universidad tÉcnica estatal de quevedo · 2020. 1. 4. · ii certificaciÓn de culminaciÓn de la...
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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Título de la Unidad de Integración Curricular.
“CARACTERIZACIÓN DEL MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma cacao L.) NACIONAL Y
TRINITARIO EN EL CANTÓN QUEVEDO”
Autora:
Stefany Tamara Moreira Morán
Directora de la Unidad de Integración Curricular:
Ing. Rossy Rodríguez Castro M.Sc
Mocache- Los Ríos- Ecuador
2019
Unidad de Integración Curricular
previo a la obtención del título de
Ingeniera en Alimentos
i
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS
Yo, Stefany Tamara Moreira Morán, declaro que la investigación aquí descrita es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional;
y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este documento, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual
por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
f.
Stefany Tamara Moreira Morán
C.I. # 1206862607
ii
CERTIFICACIÓN DE CULMINACIÓN DE LA UNIDAD DE
INTEGRACIÓN CURRICULAR.
Ing. Rossy Rodríguez Castro M.Sc., docente de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
CERTIFICA que la estudiante Stefany Tamara Moreira Morán, realizó de la Unidad de
Integración Curricular titulada “CARACTERIZACIÓN DEL MUCÍLAGO DE CACAO
(Theobroma cacao L.) NACIONAL Y TRINITARIO EN EL CANTÓN QUEVEDO”,
previo a la obtención del título de Ingeniería en Alimentos, bajo mi dirección, habiendo
cumplido con las disposiciones reglamentarias establecidas para el efecto.
Ing. Rossy Rodríguez Castro M. Sc.
DIRECTORA DE LA UNIDAD DE INTEGRACIÓN CURRICULAR
iii
CERTIFICACIÓN DEL REPORTE DE LA HERRAMIENTA DE PREVENCIÓN
DE COINCIDENCIA Y/O PLAGIO ACADÉMICO.
Dado cumplimiento al Reglamento de la Unidad de Titulación Especial de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo y a las normativas y directrices establecidas por el SENESCYT,
la suscrita Ing. Rossy Rodríguez Castro MSc. en calidad de Directora de la Unidad de
Integración Curricular titulada “CARACTERIZACIÓN DEL MUCÍLAGO DE CACAO
(Theobroma Cacao L.) NACIONAL Y TRINITARIO EN EL CANTÓN QUEVEDO”
de autoría de la estudiante Stefany Tamara Moreira Morán, certifica que el porcentaje de
similitud reportado por el Sistema URKUND es de 4% el mismo que es permitido por el
mencionado software y los requerimientos académicos establecidos.
Ing. Rossy Rodríguez Castro M. Sc.
DIRECTORA DE LA UNIDAD DE INTEGRACIÓN CURRICULAR
iv
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Título
“CARACTERIZACIÓN DEL MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma cacao L.) NACIONAL
Y TRINITARIO EN EL CANTÓN QUEVEDO”
Presentado a la Comisión Académica como requisito previo a la obtención del título
Ingeniera en Alimentos.
Aprobado por:
Ing. Jaime Vera Chang MSc.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Ángel Fernández Escobar MSc. Ing. Cyntia Erazo Solórzano MSc
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
Mocache- Los Ríos- Ecuador
2019
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por haberme dado la vida y permitirme haber llegado hasta este
momento tan importante de mi formación profesional.
A mis padres por todo su apoyo incondicional que me bridan para alcanzar mis sueños ya
que sin ellos esto no se haría realidad.
A mi abuela la Sra. Nancy Ortega por su amor y por ser como mi segunda mamá.
A la Universidad Técnica Estatal de Quevedo por abrirme sus puertas para cumplir mis
metas.
A la Ing. Rossy Rodríguez por sus conocimientos prestados, su tiempo y su apoyo.
Al Ing. Ángel Fernández y al Ing. Jaime Vera, por su gran ayuda, por sus conocimientos y
por brindarme una mano amiga.
A la Ing. Lourdes Ramos por su paciencia en el laboratorio y su ayuda en todo lo que
necesitaba.
Por último pero no menos importante a mi novio Jefferson Vera por ser mi mejor amigo,
por su amor y por sus palabras de aliento en momentos difíciles.
A mi amiga Gloria por aguantarme ya mucho tiempo y a Dayanna por ser como una
hermana para mí.
vi
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios por brindarme su gracia y sabiduría para poder avanzar.
A la mujer que más amo, quien es mi inspiración, mi mejor amiga, mi confidente, mi
modelo a seguir, mi todo y por quien quiero ser mejor cada día, gracias por tu amor, por
tu paciencia, tus consejos, y todo lo que me brindas día a día. Esto es por ti mamita
hermosa. Te Amo.
A mi abuela Nancy Ortega por cuidarme desde niña, por ser severa conmigo, siempre
inculcándome buenos valores, por su cariño, por ser mí segunda madre. Esto también es
por ti.
A mi hermana Mayerli que aunque a veces me hagas sacar canas verdes te adoro con mi
vida, espero ser un ejemplo para ti, cuidarte y darte lo mejor siempre y cuando Dios me lo
permita.
Con mucho amor……
Stefany Moreira.
vii
RESUMEN EJECUTIVO Y PALABRAS CLAVES
La presente investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología de la Facultad
de Ciencias Pecuarias, ubicado en la Finca Experimental “La María” de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo. La misma que tuvo como objetivo realizar una caracterización
de un desecho agrícola como lo es el mucílago de cacao de 2 variedades muy utilizadas en
el medio las cuales son el cacao trinitario y el cacao nacional, dándole así un valor agregado
y conocer las cualidades de este producto.
Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) bifactorial con 6 tratamientos y 4
repeticiones. Determinándose como Factor A, el tipo de Mucílago de Cacao y el Factor B
La Zona de recolección que fueron Zona 1 (La Represa), Zona 2 (INIAP) y la Zona 3 (Finca
“4 Hermanos”). Para la comparación de medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05).
Las variables estudiadas fueron Análisis Físico- Químicos y Nutricionales: acidez, pH, °brix,
humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra, vitamina C, reportándose que si hubo diferencia
significativa entre tratamientos a excepción de humedad y ceniza que no se encontró
diferencia significativa. En cuanto al análisis microbiológico aplicado al mucílago de cacao
se registró que no existe la presencia de aerobios totales.
Realizados los análisis organolépticos se comprobó que el T3 (Mucílago de cacao Trinitario
- Zona 3 “Finca 4 Hermanos”) fue el tratamiento que mayor grado de aceptabilidad tuvo por
parte de los catadores, por su sabor dulce, y su olor a cacao.
Palabras Claves: Mucílago de cacao, Nacional, Trinitario, Organoléptico.
viii
ABSTRACT AND KEYWORDS
This research was carried out in the Bromatology Laboratory of the Faculty of Animal
Sciences, located in the Experimental Estate "La María" of the State Technical University
of Quevedo. It was aimed at characterizing an agricultural waste such as the cocoa mucilage
of 2 varieties widely used in the environment which are Trinitarian cocoa and national cocoa,
thus giving added value and knowing the qualities of this product.
A Bifactorial Completely Random Design (DCA) with 6 treatments and 4 repetitions was
used. Determining as Factor A, the type of Cocoa Mucílago and Factor B The Collection
Zone that were Zone 1 (The Dam), Zone 2 (INIAP) and Zone 3 (Farm “4 Brothers”). For the
comparison of means, the Tukey test (p≤ 0.05) was used.
The variables studied were Physical-Chemical and Nutritional Analysis: Acidity, pH, ° Brix,
Humidity, Ash, Protein. Fat, Fiber, Vitamin C, reporting that if there was a significant
difference between treatments except for Humidity and Ash that no significant difference
was found. Regarding the microbiological analysis applied to the cocoa mucilage, it was
recorded that there is no presence of total aerobes.
Once the organoleptic analyzes were carried out, it was proved that T3 (Trinitarian cocoa
mucilage - Zone 3 “Finca 4 Hermanos”) was the treatment that had the highest degree of
acceptability on the part of the tasters, due to its sweet taste and its cocoa smell.
Keywords: Cocoa Mucilage, National, Trinitarian, Organoleptic.
ix
TABLA DE CONTENIDO
Introducción ........................................................................................................................... 1
Capitulo I ............................................................................................................................... 3
Contextualización de la Investigación ................................................................................... 3
1.1. Problema de la investigación. ......................................................................................... 4
1.1.1.Planteamiento del problema. ........................................................................................ 4
1.1.2. Formulación del problema. .......................................................................................... 5
1.1.3. Sistematización del problema. ..................................................................................... 5
1.2. Objetivos. ........................................................................................................................ 7
1.2.1. Objetivo general. ......................................................................................................... 7
1.2.2. Objetivos específicos. .................................................................................................. 7
1.4. Justificación. ................................................................................................................... 8
Capitulo II .............................................................................................................................. 9
Fundamentación Teórica de la Investigación ........................................................................ 9
2.1. Marco conceptual. ........................................................................................................ 10
2.1.1. Cacao. ........................................................................................................................ 10
2.1.2. Trinitario. ................................................................................................................... 10
2.1.3. Cacao nacional. .......................................................................................................... 10
2.1.4. Mucílago de cacao. .................................................................................................... 10
2.1.5. Caracterización. ......................................................................................................... 10
x
2.1.6. Cualidades organolépticas. ........................................................................................ 11
2.1.7. Características físico- químicas. ................................................................................ 11
2.1.8. Análisis microbiológico. ............................................................................................ 11
2.1.9. Rendimiento. ............................................................................................................. 11
2.2. Marco referencial. ......................................................................................................... 12
2.2.1. Generalidades del cacao. ........................................................................................... 12
2.2.2. Morfología de la planta de cacao. .............................................................................. 13
2.2.3. Taxonomía del cacao. ................................................................................................ 13
2.2.4. Composición química del grano de cacao. ................................................................ 14
2.2.5. Beneficios del cacao. ................................................................................................. 14
2.2.6. Producción del cacao en el ecuador. .......................................................................... 15
2.2.7. Temporada de cultivo de cacao en ecuador. .............................................................. 16
2.2.8. Variedades de cacao. ................................................................................................. 16
2.2.9. Cacao nacional. .......................................................................................................... 17
2.2.9.1. Características del cacao nacional. ......................................................................... 18
2.2.10. Cacao trinitario. ....................................................................................................... 18
2.2.10.1. Características del cacao trinitario. ....................................................................... 19
2.2.11. Composición del fruto de cacao. ............................................................................. 20
2.2.12. Beneficiado del cacao. ............................................................................................. 20
2.2.13. El mucílago de cacao. .............................................................................................. 21
2.2.14. Características del mucílago de cacao. .................................................................... 22
2.2.15. Composición del mucílago de cacao. ...................................................................... 23
xi
2.2.16. Beneficios del mucílago de cacao. .......................................................................... 24
2.2.17. Usos del mucílago de cacao..................................................................................... 24
2.2.17.1. Producción de postres y vinagre a partir de mucílago de cacao. .......................... 25
2.2.17.2. Utilización del mucílago de cacao en la obtención de jalea. ................................ 25
2.2.17.3. Utilización de bacterias para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella. ... 25
2.2.17.4. Obtención de una bebida alcohólica a partir de mucílago de cacao ..................... 26
2.2.18. Balance de materia................................................................................................... 26
2.2.19. Análisis físico- químicos. ........................................................................................ 26
2.2.19.1. Acidez. .................................................................................................................. 26
2.2.19.2. Ph. ......................................................................................................................... 27
2.2.19.3. Ceniza. .................................................................................................................. 27
2.2.19.4. Humedad. .............................................................................................................. 27
2.2.19.5. °Brix. .................................................................................................................... 27
2.2.20. Análisis nutricional. ................................................................................................. 27
2.2.20.1. Fibra. ..................................................................................................................... 27
2.2.20.2. Grasa. .................................................................................................................... 28
2.2.20.3. Proteína. ................................................................................................................ 28
2.2.20.4. Vitamina. .............................................................................................................. 28
2.2.21. Análisis microbiológico. .......................................................................................... 28
2.2.21.1. Aerobios totales. ................................................................................................... 28
2.2.22. Análisis sensorial. .................................................................................................... 28
2.2.22.1. Prueba descriptiva................................................................................................. 29
xii
2.2.22.2. Prueba de preferencia. .......................................................................................... 29
2.3. Marco legal ................................................................................................................... 29
2.3.1. Requisitos. ................................................................................................................. 29
2.3.2. Requisitos de la calidad del cacao en grano beneficiado........................................... 30
Capitulo III .......................................................................................................................... 31
Metodología de la Investigación.......................................................................................... 31
3.1. Localización.................................................................................................................. 32
3.1.1. Condiciones meteorológicas. ..................................................................................... 32
3.2. Tipo de investigación. .................................................................................................. 33
3.3. Métodos de investigación. ............................................................................................ 33
3.4. Fuentes de recopilación de información. ...................................................................... 33
3.5. Diseño de la investigación. ........................................................................................... 34
3.5.1. Esquema del andeva. ................................................................................................. 34
3.5.2. Factores. ..................................................................................................................... 35
3.5.3. Esquema del experimento. ......................................................................................... 35
3.5.4. Modelo matemático. .................................................................................................. 36
3.5.5. Herramientas. ............................................................................................................. 36
3.6. Instrumentos de la investigación. ................................................................................. 36
3.6.1. Análisis físicos y químicos. ....................................................................................... 37
3.6.2. Análisis nutricionales. ............................................................................................... 37
3.6.3. Análisis microbiológico. ............................................................................................ 37
3.6.4. Análisis sensoriales. .................................................................................................. 37
xiii
3.6.4.1. Prueba descriptiva................................................................................................... 38
3.6.4.2. Prueba de preferencia. ............................................................................................ 38
3.6.5. Rendimiento. ............................................................................................................. 38
3.6.6. Diagrama de flujo de la obtención del mucílago de cacao. ....................................... 39
3.6.7. Proceso de recolección del mucílago de cacao. ......................................................... 39
3.6.7.1. Selección de la materia prima. ................................................................................ 40
3.6.7.2. Pesado. .................................................................................................................... 40
3.6.7.3. Lavado. ................................................................................................................... 40
3.6.7.4. Cortado. .................................................................................................................. 40
3.6.7.5. Separación de almendras y mucílago. .................................................................... 40
3.6.7.6. Extracción del mucílago. ........................................................................................ 40
3.7. Tratamiento de los datos. .............................................................................................. 41
3.8. Recursos humanos y materiales. ................................................................................... 41
