vorwort - hgvbeherzigen, um erfolgreich arbeiten zu können. – erster grundsatz: genaue...

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Gastbetriebe sind Orte, wo sich

Menschen treffen, plaudern und Leib

und Seele bei gutem Essen in einer an-

genehmen Atmosphäre „auftanken“.

Die Köchinnen und Köche haben dabei

die schwierige Aufgabe, unterschied -

liche Wünsche zu erfüllen und ein

kulinarisches Angebot zu kreieren, das

ihre Gäste begeistert. Mit der vorliegen-

den Rezeptmappe ist der HGV dem

Wunsch vieler Mitglieder nachgekommen, konkrete Anregun-

gen für mehr Kreativität in der Küche zu geben.

Der HGV hat sich für die Zusammenstellung der Rezeptmappe

einen Profi ins Boot geholt: Reinhard Steger, Küchenmeister,

diätetisch geschulter Koch und Referent der HGV-Weiter -

bildung, hat die Rezepte sorgfältig ausgewählt und allgemeine

Tipps für die Kreativität in der Küche geliefert.

Die vorliegende Rezeptmappe soll ein Hilfsmittel darstellen,

das zeigt, wie es gelingen kann, mit kreativen und pfiffigen

Gerichten Gäste zu überraschen.

In der Mappe finden Sie über 60 Rezepte für Getränke und

„kleine Gerichte“, von erfrischenden Tees, über Gemüse- und

Fleischgerichte, bis hin zu köstlichen Desserts, mit denen Sie

Ihre Gäste verführen können.

Ausschlaggebend für den Erfolg eines Gastronomiebetriebes

ist neben den kreativen Gerichten auch eine attraktive

Angebotsgestaltung. Denn wer seine Gäste auf lange Sicht

verwöhnen und begeistern will, muss ein vielfältiges und

zeitgemäßes kulinarisches Angebot präsentieren.

Die Rezeptmappe liefert einige Grundsätze, die Köchinnen und

Köche beherzigen sollten, um erfolgreich arbeiten zu können:

Genaue Rezepturen und Kalkulation zählen hier ebenso dazu

wie saisonale Angebote auf der Speisekarte und eine

abwechslungsreiche Küche.

Aufgrund geänderter Ernährungsgewohnheiten und immer

häufiger auftretenden Allergien ist es auch wichtig, dass

neue Ernährungsformen und Diäten bei der Zusammensetzung

des Speisenangebotes miteinbezogen werden.

Heutzutage achten allgemein viele Gäste auf gesunde

Ernährung und sind bestens informiert. Der Gast erkennt dabei

sehr schnell die Kompetenz des Koches und der Service-

mit arbeiter. Daher haben wir jedes Rezept mit Angaben zu den

Nährwerten und mit einer Kalorienberechnung ergänzt.

So können Sie und Ihre Mitarbeiter mit Fachwissen punkten.

Einen besonderen Einfluss auf die kreative Küche haben die

unterschiedlichsten Gastro-Trends. Wir haben für Sie die

wichtigsten Trends aufgelistet, welche sich bereits seit Jahren

halten: Besondere Angebote, frische Produkte und attraktive

Rundum-Angebote sind nur einige davon.

Um das Angebot abzurunden, finden Sie bei einigen Gerichten

auch die passende Weinempfehlung. So können Sie Ihren

Gästen ein Rundum-Paket bieten.

Zu diesem Rundum-Paket zählt nicht nur das, was auf den

Teller kommt, sondern die Gäste legen auch immer mehr Wert

auf die Atmosphäre. Eine wichtige Rolle spielt dabei die

Dekoration des Gastraumes und vor allem der Tische. Ihre

Gäste freuen sich über liebevolle Deko-Arrangements und

schätzen schön gedeckte Tische.

Lassen Sie sich durch die Rezepte und Tipps inspirieren und

anregen. Probieren Sie neue Rezepte aus, präsentieren Sie

Ihren Gästen attraktive Speisenangebote und überraschen Sie

sie mit einer liebevollen Tisch-Dekoration. So werden sich Ihre

Gäste bei Ihnen wohl fühlen und gerne wiederkommen!

Walter Meister

HGV-Präsident

Vorwort

Walter Meister

HGV-Präsident

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Inhalt

InhaltsverzeichnisAllgemeine Tipps für die Kreativität in der KücheAttraktive Angebotsgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Wichtige Trends in der Gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Ansprüche an Biogerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Ansprüche an glutenfreie Gerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Tipps für die kreative Tischdekoration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Erfrischende Tees und DrinksNaturjoghurt-Drink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Hagebutten-Aromadrink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Apfeltee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Kleine Köstlichkeiten für die BarChips von der Topinambur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Gebackene Pressknödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Südtiroler Big Mac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Würziger Toast mit scharfer Salami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Gemüsebaguette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Warmer Toast mit Speck und Kaminwurzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Warmer Toast mit Räucherlachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Salat- und Gemüsegerichte, Dips und SaucenZucchini mit Pomodorini und Südtiroler Speck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Bunte Salatschüssel mit Mozzarelline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Gebratene Gamberoni mit frischen Tomaten und Rucola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Geräuchertes Lachsforellenfilet mit bunten Salaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Grillgemüse mit Rinderschinken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Variation vom Urpaarl mit Blattsalaten und Bratwürstchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Südtiroler Speck mit Feldsalat und Walnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Gemüsesalat mit Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Ricotta-Rucola-Törtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26Eingelegte Peperoni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Eingelegte Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Eingelegte Artischockenherzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Eingelegte Zucchinischeiben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Peperoni-Tomatensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Scharfe Peperoni-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Salsa Cruda – Kalte Tomatensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Pikante Peperoni-Olivenölsauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

SuppenGelbe Peperonicremesuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Kastanienschaumsuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

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Inhalt

Cremesuppe vom Rindsschulternahtl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Kartoffelcremesuppe mit Kräuteröl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35Schaumsüppchen aus edlenSüdtiroler Weinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Südtiroler Speckcremesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

NudelgerichteLasagnette aus Zucchini mit Rucola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Lagrein-Nudeln mit Tomaten und Ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Conchiglie mit Gemüse und Truthahnstreifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Kartoffelcannelloni mit Speck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Rucola-Taglierini mit frischen Tomaten und Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Tagliolini mit Wok-Gemüse und Speckstreifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Tortelloni mit Südtiroler Speck in Fonduta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

FleischgerichteFiletwürfel vom Jungschwein auf Tomatenragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45Ragout von der Geflügelbrust mit Currygemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Gebackenes Geflügelröllchen mit Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Hühnerbrüstchen im Speckmantel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Entrecote mit Golden Delicious gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49Gröstel vom Schweinerücken mit Pfifferlingen und Kohlrabi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Gehackte Medaillons vom Rind und Kalbin der Pilzkruste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Saltimbocca vom Lammkotelett mit Südtiroler Speck. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Entrecote mit Radicchio und Artischocken auf Balsamico-Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Bratl vom Biobeef in Lagrein-Dunkel-Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Schweinerückensteak mit Bergblüten überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Desserts und SüßspeisenKaramellisierter Südtiroler Apfel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56Süßes Dreierlei von Erdbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57Himbeertörtchen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Gewürzküchlein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Topfenstrudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60Karamellisierter Schwarzbeerschmarren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61Kleine Vanillebuchteln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62Joghurtmousse im Glas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63Mousse vom Golden Delicious . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Mousse von der Marille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65Cappuccino-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66Cappuccino-Parfait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67Apfeltörtchen mit Weinschaumsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68Ricotta-Moccatörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69Omas Scheiterhaufen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70Warmes Buchweizentörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Einige Büchertipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Dank an die Hotelfachschule Bruneck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Der Autor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

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Kreativität in der Küche Es gibt viele Gründe, warum Menschen in Restaurants gehen.

Die einen wollen einfach ihren Hunger stillen, andere wollen

sich mit Freunden und Bekannten unterhalten, wieder andere

treffen sich im Gastbetrieb mit ihren Geschäftspartnern. Aber

einen Wunsch haben alle gemeinsam: Sie wollen gut essen.

Was „gut“ essen heißt, interpretieren die Gäste sehr unter-

schiedlich. Die Köchinnen und Köche haben dabei die

schwierige Aufgabe, unterschiedlichste Wünsche zu erfüllen

und ein kulinarisches Angebot zu kreieren, das ihre Gäste

begeistert.

Auf den Lorbeeren ausruhen darf sich dabei niemand – denn

die Gäste müssen jedes Mal wieder aufs Neue gewonnen

werden.

Die vorliegende Rezeptmappe des HGV soll bei der Angebots-

gestaltung helfen und bietet eine reiche Auswahl an pfiffigen

und kreativen Rezepten, die Ihre Gäste lieben werden.

Attraktive Angebotsgestaltung

Wer seine Gäste auf lange Sicht verwöhnen und begeistern

will, muss ein kreatives, vielfältiges und zeitgemäßes

kulinarisches Angebot präsentieren.

Folgende Grundsätze sollten Köchinnen und Köche

beherzigen, um erfolgreich arbeiten zu können.

– Erster Grundsatz: Genaue Rezepturen. Diese sichern

Kontinuität bei der Kalkulation der Rohprodukte und bei der

Zubereitung der Speisen.

– Zweiter Grundsatz: Genaue Kalkulation. Damit haben Sie

das Betriebsergebnis im Griff und tragen zum

wirtschaftlichen Erfolg bei.

– Dritter Grundsatz: Saisonales Angebot. Die Menü- und

Speisengestaltung muss sich mehr denn je an den saisonal

vorhandenen und der Jahreszeit entsprechenden Produkten

orientieren. Der Gast findet es auch spannend, zu wissen,

woher die Produkte kommen. Produkte aus kleinen

Kreisläufen vor Ort sollten gezielt eingesetzt werden und

man sollte den Gast wissen lassen, woher die Produkte

kommen.

– Vierter Grundsatz: Ernährungsformen und Diäten. Viele

Gäste achten auf gesunde Ernährung und sind bestens

informiert. Der Gast erkennt in diesem Zusammenhang sehr

schnell die Kompetenz des Koches bzw. der Service -

mitarbeiter. Deshalb ist es wichtig, nicht zu improvisieren,

sondern mit Fachwissen zu überzeugen.

– Fünfter Grundsatz: Abwechslung. Der betriebliche Alltag

wird oft von Kontinuität und Gewohnheit bestimmt. Der

Gast möchte aber immer wieder etwas Neues erleben und

überrascht werden. Für eine abwechslungsreiche Küche

sorgen verschiedene Kochtechniken und Zubereitungsarten,

die kreative Zusammenstellung der einzelnen Zutaten und

nicht zuletzt die Präsentation der Gerichte.

Neben den oben beschriebenen Grundsätzen gibt es weitere

Ansprüche an kreative Menüangebote.

– Gerichte kreativ und emotional umschreiben.

Das Angebot muss den Gast verführen.

In der vorliegenden Rezeptmappe finden Sie zu jedem

Rezept einen Vorschlag, wie das Gericht attraktiv und

verführerisch umschrieben werden kann. Zudem: Je weniger

direkt vergleichbar ein Gericht ist, desto differenzierter kann

die Preisgestaltung sein.

– Auf besondere Gästeschichten und Zielgruppen

eingehen. Es ist zu empfehlen, Gerichte speziell für Frauen,

Vegetarier, Bioliebhaber, Radfahrer, Kinder, usw. anzubieten

und dies in der Speisekarte ausdrücklich zu kommunizieren.

– Getränkeempfehlungen einbauen. Dies gilt speziell für

Weine, welche glasweise ausgeschenkt werden,

für verschiedene Biere, Säfte, usw.

Allgemeine Tipps

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Allgemeine Tipps

– Mit dem Angebot das eigene Profil schärfen. Durch

pfiffige Speisenangebote und kreative Kommunikation

erlangt ein Betrieb Profil und kann sich von der Konkurrenz

abheben. In Zeiten der Übersättigung ist es wichtiger denn

je, ein klares Profil zu haben.

Wichtige Trends in der Gastronomie

Im Gastronomiebereich gibt es ständig neue Trends. Die

Lebensmittelindustrie gibt sich sehr innovativ und bestimmt

mit ihren Produkten die aktuellen Entwicklungen. Trotzdem

gibt es einige Trends, welche sich schon seit Jahren halten.

Im Folgenden eine Auswahl:

– Kundenbindung durch attraktive, besondere Angebote:

Neu und geschickt eingesetzte Ingredienzien, wie Bärlauch,

Wasabi, Olivenölraritäten oder regionale Besonderheiten

(z.B. Vinschger Marille), machen den Gast neugierig.

– Frische Produkte: Das Frische-Thema hat einen enormen

Aufschwung erlebt. Die frische Zubereitung der Speisen ist

zu einem zentralen Wettbewerbsfaktor geworden.

„À la minute frisch“, „gesund & frisch“, „Biobauern frisch“,

„TK-frisch“ und „Convenience frisch“ sind nur einige der

wichtigsten Stichworte. Frische Lebensmittel vermitteln

Gesundheit, Lebensfreude und Wohlergehen.

– Attraktive Rundum-Angebote: Auch der Restaurantgast

sucht nach einem Mehrwert und nach maximaler

Kalkulations sicherheit. Die Gastwirte können ihren Gästen

durch attraktive Rundum-Angebote entgegenkommen,

beispielsweise indem sie das Tagesgericht mit einem Glas

Wein und einem Kaffee um x Euro anbieten.

– Gewagte und kreative Speisen: Szenerestaurants leben

von jungen und gewagten Kreationen. Sog. Crossover-

Interpretationen (z.B. Apfel-Wasabi-Parfait, Kartoffel-

Speck-Cappuccino, Sushi vom Graukäse, usw.) sorgen für

positive Überraschungen, für „Aha“-Effekte und für

Modernität.

– Wellness-orientierte Speisen: Die fettarme und schonende

Zubereitung von Speisen kommt dem ständig steigenden

Wunsch nach leichter und fettarmer Ernährung entgegen.

Büro-Menschen brauchen in der Mittagszeit andere Speisen

als körperlich arbeitende Menschen. Gelingt es der Küche,

diesen Wünschen gerecht zu werden, schafft sie einen

zentralen Wettbewerbsvorteil. Besonders Frauen bevorzugen

„gemüsige“ und „salatige“ Speisen. Je attraktiver und

pfiffiger diese komponiert werden, desto mehr Umsatz wird

damit generiert. Im Übrigen: Bioprodukte sind in der

Wahrnehmung des Verbrauchers höherwertig.

– Mit Aktionen Aufmerksamkeit schaffen: Jeder

Gastbetrieb hat frequenzschwache Wochen bzw. Zeiten.

Als Ausgleich haben sich spezielle Aktionen, wie kulinarische

Wochen, spezielle Angebote am Nachmittag, am frühen

Abend oder am Sonntagvormittag bewährt. Wichtig ist:

Erfahrungen einholen, selbst aktiv werden und der Fantasie

freien Lauf lassen.

– Faktor Zeit: Schnelligkeit ist für den Gast besonders mittags

ungemein wichtig. Dies stellt die Küche vor große

Herausforderungen. Die Zubereitung muss schnell gehen,

der Service muss aufmerksam und flott sein, die Speisen

müssen schmackhaft sein und die Zahlung muss schnell

abgewickelt werden.

Zugegeben: Dies ist nicht immer einfach. Aber Gastbetriebe,

welche die individuellen Zeitvorgaben einhalten können,

punkten beim Gast.

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Allgemeine Tipps

Ansprüche an Biogerichte

Biogerichte sind Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau

mit hohem gesundheitlichen Wert. Dass das Produkt

„echt bio“ ist, dafür bürgen entsprechende Markenzeichen

auf den Verpackungen von Bio-Lebensmitteln.

Die wichtigsten Bioverbände von europäischer Bedeutung sind

„Bioland“, „Demeter“ und „Naturland“. In Südtirol hat sich

„Biokistl“ als wichtigster Bioverband etabliert. Unter den

Biomarken gilt „Rapunzel“ als europaweit führend, in Südtirol

gehört „Biobeef“ zu den wichtigsten Biomarken.

Wenn in der Speisekarte „Biogerichte“ ausgewiesen werden,

dann müssen die Zutaten für die jeweiligen Gerichte aus

biologischer Produktion stammen.

Ansprüche an glutenfreie Gerichte

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleim-

haut aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten, das in

vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß.

Glutenhaltige Nahrungsmittel rufen eine Entzündung der

Dünndarmschleimhaut hervor, Nährstoffe können nur schlecht

aufgenommen werden und bleiben unverdaut im Darm.

Symptome sind Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen,

Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Misslaunigkeit und im Kindesalter

nicht zuletzt eine Gedeihstörung.

Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, und die

Betroffenen müssen sich strikt glutenfrei ernähren. Die richtige

Zubereitung der Speisen ist für glutenempfindliche Menschen

daher von zentraler Bedeutung.

