Французская кухня родит стереотипы, как дождь грибы. Их опровержение —под этой обложкой

Специально найденный француз доход-чиво объясняет, в чем мы ошибаемся относительно кухни его страны

Французские сыры как безусловное удовольствие, требующее, однако, определенного культурного багажа

Сладости, которые можно купить за деньги, но которые влияют на немате-риальную сторону жизни

Езда с препятствиями: автомобильное путешествие по главным винным регионам Франции

4 10 14 16

...под ней же — полностью оправдавшие себя способы обращения с устрицами

март'10 (82)03

Предварительный заказ любой комбинации готовых блюд и товаров в сети «Табрис» — для тех, кто знает, как провести время.

Сделайте заказ!

Заказы принимаются:

и в любом супермаркете «Табрис»

может больше

часа2

минут

или

5

Столько требуется

на покупку продуктов

для обычного ужина

и его приготовление.

Столько требуется

на телефонный звонок

в «Табрис», после которого

для вас приготовят

ваши любимые блюда

или соберут все продукты,

необходимые для ужина.

Вам останется только

забрать подготовленные

и упакованные блюда

и товары в удобное

для вас время.

За это время можно:

посмотреть футбольный матч,

прочитать журнал «Табрис»,

сходить на свидание,

доехать из Новороссийска

в Краснодар

или прилететь из Москвы.

(861) 234-43-43 tabris@tabris.ru

novoros@tabris.ru(8617) 30-10-00Краснодар

Новороссийск

Колонка редактора

Елена Голубцова

заместитель главного редактора

Над номером работали

Мы любим, когда вы готовитеВзгляните на календарь, и вам станет

ясно, что вы — это мужчины, а мы —

их подруги, жены, иногда мамы и не-

пременно дочки. Одно из первых дет-

ских воспоминаний: папа выволаки-

вает меня из-за стола за то, что я вос-

стала против его борща. Не знаю, как

там насчет «насильно мил не будешь»,

но я не помню больше ни одного случая

своего скепсиса в отношении его еды.

Этот человек обладает даром кулинар-

ной мимикрии, позволяющим ему вос-

произвести ташкентский плов, китай-

скую говядину в кисло-сладком соу-

се или стамбульскую скумбрию с при-

чала Эминёню. Для подобных точных

копий необходим ум, равно способный

как к анализу, так и к синтезу, — а зна-

чит, почти исключительно мужской ум.

В том числе и поэтому мы так любим,

когда вы готовите. Причем как бы вам

ни хотелось думать, что для удовлет-

ворения этой любви нам достаточно

Гордона Рамзи или Алексея Зимина в

телевизоре, я вам говорю: это не так.

И тот, и другой хороши, но у обоих есть

весомый недостаток — их еду нельзя

есть. То же можно сказать и о тех из

вас, кто считает, что в приготовлении

ужина для женщины главное — вни-

мание. Вашу еду тоже — но по другой

при чине — нельзя есть. И вы неправы

даже больше, чем полагающие внима-

ние сутью подарка. Потому что еда —

самая внеконтекстная штука из всех

социальных. Тут или вкусно, или нао-

борот. Или пан, или пропал.

Главный редакторЯна Полуянова

Заместитель главного редактораЕлена Голубцова

Арт-директорЕвгения Голодникова

Директор редакцииИнна Магала

Менеджер проектаЛиана Бахова

Ответственный секретарьСергей Жуков

БильдредакторЕкатерина Ширлинг

АвторыЕлена АлевцеваЕлена Голубцова Дмитрий Орлов

Дизайн и версткаАлександр БендарскийОльга ГамбарянГалина ЕфремоваАнастасия Киричек

КорректураСабина Бабаева

Препресс и цветокоррекцияпрепресс-бюро TwinPix

ФотоАлеся АнисимоваАнна Голубцоваfl ickr.comshutterstock

Коммерческий директорОксана Карпова

Арт-директор рекламных проектовЭльдар Мусапаров

РаспространениеЕлена Герасимова

ОбложкаStockfood

УчредительООО «ТВК-Р»

ИздательООО «Издательский дом «НьюМэн»Краснодар, ул. Красная, 113тел.: (861) 279-44-33, 270-58-31e-mail: info@newmen.info

РедакцияКраснодарул. Ставропольская, 213тел./факс (861) 234-45-55e-mail: reklama@tabris.ru

Тираж: 60 000 экз.

Распространяется бесплатно

ПечатьПолиграфический комплекс«Пушкинская площадь»109548, Москва, ул. Шоссейная, 4д

Распространение47 000 экз. — супермаркеты

«Табрис» (Краснодар)

10 000 экз. — Новороссийск

3000 экз. — партнеры сети:

· сеть магазинов SNR

· «Альфа-Банк»

· банк «Сосьете Женераль Восток»

· ресторан «7 пятниц»

· сеть аптек «Радуга»

· стоматологическая клиника «Реал Дентал»

· Краснодарский художественный музей

им. Ф. А. Коваленко

Журнал зарегистрирован в Кубанском управлении Федеральной службы по надзо ру за соблю де нием законодательства в сфере массовых коммуникаций и охраны культурного наследия. Свидетельство о ре-гистрации СМИ ПИ № ФС 23-0907 Р от 22 апреля 2008 года. Рекламное издание.

О том, как скатиться с горы, мино-

вав трудности подъема, —

в рубрике «Стол».

стр. 22

Но если готовить, чтобы проявить вни-

мание, — все равно что грести против

течения (в конце все равно снесет), а го-

товить, чтобы с удовольствием съесть, —

это как долго лезть на гору, чтобы там

умереть от восторга, то должен же быть в

гастрономии свой хелиски: хорошо сра-

зу, а потом — еще лучше. Роль вертоле-

та в этом случае исполняют продукты,

выразительные настолько, что они ни-

чего не выиграют, если вы убьете над

ними пару часов. Эти продукты нужно

просто разломать, нарезать, порвать,

вынуть из банок, сервировать и сопро-

водить достойным вином — и вот уже

вы несетесь по пухлой целине рецеп-

торного (но не рецептурного!) удоволь-

ствия, довольные полученным балан-

сом внимания и вкуса, а также тем, что

для его достижения вам не пришлось

выучить, что где лежит у вас на кухне.

1

Содержание2

Каталог ДвустворчатыеПочему Нобу Мацухиса ассоциирует устрицы с пред-ложением руки и сердца, а Эмерил Лагасси до сих пор обойден вниманием «Красного гида Мишлен»

Как ни в чем себе не отказывать и делать это с минимальными затратами

стр. 30 стр. 35

Ужин со звездой

Винный трек

Непостижимый уму суп и горячая закуска от регулярных обладателей мишленовских звезд, а также де-серт по рецепту главного кондитера Парижа

О том, почему автомобильное путе-шествие по Франции — это хорошо, а быть при этом за рулем — плохо

стр. 26

стр. 14

Сырная тарелкаДевять неопровержимых доказа-тельств величия французского народа

стр. 10

Сладкие странности Несколько способов сделать про-цедуру покупки «чего-нибудь к чаю» увлекательной, а ее результат — впечатляющим

стр. 16

Натюрморт с бутылкой

Как устроить остросюжетный ужин и ни минуты при этом не провести у плиты. Итальянская, французская и испанская версии

стр. 22

Шоколаднаяфабрика

Улитка на склоне

Классический десерт ганаш, построен-ный на антитезах темного и светлого, холодного и горячего, шоколадно-сладкого и фруктово-свежего

Французская кухня в стереотипах и их опровержениях

стр. 8

стр. 4

Информационный центр

Правила рациональных покупок

Специалисты торговой сети «Табрис» ответят вам по телефонам:

У покупателей сети «Табрис» есть для этого три возможности

(861) 234-43-43 (8617) 30-10-00

Удобство совершения покупок, высокое качество всех товаров, их широкий выбор, позитивное общение с персоналом — все это вошло в привычку у постоянных покупателей торговой сети «Табрис».

Так почему же привычкой не может стать максимальная рациональность покупок?

Краснодар Новороссийск

каждый день с 9 утра до 9 вечера

может больше

Дисконтная карта «Табрис»7 % — при покупке от 5000 руб.5 % — при покупке от 1000 до 5000 руб.3 % — при покупке до 1000 руб.

Потребительская корзина «Табрис»На товары социального значения (крупы, сахар, мука, детское питание, молочные продукты и др.)действуют постоянные низкие цены. Товары можно найти по светло-желтым ценникам.

Журнал «Табрис»Ежемесячно более 200 товаров продаются со скидкой от 15 до 20 %.Товары можно найти по светло-желтым ценникам и специальным фотоценникам.

1

2

3 рис»мука, детское питание, молочные продукты и др.)

.

Размер скидки зависит от суммы разовой покупки.

Скидка по карте действует абсолютно на все товары

3

3

ЖЕжеТова

2

Заааммммессттииттеелль геннералльнного диииректторра ««Данкко Трэвел Компани» Дэвид Мор-

тооон срррраввнннииваает ееду сс пооцелуеемм: сттепееньь удовоольствия зависит как от личных

кааачеееесттттв уууччаасттникков ппрооцессаа (поввараа ии гурмана), ттак и от их совместимости.

Наа ппппеерррвоооее ссвиидаание с ффранцууузскоой ккуххней оон реккомендует идти с открытым

сееерддддццееемм: оожжииданния ммоггут оккаазатьься наапраснными, а предосторожности —

тщщщеееетннннымммии.. ССпецциалльнно для жжурнналаа ««Табриис» Дээвид вспомнил все глупости,

слллыыыышшааанннныыее иим оо фраанццузскоойй гасстроонномии,, и далл им внятное опровержение.

Прижиматься к каждому второму дому — обаятельная привычка французских кафе.

Французский поцелуй

Ваш писатель Генис утверждал, что говорить о французской кухне в целом — все рав-но что обсуждать поэзию вообще. Он абсо-лютно прав. И дело тут даже не в том, какая

это необъятная тема, а в том, что французской кухни как чего-то единого и неделимого не существует. Это

условность, принятая для простоты описания. В широком смысле во Франции есть две кухни — региональ-

ная и, как я это называю, художественная, красивая — высокая кухня дорогих ресторанов. В местной кух-

не вы обнаружите множество параллелей с традиционными кухнями других стран — Италии, Испании,

Бельгии, в зависимости от того, в каком регионе вы находитесь. Высокая кухня Франции долгое время бы-

ла уникальной именно потому, что оставалась единственной художественной, заботящейся о подаче кух-

ней в мире. Говоря «французская», большинство иностранцев имеют в виду именно художественную кухню,

основанную Вателем и другими. Хотя местная гастрономия куда ближе к истории, географии и культуре

страны. Только она уже не французская, а нормандская, эльзасская, лионская, лимузенская и так далее.

Единство места

Между более известной швейцарской и французской версиями фондю только и общего, что техника приготовления. Разные сорта сыра — грюйер и вашеран в швейцарском фондю и мон д'ор, комте и бофорт во французском — и добавление французскими поварами кирша, традиционного местного черешневого самогона, делают вкус главного согревающего блюда различным по обе стороны границы.

Хотя названия «французский артишок» удостоился более распространенный крупный зеленый артишок, его более миниатюрный фиолетовый родственник тоже растет во Франции. И те, и другие французы особенно любят в глубоко зажаренном (deep fried) виде — отрывают у цвет-ка хрустящие лепестки и едят, как чипсы, макая в соус.

Дэвид Мортон

Родился в семье францу-женки и шотландца. Первые шесть лет его жизни прошли в Испании, следующие двад-цать — в Бельгии. Последние несколько лет Дэвид живет в Москве. Несмотря на это, своим домом он называет Францию. Именно француз-ская бабушка научила его готовить, и именно во фран-цузское путешествие он от-правляется, если хочет про-вести время со вкусом.

Еще 10 лет назад улитками, как и лягушками, русские родители пугали детей, высказывавших желание посетить Францию. Сейчас эти дети кормят улитками по-бургундски (с пахучим чесночно-сливочным соу-сом) уже своих отпрысков. Если не в оригинале, то во вполне достойном кубан-ском воспроизведении.

4

139 00руб.

153.70

Французская кухня – это что-то реально существующее.

Улитки в белом соусе

АЗОВТРЕЙД

170 г

Один из главных французских специалитетов — фуа-гра — долгое время был известен в англоязыч-ном мире под названием «страсбургский пирог». До недавних пор попробовать нежнейшую сливочную печень специальным образом откормленных гуся или утки можно было только в Бордо, Дордони и Эльзасе. Сегодня фуа-гра делают и далеко за пределами Франции, а технологии консервирования позволяют перевезти печень откуда угодно куда угодно, но за лучшим фуа-гра гурманы до сих пор ездят в Аквитанию и Эльзас. Французские законы обеспечивают фуа-гра статус охраняемого культур-ного и гастрономического наследия.

При варке зеленой спаржи главное — не пропустить сакральный момент al dente (звонкой хрусткости).

Одно из моих люби-

мых блюд, которое

готовила моя эльзас-

ская бабушка, — жиго,

то есть бедро, ягненка с фасолью. Ягнятину нужно нашпиговать чесноком, посыпать про-

ванскими травами, смазать оливковым маслом и отправить в духовку. Потом к ней при-

соединится фасоль, морковь и любые другие овощи. Мясо готовится до легкой красно-

ты внутри. Об этом блюде нельзя точно сказать, откуда оно родом. Готовят его, по край-

ней мере моя бабушка, в Эльзасе. Ягнятина — главный продукт Нормандии. На острове

Мон-Сен-Мишель барашки во время отливов пасутся на лугах, в течение приливов зали-

тых соленой морской водой. Трава, а затем и мясо животных становятся слегка солены-

ми. Это лучшая ягнятина во Франции. Поэтому именно в Нормандии готовят лучшее жи-

го. Но овощи, травы, оливковое масло — все это с юга страны. Как видите, не будь диало-

га между регионами, не было бы этого замечательного блюда, как и многих других.

С тем, что приезжие

относятся к лягушкам

с настороженностью,

спорить не буду. Я ча-

сто сопровождаю русских туристов в их путешествии по Франции, и вижу, с какой неохо-

той они решаются отправить в рот эти ускользающие лапки. А вот то, что мы, французы,

все поголовно любим это блюдо, — абсолютная неправда. Взять хотя бы меня — я не фа-

нат лягушек. Это ведь не еда, а нечто неуловимо-исчезающее, что воспринимается вкусо-

выми рецепторами прежде всего благодаря соусу. Да, соус для лягушек — это все. Но все

равно, не еда это, а так, баловство одно. Вообще, популярность блюда ничего не говорит о

том, понравится оно вам или нет. Есть еще одно блюдо, которое вроде принято любить и

даже превозносить, но я его прямо ненавижу. Это les trippes — требуха. Готовится в Нор-

мандии, Бретани, на Западе и даже в горах. Подается горячим, как суп. Мерзость жуткая,

хотя большинство французов готовы за него родину продать. И поймите, дело здесь не в

предрассудках против внутренностей, я ем и сердце, и печень. Просто в сумме это не мой

вкус. А в еде только вкус и важен. Два вкуса: блюда и ваш, ваши предпочтения.

Свой рыбный суп есть в кухне любой страны, омываемой морем, но ни один не получил такой всеобщей вожделенности, как марсельский буйабес. И дело тут не только в повышающих лояльность прованских винах и пейзажах: в буйабесе объединяются вкусы всего, что плавает в Средиземном море, и всего душистого, что растет на его французских берегах, — фенхеля, прованских трав, сельдерея, шалота, шафрана, чеснока, базилика и апельсиновой цедры. Для лучшего взаимопроникновения ароматов суп варится на медленном огне 7–8 часов.

