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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
CURSO DE ZOOTECNIA
HELOISA FREIBERGER COUTO
ESTUDO DE CORRELAÇÕES TÉCNICAS E FINANCEIRAS COM A QUALIDADE DA CARNE BOVINA NO ESTADO DO PARANÁ
CURITIBA 2015
HELOISA FREIBERGER COUTO
ESTUDO DE CORRELAÇÕES TÉCNICAS E FINANCEIRAS COM A QUALIDADE DA CARNE BOVINA NO ESTADO DO PARANÁ
Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Zootecnia da Universidade Federal do Paraná, apresentado como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Zootecnia. Orientador: Prof. Dr. Paulo Rossi Jr. Supervisor: Prof. Dr. Paulo Rossi Jr.
CURITIBA 2015
DEDICATÓRIA
À minha mãe Simonne Freiberger (in memorian),
pois dentre tantas coisas, me ensinou o valor do
conhecimento e a beleza da vida.
À minha amada família, que diante de tantas
situações difíceis, sempre esteve ao meu lado e me deu
apoio.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por me permitir vivenciar esta maravilhosa
experiência que foi a universidade.
Agradeço a minha família, em especial a minha avó Darcy Freiberger e
meu pai Gilberto Couto, por todo apoio e cumplicidade durante o período de
graduação, sem vocês este sonho não se tornaria possível.
Aos meus amigos e colegas dentro da universidade, Geisiele, Nayara,
Rafaela, Emanuele, Fabiana, Lu, Bruna Campos, Pamela, Kauan, Bruno,
Henrique, Ricardo, Priscila, Amanda e Bruna da Silva, obrigada por todo o
companheirismo, parceria e risadas durante as aulas, vocês fizeram estes
anos mais felizes e divertidos.
Aos meus orientadores de estágio Fernanda e Alício por todo o
conhecimento e toda a atenção que tiveram comigo durante este tempo, pois
mais que orientadores, se tornaram amigos.
Ao meu orientador de estágio Prof. Paulo Rossi Jr. pela confiança e
apoio a mim oferecida, por ser este profissional, e principalmente, por ser este
ser humano que eu tanto admiro.
Aos meus professores da graduação, agradeço por toda a experiência
transmitida, em especial aos professores Antônio Carlos Motta, João Ricardo
Dittrich, José Cerveira, Antonio Ostrensky Neto, Antônio João Scandolera e
Ananda Félix, vocês tem a minha admiração.
Por fim, agradeço ao homem que me apoia, me incentiva, me dá ânimo e
que sempre está presente, obrigada por tudo Diogo Marcondes.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1. Carcaça sendo pesada pela balança ................................................................ 13
Figura 2. Meia carcaça de um macho. A flecha vermelha indica o ligamento suspensor do pênis .............................................................................................. 13
Figura 3. Classificação do grau de acabamento de gordura em carcaças bovinas ... 15 Figura 4. Carcaça classificada como acabamento de gordura “ausente” .................... 16 Figura 5. Carcaça classificada como acabamento de gordura “escasso” .................... 17
Figura 6. Carcaça classificada como acabamento de gordura “mediano/uniforme” .. 17
Figura 7. Carcaça classificada como acabamento de gordura “uniforme/uniforme” .. 18
Figura 8. Carcaça classificada como acabamento de gordura “excessivo/uniforme” 18
Figura 9. Carcaça classificada como acabamento de gordura “excessivo/desuniforme” ...................................................................................... 19
Figura 10. Perfis de conformação de carcaça bovina ..................................................... 20 Figura 11. Carcaça classificada como “destinada à industrialização (0)” .................... 20 Figura 12. Carcaça classificada como conformação “côncava (1)” ............................... 21
Figura 13. Carcaça classificada como conformação “sub-retilínea (2)” ....................... 21
Figura 14. Carcaça classificada como conformação “retilínea (3)” ............................... 22
Figura 15. Carcaça classificada como conformação “sub-convexa (4)” ....................... 22
Figura 16. Carcaça classificada como conformação “convexa (5)” ............................... 23
Figura 17. Cortes secundários bovinos .............................................................................. 24
Figura 18. Carcaça classificada como “machucada” ....................................................... 24 Figura 19. Carcaça classificada como “salsicharia” ......................................................... 25
Figura 20. Carcaça classificada como “Parte Machucada” com lesões na região do coxão duro, contrafilé, paleta e vazio. ............................................................. 25
Figura 21. Carcaça classificada como “Parte Machucada” com lesões na região da paleta, costela, vazio e alcatra. ........................................................................ 26
Figura 22. Exemplo da planilha com dados de romaneio e tipificação de carcaça .... 27 Figura 23. Imagem aérea do frigorífico .............................................................................. 36
Figura 24. Imagem panorâmica da mangueira ................................................................. 38 Figura 25. Animais na seringa sendo lavados pelo chuveiro ......................................... 39
Figura 26. Animal sendo dessensibilizado pela marreta ................................................. 40
Figura 27. Crânio bovino com três perfurações de marreta ........................................... 40 Figura 28. Animal sendo içado na área de “vômito” ........................................................ 41
Figura 29. Animal sendo sangrado ..................................................................................... 43 Figura 30. Corte do chifre por meio de alicate hidráulico ................................................ 44
Figura 31. Oclusão do reto ................................................................................................... 44 Figura 32. Esfola mecânica do couro ................................................................................. 45 Figura 33. Separação do esôfago e traqueia .................................................................... 46
Figura 34. Lavagem do crânio ............................................................................................. 47
Figura 35. Evisceração da carcaça ..................................................................................... 48
Figura 36. Mesa de inspeção de vísceras ......................................................................... 48 Figura 37. Quadro de marcação das condenações ......................................................... 49
Figura 38. Serragem da carcaça ......................................................................................... 50 Figura 39. Carimbo de identificação da carcaça localizado na costela ........................ 51
Figura 40. Carimbagem da carcaça com o carimbo do SIF ........................................... 51
Figura 41. Departamento de Inspeção Final ..................................................................... 52
Figura 42. Plataforma de toalete das carcaças ................................................................ 54
Figura 43. Máquina para lavagem das carcaças .............................................................. 55
Figura 44. Carcaças dentro da câmara fria ....................................................................... 56
Figura 45. Rotulagem da embalagem secundária ........................................................... 57
Figura 46. Máquina de filtragem do sebo bovino ............................................................. 58 Figura 47. Sala de fabricação da farinha de sangue ....................................................... 59 Figura 48. Sala de fabricação da farinha de carne e ossos ........................................... 60
Figura 49. Farinha de carne e ossos .................................................................................. 60 Figura 50. Sistema de controle automatizado da graxaria ............................................. 61
Figura 51. Comportamento conjunto dos animais em atenção, demonstrando situação de defesa .............................................................................................. 62
Figura 52. Lote de animais com escore de condição corporal próximo a 4 ................. 62
Figura 53. Animal em estado de caquexia, posteriormente condenado....................... 63
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das características de qualidade mais relacionadas a cada item. ......................................................... 5
Tabela 2. Idade da erupção dos incisivos permanentes ................................................. 14
Tabela 3. Critério para avaliação de acabamento de gordura ....................................... 15 Tabela 4. Interpretação dos possíveis valores para o coeficiente de correlação ....... 27
Tabela 5. Porcentagem de fêmeas e machos abatidos em relação à idade aproximada ........................................................................................................... 28
Tabela 6. Porcentagem de fêmeas e machos abatidos em relação à conformação das carcaças ......................................................................................................... 29
Tabela 7. Porcentagem de fêmeas e machos abatidos em relação ao grau de acabamento de gordura ...................................................................................... 30
Tabela 8. Ocorrência de lesões em carcaças e cortes comerciais, classificadas por tipo de machucaduras e por sexo. .................................................................... 31
Tabela 9. Correlações (r) técnicas entre as características de carcaça que expressam qualidade de fêmeas e machos .................................................... 32
Tabela 10. Correlações (r) financeiras entre as características de carcaça e o preço pago aos pecuaristas ........................................................................................ 33
LISTA DE ABREVIATURAS
ABIEC Associação Brasileira de Indústrias Exportadoras de Carne
Art. Artigo
atm Atmosfera
C Convexo
Cm Centímetro
cmmd Capacidade Máxima de Matança Diária
CNA Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil
Co Côncavo
COE Comissão Orientadora de Estágios
CRA Capacidade de Retenção de Água
DCI Divisão de Controle do Comércio Internacional
DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
GTA Guia de Trânsito Animal
h Hora
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IF Inspeção Federal
L Litro
m Metros
mm Milímetros
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento
pH Potencial de Hidrogênio
Re Retilínea
RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal
Sc Sub-convexo
SIF Serviço de Inspeção Federal
Sr Sub-retilíneo
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 1
2 OBJETIVO ........................................................................................................................ 3
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 4
3.1 Alimentação ............................................................................................................... 6
3.2 Maturidade ................................................................................................................. 8
3.3 Manejo pré-abate e Estresse .................................................................................. 8
3.4 Resfriamento .............................................................................................................. 9
3.5 Maturação ................................................................................................................. 10
3.6 Estimulação Elétrica ............................................................................................... 11
4 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................. 12
4.1 Avaliação de Peso .................................................................................................. 12
4.2 Avaliação de Sexo .................................................................................................. 13
4.3 Avaliação de Maturidade ....................................................................................... 14
4.4 Avaliação de Acabamento de Gordura ................................................................ 15
4.5 Avaliação de Conformação ................................................................................... 19
4.6 Avaliação de Machucaduras ................................................................................. 23
4.7 Relatórios de Abate e Análise de Correlações................................................... 26
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 28
5.1 Relatório Acumulado de Abate ............................................................................. 28
5.2 Estudo de Correlações Técnicas e Financeiras ................................................. 31
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 34
7 RELATÓRIO DE ESTÁGIO ......................................................................................... 35
7.1 Plano de Estágio ..................................................................................................... 35
7.2 Local do Estágio ...................................................................................................... 35
7.2.1 Transporte e Recebimento dos Animais ...................................................... 36
7.2.2 Currais de Chegada e Espera ....................................................................... 37
7.2.3 Rampa de Acesso ........................................................................................... 38
7.2.4 Seringa .............................................................................................................. 38
7.2.5 Chuveiro ............................................................................................................ 39
7.2.6 Boxe de Atordoamento ................................................................................... 39
7.2.7 Área de “Vômito” .............................................................................................. 41
7.2.8 Sala de Abate ................................................................................................... 42
7.2.9 Área de Sangria ............................................................................................... 42
7.2.10 Esfola ............................................................................................................. 44
7.2.11 Retirada da Cabeça ..................................................................................... 45
7.2.12 Lavadouro de Cabeças ............................................................................... 46
7.2.13 Evisceração e Inspeção de Vísceras ........................................................ 47
7.2.14 Divisão Longitudinal da Carcaça ............................................................... 50
7.2.15 Plataforma para Inspeção de Carcaças ................................................... 50
7.2.16 Carimbagem das Carcaças ........................................................................ 51
7.2.17 Departamento de Inspeção Final .............................................................. 52
7.2.18 Toalete da Carcaça e Material de Risco Especificado .......................... 53
7.2.19 Pesagem e Classificação da Carcaça ...................................................... 54
7.2.20 Lavadouro das Meias-Carcaças ................................................................ 54
7.2.21 Câmaras Frias .............................................................................................. 55
7.2.22 Sala da Desossa .......................................................................................... 56
7.2.23 Rotulagem ..................................................................................................... 57
7.2.24 Graxaria ......................................................................................................... 58
7.3 Descrição das atividades desenvolvidas ............................................................. 61
8 CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 64
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................... 65
ANEXOS ................................................................................................................................. 69
Anexo 1. Termo de compromisso. .................................................................................. 69
Anexo 2. Plano de estágio. .............................................................................................. 70
Anexo 3. Ficha de avaliação no local de estágio. ........................................................ 71
Anexo 4. Ficha de frequência de estágio. ..................................................................... 72
RESUMO
O pagamento por qualidade das carcaças bovinas no Brasil ainda é um assunto
muito polêmico, e gera controvérsias entre frigoríficos e pecuaristas. Neste sentido,
a tipificação e a classificação de carcaças são as ferramentas para se obter um
diagnóstico dos produtos de cada propriedade, e orientar a necessidade ou não de
buscar alternativas viáveis para a melhoria do manejo. Por este motivo, o trabalho foi
desenvolvido com o objetivo de analisar o banco de dados do Programa Paranaense
de Classificação de Carcaças, a fim de determinar a existência ou não de correlação
entre a qualidade das carcaças abatidas no Estado e o valor pago aos produtores.