Nachdem immer mehr Menschen an Zöliakie leiden, im

Folgenden einige Hinweise für glutenfreie Speisenangebote.

Gluten ist in Weizen, Hafer, Einkorn, Dinkel, Roggen, Kamut,

Grünkern und Gerste enthalten. Alle Lebensmittel, die mit den

erwähnten Getreidearten hergestellt werden oder in Kontakt

kommen (z.B. Mehl, Grieß, Brot, Gebäck, Panaden und

Brösel, Nudelgerichte, Teigwaren, Saucen, Halb- und

Teilfertigprodukte mit Gluten, Bier), dürfen zur Zubereitung der

Speisen nicht eingesetzt werden.

Eingesetzt und verarbeitet werden können hingegen Mais,

Reis, Hirse, Buchweizen, Milch und Milchprodukte, Fleisch,

Fisch, Eier, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse

sowie diätetische Nahrungsmittel mit dem Hinweis „gluten-

frei“ (Mehl, Brot, Back- und Teigwaren der Firma „Dr. Schär“).

Bei der Zubereitung von glutenfreien Gerichten ist größte

Umsicht geboten. Bereits kleinste Mengen von Gluten (Mehl-

stäube unter Fingernägeln, auf Händen, auf Küchentüchern

oder Putzlappen) können größte Beschwerden verursachen.

Nudelwasser, Arbeitsgeräte wie Kochlöffel, Schneebesen, usw.

sollten ausschließlich für diese Zielgruppe eingesetzt werden.

Glutenfreie Nudeln, die in normalem Nudelwasser gekocht

werden, sind nicht mehr glutenfrei.

Halb- und Teilfertigprodukte müssen genau auf die Inhalts-

stoffe geprüft werden. Im Zweifelsfall sollten diese Produkte

nicht oder nur nach Rücksprache mit dem Gast verwendet

werden.

Wenn Sie glutenfreie Speisen in Ihr Angebot aufnehmen, dann

gewinnen Sie nicht nur den an Zöliakie leidenden Gast und

dessen Vertrauen, sondern ganze Familien können zu treuen

Stammgästen werden.

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Allgemeine Tipps

Tipps für kreative Tischdekoration

Im Restaurant zählt nicht nur das, was auf den Teller kommt,

sondern die Gäste legen auch immer mehr Wert auf das

„Drumherum“, auf die Atmosphäre. Eine wichtige Rolle spielt

dabei die Dekoration des Gastraumes und vor allem der

Tische. Die Gäste freuen sich über liebevolle Deko-

Arrangements und schätzen schön und kreativ gedeckte

Tische.

Vor allem bei besonderen Anlässen können Sie ihren Gästen

über die Tischdekoration zeigen, dass Sie sich über ihren

Besuch freuen. Informieren Sie sich beispielsweise bei

Geburtstagsfeiern vorab über die Hobbys des Gefeierten und

richten Sie die Dekoration der Tische danach aus. Ist der

Gefeierte beispielsweise ein begeisterter Kletterer, dann

dekorieren Sie den Tisch mit verschiedenen Steinen und einem

Seil – das Geburtstagskind wird sich über dieses liebevolle

Detail und Ihr persönliches Engagement freuen und Ihren

Gastbetrieb weiterempfehlen!

Wer kreativ ist und mit offenen Augen durchs Leben geht,

spart bei der Dekoration viel Geld: Kleine Details, immer

wieder anders arrangiert, bringen Abwechslung in den

Gastbetrieb.

Ein Tipp vorweg: Wer weiße, schlichte Tischwäsche

verwendet, kann seiner Fantasie bei der Dekoration freien Lauf

lassen und ist in Bezug auf die Farben nicht eingeschränkt.

Tipps zur Tischdekoration

– Orientieren Sie sich in der Dekoration an bestimmten

Anlässen oder Themen! Die Natur bietet das ganze Jahr über

eine reiche Auswahl an Materialien, die sich für die kreative

Dekoration der Tische eignen. Beispielsweise zaubern

Kastanien, bunte Blätter und Früchte Herbststimmung in den

Gastbetrieb.

– Wählen Sie die Deko-Elemente so aus, dass sie den Gast

beim Essen auf keinen Fall behindern!

– Achten Sie darauf, dass die Dekoration mit den servierten

Speisen und Getränken eine harmonische Einheit bildet.

Die Dekoration kann bei einem reichhaltigen und mehr-

gängigen Menü gern auch etwas üppiger ausfallen. Werden

kleine Häppchen serviert, sollte auch die Dekoration

zurückhaltender sein.

– Beachten Sie die Form des Tisches: Bei einem runden Tisch

bietet sich ein großes, rundes Blumengesteck in der Mitte

an, für eine lange Tafel sollten mehrere kleine Gestecke

ausgewählt werden.

– Achten Sie bei der Dekoration mit Blumen auf die Gerüche:

Stark riechende Lilien oder Rosen können den Gast z.B.

in der Wahrnehmung von Geruch und Geschmack des

servierten Weines beeinträchtigen. Verzichten Sie deshalb

auf stark duftende Blumen!

– Berücksichtigen Sie die Beschaffenheit der Räumlichkeiten:

In einer rustikalen Stube müssen die Tische anders dekoriert

werden als in einem schlichten, modernen Speisesaal.

Silbervasen und Lilien wirken z.B. in der Stube mit

Holztäfelung fehl am Platz, dekorieren Sie hier lieber mit

Wiesen- oder Sonnenblumen!

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Erfrischende Tees und Drinks

Zutaten

400 g Naturjoghurt

100 ml Milch oder Magermilch

150 ml naturtrüben Apfelsaft

1 EL Zitronensaft

1–2 EL Honig (flüssig) zum Süßen

Zum Garnieren

1 Zitronenscheibe

2 Erdbeeren

1/4 Apfel

Minze

4 Holzspieße

Zubereitung

• Das Naturjoghurt mit der Milch und dem Apfelsaft in einen

Behälter geben.

• Mit dem Zitronensaft abschmecken und mit Honig süßen.

• Mit dem Stabmixer aufmixen oder mit einem Schneebesen

kräftig aufschlagen.

• In einem attraktiven Glas anrichten.

• Auf den Holzspießen je eine Zitronenscheibe, eine halbe

Erdbeere, die Minze sowie eine Apfelkugel (mit Pariserlöffel

ausgestochen) anrichten.

• Den Früchtespieß als Garnierung in den Joghurtdrink setzen

und servieren.

Naturjoghurt-DrinkDrink allo yogurt naturale

Für 4 Portionen

Nährwerte pro Portion:

kcal 94, Joule 381, E 4,2 g, F 2,4 g, KH 12,8 g,Cholesterin 8 mg

So könnte der Drink auf Ihrer Karte heißen …

Drink aus Naturjoghurt mit naturtrübem Apfelsaft

Drink allo yogurt naturale con succo di mela naturale

9


Zutaten

2 Briefchen Hagebuttentee

2 Gewürznelken

1 Stück Zimtrinde

1–2 EL Zucker

400 ml Orangensaft

1–2 EL Zitronensaft

Zum Garnieren

4 Zitronenscheiben

Zucker

4 Holzspieße

Zubereitung

• 400 ml Wasser aufkochen lassen.

• Die Hagebuttentee-Briefchen zusammen mit der Zimtrinde

und den Gewürznelken beigeben und mit dem Zucker

süßen.

• Den Tee auskühlen lassen.

• Den Orangen- und Zitronensaft einrühren.

• Zudecken und im Kühlschrank gut durchkühlen.

• Auf den Gläsern je einen Zuckerrand aus wenig Zitronensaft

und Zucker aufbauen.

• Den Tee in die Gläser einlaufen lassen.

• Je eine Zitronenscheibe auf einen Holzspieß stecken und

servieren.

Unser Tipp

Der Hagebutten-Aromadrink eignet sich als alkoholfreies

Getränk für heiße Sommertage. In der kalten Jahreszeit kann

der Drink lauwarm als Aperitif serviert werden.

Hagebutten-AromadrinkDrink aromatico alla rosa canina

Für 4 Portionen



So könnte der Drink auf Ihrer Karte heißen …

Erfrischender Aromadrink aus Hagebutten und Zitrusfrüchten

Rinfrescante drink aromatico alla rosa canina e agrumi

Garzeit: ca. 2 Minuten

10


Zutaten

1/2 Südtiroler Apfel (rot)

1/2 Südtiroler Apfel (gelb)

1/2 l Wasser

Zucker oder Honig zum Süßen

1 Zweig Rosmarin, klein

1 Zimtrinde, klein

2 Zitronenmelissen-Blätter

2 Minzblätter

1/2 Zitrone, in Scheiben geschnitten

200 ml naturtrüben Apfelsaft

Zubereitung

• Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und die Schale in

langen Stücken abschneiden.

• Die Schale zur Zwischenlagerung in Zitronenwasser legen.

• Das Wasser mit den geschälten Äpfeln und etwas Zucker

aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

• Vom Feuer nehmen und den Rosmarinzweig beigeben.

• Noch in heißem Zustand die Apfelschalen und die Zimtrinde

beigeben.

• Abkühlen lassen und dann die Zitronenmelisse- und

Minzblätter sowie die Zitronenscheiben beigeben.

• Mit dem naturtrüben Apfelsaft geschmacklich abrunden,

kühlstellen und je nach Jahreszeit kalt oder lauwarm

servieren.

So könnte der Tee auf Ihrer Karte heißen …

Tee vom Südtiroler Alpenapfel mit Zitronenmelisse

Tè alla mela di montagna del Sudtirolo con melissa

ApfelteeTè alla mela

Für 4 Portionen




11

Kleine Köstlichkeiten für die Bar

Zutaten

400 g Topinambur

Salz

Öl zum Backen

Zubereitung

• Die Topinambur gut waschen (wichtig: nicht in Wasser

einlegen!).

• Die Topinambur (mit Schale) mit der Aufschnittmaschine in

dünne Scheiben schneiden.

• Sofort in heißem Öl (175° C) goldgelb backen.

• Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen.

• Leicht salzen.

• In passenden Schalen anrichten.

Unser Tipp

Die Topinambur wird auch als Jerusalemartischocke oder als

Erdbirne bezeichnet. Anstelle der Topinambur können Sie auch

diverse Kartoffelsorten verwenden.

So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen …

Gebackene Chips von der Jerusalemartischocke

Croccanti chips di tartufo di canna fritte

Chips von der Topinambur Chips di topinambur

Für ca. 400 g



Backzeit: ca. 2–4 Minuten

12


Zutaten

150 g schnittfestes Brot oder Knödelbrot

100 g Graukäse, schnittfest

100 ml Milch

2 Eier

1 EL Petersilie, gehackt

2 EL Mehl (40 g)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

35 g Butter zum Anbraten

Zubereitung

• Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine

Schüssel geben.

• Die Milch erwärmen und 1/3 des Graukäses darin auflösen.

• Den restlichen Käse zerreiben oder in Würfel schneiden.

• Zusammen mit den Eiern, der Petersilie, dem Mehl, Salz und

Pfeffer zum Knödelbrot geben.

• Die Masse gut durchkneten und etwa 15 Minuten ruhen

lassen.

• Zu kleinen, runden Knödeln formen und diese mit der Hand

flachdrücken.

• Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pressknödel auf

beiden Seiten braun braten. Achten Sie darauf, dass die

Knödel durch sind.

• Auskühlen lassen und als Fingerfood servieren.

Unser Tipp

Durch die Mehlmenge bestimmen Sie die Konsistenz der

Knödel. Bevorzugen Sie festere Knödel, dann erhöhen Sie den

Gebackene PressknödelCanederli pressati fritti

Für 12–16 kleine Knödel



Mehlanteil. Die Knödel können tiefgekühlt gelagert und bei

Bedarf in der Mikrowelle aufgetaut werden.


Knusprig gebratene Pressknödel

Croccanti canederli pressati fritti

Garzeit: ca. 8–10 Minuten

Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein

13


Zutaten

4 Semmeln oder Sesamsemmeln

2 TL Senf

4 Tomatenscheiben

4 Salatblätter

4 Hamburger vom heimischen Rind, gewürzt (evtl. Hacksteak,

tiefgekühlt, wie z.B. Alpenburger)

1 kleine, rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

80 g gelbe Peperoni, in feine Ringe geschnitten

etwas Ketchup

4 Holzspieße

Zubereitung

• Die Sesamsemmel halbieren und auf dem Grill auf beiden

Seiten kurz anbraten (2 Minuten auf der einen und

2 Minuten auf der anderen Seite).

• Den Boden der Semmel mit Senf bestreichen.

• Jeweils ein Salatblatt und eine Tomatenscheibe einlegen.

• Den gebratenen Hamburger auf die Tomatenscheibe setzen.

• Etwas Ketchup in die Mitte des Hamburgers geben.

• Die Zwiebelringe und einige Peperoni-Ringe darüberstreuen.

• Mit dem Brotdeckel bedecken, mit einem Holzspieß

befestigen und gleich servieren.

Unser Tipp

Die Semmeln sollten weich sein. Die gewürzten Hamburger

können tiefgekühlt zugekauft werden. Vorzüglich dazu

passt eine würzige Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept auf

Seite 29).

Südtiroler Big MacBig Mac del Sudtirolo

Für 4 Portionen


kcal 431, Joule 1800, E 17,9 g, F 10,7 g, KH 65,6 g,Cholesterin * mg


Knuspriges Brötchen mit gebratenem Hamburger und

Zwiebelringen

Croccante panino farcito con hamburger alla piastra e anelli

di cipolla


Weinempfehlung: Leicht-kräftiger Weißwein

14


Zutaten

8 Scheiben Toastbrot

etwas Olivenöl

2 TL Senf

4 Scheiben Schmelzkäse

1/2 rote Zwiebel, fein geschnitten

160 g scharfe Salami, fein geschnitten

4 Salatblätter

4 Essiggurken

4 Holzspieße

etwas scharfe Peperoni-Tomatensauce

Zubereitung

• Die Toastbrotscheiben mit Olivenöl beträufeln.

• 4 Toastbrotscheiben hauchdünn mit Senf bestreichen.

• Die anderen 4 Toastbrotscheiben mit jeweils einer Scheibe

Schmelzkäse belegen. Darauf die dünn geschnittenen

Salamischeiben verteilen.

• Die roten Zwiebelringe einstreuen.

• Mit den mit Senf bestrichenen Toastbrotscheiben abdecken

und beidseitig toasten.

• Mit einem Salatblatt anrichten.

• Den Toast in Dreiecke schneiden und die Dreiecke zusammen

mit der Essiggurke auf einen Holzspieß setzen.

• Etwas scharfe Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept auf

Seite 29) in einer passenden Schale mit einem kleinen Löffel

dazureichen.

Würziger Toast mit scharfer SalamiToast saporito con salame piccante

Für 4 Portionen




Würziger Toast mit scharfer Salami, Schmelzkäse und

Salatherzen

Toast saporito con salame piccante, formaggio fondente e

cuori d'insalata

Getränkeempfehlung: Bier oder leichter Rotwein

15


Zutaten

4 kleine Baguettebrote oder 4 Milchsemmeln

Einlage

2 EL Olivenöl

8 Zucchinischeiben

12 Karottenscheiben

4 Tomatenscheiben

4 Peperonistücke

50 g Mascarpone

4 kleine Salatblätter

Gewürze

Salz, Pfeffer

1/2 TL Oregano

1 TL Petersilie, gehackt

Zum Garnieren

4 Holzspieße

4 Kirschtomaten

Zubereitung

• Die Baguettebrote halbieren, die Schnittflächen mit Olivenöl

bestreichen und in einer heißen Pfanne kurz toasten.

• Die Zucchini-, Karotten- und Tomatenscheiben sowie die

Peperonistücke mit Salz, Pfeffer, Oregano und Petersilie

würzen.

• Das Gemüse in einer heißen Pfanne mit Olivenöl beidseitig

kurz anbraten und auskühlen lassen.

• Den Mascarpone auf die untere Hälfte der Baguettebrote

streichen und mit je einem Salatblatt belegen.

• Das Gemüse passend auf dem Salatblatt anrichten und mit

dem oberen Teil des Baguettebrotes abdecken.

• Je eine Kirschtomate auf einen Holzspieß setzen und den

Spieß auf dem Brot befestigen bzw. attraktiv einstecken.

• Bei Bedarf eine Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept auf

Seite 29) in einer passenden Schale dazureichen.

GemüsebaguetteBaguette alle verdure

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Anstelle des genannten Gemüses können Sie andere Gemüse-

sorten verwenden. Ebenso können Sie z.B. Zucchinibaguettes

anbieten.