Если бы вы спросили Дэвида Мортона, как выглядит идеальное гурманское путешествие по Франции, он бы ответил: Лион, Прованс и Лазурный Берег, Южные Пиренеи, Бордо, Нормандия, Париж. Так вы сможете ощутить всю полнотело-деревенскую тяжесть гастрономического бытия в Лионе, потом отдохнуть от нее в розово-винном, морепродуктовом Провансе, затем, успев соскучиться по мясу, отправиться в Тулузу на дегустацию знаменитого кассуле. В Аквитании вы съедите сибас в соли и, разумеется, напьетесь вина, после чего сделаете крюк в Нормандию, чтобы поесть ягнятины, устриц и мидий и попробовать яблочный и грушевый сидр.

Foie gras

Большая прогулка

5 № 3 (82) март'10

Региональные кухни Франции, как параллельные прямые, не пересекаются.

Все французы обожают лягушек, а все иностранцы их не понимают.

Уличная выпечка в Париже — серьезное препятствие на пути к ресторанам.

«Вино на каждый день» — довольно

опасная формулировка: с одной сторо-

ны, она подразумевает, что вино долж-

но быть недорогим, но с другой сторо-

ны, чем чаще вы пьете вино, тем важнее, чтобы оно было качественным. Во Франции

говорят: бокальчик красного вина каждый день — и ты здоров. Раньше для справедли-

вости этого высказывания не имел значения сорт вина — все они были слабоалкоголь-

ными. Сейчас содержание алкоголя в вине стало гораздо выше, и за такое вино в боль-

ших количествах ваш организм вряд ли вам скажет спасибо. Тяжелые вина Бургундии

и Бордо хороши для особых случаев. А вот на каждый день идеально подходят легкие,

не более 11 %, вина долины Луары. При этом нужно понимать, что бокальчик — это не

заполненный до краев бордоский бокал.

 

Во Франции в последние годы разви-

вается биодинамическая культура —

условно говоря, это крайняя степень

органического сельского хозяйства.

Идея простая: в процессе участвуют только земля, вода, солнце. В Долине Луары у меня

есть знакомый винодел Николя Жоли (хотя во Франции он, разумеется, не один), кото-

рый занимается биодинамическим виноделием. Он делает одно из лучших и наибо-

лее дорогих вин Франции — La Coulee de Serrant. Этому винограднику больше 1000 лет,

но своей славой он обязан именно Николя. Этот сумасшедший профессор, как я его на-

зываю, говорит: «Если с землей все нормально, если есть солнце, надо просто смотреть,

как растет виноград, и ждать, все должно происходить естественно. В виноделии на-

до быть очень терпеливым». Ведь все, что добавляют в вино, добавляют ради ускоре-

ния процесса, по сути ради денег. Естественно, и биодинамическое вино, и вообще био-

динамические продукты стоят гораздо дороже своих обычных аналогов (хотя с точ-

ки зрения планетарной вечности обычные продукты — это как раз биодинамические).

Но это же здоровье! Тут все просто: или вы отдаете эти деньги сейчас за натуральные

качественные продукты, или вы потом отнесете их врачу и аптекарю. Так уж, конечно,

лучше платить за хорошую еду!

Дело не в ингредиентах, а в сочетании

вкусов. Большинство блюд во Фран-

ции — это веер из разных вкусов, кото-

рые накладываются друг на друга и об-

разуют оригинальный рисунок. Хороший повар — тот человек, который умеет объеди-

нить все вкусы так, чтобы получился один общий вкус, но чтобы при этом внутри не-

го различались вкусы исходных продуктов. Чтобы это делать, нужно твердо знать вку-

сы продуктов, как пианист знает, какой звук он получит, нажав на клавишу. По-моему,

это есть у французов — этот дар прогнозирования вкусов и их сочетаний. Один при-

мер: я обожаю готовить карри. Это не индийское карри, а модифицированное, мое соб-

ственное — с бананами, яблоками, шоколадом. Вот вам кажется, что это абсурд какой-

Дэвид Мортон: «Я был удивлен, услышав, как много лю-дей в России ассоциируют каштаны с Парижем. На са-мом деле они растут в департаменте Ардеш, в цен-тре страны. Там их не только жарят, но и делают из них самогон, ликер, варенья и джемы. Наверное, в исто-рическом Париже тоже были каштаны, но не сейчас. Конечно, на улицах столицы продают жареные каш-таны, но в каком туристическом городе их нет? Кста-ти, когда я только приехал в Россию, участвовал в про-грамме на радио «Серебряный дождь». Так меня без каштанов, можно сказать, не пустили — пришлось везти их из Франции и жарить прямо во дворе радиостанции».

В России до сих пор очень многие, включая гастро-номически эрудированных людей, « щедро» налива-ют полные бокалы, даже если это очень большие бо-калы. А ведь их создали вовсе не для того, чтобы у официантов было меньше работы, а чтобы дать ви-ну необходимую ему свободу. Каким бы ни был ваш бокал, наливайте по 70, максимум 100 миллилитров вина. Только так вину хватит воздуха, чтобы рас-крыться. А если вино не раскрылось, то какой вооб-ще смысл его пить? Здесь же главное не количество, а впечатления.

Жадность ни при чем

Единство места6

Вино на каждый день — это дешевое вино.

Органические продукты — не более чем маркетинг.

Весь фокус французской кухни — в ингредиентах.

Главный французский повар XX века Поль Бокюз умудряется поддерживать с Лионом, признанной га-строномической столицей, двойственные отношения. С одной стороны, он — одна из причин высокого статуса города: в Лионе находится его главный ресторан — трехзвездочный l'Auberge du Pont de Collonges. С другой стороны, он — живое противопоставление традиционной местной кухне, с ее жизнелюбивой бесцеремонностью и калорийностью, с завидным постоянством воплощаемой в жирной гусиной печени, жареной свинине, раз-нообразных колбасах и супе из требухи. Правда, сoq au vin (петух в вине) все же проник из местной кухни на кухню Бокюза.

Сибас — самая типичная для Франции рыба. Гото-вят ее по-разному, но не-изменно просто — к приме-ру, отпра вив в духовку с ово-щами и травами. Но лучшее, что можно сделать с этой ры-бой, — bar en croûte de sel (сибас в корке из соли). Все, что нужно, — спрятать ры-бу в толстом слое соли. Тогда она готовится не снаружи, а именно внутри, и получает-ся такой, какой должна быть рыба, — с естественным вку-сом и фантастически неж-ной. И вовсе не слишком со-леной, как многие боятся.

О лучшей антитезе сорбету читайте в рубрике «Фоторецепт» на стр. 8.

то, но если уметь представить сумму вкусов всех продуктов, все получается. Я решил, что поливаем же

мы банановое мороженое шоколадом, делаем яблочно-банановые десерты. А если эти сочетания хороши

в десертах, то почему они должны обернуться катастрофой в несладком блюде? Дар предвидения — глав-

ная особенность французского повара, я не говорю только о шефах, а обо всех, кто любит готовить, инте-

ресуется гастрономией.

Ну да, а еще говорят, что не мужское это

дело. И то, и другое — ерунда. Вспом-

ните хотя бы «Пикассо кондитерской»

Пьера Эрме (подробности о нем —

на стр. 28. — Прим. ред.). А что до сложности, то разве не во Франции придумали легчайший (и в смыс-

ле приготовления, и в смысле вкуса и калорийности) десерт в мире — сорбет? Свой сорбет я всегда готов-

лю сам — из ягод, бананов, да из чего угодно. Готовится очень просто: замороженные ягоды ( даже если у

вас есть свежие, их надо заморозить) с помощью блендера взбиваются с ледяной водой. Вот вам и сорбет.

Если хотите мороженого, добавьте молока вместо воды. Заметьте, я ничего не сказал о сахаре: замо ро жен-

ные фрукты более сладкие, чем свежие (это как в ситуации с виноградом для айсвайна), но, добавляя сла-

дости, замораживание не убивает вкус. Конечно, этот десерт готовят не только во Франции, а везде, где

есть фрукты (еще в советские времена меня угощали в Киеве умопомрачительным сорбетом из абрикосов),

но именно французские шеф-повара умеют превратить это незатейливое блюдо в нечто столь же прекрас-

ное, сколь и неожиданное. В Долине Луары есть один повар, который готовит сорбет с мятой, с травами,

с базиликом — это так неожиданно, но очень вкусно. И очень здорово после настоящей тяжелой еды.

Ну, пару-тройку мишленовских по-

варов вам назовет любой француз,

даже если разбудить его среди ночи.

Но так, чтобы все следили за появле-

нием новых звезд, — даже при нашей любви к еде у нас бывают дела поважнее. Я не охочусь специально

за мишленовскими ресторанами, но из своих путешествий по Франции привожу, конечно, впечатления

о них. Сейчас мой любимый шеф — гениальный Александр Куйон. В своем ресторане La Marine на остро-

ве Нуармутье-ан-л'Иль (это у берегов Западной Луары) он готовит еду только из местных продуктов —

из всего, что есть на острове или в океане. Кстати, этот остров знаменит самой дорогой в мире картош-

кой (цена за килограмм может достигать 500 евро). Утешает, что Александр не злоупотребляет ею в своем

меню. Пока у него одна звезда Мишлена, но я уверен, что это только вопрос времени.

Я относительно часто бывают в ресто-

ранах русской кухни, но так и не уви-

дел того отпечатка Франции на ней,

о котором все говорят. Конечно, есть

отдельные сюжетные заимствования — а может, это конгениальность? К примеру, все знают историю про

оливье, который считается французским только потому, что назван в честь французского шефа. Но ма-

ло кто знает, что во Франции есть точь-в-точь такой салат, только называется он македонским. Или ваш

торт «Наполеон» — прямой наследник нашего мильфея (mille-feuille в переводе значит «тысячелистник»).

У мильфея тот же принцип — тончайшие листья теста прослоены кремом, — но сам крем совсем другой.

Поль Бокюз

7

Французы наизусть знают последний мишленовский гид по своей стране.

Французские десерты — это очень сложно.

Русская кухня вышла из французской, как все мы из «Шинели» Гоголя.

№ 3 (82) март'10

Ганннаашшш ——— пррооссстоойй, ккакк ии всссе веелиикккоее, ффранцузский десерт,

спппооссоооббныыыйй ссвввоииммии зааххвватттыыываающщиииммии контрастами сыграть

наа ннеерррваахх гууррмманнна цееллую ооррратторрииию..

1. 4 яйца

2. 65 г сахара

3. 12 г (2 ч. л.) сливочного масла

(и еще пара ложек для смазывания форм)

4. 120 г натурального шоколада

5. Сорбет или мороженое для подачи

6. 1–2 ст. л. муки

Для украшения:

7. Свежие ягоды

8. 1–2 веточки мяты

9. Бальзамический крем (опционально)

10. Сахарная пудра

1.

2.

4.

3.

5. 8.

6.

Ингредиенты на 5–6 порций:

Мороженое

Экзо 520 мл / Тропик

Фоторецепт

135 00руб.

151.20

Горячий шоколадЗа помощь в проведении съемок редакция благодарит коллектив ресторана La Manche.

8

10 минут Столько времени ганаш выпекается в горячей духовке, прежде чем стать совершенством.

7.

Взять два из четырех яиц и аккуратно разделить желтки и белки. Желтки по-ложить в просторную емкость, под-ходящую для взбивания.

Осторожно влить ганаш в формы для запекания, отправить в разогретую до 220 °С духовку на 8–10 минут.

Столкнувшись с необходимостью привлечь гуру французской кухни к процессу съемки «Фоторецепта» для этого номера, редакция оказалась один на один с отсутствием в Краснодаре достойных французских ресторанов. Спасение пришло в лице Игоря Меркулова — директора ресторана La Manche, в средиземноморском меню которого при детальном изучении обнаруживаются самые что ни на есть французские блюда.

С помощью миксера взбить яйца с са-харом в пышную белую пену.

Влить во взбитые яйца растопленное сливочное масло.

Выложить ганаш на блюдо (или раз-местить в форме), посыпать сахарной пудрой и немедленно подавать с вы-держанным хересом или ликером.

Добавить два целых яйца, слегка взбол-тать, всыпать сахар.

Украсить сервировочное блюдо ягода-ми, шари ком сорбета или морожено-го, мятой и бальзамическим кремом.

1.

7.

2.

8.

3. 4.

9.

Добавить растопленный на водяной бане шоколад.

Дно и стенки порционных форм для за-пекания смазать сливочным маслом, присыпать мукой.

5. 6.

Приятного аппетита!

Именно из ганаша изготавливается упоительно<сливочное, предельно шоко<ладное, тающее на языке сердце трюфелей.

Правильный ганаш — такой, который держит форму, но остает<ся мягким, почти жидким, внутри.

9

Игорь Меркулов — выпускник Школы высшего кулинарного мастерства Института Ватель (Ним, Фран<ция) и стопроцентный перфекционист.

№ 3 (82) март'10

У любого сыра категории АОС (Appellation

d'Origine Contrôlée) непременно должно быть

зафиксированное правительственным де-

кретом название. Это гарантия того, что

он изготовлен именно в том регионе стра-

ны, где его изобрели. Сыров с собственным

АОС во Франции более сорока — почти 10 %

от общего их количества.

Французское слово fromage (сыр) есть не что

иное, как трансформированное formage, что

переводится как «формирование или рас-

кладка по формам». И правда, форменное

распределение творожной массы, образу-

ющейся в результате свертывания моло-

ка, считается ключевым в «становлении»

сыра. С русским словом «сыр» все более

запутанно — вероятно, оно имеет древ-

негреческие корни, как и слово «сырой».

Такое словарное родство вполне объясни-

мо: настоящий французский сыр получает-

ся только из сырого, то есть непастеризо-

ванного, молока.

Если бы французы решили выбрать «короля

сыров», то им бы стал бри. Взять хотя бы

его внешний вид — хороший бри покрыт

благородной плесенью, по цвету и текстуре

напоминающей белый бархат. Чем не коро-

левский наряд? Тем не менее главное сокро-

вище привилегированного сыра спрятано

внутри, в области «сердца»: в нежнейшую

сливочную массу, соблазняющую легким

фруктово-ореховым ароматом и грибным

послевкусием, влюбляешься с первого взгля-

да, вернее, как только она оказывается на

языке, чтобы мгновенно растаять на нем.

Прежде чем подать сыр к столу, слегка рас-

топите его «сердце» — развернув упаковку,

позвольте ему хотя бы в течение получаса

отогреться при комнатной температуре.

Молоко: коровье.

Происхождение: Бри, Иль-де-Франс.

Способ нарезки: от острия куска к широко-

му краю, на длинные и тонкие, похожие на

кусочки торта элементы.

1. Бри

1 2

44французских

сыра удостоены

категории АОС

239 00руб.

290.30

92 90руб.

112.04

ЛексиконЛексиконЛЛ

CА Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М H О П Р Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

10

Сыр Перрееед тееемм кааккк стаатть ппреззиидеентоомм ФФрааннцции,, Шаарллль дде ГГолль недо-

умеввваалл, кккаак ммоожнноо уппправвллятть сттрраннойй,, гддде оодноогоо сыыраа — 325 со-

ртоввв.. ССегггоодняяяя их ккооллличессствоо пеереввалииилооо за пятть сссотеенн, что значи-

телььнноо уусслложжннилло нааашу ззадаачу выыббраттть иииз нних девввятть ллучших.формальный подход

Лексикон

Бри President 100 г / 60 %

Камамбер President

250 г / 45 %

ЛексиконЛексиконЛЛ

CА Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М H О П Р Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Голубые и козьи сыры хо-

роши в компании меда или

сливового варенья. Свежие

фрукты, за исключением

тропических и цитрусовых,

которые подавляют вкус

сыров, также придутся

весьма кстати.

