клиент 06.3 3013 вер 1.0 (1)

Заключение по первому этапу анализа товарных отчетов и предварительного перечня системных сбалансированных показателей ресторана «Клиент 06.3-2013 вер 1.0» (г. Оренбург)

Утверждено

Заключение № 1. Версия 1.0 от 06.03.2013 пакет услуг «Эконом»

Дата получения данных от клиента: 01.03.2013 14:15

Дата завершения обработки данных: 03.03.2013 17:20

Дата подготовки заключения: 06.03.2013 23:15

Рабочая группа проекта

Том Нондову

Руководитель проекта

8 960 231 62 66

Илья Рутенбург

Аналитик 8-800-700-00-54

Евгений Левитин

Руководитель аналитического

департамента 8 960 231 62 56

Илья Литвяк Директор проектов

8 960 232 63 31

Леонид Гедзберг

Технический редактор

8 960 231 63 56

Сергей Ицков Директор «Магнат-

Аналитика» 8 960 232 62 07

Федор Сокирянский

Главный технолог

Вы можете обратиться по любому вопросу, относящемуся к настоящему отчету к любому из специалистов вашего проекта по телефонам:


(812) 448-00-54, (812) 925-00-54, 8-800-700-00-54 (звонок с любых мобильных и стационарных телефонов РФ бесплатный)

1. Общая информация

Ресторан «Космос» находится в одном из самых престижных и модных РЦ в городе. Это означает, что данное заведение почти на 100% является

местом запланированного посещения. Это также означает, что различные суб-группы гостей столь разноплановы, разобщены по рангам,

социальному статусу, доходу, гендеру и гастрономическим предпочтениям, что достоверный анализ портрета гостя возможен только после

детального анализа анкетных данных бонусного или дисконтного клуба заведения.

Основной мотив посещения заведения – совмещение ужина в ресторане с походом в кино. Счетчик посетителей в металлорамках отсутствует.

Выявить корреляцию общего числа посетителей кинотеатра и гостей ресторана не представилось возможным.

Настоящее заключение состоит из Алгоритма выявления проблем, Анализа Системных Сбалансированных Показателей, Рекомендательной записки

и приложений PDF со всеми видами отчетов (zip-архив).

Объем предоставленных данных заказчиком составляет 82% от запрошенного объема информации. Степень достоверности выводов – 93%.

В течение 5 (пяти) рабочих дней рабочая группа проекта принимает возражения, претензии, комментарии к настоящему заключению. Не позднее 5

(пяти) рабочих дней с момента согласования заключения рабочая группа:

- формирует сетевой график работ по оптимизации бизнес-процессов Заказчика;

- запрашивает второй, третий и четвертый блок данных по направлениям «документооборот» , «производство», «логистика» для подготовки

дополнительных заключений;

- предоставляет Заказчику комплект методических материалов по обучению контактного и производственного персонала предприятия;

- проводит дистанционные консультации и вебинары с представителями рабочей группы Заказчика

При подготовке настоящего заключения использовались промежуточные отчеты и коэффициенты: 24 типа валовых, количественных и

маржинальных АВС анализов по методу Сокирянского, анализы потоков чеков, сырьевая матрица меню, анализ конкурентности в меню, матрица

корреляции ССП, анализ структуры выручки БЦ по товарным группам, анализ рангов гостей, численность посещения, анализ оборачиваемости

столов и стульев, коэффициенты оборачиваемости ТМЗ и денежных средств, коэффициент групповой лояльности, чувствительность спроса и

предложения, операционная прибыль с м², количественный анализ чеков, качественный анализ чеков, коэффициенты качества, маржинальные


коэффициенты по группам блюд, анализ структуры постоянных и переменных расходов и другие показатели операционной и финансовой

деятельности.

2. Алгоритм выявления проблем заведения в разрезе меню и гостей

Блок Проблема Рекомендация Примечание Первичные выводы на основании рассмотрения печатной версии «европейского меню»

Название ресторана Ресторан без названия. Это – большая ошибка. Контрастное восприятие качественно сделанного меню и неяркого, блеклого логотипа «Космос» на первой странице.

Либо провести нейминг и брендинг. Либо сабнейминг - придумать приставку к названию «Космос». Например: «Открытый космос», «Космодром», «Большая медведица», «Млечный путь», «Андромеда» и т.д.

«Магнат-Аналитика» может провести нейминг бесплатно и предоставить по себестоимости услуги дизайнера для разработки фирменного стиля и бренд-бука

Оформление меню Сниматься крупным планом должны только выигрышные внешне позиции. Например – салат «греческий». Крупный план малосольных огурчиков смотрится бледно. Верстка сделана неверно. Ошибки: кегль, фонт, интерлиньяж. Блюда и названия сливаются. Где-то подписи с названиями – снизу картинки, где-то – сверху. (пример – салат из морских гребешков и запеченых овощей и винегрет). Некоторые фото – откровенно вызывающе кичливы – например Куро Еру. Но это скорее проблема подачи, а не фотографа. Фото стилистически не выверены. Например – сравните фото палочек из сыра «Моцарелла» и суп-лапша с курицей. Суп-лапша выглядит как печальный погост рядом с птицефабрикой.