Knuspriges Baguette mit buntem, mediterranem Grillgemüse

und pikanter Tomatensauce

Croccante baguette con verdura mediterranea grigliata e salsa

al pomodoro piccante

Garzeit Gemüse: ca. 2–3 Minuten

Weinempfehlung: Fruchtiger, frischer Weißwein

16


Zutaten

4 Vollkorn-Toastbrotscheiben

200 g Speck

100 g Kaminwurzen

4 Melonenspicke

20 g Rucola

8 Kirschtomaten

1/2 Apfel

Rote Zwiebelringe

Marinade

1 EL Zitronensaft

20 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zum Garnieren

4 Rosmarinspitzen

Zubereitung

• Die Vollkorn-Toastbrotscheiben mit etwas Olivenöl auf dem

Grill oder im Toaster toasten und in tiefe Teller legen.

• Den Speck sowie die Kaminwurzen hauchdünn schneiden

und attraktiv auf dem Toastbrot anrichten.

• Die Melonenspicke einlegen und den Rucola darüberstreuen.

• Die Kirschtomaten halbieren und auf dem Toast verteilen.

• Den Apfel (mit Schale) mit der Aufschnittmaschine in feinste

Scheiben schneiden und je zwei Scheiben passend einlegen.

• Einige rote Zwiebelringe einstreuen.

• Den Zitronensaft mit dem Olivenöl glattrühren und mit Salz

und Pfeffer würzen. Die Toasts mit der Marinade beträufeln,

mit den Rosmarinspitzen garnieren und umgehend servieren.

Warmer Toast mit Speck und KaminwurzenToast caldo con speck e salamino affumicato

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Anstelle von Speck und Kaminwurzen können Sie auch Roast-

beef, Rohschinken, Bresaola oder Kräuterschinken verwenden.


Warmer Toast mit Speck, Kaminwurzen, Golden Delicious und

Rucola

Toast caldo con speck, salamino affumicato, Golden Delicious

e rucola

Weinempfehlung: Leichter Rotwein

17


Zutaten

4 Vollkorn-Toastbrotscheiben

200 g Räucherlachs

1/2 reife Avocado, geschält

20 g Rucola

8 Kirschtomaten

1/2 Apfel (Granny Smith)

rote Zwiebelringe

Marinade

1 EL Zitronensaft

20 ml Olivenöl


Zum Garnieren

4 Rosmarinspitzen

Zubereitung

• Die Vollkorn-Toastbrotscheiben mit etwas Olivenöl auf dem

Grill oder im Toaster toasten und jeweils in einen tiefen Teller

legen.

• Den Räucherlachs in hauchdünne Scheiben schneiden.

• Die Avocado in 8 Spalten schneiden und zusammen mit dem

Räucherlachs auf dem Toastbrot anrichten.

• Den Rucola darüberstreuen und einige Hälften von den

Kirschtomaten einlegen.

• Den Granny Smith (mit Schale) mit der Aufschnittmaschine

in feinste Scheiben schneiden und je zwei Scheiben passend

einlegen.

• Einige rote Zwiebelringe einstreuen.

• Den Zitronensaft mit dem Olivenöl glattrühren und mit Salz

und Pfeffer würzen. Die Toasts mit der Marinade beträufeln

und mit den Rosmarinspitzen garnieren.

• Das Gericht gleich servieren.

Warmer Toast mit RäucherlachsToast caldo con salmone affumicato

Für 4 Portionen


kcal 366, Joule 1563, E 18,4 g, F 21,5 g, KH 24 g,Cholesterin 21 mg

Unser Tipp

Anstelle von Räucherlachs können Sie auch Räucherforellen,

geräucherten Thunfisch, geräucherten Schwertfisch oder

marinierten Lachs verwenden.


Warmer Toast mit Räucherlachs, Avocado, Granny Smith und

Kirschtomaten

Toast caldo con salmone affumicato, avocado, Granny Smith e

pomodorini ciliegia

Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein oder Südtiroler

Schaumwein

18

Salat- und Gemüsegerichte,Dips und Saucen

Zutaten

8 Pomodorini (kleine Pelati oder Kirschtomaten)

700 g Zucchini

1 TL Petersilie, gehackt

etwas Oregano

1 kleine Knoblauchzehe


20 ml Olivenöl

240 g Südtiroler Speck

60 g Bergkäse, gehobelt

Marinade

15 ml Rotweinessig

20 ml Olivenöl


Zum Garnieren

einige Blätter Feldsalat

Zubereitung

• Die Pomodorini waschen und halbieren.

• Die Zucchini in lange, 5 mm dicke Scheiben schneiden.

• Die Zucchinischeiben mit Petersilie, Oregano, Knoblauch,

Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren.

• Kurz in einer heißen Pfanne mit Olivenöl durchrühren und

auskühlen lassen.

• Für die Marinade den Rotweinessig mit Salz und Pfeffer

würzen und das Olivenöl einrühren.

• Die Zucchinischeiben außen am Teller verteilen bzw.

anrichten. Den Speck hauchdünn schneiden und attraktiv in

den Teller einlegen.

• Die Pomodorini einstreuen, den gehobelten Bergkäse und

einige Feldsalatspitzen darauf verteilen und mit der Marinade

beträufeln.

Zucchini mit Pomodorini undSüdtiroler SpeckZucchini con pomodorini e speck del Sudtirolo

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Anstelle der Zucchini können Sie auch Melanzane, Peperoni,

Artischocken oder einen Mix davon verwenden. Ebenso kann

der Südtiroler Speck mit Rohschinken, Spanferkelschinken,

Hirschschinken, usw. ersetzt werden.


Zucchini vom Grill mit Pomodorini, Südtiroler Speck,

gehobeltem Bergkäse und Basilikum

Zucchini alla griglia con pomodorini, speck del Sudtirolo,

formaggio di montagna a scaglie e basilico


Weinempfehlung: Frischer Weißwein oder leichter Rotwein

19


Zutaten

500 g bunte Salate der Jahreszeit

240 g Mozzarelline

160 g Kirschtomaten

1 kleine rote Zwiebel, in Ringe geschnitten

Marinade

15 ml Rotweinessig


50 ml Olivenöl

Zum Garnieren

2–4 g getrocknete Blüten (Blütensortiment/Wellnesskräuter)

12 Stück Grissini

Zubereitung

• Den Salat waschen, gut abtropfen lassen und in bunter Form

in schönen Glasschüsseln anrichten.

• Die Mozzarelline im Salat verteilen.

• Die Kirschtomaten halbieren und mit den Zwiebelringen in

den Salat einstreuen.

• Den Rotweinessig, das Salz und den Pfeffer verrühren und

das Öl einlaufen lassen. Den Salat mit dieser Marinade

beträufeln.

• Die getrockneten Blüten einstreuen, je 3 Grissini-Stangen

einlegen und servieren.

Unser Tipp

Verwenden Sie schöne, große Glasschüsseln. Großes Geschirr

vermittelt einen zusätzlichen Mehrwert.

Bunte Salatschüssel mit MozzarellineInsalata mista con mozzarelline

Für 4 Portionen




Bunter Salat mit Mozzarelline, Kirschtomaten und

Wellnesskräutern

Insalata mista con mozzarelline, pomodorini ciliegia ed erbe

salutari

20


Zutaten

20 Gamberoni

1 rote Peperoni, in größere Stücke geschnitten

1 gelbe Peperoni, in größere Stücke geschnitten

2 Tomaten, in 8 Spicke geschnitten

80 g Rucola

40 g Salatspitzen

Gewürze


Marinade

Essig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer

Zum Garnieren

roter Pfeffer

Zubereitung

• Die Gamberoni von der Schale befreien, putzen, mit Salz und

Pfeffer würzen und in Olivenöl braten.

• Die Peperonistücke in einer heißen Pfanne mit Öl

3–5 Minuten durchrühren.

• Die Gamberoni, die Peperonistücke und die Tomatenspicke

attraktiv anrichten.

• Den Rucola und die Salatspitzen darauf verteilen.

• Mit der Marinade beträufeln und mit wenig rotem Pfeffer

garnieren und servieren.

Unser Tipp

Anstelle der Gamberoni können Sie auch Thunfisch oder ein

kleines Filetsteak vom Rind, Kalb oder Schwein (auf dem Grill

gebraten) verwenden. Sehr gut dazu passen gebackene

Brotstangen oder gegrilltes Brot.

Gebratene Gamberonimit frischen Tomaten und RucolaGamberoni arrostiti con pomodori freschi e rucola

Für 4 Portionen




Gebratene Gamberoni mit frischen Tomaten, Peperoni, Rucola

und Olivenöl extra vergine

Gamberoni arrostiti con pomodori freschi, peperoni, rucola e

olio d'oliva extravergine

Garzeit Gamberoni: ca. 3–5 Minuten

Weinempfehlung: Aromatischer Weißwein

21


Zutaten

240 g geräuchertes Lachsforellenfilet

320 g bunte Salate der Jahreszeit (Rucola, Feldsalat, Kresse,

Riccia, usw.)

Marinade

1 1/2 EL Essig nach Wahl

Salz und Pfeffer

3 EL Olivenöl

1 EL Tomatenwürfel

Zum Garnieren

einige Tomatenspicke oder Kirschtomaten

Zubereitung

• Die gewaschenen Salate attraktiv anrichten.

• Das Forellenfilet einlegen.

• Den Essig, das Salz, den Pfeffer und das Olivenöl verrühren

und die Tomatenwürfel beigeben.

• Die Marinade über dem Salat verteilen.

• Nach Wunsch können Sie auch Basilikum, Kerbel,

Schnittlauchspitzen, usw. einstreuen.

Unser Tipp

Vorzüglich dazu passt geröstetes Weißbrot.

Anstelle des Lachsforellenfilets können Sie auch geräucherten

Thunfisch oder geräucherten Schwertfisch verwenden.

Geräuchertes Lachsforellenfiletmit bunten SalatenFiletto di trota salmonata affumicato con variazione di insalatine miste

Für 4 Portionen




Geräuchertes Lachsforellenfilet mit bunten Salaten und

geröstetem Weißbrot

Filetto di trota salmonata affumicato con variazione di

insalatine miste e crostini di pane bianco

22


Zutaten

200 g Rinderschinken (Bresaola)

8 Zucchinischeiben

4 Melanzanescheiben

4 Tomatenscheiben

4 rote Peperoni, in Spicke geschnitten

4 gelbe Peperoni, in Spicke geschnitten

40 g Parmesan, gehobelt

etwas Rucola


gehackte Petersilie

etwas Knoblauch

Öl

Marinade

30–40 ml Olivenöl

Saft von 1/2 Zitrone

Rotwein- oder Balsamico-Essig


Zubereitung

• Die Zucchini, Melanzane und Tomaten in 5 mm dicke

Scheiben schneiden.

• Die Peperoni halbieren, den Innenteil ausbrechen und in

jeweils 4 Spicke schneiden.

• Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Knoblauch

würzen und beidseitig auf dem Grill oder in einer heißen

Pfanne braten.

• Das kalte oder lauwarme Gemüse auf den Tellern anrichten

und die Scheiben vom Rinderschinken einlegen.

• Für die Marinade den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer

würzen und das Olivenöl und den Essig einrühren.

• Die Marinade einlaufen lassen und mit Parmesan und Rucola

garnieren.

Grillgemüse mit RinderschinkenVerdura alla griglia con prosciutto di manzo

Für 4 Portionen


kcal 226, Joule 943, E 21 g, F 14,4 g, KH 3,1 g,Cholesterin 51 mg

Unser Tipp

Anstelle von Rinderschinken können Sie auch Rohschinken,

Südtiroler Speck, Carpaccio, usw. verwenden.


Buntes, mediterranes Grillgemüse mit luftgetrockneter

Bresaola, kaltgepresstem Olivenöl und gehobeltem Parmesan

Verdura mediterranea alla griglia con bresaola stagionata al

naturale, olio d'oliva spremuto a freddo e parmigiano a scaglie

Garzeit Gemüse: ca. 4 Minuten

Weinempfehlung: Fruchtiger Rotwein

23


Zutaten

Chips

2 Vinschger Urpaarln

Blattsalate

340 g Blattsalate der Jahreszeit (Riccia, Feldsalat, Kresse,

Eichblattsalat, Lollo rosso, usw.)


Bratwürstchen

4 Schweinswürstchen, vorgegart/gedämpft oder gekocht

Marinade

15 ml Weißweinessig


50 ml Öl

1 Msp. Brotklee (erhältlich auf dem Bauernmarkt)

Zum Garnieren

frischer Schnittlauch, Kresse oder 4 rote Kleeblüten

Zubereitung

• Für die Chips die Vinschger Urpaarln halbieren, das Brot mit

der Aufschnittmaschine auf der flachen Seite in hauchdünne

Scheiben schneiden und im Backrohr oder im Kombidämfer

bei 120° C trocknen.

• Die vorgegarten Würstchen in dickere Scheiben schneiden

und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill knusprig

braten.

• Für die Marinade den Weißweinessig mit Salz und Pfeffer

würzen, das Öl einrühren und mit Brotklee verfeinern.

• Die Salate mit der Marinade beträufeln.

• Das Gericht mit den Chips vom Urpaarl und den Salaten in

tiefen Tellern aufbauen.

• Die gebratenen Würstchenscheiben einstreuen.

• Mit frischem Schnittlauch, Kresse oder roten Kleeblüten

garnieren und servieren.

Variation vom Urpaarl mit Blattsalatenund BratwürstchenVariazione di “Urpaarl” con insalata e würstel arrostiti

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Die Chips vom Urpaarl können Sie bereits Tage vorher

vorbereiten und trocken aufbewahren. Brotklee entspricht im

Volksmund dem Zigeunerkraut.


Mille Foglie aus Chips vom Vinschger Urpaarl mit herzhaften

Blattsalaten, krossgebratenen Würstchen und Aromaöl aus

Brotklee

Mille foglie di „Urpaarl“ della Val Venosta con tenere

insalatine, croccanti würstel e olio aromatizzato al trifoglio



24


Zutaten

400 g Südtiroler Speck, dünn geschnitten

80 g Feldsalat, geputzt

30 g Walnüsse, grob geschnitten


Marinade


15 ml Rotweinessig

50 ml Öl


Zubereitung

• Die Speckscheiben attraktiv auf runden Porzellan- oder

Glastellern anrichten.

• Den Feldsalat sowie die Walnüsse einstreuen.

• Den Zitronensaft und den Rotweinessig vermengen und

würzen. Das Öl einrühren und die Marinade auf dem Gericht

verteilen.

• Den Parmesan einstreuen und servieren.

Unser Tipp

Anstelle von Feldsalat können Sie auch Löwenzahnblätter,

junge Spinatblätter, Rucola, usw. verwenden.

Südtiroler Speck mit Feldsalatund WalnüssenSpeck del Sudtirolo con insalata di campo e noci

Für 4 Portionen




Carpaccio vom Südtiroler Speck mit Feldsalat, Walnüssen und

Parmesan

Carpaccio di speck del Sudtirolo con insalata di campo, noci e

parmigiano


25


Zutaten

4 eingelegte Melanzanescheiben

4 eingelegte gelbe Peperoni-Stücke

4 eingelegte rote Peperoni-Stücke

4 eingelegte Tomatenscheiben

12 eingelegte Zucchinischeiben

2 eingelegte Artischockenherzen

240 g Mozzarella

Marinade

15 ml Rotweinessig


50 ml Olivenöl

Zum Garnieren

40–60 g Feldsalatspitzen

Zubereitung

• Das Gemüse (siehe Rezepte auf den Seiten 27–29) kann

optimal vorbereitet werden.

• Das eingelegte Gemüse mit der Mozzarella attraktiv

übereinander anrichten.

• Den Rotweinessig, das Salz und den Pfeffer verrühren und

das Öl einlaufen lassen. Das Gemüse mit der Marinade

beträufeln.

• Die Feldsalatspitzen einstreuen und servieren.

Unser Tipp

Anstelle von Mozzarella können Sie das Gemüse auch mit

Parmesan, Speck, Rohschinken oder Bresaola zubereiten.

Gemüsesalat mit MozzarellaGiardiniera di verdura con mozzarella

Für 4 Portionen




Marinierter Gemüsesalat mit Mozzarella in der

Rotweinessigmarinade

Giardiniera di verdura con mozzarella, il tutto insaporito con

olio d'oliva spremuto a freddo e aceto di vino rosso

Weinempfehlung: Fruchtiger Weißwein

26


Zutaten

Teig

150 g Blätterteig

Butter oder Sprühfett

Füllung

100 g Rucola

40 g Ricotta

1 Ei

Gewürze


Muskat

Zubereitung

• Die Backformen mit Butter oder Sprühfett ausfetten.

• Den Blätterteig viereckig ausrollen und die Backformen damit

auslegen.

