viesu apkalpošanas organizācija

Līguma Nr. 2006/0223/VPD1/ESF/PIAA/06/APK/3.2.1./0052/0108

Projekts „Profesionālās sākotnējās vidējās izglītības programmas

„Ēdināšanas servisa speciālists” uzlabošana un īstenošana”

Liepājas 48. arodvidusskola

Pedagoga darba burtnīca

mācību priekšmetā

Viesu apkalpošanas organizācija

Metodiskais materiāls

Metodiskā materiāla autori: Dzintra Betlere

Inita Dižgalve

Konsultanti: Skrundas arodvidusskolas skolotāja Gunta Stepanova

Jelgavas Amatu skolas skolotāja Aina Tāluma

Liepāja 2008

Anotācija

Metodiskais materiāls mācību priekšmetā „Viesu apkalpošanas organizācija”

izstrādāts projekta „Profesionālās sākotnējās vidējās izglītības programmas

„Ēdināšanas servisa speciālists” uzlabošana un ieviešana” LĪGUMA NR.

2006/0223/VPD1/ESF/PIAA/06/APK/3.2.1./0052/0108 ietvaros ar Eiropas sociālā

fonda atbalstu. Projekta vispārīgais mērķis – aktivizēt sākotnējās profesionālās

izglītības kvalitātes paaugstināšanu izglītības programmā „Ēdināšanas servisa

speciālists”, veicinot cilvēka resursu konkurētspējas dinamiku.

Metodiskā materiāla izstrādnes mērķis – paātrināt profesionālās izglītības

sistēmas modernizāciju, būtiski uzlabojot pamatu mūsdienīgu zināšanu un

kvalifikāciju apguvei, īpaši ēdināšanas servisa jomā, kas ir viens no reģionālās

attīstības pamatvirzieniem.

Metodiskais materiāls mācību priekšmetā „Viesu apkalpošanas organizācija”

veidots atbilstoši izglītības programmas „Ēdināšanas servisa speciālists” prasībām.

Mērķauditorija ir izglītības programmas „Ēdināšanas servisa speciālists”

(„Ēdināšanas pakalpojumu speciālists”) izglītojamie. Metodisko materiālu var

izmantot radniecīgu izglītības programmu īstenošanā, mācību priekšmeta „Viesu

apkalpošanas organizācija” apguvē.

Metodiskais materiāls sastāv no vairākām daļām:

pedagoga darba burtnīca mācību priekšmetā „Viesu apkalpošanas organizācija”

– lekciju materiāls, audzēkņu profesionālo zināšanu novērtēšanas uzdevumi;

vizuālais lekciju materiāls PowerPoint programmā, pielikumā;

testu burtnīca pedagogam mācību priekšmetā „Viesu apkalpošanas

organizācija”;

testu burtnīca audzēkņiem mācību priekšmetā „Viesu apkalpošanas

organizācija”;

darba burtnīca praktiskajām mācībām mācību priekšmetā „Viesu apkalpošanas

organizācija”;

patstāvīgo darbu burtnīca mācību priekšmetā „Viesu apkalpošanas organizācija”;

darba lapas audzēkņiem mācību priekšmetā „Viesu apkalpošanas organizācija”;

audzēkņu darba burtnīca mācību priekšmetā „Viesu apkalpošanas organizācija”.

Mācību programmā „Viesu apkalpošanas organizācija” plānotas 162 stundas teorijas

apguvei, 60 stundas praktisko mācību apguvei un 74 stundas patstāvīgajiem darbiem.

Metodiskais materiāls izveidots atbilstoši mācību programmai.

Metodiskais materiāls paredzēts zināšanu apguvei atbilstoši pusaudžu,

jauniešu uztveres īpatnībām, zināšanu nostiprināšanai un izvērtēšanai gan teorētiski,

gan praktiski, kā arī patstāvīgo darbu apguvei.

Pedagoga darba burtnīca veidota kā teorētisko lekciju materiāls un audzēkņa

darba uzdevumu atbilžu variants, ietverot vērtēšanas kritērijus katram uzdevumam,

vērtējuma tabulas. Praktisko un patstāvīgo darbu burtnīcas ietver darba uzdevumus

un vērtēšanas kritērijus. Katras tēmas noslēgumā plānots pārbaudes darbs testa formā

ar izstrādātiem vērtēšanas kritērijiem.

Sistemātiski izveidotais mācību materiāls var palīdzēt gan pedagogam

nodrošināt kvalitatīvu mācību procesu, gan audzēkņiem pilnveidot zināšanas un

attīstīt prasmes viesu apkalpošanas organizācijā.

Saturs

Tēma „Viesmīļa profesijas raksturojums” ................................................................... 4

Tēma „Galda veļa” ..................................................................................................... 12

Tēma „Galda trauki” .................................................................................................. 18

Tēma „Sagatavošanās darbi viesu uzņemšanai” ........................................................ 48

Tēma „Galda kompozīcijas un dekori” ...................................................................... 55

Tēma „Galda klājumi” ............................................................................................... 63

Tēma „Viesu apkalpošanas secība” ........................................................................... 90

Tēma „Ēdienu pasniegšana” ...................................................................................... 97

Tēma „Dzērienu veidi un pasniegšana” ................................................................... 106

Tēma „Tabakas izstrādājumu pasniegšana” ............................................................. 138

Tēma „Norēķināšanās ar viesi” ................................................................................ 146

Tēma „Ēdienu pasniegšanas metodes”..................................................................... 152

Tēma „Apkalpošanas veidi no palīgratiņiem” ......................................................... 161

Tēma „Banketu un pieņemšanu apkalpošana” ......................................................... 168

Tēma „Tematisko galdu klājumi” ............................................................................ 180

4

Tēma „Viesmīļa profesijas raksturojums”

1. Apakštēma „Viesmīļa darbam nepieciešamās rakstura

īpašības” Viesmīļa galvenais uzdevums ir nodrošināt viesiem apmierinošu pakalpojumu

klāstu , kas ir saistīts ar maltītes ieturēšanu;- tas nav tikai ēdiena pienešanas

pakalpojums. Lai izpildītu šo darbu, viesmīlim ir jābūt personībai, godīgam

cilvēkam, ļoti precīzam un atbilstošam viesmīļa darbam. Viesmīlim ir vienmēr jābūt

ļoti akurātam saistībā ar personālo higiēnu un pašprezentāciju, jāprot orientēties

ēdienu un dzērienu klāstā, jāprot izvēlēties pareizos traukus, galda piederumus un

glāzes, uzklāt galdu ikdienā un svētkos, pašam jābūt ārēji sakoptam, ietērptam

uzņēmumam atbilstošā formas tērpā, jāievēro personīgā higiēna.

Apkalpojot viesus un esot tiešā saskarsmē ar viņiem viesmīlim jāievēro šādi higiēnas

noteikumi:

nevainojamā kārtībā jātur savu matu sakārtojums, apģērbs un rokas;

ik dienu jābūt tīram;

sevišķu uzmanību jāpievērš rokām- manikīrs bez lakas;

mēreni jālieto kosmētikas līdzekļi, nelietot smaržas;

nevajadzētu valkāt rotaslietas;

jāuztur mutes higiēna.

5

2. Apakštēma „Viesmīļa pienākumi” Viesmīlis ir uzņēmuma „seja”, viņš ir tas, kurš atbildīgs par gala rezultātu,

apmierinātu klientu, tādēļ no viesmīlības viedokļa viesmīlim:

jārunā skaidri un saprotami- tā, lai viesis varētu saprast;

jāsveicina viesi pirmajam, vienmēr jāsaka „lūdzu” un „paldies”;

jāuzrunā viesis „kungs” un „kundze”;

laipni jārunā pa telefonu;

vienmēr jābūt laipnam, korektam, viesmīlīgam, dzīvespriecīgam un

smaidīgam;

nedrīkst strīdēties ar viesi, likt gaidīt ilgāk par 10 minūtēm;

jāpaliek mierīgam pat grūtā un konflikta situācijā;

jāizprot viesa vēlēšanās, jābūt labam klausītājam;

jābūt precīzam un akurāti jāpilda visi uzdevumi.

Lai viesis būtu pārliecināts par viesmīļa spēju sniegt viņam pakalpojumus, viesmīlim

jābūt profesionālim:

jāapkalpo viesi ātri un bez steigas un trokšņa;

pasniedzot ēdienus un nomainot traukus, jāstrādā ar vieglām kustībām,

noteiktā kārtībā un secībā, neaizskarot viesi;

personīgās problēmas jāatstāj pie sevis;

nedrīkst viesu zālē ēst pusdienas;

nedrīkst lietot alkoholu un darba laikā , sēsties pie viesu galda;

risinot viesa pretenzijas, jāatceras, ka taisnība vienmēr ir viesim.

Viesmīļa pienākumos ietilpst:

darba vietas sagatavošana un uzturēšana kārtībā;

laba kontakta uzturēšana ar klientu;

palīdzības un padoma sniegšana klientam, izvēloties ēdienus no ēdienkartes;

pasūtījuma pieņemšana un izpilde;

klienta apkalpošana pie galda un rēķina izrakstīšana.

6

Viesmīļu pakāpes un pienākumi

Klasifikācija

Pienākumi

Nosaukums

(franču valodā)

Māceklis Tīra galdiņus, veic dažādus

palīgdarbus Commis de barrasseur

Viesmīļa palīgs Veic galdu klāšanu, piedalās

galdiņu apkalpošanā, veic

uzkodu pasniegšanu no

ratiņiem

Commis de rang

Par galdiem atbildīgais

viesmīlis

Atbildīgs par lielāka galdu

skaita apkalpošanu, pieņem

pasūtījumus, apkalpo viesus

pie galdiņiem noteiktā kārtībā

Chef de rang

Vecākais viesmīlis Atbildīgs par restorāna

noteiktu daļu Maitre d’hotel de

carre

Zāles pārzinis

( virsviesmīlis)

Tiešā atbildība par visu

restorānu un apkalpošanu,

pieņem pasūtījumus un sadala

darbus viesmīļiem

Maitre d’hotel

Restorāna vadītājs Atbildīgs par apkalpojošo

personālu un apkalpošanu, kā

arī par pakalpojumu klāstu

Directeur du

restaurant

Stāva viesmīlis Atbildīgs par istabu un

viesnīcas apartamentu

apkalpošanu

Chef d’etage

Dzērienu pārzinis Atbildīgs par visu veidu

dzērienu pasniegšanu maltītes

laikā

Sommelier

7

3. Apakštēma „Personīgā imidža veidošana”

Viesmīļa ārējam izskatam ir liela loma radot pirmo iespaidu viesiem apmeklējot

restorānu vai kafejnīcu. Viesmīļa apģērbam jābūt akurātam, labi pašūtam, kārtīgi

izgludinātam. Ieteicams katram uzņēmumam radīt formas tērpus, atbilstošus

interjeram un restorāna servisa līmenim.

Klasiski viesmīļa apģērbā dominē melnā un baltā krāsa. Vīriešu apģērbā bieži

sastopami šādi salikumi:

melnas bikses, balta jaka ar melnu apdari un melna, plata josta:

melns ( arī balts vai tumšā tonī) smokings, balts krekls, melnas kurpes,

melnas zeķes, melns vai balts tauriņš, veste vai plata josta;

īsa, smokinga veida žakete bez „astēm”, melnas bikses, melns tauriņš;

melnas bikses, veste vai balts krekls, tauriņš garais priekšauts;

žakete ar šallapkakli vai atlokiem, 1rindu vai 2 rindu aizdari.

Sieviešu tērpi:

krāsās un salikumos atbilst vīriešu formas tērpiem, bikšu vietā lietojot

svārkus, kuru garums 5 cm virs ceļa;

speciāli šūta kleita vai kostīms, krāsas saskaņojot ar dominējošām uzņēmuma

krāsām;

zeķubikses vai zeķes miesas krāsā bez spīduma, kurpes slēgtas, tumšas ar

vidēji augstu papēdi.

Pirmais iespaids par cilvēku, kā noskaidrojuši psihologi, veidojas kontaktu

pirmajās 90 sekundēs. Pirmais iespaids ir vajadzīgs, lai izvēlētos optimālo

saskarsmes taktiku kontaktiem ar konkrēto cilvēku. Ar bērnu mēs kontaktējamies

savādāk nekā ar vecu cilvēku, tieši tāpat saskarsmi ietekmē sociālais statuss. Pirmais

iespaids par cilvēku lielā mērā ir atkarīgs no partnera pašatdeves, kādu iespaidu mēs

atstājam uz viesi, kāds ir mūsu iekšējais starojums. Liela nozīme iekšējā starojuma

radīšanā ir estētiskajam pievilcīgumam, ko rada kārtība un mērenība matu

sakārtojumā, kosmētikas izmantošanā, apģērba izvēlē, krāsu gammā. Viesim veltīts

smaids ir signāls viesim, ka viņš ir pieņemts, smaids atbrīvo no sasprindzinājuma,

palīdz noņemt stresu. Personas starojuma veidošanos var attēlot shematiski:

8

1.attēls. Personas starojuma veidošanās

Uzstāša -

nās

Matu

sakārtošana

Ķermeņa

kopšana

Kosmē -

tika

Rotas

Attieks -

me Valoda

Žesti

Smiekli

Mīmika

Apģērbs

Stāja

Pārliecība

Pirmais

iespaids

9

Darba uzdevums Nr. 1


Uzdevuma mācību metode – grupu darbs

1. Izvēlaties no minētajām rakstura īpašībām divdesmit īpašības, kādas

nepieciešamas labam viesmīlim.

1. akurātība;

2. atjautība;

3. plānveidīgums;

4. loģiskums;

5. audzinātība;

6. apgarotība;

7. prāta dziļums;

8. prāta ātrums;

17. sapņainība;

18. neatlaidība;

19. maigums;

20. nepiespiestība;

21. vērīgums;

22. neatkarība;

23. atbildības izjūta;

24. pievilcīgums;

33. laipnība;

34. familiaritāte;

35. izlēmīgums;

36. paškontroles

spējas;

37. godīgums;

38. uzstājība;

39. savaldība;

40. līdzjūtība;

49. jūtīgums;

50.

mērķtiecība;

51. entuziasms;

52 .lojalitāte;

53.godkārība;

54.slinkums;

9. disciplinētība;

10. uzmanība;

11. kautrība;

12. atklātība;

13. izdarīgums;

14. prāta kritiskums;

15. zinātkāre;

16. ziņkārība;

25. piesardzība;

26. atsaucība;

27. pedantiskums;

28. spītība;

29. principialitāte;

30. praktiskums;

31. poētiskums;

32. uzcītība;

41. biklums;

42. nopietnība;

43. patstāvība;

44. pamatīgums;

45. čaklums;

46. aizrautība;

47. noteiktība;

48. piekāpība;

Laba viesmīļa rakstura īpašības

1. 6. 11. 16.

2. 7. 12. 17.

3. 8. 13. 18.

4. 9. 14. 19.

5. 10. 15. 20.

2. Strādājot grupās pa divi , atlasiet kopīgās rakstura īpašības.

1. 6. 11. 16.

2. 7. 12. 17.

3. 8. 13. 18.

4. 9. 14. 19.

5. 10. 15. 20.

3. Strādājot grupās pa četri, atlasiet desmit pašas raksturīgākās īpašības.

1. 3. 5. 7. 9.

2. 4. 6. 8. 10.

4. Iepazīstiniet citas grupas ar sava ideālā viesmīļa modeli.

10



Aprakstiet, kādas prasības viesmīlim jāievēro.

Personīgā

higiēna

1. nevainojamā kārtībā jātur savu matu

sakārtojums, apģērbs un rokas;

2. ik dienu jābūt tīram;

3. sevišķu uzmanību jāpievērš rokām- manikīrs

bez lakas;

4. mēreni jālieto kosmētikas līdzekļi, nelietot

smaržas;

5. nevajadzētu valkāt rotaslietas;

6. jāuztur mutes higiēna.

6 punkti

Vīriešu

apģērbs

1. melnas bikses, balta jaka ar melnu apdari un

melna, plata josta:

2. melns ( arī balts vai tumšā tonī) smokings,

balts krekls, melnas kurpes, melnas zeķes,

melns vai balts tauriņš, veste vai plata josta;

3. īsa, smokinga veida žakete bez „astēm”,

melnas bikses, melns tauriņš;

4. melnas bikses, veste vai balts krekls, tauriņš

garais priekšauts;

5. žakete ar šallapkakli vai atlokiem, 1rindu vai

2 rindu aizdari.

5 punkti

Sieviešu

apģērbs

1. krāsās un salikumos atbilst vīriešu formas

tērpiem, bikšu vietā lietojot svārkus, kuru

garums 5 cm virs ceļa;

2. speciāli šūta kleita vai kostīms, krāsas

saskaņojot ar dominējošām uzņēmuma

krāsām;

3. zeķubikses vai zeķes miesas krāsā bez

spīduma, kurpes slēgtas, tumšas ar vidēji

augstu papēdi.

3 punkti

Profesionālās

prasības

1. jāapkalpo viesi ātri un bez steigas un trokšņa;

2. pasniedzot ēdienus un nomainot traukus,

jāstrādā ar vieglām kustībām, noteiktā kārtībā

un secībā, neaizskarot viesi;

3. personīgās problēmas jāatstāj pie sevis;

4. nedrīkst viesu zālē ēst pusdienas;

5. nedrīkst lietot alkoholu un darba laikā ,

sēsties pie viesu galda;

6. risinot viesa pretenzijas, jāatceras, ka taisnība

vienmēr ir viesim.

6 punkti

Vērtēšana - par katru pareizu atbildi iespējams iegūt 1 punktu. Atbilstoši iegūto

punktu skaitam, vērtējums ballēs pēc vērtējuma tabulas.

Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1 – 3 4 – 6 7 – 9 10 – 11 12 – 13 14 – 15 16 – 17 18 19 20

11



Aprakstiet , kas ietekmē pirmā iespaida veidošanos. Katras bultiņas galā

norādiet vienu ietekmējošo faktoru.

Vērtēšana - par katru pareizu atbildi iespējams iegūt 1 punktu. Atbilstoši iegūto


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-2 3 4-5 6-7 8 9 10 11 12 13

Uzstāša -

nās

Matu

sakārtošana

Ķermeņa

kopšana

Kosmē -

tika

Rotas

Attieks -

me Valoda

Žesti

Smiekli

Mīmika

Apģērbs

Stāja

Pārliecība

Pirmais

iespaids

12

Tēma „Galda veļa”

1. Apakštēma „Galda veļas iedalījums”

Galda kultūras vēsturiskās saknes meklējamas tālā senatnē . Par to mēs varam

uzzināt no seniem zīmējumiem, mākslinieku darbiem. Salvetes lietoja jau senie

ēģiptieši, grieķi un romieši. Tajos laikos tās bija tikpat lielas kā dvieļi, jo ēdiens tika

ēsts ar rokām un maltītes ievilkās vairākas stundas, tādēļ rokas nācās slaucīt diezgan

bieži. Romas augstmaņi pamazām sāka izmantot salvetes arī citiem nolūkiem: aizejot

no viesībām , viņi salasīja no galda gardumus un ietina tos salvetēs līdzņemšanai.

Šajā laika periodā parādījās arī pirkstu skalojamās bļodiņas, pēc skalošanas rokas

noslaucīja lielās salvetēs. Viduslaikos galda kultūrā bija manāms apsīkums, tikai 11.

gadsimtā parādās ziņas par galdautu lietošanu. Uzvedības noteikumi rekomendēja

pirkstus neslaucīt gar drēbēm, bet šim nolūkam izmantot galdauta malu.12., 13.

gadsimtā salvetes pirms lietošanas salocīja un rotāja ziediem. Katram ģimenes

loceklim bija savs gredzens, kurā viņš pēc ēšanas ielika savu salveti, līdz nākošai

lietošanas reizei un nevajadzēja mazgāt salvetes pēc katras maltītes. Vēlāk salvešu

gredzeni zaudēja savu nozīmi un tika izmantoti salvešu rotāšanai. 17. gadsimtā Itālijā

parādījās modē locīt salvetes atbilstoši viesa amatam. Tas izrādījās labs galda

rotājums, tādēļ salvešu locījumus sāka izmantot arī citās valstīs.

Mūsdienās galda kultūra izpaužas higiēnas noteikumu, lietderības principu un

estētikas prasību ievērošanā. Uz galda novietotiem priekšmetiem, galda veļai, katram

ir sava nozīme, savs pielietojums. Ēdināšanas uzņēmumos pielietoto galda veļu

iedala:

galdauti

salvetes.

13

2. Apakštēma „ Galdauti, to veidi, izmēri, pielietojums un

sagatavošana darbam”

Galdauts jeb galdsega ir galda veļas piederums: kvadrātveida, taisnstūra,

apaļš vai ovāls drānas gabals, ko izmanto galda pārklāšanai. Tos izgatavo no viegli

mazgājamiem un gludināmiem audumiem (lins, kokvilna, sintētiskie materiāli), baltā

vai pasteļkrāsās. Linu audums ir izturīgs, maz stiepjas, labi krīt, nacionāliem galda

klājumiem izmanto nebalinātu linu galdautus dreļļu rakstā. Baltie galdauti ir

piemēroti visiem galdu klājumiem, īpaši lielām svinībām, valsts svētkiem, krāsainos

izmanto bērnu un jauniešu viesībām, ikdienas galdu klājumiem. Interesants

pielietojums ir divpusīgajiem galdautiem, kur var kombinēt klājumā divus galdautus.

Galda klājumos, lai trauki nešķindētu pret galda virsmu, izmanto nostiprināmu galda

pārklāju, sauktu- moltons, parasti no mīksta materiāla: flaneļa vai lina.

Ja uz galda tiek klāti divi galdauti, kurus daļēji pārklāj vienu otram:

salaiduma vietai jābūt vērstai prom no ieejas durvīm;

galdautiem jāpārklājas vismaz 10 cm;

salaiduma vietām uz visiem galdiem jābūt vērstām vienā virzienā.

Uzklātam galdautam jāsniedzas pāri galda malām 25- 35 cm, ja viesi netiek izvietoti

pie kādas no galda malām- 35- 40 cm. Bufetes veida galdam galdauts sniedzas līdz

grīdai 5-10 cm no tās . Galdauta malu piestiprināšanai izmanto lentas, knaģus, āķus,

līplentas vai saspraužamās adatiņas. Galvenie noteikumi galdautu izvēlē:

1) ērti lietošanai;

2) labi mazgājami;

3) labi gludināmi;

4) estētiski.

Rūpnieciski šūtiem galdautiem izmēri tiek pieskaņoti biežāk izmantoto galdu

lielumam: 110x 110cm, 150 x 150cm, 140 x 180cm 160 x 200cm utt.

Pēc mazgāšanas galdautus mazliet iecietina, izžāvē, izgludina un pareizi

saloka. Ir divi galdautu locīšanas veidi.

Pirmais veids:

vispirms galdautu saloka uz pusēm gareniskā virzienā ar vīli uz iekšu;

abas gareniski nolocītās malas atloka līdz viduslīnijai;

galdautu pārloka uz pusēm šķērsām un vēlreiz uz pusēm.

Otrais veids:

vispirms galdautu gareniski saloka uz pusēm;

vēlreiz saloka tajā pašā virzienā;

galdautu pārloka uz pusēm šķērsām un vēlreiz uz pusēm.

14

3. Apakštēma „Galdautu klāšanas un nomaiņas paņēmieni”

Atkarībā no galdauta locīšanas veida galdauta uzklāšanai ir divi paņēmieni. Ja

galdauts ir salocīts pēc iepriekšminētā pirmā paņēmiena, tad galdauta klāšanu veic

šādi:

nostiprina moltonu;

galdautu novieto paralēli galda malai līdz galda viduslīnijai ar brīvajām

malām pret viesmīli;

atloka galdauta vienu malu uz labo pusi, otru uz kreiso pusi;

satver galdauta lejas malu, virsējās malas atbalstot pret īkšķi, rokas turot

platāk par plecu platumu;

paceļot rokas uz augšu galdauta virsējo daļu pārliek pāri galda pretējai malai;

lejas galdauta malu pārvelk pāri tuvākai malai;

galdauta visām malām jābūt vienādā garumā.

Ja galdauts ir salocīts pēc iepriekšminētā otrā paņēmiena, tad galdauta klāšanu veic

šādi:

nostiprina moltonu;




satver galdauta vidējo un virsējo malas ar abām rokām platāk par plecu

platumu;

paceļot rokas uz augšu, galdauta lejas malu pārliek pāri galda pretējai malai;

vidējo galdauta malu pārvelk pāri tuvākai malai;

galdauta visām malām jābūt vienādā garumā.

Galdautu nomaiņa veicama gadījumos, ja galdauts tiek notraipīts, kas traucē

viesu kvalitatīvu apkalpošanu. Ērtāk galdautu nomainīt, ja tas salocīts pēc pirmā

paņēmiena. Šādos gadījumos rīkojas sekojoši:

pārsēdina viesus pie blakus galdiņa;

novāc trauku, glāzes un galda piederumus, noliekot uz servanta;

pavelkot netīrā galdauta malu uz sevi, to pārklāj pāri notraipītai daļai;




satver netīrā galdauta malu vienlaikus pieturot tīrā galdauta lejas malu,

virsējās malas atbalstot pret īkšķi,

paceļot rokas uz augšu galdauta virsējo daļu pārliek pāri galda pretējai malai,

vienlaikus izvelkot netīro galdautu uz savu pusi;

lejas galdauta malu pārvelk pāri tuvākai malai, netīro galdautu paturot rokās;

netīro galdautu saloka un aiznes no zāles;

veic galda pārservēšanu.

15

Ja galdauts salocīts pēc otrā paņēmiena. tad šādos gadījumos rīkojas sekojoši:

pārsēdina viesus pie blakus galdiņa;

novāc trauku, glāzes un galda piederumus, noliekot uz servanta;

pavelkot netīrā galdauta malu uz sevi, to pārklāj pāri notraipītai daļai;




satver netīrā galdauta malu vienlaikus pieturot tīrā galdauta lejas malu,

virsējās malas atbalstot pret īkšķi,

paceļot rokas uz augšu galdauta virsējo daļu pārliek pāri galda pretējai malai,

vienlaikus izvelkot netīro galdautu uz savu pusi;

lejas galdauta malu pārvelk pāri tuvākai malai, netīro galdautu paturot rokās;

netīro galdautu saloka un aiznes no zāles;

veic galda pārservēšanu.

16

4.Apakštēma „ Salvetes, to veidi, izmēri, pielietojums un locījuma

veidi” Auduma salvetes gatavo no labi mazgājama materiāla, kvadrātveida formas.

Tām ir gan praktiska, gan dekoratīva nozīme: pasargāt apģērbu no nejaušām ēdienu

drupatām un dzērienu traipiem, lūpu nosusināšanai ēšanas laikā, kā arī galda

rotāšanai viesību laikā. Parasti gatavo no balta vai krāsaina linu, kokvilnas auduma,

apdarei izmantojot izšuvumus, aplikācijas, mežģīnes. Ikdienas lietošanai izvēlas

vienkāršas, vienkrāsainas, rakstainas salvetes, svētku galda klājumiem baltas,

greznāka noformējuma un apdares salvetes. Salvetes gludinot, nedrīkst sabojāt to

formu, jo salvetei jābūt kvadrātveida. Lieto arī salvetes taisnstūra formā, klājot

individuālu galda klājumu galdautu vietā. Pēdējos gados notiek diskusija, kuras

salvetes ir labākas – auduma vai papīra. Ikdienā ērtāk lietojamas ir papīra salvetes,

tās tiek uzskatītas par higiēniskām, tās nemaina formu, ir dažādās krāsās,

dekoratīvas, viegli kombinējas ar auduma materiāliem, bet tās nepasargā apģērbu, jo

nav pieņemts klāt klēpī. Svētku galdu klājumos un restorānos elegantākas ir auduma

salvetes, tās arī labāk aizsargā apģērbu un var izmantot atkārtoti. Pirms maltītes

uzsākšanas, viesmīlis salveti uzklāj viesim uz ceļiem, vai viesis to veic pats.

Salvetes iedala pēc pielietojuma veida:

galda salvetes;

servisa salvetes;

darba salvetes.

Galda salvetes lieto dažāda izmēra katrai ēdienreizei:

1) banketu salvetes 60 x 60 cm;

2) pusdienu 40 x 40 cm...50 x 50 cm;

3) brokastu salvetes 35 x 35 cm....40 x 40cm;

4) kafijas, tējas galdam 30 x 30cm....35 x 35 cm.

Darba salvetes ar izmēriem: 40 x 40 cm; 80 x 80 cm; 40 x 80 cm, izmanto viesmīļa

ikdienas darbā šķīvju , galda piederumu servēšanā.

Servisa salvetes ar izmēriem: 50 x 35 cm; 40 x 80 cm; 110 x 110 cm; 80 x 80 cm,

izmanto galdautu pārklāšanai, lai pamata galdauts nebūtu tik bieži jāmazgā; vai

galdauta vietā individuālā galda klājumā.

Salvešu locīšanas pamatnoteikumi:

1) pēc iespējas mazāk pielikt rokas lokot;

2) paņemot pie viena stūra, salvetes locījumam jāizirst;

3) salvetei jābūt iestīvinātai, bet ne cietai;

4) locījumam jāatbilst klājuma tēmai.

Atkarībā no salvešu locījuma veida ir vairākas figūru grupas:

1) locījuma pamatā ir uz pusēm pārlocīta salvete taisnstūra formā;

2) locījuma pamatā ir trīsstūris, ko iegūst pārlokot salveti pa diagonāli;

3) locījuma pamatā ir kvadrāts.

17

Darba uzdevums Nr.

Tēma „Galda veļa ”

1. Aizpildiet galda veļas iedalījuma shēmu.

Punkti- 6/...

2.Kādu galdautu izvēlēsies pusdienu galdam, ja galda izmēri ir 70x 110 cm?

Atbildi rakstīt ar izvērstiem aprēķiniem.

1) 70+(2x30cm)=70+60=130cm

2) 110+(2x30cm)=110+60=170cm

3) Pareizas atbildes, kas ir šādā intervālā 120....140x 160..180cm, jo galdauts

drīkst būt pāri galda malām 25- 35cm.

Pareizas atbildes un parādīts aprēķins-3 punkti; atbilde pareiza, daļējs aprēķins -2

punkti; atbilde pareiza, nav aprēķinu-1 punkts.

3.Kādi ir galvenie noteikumi galdautu izvēlē:

5) ērti lietošanai;

6) labi mazgājami;

7) estētiski.

Punkti- 3/....

Vērtēšana

Kopējo punktu skaitu veido visu uzdevumu punktu summa. Atbilstoši punktu

skaitam vērtējums ballēs pēc vērtējuma tabulas.

Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-2 3 4 5-6 7 8 9 10 11 12

Galda veļa

galdauti salvetes

moltoni Galda salvetes Galdauti Darba salvetes

18

Tēma „Galda trauki”

1. Apakštēma „Galda trauki, to vēsture, raksturojums un

pielietojums”

Kad cilvēks pieveica uguni un atklāja prieku baudīt ēdienu draugu lokā, cauri

tūkstošiem gadu tika piekoptas ēdiena baudīšanas tradīcijas un izdomāti uzvedības

noteikumi maltītes laikā. Mūsdienās šīs liecības redzam senajos mākslas darbos gan

senās Ēģiptes piramīdu zīmējumos, gan Senās Romas un Grieķijas gleznojumos un

freskās. Šeit redzami pirmie trauki – mūsdienu līdzinieki no māla vai metāla, arī

karotes un dažāda veida naži. Jau Senajā Romā bija modē pirkstu skalojamās

bļodiņas un salvetes. Viduslaikos galda kultūras tradīcijas manāmi pagrima, lai atkal

atdzimtu vienpadsmitajā gadsimtā, kad pie galdiem, blakus vīriešiem svinībās atļāva

sēdēt arī dāmām. Dakšiņas kā galda piederumu sāka lietot 16 gadsimtā itāļu

augstmaņu namos, no kurienes šo piederumu lietošanu ieviesa arī citur Eiropā.

Gaumīgi un skaisti klātam galdam nepieciešami ne vien atbilstoši trauki un

galda piederumi, bet arī prasme tos pareizi lietot jebkurā situācijā.

Trauki var būt no porcelāna, fajansa, metāla, stikla, keramikas un kristāla.

Plaši lieto arī traukus no rūdītā stikla – Arcopal, Arcoroc – dūmotā stikla, kā arī

Lumiarc traukus.

Arcopal trauki ir izturīgi pret mehāniskiem triecieniem un straujām

temperatūras maiņām, lieliski saglabā siltumu un ir pilnīgi higiēniski. Kvalitatīvi

trauki no mirdzoši balta vai ziloņkaula krāsas rūdītā stikla.

Arcoroc trauki ir augstas kvalitātes rūdītā stikla trauki ar labu izturību pret

mehāniskiem triecieniem, strauju temperatūras maiņu, ar izturīgām šķīvju maliņām.

Traukus ražo gan baltus, gan krāsainus. Augsta izturība pret saskrāpēšanu, salīdzinot

ar citiem trauku veidiem. Dažām sērijām trauki ir ļoti viegli, tādējādi tiek samazināts

risks šķīvi izmest no rokām apkalpošanas laikā.

Porcelāna traukiem ir raksturīga spoža, gluda virsma. Vienmērīgi pārklāta

glazūra tiem piešķir samtainumu. Porcelāna drumstala ir blīva, neuzsūc un nelaiž

cauri ūdeni, tai ir raksturīga balta krāsa. Plānie porcelāna izstrādājumi laiž cauri

gaismu, ja viegli piesit pie trauka, atskan dzidra skaņa. Porcelāna traukiem ir laba

termiskā un mehāniskā izturība, tie ir viegli, ilgstoši saglabā siltumu. Porcelāna

rašanās dzimtene ir Ķīna, bet nosaukums iegūts Itālijā; baltie trauslie izstrādājumi

bijuši līdzīgi gliemežvākiem, ko itāļu valodā sauc „Porcellana”.

Fajansa trauki ir keramikas izstrādājumi, kas pārklāti ar caurspīdīgu glazūru.

Drumstala ir poraina, krāsa balta vai gaišos toņos, šie trauki spēj uzsūkt 9 – 12 %

ūdens. Gaismu nelaiž cauri, tie ir biezāki un smagāki nekā porcelāna trauki. Ja piesit

pie trauka dzirdama dobja, ātri gaistoša skaņa. Mehāniskā un termiskā izturība

mazāka nekā porcelānam. Nosaukums cēlies no Itālijas keramikas ražošanas centra

Faencas vārda.

Māla trauki ir pārklāti ar glazūru no iekšpuses un ārpuses vai tikai no

iekšpuses. Drumstala ir poraina. Pēc trauku izmantošanas atbilst fajansa, porcelāna

vai cita materiāla traukiem, atšķirība ir formā un apdarē. Māla traukus izmanto

ēdienu un dzērienu pasniegšanai, ēdienu gatavošanai, galda rotāšanai, lieto

galvenokārt tematisko galdu klājumos.

Stikla trauki ir caurspīdīgi, mirdzoši, bezkrāsaini un krāsaini. Virsmas apdarē

izmanto matēšanu, iededzinātu gleznošanu, slīpēšanu, gravēšanu, kodināšanu.

19

Kristāla trauki izceļas ar īpašu spožumu, caurspīdīgumu un melodisku skaņu.

Tos ražo no kvalitatīvām stikla šķirnēm, pievienojot svina vai bārija oksīdus. Kristāla

traukiem ir sarežģīta virsmas apstrādes tehnoloģija, raksturīgs skaists, griezts

zīmējums, sieniņas biezākas nekā stikla traukiem. Mūsdienu kristāla glāzes Cristal d

Argues raksturīgas ar mirdzumu un tīrību, labu stilu, dzidrumu un spīdumu, dažas

sērijas ir pilnībā rūdītas un cietinātas.

Metāla traukus iedala melhiora, nerūsošā tērauda un sudraba traukos.

Melhiora traukiem ir labas mehāniskās īpašības, tie ir izskatīgi, saglabā pasniedzamo

ēdienu temperatūru. Sudraba trauki ir ļoti grezni, dekoratīvi, tie mēdz būt arī

apzeltīti.

Pusdienu šķīvis

d = 27 cm

Lieto, pasniedzot karsto otro ēdienu, var

izmantot arī kā koplietošanas trauku,

pasniedzot gaļas plates.

Pusdienu šķīvis

d = 24 cm

Lieto, pasniedzot otro karsto ēdienu, var

izmantot kā paliktni zupas šķīvim vai

pasniegt aukstās uzkodas, desertus.

Mazais pusdienu šķīvis

d = 22 cm

Lieto, pasniedzot karstos ēdienus,

salātus, desertus, kā paliktni zupas

šķīvim, porciju panniņām.

20

Zupas šķīvis

d = 22 cm, tilpums = 250 ml

Lieto, pasniedzot zupas un desertus ar

mērcēm.

Auksto uzkodu un deserta šķīvis

d = 19 cm

Lieto, pasniedzot aukstās uzkodas,

karstās uzkodas, desertus, kā paliktni

porciju panniņām, mērču traukiem,

termosiem.

Maizes šķīvis

d = 15 cm

Lieto, individuālai maizes novietošanai,

pasniedzot konditorejas izstrādājumus.

Ovālais šķīvis

d = 30 cm

Lieto, kā koplietošanas trauku,

pasniedzot aukstās zivju uzkodas,

pasniedzot pildītas zivis, putnus, sivēnu

veselā gabalā.

Steika šķīvis

d = 30 cm

Lieto, pasniedzot karsto gaļas ēdienu.

21

Salātu bļoda

Tilpums = 27 cl

Lieto, pasniedzot salātus vienai porcijai.

Salātu bļoda

Tilpums = 47 - 50 cl

Lieto, pasniedzot salātus divām – trīs

porcijām.

Salātu bļoda

Tilpums = 90 cl

Lieto, pasniedzot salātus kā koplietošanas

trauku.

Multipla pielietojuma bļoda

Tilpums = 50 cl

Lieto, pasniedzot dažādas piedevas un salātus

koplietošanā.

Uzkodu kantainais šķīvis

Tilpums = 23 cl

Lieto, pasniedzot aukstās un karstās uzkodas

ar mērcēm.

Kantainais pamatēdiena šķīvis

Tilpums = 29 cl

Lieto, pasniedzot karstos otros ēdienus,

sautējumus.

Rozete

d = 12 cm, tilpums = 10 cl

Lieto, pasniedzot ievārījumu un medu.

22

Dziļais deserta šķīvis

d = 16 cm, tilpums = 22 cl

Lieto, pasniedzot desertus un brokastu

ēdienus.

Eksspreso tase ar apakštasi

Tilpums = 8 cl

Lieto, pasniedzot stipru, melnu kafiju.

Kafijas tase ar apakštasi

Tilpums = 13cl

Lieto, pasniedzot kafiju, karsto šokolādi.

Kafijas tase ar apakštasi

Tilpums = 22cl

Lieto, pasniedzot kafiju ar pienu vai krējumu,

kakao.

Brokastu tase ar apakštasi

Tilpums = 25 cl

Lieto, pasniedzot tēju, kafiju ar pienu vai

krējumu, kakao.

Tase

Tilpums = 19 cl

Lieto, pasniedzot pienu, kakao.

Tējas kanna

Tilpums = 32 cl

Lieto, pasniedzot beramo tēju.

Tējas kannas vāciņš

Lieto tējas kannas nosegšanai.

Piena kanniņa

Tilpums = 13 cl

Lieto, pasniedzot pienu pie kafijas.

Zupas bļoda

Tilpums = 52 cl

Lieto, pasniedzot zupu.

23

Buljona tase

Tilpums = 32 cl

Lieto, pasniedzot buljonu un biezeņzupas.

Sāls trauciņš

Lieto, pasniedzot galdā smalko sāli

Piparu trauciņš

Lieto, pasniedzot galdā maltos piparus

24

2. Apakštēma „Galda piederumi, to pielietojums”

1. Lielā zupas karote

Lieto:

1) pasniedzot zupas dziļajā zupas

šķīvī;

2) ēdienu porcionēšanai kā

koplietošanas piederumus.

2. Pamatēdiena nazis

Lieto, pasniedzot otro karsto gaļas

ēdienu.

3. Pamatēdiena dakšiņa

Lieto, pasniedzot otro karsto gaļas

ēdienu.

1. Deserta karote

Lieto:

1) pasniedzot saldo ēdienu deserta

šķīvī;

2) lieto kā koplietošanas galda

piederumu, porcionējot aukstās

uzkodas

2. Auksto uzkodu nazis

Lieto, pasniedzot aukstās un karstās

uzkodas.

3.Aukstā uzkodu dakšiņa

Lieto, pasniedzot aukstās un karstās

uzkodas.

1.Deserta dakšiņa

Lieto:

1) pasniedzot desertus;

2) kopā ar deserta nazi, pasniedzot

cietos desertus.

2. Tējkarote

Lieto:

1) pasniedzot tēju;

2) kūkas;

3) desertu.

3. Mazā deserta karote

Lieto:

1) pasniedzot buljonu tasēs;

2) pasniedzot desertu stikla deserta

traukos.

25

1. Zivju nazis

Lieto:

1) pasniedzot otros karstos zivju

ēdienus;

2) pārī, porcionējot otros karstos

ēdienus.

2. Zivju dakša

Lieto pasniedzot otros karstos zivju

ēdienus.

1. Omāru standziņas

Lieto, pasniedzot omārus, langustus,

krabjus.

2. Omāru dakšiņa

Lieto, pasniedzot omārus, langustus,

krabjus.

1. Kaviāra nazis

Lieto, pasniedzot kaviāru, tā

izlīdzināšanai uz maizes.

2. Vēžu nazis

Lieto, pasniedzot upes vēžus.

3. Vēžu dakšiņa

Lieto, pasniedzot upes vēžus.

1. Sviesta nazis

Lieto, pasniedzot sviestu pie maizes.

2. Gaļas dakšiņa – koplietošanas

piederums

Lieto, pasniedzot gaļas ēdienus.

3. Gliemeža dakšiņa

Lieto kopā ar gliemežu standziņām,

pasniedzot gliemežus čaulās.

4. Steika nazis

Lieto kā individuālo galda

piederumu, pasniedzot steikus.

26

1.Gaļas sadales nazis

Lieto kā koplietošanas galda piederumu,

sadalot gaļas ēdienus.

2. Gaļas sadales dakša

Lieto kā koplietošanas galda piederumu,

sadalot gaļas ēdienus.

3. Putnu šķēres

Lieto kā koplietošanas galda piederumu

putnu sadalīšanai.

1. Zivju sadales nazis


zivju sadalīšanai.

2. Zivju sadales dakša


zivju sadalīšanai.

1. Kartupeļu karote


kartupeļu porcionēšanai.

2. Mērču karote


mērču porcionēšanai.

Zupas kauss


zupu porcionēšanai.

1. Salātu karote


salātu porcionēšanai.

2. Salātu dakša


salātu porcionēšanai.

27

1. Tortes lāpstiņa


tortes porcionēšanai.

2. Ledus lāpstiņa


sasmalcinātam ledum.

Cukura standziņas


cukura gabaliņu paņemšanai no

cukurtrauka.

28

3. Apakštēma „Glāzes, to raksturojums un pielietojums”

Sarkanvīna glāze

Tilpums 24 – 55 cl

Lieto, pasniedzot sarkanvīnu, rozā vīnu

Baltvīna glāze


Lieto, pasniedzot baltvīnu

Desertvīna glāze


Lieto, pasniedzot saldo un deserta vīnu

Degvīna glāze

Tilpums 5 – 7 cl

Lieto, pasniedzot stipros dzērienus bez

ledus

Stiprināto vīnu glāze

Tilpums 8 – 12 cl

Lieto, pasniedzot šeriju, portvīnu u.c.

stiprinātos vīnus

29

Šampanieša glāze


Lieto, pasniedzot šampanieti un

stiprinātos vīnus

Šampanieša glāze lēzenā

( šāle )



dzirkstošos vīnus, kā arī dzirkstošo vīnu

kokteiļus

Šampanieša glāze

( flautveida )



dzirkstošo vīnu

Alus glāze


Lieto, pasniedzot alu glāzē

Konjaka glāze


Lieto, pasniedzot brendiju vai konjaku

30

Liķiera glāze

Tilpums 5 – 9 cl

Lieto, pasniedzot liķierus

Cilindrveida ūdens glāze


Lieto, pasniedzot ūdeni, sulas

Viskija glāze


Lieto, pasniedzot viskiju ar ledu

Īru kafijas glāze


Lieto, pasniedzot kafiju īru gaumē

31

4. Apakštēma „Speciālie servisa trauki, to raksturojums un

pielietojums”

Citronu spiede

Lieto, pasniedzot ēdienu, ievietojot

citrona daiviņu, sulas izspiešanai.

Trauciņš ikru pasniegšanai un

atdzesēšanai

Lieto, pasniedzot ikrus, atdzesējot uz

ledus.

Apakšējā daļa ikru trauciņam

Lieto, ledus ievietošanai ikru trauciņa

atdzesēšanai.

Siltumuzturēšanas marmits

Lieto pašapkalpošanās bufetēs silto

ēdienu temperatūras saglabāšanai.