3.8.1. Recursos humanos. .................................................................................................... 41
3.8.2. Materia prima ............................................................................................................ 41
3.8.3. Materiales .................................................................................................................. 42
3.8.4. Equipos de laboratorio ............................................................................................... 42
3.8.5. Reactivos ................................................................................................................... 42
3.8.6. Materiales de campo .................................................................................................. 42
Capitulo IV .......................................................................................................................... 43
Resultados y Discusión ........................................................................................................ 43
4.1. Parámetros físicos. ........................................................................................................ 44
xiv
4.1.1. Características del rendimiento del mucílago de cacao. ............................................ 44
4.1.1.1. Peso de mazorcas (kg). ........................................................................................... 44
4.1.1.2. Número de almendras (unid). ................................................................................. 44
4.1.1.3. Peso del mucílago de cacao (l) ............................................................................... 45
4.2. Resultados y discusión del análisis de varianza con relación a los análisis físico-
químicos y nutricionales estudiados en el mucílago de cacao trinitario y nacional. ........... 46
4.2.1. Análisis de varianza para acidez (%). ........................................................................ 46
4.2.2. Análisis de varianza para ph. ..................................................................................... 47
4.2.3. Análisis de varianza para °brix (%). .......................................................................... 47
4.2.4. Análisis de varianza para humedad (%). ................................................................... 47
4.2.5. Análisis de varianza para ceniza (%). ........................................................................ 48
4.2.6. Análisis de varianza para proteína (%). ..................................................................... 48
4.2.7. Análisis de varianza para grasa (%). ......................................................................... 48
4.2.8. Análisis de varianza para fibra (%). .......................................................................... 49
4.2.9. Análisis de varianza para vitamina c. ........................................................................ 49
4.3. Resultados sensoriales. ................................................................................................. 51
4.3.1. Parámetros organolépticos de los tratamientos. ........................................................ 51
4.3.2. Parámetro organoléptico del mejor tratamiento. ....................................................... 52
4.4. Test de preferencia........................................................................................................ 53
4.5. Resultados microbiológicos. ......................................................................................... 54
Capitulo V ........................................................................................................................... 55
Conclusiones y Recomendaciones ...................................................................................... 55
xv
5.1. Conclusiones. ................................................................................................................ 56
5.2. Recomendaciones….......…………………………………………………………….. 58
Capitulo VI .......................................................................................................................... 59
Bibliografia .......................................................................................................................... 59
Capitulo VI .......................................................................................................................... 67
Anexos ................................................................................................................................. 67
xvi
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición Química del grano de cacao. .......................................................... 14
Tabla 2. Composición química del Mucílago de Cacao. .................................................... 23
Tabla 3. Requisitos del cacao beneficiado. ......................................................................... 30
Tabla 4. Condiciones meteorológicas aproximadas del Cantón Mocache. ........................ 32
Tabla 5. Esquema del ANDEVA. ....................................................................................... 34
Tabla 6. Factores en el Estudio Experimental. ................................................................... 35
Tabla 7. Esquema del Experimento .................................................................................... 35
Tabla 8. Tratamiento de los datos. ...................................................................................... 41
Tabla 9. Promedio de 50 mazorcas de cacao en cada tratamiento de mucílago de cacao. 45
Tabla 10. Promedios de las variables la Caracterización del mucílago de cacao…………50
Tabla 11. Valoración Microbiológica en la Caracterización del Mucílago de Cacao. ....... 54
xvii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Composición del fruto de cacao . ....................................................................... 20
Figura 2. Flujograma de obtención del mucílago de cacao Nacional y Trinitario. ............ 39
xviii
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Promedios del rendimiento del mucílago de cacao Trinitario y Nacional. ....... 46
Gráfico 2. Análisis Organoléptico de la Caracterización del mucílago de cacao ............... 51
Gráfico 3. Análisis del mejor tratamiento de mucílago de cacao. ...................................... 52
Gráfico 4. Diagrama de Sectores para el Test de preferencia del Mucílago de Cacao. ...... 53
xix
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Hoja de respuesta para el análisis sensorial del mucílago de Cacao ................... 68
Anexo 2. Análisis de Varianza de la variable Acidez. ........................................................ 70
Anexo 3. Análisis de Varianza del variable pH. ................................................................. 70
Anexo 4. Análisis de Varianza del variable °Brix. ............................................................. 71
Anexo 5. Análisis de Varianza del variable Humedad. ....................................................... 71
Anexo 6. Análisis de Varianza del variable Ceniza. ........................................................... 72
Anexo 7. Análisis de Varianza del variable Proteína .......................................................... 72
Anexo 8. Análisis de Varianza del variable Grasa. ............................................................. 73
Anexo 9. Análisis de Varianza del variable Fibra. .............................................................. 73
Anexo 10. Análisis de Varianza del variable Vitamina C ................................................... 74
Anexo 11. Técnica para la determinación de Acidez. ......................................................... 75
Anexo 12. Técnica para la determinación de pH. ............................................................... 75
Anexo 13. Técnica para la determinación de Ceniza. ......................................................... 75
Anexo 14. Técnica para la determinación de Humedad. ..................................................... 76
Anexo 15. Técnica para la determinación de °Brix. ........................................................... 77
Anexo 16. Técnica para la determinación de Fibra. ............................................................ 77
Anexo 17. Técnica para la determinación de Grasa. ........................................................... 77
Anexo 18. Técnica para la determinación de Proteína. ....................................................... 78
Anexo 19. Técnica para la determinación de Aerobios Totales. ......................................... 79
Anexo 20. Cosecha del Cacao Trinitario y Nacional. ......................................................... 80
Anexo 21. Selección de las mazorcas de cacao................................................................... 80
Anexo 22. Extracción del Mucílago de Cacao. ................................................................... 80
Anexo 23. Análisis Sensorial .............................................................................................. 80
xx
Anexo 24. Tratamientos y Repeticiones de Mucílago de Cacao ......................................... 80
Anexo 25. Determinación de Acidez .................................................................................. 80
Anexo 26. Recuento de Aerobios Totales. .......................................................................... 81
Anexo 27. Siembra de Cultivo ............................................................................................ 81
Anexo 28. Muestras en Baño María .................................................................................... 81
Anexo 29. Determinación de pH ......................................................................................... 81
Anexo 30. Análisis de Humedad ......................................................................................... 81
Anexo 31. Muestras para Ceniza. ........................................................................................ 81
Anexo 32. Resultados de Análisis. ...................................................................................... 82
xxi
CÓDIGO DUBLIN
Título:
“CARACTERIZACIÓN DEL MUCÍLAGO DE CACAO (Theobroma
cacao L.) NACIONAL Y TRINITARIO EN EL CANTÓN QUEVEDO”
Autora: Stefany Tamara Moreira Morán
Palabras
clave:
Mucílago de cacao, Nacional, Trinitario, Organoléptico
Editorial: Quevedo. UTEQ, 2019.
Resumen:
La presente investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de
Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, ubicado en la Finca
Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo. La misma que tuvo como objetivo realizar una
caracterización de un desecho agrícola como lo es el mucílago de cacao
de 2 variedades muy utilizadas en el medio las cuales son el cacao
trinitario y el cacao nacional, dándole así un valor agregado y conocer
las cualidades de este producto.
Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) bifactorial con 6
tratamientos y 4 repeticiones. Determinándose como Factor A, el tipo
de Mucílago de Cacao y el Factor B La Zona de recolección que fueron
Zona 1 (La Represa), Zona 2 (INIAP) y la Zona 3 (Finca “4
Hermanos”). Para la comparación de medias se utilizó la prueba de
Tukey (p≤ 0.05).
Las variables estudiadas fueron Análisis Físico- Químicos y
Nutricionales: acidez, pH, °brix, humedad, ceniza, proteína, grasa,
fibra, vitamina C, reportándose que si hubo diferencia significativa
entre tratamientos a excepción de humedad y ceniza que no se encontró
diferencia significativa. En cuanto al análisis microbiológico aplicado
al mucílago de cacao se registró que no existe la presencia de aerobios
totales.
xxii
Realizados los análisis organolépticos se comprobó que el T3
(Mucílago de cacao Trinitario - Zona 3 “Finca 4 Hermanos”) fue el
tratamiento que mayor grado de aceptabilidad tuvo por parte de los
catadores, por su sabor dulce, y su olor a cacao.
This research was carried out in the Bromatology Laboratory of the
Faculty of Animal Sciences, located in the Experimental Estate "La
María" of the State Technical University of Quevedo. It was aimed at
characterizing an agricultural waste such as the cocoa mucilage of 2
varieties widely used in the environment which are Trinitarian cocoa
and national cocoa, thus giving added value and knowing the qualities
of this product.
A Bifactorial Completely Random Design (DCA) with 6 treatments and
4 repetitions was used. Determining as Factor A, the type of Cocoa
Mucilago and Factor B The Collection Zone that were Zone 1 (The
Dam), Zone 2 (INIAP) and Zone 3 (Farm “4 Brothers”). For the
comparison of means, the Tukey test (p≤ 0.05) was used.
The variables studied were Physical-Chemical and Nutritional
Analysis: Acidity, pH, ° Brix, Humidity, Ash, Protein. Fat, Fiber,
Vitamin C, reporting that if there was a significant difference between
treatments except for Humidity and Ash that no significant difference
was found. Regarding the microbiological analysis applied to the cocoa
mucilage, it was recorded that there is no presence of total aerobes.
Once the organoleptic analyzes were carried out, it was proved that T3
(Trinitarian cocoa mucilage - Zone 3 “Finca 4 Hermanos”) was the
treatment that had the highest degree of acceptability on the part of the
tasters, due to its sweet taste and its cocoa smell.
Descripción: 105 hojas: dimensiones, 29 x 21 cm + CD-ROM.
URL.: (En blanco hasta cuando se dispongan los repositorios).
1
INTRODUCCIÓN
La presente investigación se centra en el aprovechamiento del mucílago o baba del cacao,
que contiene múltiples propiedades sensoriales como aroma y sabor, tiene como fin realizar
una caracterización de dos variedades de mucílago de caco utilizadas en el medio como lo
es el Nacional y Trinitario, teniendo como objetivo darle un valor agregado a este desecho
agrícola dando a conocer las propiedades benéficas que aporta.
El mucílago de cacao es una sustancia viscosa que el cual posee características físico-
químicas como azucares, agua, pectina, vitaminas y minerales, lo que facilita el proceso de
fermentación de las almendras, este mucílago posee características organolépticas
agradables como aroma y sabor. Este producto era utilizado antiguamente por los aborígenes
para la elaboración de néctares y alimentos mezclados con maíz (1).
La pulpa es necesaria para el proceso fermentativo del cacao, pero normalmente excede la
cantidad requerida, esta sustancia tiene características sensoriales muy aceptables,
manteniendo un sabor tropical que lo hace muy útil para la elaboración de subproductos, ya
sea vinagres, bebidas alcohólicas, jaleas, entre otros (2).
El producción del cacao no es integral ya que solo se aprovecha la almendra, esto se da por
el desconocimiento sobre las propiedades y los usos que brinda el mucílago de cacao, no
solo a la industria agrícola sino también a la alimentaria, debido a que goza de muchos
nutrientes en su composición y se lo puede conseguir en costos bajos.
Bibliográficamente no existen datos reportados de la composición físico química del
mucilago de cacao nacional y trinitario, solo se data composiciones muy generales.
Se escogió al mucílago de cacao porque es un producto que existe en elevadas cantidades en
el ámbito agrario el cual posee nutrientes importantes, para convertirse en un recurso
aprovechable. Este residuo no es aprovechado por parte de los productores, y no se le da
todo el valor e importancia que requiere además no hay suficiente información sobre su
composición lo cual hace que no se reconozca todo el valor que tiene. Este residuo es muy
favorable tanto para los productores como en la industria alimentaria debido a que nos puede
ayudar a mejorar la economía y sirve para la elaboración de subproductos.
El cultivo de cacao es uno de los pilares más importante dentro en la economía del país. Es
un producto que se exporta y a la vez sirve como materia para prima para la elaboración de
2
diversos derivados. En el Ecuador gracias a su biodiversidad y a su ubicación geografía se
ha convertido en uno de los principales productores de cacao fino de aroma pero esto ha
venido en declive debido a la caída mundial del petróleo, razón por la cual se tiene que
abastecer al mercado (3).
Se realizaron análisis físico – químico, nutricional (acidez, pH, °brix, humedad, ceniza,
proteína. grasa, fibra, vitamina C), organoléptico (prueba descriptiva y afectiva) y
microbiológico (aerobios totales), mediante los cuales se logró establecer resultados
positivos.
CAPITULO I
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
4
1.1. Problema de la investigación.
1.1.1. Planteamiento del problema.
En el medio actual se generan desperdicios los cuales sin saber su importancia se los desecha
y no se le da un manejo útil. Las industrias de alimentos generan residuos provenientes de
los procesos productivos, estos nos brindan beneficios y a la vez se los puede encontrar a un
bajo costo.
Exactamente en el sector del cacao son muy pocos los esfuerzos que se hacen por aprovechar
los residuos porque el mayor interés se centra en la almendra que representa el 10% del peso
de la fruta fresca y los restante no se utiliza (1). De los residuos sobresale el mucílago que
no es otra cosa que una baba mucilaginosa que aunque es necesaria para el proceso
fermentativo normalmente sobrepasa la cantidad requerida. El cual tiene un sabor tropical
agradable, por lo que se lo ha utilizado en otros lugares para la fabricación de: gelatina de
cacao, alcohol, vinagre, crema y pulpa procesada.
Las alternativas para la industrialización o el aprovechamiento del mucílago en el país son
muy pocas, ya que no hay tanta información sobre el mucílago de cacao, sus características,
las propiedades que posee y en donde se lo puede utilizar para darle un valor agregado y
optimizar su aprovechamiento. Razón por la cual nace el motivo de esta investigación para
dar a conocer las características que tiene así como también los beneficios que puede ofrecer
y en que ámbitos se lo puede utilizar.
Diagnóstico.
El desconocimiento sobre el aprovechamiento del mucílago de cacao en la industria
alimentaria no ha permitido que se desarrollen nuevos productos y que a su vez se le otorgue
un valor agregado a este residuo agroindustrial, razón por la cual su industrialización es
5
escasa, y no se toma en cuenta los nutrientes que posee como azucares, agua, pectina,
vitaminas y minerales.
El manejo generado a este residuo es simple e inadecuado y normalmente después de haber
cogido el cacao se pasa al proceso de secado en donde el mucílago se desperdicia a la
intemperie. Esto se debe a que no se sabe a ciencia cierta como este desperdicio puede
brindar múltiples beneficios.
Pronóstico.
La investigación se basa en dar a conocer las propiedades, beneficios y usos que brinda
mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) logrando que tenga un efecto positivo en la
industria alimentaria y en la economía de los productores.
Debido a la falta de información no se aprecia el valor que tiene el mucílago de cacao tanto
en el ámbito nutricional como económico, razón por la cual es visto como un desperdicio no
utilizable. Y esto se da por las deficientes bases científicas sobre las propiedades, usos y
beneficios ocasionando una pérdida de valor a este residuo, ante lo cual permitirá
aprovecharse en la producción de alimentos.
Por este motivo se optó por realizar este trabajo ya que será de mucha ayuda para las futuras
investigaciones sin descartar el aporte que brindara al ámbito agrícola y alimentario.
1.1.2. Formulación del problema.
¿En relación con las zonas de cultivo de cacao Nacional y Trinitario evaluadas, cómo influirá
en las características físico - química, microbiológica y organoléptica en el mucílago de
cacao?
1.1.3. Sistematización del problema.
¿Qué características físico- químicas se obtendrán del mucílago de cacao para usarlo como
recurso alimenticio?
¿Cuáles serán los usos que se le puede dar al mucílago de cacao dentro de la industria
alimenticia?
6
¿Qué características sensoriales del mucílago de cacao serán beneficiosas para emplearse en
subproductos?
¿Cuáles serán los aspectos microbiológicos que presentará el mucílago de las dos variedades
de cacao Nacional y Trinitario?
7
1.2. Objetivos.
1.2.1. Objetivo General.
Caracterizar el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional y Trinitario en los
cantones Quevedo, Mocache.