• Den Rucola in kochendem Salzwasser 1 Minute abkochen,

in Eiswasser abkühlen, abschütten, das Wasser gut ablaufen

lassen, gut ausdrücken und anschließend fein hacken.

• Die Ricotta mit dem Ei verrühren und den gehackten Rucola

beigeben.

• Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

• Die Füllung in die mit Blätterteig ausgelegten Backformen

füllen.

• Die Törtchen im Backofen bei 175° C je nach Höhe

18–20 Minuten backen.

• Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

• In kleine Vierecke schneiden und als Fingerfood anbieten.

Ricotta-Rucola-TörtchenTortino di rucola e ricotta

Für 8 Portionen



Unser Tipp

Servieren Sie dazu eine Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept

auf Seite 29).


Blätterteigtörtchen mit Ricotta-Rucola-Füllung

Millefoglie con rucola e ricotta

Backtemperatur: 175° C


Weinempfehlung: Fruchtiger, trockener Weißwein

27


Zutaten

2 rote Peperoni

2 gelbe Peperoni

Olivenöl

1 EL Zitronensaft

20 ml Rotweinessig


Knoblauch, gehackt

1/2 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung

• Die Peperoni im heißen Ofen bei 220° C ca. 10–12 Minuten

auf einem Gitterrost grillen, bis die Schale schwarz wird. Die

Peperoni aus dem Ofen nehmen, in einen Nylonsack geben

und leicht auskühlen lassen.

• Die Schale abziehen, die Peperoni halbieren und die Kerne

entfernen.

Eingelegte PeperoniPortionen je nach Verwendung

• Anschließend in passende Stücke schneiden und in ein

Gefäß füllen.

• Aus dem Zitronensaft, dem Rotweinessig, Salz, Pfeffer,

Knoblauch, der Petersilie und dem Olivenöl ein Dressing

zubereiten. Die Peperoni mit dem Dressing übergießen und

im Kühlschrank zwischenlagern.

Unser Tipp

Bei einer Lagerung im Kühlschrank hat das Gericht eine

Haltbarkeit von bis zu 10 Tagen.

Die eingelegten Peperoni eignen sich vorzüglich als Zutat für

kalte oder lauwarme Gemüsesalate sowie als eigenständige

Häppchen bzw. Löffelfood.

Backtemperatur: 220° C


28


Zutaten

4 Tomaten


Olivenöl

Knoblauch, gehackt

Petersilie, gehackt

20 ml Essig

Zubereitung

• Die Tomaten in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

• Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie

marinieren.

• Auf dem Grill oder in einer Pfanne auf einer Schnittfläche

1 Minute grillen. Vom Grill nehmen und auskühlen lassen.

Eingelegte Tomaten Portionen je nach Verwendung

• Die kalten Tomatenscheiben in ein Gefäß füllen.

• Aus Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Marinade

zubereiten.

• Die Tomaten mit der Marinade übergießen und im

Kühlschrank zwischenlagern.

Unser Tipp

Bei einer Lagerung im Kühlschrank haben die Tomaten eine


Das Gericht eignet sich vorzüglich als Zutat für kalte oder

lauwarme Gemüsesalate.

Garzeit: ca. 1 Minute

Zutaten

6 Artischockenherzen, tiefgekühlt

Knoblauch, gehackt

Petersilie, gehackt

20 ml Essig

Olivenöl


Zubereitung

• Die Artischockenherzen in kochendem Salzwasser

2–3 Minuten lang abkochen.

• In kaltem Wasser abkühlen und mit dem Messer halbieren.

Eingelegte ArtischockenherzenPortionen je nach Verwendung

• Mit Knoblauch, Petersilie, Essig und Olivenöl marinieren und

mit Salz und Pfeffer würzen.

• In ein passendes Gefäß füllen und im Kühlschrank lagern.

Unser Tipp



Die eingelegten Artischockenherzen eignen sich vorzüglich als

Zutat für kalte oder lauwarme Gemüsesalate sowie als

eigenständige Häppchen bzw. Löffelfood.


29


Zutaten

16–20 Zucchinischeiben


Olivenöl

Petersilie, gehackt

Zubereitung

• Die Zucchinischeiben mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und

Petersilie marinieren und auf den Schnittflächen beidseitig

2–3 Minuten grillen.

• Sofort vom Grill nehmen und auskühlen lassen.

Eingelegte Zucchinischeiben Portionen je nach Verwendung

• In ein passendes Gefäß füllen.

• Mit Olivenöl marinieren und im Kühlschrank lagern.

Unser Tipp



Falls Sie keinen Grill zur Verfügung haben, können Sie die

Zucchini in einer Pfanne grillen.


Zutaten

50 g Zwiebeln, fein geschnitten

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt

2 EL Öl

1/4 rote Peperoni, in feinste Würfel geschnitten

1/4 grüne Peperoni, in feinste Würfel geschnitten

20 ml Cognac

50 g Ketchup

200 g Pelati, passiert

Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Chilischote

Zubereitung

• Die Zwiebeln und den Knoblauch mit Öl anschwitzen.

• Die Peperoni-Würfel beigeben und einige Minuten

mitdünsten.

Peperoni-Tomatensauce Für 6–8 Portionen

• Mit Cognac ablöschen und mit dem Ketchup und den

passierten Pelati aufgießen.

• 10 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und

Chili abschmecken.

• Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und kaltstellen.

• Bei Bedarf kalt oder warm weiterverwenden.

Unser Tipp

Die Sauce eignet sich vorzüglich als Zugabe zu geröstetem

Weißbrot, zu gebackenen Köstlichkeiten und diversen

Gemüsesorten. Die Haltbarkeit im Kühlschrank (zugedeckt)

beträgt 7 bis 10 Tage.


30


Zutaten

1 Tomate

30 g Zwiebeln, fein gehackt

1/4 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten

1/4 grüne Peperoni, in kleine Würfel geschnitten

10 g Petersilie, gehackt

50 ml Essig


Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 getrockneter Chili

150 ml Öl

Zubereitung

• Die Tomate halbieren, die Kerne entfernen und die Tomate in

feine Würfel schneiden.

Scharfe Peperoni-VinaigretteFür 8–12 Portionen

• Die Zwiebeln in etwas Öl in einer heißen Pfanne anschwit-

zen, die Peperoni-Würfel dazugeben und kurz dünsten.

• Den Essig, den Zitronensaft, das Salz, den Pfeffer, das Öl und

den aufgeriebenen Chili beigeben.

• Die Sauce in eine Schüssel geben und die Peperoni- und

Tomatenwürfel sowie die gehackte Petersilie einrühren.

• Die Sauce bei Bedarf kalt servieren.

Unser Tipp

Die Sauce passt vorzüglich als Dip zu kalten Vorspeisen, zu

geröstetem Weißbrot, zu Tramezzini-Brötchen, Toast, usw.

Hält sich zugedeckt über mehrere Tage.

Zutaten

3 Tomaten

10–20 ml Essig


50 ml kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung

• Die Tomaten vierteln.

• Durch die feine oder mittlere Scheibe des Fleischwolfs

drehen.

• Anschließend mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Das kaltgepresste Olivenöl einrühren.

• Ca. 1 Stunde gut gekühlt durchziehen lassen.

• Bei Bedarf kalt servieren.

Unser Tipp

Diese Sauce eignet sich vorzüglich als Zugabe zu Salaten,

diversem Gemüse, gegrilltem Fleisch und Fisch in der warmen

Jahreszeit.

Salsa Cruda — Kalte Tomatensauce Für 8 Portionen



31


Zutaten

1/4 gelbe Peperoni

30 ml Essig



100 ml Olivenöl

Zubereitung

• Die Peperoni halbieren und die Kerne bzw. das Kerngehäuse

entfernen.

• Ein Blech mit Öl bestreichen, die Peperoni mit der Hautseite

nach oben einlegen und im vorgeheizten Backofen bei

220° C 8–10 Minuten braten (die Haut der Peperoni sollte

Blasen werfen).

• Die Peperoni aus dem Ofen nehmen, in einen Nylonsack

legen und auskühlen lassen (so lässt sich die Peperoni sehr

leicht schälen).

• Die geschälte Peperoni mit Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer

und Olivenöl im Mixer glattmixen.

• In einer Sauciere oder kleinen Schale je nach Bedarf als

Zugabe zu diversen Salaten, als Dip zu kalten Vorspeisen

oder als Sauce zu Tramezzini, Brötchen, Toast, usw. servieren.

Unser Tipp

Anstelle der Peperoni können Sie auch 50 g gekochte

Karotten, Kürbis, Sellerieknolle, usw. verwenden.

Die Sauce ist zugedeckt im Kühlschrank mehrere Tage haltbar.

Falls das Olivenöl durch die Kälte abbindet, die Sauce bei

Raumtemperatur wieder glattrühren.


Pikante Peperoni-OlivenölsauceFür 8 Portionen


kcal 115, Joule 483, E 0,1 g, F 12,4 g, KH 0.4 g,Cholesterin 0 mg

32

Suppen

Zutaten

200 g gelbe Peperoni

20 ml Öl

50 g Zwiebeln, gehackt

50 ml Weißwein

600 ml helle Fleischbrühe, Geflügelfond oder Wasser mit

Suppenwürfel

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer

etwas Weißwein

10 g Butter

Zum Garnieren

25 g Weißbrotcroutons, in gehackter Petersilie und Olivenöl

geröstet

20 ml Sahne, geschlagen

Einige Tropfen Olivenöl

Etwas Rucola

Zubereitung

• Die geputzten und gewaschenen Peperoni in Stücke

schneiden.

• Die Zwiebeln in Öl andünsten, die Peperoni beigeben und

leicht andünsten.

• Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Fleischbrühe auf-

gießen. Die Sahne beigeben und 30 Minuten kochen lassen.

• Die Suppe in einem Mixer mit der Butter fein pürieren und

abschmecken.

• In Tassen schaumig anrichten, einen Tupfer Sahne und einige

Tropfen Olivenöl beigeben, einige Croutons einstreuen, mit

einem Rucolablatt garnieren und servieren.

Gelbe PeperonicremesuppeCrema al peperone giallo

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Die Suppe kann genauso mit roten Peperoni zubereitet werden

(Rote Peperonicremesuppe).


Schaumsüppchen von der gelben Peperoni mit gerösteten

Petersilien-Croutons

Crema delicata al peperone giallo con crostini al prezzemolo


33

Suppen

Zutaten

40 g Zwiebeln, fein geschnitten

20 g Butter

120 g Kastanien, gekocht und geschält

10 g Mehl

50 ml Weißwein (Kerner, Gewürztraminer oder Sylvaner)

600 ml Fleischsuppe oder Wasser mit Suppenwürfel

150 ml Sahne


1 Msp. Muskatnuss

Zum Garnieren

8 gekochte Kastanien, halbiert

4 Herzcroutons aus Toastbrot


Zubereitung

• Die Zwiebeln in Butter in einem Topf anschwitzen.

• Anschließend die in grobe Würfel geschnittenen Kastanien

beigeben und leicht andünsten.

• Das Mehl beigeben und mit dem Kochlöffel einarbeiten.

• Mit dem Weißwein ablöschen.

• Mit der Fleischsuppe und der Sahne aufgießen und auf

kleiner Flamme 30 Minuten kochen lassen.

• Die Kastaniensuppe im Mixer fein pürieren und mit Salz,

Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

• In vorgewärmten, tiefen Tellern mit halbierten Kastanien und

einem Tupfer Sahne anrichten.

• Das Toastbrot in Herzform ausstechen und beidseitig grillen.

Die Herzcroutons seitlich auf die Teller legen und servieren.

KastanienschaumsuppeCrema alle castagne

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Sie können auch tiefgekühlte Kastanien verwenden.


Schaumsuppe aus der Kastanie mit knusprigen Herzcroutons

Crema alle castagne con crostini croccanti a forma di cuore


34

Suppen

Zutaten


1/2 Knoblauchzehe

10 ml Öl

100 g feingehackte Rindsknochen

20 g Mehl

50 ml Weißwein

700 ml Wasser

150 ml Sahne


etwas Suppengewürz

10 g kalte Butter

Zum Garnieren

60 g gekochtes Fleisch vom Rindsschulternahtl, in feine Würfel

geschnitten

20 g Karottenwürfel, gekocht

20 g geröstete Brotwürfel

etwas Schnittlauch oder Gartenkresse

Zubereitung

• Die Zwiebeln und den Knoblauch mit Öl kurz andünsten.

• Die Rindsknochen beigeben und kurz anschwitzen.

• Das Mehl beigeben und einarbeiten. Mit Weißwein löschen

und mit Wasser aufgießen.

• Mit Salz, Pfeffer und Suppengewürz abschmecken und

ca. 60 Minuten leicht kochen lassen.

• Am Ende der Kochzeit mit der Sahne verfeinern und gut

abschmecken.

• Durch ein Sieb passieren und im Standmixer oder mit dem

Stabmixer die kalte Butter in die Suppe einmixen.

Cremesuppe vom Rindsschulternahtl Crema di girello di spalla di manzo

Für 4 Portionen


kcal 205, Joule 857, E 5,2 g, F 17 g, KH 8 g,Cholesterin 56 mg

• Die schaumige Suppe in Tassen oder in tiefe Teller einlaufen

lassen, die Würfel vom Rindsschulternahtl und die

Karottenwürfel beigeben, die Brotwürfel einstreuen und mit

Schnittlauch servieren.


Cremesüppchen vom Rindsschulternahtl mit gerösteten

Brotwürfeln und frischen Gartenkräutern

Crema di girello di spalla di manzo con dadini di pane tostati

ed erbe fresche dell'orto


35

Suppen

Zutaten

40 g Zwiebeln

1 Msp. Knoblauch

20 g Butter

100 g mehlige Kartoffeln

15 g Mehl

50 ml Weißwein

700 ml Fleischbrühe, Gemüsefond oder Wasser mit

Suppenwürfel

100 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Zum Garnieren

40 g geröstete Pilze (je nach Angebot)

15 ml Sonnenblumenöl

frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Rucola, Schnittlauch, usw.)

Zubereitung

• Die fein geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch in

Butter leicht anschwitzen.

• Die grob geschnittenen Kartoffeln beigeben und kurz

andünsten.

• Das Mehl hinzufügen, gut einarbeiten und mit Weißwein

ablöschen.

• Mit Fleischbrühe aufgießen, die Sahne beigeben und

ca. 30–40 Minuten leicht kochen lassen.

• Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer

schaumig rühren.

• Für das Kräuteröl Petersilie, Kerbel, Rucola, Schnittlauch, usw.

fein hacken, zum Sonnenblumenöl geben und etwas salzen.

• Die Suppe mit den gerösteten Pilzen und einigen Tropfen

Kräuteröl in der Tasse servieren.

Kartoffelcremesuppe mit KräuterölCrema di patate con olio alle erbe

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Das Sonnenblumenöl kann z.B. auch durch Nussöl ersetzt

werden.

Falls Sie die Suppe mit Gemüsebrühe zubereiten, eignet sich

das Gericht vorzüglich für Vegetarier.


Schaumsüppchen aus heimischen Kartoffeln mit gerösteten

Pilzen und Kräuteröl parfümiert

Crema delicata di patate nostrane profumata con funghi

trifolati e olio alle erbe


36

Suppen

Zutaten

30 g Zwiebeln

15 ml Öl

20 g Mehl

600 ml Fleischbrühe, Gemüsefond oder Wasser mit

Suppenwürfel

200 ml Sahne

20 g kalte Butter


Zimtrinde

2 Gewürznelken

50 ml Südtiroler Weißwein

50 ml Südtiroler Sekt

Zum Garnieren

4 Herzcroutons aus Toastbrot

Zimtpulver

Zubereitung

• Die Zwiebeln in Öl farblos anschwitzen.

• Das Mehl beigeben und einarbeiten.

• Mit der Fleischbrühe aufgießen.

• Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Nach 20 Minuten Kochzeit ein kleines Stück Zimtrinde und

2 Gewürznelken beigeben und weitere 15 Minuten leicht

köcheln lassen.

• Die Zimtrinde und die Gewürznelken entnehmen, die Suppe

mit dem Weißwein und Sekt verfeinern und im Mixer mit der

kalten Butter aufmixen.

• Das Toastbrot in Herzform ausstechen und beidseitig grillen.

• Die schaumige Suppe in Tassen oder in tiefen Tellern mit

einem Herzcrouton anrichten und mit einer Prise Zimt

servieren.

Schaumsüppchen aus edlenSüdtiroler Weinen Crema delicata di vini nobili del Sudtirolo

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Für die Zubereitung der Suppe können alle Südtiroler

Weißweine sowie Sektsorten verwendet werden.