Galda numuriņš

Lieto galdiņu numerācijai liela apjoma

viesībās.

32

Garšvielu komplekts

Lieto sāls un piparu servēšanai uz galda.

Karsto uzkodu trauks gliemežiem

Lieto, pasniedzot gliemežu karstās

uzkodas.

Citronu sulas sietiņš

Lieto citrona sēklu atdalīšanai no sulas.

Olu trauciņš

Lieto, pasniedzot mīksti vārītu olu.

Krējuma kanniņa

Lieto, pasniedzot uzkarsētu krējumu pie

kafijas.

33

Kafijas kanna

Lieto, pasniedzot kafiju.

Termoss

Lieto karsto dzērienu temperatūras

saglabāšanai.

Saldējuma karote

Lieto formējot saldējumu bumbiņu veidā.

Zivju tvaicējamais katls

Lieto zivju tvaicēšanai veselā veidā un

siltuma saglabāšanai.

Metāla šķīvis ar vāku

Lieto, pasniedzot karstos ēdienus,

siltuma saglabāšanai.

34

Mērču un piedevu trauki

Lieto, pasniedzot karstās mērces.

Lieto, atsevišķi pasniedzot karstās

piedevas.

Bāra siets ( streineris )

Lieto ledus gabaliņu un sēklu atdalīšanai,

lejot dzērienu glāzē.

Grozs sarkanvīna pudeles turēšanai

Lieto, pasniedzot sarkanvīnu.

Spainītis šampanieša un vīna

atdzesēšanai

Lieto, pasniedzot dzirkstošos vīnus un

baltvīnus.

35

Šeikeris

Lieto grūti sajaucamu jaukto dzērienu

pagatavošanai

Ledus standziņas

Lieto ledus gabaliņu paņemšanai un

ievietošanai šeikerī vai glāzē.

Viesmīļa nazis

Lieto dzērienu pudeļu atvēršanai.

Svečturis

Lieto galda rotāšanai, ievietojot sveces.

36

Eļļas – etiķa pudelītes

Lieto, pasniedzot aukstās mērces vai

garšaugu eļļu, olīveļļu un dažādus etiķus.

Maizes grozs

Lieto kā koplietošanas trauku, pasniedzot

maizes izstrādājumus.

Cukurtrauks

Lieto, pasniedzot smalko cukuru.

Trīsstāvu paliktnis

Lieto, pasniedzot aukstās uzkodas,

augļus, kūkas.

Metāla zupas terīnes

Lieto kā koplietošanas trauku, pasniedzot

zupas.

37

Tējas glāze ar turētāju

Lieto, pasniedzot tēju glāzē

38

5. Apakštēma „Trauku, galda piederumu, glāžu pulēšana un

sagatavošana darbam”

Pirms galda klāšanas viesmīļi sagatavo traukus, galda piederumus un glāzes,

tos nospodrinot ar sausu, tīru salveti. Spodrināšana tiek veikta tā, lai nepaliktu pirkstu

nospiedumi. Spodrinot traukus, tos ņem ar salvetes palīdzību, izmantojot otru

salvetes galu trauka pulēšanai. Traukus noliekot, jāizvairās no pirkstu nospiedumu

atstāšanas uz trauka iekšējās daļas.

Spodrinot galda piederumus, tos ņem ar salveti aptverot rokturus un asajiem

galiem prom no sevis.

Spodrinot glāzes, ar kreiso roku, kurā ir salvete, aptver kājiņas daļas un veic

spodrināšanu ar salvetes brīvo galu apļveida kustībām no iekšpuses un ārpuses.

Glāzes pulē nepielietojot spēku. Ja uz glāzēm redzami nosēdumi no ūdens pilēm, tad

glāzi patur virs ūdens tvaika un atkārtoti veic pulēšanu.

Nopulētos traukus sakārto uz servanta pēc izmēriem. Pie trauku pārvietošanas

tos apņem ar darba salveti.

Galda piederumus, ja tie ir nelielā skaitā, sakārto uz šķīvja ielocītus salvetē tā,

lai būtu ērti strādāt vispirms ar nažiem, tad ar dakšiņām. Ja galda piederumi ir lielākā

skaitā, tos sakārto uz taisnstūra formas paplātes virs salvetes pa grupām, sākot ar

nažiem.

Glāzes pēc spodrināšanas sakārto uz paplātes, kas pārklāta ar salveti, ar

kājiņām uz augšu.

1.Spodrina traukus ar

sausu, tīru salveti.

2. Spodrina tā, lai

nepaliktu pirkstu

nospiedumi.

1.Spodrina traukus ar

sausu, tīru salveti.


nepaliktu pirkstu

nospiedumi.

3. Spodrinot galda

piederumus, tos tur ar

asumiem prom no sevis.

39

1.Spodrina glāzes ar sausu,

tīru salveti.


nepaliktu pirkstu

nospiedumi.

3. Pulējot glāzes nedrīkst

pielietot spēku.

6. Apakštēma „Trauku un glāžu nešanas paņēmieni”

Galda piederumus, ja tie ir

nelielā skaitā, sakārto uz

šķīvja ielocītus salvetē tā,

lai būtu ērti strādāt

vispirms ar nažiem, tad ar

dakšiņām.

Galda piederumus, ja tie ir

lielākā skaitā, sakārto uz

paplātes virs salvetes pa

grupām, sākot ar nažiem.

Glāzes pēc spodrināšanas

sakārto uz paplātes, kas

pārklāta ar salveti, ar

kājiņām uz augšu.

40

7. Apakštēma „Trauku un glāžu nešanas un novākšanas paņēmieni”

Trauku pārvietošanai var izmantot dažādus paņēmienus. Lai paņemtu vienu

šķīvi, tā malu satver ar kreisās rokas īkšķi un rādītājpirkstu tā, lai īkšķis skartu tikai

šķīvja ārējo malu, bet pārējos pirkstus pieliec. Šķīvi var satvert un nest uz kreisās

rokas plaukstas ar īkšķi pieturot ārējo malu. ‘

Lai paņemtu divus šķīvjus:

pirmā šķīvja malu satver ar īkšķi un rādītājpirkstu;

pārējos pirkstus paceļ uz augšu, bet otro šķīvi novieto virs īkšķa un

pārējo pirkstu galiem tā, lai būtu trīs atbalsta punkti.

Pēc cita paņēmiena:


otro šķīvi ievieto plaukstas ieliekumā, atbalstot pret pirmā šķīvja malu.

Divus šķīvjus var pārvietot:

pirmo šķīvi liek uz kreisās rokas plaukstas, īkšķi un mazo pirkstiņu

izmanto šķīvja malas pieturēšanai;

otro šķīvi novieto uz plaukstas pamatnes, īkšķa un mazā pirkstiņa.

Lai paņemtu trīs šķīvjus:


otro šķīvi ievieto plaukstas ieliekumā, atbalstot pret pirmā šķīvja malu;

trešo šķīvi novieto uz augšdelma ar atbalstu pret otro šķīvi tā, lai būtu trīs

atbalsta punkti.

Izmantojot šos paņēmienus, var nest arī zupas šķīvjus, bļodiņas, tasītes ar

apakštasītēm. Trauku nešanai ērti izmantot dažāda lieluma paplātes.

Nesot glāzes bez paplātes, glāžu kājiņas ieliek starp kreisās plaukstas

pirkstiem, piespiežot pirkstus, lai glāzes nesaskartos. Nesot glāzes uz paplātes,

novieto kreiso roku ar izvērstu plaukstu zem paplātes un paceļ paplāti krūšu

augstumā. Nedrīkst paplāti ar glāzēm nest uz pirkstu galiem, jo paplāte nav stabila.

Viesmīlis strādā šādā secībā:

vispirms ar labo roku pavelk paplāti uz savu pusi līdz pusei paplātes

garuma;

tad novieto kreiso roku ar izvērstu plaukstu zem paplātes;

ar kreisās rokas palīdzību paceļ paplāti krūšu augstumā;

ar labo roku pietur paplāti līdz jūt tās stabilitāti;

labo roku nenoņemot no paplātes, tās svaru pārņem kreisajā rokā;

šādā veidā glāzes ar paplāti pienes pie galdiņa;

turot paplāti kreisajā rokā, ar labo roku satver glāzi pie kājiņas vai glāzes

apakšējās pamatnes un novieto glāzi uz galda.

Nedrīkst glāzi satvert aiz kausa daļas, jo paliek pirkstu nospiedumi. Nedrīkst

pārvietot, glāzes pie satvēriena liekot pirkstus glāzē, jo tiek pārkāpti higiēnas

noteikumi.

Katru nākamo ēdienu viesmīlis pasniedz tikai tad, kad novākti netīrie trauki viesim

no labās puses.

Veicot netīro trauku novākšanu:

ar labo roku paņem viesa netīro šķīvi kopā ar galda piederumiem;

pārliek kreisajā rokā starp īkšķi un rādītājpirkstu;

sakārto dakšiņu un nazi, dakšiņas rokturi piespiežot ar īkšķi, bet nazi

novietojot slīpi zem dakšiņas;

novācot nākamos šķīvjus, tos paņem ar labo roku kopā ar piederumiem;

41

pārliek kreisajā rokā, balstot uz īkšķa un paceltiem pārējiem pirkstiem;

galda piederumus pārvieto uz pirmo šķīvi, sakārtojot atbilstoši pirmajiem

galda piederumiem.

Veicot netīro trauku novākšanu, ja uz tiem ir palikušas ēdienu atliekas:

ar labo roku paņem viesa netīro šķīvi kopā ar galda piederumiem;

pārliek kreisajā rokā starp īkšķi un rādītājpirkstu;

sakārto dakšiņu un nazi, dakšiņas rokturi piespiežot ar īkšķi, bet nazi

novietojot slīpi zem dakšiņas;

novācot nākamo šķīvi, to paņem ar labo roku kopā ar galda piederumiem;

pārliek kreisajā rokā plaukstas ieliekumā, atbalstot pret pirmā šķīvja malu;

galda piederumus pārliek pirmajā šķīvī, sakārtojot atbilstoši pirmajiem

piederumiem;

novācot trešo šķīvi, to novieto uz kreisās rokas augšdelma, atbalstot pret

īkšķi un otro šķīvi;

ēdiena atliekas no trešā šķīvja ar piederumu palīdzību pārliek uz otrā šķīvja;

novieto galda piederumus uz pirmā šķīvja, sakārtojot atbilstoši pirmajiem

galda piederumiem.

Netīros traukus var novākt, izmantojot arī paplāti.

To dara šādi:

viesmīlis paņem kreisajā rokā paplāti, pieiet pie viesa no labās puses;

roku ar paplāti pagriež mazliet pa kreisi no viesa, lai neskartu plecu;

ar labo roku paņem netīro šķīvi kopā ar galda piederumiem;

uzliek uz paplātes tuvāk sev, lai būtu līdzsvars;

pieiet pie otra viesa no labās puses;

paņem netīro šķīvi kopā ar galda piederumiem;

novieto uz paplātes blakus pirmajam šķīvim;

pārliek galda piederumus uz šķīvja, kas ir tālāk no viesmīļa;

dakšas noliek ar rokturiem pa labi, nažus ar asmeņiem uz otru pusi;

tālāk atkārto darbības, šķīvjus novietojot uz brīvā šķīvja, kas tuvāk

viesmīlim

42

Darba uzdevums Nr.1


1. Raksturojiet porcelāna traukus.

1. Spoža, gluda virsma 1.p.

2. Vienmērīgi pārklāta glazūra 1.p.

3. Porcelāna drumstala - blīva 1.p.

4. Porcelāna drumstala – neuzsūc un nelaiž cauri ūdeni 1.p.

5. Viegli piesitot, atskan dzidra skaņa 1.p.

6. Izstrādājumi laiž cauri gaismu 1.p.

7. Laba termiskā un mehāniskā izturība 1.p.

8. Viegli 1.p.

9. Ilgstoši saglabā siltumu1.p.

2. Uzrakstiet kādos galda klājumos izmanto māla traukus.

Tematiskos galda klājumos 1.p.

3. Uzrakstiet kāds ir liķiera glāzes tilpums.

5 – 9 cl 1.p.

4. Uzrakstiet attēlā redzamās glāzes nosaukumu, tilpumu un pielietojumu.

Šampanieša glāze (flautveida) 1.p.

Tilpums 17 – 19 cl 1.p.

Lieto pasniedzot šampanieti un dzirkstošo vīnu 1.p.


Konjaka glāze 1.p.

Tilpums 10 – 41 cl 1.p.

Lieto pasniedzot brendiju, konjaku 1.p.

43

6. Uzrakstiet attēlā redzamo galda piederumu nosaukumu un pielietojumu.

Zivju nazis 1.p.

Lieto, pasniedzot karstos zivju ēdienus 1.p.

Zivju dakša 1.p.

Lieto, pasniedzot karstos zivju ēdienus 1.p.


Omāru standziņas 1.p./ ......

Lieto, pasniedzot omārus, langustus, krabjus 1.p.

Omāru dakšiņa 1.p.

Lieto, pasniedzot omārus, langustus, krabjus 1.p.

8. Uzrakstiet attēlā redzamā speciālā servisa trauka nosaukumu un

pielietojumu.

Maizes grozs 1.p.

Lieto kā koplietošanas trauku, pasniedzot maizes

izstrādājumus 1.p.

9. Uzrakstiet attēlā redzamā galda trauka nosaukumu, tilpumu un

pielietojumu.

Buljona tase 1.p.

Tilpums 32 cl 1.p.

Lieto pasniedzot buljonu, biezeņzupas 1.p.

44

10. Uzrakstiet attēlā redzamā galda trauka nosaukumu,

diametru un pielietojumu.

Steika šķīvis 1.p.

D = 30 cm 1.p.

Lieto pasniedzot karstos gaļas ēdienus 1.p.

Vērtēšana

Par katru pareizu atbildi tiek ieskaitīts 1 punkts, par daļēji pareizu vai nepareizu

atbildi 0 punktu.

Kopējais iegūstamo punktu skaits 33 punkti.

Atbilstoši iegūto punktu skaitam vērtējums ballēs pēc vērtējuma tabulas.

Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1 – 6 7 – 11 12 – 16 17 – 19 20 – 22 23 – 26 27 – 29 30 – 31 32 33

45

Darba uzdevums Nr.2


1. Raksturojiet māla traukus.

1. Pārklāti ar glazūru no iekšpuses un ārpuses 1 p.

2. Drumstala – poraina 1 p.

3. Atšķirība no fajansa un porcelāna traukiem ir formā un apdarē 1 p.

4. Izmanto ēdienu pasniegšanai, gatavošanai, rotāšanai 1 p.

5. Izmanto tematisko galdu klājumos 1 p.

2. Raksturojiet arcopal traukus.

1. Izturīgi pret mehāniskiem triecieniem 1 p.

2. Izturīgi pret straujām temperatūras maiņām 1 p.

3. Saglabā siltumu 1 p.

4. Pilnīgi higiēniski 1 p.

3. Uzrakstiet sarkanvīna glāzes tilpumu.

24 – 55 cl 1.p.


Cilindrveida ūdens glāze 1.p.

22 – 35 cl 1.p.

Lieto, pasniedzot sulas, ūdeni 1.p.

46


Viskija glāze 1.p.

10 – 32 cl 1.p.

Lieto, pasniedzot viskiju ar ledu 1.p.


Kaviāra nazis 1.p.

Lieto pasniedzot kaviāru, tā izlīdzināšanai uz

maizes1.p.

Vēžu nazis 1.p.

Lieto, pasniedzot upes vēžus1.p.

Vēžu dakšiņa 1.p.

Lieto, pasniedzot upes vēžus1.p.

7. Uzrakstiet attēlā redzamā galda piederuma nosaukumu un pielietojumu.

Cukura standziņas 1.p.

Lieto kā koplietošanas galda piederumu cukura

gabaliņu paņemšanai no cukurtrauka 1.p.


pielietojumu.

Citronu spiede 1.p.

Lieto pasniedzot ēdienu, ievietojot daiviņu sulas izspiešanai 1.p.

47


pielietojumu.

Karsto uzkodu trauks gliemežiem 1.p.

Lieto, pasniedzot gliemežu uzkodas 1.p.


pielietojumu.

Metāla šķīvis ar vāku 1.p.

Lieto, pasniedzot karstos ēdienus, siltuma

saglabāšanai 1.p.

Vērtēšana

Par katru pareizu atbildi tiek ieskaitīts 1 punkts, par daļēji pareizu vai nepareizu

atbildi 0 punktu.

Kopējais iegūstamo punktu skaits 30 punkti.


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1 – 5 6– 10 11 – 14 15 – 17 18 – 20 21 – 23 24 – 26 27 – 28 29 30

48

Tēma „Sagatavošanās darbi viesu uzņemšanai”

1. Apakštēma „Zāles sagatavošana darbam”

Rūpīga, pārdomāta sagatavošanās darbam restorāna zālē nodrošina labu

apkalpošanas organizāciju un atvieglo personāla darbu . Sagatavošanās process

ietver:

1. tirdzniecības zāles sagatavošanu;

2. galdiņu sagatavošanu;

3. viesmīļa personīgo sagatavošanos.

Tirdzniecības zāles ikdienas sagatavošana ietver zāles vēdināšanu, ja nav nodrošināta

gaisa kondicionēšana, zāles grīdas uzkopšanu, putekļu slaucīšanu, mēbeļu, iekārtu

pulēšanu. Šos darbus parasti veic no rīta 1-2 stundas pirms restorāna zāles

atvēršanas. Zāles uzkopšanu veic ievērojot sanitārijas prasības ēdināšanas

uzņēmumos, darbu atvieglošanai izmanto uzkopšanas tehnoloģiskās iekārtas- putekļu

sūcējus, grīdas uzkopšanas iekārtas, pulējamās iekārtas. Īpaša uzmanība jāvelta zaļo

augu aprūpei: laistīšanai, vītušo lapu atdalīšanai, rasināšanai. Jāpievērš uzmanība

gaismas ķermeņu un lampu aprūpei- jānoslauka putekļi, jānomaina izdegušās

spuldzes.

Tirdzniecības zālē atkarībā no telpu plānojuma , ir pieņemts noteikts galdiņu

izvietojums: taisnās līnijās, grupās vai atdalīti ar speciāliem nožogojumiem.

Galvenais nosacījums, lai viesiem un viesmīļiem būtu brīva pieeja galdiņiem.

Krēslus izvieto pie galdiņiem ar nosacījumu, ka sēdeklis atrodas pa pusei zem galda.

Sagatavojot zāli darbam, viesmīlis pārbauda, vai galdiņi izvietoti atbilstoši

plānojumam taisnās rindās, vai stabili novietoti attiecībā pret grīdu, ja nav, tad

radušās problēmas novērš, piemēram, nostiprina galdus, lai būtu stabili. Tad

pārbauda vai krēsli atbilst labam tehniskam stāvoklim, nebūtu nestabili vai bojāti.

49

2. Apakštēma „Servanta sagatavošana ”

Servants jeb viesmīļa palīggalds paredzēts ēdienkartes, rezerves piederumu,

galda veļas u.c. uzglabāšanai, virsma kalpo kā servīzes galds pie trauku pulēšanas un

sagatavošanās galdu klāšanai. Servantu parasti izgatavo skapīša veidā, pieskaņoti

zāles mēbelēm, tam ir vairākas atvilktnes galda piederumu novietošanai un plaukti

galda veļas uzglabāšanai. Viesmīļa palīggaldu novieto pie sienas, kolonas vai

nožogojuma, lai ērti piekļūt darba laikā.

Pēc zāles sagatavošanas darbam viesmīlis servīzes telpā saņem nepieciešamos

traukus, glāzes, galda piederumus, kā arī galda veļu. Šķīvjus noliek uz servanta

kaudzītē, pārklātus ar darba salveti, glāzes un piederumus uz paplātēm, kas pārklātas

ar salveti. Pirms servēšanas uz galda viesmīlis veic trauku, glāžu un piederumu

pārbaudi un pulēšanu. Viesmīlim jāprot profesionāli pareizi veikt trauku un glāžu

pulēšanu ievērojot sanitārijas noteikumus un drošības tehniku. Pēc pulēšanas traukus,

glāzes un piederumus sakārto uz servanta galda klāšanai- lielākos priekšmetus tālāk

pie sienas, mazākos tuvāk servanta malai. Sagatavo garšvielu traukus , salvetes,

galdautus.

Atsevišķā nodalījumā servantā viesmīlis sagatavo viesmīļa darba piederumus:

šķiltavas, sērkociņus, pildspalvu, bloknotu un pudeļu atveramo, kā arī servisa

salvetes un darba salvetes.

50

3. Apakštēma „Garšvielu sagatavošana”

Katru dienu viesmīlim jāvelta liela uzmanība garšvielu komplekta

sagatavošanai. Šajā komplektā parasti ietilpst sālstrauks, piparu trauks, sinepju

trauks, pudelītes eļļai un etiķim, pelnu trauki. Garšvielu komplekti jātīra un jāmaina

katru dienu, jo garšvielas uzsūc mitrumu un paliek valgas, bet sinepes apžūst. Sāli un

piparus nekad nepilda pilnus traukus, bet tikai līdz pusei, jo no pilna trauka grūtāk

izsijāt garšvielas. Īpašas rūpes prasa sinepju trauki. Jāseko līdzi, lai trauki nebūtu

nosmērēti no ārpuses, nedrīkst tos pārpildīt. Lai izvairītos no sinepju apžūšanas var

pievienot dažus pilienus piena. Garšvielu komplektiem jābūt pietiekamā skaitā, lai

pietiktu visiem galdiņiem.

Eļļas un etiķa pudelītes ne vienmēr servē uz galda, bieži tās pasniedz pie salātiem vai

pēc viesu lūguma. Pudelītes pilda aptuveni par 2/3 tilpuma, etiķi var iekrāsot ar

dažām pilēm sarkanā vīna, lai nesajauktu ar citiem šķidrumiem.

Pelnu traukus tīra ar speciālu lupatiņu pēc katras lietošanas reizes. Apkalpošanas

laikā tīrīt zālē pelnu trauku ir aizliegts, tas jānomaina ar tīru.

Servējot galdus, uz tiem parasti novieto sāls un piparu traukus. Mārrutkus parasti

servē pie aukstajām zivju un gaļas uzkodām, sinepes pie gaļas ēdieniem.

51

4.Apakštēma „Galda noformēšana”

Galda servēšana ir noslēdzošais etaps zāles sagatavošanā. Vispirms uzklāj

galdautus, izmantojot noteiktus galdautu klāšanas paņēmienus. Galdauta iegludinātai

vidus vīlei jāatrodas tieši pa galda viduslīniju. Uzklājot galdautu, to nedrīkst saburzīt,

stiept aiz stūriem, gludināt ar pirkstiem. Galdauta stūriem jāatrodas pret galda kājām.

Galda servēšanai ir noteikta kārtība: vispirms servē šķīvjus, tad galda piederumus,

tad glāzes. Tad novieto iepriekš sagatavotas salvetes salvešu turētājos vai liekot uz

šķīvjiem. Auduma salvetes kalpo gan kā galda rotājums, gan arī tīri praktiskam

mērķim – viesa personīgajai higiēnai maltītes laikā. Galda noformēšanu pabeidz

novietojot uz galda ziedu kompozīcijas vai vāzes , svečturus ar svecēm, garšvielu

komplektus, tos novietojot pēc iespējas galda centrā.

52

5. Apakštēma „Viesmīļa personīgā sagatavošanās”

Pirms darba viesmīļiem ieteicams nomazgāties dušā, sakārtot matus, lai darba

laikā nevajadzētu lietot ķemmi. Darba apģērbs jāapskata, ja nepieciešams, jāiztīra.

Jāpārbauda , vai kārtīgi piešūtas pogas, vai krekls ir tīrs, īpaši pievēršot uzmanību

aprocēm un apkaklītei. Obligāti jābūt tīrai veļai un zeķēm. Uzmanība jāpievērš apavu

tīrībai un tehniskajam stāvoklim. Pirms darba pietiekamā daudzumā jāsagatavo roku

dvieļi jeb servisa salvetes. To galvenais uzdevums ir pasargāt rokas no apdegšanas,

nesot karstus šķīvjus, pasargāt darba apģērbu , aproces no nosmērēšanas, kā arī

uzlabot viesmīļa vizuālo tēlu. Servisa salvetei jāatrodas viesmīlim uz rokas vai rokā,

kā arī rezervei uz servanta vai palīggalda. Jāsagatavo uz servanta personīgie darba

piederumi- pildspalva, pierakstu grāmatiņa, kases atslēga vai karte, sērkociņi, pudeļu

atveramais, jāpārbauda to gatavība darbam.

53



Ievietojiet tekstā iztrūkstošos vārdus.

Tirdzniecības zāles ikdienas sagatavošana ietver zāles vēdināšanu, ja nav

nodrošināta gaisa kondicionēšana, zāles grīdas uzkopšanu, putekļu slaucīšanu,

mēbeļu, iekārtu pulēšanu. Šos darbus parasti veic no rīta 1-2 stundas pirms

restorāna zāles atvēršanas.

Darbu atvieglošanai izmanto uzkopšanas tehnoloģiskās iekārtas- putekļu sūcējus,

grīdas uzkopšanas iekārtas, pulējamās iekārtas. Īpaša uzmanība jāvelta zaļo augu

aprūpei: laistīšanai, vītušo lapu atdalīšanai, rasināšanai. Jāpievērš uzmanība gaismas

ķermeņu un lampu aprūpei- jānoslauka putekļi, jānomaina izdegušās spuldzes.

Sagatavojot zāli darbam, viesmīlis pārbauda, vai galdiņi izvietoti atbilstoši

plānojumam taisnās rindās, vai stabili novietoti attiecībā pret grīdu, ja nav, tad

radušās problēmas novērš, piemēram, nostiprina galdus, lai būtu stabili.

Pēc zāles sagatavošanas darbam viesmīlis servīzes telpā saņem nepieciešamos

traukus, glāzes, galda piederumus, kā arī galda veļu. Šķīvjus noliek uz servanta

kaudzītē, pārklātus ar darba salveti, glāzes un piederumus uz paplātēm, kas

pārklātas ar salveti. Pirms servēšanas uz galda viesmīlis veic trauku, glāžu un

piederumu pārbaudi un pulēšanu.

Atsevišķā nodalījumā servantā viesmīlis sagatavo viesmīļa darba piederumus:

šķiltavas, sērkociņus, pildspalvu, bloknotu un pudeļu atveramo, kā arī servisa

salvetes un darba salvetes

Atslēgas vārdi: vēdināšanu, kondicionēšana, uzkopšanu, slaucīšanu, pulēšanu, rīta,

atvēršanas, uzkopšanas, sūcējus, augu, laistīšanai, putekļi, spuldzes, zāli, galdiņi,

stabili, nostiprina, glāzes, piederumus, servanta, salveti, paplātēm, galda, pulēšanu,

servantā, piederumus, pildspalvu.

Vērtēšana

Par katru pareizi nosauktu vārdu tiek iegūts 1 punkts. Atbilstoši iegūto punktu

skaitam, vērtējums ballēs pēc vērtējuma tabulas.

Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-5 6-9 10-13 14-15 16-18 19-21 22-24 25 26 27

54



Uzrakstiet īsi pa punktiem, galveno zāles sagatavošanai darbam.

Uzdevumi Noteikumi Punkti

Zāles sagatavošana

darbam

1. zāles vēdināšana;

2. grīdu uzkopšana;

3. putekļu slaucīšana;

4. zaļo augu apkopšana;

5. gaismas ķermeņu apkope;

6. galdu un krēslu pārbaude;

6/....

Servanta sagatavošana

darbam

1. trauku, glāžu, galda piederumu

saņemšana;

2. galda veļas saņemšana;

3. trauku, glāžu, piederumu pulēšana

un sakārtošana;

4. salvešu locīšana;

5. darba piederumu sagatavošana;

5/.....

Garšvielu sagatavošana

1. garšvielu komplektu tīrīšana;

2. garšvielu iepildīšana trauciņos;

3. garšvielu trauciņu sagatavošana uz

servanta;

3/....

Galda noformēšana

1. galdautu uzklāšana;

2. galda servēšana;

3. galda kompozīciju, sveču, garšvielu

komplektu novietošana;

3/....

Viesmīļa personīgā

sagatavošanās

1. personīgās higiēnas procedūras;

2. darba apģērba un apavu pārbaude

un sakārtošana;

3. servisa salvešu sagatavošana;

4. darba piederumu sagatavošana;

4/....

Vērtēšana

Par katru pareizu atbildi tiek iegūts 1 punkts. Atbilstoši iegūto punktu skaitam

vērtējums ballēs pēc vērtējuma tabulas.

Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1- 4 5 - 7 8 - 10 11 - 12 13 - 14 15 - 16 17 - 18 19 20 21

55

Tēma „Galda kompozīcijas un dekori”

1.Apakštēma „Galda kompozīciju veidi un formas”

Galda kompozīciju tehniskā izpildījuma varianti var būt bezgalīgi dažādi , bet

galds nedrīkst izskatīties pārblīvēts. Rotājumiem jāatbilst viesību saturam, iemeslam

vai moto un jābūt stilistiski saskaņotiem. Tātad: vai nu grezns rotājums, vai arī

vienkārši , dabiski materiāli. Apzināta stila neievērošana var būt oriģināli iecerēta,

taču bieži tā izskatās samākslota un nemākulīga. Jau izsenais ziedi tikuši izmantoti kā

ēdiena piedevas, ēdiena dekorēšanā un galda klāšanā. Lai pareizi darbotos ar augiem

galda klāšanā , jāievēro daži nosacījumi:

ziediem un zaļumiem jābūt kvalitatīviem, nebirstošiem, pietiekami ilgi

dzirdītiem;

tiem nedrīkst būt īpaši izteikta smarža, kas pārmāktu ēdiena smaržas vai

nepatīkami kontrastētu ar tām;

ūdenim traukā jābūt tīram, pietiekamā daudzumā , taču tas nedrīkst pilēt no

auga un lapām;

ziedu kompozīcijām jābūt proporcionālā daudzumā pie galda sēdošiem

cilvēkiem ( aptuveni 1 kompozīcija vai to komplekts uz 10- 12 cilvēkiem

atkarībā no kompozīcijas stila un galda klājuma veida);

ja cilvēki sēž abās galda pusēs, tad kompozīcijas augstums nedrīkst pārsniegt

25 cm vai tā jāpaceļ virs galda 30 cm augstumā, lai netraucētu

pretimsēdētājiem sarunāties;

ziediem un zaļumiem jābūt pieskaņotiem galda klājumam tematiski, materiālā

un krāsā.

Kompozīcijas var būt izvietotas uz galdiem simetriski vai asimetriski (atkarībā no

galdu savstarpējā novietojuma), ritmiski vai neritmiski, tās var atrasties galda centrā

( pusdienu galds) , galda malās, stūros (kafijas, brokastu galdam). Tās var būt

nostiprinātas gar galda sāniem (vītnes kāzu galda noformējumā), kompozīcija var

atrasties līdzās galdam (īpašā bufetes galda klājumā) vai pacelties pāri galdam uz

īpašiem karkasiem (konkursu vai īpašu tematisku galdu klājumos).

Veidojot galda kompozīcijas, īpaša uzmanība jāpievērš galda klājuma tematikai

un galda formai, lai kopējā kompozīcija būtu saskaņota gan formā, gan pēc stila.

Sākot darbu, skaidri jāzina, vai veidosiet simetrisku vai asimetrisku galda

kompozīciju. Tālāk jāizvēlas stils, kādā vēlaties redzēt galda kompozīciju. Biežāk

galda kompozīcijām izvēlas šādus stilus:

dekoratīvais stils- siluets skaidri saskatāms, izteikts centrs, daudz dažādu

materiālu;

dekoratīvais formā stils- stila dominante ir spēcīgi izteikta konstruktīva

forma, kura ir skaidri uztverama;

formas stils- izmantots viens vai pāris līdzīgu materiālu, skaidra ģeometriska

forma, nav izteikta centra;

transparentais stils- burtiskais tulkojums ir „caurspīdīgs”, stilā dominē

karkass, kas veidots no līdzīgiem vai kontrastainiem materiāliem;

lineāri formālais stils – balstās uz kontrastiem, materiālu maz, bet katrs veido

vienu grupu vai vienu līniju, darbam ir spilgti izteikts centrs.

Kā ļoti svarīga kompozīcijas sastāvdaļa ir jāmin materiāla izvēle un tā grupēšana.

Lai izvēlētos piemērotu materiālu, būtiski jau pašā sākumā izlemt, vai veidot

kontrastainu darbu vai niansētu. Kontrastainie darbi ir atturīgāki, bieži vien

56

bezpersoniski, stingri un skaidri pēc rakstura. Niansētie ir mīļāki, personiskāki,

pakļāvīgāki. Svarīgi ir , kā materiālus sagrupēt, jo nevajadzētu jaukt vienkopus visus

grupēšanas veidus. Parasti izšķir trīs variantus:

izkaisīti ar sablīvējumu;

līnijās;

laukumos.

Kompozīcijas forma ir objekta ārējais, redzamais apveids. Visus ziedu pušķu

siluetus var iedalīt vairākās grupās:

Konstruktīvās formas- visas tās formas, kas nav sastopamas dabā un ir

cilvēka radītas:

1) aplis vai lode;

2) puslode vai pussfēra;

3) trīsstūris vai piramīda, konuss;

4) kvadrāts un taisnstūris ( spilvenveida);

5) simbola formas pušķi (sirds, zvaigzne, ola, zizlis).

Puslodes veida pušķiem laika gaitā ir radušies vairāk vai mazāk vēsturiski vai kā

citādi pamatoti nosaukumi. Piemēram, Bīdmeijera pušķis radies ap 1860. gadu

Vācijā. Tas ir simetrisks, kompakts puslodes formas pušķis, ko noslēdz auduma vai

lapu manšete. Pušķis ar nosaukumu Glamēlija ir radies Holandē ap 1900. gadu,

atgādina milzīgu izplaukušu ziedu un tā vārds celies no divu ziedu nosaukumiem-

gladiolas un kamēlijas. Manšetes ir puslodes formas pušķi, kam pati dekoratīvākā

daļa ir tieši manšete, - bagātīga pušķa iespaidu var iegūt , pat vienu ziedu rotājot ar

īpaši greznu apmali. Kausveida pušķis ir tā pati puslode, tikai apgriezta otrādi, un

ziedi atrodas kausa iekšpusē. Ligzdveida pušķis pēc formas ir tuvs puslodes

variantam. Tā pamatu veido karkass, ko piepilda ar ziediem. Diskveida pušķa pamatā

ir aplis, bet centrs ir pildīts ar ziediem. Vēdekļa pušķis ir pieskaitāms pie plaknē

veidotajiem pusapļa pušķiem.

Vairāku konstruktīvo formu apvienojumi:

1) pilienveida pušķi- kas ir trīsstūra un apļa apvienojums;

2) ūdenskritums un kaskāde- pušķa siluets pūstošs, lejupkrītošs, ko

izmanto galda kompozīcijām, izvietojot galdu galos;

3) lāstekveida kompozīcijas;

4) lokveida pušķi;

5) formu savienojumi ar līnijām;

6) brīvās formas pušķi.

57

2. Apakštēma „Galda kompozīciju veidošana”

Kas gan būtu skaisti klāts galds bez ziediem? Arī par to jāpadomā laikus, it

īpaši , ja rotājumus pasūtīts pie dārznieka vai florista.

Veidojot ziedu kompozīcijas pašu spēkiem, jāzina dažādu kompozīciju veidošanas

paņēmieni. Viena no šādām sistēmām ir radiālā spraušanas metode, kurā visi augu

kāti vizuāli saiet vienā punktā oāzē. Reāli to grūti izdarīt, jo augu kāti nedrīkst savā

starpā saskarties. Augi jāsprauž uzmanīgi, tā, lai neizlauztu oāzi, citādi griezuma

vietas ūdeni neuzsūks un augi vītīs. Vispirms izvēlamies centrālos, kā arī no centra

pašus attālākos materiālus, tādejādi iezīmējot kompozīcijas siluetu. Pēc tam to

aizpilda virzienā uz centru. Kompozīcijas tehniskais centrs var būt trauka centrā, vai

arī atrasties trauka malā- asimetriski. Īpaši grūti materiālus izvietot radiāli šaurās,

stāvās vāzēs tad, ja smaguma centrs kompozīcijai ir pacelts uz augšu . Šādā gadījumā

precīzi jāievēro tehniskais un vizuālais līdzsvars – tieši tāpat kā gatavojot

asimetriskus pušķus. Vienkāršāk radiālajā spraušanas metodē ir gatavot masīvas

dekoratīvā stila kompozīcijas , kurām ir precīza ģeometriska forma vai stabila brīva

forma .

Paralēlā spraušanas metode atšķiras ar to, ka augu kāti oāzē tiek sasprausti

paralēli. Tas nozīmē, ka vertikāli spraustie kāti savā starpā ir paralēli un arī

horizontāli spraustie kāti savā starpā ir paralēli. Arī šajā gadījumā vispirms sākam ar

siluetu nosakošajiem augiem, vienlaikus aizpildot atstarpes starp tiem ar oāzi

sedzošiem materiāliem. Augi tiek izvietoti atbilstoši proporcijām, krāsu un formu

saskaņai vai kontrastiem izklaidus grupās, laukumos vai kādā īpašā sistēmā. Augi var

būt izvietoti grafiski vai masīvi blokos dažādos bloku augstumos. Šādas paralēlas

kompozīcijas ir piemērotas izstieptu, garu galdu dekorēšanā, kā arī prezidija galdu

vai skatuves malas noformēšanā. Labi izmantot augu vai augu grupu, krāsu, laukumu

un faktūru ritmus. Īpaši eksotiskas ir paralēlajā tehnikā veidotas kompozīcijas, kurās

materiāli nav izkārtoti vizuāli paralēli- grafiskās un lineāri formālās kompozīcijās.

Galda dekorus var gatavot ne tikai spraužot oāzē, sūnās, želejā vai brīvi izmētājot

augu kātus vāzē. Eksistē daudz dažādu oriģinālu paņēmienu, kā gatavot kompozīciju.

Ļoti populāra pēdējā laikā ir karkasa tehnika. Šajā gadījumā izvēlamies

iecerētajai galda kompozīcijas formai atbilstošus lineārus materiālus (klūgas, zarus,

vīteņaugus, saknes, augu kātus) un, sastiprinot šos elementus ar dekoratīvu stiepli,

veidojam vēlamo formu. No klūgām un zariem vieglāk veidot neregulāras formas

dekorus, no vīteņaugiem – puslodes, lodes, ovālus, no koksnainiem, bet taisniem

materiāliem- taisnstūrus un piramīdas. Vīteņiem, tāpat kā zariem un saknēm, jābūt

pietiekami noturīgiem, lai saglabātu iecerēto dekora formu. Ja tā nav, dekors

jāpapildina ar kādu noturīgu dekoratīvu stiepļu karkasu vai izturīgiem zariem. Arī

dekoratīvās stieples notinumam jābūt gludam, vienmērīgam, stingri savītam, lai

darbiņš neizskatītos paviršs. Pēc tam pievienojam dzīvos vai sausos augus, liekot tos

dekoratīvās stikla mēģenēs, kolbiņās, vai balstot ar griezuma vietām traukā- tātad

ūdenī. Šādos darbos labi izskatās augļi – vīnogas, mazi ābolīši, ogas, citrusaugu

šķēles, sīvās paprikas un citi dekoratīvie materiāli.

Veidojot galda kompozīcijas, liela nozīme ir pušķu gatavošanas

palīglīdzekļiem, jeb karkasiem. Tie ir balsti, pie vai uz kura balstās augi. Tie var būt

dekoratīvi, un var būt tehniski. Paša karkasa gatavošanā ir iespējami vairāki varianti .

Vispirms jau materiāla izvēle. Tas var būt dabīgs- stīgas, klūgas, zari, lapas, grīšļi,

siens un salmi. Var izmantot neflorālus materiālus- stieples, auklas, plastikātu,

papīru. Sastiprināt šos materiālus var vairākos veidos:

58

sasiet ar auklu, stiepli;

salīmēt;

caurdurt;

savīt, caurvīt;

saspiest;

sastiprināt ar elastīgu gumiju;

sapīt.

Karkasos ziedus var ievietot gan īstos kātos, gan mākslīgos, gan līmējot, gan

piestiprinot virtenes vai vērumus, gan arī vēl citādāk.

59

3. Apakštēma „Dekoru veidi un pielietošana”

Galda rotājumi raksturo notikumu, kam par godu tiek rīkotas viesības.

Rotājumiem ir jābūt saskaņotiem ar galdautu, traukiem, veidotam tā, lai

nesaraibinātu galdu un neierobežotu viesu ērtības. Viesībās, ko rīko vakarā, galdu

rotā ar svecēm, ko aizdedzina pirms viesu sēšanās pie galda. Svečturi jānovieto

stabili, sveces jāiesprauž stingri, lai degot tās nevarētu nokrist uz galda rotājuma vai

uz šķīvjiem. Sveču krāsa un svečturu materiāls ir jāpieskaņo pārējiem galda klājuma

priekšmetiem. Baltās garās sveces ir piemērotas īpaši svinīgiem gadījumiem,

krāsainās sveces rada sirsnīgāku un romantiskāku noskaņu. Sveču garumam jābūt

tādam, lai aizdegtas sveces liesma nespīdētu viesiem acīs. Tāpēc garās sveces parasti

liek zemos svečturos, bet īsākās- augstākos.

Galda rotājumos izmanto arī auduma lentes, krāsas ziņā tās jāpieskaņo galda

veļai, traukiem un viesību raksturam. Ar lentēm galda virsmu var sadalīt vairākās

daļās, lenti var novietot tieši uz galdauta pa galda asi. Lentes var sasiet nelielos

pušķīšos, ko piestiprina pie galdauta pārkrītošās malas.

Galda rotāšanai var izmantot sīkus suvenīrus- dāvaniņas, ko interesanti

iesaiņo un noliek katram viesim uz galda. Šāds rotājums ir piemērots , kad viesību

rīkotāji par piemiņu no svētku dienas saviem viesiem grib sagādāt patīkamas

atmiņas. Nelielas rotaļlietas galda rotāšanai izmanto bērnu viesībās. Galda rotājums

lielā mērā ir atkarīgs no viesību rīkotājiem, viņu gaumes un izdomas. Galda kartes

papildina galda rotājumu un rada tematisku svētku noskaņu. Galda kartēm viesībās ir

arī praktiska nozīme, jo tās palīdz viesiem atrast vietu pie galda. Galda kartes

noformējums ir atkarīgs no viesību rakstura, viesu vecuma un nodarbošanās. Tās var

būt atturīgas un nopietnas, kā arī jautras un asprātīgas. Uz galda kartes skaidri

salasāmi raksta viesa vārdu, lai viesi , ejot apkārt galdam , to labi redzētu. Galda

kartes novieto pa kreisi pie šķīvja augšmalas vai arī uz šķīvja, ja netiek lietotas

salvetes. Nav ieteicams izvēlēties ļoti lielas galda kartes: tās nomāc pārējo galda

rotājumu. Ar izdomu izgatavotas galda kartes viesi labprāt paņem līdzi atmiņai no

viesībām.

Tematiskajiem galdu klājumiem kā dekorus var izmantot dažādus

priekšmetus, kas atklāj svinību raksturu (tīklus, gliemežvākus, akmeņus, stikla

lodītes, mākslīgos augļus, dārzeņus u.c.), taču tie nedrīkst nomākt galdu klājumu,

traucēt viesim vai radīt draudus veselībai . Piemēram, bērnu galdu klājumos nedrīkst

izmantot sīkus priekšmetus vai lodītes, ko bērns var nejauši apēst.

60

4. Apakštēma „Dekoru veidošana”

Galda dekorēšanai ļoti plaši izmanto galda kartes un ēdienkartes.

Vienkāršākais un biežāk izmantojamais materiāls ir papīrs, ko lieto gan baltu, gan

krāsainu, atbilstoši svinību norisei un veidam. Pamatforma galda kartēm un

ēdienkartēm ir taisnstūra , ko izmanto oficiālos galda klājumos, kā arī jebkura cita

veida klājumā, atbilstoši papildinot ar krāsainiem zīmējumiem, aplikāciju, dabas

materiālu līmējumiem, lentām un citiem materiāliem. Ļoti oriģinālas galda kartes

iegūst izmantojot origami tehniku, papīru dekoratīvi salokot un piestiprinot vārdu.

Interesanti papildina galda klājumu galda kartes un ēdienkartes kolāžas tehnikā, ko

veido reljefas virsmas, izmantojot cita veida papīru vai materiālu. Ielūgumiem, galda

kartēm var izmantot ari netradicionālus materiālus, piemēram, dabas veltes- neliela

izmēra ķirbīšus, ābolus, ko rotā ar uzrakstiem, aplikācijām, lentām, ziediem, tos

nostiprinot ar floristikas materiāliem- stieplēm, līmi, lentām.