Em geral, os animais abatidos no estado do Paraná apresentam carcaças com baixo
padrão de qualidade, pois no estudo foi possível verificar que os animais são
abatidos tardiamente e com péssimo grau de acabamento e conformação; o que
certamente é consequência de animais de péssima genética, criados em sistemas
produtivos com manejo alimentar ineficiente. Não foi encontrado padrão de
pagamento por qualidade no frigorífico, sendo que nenhuma das variáveis
apresentou correlação com o preço pago. O ideal é que ferramentas como a
tipificação de carcaças sejam introduzidas em todos os frigoríficos, instituindo
critérios para bonificação e penalização de acordo com a qualidade da carcaça
entregue.
Palavras-chave: abate, carne bovina, qualidade de carcaça.
1
1 INTRODUÇÃO
A indústria de carnes desempenha papel fundamental no setor de alimentos
do Brasil, principalmente pela geração de empregos, volume de recursos e capital
investido. Desde o início da década de 1990, o agronegócio se consolidou como um
dos principais impulsionadores da economia brasileira. Segundo dados da
Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), a participação do
agronegócio no produto interno bruto do país saltou de 21,4% em 2014, para 23%
no ano de 2015, e de janeiro a outubro o setor gerou mais de 75 mil novos
empregos. O Brasil conta com o maior rebanho bovino comercial do mundo,
chegando a 212.343.932 cabeças (IBGE, 2014). Atualmente o país lidera o ranking
de exportação de carne bovina com 1.837 toneladas em total equivalente de
carcaças exportadas em 2015, de acordo com levantamento da Associação
Brasileira de Indústrias Exportadoras de Carne (ABIEC).
Mesmo o setor da pecuária de corte sendo tão promissor no país, o que
encontramos ainda é um cenário muito precário e atrasado. Segundo Faveret & de
Paula (1997), a pecuária de corte no Brasil pode ser analisada a partir de duas
características básicas: diversidade e descoordenação. Diversidade de raças, de
sistemas de criação, de condições sanitárias de abate e de formas de
comercialização. E descoordenação, pois há baixa estabilidade nas relações entre
criadores, frigoríficos, atacadistas e varejistas. Apesar desta citação ser antiga, o
cenário que vemos no país ainda continua o mesmo, existindo apenas poucas
exceções. Neste sentido, o que verificamos dentro dos frigoríficos são lotes com
animais de diversas idades, sendo poucos de boa qualidade genética e estado
nutricional adequado, resultando em lotes desuniformes e com pouca padronização.
Atualmente um nicho de mercado de consumidores que estão se tornando
mais esclarecidos e exigentes, buscam por produtos de maior qualidade.
Adicionalmente, a preocupação com os aspectos relacionados à saúde e bem-estar
das pessoas, também tem aumentado consideravelmente. No caso específico das
carnes, essa demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade
2
como, maciez, sabor, e maior quantidade de gordura, como também, pelas
características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção,
processamento, comercialização, etc (FILHO, 2006).
Na busca pela melhora da qualidade da carne, a implantação de sistemas de
classificação e tipificação de carcaças dentro dos frigoríficos brasileiros será o
primeiro passo a ser dado, para que inicialmente se faça um diagnóstico da
qualidade dos animais que estão sendo entregues, e posteriormente, a aplicação de
mudanças dentro do sistema de produção. Segundo Felício (1999), a classificação
consiste em agrupar em classes aquilo que tem características semelhantes ou
iguais, usando como categorias sexo, maturidade e peso dos animais. Já a
tipificação seria uma diferenciação das classes em tipos hierarquizados segundo
critérios que incluem as categorias da classificação, já mencionadas, e outras como
gordura de cobertura e conformação da carcaça, que os técnicos supunham ser a
“qualidade” desejada pelo mercado.
Segundo Faveret e de Paula (1997), a tipificação poderá funcionar como
elemento de harmonização da linguagem entre os elos da cadeia, constituindo a
base para a "conversão" das demandas do consumidor final em orientações para os
pecuaristas.
3
2 OBJETIVO
Verificar a existência de correlações entre os critérios utilizados para a
tipificação de carcaças de bovinos abatidos no estado do Paraná, com o valor pago
para o produtor; assim como acompanhar o fluxograma de abate de um frigorífico
localizado no município de São José dos Pinhais.
4
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Há centenas de anos a carne tem sido o principal componente proteico da
nossa alimentação, de forma direta, ou indireta, como ingrediente de outros
produtos. Devido a sua importância, é natural que atraia controvérsias e seja alvo de
muitas dúvidas, principalmente nos dias de hoje, em que as pessoas buscam um
estilo de vida mais saudável, e por vezes seguem modismos, não se informando
adequadamente dos reais riscos e benefícios dos produtos que consomem. Desta
forma, preocupações com doenças e segurança alimentar, especialmente
relacionadas à carne vermelha, tem levado a uma redução no consumo em diversas
regiões do mundo, por exemplo a União Europeia. Como resultado, questões sobre
como o consumidor define a “qualidade” de um produto, e quais são os métodos
para atender essa demanda dos consumidores, são de extremo interesse da
indústria do setor.
O conceito de qualidade é muito amplo, sendo que diversos autores definem
a sua maneira. Segundo Felício (1993) os atributos de qualidade da carne são
classificados em: a) qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor
que vai às compras; b) qualidade gustativa: atributos que fazem com que o
consumidor volte ou não a adquirir o produto; c) qualidade nutricional: nutrientes que
fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne
como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável, e d)
segurança: aspectos higiênico-sanitários e a presença ou não de contaminantes
químicos, como resíduos de pesticidas.
Para Becker (2002), a definição de qualidade de carne pode ser distinguida
por dois extremos, o ponto de vista subjetivo (consumidor) e o objetivo (científico),
sendo que apenas o objetivo pode ser mensurado, e é utilizado pelas indústrias. Em
1998, Felício estudou um método japonês denominado QFD – Quality Function
Deployment (Desdobramento da Função Qualidade), que tinha como objetivo
analisar a qualidade do contrafilé direcionado a um mercado exigente. Neste estudo,
5
foram comparadas as definições de qualidade para o consumidor, com as
metodologias utilizadas pela indústria (Tabela 1).
Tabela 1. Exemplos de qualidade exigida pelo consumidor e das características de qualidade mais relacionadas a cada item.
Itens de Qualidade Exigida Características de Qualidade
Cor vermelha de carne fresca, nem muito escura nem muito clara.
pH da carne; valor L (luminosidade medida com colorímetro).
Capinha de gordura, porém não muita. Espessura de gordura medida ou avaliada na carcaça (acabamento).
Macia, fácil de cortar com faca. pH e grau de marmorização da carne
fresca; força de cisalhamento da carne assada; análise sensorial.
Suculenta Acabamento; grau de marmorização ou teor de lipídios intramusculares; análise
sensorial;
Fonte: Felício (1998)
Na Tabela 1 é possível observar que foi realizada uma forma de “tradução” da
demanda do consumidor para a linguagem científica, auxiliando a indústria na busca
pela qualidade da carne por meio de variáveis objetivas.
Assim, os fatores que influenciam a qualidade da carne, e podem ser
mensuráveis objetivamente são: capacidade de retenção de água (CRA),
capacidade emulsionante (CE), firmeza, cor, pH, estabelecimento do rigor mortis,
composição química, entre outros. Para a melhor compreensão destas variáveis, se
faz necessário primeiramente o entendimento do processo de transformação de
músculo em carne, denominado rigor mortis.
O fenômeno do rigor mortis, também chamado de rigidez cadavérica, pode
ser considerado como uma contração muscular irreversível. Ocorre logo após a
morte do animal e é caracterizado pela inextensibilidade e rigidez do músculo
(ALVES, 2005). Este processo se inicia quando é realizada a sangria, e os níveis de
oxigênio muscular começam a decair. O músculo então passa a utilizar a via
anaeróbica para a obtenção de energia, e da glicólise resultam apenas 2 ATPs
(enquanto em ambiente aeróbico resulta 8 ATPs), tendo como subproduto o ácido
lático. Desta forma, o meio vai se tornando mais ácido e o pH cai. Para que o
6
músculo permaneça relaxado, é necessária a presença do complexo ATP- Mg++.
Uma vez que o ATP muscular se esgota, a interação actomiosina (actina e miosina)
volta à posição de contração, fazendo com que o músculo perca a elasticidade, e
entre em estado de rigor.
Vários fatores ante-mortem e post-mortem são responsáveis por alterações
na resolução do rigor mortis e nas variações de alguns atributos de qualidade da
carne. Os fatores ante-mortem são considerados os vinculados ao genótipo dos
animais, às condições ambientais em que se desenvolveram e ao manejo pré-abate,
como por exemplo, o estresse, a alimentação e maturidade. Enquanto os post-
mortem influenciam as propriedades físicas da carne bovina durante ou após o
desenvolvimento do rigor mortis, que podem ser listadas em resfriamento,
maturação e estimulação elétrica.