В свое время камамберу здорово досталось

от его главного конкурента — бри. Именно

по вине последнего похожий на него внешне,

но по какой-то причине менее почитаемый

сыр на протяжении почти полутора веков

вынужден был влачить жалкое безвестное

существование. Положение изменилось

лишь в начале прошлого века, когда изящ-

ный, с нежными грибными оттенками вкуса

камамбер, наконец, распробовали именитые

французские дегустаторы. Впечатлившись

гастрономической «находкой», новоот-

крыватели хорошенько прорекламировали

сыр не только в родной Франции, но и за

океаном. В Американских Штатах его немед-

ленно разложили на молекулы и выяснили,

что он, ко всему прочему, еще и избавляет

гурманов от желудочных недугов.

Молоко: коровье.

Происхождение: Нормандия.

Способ нарезки: от центра круга к краям,

как маленький торт.

2. Камамбер

3

189 00руб.

236.10

95 90руб.

116.60

11

4

Французские гурманы уверяют, что лучшей

пары, чем руи и божоле нуво, не сыскать.

Неудивительно: мягкая свежесть молодого

вина как нельзя лучше оттеняет вкус рыжей

сырной корочки. Впрочем, сложнее сказать,

какой обладающий градусностью напиток

не находит общий язык с руи: этот сыр —

хронический «алкоголик», что, в отличие от

людей, идет ему только на пользу. С самого

рождения вплоть до полного созревания

сыр то и дело «поят» поочередно пивом,

сидром, вином и виноградной водкой, оправ-

дывая это, казалось бы, пагубное дело тем,

что таким образом руи развивает богатство

внутреннего мира. Вероятно, под последним

«попечители» сыра понимают его изыскан-

ный многогранный вкус.

Молоко: коровье.

Происхождение: Бургундия.

Способ нарезки: на крупные кубики.

3. Руи

В дословном переводе «фоль эпи» значит «су-

масшедший колос». Почему «колос», понятно:

трехкилограммовые головки сыра украшены

рельефными колосьями. Почему «сумасшед-

ший», не знают даже сами французы. Под хру-

стящей румяной корочкой этого сыра скры-

вается вполне себе благополучная нежная,

с равномерно распределенными дырками,

мякоть. Во вкусе — тоже никаких признаков

сумасшествия: легкие фруктовые оттенки

переходят в слад ко-сли воч ное послевкусие.

В завершение положительной характеристи-

ки, фоль эпи мягко режется даже рядовым ку-

хонным ножом и прекрасно сохраняет форму.

Молоко: коровье.

Происхождение: Долина Луары.

Способ нарезки: тонкими слайсами или

кубиками.

4. Фоль эпи

Руи L’Original

220 г / 50 %

Фоль эпи Bongrain

100 г / 50 %

№ 3 (82) март'10

ЛексиконЛексиконЛЛ

CА Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М H О П Р Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

6

К сырам лучше подавать

классический французский

багет — его сливочно-

нейтральный вкус будет

уместен с любым из них.

765 6

12

Рокфор — главная сырная легенда Франции,

а значит и всего мира. Историю о том, как

легкомысленный пастух, забыв в пещере свой

скромный обед из ржаного хлеба и свежего

сыра, убежал покорять сердце миловидной

барышни, французы знают с детства как лю-

бимую сказку. Тем более что это сказка со

счастливым концом. Вернувшись в пещеру, тот

самый пастух, вместо того чтобы расстраи-

ваться, увидев свой обед окутанным пле-

сенью, попробовал фантастическую вкусовую

комбинацию. Оказалось, более чем неплохо.

С тех пор сыроделы умышленно оставляют

в погребах ржаной хлеб на съедение спе циаль-

но выведенного грибка Peni cil lium roque forti,

а сами бегут за свежескисшим молоком, чтобы

потом объединить два компонента.

Молоко: овечье.

Происхождение: Рокфор-сюр-Сулзон, Юг —

Пиренеи.

Способ нарезки: на крупные кубики, ста-

раясь не повредить прожилки плесени.

6. Рокфор

руб.219 90 275.14

56 90руб.

69.15

104 90руб.

128.28

Лексикон

В сырном мире бле д’овернь — несомнен-

но, особа «голубых кровей»: его влажная

непрессованная мякоть пронизана тон-

чайшими прожилками светло-синей плесе-

ни, равномерно растекающимися по всему

сырному телу. Впрочем, для описания вку-

са этого аристократа напрашиваются более

приземленные, близкие к народу характери-

стики — благодаря своим тонким ноткам

трав и диких цветов бле д’овернь рисует в

воображении типично пейзанские картины

с бесконечными зелеными лугами, сытыми

коровьими стадами и довольными пастуха-

ми. Тем не менее это не мешает ему чувство-

вать себя в своей, сырной тарелке на столе

у знатных мира сего — в сочетании со слад-

кими винами Руссильона или с белыми со-

тернами в аристократизме его вкуса редко

кто сомневается.

Молоко: коровье.

Происхождение: Овернь.

Способ нарезки: на крупные кубики или бру-

сочки, стараясь не сломать и не повредить

прожилки плесени.

5. Бле д'овернь

Рокфор President

Societe

100 г / 52 %

Сент-агюр Bongrain

100 г / 60 %

Бле д’овернь

President

100 г

ЛексиконЛексиконЛЛ

CА Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М H О П Р Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Французы выделяют шесть

вкусов, которые должны

присутствовать на сырной

тарелке: свежий, нейтраль-

ный, нежный, выраженный,

острый и очень острый. Рас-

полагают сыры по часовой

стрелке по нарастанию

остроты: сперва идет самый

мягкий, а далее страсти

накаляются. В результате

наиболее нежный и острый

сорта оказываются рядом.

Чтобы ароматы не смешива-

лись, между ними оставляют

небольшой промежуток.

Словом «шевр» (фр. сhevre) во Франции

называют все козьи сыры с резким «драз-

нящим» запахом. По консистенции, как,

впрочем, и по вкусу, у них нет единства —

они варьируются от мягких до твердых и от

нежных до острых. Еще одна особенность

шевров — обширный репертуар форм и

размеров: от крошечных, насаженных на

палочку, как эскимо, до увесистых сырных

дисков по несколько килограммов, от пи-

рамидок и усеченных конусов до брусков и

шаров. При этом одни присыпаны пеплом

(этот старинный способ предохранения сыра

от болезнетворных бактерий используется

до сих пор), а другие завернуты в листья

каштана или вереска, обваляны в душистом

розмарине или даже укутаны в ломти бекона.

Молоко: козье.

Происхождение: изготавливается повсемест-

но во Франции.

Способ нарезки: пирамидка опрокидывается

целиком на тарелку.

9. Шевр

8

Сент-агюр — один из самых юных фран-

цузских сыров: его придумали чуть больше

четверти века назад. Тем не менее падкие

на гастрономические новинки французы

уже успели напророчить ему славу рокфора,

с которым, кстати, его роднит лишь внешняя

похожесть. По вкусу рокфор и сент-агюр

отличаются друг от друга примерно так же,

как, например, груша и топинамбур: вроде

бы есть что-то общее, но этого общего —

самая малость. Наиболее значительное

отличие молодого сент-агюра от взрослого

рокфора в том, что первый, как, впрочем,

и все юные особы, подкупает прежде всего

своей нежностью.

Молоко: коровье.

Происхождение: Овернь.

Способ нарезки: на крупные кубики или бру-

сочки, стараясь не сломать и не повредить

прожилки плесени.

9

13

7. Сент<агюр

93 90руб.

116.72 169 00руб.

207.30

Французы говорят, что рамболем невозможно

пресытиться: он никогда не надоедает. Еще

бы, любимый сыр своего отечества мало того

что представляет собой результат плавления

творога, а не кусочков твердых сыров, как

это принято при изготовлении его рядовых

мягкотелых собратьев, так еще и склонен

к внутренним переменам. Проще говоря,

рамболь — это гурманский микс из непо-

средственно сыра и орехов, трав или кусочков

лосося. Рамболь лучше всего чувствует себя в

роли начинки для тарталеток. Чтобы подоб-

ные закуски смотрелись изящно, французские

повара советуют декорировать их большими

кусочками того, что являет собой добавку к

рамболю, — ядрышками миндаля, веточ-

ками кинзы или лососевыми ломтиками.

Молоко: коровье.

Происхождение: не имеет AOC.

Способ нарезки: произвольный.

8. Рамболь

Рамболь

Bongrain

100 г

с орехами

Шевр President

113 г / с травами /

45 %

№ 3 (82) март'10

Жизнь прекрасна

Рулетик из натуральной апель-синовой цедры имеет такую вме-стительную палитру сумасшед-ших пря но-цитрусовых арома-тов и такую поэтическую горчин-ку, что его невозможно заподо-зрить в опасности для фигуры. Десерт для всех, кто любит удо-вольствие, но не любит сладкое.

2. Апельсины Dana100 г / в сиропе

Маскирующиеся своей округлой формой под печенье, но пред-ставляющие собой чистый фран-цузский шоколад (молочный и горький), усыпанный цукатами и орехами, эти конфеты не остав-ляют равнодушным никого, кто неравнодушен к деталям и кра-соте жизни.

5. Конфеты Michel Cluizel110 г / с орехами

и ягодами

Кто сказал, что сладости должны лежать на блюдечке? Почему бы им не стоять, например, в вазе? Шоколадные палочки Trianon оди-наково оригинальны как в смысле исполнения, так и в плане вкуса — свежая мятная начинка и темный шоколад создают эффектнейший контраст.

3. Шоколад Trianon150 г / горький,

со вкусом мяты

Краснодарская арт-студия «Пи-кассо», очевидно, подумала обо всех — о любителях марципа-на, о тех, кто избегает твердо-го, об эстетах и о фанатах клуб-ники. Эти размышления вырази-лись в мягком марципане с внеш-ностью безупречной клубники и ее же благоухающим ароматом.

4. Марципан «Клубника»

100 г / ручной работы / арт-студия «Пикассо»

Модный призыв к простоте не всегда справедлив, и эти умопом-рачительные конфеты ручной ра-боты от арт-студии «Пикассо» то-му подтверждение. Спелая сморо-дина, несколько видов шоколада, воздушное суфле — все это вос-принимается не как сложность, а как внутреннее богатство.

1. Конфеты«Черная смородина» 100 г / ручной работы /

арт-студия «Пикассо»

2

3

1

4

86 00руб.102.17 27 90

руб.34.00 12200руб.148.40 86 00

руб.102.17 45200руб.550.70

Теййсттиироовваннииие14

ВВсе людии с той иили иноой регуллярнностьюю поооккуппают

«ччто-нибуудь к чааю»ю . Но нне е все дделаюют этто одддиинааково

оссмысленнно. Дляя тех, ктоо ддаже вв ряядовомм чаааепепиттии

виидид т местсторожддение раадоости жжизнни, прридудуумманны

этии берущиие за душшу «заккуссу ки» кк чаюю и коофе.

О наличии сладостей в конкретных супермаркетах узнавайте по телефонам (861) 234-43-43 в Краснодаре и (8617) 30-10-00 в Новороссийске.

Это миниатюрное печенье в удоб-ной индивидуальной упаковке сначала заигрывает с вашими ре-цепторами карамельной хрустко-стью, а потом тает, как влюблен-ная девушка, и оставляет о себе долгую сахаристую память. Эле-гантное сопровождение к чаш-ке эспрессо.

9. ПеченьеLotus120 г / карамелизированное

Податливая, неправдоподобно нежная нуга с инкрустированны-ми в нее хрустящими орешками и черешневого цвета прослойка-ми из ягодного пюре… Кусочек этого классического итальянско-го десерта, упакованный и пере-вязанный бантом, — небанальный презент для любого повода и без.

7. Торт из нугиCasa Rinaldi100 г / с лесными ягодами

Если вы любите марципан до та-кой степени, что ради него охо-титесь за марципаносодержа-щими сладостями, знайте: спе-циально для вас производят эти маленькие резные фигурки из ни-чем не замутненного марципана, аппетитно подрумяненного в хо-де обжарки.

6. Марципан Niederegger100 г / обжаренный

Комбинация идеального молочно-го и белого шоколада снаружи и долгоиграющей крем-карамели внутри. Если учесть, что этому и без того любопытному соче-танию придана форма грибоч-ков, становится очевидным, что большие и маленькие дети будут от них в восторге.

8. Конфеты Michel Cluizel 75 г / грибочки с крем-карамелью

5 5

8

7

6

9

150 00руб.183.20 111 00

руб.135.66 23600руб.287.60 4300

руб.51.50

Большинство сладостей с этого разворота представлены эксклюзивно в торговой сети «Табрис».

15 № 3 (82) март'10

Винная карта

Регионы Франции удивляют своей неповторимостью. Каждый из них похож на отдельную страну,

имеет свои традиции, обычаи, кухню, нередко даже собственный язык. Путешествовать по Фран-

ции на автомобиле — одно удовольствие: здесь есть хорошо налаженная сеть платных высокоско-

ростных магистралей, национальные шоссе и отличные дороги местного значения. Удивитель-

ное разнообразие ландшафта делает впечатления от путешествия еще более яркими: горы и реки,

Доли на Луары и Альпы, Жюра и пляжи Ниццы, скалистые берега Бретани и своеобразие Эльзаса.

Останавливаясь в небольших уютных гостиницах и совершая неспешные прогулки по чистым мо-

щеным улочкам провинциальных городов, легко забыться и представить себе, что находишься

в сказочной стране игрушечных домиков с мультипликационно-яркими цветами и двухскатны-

ми крышами. Этот колорит органично дополняют достижения региональной кухни и виноделия.

Даже в деревенской глуши можно отыскать рестораны, отмеченные звездами знаменитого «Крас-

ного гида Мишлен», а это служит гарантией не просто хорошей, но изысканной кухни. Эскар-

го (улитки) с чесночным маслом или кок-о-вэн (петух, тушенный в вине) сделают незабываемы-

ми ваши впечатления от посещения Бургундии. Долина Роны запомнится своими цыплятами из

Бресса и классическим южным супом буйабес. Луара врежется в память знаменитым бифштексом

«Шато бриан» и вкуснейшим бараньим рагу с фасолью. И все образцы региональной французской

кулинарии будут превосходно сочетаться с местными винами, позволяя счастливому путешест-

веннику не только обогащаться культурно, но и покорять новые вершины чревоугодия. Об удиви-

тельном многообразии вин Франции мы расскажем несколько обстоятельнее. Итак, наш путь ле-

жит с французского севера на юг, и эта дорога обещает быть приятной.

Винный променадтекст: Дмитрий Орлов

Фраанннцциияя. Чттооо так пррривллеекаает вв ээтуу стттраану турриссстовв ссо всего мира? Античный географ Страбон

писааал, чттоо «ссааамо ппрооовиддеениие ввоззддвигглло горры, прииибллиззило моря, проложило русла рек, чтобы

создддаатьь ззддесььь саммоое цветтущщее ммеестто ннна ззземмле»». ИИИ хоотяя жители Италии или Испании наверняка

посппппорряятт с эттттим уутвввержждденниемм, фактт ессть ффаккт: иименнно Франция остается лидером въездного

туриииизммаа среддди евврропппейссккихх страанн.

