universidad central del ecuador facultad de …€¦ · 1.2.2.2 proveedores ... 2.4.2...

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE MARISCOS EN LA PARROQUIA DE LLANO GRANDE

AL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO.”

AUTORA:

EVELYN ALEXANDRA SUÁREZ FOLLECO

[email protected]

INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

DIRECTOR:

ECON. JUAN JOSÉ MORILLO VILLARREAL

[email protected]

D. M. DE QUITO, OCTUBRE 2014

mailto:[email protected]


Suárez Folleco, Evelyn Alexandra (2015). Proyecto de

factibilidad para la instalación de un restaurante de mariscos en

la parroquia de Llano Grande al norte de la ciudad de Quito.

Trabajo de investigación para optar por el grado de Ingeniera en

Administración de Empresas, Quito: UCE. 270 p.

i

DEDICATORIA

A Dios, el ser supremo que me llena de su infinito amor, por guiar mis pasos y por todas las bendiciones recibidas. A mis padres, les doy las gracias por darme la vida y por la sacrificada labor que realizan día a día, porque han sido ejemplo de rectitud, sabiduría y por la fe depositada en mí. A mis hermanas, que siempre han estado a mi lado en los instantes que he necesitado su colaboración y que se han convertido en personas incondicionales en las varias jornadas de lucha y éxito. A una persona especial, que se ha ganado mi corazón brindándome su apoyo desinteresado, amor y comprensión.

La Autora.

ii

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Central del Ecuador, por la oportunidad que me brindó para culminar ésta etapa de mi formación académica y profesional, en el vasto campo de las Ciencias Administrativas. A mi Tutor y Director de Tesis, Econ. Juan José Morillo Villarreal, quien con sus conocimientos, tiempo y actitud solidaria, ha sabido guiarme en todo momento a lo largo de la elaboración del proyecto. Cabe mencionar que lo considero como uno de los mejores docentes y amigo que he tenido el gusto de conocer. A los accionistas del proyecto de emprendimiento, por la confianza y las facilidades que permitieron la instalación del restaurante de comida a base de mariscos. A la familia y amigos, que aportaron con observaciones y sugerencias para la culminación y mejora del presente trabajo de grado.

La Autora.

iii




Yo, EVELYN ALEXANDRA SUÁREZ FOLLECO en calidad de autor del trabajo de

investigación realizada sobre “PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UN RESTAURANTE DE MARISCOS EN LA PARROQUIA

DE LLANO GRANDE AL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO”, por la presente

autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los

contenidos que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,

seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8; 19

y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Quito, a 23 de Octubre de 2014

EVELYN ALEXANDRA SUÁREZ FOLLECO

C.C.171953517-9

[email protected]


iv




Por la presente, dejo constancia que he leído el Trabajo de Titulación presentada por la

Señorita EVELYN ALEXANDRA SUÁREZ FOLLECO para optar por el título

profesional cuyo tema es: “PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UN RESTAURANTE DE MARISCOS EN LA PARROQUIA

DE LLANO GRANDE AL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO” la misma que reúne

los requerimientos, y los méritos suficientes para ser sometida a evaluación por el tribunal

calificador.

En la ciudad de Quito, a los 23 días del mes de OCTUBRE de 2014.

v

CONTENIDO

DEDICATORIA ........................................................................................................................ i

AGRADECIMIENTO .............................................................................................................. ii

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL .................................................... iii

APROBACIÓN DEL DIRECTOR DE TESIS ..................................................................... iv

ÍNDICE DE CONTENIDOS ................................................................................................... v

LISTA DE TABLAS ................................................................................................................ vi

LISTA DE FIGURAS ............................................................................................................ xvi

ANEXOS ................................................................................................................................. xx

RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................... xxii

ABSTRACT .......................................................................................................................... xxii

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1

Generalidades ......................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I ............................................................................................................................ 3

ANÁLISIS DE CONTEXTOS ................................................................................................. 3

Introducción .............................................................................................................................. 3

Antecedentes .......................................................................................................................... 4

1.1 Análisis Del Entorno ............................................................................................................ 8

1.1.1 Definición de Entorno ........................................................................................................... 8

1.2 Clasificación del Entorno ..................................................................................................... 8

1.2.1 Macro entorno ............................................................................................................... 8

1.2.1.1 Factor Demográfico ............................................................................................. …9

1.2.1.2 Factor Geográfico .................................................................................................... 10

1.2.1.3 Factor Económico ......................................................................................................... 11

1.2.1.4 Factor Político Legal ............................................................................................. 18

1.2.1.5 Factor Tecnológico ....................................................................................................... 20

1.2.1.6 Factor Social ................................................................................................................. 21

vi

1.2.2 Micro entorno .................................................................................................................. 28

1.2.2.1 Clientes .................................................................................................................. 29

1.2.2.2 Proveedores ........................................................................................................... 29

1.2.2.3 Competencia .......................................................................................................... 31

1.2.2.4 Grupos de Interés ................................................................................................... 34

1.3 Clases de Microempresa ................................................................................................ 40

1.3.1 Ley de la Microempresa ........................................................................................... 36

1.3.2 Régimen Legal de la Microempresa ......................................................................... 36

1.3.3 Requisitos para el Funcionamiento de una Microempresa Civil .............................. 37

1.3.3.1 Registro Único de Contribuyentes ..................................................................... 37

1.3.3.2 Patente Municipal en Quito ............................................................................... 37

1.3.3.2.1 Patente Personas Naturales ......................................................................... 37

1.3.3.3 Cuerpo de Bomberos en Quito .......................................................................... 38

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ..................................................................................... 47

CAPÍTULO II ......................................................................................................................... 41

ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................... 41

Introducción ............................................................................................................................ 41

2.1 Base Conceptual ............................................................................................................ 50

2.1.1 ¿Qué es Mercado? .................................................................................................... 50

2.1.2 Estudio de Mercado .................................................................................................. 51

2.2 Objetivos ........................................................................................................................ 51

2.2.1 Objetivo General ...................................................................................................... 51

2.2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................... 51

2.3 Identificación y/o Caracterización de los Bienes y/o Servicios ..................................... 52

2.3.1 Descripción de los Productos ................................................................................... 53

2.3.1.1 Ceviche de Camarón .......................................................................................... 53

2.3.1.2 Ceviche de Concha ............................................................................................ 54

vii

2.3.1.3 Ceviche Mixto ................................................................................................... 55

2.3.1.4 Encebollado de Pescado .................................................................................... 56

2.3.1.5 Arroz Marinero .................................................................................................. 57

2.3.1.6 Bebidas .............................................................................................................. 59

2.3.2 Características Intrínsecas ........................................................................................ 59

2.4 Estructura Económica del Mercado .............................................................................. 62

2.4.1 Estructura del Mercado............................................................................................. 62

2.4.2 Identificación del Tipo de Elasticidad del Proyecto ................................................. 55

2.4.2.1 Elasticidad: ........................................................................................................ 55

2.5 Análisis de la Demanda ................................................................................................. 55

2.5.1 Concepto de Demanda .............................................................................................. 55

Clasificación de la Demanda ............................................................................................. 56

2.6 Segmentación del Mercado ............................................................................................ 57

Variables de Segmentación ............................................................................................... 59

2.7 Determinación de la Población Objetivo (N) ................................................................ 60

2.7.1 Definición de Universo ............................................................................................ 60

2.7.2 Población Objetivo ................................................................................................... 70

2.8 Diseño de Instrumentos de la Investigación .................................................................. 70

2.8.1 Cálculo del Tamaño de la Muestra ........................................................................... 71

Muestra .............................................................................................................................. 71

Muestreo ............................................................................................................................ 71

Muestra Aleatoria Simple .................................................................................................. 71

2.9 Diseño del Instrumento de Investigación. ...................................................................... 73

2.10 Formulación y aplicación de la encuesta ..................................................................... 66

2.11 Procesamiento y análisis de resultados ........................................................................ 78

2.12 Cuantificación de la Demanda Actual ......................................................................... 91

2.13 Proyección de la Demanda .......................................................................................... 84

viii

2.14 Análisis de la Oferta .................................................................................................. 102

2.14.1 Definición de Oferta ............................................................................................. 102

2.14.2 Definición de Competencia .................................................................................. 103

2.14.3 Los Precios ........................................................................................................... 104

2.15 Capacidad instalada de la competencia ...................................................................... 104

2.16 Cuantificación de la Oferta Actual .............................................................................. 94

2.17 Proyección de la Oferta ................................................................................................ 95

2.18 Demanda Insatisfecha .................................................................................................. 96

2.19 Participación de la Empresa en el Mercado ................................................................. 99

2.20 Marketing Mix ............................................................................................................. 99

2.20.1 Producto ................................................................................................................ 100

2.20.1.1 Definición ...................................................................................................... 100

2.20.1.2 Objetivos del Producto .................................................................................. 100

2.20.1.3 Estrategias del Producto ................................................................................ 101

2.20.2 Precio .................................................................................................................... 102

2.20.2.1 Definición de Precio ...................................................................................... 102

2.20.2.2 Objetivos del Precio ...................................................................................... 102

2.20.2.3 Estrategias del Precio .................................................................................... 103

2.20.3 Plaza ..................................................................................................................... 103

2.20.3.1 Definición de Plaza ........................................................................................ 103

2.20.3.2 Objetivos de la Plaza ..................................................................................... 103

2.20.3.3 Estrategias de la Plaza ................................................................................... 104

2.20.4 Promoción ............................................................................................................ 104

2.20.4.1 Definición de Promoción ............................................................................... 104

2.20.4.2 Objetivos de Promoción ................................................................................ 104

2.20.4.3 Estrategias de la Promoción .......................................................................... 105

CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 107

ix

ESTUDIO TÉCNICO .......................................................................................................... 107

Introducción .......................................................................................................................... 107

3.1 Base Conceptual .......................................................................................................... 107

3.2 Objetivos ...................................................................................................................... 108

3.2.1 Objetivo General .................................................................................................... 108

3.2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................. 108

3.3 Tamaño del Proyecto ................................................................................................... 108

3.3.1 Unidad de Medida ................................................................................................. 109

3.3.2 Factores Condicionantes del Tamaño del Proyecto............................................... 109

3.4 Optimización del Tamaño ............................................................................................ 110

3.4.1 Capacidad Instalada ................................................................................................ 111

3.4.2 Capacidad Utilizada................................................................................................ 112

3.4.3 Programa de Producción ........................................................................................ 113

3.4.3.1 Programa de Producción Temporada Baja ...................................................... 113

3.4.3.2 Programa de Producción Temporada Media ................................................... 113

3.4.3.3 Programa de Producción Temporada Normal ................................................. 114

3.4.3.4 Consolidado Programa de Producción ............................................................ 115

3.5 Localización del Proyecto ............................................................................................ 116

3.5.1 Factores Condicionantes de la Localización del Proyecto ..................................... 116

3.5.1.1 Tamaño del Mercado ....................................................................................... 116

3.5.1.2 Condicionamiento Técnico .............................................................................. 116

3.5.1.3 Disponibilidad de Insumos .............................................................................. 116

3.5.1.4 Disponibilidad de Servicios Públicos .............................................................. 117

3.5.1.5 Capacidad Financiera y Administrativa .......................................................... 117

3.5.2 Tendencias de la Localización del Proyecto .......................................................... 117

3.5.3 Macro Localización ................................................................................................ 118

3.5.4 Micro Localización ................................................................................................. 120

x

3.5.4.1 Selección de la Localización Específica del Proyecto ..................................... 122

3.5.4.1.1 Posibles Lugares para Localizar el Proyecto ............................................ 122

3.5.4.2 Selección de la Alternativa Óptima ................................................................. 123

3.6 Ingeniería del Proyecto ................................................................................................ 124

3.7 Descripción de los Procesos de Producción ................................................................ 124

3.7.1 Definición de Procesos de Producción ................................................................... 124

3.7.2 Descripción Técnica de las Etapas del Proceso de Producción y Servicio de Venta ........ 125

3.8 Diagramas de Flujo ...................................................................................................... 129

3.8.1 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Ceviche de Camarón ................ 131

3.8.2 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Ceviche de Concha ................... 133

3.8.3 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Ceviche Mixto ......................... 135

3.8.4 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Encebollado de Pescado ............ 137

3.8.5.1 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Arroz Marinero ..................... 139

3.8.5.2 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Arroz Marinero ..................... 140

3.8.6 Diagramas de Flujo del Servicio que presta el restaurante..................................... 143

3.9 Selección de la Tecnología .......................................................................................... 144

3.9.1 Identificación y Descripción de los Activos Fijos Requeridos .............................. 145

3.9.1.1 Descripción de los Activos Fijos Área de Cocina ........................................... 146

3.9.1.2 Descripción de los Activos Fijos Área de Ventas ........................................... 148

3.9.2 Descripción de los Activos Fijos Área de Administración .................................... 150

3.10 Requerimiento de Materias Primas ............................................................................ 151

3.10.1 Balance de Materiales........................................................................................... 151

3.10.1.1 Insumos Directos ........................................................................................... 151

3.10.1.2 Requerimientos Materiales de Limpieza ....................................................... 154

3.11 Requerimiento de Personal ........................................................................................ 154

3.11.1 Requerimiento de Uniformes ............................................................................... 155

3.11.2 Requerimiento Suministros de Oficina ................................................................ 156

xi

3.12 Distribución Espacial ................................................................................................. 157

CAPÍTULO IV ...................................................................................................................... 159

ESTUDIO ADMINISTRATIVO ORGANIZACIONAL .................................................. 159

Introducción .......................................................................................................................... 159

4.1 Base Conceptual .......................................................................................................... 159

4.2 Objetivo ....................................................................................................................... 160

4.2.1 Objetivos General ................................................................................................... 160


4.3 Marco Legal ................................................................................................................. 160

4.3.1 Constitución Jurídica de la Empresa ...................................................................... 163

4.3.2 Requisitos de Funcionamiento del Restaurante ...................................................... 163

4.3.3 Aportaciones de Capital ......................................................................................... 164

4.4 Estructura Orgánica Administrativa ............................................................................ 164

4.4.1 Elementos de la Estructura Orgánica Administrativa ............................................ 165

4.4.1.1 Estructural ........................................................................................................ 165

4.4.1.2 Funcional ......................................................................................................... 167

4.4.1.3 Posicional ........................................................................................................ 168

4.5 Manual de Funciones ................................................................................................... 170

4.5.1 Perfil de Puestos ..................................................................................................... 170

4.6 Algunos Elementos del Direccionamiento Estratégico ............................................... 179

4.6.1 Misión ..................................................................................................................... 179

4.6.2 Visión ..................................................................................................................... 179

4.6.3 Objetivos ................................................................................................................ 180

4.6.3.1 Objetivo General.............................................................................................. 180

4.6.3.2 Objetivos Específicos ...................................................................................... 180

4.6.4 Valores Corporativos .............................................................................................. 181

4.6.4.1 Valores ............................................................................................................. 181

xii

4.6.5 Principios Corporativos .......................................................................................... 181

4.6.5.1 Principios ......................................................................................................... 181

4.6.6 Políticas .................................................................................................................. 182

4.6.7 Estrategias .............................................................................................................. 182

4.7 Plan Operativo Anual ................................................................................................... 183

4.8 Mapa Estratégico ......................................................................................................... 206

CAPÍTULO V ....................................................................................................................... 207

ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO ........................................................................ 207

Introducción .......................................................................................................................... 207

5.1 Base Conceptual .......................................................................................................... 207

5.2 Objetivos ...................................................................................................................... 208



5.3 Presupuesto de Inversiones .......................................................................................... 208

5.3.1 Inversión Fija .......................................................................................................... 209

5.3.2 Inversión Diferida ................................................................................................... 215

5.3.3 Capital de Trabajo .................................................................................................. 216

5.4 Financiamiento del Proyecto ........................................................................................ 218

5.4.1 Recursos Propios .................................................................................................... 219

5.4.2 Crédito .................................................................................................................... 219

5.5 Presupuesto de Costos y Gastos ................................................................................... 220

5.5.1 Costo de Producción del Servicio........................................................................... 221

5.5.2 Gastos Operacionales ............................................................................................. 222

5.5.2.1 Gastos Administrativos y de Ventas ................................................................ 223

5.5.3 Gastos Financieros ................................................................................................. 225

5.5.3.1 Características del Crédito ............................................................................... 225

5.5.3.2 Fórmula para obtener cuota fija de crédito ...................................................... 225

xiii

5.5.3.3 Tabla de Amortización .................................................................................... 211

5.6 Presupuesto de Ingresos del Proyecto .......................................................................... 212

5.7 Estados Financieros Proforma ..................................................................................... 213

5.7.1 Balance de situación ............................................................................................... 214

5.7.2 Estado de Resultados .............................................................................................. 215

5.7.3 Flujo de Caja .......................................................................................................... 216

CAPÍTULO VI ...................................................................................................................... 218

EVALUACIÓN DEL PROYECTO .................................................................................... 218

6.1 Base Conceptual .......................................................................................................... 218

6.2 Objetivos de la Evaluación del Proyecto ..................................................................... 219



6.3 Tasa de Descuento ....................................................................................................... 219

6.3.1 Costo Promedio Ponderado del Capital .................................................................. 220

6.3.2 Tasa de Inflación .................................................................................................... 221

6.3.3 Tasa de Riesgo ........................................................................................................ 221

6.4 Indicadores de Rentabilidad ......................................................................................... 222

6.4.1 Valor Actual Neto (VAN) ...................................................................................... 222

6.4.2 Tasa Interna de Retorno (TIR) ............................................................................... 223

6.4.3 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI) ..................................................... 224

6.4.4 Relación Beneficio / Costo ..................................................................................... 226

6.5 Punto de Equilibrio ...................................................................................................... 227

6.6 Análisis de Sensibilidad ............................................................................................... 232

6.7 Análisis Ambiental ...................................................................................................... 233

CAPÍTULO VII .................................................................................................................... 235

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................. 235

7.1 CONCLUSIONES ....................................................................................................... 235

xiv

7.2 RECOMENDACIONES .............................................................................................. 237

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 254

xv

LISTA DE TABLAS

TABLA Nº 1-01 Producto Interno Bruto (PIB) por Industria V/ Real…………………..14

TABLA Nº 1-02 Tasa de Variación Porcentual………………………………………….15

TABLA Nº 1-03 PIB por Clase de Actividad Económica……………………………….15

TABLA Nº 1-04 Producto Interno Bruto………………………………………………...16

TABLA Nº 1-05Tasas de Interés a diciembre 2013 (*) BC……………………………...18

TABLA Nº 1-06Tasas Activas Período Enero-Junio 2014………………………………19

TABLA Nº 1-07Tasas de Interés Pasivas (Período 2013-2014)………………………... 19

TABLA Nº 1-08Indicadores de Coyuntura del Mercado Laboral INEC………………...29

TABLA Nº 1-09Principales Estadísticas del Mercado Laboral INEC…………………...29

TABLA Nº 1-10Análisis de Proveedores, Producto y Servicio………………………….34

TABLA Nº 1-11 Principales Comp. de Comida en Llano Grande……………………….35

TABLA Nº 2-12Tamaño de las Porciones según Kraft…………………………………..59

TABLA Nº 2-13Número de Habitantes Administración Zonal de Calderón…………….66

TABLA Nº 2-14Datos del Universo Administración Zonal de Calderón………………..68

TABLA Nº 2-15Consumo de Alimentos a Base de Mariscos……………………………72

TABLA Nº 2-16 Platos de Preferencia por el Público…………………………………...73

TABLA Nº 2-17 Frecuencia de Consumo del Ceviche de Camarón…………………….74

TABLA Nº 2-18Frecuencia de Consumo del Ceviche de Concha……………………….75

TABLA Nº 2-19Frecuencia de Consumo del Ceviche Mixto……………………………76

TABLA Nº 2-20Frecuencia de Consumo del Encebollado de Pescado………………….77

TABLA Nº 2-21Frecuencia de Consumo de Arroz Marinero……………………………78

TABLA Nº 2-22Lugares de Consumo de Mariscos……………………………………...79

TABLA Nº 2-23Ingresos destinados a la compra de alimentos con mariscos…………...80

TABLA Nº 2-24Consideraciones al elegir el producto…………………………………..81

TABLA Nº 2-25Lugar de Preferencia para el Servicio…………………………………..82

TABLA Nº 2-26Selección de Medios Publicitarios……………………………………...83

TABLA Nº 2-27 Interpretación gusto por el consumo de mariscos……………………...84

TABLA Nº 2-28Interpretación preferencia por plato elaborado con mariscos…………..84

TABLA Nº 2-29Interpretación sector de preferencia por los usuarios…………………..85

TABLA Nº 2-30 Interpretación ingresos destinados a la compra de alimentos

hechos con mariscos……………………………………………………………………...85

xvi

TABLA Nº 2-31Interpretación consideraciones para elegir el producto………......…..86

TABLA Nº 2-32Interpretación lugar de preferencia para el servicio………………..…86

TABLA Nº 2-33Interpretación selección medios publicitarios para el servicio…...….. 87

TABLA Nº 2-34Cuantificación de la Demanda Actual ……………..…………………87

TABLA Nº 2-35Demanda Anual Ceviche de Camarón …………….……….………...88

TABLA Nº 2-36Demanda Anual Ceviche de Concha...………………………..………88

TABLA Nº 2-37Demanda Anual Ceviche Mixto…….…………………………….......89

TABLA Nº 2-38Demanda Anual Encebollado de Pescado ……………………………89

TABLA Nº 2-39Demanda Anual Arroz Marinero…………………………...…………89

TABLA Nº 2-40Proyección Total de la Demanda……………………...……………....90

TABLA Nº 2-41Proyección de la Demanda Futura……………………………………91

TABLA Nº 2-42Proyección de la Demanda Futura de Ceviche de Camarón………….92

TABLA Nº 2-43Proyección de la Demanda Futura de Ceviche de Concha…………...93

TABLA Nº 2-44Proyección de la Demanda Futura de Ceviche Mixto………………..94

TABLA Nº 2-45Proyección de la Demanda Futura de Encebollado de Pescado…….. 95

TABLA Nº 2-46Proyección de la Demanda Futura de Arroz Marinero……………….96

TABLA Nº 2-47Proyección de la Demanda Anual……………………………………97

TABLA Nº 2-48 Competencia…………………………………………………………98

TABLA Nº 2-49Oferta Actual………………………………………………………..100

TABLA Nº 2-50Oferta Actual por plato……………………………………………...101

TABLA Nº 2-51Proyección de la Oferta……………………………………………..102

TABLA Nº 2-52 Demanda Insatisfecha Ceviche de Camarón……………………….103

TABLA Nº 2-53Demanda Insatisfecha Ceviche de Concha…………………………103

TABLA Nº 2-54Demanda Insatisfecha Ceviche Mixto……………………………...104

TABLA Nº 2-55Demanda Insatisfecha del Encebollado de Pescado………………..104

TABLA Nº 2-56Demanda Insatisfecha del Arroz Marinero…………………………104

TABLA Nº 2-57Demanda Insatisfecha Global………………………………………105

TABLA Nº 3-58Unidad de Medida………………………………………………….115

TABLA Nº 3-59Capacidad Instalada………………………………………………...118

TABLA Nº 3-60Capacidad Utilizada Platos………………………………………....119

TABLA Nº 3-61Capacidad Utilizada Bebidas……………………………………….119

TABLA Nº 3-62Temporada Baja…………………………………………………….120

TABLA Nº 3-63Temporada Media…………………………………………………...121

TABLA Nº 3-64Temporada Normal………………………………………………….121

xvii

TABLA Nº 3-65Consolidado Programa de Producción Platos……………………….122

TABLA Nº 3-66Consolidado Programa de Bebidas………………………………….122

TABLA Nº 3-67Matriz Locacional……………………………………………………128

TABLA Nº 3-68Requerimientos Equipo de Cocina Área de Producción…………….151

TABLA Nº 3-69Requerimientos Menaje de Cocina Área de Producción……………152

TABLA Nº 3-70Requerimientos Muebles y Enseres Área de Producción…………...152

TABLA Nº 3-71Requerimientos Equipo de Ventas Área de Ventas…………………153

TABLA Nº 3-72Requerimientos Menaje de Mesa Área de Ventas…………………..153

TABLA Nº 3-73Requerimientos Muebles y enseres Área de Ventas………………...154

TABLA Nº 3-74Requerimientos Equipo de Cómputo Área de Administración……...154

TABLA Nº 3-75Requerimientos Muebles y enseres Área de Administración………..154

TABLA Nº 3-76Consolidado de Insumos Directos…………………………………...156

TABLA Nº 3-77Requerimientos Materiales de Limpieza…………………………….159

TABLA Nº 3-78Requerimientos de Personal………………………………………….160

TABLA Nº 3-79Requerimientos de Uniformes…………………………………….....160

TABLA Nº 3-80Requerimientos Suministros de Oficina……………………………..161

TABLA Nº 4-81Aportaciones de Capital……………………………………………..170

TABLA Nº 5-82Inversión Total del Proyecto………………………………………...201

TABLA Nº 5-83Total Inversión Fija……………………………………………….....202

TABLA Nº 5-84Total Equipo de Cocina Área de Producción………………………..203

TABLA Nº 5-85Total Menaje de Cocina Área de Producción…………………….....203

TABLA Nº 5-86Total Muebles y Enseres Área de Producción……………………....204

TABLA Nº 5-87Total Muebles y Enseres Área Administrativa……………………...204

TABLA Nº 5-88Total Equipo de Cómputo Área Administrativa…………………….204

TABLA Nº 5-89Total Equipo de Ventas Área de Ventas…………………………….205

TABLA Nº 5-90Total Menaje de Mesa Área de Ventas……………………………...205

TABLA Nº 5-91Total Muebles y Enseres Área de Ventas…………………………...206

TABLA Nº 5-92Inversión Diferida…………………………………………………...206

TABLA Nº 5-93Datos Cálculo Capital de Trabajo.......................................................207

TABLA Nº 5-94Capital de Trabajo…………………………………………………...208

TABLA Nº 5-95Plan de Inversiones del Proyecto y su Financiamiento……………...209

TABLA Nº 5-96Tasa Promedio de Inflación………………………………………….210

TABLA Nº 5-97Proyección Salario Mínimo Vital…………………………………….211

TABLA Nº 5-98Consolidado de los Costos del Área de Producción............................211

xviii

TABLA Nº 5-99Consolidado Anual Insumos Directos……………………………….212

TABLA Nº 5-100Consolidado Remuneraciones Personal de Producción…………….213

TABLA Nº 5-101 Gasto Anual Uniformes……………………………………………214

TABLA Nº 5-102Gasto Anual Materiales de Limpieza……………………………….214

TABLA Nº 5-103 Gasto Anual Menaje Área de Producción………………………….215





xix

LISTA DE FIGURAS

FIGURA Nº 1-01 Ubicación de la Parroquia Llano Grande. ……………………….…….5

FIGURA Nº 1-02 Crecimiento Poblacional (Marzo 2014) INEC………..……….…...... 11

FIGURA Nº 1-03 Mapa de la Parroquia de Llano Grande….………………………........12

FIGURA Nº 1-04 Inflación Acumulada y Mensual a enero 2014 BCE……………..…...13

FIGURA Nº 1-05 Inflación en América Latina y Estados Unidos (%) BCE………….....14

FIGURA Nº 1-06 Mercado Laboral Estadísticas INEC...………...…….…………......... 25

FIGURA Nº 1-07 Indicadores del Mercado Laboral por Estado Civil BCE……………..25

FIGURA Nº 1-08 Indicadores del Mercado Laboral por Estado Civil BCE..................... 26

FIGURA Nº 1-09 Pirámide por Edad y Sexo Habitantes de Llano Grande……...……....32

FIGURA Nº 1-10 Análisis de las cinco fuerzas de Porter ………………….………........33

FIGURA Nº 1-11 Grupos de Interés según la RSE…………………………………........38

FIGURA Nº 2-12 Descripción Gráfica de las Instalaciones del

Restaurante…………………………………………………………………………...…..51

FIGURA Nº 2-13 Ceviche de Camarón…........…………….………………………........52

FIGURA Nº 2-14 Ceviche de Concha…...…...……………..…………………………....52

FIGURA Nº 2-15 Ceviche Mixto.….………………………….……………………........53

FIGURA Nº 2-16 Encebollado de Pescado………….…………………………….…......54

FIGURA Nº 2-17 Arroz Marinero………………………………….……………….…....55

FIGURA Nº 2-18 Jugos Naturales...………………..……...…....……………….............57

FIGURA Nº 2-19 Gaseosas...……………….………...………….....................................57

FIGURA Nº 2-20 Consumo de Alimentos elaborados con Mariscos.………...…….......72

FIGURA Nº 2-21 Platos de Preferencia por el Público…………..…...…………….........73

FIGURA Nº 2-22 Frecuencia de Consumo del Ceviche de Camarón…...………….........74

FIGURA Nº 2-23 Frecuencia de Consumo del Ceviche de Concha………...……….......75

FIGURA Nº 2-24 Frecuencia de Consumo del Ceviche Mixto…………………….........76

FIGURA Nº 2-25 Frecuencia de Consumo del Encebollado de Pescado...……..….........77

FIGURA Nº 2-26 Frecuencia de Consumo de Arroz Marinero..……...…………............78

FIGURA Nº 2-27 Lugares de Preferencia para el Consumo de Mariscos……...…..........79

FIGURA Nº 2-28 Ingresos destinados a la compra de alimentos elaborados con

mariscos……………….…………………………………………………….......…..........80

FIGURA Nº 2-29 Consideraciones para elegir el producto...……………..……..............81

xx

FIGURA Nº 2-30 Lugar de Preferencia para el Servicio………....…………...………....82

FIGURA Nº 2-31 Selección de Medios Publicitarios..…...……….…………………......83

FIGURA Nº 2-32 Logotipo…………....……….……….…………………...….............108

FIGURA Nº 2-33 Utensilios y Material Publicitario.…..…...……….…...…….............111

FIGURA Nº 2-34 Macro Localización.………………...………………………............124

FIGURA Nº 2-35 Micro Localización………......………...………….…...……............125

FIGURA Nº 2-36 Distribución Espacial del Restaurante….…….....……………..........160

xxi

ANEXOS

ANEXO A: Balance de Insumos……………….……….……….………..….…..........262

ANEXO B: Inscripción y actualización del RUC emitido por el SRI………………...272

ANEXO C: Gastos para Adecuación Local…………………………………………...276

ANEXO D: Balance de Insumos……………………………………………………...277

ANEXO E: Costo Producción del Servicio…………………………………………...283

ANEXO F: Gastos Administrativos…………………………………………………...285

ANEXO G: Cálculo Ventas del Servicio a Ofrecer…………………………………...287

ANEXO H: Flujo de Caja Aumentado 10% en Ventas…………………………….....289

ANEXO I: Flujo de Caja disminuido 10% en Ventas………………………………...290

xxii

RESUMEN EJECUTIVO

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN


AL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO

Restaurante “La Cocina de Eva”, es una microempresa de responsabilidad limitada, creada

para el consumo saludable de platos elaborados a base de mariscos en Llano Grande, zona

norte de la ciudad de Quito.

Dividido en seis capítulos, el Análisis del Entorno, evalúa agentes internos y externos, el

Estudio de Mercado, demuestra el número de consumidores que van a garantizar la

inversión. Cuantifica la oferta y la demanda, analiza precios, estudia la comercialización y

verifica la penetración del producto y/o servicio en el mercado.

El Estudio Técnico, determina la necesidad de producir, analiza los insumos, maquinaria e

infraestructura, para la utilización eficiente y eficaz de recursos. El Estudio Administrativo,

detalla elementos como, la planeación estratégica y de recursos humanos y los

organigramas.

El Estudio Económico Financiero y Evaluación del Proyecto, demuestran la Factibilidad de

la Inversión, a través del cálculo de: Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI),Valor

Presente Neto (VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR), Costo Beneficio y Análisis de

Sensibilidad de los Estados Financieros proyectados a 5 años.

PALABRAS CLAVES

LA COCINA DE EVA

MICROEMPRESA - ADMINISTRACIÓN

ALIMENTOS - PRECIOS

CONSUMO DE ALIMENTOS

MERCADEO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS MARINOS

- 4-traduccionesInglés, francés, italiano, alemán y portugués

ABSTRACT

PREFEASIBILITY PROJECT FOR THE OPENING OF A SEAFOODRESTAURANT IN LLANO GRANDE PARISH, NORTH OF QUITO

"La Cocina de Eva" restaurant is a limited responsibility company, created to servehealthy seafood dishes located in Llano Grande, northern zone of Quito city. It has beenorganized in six chapters: Surrounding Analysis, an assessment of internal and externalagents. Market Study that contains the amount of consumers that are supposed to assurethe investment, quantifies supply and demand, analyzes prices, study marketing andverifíes penetration of the product and/or service in the market. Technical Study, thatcontains the need to produce, inputs analysis, machinery and infrastructure for the efficientand effective use of resources. The Administrative Field exposes strategic planning andhuman resources, as well as organization flowcharts. The Economic-Financial fieldprovides with an assessment of the project, investment feasibility, by calculating theinvestment recovery period (IRP), net current valué (NCV), internal return rate (IRR), andcost-benefit and sensitivity analysis of financial statements projected for 5 years.

KEYWORDS:

• LA COCINA DE EVA• MICROENTERPRISE - MANAGEMENT• FOOD - PRICES• FOOD CONSUMPTION• FOOD MARKETING• SEAFOOD

/ certijy that I am fluent in both English and Spanish languages and that I have translated theattached abstract from the original in the Spanish language to the best ofmy knowledge and belief.

Frnéstv IndinoErnesto Andino G SWORN TRANSLATORErnesto Anamo U English - Spaoish - English

Translator ¡D 1703852317001

Av. 10 de Agosto N13-103 y Arenas • Edif. Génesis, 2do. Piso, Of. 207 • Telefax: 2 234 873 • Cel. 0999 710760E-mail: [email protected] • Quito - Ecuador

1

INTRODUCCIÓN

En la actualidad según (Hoteliere F, 2005) la gastronomía es el arte de hacer que nuestros sentidos

nos envuelvan en extraordinarios placeres. Conocer, dominar y poner en funcionamiento los

utensilios y máquinas al servicio de la cocina es catalogado una especialidad, aplicada en base a

nuevas técnicas culinarias vigentes en el mundo.

La evaluación de este proyecto analiza la factibilidad de instalar una empresa dedicada a

brindar el servicio de restaurante de mariscos, desde varios puntos de vista del mercado.

La costa ecuatoriana ofrece un gran surtido de mariscos que se los suele acompañar de

patatas y plátanos. El referente de los mariscos es el ceviche, considerado por muchos el

producto estrella de la gastronomía ecuatoriana, además de las reconocidas vieras y

camarones.

El ceviche de pescado está elaborado con gran cantidad de ingredientes, entre ellos se

encuentra el pescado mahi-mahi, cebolla roja, jugo de limón, tomates, cilantro, aceite, sal y

pimienta. Otra de las maravillas gastronómicas es la cazuela de pescados, que se compone

de camarones, pulpo, en fin cualquier clase de pescado, calamares, mejillones y aperitivos.

La gastronomía, entendida como la realidad física y visual que forma parte de nuestras

vidas, ha sido tratada por varias disciplinas, entre las cuales se destacan: la geografía, la

ecología, las ciencias del medio ambiente, la medicina, la biología, la psicología; es decir

envuelven un conjunto de ciencias naturales y sociales.

Generalidades

El proyecto de trabajo de grado, inicia con el análisis del entorno en donde se establece

la relación entre los diferentes agentes del macro y micro entorno.

El segundo capítulo de este proyecto comprende el estudio de mercado del servicio,

donde se analiza la definición del servicio, el análisis de la demanda y de la oferta y su

proyección respectiva, el análisis de precios, hasta finalizar con un estudio de la

comercialización del servicio. Para decidir si es conveniente la instalación del restaurante.

El tercer capítulo del proyecto comprende el estudio técnico de la planta, en donde se

determina, el tamaño, la localización, requerimientos de equipos y maquinaria y el diseño

2

de las condiciones óptimas para ejecutar el trabajo, incluye turnos de trabajo laborales,

la cantidad y el tipo de cada una de las herramientas necesarias para el proceso. Se

calcula también la capacidad, la distribución física de las herramientas, las áreas

necesarias y aspectos organizativos y legales referentes a la instalación.

El cuarto capítulo desarrolla el estudio económico-financiero de todas las

condiciones de operación que se determinaron en el estudio técnico. Esto comprende

determinar el monto de la inversión, los costos totales de operación, el capital de

trabajo, el cálculo del balance general inicial, del estado de resultados proyectado a

cinco años, el punto de equilibrio y de la tasa de ganancia que los inversionistas desean

obtener. En resumen, este estudio tiene la finalidad de obtener todas las cifras

necesarias para llevar a cabo la evaluación económica.

El sexto capítulo corresponde a la evaluación del proyecto de inversión, ya que

con su ejecución se conoce el mercado, la tecnología y todos los costos involucrados

en la instalación y la operación del negocio, para ello se hace necesario determinar la

rentabilidad económica y financiera de la inversión, mediante el cálculo del Valor

Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Rendimiento (TIR); así como el Periodo de

Recuperación de la Inversión (PRI) y la Relación Beneficio/Costo.

El séptimo capítulo detalla las conclusiones y recomendaciones, en donde las

primeras ponen en manifiesto si el proyecto es factible o no y si cumple con los

objetivos planteados; mientras que las recomendaciones constituyen las diferentes

sugerencias tanto en escenarios pesimistas y optimistas evitando el riesgo y

asegurando el éxito del negocio.

3

CAPÍTULO I

ANÁLISIS DE CONTEXTOS

Introducción

La idea de administrar un negocio propio enfocado en la gastronomía, a cualquier

emprendedor le abre las puertas en el mercado empresarial, siempre que persiga lograr una

buena posición en el espacio comercial de consumo, como es el caso; haciéndolo con

excelencia a través de altos estándares de calidad.

Según cifras del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC, mayo 2012), refleja que las

tiendas de abarrotes seguidos por los restaurantes, constituyen la tendencia más común entre

quienes emprenden un proyecto propio, debido a que siempre existe la necesidad de comprar

alimentos crudos, ya elaborados o listos para consumir. Los que actualmente abren sus locales de

comida, manifiestan que no necesitaron estudiar tanto para emprender un negocio, basta con haber

realizado recetas básicas y haber adquirido experiencia.

Por otro lado, existen quienes incursionan en el campo de peluquerías, locales de

discos compactos copiados, venta de ropa, cyber cafés, etc. Todos con la finalidad de

lograr una independencia económica.

La instalación de un restaurante, es de hecho una oportunidad para crear un negocio

que sustente hogares, el número de establecimientos dedicados a la comida rápida en la

parroquia de Llano Grande, no es extenso y la mayoría de ellos combinan platos que no

marcan identidad. Es por ello que el presente proyecto va a generar empleo, bienestar

social, ampliar la base económica de las familias, adquirir una cultura de respeto al medio

ambiente, entre otros.

Iniciar un proyecto, significa invertir varios recursos entre ellos, dinero, tiempo,

insumos, mano de obra, equipos y maquinaria, que en armonía permiten el desempeño de

un negocio rentable.

Según la (Román, Alex F, 2010) una buena nutrición, garantiza preservar la salud y la prevención

de enfermedades, por ello, es que la alimentación que se proporciona a nuestro cuerpo, no debe

estar afectada por inútiles dietas de adelgazamiento, malos hábitos, abuso en su consumo y todas

aquellas conductas que no aportan al bienestar del ser humano.

4

Muy claramente se observa en los mercados y supermercados que la población, ha

decidido desplazar los alimentos chatarra y los ha reemplazado con comida saludable,

las estanterías con productos sanos y naturales han ganado espacio, siendo éste el

escenario que contribuye a la instalación de un restaurante que se dedique a preparar

comida sana, garantizado su calidad, higiene y ambiente familiar.

A través de instituciones como la Corporación Financiera Nacional (CFN) y el Banco Nacional de

Fomento (BNF), el Gobierno respalda la creación y el financiamiento de PYMES (INSOTEC,

2009) (Pequeñas y Medianas Empresas), canalizando aproximadamente 728 millones de dólares,

que impulsan a la reactivación económica del sector productivo. Según Diario (Anónimo, 2013)

esto significa una gran oportunidad para los negocios, debido a que las tasas de interés son más

bajas y la banca privada los otorga a largo plazo.

Antecedentes

Una exitosa organización, está conformada por un buen equipo de personas, bienes

materiales, capacidades técnicas y financieras, equipos y todo aquello que permite la

prestación del servicio con la finalidad de satisfacer deseos y necesidades de la

población, con proyección a obtener una ganancia o beneficio.

Instalar un negocio emprendedor, constituye un aporte valioso para la reactivación

económica, convirtiéndose en una fuente generadora de empleo y contribuye a mejorar

la calidad de vida de los que se encuentran involucrados.

De acuerdo a (Intag, 2011) la ciudad de Quito se encuentra a 2.800 metros sobre el nivel

del mar, con 256.370 Km2 de superficie, lo que evidencia que es el más pequeño de los países

andinos.

Las parroquias de la ciudad de Quito son 33, la parroquia de Llano Grande se encuentra

en la meseta de Gualgüiltagua (Figura N° 001), se extiende por más 100ha con una población

aproximada de 6.520 habitantes y está ubicada en el Km. 13 y 1/2 de la panamericana norte al

noreste de la capital ecuatoriana, entre dos parroquias, Carapungo y Calderón (Intag, 2011,

pág. 104).

Ésta bella parroquia urbana de clima templado y seco, crecido de forma acelerada,

albergando exóticas edificaciones, avenidas, parques, estadios y un gusto tradicional

por la música la tecno cumbia.

5

Imagen N° 1- 001: Ubicación de la Parroquia de Llano Grande

Llano Grande, es una parroquia urbana que se caracteriza por su gente humilde, pero

eso no significa que no sea ambiciosa. Al mirar sus alrededores, sus calles han perdido el

color verde que visualizaba al sembrío de maíz, fréjol, alverja, papas, por el contrario ahora

las principales muestran la arquitectura de modernas tiendas dedicadas al comercio.

Es así que en sus alrededores se pueden encontrar auténticas huellas de la cultura

ecuatoriana, las experiencias culinarias y su riqueza en la gastronomía expresan de manera

clara mucho de sus orígenes y saberes autóctonos.

De este modo, surge la motivación de aportar con un restaurante que haga énfasis en el

exquisito sabor del mar, la comida en base de mariscos. Según, (Arnaiz, 2012, pág. 50) “La

comida y la cocina, están íntimamente ligadas a la cultura, no es solamente una verdad

psicológica, aquella que afirma que somos lo que comemos; lo que comemos y como lo

hacemos también nos define como seres sociales. Cocinar es hablar y significa, así como te atreves

a crear hazlo hasta innovar”.

Actualmente la parroquia cuenta con variedad de restaurantes de todo tipo, restaurantes

de comida rápida como: “Las Mollejitas Asadas de Don Andrés”, “Los Pinchos del Veci

Caiza”, restaurantes de comida típica (estas han tenido un crecimiento acelerado) como:

“Las Fritadas frente al Colegio Miguel de Cervantes”, “Marisquería Delicias del Mar”,

asaderos de pollo, pizzerías y cero restaurantes de comida internacional. Se puede afirmar

6

que el crecimiento del segmento de restaurantes es acelerado, ha ido ganando

notoriedad y prestigio.

Definición de Restaurante

Según (Famal, 2010) restaurante, es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los

llamados así, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y la cena; mientras que los que se

especializan en el servicio del desayuno son calificados como cafeterías.

Origen del Restaurante

En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar los

viajeros y alimentarlos aceptando donaciones a cambio. Esta situación fue

aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados

en la venta de comidas y bebidas.

En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se

ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A

principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en

Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el auge de las posadas y

tabernas.

El término “restaurante” es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en

París, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el

que se servían bebidas y comidas como algo distinto a las posadas, tabernas y casas de

comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran

atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.

Después de la Revolución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su

numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo

tipo de casa de comidas que surgía en gran número (Arnaiz, 2012, pág. 17).

En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy; data de las últimas

décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre

comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente

servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió en 1873.

7

(Famal, 2010, pág. 17) menciona que en España y otros países, también comenzó a propagarse el

nombre de “restaurante”, como un lugar que se dedicaba en especial a servir comidas.

Para (Restaurante, 2011) dar respuesta a la demanda de numerosos restaurantes, en las grandes

ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartía una enseñanza

profesional, para preparar al personal de forma práctica en las distintas tareas de estos lugares,

desde el personal subalterno, como: los cocineros, los camareros, los empleados de escritorio, etc.,

hasta llegar al personal superior como lo son los chefs y los gerentes.

Clasificación de los Restaurantes

Los restaurantes fueron clasificados por la (ESPOL, 2010) basados en varios conceptos: por

sus instalaciones, servicio, menú, entre otras. A continuación alguna de ellos:

Restaurantes de Lujo

Este tipo de establecimientos tiene una estructura eficaz, regida por normas y procedimientos,

cuenta con políticas internas y externas para su manejo. Su diseño por lo general es decorado de

madera muy fina, las mesas y sillas van de acuerdo a él, es alfombrado y se ambienta con música

suave, la iluminación es gradual y el aire es controlado con termostato.

Restaurantes de Primera

Aquí la entrada de los clientes es independiente de la del personal, el comedor cuenta con la

superficie acorde a su capacidad, aire acondicionado, calefacción y refrigeración. La cámara

frigorífica va separada tanto para los pescados y carnes, el horno y la despensa también está

aislada, al igual que la bodega y los fregaderos. Cuenta con ventilación exterior.

Restaurantes de Segunda

En éste, la entrada para los clientes es independiente del personal de servicio, tiene

guardarropa, teléfono inalámbrico para el servicio al cliente, el comedor cuenta con una superficie

adecuada a su capacidad. Los servicios sanitarios de damas y caballeros son independientes. El

personal de servicio debidamente uniformado.

Restaurante de Tercera

Cuenta con un comedor con la superficie adecuada a su capacidad, el mobiliario es adecuado

y la cubierta inoxidable. La vajilla es de loza o vidrio, la cristalería es sencilla y la mantelería con

servilletas de papel o tela. La cocina cuenta con fregadero de agua caliente, una cámara frigorífica

o nevera, la despensa y extractor de humo.

Restaurantes de Cuarta

Tienen el comedor independiente de la cocina, con cubierta inoxidable, la vajilla de loza y

vidrio, la cristalería sencilla y las servilletas de papel o tela. Los servicios sanitarios decorosos, el

personal perfectamente aseado y la carta sencilla.

Tipos de Restaurantes

Los restaurantes dividen tomando en cuenta el tipo de comida que sirven y por la forma de

servicio; a continuación se detallan algunos de ellos:

8

1) Restaurantes de Alta Cocina y/o Gourmet

Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa. Los pedidos se los hacen a la

carta o escogido a través de un menú, los alimentos son cocidos al instante. El costo va de

acuerdo al servicio y la calidad de los platos de consumo. Los carameros con supervisados

por un chef, el servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas con muy bien

escogidos.

2) Restaurantes al Grill y/o Asador

Este tipo de establecimiento está orientado a la cocina americana, donde se sirve carnes,

pescados y mariscos, tanto a la plancha como a la parrilla. El servicio es rápido y eficiente, la

decoración está orientada al estilo oeste americano.

3) Restaurantes Buffet

Ésta modalidad alimenta a gran número de personas en hoteles con servicios de todo

incluido. El comedor es de gran dimensión y se utiliza dispositivos especiales con

calentadores y refrigeradores integrados, para mantener los alimentos a la temperatura

adecuada.

4) Restaurantes de Especialidades y/o Temáticos

Se especializan en un tipo de comida, como los mariscos, los vegetarianos, asaderos;

cuya especialidad es la carne. Incluyen también los de nacionalidades, que se refiere a la

cocina de un país o región determinada.

5) Restaurantes de Comida Rápida y/o Fast Food

Son establecimientos informales, donde se consume alimentos simples y de rápida

preparación como lo son, las hamburguesas, las papas fritas, pizzas o pollo. Las más

conocidas son: Mc’Donalds, Burger King, KFC, Pizza Hut, entre otras.

1.1 Análisis Del Entorno

1.1.1 Definición de Entorno

Es la parte del ambiente, que interacciona con el proyecto en términos de fuente de

recursos, materia prima y receptora de efluentes a través de vectores ambientales (aire,

agua, suelo), así como de las salidas (empleo, conflictividad social, etc.).

1.2 Clasificación del Entorno

1.2.1 Macro entorno: Según (Céspedes, 2001) Son las fuerzas externas no controlables

por la empresa. Para su análisis se debe tener en cuenta, los siguientes factores:

9

• Factor Demográfico: tiene en cuenta el crecimiento de población mundial, la dimensión y

composición de los núcleos familiares y la diversidad étnica y movimientos migratorios de la

población.

• Factor Geográfico: tiene en cuenta variables internas y externas, como la sectorización,

historia, antecedentes y el mapa de ubicación.

• Factor Económico: tiene en cuenta el nivel de distribución de la renta, el tipo de interés el

tipo de cambio y el tipo de inflación como también la etapa del ciclo económico de la economía.

• Entorno Sociocultural: tiene en cuenta la incorporación progresiva de la mujer al trabajo y

la difusión de patrones culturales.

