1

1

Mục lụcMục lục......................................................................................1

Lời nói đầu:

Nhu cầu đích thực về chất lượng cà phê của người Việt........1

Biên soạn: Công ty cổ phần Nhịp điệu Toàn cầu 123

Cà phê vợt..................................................................................4

8 kiểu cà phê yêu thích của người Sài Gòn..............................6

Văn hóa cà phê Hàn Quốc......................................................17

Biên soạn: TS. Trịnh Đức Minh

Khẩu vị cà phê pha chế lạnh làm biến đổi thị trường cà phê Mỹ trong những tháng hè.......................................................28

Biên soạn: ThS. Nguyễn Hoàng Mỹ Phương

Chất lượng cà phê nhân.......................................................32

Biên soạn: TS Nguyễn Văn Thường

Sản lượng cà phê toàn cầu và các dự báo............................46

Biên soạn: ThS. Huỳnh Nhật Hà – ThS. Lê Thị Mỹ Tâm

Tổng quan thị trường cà phê tháng 8/2015.........................62

Biên soạn: Trần Khải Nam Trung

1

LỜI MỞ ĐẦU

Nhu cầu đích thực về chất lượng cà phê của người Việt…

Theo người Pháp vào Việt Nam, trải qua hàng trăm năm, cây cà phê đã phủ xanh khắp vùng đất đỏ bazan trù phú và cho người Việt loại thức uống quyến rũ, đam mê...

Trong tâm thức nhiều người, những quán cà phê cóc đã trở thành một phần của kỷ niệm, của cuộc đời.

Vậy mà, cà phê vợt, một trong những loại hình quán cà phê cổ xưa nhất ở Việt Nam đang gần như thất truyền.

Ở Sài Gòn chỉ còn vài quán cà phê vợt và quán nào cũng có tuổi đời bằng tuổi một đời người. Ở Đà Lạt, cà phê Tùng đã tồn tại hơn 60 năm nhưng hương vị cà phê vẫn thơm phức, ấm nồng

Thời gian trôi qua, thế giới càng hiện đại thì dù vấn vương hoài niệm nhưng con người vẫn cuốn theo những niềm đam mê. Các quán cà phê hiện đại mọc lên. Trào lưu cà phê Trung Nguyên, Phúc Ban Mê đã từng là mốt thời thượng. Cà phê Trung Nguyên đã trở thành một thương hiệu cà phê bột và cà phê hòa tan ưu dùng.

1

Con người không những thèm một ly cà phê ngon mà còn thích những khung cảnh đẹp, những bản nhạc hay cà phong cách phục vụ chất lượng cao. Những quán cà phê đẹp lộng lẫy, sang trọng thi nhau ra đời như Cát Đằng, Thềm Xưa, Miền Đồng Thảo…ở Sài Gòn; Thiên Đường Mê – hi – cô, Làng cà phê Trung Nguyên, Arul và Du bai ở Buôn Ma Thuột; Thanh Thủy, Diễm Xưa…ở Đà Lạt;…

Trong số đó, cà phê Du Miên ở Gò Vấp và cà phê Gió và Nước ở Bình Dương có thể xem là những kiệt tác của làng cà phê Việt.

Phần sau của Nội san này sẽ giới thiệu chi tiết về cà phê Du Miên để bạn tham khảo.

Rồi có người nói, có thể do kinh tế suy thoái, Việt Nam trải qua một giai đoạn giảm phát, các quán cà phê giá rẻ ra đời. Nhưng thật ra, quan trọng hơn là nhu cầu cà phê sạch, cà phê nguyên chất bùng phát trong bối cảnh nhiều người đã làm ra những loại cà phê kém chất lượng, cà phê bẩn với nhiều hóa chất độc hại,...cà phê ghế đẩu với khẩu hiệu :

”Cà phê nguyên chất” ra đời hàng loạt và được đón nhận nồng nhiệt khắp mọi miền đất nước, trở thành một hiện tượng của văn hóa cà phê Việt.

2

Cùng thời điểm đó, các đại gia cà phê nước ngoài mà điển hình là Starbucks đã nhảy vào cuộc chơi khiến làng cà phê Việt rung động

Và có thể nhờ vào trào lưu cà phê ghế đẩu, vào các đại gia như Starbucks, doanh nghiệp cà phê Việt Nam mới ngộ ra rằng, chất lượng cà phê mới là số 1 và kế đó là sự phục vụ vì nhu cầu của “Thượng Đế cà phê”.

Người Việt có quyền uống cà phê thật sự là cà phê trên mảnh đất sản xuất cà phê hàng đầu thế giới !

Nội San Chuyên Ngành Cà Phê – Tháng 8/2015 xin trân trọng giới thiệu loạt chuyên đề “Chất lượng cà phê” của Tiến sĩ Nguyễn Văn Thường, Viện Phó Viện KHKT Nông Lâm nghiệp Tây Nguyên để bạn đọc tham khảo và suy ngẫm…Bên cạnh đó, văn hóa cà phê của người Hàn Quốc, qua bài lược dịch của Tiến sĩ Trịnh Đức Minh cũng có nhiều điều cần tham khảo.

Buôn Ma Thuột, ngày 27 tháng 8 năm 2015

3

Cà phê vợtCà phê vợt – Hoài niệm Sài Gòn xưa

Những hình ảnh biết nói…

4

5

8

kiểu cà phê yêu thích của người Sài Gòn

Là thiên đường cà phê, hầu như thời điểm nào trong ngày bạn cũng có thể thấy người Sài Gòn ngồi quán. Có khi là để gặp gỡ, trò chuyện, ăn trưa, đọc sách, chụp ảnh hay đơn giản là chỉ để tìm một chỗ tốt nhất mà nhìn ngắm Sài Gòn.

Cà phê Sài Gòn như một bức tranh đa sắc với vô vàn kiểu dáng, hình thái, màu sắc được điểm tô trên đó. Chi tiết đến độ mỗi nhu cầu thưởng thức, mỗi đối tượng lại có những hình thức cà phê phù hợp. Dưới đây là 8 “cớ” mà người Sài Gòn thường dùng để la cà cà phê nhất.

Tám chuyện, ngắm phố phường - Cà phê vỉa hè, cà phê bệt

Nói đến cà phê Sài Gòn chắc chắn không thể bỏ qua cà phê vỉa hè.

Khắp nẻo Sài Gòn từ nơi đông đúc, đến những góc phố nhỏ đâu đâu cũng có sự xuất hiện của cà phê vỉa hè. Nói quán cho “sang” chứ cà phê vỉa hè thực chất chẳng tốn mấy công đầu tư. Chỉ cần vài chiếc bàn, ghế nhỏ nhắn, đồ nghề pha cà phê hay thậm chí là mấy tờ báo, bìa cứng cũng đủ phục vụ vài chục đến vài trăm khách một ngày.

6

Ngoài những quán cà phê vỉa hè mọc quanh khu dân cư, văn phòng, trường học... để phục vụ cho nhu cầu tại chỗ, Sài Gòn còn có nhiều điểm cà phê vỉa hè thu hút đông đảo “tín đồ” của thức uống “gây nghiện” này như: cà phê bệt công viên 30/4, nhà thờ Đức Bà, cà phê Vy bên hông khách sạn New World, cà phê Ghế Đẩu khu ăn uống Phan Xích Long, cà phê bên hông Nhà hát lớn thành phố, cà phê vỉa hè trước các trường đại học Kiến trúc, Bách khoa, Khoa học tự nhiên, Khoa học xã hội nhân văn…

Di chuyển nhanh, tiện - Cà phê mang đi

Người trẻ Sài Gòn vốn nhạy với cái mới, vì vậy, chẳng mấy chốc mà cách thức gọi đồ uống, thanh toán tại quầy, sau đó thoải mái lựa chọn vị trí để thưởng thức một cốc cà phê yêu thích của loại hình cà phê take away dần được tiếp nhận.

7

Du nhập vào Việt Nam vài năm gần đây, trào lưu cà phê take away hay cà phê mang đi dần chiếm được cảm tình của giới trẻ và dân văn phòng bởi sự tiện lợi, phong cách trẻ trung, sáng tạo. Điểm đặc biệt, thu hút của loại hình cà phê này không chỉ nằm ở nét thiết kế hiện đại, tinh tế, phù hợp với thị hiếu giới trẻ từ không gian, bảng menu, quầy pha chế, trang phục… đến chiếc ly đựng cà phê mà còn bởi phong cách thưởng thức và phục vụ mang hơi thở hiện đại.

Tại Sài Gòn, ngoài những quán cà phê take away giá rẻ có mặt khắp mọi nơi, những tiệm cà phê phong cách take away được giới trẻ thường xuyên lui tới phải kể đến như: Passio, Urban Station, Effoc, Cactuz, Take Coffee, Ben Coffee House, Buzz Ice Blended…

Gặp gỡ xã giao, bàn công việc - Cà phê thương hiệu

Sẽ an toàn và chuyên nghiệp hơn nếu bạn chọn một không gian cà phê thương hiệu cho những cuộc gặp gỡ xã giao, bàn công việc.

Ở Sài Gòn có không ít chuỗi tên quen cho bạn lựa chọn, từ những thương hiệu cà phê nhượng quyền nổi tiếng như: Starbucks,

8

Angel-in-US-coffee, The Coffee Bean and Tea Leaf, Caffe Bene… đến những chuỗi cà phê địa phương quen thuộc như: Highlands, Trung Nguyên, Soho, My Life… Những quán cà phê này thường tập trung ở quận 1, quận 3, hay ở tầng trệt của những cao ốc văn phòng hạng A, khách sạn 5 sao… nên càng thích hợp cho những cuộc hẹn, trò chuyện ngắn. Thêm nữa không gian hiện đại, yên tĩnh mà những cửa hàng cà phê này tạo lập thực sự phù hợp với những người mong muốn có thư giãn, nghỉ ngơi, hoặc bàn bạc công việc.

Họp mặt bạn bè, gia đình - Cà phê sân vườn

Ở một nơi đất chật người đông như Sài Gòn thì những không gian cà phê thoáng đãng với phong cảnh thiên nhiên hài hòa của cỏ cây, hoa lá, chim muôn… càng được yêu thích.

Tuy có những nét đẹp, lôi cuốn riêng biệt nhưng tựu chung cà phê sân vườn đều mang đến những không gian sâu lắng, cảm giác bình dị, yên ả hiếm có giữa những bộn bề thường nhật Sài Gòn.

Nhắc đến cà phê sân vườn, người Sài Gòn thường có sẵn một vài cái tên quen như: Country House như bức tranh cổ tích giữa đời

9

thường, chuỗi cà phê Du Miên (Miền Đồng Thảo, Thềm Xưa, Sorrento, Du Miên Garden) với những ô cửa sổ nhỏ đầy hoa, những ngôi nhà lát sỏi, dòng suối róc rách tựa hồ như đưa bạn về với Đà Lạt lãng đãng, Sonate, Serenate phảng phất nét xưa, Trầm với không gian sâu lắng và những bản tình ca xưa cũ, Legend Cà phê - tòa lâu đài cổ kính kiểu Phục hưng; Oasis Cà phê với những ngôi nhà trên cây ấn tượng..

Thư giãn, tâm sự - cà phê “hộp”

Những quán cà phê ẩn mình trong các khu chung cư cũ nơi bạn có thể đón nhận sự tinh tế nghệ thuật và ánh sáng tự nhiên, hay những quán cà phê với không gian khiêm tốn nhưng lại rất đẹp, độc đáo… lại là lựa chọn số 1 của những thực khách yêu thích sự văn hoa , trầm lắng, sâu sắc.

Ở Sài Gòn có vô vàn quán cà phê “hộp” và tùy vào sở thích, cảm nhận riêng biệt mà bạn có thể lựa chọn làm khách quen. She cà phê, Loft Cà phê, Hoa, Gác Hoa, Vecchio cà phê, Vừng ơi mở ra, Cochin, Cooku’s Nest cà phê… là những địa điểm như thế.

10

Tìm cảm giác mới mẻ, thỏa sở thích - Cà phê sách, kịch, cá, mèo...

Ngoài những quán cà phê với những “mô típ” quen thuộc như cà phê sân vườn, cà phê văn phòng, ở Sài Gòn cũng có không ít quán cà phê độc và lạ. Những vị khách tìm đến đây cũng chỉ để thỏa sự tò mò, tình yêu, đam mê của mình.

Những người yêu thích động vật có thể tìm đến những quán cà phê động vật như cà phê chó, mèo, vẹt, cá, lẫn các loài bò sát,... những bạn đam mê xe cộ, kiến trúc thì có thể tìm được những quán cà phê xe, tượng. Cà phê sách, hay cà phê kịch nơi bạn vừa có thể nhâm nhi tách cà phê vừa thư giãn, suy tư bên những quyển sách, vở kích cũng là những hình thức cà phê khá được ưa chuộng tại Sài Gòn.

11

Dùng cơm trưa - Cà phê văn phòng

Dân văn phòng Sài Gòn thường chọn những quán cà phê gần chỗ làm, hoặc hẹn hò cà phê trưa cùng bạn bè như là một cách để nghỉ ngơi và giải tỏa căng thẳng giữa ngày.

Nghỉ trưa trước hết là để... ăn. Vậy nên đương nhiên là quán cà phê phải có một thực đơn cơm trưa văn phòng hấp dẫn, độc đáo và ngon miệng cho khách. Những quán cà phê được đông đảo thực khách Sài Gòn ưa chuộng hiện nay có thể kể đến như: Sỏi Đá, Sonate, Du Miên, Ân Nam, chuỗi Cà phê Soho, Mộc Hi-end, ID cà phê, Touch cà phê, Ann Quán...

Ngắm toàn cảnh Sài Gòn - Cà phê sân thượng

Ngắm Sài Gòn từ trên cao là một phong cách cafe đang được rất nhiều “tín đồ” cà phê Sài Gòn ưa chuộng. Với không gian thoáng đãng, yên tĩnh và những vị trí đắc địa, những quán cà phê này là sự

12

chọn lựa lý tưởng với những ai mong muốn ngắm nhìn thành phố chuyển mình theo từng thời khắc trong ngày.

 

Moonlight Coffee Lounge đối diện sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất, cà phê sân thượng khách sạn Majestic ngó qua Thủ Thiêm, Shri đặt tại tầng 23 của tòa nhà Centec Tower được thiết kế kính trong suốt, Panorama Coffee tọa lạc trên tầng thứ 33 cao ốc Saigon Center, cà phê L'usine trên đường Đồng Khởi, Bar cafe Sài Gòn trên tầng thượng khách sạn Caravelle nằm ngay bên hông Nhà hát lớn Thành Phố, Sài Gòn Skydeck Coffee trên tầng 49 của tòa nhà Bitexco Financial Tower… là những địa điểm tuyệt vời mà nhiều người Sài Gòn chọn để vừa nhâm nhi các loại thức uống ngon vừa ngắm nhìn Sài Gòn từ trên cao. Đây cũng là nơi lý tưởng cho những tay săn ảnh tạo nên không ít bộ ảnh nghệ thuật.