Lai atklātu svinību tēmu, kā dekorāciju var izmantot dažāda izmēra spoguļus,

kas atstaros sveces, ziedus, radīs plašuma iespaidu. Ja vēlaties radīt salūta efektu,

ziedu vietā var izmantot metāla folijas rotājumus, ko iestiprina ziedu vāzēs, tās

piepildot ar akmentiņiem vai stikla lodītēm. Metālisko spīdumu papildinās no folijas

vai metāla krasas papīra izgrieztas figūras- zvaigznes, spirāles, mēnestiņi. Ja folijas

rotājumus nomainīsiet ar dzīvajiem ziediem, galda klājums iegūs mierīgāku,

svinīgāku iespaidu.

Nelielus galda rotājumus, piemēram, ziedu vāzi – svečturi var izveidot izmantojot

svečturi, ko pārveido ar floristikas palīglīdzekļiem- apaļas formas oāzi speciālā

turētājā. Svečtura augšēja malā piestiprina maliņu no floristikas māliem (lipekļa),

virs tiem piestiprina ar ūdeni piesūcinātu apaļo oāzi turētājā un piesien ar floristikas

stiepli. Oāzē iestiprina speciālo sveču turētāju, un veido ziedu kompozīciju

izmantojot spraušanas tehniku. Svečturī iestiprina sveci.

Klasisks dekoratīvs rotājums rudens svētkiem ir „ pilnības rags” , ko veido no raga

veida groza, to piepildot ar rudenīgiem sausajiem ziediem, augļiem, augiem.

Vispirms grozā iestiprina sauso oāzi, ko piesien ar floristikas stiepli, tad oāzi pārklāj

ar sūnām. Oāzē iestiprina sausu lapu kātiņus, lai lapas daļēji atrastos uz galdauta,

blakus iestiprina magoņu stublājus. Tad pakāpeniski oāzē nostiprina dekoratīvos

augļus, vīnogu ķekarus, vārpu saišķīšus, sauso ziedu pušķīšus. Ja kompozīcijā

redzamas nenoklātas vietas, tās piesedz ar sausajām lapām , pielīmējot ar floristikas

līmi vai iespraužot.

Līdzīgi veido kompozīcijas no svaigajiem augļiem . Par pamatu izmanto stikla šķīvi

uz kājiņas ,kura centrā pielīmē sauso oāzes puslodi. Puslodē nostiprina puslokus no

vīnstīgām vai citiem elastīgiem zariem. Ābolus un bumbierus kompozīcijā nostiprina

uzdurot uz koka irbuļiem,. banānus un vīnogas nostiprina ar floristikas stiepli.

Kompozīcijas nobeigšanai pievienojiet ar stiepli nostiprinātas lapas , zaļos augus vai

ziedus.

Dekoratīvus rotājumus var pagatavot ar vienkāršākiem paņēmieniem, piemēram,

veidojot augļu grupas un nokrāsojot ar floristikas aerosolu zelta vai sudraba krāsā,

tikai jāatceras, ka šādus augļus nevajadzētu lietot pārtikā.

Ja galda klājumā tiek izmantoti keramikas trauki , kā rotājuma elements lieliski noder

dažāda izmēra māla podi, ko var piepildīt ar oāzi, izvietot tajā sveces vai piepildīt ar

smalkiem oļiem.

61

Izmantojot floristikas karstās līmes pistoli var pagatavot dekoratīvus svečturus. Šim

darbam nepieciešams stikla trauciņš vai glāze, ko aplīmēt ar stikla lodītēm, zaru

vijumiem un ziediem, sūnām vai lapām.

62

Darba uzdevums Nr.1

Tēma „Galda kompozīcijas un dekori”

1.Uzrakstiet, kādi nosacījumi jāievēro veidojot ziedu kompozīcijas.

Ziedu

kompozīcijas

1.ziediem un zaļumiem jābūt kvalitatīviem, nebirstošiem,

pietiekami ilgi dzirdītiem;

2.tiem nedrīkst būt īpaši izteikta smarža, kas pārmāktu

ēdiena smaržas vai nepatīkami kontrastētu ar tām;

3.ūdenim traukā jābūt tīram, pietiekamā daudzumā , taču tas

nedrīkst pilēt no auga un lapām;

4.ziedu kompozīcijām jābūt proporcionālā daudzumā pie

galda sēdošiem cilvēkiem ( aptuveni 1 kompozīcija vai to

komplekts uz 10- 12 cilvēkiem atkarībā no kompozīcijas

stila un galda klājuma veida);

5.ja cilvēki sēž abās galda pusēs, tad kompozīcijas augstums

nedrīkst pārsniegt 25 cm vai tā jāpaceļ virs galda 30 cm

augstumā, lai netraucētu pretimsēdētājiem sarunāties;

6.ziediem un zaļumiem jābūt pieskaņotiem galda klājumam

tematiski, materiālā un krāsā.

6/...

2. Īsi aprakstiet trīs galvenās ziedu kompozīciju veidošanas metodes.

Ziedu

kompozīciju

veidošanas

metodes

1. Radiālā spraušanas metode, kurā visi augu kāti vizuāli

saiet vienā punktā oāzē.

2. Paralēlā spraušanas metode atšķiras ar to, ka augu kāti

oāzē tiek sasprausti paralēli.

3. Karkasa tehnikas gadījumā izvēlamies iecerētajai galda

kompozīcijas formai atbilstošus lineārus materiālus (klūgas,

zarus, vīteņaugus, saknes, augu kātus) un, sastiprinot šos

elementus ar dekoratīvu stiepli, veidojam vēlamo formu.

3/...

3.Nosauciet vismaz 10 dažādus dabas vai mākslīgos materiālus, ko var izmantot

galda dekoru veidošanā.

Materiāli

(var tikt nosaukti arī

atbildēs neminēti

materiāli)

1.Augi

2.Lapas

3.Klūgas

4.Sūnas

5.Akmeņi

6.Dārzeņi

7.Augļi

8.Stikla lodītes

9.Lentas

10.Sveces

10/...

Vērtēšana

Par katru pareizi nosauktu atbildi tiek iegūts 1 punkts. Atbilstoši iegūto punktu


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-3 4- 6 7- 8 9- 10 11- 12 13- 14 15- 16 17 18 19

63

Tēma „Galda klājumi”

1.Apakštēma „Galda klājumu veidi”

Galda klājumus iedala grupās atkarībā no apkalpošanas formas un piedāvātās

ēdienkartes.

Pēc apkalpošanas formas galda klājumus iedala:

galda klājums „a la carte” ;

galda klājums „table d hote”;

banketa galda klājums.

Galda klājumu a la carte lieto kā pamata galda klājumu restorānos ar brīvās izvēles

ēdienu karti.

A la carte galda klājumā servē:

pamata šķīvi;

zivju piederumus;

maizes šķīvi;

sviesta nazi;

baltvīna glāzi;

salveti.

Galda klājumu table d hote lieto viesībās ar konkrētu ēdienkarti no diviem līdz

četriem ēdieniem.

Table d hote galda klājumā servē:

pamata šķīvi;

piederumus atbilstoši ēdienkartei;

maizes šķīvi;

sviesta nazi;

dzērienu glāzes atbilstoši dzērienu kartei;

salveti.

Banketa galda klājumu lieto viesībās ar ēdienkarti sākot no pieciem un vairāk

ēdieniem.

Banketa galda klājumā servē:

pamata šķīvi;

piederumus aukstajām uzkodām, zupai, zivju ēdienam, pamatēdienam,

desertam;

maizes šķīvi;

sviesta nazi;

ūdens glāzi, sarkanvīna glāzi, baltvīna glāzi, šampanieša glāzi;

salveti.

Atkarībā no iepriekšējā pasūtījuma un apkalpošanas veida, galda klājumus var

iedalīt arī šādi:

vienkāršais galda klājums ( minimālais );

paplašinātais galda klājums;

pilnais galda klājums ( banketa ).

64

2.Apakštēma „Vienkāršais galda klājums”

Vienkāršo galda klājumu līdzīgi kā a la carte galda klājumu izmanto

restorānos kā pamata galda klājumu pie brīvās izvēles ēdienu kartes.

Vienkāršo galda klājumu servē šādi :

viesmīlis vidēji uz katru viesi rēķina 70 cm galda;

pamata šķīvi novieto viesa vietā tieši pa vidu 2 cm no galda malas ( pamata

šķīvja vietā var servēt auksto uzkodu šķīvi vai salocītu salveti );

tad uz kreisās rokas plaukstas ņem sagatavotu paplāti vai šķīvi ar galda

piederumiem un servē auksto uzkodu nazi pa labi no šķīvja malas 1 cm

attālumā, 2 cm no galda malas ar asmeni pret šķīvja malu;

tad pa kreisi no šķīvja 1 cm attālumā novieto dakšu aukstām uzkodām ar

zariem uz augšu;

pa kreisi no dakšas 2 – 3 cm attālumā novieto maizes šķīvi, kuru var novietot

dažādi:

1) tā, lai abu šķīvju augšējās malas būtu vienā līnijā;

2) tā, lai abu šķīvju vidējā līnija sakristu;

3) tā, lai maizes šķīvja apakšējā mala sakristu ar uzkodu šķīvja augšējo malu,

ja ir apaļais vai ovālais galds;

uz maizes šķīvja novieto sviesta nazi paralēli galda piederumiem šķīvja labajā

pusē ar asmeni pa kreisi;

virs uzkodu naža novieto ūdens glāzi;

uz pamata šķīvja vai uzkodu šķīvja novieto salocītu salveti;

tad liek garšvielu trauciņus un ziedu kompozīciju.

65

3. Apakštēma „Paplašinātie galda klājumi”

Paplašinātos galda klājumus servē pusdienās vai vakariņās un klājums ir

atkarīgs no ēdienu kartes, tas ir no cik ēdieniem sastādīta maltīte.

1. Paplašinātais galda klājums, ja ēdienu kartē ir sekojoši ēdieni:

- zupa;

- karstais gaļas ēdiens;

- maize, sviests;

- minerālūdens.

uz galda novieto vietas šķīvi vai salocītu salveti – zupu pasniegs ielietu porcijā;

pa labi servē pusdienu nazi karstajam gaļas ēdienam;

pa labi no naža 1 cm attālumā servē zupas karoti ar padziļinājumu uz augšu;

pa kreisi no šķīvja servē pusdienu dakšu karstajam gaļas ēdienam;

pa kreisi no dakšas 2 – 3 cm attālumā servē maizes šķīvi tā, lai abu šķīvju

augšējās malas sakristu;

uz maizes šķīvja servē sviesta nazi;

pie pirmā naža gala servē glāzi minerālūdenim;

uz šķīvja servē salocītu salveti;



- zupa;

- karstais zivju ēdiens;


- maize, sviests;

- minerālūdens.

uz galda novieto vietas šķīvi vai salocītu salveti – zupu pasniegs ielietu porcijā;

pa labi servē pusdienu nazi karstajam gaļas ēdienam;

pa labi no naža servē zivju nazi karstajam zivju ēdienam;

pa labi no zivju naža – zupas karoti;

pa kreisi servē pusdienu dakšu karstajam gaļas ēdienam;

tālāk pa kreisi – zivju dakšu karstajam ēdienam;

pa kreisi no dakšas novieto maizes šķīvi;






- aukstā uzkoda;

- zupa;


- deserts;

- maize, sviests;

- minerālūdens;

- baltvīns.

66

uz galda novieto vietas šķīvi vai šķīvi aukstām uzkodām;

pa labi no šķīvja servē pusdienu nazi karstajam gaļas ēdienam;

pa labi no naža servē zupas karoti;

pa labi no karotes – auksto uzkodu nazi;


tālāk pa kreisi – dakšu aukstām uzkodām;



paralēli šķīvim servē deserta dakšu ar rokturi pa kreisi;

virs deserta dakšas – deserta karoti ar rokturi pa labi;


pa labi no glāzes minerālūdenim 1 cm attālumā servē baltvīna glāzi;



67

4.Apakštēma „Pilnais galda klājums”

Pilno galda klājumu servē svētku un svinību gadījumos, ja ēdienu kartē ir

pieci un vairāk ēdieni. Pamatā izmanto banketa galda klājumos, ja ēdienu kartē

paredzēts pasniegt aukstās uzkodas, zupu, karsto zivju ēdienu, karsto gaļas ēdienu,

desertu, maizi, sviestu, minerālūdeni, baltvīnu, sarkanvīnu, šampanieti.

Pilno galda klājumu servē šādi:

uz galda novieto vietas šķīvi vai šķīvi aukstām uzkodām;

pa labi no šķīvja servē pusdienu nazi karstajam gaļas ēdienam;

pa labi no naža – zivju nazi karstajam zivju ēdienam;

pa labi no naža servē zupas karoti;

pa labi no karotes – auksto uzkodu nazi;


pa kreisi – zivju dakšu;

tālāk pa kreisi – dakšu aukstām uzkodām;



paralēli šķīvim servē deserta nazi ar rokturi pa labi;

paralēli deserta nazim servē deserta dakšu ar rokturi pa kreisi;

virs deserta dakšas – deserta karoti ar rokturi pa labi;


pa labi no glāzes minerālūdenim – glāzi sarkanvīnam;

pa labi no glāzes sarkanvīnam 1 cm attālumā servē baltvīna glāzi;

pa labi no deserta galda piederumiem – glāzi šampanietim;



68

5.Apakštēma „Brokastu galda klājumi”

Brokastis ir viena no svarīgākajām ēdienreizēm dienas laikā. Atkarībā no

uzņēmumu veida tiek piedāvāti dažādi brokastu veidi:

vienkāršās brokastis ( karstie dzērieni, brokastu bulciņas );

kompleksās brokastis ( karstie dzērieni, maize, sviests, marmelāde vai medus );

paplašinātās brokastis ( karstie dzērieni, sula, gaļas vai siera plate, vai olu

ēdiens, sausās brokastis );

kontinentālās brokastis ( sula, karstais dzēriens, maize, sviests, marmelāde,

medus );

brokastu bufete ( brīva izvēle no brokastu bufetes galda );

brīvās izvēles brokastis ( pēc brokastu ēdienkartes ).

1.Vienkāršās brokastīs galdu servē sekojoši:

pretī viesa vietai servē deserta šķīvi ar brokastu bulciņām;

pa kreisi no šķīvja servē salveti;

pa labi no šķīvja servē tasi un apakštasi karstajam dzērienam tā, lai apakštases

augšējā mala būtu vienā līnijā ar deserta šķīvja augšējo malu;

tasi uz apakštases novieto tā, lai osiņa būtu vērsta pa labi paralēli galda malai

vai 45 º leņķī;

uz apakštases servē kafijas karoti ar rokturi paralēli osiņai;

cukurtrauku servē virs deserta šķīvja.

2. Kompleksās brokastīs galdu servē sekojoši:

pretī viesa vietai servē deserta šķīvi ar brokastu bulciņām;

pa labi no šķīvja servē deserta nazi;

pa labi no naža servē tasi un apakštasi karstajam dzērienam;


uz deserta šķīvja liek salveti.

3. Paplašinātās brokastīs galdu servē sekojoši:

pretī viesa vietai atstāj vietu šķīvim vai servē auksto uzkodu šķīvi;

pa labi servē auksto uzkodu nazi;

ja tiek piedāvātas sausās brokastis, pa labi aiz naža servē deserta karoti;

pa kreisi servē auksto uzkodu dakšu;

pa kreisi no dakšas servē maizes šķīvi tā, lai šķīvja augšējā mala būtu vienā

līnijā ar piederumu augšējo daļu;

uz maizes šķīvja malas servē sviesta nazi;

pa labi no uzkodu naža 2 – 3 cm attālumā servē tasi un apakštasi karstajam

dzērienam tā, lai apakštases augšējā mala būtu uz vienas līnijas ar uzkodu

šķīvja augšējo malu;


virs uzkodu naža servē glāzi sulai;

uz maizes šķīvja vai brīvajā vietā starp piederumiem servē salveti;

galda vidū servē cukura trauku;

labajā pusē servē piena trauciņu uz apakštases ar rokturi pa labi;

labajā pusē piena trauciņam kannu karstajam dzērienam ar rokturi pa labi.

69

4. Kontinentālās brokastīs galdu servē sekojoši:

pretī viesa vietai servē auksto uzkodu šķīvi;

pa labi no šķīvja servē uzkodu nazi;

pa labi no naža servē tasi un apakštasi karstajam dzērienam;


virs naža servē glāzi sulai;

uz auksto uzkodu šķīvja liek salveti.

5. Brokastu bufete piedāvā plašu izvēles iespēju, tādēļ galdu servējumos tiek

piedāvāti vairāki varianti:

1) galda piederumi un trauki sakārtoti uz atsevišķa galda, viesi brīvi izvēlas no

piedāvātā;

2) galda piederumi un trauki tiek servēti uz brokastu bufetes galda pie attiecīgajām

ēdienu grupām;

3) galdi tiek servēti minimālajā galda klājumā.

6. Brīvās izvēles brokastīs galdu servē vienkāršajā galda klājumā, bet pēc viesa

pasūtījuma veic galda klājuma korekcijas atbilstoši pasūtītajam.

70

6. Apakštēma „Kafijas, tējas galda klājumi”

Klājot kafijas galdu klājumus, servējums ir atkarīgs no plānotās ēdienu

kartes un apkalpošanas formas. Ja ēdienu kartē paredzēts pasniegt kafiju ar krējumu,

cukuru un kūku, galda klājumu servē šādi:

uz galda 2 cm attālumā no galda malas viesu vietā tieši pa vidu novieto kūku

šķīvi;

pa labi no tā – 1 cm attālumā - kūku dakšiņu;

vēl pa labi no kūku dakšiņas 2 – 3 cm attālumā – kafijas tasīti ar apakštasīti un

kafijas karotīti, osiņa un karotītes rokturis pa labi,

uz šķīvja – salocīta salvete;

tieši priekšā galda vidū – cukurtrauks;

uz cukura trauka apakššķīvja novieto karotīti ar rokturi pa labi vai cukura

standziņas;

pa labi no cukura trauka – krējuma trauciņš ar rokturi pa labi;

pa labi no krējuma trauciņa – kafijas kanniņa ar rokturi pa labi;

cukura trauku, krējuma kanniņu un kafijas kannu novieto uz apakššķīvja ar

salveti.

Klājot tējas galda klājumu, ja ēdienu kartē paredzētas uzkodas un sviestmaizes,

galda klājumu servē šādi:

pretī viesa vietai atstāj vietu šķīvim vai servē auksto uzkodu šķīvi;

pa labi servē auksto uzkodu nazi;

pa kreisi servē auksto uzkodu dakšu;

pa kreisi no dakšas servē maizes šķīvi tā, lai šķīvja augšējā mala būtu vienā

līnijā ar piederumu augšējo daļu;

uz maizes šķīvja malas servē sviesta nazi;

pa labi no uzkodu naža 2 – 3 cm attālumā servē tasi un apakštasi karstajam

dzērienam tā, lai apakštases augšējā mala būtu uz vienas līnijas ar uzkodu

šķīvja augšējo malu;

uz apakštases servē tējkaroti ar rokturi paralēli osiņai;

uz maizes šķīvja vai brīvajā vietā starp piederumiem servē salveti;

galda vidū servē cukura trauku;

labajā pusē cukura trauciņam - kannu karstajam ūdenim un tējas stiprumam ar

rokturiem pa labi;

blakus kannām novieto tējas sietiņu speciālā turētājā;

cukura trauku, tējas stipruma kanniņu un ūdens kannu novieto uz apakššķīvja ar

salveti.

Klājot tējas galda klājumu, ja ēdienu kartē paredzētas kūkas un maize ar

ievārījumu, galda klājumu servē šādi:

uz galda 2 cm attālumā no galda malas viesu vietā tieši pa vidu novieto kūku

šķīvi, uz šķīvja vai kreisajā pusē salveti, uz šķīvja malas sviesta nazi;

pa labi no tā – 1 cm attālumā - kūku dakšiņu;

vēl pa labi no kūku dakšiņas 2 – 3 cm attālumā – tējas tasīti ar apakštasīti un

tējkarotīti, osiņa un karotītes rokturis pa labi,

tieši priekšā galda vidū – cukurtrauks;

71

uz cukura trauka apakššķīvja novieto karotīti ar rokturi pa labi vai cukura

standziņas;

pa labi no cukura trauka – krējuma trauciņš ar rokturi pa labi;

labajā pusē cukura trauciņam - kannu karstajam ūdenim un tējas stiprumam ar

rokturiem pa labi;

cukura trauku, krējuma kanniņu un kafijas kannu novieto uz apakššķīvja ar

salveti;

blakus kannām novieto tējas sietiņu speciālā turētājā;

kreisajā pusē novieto ievārījuma trauciņu uz apakššķīvja ar salveti, uz kura

novieto tējkaroti ar rokturi pa labi.

Ja kafijas galds, tiek klāts bufetes formā, uz bufetes veida galda grupās vairākās

vietās sakārto nepieciešamos traukus, galda piederumus un salvetes. Blakus trauku

grupām novieto kafijas krūzes, termosus tā, lai viesi varētu ērti ieliet dzērienus.

Blakus karsto dzērienu termosiem novieto cukura traukus un krējuma traukus,

parasti izmantojot vienreizējos fasējumos.

72


Tēma „Galda klājumi” Apakštēma „Paplašinātie galda klājumi”

1. Pēc dotās ēdienkartes uzzīmējiet galda klājuma shematisko zīmējumu ar

paskaidrojumiem.

Ēdienkarte

Franču sīpolu zupa

Norvēģijas laša steiks baltvīna – diļļu krējuma mērcē

Cūkas fileja, pildīta ar karamelizētiem āboliem

Mandeļu pankūkas ar šokolādes mērci

Maize

Ūdens

Baltvīns

Rozā vīns

1. Zupas karote

2. Zivju nazis un dakša

3. Karsto ēdienu nazis un dakša

4. Deserta nazis un dakša

5. Maizes šķīvis

6. Baltvīna glāze

7. Sarkanvīna glāze

8. Ūdens glāze

9. Salvete

Vērtēšana

Par precīzi un pareizi uzzīmētu galda klājuma shematisko zīmējumu un

paskaidrojumiem iegūstamo punktu skaits – 10 punkti.

Par precīzi uzzīmētu galda klājuma shematisko zīmējumu un 8 - 9 pareiziem




Par daļēji precīzi uzzīmētu galda klājuma shematisko zīmējumu un 4 – 5 pareiziem


Par neprecīzi uzzīmētu galda klājuma shematisko zīmējumu un 2 - 3 pareiziem


Par neprecīzi uzzīmētu galda klājuma shematisko zīmējumu un 1 pareizu

paskaidrojumu iegūstamo punktu skaits – 1punkts

73


paskaidrojumiem.

Ēdienkarte

Vasaras salāti ar ķirbju sēklām

Burkānu krēmzupa

Liellopu gaļas fileja ar sparģeļiem

Karstais ābolu pīrāgs ar kokosriekstu saldējumu

Maize

Sviests

Baltvīns

Sarkanvīns

Ūdens

1. Auksto uzkodu nazis un dakša

2. Zupas karote

3. Karsto ēdienu nazis un dakša

4. Deserta dakša un karote

5. Maizes šķīvis

6. Sviesta nazis

7. Baltvīna glāze

8. Sarkanvīna glāze

9. Ūdens glāze

10. Salvete

Vērtēšana












paskaidrojumiem iegūstamo punktu skaits – 1 punkts


Vērtējuma tabula Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1 – 3 4-6 7-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18 19 20

74




paskaidrojumiem

Ēdienkarte

Pīles krūtiņa ar lapu salātiem

Buljons ar putotām olām un sieru

Liellopu filejas steiks ar zaļo piparu mērci

Siera kūka ar aveņu mērci

Ūdens

Sarkanvīns

1.Auksto uzkodu nazis un dakša

2.Zupas karote

3.Karsto ēdienu nazis un dakša

4.Deserta dakša un karote

5.Ūdens glāze

6.Sarkanvīna glāze

7. Salvete

Vērtēšana


paskaidrojumiem iegūstamo punktu skaits –8punkti.


paskaidrojumiem iegūstamo punktu skaits –6 punkti.






paskaidrojumiem iegūstamo punktu skaits – 1 punkts.

75


paskaidrojumiem

Ēdienkarte

Dārzeņu salāti ar Mocarella sieru

Baraviku krēmzupa

Vistas fileja ar bekonu

1.Auksto uzkodu nazis un dakša

2.Zupas karote

3.Karsto ēdienu nazis un dakša

4. Salvete

Vērtēšana



Par precīzi uzzīmētu galda klājuma shematisko zīmējumu un 3 pareiziem

paskaidrojumiem iegūstamo punktu skaits –3 punkti.

Par neprecīzi uzzīmētu galda klājuma shematisko zīmējumu un 2 pareiziem



paskaidrojumiem iegūstamo punktu skaits – 1 punkts.


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1 – 2 3 4-5 6 7 8 9 10 11 12

76



1. Pēc dotā attēla uzrakstiet ēdienkarti un dzērienu karti.

1. Maize

2.Sviests

3.Ievārījums

4.Medus

5.Vārīta ola

6.Kafija ar krējumu un cukuru

Vērtēšana

Par katru pareizu atbildi tiek iegūts 1 punkts, par daļēji pareizu vai nepareizu atbildi

0 punktu.

Par uzdevumu iegūstamo punktu skaits – 6 punkti.

77


1. Ēdiens no tēmas „Zupas”

2. Ēdiens no tēmas „Karstās uzkodas”

3. Ēdiens no tēmas „Karstie gaļas ēdieni”

4. Ēdiens no tēmas „Deserti”

5. Baltvīns

6. Šampanietis

Vērtēšana


0 punktu.


78


1. Ēdiens no tēmas „Aukstās uzkodas”




5. Maize

6. Sviests

7. Minerālūdens

8. Baltvīns

9. Šampanietis

Vērtēšana


0 punktu.


79

4.Pēc dotā attēla uzrakstiet ēdienkarti un dzērienu karti.




4. Ūdens

Vērtēšana


0 punktu.


80

5.Pēc dotā attēla uzrakstiet ēdienkarti un dzērienu karti.

1. Ēdiens no tēmas „Aukstās uzkodas”

2. Ēdiens no tēmas „Karstie zivju ēdieni”


4. Maize

5. Sviests

6. Baltvīns

7. Šampanietis

Vērtēšana


0 punktu.


Kopējais iegūstamo punktu skaits 32 punkti



Punkti 1 – 5 6 – 10 11 - 15 16 - 18 19 - 21 22 - 24 25 - 28 29 - 30 31 32

81


Tēma „Galda klājumi” Apakštēma „Paplašinātais galda klājums”

1. Nosauciet attēlā redzamos galda piederumus.

1. Zupas karote

2. Galda piederumi karstajām uzkodām

3. Galda piederumi gaļas pamatēdienam

4. Sviesta nazis

5. Deserta dakšiņa

6. Deserta karote


8. Auksto uzkodu dakšiņa

Vērtēšana


0 punktu.


82


1. Auksto uzkodu galda piederumi

2. Pamatēdiena galda piederumi

3. Sviesta nazis

4. Deserta karote

Vērtēšana


0 punktu.



1.Zivju galda piederumi

2.Zupas karote

3.Pamatēdiena galda piederumi

4.Deserta karote

Vērtēšana


0 punktu.


83


1. Zupas vai deserta karote


3. Gliemežu dakšiņa

Vērtēšana


0 punktu.



1. Kaviāra nazis

2. Kaviāra lāpstiņa

3. Pamatēdiena piederumi

4. Sviesta nazis

Vērtēšana


0 punktu.


84


1. Auksto uzkodu piederumi

2. Zupas karote


4. Sviesta nazis

5. Deserta dakša

6. Deserta karote

Vērtēšana


0 punktu.




Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1 – 5 6 – 9 10 – 14 15 – 17 18 – 20 21 – 22 23 – 25 26 – 27 28 29

85


Tēma „Galda klājumi” Apakštēma „Brokastu galda klājumi”

1. Pēc dotā galda klājuma shematiskā zīmējuma aprakstiet servējuma veidu

un iespējamo piedāvājumu brokastīm.

1. Uzkodu šķīvis ar brokastu maizīti

2. Salvete

3. Tasīte, apakštase ar tējkaroti

4. Cukurtrauks

Piedāvājums

karstais brokastu dzēriens (kafija, tēja, kakao, šokolāde)

brokastu bulciņa

Vērtēšana

Par precīzi nosauktu piedāvājumu un pareizi nosauktiem traukiem, galda

piederumiem iegūstamo punktu skaits- 4 punkti

Par precīzi nosauktu piedāvājumu un pareizi nosauktiem 3 traukiem, galda

piederumiem iegūstamo punktu skaits - 3 punkti

Par daļēji nosauktu piedāvājumu un pareizi nosauktiem 2 traukiem, galda


Par daļēji nosauktu piedāvājumu un pareizi nosauktiem 1 trauku vai piederumu

iegūstamo punktu skaits - 1 punkts

86

2.Pēc dotā galda klājuma shematiskā zīmējuma aprakstiet servējuma veidu


1. Maizes šķīvis

2. Salvete

3. Sviesta nazis


5. Karsto ēdienu nazis

6. Karsto ēdienu dakšiņa

Piedāvājums


karstais olu ēdiens, cepts šķiņķis ar olu, pankūkas u.c. karstie brokastu ēdieni

maize

sviests, ievārījums, medus

Vērtēšana



Par precīzi nosauktu piedāvājumu un pareizi nosauktiem 4 - 5 traukiem, galda


Par daļēji nosauktu piedāvājumu un pareizi nosauktiem 2 - 3 traukiem, galda




87



1. Uzkodu šķīvis

2. Salvete

3. Sviesta nazis


Piedāvājums


maize vai brokastu bulciņas

sviests, ievārījums, medus individuālā fasējumā

Vērtēšana



Par precīzi nosauktu piedāvājumu un pareizi nosauktiem 3 traukiem, galda


Par daļēji nosauktu piedāvājumu un pareizi nosauktiem 2 traukiem, galda




88

4.Pēc dotā galda klājuma shematiskā zīmējuma aprakstiet servējuma veidu


1. Maizes šķīvis

2. Salvete

3. Sviesta nazis



6. Auksto uzkodu dakšiņa

Piedāvājums


gaļas vai siera plate

maize

sviests, ievārījums, medus

Vērtēšana









89



1. Karsto ēdienu nazis

2. Karsto ēdienu dakša

3. Zupas vai deserta karote

4. Maizes šķīvis

5. Sviesta nazis

6. Salvete


8. Ūdens glāze

Piedāvājums


sula vai ūdens

sviests, ievārījums vai medus

maize vai brokastu bulciņa

karstais olu ēdiens, cepts šķiņķis ar olu, pankūkas u.c. karstie brokastu ēdieni

sausās brokastis ar pienu vai jogurtu

Vērtēšana














Punkti 1 – 4 5 - 8 9 - 13 14 - 16 17 - 18 19 - 22 23 - 24 25 - 26 27 28

90

Tēma „Viesu apkalpošanas secība”

1. Apakštēma „Viesu sagaidīšana, apsēdināšana”

Laipna sagaidīšana un individuāla pieeja rada viesim pārliecību, ka viss

sagatavots tieši viņa apkalpošanai. Viesmīlim jāspēj novērtēt viesu noskaņojums un

jāpielāgojas dažādiem apmeklētājiem.

Pie viesu sagaidīšanas un apsēdināšanas jāievēro šāda secība:

1) viesmīlis viesi sagaida pie zāles durvīm;

2) viesmīlis sveicina viesi pirmais;

3) uzklausot viesa vēlmes pavada viņus līdz galdiņam un palīdz apsēsties:

nedrīkst sēdināt viesi pie neuzkopta galda,

piesēdināt viesi pie citiem viesiem var tikai ar savstarpēju atļauju,

vispirms krēslu atbīda un palīdz apsēsties sievietei, pēc tam vīrietim;

4) ja uz galda atrodas svece, pēc viesu apsēdināšanas to aizdedzina.

91

2.Apakštēma „Ēdienkartes un dzērienu kartes pasniegšana”

Kad viesis apsēdies pie galda, viesmīlim jāpasniedz ēdienkarte un dzērienu

karte, lai viesis varētu izvēlēties, ko viņš vēlas.

Ēdienkartes pasniegšanai ieteicama šāda kārtība:

viesmīlis pieiet viesim no kreisās puses;

ar labo roku pasniedz ēdienu un dzērienu karti atvērtā veidā;

ēdienu un dzērienu karti pasniedz katram viesim;

vispirms ēdienu un dzērienu karti pasniedz sievietēm, tad vīriešiem.

Pēc ēdienu un dzērienu kartes pasniegšanas viesim var piedāvāt aperitīvu, lai

īsinātu laiku, gaidot pasūtījumu. ( aperitīvs – dzēriens apetītes ierosināšanai ) Pēc

ēdienu un dzērienu kartes pasniegšanas viesmīlis uzkavējas pie galdiņa, gaidot

jautājumus, bet ja jautājumu nav atiet sāņus, gaidot uzaicinājumu, kad viesis būs

gatavs pasūtīt, vērojot viesu uzvedību. Viesis ir gatavs pasūtīt, kad ir aizvēris ēdienu

un dzērienu karti. Ja viesmīlis redz, ka nepieciešama viņa palīdzība, viņš sniedz

paskaidrojumus un palīdz viesim izvēlēties. Viesmīlim ir jāpārzina ēdienu un

dzērienu karte un jāprot raksturot ēdienus un dzērienus. Ja viesi izvēlas ļoti pikantu

ēdienu, piemēram, kura sastāvā ir čilli pipari, viesmīlim ļoti korekti būtu jāpiebilst,

ka šis ēdiens ir sevišķi ass. Ja viesis vēlas, lai viņu apkalpo pēc iespējas ātrāk,

jāpiedāvā ēdieni, kas nav ilgi jāgaida.

92

3.Apakštēma „Pasūtījuma pieņemšana”

Pieņemot pasūtījumu, viesmīlim jāstāv stalti, ar taisnu muguru, viegli

pieliecot galvu uz viesa pusi un uz kreisās rokas plaukstas turot pierakstu grāmatiņu.

Nedrīkst atspiesties pret galdu vai viesa krēslu, sniedzot paskaidrojumus nedrīkst ar

pildspalvu vai pirkstu rādīt viesa ēdienu un dzērienu kartē. Ierakstus izdara skaidri un

precīzi, norādot porciju skaitu un secību ēdienu pasniegšanai. Pie individuālām

vēlmēm tās atzīmē pierakstu grāmatiņā un paziņo virtuvei. Pie izvēlētiem ēdieniem

viesis var izvēlēties alkoholiskos vai bezalkoholiskos dzērienus pēc savas vēlmes, bet

ja viesis lūdz viesmīļa ieteikumu, tas jādara profesionāli. Labāk viesim atvēlēt dažas

minūtes vairāk, lai sīkumos noskaidrotu pasūtījuma izpildi, nekā kļūdīties pasūtījuma

izpildē. Pasūtījuma beigās viesmīlis var piedāvāt kafiju, noskaidrojot, kurā brīdī

viesim to pasniegt. Pēc tam viesmīlis skaļi atkārto viesa pasūtījumu, precizējot, lai

nepieļautu kļūdas, sagaidot viesa piekrišanu. Tad viesmīlis nodod pasūtījumu virtuvē

un bārā.

93

4.Apakštēma „Galda klājuma korekcijas atbilstoši pasūtījumam”

Pēc pasūtījuma pieņemšanas un nodošanas virtuvei un bāram, viesmīlis, ja tas

ir nepieciešams, izdara korekcijas atbilstoši pasūtījumam.

1. Uz paplātes sagatavo nepieciešamos galda piederumus atbilstoši

pasūtījumam.

2. Turot paplāti uz kreisās rokas krūšu augstumā, nomaina vai papildina galda

piederumus viesim vispirms no labās puses un tad no kreisās puses.

3. Vispirms noņem liekos galda piederumus, tad servē nepieciešamos.

4. Nedrīkst servēt piederumus sniedzoties pāri viesa šķīvja vietai, piemēram, no

labās puses servēt dakšiņas.

5. Uz paplātes sagatavo nepieciešamās glāzes atbilstoši pasūtījumam.

6. Turot paplāti uz kreisās rokas krūšu augstumā, nomaina vai papildina glāzes

viesim no labās puses.

7. Vispirms noņem liekās glāzes un tad servē nepieciešamās glāzes, satverot to

kājiņas daļu.

8. Ja pamata galda klājums ir servēts vairāk personām , bet viesu ir mazāk, tad

veicot korekcijas liekos piederumus, traukus un glāzes noņem.

Galda pārslaucīšanu veic pēc pamatēdiena trauku novākšanas viesim no labās

un kreisās puses, izmantojot darba salveti un šķīvīti vai speciālus viesmīļa

piederumus drupaču savākšanai

94

5.Apakštēma „Darbs ar paplāti”

Strādājot ar paplāti viesmīlim jāievēro:

šķīvjus ar ēdieniem novieto uz paplātes tikai vienā kārtā;

izvietojot šķīvjus ar ēdieniem, smagākos pēc svara liek sev tuvāk, vieglākos

tālāk;

atsevišķos gadījumos šķīvjus ar ēdieniem pārklāj ar salveti:

- ja tie ir jānes tālu – līdz zāles otram galam un zālē ir daudz viesu,

- ja zālē notiek dejas un ejas starp galdiņiem ir minimālas,

- ja ēdiens jāaiznes vasaras zālē zem klajas debess,

- salvete pasargā ēdienu no sīku putekļu piekļūšanas,

- karstos ēdienus, kuru šķīvji uzsildīti, pasniedz tikai ar salvetes

palīdzību;

pasniedzot šķīvjus ar ēdieniem, viesi nedrīkst skart ar roku vai plecu;

viesmīlis pasniedz ēdienus ar labo roku no labās puses;

paplāti ar šķīvjiem nes kreisajā rokā;

tiem traukiem, kurus pasniedz uz pamata šķīvja starpā kā paliktni liek salveti

95



1. Uzrakstiet, kādā secībā jāpalīdz apsēsties pie galda viesiem, ja restorānā

ienāk šādi viesi.

Viesi Apsēdināšanas secība Punkti

Vīrietis ;

Jauna sieviete;

Dāma gados.

1. Dāma gados;

2. Jauna sieviete;

3. Vīrietis.

3/....

Vecāks vīrietis;

Vīrietis;

Jauna sieviete.

1. Jauna sieviete;

2. Vecāks vīrietis;

3. Vīrietis.

3/....

Vīrietis;

Sieviete;

Mazs bērns.

1. Mazs bērns;

2. Sieviete;

3. Vīrietis.

3/....

Kopā 9 p.

2. Uzskaitiet, kādi galda piederumi jāsagatavo uz paplātes galda klājuma

korekcijai , ja viesis pasūtījis šādus ēdienus ( iepriekš- vienkāršais galda

klājums).

Pasūtījums Piederumi korekcijai Punkti

Cukini veltnīši ar zilo sieru;

Laša krēmzupa;

Cūkgaļas filejas medaljoni ar

glazētiem burkāniem .

1. Zupas karote;

2. Pamatēdiena nazis un

dakšiņa.

2/...

Vista gaļas žuljēns;

Laša krēmzupa;

Cūkgaļas fileja kārtainā mīklā.

1. Zupas karote;

2. Pamatēdiena nazis un

dakšiņa.

2/...

Minestrones zupa;

Cūkgaļas ribiņas ar kāpostiem;

Šokolādes želeja ar dzērveņu

mērci.

1.Zupas karote;

2.Pamatēdiena nazis un

dakšiņa;

3. Deserta karote;

3/...

Buljons ar frikadelēm;

Bute citronu mērcē;

Zemeņu krēms ar vaniļas mērci.

1. Zupas karote;

2.Zivju nazis un dakšiņa;

3. Deserta karote.

3/...

Kopā 10 p.

Vērtēšana - Par katru pareizu atbildi var iegūt 1 punktu. Atbilstoši iegūto punktu


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-3 4-6 7-8 9-10 11-12 13-14 15-16 17 18 19

96

Darba uzdevums Nr.2


Ievietojiet tekstā trūkstošos vārdus.

Viesmīlis sagaida viesi pie zāles durvīm , pavada līdz galdiņam, palīdz apsēsties.

Viesi nedrīkst sēdināt pie neuzkopta galdiņa. Viesmīlis pasniedz viesiem ēdienkarti

un dzērienu karti no kreisās puses atvērtā veidā . Viesiem var piedāvāt aperitīvu

ēstgribas veicināšanai. Viesmīlim jāpārzina ēdienu sastāvs un jāprot sniegt

paskaidrojumi par ēdienu, pieņemot pasūtījumu. Pieņemot pasūtījumu viesmīlis to

pieraksta skaidri un precīzi, norādot porciju skaitu un īpašās vēlmes. Pēc

pierakstīšanas pasūtījumu atkārto, lai novērstu kļūdīšanos. Kad pasūtījums nodots

virtuvē, viesmīlis veic galda klājuma korekcijas, papildinot galda piederumus un

glāzes atbilstoši pasūtījumam. Galda piederumus sakārto uz paplātes un veic

servēšanu turot paplāti uz kreisās rokas. Nažu servēšanu veic no labās puses viesim,

dakšiņu servēšanu veic no kreisās puses viesim. Ja galda klājumā jāpieservē karotes,

to veic no labās puses viesiem. Glāzes galda klājumā papildina un nomaina no labās

puses. Tad viesiem piedāvā maizi, to pasniedzot no kreisās puses un ūdeni, to

piedāvājot no labās puses.

Vērtēšana

Par katru pareizi ievietotu vārdu var saņemt vienu punktu. Atbilstoši iegūto punktu

skaitam vērtējums ballēs pēc vērtējuma tabulas.

Atslēgas vārdi: durvīm, apsēsties, neuzkopta, kreisās, atvērtā, aperitīvu, sastāvs,

paskaidrojumi, pieraksta, skaitu, atkārto, kļūdīšanos, korekcijas, piederumus,

pasūtījumam, paplātes, kreisās, labās, kreisās, labās, labās, kreisās, labās.

Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-3 4-7 8-10 11-13 14-15 16-18 19-20 21 22 23

97

Tēma „Ēdienu pasniegšana”

1. Apakštēma „Auksto uzkodu pasniegšana”

Auksto uzkodu vidējā pasniegšanas temperatūra ir + 12º- 14ºC, bet

pasniedzot aukstās uzkodas želejā, sviestu, ikrus vai austeres, to temperatūra ir

mazliet zemāka- aptuveni +10ºC. Izvēlēto trauku temperatūrai jābūt +18ºC. Aukstās

uzkodas pasniedz šādā secībā:

aukstās zivju uzkodas;

salāti;

aukstās gaļas uzkodas;

subproduktu aukstās uzkodas;

putnu gaļas aukstās uzkodas;

medījumu aukstās uzkodas;

dārzeņu aukstās uzkodas;

sēņu aukstās uzkodas;

olu aukstās uzkodas;

piena izstrādājumu aukstās uzkodas;

sviestmaizes.

Aukstām uzkodām ir jārosina ēstgriba, tādēļ šiem ēdieniem jābūt glīti un estētiski

noformētiem pareizos traukos. Aukstās uzkodas pasniedz individuālos traukos, bet

banketu gadījumos- koplietošanas traukos. Individuālos traukus izvēlas šādus:

auksto uzkodu šķīvji;

salātu trauki no porcelāna vai stikla, uz kājiņas, vai bez tās;

ikru trauki;

rozetes sviestam, medum, ievārījumam vai citronam;

mērču trauki, pasniedzot mērces atsevišķi vienai personai.

Koplietošanai izvēlas šādus traukus:

apaļo lēzeno šķīvi;

ovālo lēzeno šķīvi;

salātu traukus;

mērču traukus, pasniedzot mērci divām vai vairāk personām;

ikru traukus, pasniedzot ikrus divām vai vairāk personām;

traukus austerēm, pasniedzot austeres divām vai vairāk personām;

zivju traukus, pasniedzot zivju ēdienus;

daudzpakāpju sviestmaižu statni.

Pasniedzot aukstās uzkodas, viesmīlim jāievēro:

salātu traukus jānovieto uz pamatšķīvja, uz kura novietots salvetes

paliktnis, lai neslīdētu un neradītu skaņu;

pamatšķīvis nedrīkst būt mazāks par trauka pamatni;

pamatšķīvis nedrīkst būt ievērojami lielāks par trauka pamatni;

98

pasniedzot salātus vienai personai, uz pamatšķīvja novieto tējkaroti ar

rokturi pa labi;

pasniedzot salātus divām vai vairāk personām, uz pamatšķīvja novieto

deserta karoti ar rokturi pa labi;

ikru trauku ievieto otrā traukā, kurā ir ledus gabaliņi, abus traukus

novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni, klāt pieliekot ikru lāpstiņu

ar rokturi pa labi;

mērču trauku novieto uz pamatšķīvja, uz kura ir salvetes paliktnis, klāt

pieliekot mērču karotīti;

mērču trauka karotīti novieto uz pamatšķīvja paralēli mērču traukam ar

rokturīti pa labi, mērču trauka rokturi novieto pa kreisi;

pasniedzot aukstās uzkodas apaļos vai ovālos lēzenos traukos divām vai

vairāk personām, klāt pieliek auksto uzkodu dakšu un deserta karoti

uzkodu paņemšanai;

austeru trauku ar padziļinājumiem austeru ievietošanai novieto uz

pamatšķīvja ar salvetes paliktni un ledus gabaliņiem, pārklājot ar baltu

auduma salveti un klāt pieliek otru austeru dakšu ar rokturi pa labi, pie

austerēm pasniedz citronu uz rozetītes;

pasniedzot sviestmaizes, tās sakārto uz daudzpakāpju statņa, katrā

sviestmaizītē iedurot vienreizēji lietojamo sviestmaizes dakšiņu no

plastmasas.