Schaumsüppchen aus edlen Südtiroler Weinen mit Herz -

croutons und Zimt

Crema delicata di vini nobili del Sudtirolo con crostini croccanti

a forma di cuore e cannella


37

Suppen

Zutaten

30 g Zwiebeln, fein gehackt

etwas Knoblauch

10 ml Öl

50 g Südtiroler Speck, in Würfel geschnitten, oder

Speckabschnitte

15 g Mehl

50 ml Weißwein

600 ml Fleischbrühe oder Wasser mit Suppenwürfel

150 ml Sahne

10 g Butter


Suppengewürz

Zum Garnieren

20 g kurz gekochte Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Lauch)

etwas Sahne, geschlagen

20 g geröstete Schwarzbrotwürfel

Schnittlauch

4 Scheiben Speck (bei 120° C zu Chips trocknen)

Zubereitung

• Die Zwiebeln sowie den Knoblauch in Öl kurz anschwitzen,

die Speckstücke beigeben und kurz andünsten.

• Das Mehl beigeben und einarbeiten. Mit Weißwein löschen

und mit der Fleischbrühe und der Sahne aufgießen.

• Mit Salz, Pfeffer und Suppengewürz abschmecken und

ca. 30–40 Minuten leicht kochen lassen.

• Durch ein Sieb passieren und im Mixer mit der kalten Butter

aufmixen.

Südtiroler SpeckcremesuppeCrema di speck del Sudtirolo

Für 4 Portionen


kcal 198, Joule 833, E 4,6 g, F 18 g, KH 4,6 g,Cholesterin 52 mg

• Die schaumige Suppe in Tassen oder in tiefen Tellern

anrichten und mit den Gemüse- und Schwarzbrotwürfeln,

einem Tupfer Schlagsahne, Schnittlauch und den gerösteten

Speckstreifen servieren.


Schaumsüppchen vom Südtiroler Speck mit gerösteten

Schwarzbrotwürfeln

Crema delicata allo speck del Sudtirolo con dadini di pane nero


38

Nudelgerichte

Zutaten

Nudelteig

65 g Mehl

60 g Hartweizengrieß

1 Ei

1/2 EL Öl

Salz

Sauce

15 g Butter

15 g Mehl

250 ml Milch


Einlage

150 g Zucchini, gegrillt

50 g Pesto (10 g Basilikum, 5 g Petersilie, 1/2 Knoblauchzehe,

5 g Pignoli und 5 g Parmesan fein hacken, 30 ml Olivenöl

beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen)

20 g Parmesan

Zum Garnieren

8 Kirschtomaten, halbiert

20 g Rucola

etwas Olivenöl

Zubereitung

• Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Diesen dünn ausrollen und daraus Nudelblätter schneiden.

• Die Nudelblätter in reichlich Salzwasser bissfest kochen,

abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

• Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl beigeben und

einrühren. Mit der heißen Milch aufgießen, glattrühren und

aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Das Gericht wie eine Lasagne in einer gebutterten Backform

aufbauen. Die Sauce und die Zucchini einlegen, den Pesto

darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und mit einem

Nudelblatt abdecken. Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen.

Lasagnette aus Zucchini mit RucolaLasagnette con zucchini e rucola

Für 4 Portionen



• Die Lasagnette im Ofen bei 180° C 25 Minuten backen.

• Portionieren und mit in Olivenöl geschwenkten

Kirschtomaten und etwas Rucola anrichten und servieren.

Unser Tipp

Die Nudelblätter können auch tiefgekühlt zugekauft werden.


Lasagnette mit Zucchini und Pesto, geschmolzenen

Kirschtomaten und Rucola

Lasagnette al pesto e zucchini con pomodorini ciliegia saltati

e rucola

Garzeit Nudelblätter: ca. 2–3 Minuten

Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein oder leichter Rotwein

39

Nudelgerichte

Zutaten

320 g Lagrein-Nudeln

Salz

Sauce


1 Msp. Knoblauch, gehackt

60 ml Olivenöl

100 g Tomatenwürfel

2 TL Pesto

Zum Garnieren

60 g Ricotta

20 g Rucola


Zubereitung

• Die Lagrein-Nudeln in Salzwasser bissfest kochen.

• Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen.

• Die Tomatenwürfel und den Pesto dazugeben und mit Salz

und Pfeffer würzen.

• Die Nudeln darin schwenken und im Teller anrichten.

• Die Ricotta in kleinen Flocken auf dem Nudelgericht verteilen.

• Den frischen Rucola einstreuen.

• Etwas Pfeffer aus der Mühle darüberstreuen und servieren.

Unser Tipp

Die Lagrein-Nudeln (auch bekannt als Rotwein-Nudeln)

erhalten Sie im guten Fachhandel.

Lagrein-Nudeln mit Tomaten und RicottaPasta al Lagrein con pomodoro e ricotta

Für 4 Portionen




Lagrein-Nudeln mit frischen Tomaten, Rucola, kalt gepresstem

Olivenöl und Ricotta

Pasta al Lagrein con pomodoro fresco, rucola, olio d'oliva

spremuto a freddo e ricotta

Garzeit Lagrein-Nudeln: ca. 6–8 Minuten

Weinempfehlung: Dunkler, kräftiger Lagrein

40

Nudelgerichte

Zutaten

320 g Conchiglie-Nudeln

Salz

Wok-Gemüse

30 ml Olivenöl

15 g Zwiebelstreifen

40 g Karottenstreifen

40 g Selleriestreifen

40 g Zucchinistreifen

20 g Champignon-Scheiben

Einige Keimlinge, falls vorhanden

120 g Truthahnbrust, in Streifen geschnitten

Sauce

1 TL Curry

etwas Chili

10 ml Weißwein

120 ml Sahne


Zubereitung

• Die Conchiglie in Salzwasser bissfest kochen.

• Eine Wok-Pfanne erhitzen, das Öl einlaufen lassen und das

Gemüse in der oben angeführten Reihenfolge beigeben.

Am Ende die Truthahnstreifen dazugeben und kurz

durchschwenken.

• Curry und Chili dazugeben und mit Weißwein ablöschen.

Mit der Sahne aufgießen und kurz aufkochen.

• Die Nudeln beigeben und durchschwenken.

• Attraktiv anrichten und evtl. mit etwas Lauchstroh in tiefen

Tellern servieren.

Lauchstroh: Lauch in feinste Streifen schneiden und in der

Fritteuse bei 130° C knusprig backen.

Conchiglie mit Gemüse undTruthahnstreifenConchiglie con verdure e striscioline di tacchino

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Anstelle der angeführten Gemüsesorten können Sie auch

andere Gemüsesorten verwenden.


Conchiglie mit buntem Wok-Gemüse und Truthahnstreifen in

luftiger Curry-Chilisauce

Conchiglie con verdure assortite al wok e striscioline di

tacchino in salsa delicata al curry e chili

Garzeit Conchiglie: ca. 8 Minuten

Weinempfehlung: Frischer Weißwein

41

Nudelgerichte

Zutaten

Nudelteig

2 Eier

1 EL Olivenöl

150 g Mehl


Füllung


40 g Karotten, in Würfel geschnitten

40 g Speck, in Würfel geschnitten

20 g Butter

320 g Kartoffeln, gekocht und passiert

100 g Quark

Weitere Zutaten

1/4 l Bechamelsauce

30 g Parmesan

Zum Garnieren

100 g Speckscheiben und einige geschmolzene Tomatenwürfel

100 ml leichte Rahmsauce mit Bergkäse

Zubereitung

• Eier, Olivenöl, Salz, Mehl und Hartweizengrieß zu einem Teig

kneten.

• Den Teig dünn ausrollen, die Nudelblätter für die Cannelloni

schneiden und in Salzwasser 2–3 Minuten kochen.

• Für die Füllung Zwiebeln, Karotten und Speck in Butter

farblos anschwitzen.

• Die passierten Kartoffeln und den Quark dazugeben,

mit Salz und Pfeffer abschmecken und glattrühren.

• Die Kartoffelfüllung auf die Nudelblätter aufspritzen und

diese zu Cannelloni aufrollen.

• In ein gebuttertes, feuerfestes Geschirr setzen, mit der

Bechamelsauce überziehen und mit Parmesan bestreuen.

• Im Ofen bei 180° C ca. 10 Minuten überbacken.

Kartoffelcannelloni mit SpeckCannelloni alle patate e speck

Für 4 Portionen



• Attraktiv auf den Tellern anrichten, die Speckscheiben

anbraten und auf den Cannelloni verteilen. Auf einer

leichten Bergkäsesauce servieren.

Unser Tipp

Verwenden Sie eine mehlige Kartoffelsorte. Die Bechamel-

sauce sollte sehr flüssig sein.


Kartoffelcannelloni mit gegrillten Speckscheiben in luftiger

Bergkäsesauce

Cannelloni alle patate con fettine di speck grigliate su una

crema delicata al formaggio di montagna

Gartemperatur: 180° C


Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein oder leichter Rotwein

42

Nudelgerichte

Zutaten

Nudelteig

125 g Mehl


2 Eier

Salz

1/2 EL Olivenöl

Weitere Zutaten

100 g Kirschtomaten

Olivenöl

gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

Oregano

wenig Balsamico-Essig

Sauce

1 EL Pesto

60 ml Sahne

40 g Rucola

Zum Garnieren

etwas Rucola

Zubereitung

• Aus den oben angeführten Zutaten einen Nudelteig machen,

dünn austreiben und Taglierini schneiden.

• Die Taglierini in Salzwasser bissfest kochen.

• Den Pesto und die Sahne in einer Pfanne kurz aufkochen.

• Den Rucola und die Nudeln beigeben und durchschwenken.

• Die Kirschtomaten halbieren, mit Olivenöl, Petersilie, Salz,

Pfeffer, Oregano und Balsamico-Essig marinieren und kurz

auf dem Grill oder in einer Pfanne erhitzen.

• Die Rucola-Nudeln mit den Kirschtomaten in tiefen Tellern

anrichten, etwas frischen Rucola einstreuen und servieren.

Rucola-Taglierini mit frischen Tomatenund PestoTaglierini alla rucola con pomodoro fresco e pesto

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Die Nudeln sollten schön saftig sein. Vorzüglich dazu passen

gehobelter Parmesan, gegrillte Krebsschwänze, Gamberoni,

usw.


Eier-Taglierini mit Rucola, Kirschtomaten und kaltgepresstem

Olivenöl

Taglierini all'uovo con rucola, pomodorini ciliegia e olio d'oliva

spremuto a freddo

Garzeit Taglierini: ca. 2–3 Minuten

Weinempfehlung: Frischer, junger Weißwein

43

Nudelgerichte

Zutaten

320 g Tagliolini

Wok-Gemüse

30 g Karotten, in Streifen geschnitten

20 g Zucchini, in Streifen geschnitten

20 g Melanzane, in Streifen geschnitten


1 Knoblauchzehe

50 ml Olivenöl

Weitere Zutaten

60 g Speck, in Streifen geschnitten

60 g Tomatenwürfel

Zum Garnieren

4 Speckscheiben, hauchdünn geschnitten


etwas Olivenöl

Zubereitung

• Die Tagliolini in Salzwasser bissfest kochen.

• Eine Wok-Pfanne erhitzen, das Olivenöl und das Gemüse in

oben genannter Reihenfolge bei kräftiger Hitze flott

beigeben und durchrühren.

• Die Zwiebeln und den Knoblauch beigeben und mit Salz und

Pfeffer würzen.

• Die Speckstreifen und die Tomatenwürfel beigeben und mit

den gekochten Tagliolini durchschwenken.

• In tiefen Tellern anrichten. Mit einer hauchdünnen

Speckscheibe, dem gehobelten Parmesan und etwas Olivenöl

servieren.

Tagliolini mit Wok-Gemüse undSpeckstreifenTagliolini con verdura al wok e striscioline di speck

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Anstelle des Specks können Sie auch Hirschschinken, Bresaola,

Rohschinken, usw. verwenden. Die Tagliolini können durch

beliebige andere Nudeln ersetzt werden.


Tagliolini mit buntem Wok-Gemüse, Olivenöl, Speckstreifen

und gehobeltem Parmesan

Tagliolini con verdura assortita al wok, olio d'oliva, striscioline

di speck e parmigiano a scaglie

Garzeit Taglioni: ca. 2–3 Minuten

Weinempfehlung: Frischer, spritziger Weißwein

44

Nudelgerichte

Zutaten

Füllung

45 g Butter

45 g Mehl

220 ml Milch, 75 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Muskat

80 g Marienberger Käse, in kleine Würfel geschnitten

1 Eigelb

60 g Speck, in feine Würfel geschnitten und angeschwitzt

Nudelteig

125 g Mehl


2 Eier

Salz

1/2 EL Olivenöl, evtl. etwas lauwarmes Wasser

Fonduta-Sauce

1/3 der Füllung von oben

50 ml Milch

Zum Garnieren

einige Kartoffelchips

4–8 Speckscheiben, im Ofen bei 120° C getrocknet

Zubereitung

• Für die Fonduta-Füllung: Die Butter in einem Topf schmelzen,

das Mehl beigeben und glattrühren. Die Milch und die Sahne

einrühren, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und

Muskat würzen. Den Marienberger Käse und das Eigelb

einrühren und kaltstellen. 2/3 der Fonduta getrennt mit den

angeschwitzten Speckwürfeln vermischen.

• Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

Den Teig dünn ausrollen, ausschneiden und die Fonduta-

Füllung mit einem Spritzsack auftragen. Die Teigränder mit Ei

bestreichen, mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit

dem Teigrad ausschneiden. Tortelloni formen (bei Bedarf

tiefkühlen) und in Salzwasser bissfest kochen.

Tortelloni mit Südtiroler Speck in FondutaTortelloni allo speck del Sudtirolo in fonduta

Für 4 Portionen


kcal 624, Joule 2620, E 21,1g, F 34,6 g, KH 57,2 g,Cholesterin 234 mg

• Die Tortelloni in Tellern anrichten. Die restliche Fonduta-

Füllung mit der Milch verdünnen und erhitzen. Die Sauce

einlaufen lassen. Als Garnitur einige Kartoffelchips und die

getrockneten Speckscheiben einlegen und servieren.

Unser Tipp

Anstelle des Marienberger Käse können Sie andere Südtiroler

Käsesorten verwenden.


Tortelloni mit Südtiroler Speck in würziger Fonduta-Sauce mit

Kartoffelchips

Tortelloni allo speck del Sudtirolo in fonduta saporita con chips

di patate


Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein

45

Fleischgerichte

Zutaten

600 g Schweinefilet

Salz


2 EL Olivenöl

1/2 TL Curry

1 TL Sesam

Tomatenragout

2 Tomaten

1/2 Zwiebel, gehackt

1 Knoblauch, gehackt

1 EL Olivenöl

Zubereitung

• Das Schweinefilet von Sehnen und Fett befreien.

• Aus dem Schweinefilet mittlere Würfel mit einem Durch-

messer von 2 cm schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

• In einer heißen Pfanne mit Olivenöl braten.

• Die Würfel aus der Pfanne nehmen, mit Curry würzen und

mit Sesam bestreuen.

• Für das Tomatenragout die Tomaten halbieren bzw. vierteln

und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden.

• Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch

anschwitzen.

• Die Tomatenwürfel beigeben und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

• Die Schweinefiletwürfel auf dem Tomatenragout anrichten

und servieren.

Unser Tipp

Anstelle des Schweinefilets können Sie Geflügelbrust,

Kalbsfilone oder Rindsfilet verwenden.

Filetwürfel vom Jungschweinauf TomatenragoutFiletto di maialino a dadi su ragù di pomodoro

Für 4 Portionen




Kross gebratene Filetwürfel vom Jungschweinchen mit Sesam

und Curry auf Ragout von frischen Tomaten

Dadini di filetto di maialino croccanti con sesamo e curry su

ragù di pomodoro fresco

Garzeit Fleisch: ca. 4–5 Minuten

Weinempfehlung: Roséwein oder leichter Rotwein

46

Fleischgerichte

Zutaten

600 g Hühnerbrust

Salz, Pfeffer

50 g Sellerie, in Streifen geschnitten

50 g Karotten, in Streifen geschnitten

50 g Lauch, in Streifen geschnitten

30 g Keimlinge

100 ml Geflügelfond oder Wasser mit Suppenwürfel

1/2 TL Curry

Frumina oder Maizena

Salz, Pfeffer

300 g Langkornreis, gedünstet

Peperoncino-Öl

Zubereitung

• Die Hühnerbrust in größere Würfel schneiden, würzen und

in der heißen Wok-Pfanne 3–5 Minuten braten.

• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Wok-Pfanne

wiederum erhitzen.

• Das Gemüse mit wenig Öl in der Wok-Pfanne bissfest garen.

Den Geflügelfond beigeben, gut abschmecken und mit

Currypulver verfeinern.