1.2.2. Objetivos Específicos.
Determinar el rendimiento de mucílago de la variedad Nacional y Trinitario mediante
balance de materia para comparación entre variedades.
Evaluar las variedades mucílago de cacao Nacional y Trinitario empleando métodos
normalizados para la determinación de las características físico- químicas.
Determinar los parámetros organolépticos del mucílago de cacao Nacional y
Trinitario a través de una prueba descriptiva y afectiva para establecer el mejor
tratamiento.
Realizar análisis microbiológico al mejor tratamiento determinado
organolépticamente, mediante placas petrifilm para verificación del cumplimiento
con la norma NTE INEN 2337.
Hipótesis.
Una vez identificado y definido el problema, se plantean las hipótesis, mismas que se
desarrollan sobre la base de la investigación, considerando de esta manera hipótesis nula
(H0) e hipótesis alternativa (H1), con las cuales se intenta adelantar una explicación teórica
del problema y con ello facilitar la solución práctica. Estas hipótesis se plantean como las
respuestas esperables a la pregunta que hemos planteado.
(H0): Las características químicas y sensoriales del mucilago de cacao no difieren en la zona
cultivada.
(H1): Las características químicas y sensoriales del mucilago de cacao si difieren en la zona
cultivada.
8
1.3. Justificación.
Con esta investigación se pretende contribuir al aprovechamiento de este residual para
mejorar a la economía, al medio ambiente y la productividad de la cadena agroalimentaria
del cacao, utilizando de manera completa el fruto de cacao y contribuir a la disminución de
desechos, ofreciendo opciones de reutilización.
El mucílago de cacao es un residuo muy rico en azucares, vitaminas y minerales con muy
buenas posibilidades de utilización en la industria alimentaria, sin embargo debido a la falta
de información no es aprovechado originando así el desperdicio del mismo, dejando a un
lado las cualidades que nos puede ofrecer en el ámbito alimentario y agrario.
Este trabajo surge como una alternativa para el aprovechamiento de las propiedades, usos y
características que tiene el mucílago, ya que como son escasas las bases científicas de este
tema se le da un uso y manejo inadecuado; Razón por la cual se considera conveniente
realizar esta investigación para determinar las características físico- químicas, nutricionales,
microbiológicas y sensoriales del mucílago de cacao demostrando su potencial para su uso
en diversos subproductos.
9
CAPITULO II
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN
10
2.1. Marco Conceptual.
2.1.1. Cacao.
El cacao es una planta que pertenece a la familia Esterculiáres del género Theobroma, se
clasifican en más de 20 especies. Esta planta es muy utilizada alrededor del mundo
destacando su importancia en el ámbito económico y social (4).
2.1.2. Trinitario.
Esta variedad de cacao fue descubierto en 1960 y es el resultante del cruce de dos variedades,
un genotipo con otra variedad de gran escala proveniente del Oriente del Ecuador, este cacao
se caracteriza por ser altamente productivo y ser muy resistentes a enfermedades y plagas
(5).
2.1.3. Cacao Nacional.
Sus orígenes se remontan al año 1920. Una de las características de esta variedad es su
agradable aroma, tiene un tiempo de fermentación muy corta y es muy utilizado para la
fabricación de chocolates de buena calidad, pero este cacao se ha venido perdiendo debido
a las múltiples enfermedades que han afectado su producción (6).
2.1.4. Mucílago de cacao.
El exudado o mucílago es una sustancia viscosa de color blanquecino que se localiza en
diferentes partes de algunos vegetales, envuelve la almendra de cacao y tiene una textura
gomosa, este producto normalmente es desechado como desperdicio (7).
2.1.5. Caracterización.
La caracterización pretende determinar los atributos peculiares de una cosa o algo en
específico de tal manera que pueda distinguirse de otros (8).
11
2.1.6. Cualidades Organolépticas.
Son los atributos que posee un alimento, entre estos se destacan el color, olor, sabor y textura
del mismo (9).
2.1.7. Características Físico- Químicas.
Pruebas realizadas para medir parámetros en una sustancia o un derivado producto, dentro
de estas pruebas están (pH, acidez, humedad, ceniza, proteínas, fibra, grasa, °Brix) (10).
2.1.8. Análisis Microbiológico.
Son pruebas que se ejecutan a los alimentos o sustancias para detectar si existe presencia o
no de microorganismos patógenos (11).
2.1.9. Rendimiento.
Es la parte utilizable del alimento o producto que resulta después de procesar el alimento en
comparación con la cantidad inicial (12).
12
2.2. Marco Referencial.
2.2.1. Generalidades del Cacao.
El cacao es un árbol tropical del genero Theobroma que puede alcanzar una altura de 6 a 8
m, es una planta que se encuentra en los bosques de América del Sur. Posee un sistema
radicular principalmente pivotante el cual busca las capas inferiores del suelo hacia los
mantos freáticos, posee raíces primarias y secundarias que crecen horizontalmente (13).
Según el nombre Theobroma en griego quiere decir alimento de los dioses (14). El cacao
Theobroma pertenece a la familia Sterculiaceae. Es una semilla cubierta con una pulpa
blanca llamada mucílago. Cuando se deja sin recubrir, queda una envoltura de color rosa
muy delgada, la cual se reconoce como cascara y sus dimensiones son muy variadas
dependiendo de la genética de la planta (15).
Es un fruto de forma equivalente a las almendras de sabor áspero, coloración morado. La
cáscara constituye el 10 y el 14% del peso seco de la semilla de cacao, mientras que el núcleo
o cotiledón se forma la mayor parte del 86 al 90% sobrante. El cotiledón otorga aromas y
sabores particulares de chocolate (16).
Sus pequeñas flores rosadas y sus frutos crecen de diferente manera, directamente desde el
tronco y las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada mazorca que se asemeja
a un calabacín alargado, se torna de color rojo, amarillo pardo, y tiene un peso
aproximadamente de 450 y 900 g en su estado maduro, (de largo 15 a 30 cm y de ancho 7 a
12 cm). La edad en que un árbol de cacao ya empieza a decaer es cuando alcanza los 4 o 5
años. En un año de vida en la etapa madura pueden producirse 6,000. 10 0000 flores por año
pero solo el 1% se vuelve raíz. A pesar de que los frutos maduran en todo el años, lo básico
es que se realicen dos cosechas, la primera que empieza cuando es la etapa final de la
temporada lluviosa y continua hasta principios de la estación soleada, mientras que la
segunda empieza al inicio de la época lluviosa y se tarda entre 5 a 6 meses en ser fertilizado
(17).
13
En el ámbito social, el cacao es una fuente importante de ingresos para las familias
productoras, pero su uso como materia prima en una amplia variedad de alimentos también
es una contribución significativa para la soberanía alimentaria porque contiene nutrientes
esenciales para el correcto desarrollo de las familias, no se necesita grandes inversiones
económicas para la urbanización y la gestión por lo que es una buena alternativa de uso (13).
2.2.2. Morfología de la planta de cacao.
Dentro de la morfología de la planta de cacao, este consta de diversas partes y está
constituido por numerosas ramificaciones, pero se destacan las partes más importantes, las
cuales son;
Raíz: Pivotante o primaria, tienen un crecimiento hacia abajo pero varia su longitud
y forma de acuerdo a las condiciones del suelo y también se constituye por muchas
raíces secundarias.
Tronco y Ramas: Son dimórficas es decir que crecen verticalmente hacia arriba,
existe presencia de cavidades alargadas en la medula las cuales son ricas en
mucílago.
Hoja: Tiene dos estípulas que se desprenden tempranamente, un peciolo conspicuo
y el limbo.
Flor: Nacen del tallo principal y de las ramas laterales, son cauliforas, no tienen olor.
Fruto: Llamado también mazorca, la forma varía desde ovalada hasta muy alargada,
crecen en pequeños racimos, cuando están jóvenes son de color rojas o verdes, pero
al llegar la etapa de maduración las verdes se tornan amarillas y las rojas anaranjado
rojizo.
Semilla: granos rodeados de pulpa blanca, jugosa y azucarada que se lo conoce como
mucílago, está formada por dos cotiledones que se compone de grasa, taninos, y otros
compuestos que al alterarse dan origen al sabor del chocolate (18).
2.2.3. Taxonomía del cacao.
La planta de cacao se clasifica taxonómicamente de la siguiente manera (19).
Clase : Dicotiledónea
Orden : Malvales
14
Familia : Sterculaceae
Género : Theobroma
Especie: Cacao L.
2.2.4. Composición química del grano de cacao.
Tabla 1. Composición Química del grano de cacao.
Componentes %p/p
Manteca de cacao 54
Proteína 11.5
Ácidos orgánicos y aromas 9.5
Celulosa 9
Ácidos tánicos y color 6
Agua 5
Sales minerales 2.6
Teobromina 1,2
Azúcares 1
Cafeína 0.2
Fuente: Ortiz, K; Álvarez, L (20).
Elaborado por: Stefany Moreira.
*p/p = porcentaje de peso soluto o porcentaje peso a peso.
2.2.5. Beneficios del cacao.
El cacao ofrece múltiples beneficios nutricionales como:
Es una fuente importante de ácido fólico.
Contiene antioxidantes beneficiosos para el sistema cardiovascular.
Contiene serotonina conocida como la hormona de la felicidad.
Aporta anandamida que ayuda al sistema nervioso. La cual es una sustancia que
genera una sensación natural de placer al ser consumida.
Aumenta el apetito y vigor sexual (21)
15
2.2.6. Producción del cacao en el Ecuador.
La producción de cacao ha creado ingresos y trabajo para decenas de miles de familias
rurales, principalmente en la provincia de Los Ríos, Manabí, Guayas y El Oro, generando
múltiples beneficios. Además ha promovido la creación de grandes fincas y el desarrollo de
la economía ecuatoriana. La producción del cacao en el país está vinculada a las condiciones
del ecosistema que es un factor determinante para aumentar el rendimiento (22).
Cada país tiene sus particularidades individuales. En el caso del Ecuador es registrado por
una cultura e historia en gran parte relacionada con el cultivo de cacao (Theobroma Cacao
L.), reconocido como “pepa de oro”. Históricamente el país, es reconocido mundialmente
como productor y exportador de esta preciosa especie, una actividad que tiene un gran peso
en la economía ecuatoriana y tiende a crecer. El cacao es una fuente importante de empleo
y se calcula que alrededor de 600,000 de personas están directamente involucradas en esta
actividad. Además por el hecho de que el cacao es el tercer producto agrícola exportado (23).
El Ecuador es el primer productor mundial de cacao de alta calidad conocido
internacionalmente como “Sabor Arriba”, que es uno de los principales cultivos de mayor
interés comercial de la región. Sin embargo debido al mal manejo agronómico existen serios
problemas con la producción del cacao, otro problema existente es que es altamente
susceptible a las enfermedades. Esto ha llevado a los agricultores a suplir esta variedad por
materiales de origen Trinitario los cuales tienen un nivel más alto de productividad y son
más fuertes a las enfermedades (24). La relación existente entre la exportación de cacao en
el Ecuador es de 75% Cacao Nacional y 25% Trinitario (25).
Con respecto a los requisitos agroecológicos, las condiciones más favorables para el cultivo
de cacao Theobroma Cacao L. se limitan a las áreas de bosques tropicales húmedos,
concentrando su producción en una banda estrecha que no exceda 20° al norte y al sur de la
línea ecuatorial. La temperatura debe conservarse entre 21° C y 32°C, para obtener una
buena cosecha de cacao se necesita una precipitación anual de entre 1150 y 2500mm.
Conjuntamente los vientos no deben ser fuertes ni constantes, ya que pueden destrozar las
ramas y deteriorar las plantas (26).
16
El Ecuador se posiciona como el país más competidor de América Latina en esta área,
continuo de Venezuela, Panamá y México, estos países progresivamente han elevado su
colaboración en el mercado mundial de granos de cacao finos (27).
2.2.7. Temporada de cultivo de cacao en Ecuador.
La mejor temporada para el cultivo de cacao es al iniciar o finalizar la época lluviosa en los
meses de diciembre hasta abril. La temperatura promedio mensual es de entre 24°C y 26°C,
que se considera óptima para la producción. Las áreas con temperaturas medias mensuales
superiores a 31°C e inferiores a 20°C no se consideran adecuada para la producción. La
producción de cacao no se efectúa en áreas con precipitaciones anuales que van de 1250 a
3000 mm, el mejor rango de rendimiento comercial es entre 1500 y 2000 mm (28). El cacao
se siembra desde el nivel del mar hasta 800 msnm; sin embargo en sembradíos cerca de la
línea de Ecuador, regularmente crece a altitudes más altas de 1000 a 1400 metros. Demanda
tierras profundos, contextura intermedia (franco), buena retención de agua, estructura
granular, drenaje moderado, buena fertilidad y un porcentaje de materia orgánica de al menos
3% (29).
Las provincias de Manabí, Los Ríos y Guayas son las primordiales productoras de cacao
seguido de Esmeraldas y El Oro están desarrollando su superficie de cacao, así como en las
provincias orientales (Amazonía). En la región sierra el cacao se cultiva en Cotopaxi,
Bolívar, Cañar pero con menos contribución (30).
2.2.8. Variedades de cacao.
Dentro de las variedades de cacao cultivadas se destacan las siguientes: criollo, forastero,
nacional y trinitario. Por ser de interés en esta investigación se describen al cacao nacional
y trinitario (31).
17
2.2.9. Cacao Nacional.
Esta variedad proporciona un excelente sabor a chocolate en la producción del mismo. Este
cacao se exporta desde el puerto de Guayaquil. Es similar a la variedad forastero debido a
las características morfológicas tanto del fruto y la planta. El cacao nacional es uno de los
más finos y de buen sabor (32).
También acreditado como cacao fino de aroma, es el producto tradicional y representativo
del Ecuador, por su aroma y su olor frutal y flores, se volvió muy reconocido y muy famoso
entre los extranjeros y paulatinamente lo llamaron Cacao Arriba. En el ámbito organoléptico
tiene un alto valor agregado ya que ofrece propiedades y atributos de óptima calidad y
excelencia siendo reconocido y apreciado por la industria confitera, la oferta del Cacao
Nacional contribuye al desarrollo del mercado internacional de cacao fino o aromático. Así
mismo es un componente de alto valor para ingresos al país, la producción periódica de este
cacao es de 160 000 toneladas de cacao fino, esto resguarda el 70% de la oferta mundial de
cacao “ (27).
El cacao nacional por muchos años ha sido considerado como un tipo de la variedad
forastero, debido a las características de la mazorca, ya que son muy similares pero
actualmente se cree que esta variedad está presente desde mucho tiempo atrás, existen datos
que este cacao fue cultivado en Ecuador en el año 1920, esta variedad produce almendras
con grandes cotiledones de color ligeramente marrones y emana un delicado aroma a
chocolate combinado con un aroma floral (33).
El cacao fino de aroma tiene particularidades distintas de aroma y sabor rebuscadas por los
fabricantes de chocolate. Constituye el 5% de la producción mundial de cacao. Ecuador
debido a su situación geográfica y sus ricos recursos bilógicos, es el primordial productor de
cacao fino de aroma, (se le atribuye el 63% de la producción mundial) derivado de la
variedad nacional cuyo sabor ha sido registrado durante siglos en el mercado internacional.