3.1 Alimentação
Os efeitos da alimentação na qualidade de carcaça são amplamente citados
na literatura. Sabe-se, por exemplo, que animais alimentados com níveis de energia
superiores as exigências mínimas para o desenvolvimento muscular, acumulam
gordura na carcaça.
Nas últimas três décadas, a gordura de cobertura vem se tornando um
importante indicador de qualidade, primeiro, porque aponta para o tipo de
alimentação recebida pelo bovino, que parece influir na solubilidade do colágeno da
carne. Segundo, porque afeta diretamente a velocidade de resfriamento da carcaça,
comportando-se como um isolante térmico e interferindo no processo de conversão
do músculo em carne (FELÍCIO, 1997). Além disso, carcaças que apresentam maior
acabamento, por consequência também apresentam maior teor de gordura
entremeada no músculo, denominada gordura de marmoreio. Esta gordura influencia
nos parâmetros de qualidade como suculência, maciez e sabor.
Vários estudos comprovam que animais mantidos em confinamento
apresentam mais gordura em sua carcaça, quando comparados com animais
mantidos em regime extensivo. MACEDO et al. (2001), trabalharam com 92 animais
Nelore, mantidos inteiros e submetidos ao confinamento ou terminados a pasto. Os
autores obtiveram resultados relativos ao tamanho da área de olho de lombo (AOL)
e à quantidade de gordura de cobertura, os quais apresentaram resultados
7
superiores (67,13 cm2) para área de olho de lombo nos animais a pasto, e os
animais mantidos em confinamento (63,14 cm2). Quanto à gordura de cobertura,
animais terminados a pasto, mostraram uma enorme deficiência na deposição (0,89
mm), porém os animais confinados apresentaram gordura pouco superior (1,89 mm),
no entanto ainda inferior ao recomendado.
Além do melhor acabamento de carcaça, sabemos que animais confinados,
ou que recebem suplementação, apresentam menor idade de abate quando
comparados a animais criados exclusivamente a pasto. É comum em várias regiões
do país que os animais criados a pasto sofram restrição alimentar na época de
inverno, e então percam peso bruscamente.
FERREIRA (2004) lembra que o animal que for submetido a uma restrição
alimentar priorizará suas funções vitais, utilizando a energia que obtiver junto às
fontes de alimentação como energia de manutenção. Em alguns casos, mais
constantemente encontrados nos sistemas produtivos que utilizam pastejo direto e
não suplementam os animais durante a época de estiagem, os mesmos não
conseguirão nem mesmo a energia necessária para a manutenção. Animais que
perdem peso durante o inverno serão abatidos com maior idade, e menor peso,
prejudicando desta forma, a qualidade da carne.
Em trabalho realizado por EUCLIDES FILHO et al. (1997), que trabalharam
com 42 bezerros Nelore, desmamados e mantidos inteiros, os resultados mostraram-
se diferentes para idade de abate, peso da carcaça fria, peso do traseiro especial e
peso do dianteiro. Os animais que receberam suplementação alimentar na primeira
seca e foram confinados na segunda estação seca, puderam ser abatidos com idade
média de 21,56 meses, enquanto animais que receberam suplementação alimentar
na primeira e na segunda estação seca ou foram suplementados durante o ano
inteiro puderam ser abatidos com idade média de 25,63 meses para os dois
tratamentos. As considerações finais do autor concluem que a restrição alimentar,
mesmo que por um período seco na vida do animal, já seja suficiente para retardar o
período de abate, refletindo assim no processo de recria – abate da pecuária de
corte tropical.
8
3.2 Maturidade
O desenvolvimento dos tecidos que compõe o corpo do animal ocorre em
uma sequência já estabelecida, sendo que ao nascer o tecido nervoso dos bezerros
já está praticamente formado, em sequência se tem a prioridade de deposição o
tecido ósseo, o muscular e por fim o adiposo, caracterizando um crescimento
alométrico em que cada tecido possui uma velocidade diferente de deposição
(BRIDI, SD). Assim, carcaça de animais abatidos mais tardios apresentam maior
porcentagem e acabamento de gordura, do que animais mais novos. A cor da
gordura também é afetada pela idade, sendo que animais criados a pasto acumulam
carotenoides com o passar do tempo, por isso animais mais velhos tem a gordura
amarelada.
Quanto mais velhos, a quantidade de mioglobina no músculo também será
maior, sendo que a carne se apresentará mais escura. A idade dos animais também
influencia a maciez e a qualidade organoléptica da carne, por consequência do
aumento do número de ligações cruzadas termoestáveis das moléculas de
colágeno, fazendo com que ele se torne menos solúvel na cocção (PARDI et al.,
2001).
No conhecimento de todas estas variáveis, alianças mercadológicas para o
comércio de novilho precoce (24 - 36 meses) estão crescendo por todo o Brasil.
Assim os pecuaristas podem abater animais mais novos, com maior qualidade de
carne, e receber um preço diferenciado pelo investimento feito.
3.3 Manejo pré-abate e Estresse
Segundo JUNQUEIRA (2000), o manejo pré-abate pode ser um fator
estressante, pois quando os animais são removidos de seu ambiente familiar (pasto
ou piquete de confinamento) se deparam com ambientes hostis, sem organização
hierárquica, viagens, restrição alimentar, etc.
O estresse atinge principalmente a espécie suína, mas podemos verificar
grandes perdas econômicas causadas pelo estresse em bovinos. As principais
causas são o transporte inadequado, jejum prolongado, e condições climáticas
severas. Perdas por contusões durante o transporte e no manejo dentro dos currais
também são significativas e afetam a qualidade da carne, ocasionando grandes
9
perdas para o frigorífico. Animais que percorrem grandes distâncias, que são
transportados por estradas em condições precárias, ou ainda, motoristas que não
foram bem treinados, são os principais fatores que provocam contusões durante o
transporte.
A velocidade de queda do pH muscular é muito variável, assim como o pH
final após 24h. A queda do pH é mais lenta nos bovinos, sendo que normalmente o
pH inicial (0 horas) é próximo a 7,0, e chega a 5,5 - 5,9 após 24 horas. Em situações
de estresse durante o abate, o metabolismo do animal acelera e inicia a glicólise
muscular antes da sangria, sendo então que o pH muscular já estará baixo antes do
resfriamento e início do rigor mortis, resultando em desnaturação das proteínas da
membrana celular, caracterizando em carne PSE (pale, soft, exudative - pálida,
flácida e exsudativa).
Por outro lado, a carne tipo DFD (dark, firm and dry - escura, firme e seca),
que é resultado de estresse pré-abate, ocorre com menos frequência em bovinos, do
que suínos e aves. Esta carne é resultado do esgotamento das reservas de
glicogênio muscular do animal antes do abate, e então durante o processo de rigor
mortis, não há glicogênio suficiente para a produção de ácido lático necessário para
baixar o pH para menos de 5,8. Quando isso ocorre, a carne deste animal será
escura, as proteínas musculares terão alta capacidade de retenção de água, e a
vida de prateleira (shelf life) será curta.
3.4 Resfriamento
O resfriamento rápido das carcaças é desejável para se ter redução de
perdas de peso, de desnaturação de proteínas e de proliferação de microrganismos,
e maior oxigenação da mioglobina da superfície dos músculos, conferindo-lhes a cor
vermelho vivo (FELÍCIO, 1997).
Para que o processo de resfriamento ocorra de maneira adequada, é
necessário tomar cuidado com alguns fatores importantes no processo de
condicionamento da atmosfera de uma câmara fria que são: o controle de
temperatura, da umidade relativa, da circulação e velocidade do ar (PARDI et al.,
2001).
De acordo com Gomide et al. (2006), entre os principais fatores que afetam a
taxa de resfriamento podem ser citados: o tamanho (peso) da carcaça e a sua
10
quantidade de gordura subcutânea; a temperatura e a velocidade do ar na câmara; e
o número e o espaço entre as carcaças na câmara.
Entretanto, este resfriamento não pode ocorrer antes do término do processo
de rigor mortis. Se a temperatura interna da carcaça alcança 10°C restando cerca de
2/3 do ATP muscular, ocorre o encurtamento das fibras, e o musculo entra em
estado de rigor mortis contraído. Este encurtamento, chamado de cold shortening,
confere a carne mais dureza, e ocorre com mais frequência em carcaças com baixo
acabamento de gordura.
A qualidade da carne pode ser ainda mais afetada quando ocorre o
encurtamento pelo congelamento. Este processo se dá pelo congelamento da carne
antes do fim do processo de rigor mortis. Quando a carne é descongelada, o
processo de rigor mortis será mais acentuado, e a perda por exsudação pode chegar
a mais de 25%.
3.5 Maturação
A maturação é um processo complexo, afetado por muitas variáveis, tais
como a idade e espécie - ou raça - do animal, velocidade de glicólise, quantidade e
solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e
degradação das proteínas miofibrilares (FELÍCIO, 1997). O processo de maturação
se dá por meio de ação enzimática quebrando as proteínas das fibras musculares
via proteólise. Essas enzimas são chamadas “calpaínas”, e são ativadas pelo Ca+2
intracelular. As atividades das calpaínas são reguladas pelo seu inibidor endógeno,
calpastatina. Os níveis de calpastatina variam consideravelmente entre as espécies
e entre os diferentes músculos dos animais produtores de carne (MORAES, 2004).
As principais proteínas degradadas são: nebulina e titânia (proteínas do
citoesqueleto), vinculina, distrofina e desmina (responsáveis pela sustentação das
miofibrilas dentro da fibra muscular), e a troponina T (participa do processo de
contração muscular). A partir desta degradação dos componentes estruturais das
fibras musculares, que demora cerca de 15 - 20 dias, se dá o amaciamento da
carne. O processo de maturação deve ser realizado dentro de câmaras frigoríficas,
em temperatura controlada, para que não ocorra a contaminação por
microrganismos.
11
3.6 Estimulação Elétrica
Segundo PARDI et al. (2001), experimentos diversos mostram que a
estimulação elétrica reduz o período de instalação do rigor mortis de um limite de 15
a 20 horas, para um período de 4 a 5 horas ou menos, permitindo que a rigidez
ocorra enquanto a carcaça ainda estiver quente, o que impede o encurtamento pelo
frio, mesmo na hipótese de uma refrigeração rápida.
Este estímulo pode ser realizado 10 min. após o abate, com baixa voltagem
(30 a 50 volts); ou 1h após o abate, com alta voltagem (mais de 500 volts). A
estimulação elétrica também previne o escurecimento dos cortes pelo rápido
aparecimento do rigor, e melhora a maturação da carne, pois aumenta a liberação
de cálcio. Além destes benefícios, a maciez da carne também é melhorada, pois a
estimulação provoca uma intensa contração muscular, ocasionando a ruptura física
das miofibrilas.