16

ЛУЧШИЙ В МИРЕ РИСЛИНГЖемчужиной известного

эльзасского винодельче-

ского дома Trimbach счи-

тается вино Clos Sainte-

Hune, которое делается на

замкнутом винограднике

в центре Гран-Крю Rosac-

ker. Для многих дегуста-

торов это вино, произво-

димое с 1919 года, — эталон

белого вина. Ему присущи

насыщенность, букет спе-

лых фруктов с оттенком

дыма, приобретаемый с вы-

держкой округлый вкус и

минеральность в послевку-

сии. Этот рислинг типичен,

но при этом он утонченнее

всех прочих рислингов. Его

оценки давно не опуска-

ются ниже 90 баллов из

100 возможных.

Если раннее весеннее утро, одновремен-

но освежающее своим холодком и согре-

вающее обещанием теплого дня, имеет

аналогию в мире вина, то это, безуслов-

но, гевюрцтраминер. В этом вине светло-

золотистого, как солнечный зайчик на мор-

ской глади, цвета различимы интенсивные

ароматы розы, цитрусовых и минеральные

нотки. Это дневное вино, подаваемое в ка-

честве аперитива или к блюдам из свинины

и рыбы.

GEWURZTRAMINER Arthur Metz

В отличие от других регионов

Франции, в Эльзасе только один

апеласьон — Alsace AOC.

Залитые солнцем холмы Эльзаса, возвышающиеся над долиной

Рейна, покрыты виноградниками, которые протянулись на 110 ки-

лометров от Мюлуза до Страсбурга. Здесь бывает мало дождей,

а хорошая осенняя погода дает возможность виноградарям убирать урожай позднее.

Эльзасские виноградники несут в себе дух средневековой раздробленности: при

общей площади в 13 тысяч гектаров средний размер одного участка не превышает

0,1 га. Мал золотник, да дорог: процент высококачественных вин здесь намного

выше, чем в других регионах Франции.

Тот факт, что Эльзас неоднократно переходил от Франции к Германии и обратно,

заметен во многих аспектах местного быта, и в частности в форме винных буты-

лок, называемых здесь «эльзасскими (рейнскими) дудочками». Эльзасские вино-

делы делят местные сорта винограда на базовые и благородные, и если первые

обеспечивают необходимый объем производства, то вторые создают репутацию.

Необычайно ароматный «гевюрцтраминер», мощный «токай пино-гри» и живой,

изысканный «рислинг» принесли виноделам Эльзаса славу, а региону — зажиточ-

ность (по уровню доходов на душу населения Эльзас на втором месте во Франции).

Особое место в благородном семействе занимают белые вина позднего сбора

(Vendanges tardives) и вина из пораженных благородной плесенью отборных ягод

(Selection des grains nobles), производимые только в особенно жаркие годы.

Эльзас

Маленький регион,

способный на большие

свершения.

Оз Кларк завоевал славу ведущего вин-

ного эксперта в мире благодаря не только

исключительным познаниям, но и способ-

ности делиться ими с читателями: Кларк

избрал легкий, почти деловой стиль,

позво ляю щий уловить суть, не от вле каясь

на пышные фразы и сложные обороты.

Его «Винный атлас» по праву претендует

на роль настольной книги как винных ту-

ристов, так и всех, кому небезразлично,

что налито у них в бокале.

59100руб.

732.80

белое сухое

стиль № 5

0,75 л

17 № 3 (82) март'10

ВИНО ЛЫСОЙ ГОРЫНевысокий холм в ком-

муне Мерсо, некогда име-

новавшийся Мон-Раша

(«лысая гора»), в наши

дни славен своим вино-

градником, который дает

жизнь лучшим белым ви-

нам Бургундии — «Мон-

раше» (Montrache). Они

таят в себе невероятную

концентрацию превосхо-

дных качеств. Яркий бу-

кет, великолепный золоти-

стый цвет, необыкновен-

но долгое послевкусие —

все в «Монраше» дости-

гает своего апогея. Прав-

да, чтобы все эти качества

проявились в полной мере,

обычно приходится ждать

не менее 10 лет — «Монра-

ше» очень долго созревает.

Бургундия начинается в полутора часах езды от Парижа городом Сан,

где находится собор Сент-Этьен, считающийся одним из величайших

творений готической архитектуры во Франции. Узкой полоской длиной

в 250 км тянутся с севера на юг бургундские виноградники. На площади в 30 тысяч гек-

таров здесь расположена сотня винных апеласьонов. Ежегодно Бургундия производит

около 190 миллионов бутылок вина, из которых 60 % составляют белые вина. Количе-

ство сортов винограда невелико: лучшие белые вина производят из «шардоне», лучшие

красные — из «пино нуар», а все прочие сорта находятся на вторых ролях независимо

от занимаемой ими площади. Наделы здесь так же малы, как в Эльзасе, и на территории

одного Гран Крю могут соседствовать десятки производителей.

Лучшие вина Бургундии овеяны славой еще со времен Карла Смелого и сегодня едва ли

уступают великим винам Бордо. Сухие белые вина «Шабли Гран-Крю» — утонченные,

сложные и нервные. Любимый Наполеоном «Шамбертен» — ароматный, плотный,

щедрый и необычайно долго хранящийся. Мускулистый и полный «Кло де Вужо»,

после бокала которого так и подмывает заказать кулинарное сопровождение фразой

из старой советской комедии: «Федя! Дичь!» И, конечно, осененное благосклонностью

критиков и щедростью олигархов самое дорогое вино Бургундии — труднодоступное

«Романе-Конти». Производимое на крошечном винограднике и продаваемое ничтожным

тиражом 6 тысяч бутылок в год, это вино заставляет дегустаторов всего мира забыть о

профессиональном сленге и сделаться поэтами своего ремесла.

Александр Дюма рекомендовал

пить «Монраше», стоя на коленях

и обнажив голову.

Бургундия

Как и всякое достойное вино из «пино нуар»,

этот образец изумляет способностью быть

одновременно шелковистым и округлым,

как однодневный тюльпан, и не терять при

этом характера. Не пытайтесь понять, как

вино может быть шелковистым, если вам не

доводилось пробовать пино нуар — этим

качеством обладает только оно. Яркий фрук-

товый вкус хорошо уживается с любой едой,

кроме чересчур пряной или острой.

BOURGOGNE PINOT NOIR Mont Fleuri

Привыкший жить на широкую ногу Пуш-

кин советовал своему другу Соболевскому

включать стакан шабли в состав форелевой

ухи, причем делал это в стихах. Разумеется,

никакую уху шабли не испортишь, но вот

как не выпить это юное, тонкое, источающее

аромат фиалки и акации вино до мысли

о кулинарных нуждах? Учитывая, что Дом

Regnard — один из самых престижных в

Бургундии, устоять будет сложно.

PETIT CHABLIS Regnard

548 00руб.

643.60

красное сухое

стиль № 2

0,75 л

93100руб.

1142.30

белое сухое

стиль № 1

0,75 л

Бургундия как была коро-

левством, так и осталась.

Только уже в винном смысле.

Винная карта18

БЛОНДИНКА И БРЮНЕТКАЗнаменитый виноградник

«Кот-Роти» (Cote Rotie) де-

лится на две части — Кот-

Блонд и Кот-Брюн. По ле-

генде, владевший этими

землями в XVI веке де Мо-

жирон, сеньор д'Ампюи,

разделил их между до-

черьми — рассудительной

брюнеткой и ветреной ско-

роспелой блондинкой. Вина

впоследствии во многом

переняли характер дочерей.

Вина из Кот-Блонд особен-

но ярки в молодости, Кот-

Брюн проявляет лучшие

качества после выдержки.

А известный винодел Поль

Жабуле делает Les Jumelles

(«Близняшки») — вино из

гроздей сразу с двух этих

склонов.

Еще одно до невозможности весеннее вино,

похожее одновременно на абрикосовый сад

и на огромный букет разнообразных поле-

вых цветов. Важно: несмотря на цветочно-

садовые ассоциации, это вино не относится

к разряду простых (прикидывается про-

стым — да, но лишь для того, чтобы удивить

вас ароматической глубиной) и не вызывает

аллергии. Зато вполне может вызвать при-

выкание — к хорошему привыкаешь быстро.

CHATEAUNEUF -DU-PAPE Domaine Des Chanssaud

Не будучи звездой Долины Роны, это вино,

однако, позволяет составить о ней хотя

и общее, но верное впечатление. Полноте-

лое, обволакивающее, с пряными нотками,

с густыми ароматами черешни, тонкими

древесными оттенками, это вино ведет себя

на языке так энергично, что запоминается

надолго. Подавайте его с жареным мясом,

пряными блюдами индийской и мексикан-

ской кухни, шашлыком из семги.

Великая река Рона, берущая начало в ледниках швейцарских Альп,

ведет нас на юг, к самому Средиземному морю. От Вьенна до Авиньона

вдоль Роны протянулся огромный виноградник площадью 75 тысяч

гектаров. Здесь производят 450 миллионов бутылок вина в год, и это почти полностью

(на 92 %) красные вина. Свыше 20 сортов винограда используют местные виноградари,

но чаще всего встречаются «гренаш», «сира» и «мурведр». Долину Роны принято раз-

делять на северную и южную, при этом в северной части производится всего 5 % вин

региона. Но что это за 5 %! Фиолетово-черные, насыщенные и чрезвычайно ароматные

«Кот-Роти», «Эрмитаж» и «Корнас» от лучших производителей специалисты заслуженно

ставят в один ряд с великими винами Бордо. В апеласьонах «Кондрие» и «Шато Грийе»

производят уникальные по характеру сухие белые вина из винограда Вионье.

Но и юг Долины Роны известен отнюдь не только производством большого числа зауряд-

ных вин. Здесь есть свои жемчужины, и первая среди них — виноградник «Шатонеф-дю-

Пап». Получивший известность еще во времена Авиньонского пленения пап (XIV век),

этот апеласьон знаменит своими чрезвычайно каменистыми почвами, отдающими

ночью тепло, накопленное за день.

Среди белых вин южной части Долины Роны выделяется изысканный «Мускат Де Бом-

де-Вениз», считающийся многими самым элегантным среди крепленых мускатов.

Это любопытное вино почти не содержит кислот и отличается редким для вина каче-

ством — хорошо сочетается с мороженым.

COTES DU RHONE Bouchard Aine & Fils

Холм у деревни Эрмитаж —

самый знаменитый крутой склон

на севере Долины Роны.

Долина Роны

39800руб.

464.00

красное сухое

стиль № 1

0,75 л

1150 00руб.

1410.80

белое сухое

стиль № 5

0,75 л

Красная долина, умеющая

преподнести приятный

белый сюрприз.

19 № 3 (82) март'10

Путешествуя по Бордо, нельзя не думать о винограде и виноделии. Виноградни-

ки здесь раскинулись на площади свыше 100 тысяч гектаров. В основном вина

Бордо — красные (82 %), но белых здесь тоже немало. 57 бордоских апеласьонов

раскинулись на берегах рек Гаронна и Дордонь, сливающихся в эстуарий Жиронду, который

несет свои воды в Бискайский залив. Для человека, искренне увлеченного вином, поездка

по Бордо сродни встречам со знаменитостями на кинофестивале: среди живописных хол-

мов, покрытых виноградниками, то и дело возникают аккуратные шато, названия которых

повергают в трепет: «Шато Петрюс», «Шато Шеваль Блан», «Шато Латур»… Вина Бордо

уже две сотни лет пользуются репутацией лучших в мире, и для этого у них есть веские

основания. Не будучи слишком разнообразными по своему сортовому составу («каберне

совиньон» и «мерло» — основа красных вин, «совиньон» — белых), бордоские вина явля-

ют необычайное разнообразие характеров и оттенков. Здесь можно найти совершенный и

баснословно дорогой образ «мерло» — темно-гранатовое, благоухающее «Шато Петрюс» с

роскошными атласными танинами.

Здесь же обитает «король вин» — грандиозное натурально сладкое «Шато д’Икем», рас-

крывающее во время дегустации потрясающую палитру ароматов. А чуть поодаль, рядом

с круглой башенкой Сен-Ламбер, производят мощное «Шато Латур» цвета черной черешни.

И, конечно, аристократичное «Шато Мутон-Ротшильд» тоже делают здесь — в регионе, где

великая классика виноделия соседствует с динамичной современностью. Цены на вина леген-

дарных бордоских шато измеряются в десятках и даже сотнях тысяч рублей за бутылку, но и

по менее разорительным образцам можно понять, что слава Бордо ничуть не преувеличена.

Бордо

Сент-Эмильон некоторые воспринимают

как «тренировку» перед винами Медока:

дескать, высокое содержание «мерло» делает

их более мягкими и понятными. Но такое

утверждение адептов «каберне совиньон»

отменяет известное правило о вкусе и цве-

те, а ведь «мягче» вовсе не значит «хуже».

Этот образец убедительно доказывает, что

в энергичности вина Сент-Эмильона ничуть

не уступают своим соседям из Медока.

SAINT EMILION Place Royalle

Любовь к сладкому порой вынуждает делать

непристойности — например, пить подсла-

щенное вино, которое и права-то не имеет

зваться вином. Чтобы тяга к сладкому не

вступала в конфликт с приличиями, выби-

райте натурально сладкие вина. Сотерн —

безусловный авторитет в их рядах. Ароматы

сухофруктов и меда делают его обворо-

жительным сопровождением для сыров

с голубой плесенью.

SAUTERNES Yvecourt

ЛАФИТ, СОПЕРНИК МУТОНАОднажды (где-то в сере-

дине XVIII века) герцог

де Ришелье сказал Людо-

вику XV: «Я открыл секрет

вечной молодости — вино

«Шато Лафит». Поместье

со сказочной красоты са-

дом и прекрасным вином

уже тогда было жемчу-

жиной Бордо. История

виноградника Ла фит-

Рот шильд берет начало в

1670 году, когда Жак де Се-

гюр посадил первые лозы

на небольших склонах,

окружающих замок. Фран-

цузская ветвь семьи Рот-

шильдов приобрела эту

собственность в 1868 году.

Их родственники купили

«Шато Мутон» 10 годами

раньше.

Семьи Ротшильдов, владеющих

Лафитом и Мутоном,

по-прежнему соперничают.

29000руб.

357.70

красное сухое

стиль № 3

0,75 л

84000руб.

1133.10

белое сладкое

0,75 л

700 миллионов бутылок

вина ежегодно произво-

дится в Бордо.

Винная карта20

175300руб.

2164.90

АНЖУЙСКОЕ РОЗОВОЕНекогда вина Rose d’Anjou

пользовались огромным

спросом. Но хотя в по-

следние годы они уже не

имеют такой популяр-

ности у искушенных по-

требителей, не упомянуть

о них невозможно. Розовое

анжуйское, производи-

мое в основном из сортов

«кабер не фран» и «каберне

совиньон», бывает сухим,

полусухим или полуслад-

ким, но это всегда легкое

приятное вино, особенно

восхитительное весной

и летом, следующим за го-

дом сбора урожая. Основ-

ное достоинство розовых

из Анжу — их свежесть,

поэтому их не следует по-

купать помногу.