Este ejemplo de grano se emplea en todos los chocolates finos, sin embargo muchos no saben
que el chocolate fino se diferencia por su pureza, más exactamente por el sabor y el aroma
procedente del cacao (27).
18
2.2.9.1. Características del cacao Nacional.
En cuanto a las características del cacao nacional o cacao fino de aroma que los distinguen
al resto son:
La mazorca tiene menor número de semillas totales y viables
Tienen hileras en la placenta
Agradable aroma
Espesor de la cáscara
Surco primario más profundo
Ideal para la elaboración de chocolates finos
Mayor número de surcos profundos
Confiere un excelente sabor a chocolate
Menor número de surcos superficiales (32).
2.2.10. Cacao Trinitario.
Esta variedad es diferente e híbrida. Tiene un cruzamiento entre el criollo y forastero es de
calidad intermedia y de rendimiento superior. El nombre se debe a q fue seleccionado en
Trinidad. La mazorca de esta variedad se compone de más de 30 semillas de múltiples
colores y abarca del 10 a 15% de la producción mundial (33).
Forman las poblaciones hibridas de cruces espontáneos de criollos y amelonados, las
características de la semilla y la mazorca son parecidas o en algunos caso tiene pocas
diferencias en relación a los 2 grupos de cacao que le dieron origen (34).
Dentro del grupo del cacao Trinitario está incluido el cacao CCN51, estos cacaos tienen
diferentes colores amarillo, rojo y naranja, su piel es áspera y redondeada, es un cacao es
resistente a enfermedades y plagas y se lo reconoce por tener excelentes características
físicas (15).
El tamaño de esta variedad de cacao es de 5 a 8 m, está constituido por una raíz principal y
varias raíces secundarias las cuales se localizan a unos 30cm del suelo. Posee hojas de color
verde, pero esto puede variar, son simples, enteras y de peciolos cortos. Las flores de esta
variedad son diminutas y se localizan en el tronco. El fruto tiene forma y tamaño variable,
19
tiene una longitud de 30cm con un diámetro de 10cm. El fruto tiene un sabor dulce y acido,
con agradable aroma. Las semillas que contiene la mazorca pueden variar entre 20 y 40 (35).
Este tipo de cacao sirve para algunos mercados razón por la cual el cacao Trinitario no tiene
un olor notable pero puede llegar conseguir una cobertura de calidad, esta variedad es
moderna y testaruda a la enfermedad escoba de bruja, brinda al país una perspectiva más alta
en el mercado internacional competitivo de exportación. Despunta el rendimiento de las
diversidades convencionales cuando se cultiva con una tecnología a la vanguardia y media,
tiene una buena tasa de germinación y los cotiledones contienen una proporción muy alta de
grasa y muy poca piel (5).
Su potencial de rendimiento es muy alto, ya que comienza a dar frutos al final del segundo
año, en un rango de 3-4 quintales por hectáreas. Esta variedad ha demostrado ser muy
invulnerable a las enfermedades y plagas. Es una variedad que se convierte en una opción
aceptable, con un nivel de fermentación adecuado, motivo por el cual este cacao puede llegar
a alcanzar características de buena calidad (35).
2.2.10.1. Características del cacao Trinitario.
Entre las características que posee esta variedad están:
Provee un elevado número de semillas por mazorca (45 a 50 semillas).
Variedad obtenida en el Ecuador
Inicia su producción a los 18 meses
Es una planta pequeña
Resistente a enfermedades
Las mazorcas son delgadas y grandes.
Adaptabilidad 0-1000msnm
Alto índice de productividad 2- 2,5 TN
Frutos con proporción elevada de grasa
Si se le da un buen trabajo post cosecha se obtiene excelentes resultados en cuanto a
calidad (36).
20
2.2.11. Composición del fruto de cacao.
Cabe señalar que el fruto de cacao está compuesto de cascara, habas y placenta que se
obtienen cuando el fruto se rompe y se extraen los granos (20).
El cacao caracteriza por tener una corteza hosca de alrededor de 4 cm de grosor, internamente
en la mazorca se localiza una médula viscosa, dulce y comestible que envuelven la almendra,
a esta sustancia se la conoce como mucílago, exudado o pulpa de cacao. En la actualidad la
producción se centraliza en la explotación y comercialización de la almendra de cacao, sin
tener en cuenta las propiedades que posee la pulpa que la cubre (37).
2.2.12. Beneficiado del cacao.
El beneficiado de cacao se entiende como el manejo posterior a la cosecha de las almendras,
al finalizar su proceso de producción, son ubicadas en lugares controlados y en condiciones
que permiten la generación de transformaciones microbiológicas que modifican y mejoran
su calidad (38).
Las operaciones que conducen al beneficiado de cacao son:
Quiebre.
Fermentación.
Secado.
Almacenamiento.
Figura 1: Composición del fruto de cacao (4).
21
2.2.13. El mucílago de cacao.
Las almendras de cacao están rodeadas por mucílago que contiene de 10 a 15% de azúcar,
1% de pectina y 1,5% de ácido cítrico. Fracción de este mucílago es necesaria para la
producción de alcohol y ácido acético en el transcurso de la fermentación de las almendras
pero el 5 y 7% se desecha de forma de exudado (39).
Normalmente se derrochan más de 70 litros por tonelada de este material mucilaginoso. Este
exceso de pulpa tiene un rico sabor tropical y se lo ha utilizado en otros países como Brasil,
Costa Rica y Colombia, para la fabricación de productos alimenticios. En ecuador no existen
otros usos industriales del mucílago de cacao (22).
También llamado exudado de cacao o baba, es una sustancia de color blanco pálido y de
apariencia viscosa, este material mucilaginoso se encuentra rodeando a las almendras de
cacao, es un compuesto orgánico y tiene un peso molecular mayor a 200 000 g/g mol. Este
se forma dentro de la planta durante su crecimiento, consisten en polisacáridos celulósicos
que contienen la misma cantidad de azúcares que las encías y pectinas (40).
Durante la fermentación, el mucílago juega un papel en la formación de los precursores del
sabor. Por lo general se exuda completamente después de 24 horas. Aproximadamente de 40
litros de pulpa se puede obtener de 800 kilos de mazorcas frescas (41).
El mucílago se forma dentro de las plantas a medida que crecen, están compuestos por
polisacáridos celulósicos que contienen la misma cantidad de azúcares que las gomas y
pectinas. Se diferencian por la hinchazón de las dispersiones coloidales espesas y gel de
pectina, a diferencia de los mucílagos que producen coloides altamente viscosos que tienen
actividad óptica y pueden hidrolizarse y fermentarse (2).
El mucílago contiene dentro de su composición solidos suspendidos de manera insoluble
que imparten una alta viscosidad, esta sustancia debe ser tratada inmediatamente al momento
22
de ser extraída, en caso de ser almacenada debe ser sometida a un tratamiento conservante
como la pasteurización o la adición de metabisulfito de potasio o aplicarse a un tratamiento
de congelación con temperaturas de 2 a 4 °C (42).
En el Ecuador entre los años 2004 y 2005 se movió 110 000 toneladas métricas anuales lo
cual en promedio representa 13 200 Tm de mucílago de cacao desperdiciado anualmente
(43). Ya en el año 2014 el número fue de 65 688. 43 Tm, evaluando un aproximado de 3´284
421,5 litros desperdiciados de mucílago de cacao (44).
La pulpa cuyo pH es acido se debe a la presencia de ácido cítrico es un ambiente propicio
para las levaduras, su profanación por muchos microrganismos inician avivadamente una
vez que los granos han sido extirpados de las mazorcas por simple contacto humano es decir
por las manos de los trabajadores, o algún material utilizado para el transporte y
procesamiento del cacao, también es disoluto por insectos ya que son atraídos por el apacible
sabor y olor del mucílago (39).
2.2.14. Características del mucílago de cacao.
En la industria del cacao existen dos residuos muy importantes como lo son la cascara del
cacao y el mucílago, y en relación a esto la cascara se la utiliza como alimento para los
animales y fertilizantes. Mientras que del mucílago no hay información tan especifica como
en la cascara y solo se desecha (1).
Durante el proceso de fermentación el mucílago provee al sustrato microorganismos muy
importantes los cuales se destacan en el proceso del tostado siendo estos una parte
fundamental para el sabor del chocolate. Pero normalmente siempre el mucílago termina
siendo demasiado por lo que se opta por tirarlo. Cabe destacar que este residuo tiene un sabor
agradable y tropical el cual puede ser una alternativa para emplearse en la elaboración de
alcohol, gelatina de cacao, crema, vinagre, y conservarse en congelación para la preparación
de helados y yogures y darles un sabor exótico (1).
23
Se ha realizado investigaciones sobre el mucílago de cacao que muestra que tiene un alto
contenido nutricional y las pruebas preliminares han determinado la posibilidad de
convertirlos en zumos, jaleas, néctares, etc., que podrían presentar una buena aceptación por
parte de los consumidores, siendo también beneficioso para el ámbito económico ya que
como es un residuo se abaratan costos de producción (45).
2.2.15. Composición del mucílago de cacao.
El mucílago de cacao está constituido por células esponjosas, parénquima que contiene
células de savia ricas en azúcares (10-13%), pentosas (2-3%), ácido cítrico (1-2%), sales (8-
10%) (1).
Durante el proceso de recolección de granos de cacao, el mucílago es removida por el
proceso de fermentado e hidrolizado por microorganismos. Este resultado es conocido en la
industria como “exudado” o mucílago de cacao. Durante la fermentación el mucílago
proporciona al sustrato varios microorganismos esenciales para el desarrollo de los
precursores del sabor a chocolate, los cuales se ven reflejados durante el proceso del tostado.
Aunque le mucílago es necesario para la fermentación hay a menudo más de lo necesario.
Este residual tiene un delicioso sabor tropical, el cual a menudo se lo utiliza para elaborar
productos como jalea de cacao, alcohol, vinagre, nata y pulpa procesada (20).
Tabla 2. Composición química del Mucílago de Cacao.
Componentes % p/p (base húmeda)
Agua 79.2 – 84.2
Proteína 0.09 – 0.11
Azúcares 12.50 – 15.9
Glucosa 11.6- 15.32
Pectina 0.9 – 1.19
Ácido cítrico 0.77 – 1.52
Cenizas 0.40 – 0.50
Fuente: Ortiz K; Álvarez, R (20).
Elaborado por: Stefany Moreira.
24
2.2.16. Beneficios del mucílago de cacao.
Estudios demuestran que los valores nutricionales del mucílago de cacao son altos tales
como Vitamina C, aminoácidos, entre otros. Cabe señalar que en su composición se destaca
un 60% de sacarosa, y glucosa y fructosa en un porcentaje de 39%, lo que lo convierte en un
producto apto y con las condiciones óptimas para convertirse en materia prima para la
elaboración de jaleas, mermeladas, helados, vinos entre otros (46).
El mucílago es rico en carbohidratos y tiene un pH bajo lo que promueve el desarrollo de
microorganismos como levaduras que son una parte esencial en el proceso posterior a la
cosecha, contribuyendo así a la gran cadena alimenticia del ser humano debido a que puede
desempeñarse o utilizarse en la elaboración de alimentos en las áreas de panaderías,
cervecerías y vinícolas (46).
2.2.17. Usos del mucílago de cacao.
Dentro de los usos que se le da al mucílago de cacao esta la jalea de cacao que se logra
cociendo el mucílago y mezclando con azúcar ya que este residual tiene acerca del 11% de
pectina, dándole textura, y un sabor de fruta acida a la jalea. Por medio de la fermentación
controlada y destilación, el mucílago se puede convertir en alcohol con un 43% de etanol,
este alcohol se puede fermentar para obtener como resultante vinagre el cual es un producto
de uso comercial. El mucílago de cacao se puede usar para producir crema, un producto
similar al agar que se puede consumir como postre, otra alternativa que destaca acerca de la
utilización y los usos que se le puede dar a este exudado es que se puede comer fresca en
forma de jugos o batidos demás se puede conservar por congelación y usarse para dar sabor
a helados o yogures (1).
Debido al contenido de pectina del mucílago se lo puede emplear dentro de la industria para
la producción de bebidas con bajo contenido de alcohol y néctar siempre y cuando se
cumplan las condiciones de estabilización del producto (47).
25
2.2.17.1. Producción de postres y vinagre a partir de mucílago de cacao.
Se procedió a la preparación de los productos con dos formulaciones, la primera formulación
flan dulce con mucílago de cacao, la cual tuvo una excelente aceptabilidad por parte de los
panelistas, la segunda formulación consistió en la elaboración de mermelada tomando en
cuenta como la principal materia prima el mucílago de cacao. En el caso del vinagre se
realizaron dos tratamientos (pasteurizado y no pasteurizado). El nivel de aceptación de los
productos nos dio 67% para mermelada y 58% vinagre (48).
2.2.17.2. Utilización del mucílago de cacao, tipo nacional y trinitario en la obtención
de jalea.
Se utilizaron dos variedades de mucílago de cacao (Nacional y Trinitario) y formulaciones
de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar + 0.5% pectina). En cuanto a humedad y ph no
hubo diferencia significativas. En los análisis organolépticos se revelo que existe un olor
ligero a cacao y acido moderado, color ámbar, sabor ligero a cacao y gusto dulce. Y los
análisis microbiólogos se mantuvieron dentro de los parámetros establecidos (49).
2.2.17.3. Utilización de bacterias acido lácticas provenientes del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) Nacional para mejorar el sabor y textura del queso
mozzarella.
Se elaboró queso mozzarella fermentado en porcentajes de 5, 10 y 15%, al cual se le
adicionaron las bacterias ácido lácticas provenientes del mucílago de cacao como lo es
Lactococcus spp. Y para obtener las bacterias BAL se tuvo que fermentar el mucílago del
cacao nacional 48 horas. Para los resultados en los análisis organolépticos demostró tener
buena aceptabilidad y en el balance de masa se determinó un rendimiento de 1.075 kg (50).
26
2.2.17.4. Obtención de una bebida alcohólica a partir de mucílago de cacao, mediante
fermentación anaerobia en diferentes tiempos de inoculación.
La fermentación anaerobia se la realizo en dos tiempos 8-12 días, se utilizaron 3 niveles de
metabisulfito de potasio (0.01, 0.02, 0.03%) y dos niveles de levaduras (0.2 y 0.4%). Una
vez realizadas todas las pruebas pertinentes los análisis físicos- químicos no presentaron
diferencia significativa alguna, y los análisis sensoriales demostraron que la bebida
alcohólica tuvo un olor moderado y un sabor a cacao de una ligera textura, dando un nivel
alto de aceptabilidad del producto (2).
2.2.18. Balance de Materia.
Un balance de materia es una sucesión de cálculos que permite efectuar un seguimiento de
las sustancias incluidas en un proceso de transformación cumpliendo la ley de conservación
de la masa, que instaura que la materia se transforma pero no se crea ni se destruye. Las
sustancias consiguen entrar y salir, ser producidas, almacenadas y agotadas durante el
proceso. Todas las sustancias que ingresan en un proceso se denominan alimentos o insumos,
mientras que las que salen se llaman productos o subproductos (51).
2.2.19. Análisis Físico- Químicos.
2.2.19.1. Acidez.
Es un parámetro muy importante dentro de la industria de alimentos, está relacionada con el
sabor y con proliferación de microrganismos, en las verduras y frutas se basa en los ácidos
orgánicos presentes su composición se asocia con grupos carboxílicos e hidrogenaciones
presente en el alimento (52).