Ghi chú : Bài viết lấy từ http://vietnamnet.vn/vn/doi-song/207829/8-kieu-ca-phe-yeu-thich-cua-nguoi-sai-gon.html

13

Cà phê Du Miên – Trào lưu của thời đại

Từ rất lâu, chuyện uống cà phê đã trở thành một trong những niềm vui tao nhã trong cuộc sống bận rộn hàng ngày. Nhiều thế kỷ trôi qua, cà phê vẫn là thức uống mang lại sự kích thích giúp bạn tỉnh táo hơn, dù bạn đang ngồi ở một chân trời nào đi nữa. Và Du Miên Garden Coffee cũng không ngoại lệ, nằm trong hệ thống quán cà phê nổi tiếng, Du Miên Garden Coffee tọa lạc trên một khu đất rộng của con đường số 07 Phan Văn Trị, Phường 10, Quận Gò Vấp, TP. Hồ Chí Minh nhỏ nhắn và yên tĩnh. Nhưng khung cảnh và vẻ đẹp của quán lại khiến chúng ta phải choáng ngợp

     Du Miên Garden Coffee thu hút mạnh từ lối thiết kế mộc mạc nhưng rất hiện đại. Là quán cà phê nhưng Du Miên Garden Coffee lại mang không gian mở như một resort, thoáng đãng mà ít che chắn, khiến thực khách không bị ngột ngạt. Những ban công với độ cao thấp khác nhau ôm vòng quanh những thân cây tạo nên một không gian thật khác lạ, tầm nhìn từ những nơi này vì thế mà trở nên

14

thú vị hơn. Từng vòm cây, thảm cỏ xanh mướt với hồ nước trong xanh… tất cả sẽ tạo cho bạn một cảm giác bình dị, thoải mái.

Điểm nhấn trong gu trang trí khiến mỗi thời khắc trong ngày, quán khoác lên mình vẻ đẹp riêng, song đẹp nhất là buổi tối, khi những ánh đèn ấm áp, lung linh trải đều lên những bức tranh nhiều phong cách, rèm cửa, bộ bàn ghế cách điệu hay gối lười nhiều màu sắc. Với những cây cổ thụ hàng chục năm, cây xanh tỏa bóng mát, đặc biệt với những ngôi nhà bằng gỗ trên cây giống hình tổ chim là sự lựa chọn cho những ai muốn yên tĩnh và lãng mạn.

 

Được xây dựng từ chất liệu là những viên đá cắt lát khác nhau, các bức tường làm từ đá chẻ vàng, tạo độ rắn chắc, bắt mắt và ấn tượng. Càng đi vào quán, càng thấy khoan thai và thoải mái, các con đường hay mọi lối đi ở mọi ngóc ngách trong quán đều rộng rãi, dường như nó cũng biết nhường đường cho bước đi của quý khách.

15

Hơn thế nữa, từ dưới nhìn lên, các mái hiên quanh cây che ánh nắng chói chang của mặt trời, tạo cho quán sự mát mẻ nhưng rất thông thoáng. Ngồi dưới tầng trệt bạn sẽ thấy yên tĩnh và thư thái bởi thảm cỏ hiền hòa cùng những nụ hoa đang vươn mình khoe sắc.. và dù ngồi ở nơi đâu, bạn cũng thấy mọi góc nhìn thú vị của Du Miên Garden Coffee mang tới

Nếu bạn muốn hòa mình vào thiên nhiên để tận hưởng một chút gió của đất trời hay muốn ngửi mùi thơm thoang thoảng của hoa sứ trắng thì sân thượng là nơi bạn nên dừng chân. Tại đây, không những là gia đình, bạn bè, đồng nghiệp hay dù chỉ một mình cũng không cảm thấy lạc lõng hay tù túng bởi vì quán luôn mang lại cho bạn cảm hứng vui tươi xen lẫn nhiều ý tưởng.

Ngoài ra, ở sân thượng, bạn còn có thể vừa nhâm nhi ly cà phê vừa thả hồn vào bầu trời cao vút. Đến với Du Miên Garden Coffee, thực khách có thể chọn cho mình những không gian ngồi phù hợp với cảm xúc “thăng trầm” của mỗi ngày. “Tán dóc” với lũ bạn trên chiếc ghế sofa bọc nhung vừa đẹp lại vừa êm hay chọn một góc khuất lãng mạn chỉ dành cho hai người đều mang đến cho bạn cảm giác rất thú vị.

16

Văn hóa cà phê Hàn QuốcTS. Trịnh Đức Minh

Chủ tịch Hiệp hội Cà phê Buôn Ma Thuột

https://www.cmu.edu/dietrich/modlang/docs/.../jangE.pdfTác giả JungHee Jang công bố bài viết khá lý thú từ một nghiên cứu xã hội học về văn hóa cà phê vốn còn ít được nghiên cứu thấu đáo ở nước ta. Tôi lược dịch và trích đăng những nội dung chính mong độc giả, nhất là cộng đồng cà phê của chúng ta tham khảo làm phong phú diện mạo văn hóa cà phê nước nhà cũng như sớm có những nghiên cứu sâu hơn góp phần nâng cao, khai thác những giá trị còn chưa được soi chiếu từ góc nhìn xã hội học, dân tộc học. https://www.google.com.vn/

Hàn Quốc có diện tích nhỏ nhưng dân số lên tới gần 50 triệu người và đặc biệt có rất nhiều quán cà phê, gia tăng rất nhanh trong một số năm gần đây, năm 2011 có 12,381 quán tăng 54% so với năm 2010. Ngoài ra còn có cả những cửa hiệu cà phê lớn nhất thế giới của các tập đoàn Pasccuci và Starbucks. Dân Hàn rất thích đến quán cà phê, khoảng 50% người được phỏng vấn cho biết đi quán cà phê 3-4 lần/tuần. Vào những năm 1990, giới tiêu dùng chính là sinh viên và giới trẻ nên nhiều loại hình quán cà phê tập trung quanh khu vực có trường đại học. Số lượng quán cà phê tăng nhanh vừa thể hiện sinh động sự gia tăng quy mô của ngành kinh doanh, vừa cho thấy tình yêu của người dân Hàn đối với cà phê và lòng nhiệt tình sáng tạo nên nền văn hóa cà phê của chính mình.

Ở Hàn Quốc có nhiều loại hình quán cà phê ít thấy ở những quốc gia khác. Từ “quán cà phê dịch vụ cưới” cho đến “quán cà phê bói bài”. Còn ở “quán cà phê chơi game”, người chơi trả tiền theo giờ và có thể chơi trên 50 game khác nhau cùng với bạn bè, lựa chọn các món đồ chung chi nếu thua cuộc và có thể thưởng thức cả sinh tố Kiwi. Người yêu mèo có thể tới “quán cà phê mèo con” để vuốt ve, chơi với nhiều giống mèo khác nhau trong khi vừa chát với gia đình, người yêu, vừa uống tách chè xanh pha sữa. Các chuỗi cửa hiệu của các tập đoàn phục vụ nhiều loại thức uống hỗn hợp như đậu đen pha

17

sữa, có khu vực dành cho người hút thuốc. Còn ở các quán cà phê nhỏ quanh các trường đại học giúp giới trẻ thư giãn qua thiết kế nội thất độc đáo, đáng yêu theo chủ đề. Thực phẩm phục vụ ở quán cà phê cũng rất đa dạng. Trên thực đơn có một số loại thức uống cơ bản có cà phê như Americano, Cafe Latte, Cafe Mocha… ngoài ra còn có nhiều loại thức uống khác không có cà phê và các món ăn nhẹ.

Dựa trên dịch vụ cung ứng, có thể chia quán cà phê ở Hàn Quốc thành 4 loại hình: theo hệ thống, nhượng quyền, theo chủ đề và nhỏ xinh. Các quán cà phê theo hệ thống có một số hệ thống nào đó giúp cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn khác nhau về số tiền phải chi trả và cung cấp nhiều dịch vụ khác nhau có tính tiền. Ví dụ ở một số quán cà phê theo hệ thống có đề ra quy định là mỗi khách hàng phải đặt hàng ít nhất một món; thanh toán bao gồm cả dịch vụ bổ sung, như một miếng bánh phô mai, tấm chăn cho những người phụ nữ mặc váy ngắn và vô số các loại bánh mì tự phục vụ. Quán cà phê nhượng quyền cũng tương tự như các chuỗi cửa hàng của các tập đoàn nước ngoài như Starbucks. Mặc dù có những điểm giống nhau nhưng quán cà phê nhượng quyền vẫn thể hiện nét Hàn trong thực đơn, thiết kế nội thất và đối tượng khách hàng mục tiêu. Một số quán

18

cà phê nhượng quyền có thể tương tự với phần lớn quán cà phê theo hệ thống, nhưng quán cà phê nhượng quyền vẫn ít nhiều khác biệt so với quán cà phê theo hệ thống vì chúng không có hình thức chọn lựa thanh toán với các dịch vụ tương ứng. Quán cà phê theo chủ đề được thiết kế xoay quanh một chủ đề riêng. Điểm hấp dẫn của loại hình quán cà phê này là tập trung cơ bản vào một số hoạt động theo chủ đề hơn là tập trung vào bán nước uống và món ăn nhẹ. Ví dụ như quán cà phê sách truyện hài hước, quán cà phê đố ô chữ, và loại hình quán cà phê nhiều phòng, mỗi phòng đều trang bị tivi, máy tính, máy chơi game, wifi. Sau cùng là loại hình quán cà phê nhỏ xinh, là quán cà phê tư nhân, được trang trí rất nghệ thuật, tỉ mỉ, theo xu hướng lãng mạn. Các đồ vật trang trí và thực đơn thường phản ánh gu nghệ thuật của chủ nhân.

Lịch sử quán cà phê ở Hàn Quốc

Cửa hiệu cà phê xuất xứ từ thế giới Hồi giáo do cà phê dùng để thay thế cho rượu vào thế kỷ 15 và sau đó lan rộng sang nước Áo, Ý, và Anh Quốc vào những năm 1600. Khi du nhập vào châu Âu, cửa hiệu cà phê được gọi là “café”. Ngày nay ở khắp nơi trên thế giới quán cà phê (café) là nơi tập trung vào phục vụ cà phê nhưng có cả thức ăn nhẹ ở một số nền văn hóa. Kể từ khi quán cà phê đầu tiên của châu Âu mở ra tại thủ đô Vienna của Áo thì cà phê và quán cà phê gắn liền với phương Tây. Khi quán cà phê bắt đầu hành trình từ văn hóa Ả Rập vào châu Âu và Bắc Mỹ rồi sau đó đến Hàn Quốc, có lẽ không ai nghĩ rằng kết quả là sự kết hợp kỳ thú của “văn hóa phương Tây” với văn hóa Hàn Quốc ở phương Đông.

Cây cà phê không được trồng ở Hàn Quốc. Tại quốc gia này nhà vua Gojong là người đầu tiên được nếm thử cà phê. Đó là vào năm 1896 khi chị dâu của đại sứ Nga chiêu đãi nhà vua một tách cà phê. Đối với người Hàn, cà phê là thức uống kỳ lạ, họ luôn muốn khám phá các nền văn hóa hóa khác do Hàn Quốc có nền văn hóa đồng nhất. Vì cà phê đến từ phương Tây và tương tự như thảo dược của châu Á là giới nhà giàu mới có tiền sử dụng, người ta coi đó như là biểu tượng của sự Tây hóa và hiện đại hóa.

19

Quán cà phê đầu tiên xuất hiện ở Hàn Quốc vào năm 1902. Sau khi kết thúc sự đô hộ của Nhật (1910-1945), người Nhật xây dựng các quán trà trong đó có bán cà phê. Kiểu quán cà phê hiện đại xuất hiện năm 1927. Thoạt đầu quán cà phê mở cho gia đình hoàng tộc và những người có địa vị cao trong xã hội, sau đó được coi như nơi hội họp của các chính trị gia, nơi tụ tập của văn nghệ sỹ, nơi gặp gỡ của doanh nhân. Quán cà phê rất kích thích dân Hàn vì họ được thưởng thức cà phê trong không khí của quán cà phê, ăn bánh bằng nĩa và uống cà phê trong tách trà thay vì dùng đũa để ăn kim chi và uống món súp truyền thống của Hàn Quốc bằng một cái bát lớn.

Vào giữa thế kỷ 20, quán cà phê tiếp tục tồn tại làm nơi gặp gỡ hơn là nơi người ta đến để uống cà phê, tuy nhiên đó là thời không dành cho công dân bình thường thưởng thức cà phê do giá quá cao. Vì quán cà phê là nơi tranh luận về chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, nghệ thuật, tôn giáo của những người có nghề nghiệp khác nên chính phủ Hàn Quốc hạn chế chặt chẽ cá nhân đến quán cà phê. Như vậy vào những năm 1950 quán cà phê ở Hàn Quốc rất giống với quán cà phê ở Paris vào cuối thế kỷ 17 khi “công an theo dõi chặt quán cà phê” do quán cà phê có chức năng như một định chế xã hội.

20

Trong những năm 1960 giá trị của cà phê lên rất cao vì cà phê bị cấm bán ở quán cà phê cùng với phong trào sử dụng sản phẩm nội địa của nhà độc tài là tổng thống Park cầm quyền sau cuộc đảo chính quân sự ngày 16/5/1961. Tuy nhiên trong những năm 1960 quán cà phê nói chung trở nên rộng mở nhiều hơn cho công dân tầng lớp trung lưu. Mặc dù quán cà phê vẫn dành cho người trưởng thành, nhưng cũng dần trở thành nơi hẹn hò phổ biến cho giới trẻ.

Quán cà phê theo chủ đề đầu tiên có lẽ là quán cà phê nhạc

mở vào những năm 1970. Kiểu quán này có DJ nhận yêu cầu bài hát của khách hàng rồi chơi nhạc ghi âm sẵn. Quán tạo nên cảm giác tự do đối với sinh viên là những người không thể bộc lộ ý kiến chính trị một cách công khai vào những năm 1970.

Khi giữa các quán cà phê gia tăng cạnh tranh vào những năm 1980, họ đã tự trang trí gây sự khác biệt như đèn màu tím, thác nước trong nhà, để có thể tồn tại trên thị trường ngày càng quá đông đúc. Vào thời kỳ này, quán cà phê trải qua những biến đổi to lớn về không

21

gian quán và thực đơn. Ví dụ, những quán cà phê mờ tối có vật ngăn tầm nhìn người khác chuyển đổi thành quán có nhiều ánh sáng và không khí ấm cúng hơn. Quán cà phê kiểu mới bắt đầu tập trung vào bán các loại cà phê thay vì bán trà và soda như truyền thống cũ.

Vào những năm 1990 người ta nghĩ rằng tiêu dùng cũng cần có phong cảnh riêng nên ưa chuộng những quán cà phê thiết kế nội thất gọn gàng, trật tự và chuyên bán cà phê. Lịch sử văn hóa cà phê Hàn Quốc có sự chuyển dịch lớn vào năm 1999 khi Starbucks xây dựng cửa hiệu cà phê nhượng quyền thương hiệu đầu tiên ở Seoul. Starbucks du nhập vào Hàn Quốc văn hóa mới, đó là văn hóa tự lấy mang đi, tự phục vụ không có những cô chạy bàn xinh đẹp và ngồi lại một mình ở quán cà phê đọc sách hoặc làm bài tập. Kể từ đó có nhiều cửa hiệu cà phê nhượng quyền gia nhập thị trường, đa dạng hơn về cà phê và không gian quán, đồng thời cũng xuất hiện nhiều quán cà phê nhượng quyền của địa phương cũng như quán nhỏ do tư nhân sở hữu.