«Совиньон», который дал жизнь этому вину,

считается легкомысленным сортом. Вполне

заслуженно — он очаровывает не обещания-

ми или глубиной, а захватывающей, как но-

вый сезон «Доктора Хауса», сочностью. В ее

потоке различимы оттенки полыни и липы,

а в послевкусии на первый план выходят

дынные и цитрусовые нотки. Это подходит

к хорошему, даже игривому настроению, а из

еды — к морепродуктам и ризотто.

POUILLY-FUME de Ladoucette

Сансер знаменит своими белыми винами,

однако тем больше у вас шансов проявить

не только хороший, но и оригинальный вкус,

купив бутылку красного сансера из тради-

ционно бургундского сорта «пино нуар».

Способности этого сорта за пределами Бур-

гундии многими подвергаются сомнению, но

это вино, пряное, с густыми бархатистыми

танинами, с ароматом красных ягод и трю-

фелей, развеивает их при первом глотке.

«Рыбак вытряхивает сеть. / Щедра подарками Луара, / Улов горит

светло и яро, / Трепещет злато, льется медь». Строки французского

поэта Теодора де Банвиля, разумеется, не исчерпывают всех богатств

этого региона, протянувшегося вдоль величайшей реки Франции. Луара щедра не только

рыбой. «Сад Франции», «Долина королей», «Долина любви» — каких эпитетов только

не удостаивались эти красивейшие места. Виноградниками тоже богата Луара — 75 ты-

сяч гектаров засажено здесь лозами нескольких десятков сортов, среди которых чаще

всего встречаются «мелон де бургонь», «шене блан», «каберне фран», «гролло». Объем

производства вин лишь немногим уступает Бордо, а апеласьонов здесь даже немного

больше. И хотя по статусу лучшим винам Луары пока далеко до бордоских, с точки

зрения соотношения цены и качества здесь есть чем поживиться.

Три четверти местных вин — белые. Особенного внимания достоин сухой савеньер,

который нередко называют «луарским Монраше», с выдержкой приобретающий бога-

тейший аромат. Редким разнообразием отличается благородное вюврэ, в определенные

годы приобретающее сладость и сохраняющее при этом нежность и маслянистость.

Удивительные нюансы ароматов демонстрирует сансер — как правило, белое сухое вино

из винограда «совиньон», бокал которого распускается перед вами нотками ромашки,

нарцисса, акации, черной смородины. Гордостью региона считается вино пуйи-фюме,

отличающееся насыщенностью, плотностью структуры и способностью к длительному

хранению. А еще Долина Луары знаменита своими игристыми винами — их производство

здесь так велико, что уступает только знаменитой Шампани.

SANCERRE Comte Lafond

Ключевые слова для розового

анжуйского — здесь и сейчас.

Хранение — это не для него.

Долина Луары

167800руб.

2033.70

красное сухое

стиль № 2

0,75 л

белое сухое

стиль № 1

0,75 л

Вина Долины Луары

по парижской традиции

подаются к обеду.

21 № 3 (82) март'10

1. Вино Beaujolais Les Coteaux / 0,75 л, красное сухое, стиль № 1 / 2. Паштет Jean Brunet / 90 г, утиный, с арманьяком /

3. Сардины в масле Kaij a / 170 г / 4. Багет «Французский» / 250 г / 5. Мед Lune de Miel / 250 г, из акации, с дозатором /

Стол22

Франция

ДДДлляя ммннноогииих фффрааннццууззовв ллуучшшиийй ообед —— бууттылка до-

ббрроооггоо вввиинааа, сыыр иии ссввеежжий ххллеббб. ИИтталььььянцыы с ними

ннее сспооррряят. Аввторр ббеесстсселлллерраа ««Есссть. ММММолиииться.

ЛЛЛюююббииттьь» ЭЭЭлииизаббеетт ГГиллбберрт таакк оопписыыыываетт один из

ллуучччшшииххх сввооиххх оббееддоовв вв ИИтталлииии: ««ДДвее огроомные бул-

ккии,, оосстрррраяя кооллбаассаа, ккооммоочкки кооопччеенойййй моцццареллы,

рруукккккооллааа, виинооограадднныые пооммиддооррчиики ииии охлллажден-

ннооеее беелллоое ввиннно……»» ЧЧтто уужж гговвоорриитть обббб исппаанцах, чья

глллаааввннаяяя наацииоонааллььннаая еддаа ——ззаакуусски тттапаасс. Отбро-

ссииввв сккеееппсииис, кккотоооррыыйй ппоонаачааллуу выыызывввает ттакая неза-

мммыыысслооввваатааая еедда, ммоожжжноо уусттрроииитьь отмммеенныыые ужины,

нни ммиинннуутыыы нее прроввееддяя уу плииттыы.

Без плиты

1

23 4

5

6500руб.69.00 11 00

руб.13.10 22000руб.235.00

42500руб.484.40 9000

руб.97.50

1. Кава Codorniu Cuvee Reserva Brut / 0,75 л / 2. Сыр Manchego D.O.P. / 100 г / овечий /

3. Сыр «Варра» / 100 г / козье и коровье молоко / 4. Оливки Olive Line / 432 г / зеленые / 5. Хамон De Trevelez / 70 г /

23

Испания

1

2

3

4

5

96000руб.1099.30

59 90руб.69.30 189 00

руб.214.50 70 00руб.75.40

139 90руб.154.86

№ 3 (82) март'10

Стол24

1. Вино Orvieto Classico Campogrande / 0,75 л, белое сухое, стиль № 1 / 2. Фокачча / 500 г / с чесноком /

3. Пармская ветчина Citterio / 70 г / 4. Сырокопченые колбаски Citterio / 100 г / салями /

5. Сыр «Пармиджано риджано» / 100 г / 18 месяцев выдержки / 6. Моцарелла Locatelli / 150 г /

Италия

1

2

3

4

5

6

2500руб.28.90 54800

руб.623.70

24900руб.284.40

189 00руб.211.60 10990

руб.127.15

279 00руб.315.00

Корпоративное сотрудничество

может больше

(861) 234-45-55 korp@tabris.ru

Обслуживание корпоративных клиентов в сети «Табрис» —для тех, кто ценит свое время.

9.00планерка

10.30кофе-брейк

12.00совещание совета директоров

14.00встреча с генеральным подрядчиком

17.30юбилейглавного бухгалтера

один рабочий день в офисе

* Продажа алкоголя осуществляется только по наличному расчету.

Сеть супермаркетов «Табрис»

делает еще один шаг

навстречу своим покупателям:

теперь мы работаем

и с корпоративными клиентами.

Услуга действует в Краснодаре

и Новороссийске.Мы предоставим вам все необходимые документы:

счет-фактуру, товарную накладную или кассовый чек.

Заключив долгосрочный договор, в дальнейшем вы можете приобре-

тать любые товары, в том числе продукты питания, делая заказ

в удобной для вас форме: по телефону или лично, производить оплату

по безналичному или наличному расчету*,

после чего забирать продукты в любом из супермаркетов сети.

Приготовление

Достаньте камамбер из холодильника, разверните и дайте ему

подышать около получаса. Разогрейте духовку до 180 °С. Грецкие

орехи разберите на четвертинки и распределите тонким слоем

по противню. Отправьте в духовку на 7–8 минут, до тех пор пока

орехи слегка не потемнеют. Поместите камамбер на пергаментную

бумагу (если используете французский сыр President в деревянной

коробке, оставьте его в нижней части коробки), затем отправьте

на противень к подрумяненным орехам. Снизьте температуру

в духовке до 160 °С и выпекайте камамбер около 10–15 минут.

В это время на сковороде разогрейте растительное масло. Грибы

(по задумке Булю, нужно брать лесные, но, как мы убедились,

и шампиньоны справляются с ролью) нарежь-

те умеренно мелко и отправьте на сковороду.

Посолите, поперчите, накройте крышкой и ту-

шите, периодически помешивая, 5–7 минут.

После этого готовьте еще 5 минут без крышки,

пока грибы не подрумянятся. Добавьте мелко

нарезанный лук и готовьте еще пару минут.

В финале всыпьте шалфей, петрушку и грец-

кие орехи, скорректируйте соль и перец. Пере-

верните камамбер на плоское блюдо, сверху

выложите грибное фрикасе. Подавайте сыр

теплым со свежими тостами и вином.

Три к одному

Мишленовский ужин

ААвввттооорриитеетт «Красноогго гида МММишлен» заставляет

лююююддееейй ппрреддпрриниммаатть целыыые путешествия,

чттоооббббыы ппоопаастьь в оттммеченныеее его звездами

реессстттторрраанныы. К ссчасттььюю для стттрадающих

аээрррооооффооббииеей ии давшшиихх подпиииску о невыезде,

шшеееффф--ппоовваарра эттих рресстторановв любят выпускать

кнниггггии ии уучастввоваттьь вв кулинннарных шоу. Для

эттооогггоо нннооммеера ммы прооттестирооовали три рецепта

тррееехххх ввыыыдаюющиихся фрраанцузооов.

Даниэль Булю: Теплый камамбер с грибным фрикасе

1. 2/3 стакана грецких орехов

2. 2 круга камамбера по 125 г

или 1 круг весом 250 г

3. 1 ст. л. растительного масла

(в идеале — масло грецких

орехов)

4. 300 г грибов

5. 1 средняя луковица

6. 3 ст. л. рубленой петрушки

7. Щепотка сушеного шалфея

8. Соль, перец — по вкусу

9. Тосты для сервировки

Ингредиенты (на 2 порции)

385 00руб.

465.70

Масло грецкого ореха DIAL EXPORT / 500 мл

26

Приготовление и съемка: Анна Голубцова

Даниэль Булю — один из немногих французских шеф-поваров, чьи рестораны находятся исключительно за пределами Франции, в Америке и Китае. Он переехал в США, чтобы готовить для представителей евроко-миссии в Вашингтоне. Очевидно, тоска по родине так вдохновила Булю, что в 1993 году он открыл лучший ресторан французской кухни в Америке — Daniel на Манхэттене. Проект оказался перспективным: в 2010 году — очередные 3 звезды Мишлена.

Первый выпуск ныне легендарного гида осуществил в 1900 году один из основателей компании «Мишлен» Андре Мишлен. Это была книжка весьма утилитарного назначения — не дать автомобильным путешественникам остаться без крыши над головой, еды и прочих радостей жизни. Рейтинг и звезды придумали только в 1926 году, после чего популяр-ность гида росла год от года. Если первый гид был, разумеется, посвящен Франции, то теперь он выпускается более чем для дюжины стран. Однако упреки в профранцузской ориентации до сих пор звучат в адрес редакторов.

Красная книга

Ностальгическая кухня

Приготовление

Зеленый салат промойте, оборвите стебли (несколько листьев зарезервируйте для украшения).

Вскипятите большую кастрюлю воды. Добавьте 2 ст. л. соли и салат, бланшируйте, аккуратно

помешивая шумовкой, 3 минуты. Откиньте салат на дуршлаг и промойте под холодной водой,

отожмите. Пюрируйте салат при помощи блендера.

Бекон нарежьте маленькими кубиками. Обжарьте до подрумянивания. В другой сковороде сме-

шайте 2 ст. л. масла с нарезанным тонкими полукольцами луком. Накройте крышкой и готовьте

на медленном огне, часто помешивая, около 20 минут. Пюрируйте лук с 1/4 стакана бульона.

В  миске взбейте яйцо, добавьте луковое пюре и молоко и еще раз взбейте. Приправьте 1/2 ч. л. соли,

1/8 ч. л. перца и щепоткой мускатного ореха.

Смажьте маслом 3–4 формы для запекания (лучше прозрачные) объемом 150–200 мл. Влейте

в формы луковую смесь, накройте пищевой пленкой. Установите в широкой кастрюле круглую

решетку (или плоское сито). Налейте в кастрюлю воды таким образом, чтобы ее уровень был

немного ниже сетки. Расположите на сетке чашки с луковым кремом.

Накройте крышкой и нагревайте на медленном огне около 20 минут,

пока крем слегка не осядет.

Тем временем в небольшой кастрюле доведите до кипения оставшийся

стакан бульона. Добавьте салатовое пюре, перемешайте и варите при

легком кипении 3 минуты. Добавьте сметану и варите столько же.

Снимите с огня, добавьте оставшиеся 3 ст. л. масла. Посолите, попер-

чите. Нарубите оставшиеся листья салата. С готового лукового крема

уберите пленку. Выложите на него бекон и салат. Подавайте крем в

формочках и отдельно салатовый суп в соуснике. Можно сервировать

блюдо в виде верринов: налить крем и суп слоями в бокалы (для вина,

коньяка или текилы).

Жоэль Робюшон: Луковый крем со взбитым салатовым супом

1. 4 пучка зеленого листового

салата

2. 60 г нежирного бекона

3. 5 ст. л. сливочного масла

комнатной температуры

4. 2 крупные белые луковицы

5. 1 1/4 стакана куриного

или овощного бульона

6. 1 яйцо

7. 1/2 стакана молока

8. Свежемолотый перец

9. Соль — по вкусу

10. 3 ст. л. сметаны

11. Щепотка мускатного

ореха

Ингредиенты (на 3-4 порции)

69 00руб.

77.60

Бекон RINGA / 150 г

27

Следящим за книжными новинками Жоэль Робюшон известен как председатель редакционного совета самой основательной и нескучной кулинарной энциклопедии, которая так и называется — Larousse Gastronomique (с 2008 года выходит на русском языке). Пассивные практики от гастрономии знают кули-нара по его L'Atelier de Joël Robuchon, разбросанным по всему свету. Свою главную задачу Робюшон видит в раскрытии потенциала продукта. Неудивительно поэтому, что он умудрился прославиться всего-навсего картофельным пюре.

Французы — главные гурманствующие эстеты в мире, поэтому неуди-вительно, что именно они придумали веррины (от фр. verre — стекло) — серви-ровку блюд в бокалах из прозрачного стекла. В виде верринов могут подаваться закуски, супы, десерты и даже основные блюда — главное, чтобы они были яркие и имели слоистую структуру. Основной сосуд для верринов — шот глас, хотя ничто не мешает поэкспериментировать с винными и другими бокалами.

Месье редактор

№ 3 (82) март'10

Три к одному

Приготовление

Взбейте масло на малой скорости миксера до консистенции крема. Добавьте сахарную пудру,

миндаль, соль, ванилин, яйца, продолжая взбивать на низкой скорости. В 3 или 4 приема, про-

должая взбивать, добавьте муку. Замесите тесто (важно вовремя остановиться, иначе тесто

может получиться жестким). Разделите тесто на 3–4 части, слепите из них диски, заверните в

пищевую пленку и дайте отдохнуть в холодильнике от 4 часов до 2 суток.

Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в круг толщиной 1,5–2 см (или тоньше, если вы

задумали сделать пирожные). Распределите тесто по дну и стенкам формы (или нескольких

формочек), отсеките лишнее. Если тесто трескается, залепите прорехи кусочками теста, смо-

чив края водой. Сделайте проколы вилкой, дайте постоять 30 минут. Разогрейте духовку до

180 °С. Накройте тесто фольгой или пергаментной бумагой, присыпьте сушеной фасолью или

другими грузиками. Выпекайте 18–20 минут. Затем уберите бумагу и выпекайте еще 5–7 минут

до легкой золотистости. Если вы делаете пирожные, сократите время выпекания в 1,5–2 раза.

Разотрите сахар с цедрой в металлической миске, чтобы сахар стал

влажным и ароматным. Добавьте яйца, взбейте, затем влейте лимон-

ный сок и перемешайте. Поместите миску с кремом на водяную баню.