27
2.2.19.2. pH.
Se lo conoce también como potencial de hidrógeno, representa a la cantidad de átomos de
hidrógenos presentes en una solución dada en relación a una solución ideal a estándar (53).
2.2.19.3. Ceniza.
Se conoce como ceniza a los residuos inorgánicos que existen en la muestra después de la
oxidación de la totalidad de la materia orgánica (54).
2.2.19.4. Humedad.
En análisis de humedad indica la cantidad de agua en un alimento. Existen varios métodos
químicos para su determinación, métodos químicos e instrumentales, por destilación y
secado los cuales son importantes para conocer la proporción de nutrientes se encuentran en
el alimento (54).
2.2.19.5. °Brix.
Sirven para establecer los sólidos solubles presentes en un alimento referidos en sacarosa.
Estos solidos se componen de azúcar, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua
vigente en los jugos de las células de los alimentos (52).
2.2.20. Análisis Nutricional.
2.2.20.1. Fibra.
La fibra se basa en la digestión acida y alcalina de las muestras, obteniendo residuos de fibra
cruda y sales que, después de la calcinación determina la fibra cruda existente en un alimento
(55).
28
2.2.20.2. Grasa.
Las grasas con un grupo heterogéneo de sustancias que comparten en común su insolubilidad
en agua y solubilidad en solventes orgánicos (como éter, cloroformo). Se encuentran en todas
las células animales y plantas y se pueden sintetizar a partir de carbohidratos (52).
2.2.20.3. Proteína.
Son moléculas formadas por unidades de aminoácidos, proporcionan 4 kcal/g son esenciales
para la formación muscular y tienen un efecto sobre la formación de enzimas y anticuerpos
(56).
2.2.20.4. Vitamina.
Son sustancias orgánicas que están presentes en cantidades pequeñas en los alimentos pero
son necesarias para el metabolismo (56).
2.2.21. Análisis Microbiológico.
2.2.21.1. Aerobios Totales.
Este grupo incluye todos los microorganismos capaces de desarrollarse en presencia de
oxígeno a una temperatura incluida entre 20°C y 45°C con un óptimo de 30°C y 40°C. El
número de microorganismo aerobios mesófilos bajo condiciones establecidas estima la
microflora total. Refleja La calidad sanitaria de los productos analizados, indicando las
condiciones higiénicas de la materia prima y las condiciones en que fueron manipuladas
durante su elaboración (57).
2.2.22. Análisis Sensorial.
Los análisis sensoriales se constituyen como una herramienta para determinar si un producto
es aceptado o rechazado por los catadores los cuales utilizan sus sentidos para determinar
dicha labor. Estos análisis sensoriales nos llevan a identificar las necesidades y los gustos
29
del mercado, por lo cual es muy útil en la industria de alimentos. Proporciona sistemas y
herramientas para identificar las cualidades organolépticas que tiene dicho producto y así
tener una calidad constante del mismo (9).
2.2.22.1. Prueba Descriptiva.
Estas pruebas descriptivas son utilizadas para determinar de forma más ecuánime las
propiedades y particularidades de un alimento, se determina la intensidad de los atributos de
un alimento que pueden ser (color, olor, sabor, textura, aceptabilidad, etc) (58).
2.2.22.2. Prueba de preferencia.
Estas pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante
el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza (58).
2.3. Marco Legal
Requerimientos del cacao según la norma NTE INEN 176.
2.3.1. Requisitos.
El porcentaje máximo de humedad del cacao será de 7,0% (cero relativo) el que será
determinado de acuerdo a lo establecido en la NTE INEN 173.
El cacao no debe estar infestado.
Dentro del porcentaje de defectuosos el cacao beneficiado no debe exceder del 1%
de granos partidos.
El cacao beneficiado debe estar libre de alores a moho, humo, acido butírico
(podrido), agroquímicos o cualquier otro que pueda considerase objetable.
El cacao beneficiado debe estar libre de impurezas y materias extrañas.
30
2.3.2. Requisitos de la calidad del cacao en grano beneficiado.
Los cacaos en grano del Ecuador por la calidad se clasifican en Arriba (Nacional) y
Trinitario.
Tabla 3. Requisitos del cacao beneficiado.
Requisitos Unidad Arriba (Nacional)
CCN51 A.S.S.P.S A.S.S.S A.S.S A.S.N A.S.E
Cien granos pesan g 135-140 130-135 120-125 110-115 105-110 135-140
Buena fermentación
(mín.) % 75 65 60 44 26 ***65
Ligera
fermentación*
(mín.)
% 10 10 5 10 27 11
Violeta (máx.) % 10 15 21 25 25 18
Pizarroso (pastoso)
(máx.) % 4 9 12 18 18 5
Moho (máx.) % 1 1 2 3 4 1
TOTALES (análisis
sobre 100 pepas) % 100 100 100 100 100 100
Defectuosos (análisis
sobre 500 gramos)
(máx.)
% 0 0 1 3 **4 1
TOTAL
FERMENTADO
(mín.)
% 85 75 65 54 53 76
A.S.S.P.S Arriba Superior Summer Plantación Selecta
A.S.S.S Arriba Superior Summer Selecto
A.S.S Arriba Superior Selecto
A.S.N Arriba Superior Navidad
A.S.E Arriba Superior Época
*coloración marrón violeta
**se permite la presencia de granza solamente para el tipo A.S.E
***la coloración varía de marrón a violeta
Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN (59).
Elaborado por: Stefany Moreira.
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
32
3.1. Localización.
La investigación se realizó en los Laboratorios de Bromatología y Rumiología de la Facultad
de Ciencias Pecuarias que está situada en la Finca Experimental “La María” perteneciente a
la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el Km 7.5 vía Quevedo- El Empalme,
entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. La ubicación geográfica es de 01° 05’
20” de latitud sur y 79° 27´ 21” de latitud oeste y a una altura de 110 msnm.
Las zonas de donde se obtuvo el cacao para la investigación son:
Zona1. La Represa, ubicada en el Km 8.5 de la vía Quevedo- Babahoyo, recinto Fayta,
parroquia San Carlos, Cantón Quevedo, Provincia Los Ríos.
Zona 2. Estación Experimental Tropical Pichilingue INIAP ubicada en el Km 5 vía
Quevedo- El Empalme, cantón Mocache, provincia Los Ríos
Zona 3. Finca “4 Hermanos” ubicada en la Vía Puerto Romero, parroquia San Carlos,
Cantón Quevedo, Provincia Los Ríos.
3.1.1. Condiciones Meteorológicas.
Las condiciones meteorológicas donde se desarrollará la presente investigación se detallan
en la siguiente tabla.
Tabla 4. Condiciones meteorológicas aproximadas del Cantón Mocache.
Fuente: Datos según la Estación Meteorológicas del INAMHI ubicada en la Estación Experimental Tropical Pichilingue del
INIAP 2017 (60).
Elaborado por: Stefany Moreira.
Datos Meteorológicos Valores Promedio
Humedad Relativa (%) 85.84
Temperatura °C 25.47
Precipitación (mm anual) 2223.85
Heliofania 898.66
Zona Ecológica Bosque semi húmedo tropical
33
3.2. Tipo de Investigación.
Se realizó una investigación exploratoria, descriptiva y experimental, evaluando las
características físico- químicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales.
Investigación Exploratoria.
Es exploratoria porque se trata de un tema poco estudiado del cual no hay mucha información
y bases científicas.
Investigación Descriptiva.
Esta investigación es descriptiva porque se muestra las características del mucílago, sus usos
y propiedades, nos ayudó a plantear los objetivos de la investigación con el fin de establecer
las ideas a desempeñar.
3.3. Métodos de investigación.
Se realizaron los siguientes métodos para la investigación.
Método inductivo- deductivo.
Se utilizó este método porque se inicia de un problema para encontrar posibles soluciones,
el mismo que nos brindó la disponibilidad de la tecnología más adecuada para la
caracterización del mucílago.
Métodos estadísticos.
Se cuantificó, ordenó y tabuló los datos obtenidos con el apoyo de un software estadístico
(InfoStat) el cual nos permitió interpretar los resultados adquiridos.
3.4. Fuentes de recopilación de información.
El presente trabajo cuenta con información obtenida de las siguientes fuentes:
Fuentes primarias.
Trabajo de campo
Pre- Ensayos
34
Fuentes secundarias.
Libros
Tesis
Artículos Científicos
Revistas científicas
Críticas literarias
Biblioteca
Internet
3.5. Diseño de la Investigación.
Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) dentro de un arreglo, factorial de 2x3
con 4 repeticiones, se analizaron como primer factor A dos variedades de cacao Nacional y
Trinitario y como factor B 3 fincas experimentales (Zona1, Zona2, Zona3). Para la
comparación de las medias de los tratamientos se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0,05).
3.5.1. Esquema del ANDEVA.
En el siguiente cuadro se detalla el análisis de varianza que se ha planteado para la
investigación.
Tabla 5. Esquema del ANDEVA.
Fuente de Variación (FV) Grados de Libertad (GL)
Tratamiento (a * b - 1) 5
Factor A ( a – 1 ) 1
Factor B ( b – 1 ) 2
Interacción AxB (a-1) (b-1) 2
Error Experimental (a*b) (r-1) 18
Total a*b*r -1 23
Elaborado por: Stefany Moreira.
35
3.5.2. Factores.
El tratamiento de los factores y niveles en estudio de la presente investigación se redactan a
continuación
Tabla 6. Factores en el Estudio Experimental.
Factores Niveles
(a) Mucílago 𝑎1 Cacao Trinitario
𝑎2 C Nacional.
(b) Fincas 𝑏1. Zona 1 (Finca “La Represa”)
𝑏2. Zona 2 (INIAP)
𝑏3. Zona 3 (Finca “4 Hermanos”)
Elaborado por: Stefany Moreira
3.5.3. Esquema del Experimento.
A continuación se detalla el esquema del ensayo con los tratamientos, réplicas y unidades
experimentales.
Tabla 7. Esquema del Experimento
Tratamiento Código Repeticiones
Unidad
Experimental
(500ml)
Subtotal
(ml)
𝑇1 𝑎1𝑏1 4 1 2000
𝑇2 𝑎1𝑏2 4 1 2000
𝑇3 𝑎1𝑏3 4 1 2000
𝑇4
𝑇5
𝑇6
𝑎2𝑏1
𝑎2𝑏2
𝑎2𝑏3
4
4
4
1
1
1
2000
2000
2000
Total 12000
Elaborado por: Stefany Moreira.
36
3.5.4. Modelo Matemático.
Las fuentes de variación para la presente investigación se efectuaron con el siguiente modelo
matemático, cuyo esquema corresponde a:
𝒀𝒊𝒋𝒌 = 𝝁 + 𝒂𝒊 + 𝜷𝒋 + 𝒂 ∗ 𝜷𝒊𝒋 + 𝑬𝒊𝒋𝒌𝒍
Dónde:
𝑌𝑗𝑘 = Total de una observación.
𝜇 = Valor de la media general de la población
𝑎𝑖 = Efecto “i-esimo” del factor A
𝛽𝑗 = Efecto “j- esimo” del factor B
𝑎 ∗ 𝛽𝑖𝑗 = Efecto de la interacción del factor A por el factor B
𝐸𝑖𝑗𝑘𝑙 = Efecto del error experimental (61).
3.5.5. Herramientas.
En la presente investigación para el respectivo tratamiento de datos se empleó las siguientes
herramientas.
Software libre (InfoStat) y Excel: Programas informáticos que nos ayudaron a tabular los
datos de la investigación, y realizar el correcto registro de los análisis.
Tukey HSD: Se la conoce también como prueba de rangos múltiples, a la cual se le designó
un 5% de probabilidad, para ejecutar una comparación entre todos los pares de medias de
los tratamientos.
3.6. Instrumentos de la investigación.
Los instrumentos de investigación que se aplicaron en la presente investigación son las
siguientes:
37
3.6.1. Análisis Físicos y Químicos.
Acidez. (Ver Anexo 11).
pH (Ver Anexo 12).
Ceniza (Ver Anexo 13).
Humedad (Ver Anexo 14).
°Brix (Ver Anexo 15).
3.6.2. Análisis Nutricionales.
Fibra (Ver Anexo 16).
Vitamina C.
Grasa (Ver Anexo 17).
Proteína (Ver Anexo 18).
3.6.3. Análisis Microbiológico.
Este análisis se encuentra en el Anexo 19.
Aerobios Totales.
3.6.4. Análisis sensoriales.
Los análisis sensoriales se constituyen como una herramienta para determinar si un producto
es aceptado o rechazado por los catadores los cuales utilizan sus sentidos para determinar
dicha labor. Estos análisis sensoriales nos llevan a identificar las necesidades y los gustos
del mercado, por lo cual es muy útil en la industria de alimentos. Proporciona sistemas y
herramientas para identificar las cualidades organolépticas que tiene dicho producto y así
tener una calidad constante del mismo (9)
Se realizó un análisis sensorial mediante una prueba descriptiva (perfil sensorial) y afectiva
para determinar el mejor tratamiento, para efecto de este análisis se realizó con la ayuda de
40 panelistas no entrenados. Los descriptores son los siguientes:
Color
Sabor
Olor
38
Textura
Aceptabilidad
Consistió de una escala de intervalos de cuatro niveles (1 nada, 2 ligero, 3 moderado y 4
bastante) y prueba afectiva. (Hoja de respuesta en anexo 1).
3.6.4.1. Prueba Descriptiva.
Estas pruebas descriptivas son utilizadas para determinar de forma más ecuánime las
propiedades y particularidades de un alimento, se determina la intensidad de los atributos de
un alimento que pueden ser (color, olor, sabor, textura, aceptabilidad, etc) (58).
3.6.4.2. Prueba de preferencia.
Estas pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante
el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza (58).
3.6.5. Rendimiento.
Para el análisis del rendimiento de las variedades de cacao Nacional y Trinitario se tomó
como base por cada tratamiento 50 mazorcas, en donde se registró el peso de las mazorcas,
el peso de los residuos en este caso serían la cáscara y el maguey, el número de almendras
por mazorcas y por último el peso del mucílago. Se analizaron los valores por cada
tratamiento, y se observó la variación entre variedades de mucílago de cacao.
39
3.6.6. Diagrama de flujo de la obtención del mucílago de cacao.
3.6.7. Proceso de recolección del mucílago de cacao.
La recolección de las mazorcas para la obtención del mucílago de cacao Nacional y Trinitario
se la realizará de 3 zonas experimentales una de ellas es La Represa la cual pertenece a la
UTEQ, la otra es la Estación Experimental Pichilingue INIAP y la Finca 4 hermanos ubicada
en la parroquia San Carlos pertenecientes al Cantón Quevedo y Mocache. El procedimiento
fue el siguiente.
Elaborado por: Stefany Moreira.
Selección
Pesado
Lavado
Cortado
Separación
Extracción
Pasteurizado
Almacenamiento
Figura 2. Diagrama de Bloques del proceso de obtención del mucílago de cacao Nacional y Trinitario.
40
3.6.7.1. Selección de la materia prima.
Este proceso se lo realizó meticulosamente ya que se seleccionó las mazorcas que estén
libres de impurezas, magulladuras, que no tengan defectos y que no se encuentren infestadas
con monilla.