Các đặc trưng chung của văn hóa cà phê Hàn Quốc

Trước hết người tiêu dùng chính của văn hóa cà phê Hàn Quốc là phụ nữ ở độ tuổi 20 - 30. Đàn ông Hàn Quốc không tham gia văn hóa uống cà phê với nhau vì họ thường nói về rượu và thường trò chuyện khi chơi thể thao. Mặt khác phụ nữ bị lôi cuốn bởi trang trí nội thất xinh xắn ở quán cà phê. Các quán cà phê nhượng quyền thương hiệu ở khu dân cư thường là nơi lui tới của phụ nữ trung niên với những cuộc gặp gỡ bất chợt, còn ở trung tâm thành phố lớn là nơi thường xuyên lui tới của thanh niên trẻ. Dù sao thì phụ nữ trẻ cũng chiếm số đông ở tất cả các loại hình quán cà phê, đặc biệt là các quán cà phê theo chủ đề hoặc quán cà phê nhỏ xinh. Trang trí đẹp và thức uống lạ ở các quán cà phê Hàn Quốc phản ánh những sở thích của nữ giới, kể cả sở thích hay buôn chuyện hoặc ăn vặt những món ăn nhẹ, thích uống cà phê đều được coi như những sở thích của phụ nữ.

22

Quán cà phê Hàn Quốc còn có những thứ khác ngoài cà phê. Một trong những thứ đó là thức uống không có cà phê và đồ ăn nhẹ. Ngoại trừ các quán cà phê theo chủ đề là nơi khách hàng chú trọng vào các hoạt động theo chủ đề hơn là thực phẩm, phần lớn quán cà phê quảng cáo mạnh về thực đơn độc đáo của mình, coi đó là cách tạo sự khác biệt trên thị trường quán cà phê đã bão hòa ở Hàn Quốc.

Dù là loại hình quán cà phê nào, tất cả quán cà phê ở Hàn Quốc đều đầu tư vào trang trí. Tạo một môi trường lịch sự, tươm tất, tao nhã là yếu tố quyết định thành công vì môi trường không gian quán đóng vai trò quan trọng đối với thưởng thức cà phê của người tiêu dùng nói chung. Một số quán cà phê nhượng quyền vào Hàn Quốc không nắm bắt đặc trưng này, chỉ đưa vào văn hóa “lấy mang đi” (take out) nên cuối cùng bị thất bại.

Người Hàn coi quán cà phê là nơi “mang tính xã hội”. Người ta đến quán cà phê để tương tác với người khác. Ở Mỹ, nhiều người đến quán cà phê một mình và có thể sử dụng laptop hoặc điện thoại di động ngay cả khi họ đi cùng với một ai đó. Tuy nhiên ở Hàn Quốc thấy ai ngồi một mình ở quán cà phê là một chuyện lạ. Đa số người Hàn sử dụng quán cà phê để giao lưu xã hội với bạn bè hoặc tiến hành các hoạt động ở quán cà phê với bạn bè. Rất ít người đến quán cà phê một mình, chỉ có ở các quán cà phê nhượng quyền và một số quán cà phê chủ đề, như quán cà phê nghiên cứu, quán cà phê sách hài, nơi đó có những hoạt động có thể thực hiện một mình.

23

Các yếu tố góp phần vào sự đa dạng của văn hóa cà phê Hàn Quốc

Như trên cho thấy, cách tiếp thị theo thị trường ngách của các quán cà phê Hàn Quốc làm cho người Hàn cảm thấy được thư giãn và hài lòng. Vì đã có quá nhiều quán cà phê ở Hàn Quốc, giờ đây khó nhảy vào thị trường để mở quán cà phê mới. Nhưng mặt khác thị trường cà phê cũng có vẻ như không có giới hạn nếu biết tạo ra sự khác biệt so với các quán cà phê hiện có. Mặc dù lịch sử văn hóa cà phê Hàn Quốc khởi đầu từ sự du nhập cà phê vào Hàn quốc cùng với sự tò mò, hiếu kỳ và tình yêu mạnh mẽ của người Hàn đối với thực phẩm từ nước ngoài, cho nên sự đa dạng của văn hóa cà phê hiện nay mang một số khía cạnh thuộc về văn hóa và nhờ đó làm cho nó phát triển. Có thể nêu các yếu tố góp phần vào sự đa dạng như quá trình hiện đại hóa nhanh, mật độ dân số cao, sự nhạy cảm với các xu hướng, văn hóa lứa đôi, sự nhấn mạnh tính thư giãn giải trí, và những quan niệm thuộc văn hóa – như chủ nghĩa tập thể hoặc đạo Khổng.

Quán cà phê Hàn có ý nghĩa gì đối với người Hàn?

Các chức năng của quán cà phê

Để hiểu được ý nghĩa của quán cà phê đối với người Hàn, cần phải hiểu họ sử dụng quán cà phê như thế nào. Đối với người Hàn, mỗi quán cà phê là một tập hợp của 4 nơi chốn, chúng có thể có những tương đồng cũng như khác biệt với quán cà phê. Trước hết, quán cà phê như là một nơi trú ngụ. Mặc dù thực phẩm ở quán cà phê có giá đắt hơn nhiều so với ở nhà, nhưng chức năng của quán cà phê giống như là nhà ở vì nhiều người khi chờ đợi bạn đến thì vào chờ ở một quán cà phê nào đó. Quán cà phê “không xua đuổi” dù có ngồi lâu đến chừng nào đi nữa vì thanh toán tiền của khách hàng bao gồm không chỉ thực phẩm mà đã thanh toán cả khoảng không gian và thời gian ở trong quán cà phê. Đặc trưng tương tự như nhà mình, như nơi trú ngụ, khó tìm thấy ở nhà hàng là nơi người chủ luôn muốn khách hàng sớm rời khỏi khi ăn uống xong để nhà hàng đón khách mới.

Quán cà phê đôi khi có thể như nhà hàng vì có rất nhiều loại thức uống và đồ ăn nhẹ. Một số quán cà phê còn phục vụ bữa ăn trưa và buổi tối đầy đủ. Tuy nhiên sự khác biệt chính giữa nhà hàng và

24

quán cà phê ở Hàn Quốc là có nhiều dạng nhà hàng khác nhau. Ví dụ: Nhà hàng chính thống hoặc chuỗi bán đồ ăn nhanh, thường cho biết tầng lớp trong xã hội hoặc đẳng cấp của một dịp tiếp đãi, trong khi đó mọi người có thể vào quán cà phê mà không lo lắng về thân phận xã hội.

Tên gọi quán cà phê (cafés) và cửa hiệu cà phê (coffee shop) có thể dùng hoán đổi cho nhau do cả hai nơi đều có phục vụ cà phê, đồ ăn nhẹ và không gian cho cá nhân. Tuy nhiên nếu có khác biệt nào đó đối với cửa hiệu cà phê đó là quán cà phê không chỉ phục vụ nhiều loại thực phẩm hơn mà còn bảo đảm thỏa mãn nhiều giác quan cùng một lúc.

Sau cùng, trong một chừng mực nào đó thì quán cà phê có thể được coi như nơi vui chơi giải trí. Ngày nay, quán cà phê theo chủ đề có thể cung cấp các dịch vụ trước đây không có như karaoke, điểm thu hút khách du lịch, mái che có kiến trúc đẹp và những trung tâm giải trí. Nhưng các quán cà phê Hàn Quốc còn có những điểm khác biệt nữa như bên cạnh các hoạt động vui chơi giải trí còn có không gian cho nghỉ ngơi thuận tiện.

Như vậy, các quán cà phê ở Hàn Quốc có rất nhiều chức năng. Lý do các quán cà phê ở Hàn Quốc có rất nhiều chức năng không phải do Hàn Quốc thiếu chỗ trú ngụ hoặc nhà hàng mà đó là

25

do quán cà phê ở Hàn Quốc tồn tại như là “khoảng không gian” được “tạo ra và tiêu thụ” mang tính xã hội dựa trên các đặc trưng văn hóa và nhu cầu của người Hàn.

Các ý nghĩa quán cà phê Hàn Quốc mang lại cho người Hàn

Trước hết, đối với người Hàn quán cà phê có ý nghĩa là sự dễ chịu. Mệt mỏi với dòng xoáy không ngừng của công việc và nghĩa vụ, người Hàn tìm kiếm sự nghỉ ngơi khi có thể. Với họ, quán cà phê là nơi tốt nhất vì yên tĩnh và bầu không khí tự nhiên dễ chịu giúp cho những tâm hồn mệt mỏi được xả stress. Đối với hầu hết mọi người, quán cà phê như đón người ta vào một thế giới nhỏ, đẹp tách biệt với những đường phố đông đúc và bàn giấy đầy giấy tờ. Quán cà phê phục vụ chỗ ngồi tiện nghi dễ chịu cùng với các loại nước uống ngon đầy hương vị khiến cho người ta có thể hồi phục trước khi trở về với cuộc sống hằng ngày bằng cách thưởng thức một vài phút xa hoa khi ở quán cà phê.

Theo một cách nào đó, quán cà phê giống như nơi để tự suy ngẫm, là nơi để giữ cho tâm trí yên tĩnh. Do đó nhiều người tìm sự dễ chịu bằng cách đến quán cà phê một mình hoặc với người khác, và dành thời gian cho sự vô tư, không âu lo.

Thứ hai, đối với người Hàn quán cà phê có nghĩa là sự tự do. Khi nghĩ đến sự dễ chịu thì có thể nghĩ tới một nơi khác đó là nhà mình. Mặc dù quán cà phê và nhà đều mang lại môi trường ấm cúng, bao dung chào đón, nhưng quán cà phê có thể mang lại cho người ta sự riêng tư mà ở nhà không thể có.

Quan trọng hơn cả, quán cà phê là nơi người Hàn lấp đầy hạnh phúc. “Làm tươi mới cảm giác” là câu người Hàn thường dùng khi họ hy vọng thay đổi hoàn toàn trạng thái, bằng cách đi mua sắm hoặc thay đổi kiểu tóc. Nếm thức ăn nhẹ ngon lành và xem qua thực đơn ở một quán cà phê đẹp có thể làm cho người Hàn cảm thấy vui. Trang trí xinh đẹp làm mắt tươi vui trở lại, âm nhạc yên tĩnh làm mới lại đôi tai. Tùy thuộc vào việc chọn quán cà phê, họ có thể có một chuyến đi ảo mà như thực đến Châu Âu hoặc Hello Kitty. Bên cạnh làm tươi mới cảm giác, đối với con người sống trong thế giới bận rộn với hầu hết sự truyền đạt đều được thực hiện trên điện thoại di động,

26

thì việc ngồi cùng bạn bè và đồng nghiệp để nói chuyện trực tiếp với nhau cũng là một dịp đáng quý. Ở đó phần nhiều người ta nói với nhau về cuộc sống, tình yêu, trường lớp hoặc công việc. Biết rằng phải trả tiền cho những món ăn nhẹ và thức uống để gặp nhau trao đổi những vấn đề bình thường, nhưng người Hàn vẫn rất thích thú với việc tán gẫu với những người thân quen vì không có gì quan trọng hơn là giữ cầu nối quan hệ tốt với người khác trong một xã hội dựa trên các mối quan hệ này.

Kết luận

Văn hóa cà phê Hàn Quốc là một sản phẩm của giao thoa văn hóa. Trong chừng mực nào đó, đây là kết quả của toàn cầu hóa bởi vì văn hóa cà phê đến từ bên ngoài Hàn Quốc. Nhưng dù sao văn hóa cà phê Hàn Quốc không cho thấy toàn cầu hóa đồng nghĩa với đồng nhất hóa. Nói cách khác, mặc dù Hàn Quốc chấp nhận văn hóa cà phê Tây phương nhưng người Hàn không tiêu thụ văn hóa cà phê nguyên bản mà đã thay đổi văn hóa cà phê thành một dạng khác dựa trên gu của người Hàn. Do đó quán cà phê Hàn Quốc là một ví dụ của giao thoa văn hóa, thậm chí vượt quá khuôn khổ của sự thâm nhập nhau giữa toàn cầu và địa phương. Theo George Ritze, những nền văn hóa giao thoa nổi bật đều không làm giảm đi văn hóa địa phương hoặc văn hóa toàn cầu. Văn hóa cà phê của Hàn Quốc là một dạng văn hóa giao thoa hơn là thâm nhập nhau vì Hàn Quốc không sử dụng quán cà phê Tây phương để thay đổi chúng một chút ít mà người Hàn đã thực sự tạo ra một thứ văn hóa hoàn toàn mới.

27

Khẩu vị cà phê pha chế lạnh làm biến đổi thị trường cà phê Mỹ

trong những tháng hèThs. Nguyễn Hoàng Mỹ Phương / theo Reuters

Tại các quán cà phê ở Mỹ, công việc kinh doanh thường “ảm đạm” khi thời tiết nóng lên. Tuy nhiên, với cơn sốt mới nhất là cà phê pha chế lạnh (cold brew)đã chuyển từ sự mê đắm nhất thời thành thức uống chính thống, hình mẫu tiêu thụ cà phê theo mùa truyền thống đang được làm sáng tỏ.

Do cà phê pha chế lạnh thường dùng lượng cà phê nhiều hơn so với cà phê đá truyền thống nên nó có thể thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ cà phê của Mỹ, bù đắp phần nào tác động của việc tiêu thụ cà phê single-serve phổ biến bởi Keurig Green Mountain (đã được giới thiệu trong nội san tháng trước).

Peet’s Coffee & Tea, một trong những chuỗi cà phê lớn nhất của Mỹ với khoảng 400 cửa hàng, đã thay cà phê đá truyền thống bằng cà phê pha chế lạnh trong tháng 6/2015, và đã chứng kiến doanh số cà phê pha chế lạnh vượt doanh số cà phê đá hồi năm ngoái khoảng 70%. “Chúng tôi đã dành tất cả các nguồn lực vào cà phê pha chế lạnh”, tổng giám đốc Tyler Ricks của Peet’s cho biết, và lưu ý rằng những sản phẩm mới này có vị dễ chịu, tươi mới hơn và thiếu “cảm giác chát và đắng” của cà phê đá. Đối với Peet’s, báo cáo tổng số doanh thu năm ngoái là 540 triệu đô la Mỹ, tập trung vào cà phê pha chế lạnh là một phần của nỗ lực làm chậm sự sụt giảm doanh số theo mùa mà nhiều nhà rang xay ước tính vào khoảng 15-20%.