Получить развернутую консультацию специалиста «Магнат» о принципах оформления и верстки меню. Сделать новую фотосессию после утверждения нового меню, чистки меню через АВС – анализы и потоки чеков.

Выслать пособие по созданию меню

Компоновка блюд в меню

Компоновка товарных групп в меню – по типу перемен: «холодные», «горячие», десерты и т.д. При этом меню

Сделать группировку по направлениям кухни.

Совместная работа шеф-повара «Магнат-Аналитики»


представляет собой микс из блюд русской, итальянской, китайской, тайской, японской, восточной кухонь, ассортимент «пивняка». Это – ошибка.

Называть трендами: Русский тренд Итальянский тренд Восточный тренд Фьюжен тренд Пивные сеты Водочные сеты Винные сеты и т.д.

и управляющего заказчика

Выход блюд Нет логики в формировании выхода блюд. Из 6 супов 5 имеют разный выход – от «дегустационных» 150 грамм до «супер щедрых» () - 220 грамм.

Отрегулировать выход блюд согласно АВС – анализу.

Конкуренция блюд в меню

Обнаружено более 20 «случаев» конкуренции между блюдами. Например, язык, ростбиф, сало продаются по отдельности, конкурируют между собой. Если бы они лежали в одной мясной тарелки, у гостя не было бы выбора. Сейчас он может взять одну закуску за 140 и 100 рублей и прекрасно «закусить». Три блюда из лосося – яркий пример ненужной конкуренции.

Вводить ассорти и мини-ассорти в качестве «бюджетного» варианта

Перегруженность меню

Невозможно добиться качества исполнения блюд имея в меню 13 супов!!! Доказательство тому – в группе А – ни одного супа, 4,7% в структуре выручки

Сокращать меню через АВС –анализ. Вводить практику специальных предложений по 10-12 новых блюд ежемесячно, для того чтобы обеспечивать

Получить от «Магнат -Аналитики» список специальных предложений в меню

Не актуальность ассортимента

Ассортимент блюд почти весь не актуальный, не логичный, не понятный гостю. Например, в разделе «кондитерка» кроме тирамису нет хитов продаж – чизкейка, панакоты, мильфея и т.д. Кондитерка неинтересная и несовременная. Подача –а ля советик.

Оптимизировать меню через специальные предложения и написание Company Profile.

Запросить у «Магнат-Аналитики» ассортимент изделий. Пригласить кондитера – консультанта или обучить кондитера заказчика

Предварительные выводы Меню не понятно аудитории. И, напротив, из меню – не понятна аудитория проекта. Из меню можно сделать вывод о том, что ресторан работает по принципу стола заказов: «любой каприз за ваши деньги». Таким образом, невозможно обеспечить максимальную прибыль. Необходимо четко составить портрет рангов гостей, четко определить целевые аудитории. Если есть бонусный клуб гостей, необходимо анализировать БК. Если нет – запускать опросы не менее 1500 гостей и делать выводы из анализа потока чеков и рангов гостей по сумме чека.

АВС – анализы. Валовый, количественный, маржинальный


АВС-анализ по товарной группе - европейка

Первый валовый АВС – анализ делается по европейской части меню. Из анализа изымается японская кухня. Причина – разница в мотиве посещения. Валовый АВС анализ показал следующее: - первые пять блюд в группе А – одни из самых дорогих блюд в меню, что свидетельствует о большом ресурсе повышения цен в меню - в группе А – 7 кондитерских изделий, что свидетельствует о большом спросе на посещение заведения не с целью «поесть», а с целью «провести время» - в группе А больше женских блюд, чем мужских - в группе А – 3-4 позиции пивных закусок и блюд Группа В представлена десертами и недешевыми горячими блюдами и закусками. В группе С множество блюд, с объемом продаж от 1 до 30 блюд

Группа С подлежит почти полному «уничтожению». В ней оказались именно те блюда, которые являются идеологически лишними в данном меню. Это означает, что они не «попадают» в цель – свою ЦА. Например – вареники («не гламурно»), осьминожки во фритюре (не вкусно – жесткие), салат китайский (дорого и непонятно), блины со сгущенным молоком (не в тему в ресторане). Гамбургер – «Не вкусно, т.к. котлета замороженная, поскольку продается всего 8 порций в месяц). Группа С – главный инструмент по дискредитации ресторана. Качество, которого не возможно добиться технологически при столь малом объеме продаж, которое портит имидж заведения. Группа А представлена двумя группами блюд – кондитерка и гастрономия. Очевидно что данные группы делятся по времени посещения. Т.е. кондитерку едят днем, а гастрономию – вечером. В группе А – дорогие блюда, это означает, что есть упущенная

Необходимо вводить новые дорогие позиции в меню.


выгода. Аудитория готова платить больше, но как расстаться с деньгами, когда суп стоит 150 рублей? Есть вероятность, что присутствует большая группа гостей, которые имеют высокий ценовой ранг. Это нужно проверить в анализе потока чеков. Группа В полностью повторяет группу А по смыслу. Т.е. то же ранжирование блюд.