• Entorno Medioambiental: tienen en cuenta la sensibilización medioambiental de la

población.

• Entorno Tecnológico: tiene en cuenta los nuevos productos y procesos, la obsolescencia de

los productos y los cambios en el mix de marketing originados en internet.

• Entorno Político y Legal: tiene en cuenta las normas y reglamentos con que funciona o se

rige la población y las diversas empresas del país.

El análisis del macro entorno en el restaurante de mariscos, tiene como objetivo

principal conocer cuál es la realidad del entorno, dónde se desempeñará nuestro negocio,

además de conocer los diferentes factores, consecuencias y sus posibles soluciones en

ámbitos; como el demográfico, geográfico, económico, sociocultural, medioambiental,

tecnológico y político legal.

1.2.1.1 Factor Demográfico.-

La demografía (INEC, mayo 2012) se refiere a las características de la población,

incluidos factores como el tamaño, la distribución y el crecimiento. Puesto que las

personas son las que constituyen los mercados.

Para la instalación de un Restaurante de Mariscos, se estudió el entorno demográfico,

con el análisis de las variables poblacionales de mayor relevancia, enfocándose

principalmente en el crecimiento poblacional, obteniendo así los siguientes resultados:

10

Figura N° 1- 002 Crecimiento Poblacional

1.2.1.2 Factor Geográfico.-

Llano Grande es una comunidad rica en tradiciones, que ha tenido un crecimiento

espectacular, cuenta con numerosos barrios como son: San Juan, La Loma, La

Candelaria, Carmen, El Redín, El Central, La Tola, Casa Tuya, Inga Huayco, Guala,

San Vicente y Huaco.

Según (Ecuador Book, 2011) Llano Grande está comprendida por más de 6.520 habitantes,

descendientes de los Kitus - Karas, originarios de un asentamiento indígena, que según cuenta la

historia hacían viajes largos en busca de alimento y tierras, sus recorridos iban desde el Caribe por

las costas del Pacífico, hasta adentrarse en la provincia de Esmeraldas con destino a la serranía

pasando por el río Guayllabamba; llegando a asentarse en lo que ahora es la meseta de

Gualgüiltagua.

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

2014

11

Figura N° 1 – 003 Mapa de la Parroquia de Llano Grande

1.2.1.3 Factor Económico.-

La estabilidad económica en el país, depende de variables que influyen de alguna

forma a la actividad económica de los distintos negocios, que existen en nuestro medio y

para este caso específico nos referimos a los relacionados con el consumo de mariscos.

A continuación analizaremos ciertos factores que pueden influenciar en la

microempresa, entre ellos están:

1) Inflación: es el crecimiento continuo y generalizado de los precios de los bienes y

servicios, y factores productivos de una economía a lo largo del tiempo.

Nuestro país, se enfrenta al problema de la inflación acompañada de altas tasas de

desempleo y un limitado crecimiento económico, originado por la pérdida del poder

adquisitivo haciendo que el volumen de ventas de bienes de consumo e industriales

disminuya, provocando el despido de numerosos trabajadores y el cierre de empresas.

Ésta es la razón principal, que afectará el funcionamiento de nuestro negocio, ya que

sin duda debido al incremento de la competencia, disminuirá nuestra participación en el

mercado, causando un decremento económico - financiero, pero a la vez se vería

interrumpida la oportunidad de superación, para una diferenciación en lo que respecta a la

calidad del servicio.

12

A continuación se muestra algunas variaciones de la inflación en nuestro país:

Figura N° 1 – 004 INFLACIÓN ACUMULADA

Figura N° 1- 005 INFLACIÓN EN AMÉRICA LATINA Y ESTADOS UNIDOS (%)

13

2) Producto Interno Bruto (PIB): es un término utilizado en macroeconomía para

llamar a una medida agregada, del valor monetario de la producción final de bienes y

servicios de un país durante un determinado período (comúnmente un año).

A continuación se muestra las últimas estadísticas que fueron presentadas por el Banco

Central luego de la modificación del año base y el cambio en la forma de cálculo del PIB.

Tabla N° 1 – 001

PRODUCTO INTERNO BRUTO (PIB) POR INDUSTRIA V/ REAL

Período / Industrias

(años)

Alojamiento y servicios de comida

(miles de $)

PIB

(miles de $)

U %

2013 1,209,659 60,279,286

2014 1,355,193 63,293,398 100

1,355,193 x 2.14

El sector de alojamiento y servicios de comida, fue el segmento de crédito de mayor

crecimiento superando con el 20%, comparado con el total de industrias evaluadas por el

informe de Producto Interno Bruto (PIB) del BCE.

Esto quiere decir que el mercado enfocado al expendio de comida, se encuentra en un

proceso de crecimiento ventajoso en su capacidad de consumo y esto se puede notar en la

apertura, instalación y construcción de negocios.

Tabla N° 1 – 002

TASA DE VARIACIÓN PORCENTUAL

AÑO

Alojamiento y servicios de comida

(miles de $)

%

2013

13.7

7.4

1,209,659

2014

12.0

5.0

1,355,193

12.0

Por otro lado, al analizar el comportamiento de las industrias en el tercer trimestre de

2014 se observa que la rama de alojamiento y servicios de comida creció a una tasa de

14

variación (t/t-4) del 12,0 %, seguida de acuicultura y pesca de camarón (12,2%), y

construcción (11%).

Como se muestra a continuación:

Tabla N° 1 – 003

PIB POR CLASE DE ACTIVIDAD ECONÓMICA

2013 2014

Actividades I II III IV I

Agropecuario-Silvícola 1.181.056 673.361 448.698 597.356 1.160.090

Pesca 93.098 108.899 95.601 91.363 84.343

Minería 3.023.251 3.260.369 3.212.909 3.687.353 3.257.925

Minería del cobre 2.710.420 2.958.098 2.887.453 3.337.759 2.944.173

Otras actividades mineras 319.969 311.020 333.252 359.257 322.325

Industria manufacturera 2.878.688 2.855.989 2.732.851 2.924.680 2.862.641

Alimentos 608.563 556.830 519.752 582.772 624.402

Bebidas y tabaco 434.174 428.200 404.052 434.263 429.583

Textil, prendas de vestir y cuero 106.847 109.270 112.102 135.888 109.906

Madera y muebles 122.473 128.341 123.416 127.655 123.809

Celulosa, papel e imprentas 377.174 378.005 380.060 387.227 372.384

Refinación de petróleo 132.143 138.029 126.964 143.727 144.216

Química, caucho y plástico 388.588 398.802 409.855 418.378 378.180

Minerales no metálicos y metálica básica 277.444 286.096 257.093 247.745 255.216

Productos metálicos, maquinaria y equipos 426.796 437.436 409.662 448.960 419.783

Electricidad, gas y agua 891.651 886.441 891.831 1.000.476 915.314

Construcción 1.893.813 1.896.818 1.893.108 2.040.789 1.979.872

Comercio 2.345.675 2.571.883 2.588.588 2.911.276 2.508.044

Restaurantes y hoteles 367.836 373.339 372.842 398.481 358.395

Transporte 1.180.283 1.190.605 1.173.456 1.319.117 1.235.526

Comunicaciones 588.703 613.758 618.649 642.955 612.203

Servicios financieros 1.564.366 1.628.846 1.653.848 1.717.649 1.687.389

Servicios empresariales 3.489.543 3.480.639 3.441.869 3.729.964 3.601.757

Servicios de vivienda 1.251.619 1.262.594 1.273.563 1.284.526 1.294.190

Servicios personales(4)

2.269.753 3.038.845 3.104.416 3.116.242 2.370.187

Administración pública 1.107.955 1.093.645 1.112.613 1.099.133 1.142.117

PIB a costo de factores 24.002.266 24.820.033 24.473.369 26.438.716 24.955.124

Impuesto al valor agregado 2.170.648 2.273.474 2.345.590 2.635.120 2.301.131

Derechos de importación 162.866 175.857 165.548 156.856 165.399

PIB volumen a precios del año anterior encadenado

26.328.337 27.258.165 26.963.907 29.200.388 27.408.714

En nuestro país el PIB se ha convertido en una variable muy cambiante, ya que el

año anterior tuvo una disminución de 2,4 puntos porcentuales descendiendo del 7.4%

15

al 5%, variación que resulto poco esperada. Para el presente año se espera que el PIB

tenga un crecimiento del 1.3%.

Tabla N° 1 – 004

PRODUCTO INTERNO BRUTO

AÑOS Producto interno bruto (PIB)

TASAS DE VARIACIÓN ANUAL %

2005 36.591.661 8,2

2006 41.507.085 5,3

2007 46.802.044 4,4

2008 51.007.777 2,2

2009 61.762.635 6,4

2010 62.519.686 0,6

2011 67.812.330 2,8

2012 77.831.607 7,4

2013 84.682.266 5,0

2014 91.532.925 4,5

En nuestro país el Producto Interno Bruto se ha mantenido dentro de un promedio

estable, razón por la que decimos, que la economía de nuestro país avanza, es por eso que

debemos tomarlo como un factor positivo ya que, al incrementar el PIB, el país ingresa en

un estado de desarrollo y a su vez la producción y los servicios, son requeridos con mayor

frecuencia por parte de su población.

3) Tasas de Interés: (expresada en porcentajes) representa un balance entre el riesgo

y la posible ganancia de la utilización de una suma de dinero en una situación y tiempo

determinado. (Clase dictada, 2013)

Hay dos tipos de tasas:

Tasa Pasiva: es la que los bancos pagan a sus depositantes, por haber hecho el

depósito y darle a la institución fondos monetarios.

Tasa Activa: es la que cobran las entidades bancarias por brindar dinero en forma

de préstamos y créditos.

16

Por lógica, se deduce entonces que la tasa activa siempre es mayor a la pasiva; y en esa

diferencia radica el negocio bancario.

Tabla N° 1 – 005

TASAS DE INTERÉS A DICIEMBRE 2013 (*)

1. TASAS DE INTERÉS ACTIVAS EFECTIVAS VIGENTES

Tasas Referenciales Tasas Máximas

Tasa Activa Efectiva Referencial

para el segmento:

% anual

Tasa Activa Efectiva Máxima

para el segmento:

% anual

Productivo Corporativo 8.19 Productivo Corporativo 9.33

Productivo Empresarial 9.63 Productivo Empresarial 10.21

Productivo PYMES 11.19 Productivo PYMES 11.83

Consumo 15.96 Consumo 16.30

Vivienda 10.73 Vivienda 11.33

Microcrédito Acumulación Ampliada 22.32 Microcrédito Acumulación Ampliada

25.50

Microcrédito Acumulación Simple 25.16 Microcrédito Acumulación Simple

27.50

Microcrédito Minorista 28.57 Microcrédito Minorista 30.50

2. TASAS DE INTERÉS PASIVAS EFECTIVAS PROMEDIO POR INSTRUMENTO

Tasas Referenciales % anual


Depósitos a plazo 5.18 Depósitos de Ahorro 1.01

Depósitos monetarios 0.55 Depósitos de Tarjetahabientes 1.27

Operaciones de Reporto 0.08

3. TASAS DE INTERÉS PASIVAS EFECTIVAS REFERENCIALES POR PLAZO



Plazo 30-60 3.89 Plazo 121-180 5.11

Plazo 61-90 3.67 Plazo 181-360 5.65

Plazo 91-120 4.93 Plazo 361 y más 5.35

4. TASAS DE INTERÉS PASIVAS EFECTIVAS MÁXIMAS PARA LAS INVERSIONES DEL SECTOR PÚBLICO

(según regulación No. 009-2010)

5. TASA BÁSICA DEL BANCO CENTRAL DEL ECUADOR

6. OTRAS TASAS REFERENCIALES

Tasa Pasiva Referencial 5.18 Tasa Legal 8.19

Tasa Activa Referencial 8.19 Tasa Máxima Convencional 9.33

Las tasas de interés activas en el Ecuador en la actualidad se encuentra en 8.19%

presentando una estabilidad con relación a los últimos dos años, lo que permite que las

compañías consigan financiamientos bancarios, esta ayuda permite iniciar una empresa, la

http://www.bce.fin.ec/documentos/Estadisticas/SectorMonFin/TasasInteres/Regulacion_009-2010.pdf

http://www.bce.fin.ec/documentos/Estadisticas/SectorMonFin/TasasInteres/Regulacion_009-2010.pdf

http://www.bce.fin.ec/home1/economia/tasas/TasaBasica.xls

17

ayuda bancaria se la puede utilizar en la instalación de un establecimiento de comida,

como por ejemplo un restaurante de mariscos, esto permite que las empresas obtengan un

aumento en la productividad que a su vez generan mayores utilidades.

Tabla N° 1 - 006

TASAS ACTIVAS PERÍODO ENERO - JUNIO 2014

TASAS DE INTERÉS ACTIVAS EFECTIVAS Y MÁXIMAS REFERENCIALES VIGENTES

POR SEGMENTO DE CRÉDITO

Período / Segmento

Máxima Máxima Máxima

Productivo Productivo Consumo (4)(*)

Consumo (9)

Consumo Consumo

PYMES (3)(*) PYMES (9) Minorista (**)

Minorista

2014 Enero (***)

11.20 11.83 15.91 16.30 - -

Febrero (***)

11.20 11.83 15.91 16.30 - -

Marzo (***)

11.20 11.83 15.91 16.30 - -

Abril (***)

11.20 11.83 15.91 16.30 - -

Mayo (***)

11.20 11.83 15.91 16.30 - -

Junio (***)

11.20 11.83 15.91 16.30 - -

Tabla N° 1 – 007

TASAS DE INTERÉS PASIVAS (PERÍODO 2013 - 2014)

Como se puede observar en el Tabla, en contraste, las tasas de interés activas que imponen

las instituciones a los segmentos de crédito de consumo superan en más de 10 puntos

porcentuales a las pasivas, y están en un promedio del 15% de los préstamos a 360 días.

18

1.2.1.4 Factor Político – Legal.-

Políticas Monetarias y/o Fiscales

La (Constitución de la República Ecuatoriana, 2012) establece que el Banco Central del Ecuador

(BCE), instrumentará la política monetaria, crediticia, cambiara y financiera formulada por la

Función Ejecutiva, la cual tiene como uno de sus objetivos: promover niveles y relaciones entre las

tasas de interés pasivas y activas que estimulen el ahorro nacional y el financiamiento de las

actividades productivas, con el propósito de mantener la estabilidad de precios y los equilibrios

monetarios en la balanza de pagos, de acuerdo al objetivo de estabilidad económica definido en la

Constitución de la República en los Artículos 302 y 303.

Por otro lado, la (Ley Reformatoria a la Ley de Régimen Monetario y Banco del Estado Registro

Oficial N° 40, 2009), publicada en el Registro Oficial No. 40 del 5 de octubre de 2009, estipula

que el BCE debe agrupar y publicar, de manera transparente, oportuna y periódica, las estadísticas

macro-económicas nacionales. Para cumplir con este mandato, el BCE es la institución encargada

de la elaboración de las estadísticas de síntesis de los principales sectores de la economía, esto es,

del sector monetario y financiero, del sector externo, del sector real y del sector fiscal.

Adicionalmente también es la entidad encargada de procesar y difundir algunas estadísticas de

base, que den cuenta de la marcha económica en el corto plazo de la economía ecuatoriana.

En ese contexto y con el objetivo de tener indicadores económicos que sirvan de base para toma de

decisiones económicas por parte de la ciudadanía, instituciones nacionales e internacionales y

autoridades gubernamentales, el BCE elabora y difunde las cuentas nacionales anuales,

trimestrales y provinciales; los indicadores monetarios y financieros; la balanza de pagos; las

cuentas fiscales del sector público no financiero; las encuestas de coyuntura trimestrales al sector

agropecuario; las encuestas mensuales de opinión empresarial dirigidas a 8 sectores productivos;

las estadísticas de comercio exterior; la previsión económica; el índice de actividad económica

coyuntural, entre otros.

El (Banco Central del Ecuador, 2013) presenta en la sección económica coyuntural indicadores e

información que produce la institución con frecuencia infra-anual.

En primer lugar, se presentan los nuevos indicadores mensuales de coyuntura orientados a

diagnosticar el estado del ciclo económico y de las expectativas empresariales y del consumidor.

Dentro de los nuevos indicadores, se destacan:

1. Indicador Adelantado de Cambios en el Ciclo Económico (IACCE), orientado a anticipar

las variaciones del crecimiento económico.

2. Fin de Recesión o Inicio de Alerta (FRIDA) que advierte sobre la posibilidad de que la

economía se encuentre o no en recesión.

3. Índice de Confianza Empresarial (ICE) que sintetiza las expectativas de los empresarios

respecto de la situación económica de su empresa y del país en general.

4. Índice de Confianza del Consumidor (ICC) que proporciona información sobre el

comportamiento del consumo dentro de los hogares ecuatorianos.

Estos nuevos instrumentos permitirán al sector productivo definir estrategias de inversión, empleo,

producción y comercialización, tomando en cuenta el estado de la economía y las percepciones y

expectativas, tanto de los consumidores como de los productores.

19

Empresarios de países desarrollados utilizan ampliamente este tipo de herramientas en la toma de

sus decisiones, que ahora estarán a disposición de las autoridades económicas y del público en

general.

Otro indicador coyuntural corresponde al Índice de Actividad Económica Coyuntural (IDEAC),

que describe la variación, en volumen, de la actividad económica en base a un grupo de variables

representativas de la economía ecuatoriana. Por tanto, señala la dirección que sigue la economía,

anticipándose a los resultados que presentan estadísticas más elaboradas.

Las series estadísticas seleccionadas cubren la mayor parte de actividades económicas del país,

con una cobertura geográfica a nivel nacional.

Podemos mencionar también las ventajas y desventajas de cumplimiento de leyes, en relación con

nuestro proyecto, entre las que se encuentra:

El Código de la Producción

El Código de la Producción tiene cinco tipos de incentivos:

1. Para el desarrollo de zonas de mayor pobreza, y crecimiento de las micro, pequeñas,

medianas empresas y actores de la economía popular y solidaria: El Consejo Sectorial de la

Producción tiene un decidido compromiso para trabajar por la reducción de la pobreza y mejorar la

equidad en nuestro país, por ello impulsa y desarrolla programas y herramientas específicas para

territorios de menor desarrollo relativo, para impulsar la inclusión y desarrollo productivo para

generar empleo de calidad y mejorar los ingresos en estas zonas.

2. Zonas económicas de desarrollo especial (ZEDES): Una de las herramientas más

importantes del Código, para impulsar la transformación productiva son las zonas económicas de

desarrollo especial (ZEDES), las mismas que pueden ser de tres tipos: de transferencia

tecnológica, de desarrollo industrial para la exportación y logísticas.

3. Generales: para todas las inversiones productivas del país sean nuevas o previas.

4. Sectoriales para empresas nuevas: Para las nuevas empresas exoneración del pago del

impuesto mínimo y del pago del Impuesto a la Renta por los cinco primeros años en los siguientes

sectores priorizados para la buena salud de nuestra balanza comercial y sostenibilidad de la

dolarización (Del Pozo, 2010). Las inversiones deben desarrollarse en cualquier jurisdicción del

país, excepto Quito y Guayaquil urbano.

5. Para la innovación en general y exportación de medianas empresas: La promoción de la

innovación y el fomento de las exportaciones es central en nuestra Agenda de Transformación

Productiva, de allí que el código trae múltiples incentivos como la reducción de diez puntos del

Impuesto a la Renta si se reinvierte la utilidad en innovación y en particular para las medianas

empresas.

Cada uno de los incentivos que brinda el Código de la Producción, tienen grandes beneficios para

cada una de las empresas nacionales que se vayan a instalar en el país.

El proyecto propuesto es una alternativa de negocios, ya que al crear una empresa, cualquiera que

sea la actividad, siempre fomentará el crecimiento económico no solo donde se ejecuta el proyecto

sino que ayuda a la economía nacional.

Lo más relevante al ejecutar este proyecto es contribuir a la sociedad con responsabilidad y como

alternativa para generar fuentes de trabajo mejorando la economía de las personas que dependan

directa e indirectamente de la empresa, al implementar este tipo de negocio en la parroquia servirá

para fomentar la instalación de otros negocios.

20

1.2.1.5 Factor Tecnológico.-

Dentro del escenario tecnológico, se hace referencia a la constante innovación de

las empresas en la actividad que van desarrollando, mediante la utilización de equipos

y maquinaria actualizada, permitiendo a la misma no quedarse rezagada de la

competencia.

Por ello toda empresa debe asignar una reserva para así tener la oportunidad de

generar un cambio empresarial.

Nuestro negocio, está consciente de dicho cambio y es por esto, que se mantendrá en

constante comunicación con los proveedores de maquinaria y equipos para tener la debida

intervención, de los diferentes cambios en equipos y métodos, además cuenta con un

presupuesto para la adquisición de equipos según la necesidad y el cambio tecnológico.

Por otro lado tenemos las famosas Tecnologías de la Información y la Comunicación

(TICS), el uso de internet, manipulación de celulares inteligentes que con el pasar de los

años nos damos cuenta que son herramientas de verdadero avance.

A diciembre del año 2013, el Departamento Nacional de Estadísticas (DNE) reveló que,

empresas del sector de servicios, industrial y de comercio, hacen uso del internet en

porcentajes del 99,7 %, 80% y 98,9 %, respectivamente.

Según (Segura Mario, 2009) la importancia de esa masificación trae verdaderos beneficios, puesto

que “el acceso a las TICS es uno de los factores fundamentales para alcanzar la competitividad.

Hoy la internet tiene gran penetración puesto que a través de ella es posible la realización de todo

tipo de trámites”.

He aquí una muestra más, de que la ciudad va por el camino indicado en cuanto al uso

adecuado de las TICS. La ciudad está enfocada hacia la innovación, emprendimiento y las

TICS están en esta dirección.

21

1.2.1.6 Factor Social.-

No cabe duda que las mejoras en el ámbito laboral han venido de la mano de la

reducción de la pobreza, que alcanzó en abril del 2014 un nivel de 27,3%, en tanto que la

pobreza extrema se ubicó en el 11,2%.

1) Mercado Laboral.- es el mercado donde se contrata uno de los tres factores de

producción, uno de ellos el trabajo. La oferta la constituyen los trabajadores en busca de

empleo y la demanda los empresarios que buscan mano de obra.

22

Figura N° 1 – 006 MERCADO LABORAL

Figura N° 1 – 007

INDICADORES DEL MERCADO LABORAL POR ESTADO CIVIL (URBANO)

23

Figura N° 1 – 008 INDICADORES DEL MERCADO LABORAL POR ESTADO CIVIL (RURAL)

Características de la Población

Población en Edad de Trabajar (PET).- comprende a todas las personas de 10 años

y más.

Población Económicamente Activa (PEA).-está conformada por las personas de 10

años y más que trabajaron al menos 1 hora en la semana de referencia, o que no laboraron,

pero tuvieron empleo (ocupados), o bien, aquellas personas que no tenían empleo, pero

estaban disponibles para trabajar y buscaban empleo (desocupados) según (Banco Central

del Ecuador, 2013).

Población Inactiva (PEI).- todas las personas de 10 años y más, no clasificadas

como ocupadas o desocupadas durante la semana de referencia, como rentistas, jubilados,

pensionistas, estudiantes, amas de casa, entre otros.

24

Población Empleada

Ocupados.- aquellas personas de 10 años y más que trabajaron al menos una hora en la

semana de referencia, o pese a que no trabajaron, tienen empleo pero se ausentaron por

vacaciones, enfermedad, licencia por estudios, etc. También se consideran ocupadas a las personas

que realizan actividades dentro del hogar por un ingreso, aunque las actividades desarrolladas no

guarden las formas típicas de trabajo asalariado o independiente.

Ocupados Plenos.- constituida por personas ocupadas de 10 años y más, que trabajan como

mínimo la jornada legal de trabajo y tienen ingresos superiores al salario unificado legal y no

desean trabajar más horas (no realizaron gestiones), o bien que trabajan menos de 40 horas y sus

ingresos son superiores al salario unificado legal y no desean trabajar más horas (no realizaron

gestiones).

Subempleados.- las personas que han trabajado o han tenido un empleo durante el periodo

de referencia considerado, pero estaban dispuestas y disponibles para modificar su situación

laboral a fin de aumentar la "duración o la productividad de su trabajo". Este conjunto se divide en

subempleados visibles y en otras formas de subempleo.

Ocupados No Clasificados.- aquellas personas ocupadas que no se pueden clasificar en

ocupados plenos u otras formas de subempleo, por falta de datos en los ingresos.

Población Desempleada

Desempleo.- es la suma del desempleo abierto más el desempleo oculto, como están definidos a

continuación (Banco Central del Ecuador, 2013):

Desempleo abierto, personas de 10 años y más que, en el periodo de referencia,

presentan, simultáneamente, las siguientes características:

*Sin empleo (no estuvo ocupado en la semana pasada).

*Buscaron trabajo (realizaron gestiones concretas para conseguir empleo o para

establecer algún negocio en las cuatro semanas anteriores).

Desempleo Oculto, personas de 10 años y más que, en el periodo de referencia, presentan,

simultáneamente, las siguientes características:

*Sin empleo (no estuvo ocupado en la semana pasada).

*No buscaron trabajo (no hicieron gestiones concretas para conseguir empleo o para establecer

algún negocio en las cuatro semanas anteriores), por algunas razones como por ej.: tiene un trabajo

esporádico u ocasional, tiene un trabajo para empezar inmediatamente, espera respuesta por una

gestión en una empresa o negocio propio, espera respuesta de un empleador o de otras gestiones

efectuadas para conseguir empleo, espera cosecha o temporada de trabajo, piensa que no le darán

trabajo o se cansó de buscar, no cree poder encontrar.

- Cesantes.- aquellas personas de 10 años y más que, en la semana pasada, se

encontraban desocupados, habiendo trabajado anteriormente (estos pueden ser desempleo abierto u

oculto).

- Trabajadores Nuevos.- personas de 15 años y más que, en la semana pasada, iniciaron

la búsqueda de empleo por primera vez (estos pueden ser desempleo abierto u oculto).

Las mejoras en el mercado laboral han venido producto de la disminución de la pobreza, que

alcanzó en marzo 2013 un nivel del 27,3%.

25

Tabla N° 1 - 008

INDICADORES DE COYUNTURA DEL MERCADO LABORAL ECUATORIANO

La ocupación plena nacional, es decir aquella proporción de la PEA que tienen un

ingreso mayor al SBU (salario básico unificado), y que no desean trabajar más horas se

ubicó en el 60%.

Por otro lado, la tasa de subempleo nacional bruto fue de 31,8%, registrando un

incremento de 5,3 puntos porcentuales con respecto a diciembre del 2012 (26,48%). Así, el

número de personas pertenecientes a la PEA que tienen una forma de ocupación inferior,

ya que no logran trabajar el número de horas que quisieran.

2) Tasa de Desempleo: es el número de desempleados dividido por la población

activa, y se expresa en forma de porcentaje.

Tabla N° 009

PRINCIPALES ESTADÍSTICAS DEL MERCADO LABORAL

26

En la tabla se puede ver claramente que no solo ha reducido el desempleo, sino

que también se ha mejorado la calidad de vida del trabajo respecto a años anteriores.

Para diciembre del 2012, el desempleo a nivel nacional arrojó 4,12%, en tanto que la

ocupación plena y el subempleo a nivel nacional mostraron niveles de 42,8% y 50,9%

respectivamente.

3) Reducción de la Pobreza

Pobreza: según (Véliz, 2012) se define como pobreza a la situación de aquellos hogares cuyo

consumo mensual cae por debajo de un nivel definido.

Los rubros que vienen de la mano de la pobreza son, el arrendamiento por la

incapacidad de endeudamiento para adquirir una vivienda digna, los gastos por

servicios básicos (electricidad, agua potable, transporte y educación), el nivel

educativo, la ausencia del aporte salarial de el/la cónyuge, seguridad social; gastos

alimenticios, médicos y de transporte.

En el sector urbano, para calcular el valor de la población por ingresos se establece

una comparación del ingreso total per-cápita, el ingreso por hogar divido para el

número de miembros en el hogar, con la línea de pobreza por consumo, y los

individuos cuyo ingreso total per-cápita sea menor a la línea de la pobreza, son

considerados pobres.

4) Seguridad Social

La seguridad social, también llamada seguro social o previsión social, se refiere

principalmente a un campo de bienestar social relacionado con la protección social o

cobertura de las necesidades socialmente reconocidas, como salud, vejez o

discapacidades.

La (Organización Internacional del Trabajo, 2013), en un Word publicado en 1991

denominado “Administración de la Seguridad Social”, definió a la seguridad social como: La

protección que la sociedad proporciona a sus miembros, mediante una serie de medidas

públicas, contra las privaciones económicas y sociales que, de no ser así, ocasionarían la

desaparición o una fuerte reducción de los ingresos por causa de enfermedad, maternidad,

accidente de trabajo, o enfermedad laboral, desempleo, invalidez, vejez y muerte; y también

la protección en forma de asistencia médica y de ayuda a las familias con hijos.

27

5) Demográfico

5.1. Población por Edad, Sexo y Estado Civil

La parroquia de Llano Grande se encuentra en una etapa de transición demográfica, es

decir se nota una estructura poblacional de estructura expansiva, con natalidad creciente y

de mortalidad constante, con riesgo de que prime la población envejecida.

En la representación gráfica, que se muestra a continuación se puede ver claramente

entre las edades de 20 y 30 años, la pérdida del género masculino, debido a índices de

inmigración para mejoras en sus niveles de ingresos. Por otro lado en la etapa de la niñez,

hay una reducción evidente de los dos géneros. En el centro de la pirámide se observa, que

tanto hombres y mujeres en el futuro no responderán a mayores proporciones en la etapa

adulta, ya que va decreciendo.

Esto trae consigo que se susciten ciertos fenómenos, entre ellos; la disminución de la

población económicamente activa, la dependencia de una sola persona en las familias, las

aportaciones que reciben los adultos mayores se incrementarían, mientras que las

aportaciones para los sectores generadores de trabajo, se verían afectados en esquemas de

seguridad social, ya que el efecto sería menos beneficios.

Figura N° 1 – 009 Pirámide por Edad y Sexo Habitantes Llano Grande

28

5.2. Idioma

La (Ecuador, 2012) de la Constitución Política de la República del Ecuador expresa que “El

Ecuador, es un Estado Social de Derecho, Soberano, Unitario, Independiente, Democrático,

Pluricultural y Multiétnico”; además indica que el castellano es el idioma oficial y que los demás

idiomas ancestrales son de uso oficial para los pueblos indígenas.

1.2.2 Micro entorno

Es el análisis orientado a determinar el número de clientes y/o usuarios

potenciales, la competencia, los intermediarios y los proveedores.

Este análisis es fundamental puesto que las pequeñas empresas pueden influir

sobre él al definir estrategias para atraer clientes y competir. Para que el marketing

tenga éxito, es importante una relación estrecha entre los diferentes agentes del Micro

entorno.

Los elementos principales son:

Figura N° 1 – 010 Análisis de las Cinco Fuerzas de Porter

29

1.2.2.1 Clientes

Según (Thompson, 2009), el cliente es la persona, empresa u organización que adquiere o compra

de forma voluntaria productos o servicios que necesita o desea para sí mismo, para otra persona o

para una empresa u organización; por lo cual, es el motivo principal por el que se crean, producen,

fabrican y comercializan productos y servicios.

Con mercado, nos referimos a los posibles clientes que tendrá nuestra empresa, a

aquellas personas que requieran del servicio que se está brindando.

En el caso, del Restaurante de Mariscos, se realizará un estudio de mercado muy bien

detallado, en el cual se especifica el número de clientes diario, quincenal y mensual; que

se pretende alcanzar, esto permitirá prever la compra de insumos y materiales para brindar

el servicio.

Nuestros clientes, serán aquellas personas que se encuentren en el rango promedio de

edad establecida en el estudio de mercado la cual es de 18 a 35 años.

1.2.2.2 Proveedores

Según (Debitoor, 2013) proveedores son las personas y/o empresas que abastecen a otras empresas

con existencias (artículos), los cuales serán transformados para venderlos posteriormente o

directamente se compran para su venta.

El Restaurante de Mariscos, contará con la colaboración de 10 proveedores, los

mismos que constantemente brindan su colaboración mediante la venta de insumos,

equipos, víveres, materiales, herramientas necesarias para brindar el servicio.

A continuación se han seleccionado nuestros potenciales proveedores:

30

Tabla N° 1 - 010

ANÁLISIS DE PROVEEDORES, PRODUCTO Y SERVICIO

N°

PROVEEDOR

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

COSTO

1 Supermaxi Existe gran cantidad de productos comestibles de excelente calidad

Precio alto según calidad

2 Supermercado Santa María

Existe limitada cantidad de productos comestibles de excelente calidad

Precio moderado,

calidad buena

3 Mercado Calderón

Existe variedad de productos comestibles de buena calidad

Precio bajo, calidad

aceptable

4 Mercado Carapungo

Existe variedad de productos comestibles de buena calidad

Precio bajo, calidad buena

5 Mercado Ofelia Existe variedad de productos comestibles de buena calidad

Precio moderado,

calidad buena

5 Agroindustrias Provisión de equipos industriales de cocina para restaurantes

Precio alto según calidad

7 Agromariscos Posee una amplia variedad de mariscos con calidad de exportación

Precio moderado,

calidad buena

8 Tecmy Equipos Provisión de equipos industriales Precio alto según calidad

9 Serviclima Extractores de olores Precio moderado,

calidad buena

10 Mercado Artesanal de Llano Grande

Provisión de utensilios de cocina y vajilla Precio bajo, calidad buena

En general los proveedores cuentan con la excelencia en la calidad de sus

productos y el precio es acorde a la calidad.

La frecuencia de adquisición con los proveedores, será permanente debido a la

constante elaboración de productos y consumo de los mismos, esto hace que el negocio

este de la mano con los materiales necesarios y con las últimas tendencias que se

presentan en la elaboración de servicios gastronómicos.

31

1.2.2.3 Competencia

Es aquella formada por el conjunto de empresas, que intentan satisfacer la misma

necesidad que nuestra empresa.

En este punto es conveniente hacer un análisis minucioso de la competencia mediante

los pasos siguientes:

- Identificar los competidores.

- Identificar la situación competitiva de los competidores.

- Objetivos, estrategias, puntos fuertes y débiles de los competidores.

En el radio de acción, se encuentra cuatro competidores directos y varios indirectos,

esto me permite dar fe, que no somos un modelo económico monopolista, por lo que se

hace necesario estudiar a la competencia, y descubrir sus fortalezas y debilidades con el fin

de superar a esta, y así conseguir ser uno de los locales de servicios gastronómicos, más

conocidos de la parroquia, con una Figura corporativa respetable y buenas referencias por

parte de los clientes, pese a ello; no debemos olvidar que la competencia, es el arma que

impulsa a romper esquemas tradicionales.

A continuación se muestra el detalle de los principales competidores de comida a base

de mariscos en la parroquia de Llano Grande:

Tabla N° 1 - 011

Principales Competidores de Comida a Base de Mariscos en Llano Grande

N° RESTAURANTE AMBIENTE PRECIO PROMEDIO

SECTOR

1 Oh Mar Cevichería Informal-Casual $ 7 Entrada de Llano Grande

2 Caracol Sua Casual $ 10 Cuatro Esquinas

3 Mar y Tierra Casual-Familiar $ 6 Llano Grande

4 Cocina Marinera Vigo Informal $ 6 Llano Grande

5 Restaurante Peter's Informal $ 6 Estación El Inca

5 Restaurante Don Cangrejo Familiar $ 8 Calderón

7 Mar Azul Elegante $ 12 Entrada de Llano Grande

8 Posada del Maple Casual $ 10 Llano Grande

9 Restaurant Oceanic Elegante-Negocios $ 15 Carapungo

10 El Alma Costeña Informal $ 8 Llano Grande

32

Tres de los establecimientos nombrados anteriormente han sido escogidos para

establecer la estrategia del negocio, a continuación su análisis:

El Restaurante Oh Mar Cevichería, ha tenido gran aceptación, está ubicado en un

lugar bastante estratégico y cuyo segmento de mercado es el alto y medio alto. El

promedio de consumo por persona es de 15 USD y los platos cuentan con una

presentación impecable.

E Restaurante Caracol Sua, es un establecimiento ubicado en la zona centro de

Llano Grande y está dirigido al nivel de ingresos medio y medio alto. El costo

promedio por persona es de 10 USD, las porciones servidas son las adecuadas y los

precios accesibles.

Mar Azul, es un lugar con una ambientación de playa localizada en la avenida

principal de la zona comercial de Llano Grande, con un promedio de 8 USD por

persona en su consumo.

En conclusión, ninguno de ellos cuenta con estándares de calidad, servicio,

diferenciación de producto que se pretende instalar.

Es por ello que los costos están de acuerdo a sus características, en cambio la idea

de negocio pretende diferenciarse tanto en sus productos como en el servicio, el costo

moderado de sus platos, para convertirlo en un establecimiento de consumo diario.

Ofreciendo combos, promociones y descuentos considerando fechas, en platos

especiales.

Competidores Especiales

Están constituidos por emprendedores que desean estructurar su propio negocio en

la actividad de comidas y bebidas. Esta rama ha tenido un gran crecimiento, por lo

tanto es un sector atractivo para futuras inversiones.

Sin embargo antes de ello, hay que analizar algunas barreras que impiden la

entrada como lo son:

33

1) Diferenciación de productos: existe una gran cantidad de establecimientos de

comida en la parroquia de Llano Grande, esto impide la entrada de nuevos debido a la

lealtad de los usuarios en los negocios ya conocidos; desde luego uno nuevo tendrá que

invertir en publicidad para introducir sus productos y/o servicios al mercado.

2) Gastos de inversión: sin duda la inversión inicial es alta para ello es necesario el

capital inicial, ya que la instalación de un establecimiento de comida es necesario la

adquisición de equipos y/o maquinaria, muebles y enseres, contratación de personal,

adecuaciones e instalaciones. El Banco Nacional de Fomento promueve a los empresarios

para que emprendan sus propios negocios.

3) Economías de Escala: en el sector correspondiente para alimentos y bebidas, se

registran cadenas de restaurantes, que están en la capacidad de reducir sus costos; ya que la

producción se desarrolla a escala, generando mayor ganancia.

4) Curva de Aprendizaje y Experiencia: el saber hacer de un establecimiento, marca

una esencial limitación en los competidores, porque el conocimiento en los procesos

necesita de experiencia y capacitación en la parte gerencial y sus subalternos.

5) Amenaza de Productos Sustitutos: el producto y/o servicio que se ofrecerá tiene

identificado para la instalación del establecimiento de comida, varios productos de

características similares pero éste se diferencia porque cuenta con un concepto de servicio

diferente, saludable e innovador, que satisface gustos y preferencias del consumidor.

6) Poder de negociación con los clientes: representa el grupo objetivo y el cual tiene

un poder de negociación elevado, ya que sus opciones son muchas.

Los clientes no pueden negociar el precio ya que es considerado accesible, sin

embargo e factor a negociar el la rapidez en el servicio, ya que el tiempo es limitante en

éste tipo de negocios.

7) Poder de negociación con los proveedores: el nivel de negociación aquí es alto, ya

que los productos en la preparación de los platos tienden a escasear y tienen que cumplir

con altos estándares de calidad.

34

1.2.2.4 Grupos de Interés

Según (Cádiz, 2011) definen como todos aquellos grupos que se ven afectados directa o

indirectamente por el desarrollo de la actividad empresarial, y por lo tanto, también tienen la

capacidad de afectar directa o indirectamente el desarrollo de éstas.


GRUPOS DE INTERÉS SEGÚN RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL

Se pueden dividir en grupos de interés internos y externos:

a) Grupos de interés internos: son los grupos que pertenecen a la estructura interna de

la empresa:

Gerencia

Accionistas

Trabajadores

b) Grupos de interés externos: aquellos que no pertenecen a la estructura interna de la

empresa:

Clientes

Proveedores

Competencia

Administraciones públicas

Sociedad

35

Para concluir, cabe mencionar que no todos los grupos de interés mantienen el mismo

grado de relación con el establecimiento, ni demandan la misma información; sería

importante buscar el equilibrio entre ellas.

1.3 Clases de Microempresa

Según la (ESPOL, 2010) las empresas se clasifican, así:

Empresas según su Actividad

Producción: es la empresa que transforma la materia prima.

Comercio: es la empresa especializada en revender el producto, sin haberlo transformado.

Servicio: es la empresa que utiliza una habilidad personal, con apoyo de algún equipo.

Empresas según su Capital

Públicas: son aquellas empresas que tienen un capital total o mayoritario del estado.

Privadas: son aquellas empresas que tienen un capital total o mayoritario que pertenecen a los

particulares.

Mixtas: son aquellas empresas que tienen un capital perteneciente al estado y a los particulares.

Empresas por el Número de Personas

Unipersonales: son aquellas empresas constituidas por una sola persona. Por lo general

encontramos en las microempresas.

Pluripersonales: son aquellas empresas que están regidas por la ley de compañías que exigen la

participación de dos o más socios.

Empresas según su Escala

Microempresas: es la más pequeña de la escala empresarial, que no sobrepasa los US$30.000 y

los 10 trabajadores.

Artesanía: es aquella que tiene un capital máximo de US$62.500 y nomás de 20 trabajadores,

incluyendo operarios y aprendices.

Pequeña industria: es aquella que tiene un capital máximo de US$350.000, excluido terreno y

edificio.

Empresas según el Marco Jurídico

Empresas mercantiles: son aquellas que se constituyen para realizar actos de comercio y que

previamente deben cumplir con solemnidades que exige el código de comercio y la ley de

compañías, como son: escritura pública de constitución de la compañía; aprobación en la

Superintendencia de Compañías; depósito de un monto de dinero en una cuenta bancaria;

inscripción en el Registro Mercantil; afiliación a una de las Cámaras; obtener RUC y Patente

Municipal.

Empresas civiles: son aquellas que requieren de un simple contrato, en el que intervienen las

partes ante un juez de lo civil y están sujetas al código civil.

Empresas de hecho: son aquellas que se constituyen sin necesidad de cumplir ninguna

solemnidad, puesto que no existe ley que determine algún tipo de obligación para su constitución.

36

1.3.1 Ley de la Microempresa

Artículo 1.- La presente (Parra Frank, 1997) ampara a todas las microempresas, constituidas ya

sea por personas naturales, empresas unipersonales o personas jurídicas y a su organización

gremial.

Artículo 2.- La microempresa es una unidad económica operada por personas naturales o

jurídicas, que va desde el autoempleo o que cuentan hasta con diez colaboradores, que su capital

de operación no supere los 400 S.M.V. sin considerar inmuebles, vehículos que sean herramientas

de trabajo; registrada en la organización gremial de la microempresa; dedicadas a la producción,

servicios o comercio, en los subsectores de alimentos, cerámico, confecciones, textil, cuero y

calzado, electrónico- radio –TV, gráfico, químico-plástico, materiales de construcción, maderero,

metalmecánica, profesionales, transporte, restaurantes, hotelería y turismo, ecológicos,

mantenimiento vial y otros afines y registrada en la organización gremial de la microempresa.

Artículo 3.- Podrán constituirse Microempresas, con el concurso de una sola persona o por un

número ilimitado de socios, siempre que laboren en la misma actividad o sector productivo, esta

última se denominará microempresa asociativa, comunitaria y/o solidaria.

El propietario o los socios de una microempresa responderán hasta por el monto declarado en el

documento de su constitución.

Artículo 4.- La Microempresa, tendrá como Representante Legal, al propietario o en su defecto al

administrador que designe. La Microempresa asociativa, comunitaria, y/o solidaria constituida de

hasta cuatro socios, será administrada por la Asamblea General de socios; y, más de cinco socios,

por un directorio, además de un administrador nombrado para el efecto.

Artículo 5.- Las Microempresas podrán ser constituidas por personas naturales, como empresa

unipersonal o en las diferentes formas de sociedad reconocidas por la ley, y deberán registrase en

la organización gremial de la microempresa.

Artículo 6.- La microempresa podrá ejercer sus actividades económicas individuales, en razón de

su capital, hasta el monto dispuesto en el Artículo 2 de esta Ley.

Artículo 16.- Las Microempresas podrán participar en los programas de compras estatales, las

entidades del sector público deberán calificar como proveedores a los microempresarios, a los

consorcios y a las microempresas asociativas, comunitarias y/o solidarias.

1.3.2 Régimen Legal de la Microempresa

Art. 1.- La Microempresa.- Es el conjunto organizado de recursos humanos, materiales,

tecnológicos y financieros, destinados a desarrollar actividades de producción, comercio o

servicio, con la finalidad de obtener beneficios económicos y personales. Su capital máximo es de

US$30 000 y el número de trabajadores no supera los 10, incluyendo el dueño.

Art. 2.- De La Inscripción.- La microempresa será legalmente inscrita en la Unidad de

Microempresas del Ministerio de Comercio Exterior. Para el efecto es necesario un Estatuto

constitutivo de la microempresa, con reconocimiento de firma y rúbrica ante un Juez de lo Civil o

Notario Público.

Art. 3.- Empresa Civil.- El efecto de la inscripción es el de reconocer a la microempresa como

una empresa civil dirigida por una persona natural que tenga derecho a acceder a los beneficios de

esta ley.

37

Art. 4.- Representación Legal.- El dueño de la microempresa será el representante legal de la

microempresa en el caso de ser unipersonal. Si hubiese más de dos personas que la componen, será

el que de común acuerdo designen en el Estatuto.

Art. 5.- De La Responsabilidad.- El Representante Legal de la actividad micro-empresarial será

responsable ante terceros, hasta el monto que hubiere declarado como capital de trabajo la

microempresa. Los socios serán responsables hasta el monto de sus aportes.

1.3.3 Requisitos para el Funcionamiento de una Microempresa Civil

1.3.3.1 Registro Único de Contribuyentes

Cédula de identidad;

Recibo de agua, luz o teléfono;

Llenar formulario

Están obligados a inscribirse todas las personas naturales y jurídicas, nacionales y extranjeros, que

inicien o realicen actividades económicas en forma permanente u ocasional o que sean titulares de

bienes o derechos que generen u obtengan ganancias, beneficios, remuneraciones, honorarios y

otras rentas sujetas a tributación en el Ecuador (Parra Frank, 1997).

El plazo para inscribirse es de TREINTA DIAS contados a partir de la constitución o iniciación de

las actividades económicas.

1.3.3.2 Patente Municipal en Quito

1.3.3.2.1 Patente Personas Naturales

Formulario de declaración del Impuesto de Patente, original y copia.

RUC original y copia

Copia de cédula de ciudadanía

Copia de carta de pago del impuesto predial del año en curso

Requisitos:

Creación y Formalización de la Microempresa

Solicitud (formulario) de permiso sanitario.

Copia de cédula de ciudadanía y de votación del propietario del negocio.

Informe de compatibilidad y/o factibilidad de implantación de uso (otorgado por la Administración

Zonal para las actividades comerciales que deben obtener el permiso sanitario por delegación del

Ministerio de Salud al Municipio).

Comprobante de pago de patente anterior.

Comprobante de pago de tasa de permiso sanitario del año.

Permiso Sanitario de funcionamiento del año anterior (original) para locales ya existentes.

Certificado (s) de salud (en áreas de alimentos, salas de belleza y peluquerías) para todo el

personal, expendido por la unidad de salud San José; Permiso de trabajo en el país, actualizado

(para personas extranjeras).

Copia del RUC vigente.

38

1.3.3.3 Cuerpo de Bomberos en Quito

Con el pago de una parte de la patente (10%) se cubre el servicio que da el cuerpo de bomberos a

todos los locales que desarrollan actividades económicas, mediante el cual recomiendan la

instalación de equipos contra incendios o las seguridades que debe tener para evitar los mismos.

Los requisitos para obtener este servicio son:

1. Descargar la Solicitud de Servicios de página web: www.bomberosquito.gob.ec

2. Escriba la información requerida en los espacios indicados en la solicitud.

3. Responda a todas las preguntas y entregue el formulario, ya impreso, en la Jefatura Zonal del

cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano de Quito, más cercana a su giro comercial.

4. Asegúrese de que la información que ha puesto sea exacta.

5. Debe tener instalado en su computador una versión de Adobe Acrobat Reader para descargar e

imprimir la solicitud de servicios.

El Directorio del CBQ resolvió derogar el artículo 1 del acta de sesión ordinaria No. 25

del 16 de marzo del 2003, que fue publicado en el Registro Oficial No.802 del 3 de octubre

del 2012 que establecía el costo de un dólar para las solicitudes de servicios.

El artículo de (Quito, 2013), vigente hasta el 12 de diciembre último, decía: "Toda petición,

solicitud o reclamo que se presente al Cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano, tendrá

el costo de 1 dólar, formulario original y dos copias, llevar impreso el logotipo del Cuerpo de

Bomberos y una leyenda que diga "Cuerpo de Bomberos del Distrito Metropolitano de

Quito", pre numerado en cuadernillos de cien ejemplares, los mismos que se tendrá como

especie valorada, bajo custodia del Tesorero del Cuerpo de Bomberos".

39

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN


AL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO

La razón por la cual pretende demostrar la factibilidad de instalar un restaurante de

mariscos en Llano Grande, es debido a la ausencia de negocios dedicados a ésta actividad,

destinada a la gastronomía de productos provenientes del mar.