Những “tay chơi” khác cũng đã nhảy vào “cuộc chơi”, bao gồm chuỗi cà phê lớn nhất của Mỹ là Starbucks. Starbucks đã tung ra thức uống cà phê pha chếlạnh tại 2.800 cửa hàng trong mùa hè này. Hector Mai, quản lý của nhà hàng Guy & Gallard ở Manhattan, cũng bắt đầu phục vụ cà phê pha chế lạnh vào mùa hè này và đã nhận thấy sự sụt giảm trong doanh số bán trà đá. “Rồi một ngày nào đó, sẽ không có cà phê đá như thường lệ,” Mai cho biết, trong khi rót một

28

cốc cà phê pha chế lạnh bằng khí nitơ của Gillies Coffee có trụ sở tại Brooklyn từ một vòi nước, giống như rót bia.

Ngâm và chờ đợi

Cà phê pha chế lạnh được pha bằng cách ngâm cà phê rang xay trong nước lạnh từ 12-24 tiếng, trong khi cà phê đá truyền thống được pha bằng cách làm lạnh cà phê pha chế nóng và dùng kèm với đá.

Tuy nhiên, với nhiệt độ mát mẻ và thiếu vắng sự di chuyển cũng có nghĩa là không trích xuất nhiều hương vị lẫn sắc thái từ mỗi hạt cà phê so với cà phê đá truyền thống hoặc cà phê nóng, khiến các hãng rang xay như Peet’s, Gillies và Brooklyn Roasting Company dùng lượng cà phê rang xay nhiều hơn trong phương pháp pha chế lạnh này. Michael Pollack, đối tác quản lý của Brooklyn Roasting, sử dụng gấp đôi lượng cà phê trong cà phê pha chế lạnh của mình,và cho biết rằng ông sử dụng hạt cà phê với tốc độ nhanh gấp hai lần trong mùa hè so với các mùa khác.

Và do đó, phần chi phí cho nguyên liệu của Peet’s cao hơn và giá của một cốc cà phê pha chế lạnh cỡ nhỏ là 2,45 đô la Mỹ so với cà phê đá cỡ nhỏ 2 đô la Mỹ. Tại Starbucks, 3,25 đô la Mỹ là giá của một cốc cà phê pha chế lạnh cỡ lớn, nhiều hơn 60 xu so với cà phê đá cỡ lớn.

Công ty Gillies có lịch sử 175 năm rang cà phê ở Brooklyn đã nhảy vào xu hướng này bằng cách tung ra loại cà phê pha chế lạnh trong thùng (khoảng 40 lít) có vòi, cung cấp cho các quán cà phê và nhà hàng địa phương như Guy & Gallard trong tháng 4/2015. Hiện tại, công ty vận chuyển khoảng 65 thùng/ tuần cho khoảng 50 khách hàng, chủ tịch Donald Schoenholt của Gillies cho biết từ nhà máy rang cà phê của công ty gần bờ sông Brooklyn. Dù chỉ chiếm khoảng 3% của công việc kinh doanh với doanh số 1 triệu pound/ năm của công ty, nhưng Schoenholt cho biết bước vào “cuộc chơi” là rất quan trọng để thu hút những người uống cà phê trong những tháng mùa hè. “Chúng tôi nghĩ rằng 2, 3, 4, 5 năm kể từ bây giờ, chúng ta sẽ thấy một sự gia tăng đáng kể” trong doanh số cà phê vào mùa hè, Schoenholt nói trong khi rót một cốc cà phê pha chế lạnh từ vòi nước.

29

Từ chai nhỏ (375ml) đến Starbucks

Không phải tất cả cà phê pha chế lạnh đều sử dụng lượng cà phê cao hơn, một số hãng rang xay cà phê đặc biệt tranh luận rằng với cách pha chế này đã không trích xuất được toàn bộ hương vị tiềm năng của hạt cà phê chất lượng.

Tuy nhiên, cơn khát của người Mỹ đối với cà phê pha chế lạnh đã tăng trong nhiều năm qua. Năm ngoái, theo dữ liệu của Beverage Marketing Corporation, họ tiêu thụ 90 triệu gallon (1 gallon = 3,78 lít) cà phê pha sẵn (ready-to-drink), từ Frappuchinos đóng chai của Starbucks đến cà phê pha chế lạnh chứa trong hộp giấy của Stumptown, tăng 52% so với năm 2009. Ngược lại, doanh số bán hàng của nước ngọt có gas, mặc dù vẫn tràn ngập thị trường cà phê, đã giảm trong năm năm liên tiếp ở mức 12.800 triệu gallon hồi năm ngoái - giảm 9% từ năm 2009. Ngoài ra, theo dữ liệu từ công ty nghiên cứu thị trường Mintel, tỷ lệ phần trăm các quán cà phê và nhà hàng phục vụ cà phê đá tăng từ 19% trong năm 2009 lên 24% trong năm 2013.

Cà phê pha chế lạnh được phổ biến khi Stumptown Coffee Roasters có trụ sở tại Portland bắt đầu bán cà phê pha sẵn trong chai “lùn và mập” vào năm 2011. Hiện nay, với lối vào của Starbucks, cà phê pha chế lạnh đã trở thành thức uống chủ đạo. “Có gã khổng lồ Starbucks tham gia vào cuộc chơi sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến thị trường cà phê pha chế lạnh”, nhà đồng sáng lập Pollack của Brooklyn Roasting cho biết.

Sự phổ biến của phương pháp pha chế này có thể hỗ trợ cho nhu cầu cà phê Mỹ. Nó có thể được xem là một đối trọng của sự phát triển của cà phê single-serve mà nhiều người cho là hạn chế nhu cầu do đã làm giảm sự lãng phí cà phê.

Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), trong năm tới, tiêu thụ cà phê của Mỹ lần đầu tiên sẽ giảm trong năm tới trong sáu năm qua. “Nếu chúng ta có thể tạo ra điều gì đó hấp dẫn hơn, có lẽ nó sẽ khiến (sự sụt giảm này) bớt khó chịu hơn một chút,” Brett Struwe của Caribou Coffee cho biết.

30

Schoenholt nhớ lại khi bước vào cửa hàng tiện lợi tại Brooklyn vào mùa hè này và ghi nhận số lượng lớn cà phê lạnh pha sẵn đã chiếm lĩnh không gian trên kệ so với các thức uống yêu thích truyền thống của người tiêu dùng Mỹ trong những tháng mùa hè.

“Chúng tôi đang chiến thắng,” ông nói.

31

Chất lượng cà phê nhânTS Nguyễn Văn Thường

Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên

Một số khái niệm

Chất lượng sản phẩm, chất lượng hàng hóa, chất lượng hàng hóa xuất khẩu

Chất lượng là tiềm năng của một sản phẩm hay dịch vụ nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng (Tiêu chuẩn Pháp NFX 50 - 109).

Chất lượng hàng hoá là tập hợp các tính chất của hàng hoá đảm bảo cho giá trị sử dụng của chúng, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Chất lượng quyết định phần lớn năng lực cạnh tranh của hàng hoá trên thương trường (Trần Sửu, 1987).

Chất lượng hàng hoá xuất khẩu là tập hợp các tính chất của hàng hoá làm thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng ngoài nước trên một thị trường nhất định, là một trong các yếu tố quyết định năng lực cạnh tranh của sản phẩm trên thương trường quốc tế (Trần Sửu, 1987).

Chất lượng cà phê nhân

Mỗi quốc gia, mỗi tuyến thị trường, mỗi nhà rang xay, thậm chí trong mỗi hợp đồng mua bán cà phê có một cách phân loại cà phê nhân theo các tiêu chuẩn riêng biệt. Có nhiều chỉ tiêu hay đặc trưng phản ánh chất lượng cà phê nhân nhưng các yếu tố sau đây thường được đưa vào bảng phân loại (bảng 1).

Bảng 1: Các yếu tố của phân loại cà phê nhân

Chi tiết Cách mô tả

Tên gọi

Xuất xứ

Phương pháp chế biến

Mô tả bằng từ ngữ: tên loài, giống

Nơi trồng, độ cao, cảng xuất khẩu

Khô hay ướt, xô hay đã đánh bóng khô, đánh bóng ướt

32

Chi tiết Cách mô tả

Thành phần

Chất lượng:

Kích thước hạt

Tỉ trọng hạt

Hạt khuyết tật

Tạp chất

Mầu sắc hạt

Mùi vị tách cà phê

Ẩm độ hạt tối đa được phép

Phân tích bằng sàng. Đánh số hoặc chữ cái

Giá trị số, xác định từ phòng kiểm nghiệm

Số lượng trên mẫu (đếm hoặc cân): chủng loại và số lượng hoặc số lỗi tối đa được phép

Mô tả bằng từ ngữ

Mô tả bằng từ ngữ

Lưu ý thêm về 2 chỉ tiêu:

(i) Ẩm độ hạt ít có ý nghĩa chất lượng thật sự, nhưng là điều kiện quan trọng cho bảo quản; đồng thời có ý nghĩa về mặt khối lượng nên được quy định trong tất cả các hợp đồng mua bán.

(ii) Hàm lượng caffeine không đưa vào bảng phân loại do khá ổn định với mỗi loài và giống. Tuy nhiên nó có ý nghĩa với cà phê khử caffeine và với nguyên liệu chế biến cà phê hoà tan.

Phân loại chất lượng cà phê nhân

Các chỉ tiêu chất lượng hạt cà phê nhân thương phẩm

Kích thước hạt và sự đồng đều

Trong cùng điều kiện canh tác kích thước hạt do giống quy định. Tuy vậy luôn luôn xuất hiện các hạt có kích cỡ khác nhau từ cùng một giống ở cùng một nơi trồng.

Kích thước hạt không phải là yếu tố chất lượng thực sự vì không liên quan đến chất lượng nước pha. Sự phân loại theo kích thước hạt có ý nghĩa quan trọng chỉ vì nó đảm bảo cho sự rang chín đồng đều. Các hạng có kích thước hạt lớn bán được giá cao hơn, một

33

mặt do ý thích của các nhà rang xay, mặt khác chúng thường chứa một tỉ lệ hạt lỗi và tạp chất thấp hơn nhiều so với các hạng có kích thước hạt nhỏ.

Kích thước hạt được xác định bằng đường kính lỗ (tính bằng mm) của các sàng phân loại sau khi quay hoặc lắc theo quy định. Người ta cũng dùng số sàng để chỉ kích thước hạt, nhất là ở các nước sử dụng hệ đo lường của Anh. Việc quy đổi số sàng sang số đo mm của đường kính lỗ sử dụng hệ số 25,4/64. Ví dụ sàng số 18 tương đương 18 x 25,4 : 64 = 7,1 mm.

Dạng hạt

Hạt cà phê bình thường có hình ô-van, với một mặt phẳng và một mặt cong. Còn có loại hạt tròn (hạt bi, PB hay Caracolis) đến từ các quả chỉ có một nhân phát triển. Thành phần các hợp chất trong hai loại này không khác nhau nhưng hạt tròn được ưa chuộng nhiều hơn do dễ rang chín đồng đều.

Đôi khi cũng có những hạt dị dạng như: ba cạnh, hạt méo bất thường và cho tách cà phê kém ngon. "Tai" hay "vỏ sò" đến từ các hạt rất lớn có 2 nội nhũ phát triển trong cùng một hạt, bị tách làm đôi trong quá trình xay xát và mỗi phần là một "tai". Thành phần hoá học của "tai" không khác gì so với hạt dẹt bình thường nhưng khi rang thường chín không đều, bị "cháy cạnh" và tạo ra mùi vị nước uống không ngon bằng của các hạt bình thường. Nguyên nhân của "tai" là do giống được trồng, không phải lỗi của người chế biến.

Màu sắc hạt

Trong phân loại cà phê nhân đôi khi cũng bao gồm cả tiêu chuẩn về màu sắc và sự đồng màu của khối hạt để chỉ ra chất lượng và tuổi của cà phê nhân.

Cà phê nhân chế biến ướt có màu xanh nhạt và cà phê được trồng ở vùng cao có màu lam hơi xanh chỉ ra chất lượng rất cao. Màu sắc của cà phê nhân được xếp theo thứ tự giảm dần về chất lượng như sau: xanh lam - lam - lam xám - xám - xám nâu - nâu - nâu tía - tía - đen.

34

Cà phê chế biến ướt và cà phê ở vùng cao có màu xanh lam chỉ ra chất lượng rất cao. Các hạt lỗi có màu như đen, tía, nâu đậm, đỏ thường làm hỏng mùi vị cà phê và cần được lựa bằng tay hay bằng các máy chọn lọc màu sắc để loại ra khỏi cà phê nhân. Cà phê vối chế biến khô thường có màu nâu nhạt nhưng cà phê chè chế biến khô vẫn giữ được màu xanh lam tuy hơi mờ.

Dung trọng hạt

Các hạt có thể có cùng kích thước nhưng lại có hạt nặng, có hạt nhẹ hơn. Dung trọng hạt càng cao hạt càng có chất lượng tốt. Cà phê trồng ở vùng cao hạt phát triển chậm hơn, rắn chắc hơn và nước uống ngon hơn cà phê trồng ở vùng thấp. Trong cùng một vùng các giống chín muộn thường có dung trọng hạt cao hơn các giống chín sớm. Dung trọng khối hạt thấp đôi khi còn là chỉ thị của một loại cà phê chất lượng kém chứa nhiều hạt sâu mọt, "tai", hạt trắng xốp…

Dung trọng hạt thay đổi từ 500 g/lít (vùng thấp) tới 600 - 700 g/lít (vùng cao) tuỳ theo giống. Giống chín muộn thường có dung trọng hạt cao hơn giống chín sớm. Số liệu về dung trọng hạt thường được xác định trong các phòng kiểm nghiệm và nó liên quan tới thể tích chuyên chở và thể tích bảo quản.

Các máy phân loại theo dung trọng có thể là Catador hoặc bàn rung. Catador tách các hạt nhẹ (hạt bị sâu đục, tai, hạt biến dạng, hạt xốp, hạt nhẹ) và các mảnh vỡ, mảnh vỏ còn sót ra khỏi cà phê nặng. Bàn rung có thể phân một loại cà phê có kích thước nhất định thành 6 - 7 loại khác nhau theo dung trọng.

Lỗi

Lỗi là thuật ngữ dùng để mô tả yếu tố chất lượng, liên quan tới sự có mặt của các loại hạt khuyết tật và tạp chất trong mẫu cà phê. Chỉ tiêu chất lượng này quan trọng cho các loại cà phê chế biến khô. Các loại hạt khuyết tật và tạp chất chính được giới thiệu ở hình 1.

Lỗi có thể đến từ các giai đoạn: (1) trên vườn cây, (2) trong quá trình thu hoạch, (3) trong quá trình chế biến và, (4) trong quá trình bảo quản.

Mùi cà phê nhân sống35

Cà phê nhân có chất lượng tốt thường có mùi dịu như ngũ cốc. Các hạt có các mùi nấm, mốc, chua lên men hoặc các mùi lạ đều phản ánh một loại cà phê có chất lượng bị xuống cấp.