99

2. Apakštēma „Karsto uzkodu pasniegšana”

Karstās uzkodas pasniedz individuālās lietošanas traukos, retāk koplietošanas

traukos. Karsto uzkodu pasniegšanas temperatūra ir + 85ºC, trauku temperatūra,

kuros pasniedz karstās uzkodas ir + 40ºC. Karstās uzkodas pasniedz pēc aukstajām

uzkodām. Tās pasniedz šādā secībā:

zivju karstās uzkodas;

gaļas karstās uzkodas;

subproduktu karstās uzkodas;

putnu gaļas karstās uzkodas;

medījumu karstās uzkodas;

dārzeņu karstās uzkodas;

sēņu karstās uzkodas;

olu karstās uzkodas;

miltu karstās uzkodas.

Karstās uzkodas pasniedz šādos individuālos traukos:

uzkodu šķīvis;

metāla porciju panniņas;

žuljena trauciņi;

olu trauciņi;

gliemežveida trauciņi no porcelāna, stikla vai metāla;

metāla apaļie vai ovālie trauki ar vāku.

Apkalpojot banketus, karstās uzkodas pasniedz arī divām vai vairākām porcijām

šādos koplietošanas traukos:

apaļie vai ovālie lēzenie šķīvji no porcelāna vai metāla;

apaļie vai ovālie metāla trauki ar vāku;

Pasniedzot karstās uzkodas:

metāla porciju panniņu novieto uz pamatšķīvja, uz kura ir salvetes

paliktnis;

žuljena trauciņu, ielocītu auduma salvetē ar rokturi pa kreisi, novieto uz

pamatšķīvja, paralēli žuljēna trauciņam novieto tējkaroti ar rokturi pa

labi;

olu trauciņu novieto uz pamatšķīvīša ar salvetes paliktni, paralēli olu

trauciņam novieto karotīti ar rokturi pa labi;

gliemežveida trauciņus ar rokturi pa kreisi novieto uz pamatšķīvja ar

salvetes paliktni, paralēli uz pamatšķīvja novieto karsto uzkodu dakšiņu

vai tējkaroti ar rokturi pa labi;

metāla apaļos vai ovālos traukus ar vāku novieto uz pamatšķīvja ar

salvetes paliktni;

porcionējot karstās uzkodas koplietošanas traukos, tiem labajā pusē

novieto uzkodu dakšu un deserta karoti ar rokturiem pa labi.

100

3. Apakštēma „Zupu pasniegšana”

Zupas pasniedz pēc karstajām uzkodām, tās var pasniegt individuālajos

traukos vai koplietošanas traukos, tās porcionējot vai ļaujot viesiem pašiem sevi

apkalpot. Karsto zupu pasniegšanas temperatūra ir + 75ºC, buljonu pasniegšanas-

+80ºC, zupu ar olu- piena maisījumu-+ 65ºC. Karsto zupu trauku pasniegšanas

temperatūra ir + 40ºC. Auksto zupu pasniegšanas temperatūra ir +12ºC- 14ºC, bet to

trauku pasniegšanas temperatūra + 18ºC. Individuālie trauki zupu pasniegšanai ir:

buljona tases ar apakštasēm;

māla podiņi ar vāku;

metāla zupas trauki ar vāku;

dziļie zupas šķīvji pusporcijai vai pilnai porcijai;

zupas bļodiņas;

zupas krūzes.

Koplietošanas trauki zupas pasniegšanai ir :

zupas terīnes ar vāku;

metāla zupas bļodas ar vāku.

Pasniedzot zupu vai buljonu:

buljona tasēs ar apakštasēm, uz apakštases novieto salvetes paliktni,

augšpus buljona tases tai paralēli- deserta karoti ar rokturi pa labi, karoti

var servēt arī uz galda;

māla podiņus novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni, augšpus māla

podiņam, paralēli novieto deserta karoti ar rokturi pa labi, sagatavo

pamatšķīvi vāciņa nolikšanai;

dziļo zupas šķīvi novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni, zupas

karoti novieto uz galda, to klājot.

Pasniedzot zupas koplietošanas traukos:

zupas terīni novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

sagatavo pamatšķīvjus vāka un zupas kausa novietošanai;

metāla zupas bļodas ar vāku novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

vienu pamatšķīvi novieto terīnei labajā pusē- zupas kausa nolikšanai;

otru pamatšķīvi novieto terīnei kreisajā pusē- terīnes vāciņa nolikšanai.

101

4. Apakštēma „Karsto ēdienu pasniegšana”

Karsto ēdienu pasniegšanas temperatūra ir +75ºC- 85ºC, bet to karsto ēdienu

temperatūra, kas tiek gatavoti viesu klātbūtnē pēc viņu pasūtījuma , ir + 95ºC.

Trauku temperatūra ir + 40ºC. Karstos ēdienus piedāvā pēc zupām. Tos pasniedz

šādā secībā:

zivju karstie ēdieni;

gaļas karstie ēdieni;

subproduktu karstie ēdieni;

putnu gaļas karstie ēdieni;

medījumu karstie ēdieni;

dārzeņu karstie ēdieni;

sēņu karstie ēdieni.

Karstos ēdienus pasniedz individuālos traukos un koplietošanas traukos. Individuālie

trauki karsto ēdienu pasniegšanai ir:

seklie gala šķīvji;

metāla apaļie trauki ar vāku;

porciju panniņas;

mērču trauki, pasniedzot mērces atsevišķi.

Koplietošanas trauki ir šādi:

apaļie un ovālie šķīvji divām un vairāk porcijām;

metāla apaļie un ovālie trauki ar vāku divām un vairāk porcijām;

mērču trauki;

metāla apaļie un ovālie šķīvji divām un vairāk porcijām.

Pasniedzot karstos ēdienus:

metāla apaļos un ovālos traukus ar vāku novieto uz pamatšķīvja ar

salvetes paliktni, sagatavo pamatšķīvi vāka uzlikšanai;

karsto ēdienu galda piederumi ir novietoti uz galda, kad to klāj;

porciju panniņas novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

pie koplietošanas traukiem novieto pusdienu dakšu un zupas karoti

karsto gaļas ēdienu porcionēšanai, vai zivju dakšu un zupas karoti

karsto zivju ēdienu porcionēšanai;

pasniedzot atsevišķi mērces, mērču traukus novieto uz pamatšķīvja ar

salvetes paliktni, osiņa pa kreisi, paralēli novieto mērču karoti, deserta

karoti vai tējkaroti, atbilstoši trauka izmēram, ar rokturi pa labi.

102

5. Apakštēma „Desertu pasniegšana”

Pusdienas beidzas ar saldā ēdiena vai deserta pasniegšanu. Pirms deserta

pasniegšanas galds tiek nokopts, novācot visus ēdienus un traukus, kas attiecas uz

aukstajiem un karstajiem ēdieniem. Desertu pasniedz individuālos traukos,

atsevišķos gadījumos koplietošanas traukos. Desertu pasniegšanas temperatūra ir

+12ºC- 14ºC. Trauku pasniegšanas temperatūra ir +18ºC, saldo želeju pasniegšanas

temperatūra ir +10ºC- 12ºC, saldējuma pasniegšanas temperatūra ir +5- 8ºC. Karsto

saldo ēdienu pasniegšanas temperatūra ir + 55ºC. Individuālie trauki deserta

pasniegšanai var būt šādi:

deserta seklie un dziļie šķīvji;

trauki uz kājas (stikla vai porcelāna);

stikla vai porcelāna saldējuma trauki;

kūku šķīvji;

rozetes;

metāla porciju panniņas;

sufle trauciņi;

mērču trauki saldajām mērcēm.

Koplietošanas trauki var būt:

augļu vāzes apaļas vai ovālas;

kūku daudzstāvu paliktņi.

Pasniedzot desertu:

traukus uz kājiņas novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni, trauka

augšpusē, paralēli tam uz pamatšķīvja – tējkarote ar rokturi pa labi;

saldējuma trauku novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni, paralēli

tam uz pamatšķīvja – tējkarote ar rokturi pa labi

pasniedzot kūkas, kūku šķīvjos tiem labajā pusē novieto kūku dakšiņu;

rozetes novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni, uz tā labajā pusē

novieto citronu dakšiņu, tējkaroti vai sviesta nazi;

porciju panniņu novieto pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

mērču traukus novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni, osiņu pa

kreisi, karotīti paralēli augšpusē trauciņam ar rokturi pa labi;

pasniedzot augļus, tiem klāt novieto augļu nazi;

pasniedzot kūkas daudzpakāpju paliktnī, pie tā novieto kūku lāpstiņu

vai standziņas, ja ir mazās kūciņas.

103



Aprakstiet, kādi trauki nepieciešami un kā tie sagatavojami minēto ēdienu

pasniegšanai.

Ēdiena

nosaukums

Ēdiena

pasniegšanas

temperatūra

Trauki, servējums Trauku

temperatūra

Punkti

Baraviku

biezeņzupa(ar olu)

55-65° C -buljona tase ar

apakštasi, uz

apakštases novieto

salvetes paliktni,

augšpus buljona

tases tai paralēli-

deserta karoti ar

rokturi pa labi,

karoti var servēt arī

uz galda;

40°C 3/...

Mazsālīts lasis 12-14° C - uzkodu šķīvis;

-zivju šķīvis;

18° C 3/...

Cepta zivs mango

mērcē

75-85°C -pamatēdiena šķīvis 40°C 3/...

Steiks ar

dārzeņiem

90-95° C -steika šķīvis;

-pamatēdiena šķīvis.

40°C 3/...

Sēņu žuljens 75-85° C -žuljena trauciņš,

ielocīts auduma

salvetē ar rokturi pa

kreisi, novieto uz

pamatšķīvja, paralēli

žuljēna trauciņam

novieto tējkaroti ar

rokturi pa labi;

75 °C 3/...

Soļanka 75-85° C -dziļais zupas šķīvis,

novieto uz

pamatšķīvja ar

salvetes paliktni,

zupas karoti novieto

uz galda, to klājot.

40°C 3/...

Saldējums ar

mērci

10-12° C -trauks uz kājiņas,

novieto uz

pamatšķīvja ar

salvetes paliktni,

trauka augšpusē,

paralēli tam uz

pamatšķīvja –

tējkarote ar rokturi

pa labi;

18° C 3/...

104

Šokolādes želeja 10-12° -trauks uz kājiņas,

novieto uz

pamatšķīvja ar

salvetes paliktni,

trauka augšpusē,

paralēli tam uz

pamatšķīvja –

tējkarote ar rokturi

pa labi.

18° C 3/...

Grieķu salāti 12-14° -salātu trauks (stikla

vai fajansa)

jānovieto uz

pamatšķīvja, uz kura

novietots salvetes

paliktnis, lai

neslīdētu un neradītu

skaņu;

-uzkodu šķīvis.

18° C 3/...

Melnie ikri 10-12° Stikla ikru trauku

ievieto otrā traukā,

kurā ir ledus

gabaliņi, abus

traukus novieto uz

pamatšķīvja ar

salvetes paliktni, klāt

pieliekot ikru

lāpstiņu ar rokturi pa

labi;

18° C 3/...

Kopā 30p.

Vērtēšana - Par katru pareizu atbildi var iegūt 1 punktu. Atbilstoši iegūto punktu


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-5 6-9 10-14 15-17 18-21 22-24 25-26 27-28 29 30

105



Aprakstiet, kāda ir ēdienu pasniegšanas secība dotajās ēdienu grupās.

Ēdienu grupa Ēdienu secība Punkti

Aukstās uzkodas 1. aukstās zivju uzkodas;

2. salāti;

3. aukstās gaļas uzkodas;

4. subproduktu aukstās uzkodas;

5. putnu gaļas aukstās uzkodas;

6. medījumu aukstās uzkodas;

7. dārzeņu aukstās uzkodas;

8. sēņu aukstās uzkodas;

9. olu aukstās uzkodas;

10. piena izstrādājumu aukstās

uzkodas;

11. sviestmaizes.

11/...

Karstās uzkodas 1. zivju karstās uzkodas;

2. gaļas karstās uzkodas;

3. subproduktu karstās uzkodas;

4. putnu gaļas karstās uzkodas;

5. medījumu karstās uzkodas;

6. dārzeņu karstās uzkodas;

7. sēņu karstās uzkodas;

8. olu karstās uzkodas;

9. miltu karstās uzkodas

9/...

Karstie pamatēdieni 1. zivju karstie ēdieni;

2. gaļas karstie ēdieni;

3. subproduktu karstie ēdieni;

4. putnu gaļas karstie ēdieni;

5. medījumu karstie ēdieni;

6. dārzeņu karstie ēdieni;

7. sēņu karstie ēdieni.

7/...

Kopā 27 p.

Vērtēšana - Par pareizi nosauktu secību un pareizu ēdienu skaitu var iegūt

maksimālu punktu skaitu, par daļēji pareizu secību un pareizu ēdienu skaitu var iegūt

atbilstoši -6, 5 un 4 punktus, par daļēji pareizu secību un kļūdainu ēdienu skaitu var

iegūt atbilstoši – 4, 3 un 2 punktus.

Atbilstoši iegūto punktu skaitam, vērtējums ballēs pēc vērtējuma tabulas.

Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-5 6-9 10-13 14-15 16-19 20-21 22-24 25 26 27

106

Tēma „Dzērienu veidi un pasniegšana”

1. Apakštēma „Alkoholisko dzērienu raksturojums”

Alkoholiskie

dzērieni

Aperitīvi VīniDidžestīvi

(Digestiv)

1.attēls. Alkoholisko dzērienu iedalījums

Aperitīvi

VīniRūgtie

uzlējumi

Stiprie

dzērieni

Stiprie

jaunie

un izturētie

dzērieni

2. attēls. Aperitīvu iedalījums

107

Stiprie dzērieni

Anīsa dzērieni

Tº + 18 º C

ar ledu

Džins

ar ledu kokteiļos

Vodka

Tº + 6 º C

ar ledu

ABSINTHE

ABSENTA

PASTIS

PERNOD

SAMBUCA

OUZO

RAKI

LONDON DRY GIN

PLYMOUTH GIN

VODKA

SAKE (+ 25°C)

ARRAC

3.attēls. Stipro dzērienu iedalījums

Didžestīvi

Rums Tekila Viskijs

Konjaks

Arman –

jaks

Brendijs

KalvadossLiķieri

Gold

Dark

Reserva

Anèjo

Gold

Anèjo

Malt

Blended

Grain

Rye

V.S.O.P.

Napoleon

Reserve

X.O.

X.O.Superior

Extra

Jubilie

Extra Ordinaire

Collection

7......Y.O.

Vieux

Vielle Reserve

Hors DÀge

Tradition

Cordon

Argent

Cordon Or

Stiprie

Augļu

Krējuma

Olu

Nostādināti

uz zālītēm un

garšvielām

4.attēls. Didžestīvu iedalījums

108

Aperitīvi

Aperitīvi – ēstgribu rosinoši dzērieni. Par aperitīviem var izmantot vermutus,

dzērienus ar hinīnu un jebkuru alkoholisko dzērienu , kas gatavots no augu valsts

izejvielām ar rūgtenu piegaršu.

Vermuts – vidēja līmeņa dzēriens, iegūts kupējot vīnogu vīnus, spirtu, cukura sīrupu

un dažādu augu, ziedu un sakņu uzlējumus (koriandra sēklas, orisa saknes, kaskarilla,

zirdzene, kanēlis, salvija, timiāns, vērmeles). Vācu valodā “wermut” nozīmē –

vērmeles.

Pēc itāļu klasifikācijas vermutu iedala:

Rossi – sarkanais vermuts, krāsu nosaka karameles piedevas, pēc garšas

diezgan salds

Bianco – baltais vermuts, maigs, salds, zeltainā krāsā

Sekki – sausais vermuts, nav salds, vieglu rūgtens

Vermutu markas:

Cinzano – ražo itāļu un franču firmas

Martini&Rossi – vecākie rosso, binco, dray, kā arī jaunākie rose un

bitter

Ricadonna – jaunākā no itāļu ražotājfirmām

Carpano – visvecākā no vermutu ražotājfirmām

Noilly – Prat – franču marka, sausais vermuts iecienīts pavāru vidū –

pievieno mērcēm

Lillet – Francijā ražots gaišais vermuts

Rūgtie uzlējumi – tiek gatavoti ar hinīna piedevu

Vārds “Bitter” tulkojot no vācu valodas nozīmē rūgts

Alkohola saturs var būt no 6 – 50 %, parasti piedāvā kokteiļos, lai

mazinātu rūgto garšu

Populārākās markas:

Campari – mūsdienās viens no populārākajiem bitter, ražots Itālijā

Aperol – klasisks bitter aperitīvs, no Itālijas, kas gatavots no

rabarberiem, rūgtajiem apelsīniem un garšvielām

Cynar – pagatavots uz artišoku sulas un augu bāzes

Suze a’la Gentiane – franču aperitīvs, saldeni rūgts

Fernet Branca Bitters – pagatavots uz 40 augu bāzes, ne mazāk kā gadu

izturēts ozolkoka mucā

Rīgas melnais balzams – 18. gadsimta vidū Rīgas aptiekārs Abrahams

Kunce izgatavojis brīnumbalzamu , kā stāsta leģenda speciāli Krievijas

ķeizarienei Katrīnai II, kas viesojoties Rīgā sasirgusi. Dzēriena sastāvā

24 komponenti, tai skaitā Peru balzama eļļa, aveņu sula, medus un

dažādu augu uzlējumi

Anīsa dzērieni – pazīstami jau senajā Ēģiptē, to ražošanā izmanto divu veidu anīsa

šķirnes- zaļo anīsu, kas aug Vidusjūras reģionā un zvaigžņveida anīss, kas aug

Vjetnamā un Ķīnā. Tiek ražoti vairākās valstīs pēc atšķirīgām receptēm un dažādiem

nosaukumiem:

Francijā – pastis

Grieķijā – ouzo

Turcijā – raki

Itālijā – sambuca

Spānijā - anisados

109

Populārākie anīsa dzērieni:

Absinth – rūgtens, zaļā tonī uz vērmeļu, anīsa un citu augu gatavots

dzēriens, dēvēts par “zaļo mūzu”, daudzās Eiropas valstīs aizliegts

ražot, jo kaitīgi iedarbojas uz cilvēku organisma (halocinācijas, nervu

sistēmas traucējumi)

Ricard – franču anīsa dzēriens, stipri aromatizēts ar lakricu

Pernod – pēc slavenās absinta receptes atjaunots anīsa dzēriens, atjauc

ar ūdeni 1:5

Pastis 51 – anīsa dzēriens aromatizēts ar lakricu un karameli

Anisette – Francijā ražots anīsa liķieris

Ouzo – Grieķijā ražots no vīnogām destilācijas ceļā gatavots dzēriens,

aromatizēts ar anīsu

Raki – Turcijā ražots no vīnogām, rozīnēm vai vīģēm destilācijas ceļā

gatavots dzēriens, aromatizēts ar anīsu

Džins (Genever)

Genever – Holandes nacionālais alkoholiskais dzēriens, “genievre” franču valodā

nozīmē kadiķis. Ražots uz graudu spirta bāzes, atkārtoti destilēts kopā ar kadiķogām

un citām garšvielām (koriandrs, fenhelis, ķimenes).


Oude genever – izturēts ozolkoka mucā vairākus gadus

Z.O. (zeer oude) – ļoti vecs, tiek pildīts keramiskās krūkās

Holandē lietotais genever apzīmējums Anglijā laika gaitā saīsinājās līdz mūsu dienās

zināmajam – gin (džins).

Džinu ražo izmantojot divas metodes:

1) destilācija – iegūst augstvērtīgu džinu

2) sajaukšana – rezultātā iegūst ne tik kvalitatīvu džinu


London Dry Gin – sauss, augstas klases džins

Plymouth Gin – viegli saldens džins

Yellow Gin – džins dzintara krāsā, izturēts ozolkoka mucās, ļoti reti

sastopams pārdošanā

Degvīni (Vodka)

Dzēriena pirmsākumi meklējami Krievijā – maizes vīnā, kas iegūts raudzējot

izmērcētu maizi. Termins vodka radies no vārda “voda” pamazinātās formas

“vodička”, kas nozīmē avota ūdens, ko izmantoja maizes spirta atšķaidīšanai.

Mūsdienās ražo no augstvērtīga graudu spirta, sajaucot ar ūdeni un pievienojot

dažādas garšas piedevas

Populārākie degvīni:

Smirnoff – mūsdienās pirmā vietā pasaulē pārdoto degvīnu vietā

Absolut – viens no populārākajiem degvīniem

Stolitschnaya Vodka – Krievijā ražots degvīns ar raksturīgu buķeti

Finlandia – ūdens graudu spirta atjaukšanai tiek ņemts no viena no

vistīrākajiem avotiem Eiropā

Bez neitrālajiem degvīniem ražo arī speciālus aromatizētos degvīnus:

Zubrowka – poļu degvīns ar “sumbru” zāles aromātu

Cranbeery – dzērveņu degvīns

Kurant – upeņu degvīns

110

Aquavit – Skandināvijas valstīs ražots degvīns ar diļļu vai ķimeņu aromātu.

Linie Aquavit – ražo Norvēģijā, mucas ar dzērienu novieto uz kuģa, kas veic 3

mēnešu ceļojumu no Oslo līdz Sidnejai un atpakaļ, veidojot īpatnēju aromāta un

garšas buķeti.

Rums

Rums ilgus gadus tika uzskatīts par romantiķu, ceļotāju un jūrnieku dzērienu.

Rumu iegūst no cukurniedrēm.

Izšķir vairāku veidu rumu:

White, light (gaišais, vieglais) viegli aromatizēts, bezkrāsains

Gold, amber (zelta, dzintara) vieglā dzintara vai zelta tonī, vidēji

aromatizēts

Dark, full-bodied (tumšais pilnbrieda) ne mazāk kā 3 gadus izturēts

ozolkoka mucā, tonis no tumši zeltaina līdz sarkankoka

Aromatic (aromātiskais) ražošanā cukurniedru melase pakļauta īpaši

ilgam raudzēšanas procesam

Rumu gatavo 19 dažādās pasaules vietās.

Populārākie ruma veidi:

Bacardi – pirmā vieta pasaulē pēc tirgotā alkohola daudzuma stipro

dzērienu vidū

Havana Club – ražo Kubā, dažāda vecuma un veida rumu

Captain Morgan – Jamaikas rums ar 42 % un 73 % alkohola saturu

Kašaca (Cachaca) – cukurniedru destilāts no Brazīlijas

Konjaks

Konjaks Cognac ir pasaulē slavenākais brendijs, kura izcelsmes vieta ir Konjakas

apgabals Francijā, kur kaļķainajā augsnē audzē Ugni Blanc, Colombard un Folle

Blache vīnogas. No Ugni Blanc vīnogām iegūst vienkāršas struktūras skābu baltvīnu

ar zemu alkohola saturu (7 – 10%), kas ir ideāls pamats vīna pārstrādei konjaka

spirtā. Lai izgatavotu vienu pudeli konjaka, nepieciešamas desmit pudeles vīna.

Konjaku gatavo no baltvīna, kas 78°C temperatūrā tiek karsēts spiedkatlā, vīna

tvaikiem kondensējoties kā alkoholam. Iegūto šķidrumu pievieno vīnam, un notiek

vēl viena destilācija, kuras rezultātā iegūst 72% alkoholu. Pirms pārdošanas konjaka

saturs tiek pazemināts līdz 40%. Tieši no šī procesa lielā mērā atkarīga konjaka

kvalitāte. Parasti izmanto destilētu ūdeni, un process ilgst daudzus mēnešus. Iegūtā

konjaka kvalitāti nosaka ne tikai pagatavošana, bet arī izturēšana. Konjaks tiek

izturēts ozolkoka mucā (maksimāli pat 70 gadus), kas dzērienam piešķir kastaņkoka

toni. Konjaka īpašības ļoti ietekmē mucas materiāls – no kāda ozolkoka tā

izgatavota. Galvenais faktors, kas nosaka konjaka kvalitāti, ir dažādu un atšķirīga

vecuma konjaku spirta daudzums dzērienā. Konjaku garšo maziem malciņiem, jo tā

var izbaudīt dzēriena garšas nianses. Pie konjaka nedrīkst piekost citronu, jo tas

pārmāc dzēriena garšu. Konjakam vispiemērotākā ir tulpes formas glāze. Labākie

konjaki nāk no Grande Champagne un Petite Champagne no Archiae Borderies

rajona. Tos raksturo pilnīga riekstu smarža, kuru dod lielais Martell vīnogu

daudzums maisījumā.

Populārākie konjaki – Bisquit, Courvoisier, Delamain, Hennessy, Martell, Camus

konjaki.

Lai noteiktu konjaka kvalitāti, rūpīgi jāizlasa etiķete:

VS (Very special) – 2,5 līdz 5 gadus vecs konjaks, tā sastāvā ietilpst 40

eaux-de-vie (konjaka spirti)

111

VSOP (Very superior old pale) - augstas kvalitātes konjaks, izturēts

vismaz 5 gadus, bet var sasniegt arī 20 gadu vecumu, sastāvā ir vairāk

nekā 60 eaux-de-vie

XO (Extra old) - pirmoreiz šī konjaka kvalitāte tika radīta Hennessy

konjaka namā, tā veidota no vairāk nekā 100 eaux-de-vie, kas iegūti no

Grand Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois vīniem

X (Extra) - Hennessy konjaku namā astoņu paaudžu laikā ir savākts

pasaulē pats lielākais vecu eaux-de-vie krājums, kas sasniedz vairākus

simtus

Grande Fine Champagne – ekskluzīvi ražots, ļoti elegants un burvīgi

harmonisks konjaks no vīnogām, kas audzētas Grand Champagne

miestiņā

Fine Champagne – labi zināms konjaka stils, vismaz pusei vīnogu, no

kurām ražots šis dzēriens, jānāk no Grand Champagne miestiņa

Fine Maison – ātri nogatavināts, tomēr pietiekami labs konjaks,

kvalitāte atbilst cenai

Armanjaks

Pirmo reizi pieminēts 1411.gadā Francijā Gaskoņas provincē slavenā musketiera

d’Artanjana dzimtenē. Tāpat kā konjaku iegūst no tām pašām vīnogu šķirnēm – Ugni

Blanc, Colombard, Folle Blanche, Mauzak, Blanquette.

Lai sauktos par armanjaku dzērienam jāatbilst šādām prasībām:

tam jābūt ražotam noteiktā reģionā (Armanjakas reģionā)

tam jābūt ražotam no vietējā vīna

pārtvaicei jānotiek dubultās destilācijas aparātos vai patstāvīgās

pārtvaices aparātos

jāiziet pārbaude par atbilstību kvalitātes normām

Armanjaku ne mazāk kā gadu iztur ozolkoka mucās, tad pilda pudelēs

Uz etiķetes esošā norāde par tā izturēšanas laiku atbilst visjaunākajam

armanjakam, kas izmantots kupāžai:

***, V.S., De Luxe – atbilst vismaz 2 – 4 gadiem

V.O., V.S.O.P., Reserve – 4 – 6 gadiem

Extra, Napoleon, Vieille Reserve – 6 gadiem un vairāk

X.O. – vismaz 6,5 gadus izturēts ozolkoka mucās

Populārākās armanjaka preču zīmes: Chabot, Samalens, Marquis de Montesquiou,

Janneau, Cles des Ducs, Casterede.

Brendijs

Vārds brandy cēlies no holandiešu vārda brandewijn, kas nozīmē dedzinātais

vīns. Ražo no vīnogu vīna destilācijas ceļā, galvenokārt nepārtrauktas darbības

aparātos. Brendiju ražo visās vīna ražotāja valstīs.

Var izdalīt trīs brendiju veidus:

Vīnogu brendijs eau – de – vie de vin

Ābolu sidra brendijs eau – de – vie de marc

Augļu brendijs eau – de – vie de fruit

Pazīstamākie vīnogu brendiji ir :

Stock 84 – Itālijas brendijs 3 gadus izturēts

Metaxa – Grieķu brendijs, izturēšanas laiks tiek norādīts uz etiķetes

zvaigznīšu veidā

Weinbrand – Vācu brendijs, izturēts ne mazāk kā pusgadu

112

Pisco – Centrālamerikas brendijs, ražošanā tiek izmantoti rožu muskati

Grappa – Itāļu brendijs, to gatavo no vīnogu kauliņu, mizu un kātiņu

masas, kas paliek pāri pēc vīna rūgšanas

Brendiji no NVS – īpaši cienīti brendiji no Armēnijas un Moldāvijas,

ordinārie brendiji tiek izturēti no 3 – 5 gadiem, šķirnes no 6 – 10

gadiem

Pazīstamākās markas – Ahtamar, Nairi, Otbornij, Prazdņičnij, Jubiļeinij, ražoti

Armēnijā, Belij Aist, Doina, Kodru, Moldova, Nistru, ražoti Moldāvijā.

Pazīstamākie augļu brendiji ir:

Kirschwasser- ražots no ķiršu sulas

Slivovitz – ražots no plūmju sulas

Poire William – ražots no bumbieru sulas

Fraise – ražots no meža zemenēm

Framboise – ražots no avenēm

Kalvadoss

Kalvadoss ir ābolu brendijs, ko ražo no ābolu sulas rūgšanas produkta – sidra,

izturot ozolkoka mucās ne mazāk kā 2 gadus. Dzēriena vecumu nosaka pēc

tvaicēšanas datuma. Kalvadosu ražo Francijā , Vācijā, Šveicē, Austrijā un ASV.

Populārākie dzērieni – Marquis d’Aguesseau, Coquerel, Baron Gilbert, Baulard, Pere

Magloire.

Tekila

Kā vēsta sena meksikāņu leģenda domu pagatavot dzērienu no agaves sulas

cilvēkiem iedvesuši dievi. Dievi sūtījuši zibeni, kas iespēris agavē, agaves serde

sadega un dobumā uzkrājās brīnišķīgs nektārs. Dievi tāpat kā cilvēki jutuši tieksmi

pēc šī dzēriena, dievs Kecalkoatls vienkārši dievinājis Pulke. Tekilu ražo no zilās

agaves sulas (ne jaunākām par 8 – 10 gadi vecām). Sulu raudzē un divreiz destilē

pārtvaices aparātos.

Tekilu iedala divos veidos:

Premium no 100% zilās agaves sulas

Standart ne mazāk kā 51% zilās agaves sulas

Tekilu pēc izturētības iedala:

Tequila Blanco – baltā (sudraba), kas netiek izturēta

Tequila Joven Abocado – jauna izturēta ozolkoka mucā ne mazāk kā 6

mēnešus, iekrāsota ar karameli (zelta)

Tequila Reposado – izturēta 2 līdz 11 mēnešus lielās ozolkoka tvertnēs,

iekrāsota ar karameli

Tequila Anejo – izturēta ozolkoka mucās no 1 līdz 5 gadiem

Meskals – meskalu ražo nelielos ģimenes uzņēmumos no dažādām agaves šķirnēm.

Dažu preču zīmju meskala pudelēs ir kāpurs (Hipopta agavis), kurš dzīvo uz dažām

agaves šķirnēm, kāpurs var būt sarkans un balts atkarībā no augļu daļas, uz kā dzīvo.

Populārākās meskala preču zīmes: Monte Alban, Gusano Rojo, Don Silverio,

Machos.

Viskijs

Kopš visuslaikiem ar viskija ražošanu nodarbojās Skotijas klosteros, izmantojot

primitīvas metodes un tika lietots kā zāles. Taču īri uzskata, ka viņi radījuši viskiju 6

gadsimtā kristiešu klosteros. Viskijs ir aromātisks alkoholisks dzēriens, kurš iegūts

pārtvaicējot izrūgušu graudu masu, pēc tam izturot ozolkoka mucās.

113

Viskija pagatavošana:

Iesala sagatavošana – miežu graudus iemērc avota ūdenī, tie saasno, tad

žāvē un apstrādā kūdras dūmiem

Rūgšana – iesalu samaļ, sajauc ar siltu ūdeni, pievieno raugu un raudzē

Tvaicēšana – veic divreiz retortes formas dubultos alambikos, kurus

kādreiz karsēja ar oglēm, iegūst 70% spirtu, atšķaida ar avota ūdeni līdz

64% un pilda mucās

Viskija izturēšana - ne mazāk kā 3 gadus īpaši laba buķete, ja iztur

heresa mucās

Single malt – vienas tvaicēšanas viskijs.

Purs malt – no vairākiem iesala destilātiem gatavots viskijs.

Blended – jauktie viskiji ar patīkamu garšu.

Populārākie viskija veidi

Skotu viskiji:

Lagavulin Single Islay Malt – 16 gadus izturēts skotu viskijs

Johnie Walker Red Lebel – pirmā vietā pārdošanas ziņā starp viskijiem

Ballantine’s – viens no populārākajiem viskijiem

Chivas Royal Salute – ekskluzīvs viskijs pildīts porcelāna krūkā

Īru viskiji:

Jameson Irish Whiskey – viena no vecākajām īru viskija preču zīmēm

Old Bushmills – ražots vienā no vecākajām ražotnēm pasaulē

Tullamore Dew – tiek izturēts ne mazāk kā 7 gadus

Paddy – otrais no Īrijā visvairāk tirgotiem viskijiem

Midleton – ekskluzīvs un dārgs viskijs

ASV ražotie viskiji

Bourbon – viena no vispopulārākajām amerikāņu viskija šķirnēm, satur

ne mazāk kā 51% kukurūzas graudu spirtu populārākās preču zīmes –

Jim Beam, Markers’s Mark, Wild Turkey, Four Roses

Rye Whiskey – gatavo no graudu maisījuma, kas satur ne mazāk kā

51% rudzu

Corn Whiskey – gatavo no graudu maisījuma, kas satur 80% kukurūzas

Tennessee Whiskey – ražo Tenesijas štatā līdzīgi kā Burbonu

Sweet Mash Whiskey – ražošanā izmanto “skābēšanas” metodi, tipisks

piemērs Jack Daniel’s Old No.7

Kanādas viskijs:

Canadian Club, Black Velvet, Seagram’s V.O., Crown Royal

Liķieri

Pirmos liķierus 13. gadsimtā pagatavoja mūki un alķīmiķi kā ārstniecības

līdzekļus “mūžīgās jaunības eliksīra meklējumos. Liķieru alkohola saturs nedrīkst

būt zemāks par 15% .

Liķierus pagatavo, izmantojot attiecīgas tehnoloģijas:

garšvielu komponentu macerācija (augus un garšvielas iztur stiprā bāzes

šķīdumā, filtrē un atšķaida)

garšvielu komponentu destilācija

garšvielu komponentu macerācija un destilācija

Liķieru iedalījums:

Garšvielu un garšsakņu liķieri

Augļu un ogu liķieri

114

Creme tipa liķieri

Liķieri uz stipro dzērienu bāzes

Liķieri, kuru pagatavošanā izmantotas garšvielas, garšsaknes, augi:

Benedictine – viens no vecākajiem un pazīstamākajiem liķieriem

pasaulē, sastāvā ietilpst 27 dažādas saknes un augi, pirmo reizi

pagatavoja 1510. gadā Benediktīniešu klosterī Normandijā kā

ārstniecības līdzekli

Chartreuse – pagatavoja 1605. gadā Francijā Grenobles apkārtnē,

vīnogu spirta destilātā izturēti 130 dažādu garšvielu, augu un citu

sastāvdaļu

Cointreau – pagatavots uz rūgto (pomeranc) un saldo apelsīnu mizu

nolējuma

Curacao – liļieris ieguvis nosaukumu no Curacao salas pretī Venecuēlai,

pagatavošanai izmanto mazo, rūgteno apelsīnu mizas un augļus, ražo

dažādu krāsu toņos

Amaretto – liķieris ar mandeļu aromātu

Galliano – Itālijā ražots pēc senas receptes, 70 dažādu augu un ziedu

liķieris

Frangelico – lazdu riekstu liķieris

Jāgermeister – liķiera pagatavošanā izmanto 56 sastāvdaļas

Liķieri uz augu, ogu bāzes:

Cherry Brandy – ķiršu liķieris

Maraschino – ķiršu kauliņu liķieris, pirmo reizi pagatavots17. gadsimtā

Dienvidslāvijas teritorijā

Aprocot Brandy – aprikozu liķieris uz brendija bāzes

Mandarine Napoleon – konjakā izturētu mandarīnu liķieris

Batida de Coco – aromātisks kokosriekstu liķieris no Brazīlijas

„Creme”veida liķieri:

Creme de Banane – banānu liķieris baltā un brūnganā tonī

Creme de Cacao – bezkrāsains vai brūns kakao liķieris

Creme de Fraises – zemeņu un garšaugu liķieris

Creme de Menthe – piparmētru liķieris bezkrāsainā vai zaļā tonī

Creme de Noisette – lazdu riekstu liķieris

Creme de Cassis – upeņu liķieris

Liķieri uz stipro dzērienu bāzes:

Irish Mist – īru viskijs, viršu medus un garšaugi

Bailey’s Irish Cream – īru viskijs, saldais krējums, medus, šokolāde

Carolans – īru viskijs Tullamore Dew, saldais krējums, medus,

garšvielas

Drambuie – skotu viskijs, viršu medus, aromatizatori

Kahlua – liķieris uz garšaugu bāzes ar kafijas un vaniļas piedevām,

izturēts tekilā

Malibu – liķieris, ko gatavo uz gaišā ruma un kokosriekstu bāzes

Tia Maria – kafijas liķieris uz ruma bāzes

Grand Marnier Cordon Rouge – destilāta nolējums no Haiti salas

apelsīniem, pieliets pie konjaka, filtrēts un izturēts

115

Alus

Pirmās rakstiskās liecības par alu sastopamas jau otrajā gadu tūkstotī pirms

Kristus Šumēru valsts pastāvēšanas periodā. Līdz 16. gadsimtam alus vārīšanā

receptūra netika īpaši ievērota, bet 1516. gadā Vācijā tika izdots “Likums par vācu

alus tīrību”, kas spēkā arī mūsdienās. Alus sastāvā noteikti jābūt ūdenim, miežu

iesalam, apiņiem un raugam.

Ražošana:

miežu graudus izmērcē, diedzē, pēc tam kaltē, no kaltēšanas

temperatūras un ilguma ir atkarīgs kāds alus tiks iegūts – gaišais vai

tumšais

iesalu maļ, jauc ar uzkarsētu ūdeni, lai ciete pārvērstos ūdenī

masu filtrē un vāra kopā ar apiņiem, lai iegūtu misu

karsto misu atdala no apiņiem, pievieno raugu un raudzē, izšķir divus

raudzēšanas veidus:

1) raudzēšana augstā temperatūrā, kad rauga atliekas uzpeld virspusē, iegūst

piesātinātu tumšu dzērienu ar izteiktu garšu (ale, stout, porter)

2) raudzēšana zemā temperatūrā, kad raudzēšanas paliekas saglabājas tvertnes

dibenā (lager, pilsener, bock)

Populārākās alus markas pasaulē:

Ginnes, Harp, Kaffri’s – Īrijā ražotās markas

Tennent’s – Skotijā ražots alus

Bass – Anglijā ražots alus

Stella Artua – Beļģijā ražots alus

Beck’s – Vācijā ražots alus

Carlsberg – Dānijā ražots alus

Populārākās alus darītavas Latvijā:

Aldaris

Cēsu alus darītava

Užavas alus darītava

Tērvetes alus darītava

Bauskas alus darītava

SIA Piebalgas alus

116

2. Apakštēma „Vīnu raksturojums”

Vīni

Stiprināts

jaunais vīns

T° + 6°C

ar ledu

Aromatizētie vīniT° + 6°C; +12°C

VermutiT° + 6°C; + 8°C

ar ledu

SHERRY FINO

SHERRY

AMONTILADO

PORTO WHITE

PORTO RUBY

DUBONNET

AT.RAPHAEL

BYRRH

AMBASSADEUR

EXTRA DRY

BIANCO

ROSE

ROSSO

5.attēls. Vīnu iedalījums

Vīni

Baltie vīni

Sārtie vīni

Sarkanie vīni

Šampanietis, dzirkstošie vīni

Deserta vīni

Stiprinātie vīni

Aromatizētie vīni

6.attēls. Vīnu iedalījums

117

Baltvīni

Sausie baltvīni

Ar vienkāršu buķeti, bez sevišķi izteikta vai specifiska aromāta (komercvīni). Tie

ir vienkārši, vidējas kvalitātes un ne sevišķi dārgi vīni, kas nav paredzēti ilgstošai

glabāšanai. Tos bieži pasniedz kā aperitīvus, vienmēr atdzesētus. Tos var iemalkot ,

ieturot vienkāršu maltīti, kad nepievērš uzmanību vīna kvalitātei. Sausos baltvīnus

pasniedz pie zivīm (ceptām, kūpinātām un tvaicētām). Tie īpaši labi sader ar sālītu

lasi, jūras veltēm un balto gaļu

Populārākie vīni:

Francijā – Bordeaux baltvīni, Muscadet un Chablis vīni, Entre – Deux

– Mers, Sancerre vai Touraine, Sylvaner un Aligote

Itālijā – Soave, Verdicchio, Frascati, Pinot Grigio, Trebbiano, Orvieto

Spānijā – baltie vīni ražoti no Macabeo vai Parrellada vīnogām

Kalifornijā – Chablis, Chenin Blanc

Austrālijā – Sauvignon Blanc, Chardonnay un Semillon maisījums,

Colombard, Chardonnay un Riesling

Portugālē – Vinho Verde

Dienvidāfrikā – Chenin Blanc, Verdhello

Bulgārijā – Chardonnay

Ungārijā – Chardonnay un Leanyka

Vieglie, aromātiskie baltvīni

Ar vīnogu garšu un mērenu augļu un ziedu buķeti. Sausie baltvīni ir ar nelielu

asumu, izteiktu skābumu, atsvaidzinoši, ar vieglu augļu buķeti un satur nedaudz

alkohola. Šie vīni tiek nogatavināti nerūsējoša tērauda tvertnēs, kas dažreiz tiem

piedod metālisku garšu. Tie ļoti labi sader ar zivīm, uzkodām, baltajām gaļām, vistas

gaļas ēdieniem un visdažādākajiem salātiem, pasniedz pie viegliem, maigiem

ēdieniem, piemēram, tvaicētas foreles, pasniedz labi atdzesētus.


Francijā – Riesling, Sauvignon Blanc no Luāras, Sancerre, Touraine,

Chinon, Elzasas Pinot Gris

Austrālijā – Riesling, Kerner

Slovēnijā – visu veidu Riesling vīni

Itālijā – Tirols un Friuli Riesling, Pinot Blanc

Jaunzēlandē – vīni no Sauvignon Blanc vīnogām, Riesling

Austrālijā – vīni no Riesling, Sauvignon Blanc, arī Semillon vīnogām

Kalifornijā – vīni no Sauvignon Blanc un Riesling vīnogām

Čīlē – Riesling

Dienvidāfrikā – Riesling, Chenin Blanc

Piesātinātie baltvīni

Ar izteiktām bagātīgas garšas īpatnībām. Šo vīnu buķete ir bagātīga un var

atgādināt tropu vai eksotisko augļu, piemēram, ananasa, guavas un papaijas spektru.

Piemēroti ar jūras veltēm (bet ne zivīm), sader ar ēdieniem, kas tiek gatavoti ar

krējumainu vai sviestainu mērci, šie vīni satur daudz alkohola.

118


Francijā – Bourgogne, Meursaut, Puligny Montrachet, Elzasas

Riesling, Sancerre, Pouilly – Fume, Luāras ielejas Chenin Blanc

(Vouvray) un Sauvignon Blanc

Itālijā – klasiskie Soave, Cortese di Gavi, modernie Pinot Grigio un

Chardonnay

Spānijā – Chardonnay, Sauvignon Blanc

Ungārijā – Riesling, sausie Tokaji furmint

Austrālijā, Kalifornijā, Čīlē, jaunzēlandē, Dienvidāfrikā –

kvalitatīvie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon, Riesling, Chenin

Blanc, Pinot Grigio

Vācijā – Riesling

Čīlē – Chardonnay, Sauvignon Blanc

Dienvidāfrikā – Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc

Luksusvīni (piesātinātie vīni)

Ļoti aromātiski ar eksotisku buķeti un garšas īpašībām. Smaržas buķete nereti var

pat nedaudz atgādināt īstu smaržūdeni. No glāzes virmo aprikožu, mango, jasmīnu,

rožu ziedu buķete, kā arī medus, krustnagliņu smaržu nianse. Šie vīni satur daudz

alkohola un tiem ir mazs skābums. Aromātiskais raksturs nosaka ierobežojumus šādu

vīnu baudīšanai, tos nevar piedāvāt kopā ar austerēm vai maigas garšas baltajām

zivīm. Piešiem vīniem var pasniegt bagātīgu ēdienu ar mazliet dabisku saldumu un

lielu tauku saturu, arī pikantus vai sāļus ēdienus, piemēram, dažādus mīkstos,

krējumainos sierus. Šie vīni labi sader ar eksotisko Taizemes virtuvi, Tex Mex jeb

meksikāņu virtuvi, kā arī indiešu karija virtuvi


Francijā – Condrieu un Viognier no Langdokas

Austrālijā - Viognier

Deserta baltvīni

Saldie deserta vīni ir ar vairākām niansēm un bagātīgu aromātu. Pats saldums un

viskozitāte rodas no pilnībā neizraudzētā cukura, kas paliek vīnā pēc fermentizācijas.

