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Universidade de So Paulo

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Avaliao dos efeitos da substituio parcial da gordura animal por

subproduto de abacaxi e leo de canola em hambrguer bovino.

Amanda Cristina Marabesi

Trabalho de concluso de curso

apresentado para obteno do ttulo de

Bacharel em Cincias dos Alimentos.

Piracicaba

2014

1

Amanda Cristina Marabesi

Avaliao dos efeitos da substituio parcial da gordura animal por

subproduto de abacaxi e leo de canola em hambrguer bovino.

Orientadora:

Prof. Dra. SOLANGE GUIDOLIN CANNIATTI BRAZACA

Trabalho de concluso de curso apresentado para

obteno do ttulo de Bacharel em Cincias dos Alimentos.

Piracicaba

2014

2

SUMRIO

RESUMO .................................................................................................................................................. 4

ABSTRACT ................................................................................................................................................ 5

1. INTRODUO .................................................................................................................................. 6

2. OBJETIVOS GERAIS .......................................................................................................................... 7

2.1 Objetivos Especficos ..................................................................................................................... 7

3. REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................................................. 7

3.1 Carne bovina e hambrgueres ...................................................................................................... 7

3.2 Reduo do teor de gorduras em produtos crneos .................................................................... 9

3.3 leos vegetais ............................................................................................................................. 10

3.4 leo de Canola ............................................................................................................................ 11

3.5 Fibras ........................................................................................................................................... 13

3.6 Frutas e resduos do processamento .......................................................................................... 16

3.7 Abacaxi ........................................................................................................................................ 18

4. MATERIAL E MTODOS ................................................................................................................. 19

4.1 Preparo do subproduto de abacaxi ............................................................................................. 19

4.2 Processamento dos hambrgueres bovinos ............................................................................... 20

4.3 Composio Centesimal .............................................................................................................. 23

4.4 Valor Calrico .............................................................................................................................. 24

4.5 Cor ............................................................................................................................................... 24

4.6 pH ................................................................................................................................................ 24

4.7 Atividade de gua ........................................................................................................................ 24

4.8 Reteno de umidade e lipdeos ................................................................................................. 25

4.9 Perda de peso por cozimento ..................................................................................................... 25

4.10 Reduo do dimetro ................................................................................................................ 25

4.11 Anlise de perfil de textura (TPA) ............................................................................................. 26

4.12 Perfil de cidos graxos ............................................................................................................... 27

4.13 Oxidao lipdica ....................................................................................................................... 28

5. RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................................................... 29

5.1 Composio Centesimal .............................................................................................................. 29

5.2 Valor Calrico .............................................................................................................................. 33

5.3 Cor instrumental ......................................................................................................................... 35

5.4 pH e Atividade de gua ............................................................................................................... 38

3

5.4.1 pH ......................................................................................................................................... 39

5.4.2 Atividade de gua ................................................................................................................. 40

5.5 Reteno de umidade e lipdeos, perda de peso por cozimento (PPC) e reduo do dimetro. 41

5.5.1 Reteno de umidade e de lipdeos ..................................................................................... 42

5.5.2 Perda de peso por cozimento e reduo do dimetro ........................................................ 44

5.6 Anlise de perfil de textura ......................................................................................................... 46

5.7 Perfil de cidos Graxos ................................................................................................................ 51

5.8 Oxidao Lipdica ......................................................................................................................... 60

6. CONCLUSO .................................................................................................................................. 66

7. CONSIDERAES FINAIS ................................................................................................................ 67

REFERNCIAS ......................................................................................................................................... 67

4

Avaliao dos efeitos da substituio parcial da gordura animal por

subproduto de abacaxi e leo de canola em hambrguer bovino.

RESUMO

Atualmente, a crescente preocupao dos consumidores com uma alimentao

saudvel tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos. Para os produtos

crneos, nos quais se inclui o hambrguer, h o desafio da reduo do teor de

gordura, considerada elevada, e associada ao risco de doenas. Entretanto, a

simples limitao no contedo lipdico se relaciona a baixa aceitao sensorial,

devido alterao nas suas propriedades fsico-qumicas. Uma alternativa

empregada para minimizar esses efeitos adversos, a aplicao de substitutos de

gordura, nos quais se incluem as fibras e leos vegetais, que contribuem para a

suculncia, sabor e saudabilidade desses produtos. Aliado a isto, h a produo de

enormes volumes de resduos pelas agroindstrias processadoras de frutas, os

quais so, na maior parte, descartados no ambiente, gerando problemas de

poluio. Esses resduos, especialmente os de abacaxi, so ricos em fibras, com

potencial utilizao como ingrediente alimentcio. Deste modo, o objetivo do

presente trabalho foi a elaborao de hambrgueres com substituio parcial de

gordura animal por subproduto de abacaxi, gerando uma alternativa ao desperdcio,

e leo de canola. Foram elaborados cinco tratamentos, incluindo o convencional,

sem reduo de gordura, o controle, com reduo, mas sem adio de substitutos, e

trs formulaes contendo os substitutos. Estes foram avaliados quanto s

caractersticas fsico-qumicas, textura, perfil lipdico e oxidao. A incorporao de

substitutos interferiu positivamente em todas as caractersticas. As fibras

apresentaram papel mais significativo nas propriedades fsico-qumicas,

especialmente as relacionadas ao cozimento, enquanto o leo de canola atuou

principalmente melhorando o perfil de cidos graxos, e contribuindo para maior

oxidao. Com os resultados obtidos, concluiu-se que a incorporao de subproduto

de abacaxi e leo de canola contribuiu para a obteno de produtos com

caractersticas desejveis, indicando o potencial de aplicao dos mesmos em

hambrguer.

Palavras-chave: Hambrguer; reduo de gordura; substituto de gordura; resduo;

abacaxi; fibras; leo de canola.

5

Assessment of the effects of partial replacement of animal fat for by-product of

pineapple and canola oil in beef burger.

ABSTRACT

Currently, the growing consumer concerns about healthy eating have driven the

development of new products. Regarding to the meat products, in which it includes

hamburger, there is the challenge of reducing the fat content, which is considered

high and associated to risk of diseases. However, the simple limitation of lipid content

is related to poor sensory acceptance, due to changes in their physicochemical

properties. An alternative used to minimize these adverse effects is the application of

fat replacers, which include fibers and vegetable oils, that contribute to juiciness,

flavor and healthiness of such products. Allied to this, there is the production of huge

volumes of waste by agribusinesses processors of fruits, which are mostly discarded

in the environment, causing pollution problems. These wastes, especially from

pineapple, are rich in fiber, with potential use as a food ingredient. Thereby, the aim

of this work was the preparation of burgers with partial replacement of animal fat by

pineapple by-product, generating an alternative to waste, and canola oil. Five

treatments were developed, including the conventional, without fat reduction, the

control, with reduction but without the addition of replacers, and three formulations

containing the substitutes. These were evaluated as the physicochemical features,

texture, lipid profile and oxidation. The incorporation of fat replacers positively

influenced in all characteristics. The fibers showed more significant role in the

physicochemical properties, especially those related to baking, while the canola oil

acted mainly improving the fatty acid profile, and contributing to increase oxidation.

With the results obtained, it was concluded that the incorporation of pineapple by-

product and canola oil contributed to obtain products with desirable features,

indicating the application potential of these in hamburger.

Keywords: Hamburger; fat reduction; fat replacers; wastes; pineapple; fibers; canola

oil.

6

1. INTRODUO

Hambrguer um produto crneo obtido a partir de carne moda ...adicionado

ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a um processo

tecnolgico adequado (BRASIL, 2000). Os convencionais possuem de 20 a 30% de

gorduras, sendo possvel que ocorra reduo. Aliado a isto, a busca de uma

alimentao mais saudvel, sobretudo com reduo do teor de gordura e acares,

impulsionam a indstria a desenvolver novos produtos para atender essa demanda

(GIESE, 1992; ARIHARA, 2006). Entretanto, a reduo da gordura utilizando

somente a limitao em sua quantidade, gera baixa aceitao sensorial,

principalmente em relao textura, suculncia e sabor (JIMNEZ COLMENERO,

CARBALLO, COFRADES, 2001). Portanto, para minimizar os efeitos nas

propriedades sensoriais e tecnolgicas, so empregados substitutos de gordura. As

fibras tm sido utilizadas com essa finalidade, pois apresentam capacidade de

formar gis, reter gua e gordura e aumentar a viscosidade; deste modo, quando

adicionadas em produtos crneos, melhora a reteno de gua, influenciando

positivamente no sabor e na suculncia dos mesmos, alm de reduzir a perda

durante o cozimento (DIPENMAAT-WOLTERS, 1993; BORTOLUZZI, 2009;

HUGHES, COFRADES, TROY, 1997; GRIGELMO-MIGUEL, ABADAS-SERS,

MARTN-BELLOSO, 1999). Junto com a fibra, a adio de um leo vegetal influi

positivamente para a aceitao sensorial, alm de contribuir para a obteno de um

produto mais saudvel, pois so livres de colesterol e apresentam maior proporo

de cidos graxos insaturados em detrimento dos saturados (LIU, HUFFMAN,

EGBERT, 1991; CHOI et al., 2009).

O Brasil um dos maiores produtores mundiais de frutas, das quais grande parte

so destinadas a indstria para elaborao de diversos produtos (COSTA et al.,

2007). Contudo, so gerados muitos resduos durante o processamento, que se

constituem basicamente de cascas, caroos, bagaos e sementes, podendo atingir

at 50% do total processado (EMBRAPA, 2003; SCHAUB, LEONARD, 1996). Isso

representa grande desafio para a indstria de alimentos, visto que a maior parte

deles so descartados, podendo prejudicar o meio ambiente, pois so altamente

poluentes e possuem taxa de degradao bem inferior a de gerao; alm de serem

considerados como perda de matria-prima e energia, exigindo investimentos em

tratamentos a fim de minimizar a poluio (SILVA et al., 2011; STRAUS, MENEZES,

7

1993; ABUD, NARAIN, 2009; BACKES et al., 2007; PELIZER, PONTIERI, MORAES,

2007). Portanto, verifica-se a necessidade de criar formas viveis de

reaproveitamento dos resduos gerados, como sua transformao em ingredientes

alimentcios, os quais podem ser utilizados como matrias primas para um novo

processo, contribuindo para a sustentabilidade e economia das agroindstrias

(CEREDA, 2000; RODRIGUES, 2010). Um resduo de utilizao potencial como

ingrediente alimentar o de abacaxi. Neste, somente 22,5% corresponde polpa do

fruto, e o restante, composto de casca e partes vegetativas, rico em fibras, sendo

considerado um importante subproduto (CARVALHO, CLEMENTE, 1981) com

potencial de aplicao em produtos crneos.