Готовьте, пока крем не загустеет (около 15–20 минут). Постоянно по-

мешивайте крем венчиком, чтобы яйца не сварились. Если у вас есть

градусник для продуктов, вы определите готовность по достижению

кремом 80 °С. Перелейте готовый крем в чашку блендера, слегка

остудите и добавьте сливочное масло, взбивая на высокой скорости.

После того как масло и крем достигнут единства, взбивайте крем

еще 3–4 минуты. Выложите готовый крем в остуженные коржи,

охладите, украсьте лимонной цедрой и миндалем и подавайте.

Пьер Эрме: Лимонный тарт

Для теста:

1. 300 г масла

2. 1 1/2 стакана просеянной

сахарной пудры

3. 2 больших яйца

(комнатной температуры,

слегка взбитых)

4. 1/2 стакана очищенного

молотого миндаля

(можно измельчить

в кофемолке)

5. 1/2 ч. л. соли

6. 1/2 ч. л. ванилина

7. 3,5 стакана муки

Для крема:

1. 1 стакан сахара

2. Цедра 3 лимонов

3. 4 больших яйца

4. 3/5 стакана свежевыжатого

лимонного сока

5. 315 г сливочного масла

Ингредиенты (на 2–3 тарта или на 12–15 пирожных)

27 00руб.

32.50

Мука пшеничная КУБАНЬХЛЕБОПРОДУКТ / 2 кг

28

Он никогда не получит ни одной звезды Мишлена, потому что он вне ресто-ранного бизнеса. Дело его жизни — кондитерские магазины. Но не простые, а такие, за которые во Франции дают орден По-четного легиона. Его зовут Пьер Эрме, и его печенья по статусу и вызываемым восторгам сопоставимы с шарфиками созвучного бренда. Быть в Париже и пройти мимо вывески Pierre Hermé Paris — значит расписаться в собственной бесчувственности.

Так же, как Шанель останет-ся в веках своим малень-ким черным платьем, Эрме долго будет любезен народу разноцветным печеньем ма-карун, которое активно про-дается в его интернет-бутике www. pierreherme.com (увы, в Россию доставка не осуществляется). Мака-рун, или макарон, истори-чески как-то связаны с ита-льянской пастой, но как именно, все давно забы-ли. Настоящее этого пе-ченья — Париж. Попро бо вать эти сэндвичеподобные, хру-стящие снаружи и добрые внутри печенья во фран-цузской столице жизненно необходимо.

Пикассо кондитерской

НОБУЮКИ МАЦУХИСА

Собственник почти трех де-

сятков ресторанов по все-

му миру, неизменно носящих

его имя (реже — фамилию),

нескольких звезд Мишлена

и смеси из чутья и смелости,

позволившей ему сплавить

традиции японской и южно-

американской кухни, чтобы

получить уникальную кухню

Нобу Мацухисы.

ЭМЕРИЛ ЛАГАССИ

Американский селебрити-шеф,

автор мини-библиотеки, созда-

тель направления под названи-

ем «ново-новоорлеанская кух-

ня» . Ни один из 11 его ресто-

ранов не удостоен мишленов-

ской звезды, но, может, дело не

в нем, а в том, что в США гид

выходит только для Нью-Йорка,

Лос-Анджелеса, Лас-Вегаса и

Сан-Франциско?

Рецепты

Дллляяяя ппрррииввеерржженццев клласссичессккой ммодеелли повееденияя устри-

цыыы ———— зззнааачччиит: а) сыырыые; бб) во льььду; в)) беез иизлишшеств —— разве

чттто с ллллимммооннным сокоом. Но нииччто нне ммешшает пподать их сы-

рыыымммми сс ввыыыччуррнымм сооуусоом илии обдаать жааром ддуховкки. Если

поооккоооппааатььсся, выыяссняеттсяя, что ддлля оббоих сспектааклей ннайдется

поооддхххоодддящщщщиий ссценнариий уу великкких пповаароов соврременнности.

Лед и пламя

На 2 порции:

1. Дюжина свежих устриц в раковинах

2. Шнитт-лук для гарнировки (заменяем

зеленым луком)

3. Нарезанный тончайшими

полосками чили для украшения

Для соуса «Мацухиса»

(на 330 мл соуса):

1. 60 г измельченного репчатого лука

2. 1 ст. л. соевого соуса

3. 3/4 стакана рисового уксуса

4. 1/2 ч. л. морской соли

5. 1/4 ч. л. соуса чили

6. 1/4 ч. л. сушеного чеснока

7. 1/4 ч. л. измельченного имбиря

8. 1 ст. л. масла виноградной

косточки

9. 1/2 стакана рубленой петрушки

На 4–6 порций:

1. 2 ч. л. сливочного и 2 ст. л.

растительного масла

2. 500 мл извлеченных устриц (с соком)

3. 2 стакана нарезанного репчатого лука

4. 1,5 стакана нарезанного мелкими

кубиками зеленого болгарского перца

5. 1 стакан мелко нарезанных стеблей

сельдерея, 1 ст. л. тертого чеснока

6. 1,5 ч. л. соли, 1/2 ч. л. кайенского

перца, 3 лавровых листа

7. По 1/3 стакана измельченных

петрушки и зеленого лука

8. 1 стакан воды

9. 4 стакана французского багета,

нарезанного кубиками

10. 1/2 стакана тертого пармезана

Ингредиенты

Ингредиенты

Приготовление

Превратите все ингредиенты для соуса в единое целое:

они должны обменяться ароматами. Петрушку добавляйте

в последнюю очередь — непосредственно перед подачей.

С помощью ножа для устриц достаньте моллюсков из ра-

ковин, промойте под холодной водой. Дайте лишней воде

стечь. Верните устрицы в нижние створки, разместите их на

большом блюде, покрытом колотым льдом. Полейте устри-

цы соусом или подайте его отдельно в пиале. Декорируйте

блюдо зеленым луком и алым чили.

Нобу Мацухиса рассказывает об этом блюде: «Один мой

постоянный посетитель однажды попросил меня спрятать

обручальное кольцо с бриллиантом в одну из устриц — так

он хотел сделать предложение своей девушке, которая без

ума от устриц. Когда она пришла, я налил им шампанского

и подал устрицы с соусом. Мы смотрели затаив дыхание,

как она ест сначала одну устрицу, потом другую… Наконец,

она замерла, увидев кольцо в третьей. Мужчина упал на

одно колено и попросил ее стать его женой. Девушка рас-

плакалась, а весь ресторан взорвался аплодисментами».

Приготовление

Разогрейте духовку до 190 °С. Смажьте просторную форму

для запекания или противень сливочным маслом. Слейте

с устриц сок, сохранив его.

Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне.

Добавьте лук, болгарский перец, сельдерей, соль и кайенский

перец, перемешайте и обжаривайте 5 минут (или до мягко-

сти). Добавьте лавровые листья, чеснок, петрушку и обжари-

вайте еще минуту. Влейте воду и готовьте 2–3 минуты, посто-

янно помешивая. Присовокупите к этому зеленый лук, сок

устриц и хлебные кубики. Перемешайте и снимите с огня.

В большой миске соедините хлебно-овощную смесь с устри-

цами и тертым пармезаном. С помощью деревянной ложки

досконально перемешайте. Переложите смесь на подготов-

ленный противень и выпекайте 1 час, до тех пор пока все

овощи и устрицы станут крайне привлекательными. Удалите

лавровые листья перед подачей.

Сырые устрицы с соусом «Мацухиса»

Устрицы, запеченные с овощами

30

В 2009 году издательство

«Эксмо» выпустило подарочный фолиант

«Нобу: книга рецептов». И хотя лишь немногие блюда из этой книги

воспроизводимы в россий-ских реалиях, ее полезно

иметь в доме — для вдохновения.

Французские устрицы

(861) 234-43-43(8617) 30-10-00

Не подвергаются заморозке, поэтому их вкус, аромат и полезные качества раскрываются во всей своей полноте

Краснодар

Новороссийск

Свежайшие устрицы поставляются специальнымсамолетом

может больше

Вчера в море — сегодня на столе

30 лет назад устриц не было в нашей картине мира. 20 лет назад мы могли только наблюдать, как ими кормят друг друг герои французских фильмов. 10 лет назад мы собрали чемоданы и отправились во Францию, чтобы повторить увиденное в кино. Сегодня устриц привозят почти к нам на кухню, чтобы мы создавали свою историю — любви и гастрономического совершенства.

Живые устрицы из Франции в супермаркетах «Табрис»: в особые дни*, для особых случаев.

* Поставка свежих устриц — каждый четверг. Только в супермаркетах на ул. Сормовской, 108/1, ул. Московской, 54, ул. 40-летия Победы, 144/5, ул. Красных Партизан, 173, ул. Тургенева, 138/6; в Новороссийске — пр. Ленина, 7а.

Чтобы доставить женщине ра-дость, не обязательно близко знать ее. Сладкий презент по-радует любую представитель-ницу прекрасного пола, осо-бенно если в его состав входят такие оригинальные произве-дения кондитерского дела, как уникальный немецкий шоко-лад Niederegger с марципаном, грецким орехом и кленовым си-ропом, горький шоколад с мя-той Trianon, нуга с миндалем Flyaronis…

Мечта сладкоежки

Если вы хотите сделать впе-чатляющий подарок для насто-ящего гурмана, но не распо-лагаете временем на поиск и выбор, закажите в ТС «Табрис» « Корзину изобилия» — эффект-ный подарок, состав которого определите вы сами или под-берут наши специалисты исхо-дя из названной вами суммы. В корзину входят сыры, фрук-ты, сладости, вино и другие об-разцы гастрономического со-вершенства.

Корзина изобилия

Люююбббииммыыыее, маамыы, доччкии, учитттеля, поддрруги,

вррраччччии, коолллллегги —— по ннеуумолиммой сстаттиисти-

кеее, жжжжееенщщщиинныы сооставвляяют ппооловиинуу ввсех

люююддддейййй, сс ккоотоорымми ммыы общааеемся.. И оччень

мннноооогиииим иииз ниих кк 8 ММаррта нуужжно поддгоото-

вииитььь пппподдааарокк. Ессли ввы огранниичены вво вре-

мееенннни иииллии ппроостоо не зннаете ннааверннякка,, что

пооорраддуууеттт жжженнщину, ввосспольззууйтессь сспееци-

аллльнннныыыымиии ппраазднничннымми прееедложженниями

оттт тттторррргооввоойй ссетии «Таабррис».

ПОДРОБНОСТИ ПО ТЕЛЕФОНАМ ИНФОРМАЦИОННЫХ ЦЕНТРОВ:

(861) 234-43-43 В КРАСНОДАРЕ И (8617) 30-10-00 В НОВОРОССИЙСКЕ.

№4 '09 (45) сентябрь

Киш Лорен Суп из спаржи с сыром бри

Крем-карамель Филе-миньон с грибами

Филе-миньон с грибами

Приготовление

Разогрейте духовку до 190 °С. Натрите филе солью и перцем.

Оберните полоску бекона вокруг каждого стейка, закрепите

ниткой. В тяжелой, подходящей для духовки сковороде разо-

грейте масло до появления легкого дымка. Обжаривайте стей-

ки на горячей сковороде около 3 минут, переверните. Добавь те

разрезанные надвое шляпки грибов, чеснок и розмарин.

Перемешайте. Переместите сковороду в духовку. Выпекайте

10–12 минут. Переложите мясо, грибы и розмарин на блюдо.

Верните сковороду на плиту на средний огонь. Влейте вино

и отделите от стенок все остатки мяса и грибов. Добавьте

оставшиеся ингредиенты для соуса, тщательно перемешайте.

Дайте соусу загустеть при медленном кипении. Положите

в соус грибы, перемешайте. Полейте стейки соусом с грибами

и украсьте запеченной веточкой розмарина.

Приятного аппетита!

На 2 порции:

4 кусочка говяжьей вырезки

соль и свежемолотый черный перец

4 полоски бекона, 450 г грибов

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. рубленого чеснока

2 веточки свежего розмарина

Для соуса:

2 1/2 стакана пино нуар

1/2 стакана говяжьего бульона

2 ч. л. муки, 1/4 ч. л. соли

3/4 ч. л. дижонской горчицы

1/8 ч. л. черного перца

2 ст. л. сливочного масла

Ингредиенты

Суп из спаржи с сыром бри

Приготовление

В большой кастрюле обжарьте спаржу на сливочном масле

до мягкости. Добавьте муку, перемешайте. Готовьте, по-

мешивая, 2 минуты или пока цвет муки с маслом не станет

зо ло ти сто-коричневым. Постепенно добавьте бульон, подо-

гре тые сливки (они должны быть очень жирными, иначе

могут свернуться при контакте с вином) и вино. Если вы

не употребляете алкоголь, замените вино тем же объемом

дополнительного бульона. Доведите суп до кипения, умень-

шите огонь и варите при слабом кипении 10–15 минут.

Пюрируйте суп с помощью блендера, верните в кастрюлю.

Нарежьте бри кубиками и добавьте в суп. Кипятите, поме-

шивая, на медленном огне без крышки в течение 5 минут

или пока сыр не расплавится. Подавайте горячим, украсив

верхушками спаржи.

Приятного аппетита!

На 4 порции:

225 г свежей спаржи,

нарезанной на кусочки по 5 см

100 г сливочного масла

30–40 г муки

4 стакана куриного или овощного

бульона

1 1/2 стакана жирных сливок

3/4 стакана белого вина на ваш

вкус

150–180 г сыра бри без корочки

несколько верхушек спаржи для

украшения

соль и перец по вкусу

Ингредиенты

Крем-карамель

Приготовление

Разогрейте духовку до 150 °С. Смажьте маслом 4 жаропрочные

формочки (по 200 г). Смешайте сахар и воду в кастрюльке, на-

гревайте, помешивая, пока сахар не растает. Увеличьте огонь.

Кипятите, не мешая, до темно-янтарного цвета (около 10 ми-

нут). Перелейте в формочки. Повращайте их, чтобы карамель

покрыла стенки. Смешайте в миске кленовый сироп, яйца

и желтки. В кастрюле доведите до кипения молоко и сливки.

Постепенно введите сливочную смесь в яичную. Выложите

в готовые формочки с карамелью. Поместите формочки в

большую сковороду, заполненную водой так, чтобы она по-

крывала половину высоты формочек. Закройте сковороду

фольгой. Выпекайте 55 минут. Готовый крем остужайте не

менее 5 часов. Для подачи проведите ножом вдоль стенок

формочек и переверните крем на сервировочные тарелки.

Приятного аппетита!

На 4 порции:

Для карамели:

1 1/4 стакана сахара

3/4 стакана воды

Для крема:

3/4 стакана кленового сиропа

3 больших желтка

1 большое яйцо

1 3/4 стакана жирных сливок

3/4 стакана молока

Ингредиенты

Приготовление

Соедините муку, 1/4 ч. л. соли и масло в миске, перемешай-

те. Добавьте воду, чтобы тесто не было сухим. Придайте те-

сту форму диска, оберните пленкой и охлаждайте 1 час. Рас-

катайте тесто на присыпанной мукой поверхности в круг диа-

метром 15–18 см. Поме сти те корж в форму немного меньшего

диаметра, срежьте края, охладите 30 минут. Разогрейте духов-

ку до 190 °С. Накрой те тесто пергаментной бумагой, придавите

сушеной фасолью. Выпе кай те 12–14 минут. Уберите бумагу и

выпекайте еще 8–10 минут. Достаньте из духовки и охладите

(духовку не выключайте). В сковороде обжарьте бекон. Распре-

делите бекон на дне готового коржа. В большой миске взбейте

яйца, желтки и смесь молока со сливками. Добавьте оставши-

еся ингредиенты и снова взбейте. Влейте смесь поверх беко-

на и выпекайте, пока крем не станет золотистым и пышным,

около получаса. Остужайте в течение 15 минут перед подачей.