АВС - количественный

АВС по количеству демонстрирует: 5 пивных закусок – примерно 1100 блюд, составляют около 10% общего количества проданных блюд. Это означает, что в заведении присутствует аудитория пивососов – вредная для любого ресторана. Вероятнее всего, это люди, пришедшие за 40-60 минут до сеанса и решившие скоротать время. Очевидно, что это не та же аудитория, которая заказывает дорадо-гриль и стейки. В ресторане данные две группы гостей неизменно вступят в ментальный конфликт. Скорее всего, эти чеки больше представлены в выходные дни, когда кофейня на первом этаже забита и гости поднимаются в огромный зал второго этажа в ожидании сеанса, или после сеанса в кино. Вторая по количеству группа – кондитерка, которая придает ресторану все признаки кофейни. Третья группа – «еда для женщин» – салаты и «еда для мужчин» - закуски под водку и мужские горячие блюда.

Количественный АВС анализ показывает, что в структуре гостей преобладают гости с невысокой платежеспособностью.

АВС – маржинальный Маржинальный анализ показывает, что администрация ресторана провела огромную и очень успешную работу по сбалансированию наценок и себестоимости блюд. Позиции по марже и по выручке идентичны, по количеству – практически тоже. Данная картина является

В структурных изменениях меню продолжать взвешенный подход к формированию материальной себестоимости блюд


близкой к идеальной АВС-анализ по товарной группе - японка

Цены на сайте, в R-keeper и в присланном меню отличаются. Пример: Ролл Дракон, Кавасаки. В группе А представлено всего 8 позиций. Из них 3 сета и 5 роллов. Если бы аудитория считала суши слишком дорогими, то позиции в группе А по выручке не совпали бы с рейтингом по марже и по количеству. Мы же видим обратное. Т.е. в группе А – самые дорогие позиции. Они же в группе А по марже и по количеству. Это говорит о ресурсе продажи дорогих позиций. Если бы аудитория считала каждую копейку, она бы реагировала на акции в меню – типа «собери ролл» и т.д. Этого не происходит. Иначе в группе А из 8 позиций все позиции были бы сеты. Почему одни ролы едят лучше, а другие хуже? Почему в группе А всего 8 позиций. Это всегда говорит о крайне низком качестве блюд. Вся группа А и группа В представлена роллами с содержанием двух продуктов – лосося и угря. Угорь безопасен – т.к. термически обработан. Лосось – относительно свежий за счет высокой проходимости и хорошей производственной культуре. Суши и сашими не продаются вообще. Группа С составляет 65% всех блюд в меню. Количество проданных блюд – менее 1 позиции в день. Это означает, что почти все они продаются в выходные. Если в понедельник будет сделан заказ, то продукт разморозят в микроволновке и отдадут его особо отвратительного качества. Все без исключения супы и салаты японской кухни в группе «С», равно как и 90% горячих блюд. Всего три горячих блюд попали в группу B. Объяснение этому будет дано ниже.

Вводить дорогие но технологичные с точки зрения ханения позиции роллов с содержанием примиум продуктов – краб, креветка, тунец, икра, угорь, лосось. Убирать суши и сашими Вводить нано-суши Делать мини-сеты (4 куска) Делать сеты на 3,5,7

АВС анализ по алкоголю

Группа А по обороту и марже идентична, что говорит о хороших сбалансированных наценках, отвечающих ожиданиям аудитории. В группе А лидирующие позиции по количеству – пиво, водка, кальян на воде, дешевые

Работать над маржинальностью – выводить в меню новые и высокомаржинальные


вина и самый дешевый виски и безалкогольные напитки. АВС анализ по алкоголю показывает, что ресурс увеличения цены полностью отсутствует. Ценообразование полностью отвечает ожиданиям аудитории, причем, как только цена за 100 грамм дистилляции увеличивается на 50-100 рублей, спрос падает пропорционально. Коктейли почти не продаются, это говорит о том, что аудитория 18-25 лет ходит в ТРЦ не для того чтобы провести время. Для них, вероятнее всего это не престижно.

позиции. Вводить больше детских предложений – безалкогольных коктейлей.

Предварительные выводы Несмотря на то, что в группе А по еде – наиболее дорогие позиции, все прочие показатели, в том числе АВС по алкоголю говорит о том, что у аудитории практически отсутствует «запас прочности» по повышению цены. В целом меню как европейской, так и японской кухни подлежит тотальной корректировке по следующим направлениям: - удаление до 30% позиций; - удаление целых товарных групп (суши и сашими); - сокращение блюд в товарных группах (13 супов и т.д.); - включение в меню через специальные предложения качественно новых блюд Очевидно, что аудитория уже сегодня голосует «кошельком» за самые качественные позиции (лосось и угорь в роллах), т.е. потенциально готова платить на качество, точнее – за хорошее соотношение цены и качества. Групповые и семейные предложения никак не реализованы – это прямая упущенная выгода.