PUGA et al., (1999), estudando os efeitos da estimulação elétrica nas meias
carcaças de bovinos, observou que o processo de estimulação elétrica diminuiu em
12% a “força de cisalhamento” (célula de Warner-Bratzler), mas em análise subjetiva
realizada por degustadores a maciez foi alterada em 21%, mostrando uma maciez
superior à identificada por meio da força de cisalhamento.
12
4 MATERIAL E MÉTODOS
Da necessidade da acadêmica do curso de zootecnia Fernanda Aparecida
Fragoso Moises em realizar seu estágio obrigatório, aliado ao interesse de uma
indústria frigorífica do Paraná em saber quais seriam os ganhos de um projeto de
avaliação de carcaça, criou-se o Programa de Tipificação de Carcaças do Paraná. O
resultado desta etapa inicial, de carcaças com pouco acabamento de gordura,
desuniformes e com altos percentuais de machucaduras, chamou a atenção do
frigorífico, que contratou a então zootecnista, para promover a continuidade do
projeto, que hoje conta com um banco de dados com mais de 450 mil carcaças.
A metodologia de avaliação do Programa de Tipificação de Carcaças do
Paraná utiliza cinco características de carcaça: peso, sexo, maturidade (idade),
acabamento e conformação. Também são coletados dados das machucaduras
existentes nas carcaças, que auxiliam a identificar possíveis erros de manejo pré-
abate.
4.1 Avaliação de Peso
O peso é coletado com balança digital acoplada a nória após o toalete, e
transmitido ao software do frigorífico pelo balanceiro, conforme demonstra a Figura
1.
13
Figura 1. Carcaça sendo pesada pela balança Fonte: O Autor
4.2 Avaliação de Sexo
A determinação do sexo é realizada de acordo com a avaliação visual da
presença ou ausência do ligamento suspensor do pênis (Figura 2).
Figura 2. Meia carcaça de um macho. A flecha vermelha indica o ligamento suspensor do pênis
Fonte: O Autor
14
4.3 Avaliação de Maturidade
A avaliação de maturidade é realizada a partir da contagem dos dentes
incisivos permanentes, dentro do galpão de abate, de acordo com a Tabela 2.
Tabela 2. Idade da erupção dos incisivos permanentes
Aparência Pares de Dentes Incisivos
Permanentes
Idade aproximada de
erupção
0 6 a 20 meses
1 2 anos
2 2,5 anos
3 3 anos
4 4 anos
Fonte: O Autor
15
4.4 Avaliação de Acabamento de Gordura
O acabamento de gordura é avaliado de maneira subjetiva, estimando-se
visualmente a quantidade de gordura na carcaça de acordo com a espessura e a
uniformidade, seguindo os critérios de avaliação estabelecidos na Portaria nº 612 de
1989 e a Instrução Normativa nº 9 de 04/05/2004, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), com adaptação para o Projeto de Tipificação de
Carcaças do Paraná, conforme é demonstrado na Tabela 3 e na Figura 3. As
Figuras 4, 5, 6, 7, 8 e 9 são imagens tiradas dentro do frigorífico que exemplificam
as categorias de acabamento de gordura.
Tabela 3. Critério para avaliação de acabamento de gordura
Categoria Nomenclatura Espessura da gordura
Ausente A 0 – 1 mm
Escassa E 1 – 3 mm
Mediana M 3 – 6 mm
Uniforme U 6 – 10 mm
Excessivo X > 10 mm
Fonte: Adaptado de MAPA (2004)
Figura 3. Classificação do grau de acabamento de gordura em carcaças bovinas Fonte: Adaptado de Equipe de qualidade de carne – FZEA/USP
16
As classificações mediana, uniforme e excessiva ainda são subdivididas em
dois tipos: uniforme (com a gordura de cobertura bem distribuída em toda a carcaça)
ou desuniforme (mal distribuída). Essa subdivisão é realizada pela necessidade da
empresa em obter cortes cárneos com deposição de gordura regular, gerando um
produto final padronizado, sem a necessidade de limpeza ou desbastes nos cortes.
Figura 4. Carcaça classificada como acabamento de gordura “ausente” Fonte: O Autor
17
Figura 5. Carcaça classificada como acabamento de gordura “escasso” Fonte: O Autor
Figura 6. Carcaça classificada como acabamento de gordura “mediano/uniforme” Fonte: O Autor
18
Figura 7. Carcaça classificada como acabamento de gordura “uniforme/uniforme” Fonte: O Autor
Figura 8. Carcaça classificada como acabamento de gordura “excessivo/uniforme” Fonte: O Autor
19
Figura 9. Carcaça classificada como acabamento de gordura “excessivo/desuniforme”
Fonte: O Autor
4.5 Avaliação de Conformação
A conformação da carcaça também é avaliada de maneira subjetiva, levando
em consideração a proporção e a distribuição de músculo nas diversas regiões da
carcaça, e seguindo os critérios de avaliação segundo a Portaria nº 612 de 1989 e a
Instrução Normativa nº 9 de 04/05/2004, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA). As principais regiões observadas são a parte posterior e a
paleta, dividindo as carcaças em seis categorias: C = convexo (5); Sc = sub-convexo
(4); Re = retilíneo (3); Sr = sub-retilíneo (2); Co = côncavo (1); e destinadas à
industrialização (0), conforme é demonstrado na Figura 10. As Figuras 11, 12, 13,
14, 15 e 16 são imagens tiradas dentro do frigorífico que exemplificam as categorias
de conformação.
20
Figura 10. Perfis de conformação de carcaça bovina Fonte: Adaptado de Hall et al. (1988)
Figura 11. Carcaça classificada como “destinada à industrialização (0)” Fonte: O Autor
21
Figura 12. Carcaça classificada como conformação “côncava (1)” Fonte: O Autor
Figura 13. Carcaça classificada como conformação “sub-retilínea (2)” Fonte: O Autor
22
Figura 14. Carcaça classificada como conformação “retilínea (3)” Fonte: O Autor
Figura 15. Carcaça classificada como conformação “sub-convexa (4)” Fonte: O Autor
23
Figura 16. Carcaça classificada como conformação “convexa (5)” Fonte: O Autor
4.6 Avaliação de Machucaduras
As machucaduras foram avaliadas visualmente, e identificadas por região da
carcaça (Figura 17) e classificadas com base na profundidade da lesão.
Cada grau de machucadura foi subdividido em três níveis: Pouco (apenas
machucaduras leves ou superficiais que atingem a cobertura de gordura e o músculo
superficialmente); Médio (a lesão atinge mais profundamente a região muscular) e
Muito (quando a lesão é grave e atinge profundamente o músculo ou quando é
possível a observação da porção óssea). As Figuras 18, 19, 20 e 21 demonstram
lesões ocorridas em animais abatidos no frigorífico.
24
Figura 17. Cortes secundários bovinos Fonte: Adaptado de BeefPoint (2014)
Para o critério de machucaduras as carcaças foram classificadas em: Parte
Machucada (quando ocorriam lesões em até quatro regiões da carcaça com
intensidade indo de pouco a médio); Machucada (quando ocorreram lesões de
intensidade “muito” na carcaça em mais de uma região) ou Salsicharia (quando
ocorreram lesões de grande intensidade por toda a carcaça).
Figura 18. Carcaça classificada como “machucada” Fonte: O Autor
25
Figura 19. Carcaça classificada como “salsicharia” Fonte: O Autor
Figura 20. Carcaça classificada como “Parte Machucada” com lesões na região do
coxão duro, contrafilé, paleta e vazio. Fonte: O Autor
26
Figura 21. Carcaça classificada como “Parte Machucada” com lesões na região da paleta, costela, vazio e alcatra.
Fonte: O Autor
4.7 Relatórios de Abate e Análise de Correlações
Todos os dados de abate coletados no dia com o software SisAtak® eram
transferidos para planilhas de Excel, para posterior análise estatística dos dados, e
produção dos relatórios (Figura 22).
As análises das correlações técnicas e financeiras foram realizadas
comparando variáveis dentro de cada sexo, utilizando a função “CORREL” do Excel,
que utiliza a metodologia da Correlação de Pearson. A análise de correlação mede o
grau (intensidade) e a direção (proporcional ou inversamente proporcional) da
relação linear ou não linear entre duas variáveis.
27
Figura 22. Exemplo da planilha com dados de romaneio e tipificação de carcaça Fonte: O Autor
Para interpretação da análise de correlação foi utilizado o coeficiente “r” que
varia entre -1 e +1. Se o coeficiente for próximo a 0, as variáveis não estão
relacionadas; e quanto mais se aproximar de 1, mais forte será esta correlação. Se a
correlação se apresentar negativa, indica que as duas variáveis movem-se em
direções opostas, e são inversamente proporcionais.
Tabela 4. Interpretação dos possíveis valores para o coeficiente de correlação
Coeficiente de Correlação (r) Interpretação
0,00 a 0,09 Correlação desprezível
0,10 a 0,29 Correlação fraca
0,30 a 0,69 Correlação moderada
0,70 a 0,89 Correlação forte
0,90 a 1,00 Correlação muito forte
Fonte: Lira (2004)
28
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Relatório Acumulado de Abate
O número de carcaças avaliadas, entre março de 2010 até novembro de
2015, chegou a 454.939, sendo 22,32% fêmeas (101.542) e 77,68% machos
(353.397). Nos machos, 1,17% eram touros (4.123); 25,31% eram machos inteiros
(89.450); e 73,52% machos castrados (259.824).
Em relação a maturidade das fêmeas (Tabela 5), foi verificado que a grande
maioria eram vacas de recria para descarte, com idade avançada, e que a
quantidades de novilhas jovens ainda foi pequena, resultando em baixa qualidade de
carne das fêmeas em geral.
Também foi possível observar a distribuição dos machos abatidos nas
diferentes idades (Tabela 5). O programa tem identificado que, em sua maioria
(58,73%), os animais apresentam idade de abate igual ou inferior a 2 anos e meio. O
ideal seria que este percentual fosse ainda maior, pois animais terminados mais
jovens resultam em giro mais rápido de capital, tornando o sistema economicamente
mais viável. A menor idade dos animais também favorece a qualidade, pois quando
aliada ao grau de acabamento uniforme, o animal mais jovem pode proporcionar
carne com maior grau de maciez.
Tabela 5. Porcentagem de fêmeas e machos abatidos em relação à idade aproximada
Pares de dentes incisivos permanentes
Idade aproximada Fêmeas (%) Machos (%)
0 6 a 20 meses 5,97 6,34
1 2 anos 11,86 22,13
2 2,5 anos 11,27 30,26
3 3 anos 15,55 26,07
4 4 anos 55,35 15,19
Fonte: LAPBOV/CIA/UFPR (2015)
29
Quando avaliadas as características de conformação (Tabela 6) e
acabamento (Tabela 7), os resultados permitem concluir que em média, o produto
final ainda é de baixa qualidade.