2. OBJETIVOS GERAIS

Avaliar os efeitos da substituio parcial da gordura animal por subproduto de

abacaxi e leo de canola em hambrguer bovino.

2.1 Objetivos Especficos

Avaliar a composio e as caractersticas fsico-qumicas dos

hambrgueres formulados com substitutos de gordura (subproduto de abacaxi

e leo de canola) e compar-las ao produto convencional (20% de gordura

suna) e controle (reduo de 50% do teor de gordura animal).

Avaliar o perfil de cidos graxos e o perfil de textura das formulaes

desenvolvidas.

Avaliar a estabilidade oxidativa dos hambrgueres armazenados

congelados durante quatro meses.

3. REVISO BIBLIOGRFICA

3.1 Carne bovina e hambrgueres

A carne bovina um dos produtos mais consumidos em escala mundial, pois

um alimento nutricionalmente rico, sendo importante fonte de protenas de alto valor

biolgico e aminocidos essenciais, gorduras, vitaminas lipossolveis (A, D, E e K),

e as do complexo B (hidrossolvel), e alguns minerais, dos quais se destacam o

8

ferro, fsforo, magnsio, sdio, zinco e potssio (VERRUMA-BERNARDI, 2001;

LAWRIE, 2005; ARIHARA, 2006; BOURRE, 2006; FEIJ, 1999).

O Brasil o segundo maior produtor, exportador e consumidor mundial de carne

bovina, e os ndices vm aumentando a cada ano. Em 2010, o Brasil foi responsvel

pela produo de 9.115 milhes de toneladas de equivalente carcaa, em 2013,

atingiu 9.675 milhes, e a projeo para 2014, de 9.900 milhes; as exportaes

atingiram um total de 1.558 milhes de toneladas de equivalente carcaa em 2010,

1.849 milhes em 2013, e 1.940 milhes em 2014; e o consumo foi de 7.592 milhes

de toneladas de equivalente carcaa em 2010, 7.885 milhes em 2013, e espera-se

que at o final de 2014 sejam consumidos 8.000 milhes (USDA, 2014). Essa

atividade representa grande importncia econmica para o pas, sobretudo na

atividade de exportao, a qual movimentou, em 2013, cerca de US $6,6 bilhes,

que equivale a 16,5% da produo total de carne, e, para 2014, se espera uma

renda total de US $ 8 bilhes (BRASIL, 2013).

Devido a esse aumento da produo e consumo, da exigncia dos consumidores

por praticidade e convenincia, e pela necessidade de aproveitamento dos cortes

menos nobres por parte das indstrias, os produtos crneos processados surgiram e

rapidamente se tornaram populares. Esses produtos, nos quais se inclui o

hambrguer, despertam ateno do consumidor principalmente devido facilidade

de preparo, preos acessveis, sabores agradveis e boa qualidade, caractersticas

que se alinham ao estilo de vida nos centros urbanos (COSTA, 2004; ARISSETO,

2003).

De acordo com o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA,

na Instruo Normativa 20, de 31 de julho de 2000 - Regulamento Tcnico de

Qualidade de Hambrguer (BRASIL, 2000), este definido como o ...produto

crneo industrializado obtido da carne moda dos animais de aougue, adicionado

ou no de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo

tecnolgico adequado, apresentando somente a carne como ingrediente obrigatrio.

Alm da carne de diferentes espcies animais, podem ser adicionados ingredientes

opcionais, que incluem gordura animal ou vegetal, gua, sal, protenas animais ou

vegetais, leite em p, acares, maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos,

aromas e especiarias, vegetais, queijos, e outros recheios.

O hambrguer apresenta elevado teor de gorduras, as quais so adicionadas a

fim de proporcionar a obteno de boas propriedades tecnolgicas e sensoriais,

9

contribuindo principalmente para melhora do sabor e textura do produto. Deste

modo, os consumidores tm apresentado maior preocupao quanto ao consumo

deste e de outros produtos crneos, pois esto mais conscientes sobre o risco da

ingesto de gorduras, principalmente das saturadas e do colesterol (OSPINA-E et

al., 2010; HOFFMAN et al., 2005; LIMA et al., 2000). Por esta razo, a reduo nos

teores de gorduras surge como alternativa para atender a esta demanda dos

consumidores, contribuindo para preservao da sade dos mesmos (SALVINO et

al., 2009).

3.2 Reduo do teor de gorduras em produtos crneos

Gorduras, em geral, apresentam grande importncia na alimentao e na vida

humana, devido s suas propriedades nutricionais, atuando como fonte de energia e

nutrientes, como cidos graxos essenciais, e vitaminas lipossolveis; funcionais e

organolpticas. Na carne e em produtos crneos, o contedo lipdico contribui para

suas caractersticas de cozimento, sabor e propriedades organolpticas, e exercem

importante papel na estabilidade de emulses, na reduo da perda de peso por

coco, na melhora da capacidade de reteno de gua, conferindo suculncia e

maciez, interfere tambm nas propriedades de ligao, reolgicas e estruturais

desses produtos (WOOD ET AL., 2008; CHOI et al., 2009; CABRERA, SAADOUN,

2014). A gordura suna, popularmente conhecida como toucinho, a fonte de

lipdeos comumente utilizada para elaborao de tais produtos, pois apresenta

caractersticas tecnolgicas superiores em relao carne/gordura de aves, devido

sua composio, apresentando elevados teores de cidos graxos saturados, os

quais exercem efeitos positivos no sabor e textura dos produtos finais, justificando

seu amplo uso na indstria de carnes (OSPINA-E et al., 2010).

Entretanto, elevados teores de gorduras, principalmente s de origem animal,

fornecem colesterol e cidos graxos saturados dieta, os quais esto associados ao

risco de diversas doenas, como cardiovasculares, doenas cardacas coronrias,

obesidade e hipertenso, gerando preocupao para os consumidores, os quais,

atualmente, buscam por um estilo de vida mais saudvel, incluindo uma alimentao

com teores reduzidos de colesterol e gordura (OZVURAL, VURAL, 2008; CHOI et

al., 2009; BRASIL FOOD TRENDS 2020, 2010). Instituies Norte Americanas,

incluindo a Organizao Mundial da Sade (OMS), emitiram recomendaes em

10

relao ingesto de gordura e colesterol. A ingesto de gorduras totais deve ser

limitada a 30% (15 a 30%) do total de calorias, das quais somente 10% podem ser

cidos graxos saturados, 6-10% poli-insaturados (5 a 8% de mega 6, e 1 a 2% de

mega 3), 10-15% monoinsaturados e menos de 1% trans, e o consumo de

colesterol deve ser inferior a 300 mg por dia. Deste modo, a indstria est sob

constante presso para reduzir o teor de gordura de seus produtos ou modificar o

perfil de cidos graxos (World Health Organization - WHO, 2003; JIMNEZ-

COLMENERO, 1996).

Os hambrgueres convencionais apresentam de 20 a 30% de gorduras em sua

composio, sendo possvel que ocorra reduo (GIESE, 1992). No entanto, a

reduo do teor de gordura em produtos crneos, utilizando somente a limitao em

sua quantidade, acarreta perda de qualidade e de suas caractersticas funcionais e

sensoriais, resultando em baixa aceitao pelo consumidor, principalmente em

relao textura (maciez), suculncia e sabor (TROY, DESMOND, BUCKEY, 1999;

JIMNEZ COLMENERO; CARBALLO; COFRADES, 2001). Egbert et al. (1991),

Keeton (1994), Troutt et al. (1992a) e Youssef, Barbut (2011), relataram que a

limitao do teor de gordura diminui a aceitao global, pois a reduo do teor total

para 10%, como geralmente ocorre, acarreta na obteno de um produto seco, com

maior firmeza, quebradio, pouco suculento e saboroso, e com textura

emborrachada. Portanto, para minimizar os efeitos nas propriedades sensoriais e

tecnolgicas, so empregados substitutos de gordura, como maltodextrina, gomas,

hidrocolides, amidos, leos vegetais e fibras (OSPINA-E, et al., 2010).

3.3 leos vegetais

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (BRASIL, 2005),

especificada na Resoluo RDC n270, leos vegetais so definidos como

...produtos constitudos principalmente de glicerdeos de cidos graxos de espcies

vegetais, podendo conter teores menores de outros lipdeos, como fosfolipdios,

constituintes insaponificveis e cidos graxos livres, se apresentando na forma

lquida temperatura de 25 C. Estes so considerados um dos produtos mais

importantes extrados de sementes, polpas (de alguns frutos) e grmen (de alguns

cereais) de diversas espcies vegetais, que correspondem s principais fontes de

leos; e aproximadamente 2/3 do total produzido destinado ao consumo humano,

11

como constituinte de produtos alimentcios (FARIA et al., 2002; DAMODARAN,

PARKIN; FENNEMA, 2010; MORETTO; FEET, 1998).

Os leos vegetais so livres de colesterol, e apresentam melhor relao cidos

graxos insaturados/saturados em comparao s gorduras de origem animal. Alguns

possuem elevados teores de cidos graxos mono-insaturados e poli-insaturados

(LIU, HUFFMAN, EGBERT, 1991; GIESE, 1992), portanto, a substituio parcial de

gordura animal por estes leos permite a obteno de produtos mais saudveis, com

perfil de cidos graxos e colesterol mais adequado (MUGUERZA et al., 2001). Os

cidos graxos mono e poli-insaturados, especialmente os poli-instaurados, levam

reduo do colesterol LDL (lipoprotena de baixa densidade), contribuindo para a

preveno de doenas cardacas, ao contrrio das gorduras animais, altamente

saturadas, que promovem o risco da doena (HU et al., 1997; GIESE, 1992).

Entretanto a substituio da gordura animal por esses leos pode provocar alguns

problemas tecnolgicos e sensoriais, os quais variam com o nvel de substituio,

assim como aumentar a susceptibilidade oxidao (YUNES, 2010).

A oxidao lipdica um processo de deteriorao da qualidade de produtos

ricos em gordura, sendo responsvel pela produo de uma srie de produtos de

degradao, os quais produzem mal odor e sabor. Deste modo, embora a

substituio da gordura animal possa beneficiar a saudabilidade dos produtos,

podem ser obtidos efeitos negativos sobre a palatabilidade, principalmente se o leo

utilizado for rico em cidos graxos poli-insaturados, que so mais susceptveis

oxidao que os mono-insaturados (VALNCIA et al., 2008). Portanto, ao substituir

a gordura animal por vegetal, deve-se selecionar uma matria-prima que possua

perfil lipdico ideal, visando sua estabilidade oxidativa e a mudana dos cidos

graxos do produto crneo, tornando-o mais saudvel para atender a demanda dos

consumidores.