Ингредиенты

Киш Лорен

Приятного аппетита!

1 1/2 стакана муки

7 ст. л. сливочного масла,

нарезанного кубиками

1–2 ст. л. ледяной воды

180 г нарезанного бекона

3 яйца, 2 яичных желтка

1 1/2 стакана молока и сливок,

смешанных в равных пропорциях

1/2 ч. л. соли

1/4 ч. л. свежемолотого белого

перца

щепотка мускатного ореха

1 стакан тертого грюйера или

другого твердого сыра

На все товары, представленные в журнале, распространяется скидка по дисконтной карте

Все блюда собственного производства «Табрис» готовятся только

из натуральных ингредиентов, без использования готовых смесей,

красителей и консервантов

Ингредиенты

для салатов

готовятся на пару

В состав блюд японской кухни не входит сырая рыба

Заказы на приготовление

блюд японской кухни

выполняются в течение

Скидки действуют с 1 по 31 марта

Каталог товаров

3 %, 5 % или 7 %

15 минут

Недели Франции в супермаркетах «Табрис»В программе — дегустации французских продуктов и мастер-классыпо приготовлению устриц. Мастер-классы пройдут 11 марта с 18.00и 13 марта с 13.00 в супермаркете на ул. Тургенева, 138/6.

Н

1

2

3

3. Салат

Фантазия

100 г / огурцы свежие, сыр, орех грецкий,

язык отварной, петрушка, чеснок,

майонез

37 39руб.

2. Салат

Ассорти

100 г / картофель, лук репчатый,

грибы маринованные, капуста

квашеная, масло растительное

12 79руб.

17.06

1. Салат

Дары моря

100 г / кальмары, крабовое мясо,

кукуруза консервированная,

капуста пекинская, яйца, майонез

26 27руб.

32.84 49.86

во всех супермаркетах

ТС «ТАБРИС»

Новинка

2

1

3

только в супермаркетах ТС «ТАБРИС»:

Ставропольская, 222

Красных Партизан, 173

Тургенева, 138/6

пр. Ленина, 7а

(Новороссийск)

1. Пирог

С курицей и грибами

440 г

60 00руб.

65.80

3. Рулет

С маковой начинкой

250 г / сдобный

25 00руб.

33.20

2. Багет

Французский 250 г

11 00руб.

13.10

2

3

1

только в супермаркетах ТС «ТАБРИС»:

Ставропольская, 213

Сормовская, 108/1

Московская, 54

Ставропольская, 222

40-летия Победы, 144/5

Красных Партизан, 173

Тургенева, 138/6

пр. Ленина, 7а

(Новороссийск)

1. Азу

По-татарски

100 г / говядина, картофель,

огурцы маринованные, томатная

паста, лук репчатый, масло

растительное, чеснок, соль, перец

2. Плов

С овощами и

грибами постный

100 г / шампиньоны, морковь, лук

репчатый, рис, масло растительное,

соль, перец черный, укроп

3. Бефстроганов

Из говядины

100 г / говядина, сметана, лук репчатый,

мука, томатная паста, масло

растительное, соль, перец черный,

петрушка

28 37руб. 9 04

руб. 49 85руб.

33.38 12.18 59.52

Новинка Новинка

3. Говяжья отбивная

С сырокопченым беконом

100 г / говядина, бекон сырокопче-

ный, сыр, соль, перец черный, масло

растительное

53 78руб.

63.28

2. Свиная отбивная

В сырно-ореховой панировке

100 г / свинина, сыр, орех грецкий, яйца

куриные, сухари панировочные, соль,

перец черный, масло растительное

4682руб.

55.08

1. Котлета из индейки

С томатом и болгарским перцем

100 г / филе индейки, томаты, лук репчатый,

перец болгарский, сухари панировочные,

соль, перец черный, масло растительное

37 91руб.

44.60

3

2

1

только в супермаркетах ТС «ТАБРИС»:

Ставропольская, 213

Сормовская, 108/1

Московская, 54

Ставропольская, 222

40-летия Победы, 144/5

Красных Партизан, 173

Тургенева, 138/6

пр. Ленина, 7а

(Новороссийск)

Новинка НовинкаНовинка

3. Форель

Запеченная

100 г / форель, масло сливочное,

соль, укроп

54 48руб.

только в супермаркетах ТС «ТАБРИС»:

Красных Партизан, 173

Тургенева, 138/6

пр. Ленина, 7а

(Новороссийск)

2. Филе куриное на мангале

В беконе на шпажке

100 г / филе куриное, бекон,

соль, перец

36 25руб.

45.31

1. Люля-кебаб на мангале

Из мяса птицы

100 г / филе куриное, свинина,

лук репчатый, соль, перец черный

34 27руб.

42.84 64.10

3

1

2

Новинка Новинка Новинка

2

3

1

только в супермаркетах ТС «ТАБРИС»:

Ставропольская, 222

Красных Партизан, 173

Тургенева, 138/6

пр. Ленина, 7а

(Новороссийск)

1. Осетинский пирог «Кадындзджин»

С сыром на углях

420 г

99 52руб.

118.40

2. Фокачча

С томатами и оливками

140 г

50 88руб.

59.87

3. Жюльен

С курицей и грибами в тесте

120 г

57 63руб.

67.80

Новинка

23

1

1. Набор

Инари

180 г / рис, соевый сыр,

кунжутные семечки, соус для

угря, имбирь, васаби

144 96руб.

193.30

3. Салат

Из морских водорослей

100 г / морские водоросли, семя кунжута,

кунжутное масло, красный перец, сахар-

ный сироп, соевый соус, ореховый соус

56 74руб.

70.93

2. Суши

с маринованным дайконом

50 г / рис, нори, редька маринованная,

соус кимчи, имбирь, васаби

39 64руб.

52.85

во всех супермаркетах

ТС «ТАБРИС»

Новинка Новинка

Что вы обычно делаете, когда вам хочется суши? Тратите полдня на то, чтобы закупить специфические продукты по длинному списку,

правильно отварить рис, нарезать рыбу и овощи для начинки и накрутить роллов? Или отправляетесь в кафе или ресторан,

где оставляете изрядную сумму денег?

Чтобы вам не пришлось делать ни того, ни другого, в торговых залах всех супермаркетов «Табрис» работают суши-мастера.

Они принимают заказы на любую комбинацию роллов и суши и готовят их в вашем присутствии из самых свежих продуктов.

Заказы принимаются:

и в любом супермаркете «Табрис»

может больше

(861) 234-43-43 tabris@tabris.ru

novoros@tabris.ru(8617) 30-10-00Краснодар

Новороссийск

Суши на заказ в сети «Табрис» — для тех, кто хочет суши немедленно.

без использования

сырой рыбы

заказ выполняется

в течениe 15 минут

Сделайте заказ суши

21

290 00руб.

352.40

250 00руб.

302.70

1

3

2

2. Яблоки

Рэд Делишес

1 кг

3. Яблоки

Симиренко Сад Гигант

1 кг

1. Яблоки

Голден Сад Гигант

1 кг

во всех супермаркетах

ТС «ТАБРИС»Скидка на фрукты 20 %

во всех супермаркетах ТС «ТАБРИС»

Для приготовления всех свежеотжатых соков используются только

качественные, тщательно вымытые фрукты и овощи.

1 2 3

1. Сок свежеотжатый

Апельсиновый

0,5 л

2. Сок свежеотжатый

Грейпфрут-апельсин

0,5 л

3. Сок свежеотжатый

Мандариновый

0,5 л

112 00руб. 96 00

руб. 144 00руб.

140.00 120.00 180.00

Пиво

Ловенбрау

1 л / 5,2 % / светлое

12000руб.

По-настоящему любить пиво — значит выбирать бескомпромиссное качество и проверенные

веками рецепты. Вот почему пивоманы всего мира так любят Lowenbrau — продукт одной

из старейших (работает с XIV века) пивоварен в Баварии и главный бренд на ежегодном

фестивале пива Октоберфест. Это классическое баварское пиво, производимое в полном

соответствии с «Законом о чистоте» и имеющее полный, чуть горьковатый вкус, богатый

аромат хмеля и пышную белоснежную пену.

только в супермаркетах ТС «ТАБРИС»:

Сормовская, 108/1

Московская, 54

40-летия Победы, 144/5

Красных Партизан, 173

Тургенева, 138/6

144.30

только в супермаркетах ТС «ТАБРИС»:

Красных партизан, 173

Тургенева, 138/6

Пр. Ленина, 7А

(Новороссийск)

Кофе

Французская ваниль

Голд зерно

100 г

165 00руб.

199.78

Бывает кофе, который выпиваешь на лету, выбегая из дома, с одной-единственной

целью — проснуться. А есть кофе, созданный для удовольствия, чтобы долго сидеть

с красивой чашкой в удобном кресле после хорошего обеда. Кофе «Французская ва-

ниль» относится ко второй категории и рожден, чтобы сопровождать элегантные де-

серты и ликеры. Ароматы превосходной арабики и ванили подарят вам минуты све-

жесваренного удовольствия.

№ 3 (82) март'10Алкогольные напитки50

Коньяк

Ной Классик

0,5 л / 7 лет / Армения

82900руб.

1059.50

Коньяк

Ной Араспел

0,5 л / 5 лет / Армения

62500руб.

798.20

1 2 3

2. Виски

Глен Клайд

0,7 л / 3 года / купажированный /

подарочная упаковка /

Шотландия

1. Виски

Глен Клайд

0,7 л / 12 лет / купажированный /

Шотландия

1310 00руб.

1589.00

669 00руб.

803.60

3. Виски

Глен Клайд

0,7 л / 3 года / купажированный /

Шотландия

52100руб.

637.00

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта 51

Коньяк

Темрюк

0,5 л / 3 года / Россия

Коньяк

Российский

0,5 л / 5 лет / Россия

Коньяк

Кизляр

0,5 л / 3 года /

Россия

28500руб.

348.20

Коньяк

Лезгинка

0,5 л / 6 лет /

Россия

30000руб.

371.90

23500руб.

285.30

157 00руб.

196.30

Коньяк

Арарат

0,5 л / 3 года / Армения

500 00руб.

584.00

У Еревана есть сразу два

украшения с названием

«Арарат» — великая гора

и легендарный коньячный

завод, встречающий

гостей на въезде в центр

армянской столицы. Его

продукция — украшение

любого праздничного

стола.

Алкогольные напитки52

Водка

Норма «Люкс»

Наркомовская

0,5 л / +стакан / Россия

102 00руб.

122.80

Водка

Калашников

0,7 л / Россия

194 00руб.

232.90

Водка

Белая Березка

0,5 л / Россия

20200руб.

247.70

Водка

Путинка

0,5 л / мягкая / Россия

118 00руб.

143.80

Водка

Зеленая марка

0,5 л / кедровая / Россия

130 00руб.

151.50

№ 3 (82) март'10

53

Ликер

Алландс

Лунная

пристань

0,5 л / сливочный / клубника /

кофе / Россия

243.60

Настойка

Георгиевская

0,5 л / горькая/ с перцем /

Россия

Смесь для глинтвейна

Глинтмейстер

Красная жара

40 г

Вино

Шато

Тамани

0,75 л / столовое /

розовое /

полусладкое /

Россия

162 00руб.

194.90

Вино

Звезда

Тамани

0,75 л / мерло/

красное

сухое /

стиль № 1 /

Россия

193 00руб.

235.10

98 00руб.

117.10

35 00руб.

53.80

17000руб.

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта

Алкогольные напитки54

83900руб.

1009.00 Ликер

Моцарт

0,5 л / золотой шоколад /

Германия

83900руб.

1009.00 Ликер

Моцарт

0,5 л / белый шоколад /

Германия

Шоколадные ликеры Mozart были созданы династией Коенигов как знак преклонения перед гением Моцарта и любви к настоящему шоколаду. Все ликеры готовятся только из натуральных продуктов и объединяют в себе насыщенный шоколадный вкус и ароматы кофе, сливок и ванили. Это прекрасный дижестив и сопровождение кофе, десертов и фруктов.

117000руб.

1414.00

82000руб.

1091.60

Виски

Джонни Уокер Ред Лейбл

1 л / 3 года / купажированный /

Шотландия

Ликер

Бейлис Айриш Крим

0,75 л / Ирландия

№ 3 (82) март'10

55

1. Плодовое вино

Катленбургер

Доктор Демут

0,75 л / полусладкое / клубника / Германия

19500руб.

243.00

2. Плодовое вино

Катленбургер

Доктор Демут

0,75 л / сладкое / черная смородина / Германия

19500руб.

19500руб.

243.00

3. Плодовое вино

Катленбургер

Доктор Демут

0,75 л / сладкое / красная смородина / Германия

243.00

31 2

2. Вино

Ламбруско Дель Эмилия

Эмилия-Романья

0,75 л / красное / полусладкое /

Италия

18600руб.

226.00

1. Вино газированное

Катленбургер

Доктор Демут

0,75 л / полусладкое /

клубничное / Германия

23700руб.

286.20

1 2

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта

Алкогольные и безалкогольные напитки

Вино игристое

Асти Мондоро

0,75 л / белое / полусухое / Италия

Вино игристое

Кодорнью Классико

0,75 л / белое / брют / Испания

Вино игристое

Венето Просекко

Москато Фрателли

0,75 л / белое / сухое / Италия

56

1. Вино игристое

Селестиал Лотос

Акерман-Реми Панье

0,75 л / белое / брют / Франция

310 00руб.

403.70

2. Вино игристое

Селестиал Лотос

Акерман-Реми Панье

0,75 л / белое / полусладкое / Франция

310 00руб.

403.70

1 2

новинка!

616 00руб.

747.50

56800руб.

696.60

51750руб.

3 по цене 2

№ 3 (82) март'10

Вино игристое

Крим

0,75 л / белое / полусладкое /

Россия

Пиво

Голд Майн Бир

1,5 л / светлое / 4,8 % / Россия

Минеральная вода

Меркурий

1 л / лечебно-столовая /

газированная

Ликер

Ладога

История любви

0,5 л / шоколадный / Россия

57

новинка!

Напиток

ДжусТим

1 л / апельсин-морковь

3050руб.

37.30

Напиток

ДжусТим

1 л / апельсин

3050руб.

37.30

28500руб.

357.60

49 00руб.

56.70

1480руб.

18.90

176 00руб.

217.00

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта

Соки, мороженое58

Нектар

Сочная долина

1 л / апельсин / мультифрут / тропик / персик-яблоко 2930руб.

36.90

Сок

Я

1 л / апельсин / томат / яблоко /

4900руб.

60.30

№ 3 (82) март'10

59

Мороженое

Люксус

135 г / конфеты пломбир классический

ванильный в шоколадной глазури 6500руб.

91.60

Мороженое

Альтервест

200 г / сливочно-ванильное

с клубничным джемом

1800руб.

24.60

новинка!

11000руб.