Анализ аудитории через анализ потока чеков, время посещения, ранжирование гостей Ранги гостей по сумме чека на гостя

Из анализа потока чеков по выборке с понедельника по четверг видно что 46% чеков составляет сумму менее 1000 рублей. При этом, средний чек на гостя в 80% покупок составляет сумму меньше 400 рублей. По сути, это чек фастфуда. Если анализировать чеки в разрезе времени посещения, то четко отслеживается аудитория гостей. С 11:00-13:00 – 6% гостей приносят средний чек в размере 552 рубля, в обед, с 13:00-14:00 чек растет до 605 рублей, а количество чеков занимает 8% всех чеков этого дня. Далее с 14:00-16:00 чек падает до 483 рублей, а с 16:00-18:00 снова растет до 583 рублей. С 18:00-20:00

Вопреки расхожему мнению, что «сокодавки», «пивососы» и budget eaters сидят мало и тратят мало, в ресторане «Космос» наблюдается обратная картина. Гости с маленьким бюджетом расходов находятся в заведении малое количество времени. Есть предположение, что до 18 часов ходит детская аудитория. Но валовый и количественный АВС анализы до 18:00 показывает, что в


чек растет до 796 рублей и таких чеков уже 24% от общего числа. Из анализа времени пребывания гостей в заведении мы видим, что 41% гостей находится в заведении меньше часа и имеет средний чек на гостя от 150 до 540 рублей. Гости находящиеся в ресторане от часа до 2-3 часов тратят на гостя от 600 до 1000 рублей. Гости, находящиеся за столами до 1 часа приносят всего 26% выручки в будние дни. В выходные дни сохраняется тренд по времени пребывания, а вот количество чеков до 1000 рублей составляет уже 30% от общего числа чеков. Т.е. в выходные аудитория гостей тратит больше или ходит другая группа гостей.

это время топ-продаваемых блюд: стейк по-американски, цезарь с креветками, цезарь с курицей, бульон с пельменями, дорадо гриль, борщ украинский. Т.е. очевидно, что это деловые обеды аля карт, а не мороженное и «фри» из детского меню. Таким образом, главный вывод об аудитории – четкое разделение мотивов посещения – обеденное время и ужин до/после/вместо киносеанса (большинство показов согласно расписанию кинотеатра – после 18:00). Главный вывод: аудитория воспринимает ресторане «Космос» как заведение «про еду», а не заведение про «атмосферу». Сокодавкам и пивовосам проводить время в заведении не престижно.

Выручка в разрезе одиночных, парных, три, мульти – посещений

В будние 53% гостей приходят парами, одиночки составляют 5%, трое гостей – 16%, по четверо приходят 13% гостей. Ровно половину выручки будних дней приносят двойки. 16% - тройки и 28,5% приносят гости пришедшие компаниями от 4 и более человек. При этом, как показывают АВС анализы, гости полностью игнорируют групповые предложения в меню. В выходные дни тренд сохраняется.

Стимулировать специальные предложения для двоих и компаний

Количество блюд на гостя

В будние дни количество гостей, купивших менее 3 блюд (budget eater) – 80% гостей. В выходные этот же ранг гостей составляет 78%. Второй ранг гостей, купивших от 3 до 4 блюд составляет 18% в будние и 18% в выходные. От 4 и больше блюд 1% гостей в будние и 3% гостей в выходные. В денежном

Согласно АВС анализам и анализу рангов гостей, формируется понимание, что подавляющее большинство гостей, так называемое «золотое ядро» заказывают максимум 2 блюда (из


выражении средние чеки распределяются так: в будние дни 339, 801, 1526, а в выходные 358, 811, 1511. При этом, первая «бюджетная группа» сформировала 62% выручки заведения по кухне и 63% маржи по массе (в денежном выражении от общей суммы маржинальной прибыли). Вторая группа («середнячки») сформировала 34% выручки по кухне и 33% маржи по массе. Третья группа – 4% оборота и 4% маржи.

числа тех, кто вообще ест). Если разделить общее количество блюд, проданных в феврале на количество всех гостей, то показатель кол-ва блюд на гостя составит 1.7 Это означает, что у ресторана есть шанс заработать деньги только на 2 блюдах. Как следствие – нужна новая стратегия повышения маржинальность сытных, мужских и женских (салатов, роллов) блюд.

Оборачиваемость стула по дням недели

Оборачиваемость стула в будние – 0,8 и в выходные – 1,3

Необходимо стимулировать посещение. Проверить корреляции с посещение ТРЦ

Корреляции товарных групп Бар/кухня 40/60 Есть большой резерв повышения

цен на алкоголь

Горячие напитки/Кондитерка

52/48 Очень высокий спрос на кондитерку. Стоит стимулировать продажи за счет расширенного и более качественного ассортимента

Супы/Горячие 19/81 Супов едят мало в стране, где супы едят и летом и зимой. Причина – невкусные и «непонятные супы». Вводить новые супы для «дам» и менять рецептуры старых. Супов продается мало и неудивительно что они не свежие

Салаты/Горячие 45/55 Почти равноденствие. Это говорит о том, что данные группы понятны гостям и отвечают их пищевому поведению (как дома)