Tie var saturēt daudz alkohola līdz 13,8 % . Visaromātiskākos saldos vīnus ražo no

Muscat vīnogām. Tos pasniedz atsevišķi vai arī kopā ar kontrastējošu maltīti –

pikantiem ēdieniem un stipriem, asiem sieriem. Sauternes vīns sader ar Rokforas

sieru un ar zosu aknu pastēti. Šie vīni ir lieliski pie deserta, piemēram,

Trockenbeerenauslese baudāms ar karstu ābolu pīrāgu, bet Sauternes – ar desertu,

kurā ir zemenes. Šo vīnu garšas īpašības nosaka vīnogu šķirne, vinifikācija un

vecums. Riesling deserta vīniem ir apelsīna mizu, medainu citrusu, aprikožu, mango,

vīģu un rozīņu aromāts.Vīnam kļūstot vecākam, buķete iegūst medaināku un

karamelizētāku nokrāsu. Sauternes deserta vīniem var būt izteikta aprokožu buķete.


Francijā – Soternas vai Barsakas saldie vīni, Bordo St. Croix – du –

Mont un Luāras apgabala vīni, piemēram, Bonnezeaux, Ronas ielejas

Muscat Beaume de Venise, Elzasas Riesling

Vācijā – Beerenauslese,Trockenbeerenauslese, Icewein, kas ražoti no

dažādām vīnogu šķirnēm, bet īpaši – Riesling

Rumānijā – Murfatlar

Austrālijā – Ausbruch un Beerenauslese

119

Kalifornijā – Napas ielejas vīni, Botrytis Semillon, Riesling vai

Sauvignon Blanc

Ungārijā – Tokaji no Furmint vīnogām

Itālijā – Muscat

Austrālijā – Botrytis Semillon, Riesling vai pat Semillon maisījumi

Sārtvīni

Svaigi viegli un neizturēti, šo grupu veido vīni, kuru raudzēšanas procesā tiek

apturēts vīnogu mizu kontakts ar vīnu. Šiem vīniem ir mazs skābums un neliels

miecvielu saturs, kā arī viegla un augļaina struktūra. Tie ir vairāk atspirdzinoši nekā

sarkanvīni. Šie vīni ir piemēroti pie vienkāršiem ēdieniem, piemēram, pie Vidusjūras

virtuves. Sārtvīni labi sader ar uzkodām, tunča salātiem, kūpinātu gaļu, dipiem,

spagetti , balto gaļu. Rose ir divi izteikti stili, pussausajam stilam raksturīga svaiga

augļu buķete, sausā stila sārtvīnu Francijā un Spānijā piedāvā ar zivju ēdieniem.

Krietni atdzesēts sausais sārtvīns ir brīnišķīgs aperitīvs, to piedāvā arī pie uzkodām –

olīvām, salami, kā arī zivīm.


Francijā – Rose d’Anjou, Rose de Marsannay

Spānijā – Rosado

Portugālē – vieglie un dzirkstošie Mateus Rose un Lancer

Kalifornijā un Austrālijā – Rose vīni no Cabernet un Grenache

vīnogām

Sarkanvīni

Viegli, neizturēti sarkanvīni

Visraksturīgākie ir Beaujolais, šiem vīniem raksturīgs svaigums un dzīvīgums, to

struktūrā ir jūtama ierobežota tanīna klātbūtne, kas vīnam piešķir vieglu miecvielas

rūgtenumu. Šos vīnus pasniedz + 10° līdz + 16°C temperatūrā, un tie nav paredzēti

ilgstošai glabāšanai, jo zaudē savu dzīvīgumu. Īpaši slavens ir Beaujolais Nouveau

un Primeur, kas Francijā un visā pasaulē ir slavens kā katra gada pirmais gatavais

vīns. Šis vīns lieliski sader ar pastu un jaunlopa gaļas ēdienu. Beaujolais vīns ir

augļains, to ieteicams pasniegt ar sieru, desu, pastēti vai franču maizi, tas drīzāk ir

piknika vīns.


Francijā – Beaujolais un Cabernet no Anžū un Turīnas apgabala,

Cabernet Franc no Luāras ielejas

Itālijā – Valpolicella, Dolcetto, Corvina, Bardolino un Chiaretto

Spānijā – Tinto, gatavots no Carignan, Grenache un Tempranillo

šķirnes vīnogām

Kalifornijā un Austrālijā – light luncheon red vai Beaujolais Nouveau

style wine no Cabernet vai Grenache vīnogām, elegantākie – no

slavenajām Pinot Noir vīnogām

Vidēji piesātinātie sarkanvīni

Eleganti, samtaini un nedaudz pikanti, šie sarkanvīni tiek iegūti no vīnogu

šķirnēm, kuru ogām ir salīdzinoši plāna miziņa. Tie ir blāvāki un satur mazāk

miecvielu nekā piesātinātie sarkanvīni. Šīs kategorijas vīni tiek gatavoti no Pinot

Noir, Sangiovese, Grenache, Pinotage šķirnes vīnogām. Šis vīns nav tik biezs, ir

120

caurspīdīgs, ar samtainu struktūru. Šī vīna buķetē variē no aveņu, vijolīšu, savvaļas

ķiršu, plūmju, kazeņu un dažādu garšvielu līdz pat ozolu aromātam. Vidēji

piesātināto sarkanvīnu, piemēram, burgundieti nevajadzētu pasniegt kopā ar pārāk

smagu ēdienu. To jābauda ar fazānu, paipalu vai teļa gaļu itāļu gaumē, vecākus un

nobriedušākus šīs kategorijas vīnus vēlams pasniegt kopā ar sēņu mērci.


Francijā – sarkanie Cote de Beaune, Santenay, Savigny – les – Beaune

Austrālijā un Čīlē – Pinot Noir

Itālijā – augstākas kvalitātes Chianti Classico, Brunello di Montalcino

Dienvidāfrikā - Pinotage

Luksusa samtainie sarkanvīni

Bagātīgi, trekni, samtaini vīni, kas tiek ražoti pārsvarā no Merlot un Zinfandel

šķirnes vīnogām. Šie vīni labi sader ar visdažādākajiem ēdieniem. Jaunībā šos vīnus

raksturo bagātīga buķete, kas aptver dažādu ogu spektru – no kazenēm līdz

dzērvenēm. Samtainie sarkanvīni nogatavojas ātrāk nekā vīni, kam ir lielāks

miecvielu saturs. To intensīvā augļu garša pakļaujas citu garšu spektram, iegūstot

ciedraini dūmainu šokolādes akcentu, tie nav skābi un tiem ir raksturīgs maigs,

augļains saldums. No Merlot vīniem vispazīstamākais ir Pomerol un Saint Emilion.

Šie vīni vislabāk savienojami ar sarkanās gaļas ēdieniem, īpaši liellopu gaļu, ēdienam

pievienotās garšvielas – timiāns, rozmarīns, piparmētras, lauru lapas, kadiķogas

palīdz savienot ēdiena un vīna garšu. Zinfandel vīna buķete atgādina saldu

ievārījumu, šo vīnu var pasniegt ar pikantiem ēdieniem – meksikāņu čili vai indiešu

karija virtuvi.


Francijā – Saint Emilion, Pomerol, Languedoc Merlot

Kalifornijā – Zinfandel, Merlot

Austrālijā – Merlot

Čīlē –Merlot

Itālijā – Primitivo di Puglia, Merlot

Tumīgie sarkanvīni ar daudzām miecvielām

Arī dārgākie sarkanvīni, šiem sarkanvīniem raksturīga tumša, rubīnsarkana krāsa,

bagātīgs aromāts un izcilas garšas īpašības. Šo vīnu struktūra ir piesātināta un labi

sabalansēta – jūtams gan rūgtums, gan izteikts skābums, gan maigs saldums, kā arī

izteikta augļu garša. Šos vīnus ražo no labi nogatavinātām vīnogām, kam raksturīga

tumši zila, gandrīz melna krāsa. Vīni parasti tiek izturēti vairākus gadus, līdz tie

sasniedz briedumu – bagātīgu, niansētu, rudenīgu aromātu. Tad augļu garšas īpašības

līdzsvarojas ar ozolkoka, tabakas, šokolādes un citu garšu niansēm. Dzēriens iegūst

labi izturētam vīnam raksturīgo brūngano krāsu. Šos vīnus pasniedz ar izmeklētu,

izcili pagatavotu gourmet ēdienu, piemēram, ar medījumu.

Pasaulē visslavenākie un vispazīstamākie vīni:

Eiropā – Bordo apgabala Chateaux Rothschild, Lafite, Latour,

Margaux, Ronas ielejas Hermitage La Chapelle no Syrah vīnogām

Austrālijā un Kalifornijā – Penfolds Grange Hermitage no Shiraz

vīnogām un Stags Leap Cabernet Sauvignon

121

Stiprinātie vīni

Portvīns

Stiprs, tumšs, spēcīgi smaržojošs vīns no klinšainās Doru ielejas

Ziemeļportugālē, pasniedz pie siera plates – Čederas siera un mīkstajiem franču

sieriem, kuri nedrīkst būt pārāk pikanti, žāvētiem augļiem un valriekstiem. Var

pasniegt kopā ar kafiju. Portvīnu gatavo no daudzu šķirņu vīnogām, pēdējos gados

uzmanība ir koncentrēta uz piecām šķirnēm: Touriga Nacional, Touriga Francesa,

Tinta Barroca, Tinta Roroz un Tinti Cao. Parasti portvīns ir sarkans, bet tas var būt

arī balts. Baltais portvīns var būt sauss, paredzēts lietošanai kā aperitīvs, bet tas var

būt arī salds.

Madeiras vīns

Šim vīnam nosaukumu devusi vulkāniska sala Atlantijas okeānā. Madeira ir

skābs vīns, tāpēc to var ilgāk uzglabāt. Biežāk sastopams Madeiras vīns, kuru izcep

krāsnī – iztur īpašās krāsnīs vai mucās, caur kurām pa caurulēm plūst karsts ūdens.

Ļoti kvalitatīva madeira tiek gatavota no izcilām vīnogām (Sercial, Verdelho, Bual,

Malmsey). Četras klasiskā stila madeiras ar šo vīnogu nosaukumiem tiek ražotas

nedaudz, un tās ir dārgas. Madeiras vīnu sajauc no vairāku gadu vīniem, izmantojot

spāņu solera metodi, pēc tam nogatavina mucās, kuru aizbāžņi ir no banānu lapām.

Pasniedz pie siera, deserta un kafijas.

Šerijs

Šerijs cēlies Dienvidspānijā, nosaukums “jerez” cēlies no provinces

galvaspilsētas Heres de Frontera nosaukuma. Angļi šo dzērienu sauc par Sherry, bet

francūži par Heres. Pēc ievākšanas vīnogas cukura koncentrācijas palielināšanas

nolūkā tiek apžāvētas.

Iedalījums:

Fino – sausais vīns gaišu salmu krāsā, alkohola saturs 15 %

Amontillado – tumšāks vīns dzintara krāsā, alkohola saturs 18 %

Oloroso – sausais vai saldais vīns, alkohola saturs 18 - 20 %

Amoroso – ļoti stiprs pussaldais vīns

Šampanietis

Francijas šampanieša ražošanas apgabalā Šampaņā ir 25 000 hektāri vīnkoku

stādījumu. Šampaņa sevi pieteica kā vīna reģions 17. gadsimtā, kad Otvileras abats

Doms Periņons radīja tā saukto methode champenoise. Šīs metodes pamatā ir

atkārtota raudzēšana. Sākumā vīnu kā parasti iegūst no vīnogu sulas, pēc tam to

pudelē atkārtoti raudzē, pievienojot niedru cukuru un raugu. Pudeli aizkorķē un

noglabā, līdz vīns ir pilnībā norūdzis. Rūgšanas procesā oglekļa dioksīds paliek

pudelē. Parastās pudeles nespēja izturēt piecu līdz sešu atmosfēru spiedienu un

sasprāga, tāpēc Doms Periņons izkopa vīna sajaukšanas mākslu. Kopš tā laika

šampanieti iegūst, jaucot kopā vairāku šķirņu vīnogas. Īstam šampanietim piemīt

raksturīgas garšas īpašības – raudzējot vīnu uz rauga sēnīšu nogulšņu pamata, tas

iegūst bagātīgu rauga buķeti, kas atgādina grauzdētu maizi vai biskvītu, riekstu garšu

piedod ne tik daudz ozolkoka muca, cik izturētais no Chardonnay šķirnes vīnogām

iegūtais vīns. Šampanieša neatkārtojamo stilu veido melnās Pinot Noir vīnogas, tās

piešķir šampanietim bagātīgumu un smalkumu. Chardonnay vīnogas piešķir

niansētas augļu garšas īpašības, papildinot jau tā komplekso garšu. Šampanieša

ražošanas stingrie noteikumi paredz, ka no viena hektāra ir jāievāc tikai 85 hektolitri

122

vīnogu, tas norādīts arī uz šampanieša pudeles etiķetes. Vidēji gadā no vienas ražas

iegūst apmēram 250 000 000 pudeļu šampanieša. Šampanieša gatavošanai izmanto

tikai pašas labākās vīnogas, kurām nav bojāta miziņa. Viskvalitatīvāko sulu iegūst

pirmā spiešanā, to sauc par le cuvee – iegūst 2050 litrus, otrā spiešanā – 410, bet

trešā – 206 litrus sulas. Slavenākās šampanieša darītavas izmanto tikai le cuvee

iegūto sulu. Vīna pirmā raudzēšana notiek nerūsējoša tērauda tvertnēs, šajā stadijā

vīns ir ļoti līdzīgs daudziem citiem sausajiem vīniem, raksturīgās īpašības tas iegūst

samaisīšanas un otreizējās raudzēšanas laikā. Samaisīšanu veic pieredzējis vīndaris,

jo tieši šis process būtiski ietekmē šampanieša kvalitāti. Šampanieša raksturs atkarīgs

no konkrētā gada ražas, jo labāks ražas gads, jo augstvērtīgāks būs šampanietis.

Pirms vīna iepildīšanas pudelēs otreizējai raudzēšanai tam pievieno maisījumu, kas

sastāv no niedru cukura, speciāliem raugiem un labi nogatavināta vīna. Pudeles

aiztaisa ar metāla vāciņu, un vīnu raudzē trīs mēnešus. Pēc tam divus gadus tas tiek

izturēts vēsā pagrabā. Pēc otrās raudzēšanas radušās nogulsnes aizvāc ar remuage

metodi, pudeļu kaklus sasaldējot, spiediena ietekmē rauga nogulsnes kā ledus

gabaliņi izšaujas ārā. Pēc tam katru pudeli atkārtoti papildina ar vīna un cukura

maisījumu, proporcijas atkarīgas no tā, vai paredzēts izgatavot sauso vai pussaldo

šampanieti. Beidzot pudeli aizkorķē, korķi nostiprina ar metāla stieples drošinātāju,

šampanietis gatavs pārdošanai.

Vintage Champagne

Kvalitatīvākie un dārgākie šampanieši tiuek ražoti no viena laba gada vīnogu

ražas. Vintage Champagne kā ražošanas gads atzīmēts, piemēram, 1982., 1983., 1985

vai 1986. Katru gadu ikviena šampanieša darītava paziņo, cik izcilu vīnogu ražu tā

ievākusi.

Non Vintage

Parastie šampanieši tiek sajaukti no vairāku gadu vīniem, jaunākajam vīnam

dominējot. Dažkārt mēdz pievienot arī izcilu ražas gadu vīnus.Proporcijas nosaka

vīndaris, ņemot vērā šampanieša darītavas stilu.Blanc de Blanc izgatavo tikai no

baltajām vīnogām, piemēram, Chardonnay. Blanc de Noir – tikai no melnajām Pinot

Noir un Pinot Meunier. Cremant šampanietis vairāk puto, jo tā sastāvā dominē

Chardonnay šķirnes vīnogas, tas arī ir mazāk sauss.

Rose šampanietis

Kļuvis populārs galvenokārt sārtās krāsas dēļ, kuru tas ieguvis ražošanas procesa

laikā. Izspiestajā sulā sarkano vīnogu miziņas tiek turētas pavisam neilgu laiku vai

arī klāt nedaudz piejaukts sarkanais Bouzy vīns.

Cuvees de Prestiges

Šie šampanieši tiek pildīti ļoti skaistās pudelēs un tos ražo vadošās šampanieša

darītavas, piemēram, Dom Perignon un Roederer Cristal. Tie ir ļoti dārgi dzērieni, jo

labs brends pats par sevi maksā naudu.

Pasaulē vispazīstamākie šampanieši, ko piedāvā Latvijā

Moet & Chandon – maigs liepziedu un vīnogu lapu aromāts

Veuve Clicqot Ponsardin – viens no labākajiem pasaulē

Bollinger – Bollinger augļu garša un interesantā slapjas augsnes

aromāta buķete

Lanson – svaiga, nebagātīga citrusaugļu garša

123

Perrier – Jouet – pazīstams ar eleganci un nemainīgo garšu

Pol Roger – augsta vīna kvalitāte

Krug – visi vīni izgatavoti no vīnogu sulas, kas iegūta pirmajā

spiešanas reizē

Dom Ruinart – raksturīga ziedu buķete

Louis Roederer – raksturīga bagātīga biskvīta un rauga buķete

Laurent – Perrier – ražošanā tiek izmantots daudz Chardonnay vīnogu

Mumm – ar sarkanu lentīti ir viena no pasaulē pazīstamākajām

šampanieša markām

124

3. Apakštēma „Bezalkoholisko dzērienu raksturojums”

Minerālūdens

Jebkura ūdens sastāvā ir neliels daudzums minerālsāļu, taču minerālūdenī to

saturs ir lielāks par 1 g uz litru. Viegli piesātinātie minerālūdeņi satur līdz 4 g

minerālu uz litru ūdens, parastie – 5 – 15 g uz 1 litru. Slāpju remdēšanai un ūdens

līdzsvara atjaunošanai organismā ir ieteicami minerālūdeņi ar zemāku

mineralizācijas pakāpi. Augstākas mineralizācijas pakāpes ūdenim piemīt

ārstnieciskas īpašības. Atkarībā no tā, kādus sāļus lielākoties satur minerālūdeņi, tos

var iedalīt:

hidrogēnkarbonātiskie;

hlorīdus saturošie;

sulfātus saturošie;

kombinētie.

Daļa minerālūdeņu satur ogļskābo gāzi, bet daļai ogļskābā gāze tiek pievienota.

Toniks

Toniks satur cukuru (tikai 3 %), citrona un vērmeļu uzlējumu, citronskābi,

hinīnu un vārāmo sāli.

Limonāde

Limonāde ir sīrupu un augļu – ogu ekstraktu maisījums ar ūdeni. Limonāde

var būt gāzēta un negāzēta. Limonādes var gatavot no ķīmisku procesu rezultātā

iegūtajām sintētiskajām esencēm ar organiskajām skābēm un pārtikas krāsvielām.

Var būt apelsīnu, citronu, bumbieru, ķiršu un citas sintētiskās esences.

Sulas

Vērtīgākās ir svaigi spiestās sulas. Svaigi izspiestā sula uzreiz tiek safasēta un

atdzesētā veidā uzglabājas līdz realizācijas brīdim. Svaigi spiestajai sulai ir neilgs

uzglabāšanas laiks (apmēram 10 dienas), ja tikai to neglabā stipri atdzesētu. No

kopējā pasaules sulu apjoma svaigi spiestās sulas ir tikai 1 %.

Daudzi ražotāji veic dažādu sulu sajaukšanu. Kā bāzes sula tiek izmantota

nosacīti lēta sula, piemēram, ābolu. Sagatavošanas procesā tiek likvidēts pamata

aromāts, tad tiek pievienota kāda dārgāka sula. Šādas jaukšanas rezultātā iegūtais

dzēriens, atbilstoši pasaules standartiem, arī ir sula.

Par sulu drīkst saukt dzērienu, kura sastāvā ir 100 % sulas bez jebkādiem

piejaukumiem, tai skaitā arī bez ūdens. No koncentrātiem gatavotu sulu var nosaukt

par sulu tikai tajā gadījumā, ja ūdens daudzums tajā atbilst ūdens daudzumam, kas

tika iztvaicēts koncentrāta ražošanas procesā. Ir pieļaujami, ka tiek pievienots neliels

cukura daudzums (mazāk nekā 5 g uz 100 g sulas). Izņēmums 100 % sulas ražošanā

ir marakujas, upeņu un dzērveņu sulas ražošana. Minētajām sulām ir nepieciešama

atšķaidīšana, jo savādāk paaugstinātā blīvuma dēļ tās ir neērtas lietošanā. Šīs sulas ir

35 % koncentrācijas dzēriens.

Atkarībā no dabīgās sulas satura sulu produktiem tiek piešķirti atšķirīgi

nosaukumi. Piemēram, augļu nektārs tiek ražots no sulas un (vai) augļu mīkstuma,

cukura un ūdens, parasti ar tīrās sulas īpatsvaru 25 – 50 % (atkarībā no augļu

šķirnes). Augļu sulas nektārs var būt ražots no viena vai vairāku veidu augļiem.

Multi augļu un multi vitamīnu dzērienos kā bāzes sulas visbiežāk ir apelsīnu,

ananāsu vai persiku sula. Lai iegūtu konkrētu gala produktu, atšķirīgās proporcijās

tiek pievienotas dažādas sulas, ūdens, cukurs, vitamīni, kalcijs u.c. Sulas īpatsvars

125

dzērienos ir zemāks nekā nektāros ( 10 – 49 %). Dzērieniem var pievienot

askorbīnskābi, citronskābi, ēteriskās eļļas, aromatizētājus un konservējošās vielas.

126

4. Apakštēma „Karsto dzērienu raksturojums”

Tējas raksturojums

Tēja ir mūžzaļš tējas dzimtas krūms, kas vidēji sasniedz 50 – 70 gadu

vecumu. Par tējas dzimteni tiek uzskatīta Indoķīna. Nosaukums tēja cēlies no ķīniešu

vārda „tuai je”, kas nozīmē jaunā lapiņa. Tējas lapiņas satur aptuveni 100 dažādu

veidu vielu, no kurām tējas pagatavošanas laikā līdz 50% pāriet ūdens šķīdumā.

Vērtīgākās no tām ir tējas alkaloīdi - kofeīns un teobromīns, miecvielas – tanīni, B

grupas vitamīni, dabiskie antioksidanti, minerālvielas – kālijs, mangāns, cinks un

fluors, ēteriskās eļļas.

Atkarībā no tējas lapu apstrādes veida no tām iegūst zaļo vai melno tēju. Zaļā

tēja tiek gatavota no tējas krūma zaļajām lapiņām, kaltējot tās tikai tik ilgi, kamēr tās

nezaudē zaļo krāsu. Melnā tēja tiek gatavota no tējas krūma zaļajām lapiņām, kaltējot

karstā gaisā līdz tās zaudē mitrumu un tad saritinot speciālos aparātos, pakļaujot

fermentizācijai līdz zaudē zaļo krāsu. Sarkanā tēja tiek gatavota no tējas krūma

pieaugušajām nobriedušajām lapām, piemīt bagātīgs augļu aromāts, iegremdēta

karstā ūdenī sarkanās tējas krāsu gamma ļoti plaša no bāli rozā līdz piesātināti

sarkanai. Zilā tēja ļoti līdzīga melnajai tējai, tai piemīt izteikta ziedu garša, krās no

dzintardzeltenas līdz sarkanbrūnai. Dzeltenā tēja līdzīga zaļajai, tikai apstrādes laikā

lēnāka žāvēšanas fāze, krāsa izteikti zaļgandzeltena. Baltā tēja diezgan liels retums,

to žāvē saulē, saglabājot lapu dabisko izskatu, apstrāde ir tik maiga, ka zem pumpuru

apvalka neskarti saglabājas sudraba matiņi.

Dažādās valstīs ir savi tējas dzeršanas rituāli .Indijā pieņemts tēju apliet ar

maisījumu, kas pagatavots no 1/3 piena un 2/3 ūdens, kas uzvārīts kopā ar cukuru. 5

minūtes nostādina, izkāš caur muslīnu un salej tasēs. Japānas kultūrā nozīmīgu vietu

ieņem tieši zaļā tēja, to pagatavo no pulvera, ko ieber karstā ūdenī un maisa līdz

parādās putas, lej porcelāna bļodiņās un samaisa ar bambusa putotāju. Lielbritānijā ir

pieņemts pasniegt vairāku veidu tējas, lai viesi varētu izvēlēties, tāpat tiek piedāvāts

piens, cukurs un citrons. Par to ko tasē ieliet vispirms, tēju vai pienu angļi diskutē jau

vairāk kā 200 gadu. Krievijā tējas pagatavošanai izmanto patvārus, kuros vāra ūdeni.

Sākotnēji atsevišķā kanniņā gatavo tējas stiprumu, to lej tasītē un pievieno ūdeni no

patvāra. Ēģiptē pagatavošana ļoti vienkārša – uzvāra ūdeni, pieliek tēju un niedru

cukuru. Tibetieši melnajai tējai pievieno sviestu, sāli un pienu, to visu saputo. ASV

tēja visbiežāk tiek dzerta auksta ļoti lielās glāzēs, saldināta, to rotā ar laimu vai

citronu.

Lai pagatavotu labu tēju:

ūdens temperatūra nedrīkst pārsniegt 70°C temperatūru, jo verdošā ūdenī

pazūd skābeklis;

ūdeni drīkst karsēt tikai vienu reizi, vēlams izmantot avota ūdeni;

tējkanna jāizplaucē ar karstu ūdeni;

tējkannā tēja jāber ar speciālu karoti nevis ar rokām.

Kafijas raksturojums

Vārds „coffea” cēlies no arābu vārdu „kahfa”, kas tulkojumā nozīmē

uzmundrinošs. Precīzi noteikts, ka kafiju sāka lietot Persijā no mūsu ēras 875 gada.

Iespēja grauzdēt kafijas koka augļus tika atklāta nejauši, pēc kafijas koka

sadedzināšanas pelnos tika atrastas apgruzdušas kafijas pupiņas ar patīkamu garšu.

No Etiopijas kafija tika ievesta Arābijā, 14. gadsimta sākumā tā kļuva par arābu

aizraušanos. Eiropā tā nonāca 17. gadsimta sākumā. No Arābijas uz Eiropas valstīm

pupiņas tika transformētas no Mokas ostas, kuras nosaukums vēl mūsdienās kalpo

127

par kafijas labāko šķirņu marku. Dabiskās pupiņas satur kofeīnu, slāpekļa vielas,

taukvielas, cukuru, minerālvielas.

Pasaulē plaši pazīstamas 3 kafijas šķirnes:

Arabika – veiksmīgākais aromāts un garša

Robusta – satur 2 reizes mazāk kofeīnu kā Arabika

Liberika – mūsdienās kafijas ražošanā nav nozīmīgas lomas.

Kafijas pupiņas veidojas 3 – 5 m augstos kafijas kokos. Pēc ziedēšanas parādās

zaļas krāsas augļi, kas 2 mēnešu laikā iegūst tumši sarkanu nokrāsu. Augļus ievāc ar

rokām, notīra mīksto kārtu, žāvē fermentē, atdala pergamenta veidīgo apvalku, šķiro

pēc izmēra un eksportē uz valstīm, kur tās tiek grauzdētas un fasētas.

Pastāv 3 kafijas pupiņu grauzdēšanas pakāpes – gaišā, vidējā un tumšā.

Kafiju fasē, sajaucot no 4 līdz 16 dažādas šķirnes. Tirdzniecības vietās izmanto

dažāda veida maluma pakāpes kafiju:

rupjais – vidējais - kafijas gatavošanai automātos vai kafijas kannās;

smalkais - kafijai espreso ;

ļoti smalkais malums – kafijas gatavošanai austrumnieku gaumē.

Lai kafija sniegtu patiesu baudījumu, jāievēro šādi nosacījumi:

svaigs ūdens ar iespējami zemāku kaļķu saturu;

pagatavošanas veidam piemērota ūdens temperatūra (optimālā 96ºC

temperatūra);

pilnīgi tīrs trauks vārīšanai;

svaigs un kvalitatīvs kafijas maisījums;

gatavošanas veidam atbilstoša maluma pakāpe;

pareizs kafijas daudzums.

Kafijas pagatavošanas veidi:

vārīšana un uzliešana – kafiju pagatavo kannā, tasē vai nospiežamajā kannā,

ļaujot pulverim ievilkties karstā ūdenī ar sākotnējo temperatūru 92° - 96ºC

temperatūrai, izmantojot visrupjākā maluma kafiju;

kafija austrumu gaumē – īpaši smalku samaltu kafiju aplej ar aukstu ūdeni un

ļauj uzvārīties turot karstās smiltīs (turku kanniņa);

elektriskie espreso automāti, ļoti karstu ūdeni ar virzuļa vai sūkņa palīdzību

izspiež caur blīvi saspiestu kafijas pulveri;

filtra kafijas automāti – darbības pamatprincips ir smaguma spēks jeb

gravitācija, līdz vārīšanās temperatūrai uzkarsēts ūdens ierīces režīma

noteiktā ātrumā pil cauri papīra filtrā iebērtai kafijai;

perkolators – sava iekšējā spiediena darbības rezultātā verdoša ūdens radīts

tvaiks paceļas uz augšu, bet sašķidrināts tvaiks smaguma spēka ietekmē pil

cauri kafijas pulverim.

128

5. Apakštēma „Alkoholisko dzērienu pasniegšana”

Konjaka, armanjaka un brendija pasniegšana

Pasniegšanai izmanto tulpjveida konjaka glāzes, glāzes piepilda 1/5 no

glāzes. Pirms dzēriena pasniegšanas glāzes var sasildīt speciālā turētājā, izmantojot

spirta lampiņu. Mūsdienās konjaku pasniedz arī kā aperitīvu ar ledu vai toniku, vai

sulām.

Pasniegšanas temperatūra - + 18°C - + 24°C.

Degvīna pasniegšana

Degvīnu pasniedz tīrā veidā labi atdzesētu degvīna glāzē, pie kam glāzes var

būt sasaldētas vai atdzesētas.

Degvīna pasniegšanas temperatūra - + 3ºC - + 5°C.

Džina pasniegšana

Džinu pasniedz tīrā veidā stipri atdzesētu degvīna glāzē ne vairāk kā 50 ml,

ieteicams glāzi atdzesēt. Var pasniegt jauktā veidā ar toniku, sulām, citronu un

olīvām.

Džina pasniegšanas temperatūra - + 3ºC - + 5°C .

Tekilas pasniegšana

Tekilu pasniedz degvīna glāzē kopā ar sāli un citrona vai laima daiviņu.

Tekilas pasniegšanas temperatūra + 18°C .

Viskija pasniegšana

Viskiju pasniedz viskija glāzēs apmēram 40 – 50 ml. Var pasniegt,

pievienojot aukstu ūdeni, ledu, sodas ūdeni vai kolu.

Viskija pasniegšanas temperatūra + 18°C.

Ruma pasniegšana

Rumu pasniedz degvīna glāzēs ne vairāk kā 50 ml, to var dzert ar ledu karstā

laikā un pasniegt siltu aukstā laikā. Var pasniegt ar sulām, īpaši ar eksotiskajām

sulām, vai karstā veidā ar upeņu un citronu. Uz ruma bāzes gatavo groku.

Ruma pasniegšanas temperatūra - + 16°C - + 18°C.

Alus pasniegšana

Vieglos lager tipa alus pasniedz + 6ºC - + 8°C temperatūrā, ale tipa +10ºC - +

12°C temperatūrā. Lejot alu glāzes vidū iegūst putošanas efektu, bet glāzei gar malu

– minimāli ar putām piepildītu glāzi. Alu pasniedz dažāda veida alus glāzēs vai alus

kausos.

Liķieru pasniegšana

Liķieri parasti tiek pasniegti tīrā veidā. Liķieru pasniegšanas temperatūra - +

16°C - + 18°C. Liķierus pasniedz liķiera glāzēs ne vairāk kā 50 ml. Var izmantot

kokteiļu pagatavošanā, bet emulsiju liķierus lieto tīrā veidā ar ledu vai kokteiļos.

Liķierus var pasniegt kopā ar kafiju.

129

Vīna pasniegšana

Baltvīna pasniegšana

Baltvīna pasniegšanas temperatūra 8 - 12°C

Viesmīlis prezentē viesim vīnu, turot to uz baltas servisa salvetes labajā pusē

viesim

Atverot baltvīna pudeli, to uzglabā spainītī ar ledu (ledus + ūdens), ar

viesmīļa nazi izdara griezumu plastikāta aizsegā ap pudeles kaklu zem

paresninātās daļas un vertikāli uz augšu

Plastikāta korķa aizsega nogriezto daļu noņem un novieto uz palīgšķīvja

Korķa virsmu noslauka ar darba salveti

Izmantojot viesmīļa korķa viļķi, to ieskrūvē taisnā leņķī pudeles korķī

Korķa viļķi ieskrūvē tik dziļi, lai tas neizietu korķim cauri

Korķa viļka īsāko daļu atbalsta pret pudeles kaklu

Korķa viļķa garāko malu ceļ uz augšu un un izvelk korķi. Korķi noņem no

skrūves un ar salvetes palīdzību noliek uz palīgšķīvīša

Pudeles kaklu notīra ar salveti no korķa drumstalām

Korķi uz šķīvīša no labās puses piedāvā viesim, lai pēc smaržas pārbaudītu

vīna kvalitāti

Vīnu piedāvā dzēriena pasūtītājam nogaršot, lai pārbaudītu tā kvalitāti, ielejot

glāzē aptuveni 1/5 no tilpuma. Ja kvalitāte ir atbilstoša, tad dzērienu ielej

dāmām, kungiem, beidzot ar pasūtītāju. Profesionāls someljērs vīnu pagaršo

pirms piedāvā pasūtītājam

Vīna dekantēšana

Darba vietas sagatavošana – galda centrā novieto garu sveci svečturī, kreisajā

pusē karafi un darba salveti, labajā pusē 2 palīgšķīvjus, sērkociņus, korķa

viļķi un sarkanvīna pudeli groziņveida turētājā

Ar viesmīļa nazi izdara griezumu plastikāta aizsegā ap pudeles kaklu zem

paresninātās daļas un vertikāli uz augšu un atver pudeli tāpat kā pie baltvīna

pudeles atvēršanas

Pudeli, turot ar kakla daļu virs sveces, pārlej karafē līdz sveces gaismā

parādās nogulsnes

Turot pudeli virs sveces, lej vīnu līdz sveces gaismā parādās nogulsnes

Aerēšana – vīna pārliešana karafē, lai bagātinātu to ar gaisu

Sarkanvīna pasniegšana

Sarkanvīna pasniegšanas temperatūra 18 – 20ºC

Viesmīlis prezentē viesim vīnu, turot to uz baltas servisa salvetes labajā pusē

viesim

Atverot sarkanvīna pudeli, ar viesmīļa nazi izdara griezumu plastikāta aizsegā

ap pudeles kaklu zem paresninātās daļas un vertikāli uz augšu, pudeli var

atvērt turot to turētājā vai vertikāli uz galda

Plastikāta korķa aizsega nogriezto daļu noņem un novieto uz palīgšķīvja

Korķa virsmu noslauka ar darba salveti

Izmantojot viesmīļa korķa viļķi, to ieskrūvē taisnā leņķī pudeles korķī

Korķa viļķi ieskrūvē tik dziļi, lai tas neizietu korķim cauri

Korķa viļka īsāko daļu atbalsta pret pudeles kaklu

130

Korķa viļķa garāko malu ceļ uz augšu un un izvelk korķi. Korķi noņem no

skrūves un ar salvetes palīdzību noliek uz palīgšķīvīša

Pudeles kaklu notīra ar salveti no korķa drumstalām

Vīnu piedāvā dzēriena pasūtītājam nogaršot, lai pārbaudītu tā kvalitāti, ielejot

glāzē aptuveni 1/5 no tilpuma

Ja kvalitāte ir atbilstoša, tad dzērienu ielej dāmām, kungiem, beidzot ar

pasūtītāju

Dzirkstošā vīna un šampanieša atvēršana, pasniegšana

Dzirkstošā vīna un šampanieša pasniegšanas temperatūra 4 - 7°C

Dzirkstošo vīnu vai šampanieti izņem no ledus spainīša, nosusina darba

salvetē un prezentē viesim, turot uz darba salvetes

Dzirkstošā vīna atvēršanu veic turot pudeli spainītī ar ledu (ledus + ūdens).

Vispirms noņem alumīnija folija apvalku, pudeles korķi pieturot ar kreisās

rokas īkšķi

Noņem metāla stieples ietvaru, pudeles korķi pieturot ar kreisās rokas īkšķi

Pudeli noslauka ar darba salveti un, pieturot ar kreiso roku korķi, apliek

servisa salveti ap pudeli, lai saglabātu dzēriena temperatūru

Lēnām, griežot pudeli ap asi, izvelk korķi bez trokšņa, korķi paturot kreisajā

rokā

Atvēršanu var veikt, atstājot pudeli spainītī ar ledu

Dzērienu lej glāzē, turot glāzi kreisajā rokā 45º leņķī

131

5. Apakštēma „Bezalkoholisko dzērienu pasniegšana”

Bezalkoholiskos dzērienus pieņemts pasniegt pirmos. Atdzesētu dzērienu

pasniegšanas temperatūra ir + 4º C līdz + 6º C. Šādā temperatūrā dzērieniem ir

patīkamāka garša un tie labāk veldzē slāpes.

Ja dzērieni (sulas, ūdens) tiek realizēti izlejamā veidā, pasniegšanai izmanto

krūzes vai karafes, kas tiek piepildītas ¾ no tilpuma

Dzērienus var pasniegt glāzēs

Dzērienus var pasniegt un atstāt uz galda, bet tikai stikla traukos, pudelēm

jābūt tīrām, ar nebojātām etiķetēm

Pudeles var pārnēsāt ar kreiso roku uz darba salvetes vai paplātes

Pasniedzot dzērienus viesmīlim jāveic trīs funkcijas:

jāpiedāvā dzēriens

jāatver pudele

jāielej dzēriens glāzē

Prezentējot viesim pudeli, viesmīlis to tur pie kakliņa ar labo roku, atbalstot pret

kreisās rokas plaukstu uz darba salvetes. Pudele jātur ar etiķeti pret apmeklētāju.

Pudele tiek atvērta uz galda pa labi no viesa vai uz servanta. Lai dzērienu ielietu,

viesmīlis pienāk viesim no labās puses, ar labo roku turot pudeli, piepilda glāzi. Tad

paceļ pudeli un pagriež ap tās asi labajā virzienā, lai dzēriens nenopilētu uz galdauta.

Pudeles kakliņu nosusina darba salvetē. Ar pudeli nedrīkst pieskarties glāzes malai.

Dzērieni tiek ielieti ar vienmērīgu strūklu atbilstoša tilpuma glāzēs. Vispirms

dzērienus ielej sievietēm. Nav pieļaujam dzērienu ieliešana, sniedzoties pāri galdam.

132

7. Apakštēma „Karsto dzērienu pasniegšana”

Karstos dzērienus –kafiju, tēju, kakao vai šokolādi pasniedz pēc deserta. Pēc

pusdienām karstos dzērienus var piedāvāt bez alkohola. Vēlā vakara stundā pie

kafijas var piedāvāt konjaku, liķieri, augļu degvīnus, kā arī kalvadosu- ābolu

brendiju. Kafiju var pasniegt ar cukuru, pienu, krējumu, saldējumu, citronu, vai

putukrējumu. Tēju var pasniegt ar cukuru, medu, ievārījumu, citrona šķēlītēm,

konfektēm, vai arī ar pienu.

Karsto dzērienu pasniegšanas temperatūra ir +75ºC, trauku temperatūra, kuros

pasniedz karstos dzērienus ir + 40ºC . Pasniedzot pienu vai krējumu pie kafijas vai

tējas, to temperatūrai jābūt + 50ºC.

Ir dažādi kafijas pagatavošanas veidi, atkarībā no katra viesa personīgās

vēlmes. Laba kafija pelna, ka to izbauda un novērtē. Kafija jāpasniedz karsta, tikko

pagatavota. Melnu kafiju pasniedz nelielās tasītēs kā dzērienu pēc maltītes. Kafiju

var pasniegt melnu, tai var pievienot pienu, saldo krējumu, citronu, alkoholu.

Cafe au lait- ir tradicionāls franču brokastu dzēriens, kas sastāv no vienāda

daudzuma kafijas un karsta piena. To var pasniegt arī nelielā bļodiņā bez osiņām.

Cafe complett ir franču brokastis, kas sastāv no kafijas, baltmaizes radziņa,

sviesta un džema.

Espresso kafija ir iecienīta Itālijā, tā ir stipra melna kafija, mazā tasītē, kurai

dažkārt var būt pievienota citrona miza.

Kapučino pagatavo kafijai pievienojot vārošu, uzputotu pienu. Šādu kafiju

bieži pasniedz pārkaisītu ar pulverveida kanēli vai šokolādi.. kafijas neatņemama

sastāvdaļa kapučino ir balta putojoša cepurīte krūzītei.

Austrijā iecienīta ir kafija, kas pārlieta ar putotu saldo krējumu, kam

pievienots kanēlis vai rīvēts muskatrieksts. Dažkārt kafijai pievieno kaltētas vīģes,

kas tai piešķir stipru, saldu garšu.

Populāra ir kafijas un šokolādes kombinācija. Piemēram, Beļģijā kafiju

pasniedz ar nelielu šokolādes gabaliņu, ko bieži ieliek tieši tasītē un ,uzlejot kafiju

,šokolāde izkūst. Šveicē pasniedz kafiju, ko gatavo no vienāda daudzuma kafijas un

karstas šokolādes.

Turku un grieķu kafiju pasniedz mazās, plānās porcelāna tasītēs, blakus

pasniedz glāzi auksta ūdens.

Arābiem ir ļoti smalki izstrādāts kafijas pasniegšanas rituāls, ko var salīdzināt

ar Japāņu tējas ceremoniju.

Āfrikā un Vidējos Austrumos kafijai pievieno garšvielas, piemēram, kanēli

vai kardamonu. Marokāņi kafijai pievieno pat piparu graudiņus.

Kafiju pēcpusdienā mēdz pasniegt kopā ar alkoholu. Populārākie dzērieni, ko

pievieno kafijai ir kalvadoss, rums, brendijs, ķiršu liķieris, Melnais balzāms, īru

viskijs.

Tējas pagatavošanas un pasniegšanas veidi ir atšķirīgi. Mūsdienās izmanto

gan tradicionālos tējas pasniegšanas veidus, pagatavojot tējas uzlējumu , blakus

pasniedzot ūdeni, gan pasniedz zāļu tējas speciālās kanniņās ar sietiņiem.

Tradicionāls Anglijai ir tējas pasniegšanas veids ar karstu pienu. Tēju mēdz pasniegt

ar citronu, medu, ievārījumu. Pazīstami ir arī tējas pasniegšanas veidi ar alkoholu-

rumu, brendiju.

Karstos dzērienus pasniedz individuālos traukos, gan koplietošanas traukos.

Individuālie trauki ir šādi:

kafijas tases ar apakštasēm;

tējas tases ar apakštasēm;

133

mokas kafijas tase ar apakštasēm;

kafijas krūzes ar apakštasēm;

īru kafijas krūzes;

tējas glāzes ar glāžu turētājiem;

turku kanniņa;

krējuma trauciņi;

piena trauciņi;

rozetes citronam, medum, ievārījumam;’

kafijas kanniņas vienai personai;

tējas kanniņas vienai personai.

Koplietošanas trauki ir šādi:

kafijas kanniņas divām un vairāk personām;

tējas kanniņas divām un vairāk personām;

krējuma trauks divām un vairāk personām;

piena trauks divām un vairāk personām.

Pasniedzot karstos dzērienus:

tās novieto uz apakštases ar salvetes paliktni;

kafijas tases osiņa pa labi, kafijas karotīti novieto uz apakštases augšpus

tasei, ar rokturi pa labi;

tējas tases novieto uz apakštases ar salvetes paliktni;

tējas tases osiņa pa labi, tējkarotīti novieto uz apakštases augšpus tasei,

ar rokturi pa labi;

īru kafijas krūzi novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

kafijas krūzes augšpusē , tai paralēli novieto tējkaroti ar rokturi pa labi;

tējas glāzes turētājus novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

tējas glāzes turētāja rokturis pa labi;

tējas glāzes augšpusē paralēli tai novieto tējkaroti ar rokturi pa labi;

turku kanniņu novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

īru kafijas krūzi novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

kafijas krūzes augšpusē , tai paralēli novieto tējkaroti ar rokturi pa labi;

tējas glāzes turētājus novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

tējas glāzes turētāja rokturis pa labi;

tējas glāzes augšpusē paralēli tai novieto tējkaroti ar rokturi pa labi;

turku kanniņu novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

cukura karotīti vai cukura standziņas ieliek cukura trauka vāciņa iedobē;

viesmīlis sagatavo pamatšķīvi cukura trauka vāciņa novietošanai,

novieto pa labi no trauciņa;

ja cukuru pasniedz stikla trauciņā uz kājas, tad to novieto uz

pamatšķīvja ar salvetes palīdzību;

cukura karotīti novieto uz pamatšķīvja trauka augšpusē paralēli tam, ar

rokturi pa labi;

rozetes novieto uz pamatšķīvja ar salvetes paliktni;

uz pamatšķīvja paralēli rozetei novieto citrona dakšiņu, ievārījuma

karotīti vai tējkaroti.