• Frumina in wenig kaltem Wasser auflösen, damit die

Flüssigkeit leicht abbinden, die Würfel von der Hühnerbrust

beigeben und kurz aufkochen.

• Das Fleisch mit dem Gemüse und der Sauce in tiefen Tellern

anrichten und den gedünsteten Langkornreis extra dazu

servieren.

• Mit Peperoncino-Öl servieren.

Ragout von der Geflügelbrustmit Currygemüse Petto di pollo a dadi con verdure al curry

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Anstelle der Hühnerbrust können Sie auch Truthahnbrust,

Kalb- oder Schweinefleisch verwenden.


Zartes Ragout von der Geflügelbrust auf buntem Currygemüse

mit gedünstetem Langkornreis und Peperoncino-Öl

Spezzatino delicato di pollo su verdure assortite al curry con

riso basmati stufato e olio al peperoncino

Garzeit Fleisch: ca. 3–5 Minuten

Weinempfehlung: Kräftiger, fruchtiger Weißwein

47

Fleischgerichte

Zutaten

600 g Hühnerbrüstchen


Füllung

8 Mozzarellascheiben, dünn geschnitten

100 g Gemüse, in Würfel geschnitten (Karotten, Zucchini,

Sellerieknolle)

Panade

Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren

Salat

500 g gekochte Kartoffeln, festkochend

Öl

Rotweinessig

Senf

30 g Lauch

Zum Garnieren

Schnittlauch, Kerbel

Zubereitung

• Die Hühnerbrüstchen (zwischen zwei Nylonfolien) dünn

ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fein

geschnittenen Gemüsewürfel roh einstreuen und mit jeweils

zwei Mozzarellascheiben belegen.

• Wie eine Roulade fest einrollen. Achten Sie darauf, dass die

Röllchen dünn (ca. 3 cm) sind.

• Die Röllchen mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und

in heißem Öl (schwimmend) bei 170° C langsam

(ca. 5 Minuten) goldgelb backen.

• Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.

Den Lauch in feinste Streifen schneiden und beigeben.

Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Senf marinieren und

sanft durchrühren.

• Den Kartoffelsalat in einem Teller anrichten und mit

Schnittlauch und Kerbel garnieren.

Gebackenes Geflügelröllchen mit MozzarellaInvoltini di pollo fritti con mozzarella

Für 4 Portionen


kcal 491, Joule 2054, E 46,2 g, F 18 g, KH 35,5g,Cholesterin 149 mg

• Die gebackenen Röllchen in Scheiben schneiden und auf

dem Kartoffelsalat anrichten.

Unser Tipp

Anstelle der Hühnerbrüstchen können Sie auch Truthahn-,

Schweine- oder Kalbsschnitzel verwenden.


Gebackenes Geflügelröllchen mit buntem Gemüse und

Mozzarella auf Kartoffelsalat

Involtini di pollo fritti con verdure miste e mozzarella su

insalata di patate

Öltemperatur: 175° C


Weinempfehlung: Roséwein

48

Fleischgerichte

Zutaten

600 g Hühnerbrüstchen

120 g Speck, in Scheiben geschnitten

15 ml Öl

Grillgemüse

2 Tomaten, in Scheiben geschnitten

8 Zucchinischeiben

1/2 Peperoni, in Spalten geschnitten

4 Melanzanescheiben

2 EL Öl


Basilikum

Zum Garnieren

frischer Basilikum

Zubereitung

• Die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen, in die

hauchdünnen Speckscheiben einrollen und eine halbe

Stunde gut kühlen.

• Eine Antihaftpfanne erhitzen, das Öl beigeben und die

Hühnerbrüstchen im Speckmantel bei sanfter Hitze anbraten.

Die Hühnerbrüstchen anschließend im vorgeheizten Rohr bei

170° C 8–12 Minuten braten.

• Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Basilikum, Knoblauch und Öl

marinieren.

• Auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne beidseitig braten.

• Das Grillgemüse anrichten, die Hühnerbrüstchen in Scheiben

schneiden und mit der „Salsa cruda“ und einigen

Basilikumblättern servieren.

Tipp

Vorzüglich passt zu diesem Gericht Salsa cruda (siehe Rezept

auf Seite 30).

Hühnerbrüstchen im SpeckmantelPetto di pollo in mantello di speck

Für 4 Portionen




Hühnerbrüstchen im Südtiroler Speckmantel gebraten auf

buntem Gemüse mit Salsa cruda

Petto di pollo in mantello di speck del Sudtirolo arrosto su

verdure grigliate con salsa cruda


Garzeit: ca. 8–10 Minuten (Kerntemperatur 60° C)

Weinempfehlung: Roséwein oder leichter Rotwein

49

Fleischgerichte

Zutaten

4 Entrecote


fein gehackte Kräuter

Olivenöl

Füllung

120 g feine Spalten vom Golden-Delicious-Apfel

(ungeschält geschnitten)

15 g feinste Karottenwürfel

20 g Butter

60 g Weißbrotwürfel, ohne Rinde, geröstet

1 TL gehackte Kräuter (Kerbel, Basilikum, Rosmarin)

Zum Garnieren

Basilikum

Olivenöl

Zubereitung

• Die Entrecote leicht plattieren und längs mit dem

Auslösmesser eine Tasche einschneiden.

• Die Spalten vom Golden Delicious in einer Pfanne mit dem

Butter und den Karottenwürfeln 3–5 Minuten durch-

schwenken.

• Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

• Die gerösteten Weißbrotwürfel und die gehackten Kräuter

beigeben, locker durchmischen und die Entrecote mit diesen

Zutaten füllen.

• Mit einem Zahnstocher abschließen, das Fleisch würzen und

beidseitig in Olivenöl leicht rosa braten.

• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, einige Minuten an

einem warmen Ort rasten lassen und dann in passende

Scheiben schneiden.

• Die Entrecote-Scheiben mit einigen frischen Kräutern und

etwas Olivenöl anrichten und servieren.

Entrecote mit Golden Delicious gefülltEntrecote farcita con mele Golden Delicious

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Die Zartheit des Gerichtes wird durch die Fleischqualität

bestimmt. Vorzüglich dazu passt buntes Gartengemüse.


Mit Golden Delicious und Gartenkräutern gefülltes Entrecote

vom Jungrind in Olivenöl rosa gebraten

Entrecote di vitellone al rosa farcita con mele Golden Delicious

ed erbe dell'orto


Weinempfehlung: Kräftiger, fruchtiger Weißwein

50

Fleischgerichte

Zutaten

1 Kohlrabi (ca. 300 g)

150 g Pfifferlinge, Steinpilze oder Champignons

15 ml Öl

300 g Kartoffeln, ungeschält gekocht und ausgekühlt

500 g Schweinerücken, sauber zugeputzt

50 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten

1 Msp. Knoblauch, gehackt

60 ml Weißwein

100 ml braune Sauce

Zum Garnieren

etwas Kerbel

Zubereitung

• Den Kohlrabi schälen, schneiden und in Salzwasser bissfest

kochen.

• Die Pfifferlinge in Scheiben schneiden, würzen und bei

kräftiger Hitze in einer Pfanne mit etwas Öl 3–4 Minuten bei

kräftiger Hitze unter Rühren garen.

• Die Kartoffeln schälen, in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden

und in einer Pfanne goldbraun rösten.

• Den Schweinerücken in feinste Scheibchen schneiden und in

einer heißen Pfanne 4–5 Minuten anrösten. Das Fleisch aus

der Pfanne nehmen und warmstellen.

• Die Zwiebeln sowie den Knoblauch farblos anschwitzen und

mit Weißwein löschen.

• Mit der braunen Sauce aufgießen, kurz aufkochen und gut

abschmecken. Das Fleisch, die Kartoffeln und den Kohlrabi

beigeben, durchrühren und gut abschmecken.

• In flachen Tellern anrichten und mit dem gezupften Kerbel

oder frisch gezupften Kräutern garnieren.

Gröstel vom Schweinerücken mitPfifferlingen und KohlrabiRosticciata di lonza di maiale con gallinacci e cavolo rapa

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Der Kohlrabi kann durch grüne oder weiße Spargeln, Karotten,

Kürbis, usw. ersetzt werden.


Gröstel vom Jungschweinchen mit gerösteten Pilzen und

Kohlrabi

Rosticciata di lonza di maialino con gallinacci arrostiti e cavolo

rapa


51

Fleischgerichte

Zutaten

1 Semmel vom Vortag, entrindet und in Stücke geschnitten

100 ml Milch

50 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten

250 g Hackfleisch vom Kalb

250 g Hackfleisch vom Rind

1 Ei

15 g Butter

20 ml Öl zum Anbraten

1 Knoblauchzehe

1 TL Senf



Kruste

60 g Steinpilze (oder eine andere Pilzart), geröstet und gehackt

1 Scheibe Toastbrot, in feine Würfel geschnitten


10 g Butter

10 g Senf

Sauce

150 ml braune Sauce

1 TL grüne Pfefferkörner

Zubereitung

• Die geschnittene Semmel in die Milch einlegen.

• Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anschwitzen.

• Die Semmel gut ausdrücken und mit dem Hackfleisch (Kalb

und Rind getrennt), dem Ei, den Zwiebeln, dem Knoblauch,

dem Senf, der Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen.

• Aus den zwei Fleischtypen je 4 kleine Medaillons formen.

• Die Medaillons auf dem Grill oder in einer Pfanne beidseitig

bei sanfter Hitze braten.

Gehackte Medaillons vom Rind und Kalbin der PilzkrusteMedaglione di manzo e vitello tritato in crosta di funghi

Für 4 Portionen


kcal 302, Joule 1260, E 31,9 g, F 13,8 g, KH 12,3 g,Cholesterin 147mg

• Für die Kruste die Pfifferlinge, das Toastbrot, die Petersilie

und die Butter locker durchmischen. Die Medaillons mit Senf

bestreichen und mit der Kruste bestreuen.

• Im Ofen bei 200° C 3–5 Minuten überbacken. Die braune

Sauce mit dem grünen Pfeffer kurz aufkochen.

• Je ein Kalb- und ein Rindmedaillon auf der grünen

Pfeffersauce anrichten und servieren.


Gehackte Medaillons vom Kalb und Rind in der Pilzkruste

überbacken

Medaglioni tritati di vitello e manzo gratinati in crosta

di funghi

Garzeit Medaillons: ca. 8–12 Minuten


52

Fleischgerichte

Zutaten

700 g Lammrücken

12 Thymianspitzen

120 g Südtiroler Speck


Sauce

20 ml Weißwein

100 ml braune Sauce

10 g Butter

Zubereitung

• Aus dem Lammrücken 12 Koteletts schneiden und diese

leicht plattieren.

• Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Jeweils mit 3 Thymianspitzen und einer Scheibe Speck

belegen und fest andrücken.

• Die Koteletts in einer Pfanne oder auf dem Grill mit wenig

Öl beidseitig braten und anschließend warmstellen.

• Mit Weißwein ablöschen, die braune Sauce sowie die Butter

beigeben und kurz aufkochen, bis eine leichte Bindung

entsteht.

• Auf den Tellern je 3 Koteletts anrichten, mit der Sauce

überziehen und mit passenden Beilagen servieren.

Unser Tipp

Anstelle von Lammkoteletts können Sie auch Spanferkel-

koteletts verwenden.


Saltimbocca vom Lammkotelett mit Südtiroler Speck und

Thymian in Gewürztraminersauce

Saltimbocca vom Lammkotelettmit Südtiroler SpeckSaltimbocca di sella d'agnello con speck del Sudtirolo

Für 4 Portionen


kcal 683, Joule 2854, E 32,3g, F 61,4 g, KH 0 g,Cholesterin 153 mg

Saltimbocca di sella d'agnello con speck del Sudtirolo e timo

su salsa al Traminer aromatico


Weinempfehlung: Kräftiger Rotwein

53

Fleischgerichte

Zutaten

4 Entrecote zu je 180 g


10 ml Öl

Kruste

80 g Radicchio


1/4 Knoblauchzehe, gehackt

15 ml Olivenöl

1/4 TL Zucker


2 Artischockenherzen, tiefgekühlt

Sauce

150 ml braune Sauce

20 ml Balsamico-Essig

Zubereitung

• Die Entrecote mit Salz und Pfeffer würzen und kurz

beidseitig anbraten.

• Für die Kruste den Radicchio fein schneiden und für einige

Minuten in lauwarmes Wasser legen, damit sich die

Bitterstoffe lösen.

• Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen,

den Radicchio beigeben, mit Rotwein ablöschen und mit

Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die Artischocken in Salzwasser 3–5 Minuten kochen, in

Eiswasser abkühlen und anschließend in Spicke schneiden.

Mit Olivenöl marinieren.

• Die Entrecote mit der Radicchiomasse und einigen Arti-

schockenstücken belegen und im heißen Ofen 3–5 Minuten

überbacken.

• Die braune Sauce mit Balsamico-Essig verfeinern.

• Die Entrecote anrichten. Die Sauce außen einlaufen lassen.

Entrecote mit Radicchio und Artischockenauf Balsamico-SauceEntrecote con radicchio e carciofi su salsa al balsamico

Für 4 Portionen


kcal 265, Joule 1114, E 39,7, F 9,8 g, KH 4,9 g,Cholesterin 104 mg

Unser Tipp

Anstelle der Entrecotes können Sie Kalbs- oder Schweine -

rücken verwenden.


Entrecote vom Jungochsen mit Radicchio und Artischocken

überbacken auf Balsamico-Sauce

Entrecote di bue giovane con radicchio e carciofi gratinati su

salsa al balsamico


Garzeit zum Überbacken: ca. 3–5 Minuten

Weinempfehlung: Kräftiger Rotwein

54

Fleischgerichte

Zutaten

800 g Schulterstück vom Biorind, ohne Knochen


20 ml Öl

80 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten

1 EL Tomatenmark

200 ml Rotwein (Lagrein Dunkel)

800 ml braune Grundbrühe, Fleischbrühe oder Wasser mit

Suppenwürfel

12 kleine Kartoffeln

500 g buntes Bio-Gemüse der Jahreszeit

Zubereitung

• Das Schulterstück vom Rind mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne erhitzen, das Öl beigeben und das Fleisch

allseitig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die

Zwiebelwürfel hinzufügen und braun anbraten.

Das Tomatenmark beigeben und zusammen mit den

Zwiebeln gut abrösten.

• Mit dem Lagrein Dunkel ablöschen und mit der braunen

Grundbrühe aufgießen. Aufkochen lassen und zugedeckt

ca. 2 Stunden garen.

• Die Sauce abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.

• Die Kartoffeln schälen, zuschneiden und kurz im Salzwasser

aufkochen. Abschütten, mit Salz würzen und im Rohr unter

Zugabe von etwas Öl 20 Minuten braten.

• Das Gemüse nach Wunsch schneiden und in kochendem

Salzwasser bissfest kochen. Abschütten, bei Bedarf mit

etwas Butter erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

• Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem

Gemüse, den Kartoffeln und der Sauce anrichten.

Bratl vom Biobeef in Lagrein-Dunkel-SauceArrosto di manzo bio in salsa al Lagrein Dunkel

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Informationen zum Biobeef vom Südtiroler Bauernhof finden

Sie unter www.biobeef.it.


Würziges Bratl vom Südtiroler Biobeef mit Gartenkräutern

gebraten

Saporito arrosto di manzo bio del Sudtirolo con erbe dell'orto

Garzeit: ca. 2 Stunden

Weinempfehlung: Kräftiger, dunkler Lagrein

55

Fleischgerichte

Zutaten

4 Steaks vom Schweinerücken zu je 160 g


Kruste

60 g Weißbrot, entrindet

1 EL frische Gartenkräuter, gehackt

15 g weiche Butter

1 Msp. Curry


320 g buntes Gemüse, gegart

100 ml braune Sauce

Zum Garnieren

1 TL getrocknete Bergblüten

1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

• Die Steaks würzen und beidseitig kurz anbraten.

• Das entrindete Weißbrot mit den Kräutern fein hacken.

• Die weiche Butter, den Curry, die Gewürze und einige

Blütenblätter beigeben.

• Die Steaks damit bestreuen und im Ofen 4–5 Minuten bei

170° C überbacken.

• Das gegarte Gemüse kurz erwärmen und abschmecken.

• Die braune Sauce aufkochen, mit einigen Rosmarinnadeln

verfeinern und abschmecken.

• Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem

Gemüse, der Sauce und mit einigen Blütenblättern

anrichten.

Unser Tipp

Anstelle von Schweinefleisch können Sie Kalb-, Rind- oder

auch Fohlenfleisch verwenden.

Schweinerückensteak mit Bergblütenüberbacken Trancio di lonza di maiale gratinato con fiori di montagna

Für 4 Portionen


kcal 266, Joule 1115, E 36,6, F 8,9 g, KH 10 g,Cholesterin 127 mg

Getrocknete Blütenblätter sind im guten Fachhandel erhältlich.