Hình 1: Hình ảnh một số loại lỗi thường thấy trong cà phê nhân

Cành que Mảnh vỏ quả Đá, sỏi Nhân ô xy hoá

Nhân đen Quả khô Nhân trắng xốp

Nhân bị mọt đục

Tai/ vỏ sò Nhân lên men Nhân nửa đen Nhân mốc

Mùi vị cà phê tách

Mùi vị của nước pha cà phê là tiêu chuẩn chính và quan trọng bậc nhất của chất lượng cà phê, nhưng không phải là yếu tố luôn luôn được sử dụng để phân loại chất lượng. Công tác thử nếm thường được áp dụng trong đánh giá, phân loại cà phê chè chế biến

36

ướt. Các loại cà phê chế biến khô thường được phân loại theo kích thước, số lỗi, tỉ trọng, sự mô tả về màu sắc hạt; song với một số trường hợp cá biệt nó cũng được đánh giá nhờ thử nếm để phát hiện ra các mùi vị lạ trong sản phẩm nhân. Luôn luôn có một mối quan hệ chung giữa ngoại hình cà phê nhân sống và số lỗi trong mẫu sản phẩm với mùi vị nước pha.

Phân loại/hạng chất lượng cà phê nhân

Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 4193 : 2005 Cà phê nhân – Yêu cầu kỹ thuật, sự phân hạng chất lượng cà phê dựa theo giống/loài, gắn với kích thước hạt và số lỗi. Một hạng cà phê có kích thước hạt nhất định sẽ được phép chứa tối đa bao nhiêu lỗi (theo cách đếm) như nêu ở Bảng 2 và Bảng 3.

Tổng số lỗi được tính bằng cách nhân số lượng của mỗi loại hạt khuyết tật hay tạp chất tìm thấy trong một mẫu 300g cà phê nhân với trị số lỗi tương ứng. Trị số lỗi của mỗi loại tạp chất được quy định theo trọng lượng hay kích thước của chúng.

Bảng 2: Tỷ lệ khối lượng cà phê trên sàng lỗ tròn theo TCVN 4193 : 2005

Hạng chất lượng

Cỡ sàng Tỷ lệ tối thiểu (%)Cà phê chè Cà phê vối

Hạng đặc biệt

No18/No16 No18/No16 90/10

Hạng 1 No16/No14 No16/No 12 1/2 90/10

Hạng 2 No12 1/2/No12 No12 1/2/No12 90/10

Hạng 3 và 4 No12/No10 No12/No10 90/10

37

Bảng 3: Số lỗi tối đa được phép cho các hạng theo TCVN 4193 : 2005

Hạng chất lượngMức tối đa (trong 300g mẫu)

Cà phê chè Cà phê vối

Hạng đặc biệt 15 30

Hạng 1:

1a

1b

30

-

-

60

90

Hạng 2:

2a

2b

2c

60

-

-

-

120

150

200

Hạng 3 120 250

Hạng 4 150 -

Tiêu chuẩn Quốc gia mới ban hành năm 2014 là TCVN 4193 : 2014 Cà phê nhân – Yêu cầu kỹ thuật, quy định giới hạn tối đa cho các loại lỗi chính và tính bằng % khối lượng. Bạn đọc có thể tham khảo thêm tài liệu số 5 “Tiêu chuẩn kỹ thuật của một số loại cà phê nhân” đăng trong Nội san chuyên ngành cà phê số 7/2015 123 Global.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê nhân

Giống/ yếu tố di truyền

Giống quy định kích thước và hình dạng hạt. Cà phê Arabica thường có hạt lớn hơn so với Robusta, tỉ lệ hạt tròn cũng cao hơn

38

nhưng hình dạng hạt thuôn dài, trong khi Robusta có dạng gần bán cầu.

Đặc trưng mùi vị cà phê Arabica là êm dịu, thơm, chua ngọt và thể chất nhẹ; mùi vị cà phê Robusta là hơi chát, ít thơm, trung tính (không chua, không nồng) nhưng thể chất đậm đà. Hàm lượng chất ca-phê-in trong hạt cà phê chè khoảng 1,2 - 1,7% và trong hạt cà phê vối khoảng 2,5 - 3,5%.

Đất đai, địa hình và khí khí hậu vùng trồng

Yêu cầu về điều kiện khí hậu của 2 loại cà phê chè và cà phê vối khác nhau. Điều kiện đất đai, khí hậu phù hợp với yêu cầu sinh thái thì cà phê vừa sinh trưởng phát triển tốt, vừa cho quả chất lượng tốt. Đất đỏ phát triển trên đá ba-zalt và đất phong hoá từ tro núi lửa rất thích hợp để sản xuất cà phê chất lượng cao. Biến thiên thời tiết làm thay đổi thành phần hữu cơ và khoáng trong đất, vì vậy làm thay đổi sinh tổng hợp các chất tạo mùi vị trong cà phê.

Địa hình có ảnh hưởng mạnh tới chế độ nhiệt ẩm. Những thay đổi về thời tiết (nắng, mưa, nóng, lạnh…), kéo theo thay đổi về tính chất đất đai, làm thay đổi thành phần hữu cơ và khoáng có trong đất. Đây là các quá trình rất khó kiểm soát nhưng những hiểu biết về chúng sẽ giúp cho dự báo chất lượng tiềm tàng của mỗi vùng. Tại các vùng cao có nhiệt độ thấp và biên độ nhiệt độ ngày đêm lớn hơn thì hạt cà phê thường rắn chắc hơn; các đặc trưng cảm quan của nước pha thường nổi trội hơn so với ở vùng thấp.

Trong quá trình phát triển trên đồng ruộng, vào giai đoạn quả bắt đầu phình to (cà phê chè khoảng 2 tháng và cà phê vối khoảng 4 tháng kể từ khi nở hoa) nếu gặp khô hạn, ẩm độ không khí thấp và mặc dù có tưới thì kích thước của hạt có khuynh hướng bị giảm. Điều này được chứng minh qua Hiện tượng El Nino xảy ra năm 1998 tại vùng Tây Nguyên. Mùa khô ở đây kéo dài từ tháng 11/1997 tới tháng 6/1998, và hầu hết các vườn cà phê phải tăng thêm 2 đợt tưới so với các mùa khô trước đó. Hạt cà phê chè Catimor năm 1998 có khối lượng nhân rất thấp so với các năm 1997 và 1999; tỉ lệ hạt trên sàng số 16 chỉ đạt 13% trong khi năm trước và năm sau đó tương ứng đạt 60% và 90,5%.

39

Bảng 4: Sự thay đổi khối lượng và kích thước nhân cà phê chè Catimor qua một số năm tại Buôn Ma Thuột

Vụ thu hoạch

Khối lượng 100 nhân (g)

Tỉ lệ (%) nhân trên sàng No16

Tỉ lệ (%) nhân trên sàng No14

1997

1998

1999

2000

13,2

8,8

15,9

14,2

60,0

13,0

90,5

81,9

35,9

52,0

9,3

17,1

Ảnh hưởng của kỹ thuật canh tác đồng ruộng

Trồng cây che bóng, chắn gió

Cây chắn gió và cây che bóng giúp giảm được ảnh hưởng bất lợi của khô hạn và nhiệt độ cao, làm chậm quá trình chín của hạt cà phê, giúp hạt mẩy hơn, mùi vị tách thơm ngon hơn, tương tự tác dụng của địa hình vùng cao.

Bón phân, cung cấp dinh dưỡng

Dinh dưỡng khoáng liên quan đến sinh tổng hợp các hợp chất tiền tố cho mùi và vị cà phê. Vì vậy liều lượng các loại phân khoáng và việc bón cân đối giữa chúng giúp vừa nâng cao năng suất vừa cải thiện chất lượng hạt.

Phòng trừ sâu bệnh hại

Sự tấn công của côn trùng và nấm bệnh trên vườn cây nếu không được phòng trừ kịp thời thì ngoài ảnh hưởng đến sản lượng, còn ảnh hưởng nhiều tới chất lượng. Các quả bị hại bởi mọt đục quả thường tạo ra các hạt thủng và bị đánh lỗi "hạt bị sâu hại". Các quả bị nấm bệnh thường chết khô trên cây, tạo ra các hạt đen hay các hạt teo lép. Chất lượng nước uống rất kém do có vị đắng khé, không sạch và thiếu thể chất.

40

Tưới nước, giữ ẩm

Tưới nước giữ ẩm cho cây nhằm hạn chế tác hại của khô hạn trong mùa khô và giúp quả sinh trưởng thuận lợi.

Tạo hình tỉa cành

Tạo hình tỉa cành nhằm làm thông thoáng tán cây, làm giảm nguy cơ bị sâu bệnh hại, đồng thời tập trung dinh dưỡng cho các cành quả, vì vậy giúp quả to, hạt mẩy hơn.

Công tác thu hoạch

Chất lượng quả thu hoạch xác định phần lớn chất lượng cà phê nhân sau này. Thường các quả chín đầy đủ luôn luôn cho chất lượng tốt nhất. Quả xanh, quả chín nẫu, quả khô trên cây và rụng dưới đất thường cho chất lượng thấp. Tuy vậy các loại quả ương, quả chín nẫu lại cho chất lượng khác nhau ở mỗi đợt thu hoạch (bảng 5)

Bảng 5: Ảnh hưởng của loại quả thu hái tới năng suất & chất lượng cà phê

Đợt thu hoạch Quả xanh Quả ương Quả chín đỏ

Quả chín nẫu

1

2 (sau 21 ngày)

3 (sau 42 ngày)

4 (sau 63 ngày)

-

-

-

-

-

-

**

***

***

***

***

***

***

**

-

-

Ghi chú: *** Tốt, ** Trung bình, - kém.Nguồn: Trung tâm nghiên cứu phát triển cây trồng nhiệt đới của Pháp (CIRAD)

Bảng 5 chỉ ra: Để có sản lượng và chất lượng tốt chỉ nên thu hoạch các quả chín. Thu hoạch quả xanh không bao giờ cho năng suất và chất lượng sản phẩm tốt. Vào các đợt thu hoạch cuối vụ quả ương hoàn toàn được chấp nhận.

41

Tuỳ theo phương pháp chế biến mà có thể có yêu cầu chất lượng quả thu hoạch khác nhau. Phương pháp chế biến ướt đòi hỏi phải hái chọn quả chín, đảm bảo khối quả phải có tỉ lệ chín cao hơn 90% vì giai đoạn xát tươi máy chỉ xát được vỏ những quả chín đỏ. Phương pháp chế biến khô chấp nhận mọi loại quả xanh, quả ương, quả khô trên cây, quả rụng dưới đất... Vì vậy, sử dụng phương pháp thu hoạch kiểu "tuốt cành" là hợp lý, tiết kiệm được nhiều chi phí.

Sử dụng chất điều hoà sinh trưởng như Ethepon và 2-4-5-T để phun kích thích quả chín tập trung sẽ làm cho các quả xanh non phải chín ép. Tuỳ vào giai đoạn phun mà có thể có một tỉ lệ từ 15 đến 40% hạt xanh non trong khối hạt sau khi chế biến. Nói cách khác, các chất kích thích quả chín tập trung chỉ làm chín vỏ quả chứ không làm chín hạt.

Điều cần lưu ý là giữ quả tươi trong một thời gian dài sau thu hoạch dẫn tới nhiều hạt bị mốc, bị biến màu và hao hụt khối lượng; xuất hiện các mùi vị lên men thối do sự xuất hiện các hợp chất esters và ketones trong hạt.

Phương pháp chế biến

Chế biến ướt sản xuất ra loại cà phê có chất lượng cao hơn chế biến khô. Cà phê chè chế biến ướt cho cà phê nhân có màu sắc đẹp hơn và nước pha có vị êm dịu hơn cà phê chè chế biến khô. Cà phê vối chế biến ướt cho cà phê nhân màu sắc đẹp và nước pha ít đắng chát hơn chế biến khô. Trong chế biến ướt thì chế biến ướt hoàn toàn (full-washed processing) cho chất lượng cao hơn chế biến nửa ướt (semi-washed processing). Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng phương pháp chế biến xát giập quả trước khi phơi đang được áp dụng nhiều trong sản xuất của Việt Nam hiện nay cho chất lượng sản phẩm thấp nhất, cà phê nhân thường có màu sắc không đều..

Trong phương pháp chế biến ướt, tại khâu xát tươi nếu điều chỉnh máy xát kém dễ làm dập nát hạt dẫn tới sự nhiễm khuẩn vào hạt. Vệ sinh máy kém dẫn tới sự nhiễm bẩn và cà phê có mùi vị không thú vị.

42

Việc loại bỏ lớp nhớt có thể sử dụng một trong các phương pháp: Lên men; Đánh nhớt cơ học; Phân huỷ bằng enzyme (men); Phối hợp đánh nhớt cơ học + lên men bổ sung. Những nghiên cứu cho thấy việc đánh nhớt cơ học hoặc sử dụng enzyme ít làm hao hụt sản phẩm hơn so với phương pháp lên men. Chất lượng cà phê chè đạt được tốt nhất ở phương pháp lên men, nhất là lên men dưới nước. Trong khi đó chất lượng cà phê vối đạt được tốt nhất ở phương pháp đánh nhớt bằng men sinh học.

Điều kiện và chế độ phơi cũng ảnh hưởng rõ rệt tới chất lượng. Thời gian phơi kéo quá dài (do không đủ sân phải phơi dày, ít được cào đảo, hoặc do thời tiết không nắng ráo, hoặc do cà phê hút ẩm lại...) có thể làm xuất hiện nấm mốc gây hại hạt. Phơi cà phê thóc giai đoạn sau ráo vỏ nếu gặp nhiệt độ cao sẽ gây nên hiện tượng vỡ vỏ thóc rất trầm trọng, các hạt không còn được bảo vệ bởi lớp vỏ thóc rất dễ bị nhiễm khuẩn và nhiễm bẩn, không bảo quản được lâu.

Điều kiện và kỹ thuật bảo quản

Trong quá trình bảo quản, ẩm độ và nhiệt độ môi trường trong kho là những tác nhân chính tham gia huỷ hoại chất lượng hạt. Hạt có mau bị xuống cấp hay không còn phụ thuộc vào ẩm độ hạt đưa vào bảo quản. Sự xuống cấp này do những quá trình biến đổi về vật lý, hoá học, lý - hoá, sinh học, sinh - hoá, hoặc do vi sinh vật phá hoại.

Cà phê khi đưa vào bảo quản nếu ẩm độ hạt cao có thể bị côn trùng hoặc vi sinh vật tấn công làm giảm phẩm cấp. Sự giảm cấp biểu hiện bằng sự đổi màu hạt trước tiên từ xanh lam xám sang màu trắng và nước pha không còn mùi vị tinh khiết. Bản chất hoá học của quá trình này là do axit chlorogenic chuyển thành chlorogenoquinones và kết hợp với các axit amin tạo thành phức hệ có màu trắng. Do các axit amin đã bị giữ chặt trong phức hệ nên không thể tham gia vào các phản ứng tạo mùi thơm khi rang nên nước pha nhạt mùi vị.

Cà phê khô, theo thời gian bảo quản, bị mất dần màu xanh lam; nước uống giảm dần vị chua ngọt và xuất hiện mùi vị gỗ. Sự biến đổi mầu sắc hạt theo các chiều hướng khác nhau tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường bảo quản. Trong điều kiện môi trường khô ráo, sự biến đổi như sau: xanh lam => xanh vàng => vàng => vàng trắng.