Justificación Económica

En lo que se refiere al aspecto económico es importante señalar que en los últimos

años de gobierno ha mejorado la economía del país, en comparación con años anteriores, la

inflación crece pero de manera consistente y no en proporciones agresivas, es por esta

razón que en cuanto a la economía, el porcentaje de factibilidad ayudaría

significativamente, en el funcionamiento del negocio.

Según estudios del (INEC, mayo 2012), la gastronomía ecuatoriana, moviliza 1500 millones

de dólares en el extranjero, y solo en Estados Unidos, existen 250 restaurantes ecuatorianos

destinados a elaborar platos con mariscos. Otro aspecto importante es el aporte que tiene en la

industria gastronómica en el país.

Por ello el (Espín G, 2011), estadísticas sostienen que: "en el año 2009, arribaron a Ecuador

2.14 millones de turistas generando divisas equivalentes a US$ 2,25 millones de dólares. Se estima

en 18% el gasto promedio per cápita en alimentación, lo cual es equivalente a US$ 16 dólares, por

día de permanencia en el Ecuador. Asimismo, para el 42% de los turistas la gastronomía significó

un tema decisivo en la elección de nuestro país como destino de viaje".

Justificación Técnica

En cuanto a la tecnología, debemos tener en cuenta que existe en nuestro país la ley

sobre importaciones, por lo que se hará costoso adquirir tecnología de primera calidad,

entonces es necesario realizar estudios minuciosos para adquirir equipos tecnológicos de

buena calidad, y a precios ideales para nuestra empresa.

La tecnología, es y será el motor que mueva las industrias y por ende las economías de

un país, es por ello que se debe adquirir equipos y maquinaria adecuada.

40

Justificación Social

En cuanto a lo social, mucha gente tiene diferentes gustos y preferencias, pero se

ha decidido satisfacer a uno de muchos segmentos del mercado, los consumidores,

fieles a la gastronomía derivada de productos del mar; es decir, a aquellos que desean

degustar de los diferentes mariscos que ofrece nuestra costa ecuatoriana.

También debemos mencionar, que en lo social están los aspectos delincuenciales

de nuestra ciudad, es por ese motivo, se contratará una empresa que brinde servicios de

guardianía y monitoreo de nuestro local de ventas, con estos antecedentes resulta

factible la instalación de nuestro negocio.

41

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

Introducción

Es importante iniciar el Estudio de Mercado, con la descripción clara e inequívoca del

servicio que pretende ofrecer el restaurante en la parroquia de Llano Grande, de tal modo

que detallando sus características e identificando los posibles usuarios, no de paso a

confusiones.

La elaboración de este primer estudio, abarca la recopilación y el análisis de una serie

de antecedentes, que permite determinar la factibilidad de ofrecer el servicio para atender

las necesidades de la comunidad y cubrir sus expectativas.

Paralelamente a la teoría del estudio de mercado, es necesario enfrentar al mercado con

la práctica en la medida que sea posible, sin importar las veces que sean; estableciendo

comparaciones entre la diversidad de productos, el precio de los mismos, la calidad del

servicio, tarifas y subsidios, las políticas de gobierno y los diferentes hábitos de consumo.

Una vez culminado este estudio, nos podremos dar cuenta de varios elementos que

darán pie a la ejecución del siguiente paso que es el Estudio Técnico. Entre esos elementos

tenemos por ejemplo, la estimación de la demanda que nos permite calcular la capacidad y

tamaño de la producción, y así se van estableciendo un sin número de aspectos que van en

armonía, unos con otros.

Antecedentes

Como cita el autor, (Miranda J. J., 2004, pág. 7), el Estudio de Mercado trata de la recopilación y

análisis de antecedentes que permitan determinar la conveniencia o no de ofrecer un bien o un

servicio para atender una necesidad, ya sea que esta se manifieste a través de la disposición de la

población a cubrir los precios o tarifas, o que se detecte por presiones sociales ejercidas por la

comunidad.

42

Según (Miranda J. J., 2004) lo fundamental es conocer el mercado, es decir las necesidades de los

consumidores, quienes dan indicios para poder definir mejor que es lo que se va a vender y a

quienes, además de dónde y cómo se lo hará. El Estudio de Mercado, comprende el análisis de

variables sociales y económicas de las que va a depender el proyecto.

La importancia de éste estudio en el proyecto para instalar el restaurante con

especialidad en la elaboración de platos a base de mariscos, radica en que de su

resultado depende el desarrollo de las demás unidades del proyecto, esto significa que

no se realizarían los estudios técnicos, económico – financiero, administrativas y por

último, el análisis y evaluación del proyecto.

En conclusión, es considerado la primera parte de la investigación formal, porque

consta del estudio de la determinación y cuantificación de la oferta y la demanda, el

análisis de los precios y de la comercialización, para así reconocer las cuatro variables

que conforman la estructura del mercado.

2.1 Base Conceptual

2.1.1 ¿Qué es Mercado?

Según (Baca Urbina, 2010, pág. 107) es un conjunto compuesto principalmente por dos elementos:

la oferta (compradores) y la demanda (vendedores). Ambos se constituyen en las dos fuerzas que

mueven el mercado. Sin embargo, deben cumplir algunos requisitos.

En el caso de la demanda, debe estar compuesto por compradores reales y

potenciales que tienen una determinada necesidad o deseo, capacidad económica para

satisfacerlo y voluntad para comprar. En el caso de la oferta, debe tener un producto

(bien tangible, servicio, idea) que satisfaga las necesidades de los compradores.

Es un lugar (físico o virtual) en el que se producen procesos de intercambio, por

ejemplo, un X producto a cambio de una determinada suma de dinero.

Se entiende por mercado, el área en que concluyen las fuerzas de la oferta y

demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios determinados.

Con este nombre se denomina la primera parte de la investigación formal del

estudio. Consta básicamente de la determinación y cuantificación de la demanda y

oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización.

43

Aunque la cuantificación de la oferta y demanda pueda obtenerse fácilmente de fuentes de

información secundarias en algunos productos, siempre es recomendable la investigación de las

fuentes primarias, pues proporciona información directa, actualizada y mucho más confiable que

cualquier otro tipo de fuente de datos, menciona (Baca Urbina, 2010, pág. 107).

2.1.2 Estudio de Mercado

Es la búsqueda de información que permite determinar y cuantificar la demanda y la

oferta, el análisis de los precios y el estudio de la comercialización, con el objetivo de

verificar la posibilidad real de penetración del producto en un mercado determinado.

2.2 Objetivos

2.2.1 Objetivo General

Demostrar o probar que existe un número de consumidores que van a garantizar la

inversión del proyecto.

2.2.2 Objetivos Específicos

Caracterizar a los bienes y/o servicios que prestará el restaurante.

Determinar la estructura económica de mercado.

Definir que es demanda, oferta, precio y comercialización.

Explicar cuál es el procedimiento general de la Investigación de Mercados.

Detallar las características que debe tener una encuesta.

Analizar las encuestas dirigidas a los consumidores potenciales, de tal forma

que se determine la demanda del mercado meta.

Describir el procedimiento para la proyección de la demanda, la oferta y

precio del producto.

Determinar los precios apropiados para los menús del establecimiento.

Establecer el Marketing Mix para el proyecto de instalación.

Diferenciar los canales de comercialización que existen para la venta de un

producto o servicio.

Considerar este estudio como antecedente, para el avance de los estudios

posteriores como lo son: el estudio técnico, económico-financiero y para

establecer la factibilidad del proyecto.

44

2.3 Identificación y/o Caracterización de los Bienes y/o Servicios

Según (Baca Urbina, 2010, pág. 220), en este punto se debe hacer una descripción exacta

del producto o los productos que se pretenda elaborar. Los productos son cualesquiera cosas

ya sean productos físicos (bienes) o productos intangibles (servicios) que pueden ofrecerse a

un mercado para: atención, adquisición, uso, o consumo, que podría satisfacer un deseo o una

necesidad.

Esto debe ir acompañado por las normas de calidad que edita la entidad correspondiente.

En caso de tratarse de una pieza mecánica, un mueble o herramienta, el producto deberá

acompañarse de un dibujo a escala que muestre todas las partes que lo componen y la norma

de calidad en lo que se refiere a resistencia de materiales, etc.

El restaurante de mariscos ubicado en Llano Grande al norte de la ciudad de

Quito, ofrecerá variedad de platos entre los cuales están: ceviche de camarón, ceviche

de concha, ceviche mixto, encebollado y arroz marinero.

Figura N° 1 - 012

Descripción Gráfica de las Instalaciones del Restaurante

FUENTE: Archivo Personal

La Cocina de Eva

45

2.3.1 Descripción de los Productos

Para la instalación de un restaurante de mariscos, es esencial disponer de una amplia

gama de platos que permita satisfacer los distintos gustos del público.

El pedido debe recogerse mediante la solicitud de una carta que detalle los platos y

precios disponibles, ésta debe estar detalla de forma correcta, cuidando el diseño y la

Figura que trasmite del establecimiento. Para la elaboración, habrá que considerar criterios

de oportunidad teniendo en cuenta la aceptación por parte de la clientela, la facilidad en la

preparación, la rentabilidad y la temporalidad de los productos.

Por otra parte la selección de los proveedores, se debe priorizar el tipo o cantidad de

los productos y también debe cumplir con características; como la calidad, la puntualidad,

la presentación; entre otras.

A continuación se detalla los platos con sus respectivos ingredientes y preparación que

se comercializan en la marisquería y que están distribuidos de la siguiente manera:

2.3.1.1 Ceviche de Camarón

Figura N° 2 - 013: Ceviche de Camarón


Ingredientes:

- 2 libras de camarón ya cocinado, pelado y sin venas

- 2 cebollas coloradas pequeñas, cortadas en rodajas súper finas

46

- 4 tomates, cortadas en rodajas finas

- El jugo de unos 15-20 limones

- El jugo de una naranja

- ½ taza de salsa de tomate

- 1 manojo de cilantro o culantro, finamente picado

- Sal y aceite

Preparación:

1. Lavar las rodajas de cebollas con sal y agua, luego enjuáguelas.

2. Mezcle todos los ingredientes y deje reposar en la refrigeradora por lo menos durante

dos horas.

3. Sirva acompañado de ají, chifles, patacones o canguil.

2.3.1.2 Ceviche de Concha

Figura N° 2 - 014: Ceviche de Concha


Ingredientes:

- 50 conchas.

- 5 limones.

- 2 cabezas de cebolla colorada.

- ¼ de taza de aceite.

- 1 cucharada de mostaza.

- 4 cucharadas de salsa de tomate.

47

- Sal, pimienta y culantro al gusto.

Preparación:

1. Lave bien las conchas y ponga en una cazuela al vapor para que se abran.

2. Al abrirse, recoger el jugo y picar en cuatro partes la parte carnosa de la concha y poner

en un recipiente.

3. Luego añadir el limón, la mostaza la sal y la salsa de tomate.

4. Aparte cortar la cebolla en rodajas bien finas para que se curtan.

5. Agregar a la concha junto con el culantro finamente picado.

6. Para servir acompañe con chifles o canguil, maíz tostado o patacones.

2.3.1.3 Ceviche Mixto

Figura N° 2 - 015: Ceviche Mixto


Ingredientes:

- 1/2 taza de pulpo cocinado

- 1/2 taza de calamar cocinado

- 1/2 taza de camarón cocinado

- 1/2 corvina cocinada

- 1 taza de cebolla colorada picada y curtida

- 1 cda. de culantro

- 1 rama de cebolla blanca

- Aceite de oliva

48

- Sal y pimienta al gusto

- El caldo donde se cocinó el camarón

- 1 taza de limón

Preparación:

1. Corte en pedazo los mariscos, la corvina hay que curtirla en bastante jugo de limón o

cocerla en agua hirviendo.

2. Los mariscos deben cocinarlos al punto exacto para evitar que queden chuchosos; junte

los mariscos dejando para el último el pescado.

3. Hacer como una ensalada con la cebolla, el culantro, la cebolla blanca, el aceite de oliva

y revuélvala con el limón y el caldo, salpique la sal y pimienta.

4. Si lo desea puede añadir un poco de mostaza y salsa de tomate.

2.3.1.4 Encebollado de Pescado

Figura N° 2 - 016: Encebollado de Pescado


Ingredientes:

- 2 libras de atún fresco

- 1 libra de yuca, fresca o congelada

- 2 cucharadas de aceite

- 2 tomates, picados

- ½ cebolla, picada

- 1 cucharadita de ají en polvo

49

- 2 cucharaditas de comino molido

- 8 tazas de agua

- 5 ramitas de cilantro o culantro

- Sal al gusto

- Curtido de cebolla y tomate

Preparación:

1. Prepare un refrito con la cebolla, el tomate, al comino, el ají y la sal.

2. Añada el agua y las ramitas de cilantro.

3. Añada el atún cuando el agua empiece a hervir, cocine hasta que el atún esté listo,

aproximadamente unos 15 minutos.

4. Cierna el caldo donde se cocinó el agua y guárdelo para cocinar la yuca.

5. Separe el atún en lonjas, guarde para añadir más tarde.

6. Haga hervir el caldo de atún y añada las yucas, cocine hasta que estén suaves.

7. Saque las yucas y córtelos en pedazos pequeños.

8. Vuelva a poner las yucas picadas y las lonjas de atún en el caldo, rectifique la sal y

caliente hasta que esté listo para servir.

9. Para servir el encebollado de pescado se pone una buena porción del curtido de cebolla

y tomate encima de cada plato de sopa.

2.3.1.5 Arroz Marinero

Figura N° 2 - 017: Arroz Marinero


50

Ingredientes:

Para el arroz blanco

- Cucharadas de aceite

- Cucharadas de cebolla blanca perla, finamente picada

- 1 diente de ajo triturado

- 2 tazas de arroz de grano largo, crudo

- 2 ¼ tazas de caldo de mariscos o caldo de pescado

Para el arroz marinero

- 3 cucharadas de aceite, recomiendo aceite de girasol, de maní o de oliva light

- 1 ½ taza de cebolla blanca perla picada finamente

- 2 cabezas de ajo, peladas y trituradas

- 1 pimiento, de cualquier color, picado en cubitos

- ½ cucharada de comino molido

- 1 cucharadita de achiote molido

- 1 manojo de cilantro, finamente picado

- 4 libras de mariscos surtidos: camarones, calamares, vieiras, mejillones, conchas o

almejas

- Sal y pimienta al gusto

- Para acompañar: patacones o tostones, curtido de cebolla, aguacate, rodajas de

limón y ají criollo.

Preparación:

Para preparar el arroz blanco

1. En una olla mediana, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio, agregue las 2

cucharadas de cebolla y ajo, y cocine hasta que estén suaves, alrededor de 3-5 minutos.

2. Añada el arroz crudo, revuelva bien. Agregue el caldo de marisco o pescado, haga

hervir a fuego alto hasta que el caldo se evapore. Reduzca a fuego bajo, tape y deje

cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que el arroz esté tierno pero

firme, guárdelo para después.

51

Para preparar el arroz marinero

1. En una sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Agregue la

cebolla picada y el ajo picado, revuelva frecuentemente y cocine hasta que las cebollas

estén suaves, unos 5 minutos.

2. Añada el comino, el achiote molido, sal, pimienta, la mitad del cilantro picado, y el

pimiento picado. Cocine por 5 minutos, revolviendo frecuentemente.

3. Agregue los mariscos, recomiendo agregar primero los mariscos que necesitan más

tiempo para cocerse (los camarones grandes, las conchas o almejas, mejillones), seguido

de los que requieren menos tiempo de cocción (los camarones pequeños, calamares, las

vieiras o conchas de abanico). Revuelva bien y cocine durante 3 minutos.

4. Agregue el arroz blanco cocido, mezcle bien y cocine hasta que los mariscos estén

listos, aproximadamente unos 5 minutos.

5. Agregue la mitad restante del cilantro picado, y rectifique la sal.

6. Sirva acompañado con patacones o tostones, curtido de cebolla o ensalada, rebanadas de

aguacate, limón, y ají criollo.

2.3.1.6 Bebidas

Son el acompañante directo de toda comida y pueden ser; bebidas no alcohólicas o

alcohólicas. En el establecimiento se ofrecerán jugos de diversas frutas, de preferencia la

limonada seguida del jugo de tomate de árbol, guayaba, naranjilla, mora, melón, naranja,

además de bebidas gaseosas, cafés, aromáticas, té, etc.

52

Figura N° 2 - 018 Figura N° 2 - 019

JUGOS NATURALES GASEOSAS


2.3.2 Características Intrínsecas

Aquí es donde prima la CALIDAD, elemento que se ve reflejado en el sabor de los

alimentos, y por ende en la satisfacción de los usuarios; además que este es un factor

que permitirá diferenciarse de la competencia. A continuación, se detalla algunos

aspectos a considerar en cuanto a calidad según (Porter N, 1970):

1) Textura, olor y/o aroma: son propiedades claves en los alimentos, tanto en aquellos que

son procesados, y en los que se ofrecen crudos al consumidor. La textura y el sabor, son

parámetros atractivos para el usuario que adquiere el alimento; es decir estos criterios se utilizan

para caracterizar, aceptar o rechazar los alimentos.

2) Conservación de los alimentos: debe mantenerse en el ambiente y temperatura adecuada,

los alimentos al servirse como el pescado, camarón, conchas deben haber permanecido en °C

necesarios; también la manipulación los recipientes y/o utensilios debe manejarse con higiene.

Para los alimentos fríos como las frutas, vegetales y aderezos, se debe mantener en frigoríficos,

congeladores o neveras, en la cual permanezcan a 4°C garantizando la frescura y sabor.

3) Tamaño de las Porciones: están deben ser controladas y medidas, ya que contribuyen al

cálculo del costo del plato. Nos permite controlar el tamaño de las porciones, brindando el mejor

servicio e Figura.

A continuación, Kraft detalla algunos consejos:

53

Tabla N° 2 - 012

TAMAÑO DE LAS PORCIONES SEGÚN KRAFT

4) Productos Sustitutos: son bienes que compiten en el mismo mercado, por ejemplo dos

bienes son sustituidos cuando satisfacen la misma necesidad.

En este caso no existe un producto sustituto ya que el establecimiento se enfocará en preparar

platos diferenciados, con ingredientes previamente definidos. No es conveniente sustituirlos,

tampoco cambiarlos.

5) Productos Complementarios: son productos cuya demanda aumenta o disminuye

simultáneamente, pues su consumo hace que el usuario opte por otro.

Existen muchos productos sustitutos, conocidos como los condimentos, las especies

como el culantro, el cilantro, el apio, etc. Entre ellas también están las hierbas aromáticas

como el cedrón, el orégano, entre otras; o las salsas, sobre todo el ají que es un aderezo

muy consumido.

Descripción Medida Característica

Una mano empuñada 8 fl. oz. Bebidas frías y calientes

Dos palmas ahuecadas 1 taza Cereales para el desayuno

Sopas

Ensaladas verdes (lechuga o espinaca)

Platillos mezclados

Comida china

Una palma ahuecada 1/2 taza Pasta, arroz

Cereales calientes

Ensalada de frutas, arándanos, compota

Salsa de tomate o para espaguetis

Frijoles (cocidos o enlatados)

Una palma estirada 3 onzas Carnes cocidas

hamburguesas, f iletes de pescado

filete de cerdo

pescado enlatado

atún

Dos pulgares juntos 1 cucharada Mantequilla de cacahuate

Aderezos para ensaladas

Crema agria

Cobertura batida

Salsas para postres

54

2.4 Estructura Económica del Mercado

2.4.1 Estructura del Mercado

Nos permite determinar a qué tipo de mercado estará enfocado el proyecto para el adecuado

desarrollo de sus actividades, con respecto a los ofertantes y demandantes del mismo (Albert,

2001). El ambiente competitivo en que se desenvolverá el proyecto, puede adquirir una de las

siguientes cuatro formas generales: competencia perfecta, monopolio, competencia monopólica, y

oligopolio.

Competencia Perfecta: Se denomina así al tipo de mercado en el que existen muchos

compradores y muchos vendedores de un producto de carácter homogéneo, lo que permite que no

existan influencias por parte de estos sectores en el precio del producto. Además existe movilidad

de recursos y los agentes económicos tienen conocimiento del movimiento del mercado. Ejemplo:

unidades de producción agrícola como el trigo, los tomates, las lechugas, entran dentro de esta

categoría de bienes homogéneos (Miranda J. J., 2004, pág. 35).

Monopolio: Existe cuando hay un solo proveedor que vende el producto, además no existen

productos sustitutos perfectos, y es muy difícil ingresar a competir con este proveedor. En el

Ecuador existe el monopolio de muchas empresas del sector público como la empresa eléctrica,

agua potable, entre otros.

Competencia Monopolística: Existen numerosos proveedores de un producto diferenciado y no

existe dificultades para entrar o salir de la industria. Ejemplo: los restaurantes, las farmacias, las

ferreterías, los salones de belleza; entre otros.

Oligopolio: Este se da cuando existen pocos vendedores de un producto y es posible entrar o salir

de la industria pero con dificultades. Como ejemplo tenemos la telefonía celular de Movistar y

Claro, la banca nacional, el mercado de bebidas (Coca Cola y Pepsi).

Después de las definiciones citadas, se determinó que el proyecto para la Instalación del

Restaurante de Mariscos, pertenece a una estructura económica de mercado de

Competencia Monopolística, debido a que en el sector destinado para su funcionamiento

existen numerosos negocios dedicados a la venta de comida con productos diferenciados.

Las características principales de la estructura de mercado monopolística son las

siguientes:

Existe gran número tanto de compradores y vendedores.

La empresa influye sobre el precio del producto y/o servicio.

El ingreso y la salida en el mercado es fácil.

Los productos son diferenciados, ya que varía la calidad, el costo, el servicio y la

presentación.

55

2.4.2 Identificación del Tipo de Elasticidad del Proyecto

2.4.2.1 Elasticidad:

Es la reacción de la cantidad demandada frente a un cambio en el precio, obteniendo así

una variación de vital importancia.

Para determinar la elasticidad de la demanda, se debe tomar en cuenta estos criterios:

La disponibilidad de los productos sustitutos.

Los ingresos que el consumidor gasta en el producto.

El nivel económico del consumidor.

La importancia del producto para el consumidor.

Tomando en cuenta los criterios mencionados con anterioridad, he llegado a la

conclusión que el restaurante enfocado en comida a base de mariscos, tiene una demanda

inelástica porque los productos son considerados de primera necesidad y existe

diferenciación en sus productos; con respecto a la competencia.

La idea de negocio pretende destacarse en cuanto a su calidad, sabor, servicio y

presentación. La cantidad demandada es relativamente insensible a las variaciones del

precio de sus productos.

2.5 Análisis de la Demanda

2.5.1 Concepto de Demanda

Es la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción

de una necesidad específica a un precio determinado (Baca Urbina, 2010, pág. 104).

El factor más importante que persigue la demanda es determinar y medir cuáles son las

fuerzas que afectan los requerimientos del mercado respecto a un bien o servicio, así como

establecer la posibilidad de participación del producto del proyecto en la satisfacción de

dicha demanda.

La demanda se ve influenciada por algunos factores, y éstos son:

56

1) Precio del bien y/o servicio: este tiende a aumentar, si la cantidad demandada

disminuye.

2) Precio del bien y/o servicio sustituto: si aumenta el precio, la cantidad demandada

también lo hace.

3) Ingreso del consumidor: al aumentar el ingreso del consumidor, la cantidad

demandada aumenta y viceversa.

4) Gustos y preferencias: la demanda aumenta, si los gustos y preferencias también y

viceversa.

Clasificación de la Demanda

Para los efectos del análisis, existen varios tipos de demanda, que se pueden clasificar

como sigue según (Miranda J. J., 2004):

En relación con su oportunidad, existen dos tipos:

a) Demanda insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los

requerimientos del mercado.

b) Demanda satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es exactamente lo que éste requiere.

Se pueden reconocer dos tipos de demanda insatisfecha:

Satisfecha saturada, la que ya no se puede soportar una mayor cantidad del bien o servicio

en el mercado, pues se está usando plenamente. Es muy difícil encontrar esta situación en un

mercado real.

Satisfecha no saturada, es la que se encuentra aparentemente satisfecha, pero que se puede

hacer crecer mediante el uso adecuado de herramientas mercadotécnicas, como las ofertas y la

publicidad.

En relación con su necesidad, se encuentran dos tipos:

a) Demanda de bienes social y nacionalmente necesarios, que son los que requiere la sociedad

para su desarrollo y crecimiento, y se relacionan con la alimentación, el vestido, la vivienda y

otros rubros.

b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto que es prácticamente el llamado consumo

suntuario, como la adquisición de perfumes, ropa fina y otros bienes de este tipo. En este caso la

compra se realiza con la intención de satisfacer un gusto y no una necesidad.

En relación con su temporalidad, se reconocen dos tipos:

a) Demanda continua es la que permanece durante largos períodos, normalmente en

crecimiento, como ocurre con los alimentos, cuyo consumo irá en aumento mientras crezca la

población.

b) Demanda cíclica o estacional es la que en alguna forma se relaciona con los períodos del

año, por circunstancias climatológicas o comerciales, como regalos en la época navideña, paraguas

en la época de lluvias, enfriadores de aire en tiempo de calor, etcétera.

De acuerdo a su destino, se reconocen dos tipos:

a) Demanda de bienes finales, que son los adquiridos directamente por el consumidor para su

uso o aprovechamiento.

57

b) Demanda de bienes intermedios o industriales, que requieren algún procesamiento para ser

bienes de consumo final.

En el Proyecto de Instalación de un Restaurante dedicado a servir comida a base de

mariscos, se debe tomar en consideración a los consumidores locales y los flotantes.

Según estadísticas realizadas en la Parroquia de Calderón, el producto y/o servicio no

cubre con los requerimientos del mercado de Llano Grande, por ende se puede confirmar

que existe un alto porcentaje de demanda insatisfecha.

Por otro lado, el porcentaje de demanda no saturada, es una gran oportunidad para que

un establecimiento responsable, que ofrece un buen servicio y calidad entre en el mercado

con éxito.

En cuanto a temporalidad se refiere, se afirma que la demanda es continua ya que el

consumo irá en aumento, conforme lo haga la población.

Para finalizar el análisis, el proyecto se clasifica como demanda de bienes finales ya

que el aprovechamiento de los mismos será directamente al usuario.

2.6 Segmentación del Mercado

Según (Hernández, 2013) es un proceso que consiste en dividir el mercado total de un bien o

servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos. La esencia de la

segmentación es conocer realmente los consumidores. Uno de los elementos decisivos del éxito de

una empresa es su capacidad de segmentar adecuadamente su mercado.

Una buena segmentación debe tener como resultado subgrupos o segmentos de

mercado con las siguientes características:

1. Ser intrínsecamente homogéneos (similares): los consumidores del segmento deben

de ser lo más semejantes posible respecto de sus probables respuestas ante las

variables de la mezcla de marketing y sus dimensiones de segmentación.

58

2. Heterogéneos entre sí: los consumidores de varios segmentos deben ser lo más

distintos posible respecto a su respuesta probable ante las variables de la mezcla de

marketing.

3. Bastante grandes: para poder garantizar la rentabilidad del segmento.

4. Operacionales: para identificar a los clientes y escoger las variables de la mezcla

de marketing.

Se debe de incluir la dimensión demográfica para poder tomar decisiones

referentes a la plaza y la promoción.

El mercado en el que se pretende instalar el restaurante a base de mariscos, se

ubicará en el norte de Quito, en la Administración Zonal de Calderón en el sector de

Llano Grande, abarca el siguiente radio de acción:

Norte: San Antonio y Malchinguí; Sur: Llano Chico, Zámbiza y Puembo

Este: Guayllabamba y Tababela; Oeste: Quito y Pomasqui

N° de habitantes2014: 177.732 (ubicados en 54 barrios, conjuntos habitacionales,

lotizaciones y urbanizaciones)

Tabla N° 2 – 013

N° de Habitantes Administración Zonal de Calderón

Administración Zonal

2010 2001 Aumento/Disminución 2013-2014% Población % Población %

Calderón 162.915 7.3 93.989 5.1 (+) 2.2

Fuente: Censos de Población, INEC 2010

59

Variables de Segmentación

Según (William J. Stanto Michael J. Etzel, 2004):

Variables Geográficas: subdividen a los mercados en segmentos por su ubicación, región del

mundo o del país, tamaño del país y clima.

La Ciudad de Quito por ser capital del Ecuador, por su proceso histórico y su riqueza cultural

se constituye uno de los dos principales polos de desarrollo del Ecuador.

En la mencionada ciudad se encuentra ubicada la parroquia de Calderón, que por su gran

crecimiento y desarrollo que ha tenido durante los últimos 10 años, ha tenido un gran impulso a

nivel comercial, convirtiéndose en un lugar ideal para la instalación de un restaurante.

La acogida estará enfocada en los siguientes barrios: Llano Grande, Calderón, Carapungo,

Carcelén y por otro lado los visitantes de las parroquias aledañas de Quito, San Antonio,

Pomasqui, Malchinguí, Llano Chico, Zámbiza, Guayllabamba, Tababela; entre otros.

Variables Demográficas: se definen de acuerdo a la edad, el género, la orientación sexual, el

tamaño de la familia, el ciclo de vida familiar, los ingresos, la profesión, el nivel educativo, la

religión, la cultura, la nacionalidad y/o pueblo.

Los clientes potenciales son todos aquellos que vivan en la ciudad de Quito, en el sector

Norte y que tengan la necesidad de utilizar los servicios prestados por el restaurante, y pueden ser:

adolescentes, jóvenes, señoritas, adultos, adultos mayores, quienes se interesen por consumir

mariscos.

Conforme a la información obtenida, se lo ha establecido que el promedio de edades por

familia va desde los 20 a 40 años entre hombres y mujeres homosexuales y/o heterosexuales, que

estén conformadas de 3 a 5 miembros, que perciban ingresos medio, medio alto y alto y que sus

integrantes posean un nivel de instrucción superior.

Variables Psicográficas: se basan en el estilo de vida, los valores personales y las actitudes. A la

hora de identificar las necesidades o preferencias de los clientes resulta de mayor utilidad que, por

ejemplo estilo de vida, pero la medición y supervisión es problemática.

- Niveles de Ingreso: Medio Alto / Alto

Independientemente de aquello la gran mayoría de habitantes prefieren tener una buena

alimentación, salud y un excelente estado físico; es por ello que el servicio estaría dirigido a la

gran mayoría de habitantes del sector.

Variables de Conducta y/o Comportamiento: estas se enfocan en la búsqueda del beneficio, la tasa

de uso, la fidelidad a la marca, la utilización del producto final y la unidad de toma de decisión.

El servicio es ya conocido en el mercado por los beneficios que brinda el mismo; razón

por la que nuestra cultura no presenta ningún tipo de impedimento para dar acogida al

servicio que brinda un restaurante.

60

2.7 Determinación de la Población Objetivo (N)

2.7.1 Definición de Universo

Se define como un conjunto finito o infinito de elementos, seres o cosas que presentan

características comunes entre sí.

2.7.2 Población Objetivo

Designa la totalidad de un espacio preferente, donde concurren la oferta y la demanda para

el intercambio de bienes y servicios (Baca Urbina, 1995).

Proyección de la Población

P (futura) = Po (1+i) n

P 2014 = 50.096 (1+0.048)4

P 2014 = 60.429 Habitantes

Tabla N° 2 - 014

DATOS DEL UNIVERSO

Hab. Parroquia Calderón 177.732

% PEA Parroquia Calderón 34%

PEA Parroquia Calderón 50.096

Tasa Crecimiento Poblacional 4,80%

Zona Urbana Quito

De 20 a 40 años 34,02%

Fuente: Censos de Población y Vivienda, INEC.

Población Objetivo2014 = 177.732*34%*34,02 20.558

2.8 Diseño de Instrumentos de la Investigación

Prueba Piloto.- Es el instrumento que permite determinar la aceptación del producto y/o

servicio, a un grupo de personas quienes reflejarán el porcentaje de aceptación y rechazo

del negocio a realizarse.

61

El desarrollo de la encuesta piloto, fue realizado a 50 personas que pertenecen al norte de

la parroquia de Calderón. La pregunta base fue la siguiente:

1.- ¿Consume alimentos elaborados a base de mariscos?

SI NO

OBJETIVO: Conocer los gustos y preferencias de los consumidores referente al consumo

de alimentos elaborados a base de mariscos.

De la cual se obtuvo los siguientes resultados:

2.8.1 Cálculo del Tamaño de la Muestra

Según (Miranda J. J., 2005):

Muestra

Es un subconjunto del universo o de la población, dependiendo de que se haya seleccionado a un

grupo de elementos o a un grupo de mediciones.

Muestreo

Es la selección de una pequeña parte estadísticamente determinada, para inferir el valor de una o

varias características del conjunto.

Muestra Aleatoria Simple

Es aquella en la cual cada individuo o elemento de una población tiene la misma oportunidad de

ser elegidos.

A continuación el método que se aplicó para seleccionar la muestra, es el método

probabilístico mediante la muestra aleatoria simple.

Se aplicará la fórmula de población finita, ya que nuestro universo es de 80.071 habitantes.

62

a) Valores de ( ).- Nivel de confiabilidad. Tenemos:

95% de confiabilidad



b) Probabilidades Reales ( ).- Tenemos:

c) Error de Muestreo.- Se asocia al nivel de confianza y el error.

Fórmula del tamaño de la muestra: (Jaramillo, 2010)

Donde:

Nuestro mercado meta está enfocado a las todas las personas comprendidas entre 20 y 40

años de edad, obteniendo lo siguiente:

Habitantes

Reemplazando en la fórmula de la muestra, tenemos:

Datos

63

En general se utilizó:

1) Es suficiente un nivel de confianza de (que equivale a ); ya que es

la práctica habitual,

2) El margen de error no debe ser superior a ; para que los resultados sean

realmente informativos y útiles.

2.9 Diseño del Instrumento de Investigación.

El cuestionario que se presenta a continuación contiene preguntas de opción múltiple, con

el objeto de facilitar la investigación a los clientes potenciales del establecimiento.

64

Universidad Central del Ecuador

Facultad de Ciencias Administrativas

Escuela de Administración de Empresas

Encuesta N°...

Saludos Cordiales, somos LA COCINA DE EVA, nos encontramos desarrollando un

Proyecto de Factibilidad para medir la viabilidad de instalar un restaurante de comida a

base de mariscos en el sector norte de Quito, barrio Llano Grande.

Alcance.- Administración Zonal Calderón

Unidad a ser investigada.- Habitantes mayores de 20 años.

La información expresada por usted, es de carácter confidencial.

Sector: __________________________ Sexo: F ( ) M ( ) Edad: ____________

MARQUE CON UNA (_X_) SU RESPUESTA:

1. ¿Consume alimentos elaborados con mariscos?

SI SI

NO

Otros (especifique): …….…………………………………………………………………..

Objetivo: Cuantificar la demanda y determinar el tipo de comida de preferencia de los

usuarios.

2. De los productos mencionados a continuación marque dos o tres de su preferencia. Y

especifique con qué frecuencia consume los mismos.

a) Ceviche de Camarón

semanal

quincenal

mensual

b) Ceviche de Concha

semanal

quincenal

mensual

c) Ceviche Mixto

d) Encebollado de Pescado

semanal

quincenal

mensual

e) Arroz Marinero

semanal

quincenal

mensual

semanal

quincenal

mensual

Otros (especifique):…………………………………………………………………………..

Objetivo: Conocer los platos más demandados por los clientes y la periodicidad de compra.

65

3. ¿A qué lugar acude cuando consume comida a base de mariscos?

Restaurante de Mariscos / Marisquería

Centros Comerciales

Puntos de Venta Informal

Otro (especifique): ………………………………………………………………………..

Objetivo: Conocer el lugar de preferencia para aquellos usuarios que consumen mariscos.

4. ¿Qué precio dentro del rango que a continuación se muestra destina Ud. a la compra de

productos a base de mariscos?

$ 5 - $10

$10 - $20

$20 en adelante

Objetivo: Estimar el precio que los usuarios están dispuestos a pagar, por la compra de

alimentos elaborados a base de mariscos.

5. ¿Qué características son importantes para Ud. al momento de consumir mariscos?

Precio Ingredientes

Calidad Promociones

Sabor Servicio

Otro (especifique): …………………………………………………………………………..

Objetivo: Determinar que factor predominante a la hora de consumir mariscos.

6. ¿En qué sector de los que se menciona a continuación le gustaría asistir a consumir

mariscos?

SI Carapungo

Llano Grande

Calderón

Otros (especifique): …….…………………………………………………………………..

Objetivo: Determinar el grado de aceptación de las personas que pertenecen y visitan el

sector, para la instalación de un restaurante de comida a base de mariscos.

7. ¿A través de qué medio le gustaría que se haga publicidad de los alimentos a base de

mariscos?

Televisión Prensa

Radio Internet

Otros(especifique): ………………………………………………………………………..

Objetivo: Conocer el medio de comunicación de preferencia para los consumidores.

¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN Y TIEMPO!

66

2.10 Formulación y aplicación de la encuesta

A continuación se detalla mediante el análisis de cada una de las interrogantes formuladas

en la encuesta el resultado que arrojo cada una de ellas; para ello se han empleado gráficos,

que reflejan el resultado de las preguntas, tales como:

Encuesta realizada a los habitantes mayores de 20 años del sector de Llano Grande

PREGUNTA N° 1: ¿Consume alimentos elaborados con mariscos?

CONSUMO DE ALIMENTOS ELABORADOS CON MARISCOS

OPCIONES RESPUESTAS PORCENTAJES

SI 195 76%

NO 65 24%

TOTAL ENCUESTAS 260 100%

Análisis: De acuerdo al gráfico obtenido se puede determinar que, el 76% de las personas

encuestadas respondieron que sí consumen alimentos elaborados con mariscos, mientras

que para el 24% no es de su preferencia el consumo de alimentos elaborados con mariscos.

Por lo tanto se puede afirmar que el consumo de mariscos sí va a tener acogida en el

mercado.

76%

24%

CONSUMO DE ALIMENTOS

ELABORADOS CON MARISCOS

SI NO

67

PREGUNTA N° 2: De los productos mencionados a continuación marque dos o tres de su

preferencia. Y especifique con qué frecuencia consume los mismos.

PLATOS DE PREFERENCIA POR EL PÚBLICO


CEVICHE DE CAMARÓN 41 21%

CEVICHE DE CONCHA 29 15%

CEVICHE MIXTO 25 13%

ENCEBOLLADO DE PESCADO 63 32%

ARROZ MARINERO 37 19%


Análisis: Según los porcentajes obtenidos, los platos propuestos para ser preparados por el

restaurante en la encuesta son los preferidos por las personas, sin embargo se puede

apreciar que el encebollado de pescado y el ceviche de camarón son los más opcionados.

A continuación se desarrolla en forma desglosada el detalle de la frecuencia de consumo de

cada uno de los platos ofertados por el restaurante:

21%

15%

13%

32%

19%

PLATOS DE PREFERENCIA POR EL PÚBLICO

CEVICHE DE CAMARÓN

CEVICHE DE CONCHA

CEVICHE MIXTO

ENCEBOLLADO DE PESCADO

ARROZ MARINERO

68

FRECUENCIA DE CONSUMO DEL CEVICHE DE CAMARÓN

OPCIONES TOTAL

RESPUESTAS

FRECUENCIA DE COMPRA PORCENTAJE

SEMANAL QUINCENAL MENSUAL

CEVICHE DE CAMARÓN

41 22 9 10 21%

TOTAL ENCUESTAS

195

Análisis: Los resultados obtenidos arrojan que, 41 personas encuestadas que equivalen al

21% del total de encuestas realizadas manifiestan que consumen ceviche de camarón; 22

de ellas lo consumen en la semana, 9 personas cada quince días y por último 10 personas

cada mes.

22

9

10

FRECUENCIA DE CONSUMO

DEL

CEVICHE DE CAMARÓN

semanal quincenal mensual

69

FRECUENCIA DE CONSUMO DEL CEVICHE DE CONCHA

OPCIONES TOTAL

RESPUESTAS



CEVICHE DE CONCHA

29 11 10 8 15%

TOTAL ENCUESTAS

195

Análisis: En los resultados obtenidos se puede apreciar que, 29 personas encuestadas que

corresponden al 15% del total de encuestas realizadas consumen ceviche de concha; 11 de

ellas optan por un plato a la semana, 10 personas cada quince días y por último 8 personas

cada mes.

11

10

8


DEL

CEVICHE DE CONCHA


70

FRECUENCIA DE CONSUMO DEL CEVICHE MIXTO

OPCIONES TOTAL

RESPUESTAS



CEVICHE MIXTO

25 6 12 7 13%

TOTAL ENCUESTAS

195

Análisis: Según los resultados obtenidos del 13% del total de personas encuestadas

consumen ceviche mixto, es decir 25 usuarios y/o usuarias, entre ellas 6 manifiestan acudir

semanalmente, seguido muy parejo por 7 personas que frecuentan un establecimiento cada

mes y por último 12 de ellas optan por éste plato cada quince días.

6

12

7


DEL

CEVICHE MIXTO


71

FRECUENCIA DE CONSUMO DEL ENCEBOLLADO DE PESCADO

OPCIONES TOTAL

RESPUESTAS




63 29 20 14 32%

TOTAL ENCUESTAS

195

Análisis: El resultado de la representación gráfica indica que del 32% de las personas

encuestadas consumen encebollado de pescado, que equivale a 63 personas. De ellas29

acuden a un restaurante semanalmente, 20 para adquirir éste plato lo hacen quincenalmente

y por último la minoría, es de 14 personas que consumen este alimento cada mes.

29

20

14


DEL



72

FRECUENCIA DE CONSUMO DE ARROZ MARINERO

OPCIONES TOTAL

RESPUESTAS



ARROZ MARINERO

37 17 8 12 19%

TOTAL ENCUESTAS

195

Análisis: De acuerdo al resultado que arroja la representación gráfica indica que del 19%

de las personas encuestadas que consumen arroz marinero, es decir 63 personas, 12 de

ellas acuden a un restaurante semanalmente, 8 para adquirir éste plato quincenalmente y

por último, 17 personas que degustan este alimento cada mes.

En definitiva se ha realizado el análisis de cada uno de los platos mencionados, con la

finalidad de identificar los gustos y preferencias de los clientes, además de la periodicidad

de compra.

17

8

12


DEL

ARROZ MARINERO


73

PREGUNTA N° 3: ¿A qué lugar acude cuando consume comida a base de mariscos?

LUGARES DE PREFERENCIA PARA EL CONSUMO DE MARISCOS

OPCIONES

RESPUESTAS

PORCENTAJES

En un restaurante 115 59%

Centros comerciales 57 29%

Puntos de venta informal 23 12%


Análisis: Se puede apreciar que la gran mayoría de personas, es decir el 59% de

encuestados y encuestadas prefieren comer en restaurantes y/o marisquerías, con mayores

comodidades; como es el caso de los centros comerciales que ocupa el 29%, mientras que

apenas el 12% de las personas opta como una alternativa el acudir a puntos de venta

informal.

Además esta pregunta nos ayudó a determinar nuestros potenciales competidores; entre

ellos identificamos a algunos locales aledaños.

59%

29%

12%

LUGARES DE PREFERENCIA PARA EL

CONSUMO DE MARISCOS

En un restaurante Centros comerciales Puntos de venta informal

74

PREGUNTA N° 4: ¿Qué precio dentro del rango que a continuación se muestra, destina

Ud. a la compra de productos a base de mariscos?

INGRESOS DESTINADOS A LA COMPRA DE ALIMENTOS ELABORADOS CON MARISCOS


$5 - $10 101 52%

$10 - $20 59 30% $20 EN ADELANTE 35 18%

TOTAL ENCUESTAS

195 100%

Análisis: Como se puede apreciar en la gráfica, varias personas destinan de su presupuesto

valores entre los 5 y 10 USD, para el consumo de alimentos elaborados con mariscos en

establecimientos como los restaurantes, luego se observa que un poco más de la cuarta

parte es decir, el 30% de las personas encuestadas destinan entre 10 a 20 USD, para el

consumo de mariscos. Y para finalizar apenas el 18%, pagarían más de 20 USD por un

plato de comida hecha con mariscos.

52%

30%

18%

INGRESOS DESTINADOS A LA COMPRA

DE ALIMENTOS ELABORADOS CON MARISCOS

$5 - $10 $10 - $20 $20 EN ADELANTE

75

PREGUNTA N° 5: ¿Qué características son importantes para Ud. al momento de

consumir alimentos elaborados con mariscos?

CONSIDERACIONES PARA ELEGIR EL PRODUCTO

OPCIONES RESPUESTAS PORCENTAJES precio 53 27% ingredientes 70 36% calidad 13 7% promociones 21 11% servicio 33 17% sabor 5 3% TOTAL 195 100%

Análisis: Como se muestra en la figura la gran parte de los encuestados, es decir el 36%

consideran que los ingredientes priman al momento de elegir un plato de comida, a

continuación le sigue el precio con el 27%, el servicio y promociones cuentan con

porcentajes similares del 17% y el 11% respectivamente; la calidad se ubica en quinto

lugar con el 7% y por último el sabor que equivale al 3%.

27%

36%

7%

11%

17%

3%


precio ingredientes calidad promociones servicio sabor

76

PREGUNTA N° 6: ¿En qué sector de los que se menciona a continuación le gustaría

asistir a consumir mariscos?

LUGAR DE PREFERENCIA PARA EL SERVICIO


Carapungo 60 31%

Calderón 50 26%

Llano Grande 85 44%


Análisis: Como se puede observar en la gráfica al 44% de las personas encuestadas les

agradaría que se instale un restaurante de alimentos preparados con mariscos en el sector

de Llano Grande, lo cual representa que existe un alto porcentaje de probabilidad de éxito,

ya que los que el 31% opta porque el establecimiento de comida está ubicado en

Carapungo y el 26% en Calderón.

31%

26%

44%

LUGAR DE PREFERENCIA

PARA EL SERVICIO

Carapungo Calderón Llano Grande

77

PREGUNTA N° 7: ¿A través de qué medio le gustaría que se haga publicidad de los

alimentos preparados con mariscos?

SELECCIÓN DE MEDIOS PUBLICITARIOS


Televisión 57 29%

Prensa 39 20%

Radio 72 37%

internet 27 14%

TOTAL ENCUESTAS

195 100%

Análisis: A través del análisis de esta interrogante se puede saber cuál es el medio que los

usuarios podrían usar para conocer más acerca del establecimiento, la mayoría mostró

preferencia por la difusión de la información a través de la radio con el 37%, seguido del

29% de las personas que aseguran que la televisión es el mejor medio publicitario, el 20%

por prensa escrita y por último el 14% que usa el internet como la herramienta de

búsqueda.

29%

20% 37%

14%

SELECCIÓN DE MEDIOS PUBLICITARIOS

televisión prensa radio internet

78

2.11 Procesamiento y análisis de resultados

1. ¿Consume alimentos elaborados con mariscos?

(Interpretación gusto por el consumo de mariscos)

POBLACIÓN OBJETIVO RESPUESTAS AFIRMATIVAS

TOTAL DEMANDA

20.558

76%

15.624

En base a la población objetivo establecida para el presente estudio se tomó el 76%

correspondiente a las personas que les gusta consumir mariscos, de lo cual se obtuvo una

demanda de 15.624 personas.

2. De los productos mencionados a continuación marque dos o tres de su preferencia.

Y especifique con qué frecuencia consume los mismos.

Tabla N° 2 - 028

(Interpretación preferencia por plato elaborado con mariscos)

OPCIONES RESPUESTAS TOTAL PERSONAS

CEVICHE DE CAMARÓN 21% 3.281

CEVICHE DE CONCHA 15% 2.344

CEVICHE MIXTO 13% 2.031


32% 4.999

ARROZ MARINERO 19% 2.969

Las preferencias en cuanto al tipo de plato que les gustaría consumir a cada uno de los

demandantes presento variantes de la siguiente manera; un 21% prefieren el ceviche de

camarón con un total de 3.281 personas, un 15% optan por el ceviche de concha con 2.344

personas, un 13% se inclinan por el ceviche mixto con 2.031 demandantes, un alto

porcentaje del 32% prefieren el encebollado de pescado con un total de 4.999 personas y el

restante es del 19% perteneciente al arroz marinero con 2.696 demandantes.

79

3. ¿A qué lugar acude cuando consume alimentos elaborados con mariscos?

Tabla N° 2 – 029

(Interpretación sector de preferencia por los usuarios)

OPCIONES RESPUESTAS DEMANDA

En un restaurante 59% 9.218

Centros comerciales 29% 4.531

Puntos de venta informal

12% 1.875

Otros 0% 0

De los tres establecimientos analizados se determinó que la mayoría de las personas

prefieren acudir a un restaurante, el porcentaje equivale al 59% con un total de 9.218

posibles demandantes. Los centros comerciales ocupan el 29% con 4.531 personas y los

puntos de venta informal corresponden al 12% integrado por 1.875 personas.

4. ¿Qué precio dentro del rango que a continuación se muestra, destina Ud. a la

compra de productos a base de mariscos?