134

Darba uzdevums Nr.1

Tēma „Dzērienu raksturojums un pasniegšana”

Raksturojiet dzērienu pasniegšanas veidu .

Dzēriens Pasniegšanas

temperatūra

Glāze Glāzes

tilpums

Pasniegšanas

veidi

Punkti

Minerālūdens 4 - 6°C Ūdens glāze 280-

300ml

Individuālas

pudeles

Ar ledu

Bez ledus

4/...

Augļu sula 4 - 6°C Sulas glāze 280-

300ml

Ar ledu

Bez ledus

4/...

Degvīns 3-5°C Degvīna glāze 50ml Atdzesētas

glāzes

4/...

Baltvīns 8-12°C Baltvīna glāze 180-

190ml

Ledus

spainītis

4/...

Sarkanvīns 18-20°C Sarkanvīna

glāze

240-

250ml

Pārlej karafē 4/...

Šampanietis 4-7°C Šampanieša

glāze

150-

170ml

Ledus

spainītis

4/...

Konjaks 18-24°C Konjaka glāze 75-320ml Sasildītas

glāzes

4/...

Liķieris 16-18°C Liķiera glāze 50ml Ar ledu

Bez ledus

4/....

Alus 6-12°C Alus glāze 300-

350ml

Individuālās

pudeles

Izlejams

4/....

Šerijs 15-16°C Stiprinātā vīna

glāze

85-120ml Tīrā veidā 4/...

Kopā 40 p.

Vērtēšana – Par katru pareizu atbildi var iegūt 1 punktu. Atbilstoši iegūto punktu

skaitam, vērtējums ballēs pēc vērtēšanas tabulas.

Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-6 7-18 13-19 20-23 24-27 28-31 32-35 36-38 39 40

135

Darba uzdevums Nr.2


Atbildiet uz jautājumiem, atbildes ierakstot krustvārdu mīklā.

1.B I T E R I

2.M I N E R Ā L Ū D E N S

3.B A L T V Ī N S

4.Š E R I J S

5.D E G V Ī N S

6.V I S K I J S

7.K O N J A K S

8.V E R M U T S

9.S A R K A N V Ī N S

10.D Ž I N S

11.V Ī N S

Horizontāli:

1. Dzērieni, kura sastāvā ietilpst hinīns.

2. Bezalkoholisks, atspirdzinošs dzēriens.

3. Dzēriens, kuru pasniedz pie zivju ēdieniem.

4. Stiprinātais vīns no Spānijas.

5. Stiprais dzēriens, kura dzimtene ir Krievija.

6. Stiprais dzēriens, kuru pasniedz ar sodas ūdeni.

7. Stiprais dzēriens, kuru gatavo no vīnogām.

8. Vīns, kura sastāvā ir vērmeles.

9. Dzēriens, kuru dekantē.

10. Stiprais dzēriens, kura gatavošanā izmanto kadiķogas.

11. Viens no senākajiem dzērieniem.

Vertikāli:

1. Liķiera nosaukums, ko radījuši mūki, lai pasargātu sevi no mēra.


skaitam vērtējums ballēs pēc vērtēšanas tabulas.

Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-2 2-3 4-5 6 7 8 9 10 11 12

136

Darba uzdevums Nr.3


Izlasiet apgalvojumu un atbildiet ar apstiprinājumu(jā) vai noliegumu (nē).

Pamatojiet atbildi.

Nr. Apgalvojums Jā Nē Pamatojums

Punkti

1. Ar alkohola palīdzību var ļoti

ātri sasildīties.

nē Kaut arī parādās

siltuma sajūta,

alkohols pastiprina

asins atteci ādā un

organisms atdziest

ātrāk

2/...

2.

Alkohols uzlabo ēstgribu. jā Stiprie alkohola veidi

un aperitīvi mazās

devās uzlabo ēstgribu.

Lielās devās un bieži

lietojot kaitīgi

gremošanai.

2/...

3. Alkohols samazina stresu. nē Palielinās nogurums,

parādās alkohola

eiforija, kas var

beigties ar depresiju

2/...

4. Alkohols palielina darba spējas. jā Mazās devās alkohols

var palielināt darba

ātrumu, bet palielinās

iespēja kļūdīties

2/...

5. Alkohols pazemina arteriālo

spiedienu.

nē Alkohols paplašina

asinsvadus, bet

paātrina sirdsdarbību

un palielinās izspiesto

asins daudzums

2/...

6. Kvalitatīvs alkohols nenodara

kaitējumu veselībai.

nē Jebkurš alkohols

nodara kaitējumu

veselībai

2/...

7. Alkohols ir zāles pret

saaukstēšanos

nē Lietojot alkoholu,

iekaisumi saasinās vēl

vairāk un arī imunitāti

neuzlabo

2/...

8. Alus- tas nav alkohols. nē Lai arī satur mazāku

alkohola daudzumu,

tas izraisa atkarību,

slikti ietekmē aknas un

sirdi

2/...

137

9. Alkohols nav kalorijām bagāts. nē Alkoholam ir liela

enerģētiskā vērtība,

īpaši lietojot lielākā

daudzumā

2/...

10. Lietojot alkoholu vajag nevis

uzdzert, bet uzkost.

jā Labāk alkohola

uzsūkšanos nomāc

karstās uzkodas un

zupas

2/...

Kopā 20p.



Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-3 4-6 7-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18 19 20

138

Tēma „Tabakas izstrādājumu pasniegšana”

1.Apakštēma „Tabakas izstrādājumu raksturojums”

Vārds „cigārs” ir cēlies no indiāņu ciltīm Dienvidamerikā. Kad Kolumba

vadītā ekipāža 1492. gadā apmeklēja šo teritoriju, viņi pamanīja, ka vietējie

iedzīvotāji rituālu laikā elpo dūmus no kāda neparedzēta veidojuma – kukurūzu lapās

satīta pildījuma no kāda cita auga, kas piešķīra dūmiem reibinošu aromātu. Šo augu

senie indieši sauca „cohiba”.

Mūsdienās tabakas izstrādājumus iedala šādās grupās:

cigāri;

cigaretes;

papirosi;

tabaka.

Cigāri

Izplatītākie cigāri, protams, ir Kubas cigāri – Cohiba, Romeo Y Julieta un

Montecristo. Taču šobrīd tirgū veiksmīgi ienāk arī Meksikas produkcija, ļoti populāri

kļuvuši cigāri ar romantisku nosaukumu Te – Amo. Tāpat pasaulē ir pazīstami

Hondurasas, Nikaragvas, Kanāriju salu cigāri.

Cigāru garša un aromāts ir ļoti individuāla lieta, un jebkādu noteikumu

ierobežojumi ir nevietā. Ir cigāru smēķētāji, kuriem pirms smēķēšanas patīk iemērkt

cigāru konjakā vai brendijā, un tas ir katra cilvēka individuāls lēmums, taču šāda

rīcība mazina cigāra smēķēšanas svinīgumu un bojā labu konjaku.

Daži apgalvo, ka resnākus un smagākus cigārus var īsteni baudīt pēc

pusdienām vai vakarā, bet vieglākus un īsākus cigārus – dienas laikā.

Cigāru (gredzena) diametrs tieši ietekmē garšu un smaržu. Cigāri ar 50.

izmēra diametru rada lielākus dūmus nekā 25. izmēra. Garšu un aromātu ietekmē arī

cigāru lielums. Jo lielāks cigārs, jo vienmērīgāka tā garša un aromāts. Lielāks cigārs

ilgāk deg un nesakarst tik ātri kā mazāks. Dūmu daudzums garšu un aromātu

neiespaido.

Attiecībā uz krāsu var teikt, jo cigārs ir gaišāks, jo garša maigāka. Tumšākas

krāsas cigāri tiek veidoti no tabakas, kas satur lielāku eļļas un cukura daudzumu.

Tumšākās ietinamās lapas ir ilgāk atradušās pie vasas vai augušas tādā augsnē, kas

atrodas augstu virs jūras līmeņa.

Cigāru krāsa

Dubultais Claro ir cigārs zaļā vai brūngani zaļā krāsā. Cigāra garša ir mazliet

saldena, bet maiga. Tajā ir neliels eļļas saturs. Lai saglabātu lapas hlorofilu, tabaka

tiek žāvēta karsējot.

Claro ir gaiši dzeltenīgi brūni vai bāli brūngani cigāri. To garša ir neitrāla.

Tabaka rada vienmērīgus dūmus, un tā parasti ir audzēta ēnā.

Naturālie cigāri ir gaiši brūni vai brūni. Šai tabakai ir biezāka konsistence, bet

vienmērīga garša. Tabaka audzēta saulē.

Kolorado Claro ir vidēji brūni, dzeltenbrūni vai dzintarkrāsas cigāri.

Izmantota stipra, blīva tabaka, kas audzēta ēnā.

Kolorado ir kastaņkrāsā, iesarkani vai tumši brūni cigāri. Tie ir aromātiski,

stipri. Tabaka ir blīva un parasti audzēta saulē.

139

Kolorado Madurro ir tumši brūni, vidēji stipri, blīvi cigāri. Tabaka audzēta

ēnā.

Madurro ir tumši brūni, eļļaini cigāri. Tie ir aromātiski, nedaudz saldi.

Tabaka ir zīžaina un eļļaina. Apstrādē nepieciešama ilgstoša fermentācija, kā arī

milzīgs karstums.

Obscuro ir tumši brūnā krāsā. Garšas ziņā tā ir visstiprākā tabaka. Lapas

pirms ražas novākšanas ilgu laiku atrodas uz auga.

Cigāra forma

Cigāriem ir divi vērtēšanas rādītāji:

garums;

diametrs vai gredzena izmērs.

Cigāru izmēri ir standartizēti. Cigāru garums izteikts centimetros vai collās, bet

diametra mērvienība ir 1/64 daļa no collas. Piemēram, cigārs ar rādītājiem 6 x 32, tas

ir cigārs – ½ no collas. Mūsdienās daudzi ražotāji noteikta izmēra cigāriem nepiešķir

nosaukumus, bet numurē tos. Piemēram, cigārs 8,5 x 52 tiek dēvēts par cigāru Nr.

100.

Cigāriem var būt divējāda forma:

taisnie parejos;

nestandarta figurados.

Cigāru grupā parejos ietilpst dažādi tradicionālie nosaukumi, kurus izmanto daudzi

ražotāji, kas ievēro konstantus trafaretus.

Cigāri ir jāglabā pastāvīgā temperatūrā aptuveni 20°C temperatūrā un 65 – 70

% mitrumā. Nekādā gadījumā nedrīkst pieļaut šo abu faktoru paaugstināšanos, jo var

sākties pelēšanas process.

Cigaretes

Spāņu jūrnieki bija pirmie, kas Eiropā mēģināja smēķēt tabaku, kas bija

iepildīta izlietotā pulvera stobriņos(1854. – 1856.). Pirmās cigaretes Amerikā

izgatavoja Filips Moriss 1847. gadā, tās tika izgatavotas ar rokām. 1880. gadā tika

patentēta pirmā cigarešu ražošanas mašīna.

Pirmais solis nekaitīgāku cigarešu izgatavošanā bija cigarešu filtra

izgudrojums. Nākamais solis nikotīna devas un darvas satura samazināšana cigaretēs.

1966. gadā uz cigarešu paciņām sāka drukāt brīdinājumus par smēķēšanas kaitīgumu.

Cigaretes var iedalīt dažādos tipos:

Austrumu tips – cigaretes tiek dēvētas par turku cigaretēm. Tradicionāli

izgatavotas bez filtra no Austrumu tabakas maisījumiem.

Melnās cigaretes – ražošanā tiek izmantota tumšā tabaka. Populāras

jaunattīstības valstīs.

Picadura vai kubiešu – spāņu cigaretes – tiek izmantota Picadura

tabaka, cigarešu gali izveidoti kā konfekšu papīram, pirms smēķēšanas

tos izlīdzina.

Virdžīnijas cigaretes – mēdz būt dažāda garuma cigaretes. Pierastākais

standarts ir regular – 70 mm garas, king size – 85 mm, luxury lenght –

85, 94, 95 mm garas, international – 94 – 99 mm.

Cigaretes var būt :

lights (vieglās);

super lights (ļoti vieglas);

ultra lights (īpaši vieglas).

Cigaretes var būt aromatizētas ar mentolu vai citām piedevām.

140

Filtru galvenā funkcija pēc iespējas vairāk apsorbēt kondensātus. Filtri tiek

izgatavoti no celulozes acetāta un dažādiem sintētiskiem materiāliem, pievienojot

dažādus komponentus, piemēram, aktīvo ogli.

Papirosi

Papirosi ir Krievijai raksturīga produkcija. Papirosi izgatavoti no Austrumu

tabakas, sastāv no 1/3 tabakas un 2/3 gaisa garā papīra caurulītē.

141

2. Apakštēma „Tabakas izstrādājumu pasniegšana”

Cigāra „banti”- etiķeti – var gan ņemt nost, gan arī atstāt, tā ir katra paša

izvēle. Ja ņem nost, tad to labāk iesaka darīt pēc cigāra aizkūpināšanas, jo karstuma

rezultātā tas sakarst, virsējā lapa paliek mīkstāka, un tas mazina risku cigāru sabojāt.

Cigāru nogriešana

Griežot cigāram galiņu ar giljotīnu vai šķērēm, uz „pleciem” jāatstāj vismaz

neliela daļa „galviņas”, lai virsējā lapa neatvērtos

Lai griezums būtu līdzens, pirms nogriešanas cigāra gals ir jāsaslapina.

Giljotīna nodrošina taisnu un gludu griezuma vietu. Cigāra gals ir jānovieto uz

giljotīnas un strauji jānogriež. Nedrīkst nogriezt ne par daudz, ne par maz, bet tieši

līdz tai vietai, kur cigārs sāk izliekties. Nedrīkst nogriezt pārāk tuvu uzgalim, jo tad

cigārs sāk jukt.

Dubultā giljotīna ir pašuzasinošs mehānisms. Lētās griešanas iekārtas ar vienu

asmeni, var radīt plaisas, nekārtīgas vai šķības griezuma vietas.

Šķēres ir instruments, kas nodrošina kārtīgu griezuma vietu, to lietošana prasa

iemaņas un tās var būt neērtas līdznešanai.

V veida griezējs pēc nogriešanas veido V veida formu cigāra galā, taču tendence

uzkrāt tabaku.

Štance – ērta ierīce, ar kuru var nogriezt pareiza garuma uzgali, taču nelielās var būt

par mazu dažu cigāru diametram.

Atšķirībā no cigaretēm cigāru pieņemts aizsmēķēt, turot nevis mutē, bet gan

rokās. Ar uguns liesmu cigāru precīzi aizdedzina, līdz veidojas oglīte, un tad cigāru

smēķē. Stilīgi ir aizdedzināt cigāru ar liela izmēra sērkociņiem. Praktiskāk šim

nolūkam ir pielietot šķiltavas. Cigāru aizdedzina ar apļveida kustībām.

Cigārs pie konjaka, armanjaka vai spāņu brendija vakara noslēgumā ir

saderīga kombinācija. Tradicionāls partneris cigāram ir rums, kokteiļi uz ruma bāzes,

piemēram, Kubas rums un cigārs. Šerijs, portvīns ar savu aromātu un garšu labi

papildina vieglos, maigos cigārus.

Sākumā viesiem tiek atnests humidors (speciālas kastes cigāru uzglabāšanai)

un viesiem tiek dota iespēja novērtēt cigāru krāsu un smaržu. Kad izvēle izdarīta, uz

īpašas paplātes tiek piedāvāti nepieciešamie aksesuāri. Viesmīlim neuzbāzīgi ir

jānoskaidro vai viesim nepieciešama palīdzība. Ja klients neiebilst viesmīlim ir

jāparāda vēlamā griezuma vieta, pēc griezuma cigārs jāaizdedzina, viegli pagriežot

virs sērkociņa liesmas. Dažkārt pēc klientu vēlēšanās var pasniegt nelielu konjaka

daudzumu, lai tajā varētu samērcēt cigāra galu.

Cigarešu pasniegšana

Pirms pasniegt cigaretes viesiem, no paciņas noņem celofānu. Ja cigaretes

pasūtījis viesis, kas sēž pie galdiņa, pirms noņem celofānu, pārliecinās par cigarešu

markas atbilstību. Cigaretes pasniedz uz paplātes, paciņu atverot un vienu cigareti

nedaudz izbīdot no paciņas.

142

Ūdens pīpes

Ūdens pīpju izcelsme meklējama Osmanu impērijas laikā, mūsdienās šāds

relaksēšanās veids vairs nav tikai vīriešu prioritāte pat Austrumu valstīs. Pīpes

tabakas aromātu izvēle ir ļoti plaša – meloņu, banānu, pistāciju, vaniļas utt. Uz

iepakojumiem ir krāsu marķējumi, kas norāda tabakas stiprumu – sarkanā ir

visstiprākā, baltā vismaigākā. Ūdens pīpes dūmus vairāk var uzskatīt par tvaiku ar

augļu garšu. Lai ūdens pīpi sagatavotu izmantošanai, tajā jāielej ūdens, jāsavieno

detaļas, tabakas trauciņā jāievieto tabaka. To divās kārtās pārklāj ar foliju, sadur tajā

caurumiņus, pa virsu liek speciālas sakarsētas oglītes. Ūdens vietā var izmantot augļu

sulas, lietojot tā augļa sulu, kuras aromāts pievienots tabakai, tā pastiprinot aromātu

un garšas nianses. Pēdējā laikā populārs kļuvis veids ūdens vietā pildīt alkoholu, kas

gan nav ieteicams.

143

3. Apakštēma „Pelnu trauku pasniegšana un nomaiņa”

Atkarībā no uzņēmuma tipa galda servēšanā tiek pielietots šāds aprēķins –

viens pelnu trauks uz diviem viesiem. Ja smēķē abi viesi, tad ieteicams pasniegt

vēl vienu pelnu trauku. Pelnu trauks ir jānomaina uzreiz tiklīdz tiek nodzēsta

pirmā cigarete. Pirms izlietotā pelnu trauka noņemšanas to obligāti jāapsedz ar

tīro pelnu trauku. Pelnu trauku nomaiņai ieteicama šāda kārtība:

viesmīlis dodas pie galdiņa, uz paplātes nesot divus tīrus pelnu traukus;

pirmo pelnu trauku uzliek uz lietotā pelnu trauka un pārvieto uz

paplātes;

uz galda noliek tīru pelnu trauku.

Cigāru pelnu trauks tiek pasniegts tajā gadījumā, ja kāds no viesiem ir izteicis

vēlēšanos izsmēķēt cigāru. Novākt pelnu trauku var tikai tad, ja viesis ir pabeidzis

smēķēšanu, bet iepriekš jāpalūdz klienta atļauja.

Daži noteikumi smēķētājiem:

sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos ir atļauts smēķēt norādītās vietās;

restorānos nav pieņemts smēķēt uzkodu, zupas un otro ēdienu

pasniegšanas starplaikos;

nav ētiski smēķēt banketu laikā;

aizsmēķējot citu cilvēku sabiedrībā, jāpalūdz viņiem atļauja;

sieviete nepiedāvā uguni vīrietim, viņa var tikai pasniegt šķiltavas vai

sērkociņus;

nav jānokrata pelni pirms tam, kamēr cigāra galā nav izveidojies garš

pelnu stabiņš;

sēžot pie pusdienu galda nav ētiski piepildīt pīpi vai to tīrīt;

cigārs nav jānodzēš, tam ir jānodziest pašam, un pirms nodzišanas nav

ieteicams cigāru aizsmēķēt no jauna;

ja nav pieejams pelnu trauks, tad labāk nesmēķēt vispār.

144

Darba uzdevums Nr.1

Tēma „Tabakas izstrādājumu pasniegšana”

Izlasiet apgalvojumu un atbildiet noliedzoši vai apstiprinoši, pamatojiet savu

atbildi.

Nr. Apgalvojums Jā Nē Pamatojums Punkti

1. Smēķēšana nav kaitīga

veselībai.

nē Tabakas dūmgāzes

bojā plaušas.

2/....

2. Tabakas auga dzimtene ir

Spānija.

nē Tabakas auga

dzimtene ir

Amerika, spāņi

pirmie izveidoja

cigaretes.

2/...

3. Ja vēlaties aizsmēķēt sabiedriskā

vietā, jāpalūdz apkārtējo atļauja.

jā Smēķēt bez

atļaujas, ja blakus

kāds ir

nesmēķētājs ir

nepieklājīgi.

2/...

4. Optimālā cigāru uzglabāšanas

temperatūra ir 20°C.

jā Cigāri jāuzglabā

vienmērīgā istabas

temperatūrā.

2/...

5. Smēķējot cigārus, pelni birst uz

apģērba.

nē Cigāri deg lēni,

veidojot garu

izdegušo daļu, kas

smēķētājam

jānospiež pelnu

traukā.

2/...

6. Maltītes laikā atļauts smēķēt

visu laiku starp ēdienu

pasniegšanu.

nē Nav pieņemts

smēķēt ēšanas

laikā, tas traucē

sajust ēdienu garšu

2/...

7. Cigāri jāuzglabā ļoti sausā telpā. nē Cigāriem

piemērots gaiss ar

70% mitruma

pakāpi.

2/...

8. Humidors ir speciāla kastīte

cigāru uzglabāšanai ar klimata

kontroli.

jā Tā ir slēgta kastīte,

kurā ir ierīce

vienmērīga

mitruma

uzturēšanai.

2/...

145

9. Stilīgi ir cigāru aizdedzināt ar

speciāliem, gara izmēra

sērkociņiem.

jā Cigārus var

aizdedzināt arī ar

šķiltavām, bet

sērkociņi ir

interesantāki.

2/...

10. Katram smēķētājam jāpasniedz

savs pelnu trauks.

jā Ja tādas iespējas

nav, var pasniegt

vienu pelnu trauku

uz diviem viesiem.

2/...

11. Rūpnieciski pirmie sāka ražot

cigaretes angļi.

nē Pirmie sāka ražot

cigaretes

amerikāņi.

2/...

12. Pelnu trauks jānomaina pēc

katras cigaretes izsmēķēšanas.

jā Nedrīkst uz galda

stāvēt netīrs pelnu

trauks, ja viesis

beidzis smēķēt.

2/...

13. Cigārus smēķē tikai vīrieši. nē Cigārus smēķē arī

sievietes, bet

biežāk ,protams,

vīrieši.

2/...

14. Cigāru izmērs ietekmē cigāra

garšu un smaržu.

jā Lielāka izmēra

cigāru aizdedzinot,

rodas vairāk dūmu,

kas ietekmē gan

garšu , gan smaržu.

2/...

15. Vīriešu apģērba „smokinga”

nosaukums saistīts ar

smēķēšanu.

jā Žaketēm sāka šūt

atlasa atlokus, lai

pelni no cigāriem

smēķēšanas laikā

noslīdētu no

apģērba.

2/...

Kopā 30p.

Vērtēšana

Par katru pareizu atbildi un pamatojumu var iegūt 2 punktus. Pamatojums drīkst būt

atšķirīgs no dotā, vērtē tā atbilstību apgalvojumam. Atbilstoši iegūto punktu skaitam,


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-3 6-9 10-14 15-17 18-20 21-23 24-26 27-28 29 30

146

Tēma „Norēķināšanās ar viesi”

1.Apakštēma „Norēķinu veidi ar individuāliem apmeklētājiem”

Rēķins nepieciešams, lai informētu viesi par naudas summu, kas ir jāmaksā

par visu pasūtījumu kopumā. Rēķinā ieraksta visus pasūtītos ēdienus un dzērienus

detalizēti- kas, cik daudz un cik maksā. Rēķins arī darbojas kā uzņēmuma darbības

kontroles sastāvdaļa.

Viesmīlim jābūt uzmanīgam un gatavam jebkurā laikā uztvert zīmes, kas pauž, ka

viesis vēlas saņemt rēķinu. Ja ir viesi, kuri pasūtījuši kopīgu maltīti, bet vēlas

norēķināties katrs atsevišķi, tad viesmīlim jāsagatavo katram viesim atsevišķs rēķins.

Rēķinu pasniedz tikai tad, kad viesis to vēlas:

rēķinu pasniedz uz šķīvīša- salocītu uz pusēm ar atlocītu vienu maliņu;

viesmīlis šķīvīti ar rēķinu pasniedz ar labo roku un noliek viesim tieši

priekšā;

tad viesmīlis aiziet nedaudz sāņus, jo nav taktiski stāvēt viesim blakus

un gaidīt, kad viņš samaksās;

viesi patur uzmanības lokā;

tiklīdz viesis uz šķīvīša novietojis naudu, pieiet un paņem naudu ar visu

šķīvīti;

sagatavo čeku;

ieliek naudu kasē;

saskaita un novieto uz šķīvīša naudas atlikumu;

aiznes naudas atlikumu viesim un vēlreiz pateicas;

vienmēr ir jāizdod naudas atlikums;

ja viesis to vēlēsies, tad viņš atstās naudu kā pateicību par labu

apkalpošanu ;

viesmīlis nekad negaida dzeramnaudu;

viesmīlis nekad neizrāda neapmierinātību par dzeramnaudas lielumu;

147

2. Apakštēma „Darbs ar kases aparātu”

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi norēķiniem ar apmeklētājiem izmanto

dažādas norēķinu sistēmas un kases aparātus, visbiežāk tie ir datora veida kases

aparāti, kur pamatdarbības veicamas caur monitoru. Datora sagatavošanai darbam

veic sekojošas darbības:

Datoru ieslēdz ar ieslēgšanas pogu- P;

Ieslēdz čeku printeri, kurš automātiski izdrukā sākuma čeku- rādītāju;

Ievada datora paroli , kas sastāv no cipariem, vai novelkot magnētisko

karti labajā datora monitora pusē;

Monitorā tiek atvērts darba lobs ar ēdienu grupām;

Uz monitora ekrāna redzamas vairākas darba rindas :

1. rindā redzami galdiņu numuri;

2. rinda ir administratora darba rinda;

3. rindā izvietotas preču jeb ēdienu grupas;

4. rindā preču jeb ēdienu apakšgrupas;

5. rinda ir funkciju jeb izvēles rinda;

Darbs ar pasūtījuma apmaksu:

1. Viesmīlis strādājot ar kases datoru vispirms nospiež taustiņu – F4 , kas atver

galdiņu izvēles rindu un uz monitora uzspiež ar pirkstu uz apkalpojamā

galdiņa numura, ko apstiprina spiežot –Labi.

2. No preču grupu un apakšgrupu rindas izvēlas pasūtītos ēdienus uz nosaukuma

izdarot dubultu uzspiedienu vai uzspiežot vienu reizi, tad –Labi. Preces

uzskaitījums parādās labajā pusē monitoram atsevišķā logā. Ja katru no

ēdieniem izvēlas vairākas porcijas, iespējams izmantot kalkulatoru uz

monitora, spiežot uz ēdiena nosaukuma, skaitļiem, reizinājuma zīmes un

tad- Labi.

3. Kad pasūtījums ievadīts, izprintē pirmčeku- to veic spiežot uz taustiņu F6 un

apstiprinot ar –Labi, tiek printēts rēķins, ko viesmīlis aiznes pasūtītājam.

4. Kad pasūtītājs veic apmaksu , viesmīlis nospiež apmaksas funkciju- F5, un

izvēlas apmaksas veidu, šajā gadījumā – apmaksu skaidrā naudā. Parasti

pasūtītāja iedotā naudas summa nesakrīt ar rēķina summu, tāpēc uzsiež

lodziņu –Maksāt un ievada naudas summu ar cipariem, tad spiež –Labi,

tiek izprintēts čeks, kurā norādīta summa apmaksai, iemaksātā summa un

parādīts atlikums.

5. Ja viens klients nevēlas maksāt visu summu, bet nepieciešams to sadalīt

vairākiem pasūtītājiem, tad viesmīlis spiež izvēli- Funkcijas, tad- Galdiņa

dalīšana. Tad uz monitora ar bultiņu palīdzību pārceļ tos ēdienus, ko maksā

otra persona un apstiprina ar – Labi. Atveras logs ar atsevišķu rēķinu

palīggaldam, tālāk veic darbības kā parasti.

6. Ja pasūtītājs daļu no rēķina vēlas maksāt ar kredītkarti, tad atkal spiež izvēli-

Funkcijas, - summas dalīšana, ar cipariem norāda summu un uzspiež –

apmaksa ar kredītkarti. Summa tiks sadalīta divās daļās.

7. Maiņu beidzot galdiņu var nodot citam viesmīlim. Šajā gadījumā uzspiež

galdiņa numuru, -Nodot( vai F7) viesmīļa paroli un- Nodot galdiņu.

Darba laikā strādājot ar kases aparātu, jāveic dažas citas darbības, saistītas ar

administrēšanas funkcijām uzņēmumā:

No rīta ieslēdzot kasi, spiež funkcijas taustiņu- F10, lai apskatītu darba

atskaiti. Lai naudas lādē ieliktu maiņas naudu, uzspiež uz lodziņa-

148

Ielikt naudu lādē, tad uz kalkulatora norāda summu, cik naudas

ievieto, un apstiprina summu ar- Labi.

Darbu beidzot vakarā spiež uz izvēles- Izņemt naudu no lādes, lai

saskaitītu dienas ieņēmumu.

Dienas laikā administrators var pārbaudīt kases atlikumu, spiežot uz

izvēles- X atskaite vai Mini X atskaite, apskatot katra viesmīļa darbu,

vai -personāla atskaite;

Lai reģistrētu kases rādītājus dienas beigās, izvēlas lodziņu- Z atskaite,

informāciju par dienas ietirgojumu var saņemt spiežot funkciju –F1.

Ja tiek veikta priekšapmaksa banketam, jāizmanto funkcijas lodziņš-

Ielikt avansu, tad summa ar kalkulatoru, un –Labi. Ja nepieciešams šo

avansu izmaksāt atpakaļ, veic funkciju- Izņemt avansu, tad summu uz

kalkulatora un –Labi. Summu izmaksā caur kādu no galdiņiem.

Ja čekā nepieciešams ievadīt kāda uzņēmuma rekvizītus, to veic

izvēloties funkciju lodziņu- Rēķins-faktūra.

Funkcija, kas atbild par datora uzstādījumiem ir- F9, ko labāk bez

vajadzības neaiztikt.

Ja nepieciešama pirmčeka atcelšana, šo funkciju var veikt vienīgi

administrators. Tas notiek reģistrējoties ar magnētisko karti, spiežot uz

galdiņa numura, tad- Funkcijas, - pirmčeka atcelšana.

Ļoti reti ir jāveic čeka atgriešana, ja pasūtījums tiek atdots atpakaļ. Šādā

gadījumā veic izvēli –Funkcijas, tad- Čeka atgriešana, -ievadīts

datums, -darba vieta, - darbinieks, - atjaunot, - izvēlas čeku, - Labi.

Protams, nav iespējams uzskaitīt visas iespējas, kādas var gadīties darba laikā, bet

labi orientējoties datortehnikā var iziet no jebkuras situācijas.

Daudz informācijas var iegūt izmantojot parastās datora funkcijas, piemēram,

uzspiežot lupu parādās personāla saraksts, kāds kuram galdiņš, kā strādā.

Ar zīmēm „+” un „-” var pievienot porcijas vai pārbīdīt uz augšu , lai virtuvē tās

sagatavotu vispirms.

Funkcija F11 meklē preču grupu pēc nosaukuma, koda vai čeka.

Ja ierakstot pasūtījumu gadās kļūda, tad ēdienu iezīmē un izdzēš. Pēc izdrukas kasē

galdiņš atbrīvojas. Mācību procesā, ja nenotiek čeku izdruka, katra galdiņa

pasūtījums ir jāizdzēš pa vienam ēdienam.

Datora izslēgšana:

Pārbauda, vai ir izdzēsta informācija pa galdiņiem (galdiņi ir brīvi);

Izvēlas funkciju- Iziet;

Ar cipariem uzspiež paroli, mūsu datora gadījumā-

Uzspiež –Labi, dators izslēdzas.

010203

149

3. Apakštēma „EKA dokumentu aizpildīšana”

Ēdināšanas uzņēmumos izmanto dažādus elektroniskos kases aparātus( EKA) un

sistēmas, bet neatkarīgi no to modeļa, kases aparātiem ir raksturīgas noteiktas

funkcijas:

pārdoto preču reģistrēšana;

iegūtās naudas reģistrēšana;

naudas uzglabāšana;

reģistrētu kvīšu izdošana;

pārdoto preču uzskaite.

Katru rītu bāra personāla loceklis, kas apkalpo kases aparātu, saņem noteiktu naudas

summu, kas paredzēta maiņas naudai un atlikumu izsniegšanai. Tā sastāv no dažādas

vērtības naudas zīmēm un monētām, lai varētu viegli izdot atlikumu. Pirms

parakstīties par naudas saņemšanu, nauda noteikti jāpārskaita. Maiņas naudu izvieto

pa attiecīgajiem kases naudas lādes nodalījumiem. Monētas, kas izdotas speciālos

maisiņos vai iepakojumā, uzreiz neizber pa nodalījumiem, bet papildina

nepieciešamības gadījumos.

Dienas beigās:

saskaita visu kases aparāta naudas lādes nodalījumos esošo summu, atskaita

no šīs summas nākamās dienas maiņas naudu;

nospiež taustiņu X, lai iegūtu dienas atskaiti (starpatskaite par konkrēto

dienu), to noņem, kad ir nepieciešams pārbaudīt EKA kasē esošās naudas

summas atbilstību EKA datiem, ieņēmumu summai, kā arī, dienas beigās

pirms Z atskaites noņemšanas, lai noteiktu naudas inkasācijas summu no

kases aparāta;

atskaites summai ir jāsakrīt ar naudas summu kas atrodas kasē;

kad bilance noslēgta, nospiež taustiņu Z, lai iegūtu galīgo atskaiti par

konkrēto dienu, kas sniedz pilnīgu saņemto ieņēmumu summas atšifrējumu;

pēc Z atskaites izdrukas no EKA atmiņas tiek dzēsts ieņēmumu atšifrējums,

bet saglabājas informācija par kopējo ieņēmumu summu;

Z atskaiti noņem vienu reizi dienā, tā ir galvenā atskaite par konkrēto dienu;

Z atskaite ir obligāti ielīmējama EKA kases žurnālā, un tās informācija ir

ierakstāma žurnālā;

Dienas peļņu un kases aparāta aprēķina kopijas nosūta uz grāmatvedību.

EKA čeka galvenās funkcijas:

- maksājuma dokuments, kas apliecina skaidras naudas nomaksas faktu citai

personai;

- izdevuma dokuments, kas pamato uzņēmuma izdevumus saimnieciskajai un

nesaimnieciskai darbībai;

- ļauj uzskaitīt priekšnodokli un atrēķināt to no nodokļa maksājuma summas

budžetam;

- tā dublikāts uz kontrollentes ir ienākuma dokuments, kas apliecina

uzņēmuma ienākumus .

EKA čekā tiek uzrādīti :

uzņēmuma nosaukums, tā nodokļu maksātāja kods;

tirgotāja adrese;

čeka datums un izdrukas laiks;

150

pārdodamās preces, sniedzamo pakalpojumu un izpildāmo darbu nosaukums,

apjoms, cena;

maksājuma kopējā summa;

PVN summa un lielums;

no klienta saņemtā summa;

klientam atdodamā summa;

EKA žurnāla noformēšanā ir izvirzītas noteiktas prasības;

- lapām jābūt numurētām;

- žurnālam jābūt cauršūtam, aizzīmogotam;

- žurnāls jāpiereģistrē nodokļu inspekcijā pēc uzņēmuma atrašanās vietas;

- katras dienas beigās veic ierakstus atsevišķā rindā, pamatojoties uz Z atskaiti,

ko pēc tam ielīmē attiecīgā vietā.

EKA žurnāla aizpildīšanas kārtība

1. aile- dienas (perioda) finanšu pārskata (Z ) datums.

2. aile- dienas (perioda) finanšu pārskata (Z ) numurs.

3. aile- nedzēšamās elektroniskās atmiņas vai summārās atmiņas kopsummas

rādītājs.

4.,5., 6. aile- reģistrēto darījumu kopsummas sadalījums pa norēķina veidiem

( skaidrā naudā, bezskaidrā naudā, ar citiem norēķinu apliecinājumiem)

7. aile- reģistrēto darījumu kopējā summa.

8.,9., 10., 11., 12., 13. aile- reģistrēto darījumu kopsummas sadalījums pa

atsevišķiem kases sistēmas nodaļām, piemēram, anulēto darījumu kopsumma,

par darījumiem izsniegtās naudas kopsumma un pievienotās vērtības nodokļa

( PVN) summas.

14. aile- dienas (Z pārskata perioda) ieņēmumu kopsumma, palielināta vai

samazināta par atsevišķās nodaļās reģistrēto darījumu attiecīgo aiļu kopsummām,

ja tie palielinājuši vai samazinājuši faktiskos dienas ieņēmumus.

15. aile- ar PVN neapliekamo darījumu kopsumma.

16. aile- ar PVN 0% likmi apliekamo darījumu summa.

17. aile- ar PVN 18% likmi apliekamo darījumu summa (bez PVN)

18. aile- PVN summa.

19. aile- ar PVN 5% likmi apliekamo darījumu summa( bez PVN).

20. aile- PVN summa.

21.aile- darījumu reģistrēšanas nodrošināšanai reģistrētā un naudas kastē vai

ieņēmumu skaitītājā (tirdzniecības automātos) ieliktā maiņas naudas summa.

22. aile- reģistrētā un no naudas kastes vai ieņēmumu skaitītāja izņemtā un kasē

vai bankā iemaksātā vai inkasentam nodotā naudas summa.

23. aile- reģistrētā un no naudas kastes vai ieņēmumu skaitītāja izņemtā skaidrās

naudas summa, kas Z pārskata izdrukas brīdī nav iemaksāta kasē vai bankā vai

nodota inkasentam.

24. aile- maiņas nauda dienas (Z pārskata perioda) beigās- naudas summa

saskaņā ar lietotāja noteikto kārtību, ko nākamajā dienā ( Z pārskata perioda

sākumā) reģistrē kā naudas kastē vai ieņēmumu skaitītājā ielikto maiņas naudu.

25., 26. aile- kases aparāta, kases sistēmas, specializētās ierīces vai iekārtas

apkalpojošā dienesta pārstāvja izsaukšanas datums un laiks.

27. aile- kasiera operatora paraksts par sniegtās informācijas pareizību un tā

atšifrējums.

Izdrukātos Z pārskatus hronoloģiskā secībā ielīmē atsevišķās žurnāla lapās vai, ja

žurnālu sagatavo elektroniski, Z pārskatu reģistrā.

151

Darba uzdevums Nr.1

Tēma „Norēķini ar apmeklētājiem”

1. Aprakstiet rēķina pasniegšanas kārtību, pabeidzot

iesāktos teikumus.

Rēķinu pasniedz tikai tad, kad viesi to vēlas.

Rēķinu pasniedz uz šķīvīša- salocītu uz pusēm un atlocītu vienu maliņu.

Viesmīlis šķīvīti ar rēķinu pasniedz ar labo roku un noliek viesim tieši

priekšā.

Tad viesmīlis atiet nedaudz sāņus, jo nav taktiski stāvēt viesim un gaidīt,

līdz viņš samaksās.

Tiklīdz viesis uzlicis naudu, pieiet un paņem naudu ar visu šķīvīti.

Sagatavo čeku un ieliek naudu kasē.

Saskaita un novieto uz šķīvīša naudas atlikumu.

Aiznes naudas atlikumu viesim un pateicas par apmeklējumu.

Ja viesis būs apmierināts un pats to vēlēsies, viņš atstās dzeramnaudu kā

pateicību par labu apkalpošanu.

Dzeramnaudu nedrīkst uztvert kā obligātu, tā ir papildus samaksa par labu

apkalpošanu.

Vērtēšana

Par katra teikuma nobeigumu var saņemt 1 punktu. Teikuma noslēgums var nebūt

identisks ar doto, bet tam jābūt loģiskam teikuma turpinājumam, atbilstoši tēmai.-

10p.

2.Pabeidziet rēķina definīciju, ierakstot trūkstošos vārdus.

Rēķins nepieciešams, lai informētu viesi par naudas summu, kas jāmaksā par visu

pasūtījumu. Rēķinā ieraksta visus pasūtītos ēdienus un dzērienus detalizēti - kas,

cik daudz, un cik maksā. Rēķins darbojas arī kā uzņēmuma darbības kontroles

sastāvdaļa.

Atslēgas vārdi – ēdienus, viesi, cik, pasūtījumu, summu, kontroles, maksā, kas,

dzērienus, rēķinā, summu.

Vērtēšana

Par katru pareizi ievietotu vārdu var saņemt 1 punktu. Otrā uzdevumā- 11p.


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-4 5-7 8-10 11-12 13-14 15-16 17-18 19 20 21

152

Tēma „Ēdienu pasniegšanas metodes”

1.Apakštēma „Ēdienu pasniegšana pēc amerikāņu apkalpošanas

metodes”

Apkalpošanai restorānā ir jāatbilst restorānā piedāvāto ēdienu veidam, kā arī

jāapmierina gan klientu, gan ēdināšanas iestādes vajadzības. Darbinieks, kuram ir

zināšanas par dažādiem apkalpošanas stiliem (veidiem), var savienot divus dažādus,

un izveidot savu kombinēto apkalpošanas stilu, kurš varētu nodrošināt augstāku

produktivitāti un klientu apmierinātību. Divi visizplatītākie apkalpošanas veidi ir

„šķīvju” serviss un „sudraba” serviss , jeb Amerikāņu un Franču apkalpošanas stils.

Ikdienā visbiežāk tiek izmantots „šķīvju” serviss, bet banketos bieži tiek izmantots

„sudraba” serviss . Mēs apskatīsim četrus apkalpošanas veidus:

Amerikāņu apkalpošanas stils, jeb „ šķīvju” serviss;

Franču apkalpošanas stils, jeb „sudraba”serviss;

Angļu apkalpošanas stils, jeb „queridon”serviss;

Krievu apkalpošanas veids, jeb „ģimenes” serviss.

Amerikāņu apkalpošanas metode

Viesmīlim, kurš izmanto šo apkalpošanas veidu, ir jābūt labām šķīvju nešanas

iemaņām. Šķīvju nešanas metode ir atkarīga no šķīvju daudzuma. Viesmīļi

profesionāļi nes ne vairāk par 4 šķīvjiem vienā reizē, taču tas nav atkarīgs no spējas

noturēties līdzsvarā. Divas metodes, kuras tiek uzskatītas par profesionālām, ir divu

un trīs šķīvju nešanas metodes. Uz kreisās rokas tiek nesti 2 vai 3 šķīvji, labā roka ir

brīva, vai tajā tiek nests trešais vai ceturtais šķīvis, atkarībā no pielietojuma metodes.

Šķīvji tiek gan pasniegti, gan novākti no labās puses, jo tādā veidā klienti tiek mazāk

traucēti , jo pie galda nav tik daudz vietas starp sēdošajiem, lai brīvi kustētos starp

tiem. Viesmīlis, stāvot pa labi no klienta , novieto šķīvi klienta priekšā, pārējos

šķīvjus turot drošā attālumā no klienta.

Lai pasargātu rokas no apdedzināšanas, nesot šķīvjus ar karstiem ēdieniem,

izmanto tīru servisa salveti:

salveti novieto uz plaukstas un apakšdelma tā, lai salvetes mala

nepārkaras pāri pirkstu galiem;

izklāj salveti uz rokas tā, lai tā pasargā roku no apdegumiem, izmantojot 2

un 3 šķīvju nešanas tehniku;

otru salocītu servisa salveti tur labajā rokā un lieto karsto šķīvju

uzlikšanai uz galda.

Divu šķīvju nešanas tehnika

Šķīvjus paņem tā, lai ēdiena galvenais komponents būtu vērsts uz ārpusi t.i. uz

klienta pusi. Atcerieties, ka tas šķīvis ar ēdienu, kuru Jūs paņemat pirmo, klientam

tiks pasniegts beidzamais.

Pirmo šķīvi tur starp kreisās rokas īkšķi , rādītājpirkstu un vidējo pirkstu,

ja šķīvis karsts, lietojot salveti.

Tad novieto otro šķīvi virs iepriekšējā, atbalstot to uz īkšķa, apakšdelma

un pieturot ar zeltnesi un mazo pirkstu.

153

Trešo šķīvi var nest labajā rokā, arī izmantojot servisa salveti.