43

Trong điều kiện ẩm ướt: xanh lam => trắng => nâu => đen và sau một thời gian cà phê không còn có thể uống được nữa.

Hạt cà phê khô bảo quản trong bao bì, dưới điều kiện ẩm độ không khí cao, hút ẩm lại, nở ra (hạt nhẹ hơn) làm nứt bao bì và có thể xuất hiện các vấn đề tranh chấp trong mua bán.

Giải pháp đảm bảo chất lượng (tóm tắt)

Công tác giống

Chọn giống theo hướng chú trọng các chỉ tiêu kích cỡ hạt to và đồng đều, chống chịu được các điều kiện bất thuận của thời tiết, chịu được sâu bệnh hại chủ yếu.

Công tác quản lý kỹ thuật đồng ruộng

Cần áp dụng quy trình quản lý cây trồng tổng hợp (chú trọng cây che bóng và cây đai rừng chắn gió); các biện pháp quản lý dinh dưỡng tổng hợp, quản lý sâu bệnh hại tổng hợp và quản lý nước tưới tổng hợp nhằm nâng cao kích cỡ và dung trọng hạt, làm giảm tỉ lệ hạt đen, hạt sâu đục, hạt nhẹ…

Quản lý khâu thu hoạch

Hạn chế kiểu hái tuốt, nhất là tại các đợt thu hoạch đầu vụ và giữa vụ. Khuyến cáo hái chọn và tuốt chọn nhằm giảm tỉ lệ hạt xanh non. Không nên để quả chín nẫu và khô trên cây rồi mới hái nhằm giảm tỉ lệ hạt nâu và hạt côn trùng hại.

Chú ý loại bỏ các loại tạp chất ngay ngoài đồng sau khi thu hái.

Sau thu hái không nên lưu giữ quả tươi quá lâu.

Ở các nông trường lớn việc rải vụ thu hoạch là rất cần thiết, tránh thu hoạch khối lượng quả quá lớn ứ đọng sản phẩm không kịp chế biến. Trường hợp không thể tránh được thu hoạch tập trung, nhất là vào những ngày cao điểm giữa vụ, thì cần nghiên cứu cải thiện năng lực chế biến như đầu tư mua sắm thêm máy xát, máy sấy; mở rộng diện tích sân phơi...

44

Quản lý khâu chế biến

Cần tuân thủ các quy trình chế biến khô và chế biến ướt.

Với chế biến khô cần chú ý vệ sinh sân phơi sạch sẽ, lớp phơi mỏng, cào đảo thường xuyên và có biện pháp tránh cà phê ướt lại nếu trời mưa.

Với chế biến ướt: Chú trọng khâu kiểm tra và điều chỉnh máy móc (máy xát vỏ quả tươi và máy đánh nhớt) để tránh làm vỡ nát hạt.

Chú ý kiểm tra khâu lên men, khâu vệ sinh máy xát tươi nhằm giảm tỉ lệ hạt đen, hạt nâu và hạt lên men quá. Xem xét áp dụng công nghệ mới sử dụng enzyme để tách lớp nhớt cà phê trước khi phơi.

Quản lý khâu bảo quản và vận chuyển

Chú trọng kiểm tra độ ẩm nguyên liệu bảo quản, điều tiết kho bảo quản thích hợp (theo quy trình bảo quản) để ngăn ngừa hạt biến màu, hạt bị mốc...

Trong điều kiện nông hộ, tốt nhất chỉ nên lưu giữ cà phê nhân dưới 6 tháng và không nên bảo quản cà phê nhân quá 1 năm.

45

Hình 2: Trồng xen cây che bóng cho vườn cà phê

Nguồn: Nguyễn Văn Thường (2015)

Sản lượng cà phê toàn cầu và các dự báoTh.s HuTh.s Huỳỳnh Nhnh Nhậật Hà – ThS. Lê Tht Hà – ThS. Lê Thịị M Mỹỹ Tâm Tâm

Nguồn cung cà phê toàn cầu niên vụ 2014/15

Về niên vụ cà phê 2014/15, theo cập nhật mới nhất vào ngày 20/8/2015, Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO) ước tính sản lượng cà phê thế giới đạt khoảng 141,7 triệu bao loại 60 kg, giảm 3,5% so với niên vụ 2013/14. Trong đó, sản lượng cà phê arabica giảm 3,9% và sản lượng cà phê robusta giảm 3,7%. Xuất khẩu cà phê toàn cầu trong 9 tháng đầu niên vụ 2014/15 (tháng 10/2014 – 6/2015) giảm 4,3% so với cùng kỳ niên vụ trước. Xuất khẩu cà phê arabica toàn cầu trong 12 tháng tính đến tháng 6/2015 đạt 67,31triệu bao, giảm so với mức 69,34 triệu bao ở cùng kỳ năm trước. Trong khi đó, xuất khẩu cà phê robusta toàn cầu trong 12 tháng tính đến tháng 6/2015 đạt 43,12 triệu bao, giảm so với mức 44,55 triệu bao ở cùng kỳ năm trước.

Hình 1: Sản lượng cà phê toàn cầu năm 2014

Nguồn: ICO (2014)

Hình 2: Sản lượng cà phê toàn cầu năm 2014

Nguồn: ICO (2014)

ICO ước tính tiêu thụ cà phê toàn cầu trong năm 2014 đạt 149,2 triệu bao loại 60 kg, duy trì tỷ lệ tăng trưởng trung bình hàng năm về tiêu thụ cà phê toàn cầu 2,3% kể từ năm 2011.

46

Theo đánh giá của ICO thì nhu cầu tiêu thụ cà phê trên thế giới hiện nay khá mạnh ở nhiều nước, đặc biệt ở các thị trường truyền thống như Canada, EU, Nhật Bản, Na Uy, Thụy Sỹ, Mỹ và một số nước khác nhưng tiềm năng lớn nhất là ở các thị trường mới nổi như Algeria, Australia, Nga, Hàn Quốc, Thổ Nhĩ Kỳ, Ukraina và một số nước khác, trong khi nhu cầu tiêu thụ cà phê tại các nước xuất khẩu cà phê vẫn duy trì ổn định.

Theo báo cáo định kỳ giữa năm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), cập nhật vào 19/6/2015, sản lượng cà phê toàn cầu niên vụ 2014/15 được điều chỉnh giảm 3,5 triệu bao so với ước tính hồi tháng 12 năm ngoái xuống mức 146,3 triệu bao. Sản lượng cà phê các nước Trung Mỹ và Mê-hi-cô được điều chỉnh giảm 700.000 bao xuống mức 16,0 triệu bao do ảnh hưởng dịch nấm gỉ sét lá. Sản lượng cà phê Việt Nam được điều chỉnh giảm 1,1 triệu bao xuống 28,2 triệu bao do năng suất đạt thấp hơn kỳ vọng.

USDA điều chỉnh tăng ước tính xuất khẩu cà phê thế giới niên vụ 2014/15, tăng 2,5 triệu bao lên 32,5 triệu bao do nhu cầu tiêu thụ cà phê tăng từ Mỹ và Châu Âu; đồng thời điều chỉnh giảm xuất khẩu cà phê từ các nước Trung Mỹ và Mê-hi-cô giảm 700.000 bao xuống mức 13,0 triệu bao do nguồn cung ứng cà phê xuất khẩu giảm. Ngoài ra, USDA cũng điều chỉnh giảm dự trữ cà phê chuyển vụ từ niên vụ 2014/15, giảm 2,9 triệu bao xuống còn 33,5 triệu bao. Dự trữ cà phê chuyển vụ của Việt Nam được điều chỉnh giảm 2,5 triệu bao xuống còn 2,4 triệu bao. Dự trữ cà phê chuyển vụ của Brazil được điều chỉnh giảm 1,2 triệu bao xuống 5,8 triệu bao do xuất khẩu cà phê tăng. Tiêu thụ cà phê từ EU được điều chỉnh tăng 750.000 bao lên 12,0 triệu bao.

Dự báo sản lượng cà phê toàn cầu niên vụ 2015/16

Về niên vụ cà phê 2015/16, USDA dự báo sản lượng cà phê toàn cầu niên vụ 2015/16 phục hồi 6,4 triệu bao so với niên vụ trước lên mức 152,7 triệu bao do sản lượng cà phê đạt kỷ lục tại Indonesia và Honduras cũng như mức phục hồi sản lượng cà phê khiêm tốn từ Brazil. Xuất khẩu và tiêu thụ cà phê toàn cầu dự báo đạt số liệu kỷ

47

lục, khiến dự trữ cà phê cuối vụ xuống mức thấp nhất trong vòng 4 năm qua.

Brazil

Về sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16, USDA dự báo sản lượng cà phê arabica nước này tăng 3,8 triệu bao lên 38,0 triệu bao do điều kiện thời tiết thuận lợi trong hầu hết giai đoạn phát triển hoa và kết hạt dù trong tháng 1/2015 thời tiết khô hạn hơn mức trung bình tại các bang Minas Gerais, Sao Paulo - hai bang chiếm khoảng 80% tổng sản lượng cà phê Brazil. Điều này trước ngược với năm ngoái hạn hán kéo dài và nhiệt độ cao khiến sản lượng cà phê giảm mạnh dù là năm được mùa theo chu kỳ năm được năm mất. Sản lượng cà phê robusta của Brazil niên vụ 2015/16 dự báo giảm 2,6 triệu bao xuống mức 14,4 triệu bao do năng suất giảm bởi lượng mưa dưới mức trung bình và nhiệt độ trên mức trung bình tại bang Espirito Santo, nơi đa số trồng cà phê robusta. Tổng sản lượng gồm cà phê arabica và robusta của Brazil niên vụ 2015/16 dự báo tăng 1,2 triệu bao ước đạt 52,4 triệu bao. Tuy nhiên tổng nguồn cung cà phê vẫn giảm do dự trữ cà phê chuyển vụ từ năm ngoái giảm.

Hình 3: Biểu đồ sản lượng cà phê Brazil qua các năm

Nguồn: USDA (2015)

48

Ngày 09/6/2015, Conab, công ty cung ứng quốc gia của Brazil đã dự báo sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 sẽ đạt khoảng 44,3 triệu bao, so với mức 44,1 – 46,6 triệu bao ở lần dự báo tháng 1. Conab sẽ công bố ước tính kế tiếp vào ngày 15/9/2015.

Ngày 31/7/2015, nhóm các nhà sản xuất cà phê của Hội đồng Cà phê Quốc gia Brazil (NCC) cảnh báo về quá trình thu hoạch cà phê arabica của Brazil khi cho rằng nhà đầu tư có “quan điểm sai lầm” về quy mô sản lượng cà phê Brazil năm nay, đồng thời cũng cảnh báo khả năng yếu tố thời tiết có thể ảnh hưởng đến sản lượng cà phê Brazil năm 2016. Theo nhóm các nhà sản xuất này thì sản lượng cà phê Brazil năm nay có thể bị ảnh hưởng bởi đợt hạn hán kéo dài trong đầu năm 2014.

"Tình hình thiếu mưa trong giai đoạn cà phê ra hoa vào tháng 9 và tháng 10 năm ngoái, và mùa hè nóng hạn giữa tháng 12 năm ngoái đến tháng 2 năm nay khiến cho cây cà phê không thể tránh khỏi ảnh hưởng sức ép hạn hán trước đó," NCC cho biết. "Thị trường có quan điểm sai lầm khi cho rằng năm nay sản lượng cà phê Brazil đạt mức cao," nhóm này nhận định, kỳ vọng sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 vào khoảng 40,3 - 43,25 triệu bao, trong đó sản lượng cà phê arabica vào khoảng 30 - 32,15 triệu bao.

Theo NCC, thiệt hại mùa vụ cà phê là rõ ràng khi kết quả phát triển hạt cà phê hạn chế sau thu hoạch, với chứng cứ từ các hợp tác xã cà phê cho biết phải mất 600 lít hạt cà phê để sản xuất hoàn thành một bao cà phê loại 60 kg, so với mức điển hình 480 lít. Chỉ có khoảng 15% cà phê đạt cấp sàng 17 tiêu chuẩn, yêu cầu tốt nhất cho xuất khẩu, so với mức điển hình là 30%. Thậm chí các đồn điền cà phê có hệ thống tưới tiêu cũng cho thấy mức độ thiệt hại do thiếu lượng mưa làm giảm nguồn nước sẵn có, trong khi nhiệt độ cao làm tăng tốc độ bốc hơi nước.

Ông Silvas Brasiliero, Giám đốc điều hành NCC cảnh báo về khả năng sụt giảm sản lượng cà phê trong năm tới do thời tiết khắc khiệt ảnh hưởng đến năng suất.

"Khí hậu chưa trở lại bình thường tại các khu vực trồng cà phê ở Brazil, chắc chắc sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến sản lượng cà phê

49

được thu hoạch vào năm 2016," ông Silvas nhận định. Tuy nhiên, ông cũng cho rằng "chúng ta cần phải đợi đến cuối thời điểm thu hoạch năm nay và đầu giai đoạn cà phê ra hoa cho vụ mới thì khi đó mới có thể đánh giá tốt hơn về triển vọng vụ cà phê năm tới".

Quan điểm về kết quả sản lượng cà phê Brazil năm nay đạt thấp hơn kỳ vọng được củng cố thêm tại Araguari, ở miền tây bang Minas Gerais, khi Tulio Rodrigues da Cunha, Giám đốc khu phức hợp nông thôn của khu vực vào cuối tháng 7 cho rằng sẽ thấy sản lượng cà phê sụt giảm dù chưa ước tính số liệu bao nhiêu. Tuy vậy, tại bang Parana, cơ quan nông nghiệp của chính quyền địa phương, Dera, đánh giá sản lượng cà phê tại bang này có thể đạt mức cao, tăng 13% ước đạt 71.928 tấn (1,2 triệu bao).

Ngày 04/8/2015, Quỹ Nghiên cứu cà phê Brazil (Procafe) cho biết sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 sẽ thấp hơn 20 - 30% so với mức dự báo hồi tháng 3 cảu họ, khoảng 41 - 43 triệu bao và số liệu chính xác hơn sẽ có thể biết được vào cuối tháng 9. Procafe đánh giá thiếu lạc quan như vậy về quy mô sản lượng cà phê vụ mới là do thiệt hại rõ ràng bởi ảnh hưởng thời tiết khô hạn hồi đầu năm làm giảm tỷ lệ chắc hạt cũng như trọng lượng hạt cà phê arabica. Trong báo cáo, Procafe cho biết chỉ có 8 - 12% hạt cà phê trên sàn 17 về kích cỡ, so với mức bình thường 20 - 30%.

Ước tính của Procafe thuộc dạng thấp nhất trong số các dự báo và thấp hơn nhiều so với số liệu dự báo từ Volcafe (50,4 triệu bao theo dự báo ngày 28/7/2015) và Bộ Nông nghiệp Mỹ (52,4 triệu bao theo dự báo định kỳ giữa năm).