3.4 leo de Canola

Canola um termo utilizado para nomear as sementes geneticamente

modificadas da colza (Brassica campestris e Brassica napus), bem como os

produtos provenientes de suas cultivares. A colza cultivada desde tempos

remotos, entretanto, o leo extrado da mesma no tinha aplicao na rea

alimentcia, devido presena de elevados teores de cido ercico e glucosinolatos,

12

os quais eram potenciais causadores de problemas cardacos e de reduo do valor

nutritivo, respectivamente; alm de possurem sabor amargo. Em estudo realizado

no Canad, envolvendo melhoramento gentico, obteve-se uma planta com teores

reduzidos de cido ercico (menos de 2%) e glucosinolatos (menos de 30

micromoles), a qual foi denominada canola, que provm da sigla inglesa Canadian

Oil Low Acid, ou seja, leo canadense com baixo teor de cidos. Esta, com nveis

seguros desses compostos, passou a fazer parte da dieta humana (OBRIEN, 1998;

MORETTO, FETT, 1998; LOPES, 2012; MUHAMMAD, KHALIL, KHAN, 1991).

Pertencente famlia das crucferas, e do gnero brssica, a canola possui cerca

de 38% de leo (LOPES, 2012). Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e

Abastecimento MAPA, pela instruo normativa n 49, que aprova o regulamento

tcnico de identidade e qualidade de leos vegetais, leo de canola o leo

refinado extrado das sementes das espcies Brassica campestris L., Brassica

napus L. e Brassica juncea L., por meio de processos tecnolgicos adequados

(BRASIL, 2006).

O leo de canola considerado excelente fonte de cido linolnico e oleico.

Neste, h grande destaque na presena do cido oleico, C18:1 (em torno de 61-

62%), o qual, se presente na dieta, apresenta efeitos benficos comparados ao dos

cidos graxos poliinsaturados, para a reduo do nvel de colesterol plasmtico.

Outra importante caracterstica do leo de canola a presena dos menores teores

de cidos graxos saturados entre os leos vegetais convencionais, contendo cerca

de 7 a 8% destes, que corresponde a 50% dos nveis encontrados nos leos de

soja, milho e azeite de oliva. Alm disso, ele possui nveis intermedirios de cidos

graxos poliinsaturados, apresentando aproximadamente 22% de cido linoleico

(C18:2) e 10% de cido linolnico (C18:3) com teores inferiores aos leos de soja,

milho, girassol e algodo, e superiores ao de amendoim e dend (GIESE, 1996;

FURUYA, HAIASHI, FURUYA, 1997; SCHERR, RIBEIRO, 2010; OBRIEN, 1998). A

composio de diferentes leos vegetais pode ser observada na tabela 1.

13

Tabela 1 - Composio lipdica de leos vegetais extrados de canola, soja e girassol, em

porcentagem.

Composio Canola Soja Girassol Milho

Saturadas 7-8% 17% 10% 16%

Ac. Palmtico 5% 14% 6% 13%

Monoinsaturadas 63% 24% 28% 35%

Ac. Olico 61-62% 23% 28% 35%

Poliinsaturadas 28% 58% 61% 48%

Ac. Linolico 21-22% 53% 61% 47%

Ac. Linolnico 6-7% 5-6% 0,4% 1%

Fonte: Scherr, Ribeiro (2010); OBrien (1998); Furuya, Haiashi, Furuya (1990); Taco (2011).

Devido ao excelente perfil de cidos graxos, se observa grande aceitao e

interesse no consumo do leo de canola, pois seus efeitos benficos na sade

humana tm sido demonstrados, despertando interesse naqueles que buscam uma

dieta saudvel. Os benefcios so provenientes dos cidos graxos insaturados, os

quais previnem doenas cardiovasculares e circulatrias, devido reduo do

colesterol total do sangue e do colesterol LDL (TOMM, 2007), melhora da

composio lipdica no sangue, aumentando os teores de cido linolnico, que pode

ser convertido a cido eicosapentanico (EPA) e cido docosahexaenico (DHA) no

corpo, alm de possuir efeitos antitrombticos e hipocolesterolmico

(GUSTAFSSON et al., 1994; NYDAHL et al., 1995; e KWON et al., 1991).

Portanto, devido excelente composio em cidos graxos, com os menores

teores de cidos graxos saturados, e teores intermedirios de poliinsaturados, a

adio deste a um produto crneo se mostra vantajosa, agregando melhoria no teor

nutricional do produto. Ademais, a escolha de um leo rico em cido graxo

monoinsaturado, favorece sua estabilidade oxidativa, em relao aos outros leos

vegetais, os quais so mais poliinsaturados.

3.5 Fibras

Fibra alimentar uma vasta categoria de ingredientes/componentes alimentares

no digerveis pelo trato digestivo, incluindo polissacardeos no amilceos,

oligossacardeos, e lignina (KACZMARCZYK, MILLER, FREUND, 2012). definida,

14

segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), na Resoluo RDC

n 360 de 2003, como ...qualquer material comestvel que no seja hidrolisado por

enzimas endgenas do trato digestivo humano (BRASIL, 2003), ou ainda como um

componente de vegetais, os quais so resistentes hidrlise pelas enzimas

presentes no trato digestivo (FILISETTI, 2006) e absoro no intestino delgado

(Associao Americana de Qumica de Cereais - AACC, 2001). So carboidratos,

apresentando no mnimo dez unidades monomricas (CODEX ALIMENTARIUS,

2010). A resistncia ao das enzimas digestivas ocorre devido ao tipo de ligao

e configurao presente nestas, a beta, que culmina na impossibilidade de

degradao das mesmas em unidades monossacardeas, pela ausncia da ao de

enzimas; consequentemente esta no pode ser absorvida no intestino delgado

(PINTO, 2007).

A fibra alimentar resultado da combinao de vrias substncias qumicas, e

no constituda de apenas um tipo de composto; estes formam uma rede na qual

se encontram polissacardeos ligados a protenas, lignina, compostos fenlicos,

minerais, gua, fitatos, oxalatos, entre outros (ASP, 1992; FILISETTI, 2006; BOAS,

1999), sendo encontrada em espcies vegetais, cereais integrais e em frutas

(TOLEDO, 2013). Portanto, para ser definida como fibra diettica, alguns

atributos/caractersticas devem ser visualizados. Esta deve ser uma espcie vegetal,

um carboidrato ou derivado, uma combinao de molculas, no hidrolisvel por

enzimas endgenas humanas, parcialmente fermentada por bactrias do clon, e

osmoticamente ativa (CUKIER, MAGNONI, ALVAREZ, 2005).

Algumas caractersticas possibilitam a diferenciao e agrupamento das fibras

dietticas em classes, as quais incluem a capacidade de solubilizao na gua

(solveis ou insolveis), a fermentao microbiana no intestino grosso (fermentveis

ou no), e a viscosidade. Uma das classificaes mais importantes se baseia na

solubilidade. As fibras solveis so solubilizadas em gua a 100 C e pH 6-7,

enquanto as insolveis no o so (PAPATHANASOPOULOS, CAMILLERI, 2010;

SAAD, 2006; FERNNDEZ-LPEZ et al., 2004). As primeiras incluem

polissacardeos, gomas e pectina; e tm as frutas, legumes, verduras, aveias,

gomas e hidrocolides como fonte; e a celulose, hemicelulose e lignina so

classificadas como insolveis, sendo fornecidas principalmente por cereais integrais

e farelos (MUDGIL, BARAK, 2013; FERGUSSON, CHAVAN, HARIS, 2001). As

15

propriedades tecnolgicas e funcionais esto diretamente relacionadas com a

solubilidade das fibras (PERIAGO et al., 1993).

O consumo de fibras desperta grande interesse na rea da sade, pois diversas

pesquisas j demonstraram que a ingesto, em quantidades suficientes, exercem

efeitos benficos sade e preveno de diversas doenas, incluindo o cncer de

intestino, doenas cardiovasculares, diabetes, atuam no controle de peso atravs da

sensao de saciedade, auxiliando na reduo da obesidade, e eliminam gorduras e

toxinas prejudiciais ao organismo humano (PIMENTEL, FRANCKI, GOLLUCKE,

2005; EASTWOOD, 1992; CHEUNG, 2013). O consumo de fibras est associado

tambm reduo dos nveis de colesterol e glicose sanguneo, e s melhorias da

funo intestinal (MUDGIL; BARAK, 2013).

A propriedade de solubilidade interfere nos efeitos fisiolgicos das fibras, e nos

benefcios exercidos, separando-as entre as altamente fermentveis no clon, e que

exercem efeitos na absoro de glicose e lipdios no intestino delgado, retardam a

passagem intestinal, o esvaziamento gstrico e ajuda na reduo do colesterol, que

so denominadas fibras solveis; e as que so pouco fermentadas, aceleram o

trnsito intestinal, aumenta o volume fecal e reduz a hidrlise da glicose, que so as

fibras insolveis (REISER, 1987; PEREIRA, 2002).

Alm dos benefcios sade, as fibras, como ingredientes alimentares, exercem

efeitos tecnolgicos altamente desejveis, podendo ser aplicadas em diversas

classes de produtos, como bebidas, carnes, sobremesas, produtos lcteos,

biscoitos, pes e massas (GIUNTINI, LAJOLO, MENEZES, 2003). Devido s suas

funcionalidades tecnolgicas, seu uso interfere nas propriedades de capacidade de

reteno de gua, viscosidade, capacidade de formao de gel, capacidade

quelante, e na textura (BORDERAS, SNCHEZ-ALONSO, PREZ-MATEOS,

2005).

Uma das propriedades mais importantes a capacidade de reteno de gua.