Tabla N° 2 – 030

(Interpretación ingresos destinados a la compra de alimentos hechos con mariscos)


$5 - $10 52% 8.125

$10 - $20 30% 4.687

$20 EN ADELANTE 18% 2.812

La preferencia en cuanto a los rangos de pago presento resultados variados como; el 52%

para valores comprendidos entre 5 y 10 USD con 8.125 personas, 30% para pagos de 10 a

20 USD con 4.687 personas y la diferencia un 18% para pagos de 20 USD en adelante con

2.812 personas.

80

5. ¿Qué características son importantes para Ud. al momento de consumir alimentos

elaborados con mariscos?

Tabla N° 2 – 031

(Interpretación consideraciones para elegir el producto)


OPCIONES RESPUESTAS DEMANDA precio 27% 4.247 ingredientes 36% 5.607 calidad 7% 1.042 promociones 11% 1.683 servicio 17% 2.644 sabor 3% 401

En cuanto a las características que predominan para los usuarios se obtuvo resultados

varios como; la elección de los ingredientes con el 36%, que equivale a 5.607 personas.

Seguido del factor precio del 27% con 4.247 personas, luego el servicio con el 17% con

2.644, las promociones con el 11% con 1.683 personas, la calidad tiene el 7% con 1.042 y

el porcentaje minoritario del sabor del 3% con 401 personas encuestadas.

6. ¿En qué sector de los que se menciona a continuación le gustaría asistir a consumir

mariscos?

Tabla N° 2 - 032 (Interpretación lugar de preferencia para el servicio)


Carapungo 31% 4.807

Calderón 26% 4.006

Llano Grande 44% 6.811

OTROS 0% 0

De los tres lugares del norte de la ciudad de Quito analizados se determinó que el sector de

Llano Grande cuenta con mayor acogida para la instalación del servicio de un restaurante

con un total de 6.811 posibles demandantes.

81

7. ¿A través de qué medio le gustaría que se haga publicidad de los alimentos

preparados con mariscos?

Tabla N° 2 – 033

(Interpretación selección medios publicitarios para el servicio)


televisión 29% 4.567 prensa 20% 3.125 radio 37% 5.769 internet 14% 2.163

En cuanto a la selección del medio publicitario para el servicio de comida, se encontró los

siguientes resultados: la propagación por radio tiene un porcentaje del 37% equivalente a

5.769 personas, la televisión 29% que representa a 4.567 personas, la prensa escrita ocupa

el 20% con 3.125 demandantes y un 14% que prefieren el internet como una herramienta

de búsqueda que equivalente a 2.163 personas.

2.12 Cuantificación de la Demanda Actual

Tabla N° 2 - 034

(Cuantificación de la Demanda Actual)

DEMANDA ANUAL DEL SERVICIO

TIEMPO RESPUESTAS CANTIDAD PERIODICIDAD CANTIDAD

SEMANAL 44% 6.810 52 354.120

QUINCENAL 30% 4.727 24 113.448

MENSUAL 26% 4.087 12 49.044

TOTAL 100% 15.624 516.612

Para poder cuantificar la demanda actual del servicio para la instalación del

establecimiento de comida en el sector de Llano Grande de acuerdo a la interpretación de

las encuestas, utilizamos la cantidad de demanda y la multiplicamos por la periodicidad;

con lo que se obtuvo la cantidad al año para cada una de las preferencias de pago de los

posibles clientes(diario, mensual, trimestral) y de cuya suma se determinó la cantidad de

demanda al año del servicio que es de 516.612 demandantes anuales.

82

En este caso la periodicidad de consumo se ha tomado en cuenta para la determinación de

la demanda actual, identificando que las personas que acudirían cada mes o en el momento

que disponen de tiempo al servicio en este caso equivale al 26% de los encuestados;

mientras que el 30% lo hace cada quince días, y la cifra de mayor índice porcentual que

corresponde al 44% de posibles clientes asistirían de manera más seguida, esto significa

cada semana para el consumo de alimentos preparados con mariscos. Con los resultados

obtenidos, se procederá al cálculo de la demanda anual para cada uno de los platos a base

de mariscos ofertados por el restaurante:

Tabla N° 2 – 035

Demanda Anual Ceviche de Camarón

Descripción 2014

Demanda Actual Servicio de Restaurante 15.624

Pregunta N° 2: Porcentaje correspondiente a la demanda de Ceviche de Camarón

19%

Demanda Actual de Ceviche de Camarón 2.969

FRECUENCIA % VECES AL AÑO N° PLATOS DEMANDA ACTUAL

Semanal 23,00% 52 683 35504

Quincenal 38,50% 24 1143 27429

Mensual 38,50% 12 1143 13715

TOTAL 2969 76648

Fuente: Encuesta

Tabla N° 2 – 036

Demanda Anual Ceviche de Concha

Descripción 2014

Demanda Actual Servicio de Restaurante 15.624 Pregunta N° 2: Porcentaje correspondiente a la demanda de Ceviche de Concha

19%

Demanda Actual de Ceviche de Concha 2.969 FRECUENCIA % VECES AL AÑO N° PLATOS DEMANDA ACTUAL

semanal 17,95% 52 533 27709 quincenal 46,15% 24 1370 32880 mensual 35,90% 12 1066 12789

TOTAL 2969 73377

Fuente: Encuesta

83

Tabla N° 2 – 037

Demanda Anual Ceviche Mixto

Descripción 2014


Pregunta N° 2: Porcentaje correspondiente a la demanda de Ceviche Mixto

24%

Demanda Actual de Ceviche Mixto 3.749


Semanal 36,73% 52 1377 71619

Quincenal 28,57% 24 1071 25711

Mensual 34,69% 12 1301 15610

TOTAL 3749 112940

Fuente: Encuesta

Tabla N° 2 – 038

Demanda Anual Encebollado de Pescado

Descripción 2014

Demanda Actual Servicio de Restaurante 15.624 Pregunta N° 2: Porcentaje correspondiente a la demanda del Encebollado de Pescado

24%

Demanda Actual del Encebollado de Pescado 3.750 FRECUENCIA % VECES AL AÑO N° PLATOS DEMANDA ACTUAL Semanal 66,00% 52 2475 128692 Quincenal 28,00% 24 1050 25198 Mensual 6,00% 12 225 2700 TOTAL 3750 156590

Fuente: Encuesta

Tabla N° 2 - 039

Demanda Anual Arroz Marinero

Descripción 2014


Pregunta N° 2: Porcentaje correspondiente a la demanda de Arroz Marinero

14%

Demanda Actual del Arroz Marinero 2.187


Semanal 43,33% 52 948 49285

Quincenal 46,67% 24 1021 24500

Mensual 10,00% 12 219 2625

TOTAL 2187 76410

Fuente: Encuesta

84

2.13 Proyección de la Demanda

Para proyectar la demanda del servicio, se utilizará la siguiente fórmula utilizando la tasa

de crecimiento poblacional del 2,2%:

Una vez que se han determinado las demandas anuales presentamos el siguiente Tabla

resumen de la proyección total de la demanda tomando en cuenta la demanda actual a

proyectarse para cada periodo.

Tabla N° 2 - 040 (Proyección Total de la Demanda)

AÑO DEMANDA INICIAL TASA DE CRECIMIENTO

DEMANDA TOTAL

2014

2,2%

2015

2,2%

2016

2,2%

2017

2,2%

2018

2,2%

Con los datos proyectados del segmento de mercado, y con la información recopilada de la

encuesta, se procederá a proyectar la demanda futura del restaurante La Cocina de Eva:

85

Tabla N° 2 – 041

Proyección de la Demanda Futura

AÑOS 2014 2015 2016 2017 2018

Demanda Actual Servicio de Restaurante

15.624 16.319 16.678 17.045 17.420

Porcentaje correspondiente a la demanda

37% 37% 37% 37% 37%

Demanda Proyectada Restaurante La Cocina de Eva

5844 6104 6238 6375 6516

FRECUENCIA % VECES AL AÑO

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

semanal 23,00% 52 1344 69893 1404 73002 1435 74608 1466 76250 1499 77927

quincenal 38,50% 24 2250 53998 2350 56400 2402 57640 2455 58909 2509 60205

mensual 38,50% 12 2250 26999 2350 28200 2402 28820 2455 29454 2509 30102

TOTAL 5844 150889 6104 157602 6238 161069 6375 164612 6516 168234

86

Con el resultado obtenido, se procederá al cálculo de la demanda proyectada anual para cada uno de los platos ofertados por el restaurante

La Cocina de Eva.

Tabla N° 2 – 042

Proyección de la Demanda Futura Ceviche de Camarón

AÑOS 2014 2015 2016 2017 2018

Segmento de Mercado Proyectado 5.844 6.104 6.238 6.375 6.516

Porcentaje correspondiente a la demanda de Ceviche de Camarón

19% 19% 19% 19% 19%


1110 1160 1185 1211 1238


N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

semanal 23,00% 52 255 13280 267 13870 273 14176 279 14487 285 14806

quincenal 38,50% 24 427 10260 446 10716 456 10952 466 11193 477 11439

mensual 38,50% 12 427 5130 446 5358 456 5476 466 5596 477 5719

TOTAL 1110 28669 1160 29944 1185 30603 1211 31276 1238 31964

87

Tabla N° 2 – 043

Proyección de la Demanda Futura Ceviche de Concha

AÑOS 2014 2015 2016 2017 2018


Pregunta N° 2: Porcentaje correspondiente a la demanda de Ceviche de Concha

19% 19% 19% 19% 19%


1110 1160 1185 1211 1238


N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

semanal 17,95% 52 199 10364 208 10825 213 11063 217 11306 222 11555

quincenal 46,15% 24 512 12298 535 12845 547 13128 559 13417 571 13712

mensual 35,90% 12 399 4783 416 4996 426 5106 435 5218 444 5333

TOTAL 1110 27445 1160 28666 1185 29297 1211 29941 1238 30600

88

Tabla N° 2 – 044

Proyección de la Demanda Futura Ceviche Mixto

AÑOS 2014 2015 2016 2017 2018


Pregunta N° 2: Porcentaje correspondiente a la demanda de Ceviche Mixto

24% 24% 24% 24% 24%


1402 1465 1497 1530 1564


N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

semanal 36,73% 52 515 26788 538 27980 550 28595 562 29224 574 29867

quincenal 28,57% 24 401 9617 419 10045 428 10266 437 10492 447 10722

mensual 34,69% 12 487 5838 508 6098 519 6232 531 6369 542 6510

TOTAL 1402 42243 1465 44122 1497 45093 1530 46085 1564 47099

89

Tabla N° 2 - 045

Proyección de la Demanda Futura Encebollado de Pescado

AÑOS 2014 2015 2016 2017 2018


Pregunta N° 2: Porcentaje correspondiente a la demanda de Encebollado de Pescado

24% 24% 24% 24% 24%


1403 1465 1497 1530 1564


N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

semanal 66,00% 52 926 48135 967 50276 988 51382 1010 52513 1032 53668

quincenal 28,00% 24 393 9425 410 9844 419 10061 428 10282 438 10508

mensual 6,00% 12 84 1010 88 1055 90 1078 92 1102 94 1126

TOTAL 1403 58570 1465 61175 1497 62521 1530 63897 1564 65302

90

Tabla N° 2 - 046

Proyección de la Demanda Futura Arroz Marinero

AÑOS 2014 2015 2016 2017 2018


Pregunta N° 2: Porcentaje correspondiente a la demanda de Arroz Marinero

14% 14% 14% 14% 14%


818 855 873 893 912


N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

N° PLATOS

DEMANDA ACTUAL

semanal 43,33% 52 355 18434 370 19254 378 19678 387 20111 395 20553

quincenal 46,67% 24 382 9164 399 9572 408 9782 417 9997 426 10217

mensual 10,00% 12 82 982 85 1025 87 1048 89 1071 91 1095

TOTAL 818 28580 855 29851 873 30508 893 31179 912 31865

91

Para apreciar de mejor manera la demanda proyectada, a continuación se presenta en un

Tabla un resumen total de la demanda futura de cada plato elaborado a base de mariscos:

Tabla N° 2 – 047

Proyección de la Demanda Anual

AÑOS 2014 2015 2016 2017 2018

CEVICHE DE CAMARÓN

Demanda Anual 28669 29944 30603 31276 31964

CEVICHE DE CONCHA

Demanda Anual 27445 28666 29297 29941 30600

CEVICHE MIXTO

Demanda Anual 42243 44122 45093 46085 47099


Demanda Anual 58570 61175 62521 63897 65302

ARROZ MARINERO

Demanda Anual 28580 29851 30508 31179 31865

TOTAL DEMANDA 185507 193759 198022 202379 206831

2.14 Análisis de la Oferta

2.14.1 Definición de Oferta

Es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de oferentes (productores) está dispuesto a

poner a disposición del mercado a un precio determinado (Baca Urbina, 2010).

La oferta se da por una serie de posibles alternativas, correlacionando las dos variables

involucradas: precios y cantidades. El comportamiento típico de los productores, es

incrementar las cantidades ofrecidas, en caso de que los precios aumenten y disminuirlas en

caso de reducciones de precios incompatibles con los costos de producción.

92

2.14.2 Definición de Competencia

Es una situación en la cual los agentes económicos tienen la libertad de ofrecer

bienes y servicios en el mercado, y de elegir a quién compran o adquieren estos bienes y

servicios.

Se ha considerado como competencia únicamente a los establecimientos que brindan

el servicio de alimentos y bebidas ubicados a los alrededores del sector de Llano Grande

y las parroquias de Calderón y Carapungo, ya que son las más próximas.

Mediante la investigación y/u observación directa se han recopilado los siguientes

datos:

Tabla N° 2 – 048

Competencia

PARROQUIA: Calderón

SECTOR: Llano Grande

RAZÓN SOCIAL DIRECCIÓN CATEGORÍA MESAS PL-ME

Mar Cevichería Entrada de Llano Grande y Cdla. Alegría frente a Yobel S. A. Tercera 10 40

Caracol Sua Estación Cuatro Esquinas Calles García Moreno y Carapungo

Tercera 10 36

Mar y Tierra Panamericana Norte Entrada de Llano Grande al lado del Colegio Club Árabe

Tercera 6 25

Cocina Marinera Vigo Panamericana Norte Entrada de Llano Grande al lado del Colegio Club Árabe

Tercera 5 26

Restaurante Peter's Estación El Inca y Calle García Moreno Tercera 11 44

Restaurante Don Cangrejo

Calderón calles José María Becerra y José Miguel Guarderas

Tercera 7 26

Mar Azul Entrada de Llano Grande y Cdla. Alegría Primera 8 40

Posada del Maple Cdla Alegría Calles 28 de Junio y García Moreno Tercera 6 22

Restaurant Oceanic Carapungo Calles Luis Vaccari y Amazonas Primera 8 32

El Alma Costeña Centro de Llano Grande Pje. José Orbea Tercera 6 36

Pese a que existen algunos establecimientos en los alrededores del sector de Llano Grande,

éstos no constituyen una competencia directa puesto que no se hallan ubicados donde se

planea instalar el proyecto, además que en su mayoría están catalogados de tercera.

93

2.14.3 Los Precios

El precio siendo el pago asignado por obtener ya sea un bien y/o servicio. La

competencia de precios es el problema más grave que enfrentan las empresas. Pese a ello,

muchas empresas no manejan bien la fijación de precios. (Medina, 2001)

Los errores más comunes son:

- Es demasiado orientada a los costos.

- No se modifican con la frecuencia suficiente para aprovechar los cambios del

mercado.

- Se fija con independencia del resto de la mezcla de marketing y no como un elemento

intrínseco de la estrategia de posicionamiento en el mercado.

- El precio no es lo bastante variado para los diferentes artículos, segmentos de

mercado y ocasiones de compra.

Para establecer los precios que tendrá el establecimiento de comida, se procederá a

analizar los precios fijados por la competencia, los cuáles está en promedio entre los 8 y 10

USD.

2.15 Capacidad instalada de la competencia

Cuando existen datos de oferta histórica se utiliza el método de mínimos cuadrados o

regresión lineal, para cuantificar la oferta actual y su proyección.

Cuando no existen datos debemos obtenerlos mediante la investigación en fuentes

primarias. En este caso el restaurante LA COCINA DE EVA no tiene datos históricos que

nos permitan realizar el análisis mediante el método de mínimos cuadrados por lo tanto

hemos optado por obtener la información de fuentes primarias y mediante la observación

directa se llegó a determinar lo siguiente:

94

• Existe mayor afluencia de usuarios en horarios de la mañana, medio día y en la tarde,

en especial los fines de semana con un promedio de 30 personas cada hora, permanecen

dentro del establecimiento alrededor de 1 hora.

• Los usuarios del servicio tienen un promedio de 45minutos para el consumo de un

plato elaborado con mariscos ya sea de pescado, camarón, concha, entre otras.

De lo cual se desprende un promedio de 60 usuarios por día.

• Los clientes prefieren realizar sus pagos en efectivo a pesar que existe gran cantidad

de personas que prefieren hacerlo a través de una tarjeta de débito.

2.16 Cuantificación de la Oferta Actual

Para establecer la oferta actual se debe tomar en cuenta la capacidad instalada de la

competencia, la cual está determinada por el número de mesas y sillas, además se ha

tomado en consideración como competencia únicamente los restaurantes de primera

categoría, puesto que ésa es la categoría que persigue alcanzar éste proyecto.

A continuación, se muestran los cálculos respectivos para encontrar la oferta anual

que presenta la competencia:

Tabla N° 2 – 049

Oferta Actual

PARROQUIA: Calderón

SECTOR: Llano Grande

RAZÓN SOCIAL

DIRECCIÓN CATEGORÍA MESAS SILLAS CAPACIDAD DIARIA

CAPACIDAD SEMANAL

CAPACIDAD ANUAL

Mar Azul

Entrada de Llano Grande y Cdla. Alegría

Primera

5

40

120

720

37.440

Restaurant

Oceanic

Carapungo Calles Luis Vaccari y

Amazonas

Primera

8

32

96

576

29.952

Total Oferta Anual 216 1.296 67.392

95

De acuerdo a los datos obtenidos, se procederá a calcular la oferta actual para cada uno

de los platos elaborados a base de mariscos que se ofertan en el restaurante La Cocina de Eva,

cabe mencionar que para efectos de estudio se ha tomado el mismo porcentaje obtenido a

través de las encuestas:

Tabla N° 2 – 050

Oferta Actual por Plato

Marisquería Mar Azul

DESCRIPCIÓN CAPACIDAD DIARIA

CAPACIDAD SEMANAL

CAPACIDAD ANUAL

Ceviche de Camarón 30 180 9360 Ceviche de Concha 12 72 3744 Ceviche Mixto 25 150 7800 Encebollado de Pescado

30 180 9360

Arroz Marinero 23 138 7176 TOTAL 120 720 37440

Restaurant Oceanic DESCRIPCIÓN CAPACIDAD

DIARIA CAPACIDAD SEMANAL

CAPACIDAD ANUAL

Ceviche de Camarón 15 90 4680 Ceviche de Concha 9 54 2808 Ceviche Mixto 19 114 5928 Encebollado de Pescado

33 198 10296

Arroz Marinero 20 120 6240 TOTAL 96 576 29952 TOTAL PLATOS 216 1296 67392

2.17 Proyección de la Oferta

Para la proyección de la oferta se utilizará la tasa de crecimiento del PIB al año 2010,

correspondiente a hoteles y restaurantes que es del 2,34% según fuente del BCE. Se

procederá a aplicar la siguiente fórmula:

(Clase dictada, 2013)

De donde:

Oferta proyectada

Oferta anual

Tasa de crecimiento del PIB

Número de años

96

Desarrollo:

De igual forma se procederá a calcular la oferta proyectada para cada uno de los platos

elaborados a base de mariscos:

Tabla N° 2 - 051

Proyección de la Oferta

Marisquería Mar Azul DESCRIPCIÓN 2014 2015 2016 2017 2018

Ceviche de Camarón 7280 7450 7625 7803 7986 Ceviche de Concha 7280 7450 7625 7803 7986 Ceviche Mixto 9196 9411 9631 9857 10087 Encebollado de Pescado 9196 9411 9631 9857 10087 Arroz Marinero 5364 5490 5618 5750 5884 TOTAL 38316 39213 40130 41069 42030

Restaurant Oceanic DESCRIPCIÓN 2014 2015 2016 2017 2018

Ceviche de Camarón 5824 5960 6100 6243 6389 Ceviche de Concha 5824 5960 6100 6243 6389 Ceviche Mixto 7357 7529 7705 7885 8070 Encebollado de Pescado 7357 7529 7705 7885 8070 Arroz Marinero 4291 4392 4495 4600 4707 TOTAL 30653 31370 32104 32855 33624 TOTAL PLATOS 68969 70583 72234 73925 75655

2.18 Demanda Insatisfecha

Es aquella demanda que no ha sido cubierta por el mercado, pero la meta es que por medio de

este proyecto pueda ser cubierta; es decir hay demanda insatisfecha cuando la demanda

existente es mayor a la oferta existente.

AÑO OFERTA PROYECTADA

2014 68969

2015 70583

2016 72234

2017 73925

2018 75655

97

Enseguida se presenta el cálculo de la demanda insatisfecha para cada uno de los platos

ofertados:

Tabla N° 2 – 052

Demanda Insatisfecha Ceviche de Camarón

AÑO DEMANDA PROYECTADA

OFERTA PROYECTADA

DEMANDA INSATISFECHA

2014 28669 13104 15565

2015 29944 13411 16534

2016 30603 13725 16879

2017 31276 14046 17231

2018 31964 14374 17590

Tabla N° 2 – 053

Demanda Insatisfecha Ceviche de Concha


OFERTA PROYECTADA


2014 27445 13104 14341

2015 28666 13411 15256

2016 29297 13725 15572

2017 29941 14046 15896

2018 30600 14374 16226

Tabla N° 2 – 054

Demanda Insatisfecha Ceviche Mixto


OFERTA PROYECTADA


2014 42243 16553 25691

2015 44122 16940 27183

2016 45093 17336 27757

2017 46085 17742 28343

2018 47099 18157 28942

98

Tabla N° 2 – 055

Demanda Insatisfecha Encebollado de Pescado


OFERTA PROYECTADA


2014 58570 16553 42017

2015 61175 16940 44235

2016 62521 17336 45185

2017 63897 17742 46155

2018 65302 18157 47145

Tabla N° 2 – 056

Demanda Insatisfecha Arroz Marinero


OFERTA PROYECTADA


2014 28580 9656 18924

2015 29851 9882 19970

2016 30508 10113 20395

2017 31179 10349 20830

2018 31865 10592 21273

Finalmente presentamos un Tabla consolidado de la demanda insatisfecha proyectada para

cinco años:

Tabla N° 2 – 057

Demanda Insatisfecha Global


OFERTA PROYECTADA


2014 185.507 68.969 116.538

2015 193.759 70.583 123.177

2016 198.022 72.234 125.788

2017 202.379 73.925 128.454

2018 206.831 75.655 131.176

99

Según la definición de demanda insatisfecha, se puede determinar que existe una

demanda insatisfecha que cubrirá el servicio que ofrecerá el establecimiento de alimentos a

base de mariscos a través del proyecto para la instalación del restaurante.

2.19 Participación de la Empresa en el Mercado

La participación de la empresa en el mercado consiste en determinar la distribución de la

competencia con respecto a la cantidad demandada.

En el sector de Llano Grande no existe una competencia directa, por ello para efectos de

estudio por medio de la observación se encontró que la mayoría de los restaurantes son de

tercera categoría, es por eso que se ha tomado en consideración solo dos restaurantes “Mar

Azul” y “Restaurant Oceanic”, catalogados de primera.

Los dos abarcan el 19,14% de la demanda proyectada al 2014, dando como resultado un

nicho de mercado del 80,86% que corresponde a la demanda insatisfecha al 2014. Una vez

obtenido éste resultado, se puede decir que la instalación del restaurante podrá abarcar un

porcentaje aproximado del mismo que será determinado con la capacidad instalada en el

Estudio Técnico.

2.20 Marketing Mix

Los sistemas de comercialización se ocupan tanto de analizar y estudiar las oportunidades

de mercado, además define un plan de acción que permite establecer los medios necesarios

para que sus oportunidades se trasladen al cumplimiento de los objetivos comerciales.

Como estrategia de comercialización, la empresa ha optado por desarrollar el

MARKETING MIX, es decir; la combinación óptima de las cuatro P’s del Marketing los

cuales son: producto, precio, plaza y promoción.

La finalidad de desarrollar la estrategia del Marketing Mix, está orientado en atraer

clientes que compren el producto y también incrementar la concurrencia al negocio. Para ello,

el establecimiento optará por la estrategia de diferenciación, con el objeto de ofertar varios

productos, excelencia y rapidez en el servicio y buen ambiente.

100

2.20.1 Producto

2.20.1.1 Definición

Según (Kloter P. , 2003) es todo aquello que la empresa elabora o fábrica para ofrecer al

mercado y satisfacer determinadas necesidades de los consumidores.

Se pueden distinguir tres dimensiones del producto:

Producto en esencia.- es la satisfacción de las necesidades de los clientes.

Producto real.- es aquello que el usuario y/o consumidor percibe, como: estilo,

calidad, marca y empaque.

Producto aumentado.- es todo bien tangible y/o servicio que se proporciona en adición

a producto real o intrínseco.

Cumple tres funciones principales:

1) Facilita la compra creando líneas de crédito para el cliente.

2) Da seguridad al cliente de funcionamiento, de devolución.

3) Aumenta el valor al proporcionarle servicios que hacen más atractivos el producto,

como: garantías, entrega e instalación, modalidades de pago, servicios post venta.

2.20.1.2 Objetivos del Producto

Lograr que el cliente identifique la marca.

Crear una Figura corporativa atractiva para el cliente.

Brindar un buen servicio a los clientes.

Establecer y mantener un lugar en el mercado.

101

2.20.1.3 Estrategias del Producto

Como se menciona en la definición del producto, los atributos tangibles en este proyecto

de instalación de un establecimiento de comida se refieren a la textura, olor, color, entre

otros; es por eso que ahora se recalcarán los atributos intangibles del producto, entre ellos

está el estilo del servicio, el horario de atención, la cortesía a los clientes; además también

hay que tomar en cuenta los atributos externos como el empaque, la presentación física de los

platos, el nombre del restaurante, el logotipo y el slogan.

En cuanto al buen servicio el establecimiento tiene como principio servir con excelencia

a sus clientes, siendo amable y práctico.

Adicionalmente se espera que el negocio esté calificado como un establecimiento de

primera, ya que éste contará con instalaciones óptimas, para entregar un producto y/o servicio

de calidad, para ello el personal recibirá al público debidamente uniformado.

La idea es que el establecimiento comience a operar desde el mes de agosto del 2014. El

horario de atención será de martes a domingo desde las 11:00 am a las 17:00 pm.

Los platos se entregarán en dos tipos de presentaciones:

1) Los platos serán servidos directamente en las instalaciones del restaurante.

2) Los alimentos serán empacados para llevar.

El nombre que se ha propuesto para el establecimiento de comida es “La Cocina de Eva”,

tiene este nombre comercial acompañado de un logotipo, que representa la ubicación del

negocio y le da una Figura atractiva para captar la atención de los usuarios.

El logotipo es la representación gráfica de la forma verbal que simboliza la empresa. Su

diseño ha sido realizado, utilizando como fuentes las letras “Times New Roman” y “Chiller”.

102

Figura N° 2 – 032: Logotipo

La figura muestra elementos que se emplean en la cocina, representando claramente

el servicio brindado, por otro lado se puede observar colores vivos acompañado de un

texto que llama la atención. El slogan es un lema publicitario que describe lo que la

empresa está ofertando, éste debe ser corto e impactante. El slogan del restaurante “La

Cocina de Eva” es:

SAZÓN, ANTOJO Y TRADICIÓN

2.20.2 Precio

2.20.2.1 Definición de Precio

Es el pago y/o recompensa asignado a la obtención de un bien y/o servicio, es el

valor acordado entre las partes que quieren obtener un beneficio a través del intercambio

de bienes y/o servicios. (Michael, 2009)

2.20.2.2 Objetivos del Precio

Establecer los precios orientados a obtener un margen de ganancia.

Fijar los precios de tal manera que sean competitivos al mercado.

Relacionar el precio con la calidad del producto y/o servicio.

Incentivar la compra del producto a través de la fijación de precios.

Procurar mantener estable los precios por lo menos el primer año de operaciones.

103

2.20.2.3 Estrategias del Precio

El establecimiento de comida, fijará sus precios en base a cubrir los costos de producción

de cada plato elaborado, añadiendo el correspondiente mínimo margen de utilidad, el mismo

que se mantendrá hasta el posicionamiento en el mercado.

También se tomará en cuenta el precio que los usuarios estarían dispuestos a pagar por

cada plato, el mismo que será fijado una vez realizado el análisis de las encuestas cuyos

resultados reflejaron valores entre los 5 y 10 USD por plato. Además los precios deben ir al

nivel de la competencia de aquellos restaurantes considerados de primera categoría.

Conforme a los datos obtenidos anteriormente, el precio promedio de venta al público

para cada menú estará entre los 4.50 y 8 USD, y para las bebidas el precio será de 1.50 USD.

2.20.3 Plaza

2.20.3.1 Definición de Plaza

Conocida por (Kloter P. , 2003, pág. 102) como canales de distribución, son aquellos

conductos de los que se vale la empresa para distribuir de modo rápido, económico, completo

y eficiente sus productos y/o servicios, de manera que el usuario puede adquirirlos con el

menor esfuerzo posible.

2.20.3.2 Objetivos de la Plaza

Determinar el lugar y/o sitio ideal para brindar el servicio.

Ubicar los productos en un lugar que impacte al mercado objetivo.

Distribuir de manera rápida, económica, completa y eficiente los productos y/o

servicios.

Otorgar accesibilidad a los usuarios para que puedan adquirir los productos con el

menor esfuerzo.

104

2.20.3.3 Estrategias de la Plaza

En este punto se describirá los medios por los cuales se distribuirá los productos, el

restaurante cuenta con un segmento de mercado que viene a ser el canal de distribución,

el mismo que manejará una adecuada publicidad, que brinde información de sus

productos y/o servicios, así también información acerca de los menús y promociones con

los que cuenta el restaurante y sus horarios de funcionamiento establecidas.

2.20.4 Promoción

2.20.4.1 Definición de Promoción

Es una de las 4P del Mix de Marketing, que busca cumplir con los objetivos de

comunicación a través de la utilización de una mezcla de promociones, formado por la

combinación específica de publicidad, promoción de ventas, relaciones públicas y ventas

personales que utiliza la empresa para alcanzar sus objetivos de mercadotecnia.

También se lo conoce como publicidad, que es cualquier forma pagada de

presentación no personal y de promoción de ideas (Palao, 2009).

La promoción en ventas, consiste en el otorgamiento de incentivos de corto plazo

para fomentar la adquisición o venta de un producto y/o servicio.

2.20.4.2 Objetivos de Promoción

Convencer al público para que adquieran el producto y/o servicio.

Impulsar la comercialización de un producto y/o servicio, a través de herramientas

como estrategias en sus modalidades de pago.

Impactar por medio de campañas publicitarias la Figura y marca del producto y/o

servicio.

105

2.20.4.3 Estrategias de la Promoción

Las promociones motivan el deseo de compra, es por ello que el establecimiento de

comida se valdrá de ellas para captar público y crear diversidad de promociones durante el

año.

La primera promoción propuesta será la de los días sábados y domingos 2 X 1 válido por

uno o dos meses, por el consumo de ceviches en el horario de 12:00 a 13h00 hrs.

Otra promoción será la de festeja tu cumpleaños, el cliente que se acerque a las

instalaciones el día que esté cumpliendo años no pagará por su consumo, será totalmente

gratis.

Con el afán de atraer a familias y amigos que desconocen de la existencia del restaurante.

Para los amantes de consumir mariscos acompañados de una buena bebida, hay la promoción

de entregar una botella de Lambrusco gratis, por la orden de más de dos platos un viernes por

la noche.

Habrá un sin fin de promociones unas de modo permanente y otras temporales pero la

idea es innovar en cuanto al servicio y calidad del producto entregado.

106

Publicidad

El restaurante contará con una variedad de material publicitario, empezando por el

rótulo externo, fotografías, afiches y banners con características muy vistosas e

impactantes.

Además los utensilios de cocina y los empleados al servir los alimentos tendrán

diseños que representen al restaurante y el servicio brindado.

Figura N° 2 – 033 Utensilios y Material Publicitario

107

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO

Introducción

Una vez que se ha determinado la necesidad de producir, viene el análisis para la

elaboración de la función óptima para la utilización eficiente y eficaz de los recursos

disponibles, el análisis de los insumos, maquinaria, infraestructura, entre otros para dar inicio

a sus operaciones.

De aquí se deriva la identificación de los procesos, insumos y materiales, equipos, mano

de obra que serán necesarios en el periodo de vida útil del proyecto.

Todo el andamiaje financiero de todo proyecto, que corresponde a la estimación de las

inversiones, los costos e ingresos, además de la identificación de las fuentes está

condicionado en gran parte en los resultados provenientes del Estudio Técnico.

El Estudio Técnico tiene factores que rigurosamente se deben analizar y cuya

importancia se da conforme a la naturaleza del proyecto, y son:

Tamaño del Proyecto.

Localización del Proyecto.

Ingeniería del Proyecto.

Recursos Requeridos.

3.1 Base Conceptual

Es la determinación del tamaño más conveniente, la identificación de la localización final

apropiada y, obviamente, la selección del modelo tecnológico y administrativo idóneo que

sean consecuentes con el comportamiento del mercado y las restricciones de orden

financiero.

108

3.2 Objetivos


Demostrar la viabilidad técnica del proyecto, el cual justifique la alternativa técnica

que mayor se adapte a los criterios de optimización.


Determinar el tamaño del proyecto de instalación de un restaurante que pretende

ofertar platos elaborados con mariscos en el sector de Llano Grande.

i. Determinar la unidad de medida del proyecto.

ii. Determinar la capacidad instalada del proyecto.

iii. Determinar la capacidad utilizada del proyecto.

Identificar los factores condicionantes del tamaño del proyecto.

Determinar la localización más conveniente del proyecto (macro localización y

micro localización).

Determinar la ingeniería del proyecto que comprende la descripción de los procesos

de producción, la selección de tecnología, los requerimientos técnicos y legales para

la ejecución del proyecto.

Diseñar la distribución espacial y especificar los requerimientos de mano de obra

directa, equipos, muebles y/o enseres, mano de obra indirecta, entre otros.

Diseñar los diagramas de flujo requeridos para conocer los procesos que se deberán

llevar a cabo para la prestación de servicios del restaurante.

3.3 Tamaño del Proyecto

Es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de producción por año. Se

considera óptimo cuando opera con los menores costos totales o la máxima rentabilidad

económica (Baca Urbina, 1995).

Algunos factores que determinan el tamaño del proyecto son la demanda actual y la

futura, el funcionamiento como un factor restrictivo y la tecnología con la que opera.

109

3.3.1 Unidad de Medida

Es la cantidad de un producto y/o servicio por unidad de tiempo.

A continuación se muestra la unidad de medida que contempla este proyecto:

Tabla N° 3-058 (Unidad de Medida)

UNIDAD DE MEDIDA

Descripción del Servicio

Número de clientes al día

Días laborables Clientes a la semana

Clientes al año

Restaurante en el sector de Llano Grande que ofertará platos elaborados con mariscos

192 6 1152 59.904

3.3.2 Factores Condicionantes del Tamaño del Proyecto

La determinación del tamaño de un proyecto es una tarea limitada por las relaciones

recíprocas que existen entre el tamaño y aspectos como, la disponibilidad de materias primas,

la tecnología y los equipos, el financiamiento y la organización.

Para determinar el tamaño del proyecto los factores que lo condicionan son:

• Resultados de la investigación de mercado: Este tamaño ha sido tomado como el ideal

ya que según las encuestas se prevé una concurrencia masiva de personas.

• El proyecto y la demanda del mercado: La demanda es uno de los factores más

importantes para condicionar el tamaño de un proyecto. El tamaño propuesto sólo puede

aceptarse en caso de que la demanda sea claramente superior a dicho tamaño.

El tamaño del proyecto está directamente relacionado con la demanda para lo que la

empresa planificará la cantidad necesaria de materias primas para cubrir con los productos

que demandan las personas.

• El proyecto y la tecnología: la tecnología que necesita el proyecto no influirá mucho

en los costos, debido a que no se necesita maquinaria especial.

110

• El proyecto y el financiamiento: los recursos financieros con que cuenta el

inversionista más el préstamo a una entidad bancaria serán desembolsados conforme los

avances en la adecuación del local existente y su puesta en marcha.

• El proyecto y la mano de obra: para la ejecución del proyecto se dispone de toda la

mano de obra en el sector.

3.4 Optimización del Tamaño

a. La demanda del proyecto

La demanda no satisfecha o por satisfacer, es uno de los factores que condicionan el tamaño de un

proyecto. El tamaño propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la demanda sea claramente

superior a dicho tamaño. Si el tamaño se acerca al de la demanda, aumenta el riesgo y por lo menos

debe cuidarse que la demanda sea superior al punto de equilibrio del proyecto (Wikipedia, 2013).

Deberán considerarse las variaciones de la demanda en función del ingreso, de los precios

(elasticidad-precio de la demanda), de los factores demográficos, de los cambios en la distribución

geográfica del mercado (dimensión del mercado) y de la influencia del tamaño en los costos.

La decisión sobre el tamaño de la planta dependerá esencialmente del resultado que

se obtenga al comparar el costo de oportunidad sobre la inversión ociosa contra los costos

de ampliación futura, incluyendo el costo correspondiente a las inversiones necesarias

para efectuar dicha ampliación.

b. Suministros de insumos

Los volúmenes y las características de las materias primas, así como la localización de sus áreas de

producción, son los factores que se toman para ajustar el tamaño de la planta, debe revisarse en

función de la dispersión de las áreas de producción, de la infraestructura de comunicación y

transporte y de las características de la materia prima, ya que el costo de transporte de la materia

prima determinará el radio máximo de aprovisionamiento que es posible utilizar.

El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el

desarrollo de un proyecto.

En etapas más avanzadas del proyecto se recomienda presentar tanto las cotizaciones

como el compromiso escrito de los proveedores para abastecer de manera conveniente.

111

3.4.1 Capacidad Instalada

Es aquella que indica cuál será la máxima capacidad de producción que se alcanzará con

los recursos disponibles. Esta capacidad se expresa en la cantidad a producir por la unidad de

tiempo, es decir el volumen, el peso, valor o unidades de producto elaborados al año, mes,

día, turno u hora, etc.

La capacidad instalada del restaurante, será medida por el número de mesas y sillas que

disponga el local, así como también del horario de atención que se haya establecido.

El restaurante contará con 4 mesas con 4 sillas cada una, y 4 mesas de 2 sillas cada una,

que da un total de 24 sillas, el horario de atención del establecimiento será de 6 horas diarias

de 11:00 am a 17:00 pm, el tiempo estimado por persona entre consumo y servicio es de

aproximadamente 45 minutos, por ende el local tendrá capacidad máxima diaria de atención

es de 192 personas.

Es decir que de acuerdo a la unidad de medida establecida en el proyecto, el restaurante

servirá 192 platos elaborados a base de mariscos; los mismos que para calcular la capacidad

instalada anual serán multiplicados por los 6 días de atención a la semana y por 52 semanas

que tiene el año.

De acuerdo a los resultados de la encuesta a continuación se muestra en el siguiente

Tabla, la capacidad instalada por plato ofertado:

Tabla N° 3 - 059 Capacidad Instalada

PLATOS FORMATO ENCUESTA

NÚMERO DE PLATOS

SERVIDOS AL DÍA

NÚMERO DE PLATOS

SERVIDOS A LA SEMANA (6 días)

NÚMERO DE PLATOS

SERVIDOS AL AÑO

(52 semanas)

Ceviche de Camarón

19% 37 222 11.520

Ceviche de Concha 19% 36 216 11.232 Ceviche Mixto 24% 45 271 14.112 Encebollado de Pescado

24% 46 277 14.400

Arroz Mixto 14% 28 166 8.640 TOTAL 100% 192 1152 59.904

112

3.4.2 Capacidad Utilizada

Indica el porcentaje que se utilizará en la capacidad instalada, tomando en

consideración la demanda.

El proyecto iniciará en el primer año con una capacidad instalada del 60%, e irá

aumentando cada año en un 10%, hasta alcanzar el 100% de su capacidad instalada, con

atención de 6 horas diarias de martes a domingo.

A continuación el detalle en forma general de la capacidad utilizada del restaurante:

Tabla N° 3 - 060

Capacidad Utilizada

Platos elaborados de martes – domingo

AÑOS PORCENTAJE

Ceviche de

Camarón

Ceviche de

Concha

Ceviche Mixto

Encebollado de

Pescado

Arroz Mixto

PLATOS SERVIDOS

AL DÍA

NÚMERO DE

PLATOS

NÚMERO DE

PLATOS SERVIDOS AL AÑO

1 60% 22 22 27 28 17 116 696 36.192

2 70% 26 25 32 32 19 134 804 41.808

3 80% 30 29 36 37 22 154 924 48.048

4 90% 33 32 41 42 25 173 1.038 53.976

5 100% 37 36 45 46 28 192 1.152 59.904

Tabla N° 3 - 061

Capacidad Utilizada

Bebidas de martes – domingo

AÑOS PORCENTAJE Limonada Jugos Varios

Aromáticas

Gaseosas

Té BEBIDAS SERVIDAS AL DÍA

NÚMERO DE

BEBIDAS

NÚMERO DE

BEBIDAS SERVIDAS AL AÑO

1 60% 37 25 12 30 12 116 696 36.192

2 70% 43 30 13 35 13 134 804 41.808

3 80% 49 34 15 40 15 153 918 47.736

4 90% 55 38 17 45 17 172 1.032 53.664

5 100% 61 42 19 50 19 191 1.146 59.592

113

3.4.3 Programa de Producción

A través de éste proceso se determina la cantidad exacta de platos que se va a preparar

diariamente, semanal y anual; la cual sirve para establecer las proyecciones para los cinco

años. Se considerará las temporadas bajas, medias y normales del mercado; el

establecimiento establece el horario de atención de seis horas al día de martes a domingo.

Como se mencionó en la capacidad utilizada el restaurante aspira iniciar sus operaciones

con la capacidad del 60%.

A continuación el detalle del programa de producción para cada una de las temporadas y

para cada plato elaborado a base de mariscos y las bebidas.

3.4.3.1 Programa de Producción Temporada Baja

Compuesta por los meses de enero y septiembre, en ella se trabaja con el 40% de la

capacidad instalada de cada año. A continuación, se presenta los cálculos según lo

mencionado:

Tabla N° 3 - 062

Temporada Baja (Meses Enero y Septiembre)

Año N° Platos por día N° Platos Sáb-Dom N° Platos al año 1 46 276 2.212 2 54 323 2.580 3 61 369 2.949 4 69 415 3.318 5 77 461 3.686

3.4.3.2 Programa de Producción Temporada Media

Lo componen los meses de febrero, marzo, mayo, agosto y diciembre, en esta temporada

se trabaja con el 50% de la capacidad instalada. Como se muestra a continuación:

114

Tabla N° 3 - 063

Temporada Media (Meses Febrero-Marzo-Mayo-Agosto-Diciembre )

Año N° Platos por día N° Platos Sáb-Dom N° Platos al año 1 58 346 3.110 2 67 403 3.629 3 77 461 4.147 4 86 518 4.666 5 96 576 5.184

3.4.3.3 Programa de Producción Temporada Normal

Constan los meses de abril, junio, julio, octubre y noviembre, en estos meses se

espera utilizar el 100% de la capacidad instalada para cada año:

Tabla N° 3 - 064

Temporada Normal (Meses Abril-Junio-Julio-Octubre-Noviembre)

Año N° Platos por día N° Platos Sáb-Dom N° Platos al año

1 81 484 7.258 2 94 564 8.467 3 108 645 9.677 4 121 726 10.886 5 134 806 12.096

115

3.4.3.4 Consolidado Programa de Producción

Tabla N° 3 – 065

Consolidado Programa de Producción Platos Descripción Temporada

Baja Temporada

Media Temporada

Normal N°

Platos al año

Ceviche de

Camarón

Ceviche de

Concha

Ceviche Mixto

Encebollado de Pescado

Arroz Marinero

60% 2212 3110 7258 12580 3145 1887 1887 3145 2516 70% 2580 3629 8467 14676 3669 2201 2201 3669 2935 80% 2949 4147 9677 16773 4193 2516 2516 4193 3355 90% 3318 4666 10886 18870 4717 2830 2830 4717 3774 100% 3686 5184 12096 20966 5242 3145 3145 5242 4193

Tabla N° 3 - 066

Consolidado Programa de Bebidas Descripción Temporada

Baja Temporada

Media Temporada

Normal N°

Platos al año

Limonada Jugos Naturales

Gaseosa Aromáticas Té

60% 2212 3110 7258 12580 4403 2516 3774 1258 629

70% 2580 3629 8467 14676 5137 2935 4403 294 220

80% 2949 4147 9677 16773 5871 3355 5032 1677 839

90% 3318 4666 10886 18870 6604 3774 5661 1887 943

100% 3686 5184 12096 20966 7338 4193 6290 2097 1048

116

3.5 Localización del Proyecto

El estudio de la localización se orienta a analizar las diferentes variables que determinan

el lugar, donde finalmente se ubicará el proyecto, buscando en todo caso una mayor utilidad

o una minimización de costos (Miranda J. J., 2005, pág. 118).

Para ello es necesario analizar la macro y micro localización del proyecto, pero antes hay

que considerar un conjunto de criterios y parámetros, que están relacionados con la

naturaleza, ubicación y orientación del proyecto.

3.5.1 Factores Condicionantes de la Localización del Proyecto

3.5.1.1 Tamaño del Mercado

La localización del proyecto está determinada por el tamaño del mercado, por su

demanda insatisfecha previamente establecida en el Estudio de Mercado la cual es del

80,86% para el año 2014, lo que quiere decir que existe un nicho de mercado en el cual el

establecimiento puede iniciar sus operaciones.

3.5.1.2 Condicionamiento Técnico

Aquí se debe detallar el proceso de producción y del servicio a prestar por el

establecimiento, mediante diagramas de flujo, para desarrollar la cantidad necesaria de

insumos y de personal, para obtener productividad y reducir los costos.

3.5.1.3 Disponibilidad de Insumos

Existe accesibilidad para conseguir la variedad de alimentos frescos entre ellos están los

mariscos, las verduras, las legumbres, las hortalizas, las frutas, y más; necesarios para la

elaboración de los platos.

117

La Parroquia de Calderón cuenta con mercados a disposición del público toda la época del

año, además cuenta con sembríos al cuidado de sus pobladores, por ello es considerada una

parroquia agrícola.

3.5.1.4 Disponibilidad de Servicios Públicos

Es sumamente indispensable contar con todos y cada uno de los servicios básicos para la

preparación exitosa de los platos que ofrecerá el restaurante, como lo son el agua potable

empleada para la cocción de los alimentos, la luz eléctrica permanente para conservar los

insumos a la temperatura precisa para su correcta conservación.

Por otro lado está el sistema de alcantarillado y de basura que nos ayuda a evacuar residuos y

todo aquello que ha sido contaminado a diario. Finalmente está el uso de los medios de

transporte y de comunicación, herramientas muy necesarias para el contacto con los proveedores.

3.5.1.5 Capacidad Financiera y Administrativa

Para que la empresa funcione correctamente requiere de varios equipos e instalaciones, por

ende la inversión realizada al iniciar sus actividades es alta, pero después a lo largo de sus

operaciones y resultados se verá justificada.

Más adelante en el Estudio Administrativo, se desarrollan estructuras a través de la

elaboración de organigramas que describen las funciones del personal con enfoque en la misión,

la visión y los objetivos.

3.5.2 Tendencias de la Localización del Proyecto

La tendencia de localizar el proyecto en las cercanías de las fuentes de materias primas, por

ejemplo, depende del costo de transporte. Normalmente, cuando la materia prima es procesada

para obtener productos diferentes, la localización tiende hacia la fuente de insumo; en cambio,

118

cuando el proceso requiere variados materiales o piezas para ensamblar un producto final, la

localización tiende hacia el mercado.

Respecto a la mano de obra, la cercanía del mercado laboral adecuado se convierte con

frecuencia en un factor predominante en la elección de la ubicación, y aún más cuando la

tecnología que se emplee sea intensiva en mano de obra. Sin embargo, diferencias

significativas en los niveles de remuneración entre alternativas de localización podrían hacer

que la consideración de este factor sea puramente de carácter económico.

3.5.3 Macro Localización

Es el estudio que tiene por objeto determinar la región o territorio en la que el proyecto

tendrá influencia con el medio (Miranda J. J., 2005, pág. 122).

La Macro localización contiene aspectos acerca de la enumeración de los lugares

posibles o regiones para localizar el proyecto. El presente proyecto se encontrará ubicado en

Ecuador, en la región sierra de la Provincia de Pichincha, en el Cantón Quito, en la

Administración Zonal de Calderón, en el sector de Llano Grande limitando al norte con San

Antonio y Malchinguí, al sur con Llano Chico, Zámbiza y Puembo, al este con

Guayllabamba y Tababela; y finalmente al oeste con Quito y Pomasqui.