Steak vom Jungschweinchen mit Bergblüten überbacken auf

buntem Gemüse mit Rosmarinjus

Bistecca di maialino con fiori di montagna gratinate su

verdurine e salsa al rosmarino



56

Desserts/Süßspeisen

Zutaten

2–3 Golden-Delicious-Äpfel (je nach Größe)

15 g Butter

15 g Zucker, braun

etwas Honig

Zitronenschale, gerieben

1/2 Pkg. Vanillezucker

20 ml Weißwein

Zum Garnieren

200 ml Naturjoghurt

100 g frische Beeren, je nach Angebot

4 Kugeln Schokoladeeis

Zubereitung

• Das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel mit der Schale

in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

• Eine Pfanne oder den Grill auf ca. 160° C vorheizen.

• Die Butter zerlaufen lassen, die Apfelscheiben einlegen und

den Zucker über die Apfelscheiben streuen.

• Die Apfelscheiben auf beiden Seiten ca. 3–4 Minuten garen

und leicht bräunen bzw. karamellisieren.

• Die Apfelscheiben aus der Pfanne oder vom Grill nehmen

und mit dem Honig, der geriebenen Zitronenschale, dem

Vanillezucker und Weißwein marinieren. Achten Sie darauf,

dass der Honig eine leicht flüssige Konsistenz aufweist.

• Das Naturjoghurt auf den Tellern mit einem Esslöffel

auftragen. Die Apfelscheiben aufbauen, mit den Beeren und

je einer Kugel Schokoladeeis garnieren und servieren.

Unser Tipp

Anstelle der Golden-Delicious-Äpfel können Sie auch andere

Apfelsorten wie Jonagold, Fuji, Elstar, Royal Gala, usw.

verwenden. Auch die Eissorte kann variieren.

Karamellisierter Südtiroler ApfelMela di montagna caramellata

Für 4 Portionen




Karamellisierter Alpenapfel mit frischen Beeren, Naturjoghurt

und Eis von der Schokolade

Mela di montagna caramellata con bacche fresche, yogurt

naturale e gelato al cioccolato

Gartemperatur Pfanne oder Grill: 160° C

Zubereitungszeit: ca. 3–4 Minuten

Weinempfehlung: Goldmuskateller

57


Zutaten

Erdbeermousse

150 g Erdbeeren

2 TL Süßwein

10 g Staubzucker

2 Gelatineblätter

1 Eiweiß

10 g Zucker

125 ml Sahne

Gebackene Erdbeeren

100 g Mehl

1 Msp. Backpulver

125 ml Bier

1 Ei

15 g Zucker

4 Erdbeeren

Zubereitung

• Erdbeermousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Erdbeeren in Stücke schneiden und zusammen mit dem

Staubzucker mit dem Handmixgerät pürieren. Den Süßwein

in einem kleinen Topf erwärmen, die Gelatine beigeben und

auflösen. Schnell mit dem Schneebesen in die Erdbeermasse

einrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen

und die Sahne aufschlagen. Eischnee und Schlagsahne in die

Erdbeermasse einheben, in eine Schüssel geben und für 3–4

Stunden im Kühlschrank kühlen.

• Sorbet: Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und abküh-

len lassen. Die Erdbeeren vom Stielansatz befreien und mit

dem Handmixgerät pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

Die Erdbeermasse, das Zuckerwasser und den Zitronensaft

mit einem Schneebesen durchrühren und in der Eismaschine

gefrieren.

• Backteig: Das Backpulver zum Mehl geben und mit einem

Schneebesen durchrühren. Das Bier und das Eigelb beigeben

Süßes Dreierlei von ErdbeerenDolce tris di fragole

Für 4–6 Portionen



und glattrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee

schlagen und in die Masse einarbeiten. Die Erdbeeren

eintauchen und im heißen Öl bei 175° C goldgelb backen.

• Das Mousse, das Sorbet und jeweils eine gebackene

Erdbeere mit den frischen Erdbeeren und der Erdbeersauce

anrichten.

Unser Tipp

Die drei Erdbeergerichte können auch einzeln serviert werden.

Vorzüglich eignen sich heimische Erdbeeren wie z.B. jene aus

Martell im Vinschgau.


Süßes Dreierlei von der Gartenerdbeere

Dolce tris di fragole dell'orto

Weinempfehlung: Rosenmuskateller

Erdbeersorbet

25 ml Wasser

40 g Zucker

125 g Erdbeeren

1 TL Zitronensaft

Zum Garnieren

80 g Erdbeeren

Erdbeersauce

58


Zutaten

120 g Mehl

1 Msp. Backpulver

1 g Speisenatron

1 Msp. Vanillezucker

1 Ei

140 g Zucker

60 ml Milch

50 ml Öl

etwas Zitronenschale, gerieben

Salz

Butter oder Sprühfett

110 g Himbeeren, gefroren

Zubereitung

• Mehl, Backpulver, Natron und Vanillezucker zusammen sieben.

• Vier Törtchen- oder Timbal-Formen mit Sprühfett einfetten

und mit Mehl stauben.

• Das Ei leicht anschlagen.

• Zucker, Milch, Öl und Zitronenschale beigeben und gut

vermischen.

• Die Mischung aus Mehl, Backpulver, Natron und

Vanille zucker unter die Masse ziehen.

• Am Schluss die gefrorenen Himbeeren vorsichtig unter die

Masse heben (tiefgekühlte Früchte eignen sich besonders

gut).

• Den Teig mit einem Esslöffel oder mit einem Spritzsack in die

Formen füllen.

• Im Backofen bei 180° C mit offenem Kamin oder im

Kombidämpfer bei 170° C und wenig Umluft ca. 18 Minuten

backen.

• In tiefen Tellern mit einem Himbeerkompott oder

Honig-Naturjoghurt anrichten und servieren.

HimbeertörtchenTortino ai lamponi

Für 4 Portionen


kcal 375, Joule 1571, E 4,1, F 13,4 g, KH 59 g,Cholesterin 2 mg

Unser Tipp

Anstelle der tiefgekühlten Himbeeren können Sie auch

tiefgekühlte oder frische Heidelbeeren, Erdbeeren oder rote

Johannisbeeren verwenden.


Süßes Törtchen von der Himbeere mit Zitronenaroma

Tortino dolce ai lamponi con aroma al limone



Weinempfehlung: Süßer Rotwein

59


Zutaten:

60 g Butter

1 Eigelb

25 g Zucker

60 g Mehl

50 g Haselnüsse, gerieben

1 Msp. Backpulver

1 Msp. Vanillezucker

1/2 TL Zimt

1/2 TL Kakao


20 g Äpfel, in Würfel geschnitten

1 Eiweiß

25 g Zucker

etwas Rum

Zitronenschale, gerieben

Zubereitung

• Die Butter bei Raumtemperatur cremig rühren.

• Das Eigelb, den Zucker und die Zitronenschale beigeben und

schaumig rühren.

• Das Mehl mit den Haselnüssen, Backpulver, Vanillezucker,

Zimt und Kakao gut durchmischen.

• Die Mehlmischung abwechselnd mit der geschlagenen

Sahne in die Buttermischung einrühren.

• Die fein geschnittenen Apfelwürfel unter die Masse heben.

• Das Eiweiß leicht zu Schnee anschlagen, den Zucker

während dem Rühren einlaufen lassen und zu festem

Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die Masse heben.

• Die Masse mit einem Spritzsack in passende, gefettete und

mit Mehl gestaubte Törtchenformen spritzen.

• Im Ofen bei 170° C ca. 16 Minuten backen.

• Lauwarm mit Beerenkompott, Apfel-, Vanille-,

Schokoladesauce oder frischen Beeren servieren.

GewürzküchleinTortino aromatico

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Lauwarm schmecken die Törtchen vorzüglich.


Süßes Aromatörtchen aus Haselnüssen und Äpfeln

Dolce tortino aromatico alle nocciole e mele

Gartempertur: 170° C


Weinempfehlung: Gewürztraminer Passito oder

Rosenmuskateller Passito

60


Zutaten

Ziehteig

150 g Mehl

15 ml Öl

Salz

100 ml Wasser

Füllung

60 g Butter

20 g Zucker


1 Msp. Zitronenschale, gerieben

Salz

2 Eigelb

200 g Topfen


25 g Mehl

20 g Sultaninen

2 Eiweiß

50 g Zucker

Zubereitung

• Für den Strudelteig aus Mehl, Öl und Salz unter Zugabe des

Wassers einen Ziehteig herstellen. Mit Klarsichtfolie

abdecken und 20 Minuten rasten lassen.

• Eine hohe Backform (z.B. wie für Marmorkuchen) ausbuttern.

• Für die Füllung die Butter mit 20 g Zucker, Vanillezucker,

Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Eigelb nach und

nach zugeben. Den Topfen beigeben, glattrühren und dann

die geschlagene Sahne, das Mehl und die Sultaninen

untermischen.

• Das Eiweiß aufschlagen, 50 g Zucker einrühren, zu Schnee

schlagen und unter die Topfenmasse heben.

• Den Strudelteig ausziehen (ca. 30 x 30 cm), mit flüssiger

Butter bestreichen, füllen und einrollen.

TopfenstrudelStrudel alla ricotta

Für 4 Portionen



• Den Strudel in die Backform geben, mit Butter bestreichen

und im vorgeheizten Backrohr bei 170° C ca. 40 Minuten

backen.

• Den leicht abgekühlten Strudel mit Vanillezucker bestreuen

und portionieren.

Unser Tipp

Lauwarm mit einer Marillen-, Erdbeer-, Himbeer- oder

Vanillesauce serviert, schmeckt der Strudel vorzüglich.

Der Ziehteig kann auch tiefgekühlt zugekauft werden.


Zarter, lauwarmer Topfenstrudel

Delicato strudel alla ricotta tiepido


Garzeit Strudel: ca. 40 Minuten

61


Zutaten

80 g Mehl

1/3 Pkg. Backpulver


150 ml Milch

3 Eigelb

20 g Butter, zerlassen

3 Eiweiß

20 g Zucker

20 g Heidelbeeren, tiefgekühlt

Zum Garnieren

10 g Zucker

4 Kugeln Vanilleeis

einige Beeren

frische Minze

Zubereitung

• Mehl, Backpulver und Vanillezucker mit dem Schneebesen

durchrühren und dann die Milch flott einrühren.

• Eigelb und Butter beigeben und einarbeiten.

• Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen.

• Das Eiweiß unter die Masse heben.

• Eine Pfanne leicht erhitzen und etwas Butter zerlassen. Den

Teig einlaufen lassen, die Schwarzbeeren einstreuen und die

Masse beidseitig goldgelb backen.

• In schmale Rauten schneiden, den Zucker einstreuen und

den Schmarren auf dem Feuer 2 Minuten karamellisieren

(schmilzt der Zucker, entwickelt er ein Karamellaroma).

• Den warmen Schmarren im Teller mit einer Kugel Vanilleeis

anrichten, mit einigen Beeren, frischer Minze und

Staubzucker servieren.

Karamellisierter Schwarzbeerschmarren„Schmarren” al mirtillo nero caramellato (omelette strapazzata)

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Anstelle der Schwarzbeeren können Sie Himbeeren,

Erdbeeren, Apfelspalten aber auch gebrochene Walnüsse, usw.

verwenden.


Karamellisierter Heidelbeerschmarren mit Eis von der Vanille

und frischen Beeren

„Schmarren” al mirtillo nero caramellato con gelato alla

vaniglia e bacche fresche

Weinempfehlung: Kräftiger Dessertwein

62


Zutaten

10 g Hefe

50 ml Milch

150 g Mehl

1 Pkg. Vanillezucker


20 g Butter, weich

20 g Zucker

Salz

1 Ei

40 g Butter, flüssig (zum Eintauchen der Buchteln)

Staubzucker

Zubereitung

• Aus Hefe, lauwarmer Milch, etwas Mehl, Vanillezucker und

Zitronenschale ein Dampfl machen und an einem warmen

Ort bei 35° C 25 Minuten gehen lassen.

• Die weiche Butter, den Zucker und das Salz beigeben und

alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten.

• Zugedeckt 20 Minuten bei 35° C gehen lassen.

• Aus dem Teig nussgroße Kugeln abrollen, diese in flüssige

Butter tauchen und in eine passende Backform einlegen.

• Nochmals 20 Minuten bei 35° C gehen lassen.

• Im vorgeheizten Ofen bei 160° C 20 Minuten backen.

• Je 5–6 Buchteln in einem tiefen Teller mit eingelegten

Preiselbeeren, Vanille- oder Schokoladesauce servieren.

Unser Tipp

Sehr gut dazu passt auch eine Kugel Vanilleeis.

Kleine VanillebuchtelnPiccoli “Buchteln” alla vaniglia (dolcetto di pasta lievitata)

Für 4 Portionen




Kleine lauwarme Vanillebuchteln mit Preiselbeeren

Piccoli “Buchteln” alla vaniglia con mirtilli rossi


Backzeit: ca. 20 Minuten

Weinempfehlung: Weißer Dessertwein

63


Zutaten

1 1/2 Gelatineblätter

250 g Naturjoghurt


50 g Staubzucker

2 EL Zitronensaft

1 Zitronenschale, gerieben

Zum Garnieren

2 Erdbeeren

Minze

Zubereitung

• Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Anschließend gut ausdrücken und in ganz wenig flüssiger,

erwärmter Sahne auflösen.

• Das Naturjoghurt mit dem Staubzucker glattrühren und den

Zitronensaft und die Zitronenschale beigeben.

• Die zerlassene Gelatine schnell unter das Naturjoghurt

rühren.

• Die Sahne steifschlagen und unter die Joghurtmasse heben.

• Die Masse in 4 Gläser füllen und zugedeckt im Kühlschrank

ca. 2 Stunden durchkühlen lassen.

• Mit einer halben Erdbeere und frischer Minze servieren.

Unser Tipp

Sie können das Joghurtmousse geschmacklich variieren, indem

Sie anstelle der Zitronenschale geriebene Orangenschale

verwenden.

Joghurtmousse im Glas Mousse allo yogurt in coppa

Für 4 Portionen


kcal 127, Joule 525, E 3, F 10,8 g, KH 4 g,Cholesterin 37 mg


Mousse aus Südtiroler Naturjoghurt im Glas serviert

Mousse allo yogurt naturale del Sudtirolo servito in coppa

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Zutaten

125 g Apfelmark aus ca. 2–3 Golden-Delicious-Äpfeln


1 Eiweiß

35 g Zucker


1/2 EL Grappa

Zum Garnieren

50 ml Himbeersauce

einige Erd- oder Himbeeren

frische Minze

Zubereitung

• Die geschälten und ausgestochenen Äpfel in der Mikrowelle

zugedeckt weich dünsten und (ohne Saft) im Mixer pürieren.

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

• Das Eiweiß und den Zucker zu Schnee schlagen.

• Das Apfelpüree leicht erhitzen und die eingeweichten

Gelatineblätter darin auflösen.

• Das Apfelpüree auf Eis abkühlen. Sobald die Bindung

einsetzt, den Eischnee einheben.

• Die geschlagene Sahne unterheben und mit dem Grappa

verfeinern.

• Mit einem Spritzsack in passende Gläser füllen und im

Kühlschrank 2 Stunden kaltstellen.

• Mit etwas Himbeersauce, je einem Erdbeerspick und Minze

servieren.

Unser Tipp

Für das Apfelpüree eignen sich Apfelsorten wie Golden

Delicious, Jonagold, Fuji, Elstar, Royal Gala, usw. Das Mousse

kann für Kinder auch ohne Grappa hergestellt werden.

Mousse vom Golden DeliciousMousse di Golden Delicious

Für 4 Portionen




Mousse vom Südtiroler Alpenapfel mit Himbeermark

Mousse di mele di montagna del Sudtirolo con purea di

lamponi


65


Zutaten


200 g Marillen

50 g Zucker

1 Eiweiß

35 g Zucker


Zum Garnieren

frische Minze

Zubereitung

• Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

• Die Marillen entkernen und mit 50 g Zucker und 1–2 EL

Wasser in einem Topf zugedeckt 8–10 Minuten weich-

dünsten. Das Wasser abschütten und die Marillen im Mixer

pürieren. 125 g von den pürierten Marillen abwiegen.

• Die ausgedrückten Gelatineblätter den pürierten und heißen

Marillen (125 g) beigeben und einrühren.

• Die pürierten Marillen auf Eis abkühlen, bis eine leichte

Bindung durch die Gelatine entsteht.

• Das Eiweiß in einer Schüssel anschlagen und mit dem Zucker

(35 g) zu Schnee schlagen.

• Die geschlagene Sahne sowie den Eischnee unter die

pürierten Marillen heben.