Fibras solveis e insolveis possuem essa capacidade, contudo, esta maior nas

primeiras, e ambas podem ligar vrias vezes seu peso em gua, dependendo do

comprimento e espessura de suas partculas e do pH do meio. Outra caracterstica

relevante a viscosidade. As fibras possuem capacidade de formar solues

altamente viscosas, permitindo seu uso como espessantes em diversas classes de

produtos, incluindo os crneos. As fibras tambm apresentam capacidade de

formao de gel, que uma rede de polmeros, as quais retm gua e outros

16

solutos. Algumas fibras solveis apresentam essa caracterstica, como as pectinas e

carragenas. Outra propriedade a capacidade quelante. Muitas fibras podem se

ligar a sais e ons, protegendo-os de reaes oxidativas. Alm dessas propriedades,

esse componente atua alterando e melhorando a textura, contribuindo para

obteno de uma textura ideal em produtos crneos reestruturados (BORDERAS,

SNCHEZ-ALONSO, PREZ-MATEOS, 2005). Devido a essas propriedades, as

fibras podem ser utilizadas como ingredientes em produtos crneos, contribuindo

para a obteno de produtos suculentos e saborosos, com boa estrutura fsica

(textura e fatiabilidade), e reduo na perda por cozimento (FERNNDEZ-LPES et

al., 2004; BORTOLUZZI, 2009).

Todas essas propriedades so responsveis por garantir que os produtos

crneos elaborados com fibras como substitutos parciais da gordura tenham

caractersticas semelhantes aos convencionais.

3.6 Frutas e resduos do processamento

Ao longo dos anos, a produo mundial de frutas vem apresentando aumento

significativo. Em 1996, a produo superou 500 milhes de toneladas, em 2009,

atingiu 724,5 milhes de toneladas, e em 2010, 728,4 milhes. Os trs principais

produtores mundiais, China, ndia e Brasil, contribuem com 43,6% do total produzido

no mundo. A China produziu, em 2010, 190,2 milhes de toneladas de frutas e a

ndia, 86 milhes, alcanando, portanto, a contribuio com 26% e 12% da produo

mundial, respectivamente. O Brasil um importante produtor no aspecto de

quantidade e diversidade de frutas, devido a sua extenso territorial e variao

climtica, atingindo o terceiro lugar em escala mundial, produzindo 41,5 milhes de

toneladas em 2010 (5,7% da produo mundial), das quais a laranja, coco, banana,

abacaxi, caju, mamo, castanha do Brasil e castanha de caju constituem as culturas

de maior expresso (ANDRADE, 2012; SOUZA FILHO et al., 2000).

Do total produzido no Brasil, grande parte destinada indstria para

elaborao de diversos produtos, pois, embora se tenha elevada demanda pelo

produto fresco ou minimamente processado, h forte tendncia no consumo de

produtos industrializados, como conservas, doces, polpas congeladas, geleias,

sucos, nctares e xaropes, que apresentam forte aceitao pelos consumidores

(COSTA et al., 2007; LOUSADA JUNIOR et al., 2006; SANTANA, OLIVEIRA, 2005).

17

Entre esses produtos, o mercado de polpas congeladas e sucos o que mais cresce

no Brasil, principalmente pela possibilidade de se obter um produto prtico, com

caractersticas sensoriais e qumicas semelhantes as da fruta in natura, e pela vida

de prateleira, que permite o consumo de frutas provenientes de todas as regies do

pas, e em qualquer poca do ano (ABUD NARAIN, 2009; SALGADO, GUERRA,

MELO-FILHO, 1999).

Entretanto, nos processos de transformao industrial, so geradas quantidades

expressivas de resduos, os quais representam cerca de 40 a 50% do total

processado, podendo atingir at 70% do peso total, dependendo do fruto, e se

constituem basicamente de cascas, caroos, bagaos e sementes (LOUSADA

JNIOR et al., 2006; EMBRAPA, 2003; SANTANA, OLIVEIRA, 2005; SCHAUB;

LEONARD, 1996). Por definio, resduo o material descartado no processo

produtivo, aps obteno do produto principal, os quais no possuem valor

comercial devido a limitaes de mercado ou tecnolgicas, podendo prejudicar o

ambiente se tratados erroneamente (NOLASCO, 2000). A gerao deste representa

um grande desafio para a indstria de alimentos, visto que a maior parte

descartada sem tratamento, podendo criar problemas ambientais, pois so

altamente poluentes, devido sua composio, sendo fonte de compostos orgnicos

para micro-organismos, alm de poluir guas e solos, prejudicando a qualidade de

vida da populao. Essa questo tem despertado grande preocupao, pois a taxa

de gerao de resduos superior de sua degradao, agravando tal problema.

Somado ao problema ambiental, os resduos tambm so considerados como perda

de biomassa, matria-prima e energia, demandando investimento para seu

tratamento, a fim de minimizar os problemas ambientais gerados; alm de serem

ricos em nutrientes que poderiam ser aproveitados pela indstria (ABUD, NARAIN,

2009; BACKES et al., 2007; PELIZER, PONTIERI, MORAES, 2007; STRAUS,

MENEZES, 1993).

Portanto, devido preocupao com os impactos ambientais e o desperdcio,

observa-se a importncia de reduzir a gerao de resduos e reaproveit-los, a fim

de resgatar a energia e as matrias-primas que seriam perdidas, alm de reduzir o

volume descartado no ambiente, minimizando a poluio (GARMUS et al., 2009;

STRAUS, MENEZES, 1993). Uma grande parte desses resduos pode ser

reaproveitada pela criao de alternativas econmica e tecnologicamente viveis de

uso, assim estes tornam-se subprodutos. Embora existam vrias alternativas de

18

reaproveitamento, quando possvel, recomenda-se transform-los em matria-prima

para um novo processo, em um ingrediente a ser acrescentado em outro produto,

agregando valor aos mesmos, e introduzindo-os na alimentao humana (CEREDA,

2000; BACKES et al., 2007).

O uso de resduos como ingrediente alimentcio vem de longa data, inicio da

dcada de 1970, onde j foi observada a possibilidade da aplicao destes. Essa

atividade foi, e ainda considerada vantajosa, pela presena de materiais

estratgicos para algumas indstrias, capazes de melhorar as propriedades

organolpticas/tecnolgicas como sabor, textura, aroma e cor, alm de contribuir

para melhoria do perfil nutricional, fornecendo fibras, vitaminas, minerais, e

compostos bioativos, como os antioxidantes (OLIVEIRA et al., 2002; AQUINO et al.,

2010; CAVALCANTI et al., 2010).

Algumas alternativas de aplicao como ingrediente alimentar j foram

desenvolvidas, como o uso para produo de doces, leos, sucos e farinhas. As

farinhas de resduos de frutas apresentam grande potencial, pois apresentam

elevados teores de fibras, o que possibilita sua incorporao em diversas classes de

alimentos, como laticnios, bebidas, sobremesas, amilceos e carnes (PELIZER,

PONTIERI, MORAES, 2007; OLIVEIRA et al., 2002; CAVALCANTI et al., 2010).

3.7 Abacaxi

O Brasil o segundo maior produtor mundial de abacaxi, que se constitui em

uma das frutas preferidas dos brasileiros. Entre o perodo de 2010 a 2012, observou-

se aumento significativo de produo (Figura 1): em 2010 foram produzidos 2,2

milhes e em 2012, 2,5 milhes de toneladas da fruta (FAO, 2014).

19

Figura 1 - Evoluo da produo de abacaxi no Brasil entre 2010 a 2012. Fonte: Food and Agriculture Organization of the United States (FAO, 2014).

O abacaxi agrada muitos povos no mundo todo, no s pela percepo sensorial,

mas tambm por suas qualidades nutritivas (PIEDADE, CANNIATTI-BRAZACA,

2003). Alm de seu consumo in natura, a fruta empregada como matria-prima

para elaborao de uma variedade de produtos alimentcios, dos quais h destaque

para a polpa congelada. Entretanto, a polpa corresponde somente a 22,5% do fruto,

sendo que o restante (77,5%) se divide em casca, 4,5%, e parte vegetativa, 73%.

Portanto, na industrializao, se obtm elevado volume de resduos, composto de

cascas e do cilindro central, os quais possuem elevado potencial de aproveitamento

como ingrediente alimentar, principalmente pelo seu elevado teor de fibras (COSTA

et al., 2007; CARVALHO, CLEMENTE, 1981). Segundo Botelho, Conceio e

Carvalho (2002), os resduos do processamento de abacaxi so timas fontes de

fibras alimentares, principalmente as insolveis como hemicelulose, lignina e

celulose.

Portanto, devido s propriedades tecnolgicas das fibras, e seu alto teor nos

resduos de abacaxi, a utilizao deste em produtos crneos com reduo de

gordura, pode contribuir para manter caractersticas aceitveis, do ponto de vista

tecnolgico e sensorial.

4. MATERIAL E MTODOS

4.1 Preparo do subproduto de abacaxi

20

Os subprodutos do processamento de abacaxi, constitudos do bagao da polpa

e das cascas, foram fornecidos pela indstria de polpa de frutas Demarchi, a qual se

localiza em Jundia, interior de So Paulo. Na indstria, os frutos foram higienizados

em soluo de hipoclorito de sdio a 200 ppm, permanecendo nesta por 15 minutos,

e enxaguados em gua corrente. Ento, o material foi levado ao extrator de polpas,

onde o subproduto de abacaxi foi coletado. Posteriormente, os subprodutos foram

levados ao laboratrio de Nutrio Humana e Alimentos, pertencente ao

Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio LAN da ESALQ/USP, onde

foram liofilizados, embalados em filme de polietileno de alta densidade (PEAD), e

mantidos temperatura de -18 C at o momento de uso. Antes de realizar o

processamento dos hambrgueres, os subprodutos foram modos em moinho de

facas e peneirados em peneira de 40 mesh (0,42 mm) (Figura 2).

Figura 2 - Subprodutos do processamento de abacaxi. A: subproduto de abacaxi fresco. B:

subproduto de abacaxi liofilizado e modo.

4.2 Processamento dos hambrgueres bovinos

O processamento dos hambrgueres foi realizado na Planta de Processamento

de Carnes da ESALQ/USP, utilizando-se carne bovina (acm) e gordura suna como

matrias-primas, as quais foram previamente submetidas s anlises de

quantificao de gorduras, atravs do mtodo de extrao Soxhlet (AOAC, 2010). O

teor de lipdios nas matrias-primas, e o nvel de gordura desejado no produto final

foram considerados para o ajuste das propores utilizadas na elaborao dos

produtos.

Para o processamento dos hambrgueres, a carne bovina foi submetida a

processo de limpeza, onde houve retirada de tecido conectivo e excesso de gordura.