"Chúng tôi chưa hoàn thành việc dự báo sản lượng nhưng chúng tôi chắc chắc rằng sự sụt giảm sản lượng cà phê Brazil năm nay sẽ được xác nhận vào cuối giai đoạn thu hoạch", Jose Edgard Paiva, Giám đốc Procafe đánh giá. Vào tháng 1 năm nay, thời tiết trải qua 25 ngày nắng và không có mưa, là giai đoạn quan trọng đối với quá trình hình thành hạt cà phê. Ông Paiva cho biết điều chỉnh ước tính sản lượng cà phê Brazil sẽ được tổng kết vào cuối tháng 9 tới đây.

50

Procafe đã tiến hành tham quan các nông trường cà phê và khảo sát các nhà sản xuất về kỳ vọng sản lượng căn cứ tình trạng phát triển hoa và hình thành hạt cà phê giai đoạn đầu sau đó đối chiếu dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Brazil để đưa ra ước tính trung bình. Điều chỉnh ước tính sản lượng của Procafe được thực hiện lần này dựa trên các phỏng vấn qua điện thoại đối với các nhà sản xuất, theo đó nhóm nghiên cứu đặt câu hỏi về kết quả thu hoạch và mong muốn sẽ bán bao nhiêu cà phê, ông Paiva cho biết.

Tuy nhiên ước tính của Procafe làm dấy lên sự hoài nghi. Các nhà quan sát cho rằng, đánh giá của Procafe thường theo hướng hạ bớt sản lượng do tổ chức này có liên quan đến Chính phủ Brazil (thường làm như vậy để kích thích thị trường).

Sau đó, ngày 06/8/2015, Công ty Terra Coretora tại Brazil ước tính sản lượng cà phê Brazil năm nay đạt khoảng 45 - 47 triệu bao. Terra cũng cho biết kích cỡ hạt cà phê nhỏ và mất nhiều cà phê hơn bình thường để đạt được một bao cà phê.

Ngày 11/8/2015, Viện Địa lý và Thống kê Brazil (IBGE) đã tham gia cuộc tranh luận về sản lượng cà phê Brazil khi nâng ước tính sản lượng cà phê Brazil năm nay, do tăng về diện tích sản xuất là chính chứ không phải do tăng năng suất.

IBGE, một viện thống kê chính thức của chính phủ Brazil, đã nâng dự báo sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 thêm 800.000 bao lên mức 44,2 triệu bao (tương đương 2,7 triệu tấn). Trong đó, sản lượng cà phê arabica là 33,4 triệu bao, sản lượng cà phê robusta là 10,8 triệu bao.

IBGE cho rằng ước tính sản lượng cà phê arabica tăng chủ yếu do bang Sao Paulo, bang sản xuất cà phê arabica lớn thứ hai Brazil, sẽ thu hoạch 3,64 triệu bao. Số liệu này vẫn thấp hơn mức ước tính 3,83 bao từ Conab.

Ngày 12/8/2015, Ngân hàng Commmerzbank cho biết triển vọng sản lượng cà phê Brazil sẽ ngày càng trở nên rõ ràng hơn với khả năng sẽ kết thúc mùa vụ ở khoảng biên dưới của biên độ dự báo hiện nay (40 - 52 triệu bao).

51

Ngày 13/8/2015, Intelligent Coffee Insights, một công ty nghiên cứu được thành lập gần đây (do một cựu giám đốc điều hành Starbucks đồng sáng lập) đã hạ ước tính sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 xuống mức 46,1 triệu bao.

Ngày 14/8/2015, công ty xuất khẩu Terra Forte ở Brazil ước tính dự trữ cà phê chuyển vụ của Brazil năm nay chỉ ở mức 4,66 triệu bao, mức thấp nhất kể từ năm 1999. Ước tính sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 đạt khoảng 47,28 triệu bao, tăng so với mức 46,78 triệu bao ở niên vụ trước. Trong đó, sản lượng cà phê arabica ước tính đạt 32,05 triệu bao, tăng so với mức 29,34 triệu bao ở niên vụ trước. Sản lượng cà phê robusta ước giảm xuống mức 15,23 triệu bao so với mức 17,44 triệu bao ở niên vụ trước do hạn hán vào tháng 1 năm nay tại bang sản xuất cà phê robusta chính ở Brazil là Espirito Santo.

Terra Forte cho biết các lô mẫu và báo cáo nông trường cà phê hiện có cho biết các điều chỉnh ước tính của họ trong thời gian tới sẽ có khuynh hướng điều chỉnh theo hướng giảm. Công ty này cho rằng sản lượng cà phê Brazil năm nay có thể tương tự như năm ngoái nếu xét về kích cỡ hạt cà phê và khối lượng cà phê thu hoạch được.

"Quan ngại về kích cỡ hạt cà phê có thể làm dấy lên lo ngại sụt giảm năng suất cà phê Brazil năm nay," Kona Haque, trưởng bộ phận nghiên cứu ở công ty hàng hóa ED&F Man cho biết khi nói về các yếu tố thúc đẩy giá cà phê arabica tương lai.

Ngày 19/8/2015, Công ty tư vấn Safras&Mercado cập nhật dự báo sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 sẽ đạt 50,4 triệu bao (không thay đổi so với dự báo ngày 14/5/2015) và quá trình thu hoạch cà phê ở Brazil hiện nay đã hoàn thành 84%, so với mức 93% ở cùng kỳ năm ngoái, nhưng điều kiện thời tiết khô ấm hiện tại có thể thúc đẩy quá trình thu hoạch nhanh chóng hơn và có thể sắp hoàn thành vào cuối tháng 8. Cùng ngày, một phát ngôn viên của Hội đồng Cà phê Quốc gia Brazil (NCC) cho biết NCC hiện ước tính sản lượng cà phê Brazil năm nay sẽ đạt khoảng 40,3 triệu bao.

Bảng 1: Thống kê dự báo sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 52

Tên tổ chức Thời gian dự báo

Mức dự báo (triệu

bao)

Thời gian cập nhật dự báo

Mức cập nhật dự báo

Conab 09/6/2015 44,3

Neumann 02/6/2015 47,3

Guaxupe 29/5/2015 50,0

Terra Forte 26/5/2015 47,28 14/8/2015 47,28

Safras&Mercado 14/5/2015 50,4 19/8/2015 50,4

USDA 12/5/2015 52,4

Volcafe 04/5/2015 51,9 28/7/2015 50,4

Marex Financial 27/4/2015 49,0

Mercon Group 27/4/2015 50,1

Wolthers Douque09/4/2015 45,6

Comexim 01/4/2015 48,6

INTL FCStone 25/3/2015 44-45,5

Ecom Trading 13/3/2015 49,75

Cecafe Brazil 12/3/2015 40,3-43,25

NCC Brazil 31/7/2015 40,3 - 19/8/2015 40,3

53

Tên tổ chức Thời gian dự báo

Mức dự báo (triệu

bao)

Thời gian cập nhật dự báo

Mức cập nhật dự báo

43,25

Terra Corretora 06/8/2015 45,0 - 47,0

Procafe 3/2015 41,0 - 43,0 05/8/2015 Thấp hơn 20% - 30% so với dự báo tháng 3/2015

IBGE 11/8/2015 44,2

Commmerzbank 12/8/2015 40,0

Intelligent Coffee Insights

13/8/2015 46,1

Triển vọng sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 vẫn chưa chắc chắn, nhưng bức tranh sẽ rõ ràng hơn khi càng về gần thời điểm thu hoạch xong cà phê.

"Các nhà rang xay đang quan tâm nhiều hơn đến sản lượng cà phê và các ước tính sản lượng cà phê thấp hơn từ Brazil ngày càng xuất hiện từ các công ty tư nhân cũng như chính phủ, vì thế người ta ngày càng trở nên tin tưởng vào các dự báo mới," Jack Scoville, một phó giám đốc tại công ty Price Futures Group ở Chicago cho hay.

“Quan điểm cho rằng sản lượng cà phê Brazil năm nay đạt khoảng 45 - 46 triệu bao nhìn chung được giới thương nhân chấp nhận hơn ", Jack Scoville tại công ty môi giới Price Futures cho biết.

54

Theo Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), dự trữ cà phê tại hầu hết các nước sản xuất đang giảm dần, hơn nữa nguồn cung có thể không đủ để bù lại các mức sụt giảm sản lượng đáng kể.

"Điều này có thể khiến thị trường cà phê rất dễ xảy ra đà tăng nhanh về giá, như đã từng thấy trước đây vào tháng 3/2014 và đầu năm 2011, nếu sản lượng cà phê không đạt kỳ vọng," ICO cho biết.

Nhìn lại quá khứ, giá cà phê arabica tương lai tăng trên mốc 200 cent/lb vào tháng 3/2014 khi đó hạn hán đã ảnh hưởng đến các vùng trồng cà phê Brazil, giá cũng tăng lên trên mốc 300 cent/lb vào đầu năm 2011 khi đó mưa lớn dẫn đến sụt giảm sản lượng cà phê bất ngờ tại Colombia, nước sản xuất cà phê arabica lớn thứ hai thế giới.

Nhà phân tích chiến lược Ganes Chase tại Công ty J. Ganes Consulting LLC cho rằng nhà đầu tư cà phê đầu cơ giá xuống nên cân nhắc tình trạng khô hạn ngày càng tăng tại các vùng trồng cà phê, tình trạng găm hàng chờ giá tăng và thu hoạch cà phê kết thúc trễ có thể thúc đẩy giá tăng. Dù Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) ước tính sản lượng cà phê năm nay sẽ tốt hơn nhưng chiến lược gia Ganes cảnh báo số liệu sản lượng có thể được điều chỉnh giảm, sẽ gây khó khăn cho nhà đầu cơ giá xuống.

Việt Nam

Về sản lượng cà phê Việt Nam, USDA dự báo trong niên vụ 2015/16 Việt Nam sẽ sản xuất khoảng 28,6 triệu bao (tương đương 1,7 triệu tấn), tăng 400.000 bao so với niên vụ trước, nguyên nhân tăng sản lượng do năng suất cà phê cải thiện nhờ điều kiện thời tiết thuận lợi. Trong giai đoạn từ tháng 1 đến tháng 3 năm 2015, các vùng trồng cà phê chính tại Tây Nguyên trải qua thời tiết khô ráo và có nắng, điều kiện thời tiết thường thấy trong giai đoạn này, thuận lợi cho cây cà phê được tưới tiêu. Mùa mưa bắt đầu như kỳ vọng vào tháng 4, lượng mưa dù thấp hơn mấy năm trước song vẫn thuận lợi để cây cà phê ra hoa và phát triển hạt bình thường, xoa dịu quan ngại thiếu nguồn cung nước và hạn hán. Diện tích trồng cà phê ước tính gần như không thay đổi so với năm ngoái sau khi có sự mở rộng diện tích khá khiêm tốn ở các tỉnh Lâm Đồng và Đắk Lắk trong khi diện tích thu hẹp ở tỉnh Gia Lai do sự cạnh tranh của cây tiêu.

55

Hình 4: Biểu đồ sản lượng cà phê Việt Nam qua các năm

Nguồn: USDA (2015)

Vào tháng 3 năm nay, Công ty Volcafe trực thuộc ED&F Man dự báo sản lượng cà phê Việt Nam sẽ phục hồi mạnh trong niên vụ 2015/16, ước tăng 3,2 triệu bao lên mức 30,6 triệu bao, sau khi giảm 2,6 triệu bao trong niên vụ 2014/15.

Trước đó, Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam (Vicofa) dự báo sản lượng cà phê Việt Nam niên vụ 2015/16 sẽ giảm xuống mức 22,2 triệu bao, giảm khoảng 20% so với niên vụ trước do ảnh hưởng hiện tượng El Nino. Hiện nay, theo ước tính của Vicofa, dự trữ cà phê của Việt Nam còn khoảng 300.000 tấn, tương đương 22,5% so với sản lượng cà phê niên vụ 2014/2015.

Theo khảo sát của hãng tin Reuters vào tháng 7/2015, sản lượng cà phê của Việt Nam trong niên vụ 2015/16 sẽ đạt khoảng 28,8 triệu bao.

Xu thế giảm giá chung của thị trường cà phê robusta kéo dài hơn một năm qua khiến cho một bộ phận người nông dân ở Việt Nam xem xét trồng cây tiêu để có nguồn thu nhập thay thế. Xu thế giảm

56

một số diện tích cà phê để trồng hồ tiêu trong người nông dân có thể đe dọa sản lượng cà phê robusta trong những năm tới. Việt Nam là nước sản xuất hồ tiêu lớn nhất thế giới, đồng thời là nước cung ứng cà phê robusta lớn nhất thế giới.

Tuy nhiên, sản lượng cà phê giảm mạnh tại Việt Nam là điều chưa thể xảy ra sớm. Theo đánh giá của Carlos Mera, một nhà chiến lược hàng hóa tại Ngân hàng Rabobank International ở London, năng suất đang tăng dần trong khi nhu cầu tiêu thụ cà phê robusta toàn cầu cũng tăng. “Người nông dân sẽ không phá bỏ một tỷ lệ lớn cà phê để trồng cây tiêu,” Mera cho biết. "Sản lượng cà phê Việt Nam có thể tăng lên mức 29,4 triệu bao trong niên vụ 2015/16".

Colombia

USDA dự báo sản lượng cà phê của Colombia niên vụ 2015/16 tăng 500.000 bao lên mức 13,0 triệu bao, mức cao nhất trong vòng 2 thập kỷ qua sau vài năm sản lượng dưới mức trung bình do dịch nấm gỉ sét lá và sâu đục thân cà phê tàn phá. Dịch nấm gỉ sét lá ban đầu ảnh hưởng khoảng 40% diện tích cà phê nhưng sau đó giảm đáng kể nhờ chương trình hỗ trợ ngành cà phê của Chính phủ Colombia. Colombia chủ yếu sản xuất cà phê arabica chất lượng cao, là nước sản xuất cà phê arabica lớn thứ hai thế giới, sau Brazil.

Hình 5: Biểu đồ sản lượng cà phê Colombia qua các năm

57

Nguồn: USDA (2015)

Ngày 04/8/2015, Bộ Tài chính Colombia dự báo sản lượng cà phê niên vụ 2014/15 của Colombia đạt 13 triệu bao, khá sát với dự báo của nhiều tổ chức uy tín ở địa phương, trong đó có Liên đoàn Người trồng cà phê Colombia (FNC) dự báo mức sản lượng khoảng 12,5 - 13 triệu bao. Chú ý rằng sản lượng xuất khẩu cà phê 6 tháng đầu năm nay của Colombia đã đạt 6.246.000 bao.

Gần đây xuất hiện nhiều bình luận về ảnh hưởng của hiện tượng El Nino đối với các vùng trồng cà phê Colombia có thể tác động đến sản lượng cà phê năm nay, nhưng sản lượng cà phê Colombia liên tục tăng ổn định trong nhiều năm qua cho nên chỉ khi xảy ra điều kiện thời tiết khô hạn hơn bình thường trong thời gian kéo dài thì mới có thể làm giảm đáng kể sản lượng cà phê của nước này.

