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Universidad Autónoma del Estado de México

Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

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Programa de Estudios por Competencias Cocina del Mar

2016B

I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo y Gastronomía, UAEM Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía

Área de docencia: Producción de Alimentos y Bebidas

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 30 de agosto de 2016 (sesiones ordinarias)

Programa elaborado por: Chef. David Montoya Ayón

Fecha de reestructuración : 10 Junio del 2016

Clave

Horas de teoría

Horas de práctica

Total de

horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la

Unidad de Aprendizaje

Núcleo de formación Modalidad

L31437 6 6 6 6 Taller Optativa

Acentuación Cocina

Internacional Presencial

Prerrequisitos: Materia prima animal, Técnicas básicas y avanzadas de cocina, Producción de A y B, Conservación y Mantenimiento de Alimentos, Sanidad e Higiene.

Unidad de Aprendizaje Antecedente

NO APLICA

Unidad de Aprendizaje Consecuente

NO APLICA

Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía



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II. PRESENTACIÓN El presente curso pretende compartir a los Profesionales gastronómicos la importancia de la Cocina del mar. La Cocina del Mar se caracteriza por un amplio análisis, biológico, cultural y creativo, ya que el objetivo de dicha cocina es la perfección de técnicas, manejo de materia prima de primera calidad y criterios culinarios. Se describe como una cocina en constante cambio y actualizada de acuerdo a las exigencias del mercado comensal - consumista. De igual manera, la cocina del mar es base de despertar un espíritu creativo en el ejecutivo del conocimiento, ya que le permite reafirmar sus conocimientos teóricos y prácticos de las cocinas anteriormente vistas en su formación, aplicándolas a productos del mar.

La cocina del mar hoy en día, es una herramienta de venta en el ámbito restaurantero, ya que permite tener un mayor panorama de opciones para el comensal, como: sabores, olores, texturas y experiencias culinarias. Todo esto respetando la esencia de las creaciones, su origen e historia.

El objetivo es afinar a un experto en cocina, desarrollar y acentuar en equipo de trabajo, haciendo una experiencia vivida, y competitiva para desarrollar los valores y así lograr una actitud profesional, responsable y ética, en la presentación del servicio , en su desempeño en el ambiente organizacional y de creatividad, obteniendo liderazgo en equipo. Otro de los propósitos es desarrollar las facultades de improvisación que son indispensables para un Chef.



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III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE

• Asistencia del 100% a su clase • Asist i r puntualmente a su clase • Dar a conocer al alumno el programa de

estudios y cr i ter ios de evaluación. • Cubrir el programa en su total idad • Asesorar y revisar los trabajos de

invest igación sol icitados, haciendo las observaciones pert inentes.

• Preparar la clase con t iempo haciéndolo de forma dinámica.

DISCENTE

• Guardar el debido respeto al profesor, compañeros y a la inst i tución.

• Asist i r puntualmente a la clase. • Realizar y presentar los trabajos requeridos en

t iempo y forma. • Asist i r a todas las sesiones o como mínimo cubri r

un 80% . • Acatar las normas part iculares que establezca el

profesor. • Apertura para el autoaprendizaje, cr í t ica y

creatividad • Uniforme Completo (laboratorio)

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Prepararación, y gestión del sector alimentos y bebidas.

V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

Preparar y gestionar, alimentos del mar, con calidad y que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional de la gastronomía.

VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL



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Empresa pública, privada y de servicios.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE

Aula, laboratorio de gastronomía y biblioteca.

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

Complejidad creciente, ámbito diferenciado.

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Unidad de Competencia I.- Introducción de Cocina del Mar, Características generales, y técnicas de cocción, clasificación de productos marinos.

Unidad de competencia II.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de elaboración en Pescados y moluscos.

Unidad de competencia III.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de elaboración en crustáceos y bivalvos.

Unidad de competencia IV.- Anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de elaboración en cefalópodos y octópodos.



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X.- SECUENCIA DIDÁCTICA

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores

Conceptuar, conocer y analizar, las características generales y técnicas, de los productos del marinos.

• Concepto básico de cocina del mar.

• Técnicas básicas y avanzadas de los productos del mar.

• Conocer e identificar los conceptos básicos de la cocina del mar.

• Conocer y analizar las técnicas básicas y avanzadas de

• Responsabilidad • Creativo • Puntualidad • Pro activo • Ética • Crítico • Disciplina

Cocina del Mar

Características y técnicas de productos del marinos.