A B

21

Posteriormente, o acm e a gordura foram congelados e modos em moedor com

disco de 12 mm. Ento, a carne foi pesada e distribuda em cinco bandejas, onde

houve a adio dos outros ingredientes, sendo a gordura, a gua gelada, o

subproduto de abacaxi (somente em dois tratamentos), o leo de canola (somente

em dois tratamentos), 1,5% de sal e 1% de mistura global para hambrguer IBRAC

(sal, maltodextrina, polifosfato de sdio, eritorbato de sdio, especiarias naturais e

glutamato monossdico). O leo de canola adicionado foi emulsificado atravs da

mistura de oito partes de gua e uma de protena isolada de soja, por dois minutos,

sendo posteriormente emulsificado novamente com dez partes de leo de canola por

mais trs minutos (HOOGENKAMP, 1989).

Os ingredientes foram misturados manualmente, e a massa crnea foi moldada

na forma de hambrgueres em duas pesagens diferentes, de 100 e 30 gramas

(Figura 3). As duas pesagens deram origem a hambrgueres de tamanho

convencional (100g), os quais foram utilizados para avaliao das propriedades de

cozimento, e hambrgueres pequenos (30g), para as demais anlises, a fim de se

obter uma quantidade ideal de amostra.

Figura 3 - Etapas do processamento dos hambrgueres. A: moagem da carne e da gordura animal; B:

pesagem da carne e da gordura animal; C: mistura dos ingredientes; D: pesagem da massa crnea;

E: moldagem dos hambrgueres; F: embalagem dos hambrgueres.

Foram elaboradas cinco formulaes, variando-se o teor e tipo de gordura

adicionados e o acrscimo de subprodutos do processamento de abacaxi:

22

hambrguer convencional (CN), apresentando teor de gordura de 20%, que

corresponde ao produto comercial, e hambrgueres com reduo de 50% no nvel

de lipdeos (10%), dentre eles, a formulao controle (CT), a qual no apresenta

adio de substitutos de gordura (leo de canola e subproduto de abacaxi), uma

formulao com 1,5% de subproduto de abacaxi (AB), uma formulao com adio

de 5% de leo de canola (OC), e uma com adio de 1,5% de subproduto de

abacaxi e 5% de leo de canola (AO) (Tabela 2). O nvel de 1,5% de subproduto de

abacaxi foi previamente determinado a partir de testes realizados em hambrgueres

com concentraes de 1%, 1,5%, 2% e 2,5%. Entre estes, observou-se que os

produtos com as melhores caractersticas foram os que continham teor de 1,5%. A

concentrao de 5% de leo de canola foi determinada aps pesquisa bibliogrfica.

Lopez-Lopez et al. (2011) e Rodrigues-Carpena, Morcuende e Estevez (2012)

utilizaram leos vegetais como substitutos de gordura em hambrgueres, na

concentrao de 5%, e obtiveram bons resultados, principalmente na melhoria do

perfil de cidos graxos.

Tabela 2 - Formulao em gramas para elaborao de hambrguer de 100 g.

Formulaes

Ingredientes (g)

Carne Bovina

Toucinho leo de canola

Subproduto de abacaxi

Sal Mistura para hambrguer

gua gelada

CN 70 20 0 0 1,5 1 7,5

CT 70 10 0 0 1,5 1 17,5

AB 70 10 0 1,5 1,5 1 16

OC 70 10 5 0 1,5 1 12,5

AO 70 10 5 1,5 1,5 1 11

Legenda: CN: Controle negativo (hambrguer convencional com 20% de gordura animal); CT:

Tratamento controle (hambrguer com reduo do teor de gordura para 10%); AB: hambrguer com

1,5% de subproduto de abacaxi; OC: hambrguer com 5% de leo de canola; AO: hambrguer com

1,5% de subproduto de abacaxi e 5% de leo de canola.

Os hambrgueres crus foram embalados em filme de polietileno de alta

densidade (PEAD) e congelados a -18 C. Para realizar as anlises em

hambrgueres crus, estes foram descongelados permanecendo sob refrigerao por

perodo de aproximadamente 12 horas, e para os cozidos, as amostras

23

descongeladas foram submetidas ao cozimento em chapa eltrica, no momento das

anlises, at o produto atingir a temperatura interna de 85 C.

Aps a realizao de testes preliminares, observou-se que a formulao de

hambrguer que continha subproduto de abacaxi apresentou, aps cozimento,

textura frgil e quebradia. Este efeito poderia ser resultado da ao da bromelina,

uma enzima proteoltica presente no abacaxi. Deste modo, a fim de inativar a

enzima, o subproduto liofilizado foi tratado termicamente em estufa a 100 C por 2

horas. De acordo com Frana-Santos et al. (2009), a uma temperatura de 70 C, a

enzima j perde sua atividade.

4.3 Composio Centesimal

Em hambrgueres cozidos, foram realizadas anlises de teor de umidade,

protenas, lipdeos e cinzas seguindo a metodologia da AOAC (2010), todas em

triplicata. A mensurao do teor de fibras foi realizada atravs de clculos para

converso dos teores adicionados nas formulaes AB e AO (contendo subproduto

de abacaxi), em quantidade presente no produto, ajustando para a pesagem final

dos hambrgueres.

O teor de umidade foi realizado atravs do mtodo gravimtrico, envolvendo

secagem das amostras em estufa a 105 C, at peso constante. As amostras de

hambrgueres cozidos foram modas e homogeneizadas, e pesadas individualmente

(1 grama) em cpsula previamente seca e tarada. Esta foi levada estufa e aps a

secagem, pesou-se novamente a cpsula, obtendo, por diferena, o teor de umidade

das amostras. O teor proteico foi determinado atravs da quantificao do nitrognio

das amostras pelo mtodo de Kjeldahl, e utilizou-se o fator de converso 6,25.

Foram pesados 0,1 grama da amostra seca em tubo de digesto, no qual foi

adicionada a soluo digestora. Seguiu-se o procedimento de digesto em bloco

digestor, destilao com cido brico e hidrxido de sdio, e titulao, com cido

sulfrico. O teor lipdico foi determinado utilizando-se a extrao por Sohxlet. As

amostras secas foram pesadas (1 grama) em papel filtro tarado, o qual foi submetido

ao processo de extrao com ter de petrleo a 50C, por aproximadamente 4

horas. Aps esse perodo, os lipdeos extrados foram levados estufa 105C para

evaporao do solvente. Para determinao das cinzas, foram pesados 1 grama de

cada amostra em cadinho previamente seco e tarado, o qual foi submetido ao

24

aumento gradual de temperatura em forno mufla, at atingir 550 C, permanecendo

nesta at adquirir colorao branca ou acinzentada. Aps esse perodo, os cadinhos

foram dispostos em um dessecador, e posteriormente pesados. Aps a realizao

dessas determinaes, foi obtido o teor de carboidratos por diferena, atravs do

clculo:

% Carboidratos = 100 (% umidade + % cinza + % lipdeo + % protena + % fibra

alimentar).

4.4 Valor Calrico

O valor calrico foi calculado para 100g dos hambrgueres cozidos, utilizando-se

a seguinte equao:

4.5 Cor

A cor foi determinada nos produtos crus e cozidos utilizando-se o colormetro

Minolta, o qual forneceu os parmetros L* (luminosidade), a* (intensidade do

vermelho/verde), e b* (intensidade do amarelo/azul) do sistema CIELAB, com fonte

iluminante D65. Para as amostras cozidas, retirou-se uma fina camada da superfcie

de um dos lados dos hambrgueres, a fim de eliminar a crosta formada durante a

coco em chapa eltrica. A leitura foi realizada em trs hambrgueres de cada

tratamento, com medio de trs pontos.

4.6 pH

O pH foi determinado em trs hambrgueres crus e cozidos, realizando-se a

leitura em trs pontos com eletrodo de penetrao de corpo de vidro. O

potencimetro utilizado da marca Oakton, pH 300, srie 35618, com termmetro

acoplado.

4.7 Atividade de gua

25

A atividade de gua foi determinada aps o processamento, a 25 C, em

amostras modas e homogeneizadas de trs hambrgueres crus e cozidos de cada

tratamento, realizando-se uma medio para cada um deles. O aparelho utilizado foi

o Aqualab 4TE.

4.8 Reteno de umidade e lipdeos

A reteno de umidade e lipdeos foi determinada em trs hambrgueres de cada

tratamento, aps o cozimento, seguindo a metodologia descrita por Snchez-Zapata

et al. (2010). Os resultados foram expressos em porcentagem, e obtidos a partir das

seguintes equaes:

4.9 Perda de peso por cozimento

Foi realizada segundo a American Meat Science Association AMSA (1978), por

meio da obteno do peso de trs hambrgueres de cada tratamento, antes e aps

cozimento. Os resultados foram expressos em porcentagem, e obtidos a partir da

seguinte equao:

4.10 Reduo do dimetro

26

Foi realizada segundo Snchez-Zapata et al. (2010), atravs da medida do

dimetro de trs hambrgueres de cada tratamento (Figura 4), antes e aps

cozimento. Os resultados foram expressos em porcentagem, e obtidos a partir da

seguinte equao:

Figura 4 - Medida do dimetro dos hambrgueres com auxlio de um paqumetro digital.

4.11 Anlise de perfil de textura (TPA)

Foi realizada de acordo com a metodologia descrita por Snchez-Zapata et al.

(2010), utilizando-se o texturmetro TA-XT Plus. Amostras cilndricas de

hambrgueres cozidos, com dimetro de 2,5 cm, foram submetidas a uma carga de

compresso de 25 kg e velocidade de 20 cm/min, sendo comprimidas duas vezes a

75% de sua altura original, utilizando-se um probe de 3,5 cm de dimetro, e trigger

de 5 g (Figura 5). Desse modo, foram avaliadas sua coesividade, dureza,

elasticidade e mastigabilidade. A determinao foi realizada em quatro

hambrgueres de cada tratamento, com quatro amostras cada, as quais

permaneceram a 25 C at o momento da anlise.

27

Figura 5 - Anlise do perfil de textura de hambrgueres cozidos.

4.12 Perfil de cidos graxos

O perfil de cidos graxos foi determinado em hambrgueres crus e cozidos, aps

processamento, a fim de identificar as alteraes no perfil lipdico dos produtos

devido incorporao de leo de canola e do cozimento das amostras. Para a

extrao dos cidos graxos, foi empregado o mtodo de Bligh e Dyer (1959), no qual

h a extrao dos lipdeos da amostra por meio da adio de uma mistura de

clorofrmio e metanol a frio. Aps a obteno dos cidos graxos, estes foram

convertidos a steres metlicos de cidos graxos, atravs do mtodo de Hartman e

Lago (1973), que envolve a saponificao e esterificao da amostra lipdica,

utilizando-se um padro interno (cido tridecanico C13:0). Foram pesadas 50 mg

da amostra lipdica em tubo falcon, na qual adicionou-se 3 mL de soluo de padro

interno previamente preparada, e 2 mL do reagente de saponificao (NaOH 0,5N).