Em sua maioria, as carcaças das fêmeas apresentaram conformações sub-
retilínea e retilínea (89,07%), que significa menor rendimento dos cortes comerciais,
pois o volume muscular depositado nas diferentes regiões do corpo, principalmente
no quarto posterior do animal, foi menor. O ideal para esta variável seria a
conformação 5 (convexa).
Em relação à conformação das carcaças dos machos, os dados permitem
concluir que as carcaças oriundas de animais abatidos no estado ainda deixam a
desejar, pois tem-se a maioria das carcaças no perfil retilíneo e sub-retilíneo
(81,67%).
Tabela 6. Porcentagem de fêmeas e machos abatidos em relação à conformação das carcaças
Conformação Nomenclatura Fêmeas (%) Machos (%)
0 Destinada à industrialização 0,32 0,06
1 Côncava 2,79 0,61
2 Sub-retilínea 43,22 20,91
3 Retilínea 45,85 60,76
4 Sub-convexa 6,61 15,29
5 Convexa 1,21 2,37
Fonte. LAPBOV/CIA/UFPR (2015)
Quanto ao acabamento de gordura (Tabela 7), a maioria das carcaças dos
machos apresentaram o padrão escasso e mediano de gordura (67,33%). Isto
demonstra que os pecuaristas, por questões de genética ou de alimentação, não
tem conseguido conciliar a idade de abate com um bom acabamento de gordura dos
animais.
Também foi observada uma grande porcentagem de carcaças de fêmeas com
gordura escassa (28,95%) e mediana desuniforme (24,41%). Carcaças com este
grau de acabamento ficam muito susceptíveis ao frio das câmaras frigorificas,
ocasionando maior perda de fluídos durante a refrigeração, e sofrendo o
encurtamento das fibras musculares, processo conhecido como “cold shortening”.
Este processo ocasiona o endurecimento dos cortes mais superficiais, e
consequentemente, reduz a maciez. O ideal para esta variável seria um acabamento
30
de gordura entre 4 e 10 mm (mediana a uniforme), pois retarda a velocidade de
resfriamento, funcionando como um isolante térmico, e interferindo positivamente na
conversão do músculo em carne (rigor mortis).
Tabela 7. Porcentagem de fêmeas e machos abatidos em relação ao grau de acabamento de gordura
Acabamento Nomenclatura Fêmeas (%) Machos (%)
0 Ausente 14,77 17,20
1 Escasso 28,95 34,87
2 Mediano 31,16 32,46
Desuniforme 78,35 78,70
Uniforme 21,65 21,30
3 Uniforme 20,02 14,89
Desuniforme 42,87 37,99
Uniforme 57,13 62,01
4 Excessivo 5,10 0,58
Desuniforme 24,05 14,39
Uniforme 75,95 85,61
Fonte: LAPBOV/CIA/UFPR (2015)
Em relação às machucaduras nas carcaças, o programa permitiu apontar os
resultados demonstrados na Tabela 8. As fêmeas apresentam a maior porcentagem
de machucaduras em relação aos machos. Isto está relacionado com a conformação
destas serem mais sub-retilíneas, o que torna a ossatura mais evidente
(protuberante) e os animais mais susceptíveis a lesões no momento do manejo.
Alguns cortes foram avaliados separadamente quanto às lesões (contra filé, filé
mignon e picanha), por serem os cortes mais nobres e quando apresentam qualquer
tipo de lesão perdem o valor agregado.
31
Tabela 8. Ocorrência de lesões em carcaças e cortes comerciais, classificadas por tipo de machucaduras e por sexo.
Local Machucado Fêmeas (%) Machos (%)
Parte machucada 18,83 8,22
Machucada 3,96 0,91
Contra Filé 0,48 0,29
Mignon 0,07 0,04
Picanha 0,72 0,42
Costela 6,21 2,08
pouco 23,20 24,31
médio 16,48 16,57
muito 60,31 59,12
Dianteiro 5,55 1,59
pouco 25,42 23,67
médio 21,36 18,66
muito 53,22 57,67
Traseiro 10,05 5,07
pouco 37,60 40,64
médio 18,18 15,74
muito 44,22 43,62
Vazio 7,52 3,91
pouco 34,97 38,99
médio 17,87 15,11
muito 47,16 45,90
Fonte: LAPBOV/CIA/UFPR (2015)
5.2 Estudo de Correlações Técnicas e Financeiras
Na análise de correlações entre as características de carcaça que expressam
qualidade, nenhum dos resultados demonstraram forte correlação (valor de “r”
superior a 0,7), o que significa que não há padronização nos animais abatidos
(Tabela 9). Para ambos os sexos, a correlação entre conformação e idade, e
acabamento e idade, é fraca (r < 0,3), sendo negativa para os machos. Isto significa
que os animais abatidos com maior maturidade, estão apresentando pior
32
conformação e pior acabamento de carcaça, ou ainda, que animais mais jovens
estejam apresentando melhor conformação e acabamento.
A correlação entre conformação e peso demostra que, para 48,06% das
fêmeas, e para 38,67% dos machos, quanto mais pesadas eram as carcaças,
melhor conformação elas apresentavam. Estas foram as variáveis que apresentaram
maior correlação, mas ainda sim, não é considerada uma correlação forte. Isto indica
que a maioria das carcaças não possui conformação condizente com o seu peso.
Tabela 9. Correlações (r) técnicas entre as características de carcaça que expressam qualidade de fêmeas e machos
Correlações Técnicas Fêmeas Machos
Conformação x Idade 0,0189 -0,0785
Acabamento x Idade 0,1024 -0,0310
Conformação x Peso 0,4806 0,3867
Conformação x Acabamento 0,3680 0,2040
Peso x Idade 0,2961 0,2108
Acabamento x Peso 0,3606 0,1131
Sexo x Peso 0,4529
Fonte: LAPBOV/CIA/UFPR (2015)
Na correlação entre conformação e acabamento, é possível verificar que os
pecuaristas ainda não estão conseguindo aliar a boa conformação com um bom
acabamento de gordura. Isto significa que, por vezes, animais de boa genética, que
apresentam boa conformação, não recebem dieta adequada, rica em energia, e
assim não conseguem depositar gordura.
As correlações entre peso e idade, e entre peso e acabamento, demonstram
que os animais são abatidos tardiamente, com pouco peso e pouco acabamento de
gordura, tendo como produto final cortes leves, escuros, e de pouca qualidade.
Quando observada a correlação entre sexo e peso, apesar de moderada, confirma o
dimorfismo sexual existente entre os bovinos, sendo que geralmente as fêmeas
apresentam menor peso de abate quando comparadas aos machos.
O preço utilizado para a análise das correlações financeiras refere-se ao valor
em reais, pago pela arroba do boi abatido para cada produtor, sendo à vista ou a
prazo. Analisando os dados, é possível verificar que o frigorífico não utiliza nenhum
padrão para efetuar o pagamento, sendo que nenhuma das variáveis apresentou
correlação com o preço pago (Tabela 10). Ou seja, os produtores não recebem
33
nenhum estímulo financeiro para melhorar a qualidade do produto entregue ao
frigorífico, não sendo assim interessante a eles investir em tecnologias que irão
aumentar o custo de produção.
Tabela 10. Correlações (r) financeiras entre as características de carcaça e o preço pago aos pecuaristas
Correlações Financeiras Fêmeas Machos
Peso x Preço 0,0893 0,0682
Idade x Preço -0,0152 -0,1238
Conformação x Preço 0,1342 0,2150
Acabamento x Preço 0,1015 0,0952
Sexo x Preço 0,1840
Fonte: LAPBOV/CIA/UFPR (2015)
34
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Pode-se concluir que os animais abatidos no estado do Paraná apresentam
baixo padrão de qualidade de carcaça, sendo que pelos resultados foi possível
verificar que os animais são em geral, abatidos tardiamente e com grau ruim de
acabamento e conformação.
A pecuária de corte brasileira deve ter como principal meta satisfazer o
consumidor final, sempre buscando produzir carnes com elevada qualidade e
durabilidade na prateleira. Neste sentido, a análise de tipificação e classificação de
carcaças é fundamental para se obter um diagnóstico dos produtos de cada
propriedade, podendo desta forma, auxiliar a orientação para melhorias no manejo e
genética, e assim resultando em padronização do produto final.
O ideal é que estas ferramentas sejam introduzidas em todos os frigoríficos,
instituindo critérios para bonificação e penalização de acordo com a qualidade da
carcaça entregue. A mudança será gradativa e lenta, mas deve ser iniciada o quanto
antes. Assim o produtor será estimulado a melhorar o manejo e genética dos
animais na propriedade, beneficiando a todos dentro desta cadeia.
35
7 RELATÓRIO DE ESTÁGIO
7.1 Plano de Estágio
O período de estágio foi de 10 de agosto até 30 de outubro de 2015, no
horário das 8:00 às 12:00 e 14:00 às 18:00 hs, totalizando 450h.
De acordo com o Plano de Estágio aprovado pela Comissão Orientadora de
Estágios (COE), foi programado o acompanhamento das atividades relacionadas ao
projeto de Tipificação de Carcaças do Paraná, englobando as seguintes atividades:
1) Aprendizado, treinamento e execução da classificação de carcaças de
bovinos de corte;
2) Análise e elaboração de relatórios de classificação de carcaças;
3) Análise estatística de dados relacionados a trabalhos de classificação de
carcaças bovinas;
4) Desenvolvimento e acompanhamento de trabalhos relacionados à
indústria frigorífica;
5) Desenvolvimento de processos industriais relacionados à indústria
frigorífica de bovinos.
7.2 Local do Estágio
O estágio foi realizado no Frigorífico Argus, localizado na região metropolitana
de Curitiba, cidade de São José dos Pinhais, sob o Serviço de Inspeção Federal n°
1710. O frigorífico conta com estrutura para realização de abate de bovinos, suínos
e ovinos, numa área de 9 mil m², situado num parque com 60 ha. Cerca de 500
funcionários trabalham no frigorífico, e a capacidade de abate é de 60 bois/h. A
distribuição da carne é realizada com frota própria, e fornecida aos estados do
Paraná, Rio Grande do Sul e São Paulo, enquanto o couro é vendido ao estado de
36
Santa Catarina. A fiscalização é realizada pelo S.I.F., que possui escritório próprio
dentro do frigorífico.
Figura 23. Imagem aérea do frigorífico Fonte: Rede social do Frigorífico Argus (2015)
7.2.1 Transporte e Recebimento dos Animais
De acordo com o CIRCULAR Nº192/98/DCI/DIPOA, após a compra do gado,
o setor responsável pela operação providencia o embarque dos animais para o
abatedouro, a partir da propriedade rural. Os animais devem ser transportados até o
abatedouro em caminhões previamente limpos e desinfetados, acompanhados de
Guia de Trânsito Animal (GTA) regularmente expedida por Médicos Veterinários.