3.6.7.2. Pesado.
Una vez seleccionadas las mazorcas se las pesa una a una y se registra los datos
3.6.7.3. Lavado.
Las mazorcas fueron desinfectadas con agua clorada utilizando 5 ppm de cloro y
posteriormente enjuagadas con agua potable.
3.6.7.4. Cortado.
Con ayuda de un cuchillo limpio y de acero inoxidable se efectuó el corte de las mazorcas 2
longitudinales y 2 transversales, con el fin de separar las almendras de la mazorca.
3.6.7.5. Separación de almendras y mucílago.
Las almendras constan de la placenta la cual será separada de forma manual y colocadas en
un recipiente de acero inoxidable.
3.6.7.6. Extracción del mucílago.
Para la extracción del mucílago de cacao se utilizó un tamiz de acero inoxidable, se colocó
las almendras de cacao y se ejerció presión con el fin de obtener el mucílago de una manera
más rápida, teniendo en cuenta que no se realiza una extracción completa.
41
3.6.7.7. Pasteurización.
En un recipiente de acero inoxidable se pasteurizo a 65°C por 15 segundos y se controló con
la ayuda de un termómetro.
3.6.7.8. Almacenamiento.
Se procedió a almacenar el mucílago de manera cuidadosa evitando contaminación cruzada.
3.7. Tratamiento de los datos.
De los factores y niveles mencionados en la tabla 6 se obtuvieron los siguientes arreglos de
tratamientos.
Tabla 8. Tratamiento de los datos.
𝑎1* 𝑏1 = Mucílago de cacao Trinitario + Zona 1 (Finca “La Represa”)
𝑎1 *𝑏2= Mucílago de cacao Trinitario1 + Zona 2 (INIAP)
𝑎1 * 𝑏3 = Mucílago de cacao Trinitario + Zona 3 (Finca “4 Hermanos”)
𝑎2 * 𝑏1 = Mucílago de cacao Nacional + Zona 1 (Finca “La Represa”)
𝑎2 *𝑏2= Mucílago de cacao Nacional + Zona 2 (INIAP)
𝑎2 * 𝑏3 = Mucílago de cacao Nacional + Zona 3 (Finca “4 Hermanos”)
Elaborado por: Stefany Moreira.
3.8. Recursos Humanos y Materiales.
3.8.1. Recursos Humanos.
Como recurso humano de esta investigación se contó con la colaboración de:
Ing. Rossy Rodríguez Castro M.Sc., Tutora del Proyecto de Investigación.
Ing. Lourdes Ramos. Encargada del Laboratorio de Bromatología.
3.8.2. Materia Prima
Mucílago de cacao Trinitario
Mucílago de cacao Nacional
42
3.8.3. Materiales
Tubos de ensayo
Micro Tubos
Matraz Erlenmeyer 250 mL.
Bureta
Soporte Universal
Crisol
Papel filtro
3.8.4. Equipos de laboratorio
Estufa
Refractómetro
Balanza analítica
Desecador de Silica gel
pH metro
Aparato de Golfish
3.8.5. Reactivos
Hidróxido de Sodio 0.1 N
Fenolftaleína
Ácido sulfúrico
Ácido bórico 2%
Ácido clorhídrico 0.1 N
Agua destilada
Éter de Petróleo
Tableta catalizadora
3.8.6. Materiales de campo
Libro de campo
Lápiz
Lapiceros
Cámara fotográfica.
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
44
4.1. Parámetros Físicos.
4.1.1. Características del rendimiento del mucílago de cacao.
Para evaluar esta variable se tomó como punto de partida 50 mazorcas por cada tratamiento.
4.1.1.1. Peso de mazorcas (kg).
Para el análisis de esta variable se estableció que existió diferencia entre los tratamientos 𝑇1
(36,5 Kg), 𝑇2 (38,5 Kg) y 𝑇3 (36,9 Kg) correspondiente a la variedad de Cacao Trinitario,
que obtuvieron los valores más altos en relación a los tratamientos 𝑇4 (25,7 Kg), 𝑇5 (27,2
Kg) y 𝑇6 (24,9) pertenecientes al Cacao Nacional que adquirieron los valores más bajo. Se
registró un promedio general de 31,62 Kg y un coeficiente de variación del 20% (Ver tabla
9). Estos resultados coinciden con Graziani et, al. (15) Que según un estudio realizado indica
que los pesos de las mazorcas de cacao Nacional son más bajos los cuales oscilan entre 450,5
g por unidad, mientras que los pesos de las mazorcas de cacao Trinitario las tendencias se
invirtieron registrando pesos entre 561, 24g por unidad, que llevadas a kg y en cantidades de
50 mazorcas si están en condiciones adecuadas.
4.1.1.2. Número de almendras (unid).
Se registró diferencia estadística significativa. Se Tomó como referencia 50 mazorcas por
tratamiento. Los tratamientos 𝑇1 (2100 unid), 𝑇2 (2150 unid) y 𝑇3 (20130 unid) los cuales
son de cacao Trinitario obtuvieron valores más elevados en cuanto al número de almendras
por mazorcas. Mientras que los tratamientos 𝑇4 (1470 unid), 𝑇5 (1500 unid) y 𝑇6 (1450
unid) correspondientes al cacao Nacional registraron valores bajos en unidades de
almendras. Según Fowler 1999 (62). indica en su estudio que los valores de las almendras
en las mazorcas de cacao van a depender de la adaptación genética siendo la variedad
Trinitaria con un índice mayor de semillas y la Nacional un índice menor, también va a
depender del medio en el que se encuentra, encontrándose rangos entre 20 hasta 60
almendras.
Se reportó un promedio general de 1783, 33 unid y un coeficiente de variación de 19%.
(Ver tabla 9).
45
4.1.1.3. Peso del mucílago de cacao (L)
La variable peso del mucílago nos indica que existe diferencia significativa en los
tratamientos de los diferentes tipos de cacao. Los tratamientos 𝑇1 (1,5 L), 𝑇2 (1,7 L) y 𝑇3
(1,8 L) mantuvieron los niveles más elevados y los tratamientos 𝑇4 (0,9 L), 𝑇5 (0,8 L) y 𝑇6
(1 L) los niveles más bajos. Graziani et,al. (32). Indica que el número de semillas depende
de la fecundación individual de los ovarios y que en relación a pulpa mucilaginosa mientras
más elevado sea el número de almendras más mucílago, lo cual coincide con nuestro
resultado. Se registró un promedio general de 1,25 L y un coeficiente de variación de 39%
(Ver tabla 9).
Tabla 9. Promedio de 50 mazorcas de cacao en cada tratamiento de mucílago de cacao.
Elaborado por: Stefany Moreira.
P.MA: Peso de Mazorca.
P.CA.MA: Peso de Cáscara y Maguey.
P.AL: Peso de Almendras.
P.MU: Peso del Mucílago.
N.AL: Número de Almendras.
Tratamientos P.MA P.CA.MA P.AL P.MU N. AL
(Kg) (Kg) (Kg) (L) (Unid)
1 36,50 31,00 5,50 1,50 2100,00
2 38,50 32,20 6,10 1,70 2150,00
3 36,90 31,20 5,70 1,80 2030,00
4 25,70 20,80 4,90 0,90 1470,00
5 27,20 22,70 4,50 0,60 1500,00
6 24,90 19,90 5,00 1,00 1450,00
PROMEDIO 31,62 26,30 5,28 1,25 1783,33
MAX 38,50 32,20 6,10 1,80 2150,00
MIN 24,90 19,90 4,50 0,60 1450,00
CV% 5,01 4,57 8,95 2,60 5,21
DESV 6,31 5,75 0,59 0,48 342,09
46
Elaborado por: Stefany Moreira.
4.2. Resultados y Discusión del Análisis de Varianza con relación a los
análisis físico-químicos y nutricionales estudiados en el mucílago de
cacao Trinitario y Nacional.
Para el cumplimiento de los parámetros físico- químicos y nutricionales (Acidez, °Brix, pH,
Humedad, Ceniza, Proteína, Grasa, Fibra, Vitamina C) se usaron muestras de mucílago de
cacao de dos variedades, Trinitario y Nacional para determinar su adecuada calidad como
alimento.
4.2.1. Análisis de Varianza para Acidez (%).
Mediante el análisis de Varianza (ANDEVA), obtenido en el anexo 2 se manifiesta que
existe diferencia significativa entre los tratamientos. La tabla 10 muestra que existe los
resultados de los tratamientos con un valor un poco elevado fue el 𝑇4 de la Zona 1 Nacional
(1,54%) y el 𝑇5 de la Zona 2 Nacional (1,61%) y el valor más bajo se reportó en el 𝑇3 de la
Zona 3 Trinitario (1,04%). Se registró un coeficiente de variación de 3,80. Estos datos
coinciden con los resultados reportados por Braudeau (39) quien manifiesta que la pulpa de
cacao contiene un rango de 0,77-1,62% de acidez.
49%
41%
8% 2%
PROMEDIOS
P.MA
P.CA.MA
P.AL
P.MU
Gráfico 1. Promedios del rendimiento de los tratamientos de mucílago de cacao
Trinitario y Nacional.
47
4.2.2. Análisis de Varianza para pH.
Mediante el análisis de Varianza (ANDEVA), obtenido en el anexo 3 se manifiesta que
existe diferencia significativa entre los tratamientos. en la tabla 10 se registran los resultados
obtenidos de los tratamientos en los el 𝑇1 de la Zona 1 Trinitario con (3,57) y 𝑇2 de la Zona
2 Trinitario con (3,58) los cuales presentaron los valores más elevados en relación con los
tratamientos 𝑇3 Zona 3 Trinitario con (3,33)., 𝑇4 Zona 1 Nacional con (3,32) y 𝑇5 Zona 2
Nacional con (3,33). Se reportó un coeficiente de variación general de (0,38). Según la
investigación de Wacher (63). Indica que el mucílago de cacao tiene un pH entre (3,3 y 4,0)
debido a la presencia de ácido cítrico.
4.2.3. Análisis de Varianza para °Brix (%).
Para la variable °Brix, según el análisis de varianza se encontró diferencia estadística
significativa (Ver Anexo 4). En la tabla 10 se muestran los resultados para el análisis de la
variable °Brix, se reportó diferencia en los tratamientos 𝑇1 de la Zona 1 Trinitario (21,88) y
en el 𝑇5 , Zona 2 Nacional (21,98) con los índices más altos, frente a los tratamientos 𝑇3 ,
Zona 3 Trinitario (18,88) y 𝑇4 , Zona 1 Nacional (18,88) con los índices más bajos. Se
registró un coeficiente de variación general de 7,51. Loureiro et, al. (64). Dice que la pulpa
de cacao tiene un contenido alto de sólidos solubles totales con valores entre (18- 25°) °Brix,
estando dentro de los valores.
4.2.4. Análisis de Varianza para Humedad (%).
En base a los resultados alcanzados en el anexo 5 del análisis de varianza (ANDEVA), se
manifiestan que en los valores p ningún factor e interacción son menores que 0.05
demostrando que no existe diferencia significativa sobre humedad con un 95,0% nivel de
confianza. La tabla 10 muestra los resultados existente entre los tratamientos 𝑇2 de la Zona
2 Trinitario con (85,53%) y en el 𝑇3 de la Zona 3 Trinitario con (86,81%) los cuales indican
los índices más elevados, a diferencia de los tratamientos 𝑇4 de la Zona 1 Nacional con
(83,24%9 y el 𝑇6 de la Zona 3 Nacional con (83,44%), con un coeficiente de variación de
(3,04).estos datos se asemejan a los resultados obtenidos por Romero y Zambrano (65).
Registrando valores de humedad entre (82-91%).
48
4.2.5. Análisis de Varianza para Ceniza (%).
En base a los resultados alcanzados en el anexo 6 del análisis de varianza (ANDEVA), se
manifiestan que en los valores P ningún factor e interacción son menores que 0.05
demostrando que no existe diferencia significativa sobre Ceniza con un 95,0% nivel de
confianza, la tabla 10 refleja los resultados existente entre los tratamientos 𝑇1 de la Zona 1
Trinitario con (2,45%) y el 𝑇4 de la Zona 3 Nacional con (2%) los cuales señalan los valores
más elevados mientras que los tratamientos 𝑇3 de la Zona 3 Trinitario con (1,76%) y el 𝑇5
de la Zona 2 Nacional con (1,54%) con los valores más bajos. Se registra también un
coeficiente de variación de (4,48). Arteaga (40) manifiesta en su investigación que los
valores de ceniza de pulpa de cacao están entre (1,70-2,91%) la cual esta generalmente
compuesta de minerales, asemejándose con los resultados obtenidos.
4.2.6. Análisis de Varianza para Proteína (%).
Para la variable °Brix, según el análisis de varianza se encontró diferencia estadística
significativa (Ver Anexo 7). En la tabla 10 se detallan los valores para el análisis de la
variable Proteína, se reportó diferencia numérica en los tratamientos 𝑇1 de la Zona 1
Trinitario con (4,66%), en el 𝑇3 de la Zona 3 Trinitario con (4,57%) y en el 𝑇6 de la Zona 3
Nacional con (4,12%) con los valores más altos frente a los tratamientos 𝑇2 de la Zona 2
Trinitario con (3,87%), el 𝑇4 de la Zona 1 Nacional con (3,66%) y el 𝑇4 de la Zona 2
Nacional con (3,21%) los cuales reflejan valores más bajos en comparación con los
tratamientos anteriores. Se reportó un coeficiente de variación general de 0,24. Estos valores
son similares a los obtenidos en una investigación realizada en el INIAP Santa Catalina
Quito por Jiménez y Bonilla (66) que manifiesta que el índice de proteína del mucílago de
cacao varía entre (3,1% a 5,92%).
4.2.7. Análisis de Varianza para Grasa (%).
Para la variable Grasa según el análisis de varianza (ANDEVA) existe diferencia
significativa y en la tabla 10 se observa los resultados entre tratamientos, el 𝑇2 de la Zona 2
Trinitario con (0,41%) y el 𝑇3 de la Zona 3 Trinitario (0,48%) indican los valores más altos
en décimas y por el contrario el 𝑇4 de la Zona 1 Nacional con (0,21%) y el 𝑇6 de la Zona 3
49
Nacional con (0,27%) indican los valores más bajos. Se registra un coeficiente de variación
general de (2,78). Arteaga (40) nos manifiesta en su investigación valores de grasa del
mucílago registrados entre (0,18-0,50%), estando acorde a los resultados obtenidos.
4.2.8. Análisis de Varianza para Fibra (%).
Mediante el análisis de Varianza (ANDEVA), obtenido en el anexo 9 se manifiesta que
existe diferencia significativa entre los tratamientos en la tabla 10 se detallan los valores de
los tratamientos el s 𝑇1 de la Zona 1 Trinitario con (9,50%) y el 𝑇5 de la Zona 2 Nacional
con (9,30%) con los valores más altos a diferencia de los tratamientos 𝑇2 de la Zona 2
Trinitario con (8,53%) y el 𝑇4 de la Zona 1 Nacional con (8,35%) con los valores más bajos.
Se registra un coeficiente de variación general de (0,90). Valores que se asemejan a los
resultados obtenidos por Arteaga (40) registra valores entre (8,22-9,50%) para análisis de
fibra en pulpa de cacao.