O tubo foi submetido agitao e ao aquecimento a 70 C por 5 minutos, a fim de

dissolver os glbulos de gordura presentes. Aps esse perodo, os tubos foram

resfriados em gua corrente, e adicionou-se 2,5 mL do reagente de esterificao,

agitando-o novamente e submetendo-o a um novo processo de aquecimento (70 C

por 5 minutos). Os tubos foram resfriados e foram adicionados 5 mL de hexano,

agitou-se por 30 segundos e adicionou-se 5 mL de soluo salina saturada, agitando

novamente para separar as fases. Aps a separao de fases, a fase superior

contendo os steres metlicos foi coletada e transferida para outro tubo, no qual

adicionou-se 5 mL de gua destilada. Houve nova separao de fases, e a fase

superior foi novamente recolhida e transferida para um tubo de ensaio no qual foi

28

adicionado sulfato de sdio anidro. Os steres metlicos foram ento recolhidos e

dispostos em eppendorfs, e armazenados a -20 C at o momento da anlise.

Posteriormente, seu perfil foi determinado utilizando-se um cromatgrafo a gs

Shimadzu 2010 Plus, com uma coluna capilar, acoplado a um detector de

ionizao de chama. Foi realizada a injeo de 0,3 l, e utilizou-se uma

programao de temperatura de 130 C (1 min), 130 C a 170 C (6,5/min), 170 C a

215 C (2,75 C/min), 215 C (12 min), 215 a 230 C (40 /min) e 230 C (6 min). As

temperaturas do injetor e detector foram, respectivamente, de 270 C e 280 C. Os

cidos graxos de 6, 8, 10, 12, 14, 15, 16 (cis e trans), 17, 18 (cis e trans), 20, 22 e 24

tomos de carbono, saturados e insaturados, foram identificados atravs de

comparao com os dados obtidos do CG de padres metilados e eludos nas

mesmas condies. A anlise foi realizada em triplicata.

4.13 Oxidao lipdica

A fim de identificar a estabilidade oxidativa durante o armazenamento, foi

realizada a determinao da oxidao lipdica em hambrgueres crus e cozidos, em

triplicata, ao longo do perodo de estocagem. As amostras foram armazenadas

congeladas por um perodo de quatro meses, sendo analisadas a cada 30 dias (0,

30, 60, 90 e 120 dias). A identificao da estabilidade foi avaliada atravs da

extrao e quantificao de malonaldedo, o qual foi determinado de acordo com a

metodologia descrita por Vyncke (1970), Vyncke (1975), Sorensen, Jorgensen

(1996) para a extrao, e Bergamo et al. (1998), para quantificao em cromatgrafo

lquido de alta eficincia (CLAE).

Foram pesados 5 gramas de cada amostra separadamente em tubos falcon, e

adicionou-se 15 mL de cido tricloroactico (TCA), homogeneizando-os no Ultra-

turrax a 3500 rpm por 45 segundos. A mistura foi filtrada e transferiu-se 5 mL do

filtrado em tubo de ensaio, onde foi adicionado 5 mL de cido tiobarbitrico (TBA),

os quais foram posteriormente agitados e incubados em banho-maria a 100 C por

40 minutos. As solues foram resfriadas em gelo, e retirou-se uma alquota de 1,5

mL de cada amostra, as quais foram filtradas novamente (filtro 0,45 um) em vials. As

amostras foram injetadas em cromatgrafo lquido Shimadzu Prominence 20 AT,

acoplado a um detector de fluorescncia. A coluna foi eluda isocraticamente a 40 C

com 85 % tampo de fosfato de sdio 5mM (pH 7,0) e 15 % acetonitrila, a taxa de

29

1mL/min. O detector de fluorescncia foi ajustado a 515 nm (excitao) a 543

(emisso), e utilizou-se um padro de malonaldedo (tetraetoxipropano) em

diferentes concentraes para obteno da curva de calibrao.

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Composio Centesimal

O teor de umidade, protenas, lipdeos, cinzas e carboidratos foram determinados

pela metodologia preconizada pela AOAC (2010), e os resultados se encontram

expressos na tabela 3. O teor de fibras foi obtido pelo clculo da quantidade de

subproduto adicionado considerando o seu teor de fibra.

Tabela 3 - Composio centesimal, em g/100g, das cinco formulaes de hambrgueres cozidos

(mdia desvio padro).

Tratamentos Umidade Protenas Lipdeos Cinzas Fibra

alimentar Carboidratos

CN 54,850,02d

22,190,69 18,430,14a

4,150,05a

- 0,38

CT 58,600,09c

21,421,18ab

12,560,22bc

3,950,07b

- 3,47

AB 63,420,32a

17,561,46c 12,040,24

cd 3,730,04

c 1,04 2,20

OC 58,990,09c

21,861,03ab

13,000,11b

3,980,01b

- 2,17

AO 60,930,19b

19,570,32bc

11,770,20d

3,990,02b

1,04 2,70

CN: Controle negativo (hambrguer convencional com 20% de gordura animal); CT: Tratamento

controle (hambrguer com reduo do teor de gordura para 10%); AB: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi; OC: hambrguer com 5% de leo de canola; AO: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi e 5% de leo de canola. Os valores que apresentam letras iguais na mesma

coluna so semelhantes a um nvel de significncia de p

30

quais so capazes de proporcionar maior reteno de umidade (CHOI et al., 2009).

A umidade do AO foi inferior do AB devido a menor quantidade de gua, e maior

teor de lipdeos presentes. A formulao CN apresentou o menor teor de umidade e

diferiu estatisticamente das demais (p

31

Os valores de protenas encontrados em todos os tratamentos esto de acordo

com o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Hambrguer, Instruo

Normativa n 20 (BRASIL, 2000), que determina teor mnimo de 15%.

O contedo de lipdeos foi superior no hambrguer convencional (CN) e diferiu

(p

32

no CN pode ser devido ao menor teor de gua presente neste, assim h

concentrao dos demais compostos; no AO, CT e OC foram detectados valores

intermedirios de umidade, portanto a concentrao das cinzas foi intermediria; e

no AB, que apresentou a maior umidade entre os tratamentos, o contedo de cinzas

foi o menor. Tendo em vista que, dentre os ingredientes da formulao, a gua o

que apresenta a menor contribuio para o teor de cinzas, o principal fator que

causou variao no teor das mesmas, foi a umidade dos hambrgueres. Observou-

se tambm que a adio das fibras contribuiu para a reduo do teor de cinzas (AB),

o que decorrente da maior reteno de umidade nestes. Resultados contrrios

foram relatados por Snchez-Zapata et al. (2010), Lopz-Vargas et al. (2014), e

Fernndez-Guins et al. (2004), os quais verificaram que a adio de fibras

aumentou o teor de cinzas. Essa diferena pode ser decorrente do teor de fibras

adicionado, pois nos estudos anteriores, houve acrscimo de quantidade mais

elevada (variando de 2,5% a 15%) em comparao com o presente estudo, e

tambm devido ao tipo de fibra que pode absorver menos gua do que a do abacaxi.

Desse modo, devido baixa concentrao de fibras e alta capacidade de reteno

de gua, esta no foi suficiente para elevar o teor de cinzas nos hambrgueres, e

contribuiu para a maior reteno de umidade, o que provocou reduo ainda maior

desse componente.

Para a quantificao das fibras nos produtos, utilizou-se o teor presente no

subproduto de abacaxi (69,64g/100g, previamente determinado) e a quantidade

adicionada. Nas formulaes AB e AO adicionou-se 1,5g/100g de subproduto de

abacaxi; portanto, como 69,64% deste peso composto de fibras, tem-se o teor de

1,04g/100g de fibras em ambas as formulaes. Devido ausncia de fibras em

carnes, as formulaes AB e AO foram as nicas que apresentaram as fibras, pois

esta foi proveniente da adio do subproduto de abacaxi.

O contedo de carboidratos disponveis nos hambrgueres foi superior no

controle (CT), seguido do AO, AB, OC, e CN. Essas quantidades foram calculadas

por diferena, deste modo, o teor dos demais componentes interfere

significativamente nestas. O tratamento CN apresentou teor de carboidratos inferior

aos demais; isso pode ser devido ao maior teor de cinzas, lipdeos e protenas

presentes neste, os quais contriburam para a reduo dos carboidratos. O oposto

foi observado para o tratamento controle (CT), que contm a maior frao de

carboidratos, a qual decorre do fato de ter apresentado reduo da gordura sem

33

adio de outros ingredientes como substituto. Deste modo, houve reduo dos

demais componentes, o que contribuiu para a obteno de um teor mais elevado de

carboidratos. Para os tratamentos nos quais houve adio de fibra e/ou leo de

canola como substitutos (AB, OC e AO), os teores de carboidratos obtidos foram

similares e intermedirios. Os valores encontrados, exceto da formulao CN, esto

prximos ao especificado na legislao vigente, a qual indica um teor de 3% em

hambrgueres (BRASIL, 2000).

A tabela 4 mostra a composio centesimal de hambrguer bovino comercial

frito. Comparando-se o teor de cada componente observa-se que os resultados

obtidos para o hambrguer convencional (CN) se assemelha ao relatado por Taco

(2011), exceto o de carboidratos.

Tabela 4 - Composio centesimal de hambrguer bovino frito em g/100g.

Hambrguer Bovino Frito

Umidade 52,5

Protena 20,0

Lipdeos 17,0

Carboidratos 6,3

Fibra -

Cinzas 4,2

Fonte: TACO Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (2011).

O teor de carboidratos encontrado foi inferior ao relatado por Taco (2011). Isso

pode ser devido aos erros nas anlises dos outros componentes, visto que a

quantificao dos carboidratos foi realizada por diferena, e tambm a diferente

formulao do hambrguer analisado e do apresentado pela tabela de composio

(TACO, 2011). Deste modo, pode ser que pequenos erros nas demais anlises, ao

serem somados, tenham interferido no teor final desse macronutriente. Contudo, os

valores de carboidratos encontrados no presente estudo, esto mais adequados ao

estabelecido na legislao (BRASIL, 2000) em comparao ao reportado por TACO

(2011).

5.2 Valor Calrico

34

Os valores calricos, em Kcal, das cinco formulaes de hambrguer esto

expressos na figura 6.