119


Macro Localización

120

3.5.4 Micro Localización

Una vez que una región ha sido escogida, comienza el proceso de elegir la zona y dentro

de esa localidad, para finalmente determinar el sitio preciso (Miranda J. J., 2005, pág. 127).

El restaurante “La Cocina de Eva” estará ubicada en el sector de Llano Grande en las

calles Av. García Moreno y Pasaje E de los Racines, se determinó este como el mejor lugar

para que la empresa realice sus actividades.

Figura N° 3 -035

Micro Localización

Existen factores determinantes al momento de definir la micro localización para la

instalación del establecimiento de comida y estos son:

121

1) Existencia de Medios de Transporte

Para que los usuarios puedan acudir al establecimiento, es muy importante que exista

accesibilidad en el uso de medios de transporte. El restaurante estará ubicado en la calle principal

del sector de Llano Grande, en donde la cooperativa de buses de la localidad realiza varios

recorridos en un intervalo de 15 minutos cada uno. También existen buses interparroquiales e

interprovinciales que circulan en la panamericana norte a pocas cuadras de donde se planea

instalar el restaurante, pero a diferencia de los mencionados estos tienen una tarifa de cobro más

elevado.

2) Existencia de Medios de Comunicación

La comunicación tiene como propósito difundir el mensaje a la sociedad, es por ello que el

uso adecuado de ésta herramienta hará que la idea del negocio sea parte del medio. Éste factor es

primordial para definir la localización del proyecto, ya que todo restaurante exitoso debe contar

con la adecuada propagación de sus actividades. En el sector de Llano Grande existe muy buena

cobertura para el servicio de internet, TV cable y vía telefónica.

3) Existencia de Servicios Públicos Básicos

Estos son elementos que mejorarán la calidad del servicio, y por ende la entrega satisfactoria

del producto al consumidor. Por eso, es necesario que el lugar donde se decida instalar el negocio

cuente con servicios públicos básicos, estas prestaciones indudablemente deben garantizar la

calidad del producto y/o servicio. Entre los servicios están los de salud, educación, energía

eléctrica, gas, agua potable, arriendo y transportes, afortunadamente la Administración Zonal de

Calderón dota en su total magnitud al sector de Llano Grande de todos los servicios públicos

básicos.

En vista de que el local será arrendado, es importante recalcar que el valor de los arriendos

depende mucho de los aspectos antes mencionados, por ello la selección de la mejor oferta de

arriendo es fundamental, porque formará parte del detalle de costos fijos y que se verá reflejado

al momento de calcular la rentabilidad del proyecto.

122

3.5.4.1 Selección de la Localización Específica del Proyecto

3.5.4.1.1 Posibles Lugares para Localizar el Proyecto

UBICACIÓN 1: Barrio Ciudadela Alegría

Descripción física del lugar: el local comercial es esquinero en la planta baja, en la zona

centro de la ciudadela, cuenta con un área libre de aproximadamente 90 m2, ideal para

actividades de comercio. Posee instalaciones de servicios básicos (agua potable,

alcantarillado y conexión telefónica) y dos servicios higiénicos.

Precio arriendo: 120 USD

UBICACIÓN 2: Estación el Inca

Descripción física del lugar: el local comercial cuenta con dos plantas, con entrada

independiente habilitado para restaurante, cuenta con un área de aproximadamente 150 m2,

con espacios ambientados y una terraza. De igual manera posee instalaciones de servicios

básicos (agua potable, alcantarillado y conexión telefónica) y tres servicios higiénicos.


UBICACIÓN 3: Estación Cuatro Esquinas

Descripción física del lugar: el local es de una planta, muy amplio, cuenta con un área

libre de aproximadamente 400 m2 de terreno y 350 m

2 de construcción con alto flujo

vehicular, sobre la avenida, ideal para el servicio de restaurante. Posee instalaciones de

servicios básicos (agua potable, alcantarillado y conexión telefónica) y dos servicios

higiénicos.


123

Tabla N° 3 – 067

Matriz Locacional

FACTORES PORCENTAJE PUNTUACIONES

UBICACIÓN 1

UBICACIÓN 2

UBICACIÓN 3

Precios Arriendos

20% 2 3 4

Infraestructura 40% 5 4 3

Acceso transporte y comunicación

15% 3 3 2

Cercanía mercado y proveedores

25% 3 5 2

TOTAL 100% 13 15 11

Fuente: Observación

3.5.4.2 Selección de la Alternativa Óptima

La macro localización óptima para la instalación del restaurante de comida elaborada a base

de mariscos, está ubicada en la Estación el Inca a pocos metros de la entrada de Llano Grande, la

cual alcanzó la mayor puntuación en comparación con las otras dos ubicaciones que se describen

en el Tabla anterior, el local cuenta con muy buenas condiciones para poner en marcha el

proyecto, ya que está habilitado para operar precisamente para la actividad que se busca.

Esto quiere decir que el local tiene condiciones para la instalar el restaurante, los servicios

básicos como lo son el agua potable, la luz eléctrica, alcantarillado y teléfono están muy bien

abastecidos. Las instalaciones cuentan con dos plantas, una entrada independiente, espacios para

usos varios, una terraza y tres servicios higiénicos a un muy buen precio de arriendo de 200

USD.

Ponderación

* 1 = poco deseable

* 5 = muy deseable

124

3.6 Ingeniería del Proyecto

Comprende los aspectos técnicos y de infraestructura que permitan el proceso de fabricación del producto

o la prestación del servicio. El objetivo de la ingeniería del proyecto, es resolver todo lo concerniente a la

instalación y el funcionamiento de la planta (Baca Urbina, 1995).

Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo y maquinaria se determina la distribución óptima

de la planta, hasta definir la estructura jurídica y de organización que habrá de tener la planta productiva.

La ingeniería del proyecto debe ser desarrollado para agregar valor a la transformación del bien y/o

servicio, además de optimizar el nivel de producción con el objeto de hacer que los recursos disponibles

sean empleados en las operaciones de forma eficiente.

De la selección del proceso de producción óptimo se derivan las necesidades de equipos y maquinaria; de

la determinación de la disposición en la planta y del estudio de los requerimientos del personal, así como

también de su movilidad, de todas las mencionadas podrían definirse las necesidades de espacio y obras

de carácter físico.

El cálculo de los costos de operación, de mano de obra, insumos diversos, reparaciones,

mantenimiento y otros se obtienen directamente del estudio del proceso de producción

seleccionado. Se diseñará un proceso de servicio que la utilización óptima de los recursos

tanto materiales como humanos. Así como también se diseñará un proceso de preparación

para cada uno de los platos elaborados a base de mariscos que se ofertarán en las

instalaciones del restaurante.

3.7 Descripción de los Procesos de Producción

3.7.1 Definición de Procesos de Producción

Es el procedimiento técnico que se utiliza en el proyecto, para obtener los bienes y/o

servicios a partir de los insumos, y se identifica como la transformación de una serie de

materias primas para convertirla en artículos mediante una estimada función de óptima de

producción.

El actual proyecto tiene como finalidad la instalación de un restaurante de comida en

Llano Grande al norte de la ciudad. El proceso de servicio que será brindada al cliente inicia

con la oferta del menú, a continuación la selección y adquisición de los insumos, su

preparación y cocción, el control de calidad y la entrega exitosa del mismo

125

3.7.2 Descripción Técnica de las Etapas del Proceso de Producción y Servicio de Venta

A continuación serán detallados a través de un diagrama de flujo de este proceso:

1. Establecimiento de los menús ofertados

En este proceso se elige entre los platos que se oferta en el menú, la selección depende de

sobre manera de los gustos y preferencias de los clientes. Este paso es muy importante que sea

INICIO

Establecimiento de los menús ofertados

Adquisición de los insumos necesarios

Almacenamiento de los insumos necesarios

Preparación y control de la calidad de los platos

Entrega del servicio y venta al público

FIN

126

realizado por el cocinero, ya que esta persona está más familiarizada con las cantidades,

sabor, textura, forma y temperatura en la preparación de los alimentos.

127

2. Adquisición de los insumos necesarios

La forma de almacenamiento es primordial, pero antes que nada es necesario conocer a

ciencia cierta la cantidad de platos que se van a realizar, para después de ello distribuir los

ingredientes a utilizar en la elaboración de cada uno de ellos. En la capacidad utilizada se debe

detallar la cantidad adecuada de cada uno de los insumos, estos datos se verán más adelante.

Hay aspectos que se deben tomar en cuenta en la adquisición de los insumos necesarios y

son:

✍El conocer el ciclo de compras es una gran oportunidad de mejorar estrategias de

marketing y aumentar beneficios al establecimiento. Primero se define con anticipación

la cantidad de los insumos, luego se busca las alternativas que ofrece el mercado,

después se establecen criterios de compra (precio, tiempo de entrega, frecuencia de

renovación, etc.) que influyen en la toma de decisiones, y por último una vez que se han

tomado en cuenta todas las variables, llegamos a concluir la compra de insumos.

✍El identificar a los proveedores consiste en establecer cuales con los proveedores

potenciales y seleccionar los que reúnan las condiciones que requiere el establecimiento.

Tomando en cuenta su ubicación, el tipo de productos que ofrece, precios,

disponibilidad, descuentos por volumen, condiciones de crédito, seguridad y

confiabilidad en la entrega de pedidos, los medios de distribución que maneja y el tipo

de clientes que atiende.

3. Almacenamiento de los insumos necesarios

Luego de la elección de los insumos necesarios, estos deben ser colocados en estantes con

especial cuidado ya sea en la bodega o en espacios de acorde al insumo. La bodega está ubicada

al lado de la cocina, cuenta con un frigorífico, una refrigeradora y varios estantes. Los

encargados de manejar el almacenamiento de los insumos son los miembros del personal de

producción, además de prever la falta de ellos y estar al tanto del estado en el que se encuentran.

128

Se puede fijar secciones para cada grupo de insumos similares manteniendo organizado

y en perfecto orden cada uno de los insumos, estableciendo el parámetro: lo primero en

entrar, es lo primero en salir.

Cada alimento debe ser almacenado de acuerdo a la finalidad de uso, fijando secciones

de acuerdo a la temperatura para su conservación; los mariscos se almacenarán en un

armario frigorífico con los correctos grados centígrados, por otro lado las hortalizas serán

almacenados en varios estantes a cierta distancia del suelo, las verduras deberán permanece s

una temperatura inferior a los 10° C, y en cuanto a las frutas dependiendo de su tipo, estarán

el refrigeración y otras gavetas.

4. Preparación y control de la calidad de los platos

Este proceso está a cargo de los miembros del personal de producción, que deben

manipular con el debido cuidado y precaución los ingredientes necesarios en la elaboración

de los platos. La calidad en la preparación de los platos depende mucho del éxito en la

selección de los procesos anteriores, eso hará que los procesos culinarios cuenten con el

aporte nutricional necesario que permita el mayor provecho en su cocción y se eliminen

residuos.

5. Entrega del servicio y venta al público

El producto final se lo obtiene en este paso, el cual debe satisfacer los gustos y

necesidades establecidas por el cliente en el primer proceso. Es la etapa más importante ya

que se espera, por un producto de calidad acompañado del mejor servicio.

129

3.8 Diagramas de Flujo

Es la representación gráfica de un proceso, cada proceso es representado por un símbolo

diferente que contiene una breve descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del

flujo del proceso están unidos entre sí, con flechas que indican la dirección de flujo del proceso.

SIMBOLOGÍA

Según Gabriel Vaca Urbina, este es el método más sencillo para representar un proceso, en

este proceso se usa una simbología internacional aceptada para representar las operaciones

efectuadas (Baca Urbina, 1995, pág. 116).

Dicha simbología es la siguiente:

SÍMBOLOS ESTÁNDAR PARA DIAGRAMAS DE FLUJO

Operación.- Significa que se efectúa un cambio o transformación en algún

componente del producto, ya sea por medios físicos, mecánicos o químicos, o la

combinación de cualquiera de los tres.

Transporte.- Es la acción de movilizar de un sitio a otro algún elemento en

determinada operación o hacia algún punto de almacenamiento o demora.

Demora.- Se presenta generalmente cuando existen cuellos de botella en el proceso y

hay que esperar turno para efectuar la actividad correspondiente. En otras ocasiones, el

propio proceso exige una demora.

Almacenamiento.- Tanto de materia prima, de producto en proceso o de producto

terminado.

Inspección.- Es la acción de controlar que se efectúe correctamente una operación, un

transporte o verificar la calidad del producto.

130

Operaciones Combinadas.- Ocurre cuando se efectúan simultáneamente dos de las

acciones mencionadas.

Dirección del Flujo.- Denota la dirección y el orden que corresponden a los pasos del

proceso.

Límites.- Indica el inicio y el fin del proceso.

A continuación se describe de forma detallada los procesos para la elaboración de cada

uno de los platos, detallando sus ingredientes, cantidad de insumos, forma de preparación, el

tiempo de cocción y el número de porciones:

131

3.8.1 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Ceviche de Camarón

132

Ceviche de Camarón

Los ingredientes necesarios para la preparación son:

- 2 libras de camarón ya cocinado, pelado y sin venas.

- 2 cebollas coloradas pequeñas, cortadas en rodajas súper finas.

- 4 tomates, cortadas en rodajas finas.

- El jugo de unos 15 - 20 limones.

- El jugo de una naranja.

- ½ taza de salsa de tomate.

- 1 manojo de cilantro o culantro, finamente picado.

- Sal y aceite.

Preparación:

1. Lavar las rodajas de cebollas con sal y agua, luego enjuáguelas.

2. Mezclar todos los ingredientes.

4. Reposar en la refrigeradora por lo menos durante dos horas.

3. Servir acompañado de ají, chifles, patacones o canguil.

133

3.8.2 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Ceviche de Concha

PROCESO: Preparación de los platos

SUBPROCESO: Preparación del Ceviche

de Concha

RESTAURANTE LA

COCINA DE EVACÓDIGO: B2

ÁREA DE COCINA

Preparación del Plato Cev iche de Concha

Lav ar bien las conchas y poner en una cazuela al v apor para que se

abran

Recoger el jugo y picar

Añadir el limón, la mostaza

Cortar la cebolla en rodajas bien finas para que se curtan

FIN

Agregar la concha junto con el culantro finamente picado

Servir acompañado con chifles o canguil, maíz tostado

134

Ceviche de Concha


- 50 conchas.

- 5 limones.

- 2 cabezas de cebolla colorada.

- ¼ de taza de aceite.

- 1 cucharada de mostaza.

- 4 cucharadas de salsa de tomate.

- Sal, pimienta y culantro al gusto.

Preparación:

1. Lavar bien las conchas y ponga en una cazuela al vapor para que se abran.

2. Al abrirse, recoger el jugo y picar en cuatro partes la parte carnosa de la concha y

poner en un recipiente.

3. Añadir el limón, la mostaza la sal y la salsa de tomate.

4. Aparte cortar la cebolla en rodajas bien finas para que se curtan.

5. Agregar a la concha junto con el culantro finamente picado.

6. Servir acompañado de chifles o canguil, maíz tostado o patacones.

135

3.8.3 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Ceviche Mixto


SUBPROCESO: Preparación del Ceviche

Mixto

RESTAURANTE LA


ÁREA DE COCINA

Preparación del Plato Cev iche Mixto

Cortar en pedazo los mariscos y la corv ina

Cocinar los mariscos al punto exacto para ev itar que queden

chuchosos

Juntar los mariscos dejando el pescado

Hacer una ensalada con la cebolla

FIN

Rev olv er el limón y el caldo

Añadir un poco de mostaza

136

Ceviche Mixto


- 1/2 taza de pulpo cocinado.

- 1/2 taza de calamar cocinado.

- 1/2 taza de camarón cocinado.

- 1/2 corvina cocinada.

- 1 taza de cebolla colorada picada y curtida.

- 1 cda. de culantro.

- 1 rama de cebolla blanca.

- Aceite de oliva.

- Sal y pimienta al gusto.

- El caldo donde se cocinó el camarón.

- 1 taza de limón.

Preparación:

1. Cortar en pedazo los mariscos, la corvina hay que curtirla en bastante jugo

de limón o cocerla en agua hirviendo.

2. Los mariscos deben ser cocinados al punto exacto para evitar que queden

chuchosos.

3. Juntar los mariscos dejando para el último el pescado.

4. Hacer una ensalada con la cebolla, el culantro, la cebolla blanca y aceite

de oliva.

5. Revolver con el limón y el caldo, salpicando un poco de sal y pimienta.

6. Añadir un poco de mostaza y salsa de tomate.

137

3.8.4 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Encebollado de Pescado


SUBPROCESO: Preparación del


RESTAURANTE LA


ÁREA DE COCINA

Preparación del Plato Encebollado de Pescado

Preparar un refrito con la cebolla, el tomate, al comino, ají y sal

Añadir agua y ramitas de cilantro

Añadir atún cuando el agua empiece a hervir

Cocinar hasta que el atún esté listo, aproximadamente unos 15 minutos

FIN

Cernir el caldo donde se cocinó el agua

Separar el atún en lonjas, dejar para añadir más tarde

Herv ir el caldo de atún y añadir las y ucas, cocinar hasta que estén

suav es

Sacar de la olla y cortar la yuca

Volv er a poner la y uca

Servir con una porción de curtido

138



- 2 libras de atún fresco.

- 1 libra de yuca, fresca y/o congelada.

- 2 cucharadas de aceite.

- 2 tomates, picados.

- ½ cebolla, picada.

- 1 cucharadita de ají en polvo.

- 2 cucharaditas de comino molido.

- 8 tazas de agua.

- 5 ramitas de cilantro o culantro.

- Sal al gusto.

- Curtido de cebolla y tomate.

Preparación:

1. Preparar un refrito con la cebolla, el tomate, al comino, el ají y la sal.

2. Añadir agua y ramitas de cilantro.

3. Añadir atún cuando el agua empiece a hervir.

4. Cocinar hasta que el atún esté listo, aproximadamente unos 15 minutos.

5. Cernir el caldo donde se cocinó el agua y guardar para cocinar la yuca.

6. Separar el atún en lonjas, dejar para añadir más tarde.

7. Hervir el caldo de atún y añadir las yucas, cocinar hasta que estén suaves.

8. Sacar de la olla y cortar la yuca en pedazos pequeños.

9. Volver a poner la yuca picada y las lonjas de atún en el caldo.

10. Servir con una porción de curtido de cebolla y tomate sobre cada plato de sopa.

139

3.8.5.1 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Arroz Marinero

Primera parte


SUBPROCESO: Preparación del Arroz

Mixto (arroz blanco)

CÓDIGO: B4-1

ÁREA DE COCINA

RESTAURANTE LA

COCINA DE EVA

Preparación del Plato Arroz Mixto (arroz blanco)

Calentar en una olla mediana

Agregar dos cucharadas de cebolla y ajo, y cocinar hasta que estén

suav es, alrededor de 3-5 minutos

Añadir el arroz crudo y revolver bien

Agregar el caldo del marisco o pescado y hervir a fuego alto

FIN

Reducir el f uego, tapar y dejar cocinar a f uego lento durante unos

15 minutos o hasta que el arroz

esté tierno pero f irme

Guardar el arroz

140

3.8.5.2 Diagramas de Flujo de los Procesos de Preparación del Arroz Marinero

Segunda parte


SUBPROCESO: Preparación del Arroz

Mixto (arroz marinero)

RESTAURANTE LA

COCINA DE EVACÓDIGO: B4-2

ÁREA DE COCINA

Preparación del Plato Arroz Mixto (arroz marinero)

Calentar en una sartén grande

Agregar la cebolla picada y el ajo picado, rev olv er y cocinar hasta que

las cebollas estén suav es

FIN

Añadir el comino, el achiote molido, sal, pimienta, la mitad del cilantro

picado, y el pimiento picado y

cocinar

Serv ir con patacones, curtido de cebolla o ensalada, rebanadas de aguacate,

limón, y ají criollo

Agregar los mariscos que necesitan más tiempo de cocción

Rev olv er bien los mariscos y cocinar durante 3 minutos

Agregar el arroz blanco, mezclar bien y cocinar, unos 5 minutos

141

Arroz Marinero


Para el arroz blanco

- Cucharadas de aceite.

- Cucharadas de cebolla blanca perla, finamente picada.

- 1 diente de ajo triturado

- 2 tazas de arroz de grano largo, crudo.

- 2 ¼ tazas de caldo de mariscos o caldo de pescado.

Para el arroz marinero

- 3 cucharadas de aceite, recomiendo aceite de girasol, de maní o de oliva light.

- 1 ½ taza de cebolla blanca perla picada finamente.

- 2 cabezas de ajo, peladas y trituradas

- 1 pimiento, de cualquier color, picado en cubitos.

- ½ cucharada de comino molido.

- 1 cucharadita de achiote molido.

- 1 manojo de cilantro, finamente picado.

- 4 libras de mariscos surtidos: camarones, calamares, vieiras, mejillones y conchas.

- Sal y pimienta al gusto.

- Para acompañar: patacones, curtido de cebolla, aguacate, rodajas de limón y ají

criollo.

Preparación:

Para preparar el arroz blanco

1. En una olla mediana, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio.

2. Agregar 2 cucharadas de cebolla y ajo, y cocine hasta que estén suaves,

alrededor de 3-5 minutos.

3. Añadir el arroz crudo y revolver bien.

4. Agregar el caldo de marisco o pescado y hervir a fuego alto hasta que el caldo

se evapore.

142

5. Reducir el fuego, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante unos 15

minutos o hasta que el arroz esté tierno pero firme.

6. Guardar el arroz para después.

Para preparar el arroz marinero

1. Calentar en una sartén grande, 3 cucharadas de aceite a fuego medio.

2. Agregar la cebolla picada y el ajo picado, revolver frecuentemente y

cocinar hasta que las cebollas estén suaves, unos 5 minutos.

3. Añadir el comino, el achiote molido, sal, pimienta, la mitad del cilantro

picado, y el pimiento picado y cocinar por 5 minutos, revolviendo

frecuentemente.

4. Agregar los mariscos, primero los que necesitan más tiempo de cocción

(los camarones grandes, las conchas o almejas, mejillones), seguido de los que

requieren menos tiempo de cocción (los camarones pequeños, calamares, las

vieiras o conchas de abanico).

5. Revolver bien los mariscos y cocinar durante 3 minutos.

6. Agregar el arroz blanco cocido, mezclar bien y cocinar hasta que los

mariscos estén listos, aproximadamente unos 5 minutos.

7. Agregar la mitad restante del cilantro picado, y rectificar la sal.

8. Servir acompañado con patacones, curtido de cebolla o ensalada,

rebanadas de aguacate, limón, y ají criollo.

143

3.8.6 Diagramas de Flujo del Servicio que presta el restaurante

Descripción del Servicio de Ventas al Cliente

PROCESO: Entrega del Servicio

SUBPROCESO: Descripción del Servicio

al Cliente

RESTAURANTE LA

COCINA DE EVACÓDIGO: C1

ÁREA DE VENTAS

Ingreso de clientes en el local

El mesero le da la bienvenida y ubica a los clientes en las mesas

Entrega del menú con la información de la diversidad de platos y bebidas

FIN

Selección del plato y/o bebida por parte del cliente

El mesero toma la orden del pedido y entrega la solicitud al área de cocina

Cuando el cliente termina de serv irse el plato, el mesero le entrega la cuenta

El cocinero y sus ay udantes preparan el plato en minutos

El mesero entrega el plato terminado al cliente para su consumo

El cliente cancela el v alor de su cuenta en caja

El cajero recepta el dinero y entrega la factura al cliente

144

El proceso de servicio al cliente inicia cuando el cliente ingresa a las instalaciones, el

mesero (personal de ventas) le ofrece el menú, donde se detallan la variedad de platos y

bebidas que ofrece el restaurante, después el cliente selecciona cuales sean de su agrado,

luego el mesero recepta la orden de pedido del cliente y entrega al personal del área de

cocina (cocinero y/o ayudantes), una vez culminado su preparación el mesero le entrega

el producto final al cliente para que disfrute de él.

Después de minutos que el cliente deguste el plato, el mesero le llevará la cuenta para

que cancele en caja y una vez realizado este paso, se le entrega la factura

correspondiente.

3.9 Selección de la Tecnología

El acierto o fracaso en la selección de la tecnología adecuada, ejerce importantes

repercusiones estratégicas sobre las operaciones en el establecimiento de comida.

Las distintas tecnologías empleadas por los restaurantes no generan necesariamente el

mismo impacto competitivo. El dominio de alguno de ellos es una condición para el éxito, dado

por sus repercusiones sobre los costos y diferenciación (Miranda J. J., 2005).

Se ha clasificado a las tecnologías en tres grupos:

>> Tecnología básica: utilizada intensamente por el establecimiento y que está al alcance de

cualquier competidor.

>> Tecnología clave: constituyen la fuerza conductora de la competencia y fortaleza de la

empresa.

>> Tecnología emergente: son las que se encuentran en la etapa de desarrollo y que en un

futuro, podrían tener un impacto potencial importante.

(Baca Urbina, 1995) detalla los factores relevantes que determinan una correcta adquisición

de tecnología, y estos son:

1) Proveedor: Es útil para la presentación formal de las cotizaciones.

2) Precio: Se utiliza en el cálculo de la inversión inicial.

3) Dimensiones: Dato que se usa al determinar la distribución de la planta.

4) Capacidad: Éste es un aspecto muy importante, ya que, en parte, de él depende el número

de máquinas que se adquiera.

Cuando ya se conocen las capacidades disponibles hay que hacer un balance de líneas para

no comprar capacidad ociosa o provocar cuellos de botella, es decir la cantidad y capacidad de

equipo adquirido debe ser tal que el material fluya en forma continua.

5) Flexibilidad: Esta característica se refiere a que algunos equipos son capaces de realizar

operaciones y procesos unitarios en ciertos rangos y provocan en el material cambios físicos,

químicos o mecánicos en distintos niveles.

6) Mano de obra necesaria: Es útil calcular el costo de la mano de obra directa y el nivel de

capacitación que se requiere.

145

7) Costo de Mantenimiento: Se emplea para calcular el costo anual de mantenimiento. Este dato

lo proporciona el fabricante como un porcentaje del costo de adquisición.

8) Consumo de energía eléctrica, otro tipo de energía o ambas: Sirve para calcular este tipo de

costos. Se indica en una placa que traen todos los equipos, para señalar su consumo en watts/hora.

9) Infraestructura necesaria: Se refiere a que algunos equipos requieren alguna infraestructura

especial (por ejemplo, alta tensión eléctrica) y es necesario conocer esto, tanto para preverlo, como

porque incrementa la inversión inicial.

10) Equipos auxiliares: Hay máquinas que requieren aire a presión, agua fría o caliente y

proporcionar estos equipos adicionales es algo que queda fuera del precio principal. Esto aumenta la

inversión y los requerimientos de espacio.

11) Costo de los fletes y de seguros: Debe verificarse si se incluyen en el precio original o si

debe pagarse por separado y a cuánto ascienden.

12) Costo de instalación y puesta en marcha: Se verifica si incluye en el precio original y a

cuánto asciende.

13) Existencia de refacciones en el país: Hay equipos, sobre todo tecnología avanzada, cuyas

refacciones solo pueden obtenerse importándolas. Si hay problemas para obtener divisas o para

importar, el equipo puede permanecer parado y hay que prevenir esta situación.

3.9.1 Identificación y Descripción de los Activos Fijos Requeridos

Conforme a la capacidad instalada y utilizada para instalar el restaurante, es necesario

realizar el detalle en donde se especifiquen los activos fijos, equipos, el menaje para cada una

de las áreas, tanto de producción, ventas y administración, con sus respectivas características,

como lo son: descripción, cantidad, proveedor, modelo, marca de acuerdo a las necesidades

requeridas.

La información detallada servirá para calcular el plan de inversiones del proyecto.

146

3.9.1.1 Descripción de los Activos Fijos Área de Cocina

Tabla N° 3 – 068

Requerimientos de Equipo de Cocina

EQUIPO DE COCINA

ÁREA DE PRODUCCIÓN Descripción Características Proveedor Unidades Cantidad

Cocina industrial 3 quemadores Metalinox Unid. 2 1 plancha Fregadero dos servicios Lumi Metal Unid. 1

Tina para lavado Tubo PVC o Acero Inoxidable Lumi Metal Unid 1 Licuadoras industriales semiautomáticas

Motor de 3/4 HP, peso de 9 kg. capacidad 3 litros

Oster Unid. 3

Refrigerador industrial

Acabado en lámina prepintada

Termalimex Unid. 1

Extractor de jugo acero inoxidable con 2 piñas G&E Unid. 1 Campana extractora de olores

Uso doméstico y comercial Indurama Unid. 1

Microondas Con tecnología InteloWave Electrolux Unid. 1 Tanques de Gas Industrial

45kg Duragas Unid. 2

Válvula industrial para gas

Con motor electrohidráulico Duragas Unid. 1

Manguera para gas Gran flexibilidad a bajas temperaturas

Flugas metros 4

147

Tabla N° 3 – 69

Requerimientos Menaje de Cocina

MENAJE DE COCINA

ÁREA DE PRODUCCIÓN Descripción Marca Unidades Cantidad

Sartenes de teflón pequeños Umco Unid. 2 Sartenes de teflón mediano Umco Unid 2 Cucharón de alta dureza para ollas de teflón

Tramontina Unid. 2

Espátulas para altas temperaturas Tramontina Unid. 2 Cuchara para arroz de acero inoxidable

Tramontina Unid. 2

Paletas para pescado Tramontina Unid. 2 Sartenes grandes Umco Unid. 3 Sartenes medianos Umco Unid. 3 Pinzas Tramontina Unid. 2 Ollas pequeñas Umco Unid. 3 Ollas grandes Umco Unid. 3 Cuchillos Chef cebollero 8" Tramontina Unid. 3 Cuchillo para abrir conchas 7" Tramontina Unid. 3 Cuchillo de cocina 7" Tramontina Unid. 3 Piedra de afilar Umco Unid. 1 Escamador Umco Unid. 3 Mazo Umco Unid. 1 Tenacillas Umco Unid. 3

148

Tabla N° 3 – 070

Requerimientos Muebles y Enseres

MUEBLES Y ENSERES

ÁREA DE PRODUCCIÓN Descripción Marca Unidades Cantidad

Estanterías para menaje de cocina Tecny muebles

Unid. 1

Estanterías para despensa Tecny muebles

Unid 1

Estanterías para frutas Tecny muebles

Unid. 1

Estanterías para verduras Tecny muebles

Unid. 1

Mesas de Trabajo Tecny muebles

Unid. 2

Canceles Genérico Unid. 1 Taburetes Genérico Unid. 2 Mesones de acero inoxidable Umco Unid. 2

3.9.1.2 Descripción de los Activos Fijos Área de Ventas

Tabla N° 3 – 071

Requerimientos Equipo para Ventas

EQUIPOS PARA VENTAS

ÁREA DE VENTAS Descripción Marca Unidades Cantidad

Caja registradora Tency muebles

Unid. 1

Refrigerador de bebidas Taiwán Unid 1 Caja amplificada JBL Unid. 1 Consola 4 canales Ronald Unid. 1 Laptop Toshiba pantalla 1366x768, tipo de

procesador Intel Core i5, velocidad de procesador 2.40 GHz, memoria integrada 4 GB, capacidad almacenamiento 640 GB

Clic Unid. 1

Plasma 30 pulgadas Sony Unid. 1 Impresora Epson Unid. 1 Teléfono inalámbrico negro Panasonic Unid. 1

149

Tabla N° 3 – 072

Requerimientos Menaje de Mesa

MENAJE DE MESA

ÁREA DE VENTAS Descripción Proveedor Unidades Cantidad

Jarras de cristal Tramontina Unid. 5 Plato sopero Tventas Unid 25 Plato fuerte Tventas Unid. 25 Plato base Tventas Unid. 25 Plato pequeño Tventas Unid. 25 Vasos Tramontina Unid. 40 Cuchara sopera de mesa inoxidable Tramontina Docena 3 Tenedor de mesa inoxidable Tramontina Docena 3 Cuchillo de mesa inoxidable Tramontina Docena 3 Cucharitas de mesa inoxidable Tramontina Media docena 3 Vasos de cristal Tumbler Docena 3 Azucarera Tumbler Unid. 8 Salero Tumbler Unid. 8 Pimentero Tumbler Unid. 8

Tabla N° 3 – 073

Requerimientos Muebles y Enseres

MUEBLES Y ENSERES

ÁREA DE VENTAS

Descripción Marca Unidades Cantidad

Mesas Madera Unid. 8

Sillas Madera Unid 24

Silla giratoria Genérico Unid. 1

Stand para sección de la caja Madera Unid. 1

150

3.9.2 Descripción de los Activos Fijos Área de Administración

Tabla N° 3 - 074

Requerimiento Equipo de Cómputo

EQUIPO DE CÓMPUTO

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Descripción Marca Unidades Cantidad

Computadora de escritorio HP, diseño todo en uno, pantalla táctil de 21.5 pulgadas, procesador Intel Core i3 funciona a 3.1GHz con 6G memoria RAM

Shop Mania

Unid. 1

Impresora Multifuncional Lexmark Unid. 1 Copiadora Xerox Konica

Minolta Unid. 1

Tabla N° 3 - 075

Requerimiento Muebles y Enseres

MUEBLES Y ENSERES

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN

Descripción Marca Unidades Cantidad

Escritorio mixto (oficina-computador)

Genérico Unid. 1

Silla de escritorio Genérico Unid. 1

Archivador Madera Unid. 1

151

3.10 Requerimiento de Materias Primas

3.10.1 Balance de Materiales

3.10.1.1 Insumos Directos

Son los alimentos necesarios para la elaboración de la variedad de platos a base de

mariscos, que oferta el restaurante. El balance de insumos y/o materiales está en función del

programa de producción que se detalla en el desarrollo de éste capítulo. A continuación se

detalla los insumos directos utilizados para cada plato descrito en el menú, para mayor

entendimiento de las cantidades de los insumos por año ir al Anexo A.

Tabla N° 3 – 076

Consolidado de Insumos Directos

Ceviche de Camarón

Ingredientes Unidad de Medida

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Camarón kg 125 218 281 406 499 Cebolla kg 125 218 281 406 499 Tomate kg 250 343 406 530 624 Limón unidades 936 1.030 1.092 1.217 1.310 Naranja unidades 156 250 312 437 530 Salsa de Tomate

kg 31 125 187 312 406

Culantro kg 16 25 31 44 53 Sal y aceite kg 6 16 22 34 44

Ceviche de Concha

Ingredientes Unidad de

Medida


Concha kg 172 374 593 811 1.092 Cebolla kg 125 328 546 764 1045 Limón unidades 1.560 1.763 1.981 2.200 2.480 Salsa de Tomate

kg 31 234 452 671 952

Culantro kg 16 36 58 80 108 Sal y aceite kg 6 27 48 70 98

152

Ceviche Mixto


Medida


Pulpo kg 125 250 406 562 718 Calamar kg 125 250 406 562 718 Camarón kg 125 250 406 562 718 Corvina kg 125 250 406 562 718 Cebolla kg 125 250 406 562 718 Limón unidades 1.560 1.685 1.841 1.997 2.153 Culantro kg 16 28 44 59 75 Sal y aceite kg 6 19 34 50 66



Medida


Atún kg 125 437 780 1.154 1.560

Yuca kg 187 499 842 1.217 1.622

Tomate kg 125 437 780 1.154 1.560

Cebolla kg 125 437 780 1.154 1.560

Limón unidades 1.560 1.872 2.215 2.590 2.995

Culantro kg 16 47 81 119 159

Sal y aceite kg 6 37 72 109 150

Arroz Mixto

Ingredientes Unidad de Medida


Camarones kg 125 187 250 312 406

Calamares kg 125 187 250 312 406

Mejillones kg 125 187 250 312 406

Conchas kg 125 187 250 312 406

Cebolla kg 94 156 218 281 374

Pimiento kg 62 125 187 250 343

Ajo kg 3 9 16 22 31

Culantro kg 16 22 28 34 44

Sal y aceite kg 6 12 19 25 34

153

Ají


Medida


Tomate de árbol

unidades 125 162 200 231 259

Limón unidades 125 162 200 231 259

Aceite kg 125 162 200 231 259

Sal Mili-litros 125 162 200 231 259 Cebolla unidades 94 131 168 200 228

Culantro atado 62 66 70 73 76

Ajo unidades 3 7 11 14 17

Condimentos

Platos Unidad de

Medida


Ceviche de Camarón

kg 374 593 811 1.092 Año 3

Ceviche de Concha

kg 328 546 764 1.045 593

Ceviche Mixto kg 1.763 1.981 2.200 2.480 546 Encebollado de Pescado

kg 234 452 671 952 1.981

Arroz Mixto kg 36 58 80 108 452

Bebidas


Medida


Limón kg 125 218 312 468 562

Tomate de árbol

unidades 125 218 312 468 562

Naranjilla libras 187 281 374 530 624

Naranja unidades 125 218 312 468 562

Aromáticas unidades 94 187 281 437 530

Té unidades 62 72 81 97 106

Azúcar gramos 156 165 175 190 200

154

3.10.1.2 Requerimientos Materiales de Limpieza

Tabla N° 3 – 077

Requerimientos Materiales de Limpieza

Descripción Unidad de Medida

Año 1

Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Escobas plásticas Unid. 9 10 11 11 12 Trapeador Unid. 19 20 22 24 25 Cepillo Servicio Higiénico

Unid. 15 17 18 19 21

Basurero Unid. 9 10 11 11 12 Fundas de basura Paquete de 15

Unid. 150 170 180 190 210

Pala de basura Unid. 7 8 10 10 11 Botella Cloro Clorox 2 litros

Unid. 19 20 22 24 25

Lavavajilla en crema 600 gr

Unid. 20 21 23 25 26

Limpiones Unid. 100 122 123 125 126 Papel higiénico Familia 130m

Unid. 38 42 46 51 56

Jabón líquido 2 litros Unid. 52 57 63 69 76 Detergente 1000 gramos

Unid. 40 42 44 46 48

Desinfectante 2 litros Unid. 40 42 44 46 48

3.11 Requerimiento de Personal

A continuación se detalla el requerimiento de personal necesario para que el

establecimiento empiece a operar:

155

Tabla N° 3 – 078

Requerimientos de Personal

CARGO N° de personas

ÁREA DE PRODUCCIÓN Jefe de Producción 1 Ayudantes de Cocina 2 Total Personal 3

ÁREA DE VENTAS Jefe de Ventas (Cajero) 1 Meseros 2 Total Personal 3

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Jefe Administrativo 1 Contador 1 Total Personal 2

Observación: El personal se irá incrementando de uno a dos empleados, ya que la

producción y las ventas aumentarán a partir del tercer año.

3.11.1 Requerimiento de Uniformes

El personal del área de producción y el área de ventas contará con dos uniformes. Cada

uno de ellos será desechado y reemplazado cada 6 meses. Mientras que para el área de

administración no se ha establecido el uso de uniformes.

Tabla N° 3 - 079

Requerimientos de Uniformes

ÁREA DE PRODUCCIÓN ÁREA DE VENTAS

Descripción Cantidad Descripción Cantidad

Redecilla nylon sujeta cabello

18 Redecilla nylon sujeta cabello

18

Delantal 9 Camisa manga larga 3

Pantalón gabardina 4 Pantalón gabardina 6

Camisa Polo 3 Camisa casimir 3

Guantes de caucho 18

Guantes quirúrgicos 200

156

3.11.2 Requerimiento Suministros de Oficina

Tabla N° 3 – 080

Requerimientos Suministros de Oficina

Descripción Marca Unidad de Medida

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5


Papel bond Xerox Resma (500 hojas)

2 2 2 2 2

Libreta de apuntes Norma Unid. 1 1 1 1 1

Carpetas de cartón Genérico Unid. 30 33 36 39 42

Tinta para impresora

HP Unid. 3 3 4 5 5

Grapadora Mabel Unid. 1 1 1 1 1

Perforadora Mabel Unid. 1 1 1 1 1

Calculadora Casio Unid. 1 1 1 1 1

Bolígrafos Bic Caja de 12 1 1 1 1 1

Sello Genérico Unid. 1 1 1 1 1

Tinta para almohadilla

Genérico Unid. 1 1 1 1 1

Cinta scotch Mabel Unid. 10 11 12 13 14

Dispensador de scotch

Mabel Unid. 1 1 1 1 1

ÁREA DE VENTAS

Grapadora Mabel Unid. 1 1 1 1 1

Perforadora Mabel Unid. 1 1 1 1 1

Calculadora Casio Unid. 1 1 1 1 1

Bolígrafos Bic Caja de 12 1 1 1 1 1

Cinta scotch Mabel Unid. 10 11 12 13 14

Dispensador de scotch

Mabel Unid. 1 1 1 1 1

Grapas Mabel Caja de 100 2 2 2 2 2

Clips metálicos Mabel Caja de 100 2 2 2 2 2

Tinta para impresora

Epson Unid. 3 3 4 5 5

Facturas Genérico 100 x Unid. 20 20 20 20 20

157

3.12 Distribución Espacial

La distribución espacial para la instalación de un restaurante en el sector de Llano

Grande, está dada dentro de una superficie de 150 metros cuadrados, los mismos en los que

se distribuye cada una de las áreas como el almacén, la cocina fría y caliente, el comedor, el

servicio de caja; como se muestra en el siguiente plano:

Figura N° 3 – 36

(Distribución Espacial del Restaurante)

3m

4

m

5

m

4m 6m

2.7m

4m

158

La distribución del restaurante está dada en un área de 150 metros cuadrados, la

misma que cuenta con sus respectivas divisiones de acuerdo a las diferentes áreas que se

va a atender en el negocio; las mismas que son:

• Área de cocina: es el área de trabajo de preparación de comida fría, en donde los

cocineros limpian, cortan y procesan los alimentos, ésta requiere de 21 metros cuadrados.

El área de preparación de comida caliente, que contiene congeladores de fácil acceso,

parrillas, asadores y cocinas empotradas, requiere de 28 metros cuadrados.

• Área de servicio: comprende el comedor, espacio necesario para ubicar el número

de comensales y la rotación de mesas, el mismo que requiere de 2,7 metros por silla, que

cubre un área aproximada de 40 metros cuadrados en donde se instalarán el total de sillas

y mesas, el equipo de sonido y ventiladores, además de diversos utensilios; que servirán

para la correcta prestación del servicio.

• Área administrativa y de ventas: donde se dará información a los clientes así como

se realizará los cobros tendrá una dimensión de 5 metros cuadrados, donde se localizará

una estantería, un escritorio y dos sillas.

• Bodega: espacio destinado para almacenar a través estanterías los alimentos, cuenta

con un área de 9 metros cuadrados.

159

CAPÍTULO IV

ESTUDIO ADMINISTRATIVO ORGANIZACIONAL

Introducción

Ésta fase corresponde a la etapa de preparación del proyecto, en el cual se investiga y se

analiza los factores de la actividad de la empresa, como el requerimiento necesario de

personal con la finalidad de que la gestión administrativa sea óptima, también es importante

desarrollar correctamente la estructura funcional y jerárquica para que se logre el

cumplimiento de los objetivos.

Independientemente de ello, se concreta la orientación de la estructura administrativa de

la organización, al establecer algunos elementos del direccionamiento estratégico, éstas

responden a la misión, la visión, los objetivos, los principios y valores, las políticas

corporativas y a la clara implementación de estrategias que contribuyan al crecimiento y

desarrollo del restaurante.

Estos elementos del direccionamiento estratégico definen aspectos relevantes para que la

empresa inicie sus operaciones.

4.1 Base Conceptual

El estudio administrativo en un proyecto de inversión, es el que proporciona las

herramientas que sirven de guía para la administración de nuestro proyecto. Este estudio

muestra los elementos administrativos tales como; la planeación estratégica, que define el

rumbo y las acciones que se van a realizar para alcanzar los objetivos de la empresa, por otra

parte se definen otras herramientas como el organigrama y la planeación de los recursos

humanos, con la finalidad de proponer un perfil adecuado y seguir en la alineación del logro

de las metas empresariales.

Finalmente se muestra el aspecto legal, laboral y ecológico, que debe tomarse en cuenta

en la organización para iniciar las operaciones o bien para reorganizar las actividades ya

definidas.

160

4.2 Objetivo

4.2.1 Objetivos General

Analizar en detalle las exigencias administrativas de la organización, requisitos y

condiciones necesarios para el desempeño de los distintos puestos y la determinación

adecuada de la misión y la visión.


Determinar el Marco Legal para conocer la Constitución Jurídica de la organización.

Cumplir con los requisitos de funcionamiento y bases legales necesarias para la

instalación del restaurante.

Diseñar correctamente los elementos del Direccionamiento Estratégico de la

organización.

Elaborar la Estructura Orgánica Administrativa, a través de la elaboración de

organigramas.

Establecer en el Manual de Funciones las actividades para el desempeño preciso de

cada cargo en la organización.

Crear el Plan Operativo Anual.

Detallar el Plan de Cuentas.

4.3 Marco Legal

Constituye las opciones entre las que la organización puede inclinarse para la

constitución de la empresa, dentro del marco legal ecuatoriano que contempla las

diversos tipos de organización.

Nombre o Razón Social

Es el nombre y firma por el cual es conocida una compañía mercantil de forma

colectiva, comanditaria o anónima, la razón social se utiliza a nivel formal,

administrativo y jurídico.

161

La razón social debe ir de acuerdo a la naturaleza del negocio y se debe tener presente

algunos aspectos, tales como; ser corto, de fácil pronunciación, diferenciable y que se

distinga las ventajas del servicio.

Luego de tomar en cuenta éstos detalles, el nombre o razón social del proyecto es: “LA

COCINA DE EVA RESTAURANTE”.

Tipos de Empresas

Por el ámbito legal:

- Sociedades de Hecho: La sociedad comercial será de hecho cuando no se constituya

mediante escritura pública (Art.498 del Código de Comercio), constituida entre 2 o más

socios.

- Sociedades de Derecho: Constituyen a las personas jurídicas, y de acuerdo a la Ley de

Compañías con las siguientes:

Art 2.- Hay cinco especies de compañías de comercio, y son:

Compañía en Nombre Colectivo

Compañía en Comandita Simple y por Acciones

Compañía de Responsabilidad Limitada

Compañía Anónima, y

Compañía de Economía Mixta

A continuación, el detalle de cada una de ellas:

Compañía en Nombre Colectivo

Se forma entre dos o más socios con un capital constituido por el aporte de ellos, la

constitución se celebra mediante escritura pública y el capital pagado corresponde al valor no

menos del 50% del capital suscrito.

162

Compañía en Comandita Simple y por Acciones

Se forma entre uno o varios socios de forma solidaria e ilimitadamente responsables,

bajo una razón social.

El socio comanditario envía a la compañía como aporte su capacidad, crédito o

industria. El capital pagado es no menos del 50% del capital suscrito.

Compañía de Responsabilidad Limitada

Se forma con tres o más socios hasta un máximo de quince, su carácter puede ser

mercantil o civil. El capital se encuentra dividido en participaciones y la responsabilidad

de los socios se extiende hasta el monto realizado según los aportes individuales. El

capital mínimo es de 400,00 USD.

Compañía Anónima

Se forma con dos o más copropietarios, en donde hay una vinculación directa entre

los copropietarios y la sociedad. El capital mínimo es de 800,00 USD y se encuentra

dividido por acciones.

Compañía de Economía Mixta

Se forma con la contratación de personas jurídicas de derecho público o jurídico

semipúblico con personas jurídicas o naturales de derecho privado (Art. 308 de la Ley de

Compañías).

Una vez definido los tipos de empresa que la Ley de Compañías reconoce, para la

instalación del restaurante la organización se constituirá como una COMPAÑÍA DE

RESPONSABILIDAD LIMITADA, con la participación de tres socios con el aporte

mínimo de 15.000,00 USD por cada uno.

163

4.3.1 Constitución Jurídica de la Empresa

Requisitos para la Constitución de una Compañía de Responsabilidad Limitada

1. Aprobación del nombre o razón social de la organización, en la Superintendencia de Compañías.

2. Apertura de la cuenta de integración de capital, en cualquier banco de la ciudad.

3. Elevar a escritura pública la constitución de la empresa, en cualquier notaria.

4. Presentación de tres escrituras de constitución con oficio firmado por un abogado en la

Superintendencia de Compañías.

5. La Superintendencia de Compañías, en el transcurso de 48 horas como máximo puede responder así:

Cuando hay algún error en la escritura.

Cuando por su objeto debe contener afiliaciones precias, tales como: Cámara de la Pequeña Industria.

Cuando por so objeto debe obtener permisos previos tales como: Ministerio de Turismo.

Se deben realizar todas las observaciones hechas mediante oficio para continuar con el proceso de

constitución y así obtener la resolución.

6. Debe publicar en el periódico de amplia circulación, en el domicilio de la empresa por un solo día (se

recomienda comprar tres ejemplares, uno para el Mercantil, otro para la Superintendencia de

Compañías y el último para la empresa).

7. Debe sentar razón de la resolución de constitución en la escritura, en la misma notaria donde obtuvo

las escrituras.

8. Afiliación a la Cámara de Producción que corresponda, de acuerdo al objeto de la compañía: Cámara

de Turismo de Pichincha.

9. Debe inscribir las escrituras en el Registro Mercantil, para ello se debe presentar: tres escrituras con la

respectiva resolución de la Superintendencia de Compañías, ya sentada la razón por la notaria; la

publicación original del extracto y el certificado original de la Cámara de Producción

correspondiente.