4.2.9. Análisis de Varianza para Vitamina C.
Para la variable Vitaminas, según el análisis de varianza se encontró diferencia estadística
significativa (Ver Anexo 10). En la tabla 10 se detallan los contrastes variados de nivel para
el análisis de la variable Vitamina, se reportó que el 𝑇1 de la Zona 1 Trinitario con (9,22),
𝑇2 de la Zona 2 Trinitario con (8,82) y 𝑇3 de la Zona 3 Trinitario con (8,61) con los valores
más altos a diferencia de los tratamientos T4 de la Zona 1 Nacional con (7,34), 𝑇5 de la Zona
2 Nacional con (6,25) y 𝑇6 de la Zona 3 Nacional con (8,03) que tienen los valores más bajos.
Se muestra también un coeficiente de variación general de (0,12). Dentro de las vitaminas
con las que cuenta el mucílago de cacao sobresale la Vitamina C debido al ácido cítrico
presente, Puerari (67) en su estudio registrar niveles de ácido cítrico entre (1-3%), y vitamina
entre (6-9), los cuales se asemejan a los resultados obtenidos. En este parámetro es
complicado de encontrar valores ya que estudios se basan en el análisis de °Brix, pH y acidez
existiendo muy poca información sobre este atributo.
50
Tabla 10. Promedios registrados en las variables: Acidez, °Brix, pH, Humedad (%), Ceniza (%), Proteína (%), Grasa (%), Fibra y Vitaminas en
la Caracterización del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
(-) Valores ajustados a raíz + 0,5.
Elaborado por: Stefany Moreira
Tratamientos Acidez
(%) °Brix pH
Humedad
(%)
Ceniza
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
Fibra
(%)
Vitamina
C
T1 1,37𝑏𝑐 21,88𝑎𝑏 3,57𝑏 84,46𝑎 2,45𝑎 4,66𝑓 0,38𝑐 9,50𝑒 9,22𝑓
T2 1,35𝑏 21,58𝑎𝑏 3,58𝑏 85,53𝑎 1,95𝑎 3,87𝑐 0,41𝑑 8,53𝑏 8,82𝑒
T3 1,04𝑎 18,88𝑎 3,33𝑎 86,81𝑎 1,76𝑎 4,57𝑒 0,48𝑒 8,63𝑏 8,61𝑑
T4 1,54𝑑 18,88𝑎 3,32𝑎 83,24𝑎 1,93𝑎 3,66𝑏 0,21𝑎 8,35𝑎 7,34𝑏
T5 1,61𝑑 24,98𝑏 3,33𝑎 85,03𝑎 1,54𝑎 3,21𝑎 0,36𝑐 9,30𝑑 6,25𝑎
T6 1,49𝑐𝑑 21,83𝑎𝑏 3,34𝑎 83,44𝑎 2,00𝑎 4,12𝑑 0,27𝑏 8,85𝑐 8,03𝑐
Media 1,40 21,34 3,41 84,75 1,94 4,02 0,35 8,86 8,05
CV% 3,80 0,38 7,51 3,04 (-)4,48 0,24 2,78 0,90 0,12
51
4.3. Resultados Sensoriales.
4.3.1. Parámetros Organolépticos de los tratamientos.
Elaborado por: Stefany Moreira.
0
5
10
15
20
25
30
35
40Color Beige
Color Café Claro
Color CaféOscuro
Color Blanco
Sabor Ácido
Sabor Dulce
Sabor AmargoOlor Cacao
Olor Nuez
Olor Rancio
Textura Babosa
Textura Viscosa
Textura Fluida
Análisis Sensorial
Tratamiento 1
Tratamiento 2
Tratamiento 3
Tratamiento 4
Tratamiento 5
Tratamiento 6
Gráfico 2. Análisis Organoléptico de la Caracterización del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.)
Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo
52
4.3.2. Parámetro Organoléptico del mejor tratamiento.
Elaborado por: Stefany Moreira.
Los parámetros organolépticos fueron color beige, color café oscuro, color café claro, color
blanco, sabor ácido, sabor dulce, sabor amargo, olor cacao, olor nuez, olor rancio, textura
babosa, textura viscosa, textura fluida, medidos según el grado de intervalos anteriormente
señalados se expresan en la figura 2.
El tratamiento de mucílago de cacao con mayor aceptabilidad por parte de los catadores fue
el T3, resultante de la Zona 3 del tipo Trinitario, destacándose de los otros por su sabor dulce,
su olor a cacao y con un ligero color beige como se puede ver en el gráfico 3. El T1 se
caracterizó por tener una textura viscosa, color blanco y un sabor ligeramente ácido y un
olor a nuez. Los tratamientos pocos aceptados fueron el T4 y el T5 de mucílago de cacao
Nacional, en los cuales se resaltaban aspectos como el sabor amargo y olor rancio. Siendo
de mayor aceptación los tratamientos de Mucílago de Cacao Trinitario.
0
5
10
15
20
25
30
35
40Color Beige
Color Café Claro
Color CaféOscuro
Color Blanco
Sabor Ácido
Sabor Dulce
Sabor AmargoOlor Cacao
Olor Nuez
Olor Rancio
Textura Babosa
Textura Viscosa
Textura Fluida
Análisis Sensorial
Tratamiento 3
Gráfico 3. Análisis del mejor tratamiento de mucílago de cacao.
53
4.4. Test de preferencia.
De los resultados conseguidos al valorar la preferencia de los catadores, se logra evaluar cuál
fue el tratamiento que registró un mayor índice de preferencia, en relación a los parámetros
evaluados en el color, sabor, textura y olor, como se muestra en el gráfico 4. El T1 (Mu.
Trinitario - Zona 1) obtuvo un 17% y el T2 (Mu. Trinitario - Zona 2) el 15%, de preferencia
por parte de los catadores estando dentro de un nivel de aceptabilidad moderado. Los
tratamientos que obtuvieron valores bajos de preferencia por los catadores fueron el T4 (Mu.
Nacional - Zona 1) con el 8%, el T5 (Mu. Nacional - Zona 2) con el 10% y el T6 (Mu.
Nacional - Zona 3) con el 8%.
Por el contrario el tratamiento T3 (Mu. Trinitario - Zona 3), registro un valor de 42% de
preferencia, por lo que se deduce que fue el tratamiento que más agrado a los catadores como
se detalla en el gráfico 4.
Elaborado por: Stefany Moreira
17%
15%
42%
8%
10%
8%
T1
T2
T3
T4
T5
T6
Gráfico 4. Diagrama de Sectores para el Test de preferencia del Mucílago
de Cacao Trinitario y Nacional.
54
4.5. Resultados Microbiológicos.
Se realizó un análisis microbiológico al mejor tratamiento, T3 (Mucílago de Cacao
Trinitario– Zona 3 “Finca 4 Hermanos”), (2 muestras), elegida de acuerdo a los resultados
provenientes del análisis sensorial. Es necesario registrar que el análisis microbiológico en
el mucílago nos va a determinar si cumple o no con los parámetros y si es un alimento apto
para el consumo humano.
El recuento de aerobios totales se centra en revelar a los microorganismos que se desarrollan
en el medio en presencia de oxígeno y a temperaturas entre 20-45°C. Niveles elevados de
aerobios determina una mala práctica en el proceso de manipulación cumplir con las reglas
de inocuidad.
Por lo que la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2337-2008 para jugos, pulpas, concentrados,
néctares, bebidas de frutas, y vegetales (68). Manifiesta que el valor dentro del rango
permitido para análisis de aerobios es de <10 UFC/gr. Lo cual de acuerdo a los análisis
realizados en esta investigación se registró ausencia de aerobios totales cumpliendo con lo
dispuesto en la Norma 2337.
Tabla 11. Valoración Microbiológica en la Caracterización del Mucílago de Cacao.
T3 (Mucílago de Cacao Trinitario- Zona 3 “Finca 4 Hermanos”)
Aerobios Totales Ausencia
Elaborado por: Stefany Moreira.
UFC: Unidades Formadoras de Colonias.
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
56
5.1. Conclusiones.
Para el análisis del rendimiento del mucílago de cacao de las dos variedades de cacao
Nacional y Trinitario, se aplicó las pruebas correspondientes en donde el mucílago
del cacao Trinitario dio mejores resultados, demostró ser superior al Nacional, en
peso de mazorca, numero de almendras y litros de mucílago conseguidos por
tratamiento. Los tratamientos correspondientes al mucílago de cacao trinitario, 𝑇1
(Trinitario- Zona 1), dio (1,5L), el 𝑇2 (Trinitario- Zona 2), (1,7L), y el 𝑇3 (Trinitario-
Zona 3) (1,8L) mantuvieron los niveles de mucílago más altos en relación a los
tratamientos de mucílago de cacao Nacional 𝑇4 (Nacional - Zona 1) (0,9L), 𝑇5
(Nacional - Zona 2) (0,8 L) y 𝑇6 (Nacional - Zona 3) (1L), que se mantuvieron en
niveles bajos de rendimiento.
En la evaluación de los parámetros físico- químicos y nutricionales del mucílago de
cacao Nacional y Trinitario obtenido de tres zonas previamente establecidas, se
concluye que si se encontró diferencia entre las 2 variedades de mucílago,
destacándose variación en los análisis de acidez, pH, °Brix, fibra, proteína, grasa y
vitamina C. En cuanto a la variable acidez el mucílago de cacao Trinitario de la Zona
3, tuvo 1,04% registrando menor acidez que el Mucílago de cacao Nacional de la
Zona 2 que fue de 1,61%. Para el pH los valores más bajos fueron del 𝑇4 (Nacional
- Zona 1) con 3,33 y el más alto el 𝑇2 (Trinitario- Zona 2) con 3,58. Los °Brix más
elevados fueron del, 𝑇1 (Trinitario- Zona 1) 21,88 y los más bajos del 𝑇3 (Trinitario-
Zona 3) y 𝑇4 (Nacional - Zona 1) registrando el mismo valor de 18,88. El 𝑇3
(Trinitario- Zona 3) fue el tratamiento con mayor nivel de humedad con 86,81 %. El
tratamiento con mayor contenido inorgánico mediante el análisis de ceniza fue el 𝑇1
(Trinitario- Zona 1) con 2,45%. En cuanto a la variable proteína el 𝑇1 (Trinitario-
Zona 1) arrojó mayor índice con 4,66. El 𝑇4 (Nacional - Zona 1) demostró tener
mayor cantidad de grasa con 0,21. El tratamiento con mayor índice de fibra es el 𝑇1
(Trinitario- Zona 1) con 9,50 y por último en el análisis de Vitamina C, el 𝑇1
(Trinitario- Zona 1) también dio buenos resultados con 9,22.
57
La evaluación sensorial realizada al mucílago de cacao Nacional y Trinitario de tres
zonas (La Represa, INIAP, Finca “4 Hermanos”), nos dio como resultado que el
Tratamiento 3 que corresponde a Mucílago de cacao Trinitario de la Zona 3 (Finca
“4 Hermanos”), fue el mejor tratamiento en estudio, destacándose por su sabor dulce,
su olor a cacao, con un ligero color beige y con un nivel de aceptabilidad del 42%
por parte de los catadores.
La evaluación microbiológica al mejor tratamiento seleccionado del análisis
sensorial (T3) se obtuvo ausencia de aerobios totales encontrándose dentro de lo
estructurado en la norma NTE INEN 2337, por lo que determina que es un producto
adecuado para consumirse y utilizarse como complemento en el área de alimentos.
58
5.1. Recomendaciones.
Para la elaboración de productos para consumo humano se recomienda usar como
una alternativa en los ingredientes o como materia prima el mucílago de cacao ya
que tienen un contenido nutricional y organoléptico aceptable.
A la hora de realizar los análisis en el laboratorio procurar mantener el mucílago de
cacao en un lugar fresco y hermético ya que la exposición al ambiente influye mucho
con la distorsión de los análisis en cuanto a resultados.
En posteriores investigaciones es recomendables analizar todos los tratamientos a
evaluarse, desde características físico- químico y microbiológico, para determinar
resultados investigativos y que las zonas de donde se tomen las muestras sean más
dispersas y mayor a dos muestras.
CAPITULO VI
BIBLIOGRAFIA
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65
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66
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Edición. Quito: NTE INEN 2337.
CAPITULO VI
ANEXOS
68
UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA INGENIERIA EN ALIEMNTOS
Nombre: Fecha:
Frente a usted se exhiben 6 muestras de mucílago de cacao. Las cuales debe observar y
probar cada una de ellas, para luego indicar el grado de intensidad que percibe cada atributo
de cada muestra, de acuerdo al puntaje y categoría, marcando con una X.
CÓDIGO
Beige
Café Claro
Café Oscuro
Blanco
Ácido
Dulce
Amargo
Cacao
Nuez
Rancio
Babosa
Viscosa
Fluido
TEXTURA
Atributos
COLOR
SABOR
OLOR
CÓDIGO
Beige
Café Claro
Café Oscuro
Blanco
Ácido
Dulce
Amargo
Cacao
Nuez
Rancio
Babosa
Viscosa
Fluido
TEXTURA
Atributos
COLOR
SABOR
OLOR
CÓDIGO
Beige
Café Claro
Café Oscuro
Blanco
Ácido
Dulce
Amargo
Cacao
Nuez
Rancio
Babosa
Viscosa
Fluido
TEXTURA
Atributos
COLOR
SABOR
OLOR
CÓDIGO
Beige
Café Claro
Café Oscuro
Blanco
Ácido
Dulce
Amargo
Cacao
Nuez
Rancio
Babosa
Viscosa
Fluido
TEXTURA
Atributos
COLOR
SABOR
OLOR
Anexo 1. Hoja de respuesta para el análisis sensorial del mucílago de Cacao Trinitario y Nacional.
69
Se le agradece su colaboración y como último punto para terminar esta prueba de las 6
muestras que tiene ante usted le pido de favor que escriba el código de la muestra que más
le gusto.