No dia anterior ao abate o frigorífico fornece ao SIF, a papeleta de
comunicação de abate do dia seguinte, onde estão configurados os seguintes
detalhes: o número do lote, número e classificação dos animais, proprietário,
propriedade, município, estado de origem e o número da GTA (MAPA, 1998).
37
7.2.2 Currais de Chegada e Espera
Os animais são desembarcados e alojados nos currais de chegada e espera,
e então identificados de acordo com a procedência e separados conforme
classificação. O Inspetor Veterinário do SIF faz a inspeção ante-mortem no dia
anterior ao abate e também no dia do abate (Art. 107 e Art. 111). Somente após o
período de descanso, jejum e de dieta hídrica, conforme previsto no Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Brasil (RIISPOA),
os animais podem ser encaminhados para abate (Art. 110). Os currais devem
apresentar as seguintes características (Art. 34-3):
a) área proporcional à capacidade máxima de matança diária do
estabelecimento. Para melhor movimentação do gado, é desejável que cada curral
tenha duas porteiras da mesma largura;
b) facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo
rampa suave, construída em concreto-armado, com antiderrapantes;
c) pavimentação com declive para desaguamento apropriado, superfície com
antiderrapantes no raio das porteiras, sem fendas, dilacerações ou concavidades
que possam provocar acidentes nos animais, ou que dificultem a limpeza e
desinfecção. Construído em paralelepípedos rejuntados, de concreto-armado, ou
outro material impermeável de fácil higienização aprovado pelo D.I.P.O.A. Canaletas
de desaguamento, situadas na parte mais baixa do declive, evitando-se ralos
centrais;
d) cercas construídas em madeira aparelhada ou de outro material resistente,
sem cantos ou proeminências (pregos, parafusos, etc.), que possam ocasionar
contusões, ou danos à pele dos animais;
e) plataformas elevadas, construídas sobre as cercas, com corrimões de
proteção, para facilitar o exame ante-mortem, o trânsito de pessoal e outras
operações. O traçado de tais plataformas obedecerá sempre ao critério da I.F.;
f) bebedouros de nível constante, construídos em alvenaria, concreto-armado,
ou outro material adequado e aprovado pelo DIPOA, impermeabilizados
superficialmente e isentos de cantos ou saliências vulnerantes. Suas dimensões
devem permitir que 20 % dos animais bebam simultaneamente (MAPA, 1952).
O frigorífico tem capacidade para alocar cerca de 350 animais nos 10 currais
disponíveis na mangueira, de acordo com as especificações do Ministério. Desta
38
forma é recomendável que se realize uma reforma para que a capacidade seja
aumentada e para que sejam respeitadas as recomendações de bem-estar animal.
Figura 24. Imagem panorâmica da mangueira Fonte: O Autor
7.2.3 Rampa de Acesso
Com paredes de alvenaria, revestidas de cimento liso e completamente
fechadas. As porteiras são do tipo guilhotina, a fim de separar os animais em lotes e
impedir a sua volta. O piso, construído parte de concreto e parte de paralelepípedos
rejuntados, que permite fácil limpeza e evita que os animais escorreguem. Sua
capacidade deve ser de 10% da capacidade horária da sala de abate (Art. 34-3 -
MAPA, 1952).
No corredor de acesso do frigorífico as paredes laterais são na forma
côncava, e se afunilam a cada portão, formando assim muitas quinas onde os
animais podem lesionar-se.
7.2.4 Seringa
Continuação do corredor de acesso, porém afunilado, permitindo a
movimentação dos animais em “fila indiana”. De alvenaria, com paredes
impermeabilizadas com cimento liso, sem apresentar bordos ou extremidades
salientes, porventura contundentes ou vulnerantes, e piso de concreto. Não deve
apresentar aclive acentuado. A movimentação dos animais, desde o desembarque
até o boxe de atordoamento, deve ser auxiliada por meio de choque elétrico de 40 a
60 volts, proibindo-se o uso de ferrões (Art. 109, parágrafo único - MAPA, 1952).
39
Figura 25. Animais na seringa sendo lavados pelo chuveiro Fonte: O Autor
7.2.5 Chuveiro
Construído de canos perfurados, em toda a extensão da seringa. O uso de
borrifadores é mais recomendável, porquanto reduz em cerca de 30% o gasto de
água, em relação aos canos perfurados. Estes são instalados, de modo a não
formarem saliências para dentro dos planos da seringa, o que certamente
ocasionaria contusões nos bovinos e a danificação dos próprios artefatos. Os
animais também recebem jatos d'água de chuveiros sob pressão, nos currais de
espera, pois isso auxilia no bem-estar do animal. Neste caso, a tubulação aspersora
está instalada por sobre os currais (Art. 146 - MAPA, 1952).
7.2.6 Boxe de Atordoamento
O atordoamento deve ser realizado de forma humanitária e com o uso de
equipamentos e instalações adequadas ao bem estar animal. O box é individual, isto
é, adequados à contenção de um só bovino por unidade. O box é de construção
inteiramente metálica, reforçada e com porta de entrada do tipo guilhotina. O fundo e
40
o flanco que confina com a Área de “Vômito” são móveis, possuindo o primeiro,
movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina. Acionados
mecanicamente e em sincronismo, depois de atordoado o animal, ocasionam a
ejeção deste para a Área de “Vômito”.
Figura 26. Animal sendo dessensibilizado pela marreta Fonte: O Autor
Figura 27. Crânio bovino com três perfurações de marreta Fonte: O Autor
41
Na Área de “Vômito” não é permitido mais de um animal atordoado, evitando-
se desta forma que um animal regurgite sobre o outro que está sendo guinchado. O
atordoamento é efetuado por concussão cerebral, empregando-se marreta
apropriada ou outro processo, que seja aprovado pelo Serviço (Art. 135). Dentro do
frigorífico a dessensibilização possui um ponto crítico, que pelo fato do animal ficar
solto no box de atordoamento, sem estar contido por meio de brete, o funcionário
por vezes acaba não conseguindo dessensibilizar o animal no primeiro tiro da
marreta. Na Figura 27 podemos observar que foram necessários três disparos da
marreta para conseguir dessensibilizar o animal. Isso por vezes ocorre, ocasionando
grande estresse no animal, que posteriormente irá resultar em queda na qualidade
da carne (MAPA, 1952).
7.2.7 Área de “Vômito”
Esta área tem o piso revestido, a uma altura conveniente, por grade metálica
resistente, de tubos galvanizados. No local há ainda um anteparo destinado à
proteção dos operários.
Figura 28. Animal sendo içado na área de “vômito” Fonte: O Autor
42
Frequentemente os bovinos sujam-se regurgitando e defecando, para tanto,
fica instituída a obrigatoriedade da instalação de um sistema de chuveiro (Art. 34-
16). Após a lavagem, os animais são amarrados pela pata traseira por uma corrente,
e levantados por um guincho até a nória (MAPA, 1998).
7.2.8 Sala de Abate
Construída em pavimento superior, a sala de abate fica separada de outras
dependências, como a triparia, desossa, seção de miúdos, etc. Para a entrada dos
funcionários na sala é necessário que estes estejam devidamente uniformizados e
higienizados de maneira correta, o que muitas vezes não acontece (Art. 81).
Para o manejo das chaves da trilhagem e comando dos guinchos de descida
e ascensão dos bois, é proibido o uso de cordas, por serem anti-higiênicas. Em seu
lugar devem-se usar arames ou correntes de aço ou cordões de "nylon", com argola
de aço na extremidade.
Todo equipamento situado no trajeto da trilhagem deve dispor-se de tal forma
que as carcaças não possam tocá-lo. Na impossibilidade de atender-se a esta
exigência, o equipamento será revestido de material inoxidável, de superfície lisa, e
mantido em estado de permanente e escrupulosa limpeza (Art. 33 e Art. 34-2 -
MAPA, 1952).
7.2.9 Área de Sangria
Deve ser preferentemente, separada do resto da sala de abate. A sangria é
realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, à altura da entrada do peito,
depois de aberta a barbela, sendo cada corte feito por diferentes facas. É executada
por operário devidamente treinado, e o animal deve estar suspenso pelos membros
traseiros (Art. 140).
O sangue é recolhido em canaleta própria, denominada "canaleta de sangria".
Ela foi construída de modo a aparar o sangue, sem que este se polua com o
"vômito" ou com a água que porventura escorra dos animais dependurados,
construída em alvenaria, recoberta com azulejos. O operário que executa a sangria
trabalha anteparado por uma mureta. Ele tem à sua disposição, pia profunda com
43
água morna corrente (torneira a pedal) e esterilizador padrão para as facas (Art.
101).
Figura 29. Animal sendo sangrado Fonte: O Autor
Pretendendo-se a utilização do sangue ou do plasma sanguíneo como
ingrediente de produtos comestíveis, a sangria, precedida de uma conveniente
higienização do local do corte, é efetuada com faca especial, obrigatoriamente
esterilizada após a operação em cada animal. Os recipientes para o recolhimento
individual do sangue devem ser de material inoxidável ou de plástico adequado,
formato cilíndrico, com cantos arredondados, com tampas, e assinalados de forma a
permitir que facilmente se determine a relação de origem entre os respectivos
conteúdos e os animais sangrados (Art. 417).
O sangue só pode ser liberado após a livre passagem do respectivo animal
pelas linhas de inspeção, sendo rejeitado no caso da sua contaminação ou da
verificação de qualquer doença que o possa tornar impróprio. Os recipientes
somente podem ser reutilizados depois de rigorosamente limpos e esterilizados.
A operação de corte dos chifres é feita nesta área, utilizando-se alicate
hidráulico. Na área onde se executam as primeiras operações da esfola, estão
instalados, esterilizadores para os instrumentos e pias suficientemente profundas
44
para a lavagem de braço e antebraço dos operários, com torneiras acionadas a
pedal (MAPA, 1952).
Figura 30. Corte do chifre por meio de alicate hidráulico Fonte: O Autor
7.2.10 Esfola
A esfola do animal é feita por sistema aéreo, isto é, com o bovino
dependurado no trilho, e será feita com os operários trabalhando em plataformas
metálicas elevadas, situadas em altura que possibilite um desempenho cômodo,
eficiente e higiênico das operações, sem comprometer o andamento do abate.
Nessas plataformas, estão instaladas pias e esterilizadores de instrumentos, em
número suficiente e em posição adequada, a critério da I.F.
Figura 31. Oclusão do reto Fonte: O Autor
45
Para maior segurança sanitária, é realizada a oclusão do reto durante o
procedimento de esfola, em que é feito o rodelamento da região anal com faca, e
após insere-se o ânus em um saco plástico e com um barbante realiza-se um
amarrilho para evitar extravasamento do conteúdo intestinal na cavidade abdominal.