10. Debe presentar en la Superintendencia de Compañías:

Escritura con la respectiva resolución de la Superintendencia de Compañías inscrita en el Registro

Mercantil.

Periódico en el cual se publicó el extracto (un ejemplar).

Los nombramientos inscritos en el Registro Mercantil de: Representante Legal y/o Administrador.

Copia de la Cédula de Identidad del Representante Legal y/o Administrador.

Copia del Certificado de Afiliación a la respectiva Cámara de Producción.

Formulario del RUC lleno y firmado por el Representante Legal.

Copia de pago de agua, luz o teléfono.

11. La Superintendencia de Compañías, después de verificar que todo esté correcto le entrega al usuario:

Formulario del RUC.

Cumplimiento de obligaciones y existencia legal.

Datos Generales.

Nómina de Socios.

Oficio al banco (para retirar los fondos de la cuenta de integración).

12. Obtención del RUC, en el SRI (Servicio de Rentas Internas).

13. Registro de la organización en el Historial Laboral del IESS.

4.3.2 Requisitos de Funcionamiento del Restaurante

Todo negocio dedicado al comercio, cual fuere su tamaño debe cumplir con estos requisitos

para ser reconocidos legalmente:

Inscripción y obtención del Registro Único de Contribuyentes.

Obtención la Patente Municipal.

164

Permiso Sanitario.

Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.

Permisos Anuales de Funcionamiento de la Intendencia General de Policía.

Pago del Impuesto Predial.

Uso de Suelos.

Permiso para la Instalación de Publicidad Exterior.

Permiso para el Uso Legal de Música.

Licencia Única Anual de Funcionamiento.

Para ver en detalle los requisitos necesarios de cada uno de los puntos señalados, ir al Anexo

B.

4.3.3 Aportaciones de Capital

La organización está compuesta por el mínimo de tres socios, los cuales aportarán

con montos iguales; como se muestra a continuación:

Tabla N° 4 – 081

Aportaciones de Capital

SOCIO APORTE

Evelyn A. Suárez Folleco 15.000 USD

Oscar J. Suárez Pineda 15.000 USD

René A. Suárez Pineda 15.000 USD

TOTAL 45.000 USD

4.4 Estructura Orgánica Administrativa

Se trata de determinar qué recurso y qué actividades se requieren para alcanzar los

objetivos de la organización. Luego se debe diseñar la forma de combinarla en un grupo

operativo; es decir, crear la estructura por áreas de la organización.

Las mismas que pueden ser creadas para satisfacer necesidades y situaciones por

resolver, entre ellas están: el área de producción, el área administrativa, y el área de

ventas.

165

El restaurante “La Cocina de Eva”, ha diseñado una organización administrativa capaz de

cumplir con los objetivos generales y específicos planteados en el negocio.

Para ello, es necesario definir los diferentes tipos de organigramas con los que empezará

a funcionar la empresa; en estos organigramas es donde se sintetizarán las funciones y el

sistema de relaciones que las vincula, ordenándolas en términos de dependencia que

mantienen al interior de la empresa.

4.4.1 Elementos de la Estructura Orgánica Administrativa

Organigrama

Según (Víctor, 2002) es un modelo o representación gráfica, que permite obtener una

idea uniforme de cómo está conformada la organización; con sus distintas relaciones de

autoridad y funcionalidad entre varias unidades administrativas que las conforman.

El restaurante contará con tres tipos de organigramas: el estructural, el funcional y el

posicional, los cuáles nos darán una idea general del personal que requiere la empresa y

cuáles serán sus características.

4.4.1.1 Estructural

Constituye un modelo bastante difundido, que sirve como instrumento para diferenciar la

ubicación de las distintas unidades administrativas y la relación de jerarquía y dependencia

que existe entre cada una (Fincowsky, 2006).

El Restaurante “La Cocina de Eva”, en el sector de Llano Grande al norte de la ciudad de

Quito, presenta la siguiente estructura administrativa, la cual está dividida en tres

departamentos que son:

166

RESTAURANTE LA COCINA DE EVA

INTERPRETACIÓN

El Restaurante “La Cocina de Eva”, en el sector de Llano Grande al norte de la

ciudad de Quito, presenta una estructura administrativa la cual está dividida en tres

departamentos que son:

Producción, departamento que se encarga de la transformación de insumos o

recursos (energía, materia prima, mano de obra, capital, información) en productos

finales (platos a servir).

Administrativo, área en donde se lleva a cabo funciones administrativas que permiten

garantizar el cumplimiento de los objetivos del servicio y con los empleados.

Ventas, departamento que posiciona al restaurante en la mente del público. Incluye

relaciones públicas, publicidad y marketing.

JUNTA GENERAL DE SOCIOS

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

DEPARTAMENTO

DE VENTAS

GERENCIA GENERAL

DEPARTAMENTO

ADMINISTRATIVO

- PRODUCCIÓN - COCINA FRÍA - COCINA CALIENTE

- CONTABILIDAD

- CAJA - SERVICIO DE VENTAS

167

4.4.1.2 Funcional

Toma como base al organigrama estructural, y en él detalla una síntesis del contenido

operacional de cada unidad administrativa, donde se anotan los puntos más sobresalientes de

las responsabilidades asignadas.

El Restaurante “La Cocina de Eva”, en el sector de Llano Grande al norte de la ciudad de

Quito, además de las unidades y sus relaciones se constituye de cuatro principales

direcciones, cada una de ellas divididas en funciones que describen las tareas que ejecuta

cada departamento y son las que se detallan a continuación:


JUNTA GENERAL DE SOCIOS - Encargados de contratar al personal - Supervisa el desarrollo de las actividades diarias.


- Trasforma los insumos en producto final

- Verifica el estado de conservación

- Prepara pedidos y maneja inventarios

DEPARTAMENTO DE VENTAS

- Distribuye el producto a los clientes

- Emite reporte diario de caja - Constata el dinero recibido - Atención personalizada a

los clientes

GERENCIA GENERAL - Planifica, organiza y cumple acuerdos - Vigila el cumplimiento de las funciones - Controla y coordina procedimientos

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

- Planifica y organiza las actividades y procedimientos a realizar

- Determina las estrategias de la empresa

- Supervisa el pago al personal

168

INTERPRETACIÓN

El Restaurante se constituye de tres principales direcciones cada una de ellas cuentan

con funciones que describen las tareas que ejecuta cada departamento, y son las

siguientes:

Dirección de Producción, escoge el mercado para la posterior compra y

almacenamiento de insumos. Seguido del control estricto de limpieza y el proceso de

saneamiento para evitar problemas de insalubridad.

Dirección Administrativa, elabora presupuestos, catalogar insumos, contabilizar

productos, elaborar el detalle de costos de producción y ventas, elaborar estados

financieros y controlar ingresos y egresos.

Dirección de Ventas, se dedica a tareas de marketing como buscar proveedores,

seleccionar uno o varios canales de distribución, establecer políticas de precios que el

restaurante sea capaz de cumplir y la tarea más importante que es el manejo de las ventas.

4.4.1.3 Posicional

Indica en detalle la distribución del personal en las diferentes unidades

administrativas, el número de cargos, la denominación de uso y su clasificación en el

caso de haberla.

Es decir, procura integrar la información del organigrama estructural presentado

anteriormente con las exigencias de cada uno de los puestos (Gómez, 2000).

El Restaurante “La Cocina de Eva”, en el sector de Llano Grande al norte de la

ciudad de Quito, presenta la siguiente distribución de puestos, que está conformado por:

169


INTERPRETACIÓN

El Restaurante “La Cocina de Eva” está conformado por:

Dirección General, consta de 3 Socios y 1 Gerente General con horario indefinido,

responsable de velar por el buen desempeño.

Dirección de Producción, consta de 1 Jefe de Producción que solicita y verifica los

materiales e insumos para la producción, cuenta con 2 Ayudantes de Cocina encargados de la

selección, elaboración del producto y de la producción diaria.

Dirección Administrativa, conformado por 1 Jefe Administrativo y 1 Contador, el cual

prepara informes en los que detalla aspectos la sobre situación económica y financiera, pagos

proveedores, acreedores, sueldos y jornales, así como planillas para el pago de obligaciones.


- 3 Socios


- 1 Jefe de Producción - 1 Ayudante de Cocina Fría - 1 Ayudante de Cocina

Caliente

DEPARTAMENTO DE VENTAS

- 1 Jefe de Ventas (cajero)

- 2 Meseros

GERENTE GENERAL

- 1 Gerente General

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

- 1 Contador

170

Dirección de Ventas, consta de 1 Jefe de Ventas (Cajero) facultado para el cobro de

las cuentas; también investiga y planificar posibles mejoras marketing o innovaciones en

cuanto a políticas de precios y la gestión de las ventas y 2 meseros que se encargan de la

atención personalizada a los clientes.

4.5 Manual de Funciones

Es el documento que contiene la descripción de los puestos o unidades

administrativas, que intervienen en el proyecto precisando su responsabilidad y grado de

participación en las actividades que deben seguirse para el desempeño de sus funciones

(Koontz Harold y Weirich, 2004).

Para realizar la clasificación y selección de cada puesto se deben analizar los siguientes

factores:

Nivel de estudios.

Responsabilidad administrativa y económica.

Experiencia.

Supervisión.

Relaciones personales.

Independencia

Condiciones ambientales

Dificultad.

Posibilidad de riesgos.

Complejidad.

Consecuencia de error.

Responsabilidad sobre información confidencial.

4.5.1 Perfil de Puestos

Son las características y habilidades que tiene una persona para ocupar un puesto dentro de la

organización, las mismas que son adquiridas con el transcurso del tiempo y deben responder

a los objetivos institucionales.

171

El Restaurante de Mariscos, del sector de Llano Grande al norte de la ciudad de Quito, está

conformado por:

E


4

GERENTE GENERAL 1

E E E


3 DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

2 DEPARTAMENTO DE VENTAS

3

JEFE DE PRODUCCIÓN 1 JEFE ADMINISTRATIVO

1 JEFE DE VENTAS (CAJERO)

1

AYUDANTE DE COCINA FRÍA

1 CONTADOR 1 MESERO 1 1

AYUDANTE DE COCINA CALIENTE

1 MESERO 2 1

A continuación El Restaurante “La Cocina de Eva”, detalla una proforma de gestión que

describe la información del desempeño del personal y su puesto de trabajo:

172

MANUAL DE FUNCIONES DEL RESTAURANTE “LA COCINA DE EVA”

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO – DEPARTAMENTO DE DIRECCIÓN GENERAL

Nombre del titular del puesto: ------------------

-------- Título del puesto: GERENTE GENERAL

Nombre del jefe inmediato ----------------------

------- Cargo del jefe: JUNTA GENERAL DE SOCIOS

Suelo: 600 USD (más horas extras y beneficios

de ley) Número de horas a la semana: 40 hrs

Área de trabajo: Gerencia General y

Marketing

Lugar de Trabajo

Provincia:

Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia:

Calderón

OBJETIVO DEL PUESTO: Vigilar el buen funcionamiento de los objetivos y de los planes de

acción propuestos.

DETALLE DE FUNCIONES, ACTIVIDADES Y TAREAS

1) Actuar como representante legal de la empresa.

2) Determinar la estructura orgánica.

3) Delegar tareas y responsabilidades en las distintas áreas.

4) Definir, verificar y supervisar el cumplimiento de los objetivos y estrategias empresariales.

5) Establecer el presupuesto necesario.

6) Saber tomar decisiones oportunas.

RESPONSABILIDADES QUE IMPLICA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO

Responsable de los resultados que la organización proyecte al final del periodo.

Responsable del cumplimiento de metas y objetivos planteados.

Responsable de comparar los resultados reales con los planteados al inicio de las operaciones.

CONDICIONES AMBIENTALES EN LAS QUE SE DESARROLLA LAS ACTIVIDADES

DEL PUESTO

Trabajo en oficina: 60%

Trabajo en operaciones y de supervisión: 40%

DETALLE DE LOS EQUIPOS - MATERIALES Y OTROS

Equipos: Equipo de cómputo

Materiales: Suministros y materiales de oficina

Muebles y enseres: Archivador metálico

REQUISITOS Y CONDICIONES REQUERIDOS PARA EL DESEMPEÑO DEL PUESTO

Nivel de educación formal: Instrucción superior

Especialidad y título requerido: Ingeniería en Administración de Empresas

Cursos requeridos: Gestión del Talento Humano, conocimiento del idioma inglés y servicio al

cliente

Tiempo requerido y experiencia previa requerida: mínima de 1 año en un cargo similar

Condiciones personales especiales: Capacidad para el trabajo bajo presión, organizar y trabajar en

equipo.

Liderazgo y capacidad de motivar

Condiciones físicas especiales:

Edad mínima: 25 años

Edad máxima: 45

años Sexo: M/F

173


DESCRIPCIÓN DEL PUESTO – DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

Nombre del titular del puesto: --------------------

------ Título del puesto: JEFE DE PRODUCCIÓN

Nombre del jefe inmediato -------------------------

---- Cargo del jefe: GERENTE GENERAL



Área de trabajo: Producción Lugar de Trabajo

Provincia:

Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia:

Calderón

OBJETIVO DEL PUESTO: Supervisar la transformación y manipulación de los insumos verificando la

calidad de los mismos.


1) Determinar los procedimientos diarios a seguir según el menú ofertado.

2) Establecer los requerimientos de los insumos existentes en bodega y los faltantes.

3) Supervisar la elaboración y preparación de los alimentos

4) Manejar correctamente métodos de cocción, freído y almacenado.

5) Supervisa que se entregue las porciones establecidas para cada plato.

6 Designa tareas al personal de limpieza.


Responsable del trabajo en la cocina, la preparación de los platos y órdenes entregadas en el tiempo

establecido.

Responsable de la cantidad de existencias del inventario de la bodega y de la compra de los insumos.

Responsable de la entrega del producto final en lo que se refiere a calidad y presentación de los platos

servidos a los clientes.

CONDICIONES AMBIENTALES EN LAS QUE SE DESARROLLA LAS ACTIVIDADES DEL

PUESTO




Equipos: Equipos de cocina

Materiales: Menaje de cocina, utensilios de cocina y uniformes.

Muebles y enseres: Estanterías de varios tamaños, mesas de trabajo y canceles.


Nivel de educación formal: Instrucción superior.

Especialidad y título requerido: Profesional con especialidad en Gastronomía.

Cursos requeridos: Conocimiento en cocina, en el idioma inglés básico y servicio al cliente.


Condiciones personales especiales: Capacidad para el trabajo bajo presión, agilidad, creatividad,

organizar y trabajar en equipo.




Edad máxima: 50

años Sexo: M/F

174


DESCRIPCIÓN DEL PUESTO – DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

Nombre del titular del puesto: --------------------

------

Título del puesto: AYUDANTE DE COCINA (fría

y caliente)

Nombre del jefe inmediato ------------------------

----- Cargo del jefe: JEFE DE PRODUCCIÓN



Área de trabajo: Producción Lugar de Trabajo

Provincia:

Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia:

Calderón

OBJETIVO DEL PUESTO: Apoyar al jefe de producción en la preparación de los alimentos y en el

cuidado de la higiene.


1) Anticipar la adquisición de maquinaria, materiales e insumos antes de la preparación de los alimentos.

2) Despachar correctamente la cantidad de insumos necesarios de la bodega.

3) Mantener y conservar un ambiente de higiene y orden en la cocina.

4) Conservar impecable el uniforme y cuidar los bienes y/o vajilla a ser utilizada.

5) Servir la cantidad previa establecida para cada plato.


Responsable de la preparación de los platos comprimiendo con las normas de calidad previamente

establecidas.

Responsable de mantener el área de la cocina y bodega, de forma pulcra, higiénica y con el correcto

orden.

Responsable de la entrega del producto final en lo que se refiere a calidad y presentación de los platos

servidos a los clientes.


PUESTO




Equipos: Equipos de cocina

Materiales: Menaje de cocina, utensilios de cocina y uniformes.

Muebles y enseres: Estanterías de varios tamaños, mesas de trabajo y canceles.


Nivel de educación formal: Instrucción superior y/o estudiante.

Especialidad y título requerido: Profesional con especialidad en Gastronomía (o en curso)

Cursos requeridos: Conocimiento en cocina, en el idioma inglés básico y servicio al cliente.

Tiempo requerido y experiencia previa requerida: mínima de 6 meses en un cargo similar






Edad máxima: 35

años Sexo: M/F

175


DESCRIPCIÓN DEL PUESTO – DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

Nombre del titular del puesto: -------------------

------- Título del puesto: JEFE ADMINISTRATIVO


----- Cargo del jefe: GERENTE GENERAL



Área de trabajo: Administración Lugar de Trabajo

Provincia:

Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia:

Calderón

OBJETIVO DEL PUESTO: Apoyar al jefe de producción en la preparación de los alimentos y en el

cuidado de la higiene.


1) Interviene como representante legal de la empresa.

2) Determinar la estructura orgánica de la organización.

3) Delegar tareas y responsabilidades en las distintas áreas.

4) Definir, verificar y supervisar el cumplimiento de los objetivos y estrategias empresariales.

5) Establecer el presupuesto necesario.

6) Saber tomar decisiones oportunas.


Responsable de los resultados que la organización proyecte al final del periodo.

Responsable del cumplimiento de metas y objetivos planteados.

Responsable de comparar los resultados reales con los planteados al inicio de las operaciones.


PUESTO









Especialidad y título requerido: Ingeniería en Administración de Empresas.

Cursos requeridos: Conocimiento en gestión del Talento Humano, conocimiento en el idioma inglés

básico y servicio al cliente.







Edad máxima: 45

años Sexo: M/F

176


DESCRIPCIÓN DEL PUESTO – DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

Nombre del titular del puesto: -----------------------

--- Título del puesto: CONTADOR

Nombre del jefe inmediato ---------------------------

-- Cargo del jefe: JEFE ADMINISTRATIVO

Suelo: 300 USD (más horas extras y beneficios de

ley) Número de horas a la semana: 40 hrs

Área de trabajo: Administración Lugar de Trabajo

Provincia:

Pichincha

Cantón:

Quito

Parroquia:

Calderón

OBJETIVO DEL PUESTO: Analizar y preparar oportunamente informes sobre la situación económica y

financiera de la organización, pagos a proveedores y empleados; así como planillas para el pago de

obligaciones sociales y personales.


1) Llevar al día la contabilidad en los términos que establece la ley.

2) Efectuar el control previo y concurrente de los ingresos y egresos.

3) Recibir y analizar la información diaria de la empresa como resultado de las operaciones.

4) Elaborar los estados financieros que expresan la situación actual de la empresa.

5) Planificar y elaborar el programa periódico de caja.

6) Evaluar los informes de flujo de efectivo.


Responsable de preparar informes sobre la situación económica y financiera.

Responsable de efectuar el control previo tanto de los ingresos, como de los egresos.

Responsable de elaborar al día la contabilidad de acuerdo como establece la ley.


PUESTO









Especialidad y título requerido: Ingeniería en Contabilidad y Auditoría.

Cursos requeridos: Conocimiento en gestión del Talento Humano, conocimiento en el idioma inglés básico

y servicio al cliente.


Condiciones personales especiales: Capacidad para el trabajo bajo presión, agilidad, creatividad, organizar y

trabajar en equipo.




Edad máxima: 45

años Sexo: M/F

177


DESCRIPCIÓN DEL PUESTO – DEPARTAMENTO DE VENTAS

Nombre del titular del puesto: ---------------------

----- Título del puesto: CAJERO

Nombre del jefe inmediato -------------------------

---- Cargo del jefe: JEFE ADMINISTRATIVO

Suelo: 300 USD (más horas extras y beneficios de

ley) Número de horas a la semana: 40 hrs

Área de trabajo: Ventas Lugar de Trabajo

Provincia:

Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia:

Calderón

OBJETIVO DEL PUESTO: Realizar el correcto cobro por cada orden que ha sido consumida por cada

uno de los clientes.


1) Recaudar el dinero de los usuarios con cortesía.

2) Realizar la correcta emisión de las facturas de pago por cada una de las órdenes de pedido.

3) Emitir adecuadamente las retenciones en la medida que sea necesario.

4) Elaborar el debido cierre de caja al terminar el periodo de trabajo.


Responsable del adecuado correcto del cobro de las cuentas.

Responsable de la emisión y el cobro de impuestos en las facturas.

Responsable de mantener el dinero seguro.


PUESTO




Equipos: Equipo de cómputo y operación, caja registradora

Materiales: Suministros de oficina.

Muebles y enseres: Archivadores y/o estanterías.


Nivel de educación formal: Bachiller -Instrucción superior y/o estudiante.

Especialidad y título requerido: Ingeniería en Contabilidad y Auditoría.

Cursos requeridos: Conocimiento en el idioma inglés básico y servicio al cliente.







Edad máxima: 35

años Sexo: M/F

178


DESCRIPCIÓN DEL PUESTO – DEPARTAMENTO DE VENTAS

Nombre del titular del puesto: -------------------

------- Título del puesto: MESERO (A) 1 y 2


----- Cargo del jefe: JEFE ADMINISTRATIVO



Área de trabajo: Ventas Lugar de Trabajo

Provincia:

Pichincha

Cantón: Quito

Parroquia:

Calderón

OBJETIVO DEL PUESTO: Servir los alimentos solicitados a los clientes y atender cualquier

necesidad y/u exigencia.


1) Recibir a los usuarios y atenderlos en las mesas, con las muestras e información del menú y sus

pedidos.

2) Atender las necesidades y/o requerimientos adicionales de los usuarios.

3) Buscar soluciones de la mano con el Jefe de Ventas a las situaciones por resolver que se puedan

suscitar.

4) Cumplir con una atmósfera limpia y el debido uso de uniformes.


Responsable de la correcta atención al público.

Responsable del orden e higiene de las mesas al ingreso y salida de los usuarios.

Responsable de dar el detalle correcto de cada una de las solicitudes de pedidos de alimentos.


PUESTO




Equipos: Equipo de operación.

Materiales: Menaje de cocina, utensilios de cocina y/o uniformes

Muebles y enseres: Estanterías de varios tamaños, sillas y mesas


Nivel de educación formal: Bachiller y/o estudiante.

Especialidad y título requerido: Técnico especializado en atención de mesas y bar

Cursos requeridos: Conocimiento en el idioma inglés básico y servicio al cliente.







Edad máxima: 35

años Sexo: M/F

179

4.6 Algunos Elementos del Direccionamiento Estratégico

Según (Canelos, 2003) para definir la estructura orgánica, primero debemos considerar que la

misma justifique la existencia de la visión estratégica de la empresa, en sus interiores y a los

ojos del mercado, para ello es necesario determinar éstos elementos de forma estratégica.

4.6.1 Misión

Según (Robbins, 1993) es el motivo, propósito, fin o razón de ser de la existencia de una

empresa u organización porque define lo que pretende cumplir en su entorno o sistema social

en el que actúa, lo que pretende hacer, y para quién lo va a hacer.

Este elemento del direccionamiento estratégico pretende descubrir la naturaleza y el campo al

cual se dedica la organización. Además la misión, es la respuesta a la pregunta: ¿Para qué

existe la organización?

MISIÓN

“Ofrecer a los nuestros usuarios alimentos típicos elaborados a base de mariscos de la más

alta calidad y excelencia; con un concepto de servicio diferente, saludable e innovador, que

satisfaga gustos y preferencias del consumidor”.

4.6.2 Visión

Es una exposición clara que indica hacia dónde se dirige la empresa a largo plazo y en qué se

deberá convertir, tomando en cuenta el impacto de las nuevas tecnologías, de las necesidades

y expectativas cambiantes de los clientes, y la aparición de nuevas condiciones del mercado.

Para la redacción de la visión se deben considerar los siguientes elementos:

Que sea dimensionada en el tiempo.

Que sea amplia y muy bien detallada.

Que sea positiva y alentadora.

Que en lo posible sea realista.

Que sea difundida tanto interna como externamente.

180

VISIÓN

“Posicionarnos en el año 2019, como la mejor alternativa en restaurantes de alimentos en

base de mariscos al norte de la ciudad, dentro del segmento de mercado de nivel de

ingresos medio y alto; adquiriendo prestigio por la excelencia en comida, calidad y

servicio”.

4.6.3 Objetivos

Según (Weihrich, 2008) son los fines importantes a los que se dirigen las actividades

organizacionales e individuales, pueden ser verificables o cuantificables, esto es: que al final

del periodo establecido, debe ser posible determinar si se cumplieron o no.

4.6.3.1 Objetivo General

Establecer un restaurante que logre posicionar sus productos y excelencia en el servicio a

través de la mejora continua en sus procesos, con el fin de obtener la fidelidad y

reconocimiento de los usuarios.

4.6.3.2 Objetivos Específicos

Consolidar a la empresa, como uno de los mejores restaurantes de comida a base de

mariscos en la parroquia de Llano Grande.

Promocionar alimentos elaborados a base de mariscos de la más alta calidad y

excelencia; con un concepto de servicio diferente, saludable e innovador, que

satisfaga gustos y preferencias de los usuarios.

Liderar el mercado competitivo a través de campañas publicitarias, garantizando su

difusión en calidad y buen servicio.

Lograr acuerdos importantes con entidades relacionadas con el turismo, tanto en el

sector público como en el privado, de tal modo que le permita al restaurante crecer y

desarrollarse.

181

4.6.4 Valores Corporativos

4.6.4.1 Valores

Son creencias que ya se han hecho permanentes, sobre lo que es y no es correcto, que guía los

actos y comportamientos de los miembros de la organización en el logro de los objetivos.

Respeto: este valor será la base del desarrollo del negocio ya que permitirá fortalecer

y estrechar relaciones laborales.

Responsabilidad: este es responsable de tomar las debidas decisiones, que beneficien

a la sociedad y el ambiente.

Puntualidad: este es un valor clave que le permite al establecimiento, garantizar la

armonía entre clientes y empleados.

Equidad: guía a que el personal se sienta comprometido, entusiasta y satisfecho en el

cumplimiento de su trabajo.

Lealtad: para con los clientes, proveedores y empleados, de modo que se cumpla con

las tareas encomendadas.

4.6.5 Principios Corporativos

4.6.5.1 Principios

Son verdades fundamentales, que explican las relaciones entre dos o más grupos de variables,

señalan lo que debe hacer una persona y reflejan una serie de valores.

Fomentar el reciclaje a través del correcto uso de los desperdicios, para que el medio

ambiente no sea contaminado.

Ofrecer a nuestros clientes productos y servicios innovadores y de óptima calidad.

Establecer periódicamente programas de mejora continua en la calidad del producto y

del servicio, de tal forma que garantice la satisfacción de los usuarios.

182

4.6.6 Políticas

Son enunciados o interpretaciones generales que orientan el pensamiento de los

administradores en la toma de decisiones. Su propósito es asegurar que las decisiones no

rebasen ciertos límites. Por lo general no demandan acciones, ya que su intención se reduce a

guiar a los administradores en su compromiso con la decisión que finalmente tomen.

Las políticas establecidas en el restaurante son las siguientes:

Los empleados del restaurante tienen que acatar el horario previo estipulado en el

contrato de trabajo.

El personal debe su uniforme llevar de forma pulcra e higiénica en cada jornada de

trabajo; caso contrario recibe una sanción.

Los empleados tienen la obligación de presentarse en el lugar de trabajo en óptimas

condiciones, evitando presentarse en estado etílico y sin haber ingerido sustancias

sicotrópicas.

Los usuarios recibirán un trato cortés, con una capacidad de respuesta eficaz e

inmediata.

Definir clara, objetiva y sistemáticamente los objetivos que ayuden a perseguir el

cumplimiento de leyes y regulaciones

4.6.7 Estrategias

Es la que determina la misión y/o el propósito fundamental y de los objetivos básicos a largo

plazo de una empresa, así como la adopción de los cursos de acción y de la asignación de

recursos necesarios para cumplirlas.

Las políticas establecidas en el restaurante son las siguientes:

Promocionar a través de medios de comunicación ésta nueva idea de emprendimiento;

y así captar la atención y lealtad de los usuarios.

183

Establecer adecuados canales de distribución.

Fijar precios accesibles al mercado, que se puedan mantener en un tiempo promedio y

que sean competitivos.

Optimizar los recursos y generar valor agregado a los usuarios.

Capacitar a los empleados de forma permanente, en gastronomía, atención al cliente,

equidad y liderazgo.

4.7 Plan Operativo Anual

Según (Zapata Sánchez, 2007) es un listado ordenado, clasificado y codificado de las cuentas

y subcuentas que utilizaría una organización para el registro de sus operaciones recurrentes,

eventuales y periódicas.

La matriz del Plan Operativo Anual consta de tres partes:

1. Considera información relacionada con el código institucional, el nombre de la institución,

el tipo de norma y/o ley, decreto, acuerdo, resolución, entre otros. Además considera el

número respectivo de su expedición, el número del Registro Oficial y la fecha de su

publicación. Consta información de la misión y la visión institucionales.

2. La segunda parte identifica información relacionada con los objetivos, metas e indicadores

del Plan Nacional de Desarrollo.

3. La tercera parte se refiere a las “Estrategias de Acción Institucional” y demanda

requerimientos de información de: prioridad, objetivo estratégico institucional, indicador de

gestión del objetivo, meta de gestión del objetivo, tiempo previsto para alcanzar la meta (en

meses), programación trimestral en % de la meta, presupuesto del objetivo estratégico

institucional, responsable del objetivo estratégico institucional, y los programas, proyectos,

acciones y actividades claves.

A continuación el plan de cuentas diseñado para el restaurante, es el siguiente:

184

PLAN DE CUENTAS

1.- ACTIVO

1.1. ACTIVO CORRIENTE

1.1.1. Disponible

1.1.1.01. Caja

1.1.1.02. Caja chica

1.1.1.03. Bancos

1.1.2. Exigible

1.1.2.1. Cuentas por cobrar

1.1.2.2. Documentos por cobrar

1.1.2.2.1. Cliente a

1.1.2.2.2. Cliente b

1.1.2.3. Provisión cuentas incobrables

1.1.2.4. Cuentas por cobrar empleados

1.1.2.4.1. Préstamos al personal

1.1.2.4.2. Anticipos al personal

1.1.2.5. Crédito Tributario IVA

1.1.2.5.1. IVA Retenido en compras

1.1.2.5.2. IVA Retenido en ventas

1.1.2.6. Otros

1.1.3. Realizables

1.1.3.1. Inventario de materiales

1.1.3.2. Anticipo a proveedores

1.2. ACTIVO FIJO

1.2.1. Activo Fijo Depreciable

1.2.1.1. Muebles y enseres

1.2.1.1.1. Depreciación acumulada muebles y enseres

1.2.1.2. Maquinaria y equipo

1.2.1.2.1. Depreciación acumulada maquinaria y equipo

1.2.1.3. Equipos de computación

1.2.1.3.1. Depreciación acumulada equipos de computación

1.2.2. Activo Intangible

1.2.2.1. Gastos de constitución y organización

1.2.2.1.1. Amortización gastos de constitución y organización

185

1.2.3. Activo Diferido

1.2.3.1. Seguros

1.2.3.2. Alquileres

1.2.3.3. Intereses

1.2.3.4. Publicidad

2.- PASIVO

2.1. PASIVO CORRIENTE

2.1.1. Pasivo a Largo Plazo

2.1.1.1. Cuentas por pagar

2.1.1.1.1. Proveedores

2.1.1.1.2. Bancos

2.1.1.2. Documentos por pagar

2.1.1.2.1. Proveedores

2.1.1.3. Obligaciones con el personal

2.1.1.3.1. Sueldos y salarios a pagar

2.1.1.3.2. (15%) Utilidades a pagar

2.1.1.4. Obligaciones con la administración tributaria

2.1.1.4.1. IVA en ventas

2.1.1.4.2. Retención IVA

2.1.1.4.3. Retención en la fuente

2.1.1.4.4 (25%) Impuestos a pagar

2.1.1.4.5 IR. Por pagar del ejercicio

2.1.1.5. Obligaciones con el IESS

2.1.1.5.1. Aportes mensuales

2.1.1.5.2. Fondos de reserva

2.1.1.5.3. Préstamos quirografarios

2.1.1.6 Provisiones

2.1.1.6.1. Aporte Patronal por pagar

2.1.1.6.2. Décimo Tercero por pagar

2.1.1.6.3. Décimo Cuarto por pagar

2.1.1.6.4. Vacaciones por pagar

2.1.1.6.5. Fondo de Reserva por pagar

2.1.1.7. Otros acreedores

2.2. PASIVO NO CORRIENTE

186

2.2.1. PASIVO A LARGO PLAZO

2.2.1.1. Obligaciones Bancarias

3.2.1.1.1. Préstamos bancarios

2.2.2. PASIVO DIFERIDO

2.2.2.1. Otros

3.- PATRIMONIO-CAPITAL

3.1. CAPITAL

3.1.1. Capital Social

3.1.2. Reservas

3.1.2.1. Reserva Legal

3.1.2.2. Reserva Facultativa y Estatutaria

3.1.3. Superávit

3.1.3.1. Utilidad del ejercicio

3.1.3.2. Pérdida del ejercicio

4.- INGRESOS

4.1. INGRESOS OPERACIONALES

4.1.1. Ventas

4.1.1.1. Venta de platos

4.1.1.2. Venta de bebidas

4.2. INGRESOS NO OPERACIONALES

4.2.1. Otros Ingresos Operacionales

4.2.1.1. Venta de materia prima

4.2.1.2. Ganancia en venta de activos fijos

4.2.1.3. Intereses percibidos

4.2.1.4. Bonificación en compras

4.2.1.5. Otros ingresos

5.- COSTOS

5.1. COSTO DEL SERVICIO

5.1.1. Costos Directos

5.1.1.1. Insumos Directos

5.1.1.1.1. Insumos Directos Menú

5.1.1.1.2. Insumos Directos Bebidas

5.1.1.2. Mano de Obra Directa

5.1.1.2.1. Sueldos y salarios

187

5.1.1.2.2. Aportes IESS

5.1.1.2.3. Fondos de Reserva

5.1.1.2.4. Beneficios Sociales

5.1.1.2.5. Horas Extras

5.1.2. Costos Indirectos

5.1.2.1. Insumos Indirectos

5.1.2.2. Mano de Obra Indirecta

5.1.3. Costos Indirectos

5.1.3.1. Servicios básicos

5.1.3.2. Arriendo

5.1.3.3. Depreciación de maquinaria y equipo

5.1.3.4. Mantenimiento maquinaria y equipo

5.1.3.5. Mantenimiento instalaciones

5.1.3.6. Repuestos y herramientas

6.- GASTOS

6.1. GASTOS OPERACIONALES

6.1.1. Gastos de Administración

6.1.1.1. Sueldos y Salarios


6.1.1.1.2. Fondos de Reserva


6.1.1.2. Honorarios Profesionales

6.1.1.2.1. Honorarios Personas Naturales

6.1.1.3. Arrendamientos

6.1.1.4. Mantenimiento y Reparaciones

6.1.1.4.1. Mantenimiento Maquinaria y Equipo

6.1.1.4.2. Mantenimiento Instalaciones

6.1.1.4.3. Repuestos y Herramientas

6.1.1.5. Suministros y Materiales

6.1.1.5.1. Suministros de Oficina

6.1.1.5.2. Suministros para adecuación

6.1.1.5.3. Suministros de Aseo

6.1.1.5.4. Suministros Varios

6.1.1.6. Agua, Energía y Telecomunicaciones

188

6.1.1.6.1. Agua

6.1.1.6.2. Energía y Luz Eléctrica

6.1.1.6.3. Telecomunicaciones

6.1.1.7. OTROS GASTOS

6.1.1.7.1. Notarios y Registradores de la Propiedad

6.1.1.7.2. Impuestos y Contribuciones

6.1.1.7.3. Patentes e Impuestos Municipales

6.1.1.7.4. Superintendencia de Compañías

6.1.1.7.5. Cámara de Turismo

6.1.1.7.6. Ministerio de Trabajo

6.1.1.7.7. Depreciación de Muebles y Enseres

6.1.1.7.8. Depreciación Equipos de Computación

6.1.1.7.9. Amortización de Gastos de Constitución

6.1.1.7.10. Amortización de Capacitación

6.1.1.7.11. Provisión Cuentas Incobrables

6.1.2. GASTOS DE VENTAS

6.1.2.1. GASTOS DE PERSONAL

6.1.2.1.1. Sueldos y Salarios


6.1.2.1.3. Fondos de Reservas


6.1.2.1.5. Horas Extras Ventas

6.1.2.1.6. Comisiones de Incentivos Ventas

6.1.2.2. Otros Gastos de Ventas

6.1.2.2.1. Agua

6.1.2.2.2. Energía y Luz Eléctrica

6.1.2.2.3. Telecomunicaciones

6.1.2.2.4. Publicidad

6.1.2.2.5. Depreciación de Maquinaria y Equipo

6.1.2.2.6. Depreciación Equipo de Oficina

6.1.2.2.7. Depreciación Equipo de Cómputo

6.1.2.2.8. Transporte y Fletes

6.1.3. GASTOS FINANCIEROS

6.1.3.1. INTERESES Y MULTAS

189

6.1.3.1.1. Intereses Bancarios

6.1.3.1.2. Comisiones e Impuestos Bancarios

6.1.3.1.3. Cargos Bancarios

190

4.8 Mapa Estratégico

Es una representación gráfica y simplificada de la estrategia de una organización, que le

ayuda a saber qué es y a dónde ha de conducirse en el futuro, permite entender la coherencia

entre los objetivos estratégicos, muestra también los objetivos para el crecimiento de la

facturación de los mercados de clientes objetivo donde habrá un aumento de la rentabilidad,

las proposiciones de valor que llevarán a los clientes a realizar más negocios con márgenes

más altos.

Se construye en cuatro niveles:

1) Perspectiva Financiera: identifica los objetivos financieros del restaurante para un período

determinado, éstos deben ser objetivos cuantificables y ende medibles.

2) Perspectiva del Cliente: identifica qué tenemos que hacer para conseguir los objetivos

financieros, teniendo en cuenta la satisfacción de nuestros clientes para facilitar alcanzar las

metas planteadas en la perspectiva financiera.

3) Perspectiva Interna: define qué tenemos que hacer para satisfacer la perspectiva de

nuestros clientes y alcanzar nuestra perspectiva financiera.

4) Perspectiva de Aprendizaje: define cuál es el conocimiento y/o capacidades a desarrollar

para cumplir la perspectiva interna.

A continuación se detalla en resumen cómo el restaurante en un tiempo determinado

se propone lograr cumplir su visión, tomando en cuenta la misión de la empresa, los

objetivos y las estrategias por año:

191

MISIÓN

“Ofrecer a los nuestros usuarios alimentos

típicos elaborados a base de mariscos de la

más alta calidad y excelencia; con un concepto

de servicio diferente, saludable e innovador,

que satisfaga gustos y preferencias del

consumidor”.

Consolidar a la empresa,

como uno de los mejores

restaurantes de comida a

base de mariscos en la

parroquia de Llano Grande.

Promocionar a través de

medios de comunicación ésta

nueva idea de

emprendimiento; y así captar

la atención y lealtad de los

usuarios.

Establecer adecuados canales

de distribución.

Fijar precios accesibles al

mercado, que se puedan

mantener en un tiempo

promedio y que sean

competitivos.

Promocionar alimentos elaborados a

base de mariscos de la más alta

calidad y excelencia; con un

concepto de servicio diferente,

saludable e innovador, que satisfaga

gustos y preferencias de los usuarios.

Liderar el mercado

competitivo a través de

campañas publicitarias,

garantizando su difusión en

calidad y buen servicio.

Capacitar a los empleados

de forma permanente, en

gastronomía, atención al

cliente, equidad y liderazgo.

Optimizar los recursos y

generar valor agregado a

los usuarios.

Lograr acuerdos importantes con

entidades relacionadas con el

turismo, tanto en el sector público

como en el privado, de tal modo

que le permita al restaurante crecer

y desarrollarse.

Establecer un restaurante que logre

posicionar sus productos y excelencia

en el servicio a través de la mejora

continua en sus procesos, con el fin

de obtener la fidelidad y

reconocimiento de los usuarios.

VISIÓN

“Posicionarnos en el año 2019, como la mejor

alternativa en restaurantes de alimentos en base de

mariscos al norte de la ciudad, dentro del segmento

de mercado de nivel de ingresos medio y alto;

adquiriendo prestigio por la excelencia en comida,

calidad y servicio”.

OBJETIVOS

MAPA ESTRATÉGICO


CÍA. RESP. LTDA.

ESTRATEGIAS

2014

2015

2016

2017

2018 Respeto - Responsabilidad

Puntualidad

Equidad - Lealtad

V

A

L

O

R

E

S

P

R

I

N

C

I

P

I

O

S

Reciclaje

Mejora Continua

P

O

L

Í

T

I

C

A

S

Acatar Horario según Contrato

Sanción por temas de Uniforme

Perseguir el cumplimiento de

leyes

192

CAPÍTULO V

ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

Introducción

El estudio económico financiero, analiza toda la información monetaria que generaron los

procesos anteriores; es decir, cálculos realizados en el estudio de mercado, en el estudio técnico

y en el estudio administrativo. Con el objetivo de determinar el plan de inversiones del proyecto,

que me permite establecer la inversión fija, la inversión diferida, el capital de trabajo; así como

también los costos y gastos de operacionales necesarios para el buen ejercicio de la organización.

Además a través del financiamiento, me permite obtener la previsión de la rentabilidad al final de

la inversión para conocimiento de los accionistas y así demostrar si es viable o no proceder con

la instalación del restaurante en curso.

5.1 Base Conceptual

El estudio económico financiero determina los costos totales en que incurrirá el proyecto,

clasificándolos en costos de producción, administración, de ventas, financieros, etc.

Las inversiones que la empresa requiere, son también de análisis en el estudio económico

financiero, las cuales son básicamente tres: inversiones en activo fijo (tangible), inversiones en

activos intangibles, ambas sujetas a depreciación y amortización, e inversión en capital de

trabajo.

Además ayuda mucho en el estudio económico, el desarrollo del cálculo del punto de

equilibrio, ya que presenta una idea de los costos, ingresos por ventas y costos total con base en

el nivel de producción.

Otro elemento importante a determinar aquí es la tasa mínima atractiva de rendimiento

(TMAR), la cual dependerá de las fuentes de financiamiento.

193

Finalmente el estudio económico financiero, debe señalar los estados de resultados proforma

fundamentalmente; como lo es, el Estado de Ganancias y Pérdidas y el Balance General, muy

indispensables y que serán necesarios para la evaluación económica y el flujo de caja proyectado

(Baca Urbina, 1995).

5.2 Objetivos


Hacer una presentación amplia y rigurosa de cada uno de los elementos que participan en la

estructura financiera del proyecto a saber: las inversiones necesarias para ponerlo en

funcionamiento, los costos que concurren en la elaboración, administración, ventas y

financiación de cada uno de los productos y servicios, el ingreso derivado de las ventas de los

mismos (Miranda J. J., 2005).


Determinar el monto de inversión total requerido para la instalación del proyecto.

Establecer el plan de inversión del proyecto.

Establecer la forma de financiamiento conveniente.

Llevar a cabo el presupuesto de ingresos y egresos en que incurrirá en el proyecto.

Aplicar las tasas de depreciación y amortización correspondientes a activos

tangibles e intangibles.

Determinar los balances de situación inicial y el general.

5.3 Presupuesto de Inversiones

El presupuesto de inversión, está constituido por la suma de todos los bienes y servicios

necesarios para la implementación del proyecto. Las inversiones, son el conjunto de erogaciones

destinadas a dotar al proyecto de la capacidad operativa. Por ello, generalmente se aplican

durante la fase de instalación del proyecto hasta la puesta en marcha, es decir cuando el proyecto

está en condiciones de iniciar su funcionamiento (Canelos, 2003).

194

A continuación se detalla el plan de inversión del proyecto, el cual presenta la estimación del

monto de los recursos de la inversión fija, la inversión diferida y el capital de trabajo necesarios

para iniciar el proyecto:

Tabla No.5-082

(Inversión Total del Proyecto)

INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO

I. Inversión Fija 13.087,83

1.- Área de Producción 4.437,83

Equipo de Cocina y Maquinaria 3.620,00

Menaje de Cocina 334,73

Muebles y Enseres 483,10

2.- Área Administrativa 1.880,00

Equipo de Cómputo 1.220,00


3.- Área de Ventas 6.770,00

Equipo de Ventas y Maquinaria 2.600,00

Menaje de Ventas 2.950,00

Muebles y Enseres 1.220,00

II. Inversión Diferida 3.000,00

Adecuaciones 2.000,00

Estudio de factibilidad 1.000,00

III. Capital de Trabajo 38.874,06

INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO 54.961,89

5.3.1 Inversión Fija

Está constituida por los activos o bienes que son permanentes dentro de la empresa, no están

considerados dentro del giro normal del negocio y se debe considerar que están sujetos a

depreciación. En este proyecto la inversión fija está conformada por los costos de los muebles y

enseres, equipo de oficina, equipos de cómputo, vehículos, equipos de operación y menaje de

cocina.