Desóse, separación de esqueletos, carcazas y valvas, porcionado adecuado de acuerdo a la técnica de elaboración y montaje que cumpla

las especificaciones para una aplicación comercial.

Cefalópodos, octópodos

Pescados y moluscos

Crustáceos y bivalvos



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X DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE



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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I

DESEMPEÑO PRODUCTOS • Investigación documental • Creatividad • Formato y limpieza • Ortografía • Presentación de examen teórico

• Ejecución eficiente: Que el alumno presente en clase el material investigado

• Ejecución eficiente: Valoración de respuestas dadas, por el alumno y así evaluar los conocimientos adquiridos.

• Síntesis de la investigación • Calificación obtenida

ELEMENTOS DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en pescados y moluscos,

• Conceptos básicos • Situación

geográfica • Cultura general. • Diseño del platillo • Técnicas básicas y

avanzadas.

• Conocer y analizar los conceptos básicos de la cocina del mar, para la elaboración, diseño y manipulación de la materia prima.

• Conocer y aplicar, las técnicas para la elaboración adecuada de los platillos.

• Responsabilidad • Creativo • Puntualidad • Pro activo • Ética • Crítico • Disciplina • Tolerancia • Trabajo en equipo • Interés de superación constante

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: • Exposición de clase • Discusión grupal • Documental del tema

RECURSOS REQUERIDOS

• Cañón

TIEMPO DESTINADO HT 6



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HP 6

EVIDENCIAS

CRITERIOS DE DESEMPEÑO II

DESEMPEÑO PRODUCTOS • Investigación documental • Creatividad • Formato y limpieza • Ortografía • Presentación del recetario

gastronómico de los platillos por continente


• Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario con los requisitos solicitados.


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA III

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en crustáceos y bivalvos.

• Conceptos básicos • Cultura general. • Elaboraciones

básicas. • Diseño del platillo.



• Pulcritud • Orden • Responsabilidad • Creativo • Puntualidad • Pro activo • Ética • Crítico • Disciplina • Tolerancia • Trabajo en equipo • Interés de superación constante



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ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

• Exposición de clase • Discusión grupal • Documental del tema

RECURSOS REQUERIDOS

• Cañón

TIEMPO DESTINADO HT 6 HP 6

EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO III DESEMPEÑO PRODUCTOS

• Investigación documental • Creatividad • Formato y limpieza • Ortografía • Presentación del recetario gastronómico

de los platillos típicos, por continente.


• Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario, con los requisitos solicitados.


ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA IV

Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer y analizar, la anatomía, clasificaciones, comportamiento, disecciones y técnicas de cocción en cefalópodos y octópodos.

• Conceptos básicos • Cultura general. • Elaboraciones

básicas. • Diseño del platillo • Técnicas básicas y

avanzadas para su elaboración.



• Responsabilidad • Creativo • Puntualidad • Pro activo • Ética • Crítico • Disciplina • Tolerancia • Trabajo en equipo • Interés de superación constante • Limpieza

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

• Exposición de clase

RECURSOS REQUERIDOS

• Cañón

TIEMPO DESTINADO HT 6



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EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO IV DESEMPEÑO PRODUCTOS

• Investigación documental y de campo • Creatividad • Formato y limpieza • Ortografía • Presentación del recetario gastronómico

de los platillos típicos, por continente.


• Ejecución eficiente: Valoración del contenido del recetario con los requisitos solicitados.


• Discusión grupal • Documental del tema

HP 6



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X. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN

Primer parcial

Examen teórico 40%

Examen práctico 50%

Investigación de campo 10%

TOTAL 100% Segundo Parcial

Examen teórico 40%


Recetario (derecho a examen teórico) 10%

Investigación de campo 10%

TOTAL 100%



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Evaluación Final

Examen teórico 40%


TOTAL 100% Evaluación extra ordinaria

Examen teórico 50%


TOTAL 100% Evaluación a título de Suficiencia

Examen teórico 50%


TOTAL 100% XII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS



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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

1. Keller, Thomas, French laundry tec. E.U.A. 2011

2. Willis Ferch, L. The sea food contemporany Paris France 2010

3. Acurio Gastón, la Cocina de las aguas, Lima Perú 2011

4. Frects Dall, F. cocina marina Madrid España 2011

5. Hernandez, F. Técnicas avanzadas, cocina Marítima, 2010

6. Adría Ferran, El bulli métodos creativos, España 2014

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARÍA

7. Achatz Grant, La cocina moderna, E.U.A. 2014

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