136.30 Мороженое

Вива ла Крема

500 мл / шоколад /

пралине /

каталонский крем /

тирамису /

королевская слива

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта

Чай

Милфорд

20 пакетиков Х 2 г / ромашка /

мята перечная /шиповник

Чай

Тесс

25 пакетиков Х 1,5 г / плэжа / лайм

Кофе

Жардин Гватемала

95 г / растворимый /

насыщенный

Кофе

Д'Арте Элитный

100 г / оригинальный / легкий

Чай

Ристон

25 пакетиков Х 2 г /

травяной /

сладкие ягоды /

жизненная энергия

40 00руб.

54.80

49 00руб.

59.30 10500руб.

130.10

25000руб.

315.40

Кофе

Милагро Эспрессо

100 г /растворимый

Кофе

Милагро Голд

100 г /растворимый

12300руб.

162.10

18000руб.

232.40

37 00руб.

46.10

новинка!

Кофе, чай, сладости № 3 (82) март'1060

Заменитель сахара

Мэтр

650 шт. / с дозатором / в таблетках

Шоколад

Российский

100 г / темный

35 00руб. 26 50

руб.

51.20 32.10

Конфеты

Мерси

675 Г

49900руб.

610.90

Мед

Натурин

250 г / акациевый

Мед

Натурин

250 г / гречишный

135 13500руб.

00руб.

160.90 160.90

Мед

Натурин

250 г /липовый

10500руб.

129.00

Мед

Натурин

250 г /горный

Мед

Натурин

250 г / майский

95 9500руб.

00руб.

114.90 114.90

Конфеты

Раффаэлло

150 Г

117 00руб.

159.40

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта 61

23

Лучшее — детям

2600руб.

27.70

2600руб.

27.70

1. Сок

Спеленок

обогащенный железом

0,2 л / зеленое яблоко с 3 месяцев /

яблоко-вишня с 5 месяцев

1250руб.

14.10

1250руб.

14.10

1250руб.

14.10

2. Сок

Спеленок

обогащенный йодом

0,2 л / яблоко-виноград с 6 месяцев/

яблоко-слива с 5 месяцев

3. Сок

Спеленок

обогащенный пектином

0,2 л / яблоко-груша /

с 5 месяцев

31

2

Сок

Фрутоняня

500 мл / яблоко / яблоко-груша / яблоко-персик/ яблоко-абрикос /

без сахара / с 3 лет

Нектар

Фрутоняня

500 мл / с 3 лет / с мякотью /

яблоко-слива /

Каша

Быстров

240 г / ассорти /

овсяная со сливками

8400руб.

102.40

Душистая вода

Принцесса

60 мл / солнечная долина /

розовый зефир

112 00руб.

141.20

Хлопья

Мюллин Парас

500 г / овсяные отрубями /

1 минута

4100руб.

49.90

Шоколад

Киндер Сюрприз

20 г

26 00руб.

34.70

Шоколадная паста

Нутелла

350 г

115 00руб.

150.90

Джем

Грин Рей

310 г / абрикос

4100руб.

50.40

Сыры, пряности № 3 (82) март'10

Сыр Виолетта

Карат

140 г / творожный / с зеленью /

с креветками

Сыр

Гран Моравия

100 г / твердый /32 % жирности /

12 / 18 месяцев выдержки

3600руб.

44.60

Приправа

Котани

35 г / 4 перца

Масло

Карбонелл

0,25 л /оливковое

8800руб.

138.90

8200руб.

109.60

Приправа

Котани

40 г / для мясных блюд

8200руб.

109.60

Сыр

Рамболь

Бонгрэн

100 г / с орехами внутри

Сыр

Пармеджано

реджиано

кастелли

100 г / 32 % жирности /

18 месяцев выдержки

Сыр

Остеркрон

Шердингер

100 г / голубой

с плесенью

127.15

120.65

116.72

10990руб.

9990руб.

9390руб.

64

3900руб.

49.00

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта

Посыпка цветная

Др. Оеткер

80 г

63.90 Карандаши сахарные

Др. Оеткер

76 г / 1х4 /цветные

127.80

Разрыхлитель теста

Др. Оеткер

10 г

Глазурь для торта

Др. Оеткер

100 г / со вкусом марципана

4.70

1322.80

Ванильный сахар

Др. Оеткер

8 г

3.40

Дрожжи сухие

Др. Оеткер

10 г

78.00

8000руб. 4500

руб.

280руб. 300

руб.00руб.

00руб.

65

Корейка

Дымов

1 кг / варено-копченая

52300руб.

649.00

Колбаса

Дымов

Московская

1 кг /варено-копченая

38900руб.

492.30

Колбаса

Дымов

Сервелат

1 кг /варено-копченая

38900руб.

476.80

Колбаса

Министерская

Салями

МК «Сочинский»

1 кг / варено-копченая

230273.90

Икра

из баклажанов

Огородников

480 г

5062.10

Икра из кабачков

Огородников

480 г 3849.20

Горошек зеленый

Огородников

420 г 3036.20

новинка!

Сосиски

Ганноверские

МК «Сочинский»

1 кг/ вареные179214.50

00руб.

Колбаса

Говяжья

Экстра

МК «Сочинский»

1 кг/ вареная

148174.80

00руб.

00руб.

00руб.

00руб.

00руб.

Колбасы, консервы № 3 (82) март'1066

Колбаски

Динской

мясокомбинат

Охотничьи

1 кг / полукопченые

33100руб.

395.70

Сосиски

Динской

мясокомбинат

Колбасные сказки

1 кг / вареные

18300руб.

219.90

Ветчина

Динской

мясокомбинат

Колбасные сказки

1 кг / свиноговяжья

232 00руб.

271.30

Сардельки

Динской

мясокомбинат

Колбасные сказки

1 кг / вареные

183 00руб.

218.40

Колбаса

Медведовский

мясокомбинат

Московская

1 кг / варено-копченая

269 00руб.

329.30

Колбаса

Медведовский

мясокомбинат

Столичная

1 кг / вареная / со шпиком

181 00руб.

222.40

Ветчина

Медведовский

мясокомбинат

Медведовская

1 кг / копчено-запеченная

276 00руб.

340.00

Сардельки

Медведовский

мясокомбинат

Ганноверские

1 кг / вареные

16200руб.

199.60

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта 67

220 00руб.

274.20

299 00руб.

375.00

Креветки

Бухта изобилия

Агама

1 кг / замороженные /

70 / 90

Креветки

Королевские

Агама

1 кг / замороженные

8600руб.

108.10

16 50руб.

21.30

Креветки

Альбатрос

Премиум

500 г / замороженные /

70 / 90

Крабовые палочки

Альбатрос

200 г / сурими

Морепродукты № 3 (82) март'1068

Мидии натуральные

Золотая коллекция

180 г

Набор к пиву

Русское Море

200 г / семга / форель

Основа для пиццы

Морозко

350 г / замороженная

8000руб.

103.00

4200руб.

50.70

30 00руб.

40.90

Семга

Русское Море

300 г / подкопченная /

филе

Форель

Русское Море

300 г / подкопченная /

филе

Икра Мойвы

Русское Море

165 г / классическая /

деликатесная

Рыбные пресервы

Сельдь Исландка

115 г / филе

в красном вине

230 00руб.

277.20

230 00руб.

277.20

48 00руб.

65.40

48 00руб.

48.20

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта 69

Полуфабрикаты, консервы

1 2

31. Вареники

Люкс

450 г / с адыгейским сыром 39 00руб.

48.10

2. Вареники

Люкс

450 г / с картофелем и грибами 21 00руб.

25.90

3. Вареники

Люкс

450 г / с картофелем 19 00руб.

23.40

Корнишоны

маринованные

Балтимор

720 г

Икра

из кабачков

Балтимор

450 г / с чесноком

52 00руб.

62.10

47 00руб.

56.80

№ 3 (82) март'1070

Пельмени

Мамины

Сибирское подворье

1 кг / с говядиной, свининой

и сливками / замороженные

23900руб.

306.30

Блины

Мамины

Сибирское подворье

500 г / с мясом / замороженные

118 00руб.

147.00

Блинчики

Цезарь

480 г / с мясом /

обжаренные

Овощи

замороженные

Хортекс

400 г / для жарки /

с шампиньонами

Вареники

Братцы

Вареники

950 г / с картофелем

и грибами

Овощи

замороженные

Хортекс

400 г / лечо

Персики

Лорадо

425 г / консервированные

37 00руб.

45.20

6500руб.

88.40

2800руб.

45.50

5400руб.

77.10

2800руб.

36.40

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта 71

2. Бальзам для волос

Эльсев

200 мл / полное восстановление

1. Шампунь для волос

Эльсев

250 мл / полное восстановление

10100руб.

123.10

10100руб.

123.10

20000руб.

254.10

3. Маска для волос

Эльсев

300 мл / полное восстановление

1 2

3

3. Мусс для окрашенных волос

Гарнье Фруктис

Стайл Бамбук

150 мл / стойкий цвет / очень сильная фиксация

11100руб.

134.30

1. Лак для волос

Гарнье Фруктис

Стайл Бамбук

250 мл / стойкий цвет /

очень сильная

фиксация

11100руб.

134.30

2. Лак для волос

Гарнье Фруктис

Стайл Бамбук

250 мл / объем XXL /

сверхсильная

фиксация

11100руб.

134.30

4. Мусс для волос

Гарнье Фруктис

Стайл Бамбук

150 мл / объем XXL / сверхсильная фиксация

134.30

11100руб.

1 2

3 4

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта 73

Косметика, подарки

1. Крем для лица Скин Нейчералс

Основной уход

50 мл / дневной /

от морщин

16700руб.

197.40

16700руб.

197.40

2. Крем для лица Скин Нейчералс

Основной уход

50 мл / ночной /

от морщин

2

1

Кассеты для бритья

Жиллетт Венус

Бриз СПА

4 шт. / женские

44800руб.

534.70

Станок для бритья

Жиллетт Венус Бриз

СПА

1 шт. / женский / +2 кассеты

32500руб.

396.70

Гель для бритья

Жиллетт

Сатин Кеа

200 мл / женский /

лаванда

14800руб.

179.30

новинка!

№ 3 (82) март'1074

Фондю для шоколада

Тескома

1 шт. / на 4 персоны

94900руб.

1135.40

799 00руб.

948.90

для прекрасных хозяек

Набор столовых приборов

Аполло Гармония

1 шт. / 24 предмета

231 00руб.

278.60

Набор

(чайная пара + чайник)

Принцесса

1 шт. / 3 предмета

44900руб.

539.00

Менажница на подставке

Лермони

1 шт. / 6 лотков

Набор для творчества

Живопись

Эльф Маркет

1 шт.

75900руб.

918.20

для маленьких

принцесс

Набор для творчества

Вышивка бисером

Эльф Маркет

1 шт.

30900руб.

374.60

Набор для творчества

Вышивка крестиком

Эльф Маркет

1 шт.

16900руб.

203.60

Игрушка

Телефон музыкальный

Малыши

1 шт.

41900руб.

511.00

новинка!

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта 75

Бальзам оттеночный для волос

Тоника

150 мл / корица / жемчужно-пепельный

Гель-скраб для тела

Красная Линия Сенсо

310 мл / вкус любви / аромат нежности

Подушечки для век

Скинлайт

10 шт. / огуречный экстракт / апельсиновый экстракт

Зубная Паста

Рокс

74 г / кофе-табак / мята-лимон

Шампунь для волос

Золотой Шелк

400 мл / активатор роста

Бальзам для волос

Золотой Шелк

170 мл / укрепитель корней

50 00руб.

67.40

76 00руб.

95.90

Влажные Салфетки

Тереза

80 шт.

12900руб.

157.40

57 00руб.

80.80

69 00руб.

97.90

42 00руб.

59.90

Косметика, товары для дома № 3 (82) март'1076

149 00руб.

196.30

Пятновыводитель для белья

Ваниш

1 л

Средство

для мытья посуды

Прил

500 мл / минералы / лимон

Кондиционер для белья

Вернель концентрат

1 л / свежесть летнего утра / детский

86 00руб.

103.40

34 00руб.

42.40

Средство для посудомоечной машины

Калгонит Пауэрбол

28 шт. / +14 таблеток

36900руб.

458.90

12500руб.

152.60

Пятновыводитель для белья

Ваниш окси

500 г

Пакеты фасовочные

Авикомп

100 шт. / 24х37 см

23900руб.

286.90

24 00руб.

36.20

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта 77

Освежитель воздуха

Аирвик

250 мл / спрей / запаска / свежесть водопада /

антитабак / пряный сбор / райские цветы156 00

руб.

195.40

Туалетная бумага

Аура

72 шт. / антибактериальная /

влажная

Влажные салфетки

Аура

20 шт. / антибактериальные /

ромашка

Влажные салфетки

Аура

15 шт. / антибактериальные /

лимон

00руб.75

83.60

00руб.20

24.80

00руб.17

20.30

Товары для дома № 3 (82) март'1078

Освежитель

воздуха

Аирвик

250 мл / спрей /

свежесть

водопада

Туалетная бумага

Лотус Стандарт

4 шт. / двуслойная

Освежитель

для белья

Делисс

1 шт. / пробуждение

чувств

Туалетная бумага

Зева Плюс

4 шт. / двуслойная /

ромашка /

яблоко

3400руб.

40.40

196 00руб.

239.40

33 00руб.

47.00

39 00руб.

47.30

Туалетная бумага

Лотус Арома

4 шт. / Цитрус /

двуслойная

4000руб.

49.70

4000руб.

49.70

4000руб.

49.70

Туалетная бумага

Лотус Арома

4 шт. / Цветок лотоса /

двуслойная

Туалетная бумага

ЛотусАрома

4 шт. / Орхидея /

двуслойная

Цены, указанные в журнале, действительны с 1 по 31 марта 79

Подарочный набор

Clinique

Антивозрастной / дневной крем

для лица (50 мл), крем для век (7 мл),

сыворотка (15 мл), косметичка

222900руб.

2875.00

Направленный удар против

возраста: крем для век делает

взгляд юным и открытым,

дневной крем и сыворотка

позволяют снова полюбить

зеркало.

Подарочный набор

ESTEE LAUDER

Компактная пудра, блеск для губ,

помада (2 шт.), карандаш для глаз

209900руб.

2705.00

Декоративная косметика Estee

Lauder создана для женщин,

которые любят себя и не согласны

с тем, что красота требует жертв.

Их красота требует Estee Lauder!

Подарочный набор

Clinique

Румяна, кисть для румян, блеск для

губ, тени, карандаш для глаз

1979 00руб.

2551.00

Косметика — это не силовой

тренажер. Вам незачем носить

в сумочке килограммы космети-

ки, если у вас есть компактный,

но универсальный набор от Clinique.

Женское счастье

1742.00

Подарочный набор

Dolce & Gabbana

Light Blue

Туалетная вода (25 мл),

крем для тела (50 мл)

1399 00руб.

Укутайтесь в классический аромат

Light Blue от Dolce & Gabbana, ис-

пользуя ароматный крем для тела

в сочетании с туалетной водой.

Подарочный набор

J. P. Gaultier Classique

Туалетная вода (50 мл),

лосьон для тела (100 мл)

239900руб.

2987.00

Вечерний туалет — это не только

платье. Глубокий женственный

аромат Gaultier Classique с но-

тами мандарина и имбиря станет

его незримым, но ощутимым до-

полнением.

Подарочный набор

Christian Dior Addict 2

Туалетная вода (50 мл), лосьон

для тела (50 мл), косметичка

289900руб.

3636.00

Самый безвредный, но самый не-

преодолимый вид зависимости —

радость вдыхать теплый и соблаз-

нительный аромат Christian Dior

Addict в его обновленной версии.