Primeiramente faz-se a esfola manual, por onde se retira o couro da parte
posterior, do matambre e da cabeça, para então realizar o arriamento do couro, que
consiste na retirada do couro por meio de guincho e com auxilio de um rolo. O
transporte é feito por meio de tubulações, evitando-se, de qualquer maneira e
sempre, o arrastamento das peças pelo piso.
Figura 32. Esfola mecânica do couro Fonte: O Autor
A descarnagem e lavagem do couro não podem ser executadas na sala de
abate, mas em seção separada, especialmente a isto destinada. Na esfola um ponto
crítico é a retirada da vassoura da cauda, que muitas vezes acaba não saindo junto
ao couro, e por vezes entra em contato com as carcaças e pode contaminar a carne
(MAPA, 1952).
7.2.11 Retirada da Cabeça
Usa-se um saca-rolha de aço inoxidável, para a separação entre o esôfago e
a traqueia. Em seguida, faz-se a amarração do esôfago com barbante para que não
haja o extravasamento do conteúdo ruminal. Neste ponto também é realizada a
46
contagem dos dentes incisivos para a marcação da maturidade na carcaça. Separa-
se a cabeça da carcaça desarticulando a articulação atlas-occipital, e então é
realizada uma marcação no côndilo do occipital com lápis-tinto e uma marcação com
o mesmo número na carcaça, para perfeita identificação e correlação entre elas (Art.
144 - MAPA, 1952).
Figura 33. Separação do esôfago e traqueia Fonte: O Autor
7.2.12 Lavadouro de Cabeças
Destina-se à indispensável lavagem da parte externa do conjunto cabeça-
língua, bem como à limpeza de suas cavidades (boca, narinas e laringe), para a
remoção dos resíduos do "vômito”, a fim de apresentar-se o conjunto à Inspeção em
satisfatórias condições de observação e também assegurar-se a higiene das
porções comestíveis.
O lavadouro esta localizado próximo à mesa de inspeção, e nas imediações
do local onde se faz a excisão da cabeça. Facilita-se, assim, a remoção do sangue o
mais rapidamente possível. No transporte das cabeças do lavadouro até o ponto de
inspeção, ou deste até o local de sua excisão, a condução das peças é realizada por
intermédio de nória, fazendo-se obrigatório o espaçamento mínimo de 0,45 cm,
entre as peças, a fim de evitar o contato de uma com outra. A lavagem é feita com
auxilio de uma mangueira a cuja extremidade ajusta-se um cano bifurcado, que se
introduz nas narinas e boca.
47
Figura 34. Lavagem do crânio Fonte: O Autor
O equipamento para a inspeção do conjunto cabeça-língua compreende o
lavadouro de cabeças e a mesa de inspeção propriamente dita com os seus
respectivos anexos. A localização desse equipamento é próxima à mesa de
inspeção de vísceras, para facilitar a comunicação entre essas duas linhas e a exata
marcação das peças suspeitas (MAPA, 1952).
7.2.13 Evisceração e Inspeção de Vísceras
Destina-se à recepção e à inspeção do conjunto constituído pelo trato
digestivo (esôfago, estômagos e intestinos), assim como o baço, o pâncreas, a
bexiga e o útero. A evisceração é realizada sobre mesa rolante, e compõe-se de um
mecanismo, que faz girar em sentido horizontal, uma esteira contínua, composta por
uma fileira de bandejas de aço inoxidável, destinadas a receber as peças a
examinar.
As bandejas são acopladas à base mecânica de maneira que acompanham o
percurso da carcaça, para que ocorra a identificação desta, caso haja condenação
(Art. 143). As bandejas, logo depois de usadas, são lavadas e esterilizadas por
dispositivo de aspersão de água quente convenientemente disposto em seu caminho
de retorno. É obrigatória a instalação de termômetro para o controle de temperatura
48
da água. Em local próximo, posiciona-se o quadro para marcação de órgãos e
carcaças condenadas.
Figura 35. Evisceração da carcaça Fonte: O Autor
Figura 36. Mesa de inspeção de vísceras Fonte: O Autor
49
As bandejas recebem compartimentos a fim de separar o setor onde se
procede à evisceração e deposição das vísceras sobre a mesa, do setor onde se
procede à inspeção. Estes setores são parcialmente separados entre si por uma
divisão metálica, de modo a evitar que as vísceras arriadas caiam diretamente no
setor de inspeção e prejudique os exames que ali se realizam.
Ainda, o setor de inspeção é subdividido em vísceras abdominais e fígado
com órgãos torácicos (pulmões e coração). Na extremidade situam-se os "chutes" ou
aberturas para a saída e condução dos estômagos e intestinos limpos e
inspecionados, que se destinam, respectivamente, à bucharia e à triparia.
Figura 37. Quadro de marcação das condenações Fonte: O Autor
Em local conveniente do setor de inspeção situa-se uma abertura destinada a
dar saída às peças contaminadas por conteúdo gastrintestinal e às demais
condenadas pela I.F. e que não necessitem ser removidas para o Departamento de
Inspeção Final, bem como à vazão das águas contaminadas. As peças condenadas,
destinando-se à graxaria sob o controle da I.F., são recolhidas em carrinho privativo
pintado de vermelho, colocado debaixo da mesa (Art. 34-10 - MAPA, 1952).
50
7.2.14 Divisão Longitudinal da Carcaça
Instalada após a evisceração, a serra possui esterilizador próprio instalado
junto ao equipamento. Como rotina, exige-se a esterilização da serra no início dos
trabalhos e após a operação em cada animal. São exigidas lâminas sobressalentes
de fácil acesso para evitar descontinuidade do trabalho (MAPA, 1952).
Figura 38. Serragem da carcaça Fonte: O Autor
7.2.15 Plataforma para Inspeção de Carcaças
Localiza-se após a plataforma para serra de carcaças. Propicia posição
adequada ao funcionário encarregado da inspeção do quarto posterior. Esta
abrange: superfície externa e interna do quarto, e rins (Art. 151). É construída em
ferro galvanizado, possuindo detalhes relacionados com a segurança do trabalho
(piso com ranhuras antiderrapantes e parapeito) (MAPA, 1952).
51
7.2.16 Carimbagem das Carcaças
Na plataforma de inspeção de carcaças também está localizado o funcionário
que realiza a marcação das carcaças de acordo com a data, lote e sequência da
carcaça.
Figura 39. Carimbo de identificação da carcaça localizado na costela Fonte: O Autor
Figura 40. Carimbagem da carcaça com o carimbo do SIF Fonte: O Autor
52
Este carimbo fica localizado na pleura parietal, na região da ponta de agulha e
sobre uma das costelas. O funcionário também carimba externamente a carcaça de
acordo com o sexo do animal, carimba em caso de abate terceirizado ou em caso de
abate com preceitos religiosos. Por fim, após a inspeção, a carcaça recebe o
carimbo do SIF, sinalizando o aval para o consumo humano (Art. 153 - Mapa, 1952).
7.2.17 Departamento de Inspeção Final
Instalado em local de fácil acesso, isolado das diferentes áreas de trabalho da
sala de abate, recebe as vísceras, órgãos e carcaças com suspeita de contaminação
ou doenças. Da linha normal de circulação das carcaças, o desvio para este
departamento é feito logo após o ponto da penúltima linha de inspeção.
Figura 41. Departamento de Inspeção Final Fonte: O Autor
O D.I.F. possui, obrigatoriamente, as seguintes características, condições e
instalações (Art. 152):
a) plataforma para exame da parte superior da carcaça, com corrimão de
segurança e piso antiderrapante. Deve esta plataforma ter largura de 0,65 m, no
mínimo, e ser provida de um esterilizador segundo modelo oficial;
b) carrinho ou "chute", e assim recipientes de chapa galvanizadas, pintados
externamente de vermelho, para receberem os resíduos derivados das “limpezas",
da resseção de contusões e das condenações;
53
c) esterilizador;
d) pia com torneira acionada a pedal, exibindo os seguintes acessórios:
saboneteira para sabão líquido, munido de solução desinfetante, toalha não
reutilizável e recipiente para o descarte das toalhas usadas;
e) vapor canalizado e mangueira própria, para higienização do recinto;
f) mesa de inspeção, em aço inoxidável, com ganchos-suportes para as peças
a examinar, sistema de drenagem conveniente com canaleta removível;
g) "chute" diretamente ligado à seção de miúdos, para a remoção de todas as
vísceras destinadas ao aproveitamento condicional e que serão manipuladas em
mesa privativa;
h) plataforma, para eventual limpeza de contusões;
i) conjunto de trilhos aéreos, para sustentação e movimentação das meias-
carcaças, com capacidade mínima de 2 % do total do abate, sendo indispensável
que haja um trilho para entrada de carcaças e outro de saída para a linha normal. É
também necessário que haja trilhos-desvios, para o estacionamento de carcaças,
que porventura requeiram um exame mais demorado, sem prejuízo da
movimentação das demais;
j) à entrada do Departamento de Inspeção Final deve existir uma placa com
os dizeres: PRIVATIVO DA INSPEÇÃO FEDERAL.
7.2.18 Toalete da Carcaça e Material de Risco Especificado
O toalete consiste na retirada dos excessos de gordura, de pequenas
contusões, dos ligamentos, dos tendões e da medula espinhal, considerada material
risco especificado. Os materiais de risco especificado para a encefalopatia
espongiforme bovina (mais conhecida como doença da vaca louca) são identificados
em globo ocular, cérebro, amidalas, medula espinhal e o gânglio trigeminal. Estes
materiais são separados e enviados a graxaria, onde passam por processo de
esterilização e por fim incineração. Durante o abate ocorre diversas vezes a não
retirada total da medula espinhal, sendo que este material é retirado posteriormente
na linha de abate, e colocado junto a outros resíduos da produção, sendo enviado a
graxaria sem os devidos cuidados, e podendo resultar em contaminação.
54
Figura 42. Plataforma de toalete das carcaças Fonte: O Autor
7.2.19 Pesagem e Classificação da Carcaça
Ao final do processo de abate e antes da lavagem das carcaças, estas são
pesadas e classificadas, para que se faça uma separação logística dentro das
câmaras frias, para a posterior venda. A pesagem é realizada por balança digital
acoplada à nória, e então inserida no software do frigorífico pelo balanceiro.
A classificação é realizada de acordo com o Programa de Tipificação do
Paraná, e também inserida no software. Este software gera relatórios de lote que
são entregues aos pecuaristas, e relatórios diários que são enviados à expedição e
ao departamento administrativo do frigorífico, chamados romaneio.