A continuación se presenta el detalle de la inversión fija que se requiere para la instalación y

funcionamiento del restaurante:

195

Tabla No.5-083

(Inversión Fija del Proyecto)

Inversión Fija Valor

Área de Producción

Equipo de Cocina y Maquinaria 3.620,00

Menaje de Cocina 334,73


TOTAL INVERSIÓN FIJA ÁREA PRODUCCIÓN 4.437,83

Área Administrativa

Equipos de Cómputo 1.220,00


TOTAL INVERSIÓN FIJA ÁREA ADMINISTRATIVA 1.880,00

Área de Ventas

Equipo de Ventas y Maquinaria 2.600,00

Menaje de Ventas 2.950,00

Muebles y Enseres 1.220,00

TOTAL INVERSIÓN FIJA ÁREA VENTAS 6.770,00

TOTAL INVERSIÓN FIJA 13.087,83

Enseguida se detalla los rubros registrados en la inversión fija de acuerdo a cada una de las

áreas que tiene la empresa:

196

Área de Producción

Tabla No.5-084

(Total Equipo De Cocina Y Maquinaria Área De Producción)

EQUIPO DE COCINA Y MAQUINARIA

ÁREA DE PRODUCCIÓN Descripción Proveedor Unidades Cantidad Valor

Unitario Valor Total

Cocina industrial Metalinox Unid. 2 465 930

Fregadero Lumi Metal Unid. 1 330 330 Tina para lavado Lumi Metal Unid 1 385 385

Licuadoras industriales Oster Unid. 3 196 588

Refrigerador industrial Termalimex Unid. 1 526 526

Extractor de jugo G&E Unid. 1 75 75

Campana extractora de olores

Indurama Unid. 1 395 395

Microondas Electrolux Unid. 1 89 89 Tanques de Gas Industrial

Duragas Unid. 2 140 280

Válvula industrial para gas

Duragas Unid. 1 10 10

Manguera para gas Flugas Metros 4 3 12

TOTAL EQUIPO DE COCINA Y MAQUINARIA ÁREA DE PRODUCCIÓN 3.620,00

Tabla No.5-085

(Total Menaje De Cocina Área De Producción)

MENAJE DE COCINA

ÁREA DE PRODUCCIÓN

Descripción Marca Unidades Cantidad Valor Unitario

Valor Total

Sartenes de teflón pequeños Umco Unid. 2 5,00 10,00

Sartenes de teflón mediano Umco Unid 2 3,63 7,26

Cucharón de alta dureza para ollas de teflón

Tramontina Unid. 2 4,00 8,00

Espátulas para altas temperaturas Tramontina Unid. 2 1,98 3,96

Cuchara para arroz de acero inoxidable Tramontina Unid. 2 3,56 7,12

Paletas para pescado Tramontina Unid. 2 1,55 3,10

Sartenes grandes Umco Unid. 3 2,30 6,90

Sartenes medianos Umco Unid. 3 3,50 10,50

Pinzas Tramontina Unid. 2 2,10 4,20

Ollas pequeñas Umco Unid. 3 23,00 69,00

Ollas grandes Umco Unid. 3 29,00 87,00

Cuchillos Chef cebollero 8" Tramontina Unid. 3 5,50 16,50

Cuchillo para abrir conchas 7" Tramontina Unid. 3 4,56 13,68

Cuchillo de cocina 7" Tramontina Unid. 3 3,59 10,77

Piedra de afilar Umco Unid. 1 5,37 5,37

Escamador Umco Unid. 3 10,00 30,00

Mazo Umco Unid. 1 12,00 12,00

Tenacillas Umco Unid. 3 9,79 29,37

TOTAL MENAJE DE COCINA ÁREA DE PRODUCCIÓN 334,73

197

Tabla No.5- 086

(Total Muebles Y Enseres Área De Producción)

MUEBLES Y ENSERES



Valor Total

Estanterías para menaje de cocina

Tecny muebles

Unid. 1 75,00 75,00

Estanterías para despensa Tecny muebles

Unid 1 85,00 85,00

Estanterías para frutas Tecny muebles

Unid. 1 80,00 80,00

Estanterías para verduras Tecny muebles

Unid. 1 70,00 70,00

Mesas de Trabajo Tecny muebles

Unid. 2 5,00 10,00

Canceles Genérico Unid. 1 75,00 75,00

Taburetes Genérico Unid. 2 7,50 15,00

Mesones de acero inoxidable

Umco Unid. 2 36,55 73,10

TOTAL MUEBLES Y ENSERES ÁREA DE PRODUCCIÓN 483,10

Área Administrativa

Tabla No. 5-087

(Total Muebles Y Enseres Área Administrativa)

EQUIPO DE CÓMPUTO



Valor Total

Computadora de escritorio HP

Shop Mania Unid. 1 850,00 850,00

Impresora Multifuncional Lexmark Unid. 1 245,00 245,00

Copiadora Xerox Konica Minolta

Unid. 1 125,00 125,00

TOTAL EQUIPO DE COMPUTO ÁREA ADMINISTRATIVA 1.220,00

198

Tabla No. 5-088

(Total Muebles Y Enseres Área Administrativa)

MUEBLES Y ENSERES



Valor Total

Escritorio mixto (oficina- computador)

Genérico Unid. 1 315,88 315,88

Silla de escritorio Genérico Unid. 1 179,65 179,65

Archivador Madera Unid. 1 164,47 164,47

TOTAL MUEBLES Y ENSERES ÁREA ADMINISTRATIVA 660,00

Área de Ventas

Tabla No.5-089

(Total Equipo De Ventas Y Maquinaria Área De Ventas)

EQUIPO DE VENTAS Y MAQUINARIA

ÁREA DE VENTAS


Valor Total

Caja registradora Tency muebles

Unid. 1 500,00 500,00

Refrigerador de bebidas

Taiwan Unid 1 600,00 600,00

Caja amplificada JBL Unid. 1 350,00 350,00

Consola 4 canales Ronald Unid. 1 150,00 150,00

Laptop Toshiba Clic Unid. 1 200,00 200,00

Plasma 30 pulgadas Sony Unid. 1 500,00 500,00

Impresora Epson Unid. 1 150,00 150,00

Teléfono inalámbrico negro

Panasonic Unid. 1 150,00 150,00

TOTAL EQUIPO DE VENTAS Y MAQUINARIA ÁREA DE VENTAS 2.600,00

199

Tabla No. 5- 090

(Total Menaje De Mesa Área De Ventas)

MENAJE DE MESA

ÁREA DE VENTAS

Descripción Proveedor Unidades Cantidad Valor Unitario

Valor Total

Jarras de cristal Tramontina Unid. 2 77,00 154,00

Plato sopero Tventas Unid 15 20,00 300,00

Plato fuerte Tventas Unid. 15 22,00 330,00

Plato base Tventas Unid. 15 19,50 292,50

Plato pequeño Tventas Unid. 12 19,50 234,00

Vasos Tramontina Unid. 20 21,00 420,00

Cuchara sopera de mesa inoxidable

Tramontina Docena 2 80,00 160,00

Tenedor de mesa inoxidable

Tramontina Docena 2 78,34 156,68

Cuchillo de mesa inoxidable Tramontina Docena 2 74,92 149,84

Cucharitas de mesa inoxidable

Tramontina Media docena

2 75,00 150,00

Vasos de cristal Tumbler Docena 2 75,00 150,00

Azucarera Tumbler Docena 2 75,00 150,00

Salero Tumbler Docena 2 76,49 152,98

Pimentero Tumbler Docena 2 75,00 150,00

TOTAL MENAJE DE MESA ÁREA DE VENTAS 2.950,00

Tabla No.5-091

(Total Muebles Y Enseres Área De Ventas)

MUEBLES Y ENSERES

ÁREA DE VENTAS


Valor Total

Mesas Madera Unid. 8 65,00 520,00

Sillas Madera Unid 24 23,00 552,00

Silla giratoria Genérico Unid. 1 43,56 43,56

Stand para sección de la caja

Madera Unid. 1 104,44 104,44

TOTAL MUEBLES Y ENSERES ÁREA DE VENTAS 1.220,00

200

5.3.2 Inversión Diferida

Un activo intangible es un activo identificable, de carácter no monetario y sin apariencia

física. (Restaurante, 2011)

Los activos intangibles son todos los gastos que se realizan para la iniciación del proyecto,

deben ser tomados en cuenta por su elevado valor, mismos que rendirán beneficios en periodos

futuros, entre estos gastos se cuentan: los gastos de constitución, las patentes, los gastos de

capacitación, los gastos pre operacionales, los gastos para adecuaciones, y más.

Para determinar que un activo es diferido debe cumplir con las características mencionadas

por las NIIF, las cuales hacen referencia a su identificación, su representación monetaria y su

apariencia; los mismos que son bienes intangibles para la empresa, pero sin embargo representan

un valor de la misma.

Para poder reconocer un activo intangible se exige, que la empresa (restaurante), demuestre

que el elemento en cuestión cumple:

• Cumpla la definición de activo.

• Cumple con el criterio de reconocimiento. El requerimiento se aplicará a los costos

soportados inicialmente, para adquirir o generar internamente un activo intangible, y para

aquéllos en los que se haya incurrido posteriormente para añadir, sustituir partes del mismo o

realizar su mantenimiento.

• Es probable que los beneficios económicos futuros que se han atribuido al mismo fluyan

a la entidad;

• El costo del activo puede ser medido de forma fiable.

A continuación se detalla el siguiente Tabla que muestra la inversión diferida para el

presente proyecto tomando en cuenta algunos gastos antes mencionados. Para más información ir

al Anexo C.

201

Tabla No.5- 092

Inversión Diferida

DESCRIPCIÓN VALOR UNITARIO

VALOR TOTAL

Adecuaciones Local Arrendado 2.000,00 2.000,00

Estudio de Factibilidad 1.000,00 1.000,00

TOTAL 3.000,00

5.3.3 Capital de Trabajo

Es el excedente de los activos de corto plazo sobre los pasivos de corto plazo, constituye

también aquella medida de la capacidad que tiene una empresa para continuar con el normal

desarrollo de sus actividades en el corto plazo.

Se encarga de financiar los desfases que se dan entre la generación de ingresos y la

ocurrencia de egresos que se debe realizar de manera anticipada. Para el caso de la instalación

del restaurante utilizamos el método denominado periodo de desfase para establecer el capital de

trabajo.

Periodo de desfase

Permite calcular la cuantía de la inversión en el Capital de Trabajo, que debe financiarse

desde el instante en que se adquiere los insumos hasta el momento en que se recupera el Capital

invertido mediante la venta del producto, el monto recuperado se destinara a financiar el

siguiente Ciclo Productivo.

Para utilizar este método se requiere de los costos y gastos del primer año de operación y de

la depreciación y amortización del mismo periodo.

202

Tabla No5-.093

(Datos Cálculo Costos y Gastos Totales)

COSTOS DEL SERVICIO

COSTO DIRECTO 188.335,84

MANO DE OBRA DIRECTA 6.002,04

MATERIA PRIMA 182.333,80

COSTOS INDIRECTOS 10.757,24

MANO DE OBRA INDIRECTA 10.677,29

MATERIALES INDIRECTOS 79,95

GASTOS DE FABRICACIÓN 4.269,22 4.269,22

GASTOS OPERACIONALES 35.733,58

GASTOS ADMINISTRATIVOS 14.663,14

GASTOS VENTAS 21.070,45

COSTOS TOTALES 239.095,88

Está constituido por los recursos económicos que necesita una empresa para poder operar

normalmente, entre estos gastos se encuentran: el pago a los colaboradores, pago a proveedores y

gastos de comercialización.

Tabla No.5- 094

(Datos Cálculo Capital de Trabajo)

DEPRECIACIONES 2.012,01

ÁREA DE PRODUCCIÓN 577,68

ÁREA ADMINISTRATIVA 472,67

ÁREA DE VENTAS 961,67

AMORTIZACIONES 600,00

PERIODO DE DESFASE 60

Para calcular el capital de trabajo se utiliza el método del periodo de desfase, que consiste en

determinar la cuantía de los costos de operación menos la depreciación y amortización aplicando

la siguiente fórmula:

203


5.4 Financiamiento del Proyecto

Como se puede observar en el plan de inversiones, el total de la inversión asciende a

54.961,89USD, los cuales serán financiados entre recursos propios, es decir a través del aporte

de cada uno de los socios y con un crédito otorgado por una institución financiera, lo referente a

la tabla de amortización y la tasa de interés se detallará más adelante en los gastos financieros.

A continuación se presenta el financiamiento y el porcentaje de participación de cada uno de

los socios, como también del crédito otorgado.

204

Tabla No5-. 095

(Plan de Inversiones del Proyecto y su Financiamiento)

PLAN DE INVERSIÓN DEL PROYECTO Y SU FINANCIAMIENTO

DESCRIPCIÓN RECURSOS PROPIOS

CRÉDITO VALOR TOTAL

I Inversión Fija 3.087,83 10.000,00 13.087,83

II Inversión Diferida 3.000,00 - 3.000,00

III Capital de Trabajo 38.874,06 0 38.874,06

Inversión Total 44.961,89 10.000,00 54.961,89

Porcentaje 81,81% 18,19% 100%

5.4.1 Recursos Propios

Son aportaciones que realizan los socios de una empresa. Estos recursos constituyen una

parte del capital de la empresa. Son recursos permanentes que sirven para financiar el activo fijo

(no corriente) de la empresa y el fondo de rotación. Estos recursos no tienen que ser devueltos,

salvo en caso de quiebra que la empresa deberá devolver a los accionistas el capital aportado.

Los recursos propios provenientes de los socios de la empresa son de 44.961,89 USD lo que

resulta conveniente para los intereses del restaurante a ser instalado, ya que la inversión propia es

mayor que el crédito a ser adquirido.

5.4.2 Crédito

Es una operación financiera donde una persona presta una cantidad determinada de dinero a

otra persona llamada "deudor", en la cual este último se compromete a devolver la cantidad

solicitada en el tiempo o plazo definido según las condiciones establecidas para dicho préstamo

más los intereses devengados, seguros y costos asociados si los hubiera.

205

Para que el restaurante inicie sus actividades contará con un crédito otorgado por una

institución financiera (CFN), que equivale al monto de 10.000,00 USD (inversión fija), el mismo

que será financiado para un periodo de 5 años a una tasa de interés efectiva máxima comercial

(PYMES) del 10,50%.

5.5 Presupuesto de Costos y Gastos

Los costos intervienen directamente en la producción, elaboración o en la prestación del

servicio. Se clasifican en costos directos, las remuneraciones del personal de producción y otros

gastos. Cabe mencionar que para la proyección de los costos se ha tomado en cuenta la tasa

promedio de inflación de los últimos 5 años, es decir del periodo 2008 al 2012 que es del 5,21%.

Tabla No5-. 096

Tasa Promedio de Inflación

AÑOS INFLACIÓN

2009 8,83%

2010 4,31%

2011 3,33%

2012 5,41%

2013 4,16%

2014 3,65%

PROMEDIO 4,95%

Para establecer las remuneraciones del personal de producción, administración y ventas de la

empresa, se ha considerado el incremento promedio al salario básico de los últimos 6 años el

cual es de 24,00 USD anuales; como se muestra a continuación:

206

Tabla No 5- 097

PROYECCIÓN SALARIO MÍNIMO VITAL

AÑO SALARIO MEDIA

2008 200,00 18,00

2009 218,00 22,00

2010 240,00 24,00

2011 264,00 29,00

2012 293,00 25,00

2013 318,00 22,00

2014 340,00 -

SUMATORIA 140,00

PROMEDIO 23,33

INCREMENTO ANUAL 24,00

Para el caso del restaurante, los sueldos tendrán un incremento anual por el valor promedio

hallado el cual será de USD $24,00 por año.

5.5.1 Costo de Producción del Servicio

Cuando se trata de una empresa de servicios, lo usual es denominar costos solamente a los

costos incurridos en la prestación del servicio. (Del Pozo, 2010)

Los costos de servicio pueden estar conformados por ciertos rubros tales como: compras

realizadas para poder dar un servicio, costos de la mano de obra usada para brindar el servicio

(de acuerdo al valor promedio de incremento anual mostrado en la anterior tabla),

depreciaciones, energía, agua, teléfono, alquileres, mantenimiento, reparaciones, entre otros; los

mismos que serán usados durante la prestación del servicio de restaurante.

207

Tabla No. 5- 098

(Costos Producción Del Servicio)

COSTO ÁREA DE PRODUCCIÓN

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCION

188.335,84 202.751,45 241.206,19 282.681,57 327.316,42

MANO DE OBRA DIRECTA 6.002,04 6.788,87 7.195,85 7.602,84 8.009,82

MATERIA PRIMA 182.333,80 195.962,58 234.010,34 275.078,73 319.306,60

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICA

10.757,24 19.013,32 20.253,15 21.494,47 22.737,40

MANO DE OBRA INDIRECTA

10.677,29 18.915,87 20.136,82 21.357,76 22.578,71

MATERIALES INDIRECTOS 79,95 97,45 116,33 136,71 158,69

GASTOS DE FABRICACIÓN 4.269,22 4.592,27 4.920,47 5.256,05 5.649,85

ÚTILES DE LIMPIEZA 1.453,63 1.676,89 1.900,35 2.126,02 2.404,46

UNIFORMES 252,02 264,49 277,59 291,33 305,75

SERVICIOS BÁSICOS 504,00 528,95 555,13 582,61 611,45

LUZ 204,00 214,10 224,70 235,82 247,49

AGUA 300,00 314,85 330,44 346,79 363,96

ARRIENDO 1.260,00 1.322,37 1.387,83 1.456,52 1.528,62

DEPRECIACIONES 577,68 577,68 577,68 577,68 577,68

GASTOS DE REP Y MANT 88,76 88,76 88,76 88,76 88,76

SEGUROS 133,13 133,13 133,13 133,13 133,13

T. GASTOS ÀREA DE PRODUCCIÓN

203.362,29 226.357,04 266.379,81 309.432,09 355.703,67

Detalle en Anexo D.

5.5.2 Gastos Operacionales

Se definen como el dinero que una empresa o una organización debe desembolsar en

concepto del desarrollo de las diferentes actividades que despliega.

Dentro de los gastos operacionales se puede encontrar una subdivisión referente a los gastos

incurridos por el área administrativa y los gastos incurridos por el área de ventas, para el

proyecto de instalación de restaurante el área en mención será unificada en sus inicios puesto que

se requiere optimizar los recursos y disminuir los gastos.

208

5.5.2.1 Gastos Administrativos y de Ventas

Gastos Administrativos.- El presupuesto de gastos administrativos (PGA) es considerado

como la parte medular de todo presupuesto porque se destina la mayor parte del mismo; son

estimados que cubren la necesidad inmediata de contar con todo tipo de personal para sus

distintas unidades, buscando darle operatividad al sistema. (es.wikipedia.org)

Gastos de ventas.- El presupuesto de gasto de ventas (PGV) es el presupuesto de mayor

cuidado en su manejo por los gastos que ocasiona y su influencia en el gasto financiero.

Se le considera como estimados proyectados que se origina durante todo el proceso de

comercialización para asegurar la colocación y adquisición del mismo en los mercados de

consumo. (es.wikipedia.org)

En cuanto al presupuesto de gastos administrativos y de ventas en el caso del proyecto se

identifica que los gastos incurridos en remuneraciones tienen mayor porcentaje de afección los

mismos que deberán ser subsanados por los ingresos que debe generar el giro del negocio; se

presenta Tabla resumen de los mencionados gastos:

209

Tabla No5-. 099

Gastos Administrativos

GASTOS ADMINISTRATIVOS


REMUNERACIONES 11.704,92 13.258,59 14.072,55 14.886,52 15.700,48

GASTOS ADMINISTRATIVOS 2.958,22 3.037,44 3.150,19 3.270,78 3.370,57


LUZ 36,00 37,78 39,65 41,61 43,67

AGUA 72,00 75,56 79,30 83,23 87,35

TELÉFONO 300,00 314,85 330,44 346,79 363,96

INTERNET 264,00 277,07 290,78 305,18 320,28

ARRIENDO 840,00 881,58 925,22 971,02 1.019,08

SUMINISTROS DE OFICINA 115,55 116,47 147,03 181,37 190,63

DEPRECIACIONES 472,67 472,67 472,67 472,67 472,67

AMORTIZACIONES 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00


SEGUROS 94,00 94,00 94,00 94,00 94,00

ÚTILES DE ASEO 50,00 52,48 55,07 57,80 60,66

ÚTILES DE LIMPIEZA 20,00 20,99 22,03 23,12 24,26

TOTAL GASTOS 14.663,14 16.296,03 17.222,75 18.157,30 19.071,05

Tabla No.5- 100

Gastos de Ventas

GASTOS DE VENTAS


REMUNERACIONES 16.211,16 18.451,70 19.672,65 20.893,59 22.114,54

GASTO VENTAS 4.859,29 5.019,02 5.223,47 5.439,87 5.628,40


LUZ 36,00 37,78 39,65 41,61 43,67

AGUA 72,00 75,56 79,30 83,23 87,35

TELÉFONO 300,00 314,85 330,44 346,79 363,96

INTERNET 264,00 277,07 290,78 305,18 320,28

ARRIENDO 2.100,00 2.203,95 2.313,05 2.427,54 2.547,70

SUMINISTROS DE OFICINA 250,62 263,34 313,49 367,97 386,55

UNIFORMES 150,00 157,43 165,22 173,40 181,98

DEPRECIACIONES 961,67 961,67 961,67 961,67 961,67


SEGUROS 338,50 338,50 338,50 338,50 338,50

ÚTILES DE ASEO 28,00 29,39 30,84 32,37 33,97

ÚTILES DE LIMPIEZA 20,00 20,99 22,03 23,12 24,26

TOTAL GASTOS 21.070,45 23.470,72 24.896,12 26.333,47 27.742,94

210

El detalle de los rubros incurridos en gastos administrativos y de ventas se encuentra en el

Anexo E.

5.5.3 Gastos Financieros

Son aquellos que incurren como un sujeto económico para la obtención, uso o devolución de

capitales financieros puestos a su disposición por terceras personas. FinancialCosts.

En cuanto a los gastos financieros la empresa incurrirá en un crédito para poder ponerse en

marcha el mismo que es por un valor de USD $10.000,00.

5.5.3.1 Características del Crédito

El crédito se lo realizara en la Corporación Financiera Nacional (CFN), la misma que cobra

un interés del 10.50% anual.

Tabla No.5- 101

Gastos Financieros

GASTOS FINANCIEROS

MONTO 10.000,00

TASA DE INTERES 10,50%

PLAZO 5 AÑOS

FORMA DE PAGO ANUAL

INST. FINANCIERA CFN

5.5.3.2 Fórmula para obtener cuota fija de crédito

La fórmula utilizada para encontrar el valor de la cuota anual fija a pagar por el crédito

obtenido es la siguiente:

[

]

211

5.5.3.3 Tabla de Amortización

La amortización es un término económico y contable, referido al proceso de distribución en

el tiempo de un valor duradero.

La tabla de amortización que se muestra a continuación contiene el resumen de las cuotas

fijas que se debe pagar por año, así como también los intereses y amortizaciones que influirán en

nuestro flujo de caja, por el crédito que se obtendrá por un valor de USD $10.000,00.

[

]

2.671,76

Tabla No. 5-102

Tabla de Amortización

TABLA DE AMORTIZACIÓN

PERIODO INTERÉS CUOTA FIJA

AMORT. CRÉDITO

SALDO CAPITAL

0 - - - 10.000,00

1 1.050,00 2.671,76 1.621,76 8.378,25

2 879,72 2.671,76 1.792,04 6.586,21

3 691,55 2.671,76 1.980,20 4.606,00

4 483,63 2.671,76 2.188,12 2.417,88

5 253,88 2.671,76 2.417,88 0,00

212

5.6 Presupuesto de Ingresos del Proyecto

Este tipo de presupuesto se basa en las ventas logradas en el pasado y en las expectativas

respecto a próximas actividades comerciales. Mientras que los primeros datos son concretos, las

previsiones deben estimarse con realismo y teniendo en cuenta diversos factores que incidirán

sobre los potenciales ingresos, como la situación económica, el estado de la demanda y la

fortaleza de la competencia.

Para poder determinar los ingresos proyectados del restaurante, nos basamos en la capacidad

utilizada; la misma que será en sus inicios del 10% de la capacidad máxima instalada siendo de

59.904 clientes en un años. Los mismos que, de acuerdo al total de la demanda insatisfecha y el

porcentaje de participación en cada uno de los segmentos (diario, mensual y trimestral),

evidencian que el 20% de los demandantes prefieren realizar sus pagos al instante, el 72% de los

usuarios optan por realizar sus pagos mensualmente, mientras que el 8% se acogen por la

modalidad de pago trimestral.

En base a la encuesta realizada, la preferencia de valores a pagar y en base a los precios

establecidos por la competencia, se determinó que serán de: 7 USD, 8 USD, 8,50 USD, 5 USD y

8,50 USD respectivamente; dándonos como resultado los ingresos anuales que se detallan a

continuación:

213

Tabla No.5- 103

Total De Ventas De Servicios A Ofrecer

TOTAL DE VENTAS DE SERVICIOS A OFRECER

AÑOS CAPACIDAD UTILIZADA

PORCENTAJE DIARIO 20%

PORCENTAJE MENSUAL 72%

PORCENTAJE TRIMESTRAL 8%

TOTAL VENTAS

AÑO 1

7.800 PRECIOS $ 142.350,00

$ 1,25 $ 20,00 $ 45,00

1.950,00 112.320,00 28.080,00

AÑO 2

11.700 PRECIOS $ 224.094,49

$ 1,31 $ 20,99 $ 47,23

3.069,79 176.819,76 44.204,94

AÑO 3

15.600 PRECIOS $ 313.582,89

$ 1,38 $ 22,03 $ 49,57

4.295,66 247.429,78 61.857,45

AÑO 4

19.500 PRECIOS $ 411.381,55

$ 1,44 $ 23,12 $ 52,02

5.635,36 324.596,95 81.149,24

AÑO 5

23.400 PRECIOS $ 518.093,92

$ 1,52 $ 24,26 $ 54,59

7.097,18 408.797,40 102.199,35

Detalle del cálculo de ingresos en el Anexo F.

5.7 Estados Financieros Proforma

Son estados financieros proyectados, dicho en otras palaras es el estado de resultados y

balance “presupuestado”, que permite realizar debidamente el estado de resultados y el balance

proforma, para ello deben desarrollarse primero los presupuestos, para luego elaborar el flujo

para posteriormente realizar el estado financiero a una fecha determinada futura.

Para esto es necesario contar con el detalle de los presupuestos, como ejemplo: el

presupuesto de ventas, de producción (para obtener el costo) de sueldos directos, gastos

indirectos, gastos de administración, entre otros. Después para el flujo de efectivo se parte del

presupuesto de caja. Para poder determinar las cuentas de balance.

214

Para el caso del restaurante se analizarán tres estados financieros proforma que son: el

balance de situación inicial, el estado de resultados y el flujo de caja. Los mismos que con los

presupuestos anteriores se los desarrolla a continuación:

5.7.1 Balance de Situación

Es un informe financiero contable que refleja la situación de una empresa en un momento

determinado. El estado de situación financiera se estructura a través de tres conceptos

patrimoniales, el activo, el pasivo y el patrimonio neto, desarrollados cada uno de ellos en grupos

de cuentas que representan los diferentes elementos patrimoniales.

Para La Cocina de Eva, el balance de situación inicial es el siguiente:

Tabla No.5- 104

LA COCINA DE EVA ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL

ACTIVO PASIVO Activo Corriente 0,00 Pasivo a corto plazo 2.671,76 Caja – Bancos 0,00 Cuenta por pagar 2.671,76 Pasivo a Largo Plazo 7.328,25 Activo Fijo 7.214,73 Crédito Bancario 7.328,25 Equipo y Maquinaria 660,00 Muebles y Enseres 334,73 TOTAL PASIVO 10.000,00 Equipo de Computo 6.220,00 PATRIMONIO 214,73 Capital Social 214,73 Activo Diferido 3.000,00 Adecuaciones 2.000,00 Estudio de Factibilidad 1.000,00

TOTAL ACTIVO 10.214,73 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 10.214,73

215

5.7.2 Estado de Resultados

En contabilidad es conocido como estado de rendimiento económico o estado de pérdidas y

ganancias. Es un estado financiero que muestra ordenada y detalladamente la forma de cómo se

obtuvo el resultado del ejercicio durante un periodo determinado.

El estado financiero es dinámico, ya que abarca un período durante el cual deben

identificarse perfectamente los costos y gastos que dieron origen al ingreso del mismo. Por lo

tanto debe aplicarse perfectamente al principio del periodo contable para que la información que

presenta sea útil y confiable para la toma de decisiones.

En base a los presupuestos de ingreso, costos y gastos del restaurante a ser instalado se pudo

obtener el estado de resultados mostrado en la siguiente tabla:

216

Tabla No.5- 105

Estado de Resultados

LA COCINA DE EVA ESTADO DE RESULTADOS

DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

INGRESO POR VENTAS 261.532,80 320.225,12 384.087,16 453.486,91 528.816,12

(-) COSTOS DE PRODUCCIÓN 203.362,29 226.357,04 266.379,81 309.432,09 355.703,67

COSTO DIRECTO 188.335,84 202.751,45 241.206,19 282.681,57 327.316,42

MANO DE OBRA DIRECTA 6.002,04 6.788,87 7.195,85 7.602,84 8.009,82

MATERIA PRIMA 182.333,80 195.962,58 234.010,34 275.078,73 319.306,60

COSTOS INDIRECTOS 10.757,24 19.013,32 20.253,15 21.494,47 22.737,40

MANO DE OBRA INDIRECTA 10.677,29 18.915,87 20.136,82 21.357,76 22.578,71

MATERIALES INDIRECTOS 79,95 97,45 116,33 136,71 158,69

GASTOS DE FABRICACIÓN 4.269,22 4.592,27 4.920,47 5.256,05 5.649,85

(=) UTILIDAD BRUTA 58.170,51 93.868,08 117.707,35 144.054,82 173.112,45

(-) GASTOS OPERACIONALES 35.733,58 39.766,75 42.118,86 44.490,77 46.813,99

GASTOS ADMINISTRACIÓN 14.663,14 16.296,03 17.222,75 18.157,30 19.071,05

GASTOS VENTAS 21.070,45 23.470,72 24.896,12 26.333,47 27.742,94

(=) UTILIDAD OPERACIONAL 22.436,92 54.101,33 75.588,49 99.564,05 126.298,46

(-) GASTOS FINANCIEROS 1.050,00 879,72 691,55 483,63 253,88

(=) UTILIDAD PREVIO PART. TRABAJAD 21.386,92 53.221,61 74.896,94 99.080,42 126.044,59

(-) 15% REPARTO UTILID. EMPL 3.208,04 7.983,24 11.234,54 14.862,06 18.906,69

(=) UTILIDAD ANTES IMP. A LA RENTA 18.178,88 45.238,37 63.662,40 84.218,36 107.137,90

(-) 22% IMPUESTO A LA RENTA 3.999,35 9.952,44 14.005,73 18.528,04 23.570,34

(=) UTILIDAD NETA 14.179,53 35.285,93 49.656,67 65.690,32 83.567,56

5.7.3 Flujo de Caja

En finanzas y en economía se entiende por flujo de caja o flujo de fondos (en inglés cash

flow) los flujos de entradas y salidas de caja o efectivo, en un período dado.

El flujo de caja es la acumulación neta de activos líquidos en un periodo determinado y, por

lo tanto, constituye un indicador importante de la liquidez de una empresa.

El estudio de los flujos de caja dentro de una empresa puede ser utilizado para determinar:

217

• Problemas de liquidez. El ser rentable no significa necesariamente poseer liquidez. Una

compañía puede tener problemas de efectivo, aun siendo rentable. Por lo tanto, permite anticipar

los saldos en dinero.

• Para analizar la viabilidad de proyectos de inversión, los flujos de fondos son la base de

cálculo del valor actual neto y de la tasa interna de retorno.

• Para medir la rentabilidad o crecimiento de un negocio cuando se entienda que las normas

contables no representan adecuadamente la realidad económica.

El Flujo de Caja para La Cocina de Eva, es el siguiente:

Tabla No.5- 106

FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA

DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

A. FLUJO DE BENEFICIOS

Ingreso por Ventas - 261.532,80 320.225,12 384.087,16 453.486,91 528.816,12

Valor Residual Activos Fijos - - - -| - 6.137,25

Recuperación del Capital de Trabajo

- - - - - 38.874,06

TOTAL FLUJO DE BENEFICIOS 261.532,80 320.225,12 384.087,16 453.486,91 573.827,43

B. FLUJO DE COSTOS

Inversión Fija 13.087,83 - - 334,73 2.440,00 334,73

Inversión Diferida 3.000,00 - - - -

Capital de Trabajo 38.874,06 - - - -

Costos de Producción * - 202.784,62 225.779,36 265.802,13 308.854,41 355.125,99

Gastos Administrativos * - 13.590,47 15.223,37 16.150,08 17.084,63 17.998,38

Gastos Ventas * - 20.108,78 22.509,05 23.934,45 25.371,80 26.781,27

Gastos Financieros - 1.050,00 879,72 691,55 483,63 253,88

TOTAL FLUJO DE COSTOS 54.961,89 237.533,87 264.391,50 306.912,94 354.234,47 400.494,26

(A-B) FLUJO ECONOMICO

54.961,89 23.998,93 55.833,62 77.174,22 99.252,43 173.333,17

(+) Préstamo Bancario 10.000,00 - - - - -

(-) Cuota Amortización de Crédito

- - 1.792,04 1.980,20 2.188,12 2.417,88

(-) 15% Participación Uti. Emplea.y Traba.

- - 7.983,24 11.234,54 14.862,06 18.906,69

(-) 22% Impuesto a la Renta - 3.995,35 9.952,44 14.005,73 18.528,04 23.570,34

(=) FLUJO FINANCIERO 44.961,89 15.169,78 36.105,90 49.953,75 63.674,20 128.438,27

FLUJO ACTUALIZADO 44.961,89 $13.020,69 $26.600,35 $31.588,71 $34.560,66 $59.836,68

*NOTA: Se excluye depreciaciones y amortizaciones.

218

CAPÍTULO VI

EVALUACIÓN DEL PROYECTO

6.1 Base Conceptual

En gestión de proyectos, la evaluación de proyectos es un proceso por el cual se determina el

establecimiento de cambios generados por un proyecto a partir de la comparación entre el estado

actual y el estado previsto en su planificación.

Es decir, se intenta conocer qué tanto un proyecto ha logrado cumplir sus objetivos o bien

qué tanta capacidad poseería para cumplirlos.

En una evaluación de proyectos siempre se produce información para la toma de decisiones,

por lo cual también se le puede considerar como una actividad orientada a mejorar la eficacia de

los proyectos en relación con sus fines, además de promover mayor eficiencia en la asignación

de recursos.

En este sentido, cabe precisar que la evaluación no es un fin en sí misma, más bien es un

medio para optimizar la gestión de los proyectos.

Por tanto para determinar un mercado atractivo para el proyecto, el escenario óptimo para su

localización y tamaño adecuado, de acuerdo a las condiciones del medio, y los costos que se van

a incurrir, se ha calculado la inversión necesaria para poner en marcha al proyecto.

A pesar de conocer por medio de las proyecciones que la instalación del restaurante en la

parroquia de Calderón, sector Llano Grande tendrá utilidades durante su ciclo de

funcionamiento, es necesario realizar una evaluación al proyecto por medio de herramientas que

se analizarán en el desarrollo del presente capítulo.

219

6.2 Objetivos de la Evaluación del Proyecto


Determinar si es rentable económicamente la instalación de un restaurante al norte de la

ciudad de Quito, en la parroquia de Calderón sector Llano Grande.


Determinar las tasas de descuento del proyecto, las mismas que permitirán traer a

valor presente el flujo de efectivo.

Determinar el Valor Actual Neto (VAN).

Hallar la Tasa Interna de Retorno (TIR).

Determinar el Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI).

Establecer la Relación Beneficio/Costo (B/C).

Determinar el Punto de Equilibrio.

6.3 Tasa de Descuento

La tasa utilizada para descontar los flujos futuros de efectivo mediante la técnica del valor

presente neto es una variable clave de este proceso. Sin embargo, no es fácil de determinar

pudiendo utilizarse distintos datos en función del objetivo de la valoración.

(http://www.enciclopediafinanciera.com)

La tasa de descuento de un proyecto se calcula a través de la suma del costo promedio

ponderado de capital, la tasa de inflación y la tasa riesgo país:

220

Aplicación:

6.3.1 Costo Promedio Ponderado del Capital

El WACC (del inglés Weighted Average Cost of Capital) se denomina en ocasiones en

español Promedio Ponderado del Costo de Capital o Coste Medio Ponderado de Capital

(CMPC), aunque el uso más extendido es con las siglas originales en inglés WACC.

Se trata de la tasa de descuento que debe utilizarse para descontar los flujos de fondos

operativos para valuar una empresa utilizando el descuento de flujos de fondos.

Para calcular el costo promedio ponderado del capital se usa algunos datos como los montos

de los recursos propios, del crédito y sus porcentajes de participación en el total de inversión; así

como la tasa de inflación y de interés respectivamente utilizadas para cada monto, como se

muestra a continuación:

Tabla No.5- 107

TASA DE DESCUENTO COSTO PROMEDIO PONDERADO CAPITAL

DETALLE MONTO PORCENTAJE FINANCIAMIENTO

TASA DE

INTERES

COSTO PROMEDIO PONDERADO CAPITAL

R. Propios

44.961,89 81,81% 5,14% 4,20%

Crédito 10.000,00 18,19% 10,50% 1,91%

TOTAL 54.961,89 100,00% 6,12%

La tasa referencial pasiva es de 5,14% de acuerdo al Banco Central del Ecuador de su

publicación presentada el mes de junio de 2014, de acuerdo a las tasas de interés indicadas en la

Tabla No. 1.2 del presente. La tasa de interés del 10,50% pertenece al mes de diciembre de

221

acuerdo a la institución referencial que para el proyecto constituye la Corporación Financiera

Nacional (CFN).

6.3.2 Tasa de Inflación

La inflación, en economía, es el aumento general de los precios del mercado. En teoría, los

estados socialistas no deberían sufrir de inflación, pues el estado controla todos los procesos

económicos, pero la importación y exportación alteran esta realidad. Cuando el nivel general de

precios sube, cada unidad de moneda alcanza para comprar menos bienes y servicios.

Es decir, que la inflación refleja la disminución del poder adquisitivo de la moneda: una

pérdida del valor real del medio interno de intercambio y unidad de medida de una economía.

Una medida frecuente de la inflación es el índice de precios, que corresponde al porcentaje

anualizado de la variación general de precios en el tiempo (el más común es el índice de precios

al consumo).

Para calcular la tasa de inflación se basó en la inflación de los 5 últimos años calculando la

media aritmética de los valores y obteniendo así la tasa de inflación, de acuerdo al Banco Central

del Ecuador como se muestra en la Tabla No. 5.8 del presente.

AÑOS INFLACIÓN

2009 8,83% 2010 4,31% 2011 3,33% 2012 5,41% 2013 4,16% 2014 3,67%

TASA DE INFLACIÓN PROMEDIO 4,95%

6.3.3 Tasa de Riesgo

La importancia de tener en cuenta el riesgo país, en las operaciones crediticias, creció

rápidamente con el desarrollo del comercio exterior, de las compañías multinacionales y, sobre

222

todo, de las operaciones bancarias internacionales. Los banqueros pronto descubrieron que

financiar a los clientes en otros países significa enfrentar una serie de problemas nuevos y

distintos.

Para hacerlo, deben estudiar las características políticas, económicas, sociales e incluso

psicológicas de los países con los que intenta establecer relaciones. Asimismo deben estudiar los

aspectos legales y fiscales existentes en otras naciones. El riesgo país es el riesgo de una

inversión económica debido sólo a factores específicos y comunes a un cierto país. Puede

entenderse como un riesgo promedio de las inversiones realizadas en cierto país.

La tasa de riesgo país para el presente proyecto en el mes de noviembre del año 2013 es de

544 puntos de acuerdo al Banco Central del Ecuador, lo que nos da una tasa total de:

TASA RIESGO PAÍS 5,44%

6.4 Indicadores de Rentabilidad

Establecen y expresan en porcentaje la capacidad de cualquier ente económico para generar

ingresos.

Según (Thompson, 2009) un indicador hace más fácil la interpretación de la rentabilidad; en

este caso nos permite analizar de diferentes formas el Estado de Resultados.

Para el análisis y evaluación financiera del proyecto utilizamos los siguientes indicadores:

6.4.1 Valor Actual Neto (VAN)

Es conocido también como el valor actualizado neto o valor presente neto, cuyo acrónimo es

VAN, es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de

flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en descontar al

momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos de caja futuros del

223

proyecto. A este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido es el

valor actual neto del proyecto, según (Debitoor, 2013).

Fórmula:

VAN = BNA – INVERSIÓN

(Universitaria)

Dónde:

VAN > 0 Acepta proyecto

VAN ≤ 0 Rechaza proyecto

En donde el VAN para el proyecto es de $120.645,20.

Es decir cuando el VAN es mayor a cero el proyecto es aceptado, en este caso el VAN es de

$120.645,20 lo que significa que este proyecto proporciona esa cantidad adicional por sobre lo

exigido por la inversión inicial del proyecto de instalación del restaurante.

6.4.2 Tasa Interna de Retorno (TIR)

Es el promedio geométrico de los rendimientos futuros esperados de dicha inversión, y que

implica por cierto el supuesto de una oportunidad para "reinvertir". En términos simples,

diversos autores la conceptualizan como la tasa de descuento con la que el valor actual neto o

valor presente neto (VAN o VPN) es igual a cero.

224

En el caso de la instalación del restaurante se determinó la siguiente Tasa Interna de

Retorno:

TIR = 74,22%

Cuando la TIR es mayor que la Tasa de Descuento se dice que un proyecto debe ser

aceptado, y por el contrario si la TIR es menor que la Tasa de Descuento el proyecto debe ser

rechazado.

TIR > Tasa de Descuento

Para el presente proyecto se tiene una TIR de 74,22%, la misma que es mayor a la Tasa de

Descuento de 16,51% por lo que, concluimos que el proyecto de instalación de un restaurante

debe ser aceptado. A continuación se demuestra que el VAN es igual a 0:

(Universitaria)

6.4.3 Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)

Es un criterio estático de valoración de inversiones que permite seleccionar un determinado

proyecto en base a cuánto tiempo se tardará en recuperar la inversión inicial mediante los flujos

de caja. Resulta muy útil cuando se quiere realizar una inversión de elevada incertidumbre y de

esta forma tenemos una idea del tiempo que tendrá que pasar para recuperar el dinero que se ha

invertido. La forma de calcularlo es mediante la suma acumulada de los flujos de caja, hasta que

ésta iguale a la inversión inicial.

225

Para el cálculo del PRI, se usa la siguiente fórmula (Clase dictada, 2013):

Para determinar el Periodo de Recuperación de la Inversión, nos basamos en el flujo

actualizado y también en el flujo acumulado, como en el siguiente Tabla:

Tabla No. 5- 108

Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI)

AÑO F. ACTUALIZADO FLUJO ACUMULADO

0 -44.961,89 -44.961,89

1 $13.020,69 -$31.941,20

2 $26.600,35 -$5.340,85

3 $31.588,71 $26.247,86

4 $34.560,66 $60.808,52

5 $59.836,68 $120.645,20

Con ello se realizó, los siguientes cálculos:

Tabla No.5- 109

Cálculos periodo de recuperación de la inversión

Venta mensual 1er año

$2.632,39

Número de meses de recuperación

2,03 2 Meses

Número de días

0,87 1 día

Se concluye que se recuperará la inversión luego de 2 años, 2 meses y 1 día.

226

6.4.4 Relación Beneficio / Costo

Indica cuanto son los beneficios superiores respecto a los costos en términos de valor

presente.

Si la relación B/C > 0; Si el índice es positivo o cero, el proyecto debe aceptarse.

Si relación B/C < 0; Si el índice es negativo; el proyecto debe rechazarse.

Para el cálculo de la relación beneficio costo utilizamos la siguiente fórmula:


Tabla No.5- 110

Relación Beneficio/Costo

RELACIÓN BENEFICIO / COSTO

DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

TOTAL FLUJO DE BENEFICIOS

-

$ 261.532,80

$ 320.225,12

$ 384.087,16

$ 453.486,91

$ 573.827,43

TOTAL FLUJO DE COSTOS $ 54.961,89

$ 237.533,87

$ 264.391,50

$ 306.912,94

$ 354.234,47

$ 400.494,26

TOTAL FLUJO DE BENEFICIOS ACTUAL

-

$ 224.481,61

$ 235.919,92

$ 242.881,04

$ 246.140,57

$ 267.334,10

TOTAL FLUJO DE COSTOS ACTUAL

$ 54.961,89

$ 203.882,60

$ 194.785,54

$ 194.079,22

$ 192.269,00

$ 186.581,83

SUMATORIA FLUJO DE BENEFICIOS ACTUAL $1.216.757,25

SUMATORIA FLUJO DE COSTOS ACTUAL $1.026.560,07

RELACIÓN BENEFICIO/COSTO 1,19

227

En cuanto a la relación beneficio costo del presente proyecto se determinó que es aceptable

puesto que los beneficios son mayores en 1,19 veces con respecto a los costos generados por el

mismo.

6.5 Punto de Equilibrio

Es el punto en donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la

venta de un producto (IT = CT).

Un punto de equilibrio es usado comúnmente en las empresas u organizaciones para

determinar la posible rentabilidad de vender un determinado producto.

Para calcular el punto de equilibrio es necesario tener bien identificado el comportamiento

de los costos; de otra manera es sumamente difícil determinar la ubicación de este punto.

Sean IT los ingresos totales, CT los costos totales, P el precio por unidad, Q la cantidad de

unidades producidas y vendidas, CF los costos fijos, y CV los costos variables.

Para lo cual se muestra el detalle de los costos incurridos durante el tercer año, en la

siguiente tabla:

228

Tabla N° 5-111

DETALLE COSTOS FIJOS

COSTOS VARIABLES

COSTO TOTAL

COSTO DE SERVICIO ÁREA DE PRODUCCIÓN COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCION MANO DE OBRA DIRECTA 7.195,85 MATERIA PRIMA 234.010,34 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN MANO DE OBRA INDIRECTA 20.136,82 MATERIALES INDIRECTOS 116,33 GASTOS DE FABRICACIÓN ÚTILES DE LIMPIEZA 1.900,35 UNIFORMES 277,59 SERVICIOS BÁSICOS LUZ 224,70 AGUA 330,44 ARRIENDO 1.387,83 DEPRECIACIONES 577,68 GASTOS DE REP Y MANT 88,76 SEGUROS 133,13 ÁREA ADMINISTRATIVA REMUNERACIONES 14.072,55 GASTOS ADMINISTRATIVOS SERVICIOS BÁSICOS LUZ 39,85 AGUA 79,69 TELÉFONO 332,06 INTERNET 292,21 ARRIENDO 929,77 SUMINISTROS DE OFICINA 147,76 DEPRECIACIONES 472,67 AMORTIZACIONES 600,00 GASTOS DE REP Y MANT 94,00 SEGUROS 94,00 ÚTILES DE ASEO 55,34 ÚTILES DE LIMPIEZA 22,14 ÁREA DE VENTAS REMUNERACIONES 16.211,16 GASTO VENTAS SERVICIOS BÁSICOS LUZ 39,85 AGUA 79,69 TELÉFONO 332,06 INTERNET 292,21 ARRIENDO 2.324,43 SUMINISTROS DE OFICINA 315,04 UNIFORMES 166,03 DEPRECIACIONES 961,67 GASTOS DE REP Y MANT 208,50 SEGUROS 208,50 ÚTILES DE ASEO 30,99 ÚTILES DE LIMPIEZA 22,14 TOTAL 70.677,46 234.126,67 304.804,13

229

Luego procedemos a aplicar las correspondientes fórmulas para determinar el punto de

equilibrio tanto en cantidad como en precio.

Punto de Equilibrio (Precio)

(

)

(

)

Punto de Equilibrio (Cantidad)

230

Para realizar el cálculo del punto de equilibrio en cuanto a cantidad, se tomó como referencia

un precio promedio por los servicios en cuanto al número de clientes que acudirán a obtener el

servicio en un año.

231

ESCALA

54.869,59

7987,2

384.087,16

PUNTO DE EQUILIBRIO

390.000,00

Ingresos

330.000,00

UTILIDAD

275.000,00

Punto de Equilibrio

220.000,00

Costos Variables

165.000,00

181.023,05

110.000,00

55.000,00

Costos Fijos

PÉRDIDA

8.000 16.000 24.000 32.000 40.000 48.000 56.000

22587

47.923

232

6.6 Análisis de Sensibilidad

Son términos financieros, muy utilizados en el mundo de la empresa a la hora de tomar

decisiones de inversión, que consiste en calcular los nuevos flujos de caja y el VAN (en un

proyecto, en un negocio, entre otros), al cambiar una variable (la inversión inicial, la duración,

los ingresos, la tasa de crecimiento de los ingresos, los costes, entre otros). De este modo

teniendo los nuevos flujos de caja y el nuevo VAN podremos calcular o mejorar nuestras

estimaciones sobre el proyecto que vamos a comenzar en el caso de que esas variables

cambiasen o existiesen errores iniciales de apreciación por nuestra parte en los datos obtenidos

inicialmente.

Para el proyecto de instalación de un restaurante se tomó en cuenta como un modelo

unidimensional (de una sola variable) de sensibilización el VAN con una variación de

incremento y decremento en los ingresos del 10% anual resultando. Es decir la variable a ser

analizada en el presente proyecto es el VAN para lo cual se ejecutará las respectivas variaciones

en las demandas anuales, logrando determinar los posibles cambios que se puedan presentar en el

proyecto.

Bajo este esquema se han desarrollado tres escenarios, un pesimista en el cual se asume que

la demanda disminuirá en un 10%, un escenario normal en que la demanda será igual al tamaño

establecido para el proyecto y finalmente un escenario optimista en el cual la demanda se

incrementará en un 10%.

ESCENARIO 1 OPTIMISTA

Este escenario es la más favorable para que el inversionista considere invertir en el proyecto,

los flujos de fondos son considerablemente positivos dando como resultado un VAN más

rentable respecto al normal, con un total de:

VAN = 238.741,67

233

De igual manera la TIR es más alta representando una mayor aceptación que en el estado

normal.

TIR = 130 %

Tabla de Flujo de Caja aumentado los ingresos en 10% en Anexo G.

ESCENARIO 2 PESIMISTA

En este escenario se presenta una disminución en los ingresos del 10%, sin embargo los

valores del VAN y del TIR a pesar que tienen una baja, continúan siendo favorables para la

empresa, a continuación se presentan los valores indicados, por lo que se puede determinar que

ambos escenarios no causan mayor impacto en el desarrollo de las actividades del restaurante

una vez que dé inicio su puesta en marcha.

VAN = -415,82

TIR = 16 %

Tabla de Flujo de Caja disminuido los ingresos en 10% en Anexo H.

ESCENARIO 3 NORMAL

En el escenario normal se mantienen los valores iniciales del actual proyecto.

6.7 Análisis Ambiental

El análisis y evaluación del riesgo ambiental es una herramienta metodológica que permite

estimar el riesgo de que se produzcan determinadas consecuencias en el medio ambiente. Este

proceso se puede llevar a cabo utilizando como referencia diferentes métodos y normas.

234

El proceso de análisis y evaluación del riesgo ambiental se extenderá en España en los

próximos años debido a la aprobación de la Ley de Responsabilidad Medioambiental.

La norma UNE ISO 14001 define a impacto ambiental como cualquier cambio en el medio

ambiente, sea adverso o beneficioso, resultante en todo o en parte de las actividades, productos y

servicios dentro de la organización.

El plan de manejo es una herramienta de gestión ambiental que está orientado a proporcionar

mecanismos prácticos para la prevención, mitigación, control y/o compensación de los

potenciales impactos al ambiente y a los habitantes asentados en el área de influencia directa del

Proyecto.

En cuanto al análisis de sensibilidad del proyecto de instalación de un restaurante; se puede

apreciar a simple vista que los efectos que tendrá sobre la comunidad en general, en lugar de

provocar afección podrían ser considerados como beneficioso; ya que, la comunidad podrá

acceder a un lugar apropiado para el consumo de alimentos elaborados a base de mariscos, lo

cual resulta beneficioso para la salud de las personas.

Adicionalmente se puede indicar que el giro del negocio no produce emisiones de gases

tóxicos o similares y mucho menos desechos tóxicos que afecten el medio ambiente, razón por la

que no se profundiza el presente análisis.

Como norma general se implanta la optimización y disminución máxima del uso de recursos

como el agua y la luz; que serán utilizados a diario en el negocio; y de manera adicional la

cultura del reciclaje.

235

CAPÍTULO VII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 CONCLUSIONES

Luego de haber realizado la investigación y el análisis correspondiente para la instalación de

un restaurante en el norte de la ciudad de Quito, parroquia de Calderón, sector Llano Grande; se

puede concluir lo siguiente:

De acuerdo al análisis efectuado durante la realización del estudio de mercado se

comprobó que existe un segmento de mercado que desea invertir tiempo y dinero a través

del consumo de alimentos elaborados en base a mariscos, cuya característica principal es

la atención de manera individual y personalizada por profesionales capacitados, en la

preparación adecuada de alimentos.