Figura 6 - Valor calrico das cinco formulaes de hambrgueres, em Kcal. CN: Controle negativo

(hambrguer convencional com 20% de gordura animal); CT: Tratamento controle (hambrguer com

reduo do teor de gordura para 10%); AB: hambrguer com 1,5% de subproduto de abacaxi; OC:

hambrguer com 5% de leo de canola; AO: hambrguer com 1,5% de subproduto de abacaxi e 5%

de leo de canola.

Conforme esperado, o tratamento CN apresentou o maior valor calrico, pois

neste houve adio de maior quantidade de gorduras no processamento (20%), e o

mesmo contm os teores mais elevados de lipdeos e protenas. Para os demais

tratamentos, a reduo no teor de gordura de 20% para 10% resultou em menores

valores calricos.

Entre as formulaes CT e OC, observa-se que a adio de leo de canola

influenciou pouco no aumento do valor calrico, pois este foi semelhante para

ambos. Mas, diferentemente da substituio parcial com leo de canola, o uso de

subproduto de abacaxi provocou maior reduo no valor calrico em relao ao CT.

Os hambrgueres AB e AO apresentaram os menores valores calricos, que

resultado do seu baixo teor proteico e lipdico em relao aos demais, e presena de

fibra alimentar. Entre eles, o AO apresentou valor ligeiramente superior ao AB,

devido ao maior contedo de protenas e carboidratos presentes. Esses resultados

mostram a eficcia da reduo da gordura animal e adio de substitutos para

diminuir o valor calrico dos hambrgueres.

256,19

212,60

187,44

213,11 195,00

CN CT AB OC AO

Va

lor

cal

ric

o (

Kc

al)

35

O valor calrico do hambrguer convencional (CN) foi semelhante ao relatado por

TACO (2011), que apresenta valores de 258 Kcal. Em relao tendncia

observada em todos os tratamentos, resultados similares foram descritos por Choi et

al. (2012), os quais verificaram o mesmo efeito de reduo do valor calrico dos

hambrgueres elaborados com menor teor de gordura e adio de fibras, em

comparao ao convencional. Os autores observaram que a reduo de gordura

suna de 20 para 10%, provocou reduo de 80 Kcal em hambrgueres sunos, e

que a adio de um composto rico em fibras, contribuiu para maior reduo nestes

valores. Desse modo, os resultados observados esto em concordncia com os

relatados por Choi et al. (2012).

5.3 Cor instrumental

A colorao dos hambrgueres foi avaliada atravs da determinao da

luminosidade (parmetro L*), intensidade de vermelho/verde (parmetro a*) e

intensidade de amarelo/azul (parmetro b*). Os resultados obtidos esto expressos

na tabela 5.

Tabela 5 - Cor instrumental em hambrgueres crus e cozidos, de acordo com os parmetros L*, a* e

b* (mdia desvio padro).

Cor Instrumental

Tratamentos

CN CT AB OC AO

Crus

L* 54,550,52a

46,921,02c

46,930,6c

51,380,57b

48,800,88c

a* 23,631,06a

23,690,77a

20,810,8b

25,521,0a

20,930,44b

b* 15,350,56ab

13,500,32c

14,410,36bc

15,790,6a

15,030,63ab

Cozidos

L* 46,810,21cd

46,530,57d 51,190,18

a 47,590,02

c 50,050,48

b

a* 8,950,33b

9,970.12a

8,380,17bc

9,840,2a

8,240,29c

b* 10,210,26c

9,840,23c

11,350,24b

11,200,19b

12,130,41a

CN: Controle negativo (hambrguer convencional com 20% de gordura animal); CT: Tratamento

controle (hambrguer com reduo do teor de gordura para 10%); AB: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi; OC: hambrguer com 5% de leo de canola; AO: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi e 5% de leo de canola. Os valores que apresentam letras iguais na mesma

linha so semelhantes a um nvel de significncia de p

36

Em relao luminosidade, observa-se que nos hambrgueres crus os maiores

valores se encontraram nos tratamentos CN e OC, os quais diferiram

significativamente entre si (p

37

Figura 7 - Colorao dos hambrgueres cozidos. A: Convencional/CN cozido; B: Controle/CT cozido;

C: Abacaxi/AB cozido; D: leo de canola/OC cozido; E: Abacaxi e leo de canola/AO cozido.

Em relao intensidade de vermelho/verde (a*) em hambrgueres crus,

observa-se que as formulaes contendo subproduto de abacaxi (AB e AO)

apresentaram as menores intensidades de vermelho em relao s demais, e no

diferiram entre si (p

38

hambrgueres convencionais. Esses resultados, semelhana do convencional aos

adicionados de leo de canola e subprodutos de abacaxi, so de grande importncia

considerando-se a aceitao do produto pelos possveis consumidores, pois a

aparncia um dos principais fatores que determinam sua escolha, e a cor um dos

primeiros atributos observados (JIMENZ-COLMENERO, 1996). Em produtos

cozidos, a maior intensidade de amarelo foi encontrada na formulao AO, a qual

contm subproduto de abacaxi e leo de canola como substitutos da gordura.

Ambos possuem colorao amarela, o que pode ter influenciado na cor do produto

final.

Observa-se tambm, em geral, que o cozimento provocou reduo nas

intensidades de vermelho e amarelo em todas as formulaes testadas. Resultados

semelhantes foram relatados por Jimenz-Colmenero et al. (2003) e Rocha-Garza e

Zayas (1996). Alm disso, a luminosidade sofreu aumento nos produtos elaborados

com subproduto de abacaxi aps cozimento, provavelmente devido ao efeito na

reteno de gordura provocado pelas fibras.

5.4 pH e Atividade de gua

O pH e atividade de gua (Aw) das cinco formulaes de hambrguer esto

expressos na tabela 6.

Tabela 6 - pH e Aw das cinco formulaes de hambrguer cru e cozido (mdia desvio padro).

Tratamentos Hambrgueres crus Hambrgueres cozidos

pH Aw pH Aw

CN 6,230,02a

0,97110,0009b

6,870,07a

0,95220,0009b

CT 6,220,01a

0,97790,0028a

6,880,02a

0,96050,0008a

AB 6,030,02c

0,97530,0014ab

6,600,02b

0,96070,0015a

OC 6,250,02a

0,97440,0014ab

6,900,02a

0,96080,0022a

AO 6,090,02b

0,97140,0014b

6,640,02b

0,96050,0038a

CN: Controle negativo (hambrguer convencional com 20% de gordura animal); CT: Tratamento

controle (hambrguer com reduo do teor de gordura para 10%); AB: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi; OC: hambrguer com 5% de leo de canola; AO: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi e 5% de leo de canola. Os valores que apresentam letras iguais na mesma

coluna so semelhantes a um nvel de significncia de p

39

5.4.1 pH

Em relao ao pH dos hambrgueres crus, os maiores valores foram

encontrados para as formulaes CN, CT e OC, as quais apresentaram-se

semelhantes entre si (p

40

Jimenz-Colmenero et al. (2003) e Choi et al. (2009) encontraram resultados

semelhantes ao comparar o pH de bifes de carne crus e cozidos, e de massa crnea

emulsionada crua e cozida, respectivamente.

5.4.2 Atividade de gua

A atividade de gua foi medida em amostras a 25 C, utilizando-se o

equipamento AquaLab (Figura 8).

Figura 8 - Medida da atividade de gua em equipamento AquaLab.

A atividade de gua dos produtos crus foi maior na formulao controle (CT),

seguida da AB e OC, as quais no diferiram estatisticamente entre si (p

41

hambrgueres crus, este parmetro foi maior conforme o aumento do teor de gua

adicionado durante o processamento. Portanto, a adio de subproduto de abacaxi

no provocou alteraes significativas na atividade de gua, embora este seja rico

em fibras, as quais contribuem para o aumento da reteno de gua no produto. As

fibras contriburam somente para o aumento da umidade (tabela 3) e da reteno da

umidade (Tabela 7), mas no no teor de gua livre (Aw).

Outro fator importante a ser considerado que, embora alguns valores tenham

diferido estatisticamente (p

42

Figura 9 - Pesagem dos hambrgueres para determinao da perda de peso por cozimento.

Tabela 7 - Reteno de umidade e lipdeos, perda de peso por cozimento e reduo do dimetro das

cinco formulaes de hambrguer (mdia desvio padro).

Tratamento Reteno de

Umidade (%)

Reteno de

Lipdeos (%) PPC (%)

Reduo do

dimetro (%)

CN 51,870,22c

52,801,5219d

41,480,77a

29,850,26a

CT 48,250,29d

81,660,7939b

40,620,63a

25,750,76b

AB 66,770,37a

91,171,7375a

27,672,36b

19,180,65c

OC 51,530,13c

69,210,2021c

39,931,96a

29,040,72ab

AO 63,520,64b

77,792,0879b

29,141,05b

19,912,29c

CN: Controle negativo (hambrguer convencional com 20% de gordura animal); CT: Tratamento

controle (hambrguer com reduo do teor de gordura para 10%); AB: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi; OC: hambrguer com 5% de leo de canola; AO: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi e 5% de leo de canola. Os valores que apresentam letras iguais na mesma

coluna so semelhantes a um nvel de significncia de p

43

contribuiu para o aumento da capacidade de reteno de gua em relao

formulao controle. Do mesmo modo, Seabra et al. (2002) avaliaram o efeito da

adio de farinha de aveia em hambrgueres elaborados com carne de ovinos e

com reduo no teor lipdico, e verificaram que a adio da farinha resultou em

maior capacidade de reteno de gua quando comparado ao controle. Resultados

semelhantes ao do presente estudo (Tabela 7) foram relatados por Sanchez-Zapata

et al. (2010), os quais obtiveram melhor reteno de umidade em hambrgueres

sunos elaborados com a adio de fibras. Foram testadas vrias concentraes de

fibras (5%, 10% e 15%), e em todas houve o aumento da reteno de umidade, a

qual melhorou conforme o aumento da concentrao de fibras adicionadas.

A reteno da umidade no tratamento AO foi inferior ao AB e diferiu

significativamente deste (p

44

foi inferior ao do AB (91,2%), e estes diferiram significativamente (p

45

produtos crneos, e por Silva (2013), que verificou a obteno de maiores

rendimentos em hambrgueres fritos e grelhados, adicionados de farinha de linhaa

(que rica em fibras), em comparao ao hambrguer com 10% de gordura suna

(semelhante ao tratamento CT do presente estudo). Os autores observaram tambm

que, conforme h aumento do teor de farinha de linhaa na formulao, maior o

rendimento nos produtos cozidos.