Салаты/Супы 19/81 То же что супы/горячие Структура выручки по группам блюд и употребления по времени суток (округленно до десятых)


Салаты 19% «дамское предложение». Отсутствие «дамских» горячих блюд и закусок типа finger food

Горячие блюда из мяса

16% «мужская история» в сочетании с водкой, пивом и виски в анализе потока чеков

Горячие блюда из рыбы

7% «женская история» и полное отсутствие хитов в меню

Суши/Роллы 17 % Почти только роллы Десерты и торты 12% Хороший показатель Горячие закуски 7% Стандартный показатель Холодные закуски 5% Стандартный показатель Сеты 5% Самый худший показатель

среди более чем 500 анализированных «Магнат-Аналитикой» суши-меню

Супы 4% Крайне низкий показатель Гарниры 3,5% Стандартный показатель,

учитывая принудительную гарнировку почти всех блюд

Пасты 2,5% Низкий показатель Детское меню 0,8% Крайне низкий показатель


3. Анализ системных сбалансированных показателей (СПП)

ССП были предоставлены Заказчиком в неполном объеме, что свидетельствует об отсутствии высокоавтоматизированной системы

управления учетом в предприятии.

Показатель Оценка

Объем продаж o Общая выручка – 5245500,5 руб (данные из опросника:

5210661 руб) o Выручка банкетов – 205834 руб (данные из опросника:

279658,37 руб) o Выручка без банкетов 5045406,5 (данные из опросника:

4931002,7 руб)

Данный объем продаж является относительно высоким по городу (в сравнении с заведениями лидера рынка – холдинга «М-Реторатор», сопоставим по объемам продаж с флагманом холдинга – рестораном «Трефоль»), но в пересчете на оборот на 1 м² зала – оборот имеет потенциал роста. Выручка банкетов незначительна. Существует потенциал роста в 4-5 раз даже с учетом не самой лучшей планировки зала второго этажа ресторана

Выручка по группам ассортимента o Кухня – 2935575,5 руб – 55,96% o Бар – 2104091 руб – 40,11% o Банкеты – 205834 руб – 3,92%

Соотношение выручки кухни и бара свидетельствует о потенциале роста цена на алкоголь в среднем до 15%. Классическое соотношение выручки бара и кухни – 30/70

Выручка на квадратный метр зала o 9897,17 руб/м2

Выручка на квадратный метр зала в среднем ниже показателя по отрасли в 1,5-2 раза по нижнему порогу.

КК выручки товарных групп

o КК бар - кухня o Бар – 41,75% o Кухня – 58,25%

Коэффициент корреляции бара и кухни свидетельствует либо о низких ценах на алкоголь, либо о низком уровне доверия гостей к кухне заведения – «мало едят». Существует два сценария – стимулирование потребления еды или удорожание алкоголя. Первый сценарий – предпочтительнее, т.к. ресторан имеет инструменты по влиянию на food cost и почти не имеет инструментов влияния на beverage cost. Большинство товарных групп не представилось возможным коррелировать, т.к. в Store House не ведется детальный групповой учет товарных групп

КК ланчей и вечерней торговли а ля карт 1/5 – свидетельствует об относительно низкой активности гостей в обеденное время

Корреляция выручки по периодам o КК выручки ВС-ЧТ – ПТ-СБ

Заведение является заведением выходного дня. Это означает что стратегический ресурс – заполняемость в будние дни.


o ВС-ЧТ – 2746858 руб – 54,44% o ПТ-СБ – 2298548,5 руб – 45,56%

o КК выручки 10:00-16:59 – 17:00-до последнего гостя o День ВС-ЧТ 739598 руб

ПТ-СБ 394289 руб o Вечер ВС-ЧТ 2007260 руб

ПТ-СБ 1904260 руб

И в будние и в выходные дни заведение является заведением вечернего посещения. Это связано с размещением киносеансов для взрослой аудитории исключительно в вечернее время после 18 часов

Постоянные и переменные издержки относительно выручки ФОТ 18,27% F&B cost 29,06% Аренда 0,40% Операционная прибыль 46%

Операционная прибыль в кв. метра 4534,87 руб/м2

Показатель ФОТ является одним из самых низких по отрасли Фудкост может быть скорректирован в сторону понижения на 3-5% Аренда не взимается – помещение в собственности. Внутренняя аренда не начисляется Операционная прибыль – высокая Может быть выше, зал ресторана слишком большой, а заполняемость - маленькая

Средний маржинальный коэффициент 3,42 Достаточно высокий Фактические маржинальные коэффициенты

Наименование % Холодные закуски 258 Салаты 296,55 Горячие закуски 345,16 Первые блюда 378,53 Горячее (мясо) 225,15 Горячее (рыба) 236,13 Паста 281,02 Гарнир 527,26 Десерты 471,27 Роллы 362,8 Суши 498,81 Детское меню 271,53

Ок Есть ресурс к повышению Ок Есть ресурс к повышению Ок Ок Есть ресурс к повышению Ок Ок Есть ресурс к повышению Ок Есть ресурс к повышению

Количество гостей 7912 Есть ресурс увеличения на 20-25% Средний чек на гостя 697 рублей Есть ресурс роста на 15-20% Количество заказов 3001 Ок Средний чек на заказ 1736,3 рублей Есть ресурс роста на 10-15% за счет стимулирования группового


предложения в меню Кол-во человек в смену / 1 кг реализованной продукции 0,68 кг/ч Электроэнергия / 1 кг готовой продукции 30,43 руб/кг

Отличный показатель Хороший показатель

4. Рекомендательная записка по управлению изменениями в меню

Общая оценка положения:

1) В меню ресторана слишком много блюд. Излишнее предложение меню усложняет гостю выбор, увеличивает время отдачи, снижает качество блюд, усложняет планирование товарных запасов.