Šķīvji ir jānes , turot tos pietiekamā attālumā no ķermeņa, stājai jābūt

taisnai.

Lai novietotu šķīvi klienta priekšā, nostājas aiz klienta no labās puses,

turot šķīvjus drošā attālumā no klienta galvas.

Pieliecoties uz priekšu, uz galda jānoliek šķīvis, kuru tur labajā rokā tā, lai

galvenā ēdiena sastāvdaļa atrastos tuvāk klientam.

Turpina apkalpot viesus ejot pulksteņa rādītāju virzienā.

Trīs šķīvju nešanas tehnika

Pirmo šķīvi tur starp kreisās rokas īkšķi , rādītājpirkstu un vidējo pirkstu,

ja šķīvis karsts, lietojot salveti.

Otro šķīvi novieto zem pirmā šķīvja, pieturot ar zeltnesi un mazo pirkstu.

Trešo šķīvi uzliek uz rokas apakšdelma un otrā šķīvja malas.

Ceturto šķīvi nes labajā rokā.

Šķīvji ir jānes , turot tos pietiekamā attālumā no ķermeņa, stājai jābūt

taisnai.

Tikai tad, ja telpā ir maz vietas, ir atļauts šķīvjus nest roku saliecot un to

turot savā priekšā.

154

2. Apakštēma „Ēdienu pasniegšana pēc franču apkalpošanas

metodes”

Franču apkalpošanas stils, jeb „sudraba serviss” paredz , ka viesmīlis, stāvot

pa kreisi no viesa, no kopējā trauka , ar galda rīku palīdzību uzliek ēdienu uz viesa

šķīvja. Galda rīki, ko parasti izmanto, ir karote un dakšiņa, bet dažreiz tiek izmantoti

arī naži, sevišķi zivju naži. Viesmīlim ir jāmāk darboties ar galda rīkiem ar vienu

roku, lai uzliktu ēdienu uz šķīvja.

Profesionālisms „sudraba” apkalpošanā ir atkarīgs no tā, cik labi Jūs pratīsiet, turot

vienā rokā kopējo šķīvi, ar otru roku darboties ar galda rīkiem.

Karotes un dakšiņas izmantošana

Paņemiet karoti un dakšiņu labajā rokā , novietojiet dakšiņu virs karotes ( karotes

kausiņam un dakšiņas zariem jābūt uz augšu), kā tas ir parādīts attēlā. Rīkiem ir

jāatrodas brīvi uz labās rokas vidējā pirksta, zeltneša un mazā pirkstiņa. Īkšķim un

rādītājpirkstam ir brīvi jākustas. Dakšiņas un karotes kātiem ir jāatrodas ne tālāk par

Jūsu saliekto mazo pirkstiņu.

Rādītājpirkstu novieto starp dakšiņu un karoti. Turiet dakšiņu ar

rādītājpirksta un īkšķa galiem tā, lai to brīvi var pacelt.

Dakšiņas kātu līdzās ar karotes kātu ir jāsatur kopā ar mazo pirkstiņu.

Dakšiņa ar pirkstiem ir jātur ne zemāk par kāta vidusdaļu;

Tagad jūs varat paņemt ēdienu ar karoti, stingri to pieturot ar dakšu .

Ja jums ir nepieciešams ar šiem galda rīkiem paņemt nelielu ēdiena

vienību, pavirziet rādītājpirkstu tā, lai ar dakšu varētu ciešāk piespiest to

pie karotes. Lai ēdienu uzliktu uz šķīvja- ar rādītājpirkstu paceliet dakšiņu

un uzlieciet ēdienu uz šķīvja.

Lai satvertu lielākas formas ēdienus, piemēram, apaļas maizītes, dakšiņu

var apgriezt ar zariem uz leju.

Ja ir jāpaņem ēdienus, kuriem nedrīkst aiztikt augšu, roka ir jāpagriež tā,

lai ēdienu varētu satvert no tā malām.

Nažu izmantošana „sudraba servisā”

Dažkārt , mīkstu un palielu ēdienu, piemēram, omletes, uzlikšanai uz šķīvja izmanto

divus nažus ( priekšroka tiek dota zivju nažiem).

Turiet divus nažus tādā pašā veidā kā karoti un dakšiņu.

Izvērsiet nažus vēdekļa veidā, lai jums veidojas lielāka atbalsta platība

ēdienam, kuru grasāties pārvietot.

Palieciet nažus zem ēdiena un pārvietojiet to uz klienta šķīvi.

Maizes (apaļo maizīšu) pasniegšana

Grozu ar maizītēm turiet uz kreisās rokas plaukstas.

Stāviet pa kreisi no viesa.

Roku ar grozu nolaidiet ne augstāk kā 5 cm virs klienta maizes šķīvīša

malas.

155

Paņemiet maizi ar servisa galda rīkiem un pārvietojiet to uz viesa maizes

šķīvi.

Virzieties apkārt galdam, piedāvājot maizi katram viesim.

Pamatēdiena pasniegšanas procedūra „sudraba servisā”

Katra viesa priekšā, pieejot pie tā no labās puses, novietojiet tīru,

sakarsētu šķīvi, paņemot to no šķīvju kaudzītes, ko turat kreisajā rokā.

Kopējo trauku ar ēdienu turiet uz kreisās rokas plaukstas, kas ir pārklāta

ar servisa salveti. Jūsu rokai ir jābūt tieši apakšā trauka centram.

Izrēķiniet porcijas lielumu, ko Jūs pasniegsiet katram klientam, un , ja ir

iespējams, jau iepriekš atdaliet katru porciju.

Viesis tiek apkalpots no kreisās puses .

Kopējo trauku turiet ne augstāk kā 5 cm virs viesa šķīvja malas.

Galveno ēdiena vienību ( gaļu, zivis) uzlieciet uz šķīvja puses, kura ir

tuvāka ēdājam.

Dārzeņus novietojiet apkārt galvenajai ēdiena vienībai tādā veidā , kā tas

ir jau iepriekš izlemts.

Atcerieties, ka neko nedrīkst likt uz šķīvja maliņas.

Beigās uzlieciet garnējumu.

Ja jums ir jāpasniedz mazas ēdiena vienības ,piemēram, Briseles

kāpostiņi, lieciet tās uz šķīvja nelielām porcijām.

Ņemot ēdienu ar galda rīkiem, ņemiet virzienā uz sevi.

Ēdiena izvietojumam( ēdiena vienībām) uz šķīvja ir jābūt vienādam

visiem viesiem, kuri pasūta vienādu ēdienu.

Apkalpojiet visus klientus virzoties apkārt galdam , kā pēdējo apkalpojot

galdiņa „saimnieku”.

156

Mērču pasniegšana

Mērces pasniedz atsevišķi , izmantojot mērces trauku un karoti mērcei. Mērce

vienmēr jāuzlej ēdienam ar karoti, nevis ar no visa mērces trauka.

Uzlieciet mērces trauku uz paliktņa ar snīpi uz labo pusi. Nesiet to uz

kreisās rokas plaukstas.

Pasniedziet mērci klientam , nostājoties pie tā no kreisās puses.

Nolaidiet paliktni ar mērces trauku 5cm virs klienta šķīvja malas.

Turiet mērces karoti labajā rokā, ar karotes kātu pretī mērces trauka

snīpim.

Mērci iesmeliet virzienā uz sevi.

Uzlejiet mērci uz paredzēto ēdiena vienību. Atcerieties, ka mērcei ir jābūt

uzlietai tikai uz ēdiena vienības trešdaļas.

Citas piedevas, tādas kā sinepes, ābolu mērce, jāliek ir kreisi no galvenās

ēdiena vienības.

Turpiniet apkalpot viesus, piedāvājot mērci , kā pēdējo apkalpojot galdiņa

„saimnieku”.

Īpaši vai liela izmēra ēdienu pasniegšana

Īpašu vai liela izmēra ēdienu , piemēram, zivs filejas pasniegšanai, tiek pielietoti

nevis karote un dakšiņa, bet divi naži( zivju naži).

Paņemiet divus nažus karote un dakšiņas vietā.

Turiet nažus labajā rokā, tāpat kā karoti un dakšiņu, izvēršot kā vēdekli.

Pārceliet ēdienu no kopējā trauka klienta šķīvī.

Izvelciet nažus no ēdiena apakšas, tiklīdz ēdiens ir skāris šķīvi.

Uzmaniet, lai līdzās nažiem, Jums pie rokas būtu arī karote un dakšiņa

dārzeņu un garnējuma pārvietošanai.

157

3. Apakštēma „Ēdienu pasniegšana pēc angļu apkalpošanas

metodes”

Angļu apkalpošanas stils paredz ēdiena pasniegšanu no koplietošanas

traukiem, izmantojot palīggaldu vai palīgratiņus ēdiena sadalīšanai un porcionēšanai.

Ēdiens tiek sagatavots uz koplietošanas traukiem, prezentēts viesiem pie galda, tad

plates novieto uz palīggalda, kur ēdienu sadala porcijās un pasniedz viesiem no labās

puses izmantojot šķīvju servisu. Palīggaldu var novietot pie viesu galda atšķirīgos

veidos:

Ja viesi izvietoti pie galdiņa 2 pretējām skaldnēm, palīggaldu novieto tieši

pie galda malas;

Ja viesi izvietoti pie galda visām četrām skaldnēm, palīggaldu novieto ar

vienu stūri pret galda stūri, vai ar vienu skaldni pret galda stūri.

Ēdienu un dzērienu pasniegšana

Gaļas, medījuma gaļas, meža putnu sagriešana pie galda, uz speciāli aprīkotiem

palīggalda ir sena, tradicionāla maltītes sastāvdaļa. Šo darbību parasti veic uz īpaši

šai procedūrai domāta palīggalda vai ratiņiem. Vienīgais trūkums šai darbībai-

viesmīlim ir diezgan grūti nogriezt pilnīgi vienādus gaļas gabaliņus. Pasniedzot

ēdienu no palīggalda vai ratiņiem, jāveic šādas darbības:

Novietojiet palīggaldu vai ratiņus vietā, kur tiks demonstrēta ēdienu

gatavošana. Ir svarīgi, lai tur būtu jau sagatavoti visi nepieciešamie

priekšmeti un rīki , kas vajadzīgi apkalpošanai;

Novietojiet sakarsētos šķīvjus uz palīggalda vai ratiņiem;

Prezentējiet klientiem ēdienu sastāvdaļas, kas tika sagatavotas virtuvē

un novietotas uz koplietošanas plates;

Darbojoties ar galda piederumiem, karoti jātur labajā rokā un dakšiņa

kreisajā rokā;

Ņemot ēdiena vienību, turiet karoti zem dakšiņas , lai nenopilētu

šķidrums;

Novietojiet galveno ēdiena sastāvdaļu uz šķīvja priekšējās puses,

dārzeņus apkārt, atstājot starp tiem nedaudz vietas;

Mērci var uzliet uz ēdiena pie palīggalda, vai pasniegt pie galda,

izmantojot „sudraba” servisa tehniku;

Novietojiet šķīvjus ar ēdieniem klientu priekšā, pienākot no labās puses,

kā tas paredzēts šķīvju, jeb parastajā servisā.

Līdzīgi darbība notiek pasniedzot ēdienu vai dzērienu no jebkura veida ratiņiem-

vispirms jāsakārto darba vieta, novietojot uz ratiņiem nepieciešamos galda

piederumus, traukus, servisa salvetes, ēdienus un dzērienus. Tad ratiņus novieto

vietā, kas atrodas tuvu klienta galdiņam, ir labi pārskatāma un veic ēdiena sadalīšanu

un pasniegšanu vai dzēriena sagatavošanu . Ēdienu šķīvjus un dzērienu glāzes vai

tasītes pasniedz viesiem no labās puses.

158

4. Apakštēma „Ēdienu pasniegšana pēc krievu apkalpošanas

metodes”

Tā ir parasta apkalpošanas metode, kad uz galda tiek novietoti kopējie

trauki, un klientiem tiek dota iespēja apkalpot sevi pašiem un izvēlēties to, ko viņi

grib un tādā daudzumā, cik vēlas.

Bieži vien ģimenes apkalpošanas metode tiek piedāvāta kompleksā ar parasto

servisu . Piemēram, galveno ēdiena sastāvdaļu uz šķīvi uzliek viesmīlis, bet viesi

paši uzliek dārzeņus vai salātus.

„Ģimenes servisa” tehnika

Pirms šķīvjus likt uz galda, tiem jāatbrīvo vieta.

Izmantojot servisa salveti, katra klienta priekšā novietojiet sakarsētu

šķīvi. Dariet to stāvot pa labi no viesa.

Novietojiet kopējos traukus ar ēdieniem uz galda. Katram traukam uz

maliņas ir jābūt novietotiem vajadzīgiem galda rīkiem.

Galda rīkiem jābūt novietotiem ar kātiem virzienā uz tuvāko viesi.

Iztukšotus kopējos traukus var novākt jebkurā maltītes laikā.

159

Darba uzdevums Nr.1


1. Kādas apkalpošanas metodes varat nosaukt? Ierakstiet aplī metodes

nosaukumu.

4/...

2. Kādas ir apkalpošanas īpatnības katrai no metodēm?

Nr. Metode No kuras puses

viesiem notiek

apkalpošana

Apkalpošanas īpatnības Punkti

1. Amerikāņu Labā Šķīvju nešanas tehnika

3/...

2 Angļu Labā Palīggalda izmantošana

ēdienu porcionēšanā

3/...

3. Franču Kreisā Apkalpošana no platēm,

porcionējot ēdienu pie galda

3/...

4. Krievu Labā Ēdiens tiek servēts uz galda,

pašapkalpošanās

3/...

Kopā 12p



Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12 13 14 15 16

Angļu

metode

Amerikāņu

metode

Franču

metode Krievu

metode

160

Darba uzdevums Nr.2


Lasiet tekstu un brīvajās vietās ierakstiet nepieciešamos vārdus.

Viesu apkalpošanas procesā izmanto dažādas ēdienu pasniegšanas metodes. Ja

viesim pasniedz gatavu, noformētu ēdienu porciju, šo apkalpošanas metodi sauc

par amerikāņu apkalpošanas metodi, jo tai raksturīgs ātrums un racionālisms.

Šķīvjus jeb paplāti ar šķīvjiem nes uz kreisās rokas, pieiet pie viesa no labās

puses , pārvieto šķīvi labajā rokā un novieto šķīvi viesim tieši priekšā. Ja ēdienus

pasniedz galdā koplietošanas traukos, tos novietojot uz galda iepriekš, šo

apkalpošanas metodi dēvē par krievu metodi. Viesmīļa pienākums ir novākt

netīros traukus, papildināt ēdienus, atnest tīros šķīvjus nākošajam ēdienam. Ja

viesu apkalpošanai izmanto palīggaldu, šo apkalpošanas metodi dēvē par angļu

metodi. Viesmīlis atnes ēdienu koplietošanas traukā un prezentē to viesiem, tad

novieto uz palīggalda un veic ēdiena porcionēšanu. Ēdienu pārliek uz viesa

šķīvjiem strādājot ar abām rokām. Šķīvi novieto viesa priekšā no labās puses, ar

labo roku. Ēdienu porcionēšana viesiem ir augsts apkalpošanas līmenis un šo

metodi dēvē par franču apkalpošanas metodi. Viesmīlis ēdienu atnes

koplietošanas traukā uz kreisās rokas, prezentē viesiem, tad pieiet viesim no

kreisās puses, un ar labo roku porcionē ēdienu viesa šķīvī , izmantojot karoti un

dakšiņu. Netīro trauku novākšanu visās apkalpošanas metodēs veic no labās

puses ar labo roku, pārliekot traukus kreisajā rokā.

Atslēgas vārdi: amerikāņu, kreisās ,labās ,labajā, krievu, novākt, papildināt,

tīros, angļu, prezentē, palīggalda, abām, labās, labo, franču, kreisās, kreisās,

labo, karoti, dakšiņu, labās, labo, kreisajā.

Vērtēšana – Par katru pareizu vārdu var iegūt 1 punktu. Atbilstoši iegūto punktu


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-4 5-7 8-11 12-13 14-15 16-18 19-20 21 22 23

161

Tēma „Apkalpošanas veidi no palīgratiņiem”

1.Apakštēma „Palīgratiņu veidi”

Daudzi cilvēki iedomājas, ka ratiņus izmanto, lai demonstrētu ēdienu

gatavošanu augstas klases ēdamtelpās. Patiesībā ratiņi ir aprīkojums, uz kura tiek

veiktas klientu apkalpošanas, ēdienu pasniegšanas un ēdienu gatavošanas procedūras.

Literatūrā runājot par apkalpošanu no ratiņiem, lieto terminu „Gueridon”- tas nozīmē

vienkārši ratiņus vai galdiņu, kuru izmanto klientu apkalpošanai vai ēdienu

sagatavošanai ēdamtelpā. Tie var būt izgatavoti no dārga koka un aprīkoti ar dārgiem

ēdienu sagatavošanas rīkiem, bet var būt arī parasts, neliels galdiņš. Uz „gueridon”

notiek pagatavošana un arī ēdiena sagatavošana pasniegšanai. Ratiņus var izmantot

efektīvai ēdienu pārdošanas veicināšanai. Ēdienu izkārtošana, to pagatavošana viesu

priekšā var būt spēcīgs faktors klienta izvēlē. Parasti ratiņus izmanto, lai novietotu

vai sagatavotu:

uzkodas;

salātus;

kulinārijas izstrādājumus;

desertus;

svaigus augļus;

dzērienus.

162

2. Apakštēma „Palīgratiņu sagatavošana darbam”

Kad izvēlaties produktus izvietošanai un sagatavošanai, atcerieties, ka tiem

jābūt:

sagatavotiem atbilstoši higiēniskiem standartiem;

svaigiem un vizuāli pievilcīgiem;

krāsu nezaudējušiem un neizšķīdušiem;

tādiem, kurus ir viegli pagatavot, un, kuru pagatavošana neaizņems

daudz laika;

kuri saglabā savu kvalitāti, neraugoties uz īsu pagatavošanas laiku;

kuri gatavošanas procesā neizdala nepatīkamas smakas.

Lai ēdiena pagatavošana uz „gueridon” ratiņiem klientu priekšā noritētu bez

aizķeršanās un augstā līmenī, ratiņiem jābūt aprīkotiem ar visiem nepieciešamiem

galda piederumiem un rīkiem, kā arī ar visiem produktiem, kuri nepieciešami ēdienu

pagatavošanai. Daži noteikumi, kas jāievēro gatavojot ēdienu uz ratiņiem:

Produktiem, kas paredzēti salātu gatavošanai, jābūt rūpīgi nomazgātiem

un nosusinātiem;

Pirms pieskaraties produktiem, pārliecinieties, ka rokas ir ideāli tīras;

Pagatavojiet ēdienu nelielās porcijās vai sagrieziet nelielos gabaliņos;

Turiet produktus un ēdienus atvēsinātus;

Salātiem sagrieztos produktus ar salātu mērci sajauc īsi pirms

pasniegšanas klientam;

Īpaša uzmanība jāpievērš augļiem, kas pēc sagriešanas maina krāsu, tie

jāieliek paskābinātā ūdenī vai sulā;

Īpaši saudzīgi darbojaties ar augļiem, kas viegli izšķīst un ar ogām;

Gaļas produktus jāizvēlas augstākās kvalitātes un jāsadala porcijās ,

kuru pagatavošana aizņemtu ne vairāk par minūti;

Gaļa jāpārklāj ar vāku, lai tā nezaudētu savu sulīgumu;

Ēdiena pagatavošanai centieties izmantot pēc iespējas mazāk laika.

Plītiņu uzturēšana kārtībā

Lai sagatavotu darbam ratiņus, kas paredzētu ēdienu pagatavošanai , regulāri jāveic

sagatavošanas darbi:

Regulāri plītiņas jāizjauc un labi jānotīra visas detaļas;

Pēc tīrīšanas un salikšanas ir jāpārbauda, vai plītiņa funkcionē labi;

Gāzes baloniņus nekad nedrīkst novietot tuvu liesmām;

Vienmēr jāpārbauda gāzes tvertņu krāni;

Spirta lampām vienmēr ir jāpārbauda degļa garums. Ja tas nav

pietiekams, tas ir jānoregulē;

Jāpārbauda, vai spirts lampā ir pietiekošā daudzumā, pārbaude jāveic

drošā attālumā no uguns;

Lampā nedrīkst piepildīt spirtu pārāk daudz ;

Ja spirts nejauši izlīst, tas nekavējoties jāuzslauka;

Ar spirta lampām un gāzes plītiņām nedrīkst darboties nepieredzējuši un

neapmācīti darbinieki.

163

3. Apakštēma „Ēdienu gatavošana uz palīgratiņiem”

Ēdiena pagatavošanai uz ratiņiem jābūt pievilcīgai, lai klientam būtu prieks

baudīt pagatavoto ēdienu, lai iekārdinātu arī citus klientus izvēlēties šo ēdienu.

Salāti, jūras produkti, augļi ir ļoti piemēroti produkti, lai tos pagatavotu uz ratiņiem.

Salātu mērces un „dressingus” arī var pagatavot klienta priekšā un tad sajaukt tos ar

salātu sastāvdaļām. Galvenais, kas jāatceras gatavojot ēdienu:

Jāizvēlas piemērots ēdiena termiskās apstrādes pamats, piemēram, eļļa,

sviests u.c.:

Jāizvēlas ēdiena pagatavošanas laika ilgums;

Jānovērtē savas spējas minimāli īsā laikā pagatavot nevainojamu

ēdienu.

Lielākajai daļai ēdienu , ko gatavo uz ratiņiem , tiek pielietots „flambe” efekts.

Ēdienu termiskajai apstrādei tiek izmantotas ratiņos iebūvētas gāzes plītiņas.

„Flambe” procedūra

„Flambe” ir liķiera ( parasti liķiera vai spirta) aizdedzināšana pannā, kur tiek gatavots

ēdiens. „Flambe” procedūra ir sekojoša:

Aizdedziniet gāzes plītiņu;

Ielejiet vajadzīgo daudzumu liķiera pannā;

Uzlieciet pannu uz plītiņas kādu laiku, lai liķieris sakarst;

Nolieciet pudeli ar liķieri drošā attālumā no plītiņas;

Noņemiet pannu no plītiņas virzienā uz sevi, pielieciet to tā, lai liķieris

satek virzienā uz plītiņas liesmu pusi, līdz tas saskaras ar liesmu un

uzliesmo;

Tiklīdz liķieris uzliesmo, piepaceliet pannu un viegli pagroziet to

apļveida kustībām, lai liesmas izplatās pa visu pannu;

Veicot šo procedūru, esiet uzmanīgi. Savu augumu turiet taisnu.

Neliecieties ar galvu un pleciem pāri plītiņai, liesmas var pēkšņi

pārmesties un savainot Jūs.

Drošības pasākumi

„Flambē” procedūra ir diezgan bīstama. Blakus atrodas plītiņas gāzes tvertne, kā arī

cits ēdamtelpas aprīkojums, kuram atklātās „flambe” liesmas var būt bīstamas. Tādēļ

arī ir nepieciešama īpaša piesardzība, un ir jāveic daži drošības pasākumi:

Regulāri jāpārbauda plītiņa un gāzes baloniņi. Esošie bojājumi vai

nepilnības ir jānovērš, pirms tie kļūst bīstami;

Īpašā vietā, kurai ir jābūt zināmai visam personālam , ir jāatrodas

ugunsdzēšamajam aparātam un ugunsdrošām sedziņām, ar kurām var

noslāpēt liesmas;

Ratiņi vienmēr jānovieto drošā attālumā no klientu galda. Attālumam

jābūt pašu ratiņu platumā. Tas dod arī iespēju apkalpot klientus, brīvi

virzoties apkārt galdam.

164

4. Apakštēma „Ēdienu un dzērienu pasniegšana”

Gaļas, medījuma gaļas, meža putnu sagriešana pie galda, uz speciāli

aprīkotiem ratiņiem ir sena, tradicionāla maltītes sastāvdaļa. Šo darbību parasti veic

uz īpaši šai procedūrai domātiem ratiņiem. Vienīgais trūkums šai darbībai- viesmīlim

ir diezgan grūti nogriezt pilnīgi vienādus gaļas gabaliņus. Pasniedzot ēdienu no

ratiņiem, jāveic šādas darbības:

Novietojiet ratiņus vietā, kur tiks demonstrēta ēdienu gatavošana. Ir

svarīgi, lai tur būtu jau sagatavoti visi nepieciešamie priekšmeti un rīki ,

kas vajadzīgi apkalpošanai;

Novietojiet sakarsētos šķīvjus uz „gueridon” ratiņiem;

Prezentējiet klientiem ēdienu sastāvdaļas, kas tika sagatavotas virtuvē

un novietotas uz koplietošanas plates;

Darbojoties ar galda piederumiem, karoti jātur labajā rokā un dakšiņa

kreisajā rokā;

Ņemot ēdiena vienību, turiet karoti zem dakšiņas , lai nenopilētu

šķidrums;

Novietojiet galveno ēdiena sastāvdaļu uz šķīvja priekšējās puses,

dārzeņus apkārt, atstājot starp tiem nedaudz vietas;

Mērci var uzliet uz ēdiena pie ratiņiem, vai pasniegt pie galda,

izmantojot „sudraba” servisa tehniku;

Novietojiet šķīvjus ar ēdieniem klientu priekšā, pienākot no labās puses,

kā tas paredzēts šķīvju, jeb parastajā servisā.

Līdzīgi darbība notiek pasniedzot ēdienu vai dzērienu no jebkura veida ratiņiem-

vispirms jāsakārto darba vieta, novietojot uz ratiņiem nepieciešamos galda

piederumus, traukus, servisa salvetes, ēdienus un dzērienus. Tad ratiņus novieto

vietā, kas atrodas tuvu klienta galdiņam, ir labi pārskatāma un veic ēdiena sadalīšanu

un pasniegšanu vai dzēriena sagatavošanu . Ēdienu šķīvjus un dzērienu glāzes vai

tasītes pasniedz viesiem no labās puses.

Trauku novākšana ar servisa ratiņu palīdzību

Servējamos ratiņus var lietot arī netīro trauku novākšanai. To dara šādi:

ar servējamiem ratiņiem piebrauc pie katra galdiņa;

katram viesim no labās puses ar labo roku paņem netīro šķīvi kopā ar

galda piederumiem;

novieto to uz servējamiem ratiņiem;

sakārto tāpat kā uz paplātes, tas ir, atsevišķi šķīvjus;

atsevišķi galda piederumus un ēdienu atliekas;

individuālos maizes šķīvīšus pirms deserta pasniegšanas novāc ar labo

roku , viesiem no kreisās puses.

165

Darba uzdevums Nr.1


Sniedziet atbildes uz jautājumiem par palīgratiņu izmantošanu.

Uzdevumi Atbildes

Punkti

1.Uzrakstiet, kādus ēdienu

veidus var sagatavot un

pasniegt no palīgratiņiem?

1.uzkodas;

2.salātus;

3.kulinārijas izstrādājumus;

4.desertus;

5.svaigus augļus;

6.dzērienus.

6/...

2. Kādiem jābūt

produktiem, lai tos

pasniegtu no

palīgratiņiem?

1.sagatavotiem atbilstoši

higiēniskiem standartiem;

2.svaigiem un vizuāli pievilcīgiem;

3.krāsu nezaudējušiem un

neizšķīdušiem;

4.tādiem, kurus ir viegli pagatavot,

un, kuru pagatavošana neaizņems

daudz laika;

5.kuri saglabā savu kvalitāti,

neraugoties uz īsu pagatavošanas

laiku;

6.kuri gatavošanas procesā neizdala

nepatīkamas smakas.

6/...

3.Kādi drošības pasākumi

jāveic strādājot ar

flambēšanas ratiņiem?

1.Regulāri jāpārbauda plītiņa un

gāzes baloniņi. Esošie bojājumi vai

nepilnības ir jānovērš, pirms tie

kļūst bīstami;

2.Īpašā vietā, kurai ir jābūt zināmai

visam personālam , ir jāatrodas

ugunsdzēšamajam aparātam un

ugunsdrošām sedziņām, ar kurām

var noslāpēt liesmas;

3.Ratiņi vienmēr jānovieto drošā

attālumā no klientu galda.

Attālumam jābūt pašu ratiņu

platumā. Tas dod arī iespēju

apkalpot klientus, brīvi virzoties

apkārt galdam.

3/...

4.Kā novāc netīros traukus

strādājot ar palīgratiņiem?

1.ar servējamiem ratiņiem piebrauc

pie katra galdiņa;

2.katram viesim no labās puses ar

labo roku paņem netīro šķīvi kopā

ar galda piederumiem;

6/...

166

3.novieto to uz servējamiem

ratiņiem;

4.sakārto tāpat kā uz paplātes, tas ir,

atsevišķi šķīvjus;

5.atsevišķi galda piederumus un

ēdienu atliekas;

6.individuālos maizes šķīvīšus

pirms deserta pasniegšanas novāc ar

labo roku , viesiem no kreisās

puses.

Vērtēšana

Par katru pareizu atbildi var iegūt 1 punktu. Atbilstoši iegūto punktu skaitam,


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-3 4-5 6-8 9-10 11-12 13-14 15 16 17 18

167

Darba uzdevums Nr.2


Aizpildiet krustvārdu mīklu par apkalpošanu no palīgratiņiem.

1.G Ā Z E

9.P

2.U G U

N S D R O Š Ī B A

3.F L A M B E

L

L 4.D Z Ē R

I E N I Ī

A 5.L I

Ķ I E R I S G

M 6.D

E S E R T I R

B 7.U Z K O

D A S A

Ē

8.A N

G Ļ U T

Š

I

A

Ņ

N

I

A

Vertikāli:

1.Ratiņi jeb palīggalds svešvalodā;

3. Process, kad notiek ēdiena aizdedzināšana;

9. Ierīce ēdiena pārvietošanai un sagatavošanai telpā;

Horizontāli:

1. Degoša viela ēdienu gatavošanai telpā;

2. Noteikumi, kas jāievēro strādājot ar liesmojošiem ēdieniem;

3. Degoša šķidruma aizdedzināšana, gatavojot;

4. Kas tiek pasniegts ratiņos, kas aprīkoti ar glāžu turētāju?

5. Viegli uzliesmojošs dzēriens;

6. Ēdienu grupa, ko pasniedz ratiņos ar aukstumiekārtu;

7. Ēdienu grupa, ko piedevā pirmo;

8. Apkalpošanas metode, kas piemērota darbam ar palīgratiņiem.

Vērtēšana

Par katru pareizi atbildētu vārdu var saņemt 1 punktu. Atbilstoši punktu skaitam,


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

168

Tēma „Banketu un pieņemšanu apkalpošana”

1.Apakštēma „Banketu veidi un to raksturojums”

Lai veiksmīgi varētu noritēt banketa organizācija, nepieciešams saskaņot

organizatora piedāvājumu ar pasūtītāja interesēm. Jebkura banketa organizācija

sastāv no trīs daļām:

pasūtījuma pieņemšana;

sagatavošanās banketam;

apkalpošana;

Pasūtījuma pieņēmējam un klientam jāsaskaņo vairāki banketa organizācijas punkti:

Pasūtījuma datums un laiks (aperitīva un banketa sākums);

Viesu skaits un sastāvs( vecums, dzimums, tautība, utt.);

Apkalpošanas veids;

Banketa rīkošanas iemesls;

Banketa rīkošanai atvēlētie naudas līdzekļi;

Banketa norises ilgums;

Papildus pakalpojumi un īpašās vēlmes;

Klientu iepazīstina ar telpām, saskaņo mēbeļu izvietojuma plānu, viesu izvietojuma

plānu, zāles un galda noformējumu. Svarīgākais punkts ir ēdienkartes izveidošana un

saskaņošana. Vēlams, lai pasūtījuma pieņēmējam būtu vairāki iepriekš sagatavoti

ēdienkartes varianti, kas atšķirtos pēc izmaksām un garšas kombinācijām. Klients var

izvēlēties atbilstošu variantu, to mainot un papildinot atbilstoši savai gaumei. Pēc

ēdienkartes saskaņošanas tiek piedāvāti un piemeklēti atbilstoši dzērieni.

Organizējot izbraukuma banketus, to izmaksu kopsummā tiek iekļautas transporta

izmaksas, virsstundu darba apmaksa, sasisto trauku izmaksas.

Pēc pasūtījuma noformēšanas nepieciešams no pasūtītāja saņemt garantijas vēstuli

par savlaicīgu apmaksu vai avansu ( ne mazāk par 50% no pasūtījuma summas).

Organizējot banketus, pastāv iespēja, ka viesu darbības rezultātā var saplīst trauki,

vai rasties cita veida materiālie zaudējumi. Šādos gadījumos pasūtītājam jāsedz

zaudējumu summa pēc noteiktām cenām.

Ņemot vērā klientu vēlmi, svinību gadījumu un pasūtītāju maksātspēju, var

izvēlēties šādus banketa veidus pēc apkalpošanas formas:

bankets ar pilnu apkalpošanu;

bankets ar daļēju apkalpošanu;

furšetes ( franču val.- a la fourchette);

kokteiļtipa apkalpošana;

Banketu ar pilnu apkalpošanu klienti izvēlas ļoti svinīgos gadījumos, jo šī

apkalpošana prasa augstu viesmīļu profesionālo meistarību. Viesu daudzums šādos

banketos svārstās no 8- 50 cilvēkiem, viesmīļu skaitu nosaka , vadoties pēc aprēķina-

1 viesmīlis 2-4 viesu apkalpošanai. Tiek izstrādāts viesu apkalpošanas plāns, visi

viesmīļi strādā sinhroni. Banketa ēdienkartē tiek iekļautas vairākas aukstās uzkodas

un viena karstā uzkoda, pusdienu banketā- noteikti zupa, kā arī karstais ēdiens,

deserts, augļi, dzērieni. Katram banketa dalībniekam tiek sagatavota maza banketa

ēdienkarte, kura sniedz informāciju par piedāvātajiem ēdieniem, dzērieniem, kā arī

169

par banketa norises vietu, laiku un banketa norises iemeslu. Tā tiek novietota uz

viesa šķīvīša. Banketa dalībniekiem izgatavo neliela izmēra personālās galda

kartiņas, kurās norāda dalībnieka vārdu, uzvārdu, amatu, pakāpi. Kartiņas novieto aiz

vietas šķīvja. Zāles priekštelpā 15-20 minūtes pirms banketa sākuma viesiem

piedāvā aperitīvu- vieglus alkoholiskos un bezalkoholiskos dzērienus, nelielas

uzkodas. Aperitīvu var piedāvāt iznēsājot no paplātes vai organizētā bufetē- bārā. Pēc

aperitīva viesmīļi palīdz viesiem ieņemt vietas zālē.

Banketu ar daļēju apkalpošanu izmanto neoficiālos pasākumos, tās var būt gan

brokastis, gan pusdienas, gan vakariņas. Viesu izvietošanās pie galda ir brīva vai pēc

klientu izveidota plāna. Šāda banketa ēdienkarte ir daudzveidīga, tajā iekļauts liels

skaits auksto un karsto uzkodu, karstie pamatēdieni, deserts, dzērieni. Nosakot

banketa apkalpošanai nepieciešamo viesmīļu skaitu , rēķina 1 viesmīli uz 8- 10

viesiem. Banketa īpatnība ir tāda, ka aukstās uzkodas, dzērieni un augļi uz banketa

galda tiek novietoti līdz viesu atnākšanai, viesmīļi sagaida viesus , palīdz izvietoties

pie galdiem, ielej dzērienus un veic ēdienu papildināšanu un netīro trauku

novākšanu.

Furšetes banketam mēdz būt oficiāls raksturs. Tie tiek organizēti lietišķu sarunu,

prezentāciju, izstāžu atklāšanas laikā, parasti šāds bankets ilgst 1,5-2 stundas.

Banketa –furšetes laikā viesi ēd un dzer stāvot pie galdiem, kas saklāti bufetes veidā.

Krēsli zālē netiek izvietoti. Ēdienkartē iekļauj plašu auksto un karsto uzkodu klāstu,

augļus, desertus, dzērienus. Banketa dalībniekiem uzkodas tik pasniegtas mini

porcijās, lai tās varētu apēst bez dakšiņas palīdzības. Šādā banketā var apkalpot 4-5

reizes vairāk viesu nekā banketā pie galdiem tādā pašā zāles platībā. Apkalpošanai uz

1m galda rēķina 7-8 viesus. Ja viesu skaits ir ļoti liels, tad, lai nerastos burzma,

vēlams sakārtot vairākus galdus- uzkodām, dzērieniem, desertiem.

Kokteiļtipa banketi ir ekonomiskākie no banketu veidiem, to organizācijai nav

nepieciešams liels daudzums mēbeļu, trauku, galda veļas. Visas uzkodas un

dzērienus pasniedz, iznēsājot uz paplātēm, ēdienkartē iekļautas mini uzkodas, kuras

ērti paņemt ar pirkstiem. Banketa rīkošanai pietiek ar nelielu telpu- bufeti uzkodu un

kokteiļu sagatavošanai. Viesiem dzērieni un ēdieni tiek piedāvāti no pirmā

apmeklētāja ierašanās brīža līdz pasākuma beigām.

170

2. Apakštēma „Banketu galda klājumi”

Gatavojoties banketam, kopā ar pasūtītāju organizators izvēlas galdu

izvietojuma plānu , atbilstoši viesu skaitam un banketa veidam. Galdus var izvietot

taisnstūra vai apļa formā, U-veidā, T- veidā, L-veidā, ķemmes veidā, vai brīvi

izvietojot galdus telpā.

Banketā ar pilnu apkalpošanu trauku, glāžu un piederumu izvietojums pilnībā ir

atkarīgs no ēdienkartes un ēdienu pasniegšanas secības, visbiežāk- pilnais galda

klājums. Galdu rotā ziedi, kompozīcijas, lentas, sveces, atbilstoši pasākuma

raksturam. Banketa dalībnieki savas vietas pie galda var atrast pēc vietu kartes, kas

tiek novietota zāles priekštelpā, un galda kartēm uz galda. Uz galda nekādas uzkodas

vai ēdieni netiek novietoti.

Banketā ar daļēju apkalpošanu galda servēšana var būt vienkāršāka, nekā pilnas

apkalpošanas banketā. Galdu var servēt bez vietas šķīvja, galda piederumus izvieto

atbilstoši pasniedzamo ēdienu secībai, glāzes- atbilstoši pasniedzamajiem

dzērieniem. Aukstās uzkodas, dzērienus un augļus servē uz galda līdz viesu

atnākšanai. Pie katras uzkodas novieto koplietošanas galda piederumus ar rokturiem

pa labi. Izvietojot aukstās uzkodas, jāievēro to sakārtošanas kārtība, lai viesi varētu

tās aizsniegt un tām jāatkārtojas aptuveni pēc viena metra.

Furšetes banketa galdam jābūt augstākiem par parastajiem galdiem, aptuveni 0,9-

1metra augstumā no grīdas, tā platums 1,5m. Ja speciālie furšeta galdi nav pieejami,

tiek izvietoti parastie taisnstūra galdi. Galdu izvietošanas veidi var būt dažādi,

atkarībā no telpas lieluma un viesu skaita. Furšetes galdi tiek pārklāti ar īpašiem

galdautiem, kas sniedzas līdz grīdai (-5cm no tās). Bez ēdienu galdiem tiek izvietoti

arī galdi izlietotajiem traukiem, kā arī papildus tīrajiem traukiem. Furšetes galdi

parasti ir ļoti bagātīgi- mākslas darbs, ko veidojuši pavāri, galdu rotā dekoratīvas

ziedu kompozīcijas, dekorācijas, atbilstoši pasākuma iemeslam. Trauki un glāzes tiek

izvietotas grupās ik pēc neliela attāluma, blakus novieto galda piederumus, salvetes.

Uzkodas tiek izvietotas starp servēšanas elementiem uz paplātēm, stikla un

spoguļtraukiem, vēlams dažādos līmeņos:

traukus uz garākas kājas novieto tuvāk centram;

pie visiem ēdieniem novieto koplietošanas piederumus;

visi ēdieni atkārtojas ik pēc neliela attāluma;

pie katras glāžu grupas novieto atvērtas dzērienu pudeles vai sulas krūzes;

pie katras tasīšu grupas novieto kafijas termosus, cukura traukus, piena un

krējuma trauciņus;

ziedu kompozīcijas un sveces izvieto galda centrā vai galos, bet ne pārāk

lielas, lai nenomāktu ēdienus;

atkarībā no furšetes galda novietojuma- pie sienas vai telpas vidū, viesi

var apkalpoties galdam no abām pusēm vai tikai no priekšējās puses.

Kokteiļtipa banketiem speciālu galda klājumu neizmanto, bet kokteiļu sagatavošanu

var organizēt arī banketu zālē, apmeklētājiem labi redzamā vietā. Parasti pie sienas

tiek izvietots bārs: novieto galdu, pārklāj ar biezu galdautu tā, lai galdauts sniegtos

līdz grīdai, uz galda izvieto dzērienus, glāzes, inventāru. Atsevišķi novieto galdiņu

izmantotajām glāzēm.

171

3. Apakštēma „Sagatavošanās darbam”

Katra banketa sagatavošana prasa labu darba organizāciju un pārdomātu

rīcību no personāla puses. Sagatavošanās viesu apkalpošanai ietver:

rūpīgu telpu uzkopšanu;

mēbeļu izvietošanu atbilstoši banketa veidam;

trauku, galda piederumu, glāžu, galda veļas saņemšana;

galda klāšana;

Sagatavojot galdus banketa galda klājumam, precīzi jāaprēķina viesu skaits un

atbilstošais galda garums. Domājot par viesu izvietojumu, jāatceras, ka lielā zālē

goda vietas atrodas perpendikulāri pretī durvīm. Šaurā telpā, kur durvis atrodas

sānos, labākā vieta ir pretī logam. Goda viesi jāpacenšas apsēdināt tā, lai viņiem būtu

pēc iespējas labāk pārredzama telpa.

Pie galda novietotajiem krēsliem vajadzētu būt viena augstuma, bet, ja gadās

izmantot dažādus krēslus, zemākie tiek novietoti galda vienā galā, augstākie galda

otrā galā. Izvietojot galdus un krēslus, jāņem vērā, lai viesmīļiem būtu brīva piekļuve

viesu apkalpošanas laikā. Ja vien ir iespējams, krēslus nevajadzētu likt pretī galda

kājai, lai viesiem būtu ērti sēdēt.

Sagatavojot traukus, galda piederumus, glāzes un galda veļu, nepieciešams ļoti rūpīgi

iepazīties ar ēdienkarti, ēdienu pasniegšanas un apkalpošanas veidu, lai noliktavā

saņemtu visu nepieciešamo. Jānodrošinās ar trauku , glāžu, piederumu un galda veļas

rezervi, gadījumā, ja notiek kas neparedzēts apkalpošanas laikā. Banketam- furšetam

jārēķina uz katru viesi 1,5 šķīvji, ņemot vērā, ka viesi pie galda dodas vairākas

reizes, izmantojot papildus traukus.

172

4. Apakštēma „Personāla pienākumi”

Katrs banketa veids prasa no personāla augstu sagatavotības līmeni, pats

sarežģītākais banketa veids ir bankets ar pilnu apkalpošanu, jo nepieciešams strādāt

vienotā komandā, sinhroni, tādēļ prasa speciālu viesmīļu treniņu un apmācību.

Banketā ar pilnu apkalpošanu viesmīļu pienākumos ietilpst:

darbs ar paplāti, piedāvājot aperitīvus un uzkodas;

aperitīvu sagatavošana un izlietoto trauku novākšana;

viesu sagaidīšana un apsēdināšana;

dzērienu ieliešana;

tīro šķīvju pasniegšana un izlietoto trauku novākšana;

ēdienu pasniegšana izmantojot ēdienu porcionēšanu;

Laikā, kad tiek teiktas runas, viesmīļi darbu pārtrauc, kārtējo servēšanas elementu

maiņu vai novākšanu viesmīļi veic vienlaicīgi, kad visi vai lielākā daļa banketa

dalībnieku ir beiguši baudīt pasniegto ēdienu.