FNC báo cáo xuất khẩu cà phê tháng 7 của Colombia tăng 227.000 bao tức tăng 18,37% so với cùng kỳ năm ngoái, đạt 1.463.000 bao. Do nhiều tháng xuất khẩu cà phê tăng cho nên lũy kế sản lượng cà phê xuất khẩu trong 10 tháng đầu niên vụ 2014/15 tăng 950.000 bao tức tăng 9,44% so với cùng kỳ niên vụ trước, đạt 11.011.000 bao. Triển vọng sản lượng cà phê xuất khẩu trong 2 tháng tiếp theo có thể đạt trên 2 triệu bao.

Theo FNC, có khoảng 3,4 tỷ cây cà phê mới đã được trồng trong chương trình thay thế cà phê già cỗi trong vòng 6 năm qua và kết quả chương trình này đang ảnh hưởng tích cực đến năng suất trung bình của các nông trường cà phê. Năng suất trung bình bao gồm sự kết hợp cà phê già cho năng suất thấp hơn cộng với cà phê mới có sức kháng bệnh cao cho năng suất cao hơn trong vòng 15 năm với kết quả trung bình 1.120 kg/héc-ta. Chương trình trồng lại cà phê ở Colombia vẫn tiếp tục, theo đó nhiều nông trường cà phê đã được trồng lại trong hai năm qua sắp cho sản lượng, do đó nếu không có yếu tố thời tiết tiêu cực không lường trước thì có thể năng suất cà phê trung bình sẽ tiếp tục cải thiện. Từ đó, khả năng sản lượng cà phê hàng năm của Colombia hiện nay đạt mục tiêu 13 triệu bao thì vẫn có thể đạt mục tiêu 15 triệu bao trong vòng 3 - 4 năm tới.

58

Trung Mỹ và Mê-hi-cô

Các nước Trung Mỹ và Mê-hi-cô chiếm 1/5 sản lượng cà phê arabica thế giới. Dịch nấm gỉ sét lá cà phê tiếp tục ảnh hưởng xấu đến sản lượng cà phê của hầu hết các nước trong khu vực này. USDA dự báo sản lượng cà phê khu vực này tăng 750.000 bao lên mức 16,7 triệu bao trong niên vụ 2015/16, chủ yếu do sản lượng cà phê Honduras tăng lên mức kỷ lục 5,9 triệu bao, nhờ một số vùng trồng cà phê có sức kháng bệnh gỉ sét lá khá tốt trong chương trình trồng mới cà phê gần đây đã đến giai đoạn trưởng thành và cho năng suất.

Sản lượng cà phê Nicaragua dự báo tăng 5% lên mức 2,2 triệu bao do điều kiện thời tiết thuận lợi trong giai đoạn trổ hoa cũng như chương trình trồng mới cà phê đem lại kết quả tốt.

Sản lượng cà phê các nước Mê-hi-cô, Guatemala và El Salvador kỳ vọng không thay đổi, lần lượt ở mức 3,3 triệu bao, 3,2 triệu bao và 700.000 bao trong niên vụ 2015/16 do các nước này tiếp tục hứng chịu dịch nấm gỉ sét lá và sản lượng đạt dưới mức trưng bình.

Trong khi đó, sản lượng cà phê Costa Rica dự báo giảm gần 5% xuống 1,4 triệu bao do lượng mưa hạn chế gây trở lại cho quá trình cà phê ra hoa dẫn đến năng suất giảm trong năm thứ hai liên tiếp.

Hình 6: Sản lượng cà phê các nước Trung Mỹ qua các năm

Nguồn: USDA (2015)59

Đối với các nước sản xuất cà phê khác, USDA dự báo sản lượng cà phê Indonesia niên vụ 2015/16 tăng 2,2 triệu bao lên mức kỷ lục 11,0 triệu bao do điều kiện thời tiết thuận lợi trong giai đoạn cà phê ra hoa và kết hạt, dù quá trình thu hoạch ở một số khu vực có thể bị chậm do mưa đến trễ hơn kỳ vọng. Năng suất cà phê hai mùa trước đạt thấp do mưa lớn trong thời kỳ đậu quả. Indonesia là nước sản xuất cà phê robusta lớn thứ ba thế giới, sau Việt Nam và Brazil.

Sản lượng cà phê Ấn Độ niên vụ 2015/16 dự báo tăng 100.000 bao lên mức 5,2 triệu bao chủ yếu do sản lượng cà phê robusta tăng tại Karnataka, bang sản suất cà phê lớn nhất nước này. Trong khi đó sản lượng cà phê arabica của Ấn Độ trong cùng niên vụ dự báo gần như không thay đổi sau mức giảm 15% trong năm ngoái do thời tiết khác nghiệt.

USDA cũng dự báo sản lượng cà phê Ethiopia không thay đổi ở mức 6,5 triệu bao, mức sản lượng được duy trì suốt 4 năm qua. Ethiopia là tìm ra cây cà phê arabica, là nước sản xuất cà phê lớn nhất Châu Phi và lớn thứ bảy tính trên toàn thế giới.

Hiện tượng El Nino

Chắc ít có ai xa lạ với từ El Nino, hiện tượng mặt nước biển nóng dần lên ở khu vực rìa Thái Bình Dương, gây bất thường đối về thời tiết. Nhiều nước sản xuất cà phê ở quanh vành đai chịu ảnh hưởng của hiện tượng El Nino này, theo đó có thể dẫn đến tình trạng khô hạn tại các nước Đông Nam Á như Việt Nam và Indonesia, tại Châu Mỹ La Tinh là Colombia nhưng lại mang đến thời tiết ẩm ướt nhiều mưa thuận lợi cho quá trình phát triển các vựa cà phê tại Brazil.

Theo thông tin cảnh báo từ Vicofa, mùa vụ 2015/16 sản lượng cà phê Việt Nam có thể giảm mạnh do ảnh hưởng của hiện tượng El Nino ở mức cực đoan. Các tín hiệu về lượng mưa thấp hơn tại các tỉnh Tây Nguyên và nguồn nước thiếu hụt vào cuối năm nay do hiện tượng thời tiết El Nino đang làm tăng quan ngại sụt giảm sản lượng cà phê niên vụ 2015/16.

Trong báo cáo của Bộ Tài nguyên và Môi trường, ba tỉnh Tây Nguyên gồm Đắc Lắc, Đắc Nông và một số huyện thuộc tỉnh Gia Lai

60

đang phải đối mặt với việc nguồn nước bị thiếu hụt và khô hạn vào mùa khô 2014/15. Đây là những khu vực trồng cà phê chính của 5 tỉnh Tây Nguyên, chiếm 80% tổng sản lượng cà phê Việt Nam. Mùa mưa năm nay đến sớm nhưng lượng mưa thấp hơn từ 10 - 30% trong tháng 7 đến tháng 9. Thêm vào đó, nguồn nước từ các sông hồ sẽ nhanh chóng giảm từ tháng 11.

Vào cuối tháng 5/2015, công ty Olam International đã cảnh báo hiện tượng El Nino có thể gây ảnh hưởng đến sản lượng cà phê tại Việt Nam. Ông Shekhar, giám đốc tài chính của Olam International cho biết công ty đang theo dõi sát diễn biến mô hình thời tiết El Nino này, sau khi các nhà khí tượng học Australia và Nhật Bản đã dự báo về sự trở lại của hiện tượng này lần đầu tiên trong vòng 5 năm qua.

"Sản lượng cà phê tại Việt Nam và Indonesia sẽ giảm và lượng mưa cũng giảm", ông Shekhar cho biết.

Judith Ganes-Chase, chuyên gia nghiên cứu thị trường hàng hóa kỳ cựu nhận định : "Việt Nam đang trải qua thời kỳ hạn hán lớn nhất trong vòng 100 năm qua và các vùng trồng cà phê tại Việt Nam cũng chịu ảnh hưởng lớn. Tuy nhiên, việc tưới tiêu đúng cách đến nay đã ngăn cản thiệt hại lớn đến mùa vụ. Nhưng với mực nước đang xuống thấp, mô hình thời tiết này tiếp tục và mùa mưa đến chậm chắc chắn sẽ tạo nguy cơ cho các vùng trồng cà phê ít nhiều. Năm ngoái cũng khô hạn nhưng sản lượng cà phê chỉ giảm nhẹ. Tuy nhiên, tình hình năm nay nghiêm trọng hơn”.

61

Tổng quan thị trường cà phê tháng 8/2015

Trần Khải Nam Trung, Chủ tịch HĐQT 123 Global

Trong hai tuần đầu tiên của tháng 8/2015, giá cà phê thế giới đã tăng tích cực trên cả hai sàn giao dịch ICE Futures US (ở NewYork) và ICE Futures Europe (ở London) khiến giá cà phê nhân xô từ mức 35,3 – 36,1 triệu/tấn vào ngày 01/8/2015 tăng lên mức 37,3 – 38 triệu đồng/tấn vào ngày 19/8/2015.

Nguyên nhân chính khiến giá cà phê tăng trong nửa tháng 8 là do triển vọng nguồn cung cà phê Brazil năm nay có thể giảm do nhiều tổ chức uy tín lần lượt hạ dự báo sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16, trong đó đáng chú ý là vào ngày 04/8/2015, Quỹ Nghiên cứu cà phê Brazil (Procafe) cho biết sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 sẽ thấp hơn 20 - 30% so với mức dự báo lần đầu của chính Procafe hồi tháng 3/2015 là 41 - 43 triệu bao.

Tuy nhiên, vào giai đoạn nửa sau tháng 8/2015, giá cà phê kỳ hạn trên các sàn giao dịch đồng loạt giảm giá, khiến giá cà phê nhân xô trong nước giảm xuống quanh mức 35,5 triệu đồng/tấn vào ngày 26/8/2015.

Đồng nội tệ BRL của Brazil mất giá và tác động tiêu cực từ việc Trung Quốc phá giá đồng Nhân dân tệ, từ khủng hoảng trên thị trường chứng khoán toàn cầu, cũng như ảnh hưởng từ sự mất giá không ngừng của hàng loạt đồng nội tệ của các nước xuất khẩu cà phê là những yếu tố khách quan khiến giá cà phê suy yếu xuống mức thấp nhất của năm 2015.

Chỉ số USD duy trì giảm giá từ mức 97.35 điểm vào đầu tháng 8/2015 xuống mức 93.96 điểm vào ngày 25/8/2015 do biên bản phiên họp chính sách tiền tệ tháng 6 của Cục Dự trữ liên bang Mỹ (Fed) cho biết các quan chức Fed chưa đồng nhất quan điểm về việc tăng lãi suất cơ bản khiến kỳ vọng Fed sẽ sớm tăng lãi suất cơ bản giảm xuống. Mặt khác, sự lao dốc của các thị trường chứng khoán toàn cầu, đặc biệt là thị trường chứng khoán Trung Quốc đang làm

62

các nhà phân tích dự báo rằng Fed chưa thể đi đến quyết định thắt chặt tiền tệ trong năm 2015.

Hình 1: Chỉ số USD đang giảm xuống mức thấp nhất năm 2015

Nguồn: Barchart (2015)

Quan ngại suy giảm kinh tế toàn cầu, dẫn đầu là suy giảm kinh tế tại Trung Quốc đã nổi lên trở thành vấn đề nóng trong những ngày gần đây, thúc đẩy đà bán khống ở các thị trường tài chính toàn cầu, trong đó có thị trường cà phê.

Do đồng USD duy trì xu thế giảm giá và tình hình Hy Lạp đã bớt quan ngại nên đồng EUR đã thiết lập đà tăng giá trong phần lớn thời gian tháng 8. Đồng EUR tăng giá thông thường là yếu tố góp phần tạo thuận lợi cho giá cà phê, bởi vì Châu Âu là thị trường nhập khẩu cà phê lớn nhất thế giới và giá cà phê trong phần lớn thời gian thường dao động tương đối cùng chiều với giá trị đồng EUR. Tuy nhiên trong tuần vừa qua tính đến ngày 26/8/2015, đã có sự phân kỳ rõ rệt giữa đồng EUR và giá cà phê arabica tương lai. Biểu đồ so sánh giữa tỷ giá EURUSD với giá cà phê arabica giao tháng 12/2015 đã nói lên sự tương quan đó.

63

Hình 2: Sự phân kỳ về hướng dịch chuyển của tỷ giá EURUSD và cà phê arabica tương lai

Nguồn: Barchart (2015)

Đồng BRL trượt giảm vượt mốc ngưỡng tâm lý quan trọng 3.6 so với đồng USD lần đầu tiên trong vòng hơn 12 năm qua do nhà đầu tư quan ngại khủng hoảng kinh tế - chính trị tiếp tục tại nền kinh tế lớn nhất Châu Mỹ La Tinh. Bộ trưởng Bộ Kế hoạch Brazil, ông Nelson Barbosa cho biết Chính phủ Brazil có kế hoạch tinh giảm 10 trong số 39 bộ ngành và cắt giảm chi tiêu công để thực hiện biện pháp thắt lưng buộc bụng tài chính; chi tiết biện pháp này sẽ được công bố vào ngày 31/8/2015. Đồng BRL vẫn nới rộng đà giảm giá thậm chí khi các đồng tiền ở các thị trường mới nổi khác ổn định sau động thái hạ lãi suất cơ bản của Ngân hàng Trung ương Trung Quốc.

Đồng BRL giảm giá sẽ khiến các nhà xuất khẩu cà phê Brazil tăng cường bán ra nhờ hưởng lợi từ sự chênh lệch tỷ giá hối đoái. Các nhà phân tích cho rằng, đồng BRL giảm giá tiếp tục là nguyên nhân trực tiếp cản trở đà phục hồi của thị trường cà phê trong thời gian tới.

Hình 3: Tỷ giá USDBRL 64

Nguồn: Barchart (2015)

Trong khi đó, các thông tin về cung cầu cà phê cũng khó xác định khi triển vọng sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2015/16 vẫn chưa chắc chắn do khá nhiều tổ chức dự báo sản lượng cà phê Brazil năm nay đạt khoảng 40 - 45 triệu bao, nhưng cũng có một số tổ chức dự báo ở khoảng 45 - 51 triệu bao.

Bức tranh triển vọng cung cầu cà phê sẽ rõ ràng hơn khi càng về gần thời điểm thu hoạch xong cà phê Brazil năm nay. Theo Tổ chức Cà phê Quốc tế (ICO), dự trữ cà phê tại hầu hết các nước sản xuất đang giảm dần, hơn nữa nguồn cung có thể không đủ để bù lại các mức sụt giảm sản lượng đáng kể.

Trong tháng 8/2015, thị trường cà phê arabica tương lai dao động trong biên độ 120,40 – 142,60 cent/lb và đóng cửa tại mức 120,55 cent/lb vào ngày 25/8/2015 trên kỳ hạn giao tháng 12/2015. Trong khi đó, thị trường cà phê robusta tương lai dao động trong biên độ: 1610 – 1749 USD/tấn và đóng cửa tại mức 1615 USD/tấn vào ngày 25/8/2015 trên kỳ hạn giao tháng 11/2015, mức đóng cửa sát mức thấp nhất trong năm.

65

Thị trường cà phê nhân xô tại Việt Nam nhìn chung vẫn khá im lắng. Những người còn hàng thật thì cố gắng găm hàng kỳ vọng giá phục hồi, không giao dịch trong khi giá cà phê lại giảm về quanh 35 triệu/tấn nên không khí mua bán càng ảm đạm.

66