Группа блюд Предложение меню

Наша рекомендация

Холодные закуски 15 5-8

Салаты 22 8-12

Горячие закуски 21 5-8

Супы 13 5-8

Горячее из рыбы 10 5-8

Горячее из мяса 20 10-12

Гарниры 10 5-6

Дессерты 21 15

Роллы 42 20-25+сэты


Группа блюд Предложение меню

Наша рекомендация

Суши 17 10+сэты

2) Соответствие предложения кухни концепции ресторана.

Не смотря на то, что разнообразное меню вполне соответствует заявленной концепции “фьюжн”, реальные данные показывают, что гости воспринимают ресторан как место вечернего посещения с большим потреблением алкоголя, европейской и японской кухни. Наибольшей популярностью пользуются салаты “Цезарь” и “Греческий”, являющиеся универсальными хитами, роллы и сеты, пивные горячие закуски (крылышки, гренки, картофель фри и айдахо), стейки, овощи гриль и десерты. Соотношение выручки кухни и бара Вашего ресторана составляет 58.20/41.80, причём лишь 10% выручки бара составляют элитные чаи. Средний чек ресторана на гостя составляет 697 рублей, а средний чек по меню - 800 рублей, что говорит о том, что Ваши гости предпочитают брать блюда дешевле среднего.

3) Баланс цен и выходов, конкуренты. За счёт большого разнообразия предложения, прямыми конкурентами являются лишь некоторые блюда, например, “Сельдь со свекольно-ржаными блинчиками” и “Сельдь с запечённым картофелем”, имеющие одинаковую цену, примерно схожие выходы и одинаковый основной ингредиент. Однако, в каждой товарной группе есть большой выбор различных блюд с аналогичными ингредиентами, что может привести к сложностям с выбором. Так же присутствует несбалансированность выходов и цен. Блюда с одинаковыми ценами имеют излишне разнообразный выход, при этом в рамках одной товарной группы есть большой разброс и по ценам и по выходам. Например, в группе “Горячие закуски” присутствуют “Морской гребешок в остром соусе” с выходом 78 грамм и “Острые куриные крылышки” с выходом 350 грамм. А “Блинчики с утиной грудкой” имеют цену 280 рублей и выход 170 грамм, что дороже и меньше, чем у “Блинчиков с куриной грудкой” (220 рублей и 215 грамм), и при этом являются явным аутсайдером.

4) Суммарный средний выход по товарным группам. Суммарный средний выход по группам (первое+второе+салат+напиток+десерт) = (170+250+170+200+120)=910 грамм, что является достаточно высоким показателем. Например, такой большой выход делает маловероятным повтор напитка и снижает вероятность заказа десерта.


Рекомендации по замене/удалению блюд из меню

Холодные закуски

Выход:

Выход не сбалансирован, слишком большой разброс. Средний выход по группе: 156гр.

Название Цена (руб.) Выход (гр.)

Сыр Дор-Блю с клубникой 150 70

Тарелка свежих овощей 230 350

Цена:

Средняя цена на холодные закуски составляет 187р.

Самое дешевое блюдо - «Малосольные огурчики» 100гр. - имеет цену 100р., которая сильно отличается от средней, при этом само блюдо является хитом.

Самое дорогое блюдо – «Русские традиции» является хитом, имеет выход 260гр и цену 320р. При этом оно конкурирует с блюдом «Семга слабой соли с

пшеничными тостами» с выходом 210гр и ценой 260р. Так же цена на «Русские традиции» превышают среднюю почти в 2 раза.

Рекомендации:

1. Угорь копченый с салатом Комбу

Вывести блюдо из меню, т.к. совершено только 38 продаж за месяц, на 10640р., что составляет 0,4% от месячного оборота.

2. Семга слабой соли с пшеничными тостами


3. Сыр Камамбер с виноградом

Работать с ценой, т.к. блюдо продается (61 продажа за месяц), но при этом имеет маленькую наценку и приносит малый доход.

4. Сыр Пармеджано Раджано с медом и грушей



5. Сало по-украински


6. Ростбиф с ежевичным соусом


Салаты

Выход:



Хияши Вакаме с соусом Гомодоре 180 105

Греческий 180 250

Цена:

Средняя цена на салаты составляет 243р.