Entre os demais tratamentos, CN, CT e OC, observa-se que os mesmos

apresentaram maior perda aps coco em relao s formulaes AB e AO, e no

diferiram entre si (p

46

Figura 10 - Reduo do dimetro observada nos hambrgueres aps coco. A: Convencional/CN

cru; B: Controle/CT cru; C: Abacaxi/AB cru; D: leo de canola/OC cru; E: Abacaxi e leo de canola/AO

cru; F: Convencional/CN cozido; G: Controle/CT cozido; H: Abacaxi/AB cozido; I: leo de canola/OC

cozido; J: Abacaxi e leo de canola/AO cozido.

Os tratamentos CN, OC e CT tiveram os maiores percentuais de reduo de

dimetro, sendo que o CN diferiu estatisticamente do CT (p

47

Tabela 8 - Dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade das cinco formulaes de

hambrgueres cozidos.

Tratamentos Dureza (N) Coesividade Elasticidade Mastigabilidade

CN 127,270,13c

0,330,01b

0,560,01c

23,771,11c

CT 196,164,84a

0,410,01a

0,740,01a

59,041,79a

AB 93,632,20e

0,270,02c

0,480,01d

15,521,26d

OC 133,721,96b

0,400,02a

0,650,01b

34,162,16b

AO 108,711,14d

0,290,01c

0,530,01c

14,070,32d

CN: Controle negativo (hambrguer convencional com 20% de gordura animal); CT: Tratamento

controle (hambrguer com reduo do teor de gordura para 10%); AB: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi; OC: hambrguer com 5% de leo de canola; AO: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi e 5% de leo de canola. Os valores que apresentam letras iguais na mesma

coluna so semelhantes a um nvel de significncia de p

48

Figura 12 - Anlise de perfil de textura da amostra AO (hambrguer contendo subproduto de

abacaxi e leo de canola como substitutos parciais de gordura animal).

A dureza mede a fora necessria para produzir deformao nos produtos

(BOURNE, 2002). Em relao a este parmetro, observa-se que todos os

tratamentos diferiram estatisticamente entre si (p

49

verificaram o mesmo efeito, resultado da obteno de gotculas de gordura

menores. Quando se utiliza o leo de canola, os glbulos de gordura criados

possuem tamanhos bem inferiores aos obtidos atravs do uso de gordura animal,

assim, a rea superficial fica maior, o que gera mais pontos de ligao com a matriz

proteica, provocando a formao de produtos mais firmes.

Entre os tratamentos nos quais se adicionou o subproduto de abacaxi (AB e AO),

observou-se os menores valores de dureza, e estes diferiram estatisticamente

(p

50

a dureza. Resultados semelhantes foram reportados por Snchez-Zapata et al.

(2010) e Lpez-Vargas et al. (2014), os quais verificaram reduo da coesividade

atravs da adio de fibras em hambrgueres sunos.

A elasticidade se relaciona velocidade de retorno de um material deformado

condio no deformada, aps remoo da fora de compresso (BOURNE, 2002).

Em relao elasticidade das amostras, observa-se que, entre os tratamentos, o CT

apresentou maior valor, seguido do OC, os quais diferiram estatisticamente (p

51

diferiram entre si (p

52

Figura 13 - Perfil de cidos graxos da formulao de hambrguer AB cozido, contendo subproduto de

abacaxi como substituto parcial de gordura suna.

O perfil de cidos graxos foi determinado em hambrgueres crus e cozidos, e os

teores, em g/100g de leo, esto expressos na tabela 9, para os crus, e na tabela

10, para os cozidos.

Tabela 9 - Teor de cidos graxos, em g/100g de leo extrado das amostras das cinco

formulaes de hambrgueres crus (mdia desvio padro).

Hambrgueres crus

Tratamentos

CN CT AB OC AO

Mirstico 1,600,18a 1,690,12

a 1,630,10

a 1,500,08

a 1,490,18

a

Palmtico 21,710,04ab

20,430,26b

22,110,10a

18,880,20c

18,860,14c

Palmitoleico 1,730,05ab

1,620,07b

1,800,03a

1,490,00c

1,460,02c

Esterico 9,270,09ab

8,970,17b

9,640,13a

8,070,18c

8,060,12c

Oleico 42,690,46b

40,650,00b

43,720,36b

49,160,29a

48,440,21a

Linoleico 12,010,07b

11,130,08c

11,830,05c

14,030,02a

13,870,17a

Linolnico 0,590,07b

0,530,08b

0,610,04b

1,820,05a

1,730,04a

CN: Controle negativo (hambrguer convencional com 20% de gordura animal); CT: Tratamento

controle (hambrguer com reduo do teor de gordura para 10%); AB: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi; OC: hambrguer com 5% de leo de canola; AO: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi e 5% de leo de canola. Os valores que apresentam letras iguais na mesma

linha so semelhantes a um nvel de significncia de p

53

Tabela 10 - Teor de cidos graxos, em g/100g de leo extrado das cinco formulaes de

hambrgueres cozidos (mdia desvio padro).

Hambrgueres cozidos

Tratamentos

CN CT AB OC AO

Mirstico 1,410,07a

1,430,29a

1,620,08a

1,430,21a

1,570,06a

Palmtico 21,500,14a

21,410,23a

19,400,05b

18,450,06b

18,600,13b

Palmitoleico 1,660,07ab

1,690,06a

1,660,02ab

1,510,02ab

1,490,06b

Esterico 9,250,14a

8,450,14a

8,790,27a

7,820,07a

8,160,16a

Oleico 42,310,10ab

37,850,44b

38,940,81b

46,370,34a

43,381,6ab

Linoleico 11,770,24ab

11,440,16b

10,840,09b

12,960,11a

13,050,06a

Linolnico 0,520,01b

0,540,08b

0,570,03b

1,530,05a

1,570,02a

CN: Controle negativo (hambrguer convencional com 20% de gordura animal); CT: Tratamento

controle (hambrguer com reduo do teor de gordura para 10%); AB: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi; OC: hambrguer com 5% de leo de canola; AO: hambrguer com 1,5% de

subproduto de abacaxi e 5% de leo de canola. Os valores que apresentam letras iguais na mesma

linha so semelhantes a um nvel de significncia de p

54

Tabela 11 - Teor de cidos graxos em toucinho cru e frito e em leo de canola.

cidos graxos Teor em g/100g

Toucinho cru Toucinho frito leo de canola

Mirstico (C14:0) 0,75 0,64 0,06

Palmtico (C16:0) 11,42 12,89 4,59

Esterico (C18:0) 5,21 6,17 2,21

Palmitoleico (C16:1) 0,98 1,02 0,20

Oleico (C18:1) 18,82 24,55 61,14

Linoleico (C18:2) 9,32 12,93 20,87

Linolnico (C18:3) 0,68 0,86 6,78

Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO (2011).

Em relao ao cido palmtico, observa-se que a adio de substitutos,

especialmente o leo de canola, contribuiu para a reduo do seu teor. Nos produtos

antes e aps coco, os tratamentos OC e AO foram os que apresentaram os

menores teores desse cido graxo, e no diferiram estatisticamente entre si

(p

55

observou-se essa mudana em relao ao cido esterico. Observa-se tambm que

embora as variaes entre as formulaes tenham interferido na concentrao de

cido esterico nos hambrgueres crus, nos cozidos, no houve diferena

significativa entre as mesmas (p

56

vegetal em tornar o produto mais saudvel, visto que as gorduras saturadas so

associadas ao risco de doenas, principalmente as cardiovasculares (CHOI et al.,

2009).

As tabelas 9 e 10 mostram tambm os teores dos cidos graxos insaturados,

sendo o cido palmitoleico (monoinsaturado - C16:1), oleico (moninsaturado -

C18:1), linoleico (polinsaturado - C18:2) e linolnico (polinsaturado - C18:3).

O teor de cido palmitoleico sofreu variao de acordo com as modificaes

realizadas entre os tratamentos, sendo que houve reduo nas formulaes nas

quais adicionou-se leo de canola (nos produtos crus), pois, assim como o

observado para os cidos palmtico e esterico, o leo de canola contm

quantidades limitadas do mesmo, 0,20g/100g, comparado ao toucinho cru,

0,98g/100g. Os tratamentos OC e AO foram semelhantes estatisticamente (p

57

est relacionado reduo dos nveis de colesterol plasmtico (MADRUGA et al.,

2006). O teor de cido linolnico no leo de canola (aproximadamente 7%) no to

elevado quanto o oleico, mas como o toucinho tem quantidades muito reduzidas

desse cido graxo (0,68% em crus e 0,86% em cozidos), a adio do leo alterou

significativamente a concentrao deste nos hambrgueres (Tabela 11, TACO,

2011). Para o cido oleico em hambrgueres cozidos, observou-se que o OC, AO e

CN no diferiram entre si (p

58

Figura 15 - Teor de cidos graxos insaturados totais por formulao em gramas por 100 gramas de

leo extrado das amostras. CN: Controle negativo (hambrguer convencional com 20% de gordura

animal); CT: Tratamento controle (hambrguer com reduo do teor de gordura para 10%); AB:

hambrguer com 1,5% de subproduto de abacaxi; OC: hambrguer com 5% de leo de canola; AO:

hambrguer com 1,5% de subproduto de abacaxi e 5% de leo de canola. Os valores que

apresentam letras iguais na mesma cor so semelhantes a um nvel de significncia de p

59

adicionar leos vegetais de girassol, oliva e abacate, verificaram o mesmo efeito

para cido palmtico, esterico, e saturados totais, ou seja, houve a reduo desses

cidos graxos nos hambrgueres adicionados de leos vegetais, e, semelhante ao

encontrado no presente estudo, houve aumento do percentual de cidos graxos

insaturados, tanto dos monoinsaturados, quanto dos poli-insaturados. A adio de

leos vegetais interesterificados (de palma, algodo e oliva) tambm exerceu o

mesmo efeito no perfil de cidos graxos em salsichas, conforme reportado por Vural,

Javidipour e Ozbas (2004). Eles verificaram que a adio dos mesmos reduziu

significativamente os cidos mirstico, palmtico, esterico e os saturados em geral, e

aumentou os cidos oleico e linoleico.

Ao analisar os hambrgueres crus e cozidos, observa-se que a coco

influenciou o teor de todos os cidos graxos presentes. Na maioria dos casos houve

reduo, que pode ser devido perda de lipdeos durante a coco, e tambm

devido oxidao, sendo esta mais pronunciada em cidos graxos poli-insaturados

(cido linoleico e linolnico). Em alguns tratamentos, ao invs de reduo, verificou-

se o aumento no teor de alguns cidos graxos: o cido mirstico aumentou no AO; o

palmitoleico no CT, OC e AO; o esterico