7.2.20 Lavadouro das Meias-Carcaças
A lavagem das meias-carcaças deve ser feita com jatos d'água à temperatura
de 38ºC e sob uma pressão mínima de 3 atm. Os jatos provem de uma máquina
própria, em que a lavagem se faz em túnel, ao longo do qual, ao passarem as
meias-carcaças, puxadas pela nória, recebem os jatos cruzados provenientes de
tubulações hidráulicas laterais. Cada lado está disposto canos com projeção
perpendicular ao piso, com ligeira obliquidade no sentido do trajeto das meias-
carcaças; são munidos de bicos através dos quais passam violentíssimos jatos
d'água, retilíneos, transversais, que atingem as meias-carcaças de cima abaixo, em
55
todas as partes. Este chuveiro funciona sob controle automático. Nestas operações
escovas e panos de quaisquer espécies são terminantemente proibidos.
Figura 43. Máquina para lavagem das carcaças Fonte: O Autor
7.2.21 Câmaras Frias
Após a lavagem das carcaças, estas devem ser imediatamente resfriadas, a
fim de conter a elevação da temperatura resultante do processo de transformação
do glicogênio em ácido lático, além de dissipar a energia potencial do músculo
atribuída à mudança do estado físico das proteínas musculares, que ocorre no
processo de rigor mortis. Este resfriamento deve ocorrer no período de 24h, a uma
temperatura entre 0°C e 4°C (MAPA, 1998). A carcaça não sendo resfriada
adequadamente, propicia um ambiente mais vulnerável a proliferação de
microrganismos, podendo resultar em possível condenação. As carcaças devem ser
armazenadas de maneira que não encostem umas nas outras, nem encostem nas
paredes e no chão (Art. 245 - MAPA, 1952).
56
Figura 44. Carcaças dentro da câmara fria Fonte: O Autor
7.2.22 Sala da Desossa
Desossa é a retirada dos músculos de suas respectivas bases óssea. A
“Padronização dos Cortes de Carne Bovina” foi instituída pela aprovação da Portaria
nº5, de 08 de novembro de 1988, da Secretaria de Inspeção de Produto Animal
(SIPA), do Ministério da Agricultura. Isto contribuiu para melhorar o direcionamento
da carne beneficiada industrialmente e aperfeiçoar as condições de comercialização
do produto final.
Depois de selecionadas nas câmaras frias, as carcaças são enviadas à sala
de desossa, onde primeiramente são subdivididas em traseiros, dianteiros e pontas-
de-agulha. Os traseiros e dianteiros selecionados para serem desossados,
posteriormente serão higienizados, embalados a vácuo e rotulados. A sala deve
estar ajustada para a temperatura entre 10°C a 12°C, e as carnes depois de
embaladas não devem ultrapassar a temperatura de 7°C (MAPA, 1996). Depois de
pré-embalados, os cortes são acondicionados em caixas de papelão, perfeitamente
identificadas e onde consta, também, o mesmo número do código de rastreabilidade,
constante das etiquetas. Neste momento são aplicadas as etiquetas-lacres oficiais
fornecidas, sob controle sistemático, pelo Serviço de Inspeção Federal – SIF, junto
ao estabelecimento produtor. As caixas são armazenadas em câmaras de
estocagem (temperatura próxima a 0°C) para a posterior venda (MAPA, 1998).
57
7.2.23 Rotulagem
Os rótulos devem obrigatoriamente conter as seguintes indicações (Art. 796 -
MAPA, 1952):
a) nome verdadeiro do produto em caracteres destacados, uniformes em corpo e
cor, sem intercalação de desenhos e outros dizeres, obedecendo às discriminações
estabelecidas neste Regulamento, ou nome aceito por ocasião da aprovação das
fórmulas;
b) nome da firma responsável;
c) nome da firma que tenha completado operações de acondicionamento, quando for
o caso;
d) carimbo oficial da Inspeção Federal;
f) natureza do estabelecimento, de acordo com a classificação oficial prevista no
RIISPOA;
g) localização do estabelecimento, especificando o Município e Estado, facultando-
se declaração de rua e número;
h) marca comercial do produto;
i) algarismos correspondentes à data da fabricação dispostos em sentido horizontal
ou vertical;
j) pesos: líquido e bruto;
k) fórmula de composição ou outros dizeres, quando previsto no RIISPOA;
l) a especificação "Indústria Brasileira".
Figura 45. Rotulagem da embalagem secundária Fonte: O Autor
58
7.2.24 Graxaria
Graxaria é a seção destinada ao aproveitamento de matérias-primas
gordurosas e de subprodutos não comestíveis (Art. 262). Os subprodutos resultantes
do abate, como sangue, ossos, retalhos, excedente de gordura, machucados,
carcaças condenadas, placenta e fetos, são encaminhados à graxaria para a
fabricação de farinha de sangue, farinha de carne e ossos e sebo industrial bovino.
O sebo bovino é considerado um produto gorduroso não comestível segundo
o RIISPOA. Entende-se por "produtos gordurosos não comestíveis", todos aqueles
obtidos pela fusão de partes e tecidos não empregados na alimentação humana,
bem como de carcaças, partes de carcaça, órgãos e vísceras, que forem rejeitados
pela Inspeção Federal (Art. 307). Dentro da graxaria do frigorífico é produzido o sebo
bovino classificado como nº 1 pelo RIISPOA. São características do sebo bovino nº
1 (Art. 309):
1 - acidez inferior a 10 ml em s.n.%
2 - textura homogênea;
3 - tonalidade creme, quando fundido;
4 - no máximo 1% de umidade;
5 - odor característico;
A fabricação do sebo bovino se dá por meio da retirada da gordura dos
produtos triturados resultantes do abate, e posteriormente a filtragem por argila para
a retirada de impurezas.
Figura 46. Máquina de filtragem do sebo bovino Fonte: O Autor
59
O sangue resultante da “canaleta de sangria” é canalizado do galpão de abate
direto para a graxaria, e a partir deste, se faz a farinha de sague. Entende-se por
"farinha de sangue" o subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue
dos animais de açougue, submetido ou não a uma previa prensagem ou
centrifugação e posteriormente triturado.
A farinha de sangue deve conter no mínimo 80% de proteína e no máximo
10% de umidade (Art. 319). O sangue do restante do galpão de abate, que
possivelmente poderá estar contaminado, não é aproveitado para a fabricação da
farinha de sangue. Ainda sim, o sangue da “canaleta de sangria” é esterilizado
durante a fabricação da farinha.
Figura 47. Sala de fabricação da farinha de sangue Fonte: O Autor
O restante dos subprodutos do abate é encaminhado à graxaria, via
caminhões, e então inicia-se a fabricação da farinha de carne e ossos.
Entende-se por "farinha de carne e ossos" o subproduto seco e triturado,
obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral, aparas, resíduos e limpeza
60
decorrentes das operações nas diversas seções; ligamentos, mucosas, fetos e
placentas, orelhas e pontas de cauda; órgãos não comestíveis ou órgãos e carnes
rejeitados pela Inspeção Federal, além de ossos diversos.
A farinha de carne e ossos deve conter no mínimo 40% de proteína, no
máximo 10% de umidade, no máximo 10% de gordura. É proibido a mistura de
pelos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes e conteúdo estomacal á matéria-prima
destinada ao preparo da farinha de carne e ossos (Art. 322-D). Durante a fabricação
da farinha, o material é esterilizado e ocorre a aplicação de antioxidante e
anticoccídico. Ao final, o produto é ensacado e armazenado em galpões.
Figura 48. Sala de fabricação da farinha de carne e ossos Fonte: O Autor
Figura 49. Farinha de carne e ossos Fonte: O Autor
61
A graxaria foi completamente reformada no ano de 2009, e hoje conta com
um moderno sistema automatizado, seguro e ambientalmente correto. Nesta
reforma, foi construída uma estação de tratamento de efluentes e uma estação para
o tratamento de gases resultantes do processo, que diminui o impacto destes
resíduos no ambiente e melhora a qualidade do ar para os trabalhadores do
frigorífico. O frigorífico ainda conta com um sistema de caldeira para o aquecimento
de produtos dentro da graxaria.
Figura 50. Sistema de controle automatizado da graxaria Fonte: O Autor
7.3 Descrição das atividades desenvolvidas
Durante a primeira semana de estágio foi realizado o reconhecimento do
frigorífico, para tanto, foi visitado cada setor com auxílio de um técnico responsável,
que explicava cada detalhe do funcionamento e do trabalho desenvolvido por setor.
Por alguns dias foi feito o acompanhamento da linha de abate, para total
compreensão de cada etapa do processo.
Todos os dias pela manhã, antes de iniciar o abate, visitava-se a mangueira
para o acompanhamento dos lotes. Nestas visitas era possível realizar um
acompanhamento da avaliação dos animais vivos (parte da inspeção ante-mortem),
sendo que neste acompanhamento era observado o escore de condição corporal
62
(ECC), conformação, estado sanitário geral, origem genética, maturidade,
comportamento, estresse e até mesmo o manejo dentro das propriedades. Era
realizada uma avaliação visual dos animais de cada lote, que posteriormente era
comparada com as informações de romaneio.
Figura 51. Comportamento conjunto dos animais em atenção, demonstrando situação de defesa
Fonte: O Autor
Figura 52. Lote de animais com escore de condição corporal próximo a 4 Fonte: O Autor
63
Figura 53. Animal em estado de caquexia, posteriormente condenado Fonte: O Autor
Após a avaliação visual dos animais, nos deslocávamos até a sala da
balança, onde era realizada a avaliação das carcaças de todo o abate, conforme o
Programa de Tipificação de Carcaças, descrito no item “Material e Métodos” deste
trabalho. Ao final de cada mês, fazia-se a elaboração dos relatórios e análise dos
dados do abate.
64
8 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estágio final obrigatório contribuiu de forma extremamente positiva para
minha formação profissional. Foi possível adquirir uma imensa quantidade de
conhecimento sobre área, e ter a possibilidade de conviver dentro de um ambiente
profissional e empresarial, discutindo assuntos reais do cotidiano do agronegócio.
Os conhecimentos que pude adquirir não foram somente na área de
qualidade de carcaça, mas aprendi muito sobre as diversas áreas que englobam o
universo da pecuária de corte. Vale ressaltar o grande crescimento pessoal que tive
dentro do frigorífico, adquirindo responsabilidades, tomando uma postura mais
profissional, e ainda sim, podendo fazer grandes amizades com as pessoas que lá
trabalham.
Me faltam palavras para descrever a experiência que foi este estágio, e a
gratidão que tenho por todos aqueles que me acolheram, que de forma
completamente espontânea, sempre se mostravam dispostos a sanar minhas
dúvidas e me auxiliar no que era necessário. Acredito que o estágio final é a melhor
porta de entrada para o mercado de trabalho, e que durante o curso, deveriam existir
mais oportunidades para estágios fora da universidade.
65
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ANEXOS
Anexo 1. Termo de compromisso.
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ANEXOS
Anexo 2. Plano de estágio.
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ANEXOS
Anexo 3. Ficha de avaliação no local de estágio.
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ANEXOS
Anexo 4. Ficha de frequência de estágio.
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