Четыре блюда обладают минимальной ценой (180р.) по группе салаты:

1. «Салат из свежих овощей с соусом Тцадзыки» 180гр,

2. «Греческий» 250гр,

3. «Салат из печеной свеклы» 115гр,

4. «Хияши Вакаме с соусом Гомодоре» 105гр.

При этом первые два являются хитами.

Самое дорогое блюдо - «Салат из морских гребешков» 182гр. - имеет цену 360р., но при этом было совершено лишь 10 продаж за месяц.



1. Сделать 2 стандартные проции, например 180гр. и 220гр.

2. Кайсо сарада


3. Винегрет из запеченных овощей, артишоков и сельди на тостах

Вывести блюдо из меню, т.к. совершено только 41 продажа за месяц, на 7790р., что составляет 0,3% от месячного оборота.

4. Салат из морских гребешков


5. Салат из копченой утиной грудки с рукколой, сыром Пармезан и слайсами из груши


6. Салат из томленой говядины, листьями салата, сладкого перца


7. Салат из печеной свеклы

Понизить цену на 30р., т.к. блюдо обладает большой маржинальной наценкой, составляющей 528,9%, которая допускает такое понижение. При этом

само блюдо популярностью не пользуется: 28 продаж за месяц.

8. Китайский салат из свиных ушей

Понизить цену на 30р., т.к. блюдо обладает большой маржинальной наценкой, составляющей 720%, которая допускает такое понижение. При этом


9. Салат из говяжей печени

Понизить цену на 30р., т.к. блюдо обладает большой маржинальной наценкой, составляющей 413%, которая допускает такое понижение. При этом



Горячие закуски

Выход:

Выход не сбалансирован, слишком большой разброс. Средний выход по группе: 170,2гр.


Морской гребешок в остром соусе 290 78

Мексиканские картофельные лодочки 320 525

Цена:

Средняя цена на горячие закуски составляет 230,95р.

Самое дешевое блюдо - «Гренки бородинские» 140гр. - имеет цену 130р., которая сильно отличается от средней, при этом само блюдо является хитом.

Самое дорогое блюдо - «Мексиканские картофельные лодочки» 525гр.- имеет цену 320р., но при этом было совершено лишь 26 продаж за месяц.

8 блюд являются ценовыми конкурентами:

1. «Рулетики из куриной грудки по-китайски»,

2. «Рулетики из свинины с баклажанами»,

3. «Морской гребешок в остром соусе»,

4. «Осьминожки во фритюре»,

5. «Креветки тигровые подкопченые с кесадильями»,

6. «Сыр Камамбер обжаренный во фритюре с ягодным соусом»,

7. «Палочки из сыра Моцарелла обжаренные в панировке»,

8. «Острые куриные крылышки».

Имея цену 290р. Все они имеют разный выход от 180гр до 78гр.


1. Блинчики из утиной грудки



2. Креветки тигровые в остром соусе


3. Морской гребешок в остром соусе


4. Осьминожки во фритюре


5. Креветки тигровые подкопченые с кесадильями


6. Кесадильи

Выводить из меню, т.к. приносит мало дохода, при достаточной популярности.

7. Мини-чебуреки из баранины

Выводить из меню, т.к. приносит мало дохода, при достаточной популярности.

8. Гренки бородинские

Сделать 2 порции 150гр. и 300гр., в ассортименте: классические, с сыром, с чесноком и т.д.

Первые блюда

Выход:



Луковый суп-пюре 150 150


Бульон с пельменями 150 320

Цена:

Средняя цена на первые блюда составляет 170,77р.

Цена по группе примерно сбалансирована, выделяются следующие блюда:

1. «Калья рыбная» 180р.

2. «Мисо-суп» 130р.

3. «Сырный крем-суп с куриной грудкой» 280р.

4. «Сырный крем-суп с лососем» 280р.

При этом «Мисо-суп» - самое дешевое блюдо в группе, и является хитом.

«Суимоно чикен удон» - является явным аутсайдером, совершено лишь 22 продажи за месяц.


1. Сделать единую стандартную процию 220гр., что соответствует текущей средней порции в 230гр.

2. Суимоно чикен удон


3. Калья рыбная

Понизить цену на 30р., т.к. блюдо обладает большой маржинальной наценкой, составляющей 438,4%, которая допускает такое понижение. При этом


4. Солянка сборная мясная

Уменьшение себестоимости/повышение цены. Блюдо пользуется популярностью у гостей (121 продаж за месяц), но при этом обладает малой

маржинальной наценкой 283,6%.


5. Борщ Украинский



6. Суп-пюре из лесных грибов



7. Бульон с пельменями

Уменьшить порцию, до стандартной в 220гр., с сохранением цены. Ввести большую порцию в 380гр.

Горячие блюда из рыбы и морепродуктов

Выход:



Эби гедза 220 160

Семга на пюре из авокадо 360 350

Цена:

Средняя цена на горячие блюда из рыбы и морепродуктов составляет 321р.

Самое дешевое блюдо - «Котлеты из щуки» 195гр. - имеет цену 240р., которая соответствует средней, при этом само блюдо пользуется умеренной

популярностью у гостей и приносит умеренную прибыль.