CÓDIGO:
CÓDIGO
Beige
Café Claro
Café Oscuro
Blanco
Ácido
Dulce
Amargo
Cacao
Nuez
Rancio
Babosa
Viscosa
Fluido
TEXTURA
Atributos
COLOR
SABOR
OLOR
CÓDIGO
Beige
Café Claro
Café Oscuro
Blanco
Ácido
Dulce
Amargo
Cacao
Nuez
Rancio
Babosa
Viscosa
Fluido
TEXTURA
Atributos
COLOR
SABOR
OLOR
70
Variable N R² R² Aj CV
ACIDEZ (%) 24 0,94 0,92 3,80
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0,82 5 0,16 57,67 <0,0001
TRATAMIENTOS 0,82 5 0,16 57,67 <0,0001
Error 0,05 18 2,8E-03
Total 0,87 23
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,12290
Error: 0,0029 gl: 15
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
3,00 1,04 4 0,03 A
2,00 1,35 4 0,03 B
1,00 1,37 4 0,03 B C
6,00 1,49 4 0,03 C D
4,00 1,54 4 0,03 D
5,00 1,61 4 0,03 D Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Variable N R² R² Aj CV
pH 24 0,99 0,99 0,38
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0,32 5 0,06 376,68 <0,0001
TRATAMIENTOS 0,32 5 0,06 376,68 <0,0001
Error 3,0E-03 18 1,7E-04
Total 0,32 23
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,03082
Error: 0,0002 gl: 15
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
4,00 3,32 4 0,01 A
5,00 3,33 4 0,01 A
3,00 3,33 4 0,01 A
6,00 3,34 4 0,01 A
1,00 3,57 4 0,01 B
2,00 3,58 4 0,01 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Anexo 2. Análisis de Varianza de la variable Acidez en la Caracterización del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
Anexo 3. Análisis de Varianza del variable pH en la Caracterización del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
71
Variable N R² R² Aj CV
°BRIX 24 0,69 0,61 7,51
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 103,77 5 20,75 8,09 0,0004
TRATAMIENTOS 103,77 5 20,75 8,09 0,0004
Error 46,17 18 2,56
Total 149,93 23
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=3,95766
Error: 2,9677 gl: 15
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
4,00 18,88 4 0,86 A
3,00 18,88 4 0,86 A
2,00 21,58 4 0,86 A B
6,00 21,83 4 0,86 A B
1,00 21,88 4 0,86 A B
5,00 24,98 4 0,86 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Variable N R² R² Aj CV
HUMEDAD 24 0,23 0,02 3,04
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 35,92 5 7,18 1,08 0,4034
TRATAMIENTOS 35,92 5 7,18 1,08 0,4034
Error 119,52 18 6,64
Total 155,44 23
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=6,18893
Error: 7,2572 gl: 15
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
4,00 83,24 4 1,35 A
6,00 83,44 4 1,35 A
1,00 84,46 4 1,35 A
5,00 85,03 4 1,35 A
2,00 85,53 4 1,35 A
3,00 86,81 4 1,35 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Anexo 4. Análisis de Varianza del variable °Brix en la Caracterización del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
Anexo 5. Análisis de Varianza del variable Humedad en la Caracterización del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
72
Variable N R² R² Aj CV
CENIZA 24 0,05 0,00 4,48
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 1,82 5 0,36 0,17 0,9694
TRATAMIENTOS 1,82 5 0,36 0,17 0,9694
Error 37,95 18 2,11
Total 39,77 23
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=3,47556
Error: 2,2887 gl: 15
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
5,00 1,54 4 0,76 A
3,00 1,76 4 0,76 A
4,00 1,93 4 0,76 A
2,00 1,95 4 0,76 A
6,00 2,00 4 0,76 A
1,00 2,45 4 0,76 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Variable N R² R² Aj CV
PROTEÍNA 24 1,00 1,00 0,24
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 6,14 5 1,23 13388,80 <0,0001
TRATAMIENTOS 6,14 5 1,23 13388,80 <0,0001
Error 1,7E-03 18 9,2E-05
Total 6,14 23
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,02348
Error: 0,0001 gl: 15
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
5,00 3,21 4 0,01 A
4,00 3,66 4 0,01 B
2,00 3,87 4 0,01 C
6,00 4,12 4 0,01 D
3,00 4,57 4 0,01 E
1,00 4,66 4 0,01 F Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Anexo 6. Análisis de Varianza del variable Ceniza en la Caracterización del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
Anexo 7. Análisis de Varianza del variable Proteína en la Caracterización del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
73
Variable N R² R² Aj CV
GRASA 24 0,99 0,99 2,78
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0,18 5 0,04 381,64 <0,0001
TRATAMIENTOS 0,18 5 0,04 381,64 <0,0001
Error 1,7E-03 18 9,6E-05
Total 0,18 23
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,02200
Error: 0,0001 gl: 18
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
4,00 0,21 4 4,9E-03 A
6,00 0,27 4 4,9E-03 B
5,00 0,36 4 4,9E-03 C
1,00 0,38 4 4,9E-03 C
2,00 0,41 4 4,9E-03 D
3,00 0,48 4 4,9E-03 E Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Variable N R² R² Aj CV
FIBRA 24 0,97 0,97 0,90
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 4,12 5 0,82 129,08 <0,0001
TRATAMIENTOS 4,12 5 0,82 129,08 <0,0001
Error 0,11 18 0,01
Total 4,24 23
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,17463
Error: 0,0058 gl: 15
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
4,00 8,35 4 0,04 A
2,00 8,53 4 0,04 B
3,00 8,63 4 0,04 B
6,00 8,85 4 0,04 C
5,00 9,30 4 0,04 D
1,00 9,50 4 0,04 E Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Anexo 9. Análisis de Varianza del variable Fibra en la Caracterización del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
Anexo 8. Análisis de Varianza del variable Grasa en la Caracterización del mucílago de cacao
(Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
74
Variable N R² R² Aj CV
VITAMINA C 24 1,00 1,00 0,12
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III) F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 24,09 5 4,82 51017,15 <0,0001
TRATAMIENTOS 24,09 5 4,82 51017,15 <0,0001
Error 1,7E-03 18 9,4E-05
Total 24,09 23
Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,02373 Error: 0,0001 gl: 15
TRATAMIENTOS Medias n E.E.
5,00 6,25 4 0,01 A
4,00 7,34 4 0,01 B
6,00 8,03 4 0,01 C
3,00 8,61 4 0,01 D
2,00 8,82 4 0,01 E
1,00 9,22 4 0,01 F Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
Anexo 10. Análisis de Varianza del variable Vitamina C en la Caracterización del mucílago de
cacao (Theobroma Cacao L.) Nacional y Trinitario en el Cantón Quevedo.
75
En una balanza analítica pesamos 10g de muestra de mucílago de cacao, luego se coloca en
un matraz Erlenmeyer de 250ml, se le agrega 50ml de agua destilada, y se mezcla
cuidadosamente. Luego de la preparación de la muestra se procede a realizar la titulación
para la cual llenamos una bureta con NaOH 0.1N, se le adiciona 5 gotas de fenolftaleína al
1% como indicador. Se agrega gota a gota la solución NaOH y procedemos a titular la
muestra hasta que obtengamos un color rosa, esto nos indica que la solución ya llego a un
pH neutro, luego tomamos la lectura del valor consumido de NaOH y aplicamos la siguiente
fórmula.
%𝑨𝒄 = 𝑨 ∗ 𝑩 ∗ 𝑪
𝑫 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Donde:
A= Volumen en mililitros de la solución consumida
B= Normalidad de la solución de NaOH (0.1 N)
C= Peso expresado en gr del ácido predominante del producto
D= Peso de la muestra en mg
Se pesó 10g de muestra de mucílago de cacao, lo disolvemos en un matraz Erlenmeyer con
100ml de agua destilada, luego calibramos el pH con la solución Buffer, el electrodo lo
introducimos en la sustancia, esperamos que el pH se estabilice y apuntamos los resultados
conseguidos.
Se calienta el crisol de porcelana durante 30min en la estufa, en donde va a ser colocada la
muestra, se deja enfriar y luego registramos el peso del crisol seco.
Se homogeniza la muestra y se pesa 1g con aproximación al 0.1mg en la balanza analítica.
Se lo coloca en la mufla a 600°C x 3 horas. Pasado este tiempo se los saca de la mufla y se
Anexo 11. Técnica para la determinación de Acidez.
Anexo 12. Técnica para la determinación de pH.
Anexo 13. Técnica para la determinación de Ceniza.
76
lo coloca en el desecador por 30 minutos, registramos el peso y aplicamos la siguiente
fórmula.
𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 𝒐 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒊𝒏𝒐𝒓𝒈á𝒏𝒊𝒄𝒂 (%) = 𝑾𝟐 − 𝑾𝟏
𝑾𝟎
Donde:
𝑊2 = Peso de la muestra en gramos
𝑊1 = Peso del crisol vacío en gramos
𝑊0 =Peso del crisol más la muestra calcinada en gramos
La diferencia entre el 100% y el valor obtenido de ceniza, nos permite conocer el contenido
de materia orgánica, la cual calculamos con la siguiente formula
Materia orgánica (%) = 100 – cenizas (%)
Se procedió a pesar 2g de muestra de mucílago de cacao en una balanza analítica en crisoles
de porcelana previamente calentados y enfriados y pesados, la estufa se regula a 130°C y
colocamos la muestra por un lapso de 2 horas, llegado este tiempo la retiramos y la
colocamos en el desecador de silicagel por 30 minutos, luego registramos el peso y
aplicamos la siguiente fórmula.
𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (%) = 𝑾𝟐 − 𝑾𝟏
𝑾𝟎 𝑿 𝟏𝟎𝟎
Donde:
𝑊𝑜 = Peso de la muestra en gramos
𝑊1 = Peso del crisol más la muestra después del secado en gramos
𝑊2 =Peso del crisol más la muestra antes del secado en gramos
La diferencia entre el 100% y el valor obtenido del análisis de humedad, nos permite conocer
el contenido de materia seca, la cual calculamos con la siguiente formula
Materia seca o sólidos totales (%) = 100 – Humedad (%)
Anexo 14. Técnica para la determinación de Humedad.
77
Nos indica el porcentaje de solidos solubles, en otras palabras miden el cociente total de
sacarosa disuelta en una sustancia. Los primero que se debe hacer el limpiar el lente del
refractómetro con un algodón suave, colocamos una gota de muestra en el lente y
procedemos a tomar la lectura.
Se calienta el reactivo a una temperatura de 95 a 100°C, llenamos los crisoles con la muestra
del mucílago de cacao y la colocamos en una gradilla, luego se los introduce en la unidad
principal a las resistencias, se realiza todos los parámetros de seguridad establecidos, y se
abren los grifos para la entrada de agua refrigerante. Levantamos la tapa superior y añadimos
el reactivo. Cuando ya se finalice la extracción apagamos el calefactor abrimos el grifo del
agua. Una vez realizado el proceso de filtración lavamos la muestra con agua destilada.
Terminado el proceso se retira los crisoles y se los deja enfriar, luego pesamos y aplicamos
la siguiente fórmula. (Se le realizará al mejor tratamiento).
𝑭𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒃𝒓𝒖𝒕𝒂 (%) = 𝑾𝟏 − 𝑾𝟐
𝑾𝟎 𝑿 𝟏𝟎𝟎
Donde:
𝑊𝑜 = Peso de la muestra en gramos
𝑊1 = Peso del crisol más la muestra luego de pérdida de la humedad en gramos
𝑊2 =Peso del crisol más la muestra calcinada en gramos.
Para este procedimiento utilizamos un papel filtro el cual debe estar numerado, pesamos 1 g
de la muestra de mucílago de cacao, se lo coloca en el papel filtro se pesa y se registra el
peso, luego se lo deposita en el porta dedal y su contenido en el vaso Beaker, se lo lleva a
los ganchos metálicos del aparato de golfish, le adicionamos 40ml del solvente en este caso
éter de petróleo y abrimos el flujo de agua. Colocamos el vaso y llevamos a las hornillas del
aparato golfish y ajustamos los tubos, procurando que queden en perfectas condiciones. Lo
sometemos a una temperatura de 55°C x 3horas.
Una vez que transcurren las 3 horas retiramos la muestra y luego se coloca el vaso para la
recuperación del solvente. Los vasos beaker con el contenido de grasa lo llevamos a la estufa
Anexo 15. Técnica para la determinación de °Brix.
Anexo 16. Técnica para la determinación de Fibra.
Anexo 17. Técnica para la determinación de Grasa.
78
a 100°C por 2 horas, pasado este tiempo lo ubicamos en el desecador y luego se procede a
pesar y anotar los valores para aplicarlos en la siguiente formula. (Se le realizará al mejor
tratamiento).
𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 (%) = 𝑾𝟐 − 𝑾𝟏
𝑾𝟎 𝑿 𝟏𝟎𝟎
Donde:
𝑊𝑜 = Peso de la muestra en gramos
𝑊1 = Peso del vaso beaker vacío
𝑊2 =Peso del vaso más la grasa.
Para el análisis de proteína se deben realizar tres procesos (Se le realizará al mejor
tratamiento).
Digestión.
Se pesa 0.3 gr de muestra sobre un papel exento de nitrógeno y se lo coloca en el micro tubo
digestor. A este tubo se le añade una tableta catalizadora la cual actúa como enzima y 5ml
de ácido sulfúrico. Colocamos los tubos con las muestras en el block-digest con el colector
de humo funcionando. Se realiza el proceso de digestión por 1 o 2 horas a una temperatura
de 350 a 400°C. Al culminar este proceso se obtiene un líquido color verde o azul
transparente dependiendo del catalizador utilizado, luego lo dejamos enfriar a temperatura
ambiente por 45 minutos.
Destilación.
Una vez transcurrido el tiempo de espera en cada micro- tubo adicionar 15ml de agua
destilada. Colocar el micro- tubo y el matraz de recepción con 50 ml de ácido bórico al 2%
en el sistema de destilación Kjeltec. Encender el sistema y adicionar 30 ml de hidróxido de
sodio al 40% cuidando que exista un flujo normal de agua. Colocamos bajo la muestra un
matraz de 300 ml para recoger el destilado, y lo que vamos a recolectar van a hacer 200ml
una vez obtenido lo que deseamos retiramos del sistema los accesorios y apagar.
Anexo 18. Técnica para la determinación de Proteína.
79
Titulación.
Del destilado recogido colocamos 3 gotas de la sustancia indicadora, con ayuda de una
bureta de 25ml la cual está apoyada en un soporte universal procedemos a titular con ácido
clorhídrico al 0.1N agitando mecánicamente y por último se registra el volumen del ácido
consumido. Registramos los datos en la siguiente formula.
%𝑷𝑩 = (𝑽𝑯𝑪𝑰 − 𝑽𝒃) ∗ 𝟏. 𝟒𝟎𝟏 ∗ 𝑵𝑯𝑪𝑳 ∗ 𝑭
𝒈. 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
Donde:
𝑽𝑯𝑪𝑰 = Volumen del ácido clorhídrico consumido en la titulación
𝑽𝒃 = Volumen del blanco (0.3)
𝟏. 𝟒𝟎𝟏 = Peso atómico del nitrógeno
𝑵𝑯𝑪𝑳 = Normalidad del ácido clorhídrico 0.1N
𝑭 = Factor de conversión (6.25)
Inoculación.
Colocar las placas petrifilm con cuidado en un lugar plano, abrir la caja, luego de con ayuda
de una pipeta colocar 1ml de muestra, ubicar el dispersor sobre la película superior cubriendo
totalmente la muestra, presionar el dispersor para distribuir la muestra sobre el área circular,
por ultimo dejar reposar 1 minuto y proceder a la incubación.
Incubación.
Procurara que exista un ambiente inocuo, tanto en el laboratorio como la incubadora, incubar
las placas con la cara hacia arriba en grupos no tan grandes a 48h ± 3h a 32°C ± 1°C.
Interpretación.
Las placas pueden ser contadas con un contador de colonias estándar o con tipo de lupa con
luz.
Anexo 19. Técnica para la determinación de Aerobios Totales.
80
Anexo 22. Extracción del
Mucílago de Cacao.
Anexo 23. Análisis Sensorial
Anexo 24. Tratamientos y Repeticiones de
Mucílago de Cacao
Anexo 20. Cosecha del Cacao
Trinitario y Nacional.
Anexo 25. Determinación de
Acidez
Anexo 21. Selección de las
mazorcas de cacao
81
Anexo 26. Recuento de Aerobios Totales.
Anexo 29. Determinación de pH
Anexo 28. Muestras en Baño María
Anexo 30. Análisis de
Humedad
Anexo 31. Muestras para Ceniza.
Anexo 27. Siembra de Cultivo
82
Anexo 32. Resultados de Análisis.