El proyecto llega a cubrir durante el primer año de actividades, el 3% de la

demanda total insatisfecha.

Al tener un VAN positivo de USD $120.645,20 y una TIR mayor a la Tasa de

Descuento del proyecto (74,22% > 16,51%), considerando los criterios de evaluación de

proyectos que toman en cuenta el valor del dinero en el tiempo, podemos llevar a cabo el

proyecto estudiado.

La recuperación de la inversión se realiza en el segundo año, y por criterio de

evaluación es aceptable, pero como criterio de evaluación mientras más rápido se

recupere dicha inversión y dentro de la vida útil del proyecto, el mismo resulta rentable.

Con respecto a la comercialización del servicio, se presenta un escenario

alentador, puesto que de manera general se observa que en los alrededores del sector a ser

instalado el restaurante la competencia es mínima.

236

De acuerdo al presente proyecto, el mismo cumple con los objetivos planteados,

en los cuales se establece las necesidades de consumo y accesibilidad por parte de los

demandantes, y las diferentes actividades y servicios profesionales ofertados en nuestro

proyecto.

La inversión inicial más costosa se realiza dentro de activos fijos en maquinarias y

equipos, puesto que los mismos constituyen la base de las actividades operativas.

Los ingresos del proyecto, han sido considerados dentro de un escenario pesimista

en comparación a otros establecimientos de similares características, a pesar de esto su

proyección es aceptable esperando que su tendencia mejore dentro de la vida del

proyecto.

Los costos más representativos los constituyen los costos operativos por concepto

de arriendo, y costos directos e indirectos específicamente en lo que se refiere a mano de

obra.

No existe impacto ambiental, puesto que la emisión de sonido, ventilación, y uso

de suministros, se encuentran dentro del rango aceptable de consumo comercial.

De acuerdo a todos los estudios realizados y según los datos obtenidos el presente proyecto

se considera rentable y está listo para su implementación.

237

7.2 RECOMENDACIONES

La recomendación principal constituye desarrollar el proyecto consecuencia de haber

obtenido resultados positivos y alentadores con el desarrollo del estudio económico y en

la evaluación del proyecto.

Revisar la contratación de personal administrativo y mano de obra, por lo menos

mientras se recupera la inversión, ya que estos rubros son los que producen mayores

egresos en cuanto a la obtención de utilidades del proyecto.

Al constituir un proyecto no convencional se recomienda estar atento a las diferentes

innovaciones que puede presentarse en este mercado a través del tiempo, los factores que

pueden alterar los servicios ofertados pueden ser: la moda, tendencia extranjera,

estereotipos, entre otros.

Por atención en las estrategias para realizar la introducción al mercado con precio y

calidad, puesto que el valor agregado de atención personalizada al cliente será vital para

diferenciarse de la competencia.

Buscar diferentes mecanismos de cobro a los clientes, en los cuales no necesariamente

el cliente acuda al establecimiento, facilitando los trámites sobre todo en referencia al

tiempo.

Aportar al desarrollo de correctos hábitos de alimentación en la comunidad por medio

de campañas de publicidad en las que se dé a conocer los beneficios que conlleva el

consumo constante de alimentos bien preparados.

Implementar un adecuado sistema de evaluación de personal, acorde al medio en el

cual nos desenvolvemos, es decir adaptado a las necesidades de nuestros clientes.

238

BIBLIOGRAFÍA

Albert, R. (2001). Teoría Microeconómica Básica (2a ed.). Puebla, México DF.

Anónimo. (Enero de 2013). Artículo: Finanzas Personales. Líderes, Diario, pág. 13.

Arnaiz, M. G. (2012). Antropología Médica. En M. G. Arnaiz. Tarragona, Tarragona,

España.

Baca Urbina, G. (1995). México, México DF: Mc Graw Hill.

Baca Urbina, G. (2010). Mc Graw Hil.

Banco Central del Ecuador, B. C. (2013). Indicadores de Coyuntura. Recuperado el

Febrero de 2014, de www.bce.fin.ec: http://www.bce.fin.ec/index.php/indicadores-de-

coyuntura

Cádiz, P. (agosto de 2011). Instituto de Fomento, Empleo y Formación - Grupos de

Interés. Recuperado el marzo de 2014, de www.ifef.es:

http://www.ifef.es/portalempleo/rsocial/grupos_interes_rse.php

Canelos, R. (2003). Formulación y Evaluación de un Plan de Negocios (1a ed.). Quito:

Canelos Editores.

Céspedes, M. Á. (2001). Territorio de Marketing (macro y micro entorno) (2a ed.).

Clase dictada, C. (julio de 2013). Morillo Juan José . Tasas de Interés. Quito, Ecuador.

Constitución de la República Ecuatoriana, C. d. (2012). Políticas Monetarias y/o

Fiscales. Recuperado el 13 de marzo de 2013, de educacion.gob.ec:

http://educacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2012/08/Constitucion.pdf

Debitoor. (marzo de 2013). Definición de proveedor. Recuperado el 3 de marzo de 2014,

de Debitoor.es: http://www.e-conomic.es/programa/glosario/definicion-proveedor

Del Pozo, H. D. (29 de diciembre de 2010). Código Orgánico de la Producción,

Comercio e Inversiones. Recuperado el febrero de 2014, de mcpec.gob.ec:

http://www.produccion.gob.ec/wp-content/uploads/2014/01/codigo-de-la-produccion-

ecuador-espaniol.pdf

Ecuador Book, E. (2011). Geological Survey Bulletin - Quito Turismo Administración

Zonal de Calderón. Recuperado el 13 de Enero de 2013, de www.quito-turismo.gob.ec:

http://www.quito-turismo.gob.ec/descargas/guiacalderonweb.pdf

239

Ecuador, Ú. R. (2012). Última Reforma Constitución Política de la República del

Ecuador - Referencias Idioma. Recuperado el 13 de marzo de 2013, de educacion.gob.ec:

http://educacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2012/08/Constitucion.pdf

Espín G, S. S. (2011). Promedio Per Cápita en Alimentación. En M. d. Turismo, Boletín

de Estadísticas de Turismo (págs. 14, 16). Quito, Ecuador.

ESPOL, E. S. (2010). Estrategias para la Capacitación y Control del Servicio dirigidas a

los restaurantes tradicionales. Quito, Pichincha.

Famal, D. (17 de Agosto de 2010). Definición de Restaurante. Recuperado el 13 de julio

de 2013, de Monografías.com: http://www.monografías.com/trabajos63/origen-servicio-

alimentos-bebidas/origen-servicio-alimentos-bebidas.shtml

Fincowsky, F. E. (2006). Organización de Empresas (2a ed.). México, México DF: Mc

Graw Hill.

Gómez, C. G. (2000). Sistemas Administrativos (3a ed.). México.

Hernández, E. (2013). ¿Qué es la segmentación del mercado? Recuperado el 12 de julio

de 2013, de Monografias.com: http://www.monografias.com/trabajos57/segmentacion-

mercado/segmentacion-mercado.shtml

Hoteliere F, H. (27 de abril de 2005). Antecedentes Gastronomía y Arte Culinario. (D. N.

135-2005-ED, Editor) Recuperado el 7 de septiembre de 2014, de www.ilcb.edu.pe:

http://www.ilcb.edu.pe/index.php/es/og.html

INEC. (mayo 2012). Instituto Nacional de Estadísticas y Censos - Glosario de Conceptos

y Definiciones del Mercado Laboral. (D. d. Población, Editor, & E. e. Cifras, Productor)

Recuperado el 24 de agosto de 2013, de ecuadorencifras.gob.ec:

http://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-

inec/Publicaciones/Evolucion_variables_1950_2010_24_04_2014.pdf

INSOTEC. (2009). Evolución y Situación Actual de las PYMES en el Ecuador.

Recuperado el 24 de Agosto de 2013, de Microfinanzasrating.com:

http://www.microfinanzarating.com/ratings/reports/INSOTEC,Ecuador,Final%20Rating

%20Report,%20feb2009.pdf

Intag, R. E. (2011). Antecedentes Análisis de Contextos del Proyecto. Recuperado el 13

de Abril de 2013, de intagturismo.com:

240

http://www.intagturismo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=3&Item

id=2

Jaramillo, F. (2010). Elaboración de Proyectos. J. Editores.

José, E. M. (2013). Catedra Dictada en la materia Elaboracion y Evaluacion de Proyectos.

Población.

Kloter, P. (2003). Las Preguntas más frecuentes del Marketing. GC editores.

Koontz Harold y Weirich, H. (2004). Elementos de la Administración (12a ed.). Mc Graw

Hill.

Ley Reformatoria a la Ley de Régimen Monetario y Banco del Estado Registro Oficial

N° 40, 5. d. (2009). Suplemento del Registro Oficial N° 40 Contenido Ley de la

Microempresa. Recuperado el 13 de julio de 2013, de www.inmobiliar.gob.ec:

http://www.inmobiliar.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2013/03/16_LEY_REFORMATORIA_A_LA_LEY_DE_RE

GIMEN_MONETARIO_Y_BANCO_DEL_ESTADO.pdf

Medina, F. (2001). Teoría de precios - Microeconomía. Recuperado el 12 de julio de

2013, de monografias.com: http://www.monografias.com/trabajos34/teoria-

precios/teoria-precios.shtml#ixzz2pMGwZSJn

Michael, P. (2009). Domine el Marketing para alcanzar el éxito (1a ed.). Palao Editores.

Miranda, J. J. (2004). Gestión de Proyectos (4a ed.). MM Editores.

Miranda, J. J. (2005). Miranda, Juan José. “Gestión de Proyectos”, MM Editores, cuarta

edición, pág. 7.

Organización Internacional del Trabajo. (2013). es.wikipedia.org. Recuperado el 3 de

Febrero de 2014, de Concepto de Seguridad Social:

http://es.wikipedia.org/wiki/Seguridad_social

Palao, J. (2009). Domine el Marketing para alcanzar el éxito (1a ed.). Palao Editores.

Parra Frank. (1997). Ley de la Microempresa. Recuperado el 13 de julio de 2013, de

pples.asambleanaacional.gob.ec:

http://ppless.asambleanacional.gob.ec/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/7ff11915-

a4f3-43d4-b5bc-40739e9e2b2b/Informe%20Segundo%20Debate%20Tr.%2096532.pdf

Porter N, P. (1970). La Ciencia de los Alimentos (6a ed.). México, México DF: Ed.

E.D.U.T.E.X.S.A.

241

Proyectos, C. D.-A. (s.f.). - Archivo Cátedra Dictada Por el Eco. Morillo en la materia

Elaboración y Evaluación de Proyectos Personal.

Quito, C. d. (06 de enero| de 2013). Noticias Quito Sociedad. Obtenido de

http://www.noticiasquito.gob.ec/Noticias/news_user_view/solicitud_de_servicios_del_cu

erpo_de_bomberos_ya_no_tiene_costo--8152

Restaurante, I. C. (28 de diciembre de 2011). Origen de los Restaurantes. Recuperado el

12 de Abril de 2013, de islascanarias-restaurante.com: http://www.islascanarias-

restaurante.com/islascanarias/index.php/historia/origen-de-los-restaurantes.html

Robbins, S. P. (1993). Comportamiento Organizacional (13a ed.). México.

Román, Alex F. (2010). Revista Semilla para el Cambio - Generalidades del Proyecto.

(H. Silva, Editor) Recuperado el 6 de marzo de 2014, de semillaparaelcambio.org:

http://semillaparaelcambio.org/12x100/

Segura Mario, P. I. (junio de 2009). FundacionSantillana.com. Recuperado el 22 de

mayo de 2013, de Tecnologías de la Información y la Comunicación:

http://www.fundacionsantillana.com/upload/ficheros/paginas/200906/xxii_semana_mono

grafica.pdf

Thompson, I. (Julio de 2009). Definición de Cliente e Indicadores de Rentabilidad.

Recuperado el 3 de marzo de 2013, de promonegocios.net:

http://www.promonegocios.net/clientes/cliente-definicion.html

Véliz, P. M. (2012). Programa de Acción de Nutrición. Recuperado el mayo de 2013, de

[email protected]: http://www.desarrollosocial.gob.ec/programa-accion-

nutricion/

Víctor, V. (2002). Organización Aplicada (1a ed.). Ed Ec.

Weihrich, H. K. (2008). Administración una Perspectiva Global (1a ed.). Mc Graw Hill.

William J. Stanto Michael J. Etzel, B. J. (2004). Fundamentos de Marketing (13a ed.).

Mc Graw Hill.

Zapata Sánchez, P. (2007). Contabilidad de Costos (5a ed.). Mc Graw Hill.

242

Anexo: A

Balance de Insumos

CEVICHE DE CAMARÓN

Primer Año 60%

Ingredientes Unidad de Medida Q. Diario Q. Semanal Q. Anual

Camarón Kg 0,4 2,4 125

Cebolla Kg 0,4 2,4 125

Tomate Kg 0,8 4,8 250

Limón unidades 3 18,0 936

Naranja unidades 0,5 3,0 156

Salsa de Tomate kg 0,1 0,6 31

Culantro kg 0,05 0,3 16

Sal y aceite kg 0,02 0,1 6

Segundo Año 70%


Camarón kg 0,7 4,2 218

Cebolla kg 0,7 4,2 218

Tomate kg 1,1 6,6 343

Limón unidades 3,3 19,8 1030





Tercer Año 80%




Tomate kg 1,3 7,8 406


Naranja unidades 1 6,0 312




243

Cuarto Año 90%




Tomate kg 1,7 10,2 530



Salsa de Tomate kg 1 6,0 312



Quinto Año 100%




Tomate kg 2 12,0 624






CEVICHE DE CONCHA

Primer Año 60%


Concha kg 0,55 3,3 172






Segundo Año 70%


Medida Q. Diario Q. Semanal Q. Anual

Concha kg 1,2 7,2 374

Cebolla kg 1,05 6,3 328





244

Tercer Año 80%



Concha kg 1,9 11,4 593

Cebolla kg 1,75 10,5 546





Cuarto Año 90%



Concha kg 2,6 15,6 811

Cebolla kg 2,45 14,7 764





Quinto Año 100%



Concha kg 3,5 21,0 1092

Cebolla kg 3,35 20,1 1045





CEVICHE MIXTO

Primer Año 60%



Pulpo kg 0,4 2,4 125

Calamar kg 0,4 2,4 125


Corvina kg 0,4 2,4 125





245

Segundo Año 70%



Pulpo kg 0,8 4,8 250








Tercer Año 80%



Pulpo kg 1,3 7,8 406








Cuarto Año 90%



Pulpo kg 1,8 10,8 562

Calamar kg 1,8 10,8 562

Camarón kg 1,8 10,8 562

Corvina kg 1,8 10,8 562

Cebolla kg 1,8 10,8 562




Quinto Año 100%



Pulpo kg 2,3 13,8 718

Calamar kg 2,3 13,8 718

Camarón kg 2,3 13,8 718

Corvina kg 2,3 13,8 718

Cebolla kg 2,3 13,8 718




246


Primer Año 60%



Atún kg 0,4 2,4 125

Yuca kg 0,6 3,6 187

Tomate kg 0,4 2,4 125





Segundo Año 70%



Atún kg 1,4 8,4 437

Yuca kg 1,6 9,6 499

Tomate kg 1,4 8,4 437





Tercer Año 80%



Atún kg 2,5 15,0 780

Yuca kg 2,7 16,2 842

Tomate kg 2,5 15,0 780

Cebolla kg 2,5 15,0 780




Cuarto Año 90%



Atún kg 3,7 22,2 1154

Yuca kg 3,9 23,4 1217

Tomate kg 3,7 22,2 1154

Cebolla kg 3,7 22,2 1154




247

Quinto Año 100%



Atún kg 5 30,0 1560

Yuca kg 5,2 31,2 1622

Tomate kg 5 30,0 1560

Cebolla kg 5 30,0 1560




ARROZ MIXTO

Primer Año 60%



Camarones kg 0,4 2,4 125

Calamares kg 0,4 2,4 125

Mejillones kg 0,4 2,4 125

Conchas kg 0,4 2,4 125


Pimiento kg 0,2 1,2 62

Ajo kg 0,01 0,1 3



Segundo Año 70%









Ajo kg 0,03 0,2 9



248

Tercer Año 80%









Ajo kg 0,05 0,3 16



Cuarto Año 90%



Camarones kg 1 6,0 312

Calamares kg 1 6,0 312

Mejillones kg 1 6,0 312

Conchas kg 1 6,0 312



Ajo kg 0,07 0,4 22



Quinto Año 100%









Ajo kg 0,1 0,6 31



249

AJÍ

Primer Año 60%



Tomate de

árbol unidades 0,4 2,4 125


Aceite kg 0,4 2,4 125

Sal Mili-litros 0,4 2,4 125

Cebolla unidades 0,3 1,8 94

Culantro atado 0,2 1,2 62

Ajo unidades 0,01 0,1 3

Segundo Año 70%



Tomate de árbol unidades 0,52 3,1 162


Aceite kg 0,52 3,1 162





Tercer Año 80%





Aceite kg 0,64 3,8 200





Cuarto Año 90%



Tomate de



Aceite kg 0,74 4,4 231





250

Quinto Año 100%



Tomate de



Aceite kg 0,83 5,0 259





Condimentos

Platos Unidad de Medida Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ceviche de Camarón kg 374 593 811 1092 1763

Ceviche de Concha kg 328 546 764 1045 593

Ceviche Mixto kg 1763 1981 2200 2480 546

Encebollado de Pescado kg 234 452 671 952 1981

Arroz Mixto kg 36 58 80 108 452

BEBIDAS

Primer Año 60%



Limón kg 0,4 2,4 125


Naranjilla libras 0,6 3,6 187


Aromáticas unidades 0,3 1,8 94

Té unidades 0,2 1,2 62

Azúcar gramos 0,5 3,0 156

251

Segundo Año 70%



Limón kg 0,7 4,2 218







Tercer Año 80%



Limón kg 1 6,0 312

Tomate de árbol unidades 1 6,0 312


Naranja unidades 1 6,0 312




Cuarto Año 90%



Limón kg 1,5 9,0 468







Quinto Año 100%



Limón kg 1,8 10,8 562


Naranjilla libras 2 12,0 624





252

Anexo: B

Inscripción y actualización del RUC emitido por el SRI

Obligación: El Restaurante “La Cocina de Eva” de forma obligatoria debe inscribirse en el SRI,

obteniendo a través de esta entidad el Registro Único de Contribuyentes (RUC), ya que inicia sus

actividades económicas en el país en forma permanente.

Requisitos:

1) Formulario 01-A.- Datos completos y firmado por el representante legal.

2) Formulario 01-B.- Datos de ubicación de la sociedad.

3) Públicas: Copia del Registro Oficial donde está publicada la ley y/o decreto y/u

ordenanza, sociedades bajo la Superintendencia de Compañías, original y copia de la

escritura pública de constitución inscrita en el Registro Mercantil.

4) Original y copia clara de la cédula de identidad y papeleta de votación del representante

legal o pasaporte y tipo de visa en caso de ser extranjero.

5) Original y copia del nombramiento legalizado inscrito en el Registro Mercantil.

6) Planilla del servicio de agua potable, electricidad y/o telefónico, a nombre del sujeto

pasivo como tal (sociedad) o a nombre del representante legal, socio y/o accionista.

7) Registro de sociedades para la sociedad bajo la Superintendencia de Compañías.

Patente Municipal

Obligación: Todos los comerciantes y dedicados a la industria que operen en cada cantón, así

como los que ejerzan cualquier actividad de orden económico.

Plazo: Hasta el 31 de enero de cada año y que hayan obtenido el permiso de validez durante un

año.

Requisitos:

1) Copia de cédula de identidad y papeleta de votación.

2) Copia del RUC (Registro Único de Contribuyentes).

3) Copia del título predio, donde se ubica la actividad.

4) Permiso del Cuerpo de Bomberos.

5) Formulario de la Solicitud de la Patente.

6) Copia del Acta de Constitución de la Empresa.

7) Copia de la Declaración Impuesto a la Renta.

253

8) Copia de los Estados Financieros.

9) Certificado de Factibilidad de Uso del Suelo.

Permiso Sanitario

A Permiso de Control Sanitario del Local.-El permiso sanitario sirve para facultar el

funcionamiento del establecimiento o actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este

documento es expedido por la autoridad de salud competente; que es el Ministerio de Salud, que

constituye el establecimiento que cumple con buenas condiciones técnicas sanitarias e higiénicas.

Requisitos:

1) Certificado de Uso del Suelo.

2) Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control Sanitario.

3) Comprobante de patente del año.

4) Permiso Sanitario de Funcionamiento del año anterior (original).

5) Certificados de Salud.

6) Informe del Control Sanitario sobre el cumplimiento de requisitos para la actividad.

7) Copia de la cédula de identidad y papeleta de votación.

B Certificados de Salud

Obligación: Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud.

Plazo: Hasta el 31 de marzo de cada año.

Permiso de Rotulación y Publicidad Exterior

Obligación: Pagar el permiso para la instalación de rótulos o cualquier medio de publicidad al

municipio correspondiente, ésta es una autorización para instalar medios de publicidad exterior

en espacios privados, públicos y de servicios generales.

Plazo: Una vez instalado el rótulo y la licencia tiene validez por un año.

Requisitos:

1) Solicitud dirigida al Administrador Zonal respectivo, señalando que la publicidad cumple

con la normativa.

254

2) Croquis del predio en el que se instalará el medio publicitario y la fotografía actual del

lugar.

3) Autorización escrita del propietario del inmueble, con reconocimiento de firmas por

autoridad competente.

4) Copia de la carta de pago del impuesto predial de cada año correspondiente a la solicitud

del inmueble en el cual se va a instalar el medio publicitario.

5) Patente actualizada del solicitante.

6) Pago de la regalía por instalación de la publicidad exterior fija, compromiso y garantía

por cumplimiento de la obligación de desmontar la publicidad, una vez concluido el

término de la licencia o en caso de haberse dispuesto la revocatoria de la misma, así con

el seguro por daños a terceros.

Permiso para el Uso Legal de Música

Obligación: La licencia para la comunicación, es un derecho estipulado en la ley y que su uso

sin el respectivo trámite; trae consigo graves sanciones económicas y legales para los dueños.

Tarifa: Se debe visitar la página web www.soprofon.ec y utilizar el módulo habilitado para el

cálculo de la tarifa, de acuerdo a las características de cada negocio.

Licencia Única Anual de Funcionamiento

Obligación: A partir de enero de cada año, el representante de un establecimiento turístico

acudirá por una sola vez, al centro de recaudación que tiene el cantón; cancelando la patente

municipal, la tasa de turismo, el aporte anual y el permiso de bomberos.

Plaza: Hasta el 31 de marzo de cada año.

Sanción: La no renovación se sancionará con la cláusula del establecimiento.

Requisitos:

1) Copia del Comprobante de Pago de la Tasa de Turismo y Patente Municipal.

2) Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento firmado por el representante

legal.

3) Permiso de Uso de Suelos.


Impuesto Predial

http://www.soprofon.ec/

255

Obligación: Pagar el impuesto predial anualmente por los propietarios de los inmuebles.

Plazo: De enero a junio hay una rebaja del 10%, una vez vencido éste plazo hay una recarga del

2% hasta el mes de diciembre.

Cuerpo de Bomberos

Para obtener el permiso del Cuerpo de Bomberos, se debe comprar una solicitud de inspección

en la Institución del Cuerpo de Bomberos de Pichincha; la misma que será entregada a debida

inspección. Luego los encargados pasan un informe de inspección y como último paso; el

Cuerpo de Bomberos emite un certificado de funcionamiento.

Intendencia de Policía

Requisitos:


2) Patente Municipal.

3) Cédula de identidad del propietario.

4) Certificado del Cuerpo de Bomberos.

5) Pago del valor por concepto del permiso de funcionamiento.

Uso de los Suelos

Obligación: Obtener el permiso de Uso de los Suelos para desarrollar una actividad de

comercio.

Plazo: Obtención cuando se va a instalar el establecimiento y el permiso tiene validez durante un

año.

Requisitos:

1) Formulario de solicitud.

2) Patente del año en curso o RUC.

3) Croquis de la ubicación.

256

Anexo: C

GASTOS PARA ADECUACIÓN LOCAL

Descripción Unidades Valor Unitario Total m2 Valor Total

Fase de Diseño

Ingeniería estructural m2 1,50 85 127,50

SUBTOTAL 127,50

Trabajos Obra Muerta

Armado de columnas m2 6,50 65 422,50

Armado de muros m2 23,89 11 262,79

Instalaciones sanitarias m2 1,00 41 41,00

Instalaciones eléctricas m2 1,00 104 104,44

SUBTOTAL 830,73

Trabajos de Acabados

Colocación de ventanería m2 6,50 34 221,00

Trabajos de iluminación m2 24,00 23 552,00

Trabajos de grifería m2 1,07 28 29,96

Terminados de piso m2 1,00 102 102,00

Pintura m2 1,52 90 136,80

SUBTOTAL 1041,76

TOTAL 1999,99

257

Anexo: D

Balance de Insumos

Ceviche de Camarón

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP Total MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Camarón 10697 0,40 4278,80 1,84 7872,99 Camarón 12480 0,4 4992 1,92 9595,86 Camarón 14263 0,4 5705,2 2,01 11457,03

Cebolla 10697 4,00 4278,80 0,28 1198,06 Cebolla 12480 0,4 4992 0,29 1460,24 Cebolla 14263 0,4 5705,2 0,31 1743,46

Tomate 10697 5,00 8557,60 0,48 4107,65 Tomate 12480 0,8 9984 0,5 5006,54 Tomate 14263 0,8 11410,4 0,52 5977,58

Limón 10697 3,00 32091,00 0,25 8022,75 Limón 12480 3 37440 0,26 9778,39 Limón 14263 3 42789 0,27 11674,96

Naranja 10697 0,50 5348,50 0,05 267,43 Naranja 12480 0,5 6240 0,05 325,95 Naranja 14263 0,5 7131,5 0,05 389,17

TOTAL 21468,88 TOTAL 26166,98 TOTAL 31242,2

AÑO 4 AÑO 5

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Camarón 16046 0,4 6418,4 2,1 13465,4 Camarón 17829 0,4 7131,6 2,19 15630,44

Cebolla 16046 0,4 6418,4 0,32 2049,08 Cebolla 17829 0,4 7131,6 0,33 2378,55

Tomate 16046 0,8 12836,8 0,55 7025,43 Tomate 17829 0,8 14263,2 0,57 8155,01

Limón 16046 3 48138 0,29 13721,54 Limón 17829 3 53487 0,3 15927,76

Naranja 16046 0,5 8023 0,06 457,38 Naranja 17829 0,5 8914,5 0,06 530,93

TOTAL 36718,83 TOTAL 42622,69

Ceviche de Concha


Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Concha 10697 0,40 4278,80 1,40 5990,32 Concha 12480 0,4 4992 1,46 7301,2 Concha 14263 0,4 5705,2 1,53 8717,3




258

AÑO 4 AÑO 5

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Concha 16046 0,4 6418,4 1,6 10245,42 Concha 17829 0,4 7131,6 1,67 11892,73

Cebolla 16046 0,4 6418,4 0,32 2049,08 Cebolla 17829 0,4 7131,6 0,33 2378,55

Limón 16046 5 80230 0,48 38420,31 Limón 17829 5 89145 0,5 44597,72

TOTAL 50714,81 TOTAL 58869

Ceviche Mixto


Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Pulpo 10697 0,40 4278,80 1,40 5990,32 Pulpo 12480 0,4 4992 1,46 7301,2 Pulpo 14263 0,4 5705,2 1,53 8717,3

Calamar 10697 0,40 4278,80 1,50 6418,20 Calamar 12480 0,4 4992 1,57 7822,71 Calamar 14263 0,4 5705,2 1,64 9339,97

Camarón 10697 0,40 4278,80 1,84 7872,99 Camarón 12480 0,4 4992 1,92 9595,86 Camarón 14263 0,4 5705,2 2,01 11457,03

Corvina 10697 0,40 4278,80 1,90 8129,72 Corvina 12480 0,4 4992 1,98 9908,77 Corvina 14263 0,4 5705,2 2,07 11830,62



TOTAL 52073 TOTAL 63468,28 TOTAL 75778,26

AÑO 4 AÑO 5

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Ceviche

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Pulpo 16046 0,4 6418,4 1,6 10245,42 Pulpo 17829 0,4 7131,6 1,67 11892,73

Calamar 16046 0,4 6418,4 1,71 10977,23 Calamar 17829 0,4 7131,6 1,79 12742,21

Camarón 16046 0,4 6418,4 2,1 13465,4 Camarón 17829 0,4 7131,6 2,19 15630,44

Corvina 16046 0,4 6418,4 2,17 13904,49 Corvina 17829 0,4 7131,6 2,26 16140,13

Cebolla 16046 0,4 6418,4 0,32 2049,08 Cebolla 17829 0,4 7131,6 0,33 2378,55

Limón 16046 5 80230 0,48 38420,31 Limón 17829 5 89145 0,5 44597,72

TOTAL 89061,93 TOTAL 103381,8

259



Materia

Prima

Núm.

Enceb

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Enceb

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Enceb

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Atún 12480 0,4 4992 1,2 5990,4 Atún 14560 0,4 5824 1,25 7301,2 Atún 16640 0,4 6656 1,31 8717,21

Yuca 14560 0,6 8736 0,28 2446,08 Yuca 14560 0,6 8736 0,29 2555,42 Yuca 16640 0,6 9984 0,31 3051,03

Tomate 16640 0,4 6656 1,84 12247,04 Tomate 14560 0,4 5824 1,92 11195,17 Tomate 16640 0,4 6656 2,01 13366,4

Cebolla 18720 0,4 7488 0,28 2096,64 Cebolla 14560 0,4 5824 0,29 1703,61 Cebolla 16640 0,4 6656 0,31 2034,02

Limón 20800 5 104000 0,42 43680 Limón 14560 5 72800 0,44 31942,75 Limón 16640 5 83200 0,46 38137,81


AÑO 4 AÑO 5

Materia

Prima

Núm.

Enceb

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Enceb

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Atún 18720 0,4 7488 1,37 10245,23 Atún 20800 0,4 8320 1,43 11892,44

Yuca 18720 0,6 11232 0,32 3585,83 Yuca 20800 0,6 12480 0,33 4162,35

Tomate 18720 0,4 7488 2,1 15709,36 Tomate 20800 0,4 8320 2,19 18235,07

Cebolla 18720 0,4 7488 0,32 2390,55 Cebolla 20800 0,4 8320 0,33 2774,9

Limón 18720 5 93600 0,48 44822,9 Limón 20800 5 104000 0,5 52029,42

TOTAL 76753,87 TOTAL 89094,18

Arroz Marinero


Materia

Prima

Núm.

Arroz

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Arroz

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Arroz

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Camarones 4992 0,4 1996,8 1,84 3674,112 Camarones 5824 0,4 2329,6 1,93 4487,93 Camarones 6656 0,4 2662,4 2,02 5370,13

Calamares 4992 0,4 1996,8 1,5 2995,2 Calamares 5824 0,4 2329,6 1,57 3658,64 Calamares 6656 0,4 2662,4 1,64 4377,82

Mejillones 4992 0,4 1996,8 1,25 2496 Mejillones 5824 0,4 2329,6 1,31 3048,86 Mejillones 6656 0,4 2662,4 1,37 3648,18

Conchas 4992 0,4 1996,8 1,4 2795,52 Conchas 5824 0,4 2329,6 1,47 3414,73 Conchas 6656 0,4 2662,4 1,53 4085,97

Cebolla 4992 0,3 1497,6 0,28 419,328 Cebolla 5824 0,3 1747,2 0,29 512,21 Cebolla 6656 0,3 1996,8 0,31 612,89

Pimiento 4992 0,2 998,4 0,3 299,52 Pimiento 5824 0,2 1164,8 0,31 365,86 Pimiento 6656 0,2 1331,2 0,33 437,78


260

AÑO 4 AÑO 5

Materia

Prima

Núm.

Arroz

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Materia

Prima

Núm.

Arroz

Cant.

MP

Total

MP

Costo

U.

Costo

Total

Camarones 7488 0,4 2995,2 2,11 6325,34 Camarones 8320 0,4 3328 2,21 7342,31

Calamares 7488 0,4 2995,2 1,72 5156,53 Calamares 8320 0,4 3328 1,8 5985,58

Mejillones 7488 0,4 2995,2 1,43 4297,1 Mejillones 8320 0,4 3328 1,5 4987,98

Conchas 7488 0,4 2995,2 1,61 4812,76 Conchas 8320 0,4 3328 1,68 5586,54

Cebolla 7488 0,3 2246,4 0,32 721,91 Cebolla 8320 0,3 2496 0,34 837,98

Pimiento 7488 0,2 1497,6 0,34 515,65 Pimiento 8320 0,2 1664 0,36 598,56

TOTAL 21829,29 TOTAL 25338,95

261

Ceviche de Camarón

Año Materia

Prima Cant. MP

Núm.

Ceviche Total MP Costo U. Costo Total

Año 1 Condimentos 0,015 10697 160,455 0,08 12,84

Año 2 Condimentos 0,015 12480 187,2 0,08 15,65

Año 3 Condimentos 0,015 14263 213,945 0,09 18,68

Año 4 Condimentos 0,015 16046 240,69 0,09 21,95

Año 5 Condimentos 0,015 17829 267,435 0,1 25,48

TOTAL 94,6

Ceviche de Concha

Año Materia

Prima Cant. MP

Núm.


Año 1 Condimentos 0,015 10697 160,455 0,08 12,84

Año 2 Condimentos 0,015 12480 187,2 0,08 15,65

Año 3 Condimentos 0,015 14263 213,945 0,09 18,68

Año 4 Condimentos 0,015 16046 240,69 0,09 21,95

Año 5 Condimentos 0,015 17829 267,435 0,1 25,48

TOTAL 94,6

Ceviche Mixto

Año Materia

Prima Cant. MP

Núm.


Año 1 Condimentos 0,015 10697 160,455 0,08 12,84

Año 2 Condimentos 0,015 12480 187,2 0,08 15,65

Año 3 Condimentos 0,015 14263 213,945 0,09 18,68

Año 4 Condimentos 0,015 16046 240,69 0,09 21,95

Año 5 Condimentos 0,015 17829 267,435 0,1 25,48

TOTAL 94,6


Año Materia

Prima Cant. MP

Núm.

Encebollado Total MP Costo U. Costo Total

Año 1 Condimentos 0,02 12480 249,6 0,1 24,96

Año 2 Condimentos 0,02 14560 291,2 0,1 30,42

Año 3 Condimentos 0,02 16640 332,8 0,11 36,32

Año 4 Condimentos 0,02 18720 374,4 0,11 42,69

Año 5 Condimentos 0,02 20800 416 0,12 49,55

TOTAL 183,94

262

Arroz Marinero

Año Materia

Prima Cant. MP

Núm. Arroz

Marinero Total MP Costo U. Costo Total

Año 1 Condimentos 0,03 4992 149,76 0,11 16,47

Año 2 Condimentos 0,03 5824 174,72 0,11 20,08

Año 3 Condimentos 0,03 6656 199,68 0,12 23,97

Año 4 Condimentos 0,03 7488 224,64 0,13 28,17

Año 5 Condimentos 0,03 8320 249,6 0,13 32,7

TOTAL 121,39

263

Anexo: E

Costo Producción de Servicio


PERSONAL SUELDOS

COCINERO 380,00

AYUDANTE DE COCINA 340,00

MANO DE OBRA DIRECTA

COCINERO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

SUELDO 380,00 404,00 428,00 452,00 476,00

10° 3 31,67 33,67 35,67 37,67 39,67

10°4 26,50 28,50 30,50 32,50 34,50

APORTE PATRONAL 46,17 49,09 52,00 54,92 57,83

VACACIONES 15,83 16,83 17,83 18,83 19,83

FONDOS DE RESERVA 0,00 33,65 35,65 37,65 39,65

TOTAL MES 500,17 565,74 599,65 633,57 667,48

ANUAL 6.002,04 6.788,87 7.195,85 7.602,84 8.009,82

AYUDANTES DE COCINA

SUELDO 340,00 364,00 388,00 412,00 436,00

10° 3 26,50 28,50 30,50 32,50 34,50

10°4 26,50 28,50 30,50 32,50 34,50

APORTE PATRONAL 38,64 41,55 44,47 47,39 50,30

VACACIONES 13,25 14,25 15,25 16,25 17,25


TOTAL MES 444,89 505,29 539,21 573,12 607,04

ANUAL 5.338,64 6.063,50 6.470,48 6.877,46 7.284,45

TOTAL AYUDANTES 10.677,29 12.127,00 12.940,96 13.754,93 14.568,89

TOTAL 3 TRABAJADORES 16.679,33 18.915,87 20.136,82 21.357,76 22.578,71

DEPRECIACIONES

MAQUNARIA Y EQUIPO

DETALLE

VALOR

TOTAL

AÑOS

VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN

EQUIPO Y MAQUINARIA 3.620,00 10 362,00

MUEBLES Y ENSERES 483,10 10 48,31

MENAJE DE COCINA 334,73 2 167,37

TOTAL 4.437,83 577,68

VALOR RESIDUAL ÁREA DE SERVICIO AL 5T0 AÑO

EQUIPO Y MAQUINARIA 1.810,00

MUEBLES Y ENSERES 241,55

MENAJE DE COCINA 167,37

TOTAL 2.218,92

264

COS. DE REPAR. Y MANTENIM.

25,619,80X2% 88,76

SEGUROS 25.619,80X3% 133,13

UTILES DE LIMPIEZA

UNIDAD

DE

MEDIDA

CANTIDAD

ANUAL

VALOR

UNITARIO

VALOR

TOTAL

Escobas plásticas Unid. 9,00 5,50 49,50

Trapeador Unid. 19,00 3,60 68,40

Cepillo Servicio Higiénico Unid. 15,00 1,38 20,70

Basurero Unid. 9,00 5,00 45,00

Fundas de basura Paquete de

15 150,00 1,50 225,00

Pala de basura Unid. 7,00 3,34 23,38

Botella Cloro Clorox 2 litros Unid. 19,00 2,35 44,65

Lavavajilla en crema 600 gr Unid. 20,00 2,89 57,80

Limpiones Unid. 100,00 1,00 100,00

Papel higiénico Familia 130m Unid. 38,00 2,50 95,00

Jabón líquido 2 litros Unid. 52,00 8,55 444,60

Detergente 1000 gramos Unid. 40,00 3,00 120,00

Desinfectante 2 litros Unid. 40,00 3,99 159,60

TOTAL 1.453,63

UNIFORMES CANTIDAD

ANUAL

VALOR

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Redecilla nylon sujeta cabello 18 0,7 12,6

Delantal 9 5,58 50,22

Pantalón gabardina 4 13 52

Camisa Polo 3 7 21

Guantes de caucho 18 0,9 16,2

Guantes quirúrgicos 200 0,5 100

TOTAL 252,02

265

Anexo: F

Gastos Administrativos

ÁREA ADMINISTRATIVA

PERSONAL SUELDOS

ADMINISTRADOR 400,00

CONTADOR 340,00

PERSONAL ADMINISTRATIVO

ADMINISTRADOR AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

SUELDO 400,00 424,00 448,00 472,00 496,00

10° 3 33,33 35,33 37,33 39,33 41,33

10°4 26,50 28,50 30,50 32,50 34,50

APORTE PATRONAL 48,60 51,52 54,43 57,35 60,26

VACACIONES 16,67 17,67 18,67 19,67 20,67


TOTAL MES 525,10 592,34 626,25 660,17 694,08

ANUAL 6.301,20 7.108,02 7.515,00 7.921,99 8.328,97

TOTAL SUELDO 6.301,20 7.108,02 7.515,00 7.921,99 8.328,97

CONTADOR

SUELDO 340,00 364,00 388,00 412,00 436,00

10° 3 28,33 30,33 32,33 34,33 36,33

10°4 26,50 28,50 30,50 32,50 34,50

APORTE PATRONAL 41,31 44,23 47,14 50,06 52,97

VACACIONES 14,17 15,17 16,17 17,17 18,17


TOTAL MES 450,31 512,55 546,46 580,38 614,29

ANUAL 5.403,72 6.150,57 6.557,55 6.964,53 7.371,51

TOTAL SUELDO 5.403,72 6.150,57 6.557,55 6.964,53 7.371,51

TOTAL PERSONAL

ADMINISTRATIVO 11.704,92 13.258,59 14.072,55 14.886,52 15.700,48

DEPRECIACIONES

MAQUINARIA Y EQUIPO

DETALLE VALOR

TOTAL

AÑOS VIDA

ÚTIL DEPRECIACIÓN

EQUIPO DE COMPUTO 1.220,00 3 406,67

MUEBLES Y ENSERES 660,00 10 66,00

TOTAL 1.880,00 472,67

VALOR RESIDUAL ADMINISTRATIVA AL 5T0 AÑO

EQUIPO DE COMPUTO 406,67

MUEBLES Y ENSERES 330,00

TOTAL 736,67

266

AMORTIZACION 3.000,00 5,00 600,00

COS. DE REPAR. Y MANTENIM. 4161X5% 94,00

SEGUROS 43161*5% 94,00

UTILES DE LIMPIEZA UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD

ANUAL

VALOR

UNITARIO

COSTO

TOTAL

ESCOBAS UNIDAD 1 2,50 2,50

TRAPEADORES UNIDAD 1 3,00 3,00

DESINFECTANTE GALÓN 4 LTS 1 2,50 2,50

GUANTES PARES 1 1,50 1,50

FRANELAS METROS 1 2,50 2,50

RECOGEDOR DE BASURA UNIDAD 1 3,00 3,00

FUNDAS DE BASURA PAQUETE 10 1 1,00 1,00

BASURERO UNIDAD 1 4,00 4,00

TOTAL 20,00

UTILES DE ASEO UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD

ANUAL

VALOR

UNITARIO

COSTO

TOTAL

JABÓN LIQUIDO GALÓN 4 LTS 1 6,00 6,00

PAPEL HIGIENICO PAQUETE 12 4 6,00 24,00

GEL ANTISÉPTICO GALÓN 4 LTS 2 10,00 20,00

TOTAL 50,00

SUMINISTROS DE OFICINA UNIDAD DE

MEDIDA

CANTIDAD

ANUAL

VALOR

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Papel bond Resma (500 hojas) 2 4,00 8,00

Libreta de apuntes Unid. 1 0,80 0,80

Carpetas de cartón Unid. 30 0,25 7,50

Tinta para impresora Unid. 3 23,40 70,20

Grapadora Unid. 1 1,20 1,20

Perforadora Unid. 1 1,80 1,80

Calculadora Unid. 1 12,00 12,00

Bolígrafos Caja de 12 1 5,60 5,60

Sello Unid. 1 3,00 3,00

Tinta para almohadilla Unid. 1 1,20 1,20

Cinta scotch Unid. 10 0,30 3,00

Dispensador de scotch Unid. 1 1,25 1,25

TOTAL 115,55

267

Anexo: G

Cálculo Ventas del Servicio a Ofrecer

PORCENTAJES UTILIZACIÓN SERVICIO POR PERIODO

PERIODOS

DEMANDA

INSATISFECHA

DIARIA

DEMANDA

INSATISFECHA

MENSUAL

DEMANDA

INSATISFECHA

TRIMESTRAL

TOTAL

DEMANDA

INSATISFECHA

PORCENTAJE

DEMANDA POR

PERIODO

20% 72% 8% 100%

CANTIDAD UTILIZACIÓN POR PERIODO

AÑOS CAPACIDAD

UTILIZADA TOTAL DIARIO MENSUAL TRIMESTRAL

1 7.800 4.602 3.042 156

2 11.700 6.903 4.563 234

3 15.600 9.204 6.084 312

4 19.500 11.505 7.605 390

5 23.400 13.806 9.126 468

VENTAS ANUALES POR PERIODO

AÑOS CANTIDAD VALOR DIARIO VALOR TOTAL

DIARIA

1 4.602 $ 1,25 $ 5.752,50

2 6.903 $ 1,25 $ 8.628,75

3 9.204 $ 1,25 $ 11.505,00

4 11.505 $ 1,25 $ 14.381,25

5 13.806 $ 1,25 $ 17.257,50

MENSUAL

1 3.042 $ 20,00 $ 60.840,00

2 4.563 $ 20,00 $ 91.260,00

3 6.084 $ 20,00 $ 121.680,00

4 7.605 $ 20,00 $ 152.100,00

5 9.126 $ 20,00 $ 182.520,00

TRIMESTRAL

1 156 $ 45,00 $ 7.020,00

2 234 $ 45,00 $ 10.530,00

3 312 $ 45,00 $ 14.040,00

4 390 $ 45,00 $ 17.550,00

5 468 $ 45,00 $ 21.060,00

268

AÑOS TOTAL INGRESOS POR AÑO

1 $ 73.612,50

2 $ 110.418,75

3 $ 147.225,00

4 $ 184.031,25

5 $ 220.837,50

269

Anexo: H

(Flujo de Caja Aumentado 10% en Ventas – Escenario Optimista)


DETALLE AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

0 1 2 3 4 5


Ingreso por ventas 287.686,08 352.247,63 422.495,87 498.835,60 581.697,73

Valor residual Activos Fijos 2.955,58

Recuperación del capital de

trabajo 38.874,06

TOTAL FLUJO DE

BENEFICIOS 287.686,08 352.247,63 422.495,87 498.835,60 623.527,37

B. FLUJO DE COSTOS

Inversión Fija 13.087,83 334,73 2.440,00 334,73

Inversión Diferida 3.000,00

Capital de Trabajo 38.874,06

Capital de Producción * 202.784,62 225.779,36 265.802,13 308.854,41 355.125,99

Gastos Administrativos * 13.590,47 15.223,37 16.150,08 17.084,63 17.998,38

Gastos de Ventas * 20.108,78 22.509,05 23.934,45 25.371,80 26.781,27

Gastos Financieros 1.050,00 879,72 691,55 483,63 253,88

TOTAL FLUJO DE

COSTOS 54.961,89 237.533,87 264.391,50 306.912,94 354.234,47 400.494,26

(A-B) FLUJO ECONOMICO -54.961,89 50.152,21 87.856,13 115.582,93 144.601,12 223.033,12

(+) Préstamo Bancario 10.000,00

(-) Cuota Amortización de

crédito 1.621,76 1.792,04 1.980,20 2.188,12 2.417,88

(-) 15% Participación Uti.

Emplea. y traba. 3.208,04 7.983,24 11.234,54 14.862,06 18.906,69

(-) 22% Impuesto a la renta 3.999,35 9.952,44 14.005,73 18.528,04 23.570,34

(=) FLUJO FINANCIERO -44.961,89 41.323,06 68.128,41 88.362,46 109.022,89 178.138,21

FLUJO ACTUALIZADO -44.961,89 $41.323,06 $68.128,41 $88.362,46 $109.022,89 $178.138,21

* NOTA: Se excluye amortizaciones y depreciaciones.

VAN = 238.741,67

TIR = 130 %

270

Anexo: I

(Flujo de Caja disminuido 10% en Ventas – Escenario Pesimista)


DETALLE AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO AÑO

0 1 2 3 4 5


Ingreso por ventas 235.379,52 288.202,61 345.678,44 408.138,21 475.934,51

Valor residual Activos Fijos 2.955,58

Recuperación del capital de

trabajo 38.874,06

TOTAL FLUJO DE

BENEFICIOS 235.379,52 288.202,61 345.678,44 408.138,21 517.764,15

B. FLUJO DE COSTOS

Inversión Fija 13.087,83 334,73 2.440,00 334,73

Inversión Diferida 3.000,00

Capital de Trabajo 38.874,06

Costos de Producción * 202.784,62 225.779,36 265.802,13 308.854,41 355.125,99

Gastos Administrativos * 13.590,47 15.223,37 16.150,08 17.084,63 17.998,38

Gastos de Ventas * 20.108,78 22.509,05 23.934,45 25.371,80 26.781,27

Gastos Financieros 1.050,00 879,72 691,55 483,63 253,88

TOTAL FLUJO DE COSTOS 54.961,89 237.533,87 264.391,50 306.912,94 354.234,47 400.494,26

(A-B) FLUJO ECONOMICO -54.961,89 -2.154,35 23.811,11 38.765,50 53.903,74 117.269,89

(+) Préstamo Bancario 10.000,00

(-) Cuota Amortización de

crédito 1.621,76 1.792,04 1.980,20 2.188,12 2.417,88

(-) 15% Participación uti.

Emplea.y traba. 3.208,04 7.983,24 11.234,54 14.862,06 18.906,69

(-) 22% Impuesto a la renta 3.999,35 9.952,44 14.005,73 18.528,04 23.570,34

(=) FLUJO FINANCIERO -44.961,89 -10.983,50 4.083,38 11.545,03 18.325,51 72.374,99

FLUJO ACTUALIZADO -44.961,89 -$10.983,50 $4.083,38 $11.545,03 $18.325,51 $72.374,99

* NOTA: Se excluye amortizaciones y depreciaciones.

VAN = -415,82

TIR = 16 %

universidad central del ecuador facultad de …€¦ · 1.2.2.2 proveedores ... 2.4.2...

Documents