Banketā ar daļēju apkalpošanu viesmīļu pienākumos ietilpst:

viesu sagaidīšana un apsēdināšana;

dzērienu ieliešana;

ēdienu servēšana uz galda, ēdienu pasniegšana un papildināšana;

tīro trauku servēšana, izlietoto trauku novākšana;

Banketā- furšetā viesmīļu pienākums ir:

izlietoto trauku novākšana no furšeta galda un palīggaldiem;

tīro trauku papildināšana;

ēdienu korekcija un papildināšana uz paplātēm;

darbs ar paplāti, piedāvājot dzērienus un karstās uzkodas;

palīdzība viesiem, uzliekot ēdienus un ielejot dzērienus;

Kokteiļtipa banketiem viesmīļu pienākums ir:

dažādu kokteiļu sagatavošana;

darbs ar paplāti, piedāvājot dzērienus un aukstās uzkodas;

izlietoto glāžu novākšana, pelnu trauku nomaiņa

173

5. Apakštēma „Banketu apkalpošana”

Banketu apkalpošana vienmēr prasa no personāla maksimāli saskaņotu un precīzu

darbību. Vienā no sarežģītākajiem banketiem- banketā ar pilnu apkalpošanu, bieži

tiek izmantota apkalpošana franču gaumē. Kad viesus lūdz ieņemt vietas pie galda,

viesmīļi jau ir sagatavojuši (atvēruši pudeles), atspirdzinošos un alkoholiskos

dzērienus uz servanta. Visi viesmīļi, apkalpojot viesus, strādā sinhroni, lai viesiem

nebūtu jāgaida un visi viesi būtu apkalpoti vienlaikus. Apkalpošana notiek šādi:

vispirms viesmīļi piedāvā un salej atspirdzinošos dzērienus, to darot

viesiem no labās puses ar labo roku;

tad, strādājot pārī, viesmīļi no kreisās puses viesiem porcionē maizi un

sviestu, maizi ar standziņām novietojot uz maizes šķīvīša, sviestu rozetītē-

pa kreisi no maizes šķīvīša;

tad viesmīļi piedāvā un ielej alkoholiskos dzērienus, no labās puses ar

labo roku;

aukstās uzkodas atnes koplietošanas traukos un porcionē katram viesim

no kreisās puses, izmantojot koplietošanas piederumus;

viesmīlis novēl „labu apetīti” un visu laiku uzmana viesību gaitu, lai pēc

nepieciešamības papildus porcionētu ēdienu vai dzērienu;

kad apēstas aukstās uzkodas, ar labo roku no labās puses novāc auksto

uzkodu traukus kopā ar piederumiem;

atnes karstus, tīrus uzkodu šķīvjus karstām uzkodām, noliek viesiem ar

labo roku no labās puses;

piedāvā un porcionē karstās uzkodas no kreisās puses; ja pasniedz

uzkodas speciālos trauciņos (piemēram, žuljenu), tad sagatavoto karsto

uzkodu trauciņu ar klāt pieliktu tējkaroti pasniedz no labās puses;

pēc karsto uzkodu apēšanas, viesmīlis novāc netīros traukus kopā ar

uzkodu galda piederumiem no labās puses;

ar viesa atļauju aiznes alkoholisko dzērienu glāzes;

atnes sasildītas buljona tases ar apakštasēm, noliek viesa priekšā no labās

puses;

viesmīlis, turot uz kreisās rokas paliktni ar terīni, ar labo roku no kreisās

puses porcionē buljonu, ielejot to ar zupas kausu buljona tasē;

kad buljons apēsts, novāc buljona tases ar apakštasēm;

piedāvā un pēc viesa vēlmes ielej alkoholiskos dzērienus pie karstā ēdiena

no labās puses;

atnes sasildītus šķīvjus karstajam ēdienam un noliek viesa priekšā no

labās puses;

karsto ēdienu atnes koplietošanas traukā un porcionē no kreisās puses;

pēc viesu vēlmes papildina dzērienus un karsto ēdienu;

pirms deserta pasniegšanas novāc garšvielu trauciņus, karsto ēdienu

traukus un piederumus, maizes šķīvīšus un alkoholisko dzērienu glāzes;

ja uz galda ir maizes drupačas, tās uzmanīgi novāc ar mazu slotiņu uz

paplātes ( viesim no labās un no kreisās puses);

ja deserta galda piederumi ir jau uzlikti, klājot galdu, un atrodas viesim

virs šķīvja, tad viesmīlis ar labo roku pārvieto deserta karoti viesim labajā

pusē un no kreisās puses pārvieto deserta dakšiņu viesim kreisajā pusē;

174

desertu pasniedz individuālajos traukos sagatavotās noformētās porcijās,

no labās puses noliekot viesa priekšā;

pie deserta var piedāvāt arī alkoholisko dzērienu, ja tāds ir pasūtīts;

kad deserts ir apēsts, novāc netīros traukus, kopā ar galda piederumiem;

kafiju var pasniegt citā zālē, sagatavojot kafijas galdiņus bufetes veidā;

kafiju piedāvā un ielej viesmīlis;

konditorejas izstrādājumus viesi var paņemt paši pēc izvēles;

viesmīlis papildina kafiju un konditorejas izstrādājumus, novāc un aiznes

izlietotos traukus.

Ar kafijas pasniegšanu bankets var arī beigties.

Vienkāršāka apkalpošanas forma ir banketos ar daļēju apkalpošanu. Vispirms

viesmīlis uz galda servē aukstās uzkodas, atver alkohola un bezalkoholisko dzērienu

pudeles (15 min. pirms banketa sākuma). Viesiem atnākot, viesmīlis tos sagaida un

pavada pie galda. Apkalpošanas secība ir sekojoša:

vispirms salej atspirdzinošos dzērienus no labās puses viesiem, pēc tam

novietojot atspirdzinošo dzērienu pudeles vai krūzes uz galda;

viesmīlis atnes koplietošanas traukā servētu maizi un novieto vairākās

vietās uz galda;

viesi piedāvā blakussēdētājiem un uzliek paši sev uz šķīvja aukstās

uzkodas;

viesmīlis pēc viesu izvēles piedāvā un ielej pirmo glāzi alkoholiskā

dzēriena viesiem un novieto pudeles kungiem pie labās rokas ik pēc

neliela attāluma;

viesmīlis, ja nepieciešams, papildina auksto uzkodu traukus, un

atspirdzinošos un alkoholiskos dzērienus, novāc tukšās pudeles;

pēc aukstajām uzkodām viesmīlis vispirms aiznes koplietošanas traukus,

ja palicis nedaudz ēdiens uz šķīvja, jālūdz atļauja novākt trauku;

uzkodas, ko var ēst pie karstā ēdiena, piemēram, salātus atstāj uz galda;

novāc individuālos auksto uzkodu šķīvjus kopā ar uzkodu piederumiem

no labās puses;

atnes sasildītus karstā ēdiena šķīvjus ar labo roku un novieto, ar salvetes

palīdzību, katram viesim no labās puses;

sagatavo koplietošanas karsto ēdienu traukus, pievienojot galda

piederumus ;

porcionē katram viesim karsto ēdienu no kreisās puses, vai servē uz galda,

lai viesi paši varētu apkalpot sevi;

viesmīlis ielej alkoholisko dzērienu pie karstā ēdiena un novieto pudeles

uz galda;

tālāk apkalpošana analoga kā pie pilnās apkalpošanas;

Apkalpojot banketu-furšetu , viesmīļa pienākums ir sagaidīt viesus un novirzīt viesu

plūsmu, atbilstoši galda klājumam, lai neveidotos rindas un drūzmēšanās pie galda.

Alkoholiskos dzērienus var piedāvāt iznēsājot tos uz paplātēm, vai organizējot

vairākus bārus ar iepriekš pasūtītiem un apmaksātiem dzērieniem un kokteiļiem, vai

bārus, kas piedāvā dzērienus pārdošanai. Protams, bārā jābūt arī bezalkoholiskiem

dzērieniem, augļiem, saldumiem. Lai neveidotos rindas, bāru skaitam jābūt

pietiekamam (1 bārs uz 50 cilvēkiem). Apkalpojot viesus pie furšeta galda, viesmīlis:

palīdz viesiem ieliet karstos un aukstos dzērienus;

palīdz viesiem uzlikt ēdienu uz šķīvjiem;

papildina tīro trauku krājumus uz galda;

175

novāc uz aiznes izlietotos traukus;

papildina ēdienus uz galda un veic ēdienu korekcijas( aiznes paplāti uz

virtuvi un papildina ar uzkodām);

Kokteiļtipa banketiem parasti ir īss norises laiks (apmēram 2 stundas), bet

viesmīļiem darba laikā jābūt ārkārtīgi uzmanīgiem, jo dzērieni un ēdieni tiek iznēsāti

uz paplātēm telpā ar lielu cilvēku koncentrāciju. Pirmo viesu ierašanās ir starta

signāls apkalpošanas uzsākšanai. Iznāk viesmīļi ar dzērienu paplātēm, tad viesmīļi ar

uzkodām, turot paplātes elkoņu līmenī uz kreisās rokas un piedāvājot viesiem

dzērienus un uzkodas. Kad viens no viesiem ir paņēmis dzērienu, viesmīlis piedāvā

to nākamajam viesim, līdz visi dzērieni no paplātes ir paņemti. Viesmīlis atgriežas

palīgtelpās un papildina paplāti vai paņem citu, jau iepriekš sagatavotu paplāti.

Banketa laikā dzērieni un kokteiļi tiek sagatavoti un piedāvāti noteiktā secībā:

sākumā aperitīvi (alkoholiskie un bezalkoholiskie), tad kokteiļi un alkoholiskie

dzērieni tīrā veidā, jo daudzi cilvēki nelieto jauktos dzērienus, beidzot deserta

dzērieni. Apkalpošanas laikā viesi var izteikt vēlēšanos nolikt izlietoto glāzi uz

dzērienu paplātes. Tas ir pieļaujami, taču, lai nepārkāptu sanitārijas noteikumus,

labāk paņemt glāzi labajā rokā un nolikt to uz izlietoto trauku galdiņa.

Viesmīļi parasti strādā pārī, viens pasniedz dzērienus, otrs uzkodas pēc tam, kad

piedāvāts dzēriens. Viesmīlim jārūpējas par izlietoto trauku aiznešanu no palīggalda,

ja atļauts smēķēt jāuzrauga cigarešu galdiņi, jānomaina pelnutrauki. Kokteiļtipa

apkalpošanu var izmantot kā furšeta banketa sastāvdaļu, vai arī kā banketa ar pilnu

apkalpošanu sastāvdaļu pie viesu sagaidīšanas.

176

Darba uzdevumsNr.1


Aizpildiet pasūtījuma pieņemšanas veidlapu, atbilstoši dotajam variantam.

Sarīkojuma pasūtījums

Datums Sarīkojuma veids

Pasūtītājs Kontaktpersona

Apmaksas veids Tel:

Maksātājs Fax:

Laiks Personu

skaits

Izīrējamā

telpa

Sarīkojuma

veids

Galdu plāns

Piedāvātā ēdienkarte Piedāvātā dzērienkarte

Izīrējamā tehnika

Transporta pakalpojumi

Ziedi

Telpu īre

Pasūtījumu pieņēma____________________ Datums_________________

177

Banketu pasūtījumu tēmas

1. Dzimšanas diena bērnam (5 gadi; 10 personām)

2. Pirmā skolas diena (5 personām.)

3. Sākumskolas izlaidums (4 personām.)

4. Skolas izlaiduma svinības (40 personām)

5. Kristības meitenei (2 gadi.; 12 personām)

6. Dzimšanas diena (18 gadi.)

7. Dzimšanas diena (vīrietim apaļa jubileja 30 personām)

8. Saderināšanās svinības (20 personām)

9. Rožu kāzas (20 personām)

10. Zelta kāzas (30 personām)

11. Sudrabkāzas (40 personām)

12. Valentīna dienas svinības (skolas ballīte 40 personām)

13. Lieldienu svinības (6 personām)

14. Mārtiņdienas svinības (15 personām)

15. Dārza svētki (10 personām)

16. Ziemassvētku svinības (4 personām)

17. Jaunā gada sagaidīšana (25 personām)

18. Valsts svētku svinības (18. Novembris; 150 personām)

19. Meteņu svinēšana (25 personām)

20. Biznesa pusdienas (10 personām)

21. Ārstu semināra dalībnieku bankets (60 personām)

22. Meža darbinieku dienas svinības (80 personām)

23. Sieviešu kluba vakariņas (35 personām)

24. Dārzkopju balle (350 personām)

25. Veģetāriešu biedrības pusdienas (30 personām)

26. Ražas svētki -Miķeļdiena (60 personām)

27. Zvejnieku dienas svinības (20 personām)

28. Izbraukums zaļumos- sporta svētki (120 personām)

Vērtēšana

Uzdevuma kvalitāte ļauj to pielietot praktiski, piedāvā radošus mūsdienīgus

risinājumus, precīzi aizpildīta veidlapa- 20 - 18 punktu;

uzdevuma izpilde pilnībā atbilst funkcionālajam pielietojumam, izpratne par

pasūtījuma noformēšanu, aizpildītas visas ailes- 17-14 punktu,

uzdevuma izpildes funkcionālais pielietojums ierobežots, daļējas neprecizitātes

pasūtījuma pieņemšanas procedūrā, nepilnības aizpildīšanā-13-9 punktu;

neatbilst tēmas noteikumiem, ailītes nepilnīgi aizpildītas- 8-1 punkts.


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-3 4-6 7-9 10-11 12-13 14-15 16-17 18 19 20

178

Darba uzdevumsNr.2


Sastādīt banketa darbu programmu pēc dotās tabulas.

Banketa programma

Laiks

Programma

viesiem

Darbi darbiniekiem Atbildīgais

Līdz 17.30 Tiek pabeigts galdu servējums Uzvārds,

vārds

Sagatavotas sadales ēdienu

izvietošanai

Uzvārds,

vārds

Salikti trauki, maize, garšvielas, utt. Uzvārds,

vārds

Sakārtota garderobe, pārbaudītas

tualetes

Uzvārds,

vārds

Bāra un aperitīvu galda sakārtošana Uzvārds,

vārds

Sagatavoti aukstie ēdieni un

pusfabrikāti karstajiem ēdieniem

Uzvārds,

vārds

Galda saklāšana muzikantiem un

māksliniekiem

Uzvārds,

vārds

17.30-

18.30

Auksto ēdienu noformēšana un

salikšana sadalē

Uzvārds,

vārds

Aperitīvu sagatavošana Uzvārds,

vārds

` Viesmīļu pārģērbšanās Uzvārds,

vārds

18.30-

19.30

Viesu ierašanās,

noģērbšanās,

aperitīvs

Viesu sagaidīšana pie durvīm Uzvārds,

vārds

Palīdzība noģērbties, informēšana

par aperitīvu

Uzvārds,

vārds

Aperitīva pasniegšana no paplātēm Uzvārds,

vārds

Izdzerto glāžu novākšana Uzvārds,

vārds

Karsto dzērienu salikšana sadalē,

pavāru pārģērbšanās

Uzvārds,

vārds

19.30 Viesu sēšanās pie

galdiem

Vietu ierādīšana un viesu

apsēdināšana

Uzvārds,

vārds

Aperitīvu galdu novākšana Uzvārds,

vārds

19.45-

19.55

Svētku uzrunas

19.55-

22.40

Svētku mielasts

un programma

Sadales pavāri saliek karstos

ēdienus un noformē

Uzvārds,

vārds

179

Viesmīļi palīdz ieliet dzērienus,

atnes ēdienus, papildina, novāc

netīros traukus

Uzvārds,

vārds

22.40-

24.00

Viesu

pakāpeniska

atvadīšanās

Viesu pavadīšana, apkalpošana

garderobē

Uzvārds,

vārds

Galdu novākšana Uzvārds,

vārds

Trauku mazgāšana, sakārtošana Uzvārds,

vārds

Vērtēšana

Tiek vērtēta tabulas aizpildīšanas precizitāte un darbu sakārtošanas secība un

loģiskums

Par katru plānotā darba ailītes pareizu un precīzu aizpildīšanu var saņemt 1 punktu.

Kopējais punktu skaits- 23 punkti.

Par visu ailīšu aizpildīšanu un darbu sakārtošanu loģiskā secībā var saņemt no 23 līdz

20 punktiem;

Par visu ailīšu aizpildīšanu un darbu sakārtošanu daļēji pareizā secībā var saņemt no

19 līdz15 punktiem;

Par daļēju ailīšu aizpildīšanu un darbu sakārtošanu daļēji pareizā secībā var saņemt

no 14 līdz 10 punktiem;

Par daļēju ailīšu aizpildīšanu un darbu sakārtošanu kļūdainā secībā var saņemt no 9

līdz 1 punktam.


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-4 5-7 8-11 12-13 14-15 16-18 19-20 21 22 23

180

Tēma „Tematisko galdu klājumi”

1.Apakštēma „Tematisko galdu veidi”

Gatavojoties svinībām, viens no pasākumu organizētāju pamatuzdevumiem ir

izvēlēties svinībām atbilstošu galda klājumu. Galda klājumam jābūt izturētam

vienotā stilā un jāraksturo svinību ievirze jeb iemesls. Viesības ir kā izrāde, kur

katram ir sava loma. Jo lielākas pūles rīkotāji pieliks, lai radītu vajadzīgo noskaņu, jo

viesiem vieglāk būs iejusties šajā lomā. Svarīgi, lai būtu sveces, ziedi, galda rotājumi

un atbilstoša mūzika. Tematiskos galdu klājumus var sadalīt vairākās grupās,

atbilstoši svinību pamata iemeslam:

1. Ģimenes svinību galda klājumi:

Kristību galdu klājumi;

Iesvētību galdu klājumi;

Saderināšanās galdu klājumi;

Kāzu galdu klājumi;

Kāzu gadskārtu galdu klājumi;

2. Tradīciju galdu klājumi:

Meteņu galdu klājumi;

Valentīna dienas galdu klājumi;

Lieldienu galdu klājumi;

Mātes dienas galdu klājumi;

Līgo dienas galdu klājumi;

Mārtiņu dienas galdu klājumi;

Adventes galdu klājumi;

Ziemassvētku galdu klājumi;

3. Bērnu galdu klājumi:

Dzimšanas dienu galdu klājumi;

Pirmās skolas dienas galdu klājumi;

Izlaidumu galdu klājumi;

4. Dzimšanas dienu galdu klājumi:

Jubileju galdu klājumi;

Arodu jubileju galdu klājumi;

Protams, visus tematiskos galdu klājumus nevar pieskaitīt kādai noteiktai grupai, jo

jebkuru viesību galdu klājumu var sagatavot kā tematisko galdu klājumu, piemēram,

dārza svētkus, pīrādziņu balli, retro galda klājumu utt. Svarīgi ir organizējot šāda

veida viesības izturēt vienotu stilu gan ielūgumos, galda klājumā, ēdienkartē, gan arī

viesību scenārijā jeb norisē.

181

2. Apakštēma „Ēdienu un dzērienu kartes sastādīšana”

Sastādīt ēdienu un dzērienu kartes tematiskajam viesību galdam ir nedaudz

sarežģītāk nekā parastam viesību gadījumam, jo prasa ievērot noteiktu stilu,

atbilstošu svinību tēmai. Vispirms jānoskaidro vairāki organizācijas punkti:

Pasūtījuma datums un laiks (pusdienas vai vakariņas);

Viesu skaits un sastāvs( vecums, dzimums, tautība, utt.);

Apkalpošanas veids;

Svinību rīkošanas iemesls;

Svinību rīkošanai atvēlētie naudas līdzekļi;

Svinību norises ilgums;

Papildus pakalpojumi un īpašās vēlmes;

Kā jebkurā svinību gadījumā, pasūtījumu laiks noteiks ēdienu skaitu un veidu

ēdienkartē. Pusdienu gadījumā ēdienkartē tiek iekļauti – aukstās un karstās uzkodas,

zupa, pamatēdiens, deserts, vakariņās parasti zupu neiekļauj. Ēdienu skaits svinībās-

3-5 ēdieni, var būt piedāvājums ar vairāk veida aukstajām uzkodām vai

pamatēdieniem- pēc izvēles.

Pasūtījumu datums noteiks sezonas produktu izvēli ēdienkartē- aukstā ziemas vakarā

viesi nelabprāt uzsāks maltīti ar saldējumu vai auksto zupu, bet vasaras tveicē viegls

un svaigs zivju ēdiens šķitīs vilinošāks nekā karsta zupa vai trekna cūkgaļa.

Viesu sastāvs arī nosaka ēdienkartes izvēli- bērniem porcijas parasti ir mazākas un

ēdienkartē neiekļauj grūti sagremojamus vai sadalāmus produktus, piemēram, sēnes,

kāpostus, vai produktus, ko bērni ne labprāt ēd, piemēram, ceptus sīpolus, papriku.

Sievietēm ēdienkartē iekļauj vieglākus ēdienus kā vīriešiem un mazākā skaitā, arī

vecāka gadagājuma cilvēkiem ēdienkartē iekļauj ēdienus, ko viegli sakost un kas

neapgrūtina gremošanu. Maltīte nedrīkst būt pārāk smaga. Ja viesiem vienu pēc otras

jāēd vairākas pamatīgas porcijas, tad svinību tālākā norise ar dejām un atrakcijām var

būt apdraudēta. Mūsdienās cilvēki domā par savu veselību, tādēļ ēdienkartes

sastādīšanas laikā jāizvēlas ēdieni, kas harmoniski papildina viens otru, ir saskaņoti

arī vizuāli, lai viesi gūtu baudījumu ne tikai ēdot, bet arī skatoties uz ēdienu.

Apkalpošanas veids noteiks ēdienu izvēli ēdienkartē- pie tradicionālā galda

klājuma ēdienus izvēlas viegli porcionējamus un vizuāli pievilcīgus, bet pie bufetes

veida jeb furšeta galda klājuma izvēlas pamatā aukstās uzkodas un desertus, kas

viegli paņemami un kuru sadalīšanā nav nepieciešams izmantot nazi. Tradicionāli

dārza svētkos izmanto grilu, pārvēršot ēdienu gatavošanu par sava veida šovu, kurā

iesaistās arī viesi.

Ēdienu un dzērienu izvēli ēdienkartē neapšaubāmi noteiks arī svinību rīkošanas

iemesls, jo tradicionālajos svētkos parasti izvēlas konkrētus ēdienus, kas saistās ar

dzimtas vai tautas tradīcijām, piemēram, Lieldienās tās ir pashas, olu ēdieni, krāsotas

olas, Ziemassvētkos – pildīta karpa, cūkas šņukurs, piparkūkas, Meteņos- pankūkas.

Ģimenes svētkos, dzimšanas dienās ēdienu izvēli nosaka jubilārs vai ģimenes

locekļi- parasti ēdienkartē tiek iekļauts viens vai vairāki mīļākie ēdieni.

Ēdienkartes un dzērienu kartes sastādīšanu neapšaubāmi ietekmēs pasūtījuma

finansiālais apjoms. Var izveidot nelielu trīs līdz četru ēdienu ēdienkarti no

ekskluzīvām delikatesēm, atbilstošu tematiskā galda tēmai, piemēram- Jūras svētku

galds, un var šim pašam galda klājumam sastādīt ēdienkarti no plaši pieejamiem

jūras produktiem par vidējām cenām. Šajā gadījumā noteicošais ir izdoma, kā

ēdienkartē atspoguļot galda klājuma tēmu.

182

Svinību norises ilgums ietekmē ēdienu skaitu ēdienkartē, kā arī ēdienkartes

plašumu. Ja svinības plānotas neilgam laikam, piemēram, divām stundām,

jāaprobežojas ar nelielu ēdienu skaitu ēdienkartē, lai visu svinību laiku nenāktos

pavadīt pie galda. Ja, turpretī, svinībām paredzēts stiepti daudz laika, piemēram, 6

stundas, ieteicams tematiskā galda ēdienkarti veidot pa daļām, piemēram, vakariņu

galds, desertu un kafijas galds, aukstais galds, lai nepārblīvētu galda klājumu ar

traukiem un galda piederumiem.

Papildus pakalpojumi vai īpašas vēlmes parasti attiecas uz tematiskā galda

noformēšanu vai ēdienu pasniegšanu. Atsevišķos gadījumos tās var būt norādes par

kāda konkrēta produkta neizmantošanu ēdienkartē, piemēram, sīpoli, ķiploki, cukurs,

milti utt.

Dzērienu karte parasti tiek sastādīta pēc tam, kad izvēlēti ēdieni, jo katram

konkrētam ēdienam jāizvēlas atbilstošu pieskaņotu dzērienu. Nedrīkst aizmirst

dzērienu kartē iekļaut minerālūdeni un sulas, jo ne visi viesi lieto alkoholiskos

dzērienus un viesu skaitā parasti ir arī bērni. Ja dzērienu karte paredzēta bērnu galda

klajumam, dzērienu kartē izvēlas tikai bezalkoholiskos dzērienus: sulas, limonādes,

kvasu, kokteiļus, ūdeni.

183

3. Apakštēma „Galda trauku un galda veļas izvēle”

Tematiskajiem galda klājumiem trauku izvēle ir atkarīga no ēdienkartes

sastādīšanas. Parasti izvēlas vienas sērijas viena komplekta traukus, atbilstoši

izvēlētajiem ēdieniem. Trauku formai un krāsai ir jābūt harmonijā ar galda klājuma

tēmu, lai kopā ar galda veļu un rotājumiem veidotu saskaņotu ansambli. Piemēram,

sudraba vai zelta kāzām var izvēlēties traukus ar dekoratīvu metālisku maliņu

sudraba vai zelta krāsā, makšķernieku galda klājumā var izvēlēties traukus zivs

formā, vasaras svētkiem- traukus zieda formā. Liela izvēle ir dažādiem trauku

komplektiem bērnu galdu klājumiem, šeit izvēle jāizdara uzmanīgi, lai zīmējumi uz

traukiem būtu saskaņoti ar kopējo galda klājuma tematiku. Ļoti uzmanīgi

tematiskajiem galdiem jāizvēlas trauki ar spilgtas krāsas apdari, jo saskaņojot ar

galda veļu, krāsas var nebūt saderīgas. Pie spilgtas krāsas traukiem jāizvēlas balta vai

pasteļtoņu galda veļa un otrādi- pie košas krāsas galda veļas jāizvēlas vienkrāsaini

vai balti trauki. Tradicionālajiem galda klājumiem- Ziemassvētkiem , Līgo svētkiem

var izvēlēties atbilstošus keramikas traukus, ja viss galda klājums veidots nacionālā

stilā.

Lai tematiskā galda klājums būtu estētisks, gaumīgs un vizuāli pievilcīgs,

pirmais noteikums- galdautam jābūt labi izgludinātam un atbilstoša izmēra. Ja

tematiskajiem galda klājumiem izmanto slīdoša materiāla galdautus, noteikti vēlams

izmantot moltonu, vai zem galdauta paklāt flaneļa vai lina audumu. Galdauts

apaļajiem galdiem var sniegties līdz zemei vai vienā galda malā veidot krokojumu uz

grīdas, bet ar noteikumu, ka tas netraucēs viesiem sēdēt pie galda vai viesmīlim

apkalpojot viesus. Tematiskajos galda klājumos bieži izvēlas dubultos galdautus vai

vienu pamata galdautu un otru, kas veido krokojumu uz galda. Šādu krokojumu

jāveido ļoti piesardzīgi, lai tas nenosegtu traukus un galda piederumus vai netraucētu

galda klājumam. Klājot tematiskos galda klājumus brīvā dabā, piemēram, uz terases

vai dārzā, jānostiprina galdauta stūri, piestiprinot pie galda kājas , pie stūriem var

pievienot nelielus smagumus, piemēram, dekoratīvus akmeņus. Kā materiālus

tematiskajiem galda klājumiem izvēlas tradicionālos- linu, kokvilnu, sintētiskos

materiālus, bet tēmas atklāšanai var izmantot arī zīdu, tillu, brokātu, tīkla veida

materiālus, utt.

Galdautu krāsu izvēli nosaka attiecīgā galda klājuma tēma. Tradīciju galdu

klājumiem visbiežāk izvēlas linu tradicionāli pelēkā krāsā, bet patlaban ir pieejams

arī krāsots lins, ko var izmantot, lai bagātinātu tradicionālos galda klājumus- zilā,

dzeltenā, zaļā un citās krāsās. Ģimenes svinību galda klājumiem visbiežāk izvēlas

pasteļkrāsas atbilstoši svinību iemeslam: kristībām- zilu vai rozā, iesvētībām- baltu

vai krēmkrāsas, kāzām tradicionāli baltu krāsu, bet kāzu jubilejām atbilstošu gadu

skaitlim- rožainu, zaļu, dzeltenu, zilu. Spilgtākas krāsas galdautus izvēlas Valentīna

dienai- tradicionāli sarkanu un bērnu galdu klājumiem- dzeltenu, sarkanu, zilu vai

kādu raibu materiālu. Arī dārza svētkiem izvēlas galdautus dzīvespriecīgās krāsās, ar

ziediem, rūtainus vai cita veida ornamentiem. Ja tematiskā galda klājumā izmanto

galdus ar lakotām vai dabiskām koka virsmām, galda klājumu var veidot bez

galdauta, izmantojot trauku paliktnīšus( atbilstošus klājuma vietai) no dabiskiem

materiāliem, auduma, dekoratīva papīra vai citiem materiāliem.

Salvetes ir viens no galda kultūras pamatelementiem, ko lietoja jau senie ēģiptieši,

tādēļ tematiskajos galda klājumos tām ir liela nozīme. Salvetes lielumu izvēlas

atbilstoši galda klājumam, bet krāsu pieskaņotu izvēlētajai galdauta krāsai. Protams,

vienmēr piemērotas būs baltas salvetes, jo baltā krāsa saderēs ar visām krāsām, bet

184

izvēloties citas krāsas salvetes, ļoti uzmanīgi jāizvēlas salvetes tonis, lai nepadarītu

galda klājumu pārāk raibu. Pamatā izmanto cietinātas auduma salvetes, bet var arī

izmantot atbilstoša izmēra vienreiz lietojamās salvetes. Glīti salocīta salvete galdam

piešķir lielāku svinīgumu, tai jābūt mirdzoši tīrai un labi izgludinātai. Ja īsti

nepārvaldāt locīšanas mākslu, labāk izvēlēties vienkāršu locījumu.

Salvešu locīšana dažādās formās nav mūsdienu izgudrojums. Jau 17. un 18.

gadsimtā Itālijā salvetes izlocīja atbilstoši izmantotāja profesijai, daudzi locījuma

veidi ir saglabājušies līdz mūsdienām. Lai galda klājums būtu svinīgāks un

dekoratīvāks, ieteicams tematiskajos galda klājumos izmantot vertikālas formas

telpiski salocītas salvetes. Salvešu locījumam jābūt saskaņotam ar galda klājuma

tēmu, piemēram, jūras tematikai – salvešu locījums „Kuģītis”, „Jūras zvaigzne”,

„Zivtiņa”, bērnu galda klājumā- „Cilvēciņš”, „Tūta”, „Dzirnaviņas”.

Ļoti praktisks un dekoratīvs risinājums salvešu novietošanai uz galda ir salvešu

gredzenu izmantošana. Ja nav pieejami gatavi salvešu gredzeni, tos vat pagatavot

izmantojot stingru papīru, aukliņas, dabas materiālus, audumu un citus materiālus.

Dekoratīvi salocītas salvetes var ievietot glāzē, novietot pa kreisi no dakšiņām,

novietot uz maizes šķīvja vai arī virs pamatšķīvja.

185

4. Apakštēma „Galda rotājuma izvēle”

Klājot tematiskos galda klājumus, galda rotājumu un ziedu izvēle ir cieši

saistīta ar tēmas izvēli. Galvenie noteikumi rotājumu izvēlē ir tādi paši kā jebkuram

galda klājumam:

dekorējuma formai un izmēram jāļauj viesiem saskatīt pāri galdam citam

citu;

dekorējumi nedrīkst apdraudēt veselību ( maziem bērniem- apēst);

dekorējumi nedrīkst traucēt trauku un galda piederumu izvietošanu;

dekorējumam jābūt atbilstošam galda tēmai;

Tradicionāli tematisko galdu rotāšanā izmanto lentas, sveces, ziedus, augļus,

gan atsevišķi, gan arī kompozīcijās. Jāatceras, ka ziedi ļoti ātri vīst un augu sula var

sabojāt galda veļu, tāpēc ieteicams ziedu kātus speciāli apstrādāt, izmantojot

floristikas lentu. Galdu nevajadzētu pārblīvēt ar rotājumiem, jo jābūt brīvai telpai ,

kur izvietot ēdienus un dzērienus. Lai parādītu galda klājuma tēmu, izmanto dažādus

sadzīves priekšmetus, suvenīrus, fotogrāfijas, piemēram, kristību galda klājumā

izmanto knupīšus, pudelītes, mazus zābaciņus, saderināšanās svinībās centrālā vieta

–simbols gredzens, kāzās raksturīgs rotājums- balodīši, sirsniņas, gredzeni.

Tradicionālajos svētkos galda rotāšanai izmanto klasisku simboliku: Lieldienās –

olas, cālīšus, zaķīšus, ligzdiņas, Valentīna dienā- sarkanas sirsniņas un rozes,

Ziemassvētkos- riekstus, ābolus, sveces, zvaigznes.

Visplašākā rotājumu un palīglīdzekļu izvēle ir bērnu galdu klājumos. Vienīgi

jāievēro nosacījums, ka rotājumu izvēle nedrīkst apdraudēt veselību – tātad

neizvēlēties sveces, stikla bumbiņas, sīkas rotaļlietas, viegli plīstošus traukus.

Ļoti plaši bērnu galdu noformēšanā izmanto balonus, papīra, plastmasas, gumijas

rotaļlietas, ēdamus rotājumus no marcipāna, šokolādes.

Grūtāka rotājumu izvēle ir dzimšanas dienu tematiskajiem galdu klājumiem. Šādos

gadījumos rotājumu izvēli saista ar jubilāra vaļasprieku, darbu vai dzīves gājumu. Kā

galda rotājumu var izmantot dažāda laika fotogrāfijas, kas ievietotas dekoratīvos

rāmīšos. Bieži galda centrā veido kompozīcijas, kas veltītas jubilāra vaļaspriekam-

medībām, izmantojot dzīvnieku ragus, putnu spalvas, -makšķerēšanai, izmantojot

mākslīgās zivtiņas vai akvāriju ar dzīvām zivīm, -dārzkopībai, izmantojot dažādu

augļu vai dārzeņu kompozīcijas, -rokdarbiem, izmantojot rokdarbus, piemēram,

aptamborētas salvetes, paliktnīšus, sedziņas.

Arodu jubilejās vai tematiskajos galda klājumos, kas saistīti ar konkrētu profesiju, kā

galda rotājumu bieži izmanto firmu logo vai materiālus, kas raksturo profesiju.

Piemēram , ja tematiskais galda klājums ir saistīts ar metālapstrādes profesijām,

galda klājumā izmanto metāla rotājumus, dažādus darba instrumentus, kas nenomāc

pārējo klājumu. Galdnieka profesijai var izmantot dažādus koka paliktņus, dēlīšus,

koka figūriņas. Ar pārtikas pārstrādi saistītos galda klājumos var izmantot

kompozīcijas ar sausajiem produktiem stikla traukos, cieti žāvētas desas, makaronu

izstrādājumus, dažādu dārzeņu un augļu kompozīcijas.

Iespēja atklāt galda klājuma tēmu ar rotājumu palīdzību ir ļoti plaša, taču jāatceras,

ka rotājumi nedrīkst dominēt pār citiem galda klājuma elementiem, piemēram,

traukiem. Galda klājumam jāveido vienots, saskaņots ansamblis, kas sastāv no galda

veļas, traukiem, ziedu kompozīcijas, galda rotājumiem un pārējiem elementiem,

piemēram, galda kartes, ēdienkartes.

186

5. Apakštēma „Tematisko galdu klājumi”

Par tematisko galda klājumu var uzskatīt jebkuru galda klājumu, kura

sagatavošanā ir ielikta radošā izdoma un pūles, lai tas nebūtu bezpersonisks un

atspoguļotu svinību iemeslu un raksturu. Tematiskos galda klājumus bieži izvēlas kā

viesmīļu meistarības pārbaudījumu dažādos konkursos, jo tie parāda viesmīļa

vispārējo sagatavotību, viesmīļa gaumi un attieksmi pret viesi. Tematiskie galda

klājumi nekad nav bezpersoniski, jo ieguldītais darbs atspoguļo viesmīļa personību .

Lai sagatavotu tematisko galda klājumu, viesmīlim jāveic šādi darba posmi:

Pasūtījuma pieņemšana un tematiskā galda klājuma saskaņošana;

Ēdienkartes un dzērienu kartes izveide un saskaņošana ar pasūtītāju;

Galda veļas izvēle, atbilstoši tēmai;

Galda trauku izvēle, atbilstoši tēmai un galda veļai;

Galda rotājumu izvēle un pagatavošana atbilstoši tēmai;

Galda kompozīcijas izvēle un pagatavošana atbilstoši tēmai;

Ēdienkartes, galda karšu sagatavošana atbilstoši galda klājuma tēmai;

Sagatavošanās darbi klājuma veikšanai;

Tematiskā galda klājuma uzklāšana;

Sagatavojot tematiskos galda klājumus, vispirms ieteicams izveidot teorētisku galda

klājumu shēmu, lai saskaņotu galda klājuma elementus. Bieži galda izmēri neatļauj

realizēt viesmīļa ieceres, jo trauki un glāzes pēc izvietošanas uz galda neatstāj vietu

apjomīgākas kompozīcijas vai dekora novietošanai. Šķīvju izmēram un lielumam

jābūt saskaņā gan ar ēdienkartē plānotajiem ēdieniem, gan arī ar kopējo galda

kompozīciju, jo pārāk liela kompozīcija nomāks galda klājumu, bet maza

kompozīcija kopējā galda klājumā neaizcelsies, nebūs pamanāma.

Tematiskajiem galda klājumiem kā īpašs rotājuma veids uzskatāma ēdienkarte un

galda kartes. Tās paredzētas praktiskam mērķim, proti, lai viesi iepazīstinātu ar

pasākuma ēdienkarti ,un viesi atrastu savas vietas pie galda, tomēr tās kalpo arī kā

galda rotāšanas elements. Tas nozīmē, ka ēdienkartes un galda kartes noformējumam

jābūt saskaņotam ar galda klājumu. Biežāk pieļautā kļūda galda karšu un ēdienkaršu

noformēšanā ir neakurāts noformējums un ierakstu veikšana rokrakstā. Rakstība ar

roku ir pieļaujama gadījumos, ja izmanto māksliniecisku rakstības stilu, pretējā

gadījumā šādi veikti ieraksti var liecināt par necieņu pret viesi.

Sagatavojot tematiskos galda klājumus, liela vērība jāpievērš galda veļas un trauku

sagatavošanai galda klāšanai, veicot gludināšanas un pulēšanas darbus, lai kopējais

gala rezultāts būtu izcili sagatavots. Tādēļ, izvēloties galda veļu, jāpievērš uzmanība,

lai audums būtu viegli gludināms, plastisks un ērts lietošanai.

Tikai tad, kad galda klājums būs pabeigts, sveces iedegtas, skanēs viegla, atbilstoša

mūzika, viesmīlis sagaidīs un pavadīs viesus pie galda un atskanēs priecīga

pārsteiguma izsaucieni, viesmīlis var uzskatīt, ka viņa darbs ir izdevies.

187

Darba uzdevums Nr.1

Tēma „Tematisko galdu klāšana”

1. aizpildiet tematisko galda klājumu sagatavošanas shēmu.

Pasūtījuma pieņemšana un tematiskā

galda klājuma saskaņošana

V

Ēdienkartes un dzērienu kartes

izveide un saskaņošana ar pasūtītāju;

V

Galda veļas izvēle, atbilstoši tēmai;

V

Galda trauku izvēle, atbilstoši tēmai

un galda veļai

V

Galda rotājumu izvēle un

pagatavošana atbilstoši tēmai

V

Galda kompozīcijas izvēle un

pagatavošana atbilstoši tēmai

V

Ēdienkartes, galda karšu

sagatavošana atbilstoši galda

klājuma tēmai

V

Sagatavošanās darbi klājuma

veikšanai

V

Tematiskā galda klājuma uzklāšana

Par katru pareizi veiktu ierakstu var saņemt 1 punktu. 9/....

188

2.Kādās grupās var iedalīt tematiskos galdu klājumus? Ierakstiet tabulā

apakšgrupas tematiskajiem galdu klājumiem.

Nr. Grupa Apakšgrupa Punkti

1. Ģimenes svinību galda

klājumi

Kristību galdu klājumi;

Iesvētību galdu klājumi;

Saderināšanās galdu klājumi;

Kāzu galdu klājumi;

Kāzu gadskārtu galdu

klājumi

5/...

2. Tradīciju galdu klājumi

Meteņu galdu klājumi;

Valentīna dienas galdu

klājumi;

Lieldienu galdu klājumi;

Mātes dienas galdu klājumi;

Līgo dienas galdu klājumi;

Mārtiņu dienas galdu

klājumi;

Adventes galdu klājumi;

Ziemassvētku galdu klājumi

8/...

3. Bērnu galdu klājumi Dzimšanas dienu galdu

klājumi;

Pirmās skolas dienas galdu

klājumi;

Izlaidumu galdu klājumi

3/...

4. Dzimšanas dienu galdu

klājumi

Jubileju galdu klājumi;

Arodu jubileju galdu klājumi

2/...

Kopā 18p.

Vērtēšana

Par katru pareizi nosauktu apakšgrupu var iegūt 1 punktu. Atbilstoši iegūto


Vērtējuma tabula

Vērtējums 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Punkti 1-5 6-7 8-12 13-15 16-18 19-21 22-24 25 26 27

189

Izmantotā literatūra

1. Bāreisa U. Galda rotājumi jūsu svētkiem. Rīga: SIA „Gulbis”, 1998.,128 lpp.

2. Bērziņš G. Bāra ABC. Bārmeņa rokasgrāmata. Rīga: Biznesa augstskola

Turība, 2007., 220 lpp.

3. Bidzāne S., Atavs V. Bāra darba organizācija. Rīga: Jumava, 1999., 117 lpp.

4. Bormans P. Dzērieni. Rokasgrāmata . Rīga: Zvaigzne ABC, 2004., 557 lpp.

5. Braune P. Ausbildungsleitfaden Hotelfachmann/ fachfrau. Hamburg :

Feldhaus, 1995.

6. Dries F.,Metz R. Die junge Hotelfachfrau Der junge Hotelfachmann. Leipzig:

Fachbuchverlag Pfannenberg & Co, 1995., 231 lpp.

7. Ģimenes enciklopēdija 2. sējums. Red. V Ritenberga. Rīga: Latvijas

enciklopēdiju redakcija, 1990., 813 lpp.

8. Hanišs H. Galda kultūra. Rīga: Jumava, 2000.,181 lpp.

9. Xaниш Х. Искусство сервировки салфетки. Москва: Ниола Прес., 1996.,

120 с.

10. Kak красиво накрыть стол. Москва: АСТ Пресс., 1996., 150 с.

11. Kuliša I. Bārs: dzērieni, kokteiļi, apkalpošana. Rīga: ISMA, 2003., 160 lpp.

12. Kuliša I.Restorānu bizness: no idejas līdz realitātei. Rīga: ISMA, 2005.,174

lpp.

13. Lillicrap D.R., Cousins J.A. Food & beverage service.London,1994., 490 lpp.

14. Masiļūne Ņ. Latviešu nacionālie ēdieni. Rīga: Jumava, 2002., 132 lpp.

15. Metz R., Gruner H. Grundstufe Gastgewerbe. Leipzig: Fachbuchverlag

Pfanneberg, GmgH & Co, 1998., 264 lpp.

16. Neuman H., Scharfe A. Gekonnt serviert. Berlin: Verlag die Wirtchaft, 1985.,

160 lpp.

17. Polinskijs S. Encikopēdija kokteiļi. Rīga: Zvaigzne ABC, 2003., 327 lpp.

18. Pries J. Grose Servier Kunde. Munchen: Carl Gerber Verlag, 1993., 495 lpp.

19. Professional Restaurant Service. John Wiley & Sons. INC., 1991., 179 lpp.

20. Рабе Б. Стол. Искуство сервировки. Москва: Внешсигма. 1998., 120 с.

21. Ritenis A. Vīna pasaule. Rīga: Jumava, 1998., 163 lpp.

22. Servier und Servicewagen , WMH Hotel Vertriebsgesellschaft. Germany,

2006., 52 lpp.

23. Service Die Grundlagen. Linz: Trauner Verlag, 1999., 259 lpp.

24. Таннер Г. Сервировка праздничного стола. Москва : ТОО Внешсигма,

1992., 110 с.

25. Trauku katalogs ARCOLAT , 2006.

26. Tuotekuvasto 2006. EAhlstrom. Helsinki, 2006., 214 lpp.

27. Украшаем стол и приглашаем гостей. Москва: ННН., 1997., 125.с.

28. Vanaga V.Viesu apkalpošana.Rīga: Biznesa augstskola Turība, 2000.,152

lpp.

29. Vīns + Gastronomija. Katalogs. Rīga: SIA Connoisseur., 2004., 96 lpp.

30. Žurnāls „BaReCa”. Nr.1., Nr. 2., Nr. 3., Nr. 6., Rīga: SIA Star Madia Baltic,

2006.

31. Žurnāls „BaReCa”. Nr. 4., Nr. 6., Rīga: SIA Magnum Logistics, 2007.

32. Žurnāls „Gastromāns”. Nr. 1., Nr.2., Nr.4., Rīga: PROSPECTS BALTICS,

2004.

33. Žurnāls „Gastromāns”. Nr. 1., Nr.3., Rīga: PROSPECTS BALTICS, 2005.

34. Žurnāls „Horeca”. Nr. 4., Rīga: SIA GVARDS, 2005.

190

35. Elektroniskie resursi: www.beer.lv., www.kursuzsauks.lv.,

www.labuapetiti.lv., www.dzerieni.lv.

http://www.beer.lv/

http://www.kursuzsauks.lv/

http://www.labuapetiti.lv/

http://www.dzerieni.lv/

viesu apkalpošanas organizācija

Documents