• Mit einem Spritzsack in passende Gläser füllen und im

Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.

• Mit den restlichen pürierten Marillen und frischer Minze

servieren.

Unser Tipp

Vorzüglich eignen sich Vinschger Marillen.

Das rohe Eiweiß kann durch pasteurisiertes Eiweiß ersetzt

werden. Damit minimieren Sie das Salmonellenrisiko.

Mousse von der MarilleMousse di albicocche

Für 4 Portionen




Mousse von der Vinschger Marille mit frischer Minze

Mousse di albicocche della Val Venosta con menta fresca

Weinempfehlung: Goldmuskateller Passito

66


Zutaten

1 Gelatineblatt

160 g weiße Schokolade

1 EL Grappa

1 Eigelb

15 g Staubzucker

1 EL löslichen Kaffee


Zum Garnieren

etwas Schokoladepulver

Minze

Zubereitung

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

• Die Schokolade grob schneiden und im heißen Wasserbad

schmelzen (die Schokolade sollte eine lauwarme Temperatur

haben).

• Den Grappa leicht erhitzen, die Gelatine ausdrücken,

beigeben und schmelzen lassen.

• Das Eigelb mit dem Staubzucker, dem in wenig Wasser

aufgelösten Kaffee und der Gelatine vermischen.

• Die geschmolzene Schokolade beigeben und sofort

verrühren.

• Die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen locker

unterheben, bis die Masse glatt ist.

• Das Mousse in Cappuccino-Tassen abfüllen, abdecken und

für ca. 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

• In den Cappuccino-Tassen mit Schokoladepulver und Minze

servieren.

Cappuccino-CremeCrema al cappuccino

Für 4 Portionen



Unser Tipp

Das rohe Ei kann durch ein pasteurisiertes Ei ersetzt werden.

Damit minimieren Sie das Salmonellenrisiko.


Cappuccino-Creme in der Tasse serviert

Crema al cappuccino servita in tazza

Getränkeempfehlung: Kaffeelikör

67


Zutaten

2 Eigelb

1 Ei

125 g Zucker

1 Gelatineblatt

10 ml Kaffeelikör (1 EL)

2 TL löslichen Kaffee


Zum Garnieren

40 ml Eierlikör

Milchschaum, wie beim Cappuccino

Schokoladepulver

Minze

Zubereitung

• Eigelb zusammen mit dem Ei und dem Zucker unter leichtem

Rühren im heißen Wasserbad auf ca. 40° C (lauwarm)

erwärmen.

• Die Masse aus dem Wasserbad nehmen und in der Rühr -

maschine kalt schlagen (bis die Masse das doppelte Volumen

aufweist).

• Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, in einem EL

warmem Kaffeelikör auflösen und in flüssigem Zustand mit

dem löslichen Kaffee in die Masse einrühren.

• Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse ziehen.

• Die Masse in Cappuccino-Tassen (oder in eine andere Form)

füllen und 3 Stunden tiefkühlen.

Cappuccino-ParfaitSemifreddo al cappuccino

Für 6 Portionen



• In der Cappuccino-Tasse mit Eierlikör, etwas geschäumter

Milch, Schokoladepulver und Minze servieren.


Eisgekühltes Cappuccino-Parfait mit Eierlikör

Semifreddo al cappuccino con liquore all'uovo


68


Zutaten

40 g Butter

15 g Staubzucker

je 1 Msp. Vanille, Zimt, Zitronenschale (gerieben)

2 Eigelb

80 g entrindetes Toastbrot, in Milch eingeweicht

2 Eiweiß

25 g Zucker

Salz


40 g Apfelwürfel, fein geschnitten

Weinschaumsauce

100 ml Weißwein (Gewürztraminer, Sylvaner, Chardonnay, o.ä.)

50 g Zucker

1 Eigelb

2 Blatt Minze oder Zitronenmelisse, in feine Streifen geschnitten

Zubereitung

• Butter und Staubzucker mit Vanille, Zimt und Zitronenschale

schaumigrühren, Eigelb nach und nach einrühren.

• Das Toastbrot ausdrücken (so dass sich die Milch löst),

fein hacken und in die Butter-Ei-Masse einarbeiten.

• Das Eiweiß in einer Schüssel anschlagen und mit 25 g

Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen.

• Die Haselnüsse, die Apfelwürfel und den Eischnee nach und

nach locker in die Masse einarbeiten.

• Vier Timbal-Formen mit etwas Butter ausstreichen und mit

Mehl stauben, die Masse mit einem Spritzsack 3/4 voll

einfüllen.

• Die Timbal-Formen ins Wasserbad stellen und im Backofen

bei 170° C ca. 35 Minuten backen.

• Für den Weinschaum Weißwein, Zucker und Eigelb

zusammen in einer Stahlschüssel im heißen Wasserbad

aufschlagen und zu festem Schaum schlagen.

Apfeltörtchen mit WeinschaumsauceTortino alla mela con schiuma al vino

Für 4 Portionen



• Die Apfeltörtchen aus der Form stürzen, mit dem

Weinschaum und einigen Apfelperlen servieren.

Unser Tipp

Lauwarm schmecken die Törtchen am besten.

Das rohe Ei kann durch pasteurisiertes Ei ersetzt werden.

Damit minimieren Sie das Salmonellenrisiko.


Lauwarmes Apfeltörtchen auf Gewürztraminer-Weinschaum-

sauce

Tortino tiepido alla mela su schiuma al Traminer aromatico


Backzeit: ca. 35 Minuten


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Zutaten

2 Blatt Gelatine

75 g Ricotta

25 g Mascarpone

25 g Staubzucker

250 ml Sahne

10 ml Grand Manier

1/2 TL löslichen Kaffee

3–4 Savojardi-Kekse

Zum Garnieren

etwas Eierlikör

2 Erdbeeren

Minze

Zubereitung

• Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

• Ricotta mit Mascarpone und Staubzucker mit dem Handrühr-

gerät anschlagen.

• Die Sahne einlaufen lassen und das Ganze zu einer leichten

Creme schlagen.

• Grand Manier leicht erhitzen und den löslichen Kaffee darin

auflösen. Die Gelatineblätter ausdrücken. Ebenso im Grand

Marinier auflösen und schnell in die Creme einrühren.

• Die Ricotta-Moccacreme mit einem Spritzsack mit glatter

Tülle in Timbal-Formen füllen. Als Dekor je eine Hälfte eines

Savojardi-Keks in die Creme eintauchen.

• Nun die Formen mit der Ricotta-Moccacreme in den Kühl-

schrank stellen und 2 Stunden durchkühlen lassen.

• Die Timbal-Formen kurz in warmes Wasser eintauchen, die

Törtchen aus der Form stürzen.

Ricotta-MoccatörtchenTortino alla moca e ricotta

Für 6 Portionen



• Auf den Tellern mit etwas Eierlikör, einer halben Erdbeere

und frischer Minze anrichten und servieren.

Unser Tipp

Die Zuckermenge können Sie auch erhöhen.


Ricotta-Moccatörtchen mit italienischen Savojardi-Keksen und

Erdbeeren

Tortino alla moca e ricotta con savoiardi e fragole


70


Zutaten

Butter

180 g Äpfel

100 g süßer Zopf oder Knödelbrot, schnittfest


100 g Zucker

Eierguss

100 ml Sahne

60 ml Milch

2 Eier

Gewürze

1 Msp. Zimtpulver


Zum Garnieren

150 ml Vanillesauce

60 g Beeren

frische Minze

Zubereitung

• Die Backformen mit weicher Butter ausstreichen und mit

Zucker ausstreuen.

• Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel oder

Streifen schneiden.

• Den süßen Zopf (oder das Knödelbrot) in Würfel schneiden.

• Die geriebenen Haselnüsse und den Zucker zu den

Apfelwürfeln geben und locker durchmischen.

• Die Masse in die mit Butter ausgestrichenen und mit Zucker

ausgestreuten Backformen füllen.

• Für den Eierguss die Sahne, die Milch und die Eier mit einem

Schneebesen durchrühren und mit Zimt und Zitronenschale

verfeinern. Den Eierguss nun in gleichen Mengen in die

Backformen gießen.

• Einen Topf mit Backpapier auslegen, 2 cm hoch heißes

Wasser einfüllen, die Backformen hineinstellen und im Ofen

bei 180° C 18–20 Minuten backen.

Omas ScheiterhaufenDolce della nonna

Für 4 Portionen



• Aus den heißen Formen stürzen, auf den Tellern mit

Vanillesauce, einigen Beeren und frischer Minze anrichten

und servieren.

Unser Tipp

Anstelle der Äpfel können Sie Zwetschgen, Birnen oder

Quitten verwenden. Den Scheiterhaufen können Sie auch in

einer Kuchenform backen.


Scheiterhaufen vom Golden-Delicious auf Vanillesauce

Dolce della nonna al Golden Delicious su salsa alla vaniglia




71


Zutaten

100 g Butter, weich

1 Eigelb

45 g Zucker

1 Ei

1 Eigelb

1/2 EL Honig

75 g Buchweizenmehl, grob gemahlen



1 Msp. Zimt

1 Eiweiß

25 g Zucker

Zubereitung

• Die Butter mit einem Eigelb und 45 g Zucker schaumig

rühren.

• Ei und ein Eigelb mit dem Honig gut schaumig rühren und

langsam in die Buttermasse einrühren.

• Buchweizenmehl, Haselnüsse, Zitronenschale und Zimt in

einer Schüssel durchmischen und in die Butter-Ei-Masse

einarbeiten.

• Das Eiweiß anschlagen und mit 25 g Zucker zu Eischnee

schlagen.

• 1/3 vom Eischnee einrühren und den Rest unter die Masse

heben.

• Vier Timbal- bzw. Backformen mit Butter einfetten, mit Mehl

stauben und dann die Buchweizenmasse in die Timbal- oder

Backformen füllen (ca. 3/4 voll).

• Im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 20 Minuten backen.

• Aus den heißen Formen stürzen und mit eingekochten

Preiselbeeren und etwas Zimtsahne servieren.

Warmes BuchweizentörtchenTortino di grano saraceno tiepido

Für 4 Portionen


kcal 439 Joule 1838 E 7,7 g F 30,7 g KH 33,1 gCholesterin 203 mg

Unser Tipp

Das Törtchen eignet sich auch zum kurzfristigen Erwärmen in

der Mikrowelle.


Lauwarmes Törtchen aus Buchweizen mit Preiselbeeren und

Zimtsahne

Tortino di grano saraceno tiepido con mirtilli rossi e panna alla

cannella



Weinempfehlung: Rosenmuskateller

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Einige Büchertipps

Lehrbuch der Küche - Standardwerk der internationalen

Gastronomie, Philip Pauli und Walter Schudel, Pauli Fachverlag.

Basis der guten Küche - Lehrbuch der Südtiroler

Gastronomie, Martin Lercher und andere, Athesia Verlag.

So kocht Südtirol – Standardwerk der Südtiroler Küche,

Heinrich Gasteiger, Helmut Bachmann und Gerhard Wieser,

Athesia Verlag.

So backt Südtirol – Standardwerk für Kuchen, Torten,

Strudel, Krapfen, Brot, Desserts, Heinrich Gasteiger,

Helmut Bachmann und Gerhard Wieser, Athesia Verlag.

Alpine Wellness Küche - Gesundheitsorientierte Küche

auf der Basis von Wildkräutern und Wildgemüse,

Reinhard Steger und Karl Volgger, Athesia Verlag.

Meine Südtiroler Küche - Alpin-mediterrane Genüsse,

Herbert Hintner, Folio Verlag.

Brot aus Südtirol - Typische und kreative Brotrezepte,

Richard Ploner, Athesia Verlag.

Südtiroler Graukäse genießen - Moderne Rezepte rund

um den fettärmsten Käse, Reinhard Steger und Karl Volgger,

Athesia Verlag.

Leichte Kräuterküche - Rezepte mit frischen Kräutern aus

meinem Garten, Herbert Bachmann, Athesia Verlag.

Knödel in allen Variationen - Traditionelle und moderne

Knödelgerichte, Martin Sieberer, Tyrolia Verlag.

Das Gourmet Handbuch - Nachschlagewerk für die Welt

der Gastronomie von A bis Z, Udo Pini, Könemann Verlag.

Küche - Management & Organisation, Mitsche und andere,

Trauner Verlag.

Darf ich? - Rezepte und Tipps bei Allergien und

Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Renate Mair,

Andreas Köhne und Werner Wallnöfer, Athesia Verlag.

Genuss erlaubt - Mediterrane Küche bei Übergewicht,

Bluthochdruck, Gicht, Diabetes und hohem Cholesterin,

Renate Mair, Roland Schöpf und Rudi Widmann,

Raetia Verlag.

Lehrbuch der Diätküche - Basiswissen und Zusammen-

hänge der Diätetik in der Küchenpraxis, Günter Richter,

Matthaes Verlag.

Service - Die Getränke, Gutmayer und andere,

Trauner Verlag.

Bücher

73

Dank an die Hotelfachschule Bruneck

Unser besonderer Dank gilt dem Direktor Dr. Sigfried Steinmair

und der Koordinatorin Dr. Marlene Kranebitter von der

Hotelfachschule Bruneck sowie den Lehrkräften in der Küche

und im Service für die große Unterstützung beim Fotografieren

der Gerichte.

Ein besonderer Dank gilt auch Küchenmeisterin Edith Mayrl,

Küchenmeister Bernhard Aichner, Küchenmeister

Egon Oberleiter und den Schülern der IV. Klasse A und B

Hotelkaufmann/-frau der Hotelfachschule Bruneck.

Für die Weinempfehlungen geht ein herzlicher Dank an

Serviermeister Toni Holzer.

Prof. Dr. Andrea Bovo erledigte die Übersetzungen.

Dank

Die Schüler der IV. Klasse A Hotelkaufmann/-frau und die Lehrkräfte im Küchen- und

Servicebereich der Hotelfachschule Bruneck.

Die Schüler der IV. Klasse B Hotelkaufmann/-frau und die Lehrkräfte im Küchen- und

Servicebereich der Hotelfachschule Bruneck.

74

Der Autor

Küchenmeister Reinhold Steger wurde

1961 in Bruneck geboren und wohnt

in Mühlen bei Sand in Taufers.

Seine Lehrjahre führten ihn zuerst in

renommierte Südtiroler Hotels, so unter

anderem in das Parkhotel „Laurin“ in

Bozen und in das Hotel „Elefant“ in

Brixen.

Internationale Erfahrungen sammelte

Steger im Kempinski Grand Hotel

„Les Bains“ in St. Moritz, im Grand- und Kurhotel

„Quellenhof“ in Bad Ragaz sowie im Hotel „Königshof“

in München.

Nach seiner Tätigkeit als Küchenchef im Hotel „Elefant“

in Brixen absolvierte er 1987 die Höhere Fachschule für

Gastronomie an der Landeshotelfachschule „Kaiserhof“ in

Meran. 1989 folgte die Prüfung zum Küchenmeister.

1991 absolvierte er die Ausbildung zum diätetisch geschulten

Koch, 1992 jene zum diplomierten Diätkoch am WIFO in

Innsbruck und in den Jahren 2001 und 2002 die Ausbildung

zum zertifizierten Trainer und Coach am WIFO in Innsbruck.

Seit 1991 ist er als Lehrkraft an der Landeshotelfachschule

„Kaiserhof“ in Meran und seit 2006 auch an der Hotelfach-

schule in Bruneck tätig, wo er Schüler, Studenten, angehende

Küchenmeister und Diätköche unterrichtet.

Steger ist als Fachautor mit den Büchern „Vitalküche in

Südtirol“, „Alpine Wellness Küche“ und „Südtiroler Graukäse

genießen“ auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt

geworden.

Seit Herbst 1999 ist er Präsident des Südtiroler Köche-

verbandes (SKV), und im Jahr 2002 wurde er als Mitglied in die

Europäische Union der Spitzenköche „Eurotoques“ berufen.

Für den HGV ist er seit 2000 als Referent von zahlreichen

Kursen und Seminaren tätig. Weiters führt er für den HGV

Betriebschecks in Klein- und Mittelbetrieben durch, wo Steger

speziell Verbesserungspotenziale in den Bereichen Küche,

Küchentechnik und Gestaltung des gastronomischen

Angebots aufzeigt.

Autor

Impressum:

Autor:

Küchenmeister Reinhold Steger

Herausgeber:

Hoteliers- und Gastwirteverband (HGV)

Schlachthofstraße 59, 39100 Bozen

Tel. 0471 317 700, Fax 0471 317 701

[email protected], www.HGV.it

Fotos:

www.allesfoto.com

KM Reinhold Steger

Autor

vorwort - hgvbeherzigen, um erfolgreich arbeiten zu können. – erster grundsatz: genaue...

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