDINARIA



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XIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BALAGUER, Oriol. 2006 “La Cocina de los Postres”, España. Ed.

2. DE FLORES, Graciela M. 2000 ” Iniciación en Técnicas Culinarias”, México Ed. Limusa

3. HERMÉ, Pierre, 2002 “Larousse de los postres”, España, Ed. Larousse

4. HERMÉ, Pierre, 2004. “Gran libro de postres” España, Ed. Larousse

5. LINZ, Jürgen.1997. “Gran libro práctico de la repostería” España, Ed. Everest.

6. LAURENT, Duchene, JONES, Bridget. 2005“Guía Completa de las Técnicas Culinarias Postres”, España. Ed. Blume

7. MARTÍNEZ LLOPIS, 1989. “Cocina Ibérica” Historia de la gastronomía española, España. Ed. Alianza

8. MAUBOURGUET, Patrice.2004. “ Diccionario Larousse gastronomique”, España, Ed. Larousse

9. PÉREZ, Miguel Ángel. 2001 “Repostería”, España Ed. Paraninfo

10. “El libro esencial de los postres, E.U. Ed. Konemann

11. “El gran libro de la Repostería”, España, Ed. Rezza

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