Самыми дорогими являются (390р.):

1. «Обжаренное филе морского окуня с шашлычком из пекинской капусты» 190гр.,

2. «Дорадо-гриль» 230гр.,


3. «Треска с авокадо и тигровыми креветками» 264гр.

«Обжаренное филе морского окуня с шашлычком из пекинской капусты» конкурирует с «Морской окунь запеченный с брокколи и сливочным соусом», при

этом первое продано лишь 1 раз за месяц, второе – 18 раз.

«Треска с авокадо и тигровыми креветками» конкурирует с «Макрорус тушеный с тигровыми креветками», они имеют примерно одинаковый выход (264гр. И

260гр.), при этом второе на 100р. дешевле (390р. и 290р. соответственно).


1. Морской окунь запеченный с брокколи и сливочным соусом


2. Обжаренное филе морского окуня с шашлычком из пекинской капусты

Вывести блюдо из меню, т.к. совершена только 1 продажа за месяц.

3. Макрорус тушеный с тигровыми креветками


4. Эби гедза


5. Стейк из осетрины


6. Семга на пюре из авокадо

Изменить гарнир на более дешевый

7. Дорадо-гриль

Ввести гарнировку, снизить выход по рыбе

8. Треска с авокадо и тигровыми креветками


Работать с себестоимостью, за счет ее понижения, повысить маржинальность.

Горячие блюда из мяса и птицы

Выход:



Шашлычок из свинины 260 150

Картофель жареный со свининой 380 340

Цена:

Средняя цена на горячие блюда из рыбы и морепродуктов составляет 411р.

«Фрикасе из мяса цыпленка», «Велингтон с куриным филе», «Куриное филе обжаренное с вяленными томатами, трюфельным маслом» являются ценовыми

конкурентами. Имея одинаковую цену: 260р., они имеют разный выход: 270, 260, 185 гр.

Рекомендуем вынести «Филе утки по-пекински», «Каре ягненка с кисло-сладким соусом» в специалитеты, т.к. они выделяются из общей ценовой картины

группы.


1. Кролик с карри и овощами


2. Стейк из говяжей печени


3. Картофель жареный со свининой


4. Свинина в кисло-сладком соусе


Работать с себестоимостью, за счет ее понижения, повысить маржинальность.

5. Баранина тушеная с томатами и соусом Сацибели


6. Домашние котлеты из баранины с соусом сальса


7. Куриное филе обжаренное с вяленными томатами, трюфельным маслом

Поработать над рецептурой, мало берут, возможно из-за вкуса.

8. Филе утки по-пекински

Вынести в специалитеты. Менять рецептуру для снижения издержек.

9. Шашлычок из телятины

Заменить телятину на говядину, ввести шашлычки из курицы, лосося и кальмара, продавать по 300р/шашлычок, а так же ввести ассорти.

10. Картофель жареный с телятиной и белыми грибами

Снижение себестоимости за счёт смещения баланса в сторону картофеля, замена части грибов на шампиньоны.

11. Свинина на косточке

Снизить цену и выход, т.к. конкурирует с аналогами, но не так привлекательна.

12. Свиной стейк По-Сицилийски

Upselling, т.к. имеет высокую маржинальную наценку, но мало продается.

13. Каре ягненка с кисло-сладким соусом

Повысить цену до 900 р., увеличить выход, добавить овощи гриль или рис. Вынести в специалитет.


Паста


Стандартизировать макароны, объединить под одним названием, продавать по 300 р., давать начинки на выбор. Перенести в горячие блюда.

Гарниры


Вывести из меню следующие позиции

1. Овощи-гриль запеченныей в соусе 4 сыра

2. Красная фасоль, обжаренная с баклажанами и аджикой

3. Фасоль стручковая с томатами и арахисом

4. Кукуруза в сливочном соусе

Десерты


Вместо фруктов в ассортименте сделать готовое фруктовое ассорти

Суши и Роллы


Объединить категории в одну, сократив ассортимент роллов и суши, а так же добавив несколько сетов, в том числе с участием и суши и роллов

одновременно, совместив популярные позиции и высоко маржинальные.

Оставить следующие роллы:

1. Унаги маки 2. Сяке маки 3. Ролл Гейша 4. Ролл Дракон


5. Ролл Екусуру 6. Ролл Желтое море 7. Ролл Император 8. Ролл Империя 9. Ролл Калифорния 10. Ролл Канадский 11. Ролл Курабу 12. Ролл Медитация 13. Ролл Окинава 14. Ролл Сакура 15. Ролл Филадельфия 16. Ролл Филадельфия классика 17. Ролл Фудзияма 18. Ролл Цезарь 19. Ролл Юката

Убрать все суши и сашими

Ввести новые сеты по принципу компоновки хитами

Ввести нано-суши (круглые с филадельфией)

Ввести мини-сеты – 10 и 16 кусков, представленных хитами

Подробные рекомендации будут предоставлены после обсуждения концепции изменений, настоящего заключения и

согласования сетевого графика работ с Рабочей группой Заказчика

клиент 06.3 3013 вер 1.0 (1)

Documents